3 - Abrasel
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3 - Abrasel
cartas e-mails do leitor Meu nome é Cássio Mota, morei por três anos em Londres e agora vou morar três anos na Nova Caledônia. Quero abrir um Bar Cocktail Tapas no Rio de Janeiro em 2013. Qual a melhor maneira de me planejar estando tão longe da minha cidade Maravilhosa. A revista Bares & Restaurantes está de parabéns por todo o suporte dado a todos nós. podem ser aplicadas especificamente para o negócio que você deseja (drinques e tapas) e fazer adequações. Assim terá como elaborar o plano de negócio, lembrando que ele terá muito a ver com os recursos e o tempo que você dispõe, o bairro quer trabalhar, que público quer atingir, etc. Mesmo porque eles revistam tudo e não acham nada, então o porque do fechamento? Como faço para me defender? Eles podem fazer isso do nada? Abraços Cara Ana Claudia Grata Ana Claudia Oliveira [email protected] Percival Maricato Muito Obrigado, Prezado Cássio Cocktail é drinque. Tapas é petisco, comidinhas, frescas, feitas na hora, típicas da espanha, geralmente tomadas com cerveja no Brasil. Neste espaço não temos como te dar muitas instruções para um plano de negócios sobre montagem de um estabelecimento desse tipo, por isso recomendo que leia o meu livro “Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes” (9ª edicão- Senac). Com ele você poderá ter noções que Meu marido tem um bar em Campinas, e sempre a polícia aparece do nada e manda fechar as portas. Não apresentam nenhum mandato e nem falam o porquê do fechamento. Em janeiro, eles chegaram e fecharam todos os bares do bairro. Até que ponto eles podem fazer isso? Porque pagamos nossos impostos em dia, o bar tem firma aberta e tudo em ordem e ali é o seu local de trabalho, ou seja, nosso “ganha pão”. Gostaria de saber se tem alguma lei para isso? Muito estranha sua dúvida. A polícia só pode agir amparada em lei. Deve existir alguma norma municipal para fechar bar a uma determinada hora. Se não existir, você deve anotar placa, pedir documento aos policiais, anotar nome e ir a Corregedoria de Polícia. Pode também se recusar a obedecer. Pode ainda ajuizar ação de indenização por danos materiais contra o estado. Mas antes, convém informar-se sobre esta ação. Abraços Percival Maricato Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes irá responder às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Célio Salles (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) e Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel SP) [email protected] • www.revistabareserestaurantes.com.br expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como a associação das principais entidades e sindicatos do país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. conselho editorial Bobby Fong (Abrasel PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Luana Carvalho (Gerente de Comunicação e Relacionamento); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel Nacional). Jornalista Responsável Letícia Nunes [email protected] PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado [email protected] Redação Comentários, sugestões e críticas a matéria. 31 2512 3138 [email protected] Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 [email protected] Colaboradores Luana Carvalho e Ilana Baratz Assinatura e Serviços ao Assinante Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138 [email protected] Pedido de informação sobre as reportagens Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138 [email protected] Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 14 | Número 79 | MAR|ABR|2011 Impressão - Lastro - EGL Tiragem: 12 mil exemplares Auditada pela BDO Trevisan editorial Garçom, a conta! A tradicional gorjeta, taxa de serviço, ou 10% é uma questão operadoras de cartões de crédito e débito e pelos tíque- que constantemente retorna à mesa de discussões dos po- tes refeição, incidentes sobre o valor as gratificações ofe- deres executivo, legislativo e judiciário. Assunto “indigesto” recidas pelos clientes, entre outras questões que afetam o para muitos, ela é interpretada sob os mais diversos ângu- caixa dos estabelecimentos e que podem gerar demandas los, o que acaba dificultando sua regulamentação de forma trabalhistas ao empreendedor. justa e equilibrada para atenda a todas as partes envolvidas É fundamental que a regulamentação dos 10% de gorjeta no processo: clientes, funcionários e empregadores. seja feita com justiça e transparência. Para os empresários, Acostumados em conviver com verdadeiras aberrações a isenção de tributos e taxas sobre o valor referente às gor- propostas pelo poder público com relação à regulamen- jetas, seria o ideal para reduzir a incerteza e os riscos da tação da gorjeta, elaboradas sem um estudo aprofundado atividade, possibilitando vida mais longa para as empresas, sobre verdadeiros impactos gerados nos segmentos envol- beneficiando a todos, consumidores, empresários, empre- vidos, os empresários do setor puderam, no mês de feve- gados, que poderiam até ter maiores ganhos, e a sociedade reiro, comemorar uma decisão do Judiciário que pode re- como um todo. presentar o início de uma mudança de postura com relação A expectativa agora é para que a Justiça de São Paulo dê ao entendimento sobre a questão da taxa de serviço. uma resposta definitiva favorável à ação movida pela Abra- Em uma interpretação coerente a 1ª Vara Cível da Justiça sel contra o Fisco Federal, o que abriria precedentes para Federal de São Paulo concedeu uma liminar à Abrasel SP que outros estados possam entrar também nessa luta. isentando seus associados do pagamento de tributos como O setor espera ainda que os parlamentares avaliem com imposto de renda, PIS, Cofins, entre outros sobre a gorjeta. responsabilidade os projetos que estão em tramitação no Embora não tenha caráter definitivo a liminar representou Congresso Nacional a respeito deste assunto, pois todos uma luz no fim desse nebuloso túnel e deixou os empre- eles atendem a apenas uma das partes envolvidas nesse sários esperançosos na resolução de um dos impasses que processo. Que haja uma abertura maior para debates de envolvem a taxa de serviços. forma que os empresários possam colaborar para se chegar A gorjeta é considerada um importante instrumento para a um consenso. A torcida é grande também para que a pro- o segmento, pois permite melhor remuneração aos fun- posta apresentada pela Abrasel regulamentando a gorjeta, cionários. Mas os mesmos 10%, são fonte de problemas à semelhança do que ocorre com a Participação em Lucros ocasionados justamente pela falta de regras claras sobre e Resultados (PLR) seja analisada de forma séria e isenta tributações, descontos relacionados a taxas cobradas por pelo poder público. Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 3 www.revistabareserestaurantes.com.br sumário Editorial Cartas Legislação e Tributos Mudanças no Simples Nacional não foram votadas. E agora? Pulo do Gato O poder do Karaokê Curtas Efeitos da substituição tributária Capa Promessa cumprida 3 4 8 16 20 22 Balada Vamos pra balada? Vitrine Honey Dew Cerveja orgânica Inglesa Notas Miolo participa de exposição artística nos EUA Olha só Pesquisa realizada pela abrasel PR aponta salário inicial 8,8% acima do piso da categoria no setor Mercado Quem vai pagar essa conta? 28 30 Franquias Como é uma franquia no segmento de alimentação Gestão Como se livrar da zona de conforto 31 Segurança dos Alimentos 32 Entrevista 36 Transporte de alimentos A volta do rei da noite Institucional Bem receber copa bate meta de inscrições em 2010 43 46 53 56 60 Padaria Mais que uma simples distração… Caminhos do Sabor Desbravando as fronteiras do Sabor Café Dicas para abrir uma cafeteria Arquitetura TAJ - um pedacinho do oriente em Santa Catarina Um café e a conta Fora do expediente 68 70 84 86 91 Legislação e tributos Uma “bolha” no mercado imobiliário As mudanças na Lei do Inquilinato completaram um ano e causam desequilíbrio na relação entre locador e locatário. (...) com o mercado aquecido, o efeito (da lei) foi o contrário, a demanda cresceu mais do que a oferta e o preço do aluguel subiu de forma exorbitante. A oferta de imóveis para locação não aumentou, os aluguéis estão mais caros, o valor dos imóveis estão “pela hora da morte” e as ações de despejo, cada vez mais ágeis e implacáveis. Só na capital paulista, o número de proprietários que recorreram à Justiça para receber os aluguéis atrasados, que poderiam resultar no despejo do inquilino, aumentou em 48,08% em apenas dois meses de vigor da nova lei. Este, segundo o advogado Mário Cerveira Filho, especialista em Direito Imobiliário e sócio do escritório Cerveira, Dornellas e Advogados Associados é o saldo devastador apresentado no primeiro aniversário das alterações realizadas em 25/01/2010, na Lei do Inquilinato (Lei 8.245/1991). As medidas, que mudaram substancialmente as regras para locações comerciais e residenciais, tinham o objetivo de “aperfeiçoar” os procedimentos sobre locação de imóveis urbanos e “reequilibrar” ou “readequar” a relação contratual existente entre locador e locatário. Mas, na opinião do advogado, tiveram efeito inverso e só trouxeram um novo desequilíbrio, prejudicando sensivelmente os locatários com a criação de mecanismos processuais “perversos”, sem que a população estivesse preparada para recebê-los. Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 6 www.revistabareserestaurantes.com.br A atualização da lei, modificando regras sobre garantia e despejo, foi feita com o argumento de aumentar a segurança nos contratos de forma a estimular os proprietários a dispor seus imóveis para locação. Isto faria com que a oferta aumentasse, o preço do aluguel fosse reduzido e mais gente poderia alugar os imóveis. No entanto com o mercado aquecido, o efeito foi o contrário, a demanda cresceu mais do que a oferta e o preço do aluguel subiu de forma exorbitante. O valor de novos contratos de locação residencial na cidade de São Paulo, por exemplo, registrou alta de 13,4% em 2010, segundo dados divulgados no último mês de janeiro pelo Sindicato da Habitação do Estado de São Paulo (Secovi-SP). O percentual é maior do que o apurado nos 12 meses terminados em 2009, de 9,6%. No que diz respeito aos contratos em andamento, com aniversário em janeiro e reajuste atrelado ao Índice Geral de Preços de Mercado (IGPM), eles apresentaram variação de 11,32%. Já a capital do Rio de Janeiro ocupa hoje a quarta posição entre as cidades com os aluguéis comerciais mais caros do mundo, segundo dados da pesquisa Office Space Across the World, da consultoria imobiliária global Cushman & Wakefield. No ranking que reúne 132 cidades de 64 países, o Rio, que tem o valor do metro quadro em cerca de US$ 107,64 mensais, ou R$ 183,00, considerando IPTU e condomínio, só perde para Hong Kong (US$ 216), Londres (US$ 209) e Tóquio (US$ 148,90). E, pela primeira vez em 10 anos, desde que a pesquisa começou a ser feita, uma cidade brasileira supera Manhattan, o coração financeiro de Nova York. Em relação à pesquisa do ano passado, o preço médio dos aluguéis comerciais no Rio subiu 47%. Considerando que o espaço médio desses imóveis gira em torno de mil metros quadrados, as despesas com aluguel não saem por menos de R$ 183 mil mensais, ou R$ 2,196 milhões no ano. O advogado Mário Cerveira diz que o saldo apresentado no primeiro aniversário das alterações realizadas Lei do Inquilinato é devastador “O que está acontecendo é muito preocupante”, diz Cerveira. Na visão do advogado, as regras atuais favoreceram muito os locadores com o aumento dos valores dos aluguéis de forma exorbitante e descabida e também do preço dos imóveis. “A valorização dos imóveis, obviamente, acompanhou este aumento, de forma desproporcional, sem contar o reajuste do principal imposto imobiliário o IPTU, potencializado pela inflação de 2010”, avalia Mário Cerveira Filho. A consequência, segundo o advogado, é um grande problema para ao mercado imobiliário. “A tendência é o valor do aluguel crescer ainda mais, porque, na medida em que os prazos dos contratos de locação forem se encerrando, o valor em eventual renovação acompanhará esses fatores externos e extrínsecos. Isso prejudicará todos os locatários e a população do país. Está sendo criada uma grande bolha no mercado imobiliário brasileiro”, alerta. Além do aumento no valor do aluguel, Cerveira Filho considera que a Lei trouxe outros prejuízos ao inquilino, como no caso do atraso no pagamento do aluguel. “Atualmente, o locatário inadimplente passou a ter apenas uma chance a cada 24 meses para fazer o pagamento judicial (purgar a mora) e assim evitar a rescisão do contrato. Pela lei anterior, o locatário tinha duas oportunidades de atrasar o pagamento em 12 meses e pagar/depositar em juízo. Foi reduzida, drasticamente, a possibilidade de manutenção da locação nos casos de pagamento judicial da dívida locatícia”, explica. “A tendência é o valor do aluguel crescer ainda mais (...). Isso prejudicará todos os locatários e a população do país. Está sendo criada uma grande bolha no mercado imobiliário brasileiro” Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 7 www.revistabareserestaurantes.com.br Legislação e tributos Segundo publicado pela Agência Brasil, o Conselho Federal de Corretores de Imóveis (Cofeci) considerou como um efeito inesperado da Lei do Inquilinato o fato da não reinserção de um grande volume de imóveis para o mercado de locação. Segundo o presidente do Conselho, João Teodoro da Silva, por conta da maior segurança jurídica proporcionada pela lei aos proprietários de imóveis, esperava-se a entrada de três milhões de propriedades no mercado de locação. “Tínhamos a expectativa de que haveria a entrada de três milhões de imóveis que estavam fechados no mercado. Infelizmente, isso não aconteceu. Verificamos que apenas 500 mil do total de imóveis fechados foram destinados à locação. Houve influência muito forte da venda de imóveis, por causa do excesso de recursos para o crédito. Em função disso, muita gente que tinha imóveis fechados e não alugava devido ao descrédito com a lei de locação preferiu vendê-los”, disse. Para Mário Cerveira, é necessário que os legisladores revejam urgentemente o quadro em que o mercado imo- biliário se encontra após as alterações na lei. “Os grandes economistas precisam também estudar um índice específico para locações de imóveis comerciais e residenciais. Não dá mais para continuar a vincular o reajuste do aluguel ao Índice Geral de Preços do Mercado (IGP-M), que em 2010 avançou para 11,32%, sendo que a inflação do ano fechou em 5,91%. Como é possível alguém pagar um reajuste de aluguel que está acima da inflação? Isto está virando uma bola de neve”, alerta Cerveira. O advogado diz ainda que um país em crescimento é uma maravilha, mas ele precisa saber crescer. “Sempre ouvimos dizer que o Brasil estava engatinhando, estava crescendo. Estamos em um estágio em que o Brasil já deixou de ser até adolescente, tem agora o “diploma da faculdade” e está “entrando no mercado”, por isso, ele precisa ser muito bem conduzido e estruturado, para não perder seu rumo na história”. O que mudou as alterações na lei Prazo para deixar o imóvel Anteriormente, o inquilino poderia protelar a devolução do imóvel por até três anos. Agora, a ação poderá durar até, no máximo, 45 dias, sendo resolvida em primeira instância na Justiça. Em 15 dias, é dada uma ordem de despejo (liminar). Multa para sair antes O inquilino que desejar sair antes do término do contrato, continuará a ter de pagar multa. A novidade é que o valor da indenização passa a ser proporcional ao tempo que falta para o fim do contrato. Atrasos no pagamento Anteriormente, o inquilino poderia sofrer duas ações de despejo por falta de pagamento e purgar a mora (depositar em Juízo o seu débito) no período de 12 meses. Só após, o locador poderia rescindir a locação. Atualmente (desde 25/01/2010), o inquilino só poderá sofrer uma ação de despejo por falta de pagamento e purgar a mora (depositar em Juízo o seu débito) no período de 24 meses Fiador Na hora de renovar o aluguel fique atento Em contratos sem garantia (sem fiador ou qualquer outra modalidade de garantia), o inquilino que deixar de pagar o aluguel poderá ser obrigado a sair do imóvel em 15 dias. Nas alterações havidas, entre outras, o fiador poderá exonerar-se da fiança (mantendo-se ainda garantidor por até 120 dias), caso haja separação do casal de inquilinos, morte do locatário ou ao fim do prazo do contrato. Nestes casos, o inquilino terá até 30 dias para indicar outro fiador (após ser comunicado pelo locador), sob pena de rescisão contratual. Confira algumas dicas e estratégias para se proteger 1º Com essa nova realidade do mercado de imóveis, antes de assinar o compromisso de aluguel, é prudente que se procure um advogado especialista no assunto para analisar o contrato minuciosamente e orientá-lo sobre prazos, valores, índices de reajustes, acertos, multas, etc; 2º Fique atento aos prazos da Ação Renovatória (no caso de locações comerciais). Caso ela não seja distribuída no prazo legal, o locador, após o término da vigência do contrato de locação, poderá exigir a retomada da posse do imóvel locado, por meio de ação de despejo por denúncia vazia (atualmente em virtude das alterações havidas na Lei do Inquilinato, em 15 dias, através de liminar), sem a obrigatoriedade de arcar com qualquer tipo de indenização, ocorrendo, obviamente, a rescisão do contrato locatício. O lojista perderá a posse do imóvel e, por consequência, o seu ponto comercial; 3º Tente fazer contratos longos, acima de cinco anos, desde que o valor do aluguel seja compatível com a sua atividade comercial e o ponto comercial rentável para o seu negócio; 4º Busque negociar um índice de reajuste do aluguel mais adequado do que o IGP-M, que geralmente utilizado. O Índice de Preços ao Consumidor (IPC) é historicamente mais brando e pode ser colocado no contrato. 5º Busque negociar com o locador o pagamento do IPTU. Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 8 www.revistabareserestaurantes.com.br Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 9 www.revistabareserestaurantes.com.br pulo do gato Gay por acaso Para quem ainda acredita que o destino preferido do turista GLS no Brasil é o Rio de Janeiro e Nordeste é porque não conhece o potencial que Florianópolis (SC) tem a oferecer para esse público. Além das belezas naturais, a cidade ganha dos outros destinos nos quesitos qualidade de vida, baixa criminalidade, gente bonita e muito bem educada, além de badaladas festas, extremamente bem organizadas, com atrações internacionais. No verão a capital de Santa Catarina ferve com a chegada de turistas de todo o país. E para o público GLS o destino é sempre o mesmo: a Praia Mole. Localizada no leste da ilha, é o atual point dos jovens, mulheres e gays bonitos e recebe nos feriados com festas especiais como Reveillón e Carnaval, cerca de três mil visitantes por dia. Com muita agitação e belezas naturais, a praia é a sensação da ilha. Corpos atléticos e belos rostos não faltam neste destino. No canto esquerdo da Praia Mole encontra-se o Bar do Deca, que soube aproveitar a “onda” para dar o “pulo do gato” e se tornar o principal ponto de encontro do público gay. O bar surgiu em 1984 como uma pequena barraca de praia montada pelo senhor Manoel Vieira (O Deca) para atender o público local. Na época a praia era frequentada pelos moradores da região e pelos surfistas que aproveitavam as ondas fortes para a prática do surf, a areia fofa (que deu origem ao nome da praia) e o fato de ainda ser um local selvagem. Assim começou a história do Bar do Deca... “Quando meu pai abriu, o bar era frequentado por gente jovem e sarada que vinha para a praia dourar o corpo. O público gay foi chegando de mancinho, no início dos anos 90, a princípio começou só no carnaval e aos poucos eles foram dominando o local, passando a frequentar a temporada inteira”, conta o proprietário Manoel Vieira Júnior. O proprietário do Bar do Deca, Manoel Vieira Júnior diz que tratar os clientes com respeito e sem preconceitos fez a diferença para tornar o bar o ponto de encontro da comunidade gay em Santa Catarina bem em seu bar. Depois foi só direcionar o estilo musical para eles (som eletrônico) e deixar a paquera rolar solta. A fidelidade desse público acabou se dando de forma bem harmoniosa e natural. Com isso, todos ganham, o comércio, pousadas e hotéis pois eles movimentam a economia local, principalmente na virada do ano e Carnaval”. Todos esses ingredientes fizeram da receita um sucesso. Nas temporadas de fim de ano e no carnaval, entre muitas caras e bocas, músculos e sungas transadas, o bar “bomba” e fica completamente lotado, e a paquera “rola solta” reunindo a comunidade gay da cidade e de turistas. Mas não abre fora da temporada. “A partir o mês de abril e durante todo o inverno fechamos e só retornamos quando chega o verão”, conta Júnior As empresas que apostam nesse público têm como alvo 18 milhões de consumidores no Brasil, ou seja, 10% da população conforme levantamento do IBGE. Também são consumidores que gastam até 30% mais que os heterossexuais conforme dados do Bureau de Negócios GLS da cidade de São Paulo. O comportamento do público gay reflete por si só os hábitos de consumo desses consumidores. Eles não costumam ficar em casa vendo TV e, à medida que saem muito para se divertir ou viajar, gastam mais. “A média gasta por pessoa é maior do que no público hétero. Sem contar que são extremamente educados e não causam confusão. Por isso nosso bar é uma casa que quanto mais “homens” juntos tiverem, melhor”, finaliza. Foto - Divulgação Foto - Divulgação No Carnaval, o Bar do Deca chega a receber cerca de três mil visitantes por dia Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 10 www.revistabareserestaurantes.com.br Segundo ele, não foi necessário criar uma estratégia para conquistar este nicho de mercado. “Não direcionamos nosso negócio para atender ao público gay, simplesmente conquistamos essa parcela do mercado pelos serviços que prestamos. Viramos um point gay por acaso”. Segundo ele, o atendimento faz grande diferença. “Sempre tratamos nossos clientes com respeito e sem preconceito, isto é muito importante para fazer com que todos se sintam Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 11 www.revistabareserestaurantes.com.br curtas curtas Governo adia de novo prazo para uso de ponto eletrônico Missão empresarial NRA Show 2011 O Ministério do Trabalho e Emprego adiou novamente a entrada em vigor da obrigatoriedade da implantação do ponto eletrônico para os funcionários. Desta vez, a vigência da portaria que disciplina o Sistema de Registro Eletrônico de Ponto - que deveria valer a partir de 1º de março passou para 1º de setembro. O primeiro adiamento do uso do ponto eletrônico ocorreu em agosto de 2010, especialmente pela falta de equipamentos no mercado. A portaria estabelece a adequação das empresas ao sistema de registro do ministério que prevê, ainda, a entrega aos funcionários de comprovante de marcação com a hora de entrada e saída do empregado. Empresas que usam o controle manual ou máquinas de registro mecânicas estão dispensadas de cumprir a nova regra. Vem aí a 6ª edição do Festival Brasil Sabor. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceira com o Departamento de Comércio da Embaixada Americana e a “The National Restaurant Association - NRA”, promove sua sétima missão empresarial com destino à maior feira mundial de serviços e tecnologias do setor de alimentação – a NRA Show 2011, que acontece no período de 20 a 24 de maio, em Chicago (EUA). A NRA é uma combinação bem sucedida de mostra gastronômica com tecnologia de ponta e equipamentos que representam as últimas tendências em restaurantes, hospedagem e abastecimento. Cerca de duas mil empresas ocuparão uma área de 55 mil metros quadrados, para exibir produtos e serviços, diversificados em mais de 860 categorias. Na última edição, a feira recebeu mais de 58 mil visitan- tes de 120 países. Com o apoio do Serviço de Comércio dos Estados Unidos, a Abrasel esteve presente com 120 brasileiros em sua comitiva. O grupo da Abrasel é formado por empresários do setor, chefes de cozinha e profissionais do ramo. Durante os quatro dias da exposição, os participantes podem ampliar sua rede de contatos e negócios, tanto para vendas diretas como para construir relações com fornecedores e distribuidores. Além disso, ainda aproveitam para visitar Orlando, Las Vegas e Nova York. De acordo com o presidente do Conselho de Administração da Abrasel, Célio Salles, “a NRA é uma rica vitrine para se conhecer novos modelos de mercado e de negócios. Sempre saímos com boas experiências, ideias e conhecimentos que enriquecem os nossos empreendimentos. É um evento que não dá para perder”. À Mesa o Brasil já é Hexa! Consagrado como o maior festival gastronômico do planeta, o Brasil Sabor chega à sua sexta edição, trazendo como tema central “À Mesa o Brasil já é Hexa”, uma referência à preparação e qualificação do setor de alimentação fora do lar para atender aos milhares de turistas que virão ao país para os jogos da Copa de 2014. O evento, promovido pela Abrasel tem como objetivo a valorização da gastronomia brasileira como um diferencial competitivo para o turismo no país. A previsão é que cerca de 1.400 restaurantes no país estejam envolvidos nesta edição do festival, que acontece entre os dias 28 de abril e 29 de maio. Durante o período do evento, restaurantes participantes promovem o jeito brasileiro de preparar as receitas que valorizam a “comida do lugar”, a história, os temperos e ingredientes peculiares de cada região. Cada participante Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 desenvolve um prato para o festival e o oferece a um preço promocional durante a realização do evento. A lista dos restaurantes por cidade e os pratos oferecidos, estará disponível pelo o site www.brasilsabor.com.br e em guias impressos produzidos em cada estado. A grande novidade que o festival traz este ano será a possibilidade de venda antecipada de pratos, com 50% de desconto, por meio do site de compras coletivas ClickOn. A promoção, que colocará os cupons para prévenda uma semana antes do início do evento, é fruto de uma parceria entre a Abrasel e a ClickOn que está sendo lançada durante o Brasil Sabor. O ClickOn (www.clickon.com.br) é um dos principais no segmento de sites de compras coletivas e oferece serviços em parceria com estabelecimentos de cada cidade de forma simples, segura e vantajosa. 12 www.revistabareserestaurantes.com.br Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 13 www.revistabareserestaurantes.com.br matéria da capa Abrasel ganha liminar contra incidência de impostos sobre a gorjeta Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 14 www.revistabareserestaurantes.com.br Foto - Divulgação matéria da capa Em uma ação vitoriosa para o setor de alimentação fora do lar, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – seccional São Paulo conseguiu livrar seus associados da cobrança pelo Fisco de impostos sobre a taxa de gorjeta. Com a decisão, eles podem deixar de pagar tributos como o Imposto de Renda Pessoa Jurídica (IRPJ), Programa de Integração Social (PIS), Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins) e Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSL) sobre valores referentes à gorjeta. A liminar foi conseguida pelo advogado e diretor jurídico da entidade, Percival Maricato, do escritório Maricato Advogados Associados, que propôs Mandato de Segurança Coletivo contra o fisco federal e estadual. Segundo Maricato, a ação foi ajuizada pois a cobrança é ilegal. A taxa de gorjeta paga pelos clientes, com cartões de crédito e débito, acaba sendo considerada faturamento pelo fisco e sobre seu valor incidem impostos, federais e estaduais, além de taxas previdenciárias, que podem atingir até 35% do total. “Se o valor é recolhido pelo estabelecimento e depois entregue aos funcionários como gorjeta, não é faturamento e portanto, sobre ele não devem incidir tributos”, afirma Maricato. Ele diz ainda que a insistência nessa conduta causa muita confusão no setor. “Alguns empresários retêm uma parte da gorjeta para pagar o Fisco, outros preferem faturar a conta, assinalando a taxa de serviço como ‘troco’. Tem aqueles que bancam os prejuízos e repassam os 10% sem descontos, para melhorar o clima de trabalho e manter a equipe. É preciso regular isso”. A juíza da 1ª Vara Cível da Justiça Federal, Veridiana Gracia Campos, reconheceu a validade dos argumentos jurídicos apresentados e deferiu liminar, em fevereiro, proibindo o Fisco de cobrar IRPJ, PIS, Cofins e CSL sobre a taxa de serviços, até o julgamento da ação. “Todos aqueles que pagaram tributos sobre gorjeta e mesmo os funcionários que os tiveram descontados, poderão cobrar a devolução dos valores pagos nos últimos 10 anos corrigidos”, garante Percival Maricato, reforçando que a liminar é válida apenas para os associados da Abrasel São Paulo. Ele alerta que, embora permita parar de pagar desde já os tributos, a liminar não é definitiva. “Embora nossa tese seja muito forte, é difícil mas ainda podemos perder a ação. Assim os estabelecimentos que optarem por parar de pagar os tributos sobre as gorjetas, até que saia o resultado deBares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 finitivo da ação, podem precaver-se aplicando o imposto e guardando esses valores como reserva. Se perdermos, eles terão como pagar. Se ganharmos, esse recurso pode ser utilizado da forma que quiserem”, aconselha o advogado. Para correr menos riscos, é possível depositar os impostos em juízo ou pagá-los e depois ajuizar ação para devolução. Um empresário do setor em São Paulo que preferiu não se identificar disse que esta foi uma conquista muito importante para o segmento. “Há tempos o Fisco nos castiga com a cobrança de impostos que não são devidos. A Abrasel e a Justiça estão ensinando ao governo que ele tem obrigação de cumprir as leis assim como toda a sociedade. Se levarmos em consideração que a alíquota do Simples gira em torno de 10% sobre o faturamento, pagamos um absurdo de imposto sobre a gorjeta”. Ele diz que pretende entrar com ação pedindo a devolução do imposto pago, mas vai esperar o resultado definitivo da ação da Abrasel. “Vou continuar pagando os tributos e depois peço devolução, ou então depositarei em juízo, pois dinheiro na mão a gente acaba gastando. Prefiro me precaver. Não é justo pagar tantos impostos sem benefício algum, pagar com multa é ainda pior”. “ (...) os estabelecimentos que optarem por parar de pagar esses tributos sobre o valor das gorjetas, até que saia o resultado definitivo da ação, podem precaver-se aplicando o imposto e guardando esses valores como reserva.” O proprietário da Choperia Genuíno, Antônio de Souza, conta que há cinco anos em assembléia de seus funcionários foi instituída uma comissão entre eles para administrar os recursos das gorjetas. Ela é repassada diariamente, sem nenhum desconto, para a comissão e guardada em um cofre para ser dividida entre eles. “96% dos pagamentos que recebo em meu restaurante são feitos com cartões de crédito e débito. Além das taxas das operadoras, tenho que pagar todos os tributos sobre este dinheiro que não fica 15 www.revistabareserestaurantes.com.br matéria da capa matéria da capa pra mim. Mas não posso fazer descontos sobre esse valor, pois alguns juízes entendem que se passou pelo caixa da empresa é receita, assim posso sofrer ações trabalhistas”. Ele avalia que a liminar pode ser vista como um bom indício de que o entendimento da Justiça acerca da gorjeta pode estar mudando. “Isto é muito positivo. Mas por enquanto, como ela não tem efeito prático, vou continuar pagando os impostos para não ter problemas. Além disso, estou no Simples, o que dificulta separar o valor pago em imposto sobre gorjeta”. O empresário diz que é preciso também uma ação para evitar os impostos trabalhistas sobre a gorjeta. “Como este é um valor pago ao funcionário a Justiça entende que temos pagar sobre ele INSS, FGTS, 13º salário. É um absurdo!”. Tratamento da taxa de gorjeta Se a empresa optar por proibir a cobrança de gorjetas, o empregador deve ficar atento para que a determinação seja cumprida pelos funcionários, pois assim ela não poderá ser utilizada em reclamações trabalhistas. A proibição deve ser feita por meio de acordo com os trabalhadores e compensação no aumento da remuneração. “Se a empresa simplesmente proibir, quem reclamar a sustação do pagamento dessa verba ganhará na Justiça. Os conflitos e o passivo para o estabelecimento serão explosivos” adverte Maricato. Perguntado se a gorjeta pode ser cobrada legalmente se constar da convenção coletiva, Percival Maricato disse entender que não. “Apesar de existirem cláusulas permitindo esse tipo de conduta, a cobrança dos 10% tem sido proibida por novas legislações, como o Código de Defesa do Consumidor”. Ele alerta que os Procons e alguns juízes sempre exageram na proteção ao consumidor e na regulamentação de relações comerciais. “Em um país menos cheio de leis desse tipo, se consta na porta e no cardápio que o estabelecimento cobra 15% de gorjeta, isto é admitido. Basta que o mercado tenha concorrência e que o consumidor tenha escolhas. Em nosso país o consumidor e o trabalhador são considerados ‘fronteiriços’, semi-incapazes, algo próximo a indigentes mentais, que não sabem fazer escolhas, nem acordos. E o empreendedor é sempre um delinquente em potencial”, desabafa o advogado. “Se o valor é recolhido pelo estabelecimento e depois entregue aos funcionários como gorjeta, não é faturamento e portanto, sobre ele não devem incidir tributos” Segundo o desembargador Federal do Trabalho, Jorge Berg Mendonça, a gorjeta é uma doação que o consumidor faz e não pode ser tratada como salário para funcionários. “Pela Justiça do Trabalho, salário é aquilo que é pago pelo empregador e juridicamente não é possível considerar como salário uma verba paga por terceiros. Neste caso, o empregador é apenas o depositário desse recurso”. O advogado Percival Maricato revela ainda que outras duas ações foram ajuizadas pela Abrasel referentes à gorjeta. Uma contra o fisco estadual para obter isenção do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta, cobrado até de quem está no Simples. E outra foi uma ação civil pública contra a CPI da gorjeta para que os recursos gastos sejam devolvidos ao cofre público estadual, visto que a Assembleia Legislativa de São Paulo não pode legislar sobre remuneração. “A CPI foi pura demagogia e desperdício do dinheiro público. Era inconstitucional, pois a casa não podia decidir sobre a matéria. Além de ter custado caríssimo ao contribuinte, foi tendenciosa teve somente objetivos eleitorais, ferindo portanto princíBares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 a importância retida com tributos e encargos, mas com isso ele não deixa de reconhecer que o valor recebido pelo funcionário equivale a remuneração, o que gera todos os reflexos das demais verbas indenizatórias”. Percival diz que até mesmo quem paga integralmente os 10% pode ser condenado. “A Justiça pode entender que esse valor é parte integrante da remuneração e sobre eles deveriam ser pagos os impostos e o INSS”. Maricato ressalta que a melhor forma de lidar com a gorjeta é deixar que os funcionários se dirijam aos clientes solicitando permissão para incluir o valor na conta. “Isto os obriga a tratá-los bem, valorizar a verba, e se houver reclamação, é um elemento a mais na defesa do estabelecimento contra o reconhecimento da gorjeta como remuneração. A empresa se defende melhor quando mostra distanciamento dos 10%, uma relação exclusiva entre cliente e funcionário”. pios de Direito, como o da moralidade, da legalidade, da eficiência, da isonomia, da razoabilidade”, disse Percival 16 www.revistabareserestaurantes.com.br A proposta da Abrasel é que a regulamentação, à semelhança do que ocorre com a Participação em Lucros e Resultados (PLR), considere as gorjetas dispensadas da incidência de quaisquer obrigações e encargos, e admita o desconto das comissões de cartões e tíquetes. “Isto reduziria a incerteza jurídica pela qual os empresários estão sujeitos. Hoje não se sabe realmente quais impostos devem ser pagos sobre a gorjeta e não se tem regras claras sobre o repasse aos funcionários, o que acaba gerando inúmeras ações trabalhistas e muito desgaste”, diz Solmucci. Ele ressalta ainda que diminuiriam os riscos da atividade, possibilitando vida mais longa para as empresas, beneficiando a todos, consumidores, empresários, empregados que poderiam até ter maiores ganhos e a sociedade como um todo. Distribuição da gorjeta como PLR Sempre que o assunto é gorjeta, é difícil chegar a um acordo. Prova disso são os diversos projetos de leis no Congresso Federal que não chegam a um consenso. Segundo a Abrasel a regulamentação da gorjeta é uma luta antiga do setor. A entidade acredita que a taxa de serviço é um importante instrumento para o segmento, pois permite melhores ganhos aos funcionários. “Mas para que esta relação possa acontecer de forma saudável, é preciso que haja regras claras e justas sobre o que incide sobre as gorjetas. Com exceção da senadora Patrícia Saboya, os legisladores não buscaram entendimento com os empresários do setor para a elaboração de leis que levem ao equilíbrio entre as partes. Apenas um lado é ouvido”, lamenta o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. “Pela Justiça do Trabalho, salário é aquilo que é pago pelo empregador e juridicamente não é possível considerar como salário uma verba paga por terceiros. Neste caso, o empregador é apenas o depositário desse recurso”. Foto - Divulgação Falta de consenso A questão da gorjeta ainda não conseguiu um consenso entre, legisladores, judiciário, empresários e empregados do setor. Enquanto não há uma solução equilibrada para tratar o assunto instituiu-se no segmento um clima de desconforto, prejudicial a todos. Os descontos feitos pela empresa para pagamento de taxas e impostos são constantemente interpretados pelos funcionários como apropriação indébita e mesmo que esta relação seja previamente acertada, isso não isenta o empregador de problemas. Ainda que previsto nas convenções coletivas o desconto de 35% do valor pago como gorjeta para arcar com impostos e taxas de cartões gera outros problemas. “Haverá menos dificuldades se os empregadores recolherem toda O proprietário da Choperia Genuíno, Antônio de Souza, diz que prefere não fazer descontos sobre o valor da gorjeta para não sofrer ações trabalhistas Pela PLR da Abrasel entregue ao Senado, a gorjeta seria repassada integralmente ao trabalhador e distribuída duas vezes por mês, ao invés de duas vezes ao ano, conforme previsto por lei. Não incidiria sobre a gorjeta qualquer tipo de desconto, nem por parte do governo, nem do proprietário. A retenção indevida equivaleria a apropriação indébita, ilícito penal e civil. A proposta implica em arrecadar a gorjeta sem contabilizá-la ao faturamento e depositá-la em conta separada da Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 17 www.revistabareserestaurantes.com.br matéria da capa Conheça os projetos existentes para regulamentação da gorjeta: empresa, ou então entregar o valor a uma comissão de funcionários para depósito e distribuição ao final de cada quinzena entre todos os trabalhadores conforme acordo coletivo. Segundo Percival Maricato, a PLR estimularia a produtividade e daria mais dignidade e responsabilidade ao trabalhador, que receberia 100% da gorjeta, contribuindo para seu interesse no sucesso da empresa e diminuição dos conflitos. Um dos desafios que a Abrasel tem enfrentado é convencer as entidades representativas dos trabalhadores que a PLR é uma forma moderna, nobre e vantajosa para todos, que faz com que os trabalhadores recebam uma verba razoável, sem incidência de tributos, o que é raro no país. Federais: Percival Maricato um incansável defensor das causas do setor O advogado Percival Maricato vem há anos se empenhando na defesa de inúmeras causas na Justiça para impor limites aos abusos contra o setor e garantir o direito dos empresários, cansados de burocracia, demagogia, excesso de normas e custos, de arbitrariedades. Conheça mais algumas, entre as muitas ações desenvolvidas por ele em prol do setor: Lei Seca Questionou a legalidade da Lei Seca por meio de Ação Direta de Inconstitucionalidade (Adin) ajuizada no Supremo Tribunal Federal em 04 de julho de 2008. Infelizmente, com a morosidade do poder judiciário a ação ainda aguarda julgamento. Tíquetes Refeição Em 2006, entrou com uma ação contra as empresas de vale refeições para obrigar as emissoras de tíquetes a devolverem mais de um bilhão de reais aos restaurantes, por descumprimento de acordo assinado entre a Assert, Abrasel e FNHRBS para redução de taxas dos tíquetes. Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 18 Lei antitabagista Ajuizou Adin 4239 contra dispositivos da Lei Antifumo Paulista, considerada inconstitucional por colidir com a legislação federal e municipal sobre o tema. Consumação Mínima Conseguiu provar, por 25 votos a 0, em julgamento pelo Tribunal de Justiça de São Paulo, que a lei estadual que proibia a consumação mínima é inconstitucional, isentando os estabelecimentos de multa e dando direito a quem foi multado de solicitar restituição. Nutricionistas Em ação judicial denunciou os atos terroristas e ilegais perpetrados pelo Conselho Regional de Nutrição ameaçando bares e restaurantes para que estes lhe paguem valores ou dêem emprego a categoria que protegem. Lei Seca Eleitoral Devido à atuação do escritório Maricato e Associados, foi definitivamente afastada em São Paulo e o advogado auxilia outros estados que são por ela afetados em época de eleições. www.revistabareserestaurantes.com.br 1- PL 252/07 do deputado Gilmar Machado (PT/MG) - Prevê a possibilidade do desconto de 20% do total da gorjeta para encargos sociais e previdenciários e estabelece a incorporação desse valor como parte do salário. O pagamento seria fiscalizado por uma comissão de empregados. O projeto foi aprovado pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania (CCJC) da Câmara dos Deputados em 04/05/2010 e enviado para o Senado Federal. 5- PL 7658/2010 do deputado Celso Russomano (PP/SP) – Determina não obrigatório o pagamento de gorjeta em bares, restaurantes e similares. Quando feito deve ser repassado integralmente e diretamente pelos clientes aos garçons, barmen, maitres e funções correlatas, de acordo com a produção individual de cada profissionalCaso a gorjeta seja dada em cheque ou cartão de crédito ou débito, o estabelecimento poderá descontar o valor do percentual cobrado pelas administradoras de cartão ou pelas instituições bancárias. O projeto está na CTASP da Câmara para análise. 2- PLS 472/09 do senador Marcelo Crivella (PRB-RJ) 6- PL 7037/2010 do deputado Iris Simões (PR/PR) - Autoriza bares e restaurantes a cobrar 10% de gorjeta apenas sobre o valor de produtos alimentícios, ficando vedada a cobrança sobre bebidas, alcoólicas ou não. A gorjeta recebida em dinheiro deverá ser repartida no mesmo dia entre os garçons que trabalhem no mesmo turno e não constitui base de cálculo para contribuição de qualquer espécie. O projeto está na CTASP. - Aumenta as gorjetas de 10% para 20% entre 23 e 6h. Aprovado no Senado em 10/03/2010 – tramita na Câmara dos Deputados. O projeto pretende alterar a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) para incluir esse “extra” na base de cálculo de férias, horas extras, 13º salário, adicional noturno, Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS). Marcelo Crivella - Pune por crime de apropriação indébita o empregador que não repassar a gorjeta a seus funcionários. A pena será de quatro anos de reclusão e multa. Está na Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público (CTASP) da Câmara dos Deputados aguardando parecer. 7- PL 1873/2007 do deputado Rodrigo Rollemberg (PSB/DF) - Altera dispositivos da CLT para definir percentual obrigatório de repasse das gorjetas aos garçons. Torna obrigatório o repasse de no mínimo 80% da gorjeta ao garçom, podendo ratear os outros 20% entre os outros empregados que trabalhem no mesmo horário. Arquivado pela Mesa Diretoria da Câmara dos Deputados em 31/01/2011 4- PLC 57/2010 do deputado Gilmar Machado - Altera 8- PLS 275/2007 da senadora Patrícia Saboya (PDT/CE) – 3- PL 7443/2010 originário do PLS 471/09 do senador Regulamentava o repasse da gorjeta propondo, mediante acordo coletivo, a destinação de até 30% do valor das gorjetas aos demais empregados que não participam diretamente do atendimento ao público, como, por exemplo, os que trabalham na cozinha ou na limpeza. Arquivado em 07/01/2011 ao final da legislatura. a CLT para disciplinar o rateio entre empregados da cobrança adicional sobre as despesas em bares, restaurantes, hotéis, motéis e estabelecimentos similares. Está na Comissão de Assuntos Econômicos da Câmara aguardando designação do relator. Bares & Restaurantes janeiro/fevereiro | 2011 19 www.revistabareserestaurantes.com.br