Cozinha Francesa Detox

Cozinha Francesa Detox
Com o chef Damien Montecer e a nutricionista Amanda Wanderley
Madeleine Detox
Ingredientes
200 g de farinha de arroz (1 xícara)
250 g de biomassa de banana verde (1 xícara)
150 g de açúcar de coco (¾ de xícara)
5 g de fermento biológico (1 colher de chá)
20 g de castanha do Pará (5 unidades)
60 g de raspas de limão siciliano (de 1 unidade)
2 mℓ de essência de baunilha (5 gotas)
50 mℓ de azeite de oliva extra virgem (2 colheres de sopa)
150 mℓ de leite de castanha do Pará (¾ de xícara)
Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes, exceto o leite de castanhas, com ajuda de uma colher até
obter uma massa uniforme.
2. Adicionar o leite de castanha aos poucos.
3. Porcionar nas formas individuais e assar em forno pré-aquecido a 180°C por 12 minutos.
Cozinha Francesa Detox
Com o chef Damien Montecer e a nutricionista Amanda Wanderley
Biomassa de banana verde
Ingredientes
600 g de banana verde (5 unidades)
3 ℓ de água (12 xícaras)
Modo de preparo
1. Em uma panela de pressão, colocar as bananas com casca e água suficiente para cobri-las.
2. Cozinhar por 10 minutos na pressão.
3. Retirar as cascas e bater a polpa cozida das bananas com um pouco de água até obter uma
massa homogênea.
4. Reservar.
Cozinha Francesa Detox
Com o chef Damien Montecer e a nutricionista Amanda Wanderley
Leite de Castanha do Pará
Ingredientes
500 g de castanha do Pará (2 xícaras)
500 mℓ de água de coco (2 xícaras)
Modo de preparo
1. Deixar as castanhas de molho em água por, no mínimo 4 horas.
2. Descartar a água.
3. Bater as castanhas com água de coco no liquidificador.
4. Passar na peneira de malha fina. O bagaço pode ser utilizado em outras preparações.
5. Reservar o leite de castanhas.
6. Reservar.
Cozinha Francesa Detox
Com o chef Damien Montecer e a nutricionista Amanda Wanderley
Leite de Inhame
Ingredientes
300 g de inhame (2 xícaras)
1,4 ℓ de água (6 xícaras)
Modo de preparo
1. Descascar o inhame e cortar em pedaços menores.
2. Deixar o inhame de molho em água por, no mínimo 4 horas.
3. Descartar a água.
4. Bater o inhame com água no liquidificador.
5. Passar na peneira de malha fina. O bagaço pode ser utilizado em outras preparações.
6. Reservar o leite de inhame.
Cozinha Francesa Detox
Com o chef Damien Montecer e a nutricionista Amanda Wanderley
Purê de maçã
Ingredientes
2,5 kg de maçã (10 unidades)
1 ℓ de água (4 xícaras)
200 g de água de coco (1 xícara)
2 m ℓ de essência de baunilha (5 gotas)
Modo de preparo
1. Descascar as maçãs e cortar em pedaços. Reservar as cascas e sementes.
2. Cozinhar as cascas e sementes na água até reduzir. Coar.
3. Cozinhar a maçã em cubos no líquido de cozimento das cascas, com açúcar de coco e
essência de baunilha.
4. Bater no liquidificador a maça cozida até obter um purê.
5. Reservar.
Cozinha Francesa Detox
Com o chef Damien Montecer e a nutricionista Amanda Wanderley
Coulis de frutas vermelhas
Ingredientes
500 g de frutas vermelhas frescas (2 bandejas de framboesas, morangos e amoras)
200 g de açúcar de coco
200 mℓ de leite de inhame
Modo de preparo
1. Cozinhar as frutas vermelhas com açúcar e leite de inhame.
2. Bater no liquidificador.
3. Passar na peneira.
4. Reservar o coulis.
Açúcares do Bem e suas aplicações culinárias
Com a chef Gisela Abrantes e a nutricionista Sonja Salles
Pudim de leite do bem
Ingredientes
1 xícara de adoçante forno e fogão Línea
1 xícara e meia de leite em pó
3 xícaras de leite desnatado
3 ovos inteiros
3 colheres de chá de Araruta
3 gotas de extrato de baunilha
Óleo de coco e adoçante para untar as forminhas
Modo de preparo
1. No liquidificador bata tudo rapidamente.
2. Despeje em formas pequenas de silicone, untadas com óleo de coco e adoçante .
3. Leve ao forno em banho-maria por 1 hora a 1 hora e meia. Depois deixe esfriar,
desenforme e sirva gelado, com a calda.
Açúcares do Bem e suas aplicações culinárias
Com a chef Gisela Abrantes e a nutricionista Sonja Salles
Calda
Ingredientes
50g de Açúcar de Coco
20 mℓ de Água
raspas de Laranja
pimenta dedo de moça (retirada as sementes, finamente fatiada e escaldadas em água
quente)
Modo de preparo
1. Derreter em fogo baixo, numa frigideira, junto com as tirinhas de laranja e a pimenta.
Cozinhando com Bar do Momo
Com os chefs Pedro de Artagão e Toninho Momo
Tartare de Jiló
Ingredientes
150 g de jiló cozido processado
100 g de linguiça calabresa frita processada
30 g de tomate
40 g de cebola roxa
1 pimenta dedo de moça
1 fio de azeite
tomilho
sal
salsa
cebolinha
Modo de preparo
1. Cozinhar o jiló durante 10 minutos, depois de cozido levar ao processador até chegar a
consistência de pasta.
2. Fritar a linguiça, depois de frita levar ao processador até ficar bem picada.
3. Colocar os dois ingredientes numa vasilha para mistura-los, acrescentar cebola roxa,
tomate e a pimenta dedo de moça, todos bem picados, acrescentar azeite, tomilho e sal a
gosto.
4. Utilizar cebola em rodelas, tomate picado e salsa e cebolinha para ornamentar.
Cozinhando com Aconchego
Com os chefs Pedro de Artagão e Bia Lopes
Salada de Feijão Verde
Ingredientes
1 kg de feijão verde
10 g de pimenta do reino
10 g de cominho
300 g de bacon
200 g de cebola
200 g de tomate
10 g de coentro
20 g de alho
200 g de pimentão
Modo de preparo
1. Cozinhar o feijão verde fresco por 10 minutos em uma panela convencional.
2. Branquear em gelo e escorrer.
3. Pré-fritar o bacon.
4. Retirar o bacon e reservar.
5. Na gordura do bacon refogar o alho.
6. Acrescentar a cebola, o tomate, o pimentão o bacon todos eles cortados em brunoise.
7. Acrescente o feijão verde em seguida.
8. Temperar com sal, pimenta do reino branca e salsinha, coentro e cominho.
9. Servir morno.
Cozinhando com Botero
Com os chefs Pedro de Artagão, Bruno Magalhães e a sommelière Jeanne Marioton
Almôndegas de Porco
Ingredientes
2,5 kg de copa lombo moída
2,5 kg de barriga de porco moída
500 g de pasta de barriga
200 g de mostarda de abacaxi
Namplá (molho de peixe tailandês)
sal
pimenta do reino
Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes e fazer bolinhas.
Cozinhando com Botero
Com os chefs Pedro de Artagão, Bruno Magalhães e a sommelière Jeanne Marioton
Pasta de Barriga
Ingredientes
250 g de bacon sem capa
250 g de barriga de porco salgada sem capa
salsa
cebolinha
alecrim
Modo de preparo
1.
Misturar no processador até virar pasta.
Cozinhando com Botero
Com os chefs Pedro de Artagão, Bruno Magalhães e a sommelière Jeanne Marioton
Mostarda de Abacaxi
Ingredientes
400 g de mostarda artesanal amarela ou Dijon
1 abacaxi descascado e picado
1 colher (sopa) de mostarda em grãos
100 mℓ de vinagre branco
150 g de açúcar
Modo de preparo
1. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no
fundo da panela.
Cozinhando com Botero
Com os chefs Pedro de Artagão, Bruno Magalhães e a sommelière Jeanne Marioton
Caldo de Porco
Ingredientes
1 kg de ossos e aparas de carne de porco
1 kg de mocotó bovino
½ aipo
tomilho
alecrim
1 cenoura
1 cebola
1 alho poró
100 mℓ de shoyu
Modo de preparo
1. Grelhar tudo em uma panela grande, acrescentar o shoyu e cobrir com água. Cozinhar sem
ferver em fogo baixo durante 5 horas.
2. Coar, e deixar reduzir pela metade com raspas de 1 laranja e 100 g de rapadura.
A minha horta
Com o chef Rafa Costa e Silva
Ovo frito com falsa clara
Gema
Ingredientes
4 ovos "BOM"
Modo de preparo
1. Com ajuda de um Termo Circulador, cozinhar os ovos a 63°C durante 45 minutos.
2. Se não for usar imediatamente, baixar a temperatura para 54°C. Separar a gema e
descartar a clara. Uma vez feito este último processo, usar a gema imediatamente.
Clara
Ingredientes
200ml de leite de coco
100 g de inhame
sal
cargas para sifão CO2
Modo de preparo
1. Cozinhar o inhame no leite de coco, temperar com sal. Aproximadamente 30 minutos.
2. Passar a mistura numa Thermomix e coar para que seja totalmente uniforme.
3. Colocar dentro de uma garrafa Sifão com duas ou três cargas de CO2 e manter quente.
Montagem
1. No centro do prato, colocar a "clara" que está no Sifão. Sobre este, colocar a gema
com um pouco de sal. No canto do prato, sem tocar a gema ou "clara", colocar o
"bacon".
A minha horta
Com o chef Rafa Costa e Silva
Bacon Brasileiro
Ingredientes
bacon brasileiro
carne seca
Modo de preparo
1. Se possível, escolher um pedaço de carne seca longo e único. Que não sejam vários
pedaços.
2. Dessalgar a carne de um dia para o outro, trocando a água constantemente. Congelar
24 horas antes de usar. Depois de bem congelada, laminar com ajuda de um cortador
e desidratar até que esteja bem crocante e seca.
3. Colocar dentro de uma garrafa sifão com duas ou três cargas de CO2 e manter quente.
Inspirações orientais na Cozinha Francesa
Com os chefs Christophe Lidy e Dudu Mesquita
Salada de Lagosta
Ingredientes
cenoura
cebola
aipo
alho
gengibre fresco
salsinha
tomilho
folhas de louro
estragão
sal grosso
pimenta em grão branco
de vinho branco seco
laranja
ovos
mostarda Dijon
azeite extra virgem
pasta de wasabe
lagostas de 800 a 1 kg
rabanetes (tamanho de uma bola de golf)
manga firma mais não verde
abacate maduro bem firme
broto (mini agrião, maço de rúcula selvagem ou mini rúcula)
gergelim preto
folhas de algas nori para sushi
Modo de preparo
Preparar o court-bouillon
1. Em um panela bem grande (do tamanho para poder mergulhar as lagostas por inteiras),
colocar 5 litros de água, a guarnição aromática (cenoura, cebola, aipo, alho, bouquet garni,
gengibre, sal grosso e anis) e colocar para ferver por 20 minutos, acrescentar o vinho e o
vinagre e deixando cozinhar por mais 5 minutos.
Cozinhar as lagostas
1. Mergulhar as lagostas no court-bouillon bem quente por 5 minutos e retirar a panela do
fogo e deixar as lagostas por mais 30 minutos no líquido (as lagostas vão continuar a cozinhar
bem devagar).
Preparar a maionese ao wasabe
1. Em uma tigela, colocar uma gema, uma colher a sopa de mostarda e mexer bem devagar
com um fouet. Acrescentar o azeite sempre devagar, continuando a mexer em um movimento
circular até a maionese ficar bem firme.
2. Temperar com sal, pimenta do reino branco e uma colher a café de wasabe.
Finalização
1. Cortar a manga em fatias finas e depois com um cortador fazer "moedas" de 4 cm de
diâmetro.
2. Fatiar os rabanetes em fatias finas.
3. Retirar a carne das lagostas das carapaças, retirando delicadamente a tripa e cortar as
caldas das lagostas em “moedas” de 0,5 mm de espessura.
4. Cortar o abacate no meio, retirar o caroço e fazer com uma colher de fazer batatas noisette
bolinhas do tamanho de uma bola de gude.
Montagem
1. Em um prato raso, colocar uma metade de folha de alga (nori), espalhar no centro uma
linha de maionese ao wasabe e intercalar as fatias de lagostas, manga, rabanete e folhas de
rúculas (3 de cada).
2. Arrumar de cada lado 3 bolas de abacates, temperar com flor de sal e pimenta de reino
branco e uma gota de azeite.
3. Decorar com os brotos de rúcula ou agrião, algumas sementes de gergelim preto e voilà!
Técnica Tradicional - Confit
Com os chefs Christophe Lidy, Lu Oliveira e o beer sommelier Salo Maldonado
Confit e Magret de Pato com Molho de Açaí
Ingredientes
1 peito de pato (magret)
1 coxa de pato
tomilho
50 g de sal refinado
1 folhas de louro
50 g de alho
banha de pato
50 mℓ conhaque
150 g de batata baroa
150 g de batata doce
150 g de cará
estragão fresco
25 mℓ de mel
50 mℓ vinagre de vinho tinto
100 g de polpa de açai com guaraná
5 g pimenta de reino preto em grãos
Modo de preparo
Confit
1. Na véspera, numa tigela ou travessa, espalhar as coxas de pato e marinar com sal grosso,
galho de tomilho, folha de louro, 2 dentes de alho, pimenta em grão preto, e 1/2 copo de
conhaque, cobrir com papel filme e deixar uma noite na geladeira.
2. No dia seguinte, retirar as coxas da tigela e lavar com água fria, colocar no fundo de uma
panela e cobrir com a banha de pato até cobrir as coxas, regular o fogo bem baixo e deixar
cozinhar por 2 a 2h30min a carne que deve ficar macia, retirar da gordura com uma
espumadeira.
Molho de açaí
1. Em um panela, caramelizar 2 colheres de sopa de mel e deglaçar com o vinagre.
2. Deixar cozinhar por 2 minutos e acrescentar a polpa de açaí e deixar cozinhar mais 1
minuto e acrescentar o jus do pato.
3. Deixar cozinhar por mais 5 minutos em fogo baixo, retirar a espuma que se forma na
superfície e passar o molho numa peneira ou chinois, temperar com sal e pimenta de reino
preta.
Magret
1. Temperar os magrets com sal e pimenta de reino preto.
2. Selar os peitos em uma frigideira bem quente sem gordura (a própria gordura do peito será
suficiente), a medida que o peito soltar a gordura, retirar o excesso e deixar cozinhar do lado
da pele até ficar crocante, virar do lado da carne só por 2 minutos.
3. Retirar da frigideira e deixar descansar em um lugar quente por 5 minutos.
Guarnição
1. Cozinhar a batata doce, a batata baroa, e o cará separadamente com água e sal.
2. Em uma frigideira com 25 g de manteiga e um pequeno galho de alecrim, refogar as batatas
até ficarem com pedaços dourados, temperar com sal e pimenta de reino branca.
Montagem
1. No centro do prato montar uma base com as batatas sautées, colocar uma coxa confitada
aquecida com pele levemente crocante de um lado e o peito fatiado em leque do outro lado,
regar com o molho nas bordas da carne.