Extração

A TÉCNOLOGIA BUNN TE DÁ O CONTROLE
Nós gerenciamos a ciência do preparo para você. A BUNN oferece uma
linha completa de equipamentos e servidores de alta técnologia e precisão,
criados para entregar sempre o melhor resultado. A máquina importa!
Os equipamentos BUNN possuem técnologia digital
de preparo (Digital Brewer Control™) entregando
ao operador um maior controle sobre o processo de
extração, para criar uma variedade de receitas de
preparo a partir do mesmo grão, ou receitas perfeitas
para diferentes blends de café.
Pré-infusão: Controle sobre o processo de molhagem
O Sprayhead começa a dispensar água quente e logo
fecha a válvula, permitindo uma fase completa de
molhagem. A pré-infusão assegura que o café estará
pronto para a fase de extração quando a válvula voltar
a abrir.
Pulse Brew: Controle sobre a fase de extração
O Sprayhead dispensa água quente e logo entra
num ciclo de abertura e fechamento da válvula de
água. O Pulse Brew permite ajustar o sabor do café
extendendo o tempo de preparo.
Bypass Variável: Controle sobre a força de extração
A função Bypass dispensa um percentual da água do
preparo por fora do café, possibilitando criar sabores
únicos à bebida.
Controle Digital: Controle sobre a temperatura de preparo
Com o sistema de controle digital de temperatura você
pode programar a temperatura de extração de forma
precisa. Há também uma trava para evitar que a extração
inicie sem ter atingido a temperatura programada.
Sistema de extração: Controle a distribuição de água
Até 11 opções de Sprayheads com design diferente
disponível. Escolha o que se adapta melhor a seu café.
TERMINOLOGIAS DO CAFÉ
O processo de preparo do café remove diversos materiais dos grãos. Estes materiais são:
Materiais Solúveis: Componentes que se dissolvem em água.
Materiais Não-Solúveis: Componentes que não dissolvem em água.
Voláteis: Materiais solúveis que evaporam fácilmente.
Não-Voláteis: Materiais solúveis que não evaporam, mas permanecem na solução.
Os termos utilizados para descrever as características de uma xícara de café são:
Fragrância: As vezes confundido com o Aroma, este é o cheiro do café antes da adição de água.
Aroma: São os gases que evaporam do café quando exposto a água.
Sabor: Os líquidos responsáveis pelo sabor do café de forma geral.
Acidez: O sabor do café que cria diferentes sensações em certas áreas da língua.
Corpo: São os sólidos que determinam como o café é sentido dentro da boca.
Aftertaste (ou Finalização): É o sabor residual que fica na boca após o café ser consumido e que algumas vezes
pode mudar com o passar do tempo.
Veja outras características de programação
BUNN na página posterior
RECURSOS DE PROGRAMAÇÃO BUNN
BrewLOGIC® Programação simples que compensa o nível de água da extração caso haja alguma variação de
pressão na rede hidráulica.
COMO SERVIR E MANTER O CAFÉ SEMPRE FRESCO
BrewWISE®, Smart Funnel® e Smart Hopper® Sistema que utiliza técnologia RFID de comunicação entre moedor,
porta filtros e máquina gerenciando todo o processo de preparo, evitando erros e garantindo a consistência.
BrewWISE® Recipe Writer Sistema exclusivo de armazenamento e transferência de programação que diminui
O café filtrado deve ser apreciado enquanto os sabores e aromas estão em seu pico máximo. A BUNN
oferece uma completa linha de térmicas e dispensadores, criados para manter o melhor do seu café.
BrewMETER® Simplifica a programação do Pulse Brew e permite manipular a extração e o resultado.
Temperatura ideal de conservação: 80º a 85ºC
BrewWIZARD® Acesso fácil aos mais importantes parâmetros incluindo o bloqueio de preparo por temperatura
Quase todos os elementos voláteis que fornecem aroma ao
café têm seu ponto de ebulição mais baixo que o da água.
Estes elementos se evaporam da superfície da bebida até
que a pressão do vapor se equilibre dentro do servidor.
Um recipiente com vedação adequada pode retardar a
evaporação.
drásticamente o tempo de programação de equipamentos.
abaixo da programada.
SmartWAVE® Uma técnologia exclusiva BUNN que aumenta a turbulência no porta filtros, melhorando o tempo de
contato da água com o café e criando uniformidade na extração.
Outras Opções: Idioma/Unidades, Temperatura, Timer de Frescor, Mensagens, Limpeza programada, Cartões de
receitas, Números de patrimônio personalizados e contadores de uso perpétuos.
Temperatura ideal para servir: 70º a 75ºC
Voláteis aromáticos não são percebidos se o café for
servido abaixo desta temperatura.
Tempo ideal de armazenamento: 20 minutos em
recipiente aberto / 60 em recipiente fechado
Manter o café armazenado por mais tempo resultará na
perda de sabores suaves, doces e complexos e em seu
lugar produzirá um sabor queimado ou amargo.
01/16 © 2015 Bunn-O-Matic® Corporation
5020 Ash Grove Drive, Springfield, IL 62711 USA
(800) 637-8606 | +1 (217) 529-6601 | www.bunn.com
2/16 © 2015 Bunn-O-Matic Corporation
COFFEE
BASICS
Os Elementos para uma extração correta e a
criação de uma perfeita xícara de café
BRAZIL
OS ELEMENTOS PARA UMA EXTRAÇÃO CORRETA
A CIÊNCIA DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO
Molhagem
Água fresca e de bom sabor é essencial, uma vez que ela compõe até 98% de uma xícara de café.
O excesso de minerais pode afetar o sabor da água. Para um melhor resultado, a água nunca
deve ser tratada artificialmente e não deve exceder em PPM (Partes Por Milhão) a quantidade
de minerais solúveis em:
• Ideal – 50-100 mg/L (50-100 ppm) ou 3 a 6 grãos de dureza
• Aceitável – Até 300 mg/L (300 ppm) ou 18 grãos de dureza
A BUNN oferece uma completa linha de filtros de água profissionais para uso em nossos equipamentos, a
fim de garantir que nossos clientes sempre obtenham uma bebida com o melhor sabor possível.
TEMPO
O tempo de extração, ou tempo
de contato da água com o café,
determina a quantidade de material
solúvel extraído. Este é o principal
elemento que influencía no sabor da
bebida.
TEMPERATURA
A temperatura da água durante o preparo afeta
o sabor e a extração.
• Temperatura Ideal da Água – 92º a 96ºC
Temperaturas mais altas podem resultar
em sabores indesejáveis no café enquanto
temperaturas muito baixas resultam em uma
extração de baixa qualidade.
Os grãos começam a absorver a água dispensada pelo Sprayhead e passam a
liberar os gases do café. Para uma extração consistente de todas as partículas,
toda a cama de café deve ser molhada por igual nos primeiros 10% do tempo do
ciclo de extração.
Extração
Os materiais solúveis em água dissolvem e se soltam dos grãos de café, misturandose na água. Os melhores sabores são extraídos no ínicio do processo, conforme a
ilustração do tempo de extração.
Hidrólise
TURBULÊNCIA
O filtro de papel produz uma
xícara limpa de café. Os filtros
BUNN são:
• Suficientemente porosos para garantir o livre
fluxo de materiais solúveis extraídos do café.
• Perfeitos para cafés que requerem
uma extração específica como cafés
descafeínados ou saborizados.
• Resistentes o suficiente para evitar dobras
e rompimentos.
O papel usado na fabricação dos filtros
BUNN é produzido através de um processo
de oxigenação 100% livre de cloro.
Certifique-se de que todo o material relacionado ao preparo e degustação do café esteja limpo e
livre de cálcio ou de depósitos de minerais provenientes de águas mais duras, principalmente nos
seguintes pontos:
• Bancada/Balcão
• Sprayhead (Ducha)/Funil
Sólidos Baixos/Baixo PH
(Melhores sabores e
menos amargor)
(Menor Acidez)
(Maior amargor e adstringência)
TABELA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ
Durante o processo de preparo
os materiais solúveis em água
(sólidos) dissolvem e se soltam
dos grãos de café, misturandose à água. O nível de sólidos
muda durante o processo
afetando o sabor, a cor, o corpo
e o aroma do café.
De acordo com a tabela abaixo (Padrão SCAE), desenvolvida durante anos
de pesquisas e testes, e hoje utilizada pelas principais associações de cafés
especiais do mundo, toda excelente xícara de café tem três importantes
variáveis - Intensidade (Concentração de Solúveis), Percentual de extração e
Relação de extração. Ao traçar a relação entre estes fatores, é possível produzir
uma bebida dentro do mais alto padrão de consumo.
Tempo de preparo
• Servidores
• Reservatório de água/Pitcher
Nunca use palha de aço ou produtos abrasivos na limpeza, eles podem causar danos à superfície das
máquinas e provocar riscos profundos que podem causar manchas, corrosão e depósitos de materiais
indesejados e de difícil remoção.
Relação de extração / Gramas por 1 litro
80g
1.80
e
1.70
1a
Fase
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
1.65
(Melhor sabor e
menos amargo)
1a Fase
2a Fase
3a Fase
AJUSTE A MOAGEM DE ACORDO COM O TEMPO DE EXTRAÇÃO
O tempo de preparo ou de contato da água com o café é essencialmente determinado pelo tipo de moagem utilizada e pela altura da cama de café. O tempo de extração
aumenta a medida em que as partículas da moagem engrossam, permitindo que a
água tenha tempo de penetrar em todo o café. Os tempos recomendados para extração, de acordo com cada moagem, estão ilustrados abaixo:
70g
65g
3
FORTE
AMARGO
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
4
5
6
7
8
IDEAL
BALANÇO EXCELENTE
45g
AMARGO
40g
1.35
(Menos Ácido)
1.30
1.25
FRACO
SUB - EXTRAÍDO
1.15
3a
Fase
FRACO
AMARGO
FRACO
A programação do tempo de preparo de uma máquina de café auxilia a determinar o
tipo de moagem correto para produzir uma excelente xícara de café. Experimente usar
diferentes tipos de moagem, mais grossa ou mais fina, para atingir o perfil de bebida
desejado.
Altura da “Cama de Café”
A altura ideal da cama de café no porta filtros é de 2.5 - 5.0 cm, independente do volume
a ser produzido. Se uma cama de café é menor do que 2.5 cm, a água pode passar muito
rápido e causar uma sub-extração do produto. Se a água passar muito devagar por uma
cama de mais de 5.0 cm isso pode causar uma sobre-extração e amargor na bebida.
1.05
Sólidos Baixos/Baixo ph
(Maior amargor e adstringência)
Esta é a razão pela qual
um café nunca deve ser
servido antes do processo
completo de extração!
Todas as três fases se
combinam para produzir
uma bebida balanceada.
Aproximadamente 1/4 a 1/3
de um grão de café torrado é
composto por materiais que
se dissolvem em contato com
a água durante a extração. O
restante é composto por fibras
do grão que não se dissolvem
em um processo normal de
preparo. A parte inferior da
tabela converte a fração da
quantidade inicial de grãos que
foram para dentro da xícara em
porcentagem. A faixa ideal de
solúveis deve estar entre 18% a
22%. A moagem e o tempo de
contato influenciam diretamente
no percentual de extração.
Equilíbrio Perfeito
1.10
De forma geral: Quanto mais fina a moagem mais curto o tempo.
Tempo de Preparo
A lateral esquerda da tabela
indica a intensidade em pontos
percentuais, algumas tabelas
podem incluir o total de sólidos
solúveis (TDS) em medida
decimal. O percentual ideal de
material solúvel do café em uma
xícara é de 1.35% a 1.55%, e
a medição é mais precisa com
o uso de um refratômetro ou
medidor de TDS.
(Rendimento de solúveis)
1.50
1.40
Sólidos Médios
Intensidade
Extração
1.55
1.45
2a
Fase
As linhas vermelhas na
diagonal representam a relação
entre gramas de café por litro
de água. A medida em gramas
de café está disposta na parte
superior e lateral direita da
tabela.
(Concentração de Solúveis)
60g
50g
1.20
2
75g
1.60
Sólidos Altos
1
Relação de Extração
1.75
TEMPO DE EXTRAÇÃO
FILTRAÇÃO
LIMPEZA
Sólidos médios
Sólidos na extração
55g
Através desta reação
Química, os materiais
criados durante a extração
se dividem ainda mais
liberando proteínas solúveis e
açúcares.
O tempo de contato jamais deve exceder 8 minutos
A turbulência é criada quando a
água cai sobre o café e passa
através dele. Este processo deve
fazer com que as partículas de
café se separem e criem um
fluxo uniforme de água ao redor
delas, promovendo uma extração
correta.
Sólidos Altos
SABOR
ÁGUA
A TÉCNICA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO
1.00
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
O equilíbrio correto entre
a intensidade e a extração
produzem uma bebida padrão
designada como a “Xícara de
Ouro” pelas associações de
cafés especiais.
USANDO A TABELA
A tabela acima permite traçar os parâmetros para atingir o perfil correto da bebida através da quantidade de café moído, o volume
de água utilizado e o percentual de extração atingido. O objetivo é estar dentro da área ideal de balanço. Se você usar 50g de café
e a intensidade alcançada for 1.50%, siga a linha vermelha das 50g na diagonal até o quadrante de 1.50% e depois traçe uma reta
vertical para baixo até a linha de extração, o que dará um resultado por volta de 23.5%. Este café está AMARGO. Para alterar a
extração e atingir os 18% - 22% você deve diminuir o tempo de preparo ou mudar a moagem do café.
OS ELEMENTOS PARA UMA EXTRAÇÃO CORRETA
A CIÊNCIA DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO
Molhagem
Água fresca e de bom sabor é essencial, uma vez que ela compõe até 98% de uma xícara de café.
O excesso de minerais pode afetar o sabor da água. Para um melhor resultado, a água nunca
deve ser tratada artificialmente e não deve exceder em PPM (Partes Por Milhão) a quantidade
de minerais solúveis em:
• Ideal – 50-100 mg/L (50-100 ppm) ou 3 a 6 grãos de dureza
• Aceitável – Até 300 mg/L (300 ppm) ou 18 grãos de dureza
A BUNN oferece uma completa linha de filtros de água profissionais para uso em nossos equipamentos, a
fim de garantir que nossos clientes sempre obtenham uma bebida com o melhor sabor possível.
TEMPO
O tempo de extração, ou tempo
de contato da água com o café,
determina a quantidade de material
solúvel extraído. Este é o principal
elemento que influencía no sabor da
bebida.
TEMPERATURA
A temperatura da água durante o preparo afeta
o sabor e a extração.
• Temperatura Ideal da Água – 92º a 96ºC
Temperaturas mais altas podem resultar
em sabores indesejáveis no café enquanto
temperaturas muito baixas resultam em uma
extração de baixa qualidade.
Os grãos começam a absorver a água dispensada pelo Sprayhead e passam a
liberar os gases do café. Para uma extração consistente de todas as partículas,
toda a cama de café deve ser molhada por igual nos primeiros 10% do tempo do
ciclo de extração.
Extração
Os materiais solúveis em água dissolvem e se soltam dos grãos de café, misturandose na água. Os melhores sabores são extraídos no ínicio do processo, conforme a
ilustração do tempo de extração.
Hidrólise
TURBULÊNCIA
O filtro de papel produz uma
xícara limpa de café. Os filtros
BUNN são:
• Suficientemente porosos para garantir o livre
fluxo de materiais solúveis extraídos do café.
• Perfeitos para cafés que requerem
uma extração específica como cafés
descafeínados ou saborizados.
• Resistentes o suficiente para evitar dobras
e rompimentos.
O papel usado na fabricação dos filtros
BUNN é produzido através de um processo
de oxigenação 100% livre de cloro.
Certifique-se de que todo o material relacionado ao preparo e degustação do café esteja limpo e
livre de cálcio ou de depósitos de minerais provenientes de águas mais duras, principalmente nos
seguintes pontos:
• Bancada/Balcão
• Sprayhead (Ducha)/Funil
Sólidos Baixos/Baixo PH
(Melhores sabores e
menos amargor)
(Menor Acidez)
(Maior amargor e adstringência)
TABELA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ
Durante o processo de preparo
os materiais solúveis em água
(sólidos) dissolvem e se soltam
dos grãos de café, misturandose à água. O nível de sólidos
muda durante o processo
afetando o sabor, a cor, o corpo
e o aroma do café.
De acordo com a tabela abaixo (Padrão SCAE), desenvolvida durante anos
de pesquisas e testes, e hoje utilizada pelas principais associações de cafés
especiais do mundo, toda excelente xícara de café tem três importantes
variáveis - Intensidade (Concentração de Solúveis), Percentual de extração e
Relação de extração. Ao traçar a relação entre estes fatores, é possível produzir
uma bebida dentro do mais alto padrão de consumo.
Tempo de preparo
• Servidores
• Reservatório de água/Pitcher
Nunca use palha de aço ou produtos abrasivos na limpeza, eles podem causar danos à superfície das
máquinas e provocar riscos profundos que podem causar manchas, corrosão e depósitos de materiais
indesejados e de difícil remoção.
Relação de extração / Gramas por 1 litro
80g
1.80
e
1.70
1a
Fase
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
1.65
(Melhor sabor e
menos amargo)
1a Fase
2a Fase
3a Fase
AJUSTE A MOAGEM DE ACORDO COM O TEMPO DE EXTRAÇÃO
O tempo de preparo ou de contato da água com o café é essencialmente determinado pelo tipo de moagem utilizada e pela altura da cama de café. O tempo de extração
aumenta a medida em que as partículas da moagem engrossam, permitindo que a
água tenha tempo de penetrar em todo o café. Os tempos recomendados para extração, de acordo com cada moagem, estão ilustrados abaixo:
70g
65g
3
FORTE
AMARGO
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
4
5
6
7
8
IDEAL
BALANÇO EXCELENTE
45g
AMARGO
40g
1.35
(Menos Ácido)
1.30
1.25
FRACO
SUB - EXTRAÍDO
1.15
3a
Fase
FRACO
AMARGO
FRACO
A programação do tempo de preparo de uma máquina de café auxilia a determinar o
tipo de moagem correto para produzir uma excelente xícara de café. Experimente usar
diferentes tipos de moagem, mais grossa ou mais fina, para atingir o perfil de bebida
desejado.
Altura da “Cama de Café”
A altura ideal da cama de café no porta filtros é de 2.5 - 5.0 cm, independente do volume
a ser produzido. Se uma cama de café é menor do que 2.5 cm, a água pode passar muito
rápido e causar uma sub-extração do produto. Se a água passar muito devagar por uma
cama de mais de 5.0 cm isso pode causar uma sobre-extração e amargor na bebida.
1.05
Sólidos Baixos/Baixo ph
(Maior amargor e adstringência)
Esta é a razão pela qual
um café nunca deve ser
servido antes do processo
completo de extração!
Todas as três fases se
combinam para produzir
uma bebida balanceada.
Aproximadamente 1/4 a 1/3
de um grão de café torrado é
composto por materiais que
se dissolvem em contato com
a água durante a extração. O
restante é composto por fibras
do grão que não se dissolvem
em um processo normal de
preparo. A parte inferior da
tabela converte a fração da
quantidade inicial de grãos que
foram para dentro da xícara em
porcentagem. A faixa ideal de
solúveis deve estar entre 18% a
22%. A moagem e o tempo de
contato influenciam diretamente
no percentual de extração.
Equilíbrio Perfeito
1.10
De forma geral: Quanto mais fina a moagem mais curto o tempo.
Tempo de Preparo
A lateral esquerda da tabela
indica a intensidade em pontos
percentuais, algumas tabelas
podem incluir o total de sólidos
solúveis (TDS) em medida
decimal. O percentual ideal de
material solúvel do café em uma
xícara é de 1.35% a 1.55%, e
a medição é mais precisa com
o uso de um refratômetro ou
medidor de TDS.
(Rendimento de solúveis)
1.50
1.40
Sólidos Médios
Intensidade
Extração
1.55
1.45
2a
Fase
As linhas vermelhas na
diagonal representam a relação
entre gramas de café por litro
de água. A medida em gramas
de café está disposta na parte
superior e lateral direita da
tabela.
(Concentração de Solúveis)
60g
50g
1.20
2
75g
1.60
Sólidos Altos
1
Relação de Extração
1.75
TEMPO DE EXTRAÇÃO
FILTRAÇÃO
LIMPEZA
Sólidos médios
Sólidos na extração
55g
Através desta reação
Química, os materiais
criados durante a extração
se dividem ainda mais
liberando proteínas solúveis e
açúcares.
O tempo de contato jamais deve exceder 8 minutos
A turbulência é criada quando a
água cai sobre o café e passa
através dele. Este processo deve
fazer com que as partículas de
café se separem e criem um
fluxo uniforme de água ao redor
delas, promovendo uma extração
correta.
Sólidos Altos
SABOR
ÁGUA
A TÉCNICA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO
1.00
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
O equilíbrio correto entre
a intensidade e a extração
produzem uma bebida padrão
designada como a “Xícara de
Ouro” pelas associações de
cafés especiais.
USANDO A TABELA
A tabela acima permite traçar os parâmetros para atingir o perfil correto da bebida através da quantidade de café moído, o volume
de água utilizado e o percentual de extração atingido. O objetivo é estar dentro da área ideal de balanço. Se você usar 50g de café
e a intensidade alcançada for 1.50%, siga a linha vermelha das 50g na diagonal até o quadrante de 1.50% e depois traçe uma reta
vertical para baixo até a linha de extração, o que dará um resultado por volta de 23.5%. Este café está AMARGO. Para alterar a
extração e atingir os 18% - 22% você deve diminuir o tempo de preparo ou mudar a moagem do café.
OS ELEMENTOS PARA UMA EXTRAÇÃO CORRETA
A CIÊNCIA DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO
Molhagem
Água fresca e de bom sabor é essencial, uma vez que ela compõe até 98% de uma xícara de café.
O excesso de minerais pode afetar o sabor da água. Para um melhor resultado, a água nunca
deve ser tratada artificialmente e não deve exceder em PPM (Partes Por Milhão) a quantidade
de minerais solúveis em:
• Ideal – 50-100 mg/L (50-100 ppm) ou 3 a 6 grãos de dureza
• Aceitável – Até 300 mg/L (300 ppm) ou 18 grãos de dureza
A BUNN oferece uma completa linha de filtros de água profissionais para uso em nossos equipamentos, a
fim de garantir que nossos clientes sempre obtenham uma bebida com o melhor sabor possível.
TEMPO
O tempo de extração, ou tempo
de contato da água com o café,
determina a quantidade de material
solúvel extraído. Este é o principal
elemento que influencía no sabor da
bebida.
TEMPERATURA
A temperatura da água durante o preparo afeta
o sabor e a extração.
• Temperatura Ideal da Água – 92º a 96ºC
Temperaturas mais altas podem resultar
em sabores indesejáveis no café enquanto
temperaturas muito baixas resultam em uma
extração de baixa qualidade.
Os grãos começam a absorver a água dispensada pelo Sprayhead e passam a
liberar os gases do café. Para uma extração consistente de todas as partículas,
toda a cama de café deve ser molhada por igual nos primeiros 10% do tempo do
ciclo de extração.
Extração
Os materiais solúveis em água dissolvem e se soltam dos grãos de café, misturandose na água. Os melhores sabores são extraídos no ínicio do processo, conforme a
ilustração do tempo de extração.
Hidrólise
TURBULÊNCIA
O filtro de papel produz uma
xícara limpa de café. Os filtros
BUNN são:
• Suficientemente porosos para garantir o livre
fluxo de materiais solúveis extraídos do café.
• Perfeitos para cafés que requerem
uma extração específica como cafés
descafeínados ou saborizados.
• Resistentes o suficiente para evitar dobras
e rompimentos.
O papel usado na fabricação dos filtros
BUNN é produzido através de um processo
de oxigenação 100% livre de cloro.
Certifique-se de que todo o material relacionado ao preparo e degustação do café esteja limpo e
livre de cálcio ou de depósitos de minerais provenientes de águas mais duras, principalmente nos
seguintes pontos:
• Bancada/Balcão
• Sprayhead (Ducha)/Funil
Sólidos Baixos/Baixo PH
(Melhores sabores e
menos amargor)
(Menor Acidez)
(Maior amargor e adstringência)
TABELA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ
Durante o processo de preparo
os materiais solúveis em água
(sólidos) dissolvem e se soltam
dos grãos de café, misturandose à água. O nível de sólidos
muda durante o processo
afetando o sabor, a cor, o corpo
e o aroma do café.
De acordo com a tabela abaixo (Padrão SCAE), desenvolvida durante anos
de pesquisas e testes, e hoje utilizada pelas principais associações de cafés
especiais do mundo, toda excelente xícara de café tem três importantes
variáveis - Intensidade (Concentração de Solúveis), Percentual de extração e
Relação de extração. Ao traçar a relação entre estes fatores, é possível produzir
uma bebida dentro do mais alto padrão de consumo.
Tempo de preparo
• Servidores
• Reservatório de água/Pitcher
Nunca use palha de aço ou produtos abrasivos na limpeza, eles podem causar danos à superfície das
máquinas e provocar riscos profundos que podem causar manchas, corrosão e depósitos de materiais
indesejados e de difícil remoção.
Relação de extração / Gramas por 1 litro
80g
1.80
e
1.70
1a
Fase
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
1.65
(Melhor sabor e
menos amargo)
1a Fase
2a Fase
3a Fase
AJUSTE A MOAGEM DE ACORDO COM O TEMPO DE EXTRAÇÃO
O tempo de preparo ou de contato da água com o café é essencialmente determinado pelo tipo de moagem utilizada e pela altura da cama de café. O tempo de extração
aumenta a medida em que as partículas da moagem engrossam, permitindo que a
água tenha tempo de penetrar em todo o café. Os tempos recomendados para extração, de acordo com cada moagem, estão ilustrados abaixo:
70g
65g
3
FORTE
AMARGO
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
4
5
6
7
8
IDEAL
BALANÇO EXCELENTE
45g
AMARGO
40g
1.35
(Menos Ácido)
1.30
1.25
FRACO
SUB - EXTRAÍDO
1.15
3a
Fase
FRACO
AMARGO
FRACO
A programação do tempo de preparo de uma máquina de café auxilia a determinar o
tipo de moagem correto para produzir uma excelente xícara de café. Experimente usar
diferentes tipos de moagem, mais grossa ou mais fina, para atingir o perfil de bebida
desejado.
Altura da “Cama de Café”
A altura ideal da cama de café no porta filtros é de 2.5 - 5.0 cm, independente do volume
a ser produzido. Se uma cama de café é menor do que 2.5 cm, a água pode passar muito
rápido e causar uma sub-extração do produto. Se a água passar muito devagar por uma
cama de mais de 5.0 cm isso pode causar uma sobre-extração e amargor na bebida.
1.05
Sólidos Baixos/Baixo ph
(Maior amargor e adstringência)
Esta é a razão pela qual
um café nunca deve ser
servido antes do processo
completo de extração!
Todas as três fases se
combinam para produzir
uma bebida balanceada.
Aproximadamente 1/4 a 1/3
de um grão de café torrado é
composto por materiais que
se dissolvem em contato com
a água durante a extração. O
restante é composto por fibras
do grão que não se dissolvem
em um processo normal de
preparo. A parte inferior da
tabela converte a fração da
quantidade inicial de grãos que
foram para dentro da xícara em
porcentagem. A faixa ideal de
solúveis deve estar entre 18% a
22%. A moagem e o tempo de
contato influenciam diretamente
no percentual de extração.
Equilíbrio Perfeito
1.10
De forma geral: Quanto mais fina a moagem mais curto o tempo.
Tempo de Preparo
A lateral esquerda da tabela
indica a intensidade em pontos
percentuais, algumas tabelas
podem incluir o total de sólidos
solúveis (TDS) em medida
decimal. O percentual ideal de
material solúvel do café em uma
xícara é de 1.35% a 1.55%, e
a medição é mais precisa com
o uso de um refratômetro ou
medidor de TDS.
(Rendimento de solúveis)
1.50
1.40
Sólidos Médios
Intensidade
Extração
1.55
1.45
2a
Fase
As linhas vermelhas na
diagonal representam a relação
entre gramas de café por litro
de água. A medida em gramas
de café está disposta na parte
superior e lateral direita da
tabela.
(Concentração de Solúveis)
60g
50g
1.20
2
75g
1.60
Sólidos Altos
1
Relação de Extração
1.75
TEMPO DE EXTRAÇÃO
FILTRAÇÃO
LIMPEZA
Sólidos médios
Sólidos na extração
55g
Através desta reação
Química, os materiais
criados durante a extração
se dividem ainda mais
liberando proteínas solúveis e
açúcares.
O tempo de contato jamais deve exceder 8 minutos
A turbulência é criada quando a
água cai sobre o café e passa
através dele. Este processo deve
fazer com que as partículas de
café se separem e criem um
fluxo uniforme de água ao redor
delas, promovendo uma extração
correta.
Sólidos Altos
SABOR
ÁGUA
A TÉCNICA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO
1.00
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
O equilíbrio correto entre
a intensidade e a extração
produzem uma bebida padrão
designada como a “Xícara de
Ouro” pelas associações de
cafés especiais.
USANDO A TABELA
A tabela acima permite traçar os parâmetros para atingir o perfil correto da bebida através da quantidade de café moído, o volume
de água utilizado e o percentual de extração atingido. O objetivo é estar dentro da área ideal de balanço. Se você usar 50g de café
e a intensidade alcançada for 1.50%, siga a linha vermelha das 50g na diagonal até o quadrante de 1.50% e depois traçe uma reta
vertical para baixo até a linha de extração, o que dará um resultado por volta de 23.5%. Este café está AMARGO. Para alterar a
extração e atingir os 18% - 22% você deve diminuir o tempo de preparo ou mudar a moagem do café.
A TÉCNOLOGIA BUNN TE DÁ O CONTROLE
Nós gerenciamos a ciência do preparo para você. A BUNN oferece uma
linha completa de equipamentos e servidores de alta técnologia e precisão,
criados para entregar sempre o melhor resultado. A máquina importa!
Os equipamentos BUNN possuem técnologia digital
de preparo (Digital Brewer Control™) entregando
ao operador um maior controle sobre o processo de
extração, para criar uma variedade de receitas de
preparo a partir do mesmo grão, ou receitas perfeitas
para diferentes blends de café.
Pré-infusão: Controle sobre o processo de molhagem
O Sprayhead começa a dispensar água quente e logo
fecha a válvula, permitindo uma fase completa de
molhagem. A pré-infusão assegura que o café estará
pronto para a fase de extração quando a válvula voltar
a abrir.
Pulse Brew: Controle sobre a fase de extração
O Sprayhead dispensa água quente e logo entra
num ciclo de abertura e fechamento da válvula de
água. O Pulse Brew permite ajustar o sabor do café
extendendo o tempo de preparo.
Bypass Variável: Controle sobre a força de extração
A função Bypass dispensa um percentual da água do
preparo por fora do café, possibilitando criar sabores
únicos à bebida.
Controle Digital: Controle sobre a temperatura de preparo
Com o sistema de controle digital de temperatura você
pode programar a temperatura de extração de forma
precisa. Há também uma trava para evitar que a extração
inicie sem ter atingido a temperatura programada.
Sistema de extração: Controle a distribuição de água
Até 11 opções de Sprayheads com design diferente
disponível. Escolha o que se adapta melhor a seu café.
TERMINOLOGIAS DO CAFÉ
O processo de preparo do café remove diversos materiais dos grãos. Estes materiais são:
Materiais Solúveis: Componentes que se dissolvem em água.
Materiais Não-Solúveis: Componentes que não dissolvem em água.
Voláteis: Materiais solúveis que evaporam fácilmente.
Não-Voláteis: Materiais solúveis que não evaporam, mas permanecem na solução.
Os termos utilizados para descrever as características de uma xícara de café são:
Fragrância: As vezes confundido com o Aroma, este é o cheiro do café antes da adição de água.
Aroma: São os gases que evaporam do café quando exposto a água.
Sabor: Os líquidos responsáveis pelo sabor do café de forma geral.
Acidez: O sabor do café que cria diferentes sensações em certas áreas da língua.
Corpo: São os sólidos que determinam como o café é sentido dentro da boca.
Aftertaste (ou Finalização): É o sabor residual que fica na boca após o café ser consumido e que algumas vezes
pode mudar com o passar do tempo.
Veja outras características de programação
BUNN na página posterior
RECURSOS DE PROGRAMAÇÃO BUNN
BrewLOGIC® Programação simples que compensa o nível de água da extração caso haja alguma variação de
pressão na rede hidráulica.
COMO SERVIR E MANTER O CAFÉ SEMPRE FRESCO
BrewWISE®, Smart Funnel® e Smart Hopper® Sistema que utiliza técnologia RFID de comunicação entre moedor,
porta filtros e máquina gerenciando todo o processo de preparo, evitando erros e garantindo a consistência.
BrewWISE® Recipe Writer Sistema exclusivo de armazenamento e transferência de programação que diminui
O café filtrado deve ser apreciado enquanto os sabores e aromas estão em seu pico máximo. A BUNN
oferece uma completa linha de térmicas e dispensadores, criados para manter o melhor do seu café.
BrewMETER® Simplifica a programação do Pulse Brew e permite manipular a extração e o resultado.
Temperatura ideal de conservação: 80º a 85ºC
BrewWIZARD® Acesso fácil aos mais importantes parâmetros incluindo o bloqueio de preparo por temperatura
Quase todos os elementos voláteis que fornecem aroma ao
café têm seu ponto de ebulição mais baixo que o da água.
Estes elementos se evaporam da superfície da bebida até
que a pressão do vapor se equilibre dentro do servidor.
Um recipiente com vedação adequada pode retardar a
evaporação.
drásticamente o tempo de programação de equipamentos.
abaixo da programada.
SmartWAVE® Uma técnologia exclusiva BUNN que aumenta a turbulência no porta filtros, melhorando o tempo de
contato da água com o café e criando uniformidade na extração.
Outras Opções: Idioma/Unidades, Temperatura, Timer de Frescor, Mensagens, Limpeza programada, Cartões de
receitas, Números de patrimônio personalizados e contadores de uso perpétuos.
Temperatura ideal para servir: 70º a 75ºC
Voláteis aromáticos não são percebidos se o café for
servido abaixo desta temperatura.
Tempo ideal de armazenamento: 20 minutos em
recipiente aberto / 60 em recipiente fechado
Manter o café armazenado por mais tempo resultará na
perda de sabores suaves, doces e complexos e em seu
lugar produzirá um sabor queimado ou amargo.
01/16 © 2015 Bunn-O-Matic® Corporation
5020 Ash Grove Drive, Springfield, IL 62711 USA
(800) 637-8606 | +1 (217) 529-6601 | www.bunn.com
2/16 © 2015 Bunn-O-Matic Corporation
COFFEE
BASICS
Os Elementos para uma extração correta e a
criação de uma perfeita xícara de café
BRAZIL
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inicie sem ter atingido a temperatura programada.
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Não-Voláteis: Materiais solúveis que não evaporam, mas permanecem na solução.
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evaporação.
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Outras Opções: Idioma/Unidades, Temperatura, Timer de Frescor, Mensagens, Limpeza programada, Cartões de
receitas, Números de patrimônio personalizados e contadores de uso perpétuos.
Temperatura ideal para servir: 70º a 75ºC
Voláteis aromáticos não são percebidos se o café for
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Tempo ideal de armazenamento: 20 minutos em
recipiente aberto / 60 em recipiente fechado
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