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Reserva
mundi
Cerveja, caipirinha e para quem
não acredita, o vinho, são a cara da
estação de verão. Tudo para driblar a
alta temperatura • 14-15
O sorvete, rico em vitaminas A, B1, B2, C,
D, K, além de minerais, fósforo e cálcio,
é uma das guloseimas mais pedidas no
inverno, quem dirá no verão • 12-13
Para refrescar
Sabor gelado
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.
Edição 7 | Ano 1
Confraria
Para todos
Descubra como
calcular a quantidade
certa de carne, peixe
e vegetais para cada
pessoa • 07
Suasaúde
Na dose certa
Mantenha uma
alimentação saudável,
ingira líquidos
regularmente e
diminua o risco de
desidratação • 04-05
Bom Gosto
Em todas as
páginas você
encontra
informações sobre
receitas e dicas
sobre o preparo
dos alimentos
que vão agradar
ao paladar de
todas as idades.
Aproveite!
Toque
de chef
Sabor e
qualidade
Saladas com folhas
escuras são poderosos
antioxidantes que
atuam previnindo
o envelhecimento
precoce • 11
Ainda mais:
Chá verde ajuda no
emagrecimento • 04
Deliciosa receita de
Lanche de Casquinha
de Siri • 10
Saiba quais são os
melhores temperos
para saladas • 11
Sorvete ajuda no
tratamento de
quimeoterapia • 13
ideias Com o leve
sabor do verão Noponto
Seja na praia ou na piscina, um bom churrasco é sempre
muito bem-vindo, ainda mais se for saboroso e saudável! Em grande estilo
Seja no calor ou no inverno, o churrasco está sempre presente na gastronomia brasileira. Mas no
verão, na praia ou na piscina, nada como saboreálo de uma maneira leve
para não perder a forma e
muito menos cometer o pecado da gula. Opções não
faltam entre carnes lights,
peixes, frutos do mar e vegetais. Sem contar com
em deliciosos acompanha-
mentos, que além de nutritivos, são saborosos. Confira nesta edição do jornal
Universo Gastronômico,
receitas lights, curiosidades no preparo, sugestões
e muito mais. • 06 / 08
Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03
Lanches podem
substituir uma refeição
de forma saudável,
basta equilibrar os
ingredientes. Saiba
como preparar esses
pratos que além
de nutritivos, são
deliciosos • 10
UniversoGastronômico
Edição 7 | Ano 1 •
Gourmet
Expediente
3
Divertidas
A nova edição do Danoninho Ice traz surpresas
para a garotada. Ela conta com pazinhas
termo-sensíveis que mudam de cor quando o
produto é submetido ao congelamento.
Editorial caixa rápido
por Juliana Klein
Gosto de verão
Universo Gastronômico é uma publicação
quinzenal da Ombrello Editora, com produção
visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP
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mantém intacta a regulamentação do registro de
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Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação estabelecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jornais e periódicos”. De acordo com a Constituição Federal, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
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inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações
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Publisher
Sergio Molinari
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Editores
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Karina Alméri – MTB. 45.403
Editor Assistente
Juliana Klein
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Redação | 11 5081.6965
Fabiane Abel | Jacqueline Ferreira
Juliana Klein | Mirella Stivani
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Revisão
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Diretor de arte
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E-mails para a redação:
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Gerência Administrativa e Financeira
Marcia M. Bertolino
[email protected]
O verão tem a cara do brasileiro.
Calor, liberdade, piscina, praia, tantas situações e lugares que remetem
a um estado de espírito mais alegre
e descontraído. É um momento que
remete a ocasiões diferentes da gastronomia, pois muitos estão com os
amigos, em meio a um bom papo e
ótimas comidas mais leves e deliciosas bebidas acompanhando. É um
tempo que revela duas outras características, ambas tratadas nesta
edição: os cuidados com o calor e as
quebras de paradigmas.
Ao mesmo tempo que nos damos
te destacar que ele sugere vários cuidados com a saúde, especialmente
seja em bebidas ou refeições.
Agora, quando falamos em paradigmas, imaginamos promover
desde já o sorvete (e outras delícias
geladas) para o ano inteiro, apesar
de seu consumo óbvio ser no verão, ou ao contrário, que deixemos
de pensar nos vinhos como uma
bebida exclusiva do inverno, mas
como possibilidades excepcionais
para os dias quentes.
Finalmente, mesmo que não tratando de algo alegre e divertido co-
nossa solidariedade para com as ví-
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REALIZAÇÃO
Produção visual e conteúdo
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assinada pelos diretores da publicação. Os
artigos assinados são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
Nada como um café no
final do dia. E neste verão,
a marca Pilão, da Sara
Lee, acaba de ampliar a
sua família de produtos. O
Pilão Sabor e Leveza, que
foi desenvolvido com uma
exclusiva seleção de grãos,
ideal para consumir nos
dias mais quentes.
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Mais leve
com a hidratação, assim explora-
mo o conteúdo desta edição, encer-
Apoio comercial:
Renata Barbosa
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Há 50 anos no
mercado norte e
latino americano, a
Royal Prestige chega
ao Brasil com uma
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sofisticados. O
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praticidade ao dia a
dia gastronômico.
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Prestígio!
ramos este editorial registrando
timas das catástrofes recentes ocore sugerindo que, como nós e tantos
amigos temos feito, busquemos em
e em nosso tempo, oportunidade de
reduzir o sofrimento e as perdas de
Molho ideal
Na hora de apreciar
uma salada de verão ou
um lanche leve, nada
como um molho para
tornar o sabor ainda
mais prazeroso. O Molho
Heinz Salad Cream é
uma pedida perfeita.
Ele possui vinagre, óleo
vegetal de colza, água,
açúcar, mostarda, sal,
entre outros ingredientes
apetitosos.
tantos companheiros de Brasil.
Uma ótima leitura e um grande abraço.
Sergio Molinari
Publisher – Universo Gastronômico
[email protected]
Rápido e prático
Seja na praia, na piscina
ou em casa, no calor do
verão nada como um
sanduíche natural e leve
para matar a fome. Uma
opção é o sanduíche natural
vegetariano com espinafre e
pasta de pimentão da Taeq.
Além de ser fonte de fibras,
ele é feito com ingredientes
frescos, o que o torna ainda
mais saboroso.
Belas
Para servir e preparar
as saborosas, leves e
nutritivas saladas, a
Brinox lançou uma linha
especial de produtos,
como uma saladeira
redonda, galheteiro,
conjunto de tijelas,
cortador de batatas
e legumes, cesto para
lavar frutas e verduras,
ralador e fatiador
multifuncional, entre
outros.
Série especial
A Smirnoff renovou a sua
linha Smirnoff Caipiroska,
com drinques práticos
e prontos para beber.
A linha teve sua receita
reformulada e conta
agora com um realce
do paladar da fruta. A
Smirnoff Caipiroska é
composta pelos sabores
limão, frutas vermelhas e
maracujá.
4 • Edição 7 | Ano 1
SuaSaúde
Água de coco
Além de ser rica em ácidos láuricos, a água de coco
possui 2/3 de sua gordura compostas de ácidos graxos,
as mesmas gorduras encontradas no leite materno.
Saúde e sabor
na dose certa
Drible a desidratação com muita água e uma alimentação
balanceada. Sucos de frutas também são uma ótima alternativa
para garantir um organismo saudável durante todo o verão.
Jacqueline Ferreira
Repor a água perdida pelo
corpo durante o verão é uma
missão importante para garantir um corpo saudável. Durante a estação mais quente do ano, uma pessoa adulta
perde cerca de dois litros de
água por dia, para que seu organismo desempenhe todas as
suas funções vitais e mantenha sob controle a temperatura do corpo. Mar por que não,
repor essa água perdida de
uma maneira bem saborosa?
Especialista em alimentação com vida, a chef do res-
taurante Universo Orgânico,
Tiana Rodrigues, ensina que
adquirir a água das frutas, legumes e verduras através dos
sucos naturais é a forma mais
rápida para o organismo absorver rapidamente os nutrientes. “Por apresentar forma
líquida e conter baixa quantidade de fibras, eles são digeridos rapidamente e logo as vitaminas e minerais caem na
corrente sanguínea”, esclarece.
Por ser um concentrado de
substâncias, é recomendado
optar por produtos orgânicos
para que não sejam ingeridos
agrotóxicos com os nutrien-
tes. A escolha adequada dos
ingredientes e suas combinações também tornam mais eficiente a realização de algumas
funções vitais, como ensina
Tiana: “Para oxigenar o sangue, por exemplo, recorra a
sucos com bastante verde; para hidratar e resfriar o corpo,
o aipo e o pepino são os mais
indicados”.
Segundo a chef, o grande
“hit” da estação é o suco Luz de
Marte, que leva abacaxi, água
de coco e hortelã. E para quem
busca cobrir os estragos causados pelas festas de fim de ano,
Tiana recomenda o Chackra
Branco: uma mistura de carne de coco e água de coco com
tâmaras, compondo um suco
com alto poder de hidratação.
O gérmen de trigo é outra opção para auxiliar na recuperação: “Opte sempre pelo trigo
germinado, pois não contém
glúten que causa infecção nas
camadas do intestino”, ensina.
A especialista em endocrinologia adulto e infantil, Sharon Raicher Rosenthal, também recomenda frutas e sucos
como boas fontes de nutrientes
e água para o organismo, mas
alerta quanto ao seu tempo de
vida: “O consumo do suco natural precisa ser imediato após
sua produção, pois há risco de
oxidação e perda dos nutrientes”, explica.
Prevenir ou
remediar?
Manter uma alimentação
saudável e ingerir líquidos regularmente diminui o risco de
desidratação. Durante as refeições, abuse das saladas, legumes, verduras e frutas e, na
VocêSabia?
O Chá Verde é extraído da
planta milenar Camellia
Sinensis, muito popular na
China e Japão e vem sendo
cada vez mais apreciado pelo
público do ocidente. O motivo
do aumento no consumo são
as propriedades antioxidantes
atribuídas a ela, que auxiliam
no emagrecimento e combatem
os radicais livres, responsáveis
pelo envelhecimento. O produto
é rico em Vitamina C, não
possui conservantes, açúcar e
calorias, ou seja, é uma opção
de bebida saudável.
Fonte: Feel Good
ReceitaRápida
Suco
Luz de
Marte
Ingredientes
100 g de abacaxi
200 ml de água
de coco
Uma mão de
hortelã
Modo
de fazer
Bata tudo no
liquidificador.
hora de escolher as carnes, opte por carnes brancas (frango ou peixe) sempre grelhadas
ou assadas. Alimentos como
arroz, feijão e batata são ricos em carboidratos, capazes
de fornecer energia para todo
o dia e ainda regular a quantidade de açúcar no sangue. Por
isso, recomenda-se sua ingestão durante as refeições realizadas no horário de almoço
para que toda essa energia seja bem aproveitada ao invés de
ficar acumulada no organismo.
A ausência de reposição
da água perdida é a principal
causa da desidratação, no entanto, as mudanças de clima e
fatores dietéticos como o aumento do consumo de proteínas e fibras, por exemplo, também podem ocasioná-la, como
ensina a doutora Sharon: “As
altas temperaturas elevam a
taxa de sudorese o que, consequentemente, aumenta a
necessidade de reposição de
água. No frio, as perdas hídricas acontecem devido ao aumento do metabolismo energético causado pelo uso de
roupas pesadas, ao aumento
da diurese e a perdas hídricas
por meio da respiração”.
Em relação aos fatores dietéticos, a endocrinologista ensina que o aumento do consumo de fibras resulta em maior
quantidade de água excretada
com as fezes. Já as proteínas
produzem ureia após metabolizadas, produto que requer água
para ser excretado pelos rins cerca de 40 a 60 mililitros para
cada 2,2 gramas de uréia.
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Edição 7 | Ano 1 •
5
Consumo
Segundo Organização Mundial da Saúde (OMS), cada indivíduo deveria consumir
100 kg de frutas por ano. Embora o Brasil seja considerado o terceiro maior
produtor de frutas do mundo, o brasileiro consome somente 62 kg/habitante/ano.
SeLigue!
Vilões da hidratação
Hidratação instantânea
cio no sangue, lesão de fígado,
cálculo nos rins, doenças cardiovasculares, reumatológicas e imunológicas. “Os suplementos devem ser indicados
por um profissional, que levará em conta as eventuais necessidades de cada organismo.
Atletas, praticantes de atividades de grande intensidade, são
geralmente os pacientes que
recebem esta indicação”, explica Sharon.
Uma opção natural para
quem utiliza isotônicos, segundo ela, são sucos de limão com
uma pitada de sal do Himalaia
ou com aipo desidratado.
causar hipertensão em
indivíduos susceptíveis,
além de irritabilidade,
sonolência e alterações
de humor”, explica a
endocrinologista Sharon
Raicher Rosenthal.
É recomendável ainda
evitar o consumo em
excesso de sal, gorduras,
carne de porco ou outras
carnes pesadas.
Na busca por manter o
organismo devidamente
hidratado é importante
tomar cuidado com
a ingestão de alguns
alimentos. O uso de
bebidas alcoólicas, excesso
de cafeína e guaraná
em pó, por exemplo,
eleva a perda de água.
“Além de desidratação,
esses produtos podem
VocêSabia?
Em excesso
nismo, os rins não conseguirão eliminá-lo. Com
isso, provocaria retenção
de água e o aumento da
pressão arterial, causando problemas cardiovasculares e renais. Não são
efeitos imediatos, mas
sim de longo prazo.
Segundo uma pesquisa
rea­lizada na Faculdade de
Saúde Pública da Universidade de São Paulo, se o
consumo diário de sódio
contido no sal de cozinha
entrar em excesso no orga-
sempreumaopção
Saboroso aliado
A água de coco é um poderoso aliado para manter o organismo hidratado sob as altas
temperaturas do verão.
Conhecida por sua composição ser bastante parecida à do plasma humano, esse poderoso
isotônico natural rico em
minerais pode ser consumido por pessoas de todas as idades.
Seu consumo regular é
capaz de reduzir o risco de arterosclerose, osteoporose, doenças do coração, câncer, fortalecer
o sistema imunológico,
combater infecções bacterianas, virais e fúngicas e, ainda, melhorar a
digestão, a absorção de
nutrientes e promover a
perda de peso.
Apesar dos inúmeros benefícios, seu consumo em
excesso deve ser evitado, pois possui também
açúcar e gorduras, como alerta a endocrinologista Sharon Raicher
Rosenthal: “Ela deve ser
utilizada com atenção e
moderação por diabéticos, hipertensos e aqueles
que estão em restrição calórica para emagrecer”,
explica.
Para a chef Tiana Rodrigues, especialista em alimentação com vida, água
de coco é “a melhor coisa existente no mundo”.
“Com sua capacidade de
limpar e renovar o sangue, quando aliada à couve na preparação de sucos, por exemplo,
pode corresponder à uma verdadeira transfusão
de sangue”, ressalta.
VocêSabia?
Motivada por prazer, saúde
ou para ficar em forma, a chegada do verão aumenta a pratica de atividades físicas e com
elas o crescimento também do
consumo de suplementos nutricionais, seja por motivos estéticos ou para a melhora do
desempenho físico. Assim como os exercícios, o consumo
dessas substâncias ocorre sem
o acompanhamento de um
profissional.
Segundo a endocrinologista, Sharon Raicher Rosenthal,
um estudo realizado na cidade
de Belo Horizonte (MG), mos-
SaibaMais
O Instituto Brasileiro de
Frutas (Ibraf) criou o
selo Fruta Sustentável,
uma certificação que visa
assegurar a qualidade
diferenciada da produção
do fruticultor que optar em
cumprir com os parâmetros
das Boas Práticas Agrícolas
(BPA). O selo atesta uso
adequado e seguro de
insumos e defensivos,
higiene na manipulação
de alimentos, segurança
no trabalho, impactos
ambientais da produção,
entre outros fatores.
trou que 36% dos esportistas
usavam suplementos nutricionais e, entre os cinco produtos mais consumidos, os isotônicos marcaram presença na
lista com 32%. “Seu consumo é
recomendado somente para indivíduos que praticam atividade física de forma regular para
suprir demandas de exercícios
de alta intensidade”, ensina.
Ela alerta que o consumo
excessivo, ao invés de proporcionar energia complementar,
é prejudicial e pode favorecer
o aparecimento de doenças como anorexia, excesso de cál-
A Consulta Pública nº
60, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), propõe novas regras para
os alimentos destinados
aos atletas. Os alimentos classificados como
repositores hidroeletrolíticos (isotônicos), deverão apresentar a seguinte inscrição no
rótulo: “O consumo deste produto nas provas
de longa duração deve
obedecer à orientação
de nutricionista ou médico, pois o excesso pode ser prejudicial à saúde do atleta”.
6 • Edição 7 | Ano 1
Confraria
Origem
Embora não existam referências bibliográficas exatas de quando surgiu,
presume-se que a partir do domínio do fogo, na pré-história, o homem passou
a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.
Brasa leve e saborosa
No verão o melhor é curtir um churrasco sem exagerar na gordura, através
de assados, peixes, frutos do mar e até os saudáveis vegetais grelhados
Perla Rossetti
Verão, sol, mar e piscina. E,
claro, um bom churrasco com
os amigos. Mas para não perder a forma sem cometer o pecado da gula, vale inovar optando por carnes mais leves,
truques gastronômicos, peixes,
frutos do mar e saborosos vegetais grelhados.
O chef do restaurante Escobar, Domingos Alves, afirma que churrasco harmoniza
muito bem com as confraternizações no verão e não podem
faltar entradas como o chouriço. Sem falar do bom churrasqueiro para tratar a carne, que
pode ser um ojo de bife, como
é conhecido o miolo do contrafilé, ou um mini galeto pólo bebê, uma carne argentina suculenta e saborosa por ser nova,
sendo que ambas são preferíveis à picanha. “Para mulheres, recomendamos o corte
aberto, em borboleta, do ojo
de bife. A fraldinha é saborosa
também. A capa de contrafilé é
boa no ponto, ou em três tempos, mas não pode assar junto
Boapedida
se não fica seca e dura”.
Já os peixes, ele sugere postas de badejo e salmão e diz
que vegetais e frutos do mar
combinam, mas depende de
como se é preparado. “Só grelhados, regados ao molho pelamonie a base de limão, manteiga, alcaparra e camarão, já é
uma boa pedida”, afirma.
O sócio-proprietário do res-
taurante Cabaña Del Asado, localizado no Butantã e Granja
Viana, Milton Alexandre Mora, comenta que o filé mignon
e o bombom - pedaço macio da
alcatra que não tem gordura são boas pedidas como carnes
lights. O churrasqueiro da casa, Eurivan Alves, ressalta que
a carne tem de estar totalmente exposta ao calor da brasa,
sendo que esta deve estar co-
berta pela cinza, para que o fogo não a atinja diretamente.
E se a ideia é pegar leve, dê
preferência para os cortes magros, sem gordura aparente,
que podem ter de 130 calorias
até 170 calorias por 100 gramas.
Naturais
A dica da nutricionista Marilize Tamanini, especialista em
educação nutricional, é assar na
Fonte: Tramontina
Não pode faltar para o churrasqueiro!
Na hora de
preparar o
churrasco ou
grelhar o peixe,
o assador
precisa dos itens
certos para ter
um excelente
desempenho
na hora de
preparar o
churrasco. Siga
algumas dicas
de utensílios
que não podem
faltar.
Grelha:
Jogo de facas
e amolador:
Jogo de
tábuas:
Mesa com tábua e espetos:
churrasqueira espetinhos mistos ou individuais com abobrinha, de baixíssimo valor calórico, berinjela que é boa para o
colesterol, tomate por ser rico
em licopeno e quando aquecido
libera mais essa substância protetora de câncer, e a cebola, ótima para a circulação sanguínea
e sistema imunológico.
Uma receita saudável em
sua opinião é assar sardinha
na churrasqueira. O peixe é rico em Ômega 3. “Você tempera
com sal e limão, coloca no papel alumínio, cobre com rodelas de tomate, cebola e vegetais
de sua preferência. Quando
o peixe estiver quase pronto,
abra o papel alumínio e regue com azeite de oliva, que
não deve ser colocado no início da preparação, pois perde
suas propriedades antioxidantes pela saturação da gordura
pelo calor”. Além da sardinha,
salmão e tainha são ótimas opções, garante a especialista.
Na sobremesa, o abacaxi é
uma boa escolha quando assado na churrasqueira, mas não
precisa ser adicionado açúcar. “Depois de assado, coloque apenas uma mistura de
cacau e canela em pó polvilhados por cima”.
Ela diz que essa fruta substitui as sobremesas calóricas
e ainda ajuda a desintoxicar
devido as suas propriedades,
sendo que a canela é termogênica e ajuda na queima de
gordura, enquanto o cacau é
antioxidante.
Outras frutas como banana,
manga, maçã e pêra também
podem ser assadas. Contudo, um perigo nos churrascos,
diz ela, é o pão de alho. “Tem
elevadíssimas quantidades de
gorduras trans e saturadas. Pode-se apreciar tal iguaria, mas
aconselho investir no preparo
caseiro fazendo uma pasta com
uma colher de sopa de maionese, oito dentes de alho picados,
duas colheres de sopa de
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Edição 7 | Ano 1 •
Popular
O churrasco é tão pop que a palavra é usada em
português e em espanhol dos países latinos para
designar um pedaço de carne assada na brasa.
queijo minas cremoso, sal e
orégano”.
A nutricionista lembra ainda que um churrasco saudável
pede uma salada de folhas verdes como escarola, agrião, rúcula ou mesmo brotos, todos
altamente desintoxicantes.
Preparação
Cuidar das carnes antes da
grelha é uma arte à parte. A
quantidade de sal grosso é variável. Você pode colocar a carne direto na grelha. “Quando
você vira a carne, coloque mais
e quando for tirar dê uma batidinha na peça para cair o excesso de sal. Não bote a carne
muito longe da brasa. O melhor
é cerca de 25 centímetros, adequado para grelhar no vapor e
deixar a carne no ponto, mais
tenra, com sulco e saborosa”,
detalha o chef Alves.
Além da gordura da carne,
o problema é a forma de seu
preparo e de outros alimentos somados à refeição. Fonte de proteínas, ferro, vitamina B12 e outros nutrientes, a
carne pode ser uma vilã quando mal passada, por permitir a
presença de bactérias, de acordo com a Associação Brasileira de Nutrologia. Já a carne ao
ponto tem sua digestão facilitada, porém, deixá-la demais na
grelha faz com que a acroleína,
uma substância tóxica, seja liberada em maior quantidade.
Segundo estudo da Escola
de Saúde Pública de Harvard,
a carne processada, como a de
bacon, linguiça, salsicha pode
aumentar o risco de diabete e
doenças cardíacas. E a quantidade de sal grosso aplicada na
carne também é um problema.
Se o organismo estiver com excesso de sódio, os rins não conseguem eliminá-lo. Assim, a
quantidade diária de sódio recomendada pela Organização
Mundial de Saúde é de apenas
dois gramas por dia.
Por isso, atenção. Na hora de servir os convidados, os
chefs dos dois restaurantes sugerem bater o garfo na carne para retirar o excesso de
sal grosso. Afinal, o churrasco é democrático, faz história
na vida das pessoas e não pode faltar no verão, na praia ou
na piscina. Até mesmo suas variações lights são uma oportunidade ímpar de apreciar a boa
mesa. Bom apetite!
Prato completo
Quanto às entradas, o chef
Alves diz que chouriço vai
bem com arroz a birô
birô ou carreteiro,
farofa e um bom
molho vinagrete de
acompanhamento.
Se a opção é por
peixes e frutos do mar,
risoto ou batata souté,
ou panache de legumes
cozidos no vapor, que são
pratos leves e você pode
só acrescentar manteiga
e salsinha e ficam
adequadas para o calor
do verão. A harmonização
fica por conta de um risoto
de tomate seco, rúcula e
mussarela de búfala, ou de
alcachofra
e até mesmo
de camarão. “São
pratos rápidos, prontos
em 40 minutos, seja para
10 ou 20 pessoas”. O chef
Mora, do Cabaña, ainda
aponta arroz com brócolis,
purê de mandioquinha
ou de batata como
acompanhamentos, já
que são muito aceitos nos
restaurantes durante o
verão.
Sempreumaopção
SaibaMais
As mais levinhas
Retirando a
gordura depois
de assadas:
• peito de frango
100 calorias/100 gramas
• mignon
121 calorias/100
gramas
• picanha
156 calorias/100
gramas
• maminha
158 calorias/100
gramas
• alcatra
200 calorias/100
gramas
Fora do prato
• coxas e asas de frango
mais de 150 calorias cada
• cupim
250 calorias/100 gramas
• costela
380 calorias/100 gramas
• linguiça
280 calorias/100 gramas
As indicadas
Quem não abre mão da
carne vermelha, conta
com alguns cortes
aliados de baixo teor de
gordura:
Picanha – Retire
a camada de
gordura, após ter
sido assada, caso
contrário as fibras
de sua carne
ficarão enrijecidas
e sem gosto.
Fonte: nutricionista Marilize Tamanini
VocêSabia?
Dá para todos?
Para calcular a
quantidade certa
de carne, peixe e
acompanhamentos para
cada pessoa, o chef do
Restaurante Escobar,
Domingos Alves, explica
que um churrasco para
50 pessoas consome 10
peças de ojos de bife,
com cinco quilos de
chouriço de entrada, por
exemplo. “Em caso de 10
convidados, pense em
quatro quilos de carne,
sendo dois de contrafilé,
SeLigue!
e uns dois quilos de
linguiça de entrada, além
da salada. Se for peixe e
frutos do mar, considere
dois quilos de badejo ou
salmão cortados em posta
e meio quilo de camarão
para o molho, por
exemplo”. Para cálculo de
quantidades do churrasco,
também há um software
online grátis, descoberto
pela revista InfoExame.
Acesse: www.calcule.net/
calculo.para.churrasco/
calculo.de.churrasco4.php
Alcatra Formada por um
conjunto de cinco
cortes diferentes
de carnes, um
deles é o miolo
de onde se tira o
Baby-Beef, uma
tira do tamanho de
um pequeno bife,
muito macio.
Filé Mignon - É
preciso limpá-lo,
cortá-lo, temperá-lo e
assá-lo corretamente
para se aproveitar
o que há de mais
gostoso. No mundo
todo esse corte é
apreciado por sua
maciez.
Maminha –
Do conjunto
que forma a
alcatra, tem
boa espessura,
textura e
sabor.
7
8 • Edição 7 | Ano 1
UniversoGastronômico
Confraria
Movimente!
Mude os espetos ou
os pedaços de carne
sobre a grelha de lugar
constantemente, para que
os pingos de gordura não
caiam sempre no mesmo
local do braseiro. Quando
os pingos de gordura
caem no braseiro,
formam labaredas que
não devem tocar a carne.
Portanto, ajuste a altura
dos espetos ou da grelha
para que as labaredas
não as atinjam.
Para virar a carne,
temperar ou pincelar
use sempre utensílios de
cabo longo, como pinças.
Lembre-se que não se
deve “apertar” nem furar
a carne quando estiver
assando, para que ela
não perca o suco e não
enrijeça.
BoaReceita
Favorita
Beringelas
Queijo tipo parmesão
Molho de soja
Óleo
Sal
Orégano
Modo de fazer
Lave bem as berinjelas,
corte-as ao meio, corte vertical e horizontal, de
modo que fiquem quadriculadas, mas não corte a
casca. Leve para a chur-
Fonte: Le Creuset - Chef Nicolau Rosa - Espaço Culinário e Gastronômico Grandes Chefs
Salmão defumado com gelado de
cream cheese e sopa de tomate
Ingredientes:
50 g de salmão defumado
250 g de tomates maduros
para molho
45 ml de creme de leite
fresco
15 ml de leite
50 g de cream cheese
1 colher (café) de
estabilizante para sorvetes
orégano
azeite de oliva extravirgem
sal
Modo de fazer
Cortar o salmão em bastões de 2 cm com a faca
Chef 8 "ou 10". Bater os
tomates no liquidificador
e passar em uma peneira
fina. Corrigir o sal. Misturar o creme de leite, o
leite e o cream cheese em
Fonte: Almanaque Culinário
Churrasco de Berinjela
Ingredientes
Na Argentina e no Uruguai o churrasco é típico e chamado “asado”. É
o prato nacional de ambos países. Tradicionalmente é feito na grelha
com uso de lenha, mas também se usa carvão pela praticidade.
rasqueira em uma altura média, colocada na
grelha com o corte para
baixo. Quando começar
a dourar, retire, regue
com um molho de óleo,
sal e orégano, cubra com
o queijo parmesão. Leve
novamente para a churrasqueira, em altura média, com a parte de corte
coberta com o queijo para cima. Deixe até o queijo derreter.
r r matias
SeLigue!
Outros países
uma panela e levar ao fogo baixo, mexer até obter
uma mistura homogênea.
Adicionar o estabilizante, misturar bem e corrigir o sal. Deixe repousar
na geladeira por 12 horas
e leve ao freezer.
Simone dos S.
de Carvalho
Administradora
Montagem
Em um ramekin (pequeno
pote de cerâmica) Le Creuset coloque o salmão defumado. Em cima coloque
uma bolinha do gelado.
Despeje a sopa de tomates levemente aquecida em
volta e coloque um fio de
azeite. Polvilhe o orégano
e sirva imediatamente.
Rende aproximadamente
6 porções.
SaibaMais
Curiosidades
• Temperatura ideal - A
dica do churrasqueiro
Eurivan Alves, do
Cabaña Del Asado, é
assar a carne resfriada
a zero grau, para que
ela não desidrate.
“Prefira peças fechadas
a vácuo, para não
perder as propriedades
de sabor da carne”.
• O prato da culinária
japonesa chamado
jingisukan, conhecido
no Brasil como
"Genghis Khan", é um
tipo de churrasco com
carne de carneiro.
Foi inventado em
Hokkaido, no norte do
país, mas jingisukan
é, na verdade, a chapa
na qual a carne é
preparada.
• A carne é o alimento
com maior quantidade
de ferro. Por isso, é
importante no combate
à anemia.
• As melhores carnes são
vermelha-brilhantes
Fontes: A História do Churrasco, Blog Churrasqueiros S.A., Restaurante Cabaña Del Asado
e com gordura em
mármore.
• As carnes embaladas
a vácuo não têm
contato com o oxigênio,
assim, a possibilidade
de crescimento de
microorganismo é menor.
• Rico em aminoácidos
essenciais, o peixe tem
proteínas com alto valor
nutritivo. O tipo de
gordura predominante
é a poliinsaturada, cuja
família mais famosa é
o Ômega 3, que diminui
os riscos de doença
cardiovasculares e
de acidente vascular
cerebral (AVC).Também
ajuda a reduzir a
pressão arterial e é
importante no controle
do colesterol no sangue.
Com o apoio da Oliva,
as marcas de azeite
ganham mais do que
reconhecimento.
A sua confiança.
Uma qualidade importante do azeite é seu benefício à saúde. Considerado um alimento funcional, ganhou ainda mais
popularidade com a dieta do mediterrâneo: rica em vegetais, cereais integrais, vinho e azeite. Mas para que o azeite de oliva
desempenhe muito bem o seu papel é preciso que ele tenha qualidade garantida. E infelizmente muita gente tem misturado outros
óleos vegetais de valor nutritivo inferior no azeite. Uma prática que prejudica seus benefícios à saúde, descumpre a legislação e
desrespeita você. Mas esse tipo de fraude está com data para acabar. A Oliva, associação criada por produtores, importadores
e comerciantes de azeite, tem realizado rigorosos testes de qualidade para você ter certeza de que o azeite de oliva que chega
na sua mesa vai fazer bem à saúde. Só os azeites aprovados têm o reconhecimento Oliva. E você também pode ajudar. A sua fiscalização é
fundamental. Por isso, procure sempre ter certeza sobre a origem e a qualidade do azeite. Essa é uma
responsabilidade de todos nós. Acesse www.oliva.org.br, conheça melhor o trabalho da Oliva e confira as
marcas que já conquistaram o nosso reconhecimento.
OL.2082.AF01 AnSaude-Jrn_univers 1
1/21/11 5:18 PM
10 • Edição 7 | Ano 1
UniversoGastronômico
NoPonto
Azedinha
São folhas largas e lisas, ricas em potássio, de sabor azedo.
Essas folhas são usadas em saladas, vinagretes, sopas,
purês e como acompanhamento de peixes e carnes.
Hora do lanche
Sanduíches podem compor uma refeição leve, prática e saborosa. Basta usar a criatividade
Mirella Stivani
Refeição
saudável
Devido às altas temperaturas do verão, o mais indicado
é restringir o consumo de alimentos pesados e gordurosos.
Portanto, também é a época
ideal para adotar um cardápio mais leve e nutritivo. Optar por um lanche é uma ótima escolha. “O sanduíche
pode substituir uma refeição
dentro de um contexto saudável, ou seja, se o almoço foi um
prato balanceado, o jantar poder ser um sanduíche”, explica a nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo
da Obesidade e da Síndrome
Metabólica (Abeso), Mariana
Del Bosco.
O chef do restaurante Le
Chef, Manuel Alves Filho, completa que sem dúvida, os lanches mais recomendados no
verão são aqueles que levam
produtos mais leves. “Combinações de salada (tomate, alface, rúcula, etc) com peito de peru, atum e queijo são clássicas
e que agradam a todos os paladares”, afirma.
A regra da substituição só
é válida se os ingredientes do lanche forem saudáveis. Mariana Del Bosco
indica as melhores combinações:
Pão: francês, de forma ou
sírio, preferencialmente
integrais.
Recheio: peito de peru
com queijo minas; chester
com requeijão;
blanquet com cottage; rosbife com mostarda; peito
de frango; queijo
prato ou patê de atum
com maionese.
Complemento: alface
americana ou rúcula, beterraba ralada, cenoura
ralada, pepino em conserva ou tomate.
Sugestão
doLEITOR
Produtos light
No mercado também existe
uma variada linha de produtos
light a base de chester, peru,
frango, entre outros ingredientes que rendem saborosos lanches. É possível criar até um
hambúrguer ou cheeseburger
personalizado, desde que não
leve queijos amarelos, porque
são mais gordurosos e calóricos. “O ideal é que o sanduíche
não fique muito seco. Ao usar
esses ingredientes, procure fazer uma composição com outros que confiram umidade ao
pão. Maionese light, margarina
light, azeite e molhos leves podem ser boas alternativas. Com
a criatividade, é possível criar
recheios deliciosos”, defende o
chef Manuel.
Acompanhamento
Saladas são acompanhamentos perfeitos para um
Destaque
Fonte: Panco
Lanche de Casquinha de Siri
Ingredientes:
10 fatias de Pão de Aveia
Light Premium PANCO
½ xícara (chá) de leite de
coco
½ xícara (chá) de leite
1 cebola (pequena)
picadinha
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres (sopa) de óleo
2 tomates (sem pele e sem
sementes) picados
400 g de carne de siri,
sal e salsa picadinha a gosto
3 colheres (sopa) de queijo
parmesão ralado
2 colheres (sopa) de farinha
de rosca
sanduíche leve e saudável,
principalmente no verão. “A
mais indicada é a que apresenta ingredientes com os
mais variados tipos de cores.
Assim, vale misturar produtos em tons amarelo, verde
claro, verde escuro, laranja, vermelho e roxo. A alface americana, que tem uma
textura crocante, é muito interessante para compor lanches”, ensina Manuel.
Modo de fazer
Forre 10 forminhas ou
tigelinhas (9cm de diâmetro)
com as fatias de Pão de Aveia
Light Premium PANCO. Leve
ao forno (médio) até dourar
um pouco. Reserve. Deixe 2
fatias de pão de molho no leite
de coco misturado com o leite.
Reserve. Doure a cebola e o
alho no óleo. Junte o tomate e
refogue um pouco. Acrescente
o siri e refogue um pouco.
Junte o pão e o leite do molho,
o sal e cozinhe até diminuir
o líquido. Acrescente a salsa.
Recheie as casquinhas de Pão
de Aveia Light Premium
PANCO. Polvilhe com o
queijo e a farinha de rosca
misturados. Leve ao forno
(médio) para dourar. Sirva
a seguir.
Rendimento: 8 porções
r r matias
Peito de peru, queijos, carne, frios, alface, tomate, rúcula, cenoura, atum, frango desfiado. Quem disse que a hora
do lanche não pode ser sinônimo de uma refeição atrativa,
balanceada e saborosa? Com
criatividade é possível montar
verdadeiras delícias gastronômicas de dar “água na boca”.
O chef do Hocca Bar, Horácio Gabriel, diz que quase todos os alimentos podem ser
adaptados para serem consumidos como sanduíches de
uma forma saudável e equilibrada. “Porém, é importante combinar os ingredientes e
serví-los de acordo com a estação, como no verão”, ensina.
BoaPedida
Ivan Morosov
Administrador
de empresas
Sanduíche
Rolinho
Ingredientes
10 fatias de pão de forma
sem casca
5 colheres (sopa) de
maionese à base de leite
5 bastões de kani kama
cortados ao meio, no sentido
do comprimento
1/2 manga cortada em tiras
1/2 pepino-japonês cortado
em palito
Modo de fazer
Em uma superfície seca, coloque as fatias de pão e passe o rolo de abrir massa
para afinar as fatias. Reserve. Depois, espalhe, em
cada fatia, uma camada da
maionese. No centro das
fatias, coloque meio bastão de kani kama, uma tira de manga e um palito de
pepino. Enrole-as, pressionando-as para que não se
desenrolem. Coloque os rolinhos em uma travessa.
Decore a gosto e sirva em
seguida. Se preferir, acrescente meia folha de acelga,
picada em tiras finas, em
cada rolinho.
Fonte: Mariana Del Bosco
ToqueDeChef
Edição 7 | Ano 1
• 11
Croûtons
É a palavra francesa que designa pequenos cubos de pão,
dourados na manteiga, no azeite ou em uma mistura dos
dois. Muito utilizados para acompanhar saladas.
Sabor de verão
As saladas são ideais para a estação mais quente do ano. Leves, elas evitam a sensação
de desconforto após a refeição e ainda dão aquela força para ficar com tudo em cima
Com muita graça!
O conceito de que salada é um prato “sem graça”
já acabou. Hoje, as receitas
são muito mais elaboradas
e surgem com opções de folhas verdes, legumes cozidos, antepastos, laticínios,
entre outras delícias. As saladas saíram da condição de
entrada para se tornarem
pratos principais.
Uma dica na hora de preparar a sua é optar pelos vegetais
da época, que estão mais frescos e conservam melhor os nutrientes. “Os vegetais e legumes
que estão ideais nesse início de
ano são: pepino, tomate, salsão,
vagem, berinjela e batata. Você
pode fazer uma salada só de legumes ou de legumes com folhas, dependendo do gosto”, indica a nutricionista da rede de
restaurantes Desfrutti, Fernanda Aricó. Contudo, não é preciso ficar preso somente a estas opções. “O indicado é que o
prato seja colorido – isso representa mais diversidade de elementos saudáveis ao corpo e à
mente”, completa Bologna.
SeLigue!
Temperinho bom
Sílvia Dalpicolo
Nos dias de calor, não há nada melhor do que uma refeição
leve para se sentir mais à vontade. O verão ainda é a estação em
que os cuidados com o corpo
aumentam, por isso, as massas
e os pratos quentes dão lugar a
outros, como peixes, grelhados,
frutas e, principalmente, as saladas. Mais do que deixar a silhueta em forma, as folhas que
compõem o prato possuem vários nutrientes que agem em
prol da saúde, ajudando na prevenção de doenças.
As folhas de coloração escura, por exemplo, têm mais
betacaroteno – um poderoso
antioxidante que atua prevenindo o envelhecimento precoce das células e, por consequência doenças como câncer
e arteriais, além de vitamina
C, que age no sistema imuno-
BoaPedida
Com o que comer?
Apesar de conter diversos
nutrientes, o mais indicado é comer um prato de salada combinado com uma
opção de carne ou outra
fonte de proteína. Carnes
vermelhas, grelhadas ou
mesmo cruas, acompanhadas de molhos próprios, fazem uma boa parceria com
as saladas. Peixes e frutos
dor mar grelhados, assados e ao vapor também são
grandes acompanhamen-
tos. “Uma boa dica é evitar exageros, como as frituras e o abuso da maionese
e do creme de leite. Dá para substituir esses temperos por limão, azeite extravirgem e ervas aromáticas
bem caseiras. Pegue leve
também com a quantidade de sal, que em excesso,
além de não ser bom para o corpo, mascara o sabor dos alimentos”, alerta o
chef Samuel Bologna.
lógico. “Cenoura, beterraba,
pepino, verduras frescas, rabanete, couve-flor e brócolis
são parceiros indispensáveis
para quem quer manter a forma e a cor da pele adquirida
no verão. Elas também agem
como antioxidantes, já que
nessa época todos passamos
um pouco dos limites por conta das festas”, aponta o chef de
cozinha e consultor do Pranzo
Ristorante, Samuel Bologna.
dicadochef
Sugestões de
combinações
com a sua salada
• Carpaccio
• Cortes bovinos
grelhados
• Ceviches e peixes
brancos grelhados ou
ao vapor recheados
com camarão
• Peixes defumados
• Filés de frango
• Quiches e omeletes
com verduras e
legumes frescos
Fonte: Chef do Pranzo
Ristorante, Samuel Bologna
O molho que acompanha
o prato vai do gosto de cada um. Algumas pessoas optam por não acrescentar nenhum tempero,
enquanto outras adicionam uma ou duas opções de temperos e há os
que preferem temperá-la
com uma mistura de condimentos. “O tempero da
salada pode ser com molho simples a base de azeite virgem, sal e limão, ou
com molhos mais elaborados. Misturar iogurte desnatado no molho cai muito
bem e não engorda. Apenas evite molhos pesados
com maionese e creme de
leite, que tornam o prato
calórico”, sugere Fernanda Aricó, da Desfrutti.
“Um bom azeite balsâmico ou mesmo o shoyu podem ser bons para certos tipos de apreciadores,
porém é preciso tomar
cuidado com a utilização
exagerada, pois os dois
possuem sabor muito
acentuado”, aponta Bologna. Para quem aprecia sabores diferentes, é
possível temperar o prato com sucos de frutas
(como maracujá, caju, limão ou framboesa), ou
ainda não colocar tempero algum, apenas usar
um queijo de sabor mais
acentuado.
sempreumaopção
Azeite extravirgem Borges
Valores nutricionais
Porção de 15 ml
Valor calórico: 130 Kcal
Carboidratos: 0g
Proteínas: 0g
Gorduras Totais: 0g
Gorduras Saturadas: 15g
Gorduras Poli-insaturadas: 2g
Gordura Mono-insaturadas: 2g
Colesterol: 10mg
Sódio: 0g
Fibra alimentar: 0g
Cálcio: 0g
12 • Edição 7 | Ano 1
Mundi
Diferenças
Existe uma grande confusão entre sorvete de creme e de baunilha. Apesar de serem
popularmente aceitos como o mesmo tipo, possuem formulações diferentes. O de creme é
feito com manteiga de leite e aromatizantes, já o de baunilha não possui manteiga de leite.
Delícia gelada
Nos dias quentes do verão, quem consegue resistir a um
sorvete? Além de saboroso e refrescante, é nutritivo!
Mirella Stivani
empresas estão sempre se atua­
lizando com as novas tecnolo­
gias”, garante o presidente da
ABIS, Eduardo Weisberg.
Hoje, os picolés represen­
tam 19% deste mercado, ou se­
ja, aproximadamente 191 mi­
lhões de litros. Os de massa
são responsáveis por um volu­
me estimado em 718 milhões
SaibaMais
Destaque
Temperatura
A regra básica do
sorvete é óbvia:
independentemente do
sabor ou forma deve
ser servido gelado.
A temperatura ideal
varia conforme sua
textura e ingredientes.
Por exemplo, no
caso do tipo massa,
8ºF é o ponto ideal
para que seu sabor e
leveza sejam melhores
apreciados. Mas é
sempre importante
seguir as orientações
do fabricante.
de litros, 72% do total.
Apesar de ainda não ter
atingido todo seu potencial de
consumo e produção, o sorve­
te faz muito sucesso no Brasil
e até foi criada uma data para
comemorar a sua existência:
23 de setembro, início da pri­
mavera, comemora-se o Dia
Nacional do Sorvete.
Afogatto de Chocolate
Ingredientes
Sônia R.
Nozabielli
Professora
Universitária
1 xícara (chá) de
Café Pilão quente
2 bolas de sorvete
de creme
Chantilly para
decorar
Modo de Fazer
Divida o café
em duas taças,
coloque uma
bola de sorvete
em cada taça
e decore com o
chantilly. Sirva
imediatamente.
Rendimento:
2 porções
r r matias
Sorvete é gostoso em qual­
quer época do ano, mas todos
concordam que ele faz uma
combinação perfeita com o ve­
rão. Seja na praia à noite, ou
como sobremesa depois das
refeições, é difícil resistir à va­
riedade de sabores, formas e
texturas da guloseima que é su­
cesso mundial.
No Brasil, o consumo anual
de sorvete per capita é de 5,2 li­
tros, não tão alto se comparado
ao de países nórdicos, como Fin­
lândia, Dinamarca, Noruega, Is­
lândia e Suécia, onde o frio pre­
domina. Nesses lugares, o índice
é quatro vezes maior.
A Associação Brasileira das
Indústrias de Sorvete (ABIS)
calcula que entre 2002 e 2009,
o consumo total de sorvetes no
Brasil cresceu 39,5%, passan­
do de 713 milhões de litros/ano
para 995 milhões de litros/ano.
“Temos condições de ser um dos
principais mercados do mun­
do, tanto em termos de produ­
ção como de consumo, nossas
Com oferecimento de
História
O sorvete foi criado há mais
de três mil anos. Tudo começou
com os chineses, que mistura­
vam neve com frutas. Esta téc­
nica foi passada aos árabes, que
logo começaram a fazer caldas
geladas chamadas de sharbet,
e que mais tarde se transfor­
maram nos famosos sorvetes
franceses sem leite, os sorbets.
Nos banquetes de Alexandre,
o Grande, e nas famosas festas
gastronômicas do imperador
Nero, em Roma, os convidados
já degustavam frutas e saladas
geladas com neve (misturavase mel, polpa ou suco de frutas).
A grande revolução no mun­
do dos sorvetes ocorreu com Mar­
co Polo, que trouxe do Oriente pa­
ra a Itália, em 1292, o segredo do
preparo usando técnicas espe­
ciais. Assim, a moda se espalhou
por toda a Itália, e quando Cata­
rina de Médici casou-se na Fran­
ça com o futuro Henrique II, en­
tre as novidades trazidas italianas
incorporadas ao banquete de ca­
samento estavam as deliciosas so­
bremesas geladas.
Contudo, o grande público
francês só teve acesso a estas
especialidades um século de­
pois, quando Francesco Procó­
pio abriu um café, em Paris, que
servia bebidas geladas e sorvete
tipo sorbet. Os sorvetes se espa­
lharam por toda a Europa e lo­
go chegaram também aos Esta­
dos Unidos, país onde ocorreu
a primeira produção de sorvete
em escala industrial.
No Brasil, a novidade ficou
conhecida a partir de 1834, ano
em que dois comerciantes ca­
riocas importaram dos ameri­
canos 217 toneladas de gelo e
começaram a fabricar sorve­
tes com frutas brasileiras. Co­
mo naquela época não existiam
maneiras de conservá-lo gela­
do, precisava ser vendido logo
após o seu preparo. Um anúncio
avisava a hora exata da fabrica­
ção: "Sorvetes: Todos os dias às
15 horas, na Rua Direita, 44".
Em pouco tempo, o doce con­
quistou o gosto do consumidor
e a forma de se fabricar sorvete
foi se aprimorando e ganhando
novas possibilidades.
SeLigue!
Tipos de
sorvete
• Os mais famosos são os
sorvetes de creme, os
quais devem obrigatoriamente conter produtos lácteos (o leite é o
principal elemento em
sua composição). Os que
contêm uma quantidade
maior de açúcar e gordura recebem a denominação de premium ou
semifreddo. São mais
gordurosos, porém, bem
cremosos.
• Os sorbets são sorvetes
leves feitos à base de frutas, açúcar e água e sofrem inúmeras variações como, por exemplo,
a granita, encontrada
na Itália, que se diferencia pela presença de cristaizinhos de gelo perceptíveis ao paladar.
No Brasil, o que mais se
aproxima a essa forma é
a raspadinha. Uma formulação mais elaborada, os sherbets, como é
conhecida nos Estados
Unidos, recebem quantidades pequenas de gordura e proteína.
• Os picolés são encontrados em porções individuais, normalmente suspensos por um palito. Os
sabores de frutas fazem
muito sucesso, principalmente na praia, quando
viram hit. Mas o mercado
oferece diferentes sabores e texturas nessa versão, para agradar adultos
e crianças.
• O frozen yogurt ou sorvete de iogurte é uma sobremesa congelada, tipo
sorvete, mas que utiliza
leites fermentados como
principal matéria-prima.
Dependendo da formulação, contém metade das
calorias do sorvete comum e cerca de 70% menos gordura.
www.universogastronomico.com.br
Edição 7 | Ano 1
• 13
Sundae
Uma sobremesa típica das famílias nos Estados Unidos, consiste em bolas de
sorvete, cobertas com molho ou xarope, como chocolate, caramelo ou morango.
E em alguns casos recebe ainda cobertura de amendoim, castanhas ou cerejas.
SeLigue!
Nutritivo,
sim!
Uma pesquisa encomendada pela Unilever e realizada pelo Institute
of Psychiatry, em Londres, revelou que a guloseima doce e gelada integra o grupo de alimentos
que despertam as áreas de
prazer do cérebro, promovendo bem-estar. Além de
gostoso, o sorvete é rico
Especiais
em vitaminas A, B1, B2,
C, D, K e, também, minerais, fósforo e cálcio.
Nos hospitais, o sorvete,
vem sendo utilizado, especialmente por crianças
submetidas à quimioterapia, que tem dificuldade de se alimentar. Além
do valor nutritivo, por
ser gelado, o sorvete é um
ótimo analgésico e ajuda
a evitar as náuseas causadas pelo tratamento.
Tempurá de Sorvete
Fonte: Márcia Kitagawa, do restaurante Hiro
Ingredientes
1 massa de pão-de-ló
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 ovo
½ xícara (chá) de água
200 g de flocos de milho
10 bolas de sorvete de creme
Calda da sua preferência
Modo de fazer
Corte o pão-de-ló em fatias finíssimas no sentido do comprimento. Corte as fatias em
quadrados de 15 x 15cm aproximadamente. Recheie os quadrados com o sorvete. Junte
as pontas dos quadrados, formando um "rolinho". Embrulhe a unidade em papel alumínio. Leve ao congelador por
um dia. Para fazer a massa
do tempurá, bata o ovo com a
água bem gelada. Acrescente
a farinha de trigo, apenas pa-
ra engrossar. Reserve flocos de milho triturados
para “empanar”. Retire do
congelador os rolinhos de
sorvete em farinha de trigo, na massa de tempurá
e flocos de milho. Frite-os
rapidamente em óleo bem
quente. Sirva a seguir com
calda de sorvete do seu sabor preferido.
Rendimento:
10 unidades
14 • Edição 7 | Ano 1
Reserva
Bons acompanhantes
Vinhos brancos e espumantes são ideais para serem
apreciados no verão com canapés, saladas e ainda ao lado
de peixes e crustáceos, aves grelhadas ou carnes leves.
Refresque-se – com moderação!
Cervejas, caipirinhas, vinhos suaves... Escolha sua bebida preferida para este verão!
SeLigue!
Sílvia Dalpicolo
É inegável que o verão é a
época mais animada do ano.
Dias ensolarados, calor, praia,
ou piscina, tudo isso está presente de dezembro a março
em todo o País. E vai bem ir a
festas, fazer um happy hour,
curtir uma praia, tudo, claro,
acompanhado de bebidas refrescantes para driblar a temperatura alta. Por isso, cervejas, caipirinhas e espumantes,
por exemplo, são amplamente
consumidos nesta época, afinal, quem não gosta de tomar
uma cervejinha gelada no fim
de um dia de trabalho ou na
beira da praia?
O clima de festa que reina
na época não é motivo para errar na dose. “Para apreciar as
bebidas da melhor maneira, a
pessoa deve saber beber. Aquele que bebe pouco é quem bebe
bem, pois não passa do ponto e
consegue saboreá-las”, sugere o
barman do Wall Street Bar, Pedro Alves Cardoso. Ele ainda
dá outras dicas de bebidas que
combinam perfeitamente com
o verão: frozens e coquetéis refrescantes como o Mojito.
Paixão nacional
A mistura de água, cevada
maltada e lúpulo, que são fermentados por levedura, dá origem a bebida número um dos
brasileiros: a cerveja, que possui
diversos tipos e marcas. Largers,
pilsen, malzbier, ale, porter não
sempreumaopção
Vá de
espumante
Para o verão, nada como
um espumante para refrescar, especialmente na
praia. Uma dica da sommelier chef da Expand,
Anna Rita Zanier, são os
proseccos Italianos Ecco e
Fontini.
Tipos de
vinhos
espumantes
Lambrusco: Itália
Champagne: França
Vin Spumos
(Zarea):Romênia
Asti spumante: Itália
Franciacorta: Itália
Prosecco: Itália
Cava: Espanha
Txacolí: Espanha
Sekt: Alemanha
importa o tipo, desde que esteja
estupidamente gelada.
“Cervejas leves, do estilo pilsen ou lager, e também cervejas
especiais, nacionais e belgas, e
frutadas combinam mais com
o clima quente do verão”, indica Cardoso. Para que elas fiquem na temperatura ideal para serem apreciadas, mantenha
as especiais, entre três e cinco graus e, no caso das mais leves, dois graus abaixo de zero.
Quanto a refeições, a cerveja cai
muito bem quando está acompanhando uma salada leve.
De vários tipos
Quando se fala em uma
bebida tipicamente brasilei-
ra, quem não pensa logo em
uma caipirinha? Seja a tradicional – de pinga – ou as mais
sofisticadas, à base de vodca
ou saquê, a bebida com frutas é bastante tropical e a cara da estação. “As caipirinhas
têm que ser feitas com frutas
frescas, da época e bem leves
em álcool”, destaca o barman,
que ainda abre o jogo para tornar a bebida ainda mais gostosa. “A dica para uma boa caipirinha é a quantidade de gelo,
que deve ser muita, e o corte
das frutas, que não pode ser
muito grande e nem muito miúdo. Um toque a mais é acrescentar, também, um pouco
de água com gás no preparo”.
Destaque
Caipirinha
de pinga
Ingredientes:
3 pedaços de limão-siciliano
2 folhas de manjericão
2 folhas de hortelã
Açúcar a gosto
Gelo
Cachaça branca
Aproveite as sugestões do especialista para preparar a sua
caipirinha, que cai bem com
pratos que contém peixes.
Para brindar!
Engana-se quem acha que
vinho só é bom no inverno. Os
espumantes são escolha certa para o verão, seja em uma
ocasião especial ou um evento mais informal. “Para esta estação, minha dica são todos os vinhos espumantes,
que têm características refrescantes, principalmente os proseccos. Outra opção para um
verão sofisticado é o champagne. A tendência do momento é
champagne rosé”, analisa a
Fonte: Wall Street Bar
Modo de fazer
Amasse o limão
com as folhas de
manjericão, de
hortelã e o açúcar.
Coloque gelo até
a boca do copo e um
toque de água com gás.
Complete com cachaça
branca.
sommerlier chef da Expand,
Anna Rita Zanier. Os vinhos
rose e os tintos bem leves também têm espaço no cardápio
de verão.
Para Pedro Alves Cardoso, mesmo com a mudança no
clima e no tipo de vinho, se a
bebida for acompanhar uma
refeição, deve ser combinada com carnes. “Para que ele
fique no ponto certo, o ideal é que esteja em temperatura média de seis a dez graus”,
aconselha. Anna Rita ainda indica combiná-lo com petiscos leves como frutas frescas ou secas, além de frios e
mariscos, para o caso de ser
servido em um coquetel, por
exemplo. “O importante para
um bebida de verão é ser moderadamente alcoólica, bem
frutada e refrescante, adaptada para ser servida a baixas
temperaturas”, pontua.
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Edição 7 | Ano 1 •
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Kiwi
A fruta, muito utilizada hoje na preparação de caipirinhas, é
considerada o fruto comercial com maior quantidade de vitamina C,
além de ser rico em oligoelementos como magnésio, potássio e ferro.
BoaPedida
Pra todos os gostos
Você conhece todos os tipos de
caipirinhas que
figuram nos cardápios dos bares? Então, confira um pouco
sobre cada uma:
Caipirinha: o
nome se refere
à mistura
tradicional:
pinga, limão,
gelo e açúcar.
Caipiroska:
a vodca vem
ganhando
cada vez
mais adeptos,
especialmente
os jovens. Com
esta receita,
começaram a
surgir algumas
variações nas
frutas usadas:
maracujá,
abacaxi,
morango, entre
outras.
Caipisaquê:
aqui, a base
da mistura
é a bebida
tradicional do
Japão, fabricada
pela fermentação
artificial de
arroz. É bastante
consumida por
mulheres, pelo
sabor suave e
mais doce que as
demais. Misturas
exóticas são
feitas com
esta receita:
lichia, frutas
vermelhas,
uva verde com
manjeiricão,
abacaxi com
manga, entre
outras.
Caipirinha
com tequila:
até mesmo a
mexicana entrou
na onda. Uma
dica neste tipo
de caipirinha é
cortar o limão
em rodelas e
não em cubos
como na versão
original.
Caipivinho:
mistura de
limão, vinho,
gelo, e em
alguns casos, é
acrescentada
uma bola de
sorvete de
abacaxi.
Caipiríssima:
quando a bebida
utilizada como
base é o rum.
Antes de abrir a
sua latinha, veja
quais os tipos de
cerveja que estão
disponíveis no
mercado e escolha
a mais indicada
para você!
Ale: são
as que
passam pelo
sistema de
fermentação
mais alto.
Ela ainda
se divide
entre as
mild (meioamargas),
bitter (amargas), pale
ale (ale clara), porter
(cerveja escura) e stout
(cerveja preta forte). A
principal característica
deste tipo é o sabor
acentuado. A mistura
de cereais no processo
de fermentação lhes
proporcionam o aroma
frutado.
Lagers: são
originárias
da Europa
Central e são
caracterizadas
pela baixa
fermentação
e por serem
armazenadas
em baixa
temperatura por um longo
tempo, que pode variar de
semanas, até mesmo meses.
A tonalidade da bebida vai
clareando gradativamente e
ganhando maior quantidade
de dióxido de carbono.
O sabor das largers é
levemente amargo e o
conteúdo alcoólico varia de
3% a 6%.
Malzbier: este
tipo de cerveja
é comumente
consumido no
inverno, pelo
sabor forte
e por estar
relacionada
a uma bebida
energética. Doce, possui
baixo teor alcoólico – em
Caipirinha
de saquê
Ingredientes:
4 pedaços de abacaxi
3 gomos de tangerina
Açúcar a gosto
Gelo
Saquê
Modo de Fazer
Amasse o abacaxi com os gomos de tangerina e
o açúcar. Coloque gelo
até a boca do copo e complete com
saquê.
NaAdega!
Múltiplas Escolhas
Receita
Rápida
SeLigue!
torno de 0 e 1. A cor escura
é devido à fermentação de
levedo por volta do zero °C.
Pilsen:
é a nossa
conhecida
cerveja e
também
a mais
consumida
no mundo
todo. A cor
dourada
transparente
e o sabor amargo são o
que caracterizam esta
cerveja. A pilsen é uma
variação da larger e
recebe este nome em
homenagem à cidade
alemã onde foi produzida
pela primeira vez.
Porter:
fabricada em
processo de
fermentação
mais alta
que as
demais, com
temperatura
que gira em torno de 15 a
20 graus. Deste processo,
surge uma bebida forte e
incorpada.
Combinação perfeita
Veja qual o destilado ideal para utilizar com
cada fruta na preparação da caipirinha
Frutas
Cachaça
Limão
X
Vodca
Saquê
X
Morango
Abacaxi c/
hortelã
X
Maracujá
X
X
Lichia
X
Uva
X
Frutas
vermelhas
em geral
X
Fonte: Chef do restaurante japonês Wakai Sushi, Luiz Flores