Design de receitas - Picocervejaria Marsan

Transcrição

Cursos Acerva Carioca 2013: BeerSmith 2
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Curso de Beer Smith 2 – Acerva Carioca – Tiago Verdini – 2013
Agenda
1. Por que usar um software?
2. O que o Beer Smith faz?
3. Configurações iniciais no Beer Smith
4. Adicionando ingredientes
5. Design de receitas
6. Ajustando a receita
7. Etapas de Fabricação
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
12. Salvando na nuvem
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Por que usar um software?
Você pode calcular tudo na mão:
►OG e FG
►Estimativas de cor
►IBU’s
►Temperaturas de brassagem e decocção
►Quantidade de água e suas perdas
►Perfil da água
►Conversão de unidades
►Ajustes de temperatura
►Estoque e lista de compras
Mas… com um software fica muito mais fácil!
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Por que usar um software?
Com um software você pode:
►Criar receitas em minutos;
►Fazer cervejas com mais consistência
►Enquadrar melhor a sua receita dentro do estilo desejado
►Adaptar a sua receita ao perfil do seu equipamento
►Compartilhar receitas
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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O que o Beer Smith faz?
►Elaboração de Receitas
►Permite criar receitas usando ingredientes pré-cadastrados e ingredientes
cadastrados pelo usuário;
►Calcula a OG, FG, ABV, cor, IBU’s em tempo real durante a elaboração da receita;
►Elabora as instruções passo a passo da receita para o dia da sua brassagem
►Manipulação de Receitas
►Permite escalonar receitas, ajustar amargor, densidade e cor
►Gestão
de receitas
►Organizar as receitas em pastas e compartilhar on line
►Registrar suas anotações durante o dia da brassagem
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Configurações iniciais no Beer Smith
►Convertendo o BS para Português
►Configurando para o sistema métrico
►Configurando o seu equipamento
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Convertendo o BS para Português
►Download do arquivo Lang.xml em no site:
http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=5775.0
►Copiar o arquivo para pasta raiz do BeerSmith no seu computador.
►Ao abrir o BS novamente, o mesmo estará em Português.
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Convertendo o BS para Português
Link para download do arquivo
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Configurando para o sistema métrico
►1º Passo: Menu Ferramentas -> Opções
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Configurando para o sistema métrico
►2º Passo: Selecionar a aba “Unidades” e clicar em “Definir Unidades
Métrica” e clique em “OK”.
Unidades
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Configurando o seu equipamento
►ETAPA MUITO IMPORTANTE
►É muito importante que você configure o perfil do seu equipamento de
acordo com suas características;
►A maioria dos cálculos feitos pelo BS utilizam o perfil do seu
equipamento.
►Invista alguns minutos nesta etapa!
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►1º Passo: Clicar no tab perfis -> Clicar em Equipamento
Equipamento
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Perfis
►2º Passo: Clicar em Adicionar Equipamento
Adicionar Equipamento
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►1- Nome do seu equipamento
►2- Eficiência do equipamento: Para brassagem com grãos (100% ou parcial). É a eficiência do processo desde a
moagem dos grãos até o fermentador. Para a maioria dos casos, este valor varia entre 68%-76%.
►3- Fator de utilização do lúpulo: Representa o amargor esperado na receita. Deve ser considerado 100% a não
ser que seu equipamento seja maior que 76 litros. Nestes casos, o valor deve ser maior.
►4- Volume tina mostura: Volume máximo na tina de mostura. Para BIAB, volume da tina de fervura.
►5- Peso tina mostura: Peso (massa) da tina de mostura, usado para compensar a perda de calor para aquecer a
panela na temperatura de mostura
►6- Calor específico tina de mostura: Geralmente é um valor entre 0.10 and 0.50 com valores menores para tinas
de metal e valores maiores para o uso de coolers de plástico. Usar 0.215 para alumíno e 0.12 para inox.
►7- Espaço perdido na lavagem: Volume de mosto perdido durante a transferência para a tina de fervura (Ex.:
abaixo da torneira e volume na tubulação)
►8- Ajustar volume mostura para espaço perdido: Deve ser marcado para compensar a perda de volume durante
a transferência para a tina de fervura. O sistema irá adicionar o volume de água no calculo da água necessária.
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►1- Água adicional para tina: Considerar 0 caso não seja
adicionada água entre a mostura e fervura.
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►3- Volume fervura: Volume de água no início da fervura
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►2- Calcular volume de fervura automaticamente:
Quando selecionado, o volume da fervura é calculado
considerando o volume do lote menos as perdas e
evaporação. Geralmente deve ser marcado.
►4- Tempo fervura: Tempo usado na fervura. Geralmente
varia entre 60 e 90 minutos.
►5- Evaporação: Uma estimativa do volume de água
evaporado durante a fervura.
► 6- Usar evaporação como uma taxa por hora
►7- Evaporação total: Volume total de agua evaporada
►8- Taxa de evaporação: Taxa de evaporação por hora
►9- Volume após fervura: Volume no final da fervura
antes do resfriamento
►10- Contração resfriamento: % do volume perdido
devido a contração durante o resfriamento. Geralmente é
usado 4%.
Intput
Output
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►1- Perdas para trub e resfriamento: Volume de mosto
perdido com o trub e resfriamento.
1
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3
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5
Intput
►2- Água adicional: Volume de água adiconada ao
fermentador no ínício da fermentação.
►3- Volume lote: Volume do lote medido no fermentador.
►4- Perdas no fermentador: Volume de cerveja perdido
durante fermentação e transfega.
►5- Volume engarrafar: Volume final de cerveja para
engarrafar ou embarrilhar.
Output
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►Equipamento configurado!
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►Equipamento na lista
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►Configurando o seu equipamento para todas as receitas
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►Configurando o seu equipamento para todas as receitas
Preparação
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Selecione o
seu
equipamento
►Aproveite para colocar o seu nome, tipo de brassagem, guia de estilo e
outras informações para ficar como default nas receitas
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Adicionando ingredientes
Configurando e adicionando ingredientes na base de dados
►O BS já vem com alguns ingredientes configurados na sua base de
dados
►Você pode configurar o seu ingrediente manualmente
►Ou você pode adicionar Add-Ons, que são arquivos prontos com vários
perfis de maltes, lúpulos e fermentos de diversos fornecedores (para
adiconar estes arquivos é necessário estar conectado na internet).
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Configurando e adicionando ingredientes na base de dados
►Basta clicar no tab de ingredientes para ter acesso a lista.
Ingredientes
Todos os tipos de
ingredientes
necessários
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Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Lúpulo
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►Lista com as características dos lúpulos cadastrados no BS
Lista com os lúpulos
cadastrados no BS
Características do lúpulo
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►Sabe aquele lúpulo que você comprou pela internet dos EUA?
►O BS pode ter este lúpulo cadastrado porém características como % de
alfa ácidos pode estar diferente,
►Uma forma simples para alterar as características de um lúpulo é
copiar o perfil de um lúpulo já existente (CRTL C + CRTL V) e fazer as
alterações.
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Copiei e
colei o
Amarillo
Gold.
Depois dê
um duplo
clique para
editar.
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►Faça as alterações para
cadastrar o seu lúpulo:
►1- Nome
►2- Origem: País de procedência do lúpulo
1
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►3- Inventário: Quantidade em estoque
►4- Preço: Valor pago em R$ por quilo.
►5- Tipo: Classifica o lúpulo como sendo de amargor,
aroma ou ambos
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► 6- Forma: Pellet. Folha ou plug
►7- Alfa: % de alfa ácido
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►8- Beta: % de beta ácido
►9- Indice de armazenagem do lúpulo: taxa de
perda % de alfa ácidos a cada 6 meses. Site dos
fabricantes informa este valor.
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10
►10- Anotações: Espaço para escrever as
características de sabor, aroma e outras observações
►Os pontos mais importantes neste cadastro são o %
de alfa ácidos e a forma do lúpulo pois estas
informações são utilizadas para calcular os IBUs da
receita
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Lúpulo
cadastrado
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Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Grão
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►Lista com as características dos lúpulos cadastrados no BS
Lista com os
grãos cadastrados
no BS
Características
dos grãos
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►A configuração de grãos inclui:
►Grãos: cevada malteada, cevada não malteada, aveia e outros
►Açucares: Belgian candy, lactose, mel e outros
►Extrato e extrato seco (DME)
►Adjuntos: Casca de arroz, casca de cevada e outras
►O BS pode ter os grãos cadastrado porém as características como cor
e rendimento podem ser diferentes.
►Uma forma simples para alterar as características do malte é copiar o
perfil de um malte com características parecidas (CRTL C + CRTL V) e
fazer as alterações.
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Copiei e
colei o
Pale Ale
Malt 2-Row
(Briess).
Depois dê
um duplo
clique para
editar.
Página 41
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cadastrar o seu grão:
►1- Nome
►2- Origem: País de procedência do lúpulo
1
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►3- Fabricante: Nome do fabricante
►4- Tipo: Define-se se é malte, açucar e etc.
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►5- Inventário: Quantidade disponível no estoque
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►6- Preço: Custo do grão por quilo
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►7- Max no lote: % máximo na proporção de grãos
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►8- Cor: Cadastro da cor
►9- Mostura recomendada: Marcar caso entre na
mosturação.
►10- Adicionar depois da fervura: Marcar caso item
deva ser adicionado pós fervura
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cadastrar o seu grão:
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►11- Potencial: Potencial do malte ou grão
►12- Rendimento: Rendimento do grão moído e
seco
►13- Diferença grão fino - grosso: Diferença no
rendimento do grão fino e grosso
►14- Mistura: % máximo ideal de adição do grão
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►15- Poder diástico: É uma medida da quantidade
de enzimas do grão que contribui para conversão de
açucar na mostura
►16- Proteína: % de proteína no grão
►17- Anotações: Campo para anotações
►18- Substituição para extrato: Tipo de extrato para
substituir o grão
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Novo malte
cadastrado
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Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Levedura
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►Lista com as leveduras cadastradas no BS
Lista com as
leveduras
cadastradas no
BS
Características
das leveduras
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►O BS já tem configurado as leveduras mais usadas no mercado:
►White labs
►Wyeast
►Fermentis
►Lallemand
►Para adicionar uma levedura com as mesmas características porém de
um outro fabricante, recomendo copiar o perfil da levedura com as
características parecidas (CRTL C + CRTL V) e fazer os ajustes.
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Copiei e
colei a
levedura
Belgian
Witbier da
Wyeast.
Depois dê
um duplo
clique para
editar.
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►1- Nome
►2- Laboratório: Nome do laboratório que produziu a levedura
►8- Viabilidade: Cálculo da viabiidade da levedura com base
na data de fabricação
►4- Preço: Custo por pacote.
►5- Inventário: Quantidade em estoque.
►6- Células por pacote: Quantidade de células no pacote
►7- Data de fabricação: Data que foi fabricada a levedura
Output
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►9- Adicionar ao secundário: Marcar caso a levedura seja
adiciona na fermentação secundária
►3- Produto: Código da levedura
Intput
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►10- Tipo: Tipo de levedura (Ale, lager, trigo, champagne e etc) ► 17- Vezes cultivada: Quantidade de vezes que a levedura foi
utilizada
►11- Forma: Forma da levedura, podendo ser seco, liquído,
cultivo ou cultura.
►18- Reutilização máxima: Quantidade máxima de vezes que
a levedura deve ser reutilizada
►12- Floculação: Perfil da floculação, podendo ser baixa,
média, alta e muito alta.
►19- Último cultivo: Data da últimia vez que a levedura foi
utilizada
►13 e 14- Atenuação mín e máx: O % de quão a levedura
atenua o mosto.
►20- Melhor para: Estilo de cerveja ideal para o fermento
►15 e 16- Temperatura mín e máx: Faixas da temperatura de ►21- Anotações: Anotações em geral
trabalho da levedura.
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Nova
levedura
cadastrada
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Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Adjuntos
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Lista com os
adjuntos
cadastrados no BS
Características
dos adjuntos
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►O BS já tem configurado alguns adjuntos divididos nos seguintes
tipos:
►Agente de Água: Sais para ajuste da água como cloreto de cálcio, sulfato de cálcio,
Ph Stabilizer e outros sais
►Especiaria: Itens como pimenta, canela, coentro, casca de laranja e outras
especiarias
►Refinamento: Agentes clarificadores como gelatina, whirlfloc, irish moss e etc
►Sabor: Ingredientes como frutas, mel, chips de carvalho e etc.
►Outros: Itens como tampas de garrafa, nutriente para o fermento, retenção de
espuma e etc.
►Para adicionar um adjunto, basta clicar em
tela de cadastro.
para aparecer a
►Pode-se também copiar e colar um adjunto e fazer as alterações como
foi explicado na adição de malte, lúpulo e levedura.
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cadastrar o adjunto:
►1- Nome
►2- Tipo: Definição do tipo de adjunto
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►3- Usado para: breve descrição da utilidade do
adjunto
►4- Quantidade: Define a quantidade do adjunto que
deverá ser usado para um lote.
►5- Para um lote de: relaciona o tamanho do lote
que a quantidade cadastrada deverá ser usada. Ex.:
28 gramas de casca de laranja para um lote de 19
litros.
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► 6- Inventário: Quantidade que se tem dispon~ivel
no estoque.
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►7- Preço: Valor pago por X gramas/kg/etc
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►8- Usado no: Define quando o produto deverá ser
usado, como fervura, maturação, fermentação e etc.
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►9- Tempo: Define a quantidade de tempo que o
adjunto ficará em contato com o mosto/cerveja
►10- Anotações: Espaço para escrever outras
observações sobre o adjunto
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Novo
adjunto
cadastrado
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Configurando e adicionando ingredientes na base de dados – Adds-On
►Periodicamente alguns fornecedores de insumos enviam para a base
de dados do BS os dados dos seus produtos.
►Você pode fazer o download destes dados, não precisando fazer o
cadastro manual das características destes produtos.
►É preciso estar com acesso a internet para fazer o download dos
dados.
►Além de dados dos fornecederes, também estão disponíveis receitas.
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►Na tab início, clique em em Adds-on.
Adds-On
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►Nesta tela aparecerão todos os adds on que estão instalados no seu
BS. Clique no botão adicionar para carregar a lista de insumos.
Adicionar
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►Selecione um dos fornecedores/receitas da lista e clique em Instalar
Add-On
Instalar
Add-On
Selecionei os
maltes da
Gambrinus
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►Selecione um dos fornecedores/receitas da lista e clique em Instalar
Add-On
Maltes da
Gambrinus
instalado e
aparecendo
na lista
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►Ao abrir a lista de grãos cadastrados, os maltes da Gambrinus estarão
aparecendo na lista com as configurações do fabricante.
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
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Design de receitas
►O primeiro passo para criar uma receita é no tab Início, clicar em
Adicionar Receita
Adicionar receita
Tab Início
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Design de receitas
►Após clicar no botão para Adicionar Receita, o BS irá abrir a janela na
aba Design.
►Além da aba design, existem outras abas que serão exploradas ao
longo do curso.
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Design de receitas
Visão geral da aba de criação de receitas dividida em 5 partes.
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Design de receitas
1- Perfil do lote
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Design de receitas
2- Ingredientes
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Design de receitas
3- Comparação
com guia de
estilos
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Design de receitas
4- Perfil para
mostura,
carbonatação
e maturação
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Design de receitas
5- Informações
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Design de receitas
Perfil do Lote
►Aparecem algumas pré configurações básicas como nome do
cervejeiro, equipamento, tipo de brassagem, tamanho do lote, eficiência
total e tempo de fervura.
►Alguns campos tem que ser configurados como nome da cerveja,
versão e data.
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Design de receitas
Comparação com Guia de Estilos
►Está é a hora de selecionar o estilo da cerveja que será elaborada.
►O BS tem cadastrado estilos do BJCP 2008, AABC 2010 e FADOL 2007
► Indicadores para mostrar se a OG, IBU, Cor e ABV estão dentro do
estilo
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Design de receitas
Selecionar o
estilo
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Design de receitas
Campo de busca
►Lista com o nome dos
estilos, código, categoria,
faixa OF, faixa FG, faixa
ABV, faixa IBU e faixa de
cor.
►É possível digitar o
nome do estilo para
facilitar a busca
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Design de receitas
Parâmetros para enquadrar
a cerveja no estilo American
IPA
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Design de receitas
Descrição completa
do estilo
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Design de receitas
►É informada a descrição
completa do estilo, perfil,
ingredientes e parâmetros de
acordo com o guia do estilo (neste
caso, BJCP)
►Recomendada a leitura antes e
durante a elaboração da receita
caso queira enquadrar a cerveja
em algum estilo.
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Design de receitas
Ingredientes
►Etapa mais importante e divertida na elaboração das receitas, onde são
adicionados os grãos, lúpulo, adjuntos, levedura e água.
►Tem um indicador visual da coloração da cerveja
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Design de receitas
Ingredientes - Grão
Adicionar
Grão
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Design de receitas
►Lista com todos os
grãos cadastrados
►Pode ser realizada a
busca no campo de busca
ou selecionar somente os
itens que estão no
inventário.
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Design de receitas
►Você pode colocar as
quantidade em oz ou lb
que o BS converte para a
unidade métrica.
►Pode-se fazer contas
como 3+1 pois o BS
reconhece +,-,*,/ e ().
BS vai somar 3+1
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Design de receitas
Alterou a cor
BS fez a
conta 2+2=4
Alterou a OG, cor e
ABV estimado
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Design de receitas
Duplo clique para
editar a quantidade
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ou
Basta clicar para aumentar
ou diminuir a quantidade
Design de receitas
Caso você queira ajustar a
receita de acordo com o %
de grão
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Design de receitas
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Design de receitas
Ingredientes - Lúpulo
Adicionar
Lúpulo
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Design de receitas
lúpulos cadastrados
itens que estão no
inventário.
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Design de receitas
1
4
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5
3
6
►1- Quantidade:
►4- Alfa: Indica o % de alfa ácidos no lúpulo.
►2- Fervura/Infusão: Deve ser informado em qual momento
antes do final da fervura o lúpulo será adicionado. Para o caso
de infusão, deverá qual será o período de infusão.
►5- Forma: Deve-se selecionar se o lúpulo é em pellet, plug ou
flor. O lúpulo em flor no BS esta configurado para atribuir menos
amargor que as outras formas (em torno de 10%).
►3- Uso: Informação bastante importante. Deve-se informar se ► 6- Dry Hop por: Campo para informar por quantos dias o
o lúpulo será usado para fervura, dry hop, mostura, first wort lúpulo será usado no dry hop.
ou aroma (final da fervura/whilpool).
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Design de receitas
Lúpulos inseridos em:
First Wort, Fervura,
Infusão e Dry hop
Aumentou o IBU
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Design de receitas
Duplo clique para editar
a quantidade e/ou
momento da adição
ou
Altera o IBU
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Design de receitas
Ingredientes - Adjunto
Adicionar
Adjuntos
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Design de receitas
adjuntos cadastrados
itens que estão no
inventário.
►A quantidade por litro e
o momento de adição
estão cadastrados e o BS
calcula a qtde necessária
para o lote.
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Design de receitas
Adjuntos inseridos na
receita no momento certo e
na quantidade configurada
Alguns adjuntos
podem ter impacto
nos parâmetros da
cerveja. Não ocorre
neste caso.
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Design de receitas
Duplo clique para editar a
quantidade e/ou
momento da adição
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ou
Design de receitas
Ingredientes - Levedura
Adicionar
Levedura
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Design de receitas
►Lista com todos as
leveduras cadastradas
►Pode-se configurar a
quantidade de pacotes,
células por pacote e data
de fabricação (influencia
na viabilidade da
levedura).
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Design de receitas
Fermento inserido na receita
Com a adição da
levedura o ABV estimado
aumentou 1%.
As leveduras tem
atenuação diferentes!
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Have a homebrew
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Design de receitas
Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação
►Pode-se utilizar os perfis de mosturas e fermentação pré-cadastradas
ou cadastrar novos perfis.
►Também é possível cadastrar diferentes tipos, além dos pré
cadastrados, de perfis de carbonatação.
Página 103
Design de receitas
Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação - Mostura
►Como cadastrar um perfil de mostura:
Perfis
Mostura
Página 104
Design de receitas
►Lista com os perfis de mostura cadastrados no BS
Lista com perfis de
mosturação cadastrados
no BS
Descrição do
perfil
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Design de receitas
►Os perfis de mostura pré cadastrados incluem:
►BIAB (Brew in a bag)
►Decocção (simples, dupla e tripla)
►Infusão simples (somente uma temperatura de sacarificação)
►Infusão dupla (parada proteica e uma temperatura de sacarificação)
►Nas infusões existem a opção de sacarificação com corpo leve, médio, alto
►Também é possível escolher nas infusões o uso de batch sparge ou mash out
►É possível criar um perfil completamente personalizado ou
simplesmente fazer um ajuste no perfil pré cadastrado.
Página 106
Design de receitas
►Adicionando um novo perfil de mostura
Na mesma tela onde
aparecem os perfis pré
cadastrados, tem um
botão para adicionar
um perfil de mostura.
Página 107
Design de receitas
►Tela para criação do perfil da mostura
Design de receitas
►Criando o perfil da mostura
parte 1/2:
►1- Nome
►2- Painel de temperaturas e propriedades da
mostura: Painel com informações como temperatura
do grão, peso do grão, PH da mostura. Estas
informações não são as principais desta etapa.
1
►3- Adicionar etapa de mostura: Etapa mais
importante pois é aqui que você vai definir as
temperaturas da mostura
►4- Edição das etapas de mosturação: Permite
editar a etapa adicionada anteriormente e mudar a
ordem das etapas.
6
2
►5- Lista de etapas: Relação das etapas
configuradas
► 6- Gráfico de Etapas: Indicação visual das etapas
de mostura
5
!
3
4
Clicar para adicionar etapas de mostura
Página 109
Design de receitas
►Tela para adicionar etapa de
mostura
►1- Nome da etapa
►2- Tipo: Maneira que se chegará a temperatura
desejada. Pode ser por infusão (Adição de água a
temperatura), decocção (adição de mosto fervido) e
temperatura (aumento da temperatura do mosto na
tina de mostura)
► 3- Temperatura passo: Temperatura desejada na
etapa.
1
2
5
►4- Temperatura passo: Tempo que se quer
permanecer na temperatura da etapa.
3
6
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7
8
►5- Tempo de subida: Tempo que levará para
chegar na temperatura da etapa.
►6- Água a adicionar: Volume calculado pelo BS da
quantidade de água que deverá ser adicionada
►7- Relação água/grão: Relação de litros de água
por quilo que se deseja na etapa (geralmente varia
entre 2 e 3 litros por quilo)
►8- Temperatura de infusão: Temperatura que
deverá estar a água para adição para se chegar na
temperatura passo deseja (considera perda de
temperatura quando são adicionados os grãos.
Intput
Output
Página 110
Design de receitas
►Configuradas as temperaturas de mostura!
Design de receitas
►Criando o perfil da mostura
parte 2/2 :
►1- Batch sparge usando lotes que enchem:
Marcar caso seja utilizado o método de batch sparge
1
3
2
4
5
6
►2- % de enchimento da tina de mostura com o
batch sparge: Define o quanto da tina de mostura
seja utilizado com batch sparge.
►3- Usar tamanhos de lote iguais: Divide os lotes
do batch sparge em volumes iguais.
►4- Drenar tina de mostura antes da lavagem:
Marcar caso será retirado o mosto da tina de mostura
antes da lavagem.
►5- Mostura BIAB com fervura total: Seleciona
para mostura o volume final que será utilizado na
fervura
► 6- Base do volume de fervura: Este valor é
substituido automaticamente pelo BS pelo volume da
tina de fervura.
Página 112
Design de receitas
►Configuração do perfil da mostura completo!
Design de receitas
Perfil de mostura cadastrado
Página 114
Design de receitas
Selecionar o perfil
da mostura
O perfil da mostura tem
impacto direto na OG, FG
e ABV da receita
Página 115
Design de receitas
Selecionar o perfil que
cadastramos
Página 116
Design de receitas
Perfil que
cadastramos
ABV caiu de 6.3%
para 6.1%.
Página 117
Design de receitas
Botão para edição do perfil da mostura
específico para esta receita – tela igual a de
criação do perfil
Página 118
Design de receitas
Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação - Carbonatação
Selecionar o perfil
da carbonatação
Página 119
Indicação da
carbonatação ideal
para o estilo
escolhido
Design de receitas
►Lista com todos os perfis
de carbonatação
cadastrados
►Os perfis mais utilizados
já estão cadastrados
►O perfil da carbonatação
pode ser alterado e
personalizado.
Página 120
Design de receitas
►Os perfis de carbonatação pré cadastrados incluem:
►Corn sugar (açucar de milho)
►Extrato seco de malte
►Mel
►Keg (carbonatação forçada)
►Keg com corn sugar
►Keg com table sugar (açucar convencional, refinado)
►Table sugar
►É possível criar um novo perfil de carbonatação em:
Página 121
Design de receitas
Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação - Fermentação
►Como cadastrar um perfil de fermentação:
Perfis
Fermentação
Página 122
Design de receitas
Lista com perfis de
carbonatação
cadastrados no BS
Descrição do
perfil
Página 123
Design de receitas
►Os perfis de fermentação pré cadastrados incluem:
►Ale em um, dois ou três estágios
►Koslch
►Lager em um, dois ou três estágios
►Steam Beer (California Common) – Fermento lager em temperatura de ale
►Pode-se criar variações em relação aos estilos pré cadastrados
Página 124
Design de receitas
►Adicionando um novo perfil de fermentação
Na mesma tela onde
aparecem os perfis pré
cadastrados, tem um
botão para adicionar um
perfil de fermentação
Página 125
Design de receitas
►Tela para criação do perfil de fermentação
Design de receitas
►Criando o perfil de
fermentação:
1
2
►1- Nome
►2- Tipo: Define a quantidade de fases de
fermentação, variando 1 a 3 fases.
►3- Gráfico das fases: Indicador visual das fases.
►4- Tempo em dias da fase primária: Quantidade
de dias de fermentação na fase primária.
►5- Temperatura inicial na fase primária:
Temperatura inicial da fase
3
4
5
6
►6- Temperatura final da fase primária:
Temperatura final da fase
►7- Setup das fases secundária e terciária:
Mesmos itens abordados em 4, 5, 6 porém para as
fases secundária e terciária
►8- Maturar por: Quantidade de dias de maturação.
8
Página 127
7
9
10
►9- Temperatura de armazenagem: Temperatura
inicial de maturação
►10- Temperatura final de armazenagem:
Temperatura final de maturação
Design de receitas
►Configuradas as temperaturas de fermentação!
Design de receitas
Perfil de fermentação
cadastrado
Página 129
Design de receitas
Selecionar o perfil
de fermentação
Página 130
Design de receitas
Selecionar o perfil que
cadastramos
Página 131
Design de receitas
Perfil que
cadastramos
Página 132
Design de receitas
Informações
►Uma série de informações
estão disponíveis na base de
dados do BS.
►As informações podem ser
organizadas e adicionadas de
acordo com as suas
necessidades.
Página 133
Design de receitas
Informações
Ao clicar em Selecione Campos, é
aberta uma janela com várias
opções de informações disponíveis
Página 134
Design de receitas
Informações
►Tela bem simples para
adição, remoção e ordenação
dos campos.
►Existem mais de 100
campos disponíveis!
►Divirta-se!!!
Campos que eu
gosto de utilizar
Página 135
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 136
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 137
Ajustando a receita
►Vamos ver neste menu como:
►Escalonar a receita, aumentando ou diminuindo o tamanho do lote;
►Ajustar densidade
►Ajustar o amargor
►Ajustar a cor
Página 138
Ajustando a receita
Redimensionar Receita
Redimensionar
Receita
Página 139
Ajustando a receita
►Receita original: 22 litros, 5,4 kg de grãos
Página 140
Ajustando a receita
Página 141
Ajustando a receita
►Receita redimensionada: 300 litros, 73,57 kg de grão;
►Mesma OG, IBU, cor e ABV.
Página 142
Ajustando a receita
Ajustar Densidade
Ajustar densidade
Página 143
Ajustando a receita
Ajustar Densidade
►Densidade (OG) 1.060 e quero aumentar para 1.070
►5,4 kg de grãos
Página 144
Ajustando a receita
Ajustar Densidade
►Basta colocar a OG desejada e o BS refaz o cálculo da quantidade de
malte necessária
Página 145
Ajustando a receita
Ajustar Densidade
►OG alterada de 1.060 para 1.070
►Quantidade de malte aumentou de 5,4 kg para 6,3 kg mas manteve o %
Página 146
Ajustando a receita
Ajustar Amargor
Ajustar amargor
Página 147
Ajustando a receita
Ajustar Amargor
►Quero aumentar o amargor para 65 IBU’s
►148,75 gramas de lúpulo
Página 148
Ajustando a receita
Ajustar Amargor
►Basta colocar a quantidade de IBU’s e o BS refaz o cálculo da
quantidade de lúpulo necessária
Página 149
Ajustando a receita
Ajustar Amargor
►IBU alterado de 57,6 para 65
►A quantidade de lúpulo aumentou de 148,75 g para 157 g
Página 150
Ajustando a receita
Ajustar Cor
Ajustar cor
Página 151
Ajustando a receita
Ajustar Cor
►Quero escurecer a cerveja para 10 SRM
►5,4 kg de malte
Página 152
Ajustando a receita
Ajustar Cor
►Basta colocar a quantidade de IBU’s e o BS refaz o cálculo da
quantidade de lúpulo necessária
Há um limite para ajuste na
cor sem a adição/remoção
de ingredientes
Página 153
Ajustando a receita
Ajustar Cor
►Cor alterada de 7,2 para 10 SRM
►A quantidade de maltes aumentou de 5,40 kg para 5,44 kg
Página 154
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 155
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 156
Etapas de Fabricação
►Recurso muito bom para o dia da brassagem!!!
►Passo a passo para brassagem da receita
Etapas de fabricação
Página 157
►Visão Geral
Página 158
Informações da
Receita
Preparação da
água
Maltes na
mostura
Temperatura e
volumes mostura
Lavagem
Primeira adição
de lúpulo (FWH)
Ingredientes
fervura
Página 159
Infusão de lúpulo
Volume e FG pós
fervura
Levedura
Fermentação
Dry Hop
Envase/
Embarrilhamento
Página 160
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 161
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 162
Inventário
►Controla a quantidade de ingredientes em estoque
Visualizar
Inventário
Página 163
Inventário
Adição de matéria prima
Edição da
quantidade e
preço de
produto em
estoque
Página 164
Inventário
Remove a
matéria
prima do
inventário
após a
brassagem
Página 165
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 166
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 167
Abas da receita
►Nas abas da receita podemos:
►Dimensionar o tamanho do starter;
►Inserir e visualizar detalhes do processo de mostura
►Usar o timer durante a brassagem e fervura
►Inserir e visualizar detalhes do processo de fermentação
►Saber o volume de água necessária para preparar a cerveja e inserir informações
►Fazer anotações gerais
►Algumas abas tem os mesmos campos de input que quando preenchidos,
alimentantam automaticamente a mesma informação da outra aba.
Página 168
Abas da receita
Starter de Levedura
►Calcula a quantidade de celulas de levedura a ser utilizada
►Calcula o volume do starter recomendado
►Calcula a quantidade de levedura seca a ser utilizada
Página 169
Abas da receita
Starter de Levedura
1
2
5
4
3
►1- Celulas de levedura necessárias: Informa a
quantidade de leveduras necessária para fermentação
(após a multiplicação das leveduras no mosto) e a
quantidade de leveduras para inoculação.
►3- Starter recomendado se usado levedura líquida:
Calcula o tamanho do starter recomendado e a quantidade
de pacotes de levedura a ser utilizado.
►4- Recomendação levedura seca: Calcula a qtde de
►2- Starter de levedura usado: deve ser inserido volume pacotes de levedura seca a ser utilizado e a quantidade de
do starter usado e informar se foi usado agitador
agua para hidratação da levedura.
magnético. O software calcula a quantidade de celulas que
►5- Fermento utilizado: Informa o tipo de fermento a ser
serão inoculadas. Pode-se incluir o volume do starter no
utilizado. A data de fabricação influencia na viabilidade.
volume a ser engarrafado.
Para ajustar a data selecione o fermento e clique em editar
Página 170
Abas da receita
Detalhes da Mostura
►Detalha o perfil da mostura que esta sendo utilizada
►Informa o volume de água necessária para mostura e lavagem dos
grãos
►Informa a densidade pré fervura (importante para saber se houve boa
eficiência na extração de açucares)
►Permite anotar os volumes liquidos da mostura
Página 171
Abas da receita
Detalhes da Mostura
Página 172
Abas da receita
Detalhes da Mostura
1
4
!
2
3
►1- Perfil da mostura: Mostra as rampas de temperatura ►4- Gráfico: Grafico com as rampas de temperatura da
do perfil de mostura selecionado.
mostura.
►2- Lavagem: Informa a quantidade de água necessária
para lavagem do malte.
►3- Adicionar etapa de mostura: Permite adicionar,
remover ou trocar a ordem das etapas de mostura.
Parecido com o cadastramento de perfil de mostura
Página 173
Abas da receita
Detalhes da Mostura
!
1
3
2
4
!
5
6
►1- Condição inicial da mostura: Área para input de
informaçÕes de temperatura do grão, tina de mostura e
fervura. (Pode-se usar a default)
►4- Lavagem extração: Área para input do volume
perdido durante a lavagem, volume de água para lavagem
e temperatura de lavagem.
►2- Volume necessário para mostura: Informa o peso ►5- Volume e densidade na fervura: Estima o volume
dos grãos na mostura, volume absorvido de água, volume pré fervura e a OG pré fervura. Área de input do volume
necessário para mostura e o volume da tina de mostura pré fervura e OG obtida.
(configurado no perfil do equipamento).
►6- Eficiência mostura: Calcula a estimada da mostura e
►3- pH de mostura e lavagem: Input do pH da mostura, a eficiência atingida.
lavagem e densidade no final da lavagem.
Página 174
Abas da receita
Timer
►Relógio de brassagem e fervura
►Emite um sinal sonoro na hora de adicionar alguma ingrediente ou no
final de alguma etapa
Página 175
Abas da receita
Timer
Indica o tempo que falta pa
a próxima etapa
Configura o relógio para o
tempo desejado
Página 176
Abas da receita
Fermentação
►Informa o volume que deve ter no fermentador e a OG
►Calcula o volume a ser envasado
►Informa a quantidade de açucar ou pressão (de acordo com o modo de
envase) que deverá ser usado
►Informa o ABV etimado e a quantidade de calorias (nem vejo isto!)
Página 177
Abas da receita
Fermentação
Página 178
Abas da receita
Fermentação
1
3
6
4
5
2
7
►1- Na tina de fervura: Mostra os volumes e OG pré
fervura da receita e permite colocar os valores medidos
►2- No fermentador: Informa o volume da receita no
fermentador e a OG, permitindo colocar os valores
medidos durante o processo.
a densidade pós fermentação primária e secundária
►5- No engarrafamento/embarrilamento: Informa a FG
estimada e o volume de envase da receita. Contém
campos para a FG medida e volume engarrafado
►6- Gráfico: Gráfico do perfil de fermentação
►3- Eficiência da cozinha: Compara a eficiência da
receita com a eficiencia real do processo.
►7- Perfil fermanetação e carbonatação: Gráfico do
perfil de fermentação e indica a quantidade de açucar/CO2
►4- Fermantação e armazenagem: Campos para colocar para carbonatação
Página 179
Abas da receita
Fermentação
1
2
►1- Avaliação de degustação e anotações: Campos para colocar nota para cerveja e anotar comentários
►2- Estatísticas: Informa o ABV estimado e medido da cerveja, ABW (álcool por peso) e a quantidade de calorias
Página 180
Abas da receita
Volumes de Água
►Informa o volume de água total necessária para brassagem da receita
►Detalha os volumes nas etapas de mostura, fervura e fementação
Página 181
Abas da receita
Volumes de Água
Página 182
Abas da receita
Volumes de Água
►1- Água necessária: Total de água para
produzir a cerveja
1
►2- Mostura: Informa os volumes de água na
mostura, conforme já vimos na aba “Detalhes da
mostura”.
2
3
Página 183
►3- Fervura e fermentação: Permite informa a
quantidade de água adiconada antes da fervura,
perdas no trub, volume pré fervura e taxa de
“encolhimento” da cerveja com o resfriamento do
mosto. Informa a evaporação, perdas com trub e
volume pós fervura da receita
Abas da receita
Volumes de Água
1
►1- Fermentação/Engarrafamento: Campos para input de água adicional antes do engarrafamento, tamanho final do
lote, tamamho do starter, perdas no engarrafamento e tamanho do lote medido no fermentador e engarrafado. Calcula
o volume de envase
Página 184
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 185
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 186
Ferramentas
►O BS dispõe de várias ferramentas úteis para auxiliar nos cálculos
cervejeiros
Página 187
Ferramentas
Infusão
►Calcula a temperatura da água de infusão para chegar na temperatura
alvo
Página 188
Ferramentas
Infusão
►1- Condição de início desejada: Define-se a
temperatura alvo e o volume de água para
infusão. O tipo de cálculo pode ser por choque
inical (primeira água ser adicionada) e infusão
►2- Condição de início: É definida a situação
atual da água, como volume, temperatura e peso
dos grãos.
►3- Água de infusão para adicionar: Informa
qual deve ser a temperatura da água de infusão
1
2
3
Página 189
Ferramentas
Volume Decocção
►Calcula o volume de mosto que deverá ser retirado para chegar na
temperatura alvo da decocção
Página 190
Ferramentas
Volume Decocção
►1- Temperatura alvo do passo: Define-se a
temperatura alvo para o mosto na decocção.
atual do mosto, como volume, peso dos grãos, e
temperatura
1
►3- Volume decocção: Informa qual deve ser o
volume a ser fervido para na decocção.
2
3
Página 191
Ferramentas
Ajuste na mostura
►Calcula a adição de água para alcançar uma temperatura alvo para
mostura
Página 192
Ferramentas
Ajuste na mostura
►1- Temperatura alvo da mostura: Define-se a
temperatura da mostura
atual do mosto, como volume, peso dos grãos, e
temperatura
1
►3- Vquantidade de água a adicionar: Informa
o volume de água e temperatura a ser
adicionada no mosto
2
3
Página 193
Ferramentas
Densímetro
►Faz a correção de medição do densimetro de acordo com a
temperatura do mosto/cerveja
Página 194
Ferramentas
Densímetro
►1- Medida densímetro: Valor medido no
densímetro e a temperatura
►2- Calibração temperatura densímetro:
Temperatura que o densimetro está calibrado
►3- Densidade específica corrigida: Mostra a
densidade corrigida
1
2
3
Página 195
Ferramentas
Refratômetro
►Calcula a densidade específica do mosto/cerveja
Página 196
Ferramentas
Refratômetro
►1- Leitura do refratômetro: Valor lido no
refratômetro e OG. Os tipos de cálculo incluem
densidade do mosto não fermentado, fermentado
e cerveja pronta.
►2- Densidade específica corrigida: Informa a
medição corrigida
1
►3- Propriedades da cerveja: Informa o ABV e
ABW
►4- Calibrar refratômetro: Abre tela para
calibrar o refratômetro.
2
►5- Calibração com água destilada: Leitura
com água destilada
►6- Calibração com mosto: Aferição com
densímetro
3
5
4
6
Página 197
Ferramentas
% Álcool
►Calcula o teor de álcool, atenuação e calorias
Página 198
Ferramentas
% Álcool
►1- Densidade específica medida: Medição da
OG e FG.
►2- % de álcool: ABV e ABW da cerveja
►3- Calorias na cerveja pronta: Quantidade de
calorias
1
4
►4- Extrato real e aparente: Informa o extrato
inicial, aparente e real.
►5- % de açucar fermentado: Mostra a
atenuação aparente e real
2
5
3
Página 199
Ferramentas
Amargor do lúpulo
►Calcula o amargor de um conjunto de adição de lúpulos
Página 200
Ferramentas
Amargor do lúpulo
1
2
3
►1- Informações sobre o lote: Deve-se informar o volume do lote no fermentador, na fervura e a OG pós fervura
►2- Calculo do IBU: Escolha do método para calcular o amargor e indicação dos IBU’s da cerveja
►3- Adição de lúpulo: Deve-se fazer as adições de lúpulo
Página 201
Ferramentas
Envelhecimento do lúpulo
►Calcula o efeito do envelhecimento nos alfa ácidos
Página 202
Ferramentas
Envelhecimento do lúpulo
►1- Lúpulo antes de envelhecer: Alfa ácido do
lúpulo novo. Pode-se escolher os lúpulos
cadastrados.
►2- Condições de armazenamento: Informase a idade do lúpulo, a temperatura de
armazenamento e o tipo de embalagem.
1
►3- Alfa depois armazenagem: Informa o alfa
ácido ajustado
2
3
Página 203
Ferramentas
Ferramenta de fervura
►Calcula a quantidade de mosto perdido na fervura e a densidade após a
fervura
Página 204
Ferramentas
Ferramenta de fervura
►1- Perdas evaporação: Deve-se informar o
volume no início da fervura, OG e o tempo de
fervura.
►2- Perdas por contração: Valor default de 4%
que representa a contração do mosto com o
resfriamento.
1
2
►3- Volume final: volume após a fervura e a
densidade.
3
Página 205
Ferramentas
Diluição
►Calcula o volume e a densidade através da diluição com água ou mosto
Página 206
Ferramentas
Diluição
►1- começando com o mosto ou cerveja:
Informa-se o volume e densidade específica.
►2- Diluir com: Escolhe-se o liquido que será
usado na diluição (água ou mosto), o volume e a
densidade específica.
1
►3- Volume final: Volume final com a diluição e
a densidade específica
2
2
Página 207
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 208
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 209
Conversões
►Conversão: Faz diversas conversões de temperatura, densidade,
pressão, peso e volume
Página 210
Conversões
►Conversão: Faz diversas conversões de temperatura, densidade,
pressão, peso e volume
Página 211
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 212
Agenda
8. Inventário
9. Abas da receita
10. Ferramentas
11. Conversões
Página 213
Salvando na nuvem
►Clique com o botão direito na receita e em copy to cloud folder
Página 214
Salvando na nuvem
►Acessando a nuvem
Cloud
Página 215
Visualizar
Receitas na
nuvem
Muito obrigado!
Tiago Verdini
Página 216

Design de receitas - Picocervejaria Marsan

Transcrição

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