Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 A Cozinha Baiana e

A Cozinha Baiana e a Influência da Cultura Africana em sua
Composição
The Bahian cuisine and the influence of African culture In its composition
Gardênia Serafim de Mendonça1
Marcelly Rodrigues¹
Maria AparecidaTeixeira Lamounier2
Natália de Carvalho Teixeira3
Resumo: A cozinha baiana tem uma forte influência africana que introduz na sua composição
misturas de ingredientes, religião e cultura. Aprimorando e enriquecendo os seus cardápios com uma
variedade de alimentos raramente vista em outras cozinhas regionais. A Bahia é de origem afro
descendente, sendo, portanto, uma população mesclada. No presente trabalho não se podia deixar
de falar dos três principais ingredientes que dão esse sabor à Cozinha da Bahia: pimenta malagueta,
azeite de dendê e coco, permitindo a ela uma performance calorosa e deixando sua marca na região
nordeste.
Palavras-chave: Africana. Baiana. Influencias. Religiões. Festas. Rituais. Comida do Santo
Gastronomia e Cozinha.
Abstract:The Bahian cuisine has a strong African influence that introduces constituted mixtures of
ingredients, religion and culture. Enhancing and enriching their menus with a variety of foods rarely
seen in other regional cuisines. Bahia's afro descendant source, being therefore a population merged.
In the present work couldn't stop talking about the three main ingredients that give that taste the
cuisine of Bahia: malagueta pepper, palm oil and coconut, allowing her a warm performance and
leaving his mark on the Northeast.
Keywords:African, Bahia, Influences, Religions, Festivals and Rituals, Holy Food Gastronomy and
Cuisine.
1 – Introdução
Segundo Leal (1999) Guiné e Angola foram as duas regiões da África que
mais exportaram os negros para o Brasil, onde trabalhavam como escravos. Logo
após o desembarque, os negros eram vendidos em grandes mercados como objeto
de comércio.Com as condições precárias da viagem, eles ficavam frequentemente
doentes, feridos e esgotados, e eram tratados à base de frutas, em especial o caju,
pelo alto teor de vitamina C. Estes escravos vieram da África para o Brasil e
trouxeram com eles uma diversidade de plantas alimentícias como o quiabo, inhame,
erva doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e
coco.
Muitos alimentos usados pelos escravos no Brasil foramintroduzidos no
1
Aluna de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço eletrônico:
gardê[email protected] [email protected].
2
Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para Ensino
Profissional. Endereço eletrônico:[email protected].
3
Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em
Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:
[email protected].
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cardápio dos Orixás. O milho foi incluído no culto a Oxóssi, feijão ao Oxum, e a
farinha de mandioca a Iansã (LEAL,1999). O colorido da Bahia lembra a África, até
mesmo na raça, pois é aí que vive o maior número de afrodescendentes do Brasil
(CHAVES, FREIXA,2007).
Da África foram trazidos os coqueirais e os dendezeiros, que hoje embelezam
a paisagem da Bahia e sua cultura, formando um trio de temperos básicos o coco,
dendê e pimenta- malagueta sendo um diferencial entre as outras cozinhas
nordestinas, a moqueca baiana o exemplo clássico do dos três elementos, que
levam esses ingredientes para a culinária regional (CHAVES, FREIXA,2007).
Pode- se afirmar que foi das combinações de raças, que o Brasil é hoje uma
nação mesclada em cores, trejeitos e culturas. O presente estudo justifica-se pela
importância da pesquisa e valorização da cozinha baiana e da influência exercida
pela África em sua composição e como a vasta sabedoria negra ajudou no
enriquecimento de seus cardápios. Através dos africanos e sua mão de obra, o
Brasil tem hoje uma variedade de temperos, preparos, religiões afro-brasileiras,
culinárias, danças, músicas e dialetos que fazem da Bahia um estado tão rico em
sabores e saberes (CHAVES, FREIXA,2012).
Segundo Chaves e Freixa (2012)foi enorme a colaboração africana, em
nossos costumes como na gastronomia. O uso do coco, azeite de dendê e da
pimenta malagueta é modo que tornou calorosos pratos e nosso jeito de ser.
O objetivo geral deste trabalho é estudar a influência africana na culinária
baiana. Os objetivos específicos são:

identificar como ocorreu a migração dos africanos no Brasil;

pesquisar e trabalhar os diversos dados sobre a cultura africana;

demonstrar de que forma ocorreu a influência da cozinha africana na
gastronomia baiana;

relacionar os pratos da cozinha africana com a cozinha baiana de raiz.
2 – Metodologia
Será feito um levantamento bibliográfico em livros e artigos abordando o tema
de cozinha baiana e a influência da cultura africana em sua composição
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3– Desenvolvimento
3.1- Bahia: um estado africano
Das cozinhas nordestinas, a baiana é a que tem mais personalidade. Por
enquanto vez outros estados moldaram receitas à moda portuguesa e indígena, a
Bahia ofereceu de corpo, alma e intensidade aos costumes e crenças dos africanos.
Entregou-se de coração aberto às receitas associadas as oferendas para orixás do
candomblé, adotou o leite de coco e descobriu o azeite de dendê, tornando o mais
importante ingrediente da sua cozinha (ERBETTA,2010).
O dendê originário da África atribui seu sabor ao azeite dando gosto às
moquecas, mariscadas, caruru, acarajé e abará. Seguidos da tradicional caipirinha
ou da refrescante água de coco, os pratos presenteiam os olhos, seduzem o olfato e
se desmancham ao paladar (BAHIA,2015a).
Conforme BAHIA (2015b). A população da Bahia é fruto da mistura do índio
nativo, do europeu e do africano. É um cruzamento de raças com qualidades
especiais que se expressa no conhecimento e na religiosidade tendo uma vasta
influência da cultura africana, introduzindo na música, culinária, religião e o modo de
vida de seus moradores.
A cozinha baiana é diversificada e rica. Ela reúne diversas culturas, povos
que expõe suas identidades como ingredientes, pratos, rituais do fazer e oferecer, os
gostos, os jeitos, as cores também trazem memorarias e histórias que a século são
processadas, alteradas e misturadas com o próprio alimento e dão caráter de uma
mesa que combina os continentes africano, europeu e americano (PEREIRA,1999).
3.2-Influências religiosa na composição da cultura baiana
Segundo Pereira (1999) as misturas da fé e das devoções religiosas
acontecem no cotidiano e espetacularmente nas festas. Santos católicos
popularizados juntam-se aos diferentes deuses africanos- orixás, voduns, inquices,
reunindo desejos e motivos de ancestralidade, fertilidade, de continuidade da própria
vida.
As festividades públicas se sucedem, centralizadas no verão, mas se
estendendo por todo o ano, incluindo as festas juninas. As apresentações folclóricas,
de diversas origens se multiplicam com exibições ao ar livre de capoeira, maculelê e
samba-de-roda. Milhares de pessoas vão às ruas celebrar os santos padroeiros.
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Além de popular, essas festas se caracterizam pelo sincretismo religioso e pela
mistura de componentes sagrados e profanos. Toda a fé do baiano mostra-se no
período de festas populares, desde as comemorações dos orixás do candomblé,
quando todos os terreiros da cidade batem seus tambores para seus filhos-de-santo
dançarem, até as festas da religião católica, que ganham uma marca secular com
muito samba-de-roda e barracas normalizadas que servem bebidas e comidas
variadas. Esse ambiente de festa enche toda a cidade, desde a manhã até a noite,
mas no início de dezembro, a programação se reforça. O ciclo tem início no dia 4 de
dezembro, com a Festa de Santa Bárbara, que tem seu auge na Lavagem do
Bonfim, na Festa de Iemanjá e no Carnaval. Atualmente os eventos mais tradicionais
são: Bom Jesus dos Navegantes, Lavagem do Bonfim e Iemanjá (BAHIA,2015c).
Os inúmeros aspectos folclóricos exibem a riqueza do imaginário popular.
Rodas de samba, Puxadas de Mastro, Capoeira, Terno de Reis, Bumba-meu-boi,
Afoxé e tantas outras colorem, animam e exibem a fé intransigente do baiano por
toda a capital e interior. Uma união de festejos e comemorações às doutrinas de
essência africana, indígena e portuguesa, ao tempero extraordinário da baianidade,
terra dos orixás, patuás e babal orixás; Terra de culto a Todos os Santos; a Bahia é
também a Terra de todos os ritos e mitos (BAHIA 2015d).
As mais de 365 igrejas católicas em Salvador, os muitos terreiros de famosos
pais e mães-de-santo convivem em harmonia de crenças e ritos. Cultuados nas
missas e feriados cristãos tem sua entidade correspondente na religião de ordem
africana e festejados nas ruas e largos em celebrações que misturam o sagrado e o
profano, os santos são motivos de fé e adoração, e sempre festejados ao tempero
da Bahia, na capital e no interior, onde cada praça reserva, ao menos, uma igreja
(BAHIA,2015e).
“Muitas vezes as festas são conhecidas pelos nomes das comidas, provando
a importância da relação do alimento, o homem, o antepassado, a divindade”
(PEREIRA 1999).
As festividades dos santos Cosme e Damião são comemoradas com os
pratos caruru de Cosme, caruru dos meninos ou caruru de ibejis, o de Santo Antônio
é feito trezenas em ladainhas cantadas em latin; ao final da reza são servidos licores
de jenipapo, mugunzá e arroz-doce. No natal as tradicionais fatias de parida, fatias
douradas ou rabanadas, fazem a comemoração. Para os orixás, nos candomblés
Nagô, os pratos são oferecidos aos santos é nominado pelo acarajé de Iansã, feijão
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de Ogum, ipeté de Oxum, pilão ou inhame de Oxalá, amalá de Xangô, ébô de Oxalá,
além do ajeum, que é oferecido fardo de comida, ao término dos toques a todas as
pessoas presentes nas festas/obrigações (PEREIRA,1999).
3.3-Contribuições dos escravos para formação da cozinha baiana.
A colaboração africana começa pelo azeite de dendê, que dá cor e aroma
especial a pratos como a moqueca e o vatapá. Os coqueiros que enfeitam as praias
dão a água de coco também são outra cooperação africana importante. Originário da
Índia, o coco é um ingrediente imprescindível no preparo dos quitutes afrobrasileiros, como o cuscuz, arroz de coco, mungunzá e canjica (CHAVES, FREIXA
2012).
Com a vinda dos africanos o quiabo, proveniente da África, chamado naquele
país de calulu, aqui virou um guisado brasileiro, mistura de aspecto indígenas e
africanos, preservando o nome indígena caruru (FREIXA, CHAVES,2012).
A cooperação da cozinha africana no processo alimentar brasileiro apresenta
uma feição particular. Ela se faz presente na dieta do povo desde o século XVIII. Por
esse tempo muitos dos pratos africanos já eram presentes na alimentação popular,
vendidos nas ruas das cidades negras da Bahia, por ‘escravos de ganho’
(FERNANDES,2012).
Os indígenas e africanos não sabiam que havia fritura naquela época e por
isso tinham o costume de preparar assados, cozidos e guisados, confundido com a
mandioca, o inhame é um tubérculo africano que serve de seguimento (quando
cozido) e como oferenda para alguns orixás, entre eles Oxalá (CHAVES e FREIXA
2012).
A galinha d’angola foi o único animal que veio da África e resultou em vários
pratos típicos, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste, como a galinha de capote
(CHAVES E FREIXA,2012).
Conforme Chaves, Freixa (2012) a fruta mais conhecida do Brasil é a banana,
os índios consumiam a já comentada banana da terra. Os africanos contemplaram
com outras tantas variedades, como a nanica, a maça, prata e a ouro. Originaria da
Ásia a fruta tão nutritiva e versátil é por aqui comida ao natural, com mel, cozida,
assada e servida com açúcar e canela, usada em receitas de bolo e tortas, nos
mingaus das crianças, com farinha e em forma de licor.
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3.4 Pratos principais do recôncavo baiano
Abará
Os ingredientes que fazem o abará e o acarajé são os mesmos. Abará é
cozido no vapor, e o acarajé frito no dendê. O abará é uma massa de feijão envolta
em folha de bananeira, previamente passada no fofo para adquirir flexibilidade. O
mesmo acontece com acaçá, também massa, só de milho branco sem tempero, um
alimento do orixá oxalá (Anexo A).
Fonte: http://www.cantinhovegetariano.com.br/2010/10/abara.html
Caruru
É um dos pratos mais representativos da mesa baiana, como o acarajé e
vatapá. Nas festas de Cosme ou dos mabaços, é o prato principal a base de quiabo
e dendê, geralmenteservido em gamela de madeira arredondada (Anexo B).
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Fonte: http://arquidiocesesalvador.org.br/2014/?p=5347
Acarajé
Sua fama é justificável pelo sabor e como verdadeiro representanteda
culinária africana no Brasil, fazendo parte da dieta tradicional do baiano,
especialmente na cidade de São Salvador. Nas bancas e nos tabuleiros o ato de
abrir um acarajé significa que teremos o acréscimode recheios saborosos, onde se
incluem as pimentas. Já no âmbito sagrado, os acarajés são apenas fritos. Os
maiores e alongados servem para o orixá Xangô, rei africano Alafin de Oyó; os
pequenos são oferecidos a sua mulher, Oiá, Iansã, Matamba, rainha Valente, meio
fêmea e meio macho (Anexo C).
Fonte: http://antesdemorrer.com.br/acaraje-bahia/#prettyPhoto
Mugunzá
O Mugunzá, também conhecido como Canjica, Curau ou Muncunzá, é um
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prato feito à base de milho branco temperado com leite de coco ou de vaca, açúcar,
manteiga e canela. É uma das receitas onde normalmente a África ganha o crédito,
pois foi difundido mesmo pelas negras alforriadas. É chamado de comida ritual
votiva pelo povo santo, pertinente aos orixás oxalá, oxaguian, oxalufan e o ikise
lembarenganga, tanto no candomblé como na umbanda (Anexo D).
Fonte:http://observatoriofeminino.blog.br/agua-na-boca-astronomia/munguza-uma-delicia-juninaherdada-das-senzalas/#.VW-yq9JViko
4.Conclusão
Conclui- se que o presente estudo reforça e enaltece a rica herança deixada
pelos africanos, que se faz tão presente na gastronomia, através de ingredientes
que fazem parte da culinária da Bahia, e que se tornou identidade daquela extensão
territorial do país. A influência ocorreu, não apenas na Gastronomia, mas também na
miscigenação de raças e religiões que através da junção de povos como o índio, o
nativo, os europeus e africanos enriqueceu ainda mais nossa história.
Referência bibliográficas
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Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/gastronomia/>Acesado:24 de abril
2015.
BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil . Bahia (BA)B:
Disponível em<http://bahia.com.br/viverbahia/nossa-gente/> Acesado:24 de abril
2015.
BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil . Bahia (BA)C:
Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015
Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/festas-populares/> Acesado:24 de
abril 2015.
BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA)D:
Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/religiosidade/> Acesado:24 de abril
2015.
BAHIA,Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil . Bahia (BA)E:
Disponível em:<http://bahia.com.br/viverbahia/cultura/> Acesado:24 de abril 2015.
CHAVES Guta; FREIXA Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira: raízes culturais
da nossa Terra, São Paulo,2007, 200 pg.
ERBETTA Gabriela, Viagem Gastronômicas pelo Brasil. São Paulo. Ed.Abril,
2010.321p.
FERNANDES, Caloca: Viagem Gastronômica através do Brasil.10º ed.São Paulo:
Ed Senac São Paulo: Ed Estúdio Sonia Robatto, 2012. 255p.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional,2012. 304p.
LEAL, Maria. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro, Ed. Senac Nacional,
1999.143 pg.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho.2 ed. Ver. atual. Rio de Janeiro:Ed.Senac Nacional, 1999.130 p.
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Anexo A
Ficha Técnica
Nome da Receita: Abará
Ingredientes:
Quantidade
800
80
60
4
120
Un
gr
gr
gr
gr
ml
q.b
Modo de Preparo:
Especificações
Feijão fradinho quebrado
Cebola ralada
Camarão secos moídos
gengibre ralado
Azeite de dende
sal
Deixe o feijão de molho pro 5 horas, lave-o em seguida retire toda a casca.
Depois de lavado passe no moedor de cereais, trasformando em Massa.
Acrescente a cebola, camarões secos, jengibre e sal. Bata a massa com uma
colher de pau, acrescente o azeite de dendê. Enrole porções em folha de
bananeira e cozinhe em vapor.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho 34 pg.
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Anexo B
Ficha Técnica
Nome da Receita: Caruru
Ingredientes:
Quantidade
1200
120
60
40
80
20
120
Un
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
Quiabo
Azeite dendê
Castanha de caju
amendoim
Caramão seco
Camarão seco muido
cebola
Especificações
4
gr
Jengibre ralado
q.b sal
Modo de Preparo:
Corte os quiabos miudinhos ou passe em máquina. Bata no liquidificado a
cebola e reserve. Bata os camarões secos, amendoim, castanha de caju e
gengibre. reserve. Refogue em azeite de dendê os camarões secos e a cebola
muida. Logo após adicione o restante dos ingredientes triturados. acrescente o
quiabo e o caldo de peixe para cozinhar. Mexa sempre até ficar com uma
consistencia pastosa.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho44 pg.
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Anexo C
Ficha Técnica
Nome da Receita: Acarajé
Ingredientes:
Quantidade
800
500
80
Un
Especificações
gr
Feijão fradinho quebrado
ml
Azeite dendê
gr
Cebola ralada
q.b sal
Modo de Preparo:
Deixe o feijão de molho pro 5 horas, lave-o em seguida retire toda a casca.
Depois de lavado passe no moedor de cereais, trasformando em Massa.
Acrescente a cebola e o sal. Bata a massa com uma colher de pau para que
fermente e fique leve. Molde em colher de pau e frite no azeite de dendê.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho 36 pg.
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Anexo D
Ficha Técnica
Nome da Receita: Munguzá
Ingredientes:
Quantidade Un
Especificações
250
gr
Milho branco
100
gr
açucar
480
ml
Leite de coco
5
gr
sal
4
cravos
2
Canela em pau
Modo de Preparo:
Coloque o milho de molho por 12 horas. Em seguida, retira a casca que
envolve os grãos e cozinhe com agua. Depois de cozido acrescente os demais
ingredientes e deixe ferver até formar um caldo grosso.
PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac
pelourinho94 pg.
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