“Gastronomia e Turismo: a oferta gastronómica dos restaurantes do

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Universidade Trás-os-Montes e Alto Douro
Pólo de Chaves
Licenciatura em Recreação, Lazer e Turismo
“Gastronomia e Turismo: a oferta gastronómica
dos restaurantes do concelho de Montalegre”
Pedro Miguel Santos Monteiro
Coordenador: Prof. Dr. Xerardo Pereiro
Orientador: Dr. David Teixeira
Ecomuseu do Barroso/ Câmara Municipal de Montalegre
Projecto de investigação
Chaves 2004
Gastronomia e Turismo: a oferta gastronómica dos restaurantes do concelho de Montalegre
2
A realização deste estudo resulta do último ano do curso de Recreação, Lazer e
Turismo, no âmbito do Estágio e Projecto de Investigação, para a conclusão da licenciatura.
O resultado do estudo representa o trabalho levado a cabo no concelho de Montalegre,
durante nove meses de Outubro de 2003 a Junho de 2004, no Ecomuseu de Barroso/Câmara
Municipal de Montalegre.
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Declaração
Declaro que esta tese é o resultado da minha investigação pessoal e independente, o seu
conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto,
nas notas e na bibliografia. Declaro ainda que esta tese não foi aceite em nenhuma outra
instituição para qualquer grau nem está a ser apresentada para obtenção de um outro grau para
além daquela que diz respeito.
O Candidato,
Declaro que, tanto me foi possível verificar esta tese é o resultado da investigação
pessoal e independente do candidato. Declaro também que este trabalho é válido para ser
apresentado e defendido pelo seu autor.
O Coordenador,
Prof. Dr. Xerardo Pereiro
–
antropólogo –
Docente de Turismo Cultural e Antropologia no Pólo de Chaves
Correio electrónico: [email protected]
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“É hoje inquestionável que a identidade cultural dos povos, a par de bens corpóreos
que testemunham o respectivo percurso civilizacional, integra ainda um vasto património
intangível que, ao longo do tempo, vai revelando a sua particular visão da realidade.
Entre estes modos de expressão cultural, muitas vezes sem suporte físico e mais
vulneráveis do ponto de vista da respectiva preservação, mas contudo relevantes pelo
contributo para a caracterização de certos aspectos de uma nação ou das partes que a
compõem, figuram, entre outras, as artes culinárias.
Entendida como o fruto de saberes tradicionais que atestam a própria evolução
histórica e social do povo português, a gastronomia nacional integra pois o património
intangível que cumpre salvaguardar e promover. O reconhecimento de um tal valor às artes
culinárias cria responsabilidades acrescidas no que respeita à defesa da sua autenticidade, bem
como à sua valorização e divulgação, tanto no plano interno quanto internacionalmente.
Neste sentido, tem vindo a ser desenvolvido há já alguns anos um conjunto de acções visando
inventariar, valorizar, promover e salvaguardar o receituário português, com o objectivo
primeiro de garantir o seu carácter genuíno e, bem assim, de promover o seu conhecimento e
fruição, por forma, ainda, a que se transmita às gerações vindouras.
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Entre este conjunto de acções contam-se centenas de eventos promovidos anualmente
no País, por iniciativa das mais diversas entidades, frequentemente integrados em importantes
celebrações, que constituem sempre verdadeiro pólo de atracção para turistas, nacionais e
estrangeiros.
De resto, tem sido a reconhecida componente de atracção turística da gastronomia
nacional e o esforço de todos no sentido da preservação da sua autenticidade que têm
proporcionado o desenvolvimento contínuo do sector da restauração, de crucial importância
económica global em Portugal, e com especiais efeitos no desenvolvimento do sector
agrícola, designadamente no que se refere à exigência de produtos de superior qualidade.
Nas acções assim levadas a cabo no plano institucional, divulgando os valores
tradicionais do receituário português, bem como os produtos agrícolas que nele se
incorporam, tem sido privilegiada a diversidade regional enquanto factor decisivo de
enriquecimento da gastronomia.
Esta dimensão de cariz eminentemente económico vem assim acrescer à valia sóciocultural que a gastronomia portuguesa representa.
Crê-se, todavia, que este conjunto de acções já empreendidas devem passar a
desenvolver-se de modo mais sistemático e consistente, presidindo-lhes um adequado
enquadramento legal que clarifique o seu fundamento e objectivos e institua meios próprios
de preservação e divulgação deste modo específico de expressão cultural, valorizando ainda o
potencial económico que representa.
O reconhecimento dessa importância traduzir-se-á na implementação, junto dos
estabelecimentos de restauração e de bebidas, de um programa de formação profissional,
premissa imprescindível para a concretização dos objectivos pretendidos com o presente
diploma.”
Resolução do Conselho de Ministros n.º 96/20001
1
Resolução do Conselho de Ministros n.º 96/2000, em
http://www.policiajudiciaria.pt/htm/legislacao/dr_obras_arte/rcm96_00.htm (21 de Junho de 2004)
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Índice
Agradecimentos ..................................................................................................................................... 9
1. Introdução........................................................................................................................................ 10
2. Entrada na instituição: a experiência de investigação ................................................................. 13
3. Metodologia ..................................................................................................................................... 15
3.1 Observação Participante.............................................................................................................. 16
3.2 Entrevistas................................................................................................................................... 18
3.3 Inquérito por Questionário .......................................................................................................... 21
4. Gastronomia, Turismo e Desenvolvimento Local ........................................................................ 24
5. O Turismo Gastronómico ............................................................................................................... 31
5.1 O turismo gastronómico como potenciador da globalização e da homogeneização dos consumos
.......................................................................................................................................................... 36
5.2 O turismo gastronómico como potenciador da diferença e das identidades locais e reforço das
mesmas.............................................................................................................................................. 38
5.3 O turismo gastronómico como estratégia de marketing turístico para conquistar mercados alvo
.......................................................................................................................................................... 40
6. Origem dos restaurantes e a caracterização do sector da restauração ...................................... 43
6.1 A origem da denominação “Restaurante” ................................................................................... 43
6.2 Caracterização do sector da restauração em Portugal ................................................................. 47
6.3 O restaurante como espaço de sociabilidade............................................................................... 50
7. Oferta gastronómica no concelho de Montalegre: o papel dos restaurantes ............................. 52
7.2 Cozinha e formação .................................................................................................................... 54
7.3 Impactos no Emprego: o restaurante como pequena empresa familiar ....................................... 58
7.4 Gastronomia e produtos gastronómicos ...................................................................................... 59
7
7.5 A capacidade dos restaurantes: os lugares disponíveis ............................................................... 71
7.6 Clientes: a alma do negócio ........................................................................................................ 75
7.7 Promoção dos restaurantes .......................................................................................................... 78
7.8 Relação com outros restaurantes ................................................................................................. 82
7.9 Propostas de melhoria do ponto de vista dos representantes de restauração .............................. 84
7.9.1 Na relação com produtos locais ........................................................................................... 84
7.9.2 Nos restaurantes, cafés, bares e outros ................................................................................ 86
7.9.3 A Câmara Municipal de Montalegre ................................................................................... 87
7.9.4 A ADRAT (Associação de Desenvolvimento da Região do Alto Tâmega) e a ACISAT
(Associação de Comércio, Indústria, Serviços e Agrícola do Alto Tâmega) ............................... 88
7.9.5 A Região de Turismo........................................................................................................... 89
8. A procura: a opinião dos locais e visitantes .................................................................................. 91
9. Conclusões...................................................................................................................................... 112
10. Propostas Futuras ....................................................................................................................... 121
10.1 Considerações Finais .............................................................................................................. 124
10.2 Propostas de Intervenção ........................................................................................................ 126
11. Bibliografía .................................................................................................................................. 128
12. Anexos .......................................................................................................................................... 134
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Agradecimentos
Todo o trabalho criativo é, na essência, solitário, porque a disciplina e o método assim
o exigem. Contudo o resultado final, aquele que vocês podem por fim apreciar, é fruto de uma
interioridade conjunta que motiva, com múltiplas pessoas que connosco aceitam assumir este
grande desafio.
Sem o constante apoio do meu coordenador de estágio o Prof. Dr. Professor Xerardo
Pereiro, este trabalho não teria sido possível. A ele agradeço todo o empenho e dedicação que
disponibilizou, pela amizade, pelos concelhos, e por todo o saber que me proporcionou.
De uma forma especial, quero agradecer ao Ecomuseu de Barroso, a instituição de
acolhimento, nomeadamente ao meu Orientador o Dr. David Teixeira, por toda a
disponibilidade e interesse que demonstrou em me orientar durante o projecto, e também a
restante equipa, ao Dr. João Azenha, ao Zé e aos estagiários Victor e Paula, por toda a ajuda e
companheirismo que me proporcionaram.
Agradeço a todos os representantes dos restaurantes que amavelmente me receberam.
E a todos os visitantes e locais que preencheram os inquéritos.
À minha família, e aos meus amigos....
À Joana por toda a compreensão e a apoio, e pela força que me deu que nunca me
deixou desanimar...
Todos foram a dada altura responsáveis pela concretização deste projecto, e a todos
agradeço terem sabido partilhar comigo um pouco da sua sabedoria.
O meu último obrigado, vai para todos aqueles que de igual modo me influenciaram.
Pela constante inspiração que me forneceram e carinho transmitido... muito obrigado.
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1. Introdução
“...Comer é um acto da vida que o homem repete quotidianamente. Os alimentos
ocupam um lugar importante na simbologia religiosa e social. Porém, os alimentos mudam, na
história da humanidade e no espaço. É isso que a história e a geografia alimentar deveriam
relatar-nos...”
Annie Reffet/ Explorer em Malassis (1993: 5)
2
O presente trabalho consiste no estudo e avaliação da oferta gastronómica dos
restaurantes do concelho de Montalegre, podendo contribuir para uma melhor qualificação,
valorização e divulgação da gastronomia local, assim como dos seus produtos.
O estudo incide sobre o concelho de Montalegre, considerada a “Terra Fria”, em pleno
“coração de Barroso”, em Trás-os-Montes, fica situado relativamente perto de duas unidades
territoriais importantes, são elas a Galiza, e o Minho, que podem contribuir para o aumento
significativo de visitantes para o concelho.
Deste projecto poderá vir a resultar uma rede de património gastronómico, inserida na
nova filosofia e nos valores da “slow food” (Comida Lenta).
Para o movimento Slow Food International (www.slowfood.com), que foi fundado por
diversos grupos, a maior parte deles italianos, espanhóis, um inglês e alguns alemães, não há
nada de mais humano do que socializar durante e depois do jantar. Comer com os amigos é
sempre um pretexto para “conversas”, desde que seja acompanhado de um bom prato e um
bom vinho. Este sistema de mútua causalidade entre gastronomia e o social é o que permite
fundamentar mais solidamente os argumentos contra a fast food..
Segundo Pereira3 “Quando não queremos ‘mcdonaldizar’, mas socializar, é preciso tempo, é preciso
que as ideias ganhem peso lentamente, para que depois possam levantar voo em segurança, nas redes que cruzam
o mundo dos nossos dias. A palavra chave da gastronomia contemporânea que aposta na infinita diversidade (em
oposição tanto à homogeneidade da fast food como aos ‘recursos escassos’ da comida tradicional) é pois a
lentidão, não só na sua componente de consumo social, mas também na produção do seu objecto físico (para que
Annie Reffet em Malassis, Louis (1993): Alimentar os Homens: Flammarion, 1993 – Collection Dominos. (pp:
10)
3
Pereira, Henrique A arte Recombinatória na Lentidão Gastronómico-Literária,
http://alfa.ist.utl.pt/~cvrm/staff/hgp.html (10 de Outubro de 2003).
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um prato ‘saia bem’, é preciso ‘dar-lhe tempo’). E há uma correlação bem estabelecida entre o tempo de
gestação da comida e o prazer lento da sua degustação. Sem lentidão, não há prazer, e o prazer é para mim a
fonte e a consequência da cultura em sociedade.”
Podendo considerar-se várias justificações possíveis para este projecto, nomeadamente
no que se refere ao pouco estudo que existe em relação à oferta gastronómica. Outro aspecto
importante é o facto dos visitantes considerarem a gastronomia como uma motivação e
principal referência para fazerem as suas deslocações. Não podendo esquecer que o turismo
gastronómico é um dos tipos de turismo que mais divisas proporciona aos locais visitados.
É também emergente pensar em desenvolver e criar imagens de marca acerca dos
produtos locais, tendo em vista a sua promoção, desenvolvimento e valorização, sendo assim,
a sua produção e o seu escoamento estará bastante facilitado.
O presente estudo resultou de nove meses de estágio, de Outubro 2003 a Junho de
2004 no Ecomuseu de Barroso/Câmara Municipal de Montalegre
O trabalho está constituído por quatro partes. Na primeira parte, apresento a
metodologia e a experiência da investigação realizada durante a pesquisa e a organização da
investigação.
Na segunda parte, faz referência, a gastronomia, ao turismo e o desenvolvimento local,
reflecte-se sobre o turismo gastronómico, e por fim é analisado e caracterização o sector da
restauração, a origem da denominação “restaurante”, o sector da restauração em Portugal e
por último o restaurante como espaço de sociabilidade.
Na terceira parte, é caracterizada a oferta gastronómica do concelho de Montalegre,
através da aplicação de entrevistas aos representantes dos restaurantes que colaboraram no
estudo e também através da observação participante.
Na quarta parte, é caracterizada a opinião dos visitantes e locais, que procuram a
gastronomia do concelho de Montalegre, através da aplicação de inquéritos.
Em
jeito
de
conclusão,
esta
investigação
pretende
contribuir
para
uma
consciencialização para a pertinência que detêm a gastronomia no concelho de Montalegre,
pretende-se contribuir para o desenvolvimento da zona de intervenção, através da
diversificação e avolumar dos recursos turísticos da região, sobretudo ligados a gastronomia
barrosã, desenvolver uma oferta turística moderna aumentando a qualidade e a
competitividade da região, atrair nova clientela e tentar atingir “mercados alvo” indo ao
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encontro das expectativas geradas nos visitantes sensibilizados pela gastronomia barrosã e
pelos produtos locais, e também combater a sazonalidade, que se faz sentir no concelho.
O presente estudo pretende compreender e interpretar, a importância que detêm a
gastronomia para os visitantes e locais. Muitas das vezes, o turismo gastronómico não é só um
negócio e marketing, pode ser encarado como uma experiência, uma possibilidade de
distribuir socialmente a riqueza. Além disso, a gastronomia tem possibilidades de potenciar
outros sectores básicos como a agricultura e os produtos locais.
Mas o principal objectivo prende-se em compreender a relação entre o Turismo e a
Gastronomia.
Com a realização deste estudo, foi criada uma página Web sobre os restaurantes do
concelho de Montalegre, desta forma consegue-se uma dinamização do sector da restauração
do concelho, com a sua promoção e divulgação través das novas tecnologias de informação.
Sintetizando, passo a destacar os principais objectivos do projecto:
Objectivos gerais do projecto:
 Avaliação da oferta gastronómica do concelho de Montalegre;
 Valorização dos produtos locais;
 Conhecimento acerca da cultura gastronómica do Barroso;
 Potenciar e divulgar uma rede de restaurantes e tascas da comida barrosã;
 Dar a conhecer a cultura gastronómica da sub-região do Barroso.
 Divulgação da gastronomia barrosã, para reforçar as motivações da visita ao concelho
de Montalegre.
 Diversificar e melhorar a qualidade da oferta da restauração do concelho de
Montalegre;
 Dotar a Região de um conjunto de projectos que lhe permitirão desenvolver
actividades complementar de turismo sustentável assentes na gastronomia;
Objectivos específicos:
 Criação e publicação de um guia gastronómico para o concelho de Montalegre (Página
Web)
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2. Entrada na instituição: a experiência de investigação
Tudo começou no início do 4º ano durante o decorrer da licenciatura em Recreação
Lazer e Turismo, onde fui confrontado com a realização do estágio e projecto de investigação
durante o 5º ano. Depois de convidar o meu coordenador de estágio o Prof. Dr. Xerardo
Pereiro, foi altura de começar a estudar as alternativas para a minha escolha. Após algum
tempo de reflexão e depois do aconselhamento do coordenador, surgiu o nome do Ecomuseu
de Barroso, sendo eu oriundo do concelho de Montalegre, sempre tive paixão por esta subregião de Barroso, e como o professor Prof. Dr. Xerardo colaborava com o Ecomuseu de
Barroso foi uma oportunidade única de juntar o útil ao agradável.
Foi então altura de combinar uma data com os responsáveis do Ecomuseu para poder
regularizar a situação, do protocolo de estágio.
Depois de decido e acordado o estágio, foi vez de escolher o tema do projecto de
investigação que iria desenvolver, junto com os responsáveis do Ecomuseu o Dr. David
Teixeira, e o Dr. João Azanha. Surgiram então dois temas, um proposto por eles o
“levantamento e inventário de recursos turísticos passados para formato digital”, e o segundo
proposto pelo Prof. Dr. Xerardo Pereiro, “Gastronomia e Turismo: a oferta gastronómica dos
restaurantes do concelho de Montalegre”, depois de ponderar bem acerca destes dois temas, e
analisar o seu grau de interesse, as vantagens e desvantagens do seu estudo acabei por abraçar
o segundo tema que foi proposto.
A partir deste momento, comecei a pensar como desenvolver o meu projecto de
investigação, sempre sobre coordenação do Prof. Dr. Xerardo Pereiro, decidi as estratégias a
tomar para a sua realização.
Depois de uma reunião com o meu orientador na instituição de acolhimento, o Dr.
David Teixeira, na qual expus qual a metodologia que iria seguir, assim como as estratégias a
utilizar, este depois de aprovar deixou-me o suficiente à vontade para poder realizar o meu
projecto de investigação.
Foi então ai, que me propus a ir a todos os restaurantes do concelho de Montalegre, e
como o concelho detêm uma área de 800 km2, cerca de 120 km de ponta a ponta, e sendo
num total de 65 restaurantes, tive a consciência que iriam ser alguns meses de intenso trabalho
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de campo, cerca de 5 meses, onde percorri aproximadamente 18.000 km, sendo assim, a
minha permanência na instituição foi efémera.
No decorrer do processo de trabalho de campo, para combater a ânsia e o nervosismo
inicial, comecei por entrevistar os restaurantes nos quais eu conhecia os proprietários, o que
veio a revelar-se bastante positivo para o decorrer da investigação, no que diz respeito às
entrevistas. Nos inquéritos, depois de algum conhecimento e de certo modo alguma
afectividade já estabelecida com os representantes dos restaurantes, tratou-se apenas de pedir
para estes colaborarem no estudo, deixando os inquéritos no restaurante, para que
posteriormente estes pudessem ser preenchidos pelos clientes dos restaurantes.
Durante o período de estágio tive duas reuniões na Câmara Municipal de Montalegre,
como pertencente à equipa do Ecomuseu de Barroso, fui expor e explicar todo o trabalho que
andava a desenvolver e a sua pertinência para o concelho de Montalegre.
Através da instituição tive algumas oportunidades de enriquecer o meu conhecimento
participando em diversas actividades, eventos e feiras, onde tive a oportunidade de apreciar e
constatar o funcionamento das mesmas, a Matança do Porco Bísaro em Paredes dos Rio no
dia 7 de Dezembro de 2003, a feira do Fumeiro e Presunto de Barroso, entre os dias 23 a 27
de Janeiro de 2004, o Festival Gastronómico do Cabrito nos dias 3 e 4 de Abril de 2004, o dia
das Bruxas sexta-feira 13 em Fevereiro de 2004, o jantar cultural realizado no Hotel Quality
Inn no dia 4 de Junho de 2004, e as Carrilheiras de Barroso – 1ª Marcha de Montalegre nos
dias 5 e 6 de Junho de 2004, o que para mim foi bastante benéfico e positivo, sendo que me
proporcionou o alargar de conhecimentos em termos de trabalhos práticos, os quais mais tarde
me poderão vir a ser úteis na minha futura vida profissional
Penso que para mim foi importante esta passagem no Ecomuseu de Barroso, visto me
ter proporcionado diferentes momentos e formas de aprendizagem, dando-me sempre todo o
apoio necessário para o desenvolver do meu projecto de investigação.
Posso então concluir, que foi uma boa opção ter escolhido esta instituição, como local
de acolhimento para a realização do meu estágio e respectivo projecto de investigação. Foi um
bom contributo a todos os níveis, enquadrou-se bem no tema escolhido e satisfez todas as
minhas necessidades ao longo de todo o desenvolvimento do meu trabalho.
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3. Metodologia
A metodologia é importante e fundamental para a elaboração deste projecto, para
(Taylor e Bogdan 1998: 14) “El término metodologia designa el modo en que enfocamos los
problemas y buscamos las respuestas.”
Para Pereiro (2002)4 “A metodologia é um conjunto de procedimentos e regras para
produzir conhecimento e está interligada com o enquadramento teórico global. Portanto é algo
mais que uma técnica ou um conjunto delas”.
A metodologia utilizada foi antropológica, sendo utilizada a observação participante
assim como o recurso a uma técnica qualitativa, a do guião-questionário, e dos inquéritos. O
diário de campo foi também outra técnica utilizada, que me facilitou na ordenação e obtenção
da informação durante a minha observação diária. Como refere Pereiro (2002), diário de
campo é um registo diário da observação participante, no qual se relata a experiência do
antropólogo em relação com os estudados, o que dizem, o que fazem e o que pensam. É uma
forma de ordenação das notas e um instrumento de autodisciplina.
O trabalho de campo foi desenvolvido no período de 9 meses no concelho de
Montalegre, baseou-se na recolha bibliográfica, e na realização de entrevistas, inquéritos,
diário de campo e observação participante.
Segundo Pereiro (2002) “O trabalho de campo obriga a deslocar-nos do nosso meio sociocultural,
contactar com as pessoas, integrar-nos, aprender a sua cultura através do estranhamento e o apagar dos nossos
preconceitos, para logo retornar e desenhar um espelho da nossa cultura .”
Para a realização do projecto consultei fontes documentais, como revistas, livros,
publicações, Internet, assim como consulta a censos e arquivos, que me ajudaram na
orientação no terreno e obter dados importantes para posterior utilização. A recolha destes
dados foi realizada nos seguintes locais:
 Biblioteca Municipal de Chaves;
 Biblioteca da Universidade de Trás-os-montes e Alto Douro – Pólo de Chaves;
4
Pereiro (2002) tema 5: metodologia da investigação antropológica
http://www.miranda.utad.pt/~xerardo/antropologia%20cultural/5.%20metodologia%20da%20investiga%c7%c3o
%20antropol%d3gica.doc (18 de Novembro de 2003)
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 Biblioteca Municipal de Montalegre;
 Câmara Municipal de Montalegre;
 Região de Turismo do Alto Tâmega e Barroso;
 Bibliografia cedida pelo coordenador de estágio;
 Internet
 Instituto Nacional de estatística;
 Fontes Orais;
Uma mais valia no meu projecto foi a etnografia visual e a ciberetnografia na recorrência
a novas tecnologias de informação, (ex. Maquina fotográfica, Mapas e Censos, Desenhos e
Postais, Flyeres e Páginas Web, Vídeos, Computador, etc.).
Como refere, Dabs (1982: 38) in (Taylor e Bogdan 1998: 147), “Hay dos razones para que
estos medios me gustan. En primer lugar, son observadores confiables y pacientes. Recuerdan todo lo que ven y
pueden registrar de manera continua durante largos períodos. En segundo término… nos permiten expandir o
comprimir el tiempo y hacer visibles pautas que de otro modo se desplegarían con demasiada lentitud o rapidez
como para ser percibidas.”
Para Pereiro (2002) “Fotografia e filmagem: São técnicas básicas da etnografia visual. São um
instrumento de observação muito bom, porque permitem a outros reestudar o observado por nós”.
3.1 Observação Participante
A Observação Participante parte do pressuposto de que o ambiente exerce grande
influência sobre os indivíduos. O pesquisador interage com sujeitos no meio desses, ou seja, o
contexto natural, e realiza recolha sistemática de dados. Os pesquisadores nem sempre
revelam sua identidade de pesquisador. Como refere Pereiro (2002), “...Implica participar na
vida quotidiana do grupo humano a estudar, para compreender as lógicas locais e o
significado sociocultural das suas práticas”.
A observação participante pesquisa os sujeitos dentro de seus próprios ambientes, mas
tem como limitação o risco de viés quando os pesquisados sabem que estão a ser observados.
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Deve-se ganhar a confiança e a cooperação do grupo ou comunidade e mantê-las
durante algum tempo se quiser obter algum resultado.
“ As vantagens desta técnica são a riqueza e profundidade de informação
sociocultural produzida no seu próprio contexto” (Pereiro 2002)
A observação participante, desempenhou um papel fulcral nesta investigação, por um
lado, participei na vida quotidiana dos proprietários dos restaurantes para assim poder
observar fatos, situações e comportamentos e por outro, compreendi as suas práticas
quotidianas. Desta forma consegui uma compreensão que de outro modo não seria alcançável.
Para Guasch (1997: 35)5 “Desde un punto de vista teórico la observación participante
es un instrumento útil para obtener datos sobre cualquier realidad social; si bien en la práctica
la observación participante se emplea para obtener datos sobre realidades a las que resulta
difícil aplicar otro tipo de técnicas.
A minha observação participante foi extensiva porque o concelho de Montalegre como
já foi referido é um dos grandes Concelhos do País detêm uma área de 800 km2, sendo num
total de 35 freguesias e 135 aldeias, com cerca de120 km de ponta a ponta, e uma linha de
fronteira com a Galiza (Espanha) de 70 km. Foram bastantes quilómetros que realizei para
obter toda a informação que necessitava, onde sublinho que a observação participante foi
fundamental e mais intensivo na vila de Montalegre.
Durante o estudo, senti que a observação que estava a desenvolver exigia um tipo de
observação de estudante, portanto o meu papel durante a observação foi de estudante
entrevistador e não de habitante da aldeia.
A observação foi realizada quando estava a aplicar as entrevistas, a aplicar os
inquéritos, quando participava e assistia às feiras, festas e festivais, já em cima mencionadas,
durante os almoços e jantares que realizei durante o estudo, as melhores horas de observação
foram durante as refeições, mas quando conseguia tirar mais elações era antes e depois de
serem servidos os almoços, pois era nessa altura que conseguia obter maior disponibilidade
por parte dos representantes dos restaurantes.
Um factor importante que me facilitou bastante na minha observação, foi o facto de
conhecer a região e já alguns dos restaurantes, que facilitaram o convívio e proporcionaram
5
Guash, Óscar 1997 Cuadernos Metodológicos Observación participante centro de
investigaciones sociológicas Montalbán, 8. 28014 Madrid.
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uma maior abertura e disponibilidade dos seus representantes, sendo assim consegui perceber
melhor o quotidiano que me ajudou na compreensão do problema de investigação.
3.2 Entrevistas
O guião-questionário foi utilizado como guião de entrevista semi-dirigida, que
permitiu o estabelecimento de contacto com os proprietários dos restaurantes, assim como
observar e participar nas suas experiências quotidianas.
A definição de entrevista pode ser vista como uma comunicação bilateral, onde uma
das partes se procura informar dos conhecimentos, motivações e sentimentos da outra parte.
Sendo uma boa técnica para a recolha de dados bastante utilizada na investigação social.
Neste Projecto foi utilizada a entrevista semi-dirigida, por o que diz respeito a sua
noção, eis aqui algumas definições da mesma:
Para Luís Pardal e Eugénia Correia (1998: 47-78) Entrevista semi-estruturada consiste:
“A entrevista semi-estruturada nem é inteiramente livre e aberta –comunicação, entrevistador e
entrevistado, com carácter informal nem orientada por um leque inflexível de perguntas estabelecidas a priori.
Naturalmente, o entrevistador possui um referencial de preguntas-guia, suficientemente abertas, que serão
lançadas à medida do desenrolara do guião, mas, antes, à medida da oportunidade, nem, tão-pouco, tal e qual
foram previamente concebidas e formuladas: deseja-se que o discurso do entrevistado vá fluindo livrementeexprimindo-se com abertura, informa sobre as suas percepções e interpretações que faz de um acontecimento;
sobre as suas percepções e interpretações que faz de um acontecimento; sobre as suas experiências e memórias;
sobre o sentido que dá às suas práticas; revela as suas representações e referências normativas; fornece indícios
sobre o seu sistema de valores, emotividade e atitudes; reconstitui processos de acção ou mudança e denuncia os
elementos em jogo e suas relações, ajudando à compreensão dos fenómenos. Entretanto, o questionamento do
entrevistador vai surgindo, de modo tão natural quanto possível, com precisão e sentido de oportunidade. A
intervenção do entrevistador tem com finalidade encaminhar a comunicação para os objectivos da entrevista,
sempre que o discurso se desvie das intenções da investigação, suscitando o aprofundamento da informação
requerida – de elementos compreensivos que, naturalmente, o entrevistado deixa escapar. A opção por um ou
outro dos tipos de entrevista apresentados – ou por outras modalidades que possam ser construídas pelo
investigador – depende de diversos factores, entre os quais destacamos o objecto de estudo e as características da
população-alvo.”
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De acordo com, Nigel Fielding (1993: 135-153) afirma que entrevista semi-estruturada
é:
“ ... The next type of interview is semi-standardized; here the interviewer asks certain, major questions
the same way each time, but is free to alter their sequence and to probe for more information. The interviewer is
the thus able to adapt the research instrument to the level of comprehension and articulacy of the respondent, and
to handle the fact that in responding to a question, people often also provide answers to questions we were going
to ask later…”
Já Agustín Santana (1997: 115-148) define entrevista semi-estruturada como:
“… La forma más simple consiste en el establecimiento de una conversación con uno o más interlocutores, y ha
de distinguirse de la conversación vulgar exclusivamente porque, tras de sí, esconde el rigor y preparación de
una técnica de investigación. El antropólogo mantiene en ésta una estructuración mínima que le permite,
progresivamente, introducir un tema aprovechando las pausas do diálogo, pero siempre dejando hablar al
entrevistado, manteniendo una actitud de escucha y no imponiendo una situación o pregunta que altere las
condiciones normales en las que transcurre la vida cotidiana. Este tipo de entrevistas conversacionales,
conocidas metodológicamente como no dirigidas o semiestructuradas, dejan al individuo entrevistado que
exprese sus ideas, y son de uso idóneo tanto para el reforzamiento del rol adscrito al investigador como para la
selección de futuros informantes. Tal selección será realizada atendiendo a la accesibilidad, significación en su
grupo social y representatividad para nuestro trabajo de los individuos (llegado el caso pueden incluso
«adoptarnos» simbólicamente y presentarnos ante el resto como parte de su grupo, lo cual no siempre constituye
una situación ideal), pero tendremos que tomar en consideración lo que algunos han denominado «factor
aprendizaje» o, lo que es lo mismo, la profesionalización del informante...”
De referir, que dos 65 restaurantes do concelho de Montalegre, apenas 49 responsáveis
quiseram colaborar no estudo, e na sua grande maioria aceitaram e colaboraram com a minha
pesquisa com interesse e um bom recebimento, apenas em 2 ou 3 casos é que me vi no limite
de ser mal tratado, isto normalmente verificou-se quando alguns dos representantes dos
restaurantes tiveram más experiências, nomeadamente quando foram enganados por
publicitários que tentaram usufruir das receitas sem prestar o serviço, outro dos problemas
que deparei foi o facto de alguns dos representantes terem divergências com a Câmara
Municipal de Montalegre, que condicionaram a sua colaboração na pesquisa.
Mas a grande maioria das entrevistas realizadas tiveram sucesso, um dos principais
motivos desse sucesso foi o facto, da minha apresentação inicial, frisar o papel de
universitário na conclusão da licenciatura em Recreação, Lazer e Turismo na Universidade de
19
Trás-os-Montes e Alto Douro – Pólo de Chaves e em estágio numa entidade pública, neste
caso o Ecomuseu de Barroso/ Câmara Municipal de Montalegre, que veio a revelar-se como
uma estratégia de êxito, pois o recebimento foi de grande abertura e simpatia, que me
proporcionou não só dados interessantes e pertinentes mas também momentos de prazer e
gozo. Um aspecto também interessante foi a utilização da máquina fotográfica, num princípio
pensei que fosse um instrumento que iria intimidar e inibir os intervenientes, mas veio a
revelar-se precisamente o contrário, quando chegava altura de tirar as fotografias tudo era
diferente.... Valorizavam o poder da máquina fotográfica chegando ao ponto de redobravam a
simpatia e contentamento, chegando mesmo a oferecer de comer e beber.
O modo como a entrevista foi aplicada era sempre semelhante. Começava por visitar o
local e contactar os seus representantes, explicava o projecto a desenvolver e posteriormente
combinava uma data da sua conveniência para a realização da mesma.
Realizava a entrevista, recorrendo para isso a um gravador de cassetes, durante a
entrevista as perguntas eram colocadas para que o discurso fosse fluido e o entrevistado não
se sentisse constrangido. Também de salientar, que o gravador era posto com autorização do
entrevistado e colocado de forma a não se tornar num factor de inibição.
O objectivo era permitir que o entrevistado falasse livremente e manifestasse a sua
opinião livre de ressentimentos. Este tipo de abordagem tornou-se numa mais valia visto que
permitiu aprofundar os dados do entrevistador para a posterior análise.
Na minha opinião o caso de ser universitário a realizar a pesquisa para uma entidade
municipal, foi uma mais valia, no sentido da interpretação de independência de poderes
públicos e políticos, de forma a garantir a fiabilidade dos discursos e pontos de vista.
Posteriormente recorria a etnografia visual e a observação participante e redigia a
entrevista e elaborara o diário de campo.
Os itens do guião-questionário foram organizados por blocos de uma forma genérica
para uma forma específica:
 Dados biográficos do proprietário do Restaurantes;
 Dados gerais dos Restaurantes;
 Percursos e orientações dos cozinheiros;
 Dados sobre a gastronomia servida no local;
 Dados sobre a utilização dos produtos locais;
 Informações sobre o serviço prestado ao cliente;
20
 Informações sobre o ambiente local;
 Promoção da sua imagem;
 A relação com os outros Restaurantes;
 Os aspectos a melhor na gastronomia local.
Alguns dos aspectos estudados visaram também: o ambiente do restaurante, o percurso
biográfico dos seus proprietários, o emprego gerado, a importância das relações de Género,
formação dos empregados.
3.3 Inquérito por Questionário
O inquérito por questionário tem a finalidade de obter, de maneira sistemática e
ordenada, informação sobre as variáveis que intervêm numa investigação, e isto sobre uma
povoação ou uma amostra determinada. Esta informação faz referência ao que as pessoas são,
fazem, pensam, opinam, sentem, esperam, desejam, querem ou odeiam, aprovam ou
desaprovam, ou os motivos dos seus actos, opiniões e atitudes (Sierra, 1985; em Visauta
1989: 259).
Os inquéritos foram realizados em três locais distintos, os quais serviram de apoio ao
seu preenchimento: Parte deles, foram preenchidos nos restaurantes localizados no centro da
Vila de Montalegre; entre eles, o Restaurante Terra Fria, Restaurante Castelo Piano Bar,
Restaurante Pedreira, Restaurante Machado – Hotel Quality Inn, Restaurante Brasileiro,
Restaurante Nevada, Restaurante Adega o Fumeiro, Restaurante Pote Barrosão, Restaurante
Ricotero, Restaurante Floresta, Restaurante D. João, Restaurante Tasca o Açouge,
Restaurante/ Pizzaria Costa.
Outros, na feira do Fumeiro e Presunto de Barroso, entre os dias 23 a 27 de Janeiro de
2004. E também, no Festival Gastronómico do Cabrito nos dias 3 e 4 de Abril de 2004.
Este método quantitativo de investigação foi desenvolvido durante os meses de
Dezembro 2003 a Maio 2004, a 50 visitantes.
Para Pereiro (2002) “inquéritos por questionário. Com o objectivo de obter dados de grupos amplos
e analisar logo estatisticamente as respostas. Pode ser de perguntas abertas ou fechadas.”
21
Os inquéritos foram aplicados de duas maneiras: a primeira foi de uma forma
indirecta, visto que combinava com o representante do restaurante em deixar os inquéritos no
restaurante para posterior preenchimento dos inquiridos. A segunda de uma forma directa,
uma vez que eu próprio me desloquei ao recinto da feira do Fumeiro e Presunto de Barroso e
durante o Festival Gastronómico do Cabrito na praça onde se realizou o evento.
De salientar, que a forma indirecta como foram aplicados os inquéritos trouxeram
algumas desvantagens, pois a amostra teve de ser reduzida, devido ao pouco preenchimento
dos inquéritos, talvez porque os representantes dos restaurantes não queriam incomodar os
seus clientes para preencherem os inquéritos, outro factor que de certo modo influenciou o seu
preenchimento foi a pouca disponibilidade por parte dos clientes, segundo o que me foi
comentado por parte de alguns dos proprietários.
No que diz respeito, a forma directa como foram aplicados também houve algumas
desvantagens, nomeadamente porque os inquéritos foram elaborados para serem preenchidos
nos restaurantes, grande parte do inquérito fazia questões sobre os restaurantes, e neste caso
estavam a ser aplicado em feiras e festivais gastronómicos. Outro factor que foi condicionante
foi o facto de ser muita gente para um recinto que se revelou pequeno para as exigências para
quem procura este tipo de iniciativas, não havia espaço e as pessoas sentiram-se condicionas
para os preencher, no caso da Feira do Fumeiro.
Segundo Cunha (2001: 68-69) ”Entre as vantagens que se podem apontar ao método dos
inquéritos ressalta também a de permitir obter informações de acordo com critérios previamente definidos e
seleccionar elementos que visam objectivos também previamente estabelecidos. Tem, contudo, o inconveniente
de ser um método dispendioso e, por vezes pouco representativo da realidade o que pode tornar as suas
conclusões pouco conscientes.”
De referir que os inquéritos foram realizados durante os meses de Inverno (Dezembro,
Janeiro, Fevereiro, Março Abril que foi talvez um inconveniente ao seu preenchimento,
segundo o posto de turismo de Montalegre, nos meses de Inverno no ano 2003 visitaram o
concelho de Montalegre 523, enquanto os meses de verão registaram 1928 visitantes,
podemos concluir que a sazonalidade foi um aspecto marcante a quando do preenchimento do
inquérito.
Durante a implementação dos inquéritos, tive a preocupação de recolher dados
complementares, dados e observações, através de fontes orais, da convivência, das histórias
22
de vida dos produtores locais, de modo a obter uma informação mais rica e fundamentada,
para que a posterior análise se torne mais pertinente. É de salientar, que as conclusões
conseguidas dizem respeito a uma pequena quantidade de amostra, uma vez que foi difícil
conseguir uma maior amostragem nos restaurantes, talvez pelo pouco interesse por parte dos
representantes no que se refere ao preenchimento dos inquéritos.... Mas este facto não é
impeditivo da pertinência da amostra, e os seus resultados, dependem da fiabilidade dos
mesmos.
23
4. Gastronomia, Turismo e Desenvolvimento Local
Um importante aspecto do turismo na actualidade, é o facto, dos visitantes
considerarem a gastronomia como uma motivação e uma referência para fazerem as suas
deslocações. Não podendo esquecer que o turismo gastronómico é um dos tipos de turismo
que mais divisas proporciona aos locais visitados.
É emergente pensar em desenvolver e criar imagens de marca acerca dos produtos
locais, tendo em vista a sua promoção, desenvolvimento e valorização, sendo assim, a sua
produção e o seu escoamento estará bastante facilitado.
Pretende-se desta forma, colmatar as lacunas que ainda se fazem sentir em relação a
este pólo de atracção turística que é a gastronomia. Passando assim de um recurso turístico a
um produto turístico compósito.
Para Cunha (2001: 179) o produto turístico é compósito “qualquer viagem comporta
necessariamente um conjunto mínimo de bens e serviços: deslocação (transporte), alojamento
e alimentação, pelo menos. Deste modo existe uma complementaridade entre os diversos
componentes de um produto turístico e se um deles não funcionar bem os outros são
afectados.”
Segundo a OMT6, recurso turístico é entendido como todos os bens e serviços que por
intermédio da actividade humana, tornam possível a actividade turística e satisfazem as
necessidades da procura.
“A gastronomia passou a ser um dos eixos fundamentais, à volta do qual girou e gira a oferta turística.
A oferta gastronómica é, depois do alojamento, um dos pontos fortes da oferta turística. ”
(Pereiro et Conde:
7)7
Por sua vez, (Cunha 1997: 154) afirma que “a oferta turística, e, em particular alguns dos seus
elementos integrantes, só é objecto de procura quando englobada num produto concreto criado para responder a
necessidades concretas. Objectivas ou subjectivas, dos consumidores turísticos.”
6
Organização Mundial do Turismo em CUNHA, Licínio (1997: 150): Economia e Politica do Turismo. Lisboa:
Mcgraw-Hill Editora. p.150
7
Pereiro et Conde (2003: 7), “Turismo e oferta gastronómica na comarca de Ulloa (Galiza): Análise de uma
experiência de desenvolvimento local” (Não Publicado)
24
E como o produto turístico é visto como o conjunto dos elementos que, podendo ser
comercializados, directa ou indirectamente, motiva as deslocações gerando uma procura
(Cunha 1997: 154).
Poderíamos então afirmar que a gastronomia poderá ser um produto turístico que
motiva deslocações e gera uma procura. Contribuindo assim, para uma melhor oferta turística
do concelho de Montalegre.
Segundo Cunha (1997: 149), é difícil entender o conceito de oferta turística “ a
multiplicidade de motivações que está na origem das deslocações e as características peculiares das necessidades
dos viajantes não permitem delimitar claramente os contornos da oferta turística.”.
Mas de uma maneira genérica a oferta turística poderá ser entendida como “O
conjunto de todas as facilidades, bens e serviços adquiridos ou utilizados pelos visitantes bem
como todos aqueles que forem criados com o fim de satisfazer as suas necessidades e postos à
sua disposição e ainda os elementos naturais ou culturais que concorrem para a sua
deslocação” (Cunha 2001: 175).
No caso da gastronomia para que este recurso turístico faça parte da oferta turística,
deverá passar a produto, o qual deverá valorizar-se e preparar-se para o consumo turístico,
através da sua transformação e valorização (Pereiro et Conde: 7)8
Em todas as sociedades a alimentação é satisfação de uma necessidade fisiológica mas
também é uma forma de comunicação com um conjunto de símbolos, de ritos e actos que
conferem uma determinada identidade (Saramago 1999: 15).
Para Pereiro et Conde9 isto é manifestamente evidente em consumos públicos, como a
comida e a bebida, através dos quais o indivíduo não só constrói o que é, como também
manifesta e deixa ver o que é.
García Canclini, (1995) Mintz, (1999) em Pereiro et Conde (2003: 7), defendem que a
gastronomia é um terreno de luta pela distinção simbólica, entre grupos sociais.
De facto Saramago (1999: 17), considera a alimentação como um sistema que reflecte
uma distribuição dos homens, das relações sociais e dos alimentos em categorias que tem um
Pereiro et Conde (2003: 7), “Turismo e oferta gastronómica na comarca de Ulloa (Galiza): Análise de uma
experiência de desenvolvimento local” (Não Publicado)
9
Idem
8
25
valor cosmológico e sociológico. Sendo assim, a oferta gastronómica de uma terra não
participa apenas no ciclo de produção e reprodução social, assume-se também como uma
forma de relacionamento e diferenciação, relativamente a outras terras, culturas e povos com
os quais concorre.
Exemplo disso, são as refeições festivas em muitas vilas e aldeias de Trás-os-Montes,
por isso não admira que as principais relações sociais sejam expressas à mesa, através da
comida. Geralmente a convivência à mesa é um sinal de confiança e de fraternidade ou de
proximidade de estatuto. São refeições festivas que pretendem convocar uma cozinha de
tradição (Saramago 1999: 23).
Podemos constatar que no concelho de Montalegre está bem presente a questão da
hospitalidade exemplo disso é quando se afirma em Trás-os-Montes, “o carneiro depois de
três dias cheira”, para quando um hóspede permanece mais tempo do estipulado.
De facto David Teixeira10 afirma, “A simpatia das pessoas é preponderante para que se criem
laços e se construam amizades. A frase de acolhimento dos Barrosões, ainda tem sentido: “ Entre quem é...””
É importante referir que o concelho de Montalegre, tem vindo a ser estudado por
diversos autores de variadas disciplinas nos últimos anos. Foram publicados artigos e livros,
elaborados documentos e teses, que me servem de recurso de informação, para além da
bibliografia consultada de organizações oficiais (Dias 2002), (Costa 1987), (Rodrigo 1982),
(Fontes 1977):
Dias (2002: 5) afirma, “... há cada vez mais gente a viver ou a querer viver no campo, a viajar pelo
interior, a experimentar gastronomias, a comprar artesanato, a fazer turismo rural, a comprar diversidades...”
Na verdade, na minha perspectiva, tal riqueza é fruto do atraso socioeconómico da
região. É por via do sucessivo abandono humano e político do interior que os seus espaços
urbanos e rurais preservaram as suas tradições, os seus usos, a sua gastronomia, a sua forma
de viver o dia a dia, como artefactos culturais de defesa das comunidades.
10
David, Teixeira (2001): Turismo na natureza em Montalegre (Não Publicado). Dados tratados pelo autor.
Inquéritos realizados por 100 pessoas não residentes em Montalegre, entre os meses de Janeiro e Março de 2001
e teve dois locais que serviram de apoio; o restaurante “Piano Bar – O Castelo” e o Hotel “Quality Inn”.
26
É pela mesma via que os espaços naturais e ambientais foram preservados. Assim
como as suas paisagens e conhecidas águas, quer dos rios, quer das barragens. Ou seja, os
recursos turísticos da região resultam mais da inércia económica de que de uma actividade
deliberada para a sua criação.
“...Com magnifico clima de Montanha, em planalto que domina soberbos panoramas, o concelho de
Montalegre, dos menos conhecidos de um distrito fértil em icentivos turísticos, é, talvez como nenhum outro,
propenso a umas férias de campismo, a uma temporada de cura. E não faltam motivos de enlevo na Natureza...
integrada em um quadro natural de beleza inolvidável. As rudes galas serranas e os panoramas do Gerês e
Larouco, a bucólica paisagem das terras do Rio, tantos e tão variados motivos de enlevo, fazem do Barroso umas
das mais atraentes regiões de Portugal...”.11
Podemos então afirmar que o concelho de Montalegre tem potencialidades que a
tornam por si só uma sub-região atractiva para o turismo.
Para Pinto12 “Junto à raia, no Nordeste Transmontano, Montalegre, região do Barroso, surge como
um dos últimos paraísos do nosso país. Paraíso pela tranquilidade, pela paisagem, pelas pessoas, pelas aldeias,
pela água e albufeiras, pelas tradições, pelas festas, pela gastronomia, por tudo. Se algum do encanto se pode
perder nas inúmeras casas construídas sem o mínimo rigor arquitectónico ou nalgum lixo perdido nalgum canto,
logo se pode reencontrá-lo nas cores dos prados, nos montes aveludados, nos tons que se dispersam e se
modificam em todas as épocas do ano”.
A congregação de todas as potencialidades e recursos, acima referidos, originam a
oferta de um produto turístico compósito que poderá constituir um meio eficaz para
desenvolver a região.
É que com a afirmação dos valores gastronómicos, assim como, ecológicos e verdes,
que se verifica um alargar nas motivações turísticas das clientelas que visitam o concelho de
Montalegre. Estas motivações traduzem-se, por um lado, numa busca de conhecimento de
quadros naturais, bem conservados e ricos em espécies e formas em ambientes de grande
qualidade, e, por outro lado, na valorização do património Gastronómico, das formas
tradicionais de humanização de certos espaços e de patrimónios culturais, históricos e
etnográficos.
Uma vez que a região detém património gastronómico, cultural, etnográfico e histórico
de enorme potencial, assim como património paisagístico e natural, que vão de encontro a
11
Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira Volume 17 “Montalegre, pp.687”.
Pinto, Eugénio Turismo na região do barroso/Montalegre, em
http://www.terravista.pt/bilene/3244/barroso.html (10 de Outubro de 2003).
12
27
esses valores, seria lógico que o mercado associado ao sector turístico estivesse de alguma
forma desenvolvido. Tal não acontece. Existem ainda muitas debilidades que condicionam o
desenvolvimento do turismo no concelho de Montalegre.
O facto de esta micro-região de Barroso ser caracterizada como periférica pelo poder
político tem limitado o seu desenvolvimento, incluindo a actividade socioeconómica e
sociocultural do turismo. Mas não só!
“...o desfavor generalizado e multidimensional que afecta a vida dos seus habitantes contem-se, aliás, de
forma explícita na terminologia que categoriza as regiões de montanha com difíceis, periféricas, deprimidas,
desfavorecidas, frágeis, terminologia corrente na literatura e no discurso dos políticos...”
(Manuela Ribeiro
1997: 2).
Existem problemas de capital humano, ou seja, há uma rarefacção demográfica e
empresarial da região, de mão-de-obra qualificada e há uma fraca capacidade de investimento,
técnica e gestão das organizações em geral. Esta falta acaba por traduzir déficit de
sensibilização, qualidade, conhecimento, informação, profissionalismo, entre outros, o que
constitui um obstáculo ao desenvolvimento.
“...a região continua a debater-se com um conjunto de problemas estruturais que condicionam
fortemente o seu processo de desenvolvimento. De todos estes, vale a pena salientar: o relativo encravamento
geográfico e as fracas acessibilidades inter-regionais e intra-regionais; um acentuado declínio demográfico e um
rápido envelhecimento da população; bacias de emprego de reduzida dimensão e mão-de-obra pouco qualificada;
uma economia muito dependente de actividades tradicionais pouco organizadas e sem dimensão critica; uma
insuficiente capacidade de iniciativa e de empreendimento; um sistema urbano pouco estruturado e
especializado; assimetrias territoriais consideráveis no acesso a bens e serviço públicos locais...”.13
Existem também problemas ao nível de infra-estruturas e equipamentos, ou seja, a
qualidade das acessibilidades, meios de transporte e comunicações é muito baixa e além disso,
nota-se uma grande falta de equipamentos desportivos, culturais e de lazer, assim como uma
aposta numa “imagem de marca”, para a rica e variada gastronomia barrosã e para os produtos
locais, o que representa outro entrave.
13
III congresso de Trás-os-Montes e Alto Douro. (pág. 26)
28
Para Manuela Ribeiro (1997: 2) “as regiões de montanha tendem, por virtude das características
físicas, em especial a orografia, a exibir e a viver graves problemas de acessibilidade e de comunicação que as
têm deixado mais ou menos isoladas, em relação ao exterior e, designadamente, às demais regiões de que
integram as formações sociais de que são parte. Parcas, no geral, de recursos produtivos endógenos, amplamente
ausentes das tomadas de decisão política concernentes à promoção do desenvolvimento, as zonas de montanha
têm visto a marginalização física a que a natureza as submete, reproduzir-se a outros níveis, político-económico,
em primeiro lugar, mas também e por consequência, social e cultura”.
A distância aos centros de decisão e poder também não favorece a micro-região em
termos de investimentos, o que faz com que a assimetria Litoral – Interior se faça sentir ainda
com mais força (assimetria inter-regional). Mas, nota-se também uma grande assimetria na
distribuição dos equipamentos e investimentos dentro da própria região. Existem mais que
evidências que provam que a bacia do Douro tem sido beneficiada em relação ao Alto
Tâmega, Terra Fria ou Terra Quente em termos de investimentos em infra-estruturas e
equipamentos, o que contribui ainda mais para o atraso da região como um todo (assimetria
intra-regional).
“...Alguns dos problemas com que se debate actualmente a região, ao mesmo tempo que abre novas
oportunidades e coloca novos desafios. Por um lado, a baixa densidade (de população, de actores, de centros
urbanos, de relação, etc.) e a insuficiente massa crítica empurram a região para uma condição cada vez mais
periférica num espaço nacional e europeu marcado pelas forças centrífugas da litoralização e da metropolização.
Por outro lado, as assimetrias internas em matéria de desenvolvimento económico e social acentuam-se, as
desigualdades territoriais no acesso a bens e serviços públicos fundamentais aumentam e a já baixa capacidade
de mobilização dos recursos e das energias necessárias ao desenvolvimento da região diminuem...”. 14
“... A região de Trás-os-Montes e Alto Douro, sofre particularmente os efeitos de uma marginalização
crescente, assumindo cada vez mais uma condição de “periferia da periferia”, estando sujeita, ao mesmo tempo,
a um processo de desenvolvimento espacial desigual que se traduz por um aumento dos desequilíbrios internos e
pondo em causa a própria coesão social e territorial da região.”15
Além disso, a estética das paisagens tem sido, por vezes, desrespeitada e a
descaracterização cultural, ainda que ténue, já se fez sentir pelos efeitos da globalização. Para
finalizar, é sabido que não há um plano de marketing que divulgue o concelho de Montalegre
14
15
29
eficazmente, uma vez que não há consenso entre os principais agentes responsáveis e
interessados por este assunto, nas estratégias a implementar.
Mas, para além de todas as debilidades desta Micro-região, existem potencialidades
evidentes, uma vez que, a maior parte dos recursos turísticos podem ser transformados em
produtos turísticos, nomeadamente no que se refere a gastronomia. Potencialidades essas que
se podem traduzir num campo de oportunidades.
Sendo assim, acho que deveria ser ponderada a criação de um Guia Gastronómico,
assim como criar uma “imagem de marca” para a gastronomia barrosã, pois seria uma mais
valia para o concelho de Montalegre.
30
5. O Turismo Gastronómico
“Gastronomy has become an indispensable part of the tourism experience. As regions struggle to
differentiate there products in an increasingly competitive tourism market, food has become on of the major
attractions being promoted by many destinations.
As well as providing visitors with an aesthetic experience, gastronomy has the added advantage of
displaying and supporting the local culture. Many cultures rest heavily on food and the social interaction and
ritual involved with the collective consumption of food.”
XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress16
Não é nada novo dizer que a gastronomia é um dos pilares mais importantes que
sustenta o sector turístico... a devoção para viajar para visitar países por recreio não fica
reduzido a conhecer esse lugar de destino e uma série de monumentos, paisagens, usos e
costumes, etc. Por muito bonitos e surpreendentes que estes possam ser. Sendo o mais
importante, dessa visita um bom almoço ou um bom jantar.
Se é assim, ou seja, se o jantar foi excelente em todos os sentidos, (Bom vinho, boa
comida, boa higiene, bom ambiente, bom serviço, etc.), com toda a certeza que esse lugar será
recordado, primeiro por aquilo que ali se comeu e logo por aquilo que se viu. Assim nesse
ordem e não noutra, se a comida foi péssima, e por outra parte foram os melhores
monumentos, as melhores paisagens.... O melhor do melhor visitado, esse lugar ficará sempre
com uma má imagem. Deste ponto de vista podemos observar a importância e pertinência da
gastronomia para o sector turístico. Existem cada vez mais pessoas que se deslocam a um
destino concreto para conhecer e experimentar determinados tipos de cozinha, vinhos, em
definitiva descobrir novas sensações culinárias que por outra parte, os responsáveis do lugar
sabem vender. É um turismo gastronómico que está em alta e avança num passo agigantado,
(Oneto 2004)17.
De acordo com Greg Richards (2001: 72), como a competição entre destinos turísticos
aumenta, a cultura local torna-se extremamente importante e numa fonte de novos produtos e
actividades para atrair e agregar turistas.
XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p.10
Oneto José, Turismo gastronómico, http://www.afuegolento.com/noticias/59/firmas/oneto/2353/ (25 de Maio
de 2004)
16
17
31
A gastronomia tem um papel importante e fundamental neste jogo, não só porque a
comida é central para as experiências turísticas, mas também porque a gastronomia tornou-se
numa importante fonte de identidade formada nas sociedades pós-modernas. Mais e mais,
“We are what we eat”, não só no sentido físico, mas também nós identificamo-nos com certos
tipos de cozinha que temos em conta durante as férias.
O crescimento da gastronomia como prática sócio-cultural tornou-se numa importante
indústria cultural examinada numa perspectiva do turismo. Das várias maneiras nas quais a
gastronomia é criada, desenvolvida e marcada para os turistas e também da importância das
experiências gastronómicas para os turistas.
A comida é uma das nossas necessidades básicas, por isso é uma das marcas da nossa
identidade, não só no sentido de fisiologia de necessidade de consumo mas também como
senso sociológico.
Alimentar-se é uma necessidade primária. Para sobreviver o homem, o homem deve
comer, não só para subsistir, mas também para manter um bom estado de saúde e alcançar um
desenvolvimento físico e mental óptimo. Mas os alimentos não têm uma função
exclusivamente fisiológica e psíquica, mas também social e cultural (Gracia et Espeitx, 1999:
137).
De facto Igor de Garine (em Contreras 1995: 129), afirma que o homem é um ser
social, os seus profundos e enraizados costumes alimentares desenvolvem-se no seio de uma
cultura e variam amplamente de uma sociedade para outra. Os factores socioculturais que
afectam a alimentação e a nutrição incluem desde as tecnologias materiais as ideologias e
símbolos implícitos, e se encontram interrelacionados num modo original. Técnicas como as
empregadas para a produção, elaboração e preparação dos alimentos, são escalas complicadas
de valores.
A comida tem sido usada como o suporte de identidades porque o que comemos e da
maneira como comemos é um aspecto básico da nossa cultura. Com afirma Fischler (1995)
em (Gracia et Espeitx, 1999: 139), se analisarmos a relação do ser humano com os alimentos
encontramos sempre noções de ordem e de organização, de regulação. As razões para isso são
de carácter biológico (temos ritmos biológicos e umas necessidades nutricionais que incidem
32
– não determinam - sobre aquilo que comemos e quando o fazemos), cognitivo (mecanismos
para processar a informação e para a representar) e também social (é a vida em sociedade a
que gera as regras, arbitrarias, mas necessariamente obrigatórias).
Leigh18 (2000: 10) em Greg Richards (2001: 74) defende que os hábitos alimentícios
estão intimamente ligados com comportamentos paroquiais que são aprendidos e
culturalmente transmitidos:
“Some Catholics still avoid meat on Friday, as an act of contrition, and so often eat fish on this day.
Japanese love raw fish. Chinese eat dogs and monkeys. Moslems and Jews do not eat pork. Hindus do not eat
beef. French eat frogs, snails, and raw meat. Arabs eat camel meat and drink camel milk. Aborigines eat earth
grubs. Greeks drink sheep’s milk. Some African tribes drink blood. Yanamamo Indians of South America eat
fresh uncooked lice and fried insects.”
Podemos constatar uma forte relação entre comida e identidade, por isso não é
surpresa que a comida se torne num ponto marcante o qual é usado na promoção turística.
(Greg Richards 2001: 74).
Para Huges19 (1995) em Greg Richards (2001: 74-75) uma das razões básicas para esta
forte relação entre certas localidades e certos tipos de comida, é:
“Notion of a natural relationship between a region’s land, its climatic conditions and the character of
food it produces. It is this geographical diversity witch provides for the regional distinctiveness in culinary
traditions and the evolution of a characteristic heritage.”
Como refere Greg Richards (2001: 75), esta ligação entre a localização e a
gastronomia tem vindo a ser usada em numerosas saídas para o turismo, incluindo esforços
baseados em distinguir o típico regional da comida nacional.
Munsters (1994) em Greg Richards (2001: 75), na sua classificação de atracções
culturais, identifica a gastronomia regional como um produto de turismo cultural. Ele
identifica no Benelux, algumas rotas gastronómicas como a rota do mexilhão, rota dos
espargos, do gin, etc., onde muitas delas são sazonais, reflectindo a ligação entre os ciclos
agrários a produção de comida local. A estação do ano para muitos destes produtos também
18
Em Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? , XII Congresso de
Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p. 72
19
idem
33
coincide com a principal estação turística, a ideia que está por detrás das rotas gastronómicas
é que certos produtos específicos, podem ser ligados a locais particulares, a estações do ano,
ou então de ordem natural.
Nuno Lima de Carvalho20 afirma, “o produto turístico é constituído por aquilo que país ou região
têm para oferecer aos turistas, ou seja, o conjunto de elementos heterogéneos que integram a oferta turística e
que segundo Robert Lanquer e Robert Hollier na sua obra “le marketing Touristique” é constituído pelo
património de valores naturais, culturais, artísticos, históricos ou tecnológicos que motivam o turista a escolher
determinado País ou região; e ainda, pelos equipamentos que por si mesmo... são elementos essenciais à sua
realização: o alojamento, os equipamentos de animação e também a restauração.”
A gastronomia torna-se num símbolo ideal para a concepção do turismo. Comer faz
parte de uma obrigação em tempo de férias, e para isso a gastronomia presta uma ferramenta
de distinção para toda a gente. Pode-se mostrar o nosso capital cultural relacionado com o
destino comendo a comida “autêntica” no local de destino. O visitante pode escapar do
turismo de massas encontrando restaurantes locais “escondidos” onde apenas os locais vão.
As experiências gastronómicas para os turistas são normalmente desenvolvidos por
uma “única” perspectiva de aspectos gastronómicos que só podem ser encontrados naquele
localização particular. Os países ou regiões precisam de proteger a sua propriedade intelectual
na sua cultura gastronómica para assim manter a distintividade dos seus produtos, Greg
Richards (2001: 80)
Se a gastronomia pode ser ligada a diferentes países ou regiões, isto torna-se numa
poderosa ferramenta de marketing turístico. A autenticidade sempre foi visto como um
importante aspecto na concepção do turismo, e procurando o local “autêntico” e comidas
regionais pode tornar-se num motivo para visitar particularmente um destino.
(TALVEZ EXPLICAR AQUI O DEBATE ENTRE BOORSTIN –O TURISMO
COMO PSEUDOEVENTO, COMO EXPERIÊNCIA INAUTÊNTICA E ALIENANTE
NA QUAL O TURISTA NAO TEM CONTACTO REAL COM OS OUTROS. O
TURISMO COMO MANUFACTURA TRIVIAL E INAUTÊNTICA, DISFRAÇADA
DE COMERCIALISMO- E MACCANNEL (1999) PARA QUEM O TURISMO É UMA
PROCURA DA AUTENTICIDADE ENCONTRADA NOUTRAS CULTURAS E
LUGARES. PENSO QUE NO TEMA 5 DE TURISMO
CULTURAL HÁ
Em Gastronomia – Produto Turístico, XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy
Congress (2001), p. 72
20
34
REFERÊNCIAS A ESTA POLÉMICA AINDA ACTUAL. HOJE ASSISTIMOS A UM
PROCESSO
DE
INTENSA
GASTRONOMIA-,
MERCANTILIZAÇAO
PROCESSO
NO
QUAL
SE
DA
CULTURA
ENTENDE
O
–E
DA
TURISMO
GASTRONÓMICO).
Sampaio21 (1985: 4) afirma, que muito dos esforços de marketing directamente ligados
ao desenvolvimento da gastronomia rural está direccionado para estabelecer e implementar a
“autenticidade” da cozinha local. Um importante aspecto de desenvolvimento dos produtos
locais autênticos é um apelo a nostalgia e as virtudes do tradicional, simples e o mais são
passado rural.
“Portugal is in a position to use its extensive role in European gastronomic tradition to developed
attractive gastronomic products for tourists. Not only can these products be positioned as uniquely “Portuguese”,
but the role of Portugal as a trading nation means that the Portuguese have had a role in the developing the
gastronomy of the countries from witch many of their tourists come.”
Kevin Fields22 em Greg Richards
(2001: 82)
Para Greg Richards (2001: 83), o turismo está intimamente ligado com a produção de
comida local. Se os turistas procurarem a comida baseada nos recursos locais, isto pode gerar
um importante estimulador para a economia local.
De acordo com Kevin Fields23, os visitantes interessados na cozinha local vão ajudar
no desenvolvimento e preservação da cultura e dos costumes locais. Seguindo-se os
benefícios que advêm do consumo dos produtos locais por parte destes, conseguindo-se assim
angariar o máximo de divisas para a comunidade local.
O potencial económico existe para que as áreas de destino rurais do turismo
maximizem os benefícios à economia local fornecendo géneros alimentícios produzidos
localmente para a compra e o consumo por turistas.
Sendo assim, não podem somente realçar os benefícios do turismo às áreas de destino
rurais, mas podem também ajudar sustentar o artesão tradicional e técnicas de escala
industrial de produção do alimento e processa-lo. Visto de uma perspectiva do turismo, a
21
Sampaio em Greg Richards (s.d.) , Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and
Consumption? , XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p. 72
22
Em Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? , XII Congresso de
23
Em Gastronomy & Tourist or Tourism & Gastronomy?, XII Congresso de Gastronomia do Minho – I
International Gastronomy Congress (2001), p. 89
35
oportunidade de provar os produtos alimentícios produzidos localmente de alta qualidade
podem realçar a experiência do visitante, levantar a consciência de uma região ou de um país
do destino e incentivar as visitas pela primeira vez ou de retorno.
De facto Greg Richards (2001: 83), certifica que a gastronomia têm um potencial
considerável como meio de crescimento e como marketing turístico nas regiões em todo o
mundo. É portanto necessário realizar um desenvolvimento sustentável do turismo
gastronómico e não se trata só de preservar o passado mas também criar o futuro.
Os turistas estão dispostos a aprender e ansiosos por introduzir o seu capital cultural
fazendo algo que não seja só o consumo. Férias gastronómicas são um importante aspecto a
surgir do criativo sector do turismo. Em desenvolvimento de experiências gastronómicas para
turistas num incrível mercado turístico competitivo, é importante não só basear o produto na
cultura e na tradição do destino, mas proporcionar uma conexão com a cultura do turismo.
Para Alberto Vieira24, no mundo actual a culinária adquiriu elevado requinte. A
sociedade chamada de consumo universalizou os nossos hábitos gastronómicos. Os
restaurantes são a expressão disso e ninguém os dispensa o acto de comer e beber deixou de
ser uma necessidade fisiológica para se tornar num prazer. A mesa transformou-se num
espaço importante, à mesa selam-se contratos, decide-se os destinos de um país, ou celebra-se
um evento particular.
5.1 O turismo gastronómico como potenciador da globalização e da
homogeneização dos consumos
Segundo Greg Richards (2001: 75) a próxima associação entre gastronomia e o local,
identidades regionais e nacionais são ameaçadas aparentemente pelo processo de
globalização. Para ele, a comida como por exemplo as batatas fritas, tornam-se disponíveis
em todos os lugares e comidas que são sazonais são servidas durante todo o ano, portanto
verifica-se uma dissociação aparente entre comida e lugar.
Numa rápida mudança nos ambientes gastronómicos, as forcas da globalização e
localização, estão ambos a exercer pressões nos nossos hábitos alimentares. Aquilo que Ritzer
1993 em Greg Richards (2001: 75) caracteriza ao dizer que o crescimento da “Fast Food” veio
24
Vieira, Alberto, História e Culinária, http://www.ceha-madeira.net/aveira/101.htm (28 de Maio de 2004).
36
caracterizar
a
globalização
da
cultura
e
da
economia
enclausurada
no
termo
“McDonaldization”.
No qual, alguns turistas deram as boas vindas a homogeneização de consumos da
gastronomia local, significando comer mais barato de maneira mais previsível e segura, outros
atacaram a estandardização e a homogeneização da “fast food” como pouco saudável, sem ser
natural e de privar os turistas e os locais do sentido de sitio.
A extensão e o crescimento das comidas globais trás algumas vantagens, e o sector do
turismo é um dos beneficiários.
Segundo (Ritzer, 1993: 81) em Greg Richards (2001: 75) “Homesick American tourists in
far-off countries can take comfort in the knowledge that they will likely run into those familiar golden arches and
the restaurant they have become so familiar with.”
Os turistas procuram o conforto quando saem para as suas viagens, e isso é um factor
que a ajuda a suportar o desenvolvimento das comidas globais. O turismo é uma das forcas da
globalização. Para (Castells 1996) em Greg Richards (2001: 76) o espaço de fluxos de rede da
economia global, aumenta a integração da economia global, favorece o aumento das
economias da balança e extensão em produção de comida e distribuição como no turismo.
Contudo Greg Richards (2001: 76) afirma que tem havido a percepção que a limites
para a homogeneização da globalização, precisamente porque os fluxos globais de capital, as
pessoas e a cultura interagem com as características da localidade para produzir de novo,
misturas específicas localmente do local e do global. O ressurgimento do local também
estimulado com a resistência do crescimento que muitos percebem ser a homogeneização da
globalização, a “Disneyfication and Mcdonaldization”.
Existem no entanto reacções os factores de globalização, e o movimento “Slow food”
é um bom exemplo. Segundo Greg Richards (2001: 76) este movimento vê a comida, não só
numa questão de nutrição, mas como fazendo parte de um estilo de vida. Para este fim o
“slow cities manifesto” foi criado. As Cidades lentas foram dedicadas para abrandar o estilo
de vida em geral para impor qualidade de vida aos seus cidadãos. A “Slow food” e as “Slow
cities” oferecem também aos turistas a chance de obter uma amostra real da comida local, em
vez de um versão global.
Mas a globalização tem assegurado que muitas comidas se tenham tornado
internacionais, e que sejam desenvolvidos como novos produtos a uma escala global. Por
37
exemplo Ruis (1998) em Greg Richards (2001: 77) analisou o desenvolvimento de um pub
irlandês na Holanda e outros países. Viu como um típica marca da Irlanda, o pub irlandês foi
globalizado como um produto estandardizado da “Guinness”, que viu o pub como um veículo
para venda dos seus produtos em todo o mundo. Os donos dos bares recebem concelhos como
fazer dos seus pubs “tipicamente irlandês”, incluindo o atendimento, pessoal irlandês, música
apropriada e comida típica irlandesa.
Portanto como o global se torna localizado, o local também se torna globalizado.
Embora os sinais culturais possam ser facilmente produzidos, estandardizados e globalizados,
mas o modo como as pessoas usam esses sinais é frequentemente específico ao seu próprio
país. No caso dos pub irlandeses espalhados pelo mundo, mas um pub em Dublin é do ponto
de vista cultural uma experiência diferente de um bar irlandês em Valladolid (Espanha) onde
a estandardização da musica “Europop” tocado durante a noite é trocada pela “dance music”
espanhola onde é assumida a cultura de mocidade local (Richards, 1999) em Greg Richards
(2001: 77). O Produto pose ser global, o pessoal poderá falar inglês, a cerveja pode ser servida
em canecas, mas a experiência é local.
Para Greg Richards (2001: 77) a reprodução da cultura global não afecta só o modo
como consumimos a comida, mas também tem um profundo efeito na nossa experiência
turística.
5.2 O turismo gastronómico como potenciador da diferença e das identidades
locais e reforço das mesmas
O comportamento do turismo é uma compensação pelas actividades ou experiências
que falham no nosso quotidiano diário. Ritzer em Greg Richards (2001: 76) argumenta que
muito do turismo é uma extensão do nosso quotidiano. As pessoas que detêm alto grau de
capital cultural, empreendem actividades culturais no seu tempo livre e no seu tempo de
férias, para alem de olharem para uma experiência turística diferente. A cultura capital que
cada um desenvolve durante as férias, relativo a comida local é utilizada no nosso tempo livre
para nos distinguir dos outros e desenvolver a nossa identidade.
De facto o turismo gastronómico poderá ser um potenciador da diferença entre
identidades, e para Greg Richards (2001: 78) a importância da comida e do comer em todas as
38
culturas é enfatizado pela importância do “gosto”, tendo bom gosto está relacionado com uma
educação ou com o cultivo de certos hábitos de comer, beber, de maneiras à mesa e outras
áreas da vida.
O estudo da diferença é essencial para perceber a sociedade, Bordieu (1984) em Greg
Richards (2001: 78) examina o papel do gosto na forma, no mantimento e a legitimação das
diferenças nas classes, afirmando que uma das principais áreas onde estas diferenças se
desenvolveram foi no comer. Ele Mostra-nos que a necessidade fisiológica é também uma
prática cultural:
“.... cultural practices also appear in eating habits, The antithesis between quantity and quality,
substance and form, corresponds to the opposition – linked to distances from necessity – between the taste of
necessity, which favours the most “filling” and most economical foods, and the taste of liberty – or luxury- witch
shifts the emphasis to the manner (of presenting, serving, eating etc.) and to stylized forms to deny function.”25
A comida e o comer formam parte de um universo simbólico onde a classe
trabalhadora “moral de indulgência de convívio” é contraposta pelos burgueses “ética da
reticência e restrição” apontando à produção de um corpo que seja socialmente aceitável e
como as boas maneiras à mesa. Esta divisão também é visível da maneira da qual
consumimos a comida e a bebida, Greg Richards (2001: 79).
Bordieu (1984) contrasta os cafés locais frequentados pelos trabalhadores e os
restaurantes de “catrering” frequentados pelos burgueses. Para Greg Richards (2001: 79),
estas diferenças nos hábitos alimentares são expressões dos estilos de vida.
A divisão entre elite e consumo de massas é continuado no turismo moderno pela
distinção do turismo de massas (a uma democratizada forma popular de viajar) e viajem
independente (personalizada, modo reflectido de viagem) (Munt, 1994) em Greg Richards
(2001: 79).
No passado o restaurante foi descrito por Bordieu era uma área de conversa da classe
média, nesta classe as distinções eram mantidas pelas maneiras de estar à mesa, ou de vestir
adequadamente, ir “comer fora” ficou popularizado, por isso as distinções entre classes tinha
que ser sublinhada de outra maneira que não fosse só visitar o restaurante. Hoje em dia, é
25
Bordieu em Greg Richards, Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? ,
XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p. 78-79
39
essencial visitar o restaurante “certo”, ser apanhado no restaurante que está fora de moda pode
ser a morte social.
A luta para manter a distinção, comidas, como os restaurantes, podem entrar em ciclos
de elevação e de popularização e como as massas tentam rivalizar os padrões de consumo das
classes mais altas, estes por sua vez tentam manter a sua distintividade descobrindo novas
áreas de exclusiva culinária Greg Richards (2001: 79).
5.3 O turismo gastronómico como estratégia de marketing turístico para
conquistar mercados alvo
O turismo gastronómico poderá ser entendido também como uma estratégia de
marketing, e desta forma conseguir conquistar mercados alvo.
De facto Greg Richards (2001: 84) afirma que não só o consumo de comidas e bebidas
são importantes para o destino, mas muita desta comida e bebida pode ser levada para casa
como “souvenir”. Há um enorme potencial para as regiões de turismo desenvolverem este
mercado gastronómico de “souvenirs”, principalmente em áreas onde produtos distintivos
como a comida e a bebida estão disponíveis.
Segundo um estudo turístico realizado pela EUROTEX, na Grécia, Finlândia e
Portugal (Richards, 1999) em Greg Richards (2001: 84), indicaram que 84% dos turistas em
áreas rurais compraram comida e bebida para levarem para casa. Estes produtos são
importantes “souvenirs” porque são relativamente baratos e fáceis de transportar. Aliando o
facto que “souvenirs” de comida e a bebida tendem a ter um alto valor de uso, no referido
estudo 45% dos turistas considerou o seu “souvenir” como útil.
No que diz respeito as motivações, as quais os leva a comprar os produtos, a
autenticidade é um dos aspectos mais marcantes na decisão de comprar produtos
gastronómicos. Cerca de 75 % dos respondes disseram que autenticidade era “importante” ou
“muito importante” na sua decisão de comprar.
Os produtos gastronómicos podem também ser usados como exibição do cultural
capital ganho no destino, cozinhando e entretendo amigos no retorno a casa. Pratos locais
podem ser preparados usando autênticos ingredientes, acompanhado de vinhos locais (Greg
Richards 2001: 85).
40
Podemos constatar que o turismo gastronómico se torna num fenómeno aculturador.
(Santana, 1997:98) em Pereiro26 afirma que o visitante chega com uma série de expectativas
culturais em relação o local de destino, onde o contacto neste terreno afectará tanto ao
visitante como ao residente, tanto ao centro turístico como aos contextos do contorno
afectados indirectamente.
Os Turistas são interessados e estão ansiosos por aprender o capital cultural do destino
fazendo mais do que o simples consumo. As férias gastronómicas são um importante aspecto
para que o criativo sector do turismo emirja, os turistas podem apreender a cozinhar, aprender
sobre os ingredientes locais usados, o local onde crescem e apreciar como as tradições
culinárias apareceram. Greg Richards (2001: 87)
Segundo Kastenholz (2000) em Greg Richards (2001: 84), no seu estudo sobre o
turismo rural no norte e centro de Portugal, conclui que a gastronomia ficou posicionada
como o quinto principal motivo nos quais os turistas visitam a região, e nos termos de
satisfação foi o mais elevado.
Toda a bagagem de experiências que os turistas levam para casa do local visitado, a
gastronomia tem um importante papel em fazer os consumos de capital adquirido para os
outros.
Segundo o Ponto de vista de Schor (1998) em Greg Richards (2001: 84), o consumo
de lazer é frequentemente arruinado pela nossa inabilidade para mostrar aos outros o que nós
consumimos, porque as experiências turísticas são únicas e intangíveis, temos de saber de
capturar, preservar e mostrar aos outros o valor simbólico do que foi adquirido. Se quisermos
mostrar o capital cultural adquirido, contudo o nosso conhecimento de comidas e hábitos de
comer adquiridos no local de destino, são um factor de distinção.
O consumo de comida tornou-se num importante estado simbólico como a própria
comida, Greg Richards (2001: 85), exemplifica como o caso do Hard Rock café, dizendo que
faz grande negócio com a venda de T-shirts e outros “souvenirs”. Estes postos de venda são
colocados fora do restaurante, e não é preciso comer lá para coleccionar os “souvenirs”.
Como o Hardrock é um produto globalizado, coleccionar T-shirts com as diferentes
localizações tornou-se numa forma de enfatizar a nossa experiência da viagem, em vez de
relatar o que foi degustado.
26
Pereiro, (2002) tema 4: turismo e desenvolvimento, em
http://www.miranda.utad.pt/~xerardo/TURISMO%20CULTURAL/TEMA%204.doc
41
No caso do concelho de Montalegre podemos verificar uma situação parecida, o facto
de ser vendida a carne barrosã nos talhos espalhados pelo país, com o poder de cultura capital
adquirida pela degustação e preparação dos pratos no destino, este pode ser exibido perante
amigos e familiares, preparando os partos “autênticos” regionais, com o produto local.
Também podemos perceber esta situação, visto que quando se realiza a feira do
Fumeiro em Montalegre, os produtos produzidos localmente, como o caso do presunto, os
enchidos (como o salpicão, alheira, chouriça, sangueira, etc.), são na maioria das vezes
adquiridos por alguns restaurantes e responsáveis hoteleiros, que no seu local de destino
“vendem” o produto local, podemos chegar a tal ponto, que por exemplo vamos a um hotel de
Lisboa e deparamo-nos com o caso mediático “Presunto de Barroso consumido na capital de
Portugal”...
E sendo assim, pode-se enfatizar a viagem ao concelho de Montalegre e basta para
isso deslocar-nos a um destes locais, pois para provara a carne barrosã ou os enchidos do
concelho já não é preciso realizar a viagem. Ficando o valor simbólico das comidas, das
gentes, dos hábitos alimentares e culturais, sem ser adquiridos.
42
6. Origem dos restaurantes e a caracterização do sector da restauração
O tema deste ponto aborda a caracterização do sector da restauração, as suas origens, a
caracterização do sector em Portugal e a sua importância como espaço de sociabilidade.
6.1 A origem da denominação “Restaurante”
As saídas para comer fora tem uma larga história. Restaurante, do latim "restaurare"
(restaurar), no sentido de restabelecer o vigor físico, de reparar, de remeter ao bom estado
físico ou recuperar as forças. Lugar, onde comida e bebida, podem ser procurados pelo
público, mediante pagamento
A sala pública que ficou conhecida como "Restaurante", têm a sua origem na França, e
os franceses continuam ainda hoje em dia, a oferecer as maiores contribuições para o
desenvolvimento dos restaurantes27.
“Se existe uma instituição moderna que de jovem não tem nada, é o restaurante. Não é tão velho como
pode parecer tal como o conhecemos, quase nada tem a ver com as estalagens da Antiguidade ou as tabernas
medievais. Mas também não nasceu ontem: o perfil do restaurante moderno vem da segunda metade do século
18, portanto, há quase 250 anos.” Josimar
Melo28.
Segundo McIntosh et al (1997: 128), o serviço da restauração surgiu com as primeiras
estalagens e monastérios. Nas cidades, os primeiros restaurantes começaram a servir pratos
simples como sopa e pães.
O primeiro proprietário de um restaurante, acredita-se que tenha sido um tal de A.
Boulanger, um vendedor ambulante de sopas, que abriu um negócio em Paris, em 1765. Os
vendedores ambulantes na Europa Ocidental, após a Idade Média, ocuparam um papel
significativo para a expansão do mercado, vendendo as mais diferentes e exóticas
mercadorias. Devemos compreender que a inovação de Monsieur Boulanger, que vendia sopa
27
Moacyr Mallemont Rebello Filho, em http://www.armazemdesonhos.com.br/colunaMoacyr/historiadosrestaurantes/historiadosrestaurantes.htm (22 de Maio de 2004)
28
Josimar Melo, em http://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u119.shtml (21de Maio de 2004).
43
de porta em porta, deve ter advindo de uma refeição de excelente paladar e qualidade, pois foi
capaz de inverter o sentido comercial do seu negócio29.
De acordo com Virgínia Brandão30, Monsieur Boulanger, um vendedor de sopas, um
homem de marketing nato, resolveu colocar no seu estabelecimento da Rue Bailleul, perto do
Louvre, algumas mesas à disposição dos seus clientes que, até então, tomavam os seus caldos
restauradores (bouillons restaurants) em canecas e em pé.
Depois disso, diante de um número cada vez maior de pessoas que por causa da
Revolução chegavam de todas as partes a Paris, Monsieur Boulanger, homem atento às
necessidades de sua época, começou a perguntar-se onde as pessoas se poderiam alimentar
além das tabernas com as suas rústicas e pouco variadas opções (a corporação de oficio dos
taberneiros detinham o monopólio do food service naquela época).
E, foi assim, que Monsieur Boulanger passou dos caldos a uma variedade de pratos
sólidos servidos em porções individuais, no que foi seguido por um grande número de
imitadores que, para se diferenciarem da concorrência mais antiga, passaram a se auto
denominarem "Restaurants31", adoptando o nome do caldo nutritivo que, supostamente,
"restaurava" as forças.
De acordo com Spang (2000: 14) os primeiros restaurateurs vendiam pouca comida
sólida e declaravam os seus estabelecimentos como particularmente adequados a todos
aqueles que estavam demasiado frágeis para comer uma refeição nocturna. Na sua forma
inicial, portanto, o restaurante era especificamente um lugar onde as pessoas iam não para
comer, mas para se sentar e bebericar lentamente o seu restaurant.
Provavelmente, o grande chamariz do estabelecimento do Monsieur Boulanger deve
ter sido a possibilidade de oferecer uma refeição quente, com um pão quentinho feito na hora.
Na realidade, o seu prato principal era uma "Sopa de Coxa de Carneiro ao Molho Branco".
O desenho de um prato e uma colher, em cima da porta do seu estabelecimento,
referia-se às sopas e caldos revigorantes ou restaurativos, disponíveis no interior do prédio.
29
Idem
Virgínia Brandão, em http://www.correiogourmand.com.br/info_curiosidadesgastronomicas.htm (22 de Maio
de 2004)
31
Spang (2000: 11) define restaurant, como adj., aquilo que restaura ou repara a força. Remédio restaurativo.
Poção restaurativa. Comida restaurativa.
30
44
A palavra "Restaurante", com pequenas modificações, denota um lugar público para
comer no Brasil, França, Espanha, Inglaterra, Alemanha e muitos outros países. "Ristorante"
na Itália, "Restaurang" na Suécia, "Restoran" na Rússia ou "Restaurancia" na Polônia32.
De acordo com Joisimar Melo33, “os pequenos estabelecimentos conhecidos como "casas de
saúde", onde se vendia um caldo restaurador ("bouillon restaurant") para pessoas fracas ou debilitadas ou que
pelo menos se consideravam assim. Nessas casas vendia-se, portanto, esse restaurador de forças, o "restaurant",
que por extensão terminou virando o próprio nome do estabelecimento (dicionarizado como tal, pela primeira
vez, em 1835)”.
Muitos livros de culinária franceses do séc. XVIII incluíam longas receitas de
preparados com base no caldo de carne chamados restaurants, que prometiam restaurar a
saúde a doentes sofredores e o sabor a, de outro modo, molhos insípidos (Spang 2000: 12).
Segundo Virgínia Brandão, o Restaurante de Boulanger foi provavelmente o primeiro
lugar público onde se podia solicitar uma refeição a partir de um "menu", uma relação de
pratos. Foi dessa maneira que, nos anos que antecederam a Revolução Francesa, surgiu um
novo profissional, o Restaurateur34, e um novo tipo de negócio, o Restaurante, cuja evolução
histórica e importância económica viriam a ultrapassar qualquer expectativa possível aos
homens daquele tempo, até mesmo a Monsieur Boulanger.
“A ideia do modesto restaurante de Monsieur Boulanger produziu em 1782 a inauguração do primeiro
restaurante de luxo em Paris, o "La Grande Taverne de Londres". O proprietário, Antoine Beauvilliers, uma
autoridade gastronómica e mais tarde autor culinário, escreveu em 1814 "L'Art du Cuisinier" ("A Arte do
Cozinheiro"), um livro que se tornou uma referência para na arte culinária francesa da época. Podemos dizer, que
a Revolução Francesa de 1789, originou, entre outras coisas, as refeições públicas de qualidade, em
consequência de um nobre que teve que trabalhar para garantir seu sustento.”
Moacyr Filho35
Foi exactamente nesse ponto, que a Revolução veio a influenciar decisivamente o
desenvolvimento da “Haute Cuisine” Francesa por ter deixado desempregados inúmeros
32
33
Josimar Melo Http://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u119.shtml (21de Maio de 2004).
34
Spang (2000: 11) define restaurateur como termo usado para denominar um fornecedor de comida cozinhada
que serve refeições a qualquer hora, sendo o tipo e o preço das mesmas indicados numa espécie de letreiro, e que
são servidos à dose. Jantar no estabelecimento de um restaurateur; a ementa de um restaurateur.
35
45
“Chefs” cujos os antigos patrões, membros da alta nobreza, fugiram de Paris. Estes “Chefs”,
obrigados a encontrar uma outra maneira de continuar a realizar o seu trabalho, acabaram
abrindo seus próprios restaurantes e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só
encontrada nas residências dos ricos e poderosos, acessível ao público comum, aos simples
plebeus que, claro, pudessem pagar por ela.
De acordo com Moacyr Filho36, “Beauvilliers alcançou rapidamente a reputação de "restaurateur"
eficiente e bom hospedeiro. O cronista e referência gastronómica francesa da época, Jean-Athelme BrillatSavarin, um convidado frequente de Beauvilliers, creditava a este como sendo o primeiro a combinar quatro
itens essenciais a um restaurante de sucesso; um salão elegante, garçons simpáticos, farto cardápio e cozinha de
superior qualidade.”
Nascia, assim, o "Grand Restaurant", um produto autenticamente francês e
desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e
uma adega cuidadosa, cujo conceito de qualidade, classe e bom atendimento, espalhou-se por
toda a Europa e depois por todo o mundo. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a
florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira "ciência da mesa", e em 1801 foi criado o termo
Gastronomia37, para designar o que Montaigne chamava de "ciência da gula".” Virgínia
Brandão38
De acordo com Cunha (2001: 255), foram porém, as modernas viagens e os modos de
vida de finais do século XX que contribuíram para a difusão desta actividade que revela um
crescimento elevado em todo o mundo: em Espanha em 20 anos multiplicou-se por 2,73
(OMT, 1997) e nos EUA, em 1995, empregava nove milhões de pessoas, sendo a indústria
que gera maior número de empregos no país, prevendo-se um aumento de 2,5 milhões de
empregos até 2000 (McIntosh et al 1997: 128).
36
idem
Segundo Greg Richards (200)1, a Enciclopédia Britannica define gastronomia como: “The art of selecting,
preparing, serving, and enjoying fine food”, em Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and
Consumption? , Em XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress).
38
Virgínia Brandão, em http://www.correiogourmand.com.br/info_curiosidadesgastronomicas.htm (22 de Maio
de 2004).
37
46
6.2 Caracterização do sector da restauração em Portugal
O sector de serviços de alimentação têm uma grande variedade de estabelecimentos de
restauração, podemos tentar percebe-los, pela seguinte figura:
a) Tipo Familiar: estabelecimentos com um tipo de comida tradicional em que
o serviço é prestado, além dos empregados, pelos próprios membros da
família;
b) Tipo monoproduto: caracterizam-se por oferecer uma especialidade
concreta e possuir decoração e ambiente que emprestam uma certa
originalidade ao estabelecimento. É o caso das pizzarias, creparias,
cafetarias, grelhados, cibercafés ou dos restaurantes típicos que são
orientados para a gastronomia de uma região ou de um país: indianos,
chineses, brasileiros, gregos, mexicanos, etc.
c) Hoteleiros: restaurantes instalados nos estabelecimentos hoteleiros podendo
ou não ser explorados como actividade complementar do alojamento.
d) Neo- restauração: são estabelecimento que exploram novas formas para o
fornecimento de alimentação e bebidas de entre as quais se distinguem:
- Catering: serviço de restauração oferecido à medida das necessidades dos
clientes prestado no local por estes designados (congressos, festivais,
recepções, acontecimentos desportivos);
- Banqueting: serviços que oferecem alimentos e bebidas num lugar e
momento determinados, para o número prefixado de comensais, mediante
acordo expresso de menu e preço;
- Vending: serviço fornecido por distribuidores automáticos accionados por
moedas ou por cartões de pagamento.
e) Tome e leve (take away): serviço prestado por estabelecimentos que
elaboram pratos que os clientes podem adquirir de forma imediata para
consumir noutro local.
f) Tele-encomenda: oferece a possibilidade de fornecer refeições no domicílio
do consumidor mediante período telefónico ou informático.
Figura 1, Fonte: (Cunha 2001: 257)
47
De acordo com McIntosh et al (1997: 129), nas últimas duas décadas, o negócio de
comida e bebida cresceu a uma taxa fenomenal. Isso vale especialmente para o segmento da
fast food. Esse aumento impressionante foi obtido às custas de outras empresas e
supermercados.
De facto, Cunha (2001: 257) afirma que no segmento da comida rápida (fast-food),
criado por Ray Kroc, considerado o pai da indústria (Kotler et al., 1997). Kroc era distribuidor
exclusivo de um misturador de bebidas à base de leite e em 1995 fez um acordo com os
irmãos Mc Donald, que possuíram um restaurante de hambúrgueres, para expandir, através de
franchising, o conceito deste restaurante que, ao mesmo tempo, lhe podia aumentar as vendas
do seu misturador. O sucesso foi enorme e hoje a McDonald’s é a maior empresa de
restauração do mundo.
Segundo Greg Richards39, existem mais the 25,000 “outlet” the franchising em 120
países em todo Mundo.
As redes de fast-food tiveram tamanho sucesso, em parte porque têm menus limitados,
o que lhe dá maior poder de compra, menos perdas, maior controlo de porções e o que é
importante para o consumidor, custos operacionais menores. A maioria das suas operações
utiliza papel e plástico descartáveis. Também tem vantagens porque se tornaram especialistas
em certos itens do menu, simplificando o trabalho e os sistemas operacionais. ( McIntosh et al
1997: 129)
“Actualmente, contudo, observa-se uma preocupação generalizada em regressar à gastronomia
tradicional com o lançamento do chamado slow food por contraposição ao fast food.”
(Cunha 2001: 258).
De facto McIntosh et al (1997: 130), assegura que embora o segmento da fast food
seja o que mais cresce, não se deve menosprezar o dos restaurantes de alta qualidade. Grande
parte desse negócio baseia-se na busca dos clientes por uma experiência diferente ou especial
ao comer. Empreendedores locais que enfatizam menus especiais, ambientes, diversos e
comida e serviço de alta qualidade têm satisfeito essa procura de forma muito eficiente, o
aumento da procura por alimentação saudável, peixes, produtos locais e pratos regionais, e a
variação no tamanho das porções estão nos novos conceitos e tendências.
39
Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? , Em XII Congresso de
48
No que se refere, a restauração em Portugal de acordo com a legislação portuguesa40
podem distinguir-se no domínio da restauração, três tipos de estabelecimentos:
1. Estabelecimentos de restauração: destinados a proporcionar, mediante
remuneração, refeições e bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele e
abrangem os «restaurantes», as «marisqueiras», «casas de pasto», «pizzarias»
«snack-bares», «self-services», «eat-driveres» «take –away» ou «fast-food».
O serviço neles prestado consiste essencialmente na confecção e
fornecimento das refeições.
2. Estabelecimentos de bebidas: destinados a proporcionar, mediante
remuneração,
bebidas
e
serviços
de
cafetaria
para
consumo
no
estabelecimento ou fora dele, podendo usar as designações de «bar»,
«cervejaria», «café», «pastelaria», «confeitaria», «boutique de pão quente»,
«cafetaria», «casa de chã», «gelataria», «pub» ou «taberna». O serviço
prestado nestes estabelecimentos consiste no fornecimento de bebidas feito
directamente aos utentes.
3. Salas de dança: são os estabelecimentos de restauração ou de bebidas que
disponham de salas de ou espaços destinados a dança podendo utilizar a
designação de «clube nocturno», «boite», «night-club», «cabaret» ou
«dancing».
Figura 2, Fonte: (Cunha 2001: 258)
40
Legislação Portuguesa no domínio da restauração em (Cunha 2001: Introdução ao Turismo. Lisboa: Verbo)
49
6.3 O restaurante como espaço de sociabilidade
Os restaurantes são espaços de manifesta importância, um restaurante é um espaço
“fora de casa” porque motiva as pessoas a saírem fora de casa, e “dentro” porque é um espaço
de encontro de pessoas.
O restaurante é um espaço de sociabilidade, rodeada de actividades rituais múltiplas, é
um sítio de encontros sociais, entre amigos, celebração de casamentos, todo o tipo de festas de
cariz social, etc. Detêm um significado cultural, comer e beber em público é sempre
acompanhado de diversas actividades públicas e colectivas.
As feiras e festivais gastronómicas são um bom exemplo disso, e consumir num
restaurante não implica simplesmente satisfazer o corpo do desejo fisiológico, mas também
origina acções lúdicas e de ocupação do tempo livre, que implicam manter relações sociais.
Nos restaurantes também se estabelecem transições económicas, reuniões de trabalho,
festividades (casamentos, baptizados, aniversários, despedida de solteiros, etc.), reuniões com
amigos, etc.
Outra característica que podemos verificar nos restaurantes, é o facto de serem filtros
de comunicação social, visto que muitas das vezes são utilizados, como meios de informação,
onde são publicados anúncios, cartazes, flyeres e outras informações, visto serem espaços
privilegiados de afluência de gente e desta forma a informação pode chegar a muita mais
gente.
No caso especifico do concelho de Montalegre temos dois tipos de casos, os
restaurantes que se situam perto e mesmo no centro da Vila, e os que se encontram nas
freguesias periféricas da Vila. No primeiro caso pode-se verificar que os restaurantes são mais
solicitados para os eventos promovidos pela Câmara Municipal de Montalegre, deixando por
vezes o que estão na periferia fora do seu raio de acção.
Quanto ao seu funcionamento durante a semana, os clientes do restaurante costumam
ser indivíduos da região, ou então fora da região que andam a trabalhar no concelho que são
fieis à diária, que são clientes habituais, indivíduos que se inserem muitas vezes nas relações
pessoais dos representantes dos restaurantes. Também se pode verificar jantares realizados
por amigos, dedicados a fortalecer os laços de amizade entre eles, surgindo dos mais
variadíssimos temas, desde o futebol, a caça, a pesca, jantares de trabalho, de aniversário, etc.
O ambiente entre os representantes e os clientes habituais é de convívio, conversandose dos mais variadíssimos temas, havendo muita cumplicidade em todos os actos, pode chegar
50
a ser tão intensa que o cliente nem pede o que vai consumir deixando-se apenas ser servido
pelos empregados.
No que se refere aos fins-de-semana, o funcionamento dos restaurantes assumem outra
dimensão, os visitantes vem propositadamente para almoçaram ou jantarem, principalmente
aos domingos, onde são frequentes as visitas de espanhóis, mais propriamente da região da
Galiza e das regiões do Minho e Grande Porto, estes últimos tem como habito organizar
excursões exclusivamente para vir almoçar ou jantar.
Também podemos encontrar os clientes habituais, cada vez mais existem jovens que
começam a criar rituais de ir comer “fora” durante o fim-de-semana, distribuindo-se por
reencontros com amigos que estudam ou trabalham fora, ou em comemoração de uma data
especial, ou simplesmente pelo prazer de sair para comer “fora” os grupos costumam ser
heterogéneos, em termos de proximidade social e em termos de distribuição de sexos.
A vida social dos restaurantes, podem representar a época do ano em que estamos, ou
mesmo em que dia da semana, sendo assim a vida dos restaurantes ajudam a entender o tempo
periódico e quotidiano do concelho de Montalegre. Os meses de maior calor de Maio a
Setembro, são um símbolo de bom tempo e verão, são um tónico para o aumento das
festividades no concelho de Montalegre, e da consequentemente chegada dos emigrantes à sua
terra natal, logo existe uma maior procura dos restaurantes.
O restaurante é um espaço privado aberto ao público e representa um espaço de
circulação de bens e pessoas, neste caso comida e bebida e clientes, e também de
reconhecimento e de encontros de intensa sociabilidade.
Quando se consomem refeições nos restaurantes estas são alimentadas por ligações
emocionais entre as pessoas, reforçando desta maneira as ligações de vida em sociedade.
Os restaurantes são portanto importante para as nossas vidas quotidianas, neles
podemos satisfazer o desejo fisiológico, mas também estabelecer ligações de sociabilidade.
Podemos verificar que muitos assuntos hoje em dia são resolvidos num restaurante, a volta de
uma mesa, acompanhados de um bom vinho e uma boa comida, um exemplo disso é o caso da
contratação de jogadores, jantares de fórum politico, jantares de campanhas médicas, etc.
Em suma, podemos afirmar que há uma panóplia de situações, que nos permitem
considerar que os restaurantes são um dos sítios onde se podem estabelecer mais laços de vida
em sociedade.
51
7. Oferta gastronómica no concelho de Montalegre: o papel dos
restaurantes
Neste ponto, apresento uma série de traços avaliativos da oferta gastronómica do
concelho de Montalegre. O fio condutor desta avaliação será os restaurantes como elementos
centrais da oferta gastronómica da região.
Para Pereiro et Conde41: “ a gastronomia converteu-se, actualmente e de tal forma numa expressão
cultural, que se tornou recorrente falar em “património gastronómico”. Isto não é mais que uma estratégia de
turistização que converte recursos em produtos.”
7.1 Trajectórias vitais e formação dos hoteleiros
De uma lista de 65 restaurantes do concelho de Montalegre, 49 responsáveis pelos
restaurantes quiseram ser entrevistados e colaborar no estudo. Os responsáveis dos 49
restaurantes apresentam uma média de idade de 46 anos. Isto reflecte a estrutura sócio
profissional do Concelho. Foram entrevistados 18 homens (14 casados, 2 solteiros, 2
divorciados), e 31 mulheres (3 solteiras, 25 casadas, 1 divorciada, 2 viúvas), podemos
reconhecer que o trabalho feminino está bem representado na restauração.
Em relação ao seu percurso biográfico podemos entender em quatro tipos:

A maioria dos entrevistados são naturais do concelho tendo emigrado quando mais
jovens, para países como, a França, Alemanha, Luxemburgo, Estados Unidos da
América, Brasil, Espanha, Andorra, Inglaterra, África do Sul e Canadá. Aqui
trabalharam no sector da restauração, onde adquiriram uma formação informal42,
com excepção para dois casos os quais adquiriram formação formal43 nos países
emigrados. Regressando, posteriormente a terra natal, (geralmente numa média de
12 anos), onde abriram um restaurante.
Pereiro et Conde, (2003), “Turismo e oferta gastronómica na comarca de Ulloa (Galiza): Análise de uma
experiência de desenvolvimento local” (Não Publicado), p.7
42
Entende-se por formação informal: “el proceso que dura toda la vida y en el cual cada persona adquiere y
acumula conocimientos, capacidades, actitudes y modos de discernimiento mediante las experiencias diarias y el
contacto con su medio". Carrenõ Miryam (s.d.)
43
Entende-se por formação formal: “el sistema educativo altamente institucionalizado, cronológicamente
graduado y jerárquicamente estructurado que abarca desde la escuela primaria hasta la universidad”. (idem)
41
52

Os naturais do concelho que imigraram dentro de Portugal como, Lisboa, Algarve
e Estoril, regressando a terra de origem para abrir um restaurante.

Os que são naturais do concelho e que não emigraram e que herdaram um saber
familiar, ou então da sua iniciativa própria abriram um restaurante.

Os que não são oriundos da região e se instalaram na região, como por exemplo
através do casamento com um local, e decidiram abrir um restaurante.
Normalmente, o restaurante fica numa casa ou edifício, de que eles mesmos são os
proprietários, conjugando muitas vezes o restaurante com a própria habitação, ou seja o
restaurante por baixo e vivenda por cima.
Eles mesmos auto-definem a sua profissão como, “empresário, “comerciante”,
“gerente”, “industrial de hotelaria”, “empregado de mesa”, “dono”, “gestor hoteleiro”,
“cozinheiro” e “agricultor”.
De salientar ainda, que a maior parte dos restaurantes também tem a função de café-bar,
geralmente, depois de o restaurante deixar de servir as refeições, para alargarem a oferta do
restaurante conseguem fazer o serviço de café e bar.
De acordo com a legislação portuguesa44 no domínio da restauração um restaurante é
um, “Estabelecimento de bebidas: destinados a proporcionar, mediante remuneração, bebidas
e serviços de cafetaria para consumo no estabelecimento ou fora dele, podendo usar a
designação de «bar»... «Café»....”.
Quanto às motivações que tiveram na origem da abertura do restaurante poderão ser
entendidadas em quatro opções:
 Uma das motivações é a necessidade de auferir dinheiro para sustentar a família.
Exemplos: “Foi a maneira de eu e o meu marido arranjarmos emprego” (Mulher, 39
anos, 03-11-2003); “a ideia de abrir o restaurante foi para melhorar a nossa vida,
tinha os filhos pequeninos e tinha que melhorar um bocado de vida” (Mulher, 49
anos, 3-12-2003).
 Outro motivo é o deleite pelo ramo da restauração. Exemplos: “Gosto deste ramo foi
esse o motivo” (Homem, 52 anos, 12-11-2003); “ Foi numa coisa que sempre gostei
44
Legislação Portuguesa no domínio da restauração em (Cunha 2001: Introdução ao Turismo. Lisboa: Verbo)
53
de trabalhar e abri um restaurante pela minha conta” (Mulher, 48 anos, 10-02-2004);
“ a ideia de abrir um restaurante surgiu porque eu desde pequena sempre gostei de
cozinhar e era um sonho abrir um restaurante” (Mulher, 37 anos, 28-10-2003).
 Também o facto de quererem seguir a tradição no negócio familiar. Exemplos: “tinha
ligação a este ramo através do negócio do meu pai” (Mulher, 35 anos, 17-11-2003); “
o meu marido tinha o restaurante que era dos pais e ele quis segui-lo” (Mulher, 30
anos, 13-01-2004).
 Outro motivo é o facto de alguns proprietários quererem independência, acumulação
de capital económico e de conhecimento. Exemplos: “primeiro trabalhava num
restaurante e de depois a gente pensou em trabalhar por conta própria.” (Mulher, 35
anos, 16-03-2004); “ estava em França e decidi regressar mas para trabalhar para
patrões trabalho em França, decidi vir para cá e trabalhar por minha conta abrindo
um restaurante.” (Homem, 48 anos, 07-01-2004).
7.2 Cozinha e formação
Desde uma perspectiva de género a cozinha é um espaço tradicionalmente atribuído à
mulher.
Segundo, Manuela Ribeiro (1997: 37) “ à ideologia da domesticidade das mulheres contrapõemse a ideologia do homem como o ganha-pão, o responsável, por definição do sustento da família. A pressão desta
ideologia é limitadora e desincentivadora da participação das mulheres no mercado de trabalho porque, por um
lado, legitima o reconhecimento da prioridade dos homens face às oportunidades de emprego e por outro, poderá
induzir a equiparação daquela participação feminina à revelação da incapacidade ou fracasso masculino para
satisfazer uma norma social”.
Na grande maioria dos casos, a mulher tem um lugar de destaque na cozinha, dos 49
restaurantes inquiridos 39 são cozinheiras e 10 são cozinheiros. Portanto, uma média de 80%
para as mulheres e 20% para os homens. A idade média dos profissionais da cozinha é de 43
anos, os homens detêm uma idade média de 40 anos e as mulheres uma idade média
correspondente a 46 anos.
54
Cozinheiros (as)
27%
Cozinheiras com
formação formal
Cozinheiros sem
formação formal
73%
Gráfico nº 1 – cozinheiros (as)
No que se refere à sua formação, geralmente trata-se de uma mulher ou homem da
região que aprendeu a cozinhar, por experiência ou tradição familiar no restaurante no qual
trabalha. São num total de 36 cozinheiros e cozinheiras nesta situação, que perfaz uma média
de 73 %. Excepção disso, 13 cozinheiros e cozinheiras, possuem formação formal, esta,
realizada, na Escola Profissional de Chaves, na Escola de Hotelaria do Porto, na Industria
Hoteleira do Estoril, na Marinha, em cursos de cozinha promovidos pelos bombeiros de
Montalegre, pelo Hotel Trajano em Chaves, na cadeia Royal Resort em Inglaterra, adquirida
em Portugal e no estrangeiro, cuja a média perfaz um total de 27%.
Os profissionais da cozinha que não tem formação “formal”, justificam da seguinte
forma o facto de terem abraçado a sua profissão:
“Na Inglaterra trabalhava como cozinheira e adquiriu lá experiência” (Homem, 48
anos, 07-01-2004).
“Não tenho formação e a experiência fui adquirindo desde pequena com a minha mãe”
(Mulher, 35 anos, 17-11-2003).
“Cozinha por experiência, a formação fui eu que lhe dei” (Homem, 63 anos, 04-022004).
55
“Não tenho nenhuma formação foi experiência da vida” (Homem, 31 anos, 15-122003).
“Experiência de vida, aprendeu com os pais e foi-se aperfeiçoando” (Homem, 60 anos,
27-01-2004).
“Cozinha só por experiência desde muito nova, gosta muito de cozinhar e cada vez
mais se foi aperfeiçoando. Hoje é uma cozinheira de qualidade gosta de cozinhar e o que faz
bem” (Mulher, 29 anos, 09-02-2004).
Segundo o que refere, a Direcção-Geral Formação Vocacional 45, “...há competências que
vamos adquirindo ao longo da nossa vida que não estão reconhecidas, validades e certificadas. Quantos de nós
não serão portadores de um saber, a partir da experiência, do qual poucos terão conhecimento? Muitas vezes não
fazemos mesmo ideia das competências que possuímos, porque nem sequer lhes damos valor. Reconhecer,
Validar e Certificar é um processo que permite a cada um de nós, pela apresentação de alguns resultados da
nossa experiência, identificar competências que fomos adquirindo ao longo da vida, posteriormente, que sejam
Validas e Certificadas.”
Podemos verificar através das respostas dos intervenientes, a transmissão geracional
de saberes por via feminina. Para Pereiro et Conde (2003: 10), o facto de ser cozinheira tem a
ver com a experiência de género, com a transmissão familiar dos saberes e das identidades.
Segundo López (2001)46, “ os processos culinários são talvez os elementos sensíveis
mais fortes para serem utilizados como metáforas que explicam transições pessoais ou
históricas. Neste sentido a identidade da mulher pode ser valorizada, quando se trata da
elaboração de produtos que fazem parte da dieta caseira”. Além disso, se os pratos deixam de
ser considerados como “tradicionais” ou “caseiros” e adquirem um determinado prestígio
vanguardista, a valorização pode mudar de género e a cozinheira converte-se em cozinheiro.
(Pereiro et Conde, 2003: 11).
Por sua vez, os profissionais de cozinha que tem formação formal, justificam da
seguinte maneira a sua profissão:
“Formação de cozinheiro e pasteleiro, na escola profissional de Chaves trabalhou em
muitos restaurantes e agora tem estado por aqui” (Mulher, 29 anos, 06-11-2003).
“Cozinheiro de primeira... tirou o curso na escola de hotelaria do Porto” (Mulher, 38
anos, 14-11-2003).
45
Ministério da Educação, Direcção-Geral Formação Vocacional, folheto Para Saber mais sobre o processo de
reconhecimento, validação e certificação de competências, 3ª edição.
46
López (2001) em Pereiro et Conde, (2003).
56
“Curso de cozinheiro profissional tirado em Inglaterra” (Homem, 35 anos, 05-022004).
“Curso de cozinheiro tirado na Marinha” (Mulher, 42 anos, 20-01-2004).
“Curso de cozinheiro de primeira tirado no curso da industria hoteleira do Estoril”
(Mulher, 48 anos, 09-02-2004).
É de salientar o facto, da ANEFA (Agência Nacional de Educação e Formação de
adultos), no que respeita às necessidades individuais, interessa reforçar a importância das
competências “nucleares” tradicionais em literacia e numeracia, as quais não deixam de ser
centrais ao processo de aprendizagem, mas que exigem novas metodologias de forma a
conciliar o seu desenvolvimento com a necessidade de desenvolver outras competências,
nomeadamente de âmbito social, mas também em tecnologias de informação, e de cultura
tecnológica47...
Constatamos que existe uma valorização diferente na cozinha, no que diz respeito aos
homens e as mulheres. Por norma, as mulheres cozinham por tradição, por experiência de
saberes adquiridos por tradições familiares, enquanto os homens geralmente possuem
formação profissional.
Podemos entender melhor esta situação, segundo Projecto de Antroponómica, “ Até à
entrada maciça da mulher no mercado de trabalho, na década de 60, podia constatar-se uma divisão sexual do
trabalho mais ou menos acentuada, ficando o homem responsável por garantir o “ganha pão” da família e a
mulher por cuidar da casa e dos filhos. A partir do momento em que a mulher assume uma ocupação no mercado
de trabalho, ela passa a conciliar / acumular competências domésticas (trabalho reprodutivo / função
antropológica) e profissionais (trabalho produtivo / Função económica) e a desempenhar, desse modo, uma
“função antroponómica”. O homem, por seu lado, continuou a cingir-se sobretudo às actividades que dizem
respeito ao trabalho produtivo, não participando de forma efectiva e co-responsável na prossecução das tarefas
da esfera doméstica. No caso específico das mulheres portuguesas, elas “são também das que contam com menos
ajuda, já nem se diz partilha, das tarefas domésticas por parte dos homens” (Ferreira, 1999: 214)... Que se traduz
em procedimentos de segregação e discriminação sexual e numa certa insensibilidade face à condição de mães e
“donas de casa” de uma boa parte das suas empregadas, gera um quadro de desigualdades estruturais entre
homens e mulheres, que acaba por se reflectir transversalmente na generalidade dos domínios da vida
quotidiana...”
47
Colectânea de legislação ANEFA – Actualização, (2002) p. 88.
57
7.3 Impactos no Emprego: o restaurante como pequena empresa familiar
O emprego directo gerado pelos restaurantes inquiridos no concelho de Montalegre
poderá ser definido por dois tipos: por um lado o emprego familiar, que não é oficial são
membros da família que colaboram no restaurante, sendo num total de 101 pessoas, e por
outro lado, o emprego não familiar, ou seja, as pessoas que são contratadas, 51 pessoas a
tempo inteiro e 22 sazonais.
Emprego Criado: Nº de pessoas
22
Emprego Familiar
51
101
Emprego não Familiar:
tempo inteiro
Emprego não Familiar:
tempo sazonal
Gráfico nº 2 – Emprego Criado: Nº de pessoas
O emprego directo dos restaurantes, cria 174 postos de trabalho no concelho de
Montalegre, se fizermos uma estimativa dos restaurantes que não foram inquiridos, num total
de 16 restaurantes, a uma média de 3 trabalhadores, são mais 48 postos de trabalho a juntar
aos 174, o que perfaz um total de 222. Estes resultados demonstram bem a capacidade do
sector em promover o emprego, sem esquecer que estes restaurantes muitas das vezes actuam
como catalizadores e dinamizadores de outros sectores produtivos e económicos como é o
caso da Agricultura, da Pecuária, o sector das bebidas entre outros, que demonstra bem a sua
potencialidade indirecta.
58
População com
Actividade
Económica
População Residente
Menos de
15 Anos
Total
HM
H
HM
H
15 a 60
Anos
HM
H
Mais de 60
Anos
HM
H
15 a 60
Anos
HM
H
População sem
Actividade Económica
Mais de
60 Anos
HM
H
15 a 60
Anos
HM
H
Mais de 60
Anos
HM
H
12726 6275 1666 827 6862 3481 4234 1967 3901 2468 322 216 2961 1013 3912 1751
Figura 1, Fonte: Recenseamento da População e da Habitação (Norte) - Censos 200148
Como podemos observar na figura 1, o concelho de Montalegre possui um total de
12726 indivíduos residentes. No que se refere à população com actividade económica, 4223
desses indivíduos encontra-se empregada, face a 6873 que está sem actividade económica.
Pode-se concluir que, o sector da restauração contribui com 174 postos de trabalho dos
4223 que actualmente estão preenchidos, o que perfaz um total de 4% do “emprego directo”,
na situação laboral actual no Concelho de Montalegre.
7.4 Gastronomia e produtos gastronómicos
Para Pereiro et Conde (2003) “Os alimentos servem, de uma forma prática, para satisfazer
necessidades primárias, mas encontram-se, simultaneamente, associados a afectos e emoções nutridos pela gente
e pelos espaços onde nos alimentamos (Mintz, 1999). Para além disso, os alimentos são um elemento
configurador das nossas memórias e identidades. Noutra perspectiva, os alimentos podem ser pensados como
elementos de ligação entre o local e o global, entre o capitalismo dominante e as economias locais. A
organização da comida expressa igualdades e desigualdades, semelhanças e diferenças culturais, entre grupos e
subgrupos humanos. A comida não se reduz a uma simples actividade biológica ou de nutrição (Contreras, 1993:
9), podendo ser considerada um campo de luta ideológica (Mintz, 1999), entre indivíduos e grupos.”
Sendo assim, posso afirmar que a comida é um meio de afirmação de identidades e
posições sociais. Este facto pode ser observado através do estudo: dos produtos cozinhados, a
forma como os produtos são consumidos, dos pratos escolhidos, dos restaurantes escolhidos,
na escolha das bebidas, etc.
De acordo com Sandra49 “o acto de comer é sem dúvida a dimensão cultural da alimentação e os
alimentos fazem parte das nossas memórias culturais e familiares. Um prato especial, um menu de ocasião ou um
48
Gráfico cedido, gentilmente pela Câmara Municipal de Montalegre.
Nogueira, Sandra Da banca da Matança aos Enchidos: a Festa e os Rituais de Transformação do Porco em
Alimento, http://www.geocities.com/sandrix65/Mainpagesandrix.html (20 de Abril de 2004).
49
59
ingrediente, podem de imediato relembrar-nos e transportar-nos para certos lugares, vivências pessoais,
pessoas, circunstancias, etc.”
No que se refere aos pratos cozinhados pelos restaurantes, a cozinha regional impera,
como refere Saramago (1999: 23),
“O consumo de certos pratos e a execução de determinadas receitas, têm, de facto o valor de um
verdadeiro culto de origens. Isto verifica-se, provavelmente, para cada família, para cada aldeia, porque cada
família e cada aldeia deve construir, através de actos que dizem respeito à vida quotidiana, uma continuidade e
permanência próprias. A alimentação assume uma importância simbólica decisiva em sociedades como as
actuais, em que todos os outros laços tradicionais foram destruídos. Isto pode explicar o actual sucesso das
cozinhas regionais, a utopia rural, se não popular. A cozinha regional de Trás-os-Montes permite aos
transmontanos que aí vivem e, principalmente, àqueles que estão fora da província e do país, inserirem-se num
passado transmontano através de um mito gastronómico.”
“A comida sobretudo a tradicional (...) tem uma memória que é toda ela espírito. Não
se pode dizer que a comida sirva para encher estômago (....), sem pensar, sem se
emocionar”50.
50
Maria de Lurdes Modesto (Correio da Manhã, 2003: 1) in NOGUEIRA, Sandra Da banca da Matança aos
Enchidos: a Festa e os Rituais de Transformação do Porco em Alimento,
http://www.geocities.com/sandrix65/Mainpagesandrix.html (20 de Abril de 2004).
60
Os pratos mais representativos de Montalegre e de Barroso são:
Cozinha Regional
Carne
 O cozido à barrosã;
 Posta à barrosã
 Costeleta à barrosã
 Vitela assada
Pratos
 Cabrito assado
 Arroz de cabidela
 Feijoada à transmontana
 Cabrito Estufado
Peixe
 Truta grelhada
 Truta recheada com presunto
 Bacalhau assado na brasa
 Bacalhau recheado com presunto
Por sua vez, no que diz respeito as sobremesas, o concelho não é conhecido pelas suas
“iguarias”, mas podemos destacar o queijo com doce de abóbora e o bolo de castanhas, como
os pensados como mais “tradicionais”. Estes pratos são ícones de uma identidade local que é
reconhecida translocalmente, como por exemplo o caso da vitela barrosã, que é um produto
certificado e reconhecido em todo Portugal.
A oferta gastronómica, condicionada pela procura, expressa distinções de género,
idade e também diferenças entre locais e visitantes (Pereiro et Conde, 2003).
Os pratos mais consumidos pelos locais, entre eles, homens e mulheres durante as
refeições de almoço ou jantar, na perspectiva dos representantes inquiridos dos restaurantes
são os seguintes:
61
Perferências gastronómicas dos Locais
24%
30%
Posta à barrosã
Cozido à barrosã
Costeleta à barrosã
6%
Pratos de bacalhau
22%
18%
Outros pratos
Gráfico nº 3 – Preferências gastronómicas dos locais
Podemos concluir do gráfico nº 3, que os pratos mais consumidos pelos locais são
sobretudo os pratos de carne, onde sobressai a escolha pela posta à barrosã com 30 % e pelo
cozido à barrosã com 18%. Nos pratos de peixe os pedidos são bastante modestos ficando-se
pelos 6 % dos pedidos. “ O peixe aqui vale pouco a pena” (Homem, 48 anos, 11-12-03).
“Os americanos dizem é a carne que faz a refeição” (Harris, 1990:11) e o ditado popular português diz
que “peixe não puxa carroça”... Pelas suas características, a carne é o alimento mais indicado para as
comunidades pobres... tradicionalmente os camponeses portugueses não podiam comer sempre que tivessem
fome, sendo que, o melhor era mesmo “encher” os estômagos com alguma carne ou gordura de carne, cujo
processo digestivo é mais lento que o do peixe” (Sandra51).
51
NOGUEIRA, Sandra Da banca da Matança aos Enchidos: a Festa e os Rituais de Transformação do Porco
em Alimento, http://www.geocities.com/sandrix65/Mainpagesandrix.html (20 de Abril de 2004).
62
Preferências gastronómicas dos
Turistas/Visitantes Nacionais
0% 8%
Posta à barrosã
37%
25%
Cozido à barrosã
Pratos de bacalhau
Outros pratos
30%
Gráfico nº 4 – Preferências gastronómicas dos Turistas/Visitantes Nacionais
Por sua vez, a perspectiva dos representantes dos restaurantes no que se refere aos
pratos que mais pedem os turistas/visitantes nacionais, são também os pratos de carne, com
grande destaque para a posta à barrosã com 37% dos pedidos, seguindo-se cozido à barrosã
com 30%. Em relação ao peixe a procura é praticamente nula, o turista/visitante nacional que
procura o Concelho de Montalegre vai à procura de pratos de carne. Como podemos verificar
no (Gráfico nº 4).
Preferências gastronómicas dos
Turistas/Visitantes Internacionais
26%
12%
3%
6%
Posta à barrosã
Cozido à barrosã
Pratos de bacalhau
53%
Outros pratos
Gráfico nº 5 – Preferências gastronómicas dos Turistas/Visitantes Internacionais
63
No caso dos Turistas/Visitantes internacionais, na grande maioria espanhóis, mais
especificamente, da Galiza na hora da refeição de almoço ou jantar, preferem os pratos de
peixe, nomeadamente os de bacalhau, que chega a atingir 58 % dos pedidos. Podemos
também constatar que a procura por parte destes não recai nos pratos mais tradicionais, apenas
12% procura a posta à Barrosã, seguindo-se a costeleta com 6% e finalmente o cozido à
Barrosã, com apenas 3% dos pedidos. Face aos pratos de bacalhau que representa 53 % dos
pedidos.
A par destas práticas culturais gastronómicas diferenciadas, existe uma série de
estereótipos que define o que deve ser um homem e uma mulher, o jovem e o adulto, o local e
o visitante.
“Uma mulher jovem está ideologicamente condicionada, pela construção cultural do corpo “danone”
ideal (magrinho). O homem recebe, com aprovação social, o facto de comer carne, o que vai confirmar a sua
virilidade e masculinidade.” (Pereiro
et Conde 2003: 12).
Entre os produtos pensados como “Locais52” (carnes, os enchidos, o pão, as batatas, as
couves, os cogumelos), o hibridismo é o traço geral característico. Por exemplo, alguns
restaurantes servem no cozido à barrosã, os enchidos artesanais elaborados pelos próprios, ou
os enchidos produzidos por alguns empresários locais, ou também elaborados pela fábrica do
fumeiro. Outro exemplo é o pão, algum é produzido artesanalmente pelos próprios
proprietários ou por pequenas empresas familiares, com bastante qualidade ou então podemos
encontrar em alguns restaurantes, para além deste pão, aquele que é vindo de panificadoras, e
pequenas padarias distribuídas pelo concelho de Montalegre.
De acordo com, Canclini (1995: 50) “hoy sabemos que la autenticidad es ilusoria, pues el
sentido “propio” de un repertorio de objetos es arbitrariamente delimitado y reinterpretado en procesos históricos
híbridos. Pero además la mezcla de ingredientes de origen “autóctono” y “foráneo” se percibe, en forma análoga,
en el consumo de los sectores populares, en los artesanos campesinos que adaptan sus saberes arcaicos para
interactuar con turistas, en los obreros que se las arreglan
para adaptar su cultura laboral a las nuevas
tecnologías y mantener sus creencias antiguas e locales”.
52
Denominação de origem protegida (DOP): nome de uma região, de um local determinado ou, em casos
excepcionais, de um país, que serve para designar um produto agrícola ou um género alimentício:
- Originário dessa região, desse local determinado ou desse país e
- Cuja qualidade ou característica se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo
os factores naturais e humanos, e cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área geográfica
delimitada.
Fonte: Ministério da Agricultura, http://www.idrha.minagricultura.pt/produtos_tradicionais/estatisticas/pub2002.pdf (5 de Maio de 2004)
64
Quem estuda as ideologias dos administradores globais concluem que a globalização
empresarial, junto com as suas necessidades homogeneizadoras para maximizar as ganâncias,
deve reconhecer diferencias locais e regionais, (Canclini 1995: 112).
Para (Pereiro et Conde) “os novos paladares urbanos estão a condicionar a oferta, no sentido de
procurar novos sabores, mais sóbrios, menos salgados e mais “light”.
No que se refere a utilização dos produtos pensados como “locais”, verificamos que
57 % dos restaurantes inquiridos cultiva os seus próprios produtos e faz criação de animais. O
33 % compra os produtos na região, geralmente a lavradores locais que tem os produtos à
disposição (batatas, couves, alfaces e animais). Apenas 10 % dos inquiridos, afirmou que se
deslocava a grandes superfícies comerciais fora da região (entre outros; Chaves, Braga, Porto,
Xinzo de Limia e Ourense) para fazer as suas compras.
Podemos afirmar que os restaurantes potenciam uma economia poliactiva, agrária e
com destaque para recursos e produtos endógenos, nomeadamente no que se refere ao
consumo dos produtos locais, apenas algumas excepções se verificam como por exemplo, na
compra de bacalhau, enlatados e bebidas.
Segundo o Concelho das Comunidades Europeias 53 “Considera que a produção, o fabrico e a
distribuição dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios ocupam um lugar importante na economia da
Comunidade; Considerando que, no âmbito da reorientação da política agrícola comum, é conveniente incentivar
a diversificação da produção agrícola; que a promoção de produtos específicos pode tornar-se um trunfo
importante para o mundo rural, nomeadamente nas zonas desfavorecidas ou afastadas, mediante, por um lado, a
melhoria do rendimento dos agricultores e, por outro, a fixação da população rural nestas zonas;”
53
Fonte: regulamento (cee) nº 2082/92 do conselho de 14 de Julho de 1992 relativo aos certificados de
especificidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, em
http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=PT&numdoc=31992R20
82&model=guichett (5 de Maio de 2004)
65
Utilização de Produtos
10%
Cultiva os produtos
Compra os produtos no
concelho
33%
57%
Compra fora do concelho
Gráfico nº 6 – Restaurantes e Utilização de Produtos
Dos restaurantes inquiridos, 90% utiliza os produtos locais (entre outros, batatas,
couves, cenouras, alfaces, pão, cogumelos), enquanto 10% não utiliza.
Dos 90%, que confeccionam os seus pratos com produtos locais, existem três maneiras
para as quais os representantes os obtêm, passo a destacar:
1. Alguns tem o quintal atrás de casa, ou então terrenos perto onde semeiam e
cultivam os seus próprios produtos.
2. Outros compram os produtos a lavradores que cultivam as terras da região.
3. Outros compram a pequenas superfícies comerciais do concelho de
Montalegre.
Quanto à obtenção das carnes para a confecção dos pratos é feita da seguinte maneira:
 São criadores dos próprios animais ou compram a lavradores da região e
mandam abate-los ao Matadouro Regional do Alto Tâmega e Barroso,
localizado na freguesia de cervos na povoação do barracão a cerca de 15 km
de Montalegre.
 Compram directamente ao Matadouro Regional do Alto Tâmega e Barroso.
66
 Compram nos talhos localizados pelo concelho de Montalegre, na própria
vila de Montalegre, e em algumas freguesias como, Medeiros, Pisões, S.
Vicente Chã, Salto, Parafita, Venda Nova.
Por sua vez, o peixe é adquirido da seguinte maneira:
 Em grandes superfícies comerciais, normalmente em Chaves, Braga e Porto.
E em alguns casos da Galiza (Verín, Xinzo de Limia, Ourense e Vigo).
 Aos fornecedores que fazem “porta a porta”, ou seja, deslocam-se de
freguesia em freguesia e fazem a sua venda directa a restaurantes, sobretudo
da zona do Minho (Braga, Fafe, Guimarães e Vieira do Minho).
 Aos viveiros de peixe fresco situados na região, como por exemplo na
criação de trutas da barragem dos pisões, ao viveiro de Carvalhelhos. (ex.
truta).
Os restantes 10 % dos restaurantes que não utilizam produtos locais efectuam as suas
compras dos produtos em grandes superfícies comerciais, normalmente, em Chaves, Braga e
Porto. Apesar do concelho de Montalegre não ser uma zona de produção de vinho, os vinhos
tem um papel fundamental para contribuir para uma boa refeição. Os vinhos são um elemento
da oferta gastronómica que serve para pensar a mercantilização do “local” e do global”
(Pereiro et Conde 2003). Geralmente, 41% dos restaurantes compra o vinho “da casa” ao
lavrador e 59% compra à cooperativa. Por sua vez, o vinho “da casa” branco por norma é da
zona do Minho e comprado a cooperativas. Quanto à sua origem é a seguinte, (Ver quadro 7).
67
Provenência do Vinho "da casa" Tinto
5% 5%
Valpaços
2%
Vidago
14%
Alijó
5%
Santa Marta de
Penaguião
Murça
11%
58%
Chaves
Régua
Gráfico nº 7 – Provenencia do vinho “da casa” Tinto
Entre os vinhos etiquetados, os mais servidos são: Do Alentejo (Monte Velho, Vila
Régia, Esporão, Reguengos de Monsaraz, Porta da Ravessa e Borba fundamentalmente),
vinhos do Douro (Seimão, Esteva, Cabeça de Burro e Grão Vasco), vinhos de Trás-os-Montes
(Terra Quente, Casa do Arco, Patriota, Quatro Zonas), vinhos do Minho, fundamentalmente
Brancos (Ponte de Lima, Ponte da barca, Casal Garcia, Muralhas, Quinta da Aveleda,
Alvarinho).
Em relação, à preferência na escolha do vinho, o cliente local ou habitual, 84 % opta
por escolher o vinho da casa, perante 16 % que prefere vinhos etiquetados. Entre estes vinhos
etiquetados as opções recaem sobretudo nos vinhos de Valpaços (Terra Quente), do Douro
(Esteva), do Alentejo (Monte Velho) nos verdes da região do Minho (Casal Garcia,
Muralhas).
“Os locais e os turistas é o vinho da casa pela minha sugestão, outros vem com a ideia
do monte velho, e eu para mim preferia o da casa porque sei que é feito de uva e outros levam
outros contingentes como a gente sabe e não é tão bom.” (Homem, 47 anos, 19-11-03).
Por sua vez, os clientes de fora (visitantes, turistas) 60% opta pelo vinho da casa para
acompanhar a refeição, face a 40% que dão preferência aos vinhos etiquetados,
nomeadamente, Alentejanos (Monte Velho, Borba, Reguengos de Monsaraz, Porta da
Ravessa), do Douro, Valpaços (Terra Quente), e nos vinhos verdes da Zona do Minho (Casal
Garcia, Quinta da Aveleda).
68
De salientar, que para além da cozinha local, os clientes que procuram o concelho de
Montalegre podem também encontrar exemplos de cozinha transnacional54 assentes na
globalização, como é o caso de alguns restaurantes que servem como pizzaria, e também
encontrar cervejas alemãs assim como a mítica Coca-Cola. De acordo com Canclini (1995:
16) a globalização supõem uma interacção funcional de actividades económicas e culturais
dispersas, bens e serviços gerados por um sistema com muitos centros, nele o que mais
importa é a velocidade de recorrer o mundo que as posições geográficas desde as quais se
actua.
“Pese a que la comida no se puede transmitir fácilmente entre culturas, hoy no sólo contamos con altas
cocinas que se autodenominan «cocinas de fusión» e «internacionales», también comemos en un mundo
globalizado donde platos e ingredientes se intercambian con entusiasmo de un extremo a otro del planeta”.
Armesto (2004: 213)
Também poderá encontrar alguns pratos e sobremesas de cozinha de outras regiões
vizinhas, como é o caso do Minho, (ex.: Bacalhau à moda do Minho, nas sobremesas o pudim
do Abade de Príscos e os Mexidos, etc.). Este prato de bacalhau e estas sobremesas fazem
parte do receituário da cozinha tradicional da região do Minho.
“Este é um campo onde a mundialização e a globalização se encontram muito presentes. Todos estes
factores nos obrigam a repensar o que é “um produto local”. O produto local é o que se vende na localidade? O
que se produz no espaço rural? O que é produzido artesanalmente? O que é produzido por residentes locais? O
que se produz industrialmente e é vendido no local?”
(Pereiro et Conde 2003: 14).
Canclini (1995: 18), afirma que os problemas do consumo e mercado centram-se só
como assuntos de eficiência comercial, e a globalização como a maneira de chegar rápido a
mais vendas.
Alguns dos restaurantes tem a disposição no restaurante para venda, fumeiro que eles
próprios elaboram com todo saber, compotas artesanais de Cabaça e Jerimun também
confeccionados por eles. Outras vezes, alguns produtos locais, como as carnes certificadas dos
lameiros de Barroso, o cabrito de barroso, são recolectados por locais (Matadouro), e
distribuído por todo Portugal, dando mais valias promocionais a região.
Várias décadas de construção de símbolos transnacionais criaram o que Renato Ortiz denomina uma “cultura
internacional popular”, com uma memória colectiva feita de fragmentos de diferentes nações, em Canclini
(1995: 50)
54
69
Também as feiras e festivais promovidas pela Câmara Municipal de Montalegre,
sobretudo a Feira do Fumeiro e Presunto do Barroso, realizada anualmente, no segundo fimde-semana de Janeiro, dá hipóteses aos locais, de expor e comercializar o seu fumeiro. E tanto
o festival Gastronómico do Cabrito de Barroso que se realiza também anualmente, no fim-desemana anterior a Páscoa, (podendo a sua data variar), como a feira da Vitela dos Lameiros de
Barroso que se realiza no último fim-de-semana de Junho ou no primeiro de Julho, de cada
ano, dão a conhecer os produtos regionais e locais. São estes processos de festivalização que
convertem alguns produtos em ícones e símbolos de uma terra.
Para Pereiro et Conde (2003), muitos dos “produtos locais” representam uma resposta
comercial defensiva dos pequenos produtores, face ás produções industriais, utilizando para
isso a tradição, os saberes herdados do passado, o conhecido, o artesanal, o caseiro, o de
confiança, o sabor e o “autêntico”. Que paradoxalmente, muitas grandes empresas de produtos
gastronómicos utilizam discursos semelhantes para vender os seus produtos. Também se pode
afirmar que existe uma tensão estrutural, entre a denominada “cozinha de estação” – aquela
que utiliza os produtos locais (produzidos na zona) de cada tempo ou estação do ano – e uma
cozinha internacional transnacional que introduz produtos exógenos que são reapropriados
pelos locais.
Segundo Armesto (2004: 212), “...Las cocinas «nacionales» nunca son nacionales en su origen.
Empiezan como hábitos culinarios regionales, con ingredientes limitados por el entorno natural. Están abiertas a
intercambios locales de influencias e a modificaciones por parte de aquellos nuevos productos que se pueden
incorporar a la tradición regional, ya sea en conserva, por su longevidad natural o por su idoneidad para
viajar…”
Finalmente, com relação aos produtos alimentares é de destacar, que nas ementas os
preços das ementas oscilam entre os 3 e os 17.50 euros, sendo os mais caros os de alguma
casa que trabalha com encomendas, feitas com antecedência. Normalmente é nestes
estabelecimentos onde a oferta se direcciona mais para o turista/visitante do que para o local.
O local consome nestes locais com o objectivo de distinção social e demonstração do seu
estatuto (Bordieu, 1979 em Pereiro et Conde, (2003)).
“En el mundo moderno la comida continua siendo un medio muy importante para afirmar la propia
posición social. El prestigio puede estar asignado a los alimentos mismo y/o a las circunstancias y modos como
son servidos.”
Contreras (1993: 56).
70
7.5 A capacidade dos restaurantes: os lugares disponíveis
No que se refere a capacidade do restaurante, no recebimento dos seus clientes oscila
entre as 30 e as 500 pessoas. Alguns dos restaurantes possuem salas de jantar espaçosas, que
permite alargar a sua oferta para eventos de cariz social, como casamentos, baptizados, etc.,
que se torna numa mais valia para os restaurantes na conquista de diferentes públicos-alvo.
Restaurantes
Ponte Nova
Cabrilho
Águia Real
Área Protegida
Foz Do Rabagão
Rocha Paredes
O Transmontano
Terra Fria
Piano Bar o Castelo
Pedreira
Machado Hotel Quality Inn
O Brasileiro
Nevada
O Pote Barrosão
Ricotero
Floresta
D. João
Tasca do Açouge
Mãe-d’água
Costa
Maurício
Pinto
Sª dos remédios
D. Dinis
Flor do Rio
Sol Rio
Capacidade/Lugares
Salão
Extra/Lugares
50
50
30
100
45
90
92
60
60
60
64
250
60
120
100
100
80
200
90
60
60
80
60
36
120
80
50
40
80
71
O Preto
Borda D’Água
Carril
Moinho da Ferreira
Ribeiro
Talef
Sol e Chuva
Albufeira
Pensão Africana
S. Cristóvão Boralha
Estalagem do Morgado
Baixo Barroso
Rabagão
Dias Parafita
A Cista
Cabaço
O Paço
O Larouco
Rita
Girassol
O Cantinho
Fojo Dos Lobos
Fundo Novo
Total
60
80
60
50
40
50
150
500
280
100
80
40
300
150
80
130
60
200
92
92
92
60
120
24
40
120
3867
1550
Figura 2, capacidade/lugares dos restaurantes, Fonte: dados do autor.
Segundo a tabela podemos concluir, que o número de lugares oferecidos pelos
restaurantes é 3867 para a sala principal, e aqueles que possuem um salão extra num total de
1550. O que perfaz um total de 5417 lugares de oferta a disposição pelos restaurantes do
concelho de Montalegre.
Se comparamos os lugares oferecidos pelos restaurantes, com as principais motivações
da deslocação a Montalegre, verificamos que a procura pela gastronomia tem uma forte
72
expressão, representa 38% dos principais motivos pelos quais os turistas e visitantes
procuram o Concelho de Montalegre (ver gráfico nº 855).
Sendo assim, podemos concluir que a oferta por parte dos restaurantes é oportuna e
pertinente, pois é justificada pela procura.
Motivos da delocação a Montalegre
60%
50%
40%
30%
20%
10%
Novas
actividades
Fumeiro
Novas
sensações
Novos
Locais
Stress
Gastronomia
Lazer
Amigos
Natureza
0%
Gráfico nº 8 – Motivos da deslocação a Montalegre
Segundo Contreras (1993: 64) a alimentação é um componente importante das festas,
dos ritos e das cerimónias em geral. A festa exige uma alimentação determinada que, a por
sua vez, pode fazer a festa. A palavra festa refere-se a uma ocasião especial, geralmente de
carácter público, apesar de se poder falar em festas familiares, durante as quais a comida se
consome, tanto em quantidade como em qualidade, de maneira diferente que nos dias
ordinários.
Outro aspecto importante na relação entre os restaurantes e os clientes, é o facto de
alguns restaurantes não possuírem lista das ementas, e a informação ser transmitida oralmente
aos clientes, num total de 14% dos restaurantes entrevistados. Os restantes 86% dos
restaurantes possuem listas das ementas.
55
Gráfico, Fonte: David, Teixeira (2001): Turismo na natureza em Montalegre (Não Publicado). Dados tratados
pelo autor. Inquéritos realizados por 100 pessoas não residentes em Montalegre, entre os meses de Janeiro e
Março de 2001 e teve dois locais que serviram de apoio; o restaurante “Piano Bar – O Castelo” e o Hotel
“Quality Inn”.
73
Os que possuem lista de ementas, costumam estar escritas em português, apenas em 15
casos se verifica que possuem a lista ou cardápio em inglês e 4 em francês. Isto mostra bem
que o local se veicula e vende em português, como uma estratégia de inserção de mercado.
Quanto aos idiomas estrangeiros dominados pelos trabalhadores dos restaurantes, são os
seguintes:
Idiomas estrangeiros dominados pelos
trabalhadores dos restaurentes
10%
29%
19%
Inglês
Francês
Espanhol
Outras Idiomas (italiano,
alemão, russo)
42%
Gráfico nº 9 – Idiomas estrangeiros dominados pelos
trabalhadores dos restaurantes
Analisando o gráfico nº 9, podemos destacar o Francês que detêm 42% dos idiomas
conhecidos pelos trabalhadores, logo de seguida encontra-se o Inglês que detêm ainda uns
expressivos 29%, numa posição mais abaixo com 19 % encontra-se o Espanhol, e por fim os
restantes 10% afirmou conhecer outras idiomas, nomeadamente italiano, alemão e russo como
as mais representativas. Normalmente, os idiomas são dominados por emigrantes regressados
que dominam a língua do país onde estiveram emigrados, ou então, por um ou outro caso de
pessoas com formação em línguas.
Segundo a consulta dos movimentos dos visitantes da Região de Turismo do Alto
Tâmega e Barroso posto de Turismo de Montalegre, visitaram Montalegre em 2000 um total
de 3754 visitantes.
74
Turistas e Visitantes de Montalegre
TOTAIS 2000
3000
2500
2000
1500
1000
500
Portugal
Outros
Itália
Reino
Unido
Holanda
França
Espanha
Brasil
Alemanha
0
Gráfico nº 10 – Nacionalidade dos turistas/visitantes
Quanto à nacionalidade os mais representativos são os turistas/visitantes nacionais
num total de 2704, e os da vizinha Espanha com 443, sendo grande parte deste número da
Galiza. Seguindo-se a França com 146, o Reino Unido com 111, a Alemanha com 67, Brasil
com 20, Itália com 14, e a Holanda com 4. Outros países correspondem a 245, como o número
total de turistas/visitantes. Isto perfaz um total de 1050 Turistas/visitantes estrangeiros que
procuram o concelho de Montalegre (Gráfico nº 1056).
Podemos concluir que os idiomas dominados pelos representantes dos restaurantes,
nomeadamente o Inglês, Francês e Espanhol, como os mais representativos, estão em
reciprocidade com as proveniências mais representativas turistas/visitantes estrangeiros.
Isto verifica-se similarmente no que diz respeito ao cardápio, apesar se apenas
existirem 19 casos estas encontram-se também escritas em Inglês e Francês.
7.6 Clientes: a alma do negócio
É fundamental para o restaurante, considerar o tipo de clientes ou consumidores, e as
suas motivações para o consumo, visto que a melhoria da oferta depende da sua interacção
com a procura.
56
Gráfico, Fonte: Delegação de Turismo de Montalegre, Região de Turismo do Alto Tâmega e Barroso. Dados
tratados pelo autor.
75
Os clientes que frequentam os restaurantes podem ser diferenciados da seguinte forma:
 Os locais que frequentam o restaurante diariamente, “fieis ao prato do dia”.
 Os trabalhadores que andam no concelho, ou então de passagem, como por
exemplo os camionistas.
 Os que frequentam os restaurantes ao fim-de-semana que costumam ser os
turistas nacionais oriundos na sua grande maioria da zona do Minho e área
do Grande Porto. E turistas internacionais, na sua grande maioria espanhóis
da Galiza (Ourense, Vigo, Xinzo de Limia).
 As classes mais jovens que ao fim-de-semana procuram uma quebra da
rotina do quotidiano diário, e tentam criar sociabilidades grupais com amigos
e familiares.
Quando inquiridos os representantes dos restaurantes sobre as razões pelas quais os
clientes frequentam o seu estabelecimento, as respostas foram as seguintes:
“Os clientes são bem atendidos”; “alguns por indicação de pessoas que já estiveram
aqui e gostaram, e outros porque os mandão para aqui”; “porque é agradável e acolhedor,
pelos pratos e a apresentação, e pela simpatia que nos temos em receber”; “acho que o meu
restaurante é muito bonito, e também pela qualidade da comida só trabalhamos com carnes de
primeira”; “as principais razões são a simpatia e a gastronomia”; “ porque comem bem e
sentem-se bem”, “porque aqui encontram boa qualidade nos produtos”; “temos um bom
serviço, simpatia dos funcionários e qualidade nos serviços”; “dou-lhes uma boa refeição com
produtos genuínos”; “porque comem bem e tem um bom acolhimento”; ”pela qualidade e pela
maneira como são servidos”; “servimos bem somos simpáticos e servimos qualidade nos
produtos”; “porque gostam são bem servidos e não levo caro”; ”porque os clientes sabem que
nos temos produtos da região”; ”porque os produtos são caseiros”.
Nota-se a partir destes discursos, que as respostas assentam em três vectores
estratégicos, que determinam a procura do cliente, são eles:
i.
A qualidade do atendimento;
ii.
A hospitalidade;
iii.
A qualidade do produtos, (sobretudo pelas carnes do concelho).
76
Já por sua vez, quando inquiridos se os clientes regressam ao restaurante, as respostas
foram as seguintes: “ sim, tenho clientes à 7 anos”; “mais de 90% costuma regressar”; “
costumam regressar tenho clientes à 10 anos que sempre que vem a Montalegre passam por
cá”; “tanto o cliente habitual como o turista regressam sempre”; “costumam regressar, mesmo
de França e América antes de virem telefonam-me para eu preparar a comida”; ”muitos
pedem-me o cartão e através do boca a boca recomendam o meu restaurante”; “tenho clientes
que frequentam a casa já há muito tempo”; ”costumam regressar sempre que vêm uma vez
voltam sempre”; ”tenho clientes habituais desde que a casa abriu”; ”os clientes fazem questão
em regressar”; ”as pessoas que vem pela primeira vez, voltam sempre”; ”sempre o meu
restaurante tem muita publicidade no boca a boca”; “regressa o reclame da minha casa é feito
pelo boca a boca”; “os meus clientes não falham”; ”regressam eles e trazem mais”; “muitos
que vem é através da publicidade do boca a boca”; “regressam muitas vezes...graças a Deus”;
“regressam sempre, e depois uns trazem os outros e esta é melhor publicidade que pode ter o
meu estabelecimento”.
Constata-se, através dos fundamentos apresentados, por parte dos inquiridos que a
promoção da oferta através do “boca a boca” funciona como um instrumento fundamental
para a divulgação e publicidade dos restaurantes. Verificando-se assim, um paradoxo numa
altura em que se fala de novas formas de promoção e de divulgação.
“En la cruel matemática de los restaurantes de dos o tres estrellas, el cliente que haya comido bien lo
contará a dos o tres personas más. Quien haya quedado insatisfecho lo contará a diez o veinte”.
(Bourdain,
2002 in Pereiro et Conde, 2003)
De destacar, que em certos restaurantes o “ambiente”, que é definido como “rústico” e
que de certa forma o podemos considerar ruralista. Mostra elementos de um passado recente,
exemplo disso, são as paredes de pedra e na decoração candeeiros, quadros, arados, etc. é
identificado na permanência estética. É um passado que não serve só para a decoração, mas
também como musealização dos restaurantes assim como na produção de etnografia ruralista.
Trata-se de um simbolismo recreado. O restaurante oferece-nos uma imagem de tradições
barrosãs na qual podemos associar a qualidade que lhe está sujeito. O valor bem marcado da
tradição tem sempre por trás uma pessoa que garanta a tradição culinária, ou seja, a
cozinheira. Normalmente é esta que produz todo o saber adquirido dos seus antepassados,
77
demonstrando que a comida preparada é feita como sempre se fez, “como comida de casa”,
“típica caseira”, “tradicional”.
“... A tradição é reconstruída e introduzem-se nela produtos exógenos que são apropriados pelos locais,
para integrar a “tradição” ou para serem exibidos como “vanguarda”. A tradição é, portanto, forjada não só com
o passado, mas também no presente e com relações entre ambos. ” (Pereiro
et Conde 2003: 17).
7.7 Promoção dos restaurantes
“Gastronomia e turismo tem muito para dar.”57
A região de Trás-os-Montes é conhecida cada vez mais pelos seus excelentes produtos
gastronómicos.
“A excelente gastronomia, onde pontua o fumeiro de Barroso, que com uma tradição já muito antiga na
nossa região, é hoje a sua fabricação uma arte. Os fumados que estão profundamente ligados à agricultura e à
pecuária do nosso concelho, são ainda hoje feitos artesanalmente, com carnes de excelente qualidade, temperos
criteriosos e através de um lento processo de maturação, o que enriquece os aromas finais. Anualmente em
Janeiro, realiza-se em Montalegre a feira do fumeiro, à qual ocorrem pessoas de todo País e da vizinha Espanha,
para saborearem e comprarem o tão famoso fumeiro de Barroso: os enchidos e o presunto. 58
57
Fernando Rodrigues Presidente da Câmara Municipal de Montalegre, em suplemento publicitário incluído na
edição do semanário transmontano de 9 de Janeiro de 2004, p. 3.
58
Http://www.turibarroso.com/default_2.htm (24 de Março de 2004)
78
Publicidade
7%
1% 4%
Cartão de visita "boca a boca"
14%
Internet
Rádio
Jornal
13%
61%
Televisão
Pulicações em revistas
Gráfico nº 11 – Publicidade
Quanto a promoção tem havido pouca preocupação no concelho de Montalegre. Como
instrumentos de auto promoção, alguns restaurantes dispõem apenas de um cartão de visita e
um toldo ou placar luminoso, posto na entrada do restaurante. Como diz o seguinte gráfico,
61% da publicidade é feita através do cartão de visita, ou seja, na publicidade do “boca a
boca”. Está bem presente a importância da experiência e da vivência.
“ Com o boca a boca é a melhor forma de publicidade que a minha casa pode ter, a
melhor publicidade é a pessoa ” (Mulher, 51 anos, 28-10-03).
Podemos também destacar a Internet e a rádio, com 13% e 14% respectivamente, que
não deixa de ser significativo. As outras formas de promoção têm menos expressividade, na
óptica dos inquiridos. Mas por exemplo, uma reportagem na revista “Visão”, sobre um
restaurante pode ter um impacto positivo para os restantes restaurantes.
79
Restaurantes e Jornadas Gastronómicas
35%
Realiza jornadas
gastronómicas
Não realiza jornadas
gastronómicas
65%
Gráfico nº 12 – Restaurantes e Jornadas Gastronómicas
Outras das estratégias de auto promoção são as “Jornadas Gastronómicas”, ligadas
sobretudo a eventos desenvolvidos pela Câmara Municipal de Montalegre, nomeadamente, o
caso da Feira da Vitela dos lameiros de Barroso, Festival gastronómico do Cabrito de
Barroso, Feira do Fumeiro e presunto de Barroso, etc. (descritas anteriormente). Como se
pode aferir no gráfico, 35 % costuma participar em jornadas gastronómicas, face a 65% que
não.
Averiguei que normalmente, os restaurantes participantes costumam ser os que estão
situados na vila de Montalegre, salvo algumas excepções. Mas para melhor compreendermos
esta situação, deixo as opiniões dos intervenientes:
Os que estão inseridos na vila os pontos de vista foram as seguintes, “quando a câmara
municipal organiza eu participo” (Homem, 55 anos, 12-11-03); “ participo geralmente quando
é a câmara ou o turismo que faz, há por ano várias e eu adiro sempre, para divulgar mais o
produto da terra e também para o aumento da procura do restaurante” (Mulher, 35 anos, 1711-03); “ participo sempre nos eventos da câmara, penso que é mais uma ideia da gente
promover os nossos produtos para as pessoas que vem de fora” (Mulher, 39 anos, 06-11-03).
Os que estão situados fora da vila argumentam da seguinte maneira, “ Nós aqui não
somos abrangidos pelos eventos promovidos pela câmara municipal” (Mulher, 48 anos, 1112-03); “ não realizo porque a câmara municipal de Montalegre só está a promover os da vila,
80
fora da vila estamos esquecidos” (Mulher, 42 anos, 05-01-04); “ não realizo aqui a câmara
deixa-nos desamparados, promove só os da vila e esquece-se dos que estão a volta no
concelho” (Homem, 48 anos, 20-01-04).
Como é referido no III Congresso de Trás-os-Montes e Alto Douro, “... A região
continua a debater-se com um conjunto de problemas estruturais que condicionam fortemente
o seu processo de desenvolvimento. De todos vale a pena salientar:... Um sistema urbano
pouco estruturado e especializado; assimetrias territoriais consideráveis no acesso a bens e
serviços públicos locais... As assimetrias internas em matéria de desenvolvimento económico
e social acentuam-se, as desigualdades territoriais no acesso a bens e serviços públicos
fundamentais aumentam e a já baixa capacidade de mobilização dos recursos e das energias
necessárias ao desenvolvimento da região diminuem.”59
“... Na verdade, a par do esvaziamento de muitas das freguesias rurais mais isoladas, o
peso dos aglomerados urbanos tem crescido progressivamente, graças a um processo de
concentração nas sedes dos concelhos, tanto ou mais significativo que o declínio da
população...”60
Esta panóplia de situações conduz ao benefício dos restaurantes que se situam no
centro urbano, em determino dos restaurantes que se situam nas freguesias da periferia, os
quais se vêm limitados ao acesso de bens e serviços públicos locais.
59
60
Francisco Cepeda e Luís Ramos em III congresso de Trás-os-Montes e Alto Douro. (pp. 26,27)
Idem
81
7.8 Relação com outros restaurantes
Normalmente, existe pouca cooperação entre os restaurantes e entre os agentes, que
deveriam promove-los. No que diz respeito à colaboração, 41 % dos entrevistados afirma que
existe, face a 59% disse que não existe qualquer tipo. Observei que quando existe alguma
colaboração, é em restaurantes que se encontram relativamente perto. Esta poderá ser
compreendida de três maneiras distintas:

Reciprocidade, quando trocam produtos entre si. Para Pereiro61 o princípio de
reciprocidade é: Troca entre pessoas socialmente iguais, com vínculos entre si, em
sociedades ou grupos igualitários. A simetria social é muito importante neste tipo de
intercâmbio.

Quando combinam dias para um abrir e outro fechar, sobretudo durante o fim-desemana, para assim poderem garantir a clientela. Trata-se da distribuição não
estratificada, é circulação.

Quando o restaurante está cheio, e recomendam outro restaurante.
Colaboração entre os restaurantes
41%
sim
não
59%
Gráfico nº 13 – Colaboração entre os restaurantes
Quando questionados se viam o outro restaurante como concorrente, 10 % respondeu
que sim, face a 90% que disse não, o que é bem elucidativo de que não se vêem tanto como
concorrentes, mas entretanto verifica-se pouca colaboração.
61
Pereiro, Xerardo, Antropologia e Economia,
http://www.miranda.utad.pt/~xerardo/ANTROPOLOGIA%20CULTURAL/Antropologia7%20.doc (22 de Maio
de 2004).
82
Outro tipo de colaboração existente entre os restaurantes, são os menus para os dias de
feiras, festas e festivais62 já referenciadas anteriormente, desenvolvidos pela Câmara
Municipal de Montalegre. Nestes dias todos os restaurantes oferecem uma ementa relativa ao
tema da feira ou festival em questão, a um preço base estabelecido pelo município.
62
Feiras, Festas e Festivais
Datas
Local
Dia do Concelho
9 De Junho
Montalegre
Senhor da Piedade – Festas do Concelho
1º Fim-de-semana de Agosto
Montalegre
Senhora do Pranto
15 De Agosto
Salto
Senhora da Saúde
Segundo domingo de Junho
Vilar de Perdizes
Mesinha de Sº Sebastião
20 De Janeiro
Salto
Feira do Fumeiro e presunto de Barroso
Segundo fim-de-semana de Janeiro
Montalegre
Feira Expo-Barroso
Em Agosto em anos alternados
Feira da Batata e do Pão e da Carne
Outubro
Montalegre;
Feira da Vitela de Barroso
Junho
Montalegre
Festival gastronómico do Cabrito
Abril
Montalegre
Feira do Prémio do Gado
Segunda quinta-feira de Agosto
Montalegre
Feira do Prémio do Gado
Segunda Quinzena de Agosto
Salto
Feira dos Santos
Outubro,
Montalegre
Matança do Porco
Dezembro e Janeiro
Auto da Paixão
Páscoa, de 10 em 10 anos
Vilar de Perdizes
Auto de Santa Bárbara
Anualmente em Agosto
Vilar de Perdizes
Queima do Judas
Páscoa
Montalegre
S. João da Fraga
Pitões
Dia das Bruxas
Todas as Sextas-feiras 13
Montalegre
Congresso de Medicina Popular
Setembro
Vilar de Perdizes
Entrudo
Vilar de Perdizes
Serrada da Velha
Tourém e Vilar de Perdizes
Jogos Populares
Maio
Cantadores ao Desafio
Dezembro
Revivência da Lenda da Misarela
Abril
Barracão
Sidrós, Ferral
Fonte: Montalegre, uma ideia da Natureza, Folheto de Promoção da Câmara Municipal de Montalegre; Feiras e
Festivais.
83
7.9 Propostas de melhoria do ponto de vista dos representantes de
restauração
Neste ponto, veremos as propostas de melhoria por parte dos representantes dos
restaurantes. Durante o processo de trabalho de campo, os representantes e alguns
consumidores que se encontravam no local no momento da realização da pesquisa, sugeriram
as suas propostas para a melhoria da gastronomia no concelho de Montalegre.
Vamos então dar voz aos protagonistas, para depois serem analisadas.
As propostas de melhoria irão ser vistas segundo 5 temas, que são elas:
1. Na relação com os produtos locais.
2. Nos restaurantes, cafés, bares e outros.
3. A Câmara Municipal de Montalegre.
4. A ADRAT (Associação de Desenvolvimento da Região do Alto Tâmega) e a
ACISAT (Associação de Comércio, Indústria, Serviços e Agrícola do Alto
Tâmega).
5. A Região de Turismo.
7.9.1 Na relação com produtos locais
“Desde que os mantenham e não os estraguem... o problema é comprar ao agricultor e
não tem factura e depois temos o fisco... se os agricultores pudessem facturar os produtos
seria melhor “ (Mulher, 35 anos, 17-11-03.)
“Acho que devia haver mais iniciativas para os agricultores...eles tem os produtos nas
aldeias, mas temos que ir lá porque eles não tem transporte para os trazer para a cidade...
também deveriam poder passar facturas...uma maneira de comprar e vender livremente”
(Mulher, 39 anos, 06-11-03.)
“Bastava que as pessoas pusessem aquilo que é pedido, há muitos que dizem que dão
porco caseiro, e vão busca-lo a Espanha e como as pessoas de lá de baixo não conhecem se o
cozido é do nosso ou não... e isso não tem interesse...” (Homem, 34 anos 19-11-03.)
84
“O produto local é excelente, não há químicos mas compramos a batata que vem da
França, arroz da china.... Temos a couve tronchuda, mas compramos repolho para a sopa.”
(Homem, 35 anos 05-02-04.)
“Na região falam muito mas as vezes não é tão boa como a divulgam, vende-se muito
gato por lebre... os produtos em vez de os clientes virem de lá de baixo e comerem aqui o
produto, fazem-se feiras e levam o produto para baixo abafam o fumeiro todo... vai para
grandes restaurantes e hotéis de lá de baixo.” (Homem, 63 anos 04-02-04.)
“Se me pedirem carne caseira eu sirvo, e não me digam que a carne do matadouro é
mais pura do que a carne que eu tenho aqui, o porco se tiver doente não come... se a do
matadouro não está contaminada porque é que agora há mais doenças... antigamente o que se
comia aqui era porco, não havia frigorifico e ninguém andava doente... quantas mais coisa
fazem mais tráfico há, espetam-lhe as injecções...” (Homem, 45 anos, 27-01-04.)
Neste ponto, a maioria das perguntas convergem no problema que os proprietários têm
com a facturação e certificação63 do produto local. Sendo que os próprios proprietários
cultivando o próprio produto local, ou comprando ao lavrador das aldeias vizinhas, não
conseguem as facturas de que precisam a quando fiscalizados. É de notar que os
representantes dos restaurantes são conscientes que deverá ser utilizado o produto local
“genuíno e tradicional”, e evitar que haja falta de transparência quando se vende o mesmo.
Segundo o Ministério da Agricultura64, “Especialidade Tradicional Garantida (ETG): O produto
agrícola ou género alimentício produzido a partir das matérias-primas tradicionais, ou com uma composição
tradicional ou um modo de produção e/ou de transformação que depende do tipo de produção e/ou de
transformação tradicional e que seja reconhecido como tal, conforme regularmente previsto, através da obtenção
de um certificado de um certificado de especificidade (CE)”
Neste sentido terão que se unir os esforços, por parte das autoridades competentes, e
pelos próprios representantes dos restaurantes para que o produto seja qualificado e genuíno, e
não haja necessidade de fuga as fiscalizações.
63
Encontra-se certificado, o Fumeiro de Barroso (Salpicão, Sangueira, Alheira, Chouriço de abóbora, chouriça
de carne), a Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso e o Cabrito de Barroso, e Mel do Barroso, detêm
denominação de origem protegida. Fonte: http://www.idrha.minagricultura.pt/produtos_tradicionais/apresentacao.htm (5 de Maio de 2004).
64
Fonte: http://www.idrha.min-agricultura.pt/produtos_tradicionais/estatisticas/pub2002.pdf (5 de Maio de
2004)
85
7.9.2 Nos restaurantes, cafés, bares e outros
No ponto de vista dos inquiridos:
“O problema aqui é os funcionários é difícil termos aqui funcionários de atendimento
ao público com formação, se queremos os que tiveram formação estão nas cidades e não
querem vir para aqui...” (Mulher, 35 anos, 17-11-03.)
“A pouca variedade que há de pratos, são sempre os mesmos e a apresentação também
é sempre a mesma” (Mulher, 36 anos, 06-11-03.)
“Em termos de serviço estamos mal servidos, o atendimento ao público, na confecção
dos alimentos...” (Mulher, 39 anos, 06-11-03.)
“A simpatia não há e a gente perde o gosto” (Homem, 47 anos, 19-11-03.)
“O serviço ao cliente não pode ser tu cá tu lá, há que tratar bem o cliente... às vezes o
turismo estraga-se porque não há um bom acolhimento.” (Mulher, 28 anos, 21-11-03.)
“Que toda a gente tivesse uma transparência para os clientes como eu tenho...muita da
gente que diz que tem produtos locais mas não tem... eles pensam que enganam o cliente mas
hoje em dia eles já não se deixam enganar...” (Homem, 35 anos 05-02-04.)
“...confeccionar com produtos locais, e ter em atenção não servir só quantidade mas
também qualidade” (Mulher, 24 anos 25-01-04.)
Apesar da grande parte dos restaurantes não ter uma opinião formada, das opiniões
ouvidas é de salientar que as propostas para a melhoria nos restaurantes, cafés e bares que
lidam com os produtos gastronómicos, passam por três aspectos fundamentais: melhoria no
atendimento (bem receber e servir), qualificação dos recursos humanos (formação de
empregados de mesa e cozinheiros), e serviço de qualidade (quantidade e qualidade, e
autenticidade do produto servido).
Pode-se concluir que, a melhoria da gastronomia para o Concelho de Montalegre parte
do pressuposto de valores culturais aliados a modelos ideais de gestão de um bom restaurante.
86
7.9.3 A Câmara Municipal de Montalegre
“Poderia ajudar a dar formação as pessoas, no verão estamos muito ocupados e não
consigo arranjar ninguém com formação para trabalhar no restaurante... aqui para arranjar um
cozinheiro anda-se muito tempo e temos que pagar um dinheirão.” (Mulher, 39anos, 06-1103.)
“Arranjar as estradas, estamos já aqui a uns poucos de anos há espera da estrada e não
vejo hipóteses... se houvesse eles vinham para aqui e não iam para outro sitio...não temos
estradas não temos apoio torna-se difícil.” (Mulher, 49 anos, 3-12-03.)
“Poderia ser menos corrupta, infelizmente, não deveria só promover os amigos e a
volta da vila, mas de todo o concelho.... O dinheiro é todo investido na vila...” (Homem, 35
anos, 05-02-04.)
“Dar formação, ajudas financeiras aos agricultores...promover a região tem zonas
muito bonitas e não as promove” (Homem, 27 anos, 03-02-04.)
“Promover e divulgar os produtos da região, dar patrocínios, aos restaurantes para eles
tentarem ter os produto da região, baixar os preços dos produtos locais” (Mulher, 24 anos, 2501-04.)
“ Promover eventos a nível internacional e não locais, hoje a oferta é tão grande nós é
que temos que ir ao encontro do cliente e não ele ao nosso encontro. (Homem, 37 anos, 1202-04.)
“Para a câmara só há um ou dois restaurantes o resto é paisagem...” (Homem, 31 anos,
05-02-04.)
“Deveria reunir mais vezes e fomentar a criação de uma associação de restaurantes,
formar associados e qualificar-se para servir bem, melhoramento das cozinheiras...” (Homem,
64 anos, 10-02-04.)
“Desenvolver o concelho e dar a conhecer ao país e ao estrangeiro que temos bons
restaurantes para poder servir as pessoas...” (Mulher, 29 anos, 29-02-04.)
Neste ponto, podemos considerar dois tipos de respostas obtidas. Em primeiro lugar
temos os restaurantes que se encontram no centro da vila de Montalegre, que afirmam que a
Câmara Municipal de Montalegre têm desenvolvido um bom trabalho, nomeadamente, no que
diz respeito a criação e promoção de eventos, entre eles, feiras e festivais gastronómicos
87
(em cima já descritos). Em segundo lugar temos os restaurantes que se encontram fora da
Vila de Montalegre e espalhados pelo concelho em pequenas freguesias, segundo a opinião
deles encontram-se marginalizados e fora do raio de acção da Câmara Municipal de
Montalegre.
Entretanto, das opiniões obtidas todas confluem em pontos estratégicos nos quais a
câmara poderia intervir. Entre eles podemos destacar; o melhoramento das vias de acesso para
o concelho (construção de novas estradas e melhoramento das existentes), promover a
formação para o sector da restauração (cursos de formação, palestras, reuniões e congressos
sobre gastronomia), dar apoio e criar incentivos para os produtores locais (criação de
cooperativas, criação de associações de produtores locais), participação em grandes certames
nacionais e internacionais (feiras de turismo, ex. BTL Lisboa, FITUR Madrid, O XANTAR
Ourense, são algumas delas).
7.9.4 A ADRAT (Associação de Desenvolvimento da Região do Alto
Tâmega) e a ACISAT (Associação de Comércio, Indústria, Serviços e
Agrícola do Alto Tâmega)
“Criação de uma associação de restaurantes em Montalegre, aqui existe uma mas
como o dono é o proprietário do restaurante leva tudo para lá...” (Mulher, 35 anos, 17-11-03.)
“Já fizeram algumas coisas no concelho mas não pela restauração” (Mulher, 39 anos,
06-11-03.)
“Dar auxilio aos melhoramentos que se fazem...” (Homem, 47 anos, 19-10-03.)
“...podem obter fundos comunitários e dar e ser uma boa participação” (Homem, 49
anos, 12-11-03.)
Verifiquei que grande parte dos representantes não tem conhecimento destas
associações para o desenvolvimento da região do Alto Tâmega e Barroso. Mas os que
conhecem, a grande maioria afirmou que tem feito um bom trabalho pelo concelho,
nomeadamente no que diz respeito ao aconselhamento para a obtenção dos fundos dos
programas comunitários, tanto na construção de novos restaurantes como na reconstrução e
melhoramento de alguns existentes.
88
7.9.5 A Região de Turismo
“Deveria haver outras promoções para alem da gastronomia, as pessoas só pela
comida não vem, naqueles dias especiais quando eles vem deveria haver alguma coisa a nível
do entretenimento... aqui não há nada” (Mulher, 35 anos, 17-11-03.)
“O turismo é que vai desenvolver a região” (Mulher, 36 anos, 06-11-03.)
“Publicidade, lazer para combater a sazonalidade... temos muita gente no verão e
alguns fins-de-semana, mas depois não temos ninguém...” (Mulher, 39 anos, 06-11-03.)
“Publicidade, para mim não a nadinha que traga o turista para o concelho... mas a
partir de agora com o Ecomuseu já vamos ter mais atractivos para o turista vir para aqui.”
(Homem, 34 anos, 19-01-04.)
“Divulgar mais os restaurantes mas não só os da vila.” (Mulher, 23 anos, 28-01-04.)
“Está muito sediada em Chaves deveria ter uma delegação em Montalegre... o Alto
Tâmega é muito extenso...” (Homem, 65 anos, 10-02-04.)
No que se refere a Região de Turismo, podemos tirar duas conclusões, por um lado,
apesar das críticas dos representantes dos restaurantes, face à Região de Turismo, serem
bastantes e variadas, uma coisa é certa, conferem todas num ponto: não há consciência nem
percepção do que ela possa fazer pelo desenvolvimento local e pela melhoria da gastronomia
e no caso concreto a restauração. “ Podia fazer mais mas não sei como” (Homem, 57 anos,
01-12-03), “... Não sei... trazer mais gente para a região” (Mulher, 35 anos, 16-04-04), “Não
vejo o que eles possam fazer...” (Mulher, 60 anos, 24-01-04), “Não tenho ideia formada”
(Mulher, 33 anos, 12-01-04).
Por outro lado, é de salientar e verificar que certas opiniões dos representantes foram
oportunas e pertinentes. Nomeadamente, no que se refere à pouca dinamização da animação
que se faz sentir no concelho. Outro aspecto importante é o facto da sazonalidade se faz sentir
no concelho, durante os fins-de-semana e a época de verão, e também durante as feiras e
festivais, verifica-se um “pico” de visitantes/turistas no concelho, mas depois nota-se um
decréscimo muito acentuado na procura por parte destes. O que nos leva a reflectir sobre a
insuficiência de promoção e divulgação desta região, para ajudar a combater esta
sazonalidade.
89
De salientar, o facto da promoção a nível dos restaurantes não ser parcial, por
exemplo, no Folheto de promoção do Festival Gastronómico do Cabrito de Barroso, apenas
alguns restaurantes são referenciados na lista de restaurantes aderentes ao evento, este
pormenor deveria ser revisto pelas entidades competentes, para que assim todos os
restaurantes possam participar no evento, se assim o desejaram.
Deveria também ser pensado o facto de a Região de Turismo, ter uma representação
em Montalegre que pouca representação tem para o concelho. É ainda de frisar o facto do
Posto de Turismo ter um funcionamento de horário laboral, de funcionamento de um
organismo público, que muitas das vezes não coincide com as necessidades do visitante,
sobretudo durante o fim-de-semana onde há maior procura, o posto de turismo encontra-se
encerrado.
90
8. A procura: a opinião dos locais e visitantes
“As competition between tourism destinations increases, local culture is becoming an increasingly
important source of new products and activities to attract and amuse tourists. Gastronomy has a particularly
important role play in this, not only because food is central to the tourist experience, but also because
gastronomy has become an important source of identify formation in postmodern societies. More and more, “we
are what we eat”, not just in the physical sense, but also because we identify with certain types of cuisine that we
encounter on holiday.”
Greg Richards65
Este capítulo faz referência à opinião dos visitantes e locais que procuram a
gastronomia nos restaurantes do concelho de Montalegre. De certa forma, podemos constatar
que os visitantes vêm a procura da comida típica, “Autêntica”, que reforça a visita propositada
ao concelho de Montalegre. A procura deste tipo de comida, proporciona experiências
gastronómicas que só no concelho poderão ser encontradas, e que contribuem para uma
crescente potencialidade do turismo gastronómico, sendo assim, os representantes dos
restaurantes devem preservara a cultura gastronómica desta região, para assim manter a
distintividade dos seus produtos, de forma a atrair e aglomerar turistas reunindo esforços
baseados em distinguir o típico regional da comida nacional. Os produtos alimentares que são
produzidos localmente e de alta qualidade produzem experiências no visitante, de tal forma
que podem levantar a consciência de uma região em termos gastronómicos incentivando as
visitas pela primeira vez ou de retorno.
Como já foi referido anteriormente os inquéritos, foram realizados durante os meses
de Dezembro 2003 a Maio 2004, a 50 visitantes e locais. Foram aplicados em três locais
distintos que serviram de apoio para o seu preenchimento: foram colocados, alguns nos
restaurantes da vila de Montalegre, outros, na feira do Fumeiro e Presunto de Barroso, entre
os dias 23 a 27 de Janeiro de 2004 e também, no Festival Gastronómico do Cabrito nos dias 3
e 4 de Abril de 2004. O seu preenchimento não foi tarefa fácil, primeiro foi conseguir que os
restaurantes colaborassem na realização dos inquéritos, que os deixam-se permanecer no
restaurante e que os dessem os clientes para o preenchimento, outro entrave foi conseguir
preenche-los nas feira do Fumeiro e Presunto de Barroso e no Festival Gastronómico do
Cabrito, no primeiro devido a afluência de tanta gente dificultou o seu preenchimento, no
segundo como foi disperso foi difícil recrutar voluntários para colaborarem no estudo. No
Greg Richards, “Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption?” em XII
Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p. 72.
65
91
que diz respeito à análise dos resultados, o inquérito anónimo e confidencial ficou dividido
em três partes, que se tornaram indispensáveis para melhor caracterizar a procura:
Na primeira parte, ficou caracterizado o respondente: (o Género, a idade, estado civil,
habilitações escolares, profissão, condição sócio económica, nacionalidade, procedência,
como visita a região).
Na segunda parte, os motivos da viagem: (como teve conhecimento da região, se está
de passagem, motivos da deslocação, o que pensa fazer durante a estadia, se costuma visitar a
região).
Na terceira parte, o papel da gastronomia: (o que significa “comer bem”, a relação
qualidade preço do restaurante, classificação do atendimento, propostas para melhoria, o que
mais agrada/desagrada no restaurante, como teve conhecimento do restaurante, recomendaria
o restaurante, que “imagem” leva da gastronomia da região e como classificaria a gastronomia
da no concelho de Montalegre).
Da amostra de 50 inquéritos preenchidos, 34% das pessoas são do género feminino e
66% do género masculino. Caracterizando a sua idade, verificamos que a média de idades é
de 36 anos, onde 22 % tinha menos de 25 anos, 48 % uma idade compreendida entre 26 e os
45 anos, e 30 % mais de 46 anos. Podemos apurar através das idades que 70 % dos inquiridos
tem idade até os 45 anos, o que demonstra bem que é um Visitante que se pode considerar
Local de Origem
Região de Trás-osMontes
12%
2%
34%
14%
Região do Minho
Região do Douro
Litoral
Extremadura
38%
Estrangeiro (Galiza)
Gráfico nº 14 – Local de origem
92
jovem que procura o concelho de Montalegre, que indica alguns comportamentos de maior
mobilidade e dotado de um maior espírito de descoberta.
No que se refere ao estado civil, 42 % são solteiros, 54 % são casados e 4%
divorciados. Quanto ao local da origem dos visitantes é descrito no Gráfico nº 14:
Podemos averiguar do gráfico nº 14, que a região de Trás-os-Montes, com 34%
respectivamente e a região do Minho com 38 %, são as regiões que mais tendência tem para
trazer gente ao concelho de Montalegre, ou seja, oriundos da mesma região ou de uma região
relativamente próxima. Logo de seguida aparece a região do Douro com 14 %, e a região da
Estremadura que representa 12 %. No que se refere à procura de estrangeiros eis a grande
surpresa, apenas 2%, e como era de esperar da vizinha Espanha, mais propriamente da região
da Galiza.
Visitantes do concelho de Montalegre, Ano 2003
32
Outros
8
Belgica
91
Reino Unido
9
Holanda
9
Alemanha
127
França
17
Brasil
235
Espanha
1975
Portugal
0
500
1000
1500
2000
totais 2003
Gráfico nº 15 – Visitantes do concelho de Montalegre, Ano 2003
93
Se analisarmos o gráfico nº1566 dos visitantes que visitaram Montalegre no ano 2003,
verificamos que a amostra aplicada foi baixa e pouco representativa, apesar da grande maioria
dos visitantes ser português, 1975, não podemos descurar as visitas dos estrangeiros que num
total foram 528, sendo a sua grande maioria espanhóis mais propriamente da Galiza com 235
visitantes. Podemos verificar que foi grande a surpresa da obtenção de apenas 2%, sendo
assim, podemos conferir que apesar da pertinência da amostra, esta revelou ser pouco
representativa no que diz respeito ao local de origem dos visitantes. Podemos também
salientar o facto de o inquérito estar em português que pode ter sido um inconveniente na hora
de os preencher, ou então o facto da sazonalidade se fazer sentir, como os inquéritos foram
aplicados nos meses Dezembro 2003 a Maio 2004, poderá ter sido uns meses de menor
procura por parte dos visitantes estrangeiros.
Analisando o número de visitantes estrangeiros durante os meses de aplicação dos
inquéritos, verificamos que visitaram o concelho 114 visitantes estrangeiros, 3 no mês de
Dezembro, um total de 15 no mês de Janeiro, 23 no mês de Fevereiro, 6 em Março, em Abril
46 visitantes, e em Maio 21 no seu total. Os restantes meses do ano perfazem um total de 414
visitantes estrangeiros. Sendo assim podemos averiguar que a procura dos visitantes no meses
de Inverno perfaz um total de 22%, face a 78 % dos meses de Verão.
Formação
Classe Sócio Económica
0%
Curso Superior
12%
26%
12%
4%
Média-baixa
Até ao 12º ano
Média
52%
24%
Curso médio
(antigo)
Até 4 classe
(antiga)
Média-alta
Alta
70%
Gráfico nº 16 – Formação, Classe Sócio Económica
Ao analisar o gráfico nº16, verificamos que no gráfico referente a Formação 52% dos
inquiridos possuem um curso superior, 24 % até ao 12º ano, 12% em simultâneo possui curso
66
Gráfico Fonte: Posto de Turismo de Montalegre, dados tratados pelo autor.
94
médio (antigo) e a até a 4 classe (antiga). No que diz respeito o gráfico da classe sócio
económica, podemos constatar que 70 % classifica-se como sendo de classe média, e 25 %
mesmo de Média-alta, apenas 4% afirmou pertencer a classe média-baixa, torna-se evidente
que o visitante encontra-se no auge da sua vida pessoal e profissional, é detentor de um bom
nível de formação que lhe permite ter um bom emprego e respectiva remuneração, logo um
bom nível de vida com poder de compra.
Podemos também associar a esta análise o facto da maioria dos inqueridos possuírem
formação académica, que lhes proporciona um bom emprego e poder de compra, pode levarnos a pensar que escolhem os restaurantes de acordo com o seu nível social.
De facto Pereiro et Conde67, afirmam que a prática social da escolha do restaurante, é
importante para afirmação do estatuto social, a qual é expressada pela expressão “comer fora”
(de casa), que significa que as pessoas “podem” e “ganham”: detêm uma certa posição sócioeconómico que lhes permite consumir “luxos”.
Quando questionados qual a sua procedência, 66 % assinalaram visitante, 12 % local,
10 % assinalou turistas em concordância com os “Outros” (especificando trabalhador), e por
último com 2 % excursionista. Estes dados permitem-nos afirmar que as pessoas desta
amostra que visitam o concelho de Montalegre são na sua esmagadora maioria visitantes68, ou
seja visitam mas não permanecem no concelho, visto que apenas 10% se considerou como
turista69, ou seja, pernoita no mínimo uma noite durante a sua visita. Outros dos valores
representativos foram os 10 % dos “Outros” que nas repostas obtidas, foi especificado
“trabalhador”, aqui o inquirido está no concelho de Montalegre por motivos de trabalho e não
turísticos, mas que não deixa de ser representativo para a entrada de receitas e dinheiro.
Segundo, Fernando João Couto e Cepa70 “o sector de actividade da restauração e bebidas
continua em crescendo – as sua receitas andam na ordem dos 800 milhões de ano representando mais de 50 % do
68
Entende-se por Visitante segundo a OMT, é toda a pessoa que se desloca a um local situado fora do seu
ambiente habitual durante um período inferior a 12 meses consecutivos e cujo motivo principal da visita é outro
que não seja o de exercer uma actividade remunerada no local visitado, em (Cunha 2001: Introdução ao Turismo.
Lisboa: Verbo) p.19
69
Entende-se por Turista segundo a OMT, é todo o visitante que passa pelo menos uma noite num
estabelecimento de alojamento colectivo ou num alojamento privado no local visitado, em (Cunha 2001:
Introdução ao Turismo. Lisboa: Verbo) p.19
70
Presidente da Câmara Municipal de Esposende, “Gastronomia e tradição”, Em XII Congresso de Gastronomia
do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p. 7.
67
95
volume total de receitas do sector do turismo, empregando mais de 450 000 postos de trabalho directos numa
perspectiva nacional...”
Se averiguarmos como os inquiridos visitam a região, as respostas são as seguintes:

34 % Afirmou visitar a região com a família;

30 % Disse visitar a região com um grupo de amigos;

20 % Afirmou visitar a região sozinho;

16 % Assegurou visitar a região em casal.
Analisando estes dados podemos afirmar que os laços familiares com 34% e as
amizades com 30%, são as principais formas nas quais os visitantes se deslocam ao concelho
de Montalegre. Portanto, a maioria das visitas costuma ser feita em pares, ou em grupos,
podemos assim averiguar que a sociabilidade está presente na hora de ir ao restaurante.
Segundo Fischler, (1979) em Pereiro et Conde71, os turistas o que pretendem é “comer bem”,
uma prática ritual que contaminará outros turistas com o vírus turístico. E para além disso os
turistas não vêm sozinhos: chegam em grupos ou em pares. Daí que a oferta gastronómica
possa ser pensada como uma estratégia de gastro-anomia, a comida e a bebida são um
poderoso factor de construção e de coesão social.
A segunda parte do inquérito tem a ver com os motivos das deslocações dos visitantes.
Vamos agora aferir qual a motivação dos inquiridos que os trouxeram a visitar o concelho de
Montalegre.
Quanto questionados como tiveram conhecimento da região as respostas foram
bastante diversificadas, podendo considerar sete tipos de respostas distintas. Dos inquiridos
22 % afirmou ter conhecido a região através de amigos, segue-se a publicidade (Internet,
cartazes publicitários, rádio, televisão, INATEL, feiras de gastronomia promovidas pela
Câmara Municipal) com a maior percentagem, 24 % das respostas, 21 % afirmou conhecer a
região por pertencer a um concelho vizinho, 17 % por motivos profissionais, com 6 % em
simultâneo por ser local e por estar de passeio, e finalmente os restantes 4 % assegurou ser
por motivos familiares, a razão pela qual têm conhecimento da região.
Podemos averiguar, que a publicidade é o principal motivo, pelo qual os inquiridos
tem conhecimento da região, que representa 24 % das respostas, visto isto torna-se num
promotor fundamental para a promoção e divulgação do concelho de Montalegre, sendo
71
96
também as amizades com 21 % um factor importante na contribuição para a promoção e
divulgação do mesmo. Os motivos profissionais, ou seja o trabalho representa 17 % das
respostas o que se tornam também importante e bastante pertinente para o concelho de
Montalegre.
Não podemos deixar de referir, que a oralidade e o “boca a boca” são também um
meio importante e fundamental de divulgação e publicidade.
A estratégia de marketing, simples e infalível do “boca a boca” é representada pelos
comentários informais que vão passando de pessoa para pessoa. Por ser uma fonte não
comercial de divulgação, é revestida de extraordinária força, pois representa um testemunho,
uma opinião valiosa sobre o restaurante, de alguém que usufrui dos seus serviços ou ouviu
falar sobre ele. È este testemunho, principalmente quando transmitido por alguém de
confiança que carrega toda a credibilidade de quem o propaga.
As pessoas passam a "vender" conceitos sobre os restaurantes a outras pessoas sem
sequer imaginarem que o estão a fazer. Este tipo de estratégia pode ser considerada uma das
melhores e mais eficazes formas de promoção que os restaurantes podem ter.
Estes comentários propagam-se entre amigos, conhecidos, familiares, etc. formando
uma rede de testemunhos e opiniões. Que serão uma mais valia para a sobrevivência dos
restaurantes.
Como refere Bourdain, 2002) em Pereiro et Conde:
“en la cruel matemática de los restaurantes de dos o tres estrellas, el cliente que haya comido bien lo
contará a dos o tres personas más. Quien haya quedado insatisfecho lo contará a diez o veinte”
Quanto à sua permanência no concelho, 78 % afirmou que sim, face a 22 % que
disseram que não iriam permanecer, e quando questionados quanto tempo iam ficar, a média
foi de 4,5 dias.
Agora, analisando o gráfico nº 17, constatamos que o principal motivo da deslocação é
a gastronomia, seguindo-se o trabalho, logo de seguida as feiras de gastronomia, depois com a
mesma posição surge o lazer e o passeio, e por fim, também com a mesmo número de
respostas assinaladas surge as férias e a visita a familiares.
Analisando mais em profundidade, verificamos que a Gastronomia com 26 % revela
bem a importância e o potencial que o turismo gastronómico possui para atrair turistas e
visitantes.
97
Para Greg Richards72, “Food structures the tourist day. A large proportion of most tourist
experiences are spent either consuming food and drink, or deciding what and where to consume it. However,
many of these experiences are taken for granted, because we often regard eating as a necessity rather than a
leisure activity. One of the essential tasks in developing and marketing gastronomic tourism, therefore, is to find
ways to add value to the eating experience in order to make it memorable.”
“Tourism is one of the quintessential experience industries that Pine and Gilmour (1998) argue will
come to dominate the economy in future. As the basis of the economy shifts from delivering services to staging
experiences, the quality of the basic elements of the product will increasingly be taken for granted by consumers,
who will demand engaging absorbing experiences as part of the tourism and gastronomy product.”
E também de salientar o facto dos 14 % que afirmou vir ao concelho de Montalegre
pelas feiras de gastronomia, estar intimamente ligada com o turismo gastronómico. Em suma,
podemos aferir, aliando estes dois factores, que o turismo gastronómico representa na nossa
amostra 40 % das principais motivações para a deslocação ao concelho. Podemos ainda
considerar o facto dos 20 % dos inquiridos que seleccionou a opção do trabalho, usufruírem
também da gastronomia da região.
Por esta análise podemos concluir que a maior percentagem dos turistas e visitantes
que se deslocam ao concelho vem preferencialmente pela gastronomia.
Motivo da Deslocação
8%
8%
Passeio
12%
Trabalho
12%
20%
Feiras de Gastronomia
Gastronomia
Lazer
26%
14%
Visita a familiares
Férias
Gráfico nº 17 – Motivo da Deslocação
Greg Richards, “Gastronomy: an Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption?”. Em XII
Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy Congress (2001), pp. 80, 81.
72
98
Podemos comparar os motivos da deslocação, com aquilo que o visitante pensa fazer
durante a sua estadia, para melhor compreendermos a expressividade do turismo
gastronómico.
Isto é perceptível se analisarmos a questão do que pensa fazer durante a sua estadia:
O que pensa fazer durante a sua estadia?
%
Usufruir da Gastronomia
34
Conhecer a Região
24
Trabalho
14
Feiras de Gastronomia
12
Desfrutar da Paisagem
10
Visita a Familiares
6
Podemos apurar da figura anterior que 34 % dos inquiridos afirmou que durante a sua
estadia iria usufruir da gastronomia, entre as respostas dadas, de salientar algumas: “
experiências gastronómicas” (Homem, 58 anos); “Comer e beber, apreciar a gastronomia”
(Homem 28 anos); “comer e beber bem!” (Homem 25 anos).
De seguida 24 % dos inquiridos respondeu conhecer a região, e 14 % disse pelo
trabalho. Segue-se com 12 % as feiras de gastronomia e por fim desfrutar a paisagem com 10
% e a visita a familiares com 6 % das respostas.
Podemos constatar que a gastronomia, (usufruir da gastronomia e as feiras de
gastronomia), representam 46 % das respostas obtidas, que traduz a expressividade que o
turismo gastronómico representa e contribui para a visita ou estadia no concelho de
Montalegre. Não podemos descurar o facto dos questionários terem sido aplicados em
restaurantes e em feiras de gastronomia (em cima já referidas), que de certo modo se reflectiu
nos resultados, mas a verdade é que, na abordagem aos inquiridos estes quase sempre
referenciaram as práticas gastronómicas, o que não deixa de ser interessante e bastante
pertinente as escolhas mencionadas.
99
Indo de encontro, se o visitante costuma visitar a região, verifica-se que 72 % dos
inquiridos afirmou que sim, face a 28 % que disse que não. Dos 72 % dos inquiridos que
responderem sim, questionados quando?, As respostas foram as seguintes:
 40 % Afirmou no período de férias de Verão e Inverno;
 28 % Disse a quando da realização de eventos gastronómicos;
 16 % Afirmou ao fim-de-semana;
 16 % Disse anualmente.
Mais uma vez fica provado que o turismo gastronómico está bem presente nas
preferências dos visitantes que visitam o concelho de Montalegre, 28 % dos inquiridos
afirmou visitar o concelho a quando da realização de eventos ligados à gastronomia.
Podemos averiguar que a sazonalidade está bem presente, no que se refere a visita ao
concelho de Montalegre, 40 % disse em férias de Verão ou Inverno, 16% afirmou visitar o
concelho anualmente, e por fim, 16 % disse que visitava o concelho ao fim-de-semana. É de
frisar que a visita ao fim-de-semana é feita por visitantes de regiões vizinhas e corresponde
apenas a visita e não a permanência.
A terceira parte do inquérito, tem a ver com o papel da gastronomia no concelho de
Montalegre.
Começamos a análise, pelo que significa “Comer Bem”, na óptica dos inquiridos:
É comer com qualidade (Homem, 33 anos);
Ficar satisfeito e ser bem atendido (Homem, 30 anos);
Bom atendimento, alimentos saborosos e com qualidade (Mulher, 54 anos);
Variedade e boa qualidade dos alimentos (Mulher, 23 anos);
Local confortável, serviço correcto, bons géneros, cozinha séria, preço correspondente
(Homem, 58 anos);
Ser servido com qualidade e boa apresentação privilegiando os produtos regionais
(Homem, 47 anos);
Ficar satisfeita com a refeição servida a todos os níveis (Mulher, 36 anos);
Qualidade, bem-estar e satisfação (Mulher, 32 anos);
É uma questão de bem comer (Homem, 28 anos);
100
Comer a quantidade necessária e com óptima confecção típica da zona (Homem, 34
anos);
Comer produtos locais com atendimento simpático e comida confeccionada com
saberes locais (Mulher, 27 anos)
Que a comida seja o mais natural possível e não industrial (Homem, 46 anos);
Variedade, tipicidade, e quantidade (Homem, 28 anos);
Significa não comer muito, mas sim, comer boa comida, isto é nacional, de confiança
e o mais caseiro possível (Mulher, 25 anos).
Podemos constatar através das repostas dos inquiridos, que as suas opiniões incidem
sobretudo, na qualidade dos produtos de preferência locais e a na sua confecção, na qualidade
do serviço (bom atendimento, limpeza, boa apresentação), e com a tipicidade e quantidade
necessária para ficar satisfeito. Podemos também afirmar que os homens valorizam mais a
quantidade do que as mulheres, (Pereiro et Conde73), visto que os homens, podem com
aprovação social, comer mais quantidade pois confirma a sua masculinidade e virilidade,
enquanto a mulher está ideologicamente condicionada pela construção cultural do corpo
“danone” ideal (magrinho).
Verifica-se que os mais velhos gostam da “mesa farta”, para construir uma memória
de um presente cheio de fartura e abundância combatendo assim uma memória de fome vivida
no passado, valorizam mais a quantidade sobre a qualidade.
Assiste-se a um processo de luta, entre o “moral da boa vida” e uma moral dietética
Castro, 1998: 70), o primeiro caracterizado pelo hedonismo e prazer social da comida e da sua
sociabilidade. O segundo tipo caracterizado pela “dadonização” dos corpos e pelo prazer de
não comer, próprio das modas sociais para emagrecer (Contreras, 1993: 50) em Pereiro et
Conde74.
74
idem
73
101
Neste ponto iremos ver, como é que os inquiridos tiveram conhecimento do
restaurante.
Como Teve Conhecimento do Restaurante
Amigos
7%
Familiares
15%
48%
13%
Média (televisão, rádio,
internet)
Conhecido
17%
Outros
Gráfico nº 18 – Como Teve Conhecimento do Restaurante
Podemos verificar no gráfico nº 18, que os Amigos são a maior influência para a escolha do
restaurante, representam 48 % das respostas, seguindo-se os Familiares com 17 % dos votos,
o restaurante ser Conhecido 15 %, no que ser refere aos Média (televisão, rádio, Internet) 13
%, e para Finalizar com 7 % das respostas Outros, na qual as respostas mais dadas foi pelo
“passeio na zona”.
Na tentativa de compreender as questões de qualidade/preço do restaurante, as
opiniões foram as seguintes:
 80 % Afirmou o preço ser correcto;
 10 % Disse ser muito caro;
 6 % Afirmou ser caro;
 4 % Disse ser barato;
102
Podemos aferir, que as respostas foram quase unânimes ao 80 % afirmar que o preço é
Correcto, apenas 10 % afirmou ser Muito caro, 6 % Caro, e a surpresa dos 4% que afirmaram
que o preço praticado pelos restaurantes é Barato.
Como Classifica o Atendimento
10%
2%
16%
Muito Bom
14%
Bom
Suficiente
Fraco
Muito Fraco
58%
Gráfico nº 19 – Como Classifica o Atendimento
Por sua vez, em relação ao atendimento podemos apurar no gráfico que, 58 %
classifica de Bom, seguindo-se o Muito Bom com 16 %, 14 % classificou de Suficiente, 10 %
de Fraco e 2 % de Muito Fraco. Podemos afirmar em termos gerais, que a grande maioria dos
inquiridos ficou satisfeito com o atendimento, daí uns expressivos 58 % de bom atendimento,
também é de salientar os 16 % do muito bom, visto isto, podemos aferir que 74 % das
respostas consideram o atendimento de bom nível. Podemos também conferir que o mau
atendimento nos restaurantes do concelho de Montalegre tem pouca expressividade apenas 12
% entre o Fraco e o Muito Fraco. Concluímos, que os inquiridos que se deslocaram aos
restaurantes ficaram com uma boa imagem em relação ao atendimento praticado pelos
restaurantes.
103
Apesar da expressividade do bom atendimento, os inquiridos, manifestaram a sua
opinião, no que se refere as propostas para a melhoria, que não só foi direccionada para o
atendimento, mas sim para um bom funcionamento global do restaurante:
No tipo de recepção e atendimento à mesa e deveriam apostar mais em formação
profissional do pessoal. (Homem, 36 anos);
Tornar o restaurante mais atractivo, descontos especiais e ambientes mais acolhedores
(Homem, 26 anos);
Preços mais atractivos (Homem, 24 anos);
Melhorar o atendimento, e apresentação dos pratos (Homem, 38 anos);
Melhorar a simpatia e a higiene (Homem, 46 anos);
Apostar ao máximo na gastronomia regional. (Mulher, 32 anos);
Talvez uma farda adequada ao serviço (Homem, 34 anos).
Funcionários com mais formação para a área que representam. (Mulher, 25 anos);
Como podemos comprovar, as propostas de melhoria para os restaurantes, devem ter
preocupações, segundo a opinião dos inquiridos, devem assentar em pontos estratégicos para
garantir um bom funcionamento: (i) a nível do atendimento (formação dos profissionais, e
vestes adequadas), (ii) no que se refere a simpatia para com o cliente, (iii) tornar o ambiente
mais acolhedor, (iiii) apostar sempre na comida regional e tradicional utilizando os produtos
locais como elemento diferenciador, e (iiiii) por fim ter um preço adequado ao produto
apresentado.
104
No que diz respeito, as perspectivas sobre o que mais lhe agrada no restaurante:
O que mais lhe agrada no restaurante?
%
Saber Receber (atendimento, simpatia)
33
Qualidade da Comida
22
Comida Tradicional (produtos regionais)
18
Ambiente Acolhedor (decoração, ambiente)
15
Higiene
9
Preços
3
Podemos concluir através do quadro, que mais uma vez, fica bem notável o
atendimento e o bem receber, representam 33 % das respostas dos inquiridos em relação
aquilo que mais lhe agrada no restaurante, de seguida com 22 % surge a qualidade da comida,
18 % afirmou ser a comida tradicional assente na utilização de produtos regionais, 15 %
considera ser o ambiente acolhedor especificando a “ decoração e o ambiente”, 9 %
mencionou ser a higiene, e finalmente com 3 % dos afirmou ser o preço.
Podemos concluir que o bom funcionamento global do restaurante deve seguir as
perspectivas daquilo que mais agrada ao cliente, visto que eles são a alma do negócio, sendo
assim os restaurantes devem centrar-se em receber bem, proporcionar comida de qualidade de
preferência tradicional com destaque para os produtos regionais, possuir um ambiente
acolhedor para o cliente se poder sentir cómodo, manter sempre o restaurante em bons níveis
de higiene e sempre que possível “pensar” no preço, pois este é uma estratégia que se torna
um elemento diferenciador na hora de escolher o restaurante.
105
Por sua vez, o que menos lhe agrada no restaurante;
O que menos lhe agrada no restaurante?
Fraco Atendimento
Infra-estruturas (espaço, materiais de
construção, decoração, temperatura ambiente)
%
40
18
Falta de Higiene
14
Tempo de Espera pela Comida
14
Preços
9
Importação de Costumes
5
Como podemos verificar na figura, o atendimento continua a ser o elemento que mais
impacto causa, nos inquiridos que se deslocaram aos restaurantes, da análise, 40 % dos
inquiridos mencionou fraco atendimento referente ao que menos lhe agrada no restaurante,
seguindo-se com 18 % as Infra-estruturas especificando “o espaço, os matérias de construção,
a decoração, temperatura ambiente”, 14 % especificou a falta de higiene e o tempo de espera
pela comida, 9 % referiram o preço e os restantes 5 % afirmaram a importação de costumes.
Podemos concluir da análise, aquilo que os restaurantes devem ter em conta para
colmatar pequenos erros, adequando-os às necessidades e expectativas criadas pelos clientes.
Se verificarmos que 40 % afirmou fraco atendimento e 14 % tempo de espera pela comida,
que pode ser englobado no atendimento, são 54 % das opiniões referentes ao bem receber,
temos que reconhecer que o atendimento é elemento chave e preponderante para o bom
funcionamento do restaurante.
Também de salientar, o facto de 18 % referir as Infra-estruturas, que demonstra bem o
cliente da actualidade, que de dia para dia se torna cada vez mais exigente.
Como referi anteriormente, o preço pode marcar a diferença na hora de escolher o
restaurante, 9 % afirmou o seu desagrado pelos preços praticados pelos restaurantes.
Com pouca expressividade mas que não deixa de ser pertinente é a importação dos
costumes com 4 % das respostas obtidas. Deverá ser tomada em consideração, pois na
106
situação actual da restauração, preservar as identidades regionais e tradicionais, com a
preservação dos costumes, tornar-se-á uma mais valia, para atracção de futuros clientes.
Recomendaria este Restaurante
14%
Sim
Não
86%
Gráfico nº 20 – Recomendaria este Restaurante
Como podemos aferir do gráfico nº 20, se os inquiridos recomendariam o restaurante
esmagadoramente 86% disse que sim, face a 14% que não. Isto significa que apesar dos
inquiridos reconhecerem algumas lacunas no sector da restauração, a grande maioria ficou
satisfeita, no restaurante onde degustou o seu almoço ou jantar, daí os expressivos 86 %
afirmar que recomendaria o restaurante. Passamos então a perceber porque é que o
recomendariam, e para isso deixamos a opinião dos intervenientes, que manifestaram da
seguinte forma a sua opinião:
Dispõem de condições necessárias para ser um bom restaurante (Mulher, 32 anos);
Tem uma lista com pratos adequados à região (Homem, 34 anos);
Porque é um restaurante com qualidade, que satisfaz o cliente. (Homem, 26 anos);
A comida é boa (Homem, 36 anos);
É um espaço agradável onde se come bem (Mulher, 25 anos);
Fui bem servido e gostei do atendimento (Homem, 24 anos);
107
Pela qualidade do serviço e qualidade alimentar (Homem, 28 anos);
Representa sem dúvida uma excelente forma de “mostrar” a região de barroso
(Mulher, 36 anos);
Mais uma vez, e como foi visto anteriormente o que mais lhe agrada aos clientes
quando se deslocam a um restaurante é: ser bem servido, degustar comida de qualidade de
preferência tradicional e possuir um espaço que seja agradável e acolhedor.
Passemos a perceber a opinião dos restantes 14 % que afirmaram que não
recomendariam o restaurante, estes justificaram da seguinte maneira:
Mau atendimento (Homem, 28 anos);
Pouca quantidade (Homem, 32 anos);
Preço muito elevado (Mulher, 35 anos);
Das poucas respostas obtidas, a grande maioria delas assenta no mau atendimento, na
pouca quantidade servida e no preço muito elevado, são estas as opiniões dos inquiridos, que
deveriam ser recebidas e interpretadas pelos responsáveis dos restaurantes de forma a
perceberem o que está a ser mal feito, e se poderem aperfeiçoar de forma a melhorarem as sua
performances para um serviço completo e exemplar, indo de encontro aos gostos e
preferências dos clientes.
Classificação da Gastronomia
0%
10%
0%
40%
Excelente
Boa
Razoavél
Fraca
Muito Fraca
50%
Gráfico nº 21 – Classificação da Gastronomia
108
Passemos agora a perceber como é que os inquiridos classificam a gastronomia do
concelho de Montalegre, podemos concluir através do gráfico que a maioria dos visitantes, 50
% a classificou de Boa, segue-se com 40 % Excelente, 10 % afirmou ser Razoável, e por fim
surge a classificação de Fraca e Muito Fraca sem respostas assinaladas.
Com estes dados, podemos afirmar que a esmagadora maioria, acha que a gastronomia
do concelho de Montalegre é do melhor, são 50 % que a acham Boa e 40 % de Excelente, na
verdade são 90 % das respostas obtidas que a classificam acima da média. Apenas 10 % dos
inquiridos afirmaram ser razoável.
Isto, mostra bem a importância da gastronomia do concelho de Montalegre, podemos
considera-la como um dos “ex-libris” para o concelho.
De acordo com Steven Boyne, Fiona Williams and Derek Hall75, “The interlinkages
between tourism and food are many and deep. In satisfying physiological needs, food is a “non-optional”
component of the tourism experience (Reynolds, 1994, p.191) and for many tourists, food and eating are
important social and experiential elements of their holiday. In rural areas tourism and food production often a
compete land, labour and capital, while in many cases, management of the natural and built environments for
agriculture and food production provides landscapes and settings for tourists to enjoy, or “consume”… the
potential therefore exists for rural tourism destination areas to maximise benefits to the local economy by
providing locally-produced foodstuffs for purchase and consumption by tourists. Encouraging back-linkages in
this way can not only enhance the benefits of tourism to rural destination areas, but can also help sustain
traditional artisan and industrial-scale food production and processing techniques. Viewed from a tourism
perspective, the opportunity to sample high-quality locally-produced food products can enhance the visitor
experience, raise awareness of a destination region or country and encourage first-time and return visits.”
Para finalizar, foi questionado qual a “imagem” que os inquiridos levam da
gastronomia da região, as opiniões foram as seguintes:
A gastronomia desta região é boa, com qualidade tem um sabor próprio, qualidades
que não se encontram noutros lugares. (Homem, 38 anos);
Boa, come-se bem (quantidade e qualidade), por vezes até se exagera (Homem, 34
anos);
Agradável, divertida, bem confeccionada, adequada à região (Mulher, 25 anos);
Para alem de se comer muito bem, as pessoas são muito atenciosas (Homem, 33 anos);
Steven Boyne, Fiona Williams and Derek Hall, “Gastronomic Tourism and Food Production: Tourism, Food
Production and Rural Development”. Em XII Congresso de Gastronomia do Minho – I International Gastronomy
Congress (2001), p. 92.
75
109
Os alimentos são de boa qualidade, óptimo sabor (Homem, 55 anos);
Levo uma imagem boa, as pessoas são simpáticas e a comida é muito boa e agradável
ao paladar. (Mulher, 25 anos);
Já conhecia e juro que é desta forma que é possível manter a boa imagem da região
(Mulher, 36 anos);
Fazem-se muitas asneiras no que respeita à qualidade dos produtos e no atendimento.
No geral é bom poder ter alheiras, e porco e vitela regional. (Homem, 27 anos);
Boa e de excelente qualidade a nível nacional (Homem, 33 anos);
Boa imagem, as pessoas são acolhedoras e simpáticas e a juntar temos a gastronomias
melhor do país. (Homem, 25 anos);
É uma imagem de qualidade principalmente pela carne bovina e dos enchidos.
(Homem, 26 anos);
Em jeito de conclusão, podemos afirmar através da opinião global dos inquiridos, que
a “imagem” da gastronomia do concelho de Montalegre é bastante positiva. Podemos aferir
que o visitante que procura a gastronomia do concelho de Montalegre, na relação com os
restaurantes do concelho, procura um bom recebimento, uma comida tradicional bem
confeccionada com os produtos locais e que o espaço seja acolhedor, afirmando em alguns
casos que a gastronomia é uma das melhores do país.
Mais uma vez, fica bem espelhada que a imagem da gastronomia do concelho de
Montalegre, provoca aos seus visitantes momentos de satisfação e agrado, sendo assim, a
gastronomia terá de ser repensada como uma mais valia que não se pode deixar destruir, por
ambiciosos sem escrúpulos, que põe em primeiro lugar o lucro rápido e fácil e não o bem da
restauração da região que acabará, no fundo, por ser o seu próprio bem.
A nível local começa a ser reconhecida a filosofia de actuação dos restaurantes, a
procura de novas formas de promoção e divulgação, entre elas as novas tecnologias, estes
começam a fazer contactos para usufruir destes serviços, porque é demasiado evidente que a
vertente do turismo gastronómico, hoje em dia, pode ser considerado como o “ex-libris” desta
região e na grande fonte de subsistência, pois a agricultura e a pastorícia deixaram de fixar
pessoas no concelho de Montalegre.
110
De facto, o turismo gastronómico poderá reforçar positivamente a agricultura
tradicional e biológica, e a pastorícia, os restaurantes poderão contribuir para o escoamento
dos produtos produzidos localmente, e deste modo colaborar para a dinamização do sector da
agricultura e da pastorícia desta região.
Segundo M. Barroso76, em muitos países europeus, a situação do turismo
gastronómico e do vinho parece ser complexo e matizado, mas também dinâmico e rico em
reunião social, implicações culturais e económicas (União europeia, 1994).
Então para sustentar um crescimento que corresponda ao seu potencial actual, todos os
operadores envolvidos deveriam implementar uma lógica empresarial comum que integra
turismo gastronómico e o vinho na oferta turística global.
Isto permitiria tirar proveito das fortes sinergias que pode ser alcançado ao transformar
a “terra local” num instrumento crucial para uma política de desenvolvimento sustentável a
nível local.
O turismo gastronómico e o vinho são um sector promissor. Não obstante, são precisas
capacidades organizacionais e administrativas, ao construir uma rede eficiente e competitiva,
por produtos qualificados no mercado e salvaguardar a imagem positiva regional. Também é
importante identificar e encorajar desenvolvimento agrícola, pensar num nicho de produtos
típicos que serão protegidos e promovidos como prevê a política de agricultura europeia.
Isto fixará a base para um sucesso sólido e durável ambos em termos de turismo
gastronómico e agricultura, gerando efeitos benéficos em termos de renda e emprego,
principalmente em áreas menos desenvolvidas.
Visto isto, podemos apurar o que foi afirmado no III congresso de Trás-os-Montes e
Alto Douro.
“... A importância do turismo para TMAD emergiu, definitivamente, a partir de finais da década de
oitenta, altura em que vários estudos consideraram tal actividade como fundamental para o desenvolvimento.
Para este clima de optimismo quanto às virtualidades do turismo enquanto instrumento de desenvolvimento
contribuíram, fundamentalmente, duas razões:
I)
Uma visível alteração do fluxo da procura turística que começava então a afastar-se dos destinos
tradicionais de “sol e praia;
II) Uma clara percepção do valor dos recursos paisagísticos, ambientais, monumentais, culturais,
gastronómicos, etc.... assumidos como verdadeiros bens de capital.” 77
M. Barroso, “Center for the Study of the Atlantic Diet (CEDA)”. Em XII Congresso de Gastronomia do
Minho – I International Gastronomy Congress (2001), p. 98-99.
76
111
9. Conclusões
Este projecto pretendeu evidenciar a importância, que a gastronomia e o turismo têm
no concelho de Montalegre.
Começo por destacar, o papel da oferta gastronómica proporcionada pelos restaurantes
do concelho de Montalegre. Podemos constatar através da análise dos dados, que existem num
total de 65 restaurantes no concelho de Montalegre, e 49 deles participaram no estudo.
Podemos entender o restaurante como uma pequena empresa familiar, que gera emprego
directo e que muitas vezes emprego indirecto, pois actuam como catalizadores e
dinamizadores de outros sectores produtivos e económicos, como é o caso da agricultura,
pecuária, sector de bebidas, etc.
Como emprego directo, cria 174 postos de trabalho, incluindo o emprego familiar, ou
seja, os membros da família, ou emprego não familiar a tempo inteiro ou sazonal. Podemos
ainda considerar uma estimativa dos restantes que não colaboraram no estudo, num total de
16, a uma média de 3 trabalhadores, são mais 48 a juntar ao 174, que perfaz um total de 222
postos de trabalho. Podemos concluir que o sector da restauração contribui com 4% do
“emprego directo” na presente situação laboral do concelho de Montalegre.
Os restaurantes do concelho de Montalegre baseiam o seu cardápio a base dos pratos
assentam na comida regional, salvo 6 excepções que apostam em pratos transnacionais,
podemos verifica-lo em dois restaurante/pizzaria, e nos restantes 4 casos, os dos
representantes que estiveram emigrados e consigo trouxeram pratos aprendidos no local.
No que se refere as preferências gastronómicas, podemos concluir que os locais e os
visitantes nacionais procuram na oferta gastronómica dos restaurantes pratos “típicos”, como
é o caso da posta e costeleta à barrosã e o cozido à barrosã, já por sua vez, na preferência dos
visitantes estrangeiros as preferências recaem sobretudo nos pratos de bacalhau.
Para a confecção dos pratos tradicionais e regionais, podemos constatar que 90 % dos
restaurantes inquiridos utiliza os produtos locais, apenas 10 % não utiliza. Dos 90 % que
utilizam obtêm os produtos da seguinte maneira; alguns dos proprietários cultivam e
produzem os seus próprios produtos, outros compram os produtos cultivados pelos lavradores
77
112
na região, ou então compram a pequenas superfícies comerciais espalhadas pelo concelho de
Montalegre.
Na obtenção da carne, alguns dos representantes criam ou então compram a criadores
da região os animais e mandam abater ao Matadouro Regional do Alto Tâmega e Barroso, ou
compram-lhe directamente a carne. Outra maneira de a conseguirem é através de talhos
localizados pelo concelho.
Para a confecção dos pratos de Peixe, este é adquirido em grandes superfícies, ou em
fornecedores que fazem o “porta a porta”, ou então a viveiros de peixe situados na região.
Os restantes 10% adquirem os seus produtos em grandes superfícies comerciais,
normalmente em Chaves, Braga e Porto.
Os preços praticados pelos restaurantes oscilam entre os 3 e os 17.50, sendo os preços
mais caros os de algum estabelecimento que trabalha com encomendas. Sendo que 14 % dos
restaurantes não possuem lista e a ementa é transmitida oralmente face aos restantes 86 % que
possuem lista de ementas.
Os restaurantes do concelho dotam a região, de 5417 lugares a disposição, sendo 3867
na sala principal e 1550, aqueles que possuem um salão extra. Podemos constatar que os
idiomas dominados pelos trabalhadores dos restaurantes nomeadamente o Inglês, francês e
Espanhol, como os mais representativos, estão em reciprocidade com as proveniências mais
representativas de visitantes estrangeiros, sendo que no ano de 2000 visitaram a região um
total de 3754, no qual 2704 foram visitantes nacionais, e 1050 foram visitantes estrangeiros,
da vizinha Espanha 443, sendo grande parte deste número da Galiza, da França com 146, do
Reino Unido com 111, da Alemanha com 67, do Brasil com 20, da Itália com 14, e da
Holanda com 4, e por fim outros países correspondem a 245.
Os representantes dos restaurantes são conscientes que o principal factor que motiva a
procura do cliente, assenta em três vectores estratégicos, ou seja, na qualidade do
atendimento, na hospitalidade, e na qualidade dos produtos, sobretudo pelas carnes do
concelho.
Em termos de publicidade feita pelos representantes, aos seus restaurantes podemos
analisar que 61% da publicidade é feita pelo “boca a boca”, aparecendo depois com 13% e
14% respectivamente a Internet e a rádio como as mais representativas.
Podemos também verificar que 35% dos restaurantes participa em jornadas
gastronómicas face a 65% que não. Podemos concluir do estudo que 41 % dos entrevistados
113
afirma que existe colaboração ente os restaurantes face a 59 % que disse que não existia
qualquer tipo. Quando a colaboração existe, ela é feita da seguinte maneira: quando trocam
produtos entre si, quando combinam dias para abrir e fechar e por fim quando o restaurante
está cheio e recomendam outro restaurante. E curioso é o facto de 90 % afirmar que não se
viam como concorrentes mas entretanto verifica-se pouca colaboração entre eles.
No que diz respeito, as propostas de melhoria por parte dos representantes para
melhorar a oferta gastronómica do concelho de Montalegre, podem ser caracterizadas por
cinco temas, nomeadamente, na relação com os produtos locais, e neste caso verificamos que
o problema que os proprietários têm, é com a facturação e certificação do produto local.
Sendo que os próprios proprietários cultivando o próprio produto local, ou comprando ao
lavrador das aldeias vizinhas, não conseguem as facturas de que precisam a quando
fiscalizados. Os representantes são conscientes que deverá ser utilizado o produto local
“genuíno e tradicional”, e evitar que haja falta de transparência quando se vende o mesmo.
Nos restaurantes, cafés, bares e outros, as melhorias passam por três aspectos
fundamentais, pela melhoria do atendimento, pela qualificação dos recursos humanos, e por
fim por um serviço de qualidade.
A Câmara Municipal de Montalegre, pode contribuir para a melhoria da oferta
gastronómica, apesar de alguns dos restaurantes afirmaram que tem feito um bom trabalho,
isto verifica-se mais nos restaurantes que se encontram no centro da vila. Os que permanecem
fora da vila, segundo eles encontram-se marginalizados do raio de acção da Câmara. Contudo
das conclusões obtidas, destaco a intervenção da Câmara para o melhoramento da
gastronomia, através do melhoramento das vias de acesso, promover a formação para o sector
da restauração, dar apoio e incentivos para os produtos locais, e por fim a participação em
grandes certames nacionais e internacionais.
A ADRAT (Associação de Desenvolvimento da Região do Alto Tâmega) e a ACISAT
(Associação de Comércio, Indústria, Serviços e Agrícola do Alto Tâmega), por sua vez e
apesar de ser pouco conhecidas pelos representantes dos restaurantes, os que conhecem dizem
que tem feito um bom trabalho no aconselhamento para obtenção de fundos comunitários,
tanto na construção de novos empreendimentos como na reconstrução dos já existentes.
Referente, A região de Turismo as propostas dadas pelos representantes para a
melhoria da gastronomia, assentam na dinamização da animação do concelho, no combate a
114
sazonalidade, na promoção e a divulgação dos restaurantes seja parcial e igual para todos, não
preferirem uns em detrimento de outros. E também o facto da região de turismo ter uma
representação diminuta no concelho, e de frisar um aspecto importante o facto do
funcionamento ter um horário laboral, de funcionamento de um organismo público, que
muitas das vezes não coincide com as necessidades do visitante, sobretudo durante o fim-desemana onde há maior procura, o posto de turismo encontra-se encerrado.
Podemos concluir, que a maioria dos restaurantes confeccionam os seus pratos com
produtos locais, o que demonstra bem que o sector da restauração de Montalegre, assente
numa gastronomia regional, funciona bem como escoador dos produtos regionais produzidos
localmente, que proporciona o desenvolvimento e a substancialidade dos sectores que
intimamente lhe estão ligados. Podemos também aferir que dota a região com uma oferta
gastronómica diversificada e de qualidade quer em termos gastronómicos pelos pratos
confeccionados, quer pela capacidade de lugares que oferece ao visitante, e pode tem ver ser
visto como um sector que facilmente potencia outros que de forma directa e indirecta lhe
estão relacionados. E outro aspecto também importante é o facto do restaurante ser um espaço
de sociabilidade, onde nos dias de hoje em dia o convívio em sociedade é casa vez mais
importante pois nele podemos realizar as mais importantes transições económicas, reuniões de
trabalho, festividades (casamentos, baptizados, aniversários, despedida de solteiros, etc.),
reuniões com amigos, etc.
Sendo assim podemos considerar o sector da restauração como impulsionador da
gastronomia e da economia local que pode impor em Montalegre o seu “ex-Libris” para o
visitante. Desta forma a oferta gastronómica de uma terra não pode ser vista exclusivamente
como comida de almoço e jantar, assume-se também como uma forma de impulsionador da
economia local, um elemento de produção e reprodução social, uma forma de relacionamento
e diferenciação relativamente a outras terras, culturas e povos, podendo por isso ser
considerado um elemento diferenciador.
Uma vez que a região detém património gastronómico de enorme potencial, que vai de
encontro a um turismo sustentável, seria lógico que o mercado associado ao sector turístico
estivesse de alguma forma desenvolvido. Das potencialidades evidentes, que a gastronomia
detêm podem traduzir-se num campo de oportunidades.
Sendo a principal oportunidade para a gastronomia, o sector do turismo, visto que
pode ser uma vertente que a pode impulsionar e dinamizar. Podemos constatar através da
115
procura, que tanto os visitantes como os locais procuram a comida “autêntica” que pode
reforçar a visita propositada ao concelho.
A procura deste tipo de comida, pode proporcionar experiências gastronómicas que só
no concelho poderão ser encontradas.
Podemos concluir dos inquéritos aplicados ao visitantes e locais, de uma amostra de
50, que os visitantes que mais procuram a gastronomia do concelho, é a região do Minho com
38 %, da região de Trás-os-Montes com 34% seguindo-se a região do Douro com 14 % e a
Estremadura com 12%. Sendo a grande surpresa a vizinha Espanha com apenas 2 % das
visitas.
Os visitantes costumam visitar região de quatro formas distintas: com a família 34 %,
com um grupo de amigos 30 %, sozinho 20 % e em casal 16%. Podemos aferir que a
sociabilidade está bem presente, podendo considerar o facto de a gastronomia contribuir para
a construção e a coesão social.
Quando os visitantes se deslocam o concelho de Montalegre, podemos concluir que a
publicidade é o principal motivo no qual os inquiridos têm conhecimento da região, foi
destacado com 24 % das respostas, seguindo-se as amizades com 21 %, e o trabalho com 17
%. Sendo assim podemos aferir que a oposta na publicidade é bastante pertinente, pois tornarse-á num promotor fundamental para a promoção e divulgação do concelho de Montalegre e
da gastronomia barrosã.
Não posso deixar de referir, que maioria dos restaurantes utiliza a oralidade e o “boca
a boca” para fazer a sua promoção, pois é um meio importante e fundamental de divulgação e
publicidade. Esta estratégia de marketing, simples e infalível do “boca a boca” é representada
pelos comentários informais que vão passando de pessoa para pessoa. É uma fonte valiosa de
divulgação, que é dotada de uma força extraordinária, pois representa um testemunho, uma
opinião valiosa sobre o restaurante, de alguém que usufrui dos seus serviços, ou então ouviu
falar dele, é este testemunho, principalmente quando transmitido por alguém de confiança que
carrega toda a credibilidade de quem o propaga. Neste caso, as pessoas passam a "vender"
conceitos sobre os restaurantes a outras pessoas sem sequer imaginarem que o estão a fazer.
Este tipo de estratégia pode ser considerada uma das melhores e mais eficazes formas de
promoção que os restaurantes podem ter.
116
Juntando-se o mecanismo do “boca a boca“, com as novas tecnologias de informação
na publicidade, consegue-se uma mais valia, tanto para a gastronomia como para o concelho
de Montalegre ficam a ganhar. Visto que, ambos se complementam.
No que diz respeito ao principal motivo da deslocação ao concelho de Montalegre,
concluímos que a gastronomia com 26 % a par das feiras de gastronomia com 14%, são de
facto as principais motivações dos visitantes, seguindo-se o trabalho com 20 %. Desta análise
aferimos a importância da gastronomia e o potencial que o turismo gastronómico possui para
atrair visitantes.
Podemos entender melhor esta situação, se for analisado o que os visitantes pretendem
fazer na sua estadia. Apuramos que 34% afirmou usufruir da gastronomia, logo de seguida
aparece conhecer a região com 24%, depois trabalho com 14% e feiras gastronómicas com 12
%. Mais uma vez, podemos concluir que a gastronomia, (usufruir da gastronomia e as feiras
de gastronomia), representam 46 % das respostas obtidas, que traduz a expressividade que o
turismo gastronómico representa e contribui para a visita ou estadia no concelho de
Montalegre. As práticas gastronómicas, não deixam de ser interessantes e bastante pertinentes
que podem ajudar a uma consciencialização de que o turismo em Montalegre, deve basear-se
numa boa oferta gastronómica.
Podemos também apurar que a sazonalidade se faz sentir no concelho de Montalegre,
no que se refere a visita ao concelho de Montalegre, 40 % disse em férias de Verão ou
Inverno, 16% afirmou visitar o concelho anualmente, e por fim, 16 % disse que visitava o
concelho ao fim-de-semana. É de salientar o facto de a visita ao fim-de-semana ser feita por
visitantes de regiões vizinhas que apenas corresponde a visita e não a permanência.
Já por sua vez na óptica dos inquiridos sobre o que significa “Comer Bem”, esta passa
por três factores essenciais: na qualidade dos produtos (de preferência locais) e na sua
confecção, tipicidade e quantidade de forma a ficar satisfeito, e na qualidade do serviço (bom
atendimento, limpeza, boa apresentação).
Passemos a entender o papel dos restaurantes para os visitantes e locais. No que diz
respeito, de como tiveram conhecimento do restaurante, os amigos representam 48 % das
respostas, seguindo-se os Familiares com 17 % dos votos, o restaurante ser Conhecido 15 %,
no que ser refere aos Média (televisão, rádio, Internet) 13 %, e para Finalizar com 7 % das
respostas Outros, na qual as respostas mais dadas foi pelo “passeio na zona”.
117
Na relação qualidade/preço, 80 % afirmou ser correcto, 10 % muito caro, 6% caro, 4%
afirmou ser barato. Podemos concluir que de uma maneira geral a um grau elevado de
satisfação, o quer dizer que neste sentido os restaurantes estão a desempenhar um bom papel.
No que se refere ao atendimento praticado no restaurante aferimos, que 58 % classifica
de Bom, seguindo-se o Muito Bom com 16 %, 14 % classificou de Suficiente, 10 % de Fraco
e 2 % de Muito Fraco, através destes dados podemos aferir que os visitantes e locais que se
deslocam aos restaurantes do concelho ficaram com uma boa imagem em relação ao
atendimento.
Podemos também apurar aquilo do que mais lhe agrada no restaurantes, fica bem
notável que o atendimento e o bem receber, representam 33 %, de seguida com 22 % surge a
qualidade da comida, 18 % afirmou ser a comida tradicional assente na utilização de produtos
regionais, 15 % considera ser o ambiente acolhedor especificando a “ decoração e o
ambiente”, 9 % mencionou ser a higiene, e finalmente com 3 % dos afirmou ser o preço.
Sendo assim podemos concluir que os restaurantes devem centra-se em elementos para
melhorarem o seu rendimento e irem de encontro as expectativas do cliente, sendo assim acho
que a estratégia passa por 4 vectores estratégicos que são eles: (1.) receber bem, (2.)
proporcionar comida de qualidade de preferência tradicional com destaque para os produtos
regionais, (3.) possuir um ambiente acolhedor para o cliente se poder sentir cómodo, (4.)
manter sempre o restaurante em bons níveis de higiene, e (5.) sempre que possível “pensar”
no preço, pois este é uma estratégia que se torna um elemento diferenciador na hora de
escolher o restaurante.
Por sua vez, do que menos lhe agrada, concluímos que 40 % afirmou fraco
atendimento e 14 % o tempo de espera pela comida, que pode ser englobado no atendimento,
são 54 % das opiniões referentes ao bem receber, temos que reconhecer que o atendimento é
elemento chave e preponderante para o bom funcionamento do restaurante. Outro aspecto
importante é o facto de 18 % referir as Infra-estruturas, que demonstra bem o cliente da
actualidade, de dia para dia torna-se cada vez mais exigente. Como referi anteriormente, o
preço pode também marcar a diferença na hora de escolher o restaurante, 9 % afirmou o seu
desagrado pelos preços praticados pelos restaurantes. Um aspecto a ter em conta, é o facto de
4% ter afirmado a importação e costumes, que apesar da pouca expressividade, não deixa de
ser pertinente, deverá ser tomada em consideração, pois na situação actual da restauração,
118
preservar as identidades regionais e tradicionais, com a preservação dos costumes, tornar-se-á
uma mais valia, para atracção de futuros clientes.
Podemos concluir de uma maneira geral, que a satisfação global referente aos
restaurantes é positiva e podemos constata-lo, na recomendação do restaurante, já que 86 %
afirmou positivamente a esta questão.
Também em termos globais podemos ressaltar que a gastronomia do concelho satizfaz
positivamente quem a procura, já que 50 % a classifica de Boa, e 40 % de Excelente, com
estes dados podemos afirmar que a gastronomia do concelho Montalegre está acima da média,
e podemos considerá-la como um dos “ex-libris” para o concelho.
Podemos concluir, através da opinião global dos inquiridos, que a “imagem” da
gastronomia do concelho de Montalegre é bastante positiva. Sendo que o visitante e o local
que se deslocam aos restaurantes procuram uma gastronomia “autêntica”, procuram um bom
recebimento, uma comida tradicional bem confeccionada com os produtos locais e que o
ambiente seja agradável e o espaço acolhedor, afirmando em alguns casos que a gastronomia
é uma das melhores do país.
A nível local, na minha opinião começa a ser reconhecida uma nova filosofia de
actuação dos restaurantes, estes cada vez mais procuram novas formas de promoção e
divulgação, entre elas as novas tecnologias, é demasiado evidente que a vertente do turismo
gastronómico, hoje em dia, pode ser considerado um sector promissor desta região e na sua
grande forma e fonte de subsistência, pois a agricultura e a pastorícia deixaram de fixar
pessoas no concelho de Montalegre.
De facto, o turismo gastronómico poderá reforçar positivamente a agricultura
tradicional e biológica, e a pastorícia, os restaurantes poderão contribuir para o escoamento
dos produtos produzidos localmente, e deste modo colaborar para a dinamização do sector da
agricultura e da pastorícia e dos outros sectores a eles associados, para que desta forma haja
um desenvolvimento sustentável da região.
Sendo assim, com a criação do Guia Gastronómico em formato de “Web Page”, com
uma forte relação com os produtos locais da gastronomia barrosã, é uma mais valia para o
concelho de Montalegre.
Pode contribuir para uma crescente potencialidade do turismo gastronómico, sendo
assim, os restaurantes ficam mais apoiados e publicitados, fica a conhecer-se o horário do seu
119
funcionamento, a capacidade de lugares que possuem, o modo de pagamento com que
trabalham, o sua localização e o ambiente que ostentam, o preço médio das sua refeições, as
especialidades que confeccionam, fica a saber-se quando estão de folga, e por fim a categoria
a que corresponde o restaurante.
Na minha opinião, os restaurantes ficam promovidos e divulgados, mas penso que para
o seu sucesso devem preservar a cultura gastronómica desta região, para assim manter a
distintividade dos seus produtos, de forma a atrair e aglomerar visitantes reunindo esforços
baseados em distinguir o típico regional da comida nacional.
Os Pratos que são confeccionados localmente, com produtos locais e de alta qualidade
produzem experiências no visitante, de tal forma que podem levantar a consciência de uma
região em termos gastronómicos incentivando e potenciando as visitas pela primeira vez ou de
retorno.
120
10. Propostas Futuras
Podemos constatar através do estudo realizado, que os restaurantes costumam centrase muito na comida e nos vinhos para captar novos clientes, mas estes já tem como referencias
escolher outros factores para escolher o restaurante.
Por exemplo, muitas das pessoas vão aos restaurantes para ver e serem vistas, outros
preferem que o restaurante seja discreto e exclusivo, e por isso passam inadvertidas, e outros
frequentadores dos restaurantes, gostam que as mesas estejam perto uma das outras e outros
separadas.
Em diversas ocasiões ouvi dizer a alguém que costuma ir a determinado restaurante
gosta “porque sempre me reconhecem quando lá vou”. Também ouvi dizer a outros: “ gosto
de ir aquele restaurante porque me deixam comer sossegado”. Outros asseguram que um
estabelecimento é excelente porque o serviço é rápido e eficaz, outros usuários dos
restaurantes afirmam que tem que esperar séculos para que lhe tragam a conta.
Em definitiva, os representantes dos restaurantes não se podem centrar única e
exclusivamente na comida e no vinho, sendo estes importantes e fundamentais para o
funcionamento, mas é preciso ver os outros aspectos para cativar os clientes, como a
hospitalidade, aprender a lidar com pessoas diferentes, o atendimento, o conhecimento de
línguas, são algumas referencias.
Para promover os restaurantes com mas eficácia é preciso impulsionar e vender outras
coisas como o “ambiente do restaurante”. Também é preciso adoptar novas estratégias para
aumentar o benefício dos restaurantes, apostar em novas tecnologias de promoção e
divulgação. Uma das principais medidas a adoptar no concelho de Montalegre é apostar em
guias gastronómicos, páginas Web, flyers, cartazes, etc, e também ter uma atendimento que
seja um elemento diferenciador, por exemplo, quando telefonam para o restaurante para
reservar a mesa, é ter algo que não tenham os competidores ou não o façam tão bem.
É necessário criar um ambiente que ofereça conforto aos usuários, isto significa
investir em mobiliário adequado, decoração do ambiente e instalações que sejam visualmente
agradáveis. Os talheres, louças e outros materiais para servir os alimentos também merecem
atenção, como por exemplo, a posta barrosã não combina bem com talheres refinados mas sim
com os de palaçoulo. É importante, ainda, uma preocupação especial com os trabalhadores do
121
restaurante, pois a sua formação deve incorporar noções de higiene, ambientação e
atendimento ao público.
Também é importante favorecer o relacionamento entre os usuários, o espaço pode ser
concebido de forma a estimular o contacto, por exemplo com a utilização de mesas colectivas
e actividades colectivas, etc. na verdade, o restaurante pode ser encarado como um espaço
multi-usos.
Assim, não é somente local de refeições, mas espaço de sociabilidade, participação e
cidadania, pode-se, por exemplo, aproveitar o espaço do restaurante para, realizar actividades
culturais. Essa dinâmica pode contribuir para que os restaurantes se dinamizem e se tornem
cada vez mais competitivos.
Associado ao restaurante, outros equipamentos públicos podem ser instalados, no
mesmo espaço, entre eles, salas informatizados para acesso à Internet, espaços multi-usos para
realização de campanhas e actividades intensivas como por exemplo (casamentos, baptizados,
programas de saúde, congressos, jantares culturais, programas sociais, etc.).
De todo modos, exponho algumas conclusões genéricas e aplicáveis a todos os
restaurantes, que se centram naquilo que observei durante o estudo.
O objectivo é tratar de discernir qual é o futuro e rumo que deve tomar o sector da
restauração do concelho de Montalegre. A estratégia ou estratégias mais definidas correm a
cargo dos estabelecimentos de comida baseada na cozinha regional como alternativa à comida
nacional e a fast-food. A principal preocupação recai na posição dos restaurantes que servem
comida regional e tradicional, para assim se conseguir o mercado-alvo, em determino do novo
impulso de crescimento manifestado pelo vigor dos restaurantes de fast-food.
Os restaurantes de comida tradicional e regional, com tipologia de restaurante de
interior, é característico de comida regional barrosã, estes incidem muito no aspecto do
“autêntico” e na qualidade dos produtos locais, pois é considerado um aspecto diferenciador.
Sendo um dos principais métodos de comunicar esta imagem aos seus clientes é a do
mecanismo do “boca a boca”.
No que se refere a procura é pouco regular, verificam-se crescimentos e detrimentos
ao largo dos diferentes período do ano, é um resultado principalmente de um turismo
ocasional, ou seja a sazonalidade, em definitiva o comportamento da procura é instável
verificando-se os maiores fluxos durante o fim-de-semana, em festas, feiras e festivais
marcados e no período do verão.
122
Normalmente os clientes que procuram estes estabelecimentos são de fora: geralmente
são famílias, grupos de pessoas, e empresários, sobretudo da zona do Minho, Grande Porto e
de Espanha mais propriamente da Galiza, e ocasionalmente também encontramos pessoas que
são da região, para desfrutar de uma boa comida. Os clientes formam parte de qualquer classe
social sendo que os mais acomodados acodem mais frequentemente do que aqueles que
economicamente são mais débeis.
Os visitantes não procuram estes restaurantes por uma comida económica para
satisfazer uma necessidade básica, senão vêm a procura de provar o que é “Típico” e famoso
no concelho de Montalegre, (salvo algumas excepções, como é o caso dos trabalhadores que
são fieis à “diária”). É neste sentido que os restaurantes que servem a comida regional se
tornam num potencial atractivo turístico.
Dos maiores benefícios que os restaurantes podem conseguir é através das comidas
para casamentos e baptizados e todas aquelas refeições de cariz social, logo que o restaurante
tenha espaço e comodidade para os realizar.
Geralmente a melhor forma de publicidade que o restaurante pode ter é oferecer uma
boa qualidade e um óptimo serviço, e os clientes são os que através do “boca a boca” põem o
“bom nome” a estes locais aos seus conhecidos, mas num mercado onde cada vez mais a
concorrência está presente e bem vincada, é preciso adoptar novas estratégias de promoção.
Na maioria dos casos, os restaurantes são pouco conhecedores dos conceitos
relacionados com as novas tendências para a promoção e divulgação dos mesmos. Isto é
devido a que o seu representante que costuma ser o clássico dono “de toda a vida” com
mentalidade muito pouca inovadora, o que prejudica no sentido que não aplica todas as
actuações que podem ser levadas a cabo que de uma mínima planificação estratégica
poderiam levar a minorar as carências da procura nos períodos de sazonalidade. Deveria ser
modificada esta atitude, que em definitiva pode custar-lhe a sua viabilidade futura.
Mas nem sempre isto acontece, porque muitos representantes não querem
sobresaturação, ou seja ter clientes implica trabalhar mais, e ter menos tempo parar eles.
Deixo algumas ideias de promoção, nas quais os responsáveis dos restaurantes
poderiam apostar de forma a encarar o futuro:
 Apostar na qualidade, para que a comunicação do “boca a boca” ter maior poder de
persuasão;
 As relações com a comunidade são um dos segredos para alcançar o êxito;
123
 Apoio a obras de caridade;
 Doações de comida a instituições desfavorecidas;
 Participe e faça participar os empregados em projectos de formação;
 Utilização de prendas para conseguir a publicidade (ex.: prémios, cartões de
aniversário, canetas, etc.);
 Organizar e participar em festividades para dias especiais;
 Oferecer um prémio especial para as crianças (ex. jogos, balões, etc.);
 Entrar em contacto com os promotores locais para o desenvolvimento da região;
 Apostar nas novas tecnologias de informação (ex. Internet, CD interactivo, televisão,
Flyeres, cartazes, etc.).
10.1 Considerações Finais
O Concelho Montalegre enquadra-se na região chamada "Terra Fria", zona de
profundos contrastes com Verões quentes e Invernos rigorosos. É fácil a ligação com as terras
galegas e com os grandes centros de Chaves e Braga, com os quais há um grande intercâmbio
de pessoas, bens e serviços.
As gentes são hospitaleiras e laboriosas, espontâneas no trato e solidárias entre si e
com quem as visita.
Esta zona possui uma beleza invejável, e pode oferecer aos visitantes uma rica e
variada gastronomia, aliada as paisagens de um colorido intenso, produzido pelo curso das
estações do ano.
Na minha opinião investir em equipamentos estruturantes e apoiar fortemente a
criação de infra-estruturas ligadas a gastronomia, quer restaurantes ou estabelecimentos
hoteleiras, quer a iniciativas de promoção de produtos locais, poderia ser objectivo
fundamental da Câmara Municipal que tem no turismo um poderoso recurso para o
desenvolvimento económico e social do concelho.
Trata-se, no fundo, de aproveitar os enormes recursos do concelho na área da
gastronomia, sendo que a aposta nos produtos locais e na confecção de pratos tradicionais
pode ser uma mais valia e encarado como um elemento diferenciador, do que se trata no
124
fundo é revitalizar a gastronomia e dotar todo o concelho de uma resposta estratégica de
forma a combater a enérgica força da “fast food”.
Com a realização deste projecto, fiquei a constatar a grande lacuna que ainda se faz
sentir a nível de promoção, dinamização e divulgação de actividades ligadas a gastronomia
nesta zona do interior, fracamente rica. Na minha opinião, o turismo gastronómico tem muito
para oferecer, onde friso que se deve apostar na região do interior, bastante capaz, que, através
dos seus recursos, pode impor em Portugal um turismo diversificado e de qualidade. Assim
sendo, pode contribuir para o desenvolvimento da região e evitar a centralização nas zonas de
litoral, bastante saturadas.
Acho, contudo, que a aposta em projectos como estes são bastantes benéficos para a
região, visto que vão trazer gente interessada, e consequentemente, proporcionar receitas para
restauração e hotelaria, e para todos os sectores que lhe são associados como é o caso da
agricultura, da pecuária, do sector da bebidas, etc. E também, de certo modo, promover a
cultura desta região.
Nestes termos, a meu parecer as entidades regionais deviam aventurar-se nestes novos
projectos e abrir assim, com eventos gastronómicos e semelhantes, assentes nos produtos
produzidos a nível local, abrir uma nova porta para a região, bastante capaz, que, através dos
seus recursos pode contribuir para contrariar a sazonalidade que tanto se faz sentir na região.
Seria também uma forma importante de promover o emprego que tanto escasseia na região.
Espero que este projecto seja produtivo e dinâmico, e que vá de encontro aos
objectivos e metas propostas.
Sendo assim, pretendo contribuir para o desenvolvimento da região, e acabar com
possíveis falhas em relação à gastronomia do concelho de Montalegre, principalmente no que
se refere o turismo gastronómico. Promover uma sensibilização para a gastronomia, assim
como proporcionar possibilidades de promoção e divulgação dos restaurantes, sobretudo que
os turistas desfrutem de uma gastronomia rica e variada... Tendendo assim para um turismo
sustentável.
Sintetizando, passo a destacar os principais objectivos do projecto:
Objectivos gerais do projecto:
 Avaliação da oferta gastronómica do concelho de Montalegre;
 Valorização dos produtos locais;
125
 Conhecimento acerca da cultura gastronómica do Barroso;
 Potenciar e divulgar uma rede de restaurantes e tascas da comida barrosã;
 Dar a conhecer a cultura gastronómica da sub-região do Barroso.
 Divulgação da gastronomia barrosã, para reforçar as motivações da visita ao concelho
de Montalegre.
 Diversificar e melhorar a qualidade da oferta da restauração do concelho de
Montalegre;
 Dotar a Região de um conjunto de projectos que lhe permitirão desenvolver
actividades complementar de turismo sustentável assentes na gastronomia;
Objectivos específicos:
 Criação de um guia gastronómico para o concelho de Montalegre;
 Publicação do roteiro, (Página Web, e Flyer);
 Papel dos produtos regionais na gastronomia local.
10.2 Propostas de Intervenção
Como se sabe, o interior português não tem procura de turismo de sol e praia dado que
este tipo de turismo procura mais o litoral onde encontra um grande número de soluções.
Para o interior há que apostar num produto turístico diferente desenvolvê-lo e dar-lhe
uma associação mais forte ao terreno, como se fosse uma marca. O que pretendo dizer, é que
o interior tem que se aliar a uma imagem de gastronomia, cultura, ou natureza para ter algo a
oferecer ao turismo.
Aliando, à gastronomia, aos seus costumes e tradições barrosãs, acho que se consegue
elaborar um projecto rico, interessante e apelativo para o Visitante.
Este projecto surge do potencial que toda a região de Barroso tem para desenvolver
produtos turísticos de valor cultural e gastronómico.
Acontece que há um conjunto razoável de recursos que permitem ao Concelho de
Montalegre reunir todas as condições para se criar uma amostra gastronómica.
Assim como, cantadores ao desafio e ranchos folclóricos são uma mais valia para se
poder criar um evento turístico, assente na animação sociocultural, ou seja, o visitante
126
interage nas actividades de uma maneira activa participando na actividade e não seja sujeito
passivo.
Assim com a realização deste estudo sobre Gastronomia e Turismo: a oferta
gastronómica dos restaurantes do concelho de Montalegre, proponho para o concelho de
Montalegre a 1ª amostra gastronómica. O projecto poderá enquadra-se num conceito
gastronómico e numa filosofia de turismo sustentável na medida em que se trata de um
projecto que pretende criar uma amostra gastronómica, que permita o desenvolvimento de
actividades culturais e usar de forma sustentável os recursos gastronómicos e os produtos
locais que estão envolvidos.
A 1ª amostra gastronómica tem como principal objectivo, a promoção da gastronomia
barrosã e dos produtos locais. Podendo ser aproveitado pelo município, assim como,
entidades ligadas às actividades turísticas.
Assim sendo, como objectivos específicos pretende-se:
-
A dinamização da região em termos turísticos;
-
Divulgação da gastronomia barrosã, para reforçar as motivações da visita ao concelho
de Montalegre;
-
Promover a cultura, as tradições e a gastronomia barrosã no sentido do Concelho
Montalegre se tornar um pólo de atracção turística;
-
Promoção e divulgação de produtos locais;
-
Dar a conhecer a cultura gastronómica da sub-região do Barroso;
-
Actividades de animação sociocultural, ou seja, que as pessoas participem e interajam
com a actividade. Que não sejam sujeitos passivos, mas sim sujeitos activos e
indispensáveis à execução da actividade;
-
Contribuir para as ditas “escapadinhas” de dois ou três dias. Em forte progressão no
nosso País.
Na minha opinião, a 1ª amostra gastronómica, pode dotar a região de uma resposta
positiva e pertinente, a crescente procura da gastronomia barrosã e dos sabores “autênticos”
dos seus produtos locais. Podendo desta forma promover e divulgar de forma sustentável todo
o potencial que a gastronomia detêm no Concelho de Montalegre.
127
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Índice Gráfico
133
12. Anexos
134

“Gastronomia e Turismo: a oferta gastronómica dos restaurantes do

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