Nome da Instituição - ETEC Carlos de Campos

Transcrição

Nome da Instituição
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula
Souza
CNPJ
62823257/0001-09
Data
04-09-2012
Número do Plano
204
Eixo Tecnológico
Turismo, Hospitalidade e Lazer
Plano de Curso para
01. Habilitação
MÓDULO III
Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de
TÉCNICO EM COZINHA
Carga Horária
1200 horas
Estágio
0000 horas
TCC
0120 horas
02. Qualificação
MÓDULO I
Qualificação Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE
COZINHA
Carga Horária
400 horas
Estágio
000 horas
03. Qualificação
MÓDULO II
Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE
DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS
Carga Horária
800 horas
Estágio
000 horas
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 1
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
 Presidente do Conselho Deliberativo
Yolanda Silvestre
 Diretor Superintendente
Laura M. J. Laganá
 Vice-diretor Superintendente
César Silva
 Chefe de Gabinete
Elenice Belmonte R. de Castro
 Coordenador de Ensino Médio e Técnico
Almério Melquíades de Araújo
Equipe Técnica
Coordenação:
Almério Melquíades de Araújo
Mestre em Educação
Organização:
Fernanda Mello Demai
Diretor de Departamento
Grupo de Formulação e Análises Curriculares
Esmeralda Macedo Serpa
Coordenadora do Eixo Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer
Colaboração
Maria Célia de Carvalho e Silva
Bacharelado em Nutrição
045 – Etec Carlos de Campos (São Paulo)
Carlos Alberto Leite de Moraes
Bacharelado e Licenciatura em Hotelaria
235 – Etec de Mairinque (Mairinque)
Giovanna Poletti Menegatti
Tecnologia em Gastronomia
235 – Etec de Mairinque (Mairinque)
Juliana Carrega Leite
012 – Etec Professor Camargo Aranha (São
Paulo)
Ozéias Batista dos Santos
045 – Etec Carlos de Campos (São Paulo)
Marcio Prata
Assistente Técnico
Ceeteps
Levy Motoomi Takano
Assistente Administrativo
Ceeteps
Adriano Paulo Sasaki
Auxiliar Administrativo
Ceeteps
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 2
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1
Justificativas e Objetivos
04
CAPÍTULO 2
Requisitos de Acesso
06
CAPÍTULO 3
Perfil Profissional de Conclusão
07
CAPÍTULO 4
Organização Curricular
15
CAPÍTULO 5
Critérios de Aproveitamento de Conhecimentos e Experiências
Anteriores
57
CAPÍTULO 6
Critérios de Avaliação da Aprendizagem
58
CAPÍTULO 7
Instalações e Equipamentos
60
CAPÍTULO 8
Pessoal Docente e Técnico
68
CAPÍTULO 9
Certificados e Diplomas
77
PARECER TÉCNICO DO ESPECIALISTA
78
PORTARIA DO COORDENADOR, DESIGNANDO COMISSÃO
DE SUPERVISORES
83
APROVAÇÃO DO PLANO DE CURSO
84
PORTARIA CETEC, APROVANDO O PLANO DE CURSO
85
ANEXO
Matrizes Curriculares
86 - 87
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 3
CAPÍTULO 1
JUSTIFICATIVAS E OBJETIVOS
1.1. Justificativa
Com a descoberta do fogo, há cerca de 1,5 milhões de anos, a caça e a pesca deixaram
de ser consumidas cruas e passaram a ser assadas em chamas ou brasas. O fogo
facilitou a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu preparo. A
gastronomia é regionalizada e sua origem é permeada pelo processo histórico de
formação da cultura de um povo, com miscigenação de temperos, cores, aromas e
sabores. A criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de
preparações.
A arte de cozinhar compreende todas as técnicas e métodos utilizados para preparar e
transformar os alimentos que a natureza oferece, apresentá-los de maneira agradável,
que constituam um prazer para o paladar e que envolva os sentidos.
O interesse pela arte de cozinhar ou gastronomia é cada vez maior. Há necessidade
crescente de formação de profissionais para atuar nesta área. Atualmente o mercado de
trabalho prima pela qualidade da mão de obra. O campo de trabalho do profissional
TÉCNICO EM COZINHA se amplia gradativamente, ganhando projeção em função desta
busca constante da qualidade que caracteriza o mundo da gastronomia.
A premência de investir-se na formação de profissionais TÉCNICOS EM COZINHA
evidencia-se e justifica-se diante da crescente complexidade da arte da gastronomia, uma
vez que os insumos básicos de sua atuação, os alimentos, para o seu processo, têm
passado por marcantes transformações, fruto da incorporação de sofisticadas técnicas
culinárias com controle higiênico-sanitário, práticas de manipulação correta dos alimentos
e noções de nutrição.
Os principais requisitos apontados pelos restaurantes, hotéis, hospitais, cruzeiros
marítimos, bares e similares, para a contratação de pessoal dizem respeito à sólida base
de conhecimento da área Gastronômica, à flexibilidade para atuar em diversos setores, à
capacidade de o profissional agir e adaptar-se para acompanhar as mudanças do
mercado atual.
O TÉCNICO EM COZINHA deverá deter as qualidades profissionais, tanto na dimensão
técnica especifica quanto na dimensão ética e nas relações interpessoais, para formação
de profissionais para este perfil, tendo em vista as exigências, o crescimento e a
diversidade do mercado de trabalho neste campo da gastronomia, o Centro Estadual de
Educação Tecnológica Paula Souza, instituição voltada para a Educação Profissional no
Estado de São Paulo com larga abrangência nos municípios, propõe a Habilitação
Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA com Ênfase em
Gastronomia.
1.2. Objetivos
O curso de TÉCNICO EM COZINHA tem como objetivo capacitar o aluno para:

planejar, executar e supervisionar os trabalhos gastronômicos;

atuar na área de elaboração, planejamento e execução de eventos gastronômicos;

gerenciar os mais diversos tipos de cozinha e desenvolver cardápios;

preparar alimentos e bebidas de acordo com os padrões de segurança alimentar;
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
aplicar método adequado de seleção, classificação, armazenamento, higienização,
pré-preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;

adotar postura ética, princípios de relacionamento humano, cidadania, linguagem
adequada na comunicação com clientes e grupos de trabalho.
1.3. Organização do Curso
A necessidade e pertinência da elaboração de currículo adequado às demandas do
mercado de trabalho, à formação profissional do aluno e aos princípios contidos na LDB e
demais legislações pertinentes, levou o Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula
Souza, sob a coordenação do Prof. Almério Melquíades de Araújo, Coordenador de
Ensino Médio e Técnico, a instituir o “Laboratório de Currículo” com a finalidade de
atualizar os Planos de Curso das Habilitações Profissionais oferecidas por esta instituição.
No Laboratório de Currículo foram reunidos profissionais da área, docentes, especialistas,
supervisão educacional para estudo do material produzido pela CBO – Classificação
Brasileira de Ocupações – e para análise das necessidades do próprio mercado de
trabalho, assim como o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Uma sequência de
encontros de trabalho previamente planejados possibilitou uma reflexão maior e produziu
a construção de um currículo mais afinado com esse mercado.
O Laboratório de Currículo possibilitou, também, a construção de uma metodologia
adequada para o desenvolvimento dos processos de ensino aprendizagem e sistema de
avaliação que pretendem garantir a construção das competências propostas nos Planos
de Curso.
Fontes de Consulta
1. BRASIL
Ministério da Educação. Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos.
Brasília: MEC: 2008. Eixo Tecnológico: “Turismo, Hospitalidade e
Lazer” (site: http://www.mec.gov.br/)
2. BRASIL
Ministério do Trabalho e do Emprego – Classificação Brasileira de
Ocupações – CBO 2002 – Síntese das ocupações profissionais (site:
http://www.mtecbo.gov.br/)
Títulos

5132 – Cozinheiro:
o
5132-05 – Cozinheiro Geral;
o
5132-10 – Cozinheiro do Serviço Doméstico;
o
5132-15 – Cozinheiro Industrial;
o
5132-20 – Cozinheiro de Hospital;
o
5132-25 – Cozinheiro de Embarcações.
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CAPÍTULO 2
REQUISITOS DE ACESSO
O ingresso ao Curso de TÉCNICO EM COZINHA dar-se-á por meio de processo seletivo
para alunos que tenham concluído, no mínimo, a primeira série e estejam matriculados na
segunda série do Ensino Médio ou equivalente.
O processo seletivo será divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com
indicação dos requisitos, condições e sistemática do processo e número de vagas
oferecidas.
As competências e habilidades exigidas serão aquelas previstas para a primeira série do
Ensino Médio, nas quatro áreas do conhecimento:

Linguagem;

Ciências da Natureza;

Ciências Humanas;

Matemática.
Por razões de ordem didática e/ ou administrativa que justifiquem, poderão ser utilizados
procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por
ocasião de suas inscrições.
O acesso aos demais módulos ocorrerá por avaliação de competências adquiridas no
trabalho, por aproveitamento de estudos realizados ou por reclassificação.
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CAPÍTULO 3
PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO
MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM
COZINHA
O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona
o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração
do mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e
organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as
práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios,
equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla
estoque, consumo e custos.
MERCADO DE TRABALHO
 Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros
marítimos, embarcações.
Ao concluir os MÓDULOS I, II e III, o TÉCNICO EM COZINHA deverá ter construído as
seguintes competências gerais:

planejar e organizar o trabalho na perspectiva de atendimento integral e de qualidade;

interpretar e aplicar as normas de segurança alimentar de acordo com as portarias
vigentes;

apurar custos e determinar preços;

gerenciar recursos humanos e materiais em serviços de alimentação;

identificar os princípios que devem nortear a alimentação humana, tendo como base a
ciência da nutrição e as disponibilidades de locais para alimentos;

sistematizar e produzir relatórios a partir de observações e informações coletadas de
acordo com a ABNT;

programar e adequar a preparação de cardápios de alimentos e bebidas para eventos;

identificar a importância da gastronomia para a área de Turismo e Hospitalidade;

definir áreas de trabalho para recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de
alimentos e bebidas;

desenvolver normas técnicas de prestação de serviços de sala e bar (mise en place);

identificar métodos adequados de seleção, classificação, armazenamento,
higienização, pré-preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;

organizar espaços físicos de alimentação, prevendo seus ambientes, uso e articulação
funcional e fluxo de trabalho e de pessoas de acordo com os princípios ergonômicos;

identificar os diferentes tipos de bebidas e suas formas de utilização;

ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES
 Programar serviços de equipamentos e instalações.
 Executar rotinas administrativas.
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 Colaborar no treinamento de pessoal operacional.
 Desenvolver, elaborar e viabilizar produtos e serviços voltados à culinária, adequandoos aos interesses, hábitos, atitudes e expectativas da coletividade.
 Captar tendências de uso, consumo e expectativas, criando produtos e serviços
adequados a clientes em potencial.
 Gerenciar compras.
ÁREA DE ATIVIDADES
A – INICIAR ATIVIDADES NA COZINHA
 Usar uniforme.
 Distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares.
 Promover rodízio de tarefas entre os funcionários.
 Verificar funcionamento dos equipamentos.
 Definir horários de execução e término de tarefas de acordo com prioridades.
 Organizar ingredientes conforme a produção.
B – ORGANIZAR O TRABALHO
 Expedir ordem de serviço.
 Verificar cumprimento das normas sanitárias.
C – PRÉ-PREPARAR ALIMENTOS
 Elabora o mise en place de pães.
 Elabora o mise en place de pratos nacionais.
 Elabora o mise en place de doces.
 Elaborar o mise en place de pratos internacionais da gastronomia contemporânea.
D – PREPARAR ALIMENTOS
 Elaborar pães.
 Preparar pratos da culinária tradicional brasileira.
 Elaborar preparações contemporâneas de cozinha internacional.
 Produzir bases da confeitaria e pâtisserie.
 Elaborar e produzir preparações utilizando bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
E – FINALIZAR ALIMENTOS
 Decorar pratos de acordo com apresentação definida.
 Encaminhar alimentos prontos para o local apropriado.
 Porcionar preparações.
 Avaliar sabor, aroma, cor e textura dos alimentos.
 Realizar análise sensorial dos alimentos.
 Finalizar produções de confeitaria.
 Harmonizar bebidas de acordo com as preparações.
F – PROCEDER ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Verificar condições de alimentos para aproveitamento.
 Controlar armazenamento de alimentos.
G – HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS E FECHAR COZINHA
 Acompanhar limpeza de utensílios e equipamentos.
 Guardar produtos não utilizados.
 Desligar equipamentos.
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 Fechar instalações e dependências.
H – PLANEJAR ROTINA DE TRABALHO
 Requisitar materiais.
 Especificar alimentos.
 Planejar rotina de limpeza.
 Listar ingredientes de acordo com o plano de produção e capacidade de
armazenamento.
 Otimizar uso dos equipamentos.
 Solicitar manutenção de equipamentos.
 Identificar necessidade de novos equipamentos.
 Assessorar compras de equipamentos e utensílios.
 Elaborar e testar receitas.
 Planejar estocagem.
 Fiscalizar o uso de EPIs.
I – COMUNICAR-SE
 Listar necessidades de matérias-primas.
 Conhecer linguagem técnica.
 Interpretar pedidos e comandas.
 Executar os manuais de boas práticas.
 Elaborar treinamento para a equipe de trabalho.
J – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
 Demonstrar liderança.
 Especializar-se.
 Participar de entidades de classe.
 Participar de grupos técnicos.
 Demonstrar iniciativa, criatividade, equilíbrio emocional e capacidade de organização.
 Saber ouvir o cliente interno e externo.
 Desenvolver novas técnicas e conhecimentos pertinentes à área.
 Demonstrar paciência, educação e cordialidade no relacionamento interpessoal.
 Identificar sabores, odores e cores.
 Demonstrar noções de empreendedorismo.
 Conhecimentos em outras línguas.
 Cultivar ética profissional.
 Zelar pela aparência e higiene pessoal e da equipe.
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PERFIS PROFISSIONAIS DAS QUALIFICAÇÕES
MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA
O AUXILIAR DE COZINHA é o profissional que elabora e realiza o pré-preparo e o
preparo e a finalização de mise en place dos serviços, utilizando métodos de cocção e
segurança alimentar de cozinhas em hotéis, restaurantes comerciais e industriais,
hospitais, residências e outros locais de refeições. Organiza, confere e controla a limpeza
e higiene dos alimentos e do ambiente e também cuida de todo o material necessário ao
serviço. Monta e desmonta praças, carrinhos e balcões.
 Definir e caracterizar a família dos produtos alimentícios.
 Aplicar as técnicas de segurança alimentar e conservação de alimentos.
 Preparar alimentos utilizando as técnicas básicas de cozinha.
 Montar e desmontar praças, carrinhos, mesas, balcões e bares.
 Aplicar técnicas de comunicação.
 Identificar nos alimentos a composição, cor, textura e sabor, valor nutricional,
características químicas e gastronômicas.
 Organizar, conferir e controlar utensílios e equipamentos de produção, higiene e
segurança do local de trabalho.
 Atuar em conformidade com as normas, procedimentos técnicos de qualidade e
segurança alimentar.
 Acompanhar e realizar os procedimentos culinários de mise en place e pré-preparo.
 Orientar funcionários para uso correto de EPIs.
ÁREA DE ATIVIDADES
 Usar uniforme.
 Organizar utensílios de trabalho.
 Higienizar equipamentos, utensílios e bancada.
 Observar padrão de qualidade dos alimentos.
 Conferir ordem de serviço.
 Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.
 Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos).
 Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza.
 Cumprir as normas sanitárias.
 Descongelar alimentos.
 Higienizar e limpar alimentos.
 Aplicar técnicas de cortes.
 Desossar carnes, aves e pescados.
 Marinar carnes, aves, pescados e vegetais.
 Elaborar caldos, fundos e molhos básicos.
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 Preparar massa.
 Pesar e medir alimentos.
 Temperar alimentos de acordo com métodos de cocção.
 Selecionar o método de cocção de acordo com a preparação.
 Controlar tempo e temperatura de cocção.
 Aquecer alimentos pré-preparados.
 Coletar amostras de alimentos prontos em conformidade com a legislação.
 Desmontar praça.
 Higienizar utensílios e equipamentos.
 Controlar temperatura de alimentos.
 Etiquetar alimentos.
 Acondicionar alimentos para congelamento.
 Armazenar alimentos de acordo com as normas de higiene.
 Lavar equipamentos e utensílios.
 Limpar bancada.
 Separar lixo.
 Embalar lixo.
 Retirar lixo da cozinha.
 Lavar cozinha.
 Elaborar ficha técnica das preparações (ingredientes, quantidade per capita, modo e
tempo de preparo, rendimento).
I – COMUNICAR-SE
 Comunicar-se com a equipe.
 Comunicar-se com o superior hierárquico.
 Interpretar manuais de procedimentos.
 Interpretar receitas.
 Demonstrar capacidade de trabalhar em equipe.
 Conhecer e usar legislação sanitária.
 Delegar funções.
 Transmitir segurança.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
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MÓDULO II – Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS
GASTRONÔMICOS
O ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS é o profissional que operacionaliza
os serviços em cozinhas de restaurantes comerciais e industriais, clubes, cantinas, hotéis,
bufês e hospitais. Executa o preparo e finaliza as preparações culinárias utilizando as
técnicas clássicas. Participa da elaboração e organização de eventos gastronômicos.
Atende os clientes, recepcionando-os em locais que servem refeições.
 Participar na execução de eventos gastronômicos.
 Atuar em conformidade com as normas e procedimentos de preservação ambiental.
 Atender aos clientes, recepcionando-os e servindo refeições em serviços de
alimentação.
 Promover a venda de produtos alimentícios.
 Promover venda de produtos e serviços.
 Controlar a qualidade dos serviços prestados.
 Atender fiscalizações.
 Conceber e organizar espaços físicos voltados a toda a área gastronômica, articulando
a funcionalidade e a utilização dos mesmos, bem como o fluxo de pessoas e do
trabalho.
 Organizar todos os tipos de eventos e banquetes envolvidos no universo da
gastronomia.
 Administrar cardápios dentro da promoção e comercialização dos serviços
gastronômicos.
ÁREA DE ATIVIDADES
 Usar uniforme.
 Organizar utensílios de trabalho.
 Higienizar equipamentos, utensílios e bancada.
 Observar padrão de qualidade dos alimentos.
 Conferir ordem de serviço.
 Verificar a lista de reserva.
 Verificar a quantidade e disponibilidade de produtos.
 Verificar material de trabalho (utensílios e equipamentos).
 Requisitar utensílios, equipamentos e produtos de limpeza.
 Verificar estoque de bebidas e alimentos.
 Controlar prazo e data de validade de alimentos e bebidas.
 Contar número de couverts e refeições servidas.
 Controlar desperdícios.
 Controlar acesso de pessoas.
 Cumprir as normas sanitárias.
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 Elabora o mise en place de saladas.
 Elabora o mise en place de pratos internacionais.
 Elabora o mise en place de eventos.
 Elaborar molhos.
 Preparar massas.
 Elaborar preparações clássicas de cozinha internacional.
 Montar alimentos de acordo com apresentação definida.
 Elaborar apresentação de pratos.
 Desenvolver cardápios e menus.
 Acompanhar estocagem adequada de alimentos.
 Listar alimentos estocados.
 Desmontar praças e acompanhar higienização local.
 Higienizar utensílios e equipamentos.
 Limpar prataria.
 Secar a louça e prataria.
 Esterilizar instrumentos e materiais.
 Colocar a louça e prataria na máquina de lavar.
 Retirar louça e prataria da máquina de lavar.
 Limpar bandejas e carrinho.
 Retirar restos de comida.
 Limpar mesa.
 Separar lixo.
 Planejar rotina de trabalho.
 Planejar e executar eventos gastronômicos.
 Colaborar na criação do cardápio.
 Planejar cardápios.
I – COMUNICAR-SE
 Informar necessidades de matérias-primas para eventos.
 Comunicar-se com o cliente.
 Comunicar-se com os fornecedores.
 Comunicar-se com o salão.
 Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de Técnico em
Cozinha.
 Analisar e aplicar os direitos do consumidor.
 Analisar e aplicar os códigos de ética profissional.
K – ATENDER O CLIENTE
 Recepcionar o cliente.
 Informar previsão de tempo de espera.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
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







Acomodar o cliente.
Acompanhar o cliente à mesa.
Questionar as preferências do cliente.
Dar sugestões.
Descrever os pratos.
Esclarecer as dúvidas do cliente.
Fornecer informações ao cliente.
Atender reclamações do cliente.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
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CAPÍTULO 4
ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
4.1.
Estrutura Modular
O currículo foi organizado de acordo com a Lei Federal 9394/96, alterada pela Lei Federal
11741/2008, Indicação CEE 08/2000, Indicação CEE 108/2011, Deliberação CEE
105/2011, Resolução CNE/CEB 06/2012 e Parecer CNE/CEB 11/2012 e Resolução
CNE/CEB 04/2012, assim como as competências profissionais que foram identificadas
pelo Ceeteps, com a participação da comunidade escolar.
A organização curricular da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO
EM COZINHA está organizada de acordo com o Eixo Tecnológico de “Turismo,
Hospitalidade e Lazer” e estruturada em módulos articulados, com terminalidade
correspondente à qualificação profissional de nível técnico identificada no mercado de
trabalho.
Os módulos são organizações de conhecimentos e saberes provenientes de distintos
campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formação teórica à
formação prática, em função das capacidades profissionais que se propõem desenvolver.
Os módulos, assim constituídos, representam importante instrumento de flexibilização e
abertura do currículo para o itinerário profissional, pois que, adaptando-se às distintas
realidades regionais, permitem a inovação permanente e mantêm a unidade e a
equivalência dos processos formativos.
A estrutura curricular que resulta dos diferentes módulos estabelece as condições básicas
para a organização dos tipos de itinerários formativos que, articulados, conduzem à
obtenção de certificações profissionais.
4.2.
Itinerário Formativo
O curso de TÉCNICO EM COZINHA é composto por três módulos.
O aluno que cursar o MÓDULO I concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de
AUXILIAR DE COZINHA.
O aluno que cursar os MÓDULOS I e II concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio
de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.
Ao completar os MÓDULOS I, II e III, o aluno receberá o Diploma de TÉCNICO EM
COZINHA, desde que tenha concluído, também, o Ensino Médio.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 15
MÓDULO I
MÓDULO II
MÓDULO III
Qualificação Técnica
de Nível Médio de
AUXILIAR DE
COZINHA
Qualificação Técnica
de Nível Médio de
ASSISTENTE DE
SERVIÇOS
GASTRONÔMICOS
Habilitação
Profissional Técnica
de Nível Médio de
TÉCNICO EM
COZINHA
4.3.
Proposta de Carga Horária por Componente Curricular
Carga Horária
Teórica
Teórica – 2,5
Prática Profissional
Prática Profissional – 2,5
Total
Total – 2,5
Total em Horas
Total em Horas – 2,5
Horas-aula
I.1 – Etiqueta Social e Relações
Interpessoais
40
50
00
00
40
50
32
40
I.2 – Higiene e Segurança Alimentar
60
50
00
00
60
50
48
40
I.3 – História da Gastronomia e
Hospitalidade
40
50
00
00
40
50
32
40
I.4 – Linguagem, Trabalho e
Tecnologia
40
50
00
00
40
50
32
40
I.5 – Nutrição e Matérias-Primas na
Alimentação
40
50
00
00
40
50
32
40
I.6 – Segurança do Trabalho e
Primeiros Socorros nos Ambientes
Gastronômicos
40
50
00
00
40
50
32
40
I.7 – Técnicas de Cozinha e
Restaurante
00
00
120
100
120
100
96
80
I.8 – Técnica Dietética Gastronômica
00
00
120
100
120
100
96
80
Total
260
300
240
200
500
500
400
400
Componentes
Curriculares
CNPJ: 62823257/0001-09 204
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GASTRONÔMICOS
Carga Horária
Teórica
Teórica – 2,5
Total
Total – 2,5
Total em Horas
Horas-aula
II.1 – Aplicativos Informatizados
00
00
40
50
40
50
32
40
II.2 – Cozinha Fria
00
00
100
100
100
100
80
80
II.3 – Cozinha Internacional Clássica
00
00
100
100
100
100
80
80
II.4 – Ética e Cidadania Organizacional
60
50
00
00
60
50
48
40
II.5 – Eventos Gastronômicos e
Montagem de Cardápios
00
00
100
100
100
100
80
80
II.6 – Planejamento de Ambientes
Gastronômicos
60
50
00
00
60
50
48
40
II.7 – Planejamento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em
Cozinha
40
50
00
00
40
50
32
40
Total
160
150
340
350
500
500
400
400
Componentes
Curriculares
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 17
COZINHA
Carga Horária
Teórica
Teórica – 2,5
Total
Total – 2,5
Total em Horas
Horas-aula
III.1 – Cozinha Brasileira
00
00
100
100
100
100
80
80
III.2 – Cozinha Contemporânea
00
00
100
100
100
100
80
80
III.3 – Empreendedorismo no Mercado
de Alimentos e Bebidas
40
50
00
00
40
50
32
40
III.4 – Harmonização
00
00
60
50
60
50
48
40
III.5 – Inglês Instrumental
40
50
00
00
40
50
32
40
III.6 – Panificação e Doçaria
00
00
100
100
100
100
80
80
III.7 – Desenvolvimento do Trabalho
de Conclusão de Curso (TCC) em
Cozinha
00
00
60
50
60
50
48
40
Total
80
100
420
400
500
500
400
400
Componentes
Curriculares
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 18
4.4.
Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas por Componente
Curricular
I.1 – ETIQUETA SOCIAL E RELAÇÕES INTERPESSOAIS
Função: Planejamento em Serviços de Lazer e Eventos
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
1. Identificar os conceitos
básicos de etiqueta, em eventos
públicos e privados (formais ou
informais).
1.1. Planejar a disposição de
mesas e lugares em eventos
públicos e privados.
1.2. Identificar tipos de trajes
adequados para cada tipo de
evento.
2.
Avaliar
e
selecionar
procedimento
de
etiqueta,
protocolo e cerimonial.
2.1. Aplicar normas de lugares à
mesa, definindo-os pelo formato,
estilo do evento ou pelo
protocolo oficial.
2.2. Utilizar a etiqueta, protocolo
e cerimonial no
exercício
profissional.
2.3. Aplicar as normas de
Protocolo
Oficial
e
Precedências.
3. Organizar os trabalhos em
equipe, promovendo a melhoria
do ambiente de trabalho através
do estímulo, da motivação e da
liderança.
4. Reconhecer a importância de
atitudes
adequadas
no
relacionamento
entre
as
pessoas da organização, em
todos os níveis.
5. Aplicar as
empregabilidade.
técnicas
de
3.1.
Aplicar
técnicas
de
motivação e liderança no
ambiente de trabalho.
3.2. Aplicar os princípios de
relações
interpessoais
no
ambiente de trabalho.
3.3. Participar de equipes no
ambiente
de
trabalho
encorajando a integração e a
colaboração de cada membro.
4.1.
Identificar
e
prever
situações de desrespeito ou
conflito nos relacionamentos
interpessoais,
no
ambiente
organizacional.
4.2. Utilizar procedimentos que
evitem ou atenuem conflitos
internos e externos ao ambiente
de trabalho.
4.3.
Aprimorar
aspectos
pessoais
e
profissionais
essenciais ao ambiente de
trabalho.
5.1.
Estabelecer
relações
positivas com a empresa, com o
público e com os parceiros,
respeitando as diferenças.
5.2. Adequar a imagem pessoal
ao ambiente profissional, social
e situações oficiais.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Conceitos de
protocolo e etiqueta
cerimonial,
2. Histórico, conceito e regras de
etiqueta e boas maneiras no
convívio social, no ambiente de
trabalho
e
em
eventos
profissionais
3. Técnicas de etiqueta:
 a linguagem do corpo:
o elegância,
gestos
postura
e
4. Métodos e técnicas da arte de
receber clientes e visitantes
5. Formas de
cumprimento
tratamento
e
6. Comportamento em situações
normais e inusitadas
7. Comportamento social em
eventos
8. Tipos de trajes para eventos
oficiais, corporativos e sociais
9. Conceitos e princípios de
relações interpessoais
10. Etiqueta e liderança
11. Inteligência emocional no
trabalho:
 conceito, tipos e importância
12. O indivíduo na organização:
 papéis e interação
13. Fatores que interferem no
desempenho
pessoal
e
profissional no ambiente de
trabalho
14. Princípios de trabalho em
equipes:
 coordenação, cooperação,
delegação, valorização e
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 19
autonomia
15. Administração de conflitos
16. Motivação e liderança:
 conceitos,
tipos
características
e
17. A responsabilidade do
profissional para com a imagem
da empresa:
 código visual na profissão;
 diferença entre moda e
estilo;
 apresentação pessoal e
postura profissional
18. Marketing pessoal:
 conceito,
fundamentos,
aplicabilidade
19. Empregabilidade:
 conceitos,
fundamentos,
técnicas
20. Network
Carga Horária (horas-aula)
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 20
I.2 – HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
Função: Promoção da Biossegurança
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Aplicar os princípios do
método de controle higiênico
sanitário,
selecionando
adequadamente os métodos de
desinfecção
de
alimentos,
utensílios,
equipamentos
e
ambiente.
1.1.
Utilizar
medidas
que
conservem o ambiente de
trabalho dentro dos limites de
tolerância.
1.2.
Selecionar
técnicas
preventivas de preservação do
meio ambiente.
1. Análise de fluxos em cozinhas
com identificação de pontos
críticos
2. Selecionar as normas de
vigilância sanitária relativas a
situações específicas e que
privilegiem
os
direitos
do
consumidor.
2.1. Aplicar os procedimentos
preconizados
de
higiene
pessoal,
dos
utensílios
e
equipamentos na elaboração e
no transporte de alimentos.
2.2. Conferir as condições de
saúde dos trabalhadores da
cozinha,
fazendo
os
encaminhamentos
médicos,
sempre que necessário.
2.3. Supervisionar o processo de
elaboração dos alimentos de
acordo com a legislação vigente.
3. Identificar e controlar os
pontos críticos com base no
método de controle higiênico
sanitário.
4. Classificar os fatores que
modificam os alimentos.
3.1. Selecionar as técnicas
adequadas
de:
seleção,
armazenamento,
aproveitamento,
higienização,
preparo
e
transporte
de
alimentos, descarte de resíduos,
visando à segurança alimentar e
à preservação de desperdícios.
3.2. Identificar as condições de
trabalho que podem afetar
negativamente a saúde das
pessoas.
3.3. Detectar as fontes de
contaminação,
prevenindo,
controlando e avaliando através
da
utilização
de
técnicas
adequadas.
3.4. Conferir as rotinas e
protocolos de trabalho, com a
finalidade de propor atualização
e
contextualização
desses
procedimentos sempre que se
fizer necessário.
4.1.
Indicar
os
agentes
ambientais
causadores
de
doenças,
assim
como
as
respectivas ações preventivas.
4.2. Monitorar as técnicas de
conservação dos alimentos.
2. Contaminação de alimentos:
 contaminação cruzada
3. Identificação e controle de
pontos críticos
4. Indicadores de estado de
conservação dos alimentos
5. Manual de Boas Práticas
6. Método de controle higiênico
sanitário
7. Normas regulamentadoras do
setor de alimentação:
 Portaria
1210/06,
CVS
06/1999, RDC 216/2004
8.
Principais
transmitidas
por
(DTAs)
doenças
alimentos
9. Procedimentos de higiene dos
alimentos,
utensílios,
equipamentos e local
10. Procedimentos de higiene
pessoal
11.
Rotinas
e
produtos
sanitizantes e desinfetantes
12.
Rotinas
de
exames
laboratoriais para controle de
saúde do pessoal de cozinha
13. Saneamento básico e do
meio ambiente:
 ar, água, lixo, locais de
trabalho, seleção, descarte e
reciclagem de lixo
14. Técnica de amostragem para
análise laboratorial de alimentos
15. Técnicas de transporte de
refeições
16.
Técnicas
especiais
de
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 21
segurança
no
trabalho,
relacionadas com alimentos e
com equipamentos destinados à
higienização e à cocção de
alimentos
Carga Horária (Horas-aula)
Teórica
60
Prática
00
Total
60 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 22
I.3 – HISTÓRIA DA GASTRONOMIA E HOSPITALIDADE
Função: Estudo e Pesquisa
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Identificar a formação da
gastronomia mundial.
1. Detectar a formação
gastronomia mundial.
2.
Entender
a
área
Gastronômica como elemento
de influência significativa na
área
de
Turismo
e
Hospitalidade.
2. Identificar a importância do
turismo e da gastronomia para o
desenvolvimento
econômico
regional.
3. Aplicar as técnicas da arte de
bem receber.
3.1. Atender os clientes com
qualidade e de forma cortês.
3.2. Listar os ritos e rituais à
mesa.
4. Organizar e ornamentar
mesas de acordo com o tipo de
serviço.
da
1. A história da alimentação:
 Pré-história;
 Idade Antiga;
 Idade Média;
 Idade Moderna;
 Idade Contemporânea
2. Antigos hábitos alimentares
4.1. Aplicar os diversos tipos de
serviços à mesa de acordo com
a ocasião.
4.2. Selecionar e organizar os
utensílios e arranjos para
diferentes tipos de decoração de
mesas.
3. Formação do hábito alimentar
4.
Desenvolvimento
da
alimentação ao longo dos anos e
a sua influência para o
desenvolvimento cultural e social
do homem
5. Nascimento e expansão dos
restaurantes
6. Evolução
gastronômica
tecnológica
e
7. Globalização e alimentação:
 a era Fast Food, Finger
Food, Confort Food e Slow
Food
8. A gastronomia na atualidade
9. Hábitos alimentares atuais
10. Influência do turismo na
gastronomia
11. Usos e
gastronomia
costumes
na
12. Ritos e rituais da mesa
13. Mise en place de restaurante
e mesas
14. Abordagem ao cliente e
etiqueta à mesa
15. Arranjo de pratos e talheres
16. Convidando
convites
e
aceitando
17. Diferentes tipos de servir à
mesa:
 pratos quentes e frios
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 23
18. Dobraduras de guardanapos
19. Montagem e ornamentação
de mesas
20. Regras de etiqueta à mesa
21. Tipo de serviço
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 24
I.4 – LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA
Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Analisar textos técnicos/
comerciais da área de Cozinha,
por
meio
de
indicadores
linguísticos e de indicadores
extralinguísticos.
1. Utilizar recursos linguísticos
de coerência e de coesão,
visando atingir objetivos da
comunicação comercial relativos
à área de Cozinha.
2. Desenvolver textos técnicos
aplicados à área de Cozinha, de
acordo
com
normas
e
convenções específicas.
2.1. Utilizar instrumentos da
leitura e da redação técnica,
direcionadas à área de Cozinha.
2.2.
Identificar
e
aplicar
elementos de coerência e de
coesão em artigos e em
documentação
técnicoadministrativa relacionados à
área de Cozinha.
2.3.
Aplicar
modelos
de
correspondência
comercial
aplicados à área de Cozinha.
1. Estudos de textos técnicos/
comerciais aplicados à área de
Cozinha, através de:
 indicadores linguísticos:
o vocabulário;
o morfologia;
o sintaxe;
o semântica;
o grafia;
o pontuação;
o acentuação, etc
 indicadores extralinguísticos:
o efeito de sentido e
contextos socioculturais;
o modelos
preestabelecidos
de
produção de texto
3.
Pesquisar
e
analisar
informações da área de Cozinha
em
diversas
fontes
convencionais e eletrônicas.
3.1. Selecionar e utilizar fontes
de pesquisa convencionais e
eletrônicas.
3.2. Aplicar conhecimentos e
regras linguísticas na execução
de pesquisas específicas da
área de Cozinha.
4.
Definir
procedimentos
linguísticos
que
levem
à
qualidade
nas
atividades
relacionadas com o público
consumidor.
4.1.
Comunicar-se
com
diferentes públicos.
4.2.
Utilizar
critérios
que
possibilitem o exercício da
criatividade
e
constante
atualização da área.
4.3. Utilizar a língua portuguesa
como linguagem geradora de
significações,
que
permita
produzir textos a partir de
diferentes ideias, relações e
necessidades profissionais.
2. Conceitos de coerência e de
coesão aplicadas à análise e à
produção de textos técnicos
específicos da área de Cozinha:
 ofícios;
 memorandos;
 comunicados;
 cartas;
 avisos;
 declarações;
 recibos;
 carta-currículo;
 curriculum vitae;
 relatório técnico;
 contrato;
 memorial descritivo;
 memorial de critérios;
 técnicas de redação
3. Parâmetros de níveis de
formalidade e de adequação de
textos a diversas circunstâncias
de comunicação
4. Princípios de terminologia
aplicados à área de Cozinha:
 glossário com nomes e
origens
dos
termos
utilizados
na
área
de
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 25


Cozinha;
apresentação de trabalhos
de pesquisas;
orientações
e
normas
linguísticas
para
a
elaboração do trabalho de
conclusão de curso
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 26
I.5 – NUTRIÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO
Função: Educação Alimentar para o Indivíduo, Família e a Comunidade
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Relacionar a alimentação
equilibrada com a manutenção
da saúde, o bem estar e a
disposição para o trabalho.
1.1. Identificar a importância de
uma boa alimentação com a
manutenção da saúde.
1.2. Identificar os principais
nutrientes, suas funções e fontes
alimentares.
1. Fundamentos da Ciência da
Nutrição
2. Conhecer as necessidades
nutricionais básicas do ser
humano em todas as fases do
ciclo vital.
2. Indicar as necessidades
nutricionais de acordo com as
fases do ciclo vital.
3. Identificar hábitos e tabus
adquiridos na alimentação das
diversas regiões do Brasil e do
mundo.
3.1. Detectar a existência de
diferentes hábitos alimentares e
tabus.
3.2. Constatar as restrições
alimentares em função de
crenças religiosas.
4. Identificar os alimentos que
devem compor a alimentação
diária do homem, tendo como
base a Ciência da Nutrição e as
disponibilidades
locais
de
alimentos.
4.1. Identificar as diferentes
frutas e hortaliças reconhecendo
as variedades de cada espécie.
4.2. Selecionar as técnicas
adequadas
de
seleção,
armazenamento, aproveitamento
de frutas e hortaliças, visando à
segurança
alimentar
e
à
prevenção de desperdícios.
4.3. Aplicar os princípios de
preservação do meio ambiente
na aquisição e/ ou consumo de
alimentos.
2. Macronutrientes:
 funções
e
fontes
alimentares:
o carboidratos, proteínas,
lipídios
3. Micronutrientes:
 funções
e
fontes
alimentares:
o vitaminas e minerais
4. Nutrição e saúde:
 necessidades e importância
de
garantir
a
boa
alimentação
5. Guias alimentares:
 pirâmide dos alimentos
6. Hábitos e tabus alimentares
7. Crenças religiosas:
 restrições
alimentares
adotadas
8. Tabelas de composição de
alimentos e técnica de cálculo
de VCT (Valor Calórico Total)
9. Classificação dos alimentos
segundo suas funções:
 grupos de alimentos
10. Reconhecimento dos tipos e
variedades de hortaliças e frutas
11. Técnicas de seleção de
frutas e hortaliças
12. Tabelas
alimentos
de
safras
de
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 27
I.6 – SEGURANÇA DO TRABALHO E PRIMEIROS SOCORROS NOS AMBIENTES
GASTRONÔMICOS
Função: Promoção da Saúde e Segurança no Trabalho
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Diagnosticar condições e atos
inseguros no ambiente, nas
instalações e nos equipamentos.
1. Verificar pessoal operacional
com relação às normas de
segurança e uso de EPI.
1. Saúde e Segurança no
Trabalho (SST):
 princípios gerais;
 normas regulamentadoras
2.
Identificar
funções
e
responsabilidades dos membros
da equipe de trabalho.
2. Analisar rotinas e protocolos
de trabalho, com a finalidade de
atualizar e torná-los seguros.
3.
Aplicar
biossegurança.
3.1. Conferir as condições de
saúde dos funcionários de
cozinha,
fazendo
os
encaminhamentos médicos de
emergência,
sempre
que
necessário.
3.2. Identificar a legislação e
normas de segurança e os
elementos básicos de prevenção
de acidentes e proteção à saúde
no trabalho, pertinentes aos
serviços de alimentação.
normas
de
4. Traduzir e utilizar princípios
ergonômicos na realização do
trabalho.
5.
Prestar
assistência
ao
trabalhador vítima de acidentes
ou mal súbito, até a chegada de
atendimento especializado.
4.1.
Executar
ações
de
capacitação/ atualização do
pessoal de cozinha.
4.2.
Aplicar
princípios
ergonômicos na realização do
trabalho, conforme a legislação,
a fim de prevenir doenças
profissionais e acidentes.
4.3. Executar a sinalização de
segurança no ambiente de
trabalho.
4.4. Identificar e utilizar a
linguagem de sinais utilizados
em saúde e segurança no
trabalho.
5.1. Treinar a equipe para os
primeiros socorros em caso de
acidentes.
5.2. Registrar e comunicar
ocorrências relativas à saúde e
segurança
facilitando
as
providências para minimizar os
danos
e
evitar
novas
ocorrências.
5.3. Aplicar o procedimento
correto em caso de acidentes.
2. Fatores de risco:
 classificação
3.
Comissão
Interna
de
Segurança do Trabalho (CIPA):
 regulação e atividades
4. Inspeção de segurança
5. Ergonomia no trabalho
6. Causas dos acidentes do
trabalho
7. Equipamento de Proteção
Individual (EPI):
 tipo,
uso,
legislação
pertinente
8.
Técnicas
especiais
de
segurança
no
trabalho,
relacionadas com alimentos e
com equipamentos destinados à
higienização e à cocção de
alimentos
9.
Códigos
e
específicos de SST
símbolos
10. Técnicas de prevenção de
acidentes:
 procedimentos seguros no
trabalho
11. Prevenção e combate ao
fogo
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 28
12. Primeiros socorros
13.
Identificação
equipamentos de cozinha
dos
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 29
I.7 – TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE
Função: Organização do Processo do Trabalho
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Identificar,
especificar,
dominar as técnicas de uso e de
manutenção preventiva dos
utensílios de cozinha.
1.1. Aplicar técnicas de uso e
manutenção de utensílios de
cozinha.
1.2. Operar corretamente os
equipamentos de cozinha.
1. Instrumentos e utensílios de
cozinha (exceto panelas):
 tipos, finalidade, técnicas de
utilização e manutenção
preventiva
2. Identificar e classificar peças
e cortes de: carnes, aves,
pescados, hortaliças e frutas em
geral.
2.1. Executar desossa, limpeza,
e identificação de tipos e cortes
de carnes.
2.2. Identificar os diversos cortes
de frutas e hortaliças.
2.3. Cortar e limpar frutas e
hortaliças evitando desperdício.
2. Organização operacional:
 divisão das praças
3. Dominar técnicas básicas de
cortes de carnes, cocção e
bases de cozinha.
3.1. Utilizar técnicas de cocção
de acordo com a preparação.
3.2. Cortar peças de aves,
carnes bovinas, suínas, exóticas
e pescados.
3.3. Fazer diferentes tipos de
massas e risotos.
3. Hierarquia da
sistema de brigada
cozinha,
4. Técnicas de preparação de
mise en place
5. Técnicas para identificação de
cortes em:
 hortaliças;
 frutas;
 legumes
6. Bases de cozinha:
 aromatizantes;
 espessantes;
 fundos;
 caldos;
 molhos mães;
 molhos
derivados
contemporâneos
e
7. Métodos de cocção:
 fritar;
 grelhar;
 saltear;
 guisar;
 escalfar;
 assar;
 estufar;
 gratinar;
 vaporizar;
 braseado
8.
Normas
de
seleção,
aquisição,
métodos
e
características sensoriais de
gorduras e ovos
9.
Normas
de
seleção,
aquisição,
métodos
e
características sensoriais de
carnes
10. Identificação de peças de
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 30
carnes:
 bovina;
 suína;
 aves;
 pescados;
 exótica
11. Técnicas para cortes em
carnes
12. Características e técnicas de
preparo de risotos
13. Técnicas de preparo para
massas:
 curtas;
 longas;
 recheadas
Teórica
00
Prática
120
Total
120 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 31
I.8 – TÉCNICA DIETÉTICA GASTRONÔMICA
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
1. Distinguir métodos adequados
de
seleção,
classificação,
aquisição e armazenamento de
gêneros perecíveis e não
perecíveis e utensílios.
1.1. Selecionar e comprar
gêneros
perecíveis,
não
perecíveis e utensílios.
1.2. Aplicar os procedimentos
preconizados
de
armazenamento dos gêneros.
2. Escolher o método de cocção
adequado à preparação.
2. Executar e monitorar o prépreparo e preparo bem como
preparações
culinárias
de
acordo com os preceitos da
dietética
e
da
legislação
sanitária.
3.
Correlacionar
o
porcionamento dos alimentos
com o per capita estabelecido.
3. Estabelecer per capita e
posicionamento dos alimentos/
preparações.
4.
Identificar
os
métodos
sensoriais e as transformações
físico-químicas sofridas pelos
alimentos nos processos de
cocção e de conservação.
4. Utilizar a técnica dietética na
execução
das
várias
preparações culinárias.
5. Elaborar receituário padrão.
5.1. Realizar e operar receituário
padrão.
5.2. Aplicar técnicas adequadas
de descarte de resíduos.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Normas de seleção
aquisição de panelas
e
2.
Normas
de
seleção
classificação,
aquisição,
métodos
e
características
sensoriais de:
 cereais;
 leguminosas;
 hortaliças e frutas;
 leite e derivados
3. Índices e proporções para o
estabelecimento de per capita e
aquisição
de
alimentos
e
insumos:
 fator de correção;
 fator de cocção;
 fator de reidratação;
 absorção de gordura
4. Cálculo de per capita, porção,
rendimento dos alimentos
5. Tabela de safra dos alimentos
6. Método de conservação do
alimento por calor
alimento por frio
alimento
por
controle
de
umidade
alimento por adição de soluto
alimento por defumação
alimento por fermentação
alimento por adição de aditivos
alimento pelo uso de irradiação
alimento pelo uso de gorduras
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 32
15. Indicadores do estado de
conservação de alimentos
16. Preparações culinárias de
todos os grupos e gêneros
alimentícios:
 hortaliças;
 cereais;
 leguminosas;
 leite e derivados;
 frutas
17. Método de higienização e
sanitização dos alimentos
18. Receituário padrão
acordo com o cardápio
de
19. Controlar os materiais da
cozinha com vistas à economia,
eliminação de desperdícios e
preservação do meio ambiente
20. Controlar os procedimentos
de descarte de alimentos e
produtos
Teórica
00
Prática
120
Total
120 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 33
GASTRONÔMICOS
II.1 – APLICATIVOS INFORMATIZADOS
Função: Uso e Gestão de Computadores e de Sistemas Operacionais
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Identificar os principais
softwares e aplicativos.
1. Reconhecer o funcionamento
de
sistemas
operacionais
ligados a restaurante.
2. Selecionar programas de
aplicação a partir da avaliação
das necessidades do usuário.
2. Utilizar adequadamente os
principais softwares e aplicativos
na resolução de problemas.
1.
Adquirir
noções
para
utilização
de
sistemas
operacionais nos restaurantes:
 sistema de pedidos salão;
 sistema de controle de
estoque;
 sistema de elaboração de
cardápio;
 sistema de reserva;
 sistema de produção;
 sistema de interação com
cliente
2. Gerenciamento de arquivos
3. Noções e procedimentos dos
programas da Microsoft Office:
 Word, Excel, Power Point e
Corel Drawl
4. Operação de programas de
computadores:
 processadores de texto:
o formatação
básica,
organogramas,
desenhos, figuras, mala
direta, etiquetas
 planilhas para checklist, lista
de materiais e cotações,
controle de clientes, nome,
endereço, telefone, data de
nascimento
5. Técnicas de apresentação em
Power Point
6. Noções e fundamentos sobre
montagem de banners, faixas,
materiais para divulgação
Teórica
00
Prática
40
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 34
II.2 – COZINHA FRIA
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Definir o porcionamento das
preparações do cardápio com o
per capita estabelecido.
1.1. Identificar receitas.
1.2.
Executar
preparações
pertinentes ao Gard-manger.
2.
Entender
e
usar
as
transformações sensoriais e
físico-químicas sofridas pelos
alimentos nos processos de
preparo e de conservação.
2.1. Listar e registrar as
transformações sensoriais e
físico-químicas nos alimentos
preparados.
2.2.
Controlar
tempo
e
temperatura
dos
alimentos
durante a preparação.
2.3.
Utilizar
técnicas
de
flambagem para sobremesas,
pratos e bebidas.
2.4.
Correlacionar
as
propriedades das substâncias
alimentares e sua aplicabilidade
em preparações culinárias.
2.5.
Realizar
preparações
segundo
as
normas
de
segurança alimentar.
1. Técnicas de elaboração de
preparações frias, tais como,
hors d’oeuvres, saladas, sopas
frias, terrines e mousselines,
charcuterie,
sanduíches
clássicos, canapés e similares
3.
Articular
ações
de
ornamentação de pratos e
esculturas de alimentos de
acordo com o tema proposto.
4. Definir procedimentos de
decoração e ornamentação de
pratos.
3.1.
Aplicar
técnicas
de
decoração de pratos de acordo
com o evento gastronômico.
3.2. Executar técnicas de
escultura em alimentos na
ornamentação de pratos.
3.3.
Selecionar
e
aplicar
diferentes técnicas de decoração
de alimentos de acordo com
cada finalidade.
4.
Identificar
e
avaliar
informações
gastronômicas
atrativas à clientela.
2. Técnicas e regras
manipulação dos alimentos
de
3. Emprego de fichas técnicas
4. Aplicação do cálculo de
quantidade
de
alimentos,
utilizando fator de correção e
índice de conversão
5. Características sensoriais e
físico-químicas das preparações
efetuadas
6. Manuseio de equipamentos e
utensílios da cozinha fria
7. Estudo das propriedades das
substâncias alimentares
8. Decoração e esculturas em
frutas e legumes
9. Decoração e esculturas em
chocolate e em gelo
10. Ornamentação dos pratos
preparados
11. Montagem de tábuas de
queijos e frios
12. Classificar e reconhecer os
diferentes tipos de queijos
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 35
13. Identificação e harmonização
de
ervas
in
natura
e
condimentos
14. Montagem de pratos
15. Decoração de pratos
Teórica
00
Prática
100
Total
100 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
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Página nº 36
II.3 – COZINHA INTERNACIONAL CLÁSSICA
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Classificar
os
hábitos
alimentares em relação à
história, religião e cultura.
1.1.
Colher
e
registrar
informações sobre a influência
da colonização na alimentação.
1.2.
Coletar
e
aplicar
informações sobre a localização
geográfica como um fator
determinante
para
o
desenvolvimento dos hábitos
alimentares.
2. Traduzir os diferentes hábitos
para
a
elaboração
de
preparações culinárias clássicas.
2.1. Identificar as restrições
alimentares de acordo com cada
país.
2.2. Listar alimentos típicos de
cada país.
1. Tradição, cultura e hábitos
alimentares
dos
diferentes
continentes:
 Europa;
 Ásia;
 América do Norte;
 América Central;
 América do Sul;
 África;
 Oceania
3. Interpretar ficha técnica de
preparações culinárias segundo
as
cozinhas
internacionais
clássicas.
3.1. Coletar e documentar
receitas clássicas internacionais.
3.2. Executar e elaborar fichas
técnicas de cada cozinha
internacional.
3.3. Identificar as técnicas de
cozinhas clássicas presentes na
cultura gastronômica de cada
país.
3.4. Aplicar as técnicas da
gastronomia
conforme
as
receitas de cada país.
2.
Elaborar
preparações
clássicas de diferentes países
Teórica
00
Prática
100
Total
100 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
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Página nº 37
II.4 – ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL
Função: Planejamento Ético e Organizacional
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Analisar o Código de Defesa
do Consumidor, a legislação
trabalhista,
do
trabalho
voluntário,
regras
e
regulamentos organizacionais.
(ética na utilização dos códigos
de defesa, direitos, legislação e
voluntariado).
1.1.
Aplicar
a
legislação
trabalhista e o Código de Defesa
do Consumidor nas relações
empregador/
empregado
e
consumidor/ fornecedor.
1.2. Atuar respeitando os limites
estabelecidos pelas leis e
códigos de ética profissional.
1.3. Aplicar legislação, incentivar
e participar de programas de
trabalho voluntário.
1. Conceito do código de Defesa
do Consumidor
2.
Avaliar
procedimentos
adequados a fim de promover a
imagem organizacional.
(ética das relações institucionais,
compreender a instituição, estar
de acordo com a imagem
institucional, “vestir a camisa”).
2.1. Promover a imagem da
organização.
2.2. Executar criticamente os
procedimentos organizacionais.
2.3. Propagar a imagem da
instituição, percebendo ameaças
e oportunidades que possam
afetá-la e os procedimentos de
controle adequados a cada
situação.
4.
Imagem
institucional
3. Pesquisar as técnicas e
métodos de trabalho em equipe,
valorizando a cooperação, a
iniciativa, ética e autonomia no
desempenho
pessoal
e
organizacional.
(ética das relações do trabalho
em equipe, relacionamento e
comunicação).
3.1. Utilizar técnicas de relações
profissionais no atendimento ao
cliente, fornecedor, parceiro,
empregador e concorrente.
3.2. Conduzir e/ ou coordenar
equipes de trabalho.
3.3. Valorizar e encorajar as
manifestações de diversidades
cultural e social.
3.4. Respeitar as diferenças
locais, culturais e sociais.
6. Definições e técnicas de
trabalho em equipe, chefia e
autonomia,
atribuições
e
responsabilidades
4. Analisar a importância da
responsabilidade
social
e
sustentabilidade na formação
profissional e ética do cidadão.
(ética no desenvolvimento da
responsabilidade
social,
sustentabilidade e cidadania na
área de atuação).
4.1. Identificar e respeitar os
direitos humanos.
4.2. Desenvolver projetos (de
responsabilidade social e/ ou
sustentabilidade na área).
4.3. Aplicar procedimentos (de
sustentabilidade
na
área)
corretos para descartes de
resíduos.
4.4. Utilizar metodologia (de
sustentabilidade na área).
9.
Fundamentos
da
ética
profissional aplicados ao curso
de Técnico em Cozinha:
 princípio na construção de
estruturas econômicas e
organizações sociais
2. Fundamentos de legislação
trabalhista e legislação para o
autônomo
3. Normas e comportamento
referente
aos
regulamentos
organizacionais
(cozinha
e
salão)
pessoal
e
5. Definições de trabalhos
voluntários:
 Lei Federal 9.608/98 e
10.748/10;
 Lei Estadual nº 10.335/99;
 Deliberação Ceeteps nº
01/2004
7. Código de ética nas empresas
de alimentação (ABRASEL)
8. Cidadania em hospitalidade e
lazer, relações pessoais e do
trabalho
10. Declaração Universal dos
Direitos Humanos, Convenções
e Direitos Humanos no Brasil
11. Estatuto da criança e do
adolescente
12. Estatuto do Idoso
13. Diversidade cultural:
 cultura;
 grupo étnico;
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Página nº 38



religião;
vestimenta;
alimentação
14. Diversidade social:
 homofobia;
 bullying;
 drogas licitas;
 drogas ilícitas;
 inclusão social
15.
Procedimentos
ecologicamente corretos para o
descarte de resíduos:
 óleos e gorduras;
 plásticos;
 vidros;
 papéis;
 metais;
 orgânicos
16.
Programas
de
coleta
seletiva,
reciclagem
e
reaproveitamento de alimentos
17.
Programas
de
consciente de bebidas
uso
18. Programas de alimentação
saudável
Teórica
60
Prática
00
Total
60 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 39
II.5 – EVENTOS GASTRONÔMICOS E MONTAGEM DE CARDÁPIOS
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Classificar os diferentes tipos
de eventos.
1. Identificar os tipos e formas
de eventos.
2. Articular as fases do processo
de organização de um evento.
2.1. Fazer uso das diferentes
fases
do
processo
de
organização de um evento.
2.2.
Compilar
informações
coletadas, junto aos clientes,
visando
à
melhoria
do
atendimento.
2.3. Montar fichas técnicas para
eventos.
2.4. Analisar os resultados pósevento.
3. Distinguir os diferentes tipos
de eventos gastronômicos.
3.1. Selecionar os diferentes
tipos de eventos.
3.2. Listar e calcular os materiais
e insumos necessários.
3.3.
Realizar
eventos
gastronômicos.
4. Traduzir os interesses e
expectativas
dos
clientes,
adequando estas informações
para
o
planejamento
dos
eventos gastronômicos.
4.1. Apresentar técnicas de
organização de eventos de
modo a alcançar sucesso no
evento.
4.2. Adequar os meios e
recursos disponíveis aos tipos
de eventos.
4.3. Detectar tendências quanto
à decoração e serviços.
4.4. Programar os serviços e os
produtos a serem oferecidos ao
cliente e ao participante do
evento.
4.5. Executar projeto prático de
evento gastronômico.
5. Identificar e aplicar técnicas
de elaboração de cardápios
(menus).
5.1.
Aplicar
as
técnicas
adequadas para elaboração de
cardápios (menus).
5.2.
Verificar
normas
de
composição de cardápios.
6.
Contextualizar
os
conhecimentos de engenharia
de cardápios na elaboração dos
menus.
6. Coletar e empregar
princípios de engenharia
cardápios na elaboração
menus.
7. Distinguir o per capita e
porcionamento
dos
componentes do cardápio.
7. Identificar o per capita e
posicionamento de alimentos do
cardápio.
os
de
de
1.
Caracterização
classificação:
 em relação ao público;
 em relação ao porte;
 em relação à data;
 em relação à área
interesse
e
de
2. Tipologia:
 congresso,
seminário,
convenção, simpósio etc
3. Planejamento e organização
de eventos
4. Pré-evento:
 objetivos;
 estratégias;
 recursos utilizados;
 elaboração;
 briefing;
 divulgação
5. Transevento:
 supervisão;
 controle;
 integração das diversas
áreas de atividades
6. Pós-evento:
 fechamento de despesas e
receitas financeiras;
 organização do espaço;
 avaliação;
 elaboração de relatórios e
planilhas
7. Modelo de ficha
8.
Técnica
para
eventos,
organização operacional:
 divisão das praças;
 tipos
de
fluxos
dos
documentos administrativos;
 convites:
o tipos
e regras de
confecção e distribuição
 cartão de identificação;
 prismas
9. Eventos gastronômicos:
 eventos matutinos;
 eventos vespertinos;
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 40

eventos noturnos
10. Equipe de trabalho
eventos:
 cargos e funções;
 perfil e postura
de
11. Cálculos:
 alimentos;
 bebidas;
 utensílios;
 pessoal
12. Combinação dos alimentos
13. Arrumação de espaços para
eventos gastronômicos
14. Montagem e ornamentação
de mesas para bufê
15. Elaboração de cardápios
para os diferentes tipos de
eventos
16. Montagem de petiscos com
os recursos disponíveis
17. Organização de petiscos das
mais
variadas
formas
e
combinações
18. Elaboração de Finger Foods:
 empanados fritos e assados
e mini sanduíches
19. Planejamento do evento:
 cronograma do evento;
 fluxograma das atividades;
 organograma do projeto
20. Técnicas de construção,
composição e apresentação de
menus (cardápios)
21. Normas de composição de
cardápios
22. Engenharia de cardápios
Teórica
00
Prática
100
Total
100 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 41
II.6 – PLANEJAMENTO DE AMBIENTES GASTRONÔMICOS
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
projetos
1. Identificação de leiaute –
planta física
1. Analisar e avaliar áreas e
meios físicos existentes ou a
serem criados para o ambiente
gastronômico.
1.
Identificar
arquitetônicos.
2. Projetar o uso, articulação
funcional e fluxo de trabalho e
de pessoas.
2.1. Verificar a caracterização de
componentes que integram o
ambiente.
2.2. Interpretar projetos de
decoração
do
ambiente
gastronômico.
3. Projetos arquitetônicos de
salão:
 procedimentos básicos;
 funcionalidade;
 legislação específica;
 decoração
3.
Organizar
os
espaços
necessários para instalações de
equipamentos,
mobiliário
e
utensílios da cozinha.
3. Realizar fluxogramas
trabalho
na
área
Alimentação.
4. Utilizar legislação específica
para ambientes de alimentação.
4.1. Coletar as tendências de
mercado quanto à decoração.
4.2. Selecionar materiais e
equipamentos.
4. Projetos arquitetônicos de
Cozinha:
 procedimentos básicos;
 funcionalidade;
 legislação específica
2. Fluxograma
de
de
5. Materiais e equipamentos:
 funcionalidade;
 dimensões
6. Identificação dos diferentes
tipos
de
empreendimentos
gastronômicos:
 cantinas,
bistrôs,
lanchonetes, entre outros
7. Alinhamento da proposta do
empreendimento
com
o
ambiente gastronômico
Teórica
60
Prática
00
Total
60 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 42
II.7 – PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM
COZINHA
Função: Estudo e Planejamento
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Analisar dados e informações
obtidas de pesquisas empíricas
e bibliográficas.
1.1. Identificar demandas e
situações-problema no âmbito
da área profissional.
1.2. Identificar fontes de
pesquisa sobre o objeto em
estudo.
1.3. Elaborar instrumentos de
pesquisa para desenvolvimento
de projetos.
1.4. Constituir amostras para
pesquisas técnicas e científicas,
de
forma
criteriosa
e
explicitada.
1.5. Aplicar instrumentos de
pesquisa de campo.
1. Estudo do cenário da área
profissional:
 características do setor:
o macro e microrregiões
 avanços tecnológicos;
 ciclo de vida do setor;
 demandas e tendências futuras
da área profissional;
 identificação
de
lacunas
(demandas
não
atendidas
plenamente) e de situaçõesproblema do setor
2.
Propor
soluções
parametrizadas por viabilidade
técnica
e
econômica
aos
problemas
identificados
no
âmbito da área profissional.
2.1.
Consultar
Legislação,
Normas
e
Regulamentos
relativos ao projeto.
2.2. Registrar as etapas do
trabalho.
2.3. Organizar os dados obtidos
na forma de textos, planilhas,
gráficos e esquemas.
2. Identificação e definição de
temas para o TCC:
 análise das propostas de temas
segundo os critérios:
o pertinência;
o relevância;
o viabilidade
3. Definição do cronograma de
trabalho
4. Técnicas de pesquisa:
 documentação indireta:
o pesquisa documental;
o pesquisa bibliográfica
 técnicas de fichamento de
obras técnicas e científicas;
 documentação direta:
o pesquisa de campo;
o pesquisa de laboratório;
o observação;
o entrevista;
o questionário
 técnicas de estruturação de
instrumentos de pesquisa de
campo:
o questionários;
o entrevistas;
o formulários etc
5. Problematização
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 43
6. Construção de hipóteses
7. Objetivos:
 geral e específicos (Para quê?
e Para quem?)
8. Justificativa (Por quê?)
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 44
COZINHA
III.1 – COZINHA BRASILEIRA
Função: Elaboração de Culinárias
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Classificar
os
hábitos
alimentares em relação à
história, religião e cultura.
1.1.
Colher
e
registrar
informações sobre a influência
da colonização na alimentação.
1.2.
Coletar
e
aplicar
informações sobre a localização
geográfica como um fator
determinante
para
o
desenvolvimento dos hábitos
alimentares.
1. Tradição, cultura e hábitos
alimentares
das
diferentes
regiões do Brasil:
 Norte;
 Sul;
 Nordeste;
 Sudeste;
 Centro-oeste
2. Analisar diferentes hábitos
para
a
elaboração
de
preparações
culinárias
nacionais.
2.1. Identificar as restrições
alimentares de cada estado do
Brasil.
2.2. Identificar alimentos típicos
de cada região.
3. Interpretar ficha técnica de
preparações culinárias segundo
a cozinha nacional.
3.1. Coletar e documentar
receitas
de
cada
região
brasileira.
3.2. Elaborar fichas técnicas de
cada preparação.
3.3. Identificar as técnicas de
cozinha presentes na cultura
gastronômica de cada região.
3.4. Aplicar as técnicas da
gastronomia
conforme
as
receitas de cada região.
2. Elaborar preparações
diferentes regiões do Brasil
de
Teórica
00
Prática
100
Total
100 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
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Página nº 45
III.2 – COZINHA CONTEMPORÂNEA
Função: Elaboração de Culinárias
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
1. Definir o conceito de cozinha
contemporânea.
1. Identificar a
história
da
contemporânea.
2. Distinguir, Slow Food, Comfort
Food, Raw Food, Fun Food,
Fast
Food,
Veganismo,
Frutarianismo, Kosher e culinária
exótica.
2.1. Executar as técnicas para
distinção e execução de cada
tipo de cozinha.
2.2.
Correlacionar
as
propriedades das substâncias
alimentares e sua aplicabilidade
nas preparações.
3. Identificar as cozinhas de
fusão,
combinação,
desconstrução e molecular.
3.1. Operar as técnicas de
transformação nos alimentos
respeitando o seu tipo de
cozinha.
3.2.
Mesclar
elementos
possibilitando
novas
experiências gastronômicas.
3.3. Utilizar as técnicas da
gastronomia molecular para
estimular a criatividade nas
preparações.
3.4. Identificar os conceitos
básicos
de:
gelificantes,
espessantes,
esferificação,
temperaturas e estudo do ar.
3.5. Técnica de cocção Sous
Vide.
3.6. Processos de cocção em
frutas e legumes.
3.7. Processos de cocção em
carnes, aves e peixes.
3.8. Aplicar através de avanços
tecnológicos
(aparelhos
e
utensílios) a transformação de
pratos e ingredientes.
3.9. Adaptar e recriar receitas
clássicas fazendo uso das
técnicas
da
gastronomia
molecular.
3.10. Utilizar o cozimento
através de baixas temperaturas
para valorizar e conservar as
propriedades dos alimentos
aplicando novas técnicas de
finalização de pratos.
3.11. Recriar em produções
minimalistas,
substituindo
produtos comercializados em
larga escala, por produtos
orgânicos e funcionais.
4. Analisar serviços de catering.
evolução e
gastronomia
BASES TECNOLÓGICAS
1. História e evolução
cozinha contemporânea
da
2. Procedimentos e definições
das técnicas contemporâneas e
suas aplicações no mercado
3. Substituição de técnicas
clássicas,
mostrando
gradualmente a evolução da
cozinha
4. Utilização de novos produtos,
menor tempo de cocção e
valorização dos ingredientes em
seu sabor natural
5. Características dos molhos
contemporâneos e combinação
de ingredientes
6. Influências e reflexos da
sociedade
pós-moderna
na
cozinha contemporânea
7. O estudo das composições
químicas de cada matéria-prima
utilizada:
 reação e formas variadas de
cocção
8. Técnicas para execução e
serviços de catering
9. Técnicas e variações do
Comfort Food, Raw Food, Slow
Food, Fun Food e Fast Food
10. Definições de Veganismo,
Frutarianismo e Kosher
11. Conceitos dos tipos
variações de espumas
e
12. Fundamentos sobre agentes
espessantes
4. Executar serviço de catering
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Página nº 46
5. Traduzir os conceitos da
gastronomia funcional.
5. Técnicas de preparo
utilização:
 alimentos funcionais;
 alimentos orgânicos.
e
Teórica
00
Prática
100
Total
100 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 47
III.3 – EMPREENDEDORISMO NO MERCADO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Função: Planejamento e Gestão
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Analisar os princípios de
empreendedorismo
e
intraempreendedorismo.
1. Aplicar os princípios
empreendedorismo
intraempreendedorismo.
de
e
1.
Princípios
empreendedorismo
intraempreendedorismo
de
e
2. Avaliar oportunidades de
mercado na área de Alimentos,
avaliando
os
potenciais
concorrentes, consumidores e
fornecedores.
2.1. Acompanhar as tendências
de
mercado
identificando
oportunidades
para
novos
projetos.
2.2. Identificar oportunidades de
mercado.
2.
Características
empreendedor
do
3. Desenvolver os recursos
humanos
encarregados
da
execução
das
atividades
operacionais e administrativas.
3.1.
Promover
o
desenvolvimento dos recursos
humanos
encarregados
da
execução
de
atividades
operacionais e administrativas.
3.2.
Orientar
pessoal
em
atividades gastronômicas.
4. Avaliar informações de forma
contínua para manter produtos e
serviços em sintonia com
demandas do mercado.
4.1. Identificar oportunidades de
mercado.
4.2. Auxiliar na inserção em
oportunidades de mercado.
3.
Empreendedorismo
por
necessidade e por oportunidade
4. Análise das necessidades do
mercado:
 definição de oportunidade;
 compostos mercadológicos;
 segmentação de mercado
5. Gestão de pessoas:
 liderança,
motivação
trabalho em equipe
e
6. Análise Financeira:
 contas a pagar/ receber,
crédito e cobrança
7. Recursos Humanos:
 conceitos básicos sobre a
admissão/ demissão de
funcionários
e
noções
básicas sobre legislação
trabalhista
8. Definição de planejamento
com foco em empreendimentos
hoteleiros
9.
Identificação
oportunidades
através
pesquisas de mercado
de
de
10. Estratégias de marketing:
 divulgação, promoções e
confecção de malas diretas
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 48
III.4 – HARMONIZAÇÃO
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Interpretar
informações
referentes
à
História
das
bebidas.
1. Estabelecer os aspectos
históricos dos diferentes tipos de
bebidas e seus processos de
produção.
1. História das principais bebidas
comercializadas no mercado
mundial e brasileiro
2. Interpretar a Legislação
Brasileira de Bebidas.
2. Aplicar a Legislação Brasileira
de Bebidas.
3. Classificar os diferentes tipos
de bebidas.
3. Identificar as características
dos diversos tipos de bebidas.
4. Analisar as técnicas de
produção e harmonização de
pratos com os diferentes tipos
de bebidas.
4.1.
Aplicar
técnicas
e
procedimentos
de
experimentação (degustação).
4.2. Verificar a associação entre
Alimento & Bebida – efeito de
complemento.
4.3. Identificar a aplicabilidade
de bebidas como ingrediente na
composição do prato.
2. Legislação
Bebidas
Brasileira
de
3. Bebidas alcoólicas e seus
métodos de produção
4. Bebidas não alcoólicas
5. Técnicas de composição de
pratos utilizando a bebida como
ingrediente e harmonização das
preparações com os diferentes
tipos de bebidas:
 carnes brancas;
 carnes de caça;
 carnes vermelhas;
 queijos;
 verduras;
 frutas;
 sobremesas;
 cereais:
o pães, massas, arroz,
gnocchi, polenta etc
 condimentos:
o azeites,
vinagres,
especiarias e molhos
6. Técnicas de avaliação e
degustação, observando:
 aspecto visual, gustativo e
olfativo
Teórica
00
Prática
60
Total
60 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 49
III.5 – INGLÊS INSTRUMENTAL
Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Distinguir a importância da
língua inglesa em processos de
comunicação aplicados à área
de Cozinha.
1.1. Identificar as estruturas
gramaticais básicas em textos
de língua inglesa, voltadas à
área de Cozinha.
1.2. Utilizar dados linguísticos da
língua inglesa, aplicados na
leitura instrumental.
1.3.
Utilizar
expressões
cotidianas na língua inglesa.
2.
Interpretar
documentos,
manuais e textos técnicos e
científicos em língua inglesa.
2. Utilizar a língua inglesa na
leitura de textos específicos da
área de Cozinha.
3. Contextualizar informações
necessárias para elaboração de
textos técnicos em língua
inglesa.
3.1. Selecionar informações da
área de Cozinha em diversas
mídias.
3.2.
Utilizar
dicionários,
glossários e listas técnicas em
diversas mídias.
3.3.
Traduzir
informações
essenciais de um databook,
datasheet, manual e ficha
técnica para a língua materna.
1. Técnicas de leitura
compreensão de textos:
 skimming;
 scanning;
 seletividade
e
2. Facilitadores de leitura:
 prediction;
 cognates;
 repeated words;
 typographical evidences;
 use of dictionary
3. Fundamentos da leitura
aplicada a textos:
 vocabulário
técnico
e
expressões específicas de
gastronomia;
 terminologia
internacional,
padrões e normas;
 referência contextual
4. Fundamentos do gênero
textual aplicado aos exemplares
da área de Cozinha:
 processos de formação de
palavras:
o sufixos e prefixos
 grupos nominais;
 voz passiva, tempos verbais
5. Utilização otimizada de
dicionários em geral como fontes
de pesquisa
Teórica
40
Prática
00
Total
40 Horas-aula
Teórica (2,5)
50
Prática (2,5)
00
Total (2,5)
50 Horas-aula
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 50
III.6 – PANIFICAÇÃO E DOÇARIA
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
da
1. Pesquisar história da doçaria
e panificação.
1. História da confeitaria e da
panificação
2. Diferenciar os diversos tipos
de massas, cremes e recheios.
2. Utilizar os diferentes tipos de
massas, cremes e recheios
doces.
2. Massas básicas:
 patê sucrée, patê brisée e
patê sablée
3. Dominar
confeitaria.
3.1. Utilizar as técnicas de
manipulação de açúcar para
elaboração
de
caldas,
decoração e esculturas.
3.2. Aplicar as técnicas de
manipulação de chocolate.
3.3. Preparar diversos tipos de
bolos,
doces,
salgados
e
empanados.
3.4. Utilizar técnicas de doçaria
em preparações diet e light.
3. Massas de bolos, pão-de-ló
patê à choux
1. Interpretar a história
doçaria e panificação.
4. Dominar
panificação.
as
as
técnicas
técnicas
de
de
5. Interpretar as técnicas de
balanceamento de receitas.
4.1. Identificar os diferentes tipos
de massas para pães.
4.2. Identificar as características
de ingredientes e tipos e
métodos de fermentação.
4.3. Executar as técnicas de
panificação.
5. Compilar e sintetizar dados e
cálculos de pesos, medidas de
insumos,
balanceamento
e
encomenda de receitas.
4. Processo de panificação:
 balanceamento de receita,
cálculo de porcentagem e
rendimento, medidas, pesos
e equivalências
5. Cremes, recheios e musses
6. Confeitaria e panificação diet
e light
7. Técnicas de confeitagem com
variações de bicos e decoração
de bolos
8. Técnicas de manipulação,
temperagem e aplicação de
chocolate
9. Tortas, crepes e merengues
10. Doces da confeitaria fina
11. Coberturas:
 pasta americana, glacê real,
creme
chantilly
e
marshmallow
12. Fundamentos técnicos de
panificação:
 funções de cada ingrediente,
farinha, amido, gorduras,
glúten, água, fermento, sal e
açúcar
13.
Tipos
de
fermento,
fermentações
e
suas
aplicabilidades
14. Pães salgados
15.
Pães
salgados
com
tubérculos ou outras farinhas
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 51
16. Pães doces
17. Pães especiais
18. Pizzas
19. Biscoitos
Teórica
00
Prática
100
Total
100 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
100
Total (2,5)
100 Horas-aula
Prática em
Laboratório
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 52
III.7 – DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM
COZINHA
Função: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
1. Planejar as fases de
execução de projetos com base
na natureza e na complexidade
das atividades.
1.1. Consultar catálogos e
manuais de fabricantes e de
fornecedores
de
serviços
técnicos.
1.2. Comunicar ideias de forma
clara e objetiva por meio de
textos e explanações orais.
2. Avaliar as fontes de recursos
necessários
para
o
desenvolvimento de projetos.
3. Avaliar a execução e os
resultados obtidos de forma
quantitativa e qualitativa.
BASES TECNOLÓGICAS
2.1.
Correlacionar
recursos
necessários
e
plano
de
produção.
2.2. Classificar os recursos
necessários
para
o
desenvolvimento do projeto.
2.3. Utilizar de modo racional os
recursos destinados ao projeto.
3.1. Verificar e acompanhar o
desenvolvimento do cronograma
físico-financeiro.
3.2. Redigir relatórios sobre o
desenvolvimento do projeto.
3.3. Construir gráficos, planilhas,
cronogramas e fluxogramas.
3.4. Organizar as informações,
os textos e os dados, conforme
formatação definida.
1. Referencial teórico:
 pesquisa e compilação
dados;
 produções científicas etc
de
2. Construção de conceitos
relativos ao tema do trabalho:
 definições;
 terminologia;
 simbologia etc
3. Definição dos procedimentos
metodológicos:
 cronograma de atividades;
 fluxograma do processo
4. Dimensionamento dos recursos
necessários
5. Identificação das fontes de
recursos
6. Elaboração dos
pesquisa:
 seleção;
 codificação;
 tabulação
dados
de
7. Análise dos dados:
 interpretação;
 explicação;
 especificação
8. Técnicas para elaboração de
relatórios, gráficos, histogramas
9. Sistemas de gerenciamento de
projeto
10. Formatação
acadêmicos
de
trabalhos
Teórica
00
Prática
60
Total
60 Horas-aula
Teórica (2,5)
00
Prática (2,5)
50
Total (2,5)
50 Horas-aula
Divisão de
Turmas
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 53
4.5.
Enfoque Pedagógico
Constituindo-se em meio para guiar a prática pedagógica, o currículo organizado por meio
de competências será direcionado para a construção da aprendizagem do aluno,
enquanto sujeito do seu próprio desenvolvimento. Para tanto, a organização do processo
de aprendizagem privilegiará a definição de projetos, problemas e/ ou questões geradoras
que orientam e estimulam a investigação, o pensamento e as ações, assim como a
solução de problemas.
Dessa forma, a problematização, a interdisciplinaridade, a contextuação e os ambientes
de formação se constituem em ferramentas básicas para a construção das habilidades,
atitudes e informações relacionadas que estruturam as competências requeridas.
4.6.
Trabalho de Conclusão de Curso – TCC
A sistematização do conhecimento sobre um objeto pertinente à profissão, desenvolvido
mediante controle, orientação e avaliação docente, permitirá aos alunos o conhecimento
do campo de atuação profissional, com suas peculiaridades, demandas e desafios.
Ao considerar que o efetivo desenvolvimento de competências implica na adoção de
sistemas de ensino que permitam a verificação da aplicabilidade dos conceitos tratados
em sala de aula, torna-se necessário que cada escola, atendendo às especificidades dos
cursos que oferece, crie oportunidades para que os alunos construam e apresentem um
produto final – Trabalho de Conclusão de Curso – TCC.
Caberá a cada escola definir, por meio de regulamento específico, as normas e as
orientações que nortearão a realização do Trabalho de Conclusão de Curso, conforme a
natureza e o perfil de conclusão da Habilitação Profissional.
O Trabalho de Conclusão de Curso deverá envolver necessariamente uma pesquisa
empírica, que somada à pesquisa bibliográfica dará o embasamento prático e teórico
necessário para o desenvolvimento do trabalho. A pesquisa empírica deverá contemplar
uma coleta de dados, que poderá ser realizada no local de estágio supervisionado,
quando for o caso, ou por meio de visitas técnicas e entrevistas com profissionais da área.
As atividades, em número de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao desenvolvimento
do Trabalho de Conclusão de Curso, serão acrescentadas às aulas previstas para o curso
e constarão do histórico escolar do aluno.
O desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso pautar-se-á em pressupostos
interdisciplinares, podendo exprimir-se por meio de um trabalho escrito ou de uma
proposta de projeto. Caso seja adotada a forma de proposta de projeto, os produtos
poderão ser compostos por elementos gráficos e/ ou volumétricos (maquetes ou
protótipos) necessários à apresentação do trabalho, devidamente acompanhados pelas
respectivas especificações técnicas; memorial descritivo, memórias de cálculos e demais
reflexões de caráter teórico e metodológico pertinentes ao tema.
A temática a ser abordada deve estar contida no âmbito das atribuições profissionais da
categoria, sendo de livre escolha do aluno.
4.6.1. Orientação
Ficará a orientação do desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso por conta do
professor responsável pelos temas do Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso
(TCC) em COZINHA, no 2º MÓDULO e Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de
Curso (TCC) em COZINHA, no 3º MÓDULO.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 54
4.7.
A Prática Profissional será desenvolvida em empresas e nos laboratórios e oficinas da
Unidade Escolar.
A prática será incluída na carga horária da Habilitação Profissional e não está
desvinculada da teoria; constitui e organiza o currículo. Será desenvolvida ao longo do
curso por meio de atividades como estudos de caso, visitas técnicas, conhecimento de
mercado e das empresas, pesquisas, trabalhos em grupo, individual e relatórios.
O tempo necessário e a forma para o desenvolvimento da Prática Profissional realizada
na escola e nas empresas serão explicitados na proposta pedagógica da Unidade Escolar
e no plano de trabalho dos docentes.
4.8.
Estágio Supervisionado
A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA não exige o
cumprimento de estágio supervisionado em sua organização curricular, contando com
aproximadamente 950 horas-aula de práticas profissionais, que poderão ser
desenvolvidas integralmente na escola ou em empresas da região, por meio de
simulações, experiências, ensaios e demais técnicas de ensino que permitam a vivência
dos alunos em situações próximas da realidade do setor produtivo. O desenvolvimento de
projetos, estudos de casos, realização de visitas técnicas monitoradas, pesquisas de
campo e aulas práticas desenvolvidas em laboratórios, oficinas e salas-ambiente
garantirão o desenvolvimento de competências específicas da área de formação.
O aluno, a seu critério, poderá realizar estágio supervisionado, não sendo, no entanto,
condição para a conclusão do curso. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas
deverão constar do Histórico Escolar do aluno. A escola acompanhará as atividades de
estágio, cuja sistemática será definida através de um Plano de Estágio Supervisionado
devidamente incorporado ao Projeto Pedagógico da Unidade Escolar. O Plano de Estágio
Supervisionado deverá prever os seguintes registros:

sistemática de acompanhamento, controle e avaliação;

justificativa;

metodologias;

objetivos;

identificação do responsável pela Orientação de Estágio;

definição de possíveis campos/ áreas para realização de estágios.
O estágio somente poderá ser realizado de maneira concomitante com o curso, ou seja,
ao aluno será permitido realizar estágio apenas enquanto estiver regularmente
matriculado. Após a conclusão de todos os componentes curriculares será vedada a
realização de estágio supervisionado.
4.9.
Novas Organizações Curriculares
O Plano de Curso propõe a organização curricular estruturada em três módulos, com um
total de 1200 horas ou 1500 horas-aula.
A Unidade Escolar, para dar atendimento às demandas individuais, sociais e do setor
produtivo, poderá propor nova organização curricular, alterando o número de módulos,
distribuição das aulas e dos componentes curriculares. A organização curricular proposta
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 55
levará em conta, contudo, o perfil de conclusão da habilitação, da qualificação e a carga
horária prevista para a habilitação.
A nova organização curricular proposta entrará em vigor após a homologação pelo Órgão
de Supervisão Educacional do Ceeteps.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 56
CAPÍTULO 5
CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E
EXPERIÊNCIAS ANTERIORES
O aproveitamento de conhecimentos e experiências adquiridas anteriormente pelos
alunos, diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão da respectiva
habilitação profissional, poderá ocorrer por meio de:
 qualificações profissionais e etapas ou módulos de nível técnico concluídos em outros
cursos;
 cursos de formação inicial e continuada ou qualificação profissional, mediante
avaliação do aluno;
 experiências adquiridas no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação
do aluno;
 avaliação de competências reconhecidas em processos formais de certificação
profissional.
O aproveitamento de competências, anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da
educação formal/ informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será
feito mediante avaliação a ser realizada por comissão de professores, designada pela
Direção da Escola, atendendo os referenciais constantes de sua proposta pedagógica.
Quando a avaliação de competências tiver como objetivo a expedição de diploma, para
conclusão de estudos, seguir-se-ão as diretrizes definidas e indicadas pelo Ministério da
Educação e assim como o contido na deliberação CEE 107/2011.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 57
CAPÍTULO 6
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM
A avaliação, elemento fundamental para acompanhamento e redirecionamento do
processo de desenvolvimento de competências estará voltado para a construção dos
perfis de conclusão estabelecidos para as diferentes habilitações profissionais e as
respectivas qualificações previstas.
Constitui-se num processo contínuo e permanente com a utilização de instrumentos
diversificados – textos, provas, relatórios, autoavaliação, roteiros, pesquisas, portfólio,
projetos, etc. – que permitam analisar de forma ampla o desenvolvimento de
competências em diferentes indivíduos e em diferentes situações de aprendizagem.
O caráter diagnóstico dessa avaliação permite subsidiar as decisões dos Conselhos de
Classe e das Comissões de Professores acerca dos processos regimentalmente previstos
de:

classificação;

reclassificação;

aproveitamento de estudos.
E permite orientar/ reorientar os processos de:

recuperação contínua;

progressão parcial.
Estes três últimos, destinados a alunos com aproveitamento insatisfatório, constituir-se-ão
de atividades, recursos e metodologias diferenciadas e individualizadas com a finalidade
de eliminar/ reduzir dificuldades que inviabilizam o desenvolvimento das competências
visadas.
Acresce-se ainda que, o instituto da Progressão Parcial cria condições para que os alunos
com menção insatisfatória em até três componentes curriculares possam,
concomitantemente, cursar o módulo seguinte, ouvido o Conselho de Classe.
Por outro lado, o instituto da Reclassificação permite ao aluno a matricula em módulo
diverso daquele que está classificado, expressa em parecer elaborado por Comissão de
Professores, fundamentada nos resultados de diferentes avaliações realizadas.
Também através de avaliação do instituto de Aproveitamento de Estudos permite
reconhecer como válidas as competências desenvolvidas em outros cursos – dentro do
sistema formal ou informal de ensino, dentro da formação inicial e continuada de
trabalhadores, etapas ou módulos das habilitações profissionais de nível técnico ou as
adquiridas no trabalho.
Ao final de cada módulo, após análise com o aluno, os resultados serão expressos por
uma das menções abaixo conforme estão conceituadas e operacionalmente definidas:
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MENÇÃO
CONCEITO
DEFINIÇÃO OPERACIONAL
MB
Muito Bom
O aluno obteve excelente desempenho no desenvolvimento das
competências do componente curricular no período.
B
Bom
O aluno obteve bom desempenho no desenvolvimento das
R
Regular
O aluno obteve desempenho regular no desenvolvimento das
I
Insatisfatório
O aluno obteve desempenho insatisfatório no desenvolvimento
das competências do componente curricular no período.
Será considerado concluinte do curso ou classificado para o módulo seguinte o aluno que
tenha obtido aproveitamento suficiente para promoção – MB, B ou R – e a frequência
mínima estabelecida.
A frequência mínima exigida será de 75% (setenta e cinco) do total das horas
efetivamente trabalhadas pela escola, calculada sobre a totalidade dos componentes
curriculares de cada módulo e terá apuração independente do aproveitamento.
A emissão de Menção Final e demais decisões, acerca da promoção ou retenção do
aluno, refletirão a análise do seu desempenho feita pelos docentes nos Conselhos de
Classe e/ ou nas Comissões Especiais, avaliando a aquisição de competências previstas
para os módulos correspondentes.
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Página nº 59
CAPÍTULO 7
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
1. LABORATÓRIO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
Sala de Apoio Climatizada (caso necessário): Não
1.1. Equipamentos
Quantidade
Identificação
01
Balança Eletrônica Digital de Precisão.
04
Batedeira Tipo Industrial.
01
Coifa Aço Inoxidável.
02
Faca Elétrica.
02
Fogão Industrial.
01
Forno de Micro-Ondas.
01
Forno Tipo Industrial, Modelo Combinado.
04
Liquidificador.
02
Mixer.
04
Processador de Alimento Doméstico.
01
Refrigerador Industrial no Modelo Resfriador.
04
Termômetros Digitais de -40ºC a +350ºC.
1.2. Softwares Específicos
Quantidade
01
Identificação
Aplicativos para Edição de Textos, Apresentação, Planilhas de Cálculo e Acesso à Internet.
1.3. Mobiliário
Quantidade
Identificação
04
Armário.
30
Banquetas.
02
Cadeira de Escritório.
01
Mesa Auxiliar para Escritório.
04
Mesa com Tampo de Aço Inox.
01
Conjunto de Mesa e Cadeira para Microcomputador.
01
Estante Desmontável de Aço.
01
Quadro Branco.
1.4. Acessórios
Quantidade
Identificação
01
Câmera Digital.
01
Cartão de Memória para Câmera Digital.
01
Dvd.
01
Notebook.
01
Projetor Multimídia.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 60
01
Tela de Projeção, Modelo Retrátil com Acionamento Manual.
2. LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO
2.1. Equipamentos
Quantidade
Identificação
01
Amasseira.
01
Balança Eletrônica Digital Semianalítica.
02
Batedeira Tipo Industrial.
01
Batedeira Industrial.
01
Carrinho para Bandejas de Confeitaria.
01
Coifa Aço Inoxidável.
01
Divisora.
01
Estufa de Crescimento a Vapor.
02
Faca Elétrica de Cozinha.
02
Fogão Industrial.
01
Forno de Lastro a Gás.
01
Forno de Micro-Ondas.
04
Liquidificador.
01
Modeladora de Pães.
04
Processador de Alimento.
01
Refrigerador Doméstico.
04
Termômetros Digitais de -40ºC a +350ºC com Haste de Perfuração e Memória.
Quantidade
01
Identificação
2.3. Mobiliário
Quantidade
Identificação
04
Armário.
30
Banquetas.
02
01
01
Estante Desmontável de Aço.
01
04
01
Quadro Branco.
2.4. Acessórios
Quantidade
Identificação
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 61
12
Bandejas de Confeitaria.
02
Cuba em Aço Inox, 7 Litros.
12
Esteira para Panificação.
01
3. LABORATÓRIO DE BAR E RESTAURANTE
3.1. Equipamentos
Quantidade
Identificação
01
Balança Eletrônica Digital de Precisão.
01
Liquidificador.
01
Máquina de Café.
01
Máquina de Gelo Automática.
01
Mixer.
01
Shaker.
01
Refrigerador Doméstico.
Quantidade
01
Identificação
3.3. Mobiliário
Quantidade
Identificação
04
Armário.
24
Cadeiras para Refeitório.
02
30
Cadeira Universitária.
01
01
02
01
Mesa Quadrada.
01
Mesa Redonda para Refeitório.
01
Mesa Retangular.
3.4. Acessórios
Quantidade
Identificação
01
Quadro Branco.
01
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 62
BIBLIOGRAFIA

ALBANO, Marques J. Manual de Cozinha e Copa. Thex Editora, 2002.

ALLEN, Johnny; OTOOLE, William; MCDONNELL,
Organização e Gestão de Eventos. Editora Campus, 2003.

ANDRADE, Renato Brenol. Manual de Eventos. 2ª Edição. Caxias do Sul: Educs,
2002.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas – Hotéis e Restaurantes. 2ª Edição. São
Paulo: Ponto Crítico, 2002.

ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros – Ferramentas para Gestão e Controle de
Produção e Distribuição. Senac Nacional.

BAMFORTH, Charles. Vinhos Versus Cerveja – Uma Comparação Histórica,
Tecnológica e Social. Editora Senac.

BARGHINI, Laura T.; WOOTEN, Sonia. Sabores da Cozinha Contemporânea. São
Paulo: Editora Melhoramentos Ltda., 2005.

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para Elaboração de
Cardápio. 5ª Edição. São Paulo: Senac, 1999.

BARROS, Cibele Monteiro de. Acessibilidade, Orientações para Bares, Restaurantes
e Pousadas. Senac Nacional. ISBN: 9788574583167.

BETTEGA, Maria Lúcia (org.) Eventos e Cerimonial: Simplificando as Ações. 3ª
Edição. Versão Ampl. Caxias do Sul: Educs, 2004.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo:
Livraria Varella, 1992.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do Processamento dos Alimentos. São
Paulo: Livraria Varella, 1992.

BOULOS, M. E. M. S. & BUNHO, R. M. Guia de Leis e Normas para Profissionais e
Empresas da Área de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999.

BRAGA, Roberto M. M. Gestão da Gastronomia – Custos, Formação de Preços,
Gerenciamento e Planejamento do Lucro. Senac Nacional.
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BRIDGE, Janet. Decorações de Mesa. São Paulo: Manole, 1997.

CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R. A. Técnicas Dietéticas – Seleção e Preparo dos
Alimentos – Manual de Laboratório. São Paulo: Nobel, 1990.

CAMPOS, Luis Cláudio de A. Menescal Campos. Eventos: Oportunidade de Novos
Negócios. Editora Senac, 2002.
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CASCUDO, Luís da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.

CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de Eventos. São Paulo: Summus Editorial
Ltda., 1997.
Ian;
HARRIS,
Robert.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 63

CHAN, Wynnie. Cozinha Chinesa. São Paulo: Editora Marco Zero, 2004.

CONTI, L. Almanaque de Cozinha – Técnica Passo a Passo e Dicas Culinárias. São
Paulo: Nova Cultural, 1994.

COSTA, Aloysio Teixeira. Como Organizar Congressos e Convenções. São Paulo:
Nobel, 1989.
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COUTO, Araújo Hudson. Ergonomia Aplicada ao Trabalho. Volumes I e II. Belo
Horizonte: Ergo Editora, 1995.
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DENCKER, Ada de Freitas Maneti; BUENO, Marielys Siqueira (Org.). Hospitalidade:
Cenários e Oportunidades. São Paulo: Pioneira Thompson Learning, 2003.
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DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Le Cordon Bleu – Sobremesas e Suas
Técnicas. Marco Zero, 2004.

FALCÃO, Maria Felecia da Câmara. Mesa: Arranjo e Etiqueta. 3ª Edição. São Paulo:
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FARROW, J. Carnes. São Paulo: Manole, 2006.
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FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica Através do Brasil. São Paulo: Editora
Senac.
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FERNANDEZ ARMESTO, Felipe. Comida – Uma História. Rio de Janeiro: Record,
2004.
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FIGUEIREDO, R. M. Guia Prático para Evitar DVAS – Doenças Veiculadas por
Alimentos e Recomendações para Manipulação Segura nos Alimentos. Coleção
Higiene dos Alimentos. São Paulo: R. M. Figueiredo, 2000.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo:
Editora Senac, 2004.

FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: Uma História da Gastronomia. São
Paulo: Senac, 2006.

FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Editora Senac.

FUKUOKA, Yasuko. Cozinha Japonesa. São Paulo: Editora Marco Zero, 2008.

GALVÃO, Saul. A Cozinha e Seus Vinhos – Receitas Básicas com Muita Classe. São
Paulo: Editora Senac.

GARRET, Oliver. A Mesa do Mestre-Cervejeiro – Descobrindo os Prazeres da Cerveja
e das Comidas Verdadeiras. Editora Senac.

GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de Eventos: Teoria e Prática. São Paulo:
Pioneira, 2004.

GIÁCOMO, Cristina. Tudo Acaba em Festa. 2ª Edição. São Paulo: Scritta, 1997.

GOMENSORO, M. L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva,
1999.

HÉRME, Pierre. Larrousse do Chocolate. Larousse do Brasil, 2006.

HILLIER, Malcom. Guia Prático dos Arranjos Florais. São Paulo: Editora Civilização,
1994.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 64

JÚNIOR, Leonardo H. Hoyl. Marketing de Eventos: Como Promover com Sucesso
Eventos, Festivais, Convenções e Exposições. Editora Atlas, 2003.

KINDERSLEY, Dorling. O Grande Livro dos Ingredientes. São Paulo: Publifolha, 2011.

KNIGTH, John Barto. Gestão Planejamento e Operação de Restaurantes. São Paulo:
Roca, 2005.

LEAL, Maria Leonor M. Soares. A História da Gastronomia. São Paulo: Senac, 2007.

LOBO, A. Manual de Estrutura e Organização do Restaurante Industrial. São Paulo:
Atheneu, 1999.

LUKOVER, Ana. Cerimonial e Protocolo. 2ª Edição. São Paulo: Contexto, 2005.
(Coleção Turismo Passo a Passo).

MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo:

MARTIN, Vanessa. Manual Prático de Eventos. Editora Atlas, 2003, 280p.
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MARTINEZ, Sílvia; SILVA, Sandra M. C. S. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração.
São Paulo: Roca, 2008.

MATARAZZO, Cláudia. Etiqueta sem Frescura. São Paulo: Melhoramentos, 2005.
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MATARAZZO, Cláudia. Marcelino por Cláudia. O Guia de Boas Maneiras de Marcelino
Interpretado por Cláudia Matarazzo. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2006.
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MATIAS, Marlene. Organização de Eventos: Procedimentos e Técnicas. 3ª Edição.
São Paulo: Manole, 2004.

MEIRELES, Gilda. Tudo Sobre Eventos. São Paulo: STS, 2001.
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MELO NETO, Francisco Paulo. Criatividade em Eventos. São Paulo: Contextos, 2000.

MELO NETO, Francisco Paulo. Marketing de Eventos. Rio de Janeiro: Sprint, 1999.

MEYER, Danny. Hospitalidade e Negócios: O Rei da Gastronomia de Nova York
Conta o Segredo do Sucesso. São Paulo: Novo Conceito, 2007.

MIRANDA, Luíza. Negócios e Festas: Cerimonial e Etiqueta em Eventos. Editora
Autêntica, 2001, 176p.
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MONTANARI, Massimo; FLANDRIN, Jean Louis; MACHADO, Luciano Vieira. História
da Alimentação. São Paulo.

MOURA, Mônica M. Cozinha Mexicana. São Paulo: Editora Marco Zero, 2008.

NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia, A Arte de Harmonizar Cardápios e
Vinhos. Senac Nacional.

ORNELLAS, L. Técnicas Dietéticas: Seleção e Preparo dos Alimentos. 7ª Edição. São
Paulo: Atheneu, 2001.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. 2ª Edição.
São Paulo: Senac, 2000.

PACHECO, Aristídes de Oliveira. Manual de Serviço de Restaurante. São Paulo:

PETRINI, Carlo. Slow Food. Princípio da Nova Gastronomia, Tradução de Renata
Lucia Bottini. São Paulo: Senac, 2009.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 65

PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E. M. A.; COSTA, V. M. Tabela para Avaliação de
Medidas Caseiras. 4ª Edição. São Paulo: Atheneu, 2000.

RAMOS, Silvana Pirillo. Hospitalidade e Migrações Internacionais: O Bem Receber e o
Ser Bem Recebido. São Paulo: Aleph, 2006.

RAWLS, S. C. Pão: Arte e Ciência. São Paulo: Editora Senac, 2005.

RIBEIRO, Carlos M. A. Gastronomia: História e Cultura. São Paulo: Hotec, 2006.

RIBEIRO, Célia. Boas Maneiras à Mesa. São Paulo: L&PM, 2006.

SCHLUTER, R. G. Gastronomia e Turismo. Tradução de Roberto Sperling. São Paulo:
Aleph, 2003.

SEBBES, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Editora Senac,
2010.

SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. Senac Nacional, 2009.

SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional. Senac Nacional, 2010.

SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 6ª
Edição. São Paulo: Varela, 2005.

SILVA, Avelino et al. Sabores da Cozinha Contemporânea. Editora Melhoramentos,
2005.

SINGH, Vivek; AKBAR, Manhood; OWEN, Sri; THOMPSON, David; TRANG, Corinne;
BASTYRA, Judy. Curry, Pratos Aromáticos da Índia, Tailândia, Malásia, e Indonésia.
São Paulo: Editora Altabooks, 2011.

TEICHMANN, Ione M. Tecnologia Culinária. Caixias do Sul, RS: Educs, 2009.
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TEICHMANN, Ione. Cardápios: Técnicas e Criatividade. Educs, 2000.

TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.

THIS, Hervé. Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular. São Paulo:

TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas de Culinária. Editora Marco
Zero, 1997.

TUCUNDUVA, Sônia. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Edição. 2004.

ULLMANN, H. F. Culinária Mundial. São Paulo: Editora H. F. Ullmann, 2011.

VASCONCELLOS, Frederico et al. Menu: Como Montar um Cardápio Eficiente.
Editora Roca, 2002.

VELOSO, Dirceu. Organização de Eventos e Solenidades. Goiânia: AB, 2001.

VINADÉ, Ana. Planejamento e Organização de Eventos ao Alcance de Todos. Porto
Alegre: Gráfica e Editora Palloti, 1996.

WALKER, John R. A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Manole, 2002.

WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a Seu Cozinheiro. 2ª Edição. Editora Jorge
Zahar, 2005.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 66

WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Lê Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias. 6ª
Edição. São Paulo: Ampub, 2005.

ZANELLA, C. Luiz; CÂNDIDO, Índio. Restaurante – Técnicas e Processos de
Administração e Operação. Educs, 2002.

ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de Eventos: Planejamento e
Operacionalização. 2ª Edição. São Paulo: Atlas, 2004.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 67
CAPÍTULO 8
PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO
A contratação dos docentes, que irão atuar no Curso de TÉCNICO EM COZINHA, será
feita por meio de Concurso Público e/ ou processo seletivo como determinam as normas
próprias do Ceeteps, obedecendo à ordem abaixo discriminada:
 Licenciados na Área Profissional relativa à disciplina;
 Graduados na Área da disciplina.
O Ceeteps proporcionará cursos de capacitação para docentes voltados para o
desenvolvimento de competências diretamente ligadas ao exercício do magistério, além
do conhecimento da filosofia e das políticas da educação profissional.
TITULAÇÕES DOCENTES POR COMPONENTE CURRICULAR*
COMPONENTE CURRICULAR
Etiqueta Social e Relações
Interpessoais
TITULAÇÃO

Comunicação Social com Habilitação em Relações Públicas

Gastronomia

Gestão Hoteleira

Hotelaria

Hotelaria (EII)

Nutrição

Nutrição e Dietética (EII)

Secretariado

Secretariado Executivo

Tecnologia em Administração Hoteleira

Tecnologia em Formação de Secretariado

Tecnologia em Formação de Secretário

Tecnologia em Gestão de Turismo e Hospitalidade

Tecnologia em Gestão de Turismo e Hotelaria

Tecnologia em Gestão Hoteleira

Tecnologia em Hotelaria

Tecnologia em Secretariado

Tecnologia em Secretariado Bilíngue

Tecnologia em Secretariado Executivo

Tecnologia em Secretariado Executivo Bilíngue

Tecnologia em Turismo

Tecnologia em Turismo e Hospitalidade

Tecnologia em Turismo e Hotelaria

Turismo

Turismo com Ênfase em Hotelaria
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 68
Higiene e Segurança Alimentar
História da Gastronomia e
Hospitalidade
Linguagem, Trabalho e
Tecnologia

Alimentos (EII)

Biologia

Biologia (LP)

Ciência dos Alimentos

Ciências Biológicas

Ciências Biológicas (LP)

Engenharia de Alimentos

Engenharia Química

Farmácia – Alimentos

Gastronomia

Nutrição


Tecnologia dos Alimentos

Tecnologia em Alimentos


Administração – Habilitação em Hotelaria e Turismo

Administração em Hotelaria

Administração Hoteleira

Alimentos (EII)

Gastronomia

Gestão Hoteleira

Hotelaria

Nutrição









Letras com Habilitação em Linguística

Letras com Habilitação em Português (LP)

Letras com Habilitação em Secretário Bilíngue/ Português

Letras com Habilitação em Secretário Executivo Bilíngue/
Português

Letras com Habilitação em Tradutor e Intérprete/ Português

Linguística (G/ LP)
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 69
Nutrição e Matérias-Primas na
Alimentação
Segurança do Trabalho e
Primeiros Socorros nos
Ambientes Gastronômicos
Técnicas de Cozinha e
Restaurante

Secretariado/ Secretariado Executivo

Secretário/ Secretariado Executivo com Habilitação em
Português

Tecnologia em Automação de Escritório e Secretariado


Tecnologia em Secretariado Executivo Bilíngue

Tecnologia em Secretariado Executivo Trilíngue

Tradutor e Intérprete com Habilitação em Português

Alimentos (EII)



Gastronomia

Nutrição





Alimentos (EII)

Arquitetura

Arquitetura e Urbanismo


Engenharia com Especialização em Segurança do Trabalho


Engenharia Química

Gastronomia

Hotelaria

Nutrição


Segurança do Trabalho (EII)




Tecnologia em Segurança do Trabalho

Alimentos (EII)

Ciências dos Alimentos

Economia Doméstica


Gastronomia
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 70
Técnica Dietética Gastronômica
Aplicativos Informatizados

Hotelaria

Nutrição





Turismo

Alimentos (EII)

Ciências dos Alimentos

Economia Doméstica


Gastronomia

Nutrição





Administração de Sistemas de Informação

Análise de Sistemas

Análise de Sistemas Administrativos em Processamento de
Dados

Análise de Sistemas de Informação

Ciências da Computação

Computação

Computação Científica

Engenharia (qualquer modalidade)

Engenharia da Computação

Informática/ Processamento de Dados

Matemática Aplicada às Ciências da Computação

Matemática Aplicada e Computação Científica

Matemática Aplicada e Computacional

Matemática com Informática

Matemática Computacional

Sistemas de Informação

Tecnologia (qualquer modalidade na área de Informática)

Tecnologia da Informação e Comunicação

Tecnologia em Análise de Sistemas e Tecnologia da
Informação
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 71
Cozinha Fria
Cozinha Internacional Clássica
Ética e Cidadania Organizacional

Tecnologia em Desenvolvimento de Sistemas

Tecnologia em Gestão da Tecnologia da Informação

Tecnologia em Projetos de Sistemas de Informações

Tecnologia em Segurança do Trabalho

Tecnologia em Sistemas da Informação

Alimentos (EII)


Economia Doméstica


Gastronomia

Hotelaria

Nutrição





Gastronomia

Hotelaria

Nutrição



Administração/
modalidade)

Ciências Administrativas

Ciências Contábeis

Ciências Econômicas/ Economia

Ciências Gerenciais e Orçamentos Contábeis

Ciências Jurídicas

Ciências Jurídicas e Sociais

Ciências Sociais (LP)/ Sociologia e Política (LP)/ Sociologia
(LP)

Ciências Sociais/ Sociologia e Política/ Sociologia

Direito

Estudos Sociais com Habilitação em História (LP)

Filosofia

Filosofia (LP)

História

História (LP)
Ciências
Administrativas
(qualquer
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 72
Eventos Gastronômicos e
Montagem de Cardápios
Planejamento de Ambientes
Gastronômicos

Pedagogia (G ou LP)

Psicologia

Psicologia (LP)

Relações Internacionais

Sociologia/ Ciências Sociais/ Sociologia e Política

Tecnologia em Planejamento Administrativo

Tecnologia em Planejamento Administrativo e Programação
Econômica

Tecnologia em Processos Gerenciais



Administração em Turismo

Administração em Turismo e Hotelaria


Economia Doméstica

Gastronomia

Gestão Hoteleira

Hotelaria

Nutrição


Secretariado

Secretariado Executivo



Tecnologia em Eventos




Tecnologia em Gestão de Eventos






Turismo



CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 73
Planejamento do Trabalho de
Cozinha
Desenvolvimento do Trabalho de
Cozinha
Cozinha Brasileira


Design de Interiores

Design de Interiores (EII)

Engenharia Civil

Gastronomia

Hotelaria

Hotelaria (EII)

Nutrição


Tecnologia em Administração de Restaurantes



Tecnologia em Gestão de Empresas Turísticas







Administração – Habilitação em Administração Hoteleira



Alimentos (EII)

Gastronomia

Gestão Hoteleira

Hotelaria

Nutrição









Gastronomia

Hotelaria

Nutrição
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 74
Cozinha Contemporânea
Empreendedorismo no Mercado
de Alimentos e Bebidas
Harmonização



Gastronomia

Hotelaria

Nutrição



Administração


Administração de Empresas


Administração em Turismo

Administração em Turismo e Hotelaria


Direito

Gastronomia

Gestão Hoteleira

Hotelaria

Nutrição




Tecnologia em Eventos




Tecnologia em Gestão de Eventos






Turismo


Gastronomia

Hotelaria

Nutrição
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 75
Inglês Instrumental
Panificação e Doçaria



Letras com Habilitação em Inglês (LP)

Letras com Habilitação em Secretariado Executivo Bilíngue/
Inglês

Letras com Habilitação em Secretário Bilíngue/ Inglês

Letras com Habilitação em Secretário Executivo Bilíngue

Letras com Habilitação em Secretário Executivo Bilíngue/
Inglês

Letras com Habilitação em Tradutor e Intérprete/ Inglês

Língua Inglesa – Modalidade Secretariado Bilíngue

Língua Inglesa – Modalidade Secretariado Bilíngue
Português/ Inglês

Secretário/ Secretariado Executivo com Habilitação em Inglês

Tecnologia em Automação de Escritório e Secretariado/ Inglês

Tecnologia em Automação Secretariado Executivo Bilíngue/
Inglês

Tecnologia em Formação de Secretariado/ Inglês

Tecnologia em Formação de Secretário/ Inglês

Tecnologia em Secretariado Executivo Bilíngue/ Inglês

Tradutor e Intérprete com Habilitação em Inglês

Gastronomia

Hotelaria

Nutrição


–
*O quadro acima apresenta a indicação da formação e qualificação para a função
docente. Para a organização dos concursos públicos, a unidade escolar deverá
consultar o Catálogo de Requisitos de Titulação para Docência.
Toda Unidade Escolar conta com:

Diretor de Escola Técnica;

Diretor de Serviço – Área Administrativa;

Diretor de Serviço – Área Acadêmica;

Coordenador de Projetos Responsável pela Coordenação Pedagógica;

Coordenador de Curso;

Auxiliar Docente;

Docentes.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 76
CAPÍTULO 9
CERTIFICADOS E DIPLOMAS
Ao aluno concluinte do curso será conferido e expedido o diploma de TÉCNICO EM
COZINHA, satisfeitas as exigências relativas:
 ao cumprimento do currículo previsto para habilitação;
 à apresentação do certificado de conclusão do Ensino Médio ou equivalente.
Ao término do primeiro módulo, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação Técnica de
Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA.
Ao término dos dois primeiros módulos, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação
Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.
O certificado e o diploma terão validade nacional.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 77
PARECER TÉCNICO
Análise dos Itens do Plano de Curso
1.1. Identificação da Instituição: Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza –
Ceeteps
1.1.1. CNPJ – 62823257/0001-09
Natureza Jurídica – Autarquia Estadual
1.1.2. Endereço – Rua dos Andradas, 140 – Santa Ifigênia – 01208-000 – São Paulo – SP – (11)
3324-3300 – http://www.centropaulasouza.sp.gov.br
1.1.3. Dependência Administrativa – Estadual
1.1.4. Supervisão de Ensino Delegada – Resolução SE 78, de 07-11-2008
1.2. Identificação do Curso

Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA.

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer.
O Eixo Tecnológico propõe uma carga horária de 800 horas. O curso apresentado propõe
um total de 1200 horas distribuídas em três semestres, com 400 horas cada um, ou 1500
horas-aula com 500 horas-aula por semestre.
1.3. Justificativas e Objetivos
Com a descoberta do fogo, há cerca de 1,5 milhões de anos, a caça e a pesca deixaram
de ser consumidas cruas e passaram a ser assadas em chamas ou brasas. O fogo
facilitou a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu preparo. A
gastronomia é regionalizada e sua origem é permeada pelo processo histórico de
formação da cultura de um povo, com miscigenação de temperos, cores, aromas e
sabores. A criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de
preparações.
A arte de cozinhar compreende todas as técnicas e métodos utilizados para preparar e
transformar os alimentos que a natureza oferece, apresentá-los de maneira agradável,
que constituam um prazer para o paladar e que envolva os sentidos.
O interesse pela arte de cozinhar ou gastronomia é cada vez maior. Há necessidade
crescente de formação de profissionais para atuar nesta área. Atualmente o mercado de
trabalho prima pela qualidade da mão de obra. O campo de trabalho do profissional
TÉCNICO EM COZINHA se amplia gradativamente, ganhando projeção em função desta
busca constante da qualidade que caracteriza o mundo da gastronomia.
A premência de investir-se na formação de profissionais TÉCNICOS EM COZINHA
evidencia-se e justifica-se diante da crescente complexidade da arte da gastronomia, uma
vez que os insumos básicos de sua atuação, os alimentos, para o seu processo, têm
passado por marcantes transformações, fruto da incorporação de sofisticadas técnicas
culinárias com controle higiênico-sanitário, práticas de manipulação correta dos alimentos
e noções de nutrição.
Os principais requisitos apontados pelos restaurantes, hotéis, hospitais, cruzeiros
marítimos, bares e similares, para a contratação de pessoal dizem respeito à sólida base
de conhecimento da área Gastronômica, à flexibilidade para atuar em diversos setores, à
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 78
capacidade de o profissional agir e adaptar-se para acompanhar as mudanças do
mercado atual.
O TÉCNICO EM COZINHA é o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona
o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração
do mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e
organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as
práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios,
equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla
estoque, consumo e custos.
A montagem do curso foi feita com a assessoria de profissionais bacharelados em
Nutrição, bacharelados em Hotelaria, licenciados em Hotelaria e tecnólogos em
Gastronomia.
O Curso de TÉCNICO EM COZINHA tem como objetivo capacitar o aluno para:

planejar, executar e supervisionar os trabalhos gastronômicos;

atuar na área de elaboração, planejamento e execução de eventos gastronômicos;

gerenciar os mais diversos tipos de cozinha e desenvolver cardápios;

preparar alimentos e bebidas de acordo com os padrões de segurança alimentar;

aplicar método adequado de seleção, classificação, armazenamento, higienização,
pré-preparo e preparo de gêneros perecíveis e não perecíveis;

1.4. Requisitos de Acesso
O ingresso ao Curso de TÉCNICO EM COZINHA dar-se-á por meio de processo seletivo
para alunos que tenham concluído, no mínimo, a primeira série e estejam matriculados na
segunda série do Ensino Médio ou equivalente.
O processo seletivo será divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com
indicação dos requisitos, condições e sistemática do processo e número de vagas
oferecidas.
As competências e habilidades exigidas serão aquelas previstas para a primeira série do
Ensino Médio, nas quatro áreas do conhecimento:

Linguagem;

Ciências da Natureza;

Ciências Humanas;

Matemática.
Por razões de ordem didática e/ ou administrativa que justifiquem, poderão ser utilizados
procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por
ocasião de suas inscrições.
O acesso aos demais módulos ocorrerá por avaliação de competências adquiridas no
trabalho, por aproveitamento de estudos realizados ou por reclassificação.
1.5. Perfil Profissional
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 79
O perfil profissional proposto define a identidade do curso e está descrito de acordo com o
proposto no Eixo Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer.
As competências gerais, atribuições e atividades estão baseadas na Classificação
Brasileira de Ocupações (CBO):
Títulos

5132 – Cozinheiro:
o
5132-05 – Cozinheiro Geral;
o
5132-10 – Cozinheiro do Serviço Doméstico;
o
5132-15 – Cozinheiro Industrial;
o
5132-20 – Cozinheiro de Hospital;
o
5132-25 – Cozinheiro de Embarcações.
O mercado de trabalho proposto está coerente com as áreas de atuação.
1.6. Organização Curricular
1.6.1. O currículo foi organizado de modo a garantir o que determina a Lei Federal
9394/96, alterada pela Lei Federal 11741/2008, Indicação CEE 08/2000, Indicação CEE
108/2011, Deliberação CEE 105/2011, Resolução CNE/CEB 06/2012 e Parecer CNE/CEB
11/2012 e Resolução CNE/CEB 04/2012, assim como as competências profissionais que
foram identificadas pelo Ceeteps, com a participação da comunidade escolar.
O curso é estruturado em três módulos, articulados com 400 horas cada um.
Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA que é o profissional que elabora e realiza o prépreparo e o preparo e a finalização de mise en place dos serviços, utilizando métodos de
cocção e segurança alimentar de cozinhas em hotéis, restaurantes comerciais e
industriais, hospitais, residências e outros locais de refeições. Organiza, confere e
controla a limpeza e higiene dos alimentos e do ambiente e também cuida de todo o
material necessário ao serviço. Monta e desmonta praças, carrinhos e balcões.
Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS que é o
profissional que operacionaliza os serviços em cozinhas de restaurantes comerciais e
industriais, clubes, cantinas, hotéis, bufês e hospitais. Executa o preparo e finaliza as
preparações culinárias utilizando as técnicas clássicas. Participa da elaboração e
organização de eventos gastronômicos. Atende os clientes, recepcionando-os em locais
que servem refeições.
O curso é organizado por componentes curriculares que indicam as competências e
habilidades a serem construídas e bases tecnológicas, que são conhecimentos a serem
adquiridos e sua carga horária, tanto teórica com a carga horária da parte prática
desenvolvida em laboratórios.
O proposto nos componentes curriculares está coerente e suficiente para atingir o perfil
proposto para as saídas intermediárias e perfil profissional de conclusão.
O perfil profissional de conclusão está coerente com o perfil proposto ao CNCT, assim
como os temas propostos estão incluídos em todos os componentes curriculares do
curso.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 80
1.6.2. A Metodologia Proposta
O currículo organizado por competências propõe aprendizagem focada no aluno,
enquanto sujeito de seu próprio desenvolvimento. O processo de aprendizagem propõe a
definição de projeto, problemas e/ ou questões geradoras que orientam e estimulam a
investigação, o pensamento e as ações e a solução de problemas.
A problematização, a interdisciplinaridade, a contextuação e os ambientes de formação se
constituem em ferramentas básicas para a construção de competências, habilidades,
atitudes e informações.
1.6.3. Trabalho de Conclusão de Curso
O Trabalho de Conclusão de Curso tem como objetivo a sistematização do conhecimento
pertinente à profissão e será desenvolvido mediante controle, orientação e avaliação
docente; permitirá aos alunos o conhecimento do campo de atuação profissional, com
suas peculiaridades, demandas e desafios.
O Trabalho de Conclusão de Curso envolverá necessariamente uma pesquisa empírica,
que será somada à pesquisa bibliográfica e dará embasamento prático e teórico ao
trabalho.
As atividades, em número de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao desenvolvimento
do Trabalho de Conclusão de Curso, serão acrescentadas às aulas previstas para o curso
e constarão do histórico escolar.
1.6.4. O Estágio Supervisionado
O curso não exige o cumprimento do estágio supervisionado e sua matriz curricular conta
com, 950 horas-aula de práticas profissionais, que serão desenvolvidas na escola ou em
empresas da região, por meio de simulações, experiências, ensaios e demais técnicas de
ensino que permitam a vivência dos alunos em situações próximas da realidade do
mercado de trabalho.
O aluno, a seu critério, poderá realizar, enquanto estiver matriculado, o estágio
supervisionado. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas deverão constar do
histórico escolar. A escola acompanhará as atividades de estágio definido no “Plano de
Estágio Supervisionado”.
1.7. Os critérios de “Aproveitamento de Estudos” e os critérios de “Avaliação de
Aprendizagem” estão propostos de acordo com a legislação vigente e o contido no
Regimento Comum das Escolas Técnicas Estaduais do Centro Estadual de Educação
Tecnológica do Centro Paula Souza.
1.8. Instalações, Materiais, Equipamentos, Acervo Bibliográfico
As instalações propostas para as aulas teóricas e aulas práticas correspondem às
necessidades de cada componente curricular a ser desenvolvido, assim como atendem às
propostas estabelecidas para o desenvolvimento do curso, as referências bibliográficas e
os materiais e equipamentos.
1.9. Pessoal Docente e Técnico
Toda Unidade Escolar conta com:

Diretor de Escola Técnica;

Diretor de Serviço – Área Administrativa;
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 81

Diretor de Serviço – Área Acadêmica;

Coordenador de Projetos Responsável pela Coordenação Pedagógica;

Coordenador de Curso;

Auxiliar Docente;

Docentes.
A habilitação dos docentes está organizada de acordo com o componente curricular que o
mesmo deverá desenvolver. Esta relação regulamenta, também, os concursos públicos e
a atribuição de aulas.
1.10. Certificados e Diplomas
Ao aluno concluinte do curso será conferido e expedido o diploma de TÉCNICO EM
COZINHA, satisfeitas as exigências relativas:

ao cumprimento do currículo previsto para habilitação;

à apresentação do certificado de conclusão do Ensino Médio ou equivalente.
Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA.
Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.
O certificado e o diploma terão validade nacional.
São Paulo, 20 de setembro de 2012.
ESMERALDA MACEDO SERPA
RG 7.993.414
Mestrado em Educação; Bacharelado em Turismo
042 – Etec Benedito Storani (Jundiaí)
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 82
PORTARIA DE DESIGNAÇÃO DE 04-09-2012
O Coordenador de Ensino Médio e Técnico do Centro Estadual de Educação Tecnológica
Paula Souza designa Amneris Ribeiro Caciatori, R.G. 29.346.971-4, Sebastião Mário
dos Santos, R.G. 4.463.749 e Sônia Regina Corrêa Fernandes, R.G. 9.630.740-7, para
procederem à análise e emitirem aprovação do Plano de Curso da Habilitação Profissional
Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificações Técnicas
de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIÇOS
GASTRONÔMICOS, a ser implantada na rede de escolas do Centro Estadual de
Educação Tecnológica Paula Souza – Ceeteps.
São Paulo, 04 de setembro de 2012.
ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO
Coordenador de Ensino Médio e Técnico
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 83
APROVAÇÃO DO PLANO DE CURSO
A Supervisão Educacional, supervisão delegada pela Resolução SE nº 78, de 07/11/2008,
com fundamento no item 14.5 da Indicação CEE 08/2000, aprova o Plano de Curso do
Eixo Tecnológico de “Turismo, Hospitalidade e Lazer”, referente à Habilitação Profissional
Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificações Técnicas
de Nível Médio de AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIÇOS
GASTRONÔMICOS, a ser implantada na rede de escolas do Centro Estadual de
Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de 09-10-2012.
São Paulo, 09 de outubro de 2012.
Amneris Ribeiro
Caciatori
Sebastião Mário dos
Santos
Sônia Regina Corrêa
Fernandes
R.G. 29.346.971-4
R.G. 4.463.749
R.G. 9.630.740-7
Supervisora Educacional
Supervisor Educacional
Diretora de Departamento
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 84
PORTARIA CETEC Nº 160, DE 09-10-2012
O Coordenador de Ensino Médio e Técnico, no uso de suas atribuições, com fundamento
na Resolução SE nº 78, de 07-11-2008, Lei Federal 9394/96, alterada pela Lei Federal
11741/2008, Indicação CEE 08/2000, Indicação CEE 108/2011, Deliberação CEE
105/2011, Resolução CNE/CEB 06/2012 e Parecer CNE/CEB 11/2012 e Resolução
CNE/CEB 04/2012 e, à vista do Parecer da Supervisão Educacional, expede a presente
Portaria:
Artigo 1º – Fica aprovado, nos termos da Deliberação CEE nº 105/2011 e do item 14.5 da
Indicação CEE 08/2000, o Plano de Curso do Eixo Tecnológico “Turismo, Hospitalidade e
Lazer”, da seguinte Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio:
a)
TÉCNICO EM COZINHA, incluindo as Qualificações Técnicas de Nível Médio de
AUXILIAR DE COZINHA e de ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS.
Artigo 2º – O curso referido no artigo anterior está autorizado a ser implantado na Rede
de Escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de 09-102012.
Artigo 3º – Esta portaria entrará em vigor na data de sua publicação, retroagindo seus
efeitos a 09-10-2012.
São Paulo, 09 de outubro de 2012.
ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO
Coordenador de Ensino Médio e Técnico
Publicada no DOE de 11-10-2012, seção I, página 59.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 85
MATRIZ CURRICULAR
TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER
Eixo Tecnológico
Curso
TÉCNICO EM COZINHA
Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008, Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Parecer CNE/CEB n.º 39/2004, Lei Federal n.º 11741/2008, Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12-6-2008,
Resolução CNE/CEB n.º 3, de 9-7-2008, alterada pela Resolução CNE/CEB n.º 4, de 6-6-2012, Deliberação CEE n.º 105/2011, das Indicações CEE n.º 8/2000 e n.º 108/2011.
Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 160, de 9-10-2012, publicada no Diário Oficial de 11-10-2012 – Poder Executivo – Seção I – página 59.
MÓDULO I
MÓDULO II
Componentes Curriculares
MÓDULO III
Teoria
Prática
Total
Teoria
Prática
Total
Teoria
Prática
Total
I.1 – Etiqueta Social e Relações Interpessoais
40
00
40
00
40
40
00
100
100
60
00
60
00
100
100
00
100
100
40
00
40
I.3 – História da Gastronomia e Hospitalidade
I.4 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia
I.5 – Nutrição
Alimentação
e
Matérias-Primas
na
40
00
40
00
100
100
III.3 – Empreendedorismo no Mercado de
Alimentos e Bebidas
40
00
40
60
00
60
00
60
60
00
100
100
40
00
40
60
00
60
00
100
100
40
00
40
II.5 – Eventos Gastronômicos e Montagem de
Cardápios
I.6 – Segurança do Trabalho e Primeiros
Socorros nos Ambientes Gastronômicos
40
00
40
II.6
–
Planejamento
Gastronômicos
I.7 – Técnicas de Cozinha e Restaurante
00
120
120
II.7 – Planejamento do Trabalho de Conclusão
de Curso (TCC) em Cozinha
40
00
40
III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha
00
60
60
00
120
120
TOTAL
260
240
500
TOTAL
160
340
500
TOTAL
80
420
500
MÓDULO I
Qualificação Técnica de Nível Médio de
AUXILIAR DE COZINHA
de
Ambientes
MÓDULOS I + II
ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS
MÓDULOS I + II + III
TÉCNICO EM COZINHA
Total da Carga Horária Teórica
500 horas-aula
Trabalho de Conclusão de Curso
120 horas
Total da Carga Horária Prática
1000 horas-aula
Este curso não requer Estágio Supervisionado.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 86
MATRIZ CURRICULAR
Eixo Tecnológico
TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER
Curso
TÉCNICO EM COZINHA (2,5)
Resolução SE n.º 78, de 7-11-2008, Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Parecer CNE/CEB n.º 39/2004, Lei Federal n.º 11741/2008, Resolução CNE/CEB n.º 6, de 20-9-2012, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12-6-2008,
Resolução CNE/CEB n.º 3, de 9-7-2008, alterada pela Resolução CNE/CEB n.º 4, de 6-6-2012, Deliberação CEE n.º 105/2011, das Indicações CEE n.º 8/2000 e n.º 108/2011.
Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 160, de 9-10-2012, publicada no Diário Oficial de 11-10-2012 – Poder Executivo – Seção I – página 59.
MÓDULO I
MÓDULO II
MÓDULO III
Teoria
Prática
Total
Teoria
Prática
Total
Teoria
Prática
Total
I.1 – Etiqueta Social e Relações Interpessoais
50
00
50
00
50
50
00
100
100
50
00
50
00
100
100
00
100
100
50
00
50
I.3 – História da Gastronomia e Hospitalidade
50
00
50
00
100
100
III.3 – Empreendedorismo no Mercado de
Alimentos e Bebidas
I.4 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia
50
00
50
50
00
50
00
50
50
00
100
100
50
00
50
I.5 – Nutrição e Matérias-Primas na
Alimentação
50
00
50
II.5 – Eventos Gastronômicos e Montagem de
Cardápios
I.6 – Segurança do Trabalho e Primeiros
Socorros nos Ambientes Gastronômicos
50
00
50
II.6 – Planejamento de Ambientes
Gastronômicos
50
00
50
00
100
100
I.7 – Técnicas de Cozinha e Restaurante
00
100
100
II.7 – Planejamento do Trabalho de Conclusão
de Curso (TCC) em Cozinha
50
00
50
III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha
00
50
50
00
100
100
TOTAL
300
200
500
TOTAL
150
350
500
TOTAL
100
400
500
MÓDULO I
AUXILIAR DE COZINHA
MÓDULOS I + II
ASSISTENTE DE SERVIÇOS GASTRONÔMICOS
MÓDULOS I + II + III
TÉCNICO EM COZINHA
Total da Carga Horária Teórica
550 horas-aula
Trabalho de Conclusão de Curso
120 horas
Total da Carga Horária Prática
950 horas-aula
Este curso não requer Estágio Supervisionado.
CNPJ: 62823257/0001-09 204
Página nº 87

Nome da Instituição - ETEC Carlos de Campos

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