Resumo - Universidade Federal de Viçosa

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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TAL 797 – Seminário
08 de junho de 2016
PROTEÍNAS ESTRUTURADORAS DE GELO – ISP
Aluno: Bruna Magnago Bernabé
Orientadora: Mônica Ribeiro Pirozi (DTA)
O congelamento é uma das técnicas mais utilizadas para conservação de alimentos. Dependendo da forma
de congelamento utilizada, no entanto, pode ocorrer a formação de grandes cristais de gelo, os quais
causam danos à célula. As proteínas estruturadoras de gelo (ISP) podem ser produzidas por uma
diversidade de organismos vivos quando expostos a baixas temperaturas e constituem um mecanismo de
defesa das células, pois são capazes de alterar a estrutura dos cristais do gelo. Isso ocorre por meio da
ligação das ISP à face prisma do gelo, originando cristais em formato de bipirâmide hexagonal,
substituindo o formato dendrítico e irregular que é formado em sua ausência. Além disso, as ISP atuam
reduzindo o ponto de congelamento da água e retardando a recristalização. A aplicação das ISP em
alimentos pode melhorar a qualidade de produtos congelados durante congelamento, armazenamento,
transporte e descongelamento. Pesquisas já relataram que com o seu uso induz melhores propriedades de
textura e sabor de pães de massa congelada, melhor qualidade sensorial de carne de cordeiro congelada e
redução dos cristais de gelo em sorvete. O uso de ISP é, portanto, promissor, visto que pode oferecer maior
qualidade ao produto final.
Referências bibliográficas:
HASSAS - ROUDSARI, M.; Extraction, Purification and study of mechanism of action of apoplastic
ice structuring proteins from cold acclimated winter wheat leaves. 2011.168p. Tese de Doutorado.
University of Guelph. Canadá, 2011.
HOSHINO, T., ODAIRA, M., YOSHIDA, M., AND TSUDA, S. Physiological and biochemical
significance of antifreeze substances in plants. Journal of Plants Research. v.112, p.255-261, 1999.
PIROZI, M.R.; MACRITCHIE, F. Antifreeze proteins from winter wheat and its potential application in
frozen bread doughs (Oral Presentation). KSU Graduate Research Forum. Kansas State University,
Manhattan, KS, April 2002.