contaminação microbiológica em manipuladores de

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM MANIPULADORES DE
RESTAURANTES SELF-SERVICE DE ITAQUI, RS(1)
Arizoni Fernandes da Silva(2), Paola da Silva Charão(3), Franciane Cabral Pinheiro(4),
Cintia Santos Moser(5), Cássia Regina Nespolo(6)
(1)
Trabalho vinculado à projeto de pesquisa registrado na Plataforma SIPPEE/UNIPAMPA.
Estudante do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa, UNIPAMPA, Campus
Itaqui, RS. Endereço: Rua Luiz Joaquim de Sá Britto, s/n, Bairro: Promorar, CEP: 97650-000, Itaqui, RS, Brasil,
Telefone: (55) 3432-1850. E-mail: [email protected]
(3)
Estudante do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UNIPAMPA, Campus Itaqui. E-mail:
paoola_charã[email protected]
(4)
Laboratório de Biologia, UNIPAMPA, Campus Itaqui. E-mail: [email protected]
(5)
Co-orientadora, Nutricionista. E-mail: [email protected]
(6)
Orientadora, Docente dos Cursos de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia,
Universidade Federal do Pampa, Campus Itaqui, RS. E-mail: [email protected]
(2)
RESUMO: A procura por alimentação fora de casa tem crescido muito nos últimos anos, especialmente em restaurantes
do tipo self-service. Estes serviços de alimentação são uma alternativa por sua praticidade, porém podem apresentar
risco sanitário, devido à contaminação e assim vir a causar doenças transmitidas por alimentos. Os manipuladores
constituem uma das principais fontes de contaminação em serviços de alimentação, podendo veicular microrganismos
patogênicos para o alimento. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a contaminação microbiológica de mãos de
manipuladores de restaurantes do tipo self-service em Itaqui, RS. A avaliação constituiu-se em análises microbiológicas
em quatro restaurantes identificados como: A, B, C e D, com coletas em pelo menos dois manipuladores, nas partes das
mãos que entram em contato com o alimento. As coletas com swabs foram inoculadas em meios para determinação dos
Mesófilos Aeróbios Totais e Enterobactérias. Os resultados foram expressos em logUFC/mão. Pode-se observar valores
elevados em alguns dos restaurantes avaliados, com contagens chegando a 3,70±3,42 logUFC/mão para mesófilos
aeróbios totais e a 2,43±2,06 logUFC/mão para enterobactérias. O restaurante D foi o que apresentou níveis mais
baixos para ambos os grupos de microrganismos avaliados. Os resultados ressaltam a necessidade das boas práticas
como forma de controle de contaminações.
Palavras-chave: serviços de alimentação, coletas ambientais, doenças transmitidas por alimentos.
INTRODUÇÃO
A garantia de qualidade nos serviços de alimentação é algo prioritário, uma vez que o hábito de
realizar as refeições fora de casa tem crescido muito nos últimos anos, especialmente em restaurantes do
tipo self-service (ALVES; UENO, 2010). Em serviços de alimentação o problema mais abrangente são as
doenças transmitidas por alimentos (DTAs), sendo que o desconhecimento e até a falta na higiene de
utensílios e equipamentos e também do manipulador constituem os principais agravantes da ocorrência de
DTAs (LUCIANO et al., 2012).
A contaminação das superfícies e do ar ambiente pode ser fonte potencial de microrganismos para
os alimentos nos restaurantes, podendo assim originar alterações indesejáveis nos alimentos produzidos e
possibilitar veiculação de patógenos (COELHO et al., 2010). São José (2012) enfatiza que as mãos de
manipuladores podem ser cruciais na contaminação cruzada dentro de ambiente de processamento de
alimentos, considerando que microrganismos podem ser transferidos para as mãos durante a manipulação
e pelos maus hábitos de higiene.
No presente trabalho objetivou-se verificar a contaminação microbiológica de mãos de
manipuladores de restaurantes self-service do município de Itaqui- RS.
METODOLOGIA
O estudo incluiu os restaurantes do tipo self-service do município de Itaqui, RS, selecionados a
partir dos cadastrados na Vigilância Sanitária municipal e que autorizaram a participação na pesquisa. O
presente trabalho é parte do projeto “Condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos em
restaurantes comerciais no município de Itaqui-RS”, registrado na Plataforma Brasil e aprovado pelo Comitê
de Ética em Pesquisa da UNIPAMPA, sob parecer número 1.131.510.
As coletas para avaliar a contaminação foram realizadas em pelo menos dois manipuladores em
cada restaurante, com swab estéreis, após explicação e assinatura do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido. A coleta foi realizada em todas as partes da mão que entram em contato com os alimentos,
incluindo os espaços entre os dedos. As coletas a partir das mãos foram inoculadas em meio Ágar Padrão
de Contagem (PCA), em temperaturas de incubação de 35ºC±1ºC por 48 horas, para determinação dos
Mesófilos Aeróbios Totais. Também foram inoculados em meio MacConkey para determinação de
Enterobactérias, incubado nas mesmas condições (SILVA et al., 2007). Os resultados foram expressos em
logUFC/mão. Após foram calculados as médias e os desvios para os manipuladores de cada restaurante,
em programa Microsoft Excel 10.0.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A coleta de amostras de contaminação em mãos de manipuladores foi realizada em quatro
restaurantes do município de Itaqui, identificados com letras A, B, C e D.
As contagens de mesófilos aeróbios totais em mãos indicaram contagens médias de 2,40±1,92
logUFC/mão a 3,70±3,42 logUFC/mão, que podem ser consideradas altas e que podem incluir bactérias
patogênicas. Já no grupo das enterobactérias, há maior incidência de patogênicas, e foram observadas
contagens mais baixas, variando de menos de 0,3 a 2,43±2,06 logUFC/mão. Estes valores são inferiores
aos observados em outros estudos, que quantificaram mesófilos aeróbios totais acima de 3,30 logUFC/mão
em todas as amostras (SACCOL, 2007) até na ordem de 6logUFC/mão (COELHO et al., 2010).
Avaliando-se os restaurantes, os resultados mais baixos para mesófilos aeróbios totais e para
enterobactérias foram observados no restaurante D e as mais altas no restaurante B. Como este trabalho
faz parte de um projeto amplo, outros aspectos da contaminação nos restaurantes estão sendo avaliados.
De uma maneira geral, o restaurante D apresentou melhor observância às boas práticas na manipulação de
alimentos, o que apresentou reflexo direto nos resultados em mãos de manipuladores, com contaminação
mais baixa.
CONCLUSÃO
A contaminação nas mãos dos manipuladores pode ser considerada elevada na maioria dos
restaurantes estudados, sendo que os manipuladores do restaurante D foram os que apresentaram níveis
mais baixos, tanto para mesófilos aeróbios totais quanto para enterobactérias. De uma maneira geral, a
avaliação da contaminação em mãos deixou explícita a importância de implantar e manter as boas práticas
na manipulação de alimentos, como forma de evitar contaminação cruzada em alimentos.
REFERÊNCIAS
ALVES, M. G; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos.
Revista de Nutrição, 23(4), 573-580, 2010.
COELHO, A. Í. M; MILAGRES, R. C. R. Mi; MARTINS, J. F. L; AZEREDO, R. M. C; SANTANA, A. M. C;
Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciência & Saúde
Coletiva, 15, 1597-1606, 2010.
LUCIANO, P.R.S; OKAZAKI, M.M; MALLER, G.S.; SILVEIRA, N.F.A; CARDOZO, G.M.B.Q. Avaliação
Microbiológica das Condições Higiênico-Sanitárias de Restaurantes da Região Metropolitana de Campinas,
SP. In: 6º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica. Jaguariúna, 2012. RE12242, p. 1-10.
SACCOL, A.L.F. Sistematização de ferramenta de apoio para boas práticas em serviço de
alimentação. 2007. 188 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade
Federal de Santa Marai, RS, 2007.
SÃO JOSÉ, J.F.B. Contaminação microbiológica em serviços de alimentação. Nutrire: Revista da
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 37(1), 78-92, 2012.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R..
Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.