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ZOOTECNIA ISSN: 2358-3576 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. Qualidade do leite cru refrigerado em função do tipo de ordenha coletado de produtores do município de Paracatu-MG Eurides Aparecida Silveira Mendes1, Christiano Vieira Pires2, Andréia Marçal da Silva2, Luana Sousa Silva3 Resumo: O presente trabalho objetivou analisar as características físico-químicas, a contagem de células somáticas e a contagem de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas de amostras de leite cru refrigerado, obtidas por diferentes sistemas de ordenha e comparar os resultados com os parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa 62/2011 (IN 62) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Foram coletadas amostras (18) de leite cru refrigerado, proveniente de dezoito produtores de leite da Região de Paracatu-MG. As amostras foram divididas em três grupos: 1-ordenha manual; 2-ordenha canalizada; 3-ordenha balde ao pé. Em geral os resultados encontrados para as características físico-químicas, contagem de células somáticas (CCS/mL) e contagem bacteriana total (CBT) apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos pela IN 62. Os maiores valores de contagem de células somáticas foram observados em amostras de ordenha mecânica com valores médios entre os produtores de 7,7×105 CS/mL. Não foram verificadas diferenças significativas médias em função do tipo de ordenha para nenhum parâmetro analisado. Diante do estudo, pode-se concluir que a maioria das amostras de leite analisadas apresentou-se em conformidade indicando boas práticas pela maioria das propriedades estudadas. Palavras-chave: leite cru, qualidade, ordenha Milk quality raw refrigerated depending on the type of milking collected producers of Paracatu-MG Abstract:This study aimed to analyze the physical-chemical and microbiological characteristics of samples from refrigerated raw milk, produced by different milking systems and compare the results with the Normative Instruction 62/2011 (IN 62) of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply (MAPA). Samples of refrigerated raw milk were collected from eighteen milk producers in Paracatu-MG region. The samples were divided into three groups: 1- manual milking; 2-piped milking; 3-bucket at the foot milking. In general the results for the physical-chemical characteristics, somatic cell count (SCC / ml) and total bacterial count (TBC) is presented in accordance with the established standards by IN 62. The highest somatic cell count values were observed in samples of channeled milking (mean of 7.7×105 CS/mL). Mean significant differences were not observed in the type of milking for any parameter analyzed. About this study, it can be concluded that the analyzed milk samples presented in compliance and that the type of milking practiced did not influence the quality of the product. Key words: raw milk, quality, milking Introdução O leite é um alimento que representa uma importante fonte de vitaminas, gorduras, proteínas, carboidratos, sais minerais e água. Sendo elevado o seu consumo na dieta humana dos Brasileiros. Devido a esta riqueza nutricional, o 1 leite torna-se um meio ideal para o crescimento de diferentes micro-organismos. Esta contaminação se inicia durante a ordenha pelos micro-organismos presentes no teto da vaca, pelo meio ambiente, pela ordenha seja de forma manual ou ordenha mecânica, por meio dos equipamentos Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus de Sete Lagoas-MG Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus de Sete Lagoas-MG. e-mail: ([email protected]). 3 Técnica de Laboratório do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del Rei, Campus de Sete Lagoas-MG 2 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. e utensílios utilizados sem a higienização adequada e também nas etapas de transporte, armazenamento e distribuição do produto (Salvador et al., 2012). Atualmente, o consumidor é bastante exigente no que se refere à segurança alimentar e suas conseqüênciaspara a saúde pública. O alimento deve apresentar características nutricionais e dietéticas satisfatórias, bem como garantir a sua inocuidade (Caldeira et al., 2010). Deste modo, a higiene do ordenhador, o tratamento das vacas doentes e a limpeza e desinfecção diária de todos os equipamentos utilizados na ordenha são fatores decisivos que garantem a qualidade bacteriológica do leite (Luz et al., 2011). Os níveis e tipos de microorganismos encontrados no leite podem fornecer informações sobre as condições de higiene durante as suas etapas de produção (Elmoslemany et al., 2010). Durante a ordenha, a manipulação e o transporte até a indústria, o leite está sujeito às mais variadas fontes de contaminações (ar, solo, poeira, fragmentos de ração, esterco, insetos, mãos do ordenhador, baldes, latões, filtros e outros utensílios usados na ordenha e transporte) devendo, logo após a obtenção ser imediatamente refrigerado (5ºC) (Silva, 2008). Atualmente tem se adotado diversos tipos de ordenha tais como, ordenha manual, ordenha balde ao pé e ordenha mecanizada. Cada um deles requer cuidados especiais visto que se realizado inadequadamente poderá comprometer a qualidade do leite. Falhas no equipamento e procedimento de ordenha mecânica caracterizadas por alterações de vácuo, pulsação, sobreordenha, deslizamento de teteiras e deficiências de desinfecção podem determinar oscilações na CCS. Por outro lado, alguns fatores relacionados à ordenha manual, também, podem afetar negativamente a CCS. Dentre esses, podem ser citados: deficiência e desinfecção de utensílios, higiene do ordenhador, local da ordenha (REIS et al., 2004). O principal desafio é a melhoria das condições higiênico-sanitárias de obtenção do leite, para ofertar produtos de melhor qualidade aos consumidores. Para isso são necessários investimentos contínuos em boas práticas, visando prevenir a contaminação e o crescimento microbiano do leite para reduzir, consequentemente, problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios (Pinto et al., 2006). Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento da indústria de laticínios do País. De maneira geral o controle de qualidade do leite é baseado nas determinações físico-químicas como acidez, crioscopia, densidade, gordura e sólidos totais (Müller, 2002). Entretanto, os padrões microbiológicos como a Contagem Bacteriana Total (CBT), contagem de bactérias psicrotróficas além da Contagem de Células Somáticas (CCS) são relevantes, pois refletirão o processo e a qualidade do produto. De acordo com Schälibaum (2001), além da presença de resíduos de antibióticos, há quatro formas da alta Contagem de Células Somáticas (CCS) afetar a qualidade do leite processado: alteração na composição do leite, alteração nas propriedades tecnológicas, impacto na qualidade de produtos derivados do leite e impacto econômico no processamento do leite. Atualmente as empresas do setor lácteo têm adotado a prática de pagamento ao produtor pela qualidade da matéria prima como uma forma de incentivar os mesmos produtores a adotarem práticas que melhorem seu produto. Da mesma forma, os laticínios podem utilizar penalizações para produtores com leite de qualidade inferior (Álvares, 2005). Visando a melhoria e controle da qualidade do leite no Brasil, foi criada em 2002 a Instrução Normativa 51 (IN 51) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a qual estabelece parâmetros mínimos de qualidade para o leite. No entanto, essa normativa precisou ser reformulada devida a dificuldade de sua implantação no prazo estipulado. Diante deste cenário em 2011, foi publicada pelo MAPA, a Instrução Normativa 62, estabelecendo novos padrões e normas para a produção de leite no país, além de novos prazos para a adequação dos produtores de leite. Nessa Normativa estão estipulados procedimentos adequados para a coleta e armazenamento, para os teores de: gordura, acidez, densidade, proteína, água, extrato seco desengordurado, contagem de células somáticas e contagem padrão em placas. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de amostras de leite cru refrigerado de produtores da região de Paracatu-MG obtido por diferentes sistemas de ordenha e comparar os resultados encontrados com o preconizado pela legislação vigente. Material e Métodos Foram coletadas 18 amostras de leite cru refrigerado (3 a 5ºC), provenientes de dezoito produtores da Região 64 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. de Paracatu-MG, divididas em três grupos com base no tipo de ordenha: Grupo 1- ordenha manual; Grupo 2ordenha canalizada; Grupo 3- ordenha balde ao pé. As amostras foram coletadas no período de agosto a outubro de 2014, pela manhã sendo armazenadas em frascos estéreis contendo os conservantes bronopol (frasco com tampa vermelha) e azidiol (frasco com tampa azul). Acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas para o Laboratório de Análises de Alimentos do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal São João del Rei. As análises de densidade e dos teores de gordura, lactose, proteínas, minerais e extrato seco desengordurado foram realizadas no equipamento multianalisador de leite (Milkoscope – Modelo Expert Automatic). Por meio do somatório dos resultados de gordura e extrato seco desengordurado, obteve-se o valor do extrato seco total. A determinação da acidez titulável (em graus Dornic) foi realizada em acidímetroDornic. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplica. Para as análises microbiológicas, 25 ml de cada amostra homogeneizada de leite cru foramdiluídos por adição de 225 mL de água peptonada a 0,1%. Em seguida, realizaram-se as diluições decimais seriadas de 10-1 a 10-5 e os plaqueamentos foram realizados em duplicata. Os mesófilos foram determinados pela técnica de plaqueamento em profundidade (Pour Plate), utilizando-se o meio de cultura, Ágar Padrão para contagem (PCA) com incubação a 35 °C por 48 horas em estufa incubadora tipo BOD. Para os psicrotróficos foi realizado o plaqueamento em superfície, sendo incubado a 7°C por 10 dias em estufa tipo BOD. Considerou-se para contagem as placas que continham entre 25 e 250 colônias (Silva et al., 2010). A contagem de células somáticas presentes nas amostras de leite cru foi realizada através do Analisador de Células Somáticas Delaval. As análises de CCS foram realizadas em duplicata e os resultados médios foram expressos em Células Somáticas/mL (CS/mL). Os resultados de cada produtor individual foram comparados e discutidos de acordo com os padrões estipulados pela IN 62/2011 do MAPA. E para a comparação entre os sistemas de ordenha foi aplicado o delineamento inteiramente casualizado, e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Resultados e Discussão Exames de amostras individuais das vacas nos rebanhos não são usualmente conduzidos, o que seria útil para melhor orientar os produtores para o atendimento as instruções normativas que regem os parâmetros de qualidade do leite (Rosa et al., 2012). Os resultados obtidos em relação à composição centesimal de cada amostra em função do tipo de ordenha estão apresentados na Tabela 1. Pode-se observar que algumas amostras provenientes de ordenha manual, canalizada e balde ao pé estão fora dos limites estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, da Instrução Normativa n°62 (Brasil, 2011). Segundo a IN 62, a acidez de leite cru refrigerado deve se apresentar entre 14ºD a 18ºD. Neste estudo a acidez das amostras analisadas variou entre 17º D e 19º D. Apenas duas amostras, um que pratica ordenha canalizada (produtor 10) e outro ordenha balde ao pé (produtor 15), obtiveram valores 19ºD. Os teores de gordura, de acordo com a IN 62 não podem ser menores que 3% e apenas a amostra do produtor 11 de ordenha canalizada não estava em conformidade. Os teores médios de gordura foram de 3,26%, 3,09% e 3,40% para os produtores de ordenha manual, canalizada e balde ao pé, respectivamente. Estes resultados foram similares aos obtidos por Carvalho et al. (2013), que verificaram teor médio para gordura de 3,49%. Os altos teores de gordura do leite são muito valorizados por laticínios, porque interferem diretamente na qualidade e rendimento dos produtos lácteos. Então, quanto maior a quantidade de gordura mais os produtores recebem pelo leite fornecido a indústria. O teor médio de extrato seco total (EST), que representa todos os nutrientes do leite com exceção da água foi de 12,0% 11,8% e 12,2% para os produtores de ordenha manual, canalizada e balde ao pé respectivamente. Silva et al. (2009) e Lima et al. (2006) encontraram médias para EST de 12,62% e 12,14%, respectivamente, valores próximos ao do presente trabalho. A composição de sólidos totais é um indicador da qualidade do leite, representado pela soma de sólidos do leite, preconizado na indústria de lacticínios, como os componentes que promovem o rendimento em produtos oriundos do leite, através dos quais é feito o pagamento 65 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. ao produtor pelo produto entregue à indústria, principalmente, gordura e proteína. Os valores encontrados para densidade do leite variaram entre 1,030 e 1,032g/mL. Segundo a IN 62 a densidade pode apresentar valores que variam entre 1,028 a 1,034 g/ml, indicando que todas as amostras analisadas se apresentaram em conformidade em relação a este parâmetro. Segundo a IN 62 o teor mínimo para proteína deve ser 2,9%. Com relação a este parâmetro as amostras de todos os produtores apresentaram satisfatórias. Amostra de ordenha balde ao pé, apresentou o menor e o maior teor de proteína, 3,05% (produtor 18) e 3,34% (produtor 17) respectivamente. Mudanças no teor de proteína do leite são possíveis pela manipulação da nutrição, mas numa magnitude bem inferior às alterações possíveis no teor de gordura, por uma série de razões. Em primeiro lugar, porque a variação natural possível é bem menor, e também porque os fatores dietéticos que influenciam essa variável não são completamente conhecidos (Pereira, 2004). Os teores de lactose nas amostras analisadas tiveram média de 4,82%, com destaque para amostras da ordenha balde ao pé com o menor (4,57%), e maior (5,01%) valor. Considerando-se que a lactose está relacionada com a regulação da pressão osmótica na glândula mamária, a maior produção de lactose determina maior produção de leite (Peres, 2001). Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha Produtor Acidez Gordura EST Densidade Proteína Lactose ESD Ordenha Manual 1 18 3,23 11,9 1,031 3,20 4,80 8,74 2 18 3,04 12,0 1,032 3,31 4,97 9,04 3 17 3,57 12,3 1,031 3,22 4,83 8,79 4 18 3,59 12,3 1,031 3,22 4,82 8,78 5 17 3,12 12,0 1,032 3,25 4,88 8,88 6 18 3,06 11,8 1,031 3,23 4,84 8,81 Média Desvio Padrão 17,6 0,228 3,26 1,24 12,0 1,031 0,19 0,0004 Ordenha Canalizada 3,23 0,035 4,85 0,056 8,84 0,09 7 18 3,07 11,8 1,031 3,23 4,84 8,81 8 18 3,00 11,9 1,032 3,26 4,90 8,91 9 18 3,00 11,7 1,031 3,21 4,82 8,76 10 19 3,04 11,7 1,031 3,19 4,79 8,71 11 18 2,79 11,3 1,031 3,13 4,70 8,56 12 17 3,70 12,4 1,030 3,19 4,79 8,71 Média Desvio Padrão 18 6,97 3,09 0,283 11,8 1,031 0,31 0,0005 Ordenha Balde ao pé 3,20 0,040 4,80 0,06 8,74 0,10 13 17 3,18 12,1 1,032 3,29 4,94 9,00 14 16 3,06 11,6 1,030 3,13 4,70 8,55 15 19 3,58 12,3 1,031 3,20 4,80 8,73 16 18 3,96 12,9 1,031 3,30 4,95 9,00 17 16 3,72 12,8 1,032 3,34 5,01 9,12 18 15 3,00 11,3 1,030 3,05 4,57 8,32 Média Desvio Padrão 17,08 1,27 3,40 0,36 12,2 0,59 1,031 0,014 3,21 0,102 4,82 0,15 8,78 0,28 66 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. Já o extrato seco desengordurado (ESD) apresentou teores médios de 8,84%, 8,74% e 8,78% para os produtores de ordenha manual, canalizada e balde ao pé respectivamente. Foram também analisados os resultados físicoquímicos pelas médias em função do tipo de ordenha os quais estão apresentados na Tabela 2. As amostras oriundas dos diferentes tipos de ordenha não diferiram entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, para todos os parâmetros físicoquímicos avaliados.Apesar de não ter tido diferença significativa, fazendo uma comparação entre as médias das amostras, tem-se que a ordenha manual apresentou maiores médias para proteína (3,23%), lactose (4,85%) e ESD (8,84%). Já as amostras de ordenha canalizada apresentaram médias maiores de acidez (18,7°D) e densidade (1,032g/mL). As maiores médias para gordura e extrato seco total foramobtidas na ordenha balde ao pé. Lima et al. (2006) ao avaliar o leite cru proveniente de algumas propriedades rurais do Agreste de Pernambuco, encontrou resultados parecidos, onde os valores médios físico-químicos das amostras para ordenha mecânica e manual não diferiram entre si quanto a acidez, gordura, proteína, ESD, EST e lactose. As médias encontradas por estes autores foram bem próximas das apresentadas neste trabalho. Além disso, Brasil et al. (2012) também relataram valores semelhantes ao avaliar a composição centesimal do leite in natura refrigerado de rebanhos ordenhados manual e mecanicamente (canalizado), obtendo somente diferença significativa nos parâmetros de lactose e ESD. A lactose está relacionada à regulação da pressão osmótica na glândula mamária, de forma que maior produção de lactose determina maior produção de leite (Peres, 2001). Tabela 2. Parâmetros físico-químicos de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha Tipo de Ordenha Parâmetro Manual Canalizada Balde ao Pé Acidez (ºD) 17,90 a 18,70 a 17,10 a Gordura (%) 3,26 a 3,09 a 3,41 a EST (%) 12,10 a 11,80 a 12,20 a Densidade (g/mL) 1,03 a 1,03 a 1,03 a Proteína (%) 3,23 a 3,20 a 3,21 a Lactose (%) 4,85 a 4,80 a 4,83 a Médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%. Comparando os parâmetros físico-químicos de composição centesimal obtidos no presente trabalho com os limites estabelecidos na Instrução Normativa N°62 (Brasil, 2011), a média de acidez (18,7ºD) da amostra da ordenha canalizada não se apresentou em conformidade com a legislação (14ºD-18ºD). Os teores de proteína, gordura, ESD encontraram superiores aos valores mínimos exigidos pela legislação vigente. Os teores de lactose não são referidos nesta instrução normativa, porém níveis de lactose inferiores a 4,69 e 4,75% podem ser indicativos de mastite no rebanho (Kitchen, 1981, citado por Lima et al., 2006). O pagamento do leite em função da composição centesimal objetiva melhorar a qualidade do leite e consequentemente aumentar o rendimento industrial para elaboração de outros produtos (Ribas et al., 2004). Portanto, teores acima de 3,0% de gordura são considerados como ideais para o recebimento do leite cru refrigerado pelas indústrias. Isso faz com que os produtores quando integrados a sistemas de pagamentopor qualidade recebam uma bonificação quando atingem as metas estabelecidas pelas indústrias. Os laticínios remuneraram os produtores não somente pelo volume de leite, mas também pela qualidade do mesmo, onde a baixa CBT, baixa CCS, e altos teores de proteína e gordura contribuem para uma maior remuneração (Almeida, 2013). Os resultados das análises de contagem de células somáticas individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu-MG, em função do tipo de ordenha estão apresentados na Tabela 3. A contagem de células somáticas obtidas foi preocupante. A Instrução Normativa 62 limita contagem a 5×105 CS/mL e 8 amostras apresentaram valores acima do permitido, sendo 2 de ordenha manual, 4 de canalizada e 2 de balde ao pé. As células somáticas são 67 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. células, incluindo as do sangue, presentes no leite. O aumento das quantidades de leucócitos indica que a mama está passando por uma infecção e que a qualidade do leite está comprometida (Müller, 2002). Tabela 3. Contagem de células somáticas (CCS) individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha Produtor 1 2 3 4 5 6 Média 7 8 9 10 11 12 Média 13 14 15 16 17 18 Média Máximo segundo IN 62 CCS (CS/mL) Manual 4,7×105 8,7×105 2,4×105 6,9×105 4,6×105 0,3×105 3,9×105 Canalizada 8,9×105 3,8×105 9,8×105 2,6×105 11,6×105 9,5×105 7,7×105 Balde ao pé 4,8×105 4,8×105 6,4×105 2,9×105 3,3×105 6,2×105 4,7×105 5,0 ×105 Alta CCS no leite reduz a qualidade e o rendimento dos produtos lácteos, assim como a vida de prateleira. O aumento na CCS do leite está relacionado com alterações nos componentes do leite, como redução dos teores de lactose, gordura, caseína, cálcio e fósforo, aumento da albumina sérica e ácidos graxos livre de cadeia curta, e incremento da atividade proteolítica e lipolítica no leite (Gargouri et al., 2013). Leite com alta CCS possui atividade enzimática elevada, resultando em maior proteólise e lipólise, que são processos importantes de deterioração do leite cru durante o armazenamento. A lipólise é espontânea, quando causada por enzimas naturais no leite (lipases), ou induzida, quando causada por enzimas lipolíticas originadas de células somáticas ou bactérias (Gargouri et al., 2013). As amostras de leite dos produtores (7, 9, 11 e 12) do sistema de ordenha canalizada apresentaram contagem de células somáticas maiores que o permitido pela IN 62. Tal fato poderia ser explicado por falhas no uso correto do equipamento o que pode causar diferenças de pulsação, sobre a ordenha, deslocamento das teteiras e também higiene inadequada do equipamento (Alves et al., 2007). Taverna (2004) ressaltou a importância de uma regulação adequada do nível de vácuo do equipamento, pois tanto os níveis de vácuo alto quanto baixo podem aumentar as chances de infecções do teto. A pulsação pode influenciar na ocorrência de infecções da mesma forma, tanto a ausência de pulsação quanto a pulsação alta podem favorecer a ocorrência de edemas e congestões nos tetos, que predispõem a ocorrência de mastite. O teor de proteína total do leite praticamente não varia com o aumento no número de células somáticas; no entanto, com esse aumento de CCS ocorre diminuição da caseína e aumento das proteínas do soro. A lactose também diminui aproximadamente 10% e o teor de gordura do leite cai proporcionalmente (Fonseca & Santos, 2000). Lima et al. (2006) encontraram valores para Contagem de Células Somáticas dentro do recomendado pela Instrução Normativa 62 em ordenhas manual e canalizada. Resultados semelhantes aos do presente estudo foram relatados por Silva (2008), obtendo no leite ordenhado mecanicamente resultados médios da CCS maiores que no leite obtido por meio de ordenha manual. De acordo com Zanela (2006), a maior especialização dos sistemas contribui para uma maior produção de leite por animal e menor CCS, entretanto no presente trabalho o leite ordenhado mecanicamente alcançou resultados de CCS mais elevados. Valor de CCS acima do permitido pela legislação pode comprometer toda cadeia produtiva, uma vez que este parâmetro está relacionado com a ocorrência de mastite. Porém, outros fatores podem contribuir para o aumento de células somáticas como a idade do animal, raça e fase de lactação (Viana, 2000; Ostrensky, 1999). Os resultados das análises de contagem de mesófilos e psicrotróficos individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha estão apresentados na Tabela 4. Os procedimentos empregados na ordenha determinam a qualidade microbiológica do leite. Cada 68 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. etapa nesse processo pode ser responsável pela inclusão de milhões de micro-organismos no leite na ausência de boas práticas de higiene (Santana et al., 2001). O grupo dos micro-organismos aeróbios mesófilos inclui a maioria das bactérias acidificantes do leite e os patógenos (Franco &Landgraf, 2008). A contagem de mesófilos aeróbios de acordo com a IN 62 estará dentro dos padrões se não ultrapassar 3×105UFC/mL. E podemos observar que apenas dois produtores que praticam a ordenha balde ao pé obtiveram resultados maiores que o permitido 1,02×106 UFC/mL (produtor 17) e 6,8×105 UFC/mL (produtor 18). Os demais produtores pesquisados se apresentaram em conformidade com este parâmetro. Silva et al. (2011), ao avaliarem onze amostras de leite cru provenientes do Agreste do Pernambuco encontraram média para contagens de aeróbios mesófilos de 8,3 x 106 UFC/mL. Silva et al. (2011) avaliaram também as amostras de leite coletadas do resfriador comunitário e observaram no início da refrigeração médias de contagens de aeróbios mesófilos de 6,1 x 107 UFC/mL. Com relação a contagem de bactérias psicrotróficas apenas as amostras 3 e 5 de ordenha manual, 8 e 10 de ordenha mecânica e 13, 17 e 18 de ordenha balde ao pé apresentaram contagens significativas. As demais amostras apresentaram contagens abaixo de 101. Isso indica boas condições de armazenamento. Além do mais todas as amostras foram coletadas com apenas 24 horas de refrigeração. E para o crescimento de bactérias psicrotróficas são necessárias condições inadequadas de obtenção, manipulação e armazenamento do leite além de estocagem sob refrigeração por longos períodos. Silva et al. (2011) avaliaram a contagem de bactérias psicrotróficas em amostras de leite coletadas do resfriador comunitário e observaram no início da refrigeração médias de contagens de 3,4 x 10 7 UFC/mL e após 24 horas de refrigeração foi observado um aumento nas contagens para 7,3 x 108 UFC/mL. Valores um pouco inferiores a estes foram obtidos por Silva et al. (2010), com 3,1×105 UFC/mL para ordenha manual e 2,2×105 UFC/mL para ordenha mecânica. A presença destas classes de micro-organismos no leite é um dos indicadores de qualidade inferior do leite e pode desvalorizar o produto (Oliveira et al., 1999). A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos. No entanto, a refrigeração em torno de 4 a 7°C permite o crescimento de micro-organismos psicrotróficos, que se multiplicam bem nessas temperaturas. Os psicrotróficos encontrados no leite são ambientais, provenientes do solo, água, vegetação, teto/úbere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente. São termolábeis, porém suas enzimas são resistentes ao tratamento térmico (Santana et al., 2001). Segundo Brasil (1980) a contaminação da microbiota psicrotrófica presente no leite não deve exceder a 10% do número total de mesófilos aeróbios. Tabela 4. Contagem de mesófilos e psicrotróficos individuais de amostras de leite cru refrigerado obtido na região de Paracatu–MG, em função do tipo de ordenha Manual Produtor Mesófilos aeróbios Psicrotróficos 4 1 2,2×10 <101 2 1,5×104 <101 3 3 5,9×10 4,4×104 4 4,4×104 <101 4 5 2,6×10 1,2×105 6 1,1×105 <101 Canalizada 3 7 4,8×10 <101 4 8 2,4×10 1,0×105 9 8,2×104 <101 4 10 2,2×10 7,4×104 11 1,1×104 <101 4 12 2,0×10 <101 Balde ao pé 13 1,1×104 1,7×105 14 2,0×104 <101 4 15 5,7×10 <101 16 9,1×102 <101 6 17 1,0×10 8,2×104 5 18 6,8×10 2,1×104 Máximo 3,0 ×105 NE* segundo IN 62 *NE não estipulado valor pela legislação vigente Conclusão Não foram verificadas diferenças nos resultados médios dos parâmetros físico-químicos de amostras de leite cru em função do tipo de ordenha. Para contagens de células somáticas as amostras obtidas por meio de ordenha mecanizada foram as que apresentaram maior número de amostras fora dos padrões perante a legislação vigente. 69 Mendes et al., Zootecnia, v.1, n.2, p.63-71, 2014. Amostras de apenas dois produtores apresentaram contagens de bactérias mesófilas acima do estipulado pela IN62. De uma forma geral a maioria das amostras analisadas atendeu aos parâmetros da IN62. Esses resultados permitem inferir boa qualidade do leite da região pesquisada. Agradecimentos Os autores agradecem à FAPEMIG, ao CNPq e a UFSJ pela disponibilização de recursos financeiros e de infra-estrutura para a realização desta pesquisa. Referências ALMEIDA, T. V. Parâmetros de qualidade do leite cru bovino: Contagem bacteriana total e contagem de células Somáticas. Seminários Aplicados, Goiânia, 2013. ÁLVARES, J.G. Pagamento do leite por sólidos. In: Visão técnica e econômica da produção leiteira. FEALQ. Piracicaba, SP, p.129-140, 2005. REIS; G. 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