Manual Cozinha Contemporânea

Transcrição

Cozinha
Contemporânea
Bolo de Banana
disciplina
Tempo Médio de
Preparo: 40 minutos
Categoria: Entrada
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira Contemporânea
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa
Pre-‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea.
Acrescentar
os outros
ingredientes
bateringredientes por mais ou
menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. Curso de Graduação
Tecnológica em Gastronomia
2º 3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por 1
Ficha Catalográfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha contemporânea / Organizado por Maria
Aparecida Teixeira Lamounier – Belo Horizonte :
Faculdades Promove, 2014.
38f.
1. Cozinha contemporânea. 2. Plano de ensino. 3.
Receitas
I. Título.
CDU: 37.016:641
2
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
BoloSumário
de Banana
Tempo
Médio de
Aula
Prática
I Preparo: 40 minutos
Categoria:
Tomates
com Entrada
queijos e ervas ............................................................08
rendimento:
10 porções
Salada refrescante
.............................................................................09
Salada
de frutas com
linhaça ..............................................................
10
AULA PRÁTICA
VI – Cozinha
Mineira Contemporânea
Rolinhos de frango com damasco e ricota ......................................... 11
Redução de mel, aceto e laranja ........................................................ 12
Mix sete
grãos
integrais
com
palmito
................................................
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐ 13
Arroz integral com frutas secas .........................................................
preparo 14
Farinha de trigo 250 g Aula Prática II
Açúcar Mascavo 250 g Velouté picante de manga ..................................................................15
Banana caturra 250 g Salpicão de carne de sol ......................................................................16
Margarina 125 g Risoto de pequi e ora pro nobis ..........................................................17
Ovos Mineira ....................................................................................
100 g Quiche
18 Fermento químico 10 g Paella
Marinera ...................................................................................
19 Total 835 g Caprese
Doce Picante ........................................................................
20 Carne
deDE
solPREPARO:
cruda ...............................................................................
21
MoDO
Aula Prática
III
Colocar
na batedeira
as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o Mini
Espetinhos
de filé
com molho de
manga
22
mascavo
os ovos
e margarina.
Bater
até...................................
se tornar uma massa
Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes 1º homogênea.
Acrescentar
os outros
ingredientes e bater por mais23
ou
Salada
Caprese
Contemporânea
.......................................................
2º:Colocar
em formas
untadas com margarina e polvilhadas com
Aula Prática
IV
Colocar na batedeira as bananas descascadas e farinhade
decreme
trigo.de pequi com
Crepe
arroz doce caramelado e coco ........ 24
picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar
em
forno
pré
aquecido
com
180 ade
190°c
por mais
ou menos
Crepe de carne de sol com abóbora
e pesto
castanha
de baru
.....25
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30
minutos.
Canelone de Taioba ........................................................................... 26
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º 3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
Aula Prática V
Ravioli de tomate e azeitona ...............................................................27
Espaguete de parmesão ..................................................................... 28
Esferas de ervilha ................................................................................29
Bem casado de salmão e surubim ...................................................... 30
Salmão com espuma quente de maracuja .......................................... 31
Aula Prática VI
Rabada prensada ................................................................................ 32
Capuccino de feijão ............................................................................. 34
Mousseline de baroa ........................................................................... 35
Ragu de frango com caviar de quiabo ................................................ 36
Disciplina Bolo
de Cozinha
Contemporânea
de Banana
PLANO DE ENSINO Tempo Médio de Preparo:
40 minutos
DISCIPLINA Cozinha Contemporânea Categoria: Entrada
PROFESSOR Maria Aparecida Teixeira Lamounier
AULA
Semestral CARGA HORÁRIA Ano / PRÁTICA
Mineira
Contemporânea
Semanal VI – Cozinha
Prática Período Teórica Semestre 80 8 Ingredientes 20 60 4º Turno (s) EMENTA Quantidade Medida Pré-‐
A transformação do consumo alimentar, a indústria alimentar e as novas técnicas preparo de conservação,
alimentação e saúde, gastronomia light e diet. Preparação de pratos contemporâneos.
Farinha de trigo 250 g OBJETIVOS Adquirir noções e aplicações práticas de molhos e 250 métodos de cocção contemporâneos.
Utilização de
Açúcar Mascavo g equipamentos e etapas de pré-preparo, produção e preparação de serviço. Prática de métodos de
Banana caturra 250 g confecção e manuseio de diferentes pratos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Margarina 125 g Ovos 100 g Unidade Subunidades g Fermento químico 10 CH I – Gastronomia e Culinária Diferenças e mudanças ocorridas com o passar dos anos 5 Total 835 g 5 II – Métodos de Conservação A evolução de conservação para preparação MoDO
DE PREPARO: III – Métodos de Cocção da Nova Era Métodos de Cocção modernas os ingredientes separadamente.
1º: Pre-pesagem: Pesar todos
Equipamentos e Utensilios 5 Colocar na batedeira asEvolução da Cozinha Clássica à Contemporânea bananas descascadas e picadas, o açúcar
os outros
Acrescentar
ingredientes
bateringredientes por mais ou Do Fast food ao Finger food. 5 IV – Tendencias gastronômicas menos 3 minutos separadamente. ou até total
incorporação.
Finalização de pratos e Uso consciente dos produtos e de seu terroir. 2º:Colocar em formas untadas
com margarina e polvilhadas com Aulas farinha
dePráticas trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 10 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido
com 180 a 190°c por mais ou menos Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas I – Cozinha Funcional até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos.
1.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas II – Cozinha de Fusão minutos ou até total incorporação. III – Menu degustação e Finger Food Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas 2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto. Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas IV – Slow Food Tel: 31 3295-4269
/ www.faculdadepromove.br
Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas 3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por V-‐ Cozinha Molecular 10 10 10 5 10 I – Cozinha Funcional II – Cozinha de Fusão III – Menu degustação e Finger Food IV – Slow Food V-‐ Cozinha Molecular VI – Cozinha Mineira Contemporânea Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas Demonstração de Técnicas e execução de fichas técnicas 10 10 10 10 10 ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, cozinha didática, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. METODOLOGIA Aulas Expositivas e práticas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25 TIPO VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA SANTAMARIA, Santi. . A cozinha a nu: uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Editora SENAC Sao Paulo, 2009. 277 p. ISBN 9788573598636. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.
COMPLEMENTAR CEU, Maria Do. Cozinha natural do dia-a-dia. 2. ed. São Paulo: SENAC, 2009. 159 p.
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de
conversão. São Paulo: Varelle, 1999.
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003.
WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero,
2013.
6
Tel: 31 3295-4269 /OBSERVAÇÕES www.faculdadepromove.br
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso de Gastronomia. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para serviços de alimentação em fornos de
conversão. São Paulo: Varelle, 1999.
Bolo de Banana
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. São Paulo: Jorge Zahar editor, 2003.
WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. 2.ed. São Paulo: Marco Zero,
2013. Tempo Médio de Preparo: 40 minutos
Categoria: Entrada
OBSERVAÇÕES Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso de Gastronomia. AULA PRÁTICA VI – Cozinha Mineira
Contemporânea
Aprovado em ____/____/_______ -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Ingredientes Quantidade Medida Jackson Cruz Cabral
Pré-‐
preparo Farinha de trigo 250 g Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
Acrescentar
os outros
ingredientes
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º 3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
Tomates com queijos e ervas
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Entrada
AULA PRÁTICA I – COZINHA FUNCIONAL
INGREDIENTES UND. QUANT. Tomates maduros
800
g
Alho
50
g
Cebolinha
q.s
Hortelã
q.s
OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Repicar
Cortar em chiffonade
Noz moscada inteira
3
g
Ralar na hora
Pimenta do reino em grãos
5
g
Moer na hora
Azeite extra-virgem
30
ml
Ricota
200
g
Queijo cottage
200
g
Amassar com um garfo ou passar pela
peneira
MoDO DE PREPARO:
1ºFazer uma tampa nos tomates, descartar a polpa e reservar.
2ºMisturar a ricota com o cottage, o alho, o azeite, a hortelã, cebolinha
e a noz moscada.
3ºTemperar
com
pimenta
do
reino.
4ºRechear os tomates com a mistura.
5ºAssar os tomates a 180º por 15 minutos em forma refratária.
6ºServir os tomates em um prato decorado com folhas de hortelã.
8
Salada refrescante
Categoria: Entrada Fria
INGREDIENTES UND. QUANT. Alface americana
2
un
Rasgar
Rúcula
1
maço
Rasgar
Queijo minas
300
g
Cortar em macedônia
Tomates maduros
250
g
Cortar em gomos
Manga Tommy
400
g
Cortar em lâminas
1
maço
Iogurte natural
200
g
Sal light
10
g
Salsa fresca
q.s
Azeite extra-virgem
50
Cebolinha fresca
q.s
Vinagre de maçã
50
ml
Limão
200
g
Manjericão fresco
OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Desfolhar
Repicar
ml
Picar finamente
Usar as raspas
MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar iogurte, sal light, salsa repicada, azeite, cebolinha, vinagre
de maçã e cascas de limão. Reservar sob refrigeração.
2ºDispor as folhas em uma saladeira, fazendo uma montagem em
círculos com a manga, gomos de tomate e cubos de queijo minas.
3ºSalpicar as folhas de manjericão.
4ºRegar com o molho reservado.
9
Salada de frutas com linhaça
Categoria: Sobremesa Funcional
INGREDIENTES UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Banana prata 300 g Cortar em macedônia Maçã 300 g Cortar em macedônia Mamão 300 g Cortar em macedônia Abacaxi 1 un Cortar em macedônia Laranja 500 g Usar só o suco Linhaça dourada 30 g Morango 300 g Cortar em macedônia MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar
todas as frutas ao suco de laranja.
2ºGelar.
3ºServir
em
taças
e
salpicar
a
linhaça
dourada
por cima. 10
Rolinhos de frango com damasco e ricota
Categoria: Entrada
INGREDIENTES UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 3 kg Aberto em manta
Damasco seco 400 g Repicar
Ricota
400
g
Passar pela peneira fina ou ralador
Sal light
20
g
5
g
Filme PVC
1
rolo
Azeite extra-virgem
50
ml
Salsa fresca
q.s
Filé de peito de frango limpo Moer na hora
Repicar
MoDO DE PREPARO:
1ºMisturar o damasco com a ricota, temperar com sal, pimenta do
reino e salsa repicada e reservar.
2ºDispor os filés de peito, sobre um filme plástico, temperar com sal e
pimenta do reino, preparando um de cada vez.
3ºRechear com a mistura de ricota e damasco.
4ºEm seguida enrolar, firmando bem, envolvendo com papel filme.
5ºCozinhar em água fervente ou no vapor, por aproximadamente 30
minutos.
6ºRetirar o filme plástico
7ºGrelhar em frigideira antiaderente até dourar.
8ºCortar os rolês de frango no sentido diagonal.
11
Redução de mel, aceto e laranja
Categoria: Molho
rendimento: 500 ml
DE
PREPARO:
1ºMisturar todos os ingredientes e ferver em fogo brando até atingir
M orala
d o d e P r e p a r o o ponto de calda
1º Pre-‐pesagem: Pesar separadamente. todos os ingredientes Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º 12
3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por Mix sete grãos integrais com palmito
Categoria: Entrada
INGREDIENTES Sete grãos integrais
UND. QUANT. 500
g
Fundo de legumes
2
l
Sal light
10
g
Palmito
400
g
Margarina light
30
g
5
g
OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Cortar em rodelas
Moer na hora
MoDO
DE PREPARO:
1ºFerver 1 ½ l de fundo de legumes.
2ºAcrescentar o mix de grãos integrais e deixar cozinhar por
aproximadamente
25 minutos.
3ºVerificar
se ainda tem água
na panela.
4ºSe já tiver secado acrescentar mais ½ litro de fundo de legumes e
deixar cozinhar até ficar al dente.
5ºAcrescentar a margarina e o palmito.
6ºTemperar com o sal light e a pimenta do reino.
13
Arroz integral com frutas secas
Categoria: Acompanhamento
INGREDIENTES UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Arroz integral
500
g
Nozes sem casca
100
g
Picar
Castanha de caju
100
g
Picar
Castanha do Pará
100
g
Picar
Sal light
10
g
Óleo de girassol
50
ml
Fundo de legumes
1
l
MoDO
DE PREPARO:
1ºFerver
o fundo de legumes e acrescentar
o óleo e o sal.
2ºJuntar o arroz integral e deixar cozinhar até ficar al dente.
3ºDesligar
e acrescentar as frutas
secas.
14
Velouté picante de manga
Tempo Médio de Preparo: 20 min + o tempo para macerar
Categoria: Sobremesas
AULA PRÁTICA II – COZINHA DE FUSÃO
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 1 60 10 90 kg ml g ml Cortar em macedônia. 5 5 200 100 1 5 q.s 1 g g ml ml l g Moer na hora Manga Palmer ou Tommy. Azeite extra-‐virgem Canela em pó Azeite Borges -‐ cardamomo com pimenta malagueta 4 épices Pimenta do reino em grãos Creme de Leite fresco Licor Cointreau Sorvete de creme Curry Hortelã P a s s o s MoDO DE PREPARO:
1ºAquecer
o azeite
extra-virgem com o azeite de cardamomo com
Aquecer o azeite extra-‐virgem com o azeite de cardamomo com 1º
pimenta malagueta. pimenta malagueta.
Colocar a manga, 4 épices, canela em pó e curry. 2º
2ºColocar
a manga,
4 épices, canela em pó e curry.
Cozinhar por 5 minutos e macerar por 2 horas. 3º
3ºCozinhar
por 5 Bater no liquidificador com o sorvete de creme e creme de leite minutos e macerar por 2 horas.
4º
fresco . 4ºBater
no liquidificador
com o sorvete de creme e creme de leite
Colocar em taça de sorvete ou de Martini. 5°
fresco.
Derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta 6°
do reino moída na hora. 5°Colocar
em
taça
de sorvete ou de Martini.
Servir imediatamente. 7°
6°Derramar um pouco de Cointreau e decorar com hortelã e pimenta
do reino moída na hora.
7°Servir imediatamente.
15
Salpicão de carne de sol
Tempo Médio de Preparo: 60 min, incluindo o tempo de
cozimento da carne de sol
Categoria: Entrada
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 1 50 50 50 100 100 5 10 q.s 200 200 1 kg g g g g ml g g Carne de sol magra Pimentão verde Pimentão vermelho Pimentão amarelo Cebola Azeite Sal Pimenta do reino em grãos Salsa fresca Batata palha Cenoura Alho-‐poró 16
g g un Dessalgar em água fria Cortar em julienne Cortar em julienne Cortar em julienne Cortar em julienne Moer na hora Repicar Cortar em julienne Cortar em julienne P a s s o s MoDO DE PREPARO:
1º:1ºPre-pesagem: Pesar
todos os ingredientes separadamente.
Cozinhar a carne de sol por aproximadamente 40 minutos e desfiar. Colocar na batedeira
as
bananas descascadas e picadas, o açúcar
Aquecer metade do azeite e saltear a cenoura, os pimentões, a 2º
mascavo os ovoscebola e o alho poró. e margarina. Bater até se tornar uma massa
Acrescentar a carne de sol desfiada. 3º
homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
4º
menos
3 minutos Retirar do fogo e acrescentar sal, pimenta do reino e o ou até total incorporação.
restante do azeite. Colocar em uma vasilha e decorar com a batata palha e salsa 2º:Colocar
em formas
untadas com margarina e polvilhadas com
5°
repicada. farinha de trigo. 6°
3º:Assar
em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
7°
30 minutos.
Risoto de pequi e ora pro nobis
Categoria: Acompanhamento ou principal
DE PREPARO:
1ºAquecer a metade da manteiga e acrescentar a cebola.
Deixar
murchar, sem dourar muito.
M o d o d e P r e p a r o 2ºColocar o arroz arbóreo e deixar fritar um pouco.
Pre-‐pesagem: Pesar os ingredientes 1º 3ºAcrescentar
o vinho
branco seco.
Deixartodos evaporar.
4ºColocar o fundoseparadamente. de legumes de 2 em 2 conchas, e deixar cozinhar
até atingir o ponto desejado.
batedeira as bananas descascadas e 5°Acrescentar a o Colocar pequi e ona ora-pro-nobis
6°Acrescentar o picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater restante da manteiga,que deverá estar gelada,
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os misturar vigorosamente,
com o fogo já desligado, tampar por alguns
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 instantes.
minutos ou até total incorporação. 7°Acrescentar o queijo
parmesão e corrigir o tempero com pimenta
do reino e sal.
2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 3° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Quiche Mineira
Categoria: Entrada quente
rendimento: 10 unidades
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 500 200 10 2 100 10 250 250 200 g g g un ml g g g g unidade
s Gelada e picada Fritar e repicar Cortar em jardineira Ralar fino longo Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Ovos Creme de leite fresco(1) Fermento em pó Lingüiça de pernil fina Lombo suíno Queijo Minas meia cura Gemas Couve 4 Cortar em chiffonade molho e fritar em imersão. Óleo unidade Creme de leite (2) ml Leite integral ml Pimenta do reino em grãos g Moer na hora Noz moscada inteira g Ralar na hora g MoDO
DE PREPARO:
1ºMisturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e o sal até
formar uma farofa.
P a s s o s 2ºJuntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até formar uma
massa
1º homogênea Misturar a farinha de trigo, a manteiga, o fermento em pó e 3ºCobrir a massa com
plástico e levar à geladeira por 30’
o sal até formar uma farofa. 4ºTemperar
o lomboJuntar os 2 ovos e o creme de leite, e misturar. Mexer até com sal e pimenta do reino. Saltear e repicar.
2º 5°Mistura as carnes com
o queijo.
formar uma massa homogênea 6°Abrir
a
massa
e
colocar
em formas individuais, de fundo falso.
3º Cobrir a massa com plástico e levar à geladeira por 30’ 7°Fazer o Creme Royal,
misturando
4 gemas, creme de leite, leite, pimenta
Temperar o lombo com sal e pimenta do reino. Saltear e 4º reino e noz moscada.
do
repicar. 8°Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal.
5° Mistura as carnes com o queijo. 9°Assar em forno pré-aquecido
a 180º C
Abrir a massa e colocar em formas individuais, de fundo 6° falso. R. Goitacazes,R1.762,
Barro Preto.
Fazer o Creme oyal, misturando 4 gemas, creme de leite, 7° 18
Tel: 31
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
leite, pimenta do reino e noz moscada. 8° Colocar o recheio e cobrir com o Creme Royal. 1 1 400 200 3 2 500 Paella Marinera
Categoria: Finger food
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 1
1
500
500
500
g
l
unidades
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
ml
unidade
Polvo
Lula
Mexilhão sem casca
Lagostim
Camarão médio sem casca
Arroz parboilizado
Tempero paellero
Pimentão amarelo
Pimentão vermelho
Ervilha congelada
Cebola
Alho
Azeite extra virgem
Sal
500 2 100 100 200 100 50 200 10 1 lata pequena
1 lata pequena
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºSelar
do mar
e reservar.
todos
frutos do mar e reservar.
1º todos frutosSelar
2ºPreparar
o
arroz
utilizando
o método
refogando
com o
Preparar
o
arroz
utilizandocreóle,
o método
creóle,
2º refogando
com
o
tempero
paellero,
deixando
al
dente.
tempero paellero, deixando al dente.
Aquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões.
3º 3ºAquecer o azeite e refogar alho, cebola, pimentões.
Acrescentar os frutos do mar. Reservar um pouco
4º 4ºAcrescentar os frutos
do mar. Reservar um pouco para decoração.
para decoração.
Colocara oapurar
arroz. o
Deixar
a apurar o sabor.
5°Colocar
o arroz. Deixar
sabor.
5° Acrescentar
a
ervilha
congelada.
6° 6°Acrescentar
a ervilha congelada.
7° 7°Corrigir o temperoCorrigir o tempero
Finalizarrepicada
com a salsinha
repicada
e decorar
com
8° 8°Finalizar
com a salsinha
e decorar
com
salsinha
crespa e
salsinha crespa e frutos do mar.
frutos
do
mar.
9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
19
Caprese Doce Picante
Categoria: Sobremesa
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 1,5 kg Tomate Andrea ou Santa Cruz maduro Açúcar refinado (1) Limão Pimenta dedo de moça 200 5 3 Manjericão 2 Azeite 300 Castanha do Pará Açúcar refinado (2) Ricota Requeijão cremoso Açúcar refinado(3) 50 50 200 300 100 Tomate sweet grape 1 Retirar pele e sementes e cortar em jardineira g unidades Extrair o suco unidade Retirar semente e cortar em brunoise molho Branquear em água fervente com pitada de sal e açúcar. Dar choque térmico. ml Retirar pele e sementes e cortar em jardineira g g g g g bandeja MoDO DE PREPARO:
a s s o açúcar(1),
s 1ºEm uma panela colocar oPtomate,
suco de limão.
2ºCozinhar
em fogo
brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar
Em uma panela colocar o tomate, açúcar(1), suco de limão. 1º
a2º
pimenta. Resfriar.
Cozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar a pimenta. Resfriar. 3ºProcessar o manjericão
com a castanha e azeite. Temperar com
açúcar (2).
Processar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar 3º
4ºFazer o creme de
queijo, batendo os queijos e acrescentando açúcar
com açúcar (2). (3). Resfriar
Fazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando 4º
5°Montar em umaaçúcar (3). Resfriar taça com a geléia de tomate na base, em seguida o
creme de queijo eMontar em uma taça com a geléia de tomate na base, em por fim o pesto doce de manjericão.
5°
6°Decorar com folhas
de manjericão e o tomate sweet grape.
seguida o creme de queijo e por fim o pesto doce de 20 6°
7°
manjericão. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Carne de sol cruda
Categoria: Entrada
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Filé-‐mignon de sol 1,5 kg Limão 500 g Usar o suco Azeite 200 ml Tomilho fresca q.s Mostarda Dijon 250 g Sal 20 g Pimenta do reino em grãos 3 g Moer na hora Pão de forma 1 pacote 400g MoDO DE PREPARO:
1ºPicar
na ponta da faca o filé-mignon
a carne
fique
moída
até que
2ºAcrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda Dijon
e misturar.
P a s s o s 3ºFinalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de
Picar na ponta da faca o filé-‐mignon até que a carne 1º cortado em triângulos
forma
e torrado.
2º
3º
4º
5°
6°
7°
fique moída Acrescentar o suco de limão, o azeite, o tomilho e a mostarda Dijon e misturar. Finalizar com sal e pimenta do reino. Servir acompanhado do pão de forma cortado em triângulos e torrado. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
21
Mini Espetinhos de filé com molho
de manga
Categoria: Finger Food
AULA PRÁTICA III – Menu Degustação e Finger Food
Ingredientes Filé migon limpo Suco de manga Molho shoyo Espetos gourmet madeira – roliço Sal Pimenta do reino Passos 22
Quantidade 1,5 Medida kg 500 2 ml c. sopa 24 unidades Pré-‐preparo Cortar em minestrone MoDO DE
PREPARO:Espetar 3 cubos em cada palito de churrasco 1º 1ºEspetar 3 cubos em cada palito de churrasco
2º Em uma panela preparar a marinada com o suco de manga, o 2ºEm uma panela preparar
a marinada com o suco de manga, o molho
molho de soja, o sal e pimenta do reino. de soja, o3º sal e pimenta
do reino.
Deixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada. 3ºDeixar esfriar e mergulhar os espetos na marinada.
4º Grelhar e servir com o molho de manga da marinada quente. 4ºGrelhar e servir com o molho de manga da marinada quente.
5º Decorar com cebolinha verde picada. 5ºDecorar com cebolinha verde picada.
Salada Caprese Contemporânea
Categoria: Entrada Fria
AULA PRÁTICA III – Menu Degustação e Finger Food
INGREDIENTES Suco de tomate
UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 1
l
Reduzir e temperar com sal e pimenta do reino.
Resfriar
Muçarela de búfala
500
g
Desfiar, misturar com creme de leite fresco.
Molho pesto
300
ml
Manjericão fresco
2
maços
Gelatina em folha
20
g
Sal
q.s
Pimenta do reino
q.s
Branquear em água fervente e dar o choque
térmico. Reservar algumas sem branquear para
decoração.
Hidratar e dissolver em banho Maria
For de sal
MoDO DE PREPARO:
1ºFazer a gelatina de manjericão, misturando o suco de manjericão
com
a gelatina e temperando
reino. Levar à
com sal e pimenta do
geladeira
para
gelatinizar.
2ºEm uma taça colocar coulis de tomate, a muçarela de búfala cremosa
e a gelatina de manjericão cortada em cubos.
3ºFinalizar com o molho pesto e folhas de manjericão.
4ºSalpicar flor de sal.
23
Crepe de creme de pequi com arroz
doce caramelado e coco
AULA PRÁTICA IV – SLOW FOOD
1
5
50
20
200
400
400
100
24
g
l
unidades
g
g
g
g
g
g
g
500
50
200
1
ml
g
ml
unidade
Farinha de trigo
Leite integral
Ovos
Manteiga derretida
Açúcar refinado (1)
Arroz tipo 1
Pequi em polpa
Doce de leite
Coco ralado
Gelatina em folhas, incolor e
sem sabor
Creme de leite fresco
Açúcar refinado(2)
Leite ingeral (2)
Coco fresco
1 lata pequena
Pequeno
MoDO DE PREPARO:
P a s s farinha
o s de trigo, fubá,ovos, leite, sal
1ºPreparar a massa liquidificando
e 1º manteiga derretida.
Preparar a massa liquidificando farinha de trigo,
2ºDeixar descansar por
30 minutos.
fubá,ovos,
leite, sal e manteiga derretida.
descansar
por 30 minutos.
3ºFritar
os crepes emDeixar
frigideira
antiaderente.
2º 4ºPreparar
o
pesto
processando
ora-pro-nobis,
castanha de baru, alho
Fritar
os
crepes
em
frigideira antiaderente.
3º e 4º azeite. AcrescentarPreparar
o queijo
Minas
depois
de
processado.castanha
o pesto processando ora-pro-nobis,
5°Preparar o recheio,desalteando
a
carne
de
sol
na
de garrafa
baru, alho e azeite. Acrescentarmanteiga
o queijo Minas
depois
de
processado.
com pimenta dedo de moça, metade do alho e cebola.
Preparar
o recheio,
salteando de
a carne
de sol na
5° 6°Acrescentar
a abóbora
ralada
e o requeijão
raspa.
manteiga de garrafa com pimenta dedo de moça,
7°Finalizar com salsinha
e cebolinha.
metade
do alho e cebola.
Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.
6° R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto.
Finalizar
com salsinha
e cebolinha.
24 7° Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
8° Crepe de carne de sol com abóbora e pesto
de castanha de baru
Categoria: Prato Quente
1
200
5
5
50
1
500
200
50
10
5
5
50
100
50
100
50
200
g
l
g
unidades
g
g
kg
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
Farinha de trigo
Leite integral
Fubá
Ovos
Sal
Manteiga sem sal
Carne de sol
Abóbora moranga
Requeijão de raspa
Manteiga de garrafa
Pimenta dedo de moça
Salsa fresca
Cebolinha
Alho
Cebola
Castanha de baru
Ora-pro-nobis
Queijo Minas
Azeite
extra-virgem
MoDO DE PREPARO:
Derretida
Dessalgar, cozinhar e desfiar
Ralar no ralo grosso
Cortar em jardineira
Cortar em brunoise
Repicar
Picar finamente
Repicar
Repicar
Torrada e despelada
Branqueada
Ralado fino
P a s s o s 1ºPreparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e
1º manteiga
derretida.Preparar a massa liquidificando farinha de trigo, fubá,ovos, leite, sal e
manteiga derretida.
2ºDeixar descansarDeixar
por 30
minutos.
descansar
por 30 minutos.
2º 3ºFritar os crepes em
frigideira
antiaderente.
Fritar os crepes em frigideira antiaderente.
3º 4ºPreparar o pestoPreparar
processando
ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e
o pesto processando ora-pro-nobis, castanha de baru, alho e
4º azeite. Acrescentarazeite.
o queijo
Minas odepois
de processado.
Acrescentar
queijo Minas
depois de processado.
5°Preparar
o recheio,
salteando
a carne
de asol
na de
manteiga
de garrafa
com
Preparar
o recheio,
salteando
carne
sol na manteiga
de garrafa
5° com pimenta
dedo
moça,
pimenta dedo de moça,
metade
dodealho
e metade
cebola.do alho e cebola.
Acrescentar a abóbora ralada e o requeijão de raspa.
6° 6°Acrescentar
a abóbora
ralada e o requeijão de raspa.
Finalizar
com salsinha e cebolinha.
7° 7°Finalizar
com salsinha
e cebolinha.
Corrigir
o
tempero se necessário.
8° 8°Corrigir o tempero se necessário.
Rechear
os
crepesem
enrolando
de cones
e finalizandocom
com oo
9º 9ºRechear os crepes enrolando
formaemdeforma
cones
e finalizando
molho pesto.
molho pesto.
10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
25
Canelone de Taioba
Categoria: Prato principal
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo 2 molhos
500 kg
Folhas grandes
Hidratar em vinho
branco e água morna
e desfiar.
Taioba folhas Peito de frango defumado Requeijão cremoso Sal Molho de tomate Molho bechamel Salsa Pimenta dedo de moça Queijo parmesão 1
q.s 500 500 1
2
200
kg
ml
ml
molho
unidades
g
Cortar em brunoise
Ralado
fino
P a s s o s MoDO DE PREPARO:
Retirar a parte grossa do meio das folhas e branquear as 1º
1ºRetirar
a parte grossa
do meio das folhas e branquear as folhas de
folhas de taioba, jogando-‐as na água fervendo e em seguida taioba, jogando-asna água gelada
na água fervendo
e em seguida na água gelada
Retirar o talo e partir as folhas em quadrados de tamanho 2ºRetirar
o talo e partir
as folhas em quadrados de tamanho médio.
2º
médio.
3ºPreparar recheioPreparar recheio com peito de frango defumado desfiado, o com peito de frango defumado desfiado, o
3º
requeijão, a salsa repicada,
o sal e a pimenta dedo de moça.
requeijão, a salsa repicada, o sal e a pimenta dedo de moça.
4ºRechear
as folhasRechear as folhas com a mistura de frango e enrolar como com a mistura de frango e enrolar como canudo,
4º
canudo, reservar
reservar
Misturar molho de tomate e bechamel.
5°
5°Misturar
molho
de
tomate e bechamel.
Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones 6°
e cobrir com molho restante.
6°Colocar molho no fundo de uma vasilha, colocar os canelones e
Salpicar parmesão ralado. Gratinar.
7° com molho restante.
cobrir
8°
7°Salpicar
parmesão ralado. Gratinar.
9º
26
10º
Ravioli de tomate e azeitona
Categoria: Entrada
AULA PRÁTICA V – COZINHA MOLECULAR
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Água 500 ml Agar agar 4 g Goma gelana 1,3 g Tomate Andrea 300 g Cortar em brunoise Azeitona preta Azapa 50 g Fazer uma pasta MoDO
DE PREPARO:
1ºMisturar
a gelana com o agar agar
e levar a ferver.
no fundo.
2ºTransferir
para uma forma e formar
uma película
3ºLevar à geladeira por 1 hora.
4ºCom
um cortador redondo tirar os raviólis
transparentes
e rechear
com tomate e azeitona.
P a s s o s 1º
2º
3º
4º
5°
6°
7°
Misturar a gelana com o agar agar e levar a ferver. Transferir para uma forma e formar uma película no fundo. Levar à geladeira por 1 hora. Com um cortador redondo tirar os raviólis transparentes e rechear com tomate e azeitona R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
27
Espaguete de parmesão
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Queijo parmesão 500 G Ralado Água 450 ml Agar agar 4,8 g Gelo q.s MoDO
DE PREPARO:
1ºColocar
a água para ferve r e adicionar
o parmesão
ralado.
2ºDeixar
a panela no fogo baixo em infusão por aproximadamente
1
hora.
3ºEscorrer a infusão descartando a massa de queijo. 4ºLevar
à geladeira para descansar. o agar agar.
5°Levar
300 ml de água de parmesão
ao fogo e adicionar
Esperar levantar fervura. P a s s o s 6°Com uma seringa puxar um pouco da água de parmesão e passar
1ºuma mangueira Colocar a água para ferve r e adicionar o por
imersa em água e gelo.
parmesão ralado. 7°Para retirar o espaguete encher uma seringa com água limpa e
2º na mangueira.Deixar a panela no fogo baixo em infusão por injetar
aproximadamente 1 hora. 3º
4º
5°
28 6°
Escorrer a infusão descartando a massa de queijo. Levar à geladeira para descansar. Levar 300 ml de água de parmesão ao fogo e adicionar o agar agar. Esperar levantar fervura. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Com uma seringa puxar um pouco da água de Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
parmesão e passar por uma mangueira imersa Esferas de ervilha
Categoria: Entrada
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Ervilha congelada 300 g Alginato de sódio Cloreto de cálcio Água (2) 2,4 6,5 1000 Cortado em postas médias Cortado em postas médias Retirar cascas e suco Cozinhar para fazer purê Extrair o suco Gelada Água (1) 375 MoDO
ml DE PREPARO:
1ºProcessar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar em
P a s s o s geladeira.
2ºMisturar
o sucoProcessar as ervilhas com água fervente (1). Coar e reservar de ervilha com o alginato ater obter uma solução
1º
em geladeira. lisa.
Voltar à geladeira.
Misturar o suco de ervilha com o alginato ater obter uma 2º
solução lisa. Voltar à geladeira. 3ºMisturar o cloreto
com a água (2) e colocar em uma forma não
Misturar o cloreto com a água (2) e colocar em uma forma 3º
muito rasa.
não muito rasa. Gotejar a solução de ervilha com alginato na solução de 4º
4ºGotejar
a solução
de ervilha com alginato na solução de cloreto com
cloreto com auxilio de uma pipeta ou seringa. auxilio
de uma pipeta
ou seringa.
Deixe por 2 minutos. 5°
5°Deixe
por 2 minutos.
Lavar em água limpa. 6°
7°
6°Lavar em água limpa.
8°
9°
10°
g g ml R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
29
Bem casado de salmão e surubim
Categoria: Entrada
Ingredientes Quantidade Medida Pré-‐preparo Filé de surubim 1,5 1,5 Transglutaminase Sal Pimenta do reino Creme de leite fresco Limão siciliano Batata baroa Tangerina Manteiga sem sal 20 q.s q.s 1,5 500 2 500 200 20 q.s q.s 1,5 500 2 500 200 Cortado em postas médias Cortado em postas médias Retirar cascas e suco Cozinhar para fazer purê Extrair o suco Gelada Filé de salmão 1,5 1,5 MoDO
DE PREPARO:
1ºPolvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-as
a s s filme.
o s lado a lado e enrolando emPpapel
2ºRefrigerar
por 12Polvilhar a transglutaminase nas postas de peixes, colocando-‐
horas. Decorrido este tempo retirar da refrigeração
1º
as lado a lado e enrolando em papel filme. e 2º
temperar com sal
e pimenta do reino
Refrigerar por 12 horas. Decorrido este tempo retirar da refrigeração e temperar com sal e pimenta do reino 3ºMisturar o creme
de leite com o suco de limão e as raspas. Temperar
Misturar o creme de leite com o suco de limão e as raspas. 3º
com sal e pimentaTemperar com sal e pimenta do reino. do reino.
4ºMisturar
a baroa
com o suco de tangerina e a manteiga gelada.
Misturar a baroa com o suco de tangerina e a manteiga 4º
gelada. Corrigir o tempero. Corrigir o tempero.
Grelhar o peixe. 5°
5°Grelhar
o peixe.Servir o peixe sobre o creme de baroa e sobre ele colocar um 6°
pouco do creme azedo de limão siciliano. 6°Servir o peixe sobre
o creme de baroa e sobre ele colocar um pouco
7°
do creme azedo de
limão siciliano.
8°
9°
10°
30
Salmão com espuma quente de
maracujá
INGREDIENTES UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Salmão inteiro limpo -‐ filé 2 kg Porcionar em 10 partes Vinho branco seco 240 ml Sal 10 g Pimenta do reino em grãos 5 g Moer na hora Suco de maracujá 300 ml Creme de leite fresco 1 l Açúcar 200 g Maracujá 300 g Usar a polpa Manteiga 50 g Dill fresco q.s Desfolhar Lecitina de soja em pó 20 g Gás MoDO DE PREPARO:
1ºTemperar o filé de salmão com sal, pimenta e o vinho branco seco.
2ºRegar com azeite e levar ao forno 180ºC até dourar. Reservar
3ºEm uma frigideira aquecer a manteiga e adicionar a polpa e o suco de maracujá
juntamente com o açúcar e o dill. Deixar reduzir um pouco.
4ºAdicionar o creme de leite e deixar ferver. Temperar com sal e pimenta do
reino. Coar a mistura. Acrescentar a lecitina de soja, misturando até dissolver.
5ºEm um sifão de ½ litro colocar ½ litro da mistura e injetar duas cargas de gás,
no máximo. Manter em banho maria até a hora de servir.
6ºServir o peixe com a espuma ao lado.
31
Rabada prensada
Ingredientes Rabada Cebola Alho Agrião Tomate Óleo Salsa Cebolinha Fundo de legumes Colorau Sal Aguardente -‐ cachaça Pimenta do reino em grãos Molho inglês Quantida
de 3 100 50 2 1 Medida Pré-‐preparo kg g g maços kg 200 q.s q.s 3 20 10 100 5 50 ml l g g ml g ml Repicar Repicar Desfolhar Sem pele e sem sementes, cortado em jardineira. Repicar Picar Moer na hora MoDO Passos DE PREPARO:
Cortar a rabada nas juntas e temperar com sal, molho inglês e 1ºCortar a1º rabada nas
juntas e temperar com sal, molho inglês e
pimenta do reino. pimenta do reino.
Refogar a rabada no óleo, acrescentando o colorau, alho e a 2ºRefogar2º a rabada no
óleo, acrescentando o colorau, alho e a cebola.
cebola. Adicionar a aguardente e deixar evaporar. Adicionar a aguardente e deixar evaporar.
3º Acrescentar o fundo de legumes aos poucos e cozinhar por 4 3ºAcrescentar o fundo
de legumes aos poucos e cozinhar por 4 horas.
horas. 4ºDesfiar4º a rabada. Desfiar a rabada. 5ºColocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima fazendo pressão.
5º Colocar em uma vasilha com outra bem pesada por cima 6ºCortar em cubos defazendo pressão 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno.
7ºServir com folhas de agrião e mousseline de milho verde
32
6º Cortar em cubos de 5 cm. Passar na chapa e depois levar ao forno. 7º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Servir com folhas de agrião e mousseline de milho verde Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Torresmo à pururuca
Categoria: Petiscos mineiros
INGREDIENTES UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Toucinho de barriga
2
kg
Sal
10
g
5
g
Cortar em tiras com 2 cm. de
largura.
Moer na hora
MoDO DE PREPARO:
1ºTemperar o toucinho com sal e pimenta do reino.
2ºColocar em uma grelha com a pele voltada para o lado e por baixo
um tabuleiro para aparar a gordura.
3ºLevar ao forno médio – 180º até branquear.
4ºAquecer o forno e pururucar o torresmo.
33
Capuccino de feijão
Categoria: Entrada quente
INGREDIENTES Feijão preto ou roxinho Lingüiça de porco fina Bacon Óleo Cheiro verde Sal Pimenta malagueta Alho Cebola Louro Carne de sol Gás para sifão Alho frito Lecitina de soja em pó UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 500 g 200 g Cortar em rodelas finas 200 g Cortar em cubos 20 ml q.s Repicar 10 g 5 ml Usar só o caldo 50 g Repicar 200 g Repicar 2 g 500 g Cozinhar e desfiar 2 capsúlas q.s 20 g MoDO DE PREPARO:
1ºEscolher, lavar e cozinhar o feijão em água abundante, usando panela de
pressão.
2ºFritar as carnes.
3ºLiquidificar o feijão e refogar em óleo, alho e cebola.
4ºAdicionar as carnes ao caldo de feijão.
5ºDeixar ferver, até engrossar, e corrigir o tempero com sal e pimenta
malagueta.
6ºPreparar a espuma coando 500 ml de caldo de feijão, acrescentando a
lecitina de soja em pó.
7ºColocar no sifão com duas cargas de gás. Manter em banho Maria.
8ºEm uma taça colocar o caldo de feijão e a espuma por cima. Finalizar com
alho frito e cheiro verde.
34
Mousseline de baroa
Categoria: Acompanhamento
INGREDIENTES Baroa
UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * 2
kg
Manteiga sem sal gelada
100
g
Creme de leite
100
ml
Noz moscada
q.s
Sal
q.s
Castanha de caju triturada
100
Cozinhar em água com sal até
ficar bem mole
g
MoDO DE PREPARO:
1ºPassar a baroa pelo passa legumes ou por uma peneira
2ºColocar em uma panela e acrescentar a manteiga gelada e o creme
de leite.
3ºAcrescentar a castanha.
4ºCorrigir tempero com sal e noz moscada
35
Ragu de frango com caviar
de quiabo
Categoria: Principal
INGREDIENTES Frango (inteiro médio)
2,5
kg
1
kg
Óleo
200
ml
Alho
50
g
Repicar
Cebola
100
g
Repicar
Cheiro verde
q.s
Limão
100
g
Fundo de legumes ficha
1
l
Sal
10
g
Pimenta malagueta
5
ml
Usar só o caldo
5
g
Moer na hora
Mousseline de baroa
1
kg
Quiabo novo
36
UND. QUANT. OBSERVAÇÕES/ESPECIFICAÇÕES * Cortar ao meio e retirar as
sementes.
Repicar
Extrair o suco
MoDO DE PREPARO:
1ºLavar e cortar o frango.
2ºTemperar com limão, sal e pimenta do reino.
3ºDourar o frango temperado em panela grossa e quente usando
óleo.
4ºRefogar o frango no alho e cebola, fundo de legumes e cozinhando
por 40 minutos. Desfiar.
5ºCozinhar as sementes no fundo de legumes, temperado com sal.
6ºFritar o quiabo em óleo quente.
7ºCorrigir o tempero com sal e pimenta malagueta.
8ºFazer uma virgula com o creme. Colocar o ragu e por cima o caviar
de quiabo.decorar com o quiabo frito e cheiro verde.
37
Bolo de Banana
Categoria: Entrada
DE PREPARO:
Acrescentar
os outros
ingredientes
separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação.
Ruaoutros Goitacazes,
1.762,
Barro
Preto.
ingredientes e bater por mais ou menos 3 Tel: 31 3295-4269
minutos ou até total incorporação. 2º 40
3° Colocar em formas untadas com margarina e www.faculdadepromove.br
polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por

Manual Cozinha Contemporânea

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