Guia de Compras para o mercado internacional de - Export

Guia de Compras
para o mercado
internacional de Carne
de Bovino e Borrego
origem garantida • qualidade garantida • Segurança total
As especificações
são importantes
Guia de especificações de corte
detalhadas passo a passo para todos
os cortes no presente folheto, estão
disponíveis para download em
2
www.eblex-bpex-export.org.uk
Carne de bovino de Tradição e Excelência
Tradição e modernidade são importantes na produção de carne de bovino
a partir do conhecimento das técnicas de criação de bovinos, à alimentação
animal e melhoramento genético. Raças de carne bovino, como as
Hereford, o Shorthorn, Devon e Longhorn e mais recentemente a Limousin
e Charolês vieram ajudar a produzir carne de bovino de alta qualidade.
A carne de bovino está disponível em carcaça ou em peças desossadas ou
processadas. No entanto, a qualidade da carne atinge o seu auge com a
alimentação dos novilhos nos pastos verdejantes, após o qual é abatida e
processada com todos os cuidados, sendo maturada no osso para que fique
mais tenra e saborosa.
A produção de carne de bovino é repartida entre animais de raças puras de
carne e de animais cruzados de manada leiteira em explorações grandes e
eficientes. Tal permite que o fornecimento de uma ampla gama de tipos de
gado: os tradicionais bois, novilhas, novilhos e vacas de vários tipos.
O Reino Unido (UK), produz cerca de 900.000 toneladas de carne bovina,
dos quais cerca de 180 mil são exportadas. Rastreabilidade computurizada
e o sistema de controle “Quality Standard Beef” garantem que a carne
proveniente de um meio ambiente natural chega aos consumidores com a
máxima qualidade e segurança.
3
Classificação segundo a Gordura
Classificação das carcaças
de bovinos
Maior quantidade de gordura
1
Avaliação dos tipos de conformação da carcaça e gordura.
A Cobertura de gordura é pontuada numa escala de 1-5.
Conformação é avaliada de E a P. Combinando estas duas
avaliações determina-se qual o mercado mais em conformidade
para a carne.
A gordura é determinada pela avaliação visual da cobertura de
gordura externa. Há cinco classes principais. Classe 4 e 5 são
subdivididos em L (mais magro) e H (gordo).
4
Melhor conformação
Classificação segundo a Conformação
Conformação é determinada por uma avaliação visual de forma,
tendo em conta o topo da perna, o lombo e a pá. Nenhum
ajuste é feito pela influência da gordura na forma global.
E
U+
-U
R
O+
-O
P+
-P
2
3
4L
4H
5L
5H
Cortes de carne bovina em carcaça
Costela e lombo
EBLEX Código: Sirloin B016
MLC Código: 13101
Corte Direito
Quarto
traseiro
com três costelas
Corte Direito
Quarto
dianteiro,
com dez costelas
Corte-Pistola
Quarto
dianteiro com
cinco costelas
Corte-Pistola
Quarto
traseiro com
parte de
oito
costelas
Rosbife (7 costelas).
Alcatra e Lombo com osso
EBLEX Código: Rump B001
MLC Código: 13102
Aba é removida a 50 milímetros
da porção caudal do lombo.
O Lombo contém três costelas.
5
Cortes da perna de carne bovina
6
Pujadouro
Rabadilha
Chã de Fora
(Com Nervo do Ganso)
Ganso Redondo
Alcatra com a ponta
EBLEX Código: Topside B001
EBLEX Código: Thick Flank B001
EBLEX Código: Silverside B009
EBLEX Código: Silverside B010
EBLEX Código: Rump B002
MLC Código: 11230
MLC Código: 11221
MLC Código: 11240
MLC Código: 11241
MLC Código: 11250
Pojadouro inteiro.Vasos
sanguíneos expostos são
removidos e espessura de
gordura máxima é de 10mm.
Ponta da alcatra e bolsas de
gordura são removidos.
No máximo, 10 milímetros de
nível de gordura.
Chã de Fora completa incluindo
nervo do ganso. Bolsas internas
de gordura são removidas, mas
Nervo do ganso permanece.
Máximo 15 milímetros de
gordura.
Máximo 15 milímetros de nível
de gordura.
Esta Alcatra contém um
máximo de 50mm de ponta de
alcatra. A espessura máxima de
gordura é de 10mm.
Cortes de Bifes
Alcatra
Folha de Alcatra
Picanha
EBLEX Código: Rump B015
EBLEX Código: Rump B012
EBLEX Código:Rump B016
MLC Código:11251
MLC Código: 11252
MLC Código:11253
A alcatra é retirada da peça
inteira e totalmente aparada.
A folha de alcatra é retirada
da peça inteira, é totalmente
aparada e as gorduras retiradas.
A picanha é retirada da peça
inteira e é totalmente aparada
na parte magra. A espessura de
gordura não deve ultrapassar
os 10 mm.
7
Cortes de lombo de carne bovina
8
Lombo sem cordão
Vazia ou Vazio Baixo
Aba Descarregada ou
Fralda – PAD
Aba Delgada
Quarto traseiro com aba
(aba sem osso)
EBLEX Código: Fillet B002
EBLEX Código: Sirloin B002
EBLEX Código: Thin Flank B002
EBLEX Código: Thin Flank B008
EBLEX Código: Thin Flank B009
MLC Código: 11260
MLC Código: 11270
MLC Código: 11283
MLC Código: 11281
MLC Código: 11280
Lombo inteiro sem cordão.
Tecido adiposo e descolorido
removido.
Rosbife desossado de 3 costelas
(3 ultimas hemi-vértebras
dorsais e quarto superior
das 3 últimas costelas e as
hemivértebras lombares),
com a aba removida a 40mm
da porção caudal do lombo.
Remoção de 25mm de tecido
conjuntivo e teor de gordura
não deve exceder 10mm.
A Aba Descarregada é limpa
de todo o tecido de gordura
externa e cartilagem.
PAD (bavette) totalmente
aparadas da gordura e do
excesso de cartilagem.
Corresponde ás massas
musculares e ás 3 costelas do
quarto posterior (sem osso).
Cortes Quarto Dianteiro Zona da Costela e cortes da aba
Acem redondo com osso
ou vazio Alto
Acém Redondo sem osso
(Rib Eye)
Peito (sem osso)
Prego do Peito
Chambão
EBLEX Código: Fore rib B001
EBLEX Código: Fore rib B009
EBLEX Código: Brisket B007
EBLEX Código: Brisket B001
EBLEX Código: Shin B003
MLC Código: 12221
MLC Código: 12220
MLC Código: 12230
MLC Código: 12260
MLC Código: 12280
O acem redondo contém as
costelas 7, 8, 9 e 10 contadas
a partir do cachaço para cima.
Máximo 60 milímetros de
coberta. Máximo de gordura
10 milímetros de espessura.
Peça que corresponde às
massas musculares das 5
primeiras hemi-vértebras
dorsais (que devem estar
ausentes) e do terço superior
das costelas correspondentes
(também ausentes) pode ser
usado inteiro ou cortado em
bifes. Máximo de gordura
10 milímetros de espessura.
Secção de 4 costelas sem osso.
O Prego do peito é desossado
e bem aparado, no máximo
10 milímetros de espessura de
gordura.
Aparado o excesso de gordura.
9
Cortes de Quarto dianteiro de carne bovina
Acém Comprido
(sem osso)
Pá (Espádua) Completa
Sete da Pá
Agulha
Cheio da Pá
EBLEX Código: Chuck B024
EBLEX Código: LMC B001
EBLEX Código: Chuck B010
EBLEX Código: Chuck B008
EBLEX Código: Chuck B022
MLC Código: 12240
MLC Código: 12241
MLC Código: 12242
MLC Código: 12290
MLC Código: 12291
O Acém comprido é cortado a
partir de um quarto dianteiro
de 6 costelas.
O excesso de gordura é
removida.
O excesso de gordura é
removida.
O excesso de gordura é
removida.
Músculo único, gordura em
excesso é removida.
10
Cortes de carne de bovino desossado
Cachaço e pá
Chambão da Perna
(Osso Buco)
Trim 90% VL
Trim 70% VL
Rabo de Boi
EBLEX Código: Trim B010
EBLEX Código: Shin B002
EBLEX Código: Trim B011
EBLEX Código: Trim B012
EBLEX Código: Offal B001
MLC Código: 12251
MLC Código: 11210
MLC Código: 12202
MLC Código: 12203
MLC Código: 12120
Produzido a partir de cortes
do cachaço e da pá (neck and
shoulder).
Aparado do excesso de
gordura.
Aparas de carne com 90% de
visual magro.
Aparas de carne com 70% de
visual magro.
O rabo é separado da carcaça
correspondendo às últimas
vértebras sagradas e coccigeas.
O excesso de gordura
superficial e tecidos conjuntivos
agregados são retirados.
A ponta do rabo (as últimas
duas ou três vértebras
coccigeas) é removido.
11
Borrego
A Inglaterra produz a maioria do borrego do Reino Unido, país com
maior produção,quinto do mundo e o terceiro maior exportador de
carne de ovinos. Cerca de 300.000 toneladas de borrego são produzidos
anualmente no Reino Unido, das quais cerca de 100 mil são exportadas.
A paisagem Inglesa inclui uma grande variedade de clima, e de cultivos,
o que levou ao desenvolvimento de muitas raças de ovinos ao longo
dos séculos, incluindo as famosas Suffolk, Southdown, Shropshire,
Dorset e Leicester.
O país tem as condições perfeitas para a produção de borrego de alta
qualidade, com um clima temperado e húmido, e com mais de metade
12
da área total da terra coberta por pastos verdejantes. Os ovinos
prosperaram num ambiente selvagem e alimentados por pasto o que lhes
confere uma carne suculenta com um sabor suave e uma textura macia.
Os borregos são processados em grandes e modernas fabricas de
carne e a carne fresca é disponibilizada para exportação na forma de
carcaça ou corte. Os exportadores orgulham-se da sua flexibilidade e
sensibilidade ao serviço de um grande produto. A rastreabilidade apoiada
por identificação electrónica e do “Quality Standard Lamb” confirma a
sua alegação.
Classificação segundo a Gordura
Classificação das carcaças
de borrego
Maior quantidade de gordura
1
2
3L
3H
4L
4H
5
A avaliação das carcaças visa a conformação e gordura.
A gordura é determinada por uma avaliação visual da cobertura
externa. Há cinco classes principais.
Classe 3 e 4 são sub-divididos em L
(mais magro) e H (mais gordo).
Melhor conformação
A conformação é determinada por uma avaliação visual da
forma, tendo em conta o perfil da carcaça e a plenitude de
pernas. Nenhum ajuste é feito por influência de gordura na
forma global.
E
Classificação segundo a Conformação
A carne da carcaça é avaliada em função da conformação e
quantidade de gordura. A capa de gordura é pontuada numa
escala de 1-5. A Conformação é avaliada a partir de uma escala
de E a P. Combinando estes valores determina-se quais os
mercados mais adequados a cada tipo de borrego.
U
R
O
P
13
Principais cortes no borrego
Quarto dianteiro
Meio Traseiro
(Pistola dupla)
Pernas com alcatra longa
completa
Cela Inteira
Abas e pernas removidos
Peito com Abas
EBLEX Código: Forequarter L001
EBLEX Código: Loin L045
EBLEX Código: Leg L029
EBLEX Código: Loin L002
EBLEX Código: Breast L003
MLC Código: 38120
MLC Código: 31120
MLC Código: 32110
MLC Código: 33120
MLC Código: 35100
Um quarto dianteiro com 6
costelas.
Peito e Abas são removidos.
O quarto dianteiro é separado
da carcaça, entre a sexta e
sétima costelas.
As pernas mantem-se sem
desarticular.
As abas do peito são removidas
a uma distância igual a 5 vezes
e meia do comprimento do
lombo.
Peitos sem a ponta do peiro,
mas aba permanece.
14
Cortes de Perna de Borrego
Perna
(Com Alcatra Comprida)
Perna
(Sem Alcatra)
Perna Estilo Françês
aparada com Alcatra
Perna desossada e enrolada
Chambão
EBLEX Código: Leg L001
EBLEX Código: Leg L003
EBLEX Código: Leg L004
EBLEX Código: Leg L007
EBLEX Código: Leg L022
MLC Código: 32211
MLC Código: 32121
MLC Código: 32212
MLC Código: 32213
MLC Código: 32122
Perna inteira e Alcatra.
Esta perna é parcialmente
desossada e a alcatra, rabo e
osso da bacia são removidos
da perna. Cabeça do Fémur
e gordura em excesso são
aparadas.
Esta perna é parcialmente
desossada e com a alcatra.
O Osso da Bacia é removido e
a Cabeça do Fémur aparada.
Nesta perna retiram-se os
ossos da alcatra e fémur e, em
seguida é enrolada.
Corte da perna com alguns dos
músculos do jarrete agarrados
para criar um pernil carnudo.
15
Cortes da Alcatra e do peito de borrego
Alcatra – com osso
Alcatra – desossada
Coração de Alcatra
(Corte central - desossado
e totalmente aparado)
Peito
(Corte quadrado)
Ponta do Peito
Pá de borrego
EBLEX Código: Leg L008
EBLEX Código: Leg L009
EBLEX Código: Leg L028
EBLEX Código: Breast L002
EBLEX Código: Breast L004
EBLEX Código: Forequarter L026
MLC Código: 32300
MLC Código: 32301
MLC Código: 32310
MLC Código: 35110
MLC Código: 35120
MLC Código: 38132
Pic to follow
A alcatra é separada da
perna.
16
A alcatra é removida da
perna e desossado.
O coração de alcatra é
retirado da perna sem
o restante da chã de
fora. Toda a gordura e
cartilagens são removidas.
Peito sem a ponta e aba.
Ponta do Peito do quarto
dianteiro.
Para ser preparado a partir de
carcaça de borrego especificamente
de 15 kg ou menos, a frio com as
pernas dianteiras direitas. O ombro
é retirado a partir das costelas ao
longo da linha de junção natural
e cortado à volta da pá. O corte
primário inclui o osso da pá e o
seu primeiro músculo subjacente,
o osso da perna e todo o osso
da pá mas não o do cachaço nem
qualquer parte do peito.
Cortes de Lombo de Borrego
Vão de Borrego sem
Alcatra
Cela de borrego tipo Rack –
Corte Françês 7 costelas
Cela de Borrego tipo Rack
sem coberta
Lombo sem osso de
Borrego
Lombinhos
EBLEX Código: Loin L009
EBLEX Código: Loin L010
EBLEX Código: Loin L044
EBLEX Código: Loin L016
EBLEX Código: Loin L026
MLC Código: 33130
MLC Código: 33140
MLC Código: 33150
MLC Código: 33160
MLC Código: 33170
O comprimento das abas do
peito pode atingir um máximo
de 1½ vezes do comprimento
do lombo/vão.
A secção das costelas do lombo
é usada.
Cela de borrego com capa e
camada externa de gordura
removida.
As massas musculares são
completamente desossadas e
limpas.
Lombinhos de borrego
totalmente limpos.
17
Cortes da Pá do Borrego
Pá
Chambão do Quarto
Dianteiro
(Chambão da Mão/Pá)
Pá – desossada e enrolada
Cachaço
Cachaço sem osso
EBLEX Código: Forequarter L023
EBLEX Código: Forequarter L019
EBLEX Código: Forequarter L007
EBLEX Código: Forequarter L004
EBLEX Código: Forequarter L016
MLC Código: 38131
MLC Código: 38140
MLC Código: 38150
MLC Código: 38160
MLC Código: 38155
Pá redonda e não aparada.
A cartilagem da Escápula
permanece presa à pá.
Chambão com corte recto na
extremidade.
Uma pá desossada, com as
bolsas internas de gordura
e cartilagens articulares
removidas. Uniformemente
enrolada e em ambas as
extremidades é efectuado um
corte recto.
Corte de uma secção do
cachaço.
As massas musculares do
cachaço são totalmente
aparadas, sendo a cartilagem
e tendões removidos,
apresentando as pontas um
corte recto.
18
Cortes desossados de Borrego e Ovelha
Borrego desossado e aparas
de carne com 90% de visual
magro
Gordura de Borrego
Ovelha – Perna e alcatra
sem chambão (desossada)
Ovelha – Lombo LImpo
(Mutton Loin Eye – fully
trimmed)
Ovelha desossada VL 90%
EBLEX Código: Trim L001
EBLEX Código: Trim L002
EBLEX Código: Leg M002
EBLEX Código: Loin M004
EBLEX Código: Trim M001
MLC Código: 39100
MLC Código: 39200
MLC Código: 40210
MLC Código: 43160
MLC Código: 49100
90% visual lean trimmings.
Gordura da carcaça de borrego.
Perna e alcatra desossados sem
a carne do chambão.
Porções musculares do lombo
preparadas a partir de um
lombo completo sendo este
totalmente aparado da gordura
e cartilagem.
Aparas de carne com 90% de
visual magro.
19
EBLEX Exportação, Stoneleigh Park, CV8 2TL Warwickshire, Reino Unido Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 [email protected]
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