Organização funcional (Cozinha tradicional)

Organização funcional (Cozinha tradicional)
Curso: Gastronomia
Disciplina: ADM (Administração
aplicada a Gastronomia)
Professor: Acácio Sacerdote
Turma: 1° Semestre
Turno: Noturno
A equipe de um restaurante é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem
sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é
incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.
Chef de cozinha

Organizar a cozinha;

Estabelecer os menus;

Levantar o custo dos alimentos;

Elaborar as fichas técnicas;

Supervisionar a produção de alimentos.
Subchefe ou sous-chef

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;

Supervisionar do desempenho dos “commis”.
Commis

Aprendiz ou ajudante de cozinha

Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef
Aboyer

Receber as comandas;

Ordenar a marcha dos serviços;

Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.
Organização funcional (Cozinha tradicional)
Curso: Gastronomia
Disciplina: ADM (Administração
aplicada a Gastronomia)
Professor: Acácio Sacerdote
Turma: 1° Semestre
Turno: Noturno
Saucier

Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas
guarnições de acompanhamento.
Garde-manger

Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras
frias);

Porcionar os pescados, carnes e aves;

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

Preparar decorações elaboradas em frutas e verduras;

Preparar o menu de Saladas Frias e Quentes.
Entremetier

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;

Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.
Rotisseur

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

Cortar as batatas.
Patissier

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.
Organização funcional (Cozinha tradicional)
Curso: Gastronomia
Disciplina: ADM (Administração
aplicada a Gastronomia)
Professor: Acácio Sacerdote
Turma: 1° Semestre
Turno: Noturno
Poissonier

Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de
pescados.
Boucher

Cuidar do açougue, das carnes.

Limpar e posicionar carnes e aves.
Tournant

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.
Chef de gard

Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao
público
Chefe steward

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas,
equipamentos, câmaras frias;

Solicitar material extra necessário para festividades.
Plongeur

Realizar a limpeza pesada.