aula-gastronomia

GASTRONOMIA BRASILEIRA
A influência das várias etnias na construção de uma
cultura alimentar de grande diversidade
Prof.ª Me Naira Scavone
TEMAS DA AULA DE HOJE
• Algumas abordagens teóricas sobre assunto
• As influências econômicas e sociais e os
principais grupos étnicos na formação da
diversidade gastronômica brasileira.
• Gastronomia regional – produtos e pratos
típicos
• Auto-avaliação
QUESTÃO FUNDAMENTAL
• “Nossa gastronomia, assim como nossa cultura
e nosso povo foram construídos em processos de
miscigenação, misturas...empréstimos e
combinações... E haverá alguma gastronomia
(ou algum outro artefato cultural ) “original”,
“pura”?” (Scavone, p. 56)
Galeto
Doces Caseiros
Algumas abordagens clássicas sobre a
cozinha brasileira
Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena,
portuguesa e africana, durante a época do Brasil Colônia.
(1960)
Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais –
colônia mineira, colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia
paulista, Pará e Amazonas, colônia nordestina.(1930-1940)
Algumas abordagens contemporâneas
sobre a cozinha brasileira
Henrique Carneiro: dois grandes complexos
alimentares coloniais – o litorâneo, da mandioca e do
peixe, e o sertanejo interiorano, do milho e do porco.
Naira Scavone: identidade gastronômica brasileira sob
recortes dos modismos\ tendências, mitos,
disciplinamento e transformações dos gostos,
regionalismos e importações e a dinâmica dos gêneros
em torno do fogão e da mesa.
A cozinha brasileira
sob o enfoque das influências
étnicas e ciclos econômicos
Luis da Câmara Cascudo, 1963: “ o brasileiro
nasceu ao mesmo tempo que nascia sua
cozinha, no século XVI. (...) A cozinha brasileira é
um
trabalho
português
de
aculturação
compulsória, utilizando reservas amerabas e os
recursos africanos aclimatados.”
A ECONOMIA E AS INFLUÊNCIAS NA
GASTRONOMIA
• A colonização brasileira pelo mundo europeu, acontece
como conseqüência de um processo de desenvolvimento
econômico : o Capitalismo Comercial - mercantilismo.
• Trocas de mercadorias = produto especial, de grande
interesse, do qual houvesse monopólio.
Pau Brasil, Cana-de-açúcar, Ouro, Café...
Rosa Nepomuceno,
O Brasil na rota das
especiarias, 2005
CICLO PAU BRASIL
Portugueses
Miscigenação
Tainha Assada
Mel
Frutas
Milho
ÍNDIOS
PRODUTOS
Mandioca e derivados : manipueira (caldo esgotado
da mandioca que contém ácido cianídrico) de onde
sai o manipói – tacaca e tucupi; as gomas beijus
(secas) tapioca(decantação-fresca); carimã (beiju
fino ou farinha de mandioca), polvilho, folha-maniva
(preparo da maniçoba).
Pimentas amarela e vermelha; milho, batata-doce,
amendoim, cará, pupunha, pacoba, caju, ananás,
goiaba, araçá, tomate, taioba, mel...
ÍNDIOS
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LEGADO GASTRONÔMICO:
Farinha de mandioca e seus sub-produtos;
Gosto pelas frutas;
Bebidas fermentadas;
Moqueca;
Churrasco (carne mal passada)
Mate;
Gosto pela pimenta.
TÉCNICAS : Assado, tostado, moquém, grelha de
varas, preparo de farinha, pirão, mingau, técnica
oleira e de cestaria (artefatos de cozinha).
Trigo
Sal e Açúcar
Azeite
Animais Domésticos
PORTUGUÊS
PRODUTOS:
Animais domésticos (vaca, ovelhas, cabras, galinha);
Cana-de-açúcar, trigo, parreira, figo, romã, laranja, limas,
coqueiro, arroz, melão melancia, alface, funcho, salsa,
hortelã, berinjela, chicória, cenoura...
TÉCNICAS:
Escabeche, salmoura, vinagrete, salga úmida, doçaria,
embutidos, fritura.
PORTUGUÊS
LEGADO GASTRONÔMICO
• Divulgadores e multiplicadores do gosto europeu.
• Festas gastronômicas de santo.
• Valorização do salgado e revelação do doce.
• Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas e
hortaliças,
• Vinho.
• Comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo
para abrir apetite, comida como sedução
• Doçaria de convento.
CICLO DA CANA DE AÇÚCAR
Dom João III – planeja a primeira expedição ao Brasil
com objetivo de:
• Povoar o território
• Expulsar os invasores
• Cultivo da cana
AÇÚCAR – grande aceitação na Europa. A cana de
açúcar se adaptou bem ao clima e ao solo brasileiro –
plantio em larga escala.
Feijão
Azeite de Dendê
Molho de
Camarão
AFRICANOS
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LEGADO GASTRONÔMICO:
Religiosidade (candomblé) influenciou
fortemente a cozinha baiana;
Gosto pela pimenta e molhos;
Cuscuz;
Azeite-de-dendê
Feijões;
Alimentos mais cozidos que assados, mais
temperados;
Século XVI - DOÇARIA
• Popularização açúcar - o preço cai em todo o mundo.
• Produtos plantados no Brasil : coco, aipim, milho, amendoim,
abóbora, batata-doce, caju, abacaxi, goiaba... são utilizados na
doçaria.
• Três categorias de doces: (1) os elaborados nas casas-grande
pelas sinhás; (2) os doces populares (pé-de-moleque, bolo de
aipim, melado, cuscuz de tapioca, pamonha); (3) e os doces
“conventuais’, de inspiração portuguesa.
• Os doces eram vendidos na rua pelos “negros e negras de
ganho” (domésticos). As negras alforriadas também
comerciavam para subsistência. Era comum o empréstimo ou
aluguel das escravas quituteiras.
O Ciclo do Ouro - Século XVII
Entradas e Bandeiras
Minas, Goiás, Mato-Grosso
INFLUÊNCIAS GASTRONÔMICAS
• “Descoberta”
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dos peixes de água doce (traíra, jaú,
dourado, surubim, tucunaré, pacu, cascudo);
Combinação das formas de preparo de índios (paçoca
de peixe, moqueado) e portugueses (fritura, cozido).
Cultura de subsistência: plantavam na ida para colher
na volta;
Principais produtos: milho e mandioca, feijão
toucinho, a abóbora (em preparos doces e salgados) e
a couve , o porco (equivale ao milho pela versatilidade)
Principais preparos: milho verde cozido ou assado,
pamonha, curau, fubá, beijus, canjica.
CICLO DO GADO Mudando o Status do
RGS - séc. XVIII
Charque
Técnica do Charque
Fazenda Produtora de Charque
CICLO DO CAFÉ Século
XIX e XX
Início das imigrações e das
incorporações gastronômicas
dos imigrantes.
Desenvolvimento das cidades
Cuca
Chopp
Campo de Cevada
Embutidos
Uva
Massas
Queijo
Vinho
Crepe
Omelete
Brioche
Baguette