A doce tradição da - Revista Caminho Gerais

A rapadura é um doce de origem açoriana ou
canária. É feita a partir do caldo da cana após
moagem, fervura, moldagem e secagem. No
Brasil, o produto começou a ser produzido no
período colonial, quando o açúcar era uma das
mercadorias mais cobiçadas pelo mercantilismo
ultramarino.
Mas, a rapadura não é apenas um produto
típico do nordeste brasileiro, em especial do
Ceará, bem como de outras regiões da América
Latina, onde recebe diferentes nomes, como
piloncillo (México), papelón (Venezuela e
Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao
(Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica).
O nome rapadura (ou a variação raspadura)
é utilizado também na Argentina, na Guatemala e
no Panamá. Na América Latina o produto é usado
ainda como medicamento, na receita básica de
determinados drinques ou até de molhos para
acompanhar pratos salgados. Seu uso também é
disseminado na Índia.
A doce
tradição da
Mercadoria de grande
valor na Europa
Produzir rapadura vem de
uma época em que o açúcar, de cor
escura, parecido com uma
rapadura moída, era uma das
mercadorias mais valiosas que
atravessavam o Atlântico com
destino à Europa. Superando o
Ciclo do Pau-brasil, o Ciclo da
Cana-de-açucar representou um
dos mais longos períodos de pujança econômica no Brasil Colônia.
A experiência bem-sucedida dos portugueses com a cana-de-açucar na ilha da Madeira e no
arquipélago dos Açores, e o alto preço da mercadoria na Europa e o clima favorável, os motivaram
a implantar a produção do açúcar na Colônia. Para alguns historiadores, o engenho de açúcar é a
unidade produtiva que melhor caracterizava as condições de riqueza, poder, prestígio e nobreza
no Brasil Colonial. A autoridade dos senhores de engenho ultrapassavam os limites de suas terras.
Com o fortalecimento do Ciclo do Ouro em Minas, que absorveu grande parte da mão-de-obra
dos canaviais, o Ciclo da Cana-de-açucar entrou em declínio
Foto maior, seu Afonço
nas últimas etapas da
fabricação da
rapadura. Ao lado, o
sítio no alto da Serra
de Santa Maria do
Baixio, onde uma
clientela fiel vai buscar
FOTOS: MÁRIO CARVALHO NETO
Processo de fabricação
A produção artesanal da rapadura é uma atividade ainda existente em
diversas localidades mineiras. No alto da Serra de Santa Maria do Baixio, em
São João do Oriente, no Leste Mineiro, o casal Afonso Alves Pereira e Maria
Aparecida Alves utiliza a mesma técnica rudimentar usada há mais de cem
anos por seus familiares.
O trabalho não é fácil. A labuta, de segunda a sexta-feira, começa às 5
horas da manhã, quando a brisa da serra ainda esmaece na bela paisagem
do vale do Baixio, com suas plantações de inhame, quiabo e jiló. Por volta das
15 horas já foram produzidas duas tachadas de 50 quilos de melado, o que
garante uma média de 100 quilos de rapadura ou de açúcar mascavo,
produto também comercializado pelo casal.
O processo de fabricação da rapadura exige dedicação, muito capricho e
atenção. A cana é moída no engenho elétrico do sítio, enchendo rapidamente
um reservatório de 250 litros. O caldo é colocado num tacho de dois metros
de diâmetro para ser fervido, momento em que as impurezas irão "boiar" e
retiradas com uma escumadeira de cobre.
A lenha usada na fornalha é o próprio bagaço da cana, já seco, que é
acrescentado instante a instante. Ao levantar a fervura, após a retirada de
toda impureza, Maria Aparecida, atenta, bate a calda, que ameaça
transbordar, com a escumadeira. O filho caçula do casal, Marcos Felipe,
auxilia o pai, mexendo o melado para não se queimar no fundo do tacho.(...)
CAMINHOS GERAIS 33