controle de qualidade em farinha de trigo beneficiamento e cara

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso superior de Tecnologia em alimentos
ANA PAULA CARPESANI CEZAR
CONTROLE DE QUALIDADE EM FARINHA DE TRIGO
BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAÇÃO DE
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Nov/2012
RESUMO
O trigo é de grande importância para a economia brasileira, muito utilizado na
fabricação de farinhas, e seus subprodutos. A farinha de trigo possui variadas
aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto
econômico e nutricional da alimentação humana.
O objetivo deste relatório é
apresentar as atividades desenvolvidas durante o estágio obrigatório curricular da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, realizado no laboratório de controle de
qualidade da farinha de trigo da empresa COAMO – Cooperativa Agroindustrial
Mourãoense, nos períodos de Agosto a Dezembro de 2011, totalizando uma carga
horária de 400 horas. No período de estágio, realizavam-se análises referentes, ao
controle de qualidade da farinha de trigo, sendo elas: falling number integral,
umidade, condicionamento, moagem, glúten, cor, falling number da farinha,
alveografia, farinografia e cinzas. Essas análises são de grande importância para o
controle de qualidade de grãos e farinhas de trigo, pois determinam o seu fim e
garantem a obtenção do produto dentro das especificações, atendendo clientes e
consumidores. Através do estágio foi possível por em prática a teoria e vivenciar o
cotidiano
de
uma
indústria.
1
1. INTRODUÇÃO
Os produtos obtidos a partir dos cereais ocupam um lugar destacado como
alimento básico do homem, sendo que o trigo é um dos mais importantes grãos,
representando cerca de 30% da produção mundial de cereais (GERMANI, 2008).
O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à
família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de
maior interesse comercial é o Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na
panificação para produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de c onfeitaria. O
tipo Triticum durum é destinado principalmente ao preparo de massas alimentícias
(GERMANI, 2008).
A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de
cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar) e da
interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes
que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a
farinha de trigo (GUTKOSKI, 2009).
Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum
aestivum ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas através do
processo de moagem do grão de trigo beneficiado. A farinha obtida poderá ser
acrescida de outros componentes, de acordo com o especificado na presente norma
(BRASIL, 1996).
A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com seu uso, sendo que a
farinha de trigo integral é obtida a partir do cereal com teor máximo de cinzas de
2,0%. A farinha de trigo especial ou de primeira é obtida a partir do cereal com teor
máximo de cinzas de 0,8% e a farinha tipo 2 com teor máximo de 1,4% de cinzas
(VIECILI et al, 2010).
Dependendo da designação de uso ou do tipo de produto, a qualidade de
grãos e farinhas de cereais pode ser determinada por uma série de características,
que podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e reológicas (MÓDENES;
SILVA; TRIGUEROS, 2009).
Dada a grande diversidade de farinhas de trigo é necessária a utilização de
vários métodos para determinar essas características. Os métodos mais utilizados
são os relacionados com as características reológicas da massa, a partir de
sistemas simples de mistura de água e farinha. Existe uma série de aparelhos para
2
medir estas propriedades, tais como o farinógrafo, o extensógrafo e alveógrafo. A
definição de uso final de uma farinha deve ser feita após a avaliação conjunta destes
resultados (VIECILI et al., 2010).
Cada tipo de produto requer farinha com características tecnológicas
especificas
para
a
sua
elaboração.
Dentre
essas
características
está,
essencialmente, a força da farinha, a qual esta associada, principalmente, ao
conteúdo e a qualidade das proteínas formadoras de glúten, e a atividade de α
amilase, particularmente nas farinhas usadas na produção de pão (PIZZINATO,
1999).
Durante o processo de panificação, a energia mecânica aplicada na
homogeneização da massa, aliada à adição de água e à combinação das proteínas
do trigo principalmente a gliadina e a glutenina, propicia a formação da rede protéica
denominada de glúten, que confere força e estabilidade para a retenção dos gases
liberados durante a fermentação e o forneamento, evitando a ruptura da rede
protéica, propiciando o desenvolvimento da massa (PINTO, 2010).
Além do glúten, o trigo contém outros constituintes de extrema importância
para a produção e qualidade dos alimentos derivados deste cereal, como: o amido,
as hemiceluloses (polissacarídeos não amiláceos), as enzimas, os lipídeos e as
vitaminas (PIEKARSKI, 2009).
Este relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas
durante o período de estágio curricular supervisionado realizado no laboratório de
controle de qualidade de trigo no período de 08/08/11 à 31/12/11 na Cooperativa
Agropecuária Mourãoense – COAMO, localizada na cidade de Campo Mourão,
totalizando uma carga horária de 400 horas.
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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL
A Coamo – Cooperativa Agropecuária Mourãoense, foi fundada em 28 de
Novembro de 1970, e atualmente seu parque industrial constitui-se de um complexo
de industrias de óleo de soja, fábrica de margarina e gordura, torrefação de café e
fiação de algodão, além de contar com laboratórios físico-químico, microbiológico e
de controle de qualidade de farinha de trigo. Atualmente se destaca no
processamento de farinha de trigo, onde dispõe de um moinho de trigo terceirizado
localizado na cidade de Mamborê - PR, enviando diariamente amostras para
análises reológicas e físico-químicas. Realizam-se também análises da safra anual
de vários municípios nos quais a empresa possui entrepostos para recebimento de
grãos.
Os produtos Coamo são comercializados nos mercados interno e externo,
com qualidade reconhecida, graças à observância de rigorosos padrões de controle
de produção, como os programas ISO 9000, BPF/APPCC e sistemas certificados
internacionalmente para segurança alimentar.
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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
3.1 FALLING NUMBER INTEGRAL
A farinha integral é produzida a partir do grão inteiro do trigo, contendo casca,
endosperma e gérmen.
A análise de falling number integral foi realizada em todas as amostras de
trigo provenientes da safra de toda a região. Retirava-se certa quantidade de trigo e
em seguida esta era moída no moinho de martelo para obtenção de amostras com
tamanho de partículas homogêneas e finas. Em seguida media-se a umidade da
amostra e prosseguia com a análise de acordo com a tabela de referência de
umidade e peso. O falling number integral permite obter uma análise de como se
encontra os grãos de trigo, em relação à atividade de amilases.
3.2 CONDICIONAMENTO DOS GRÃOS
É um tratamento físico no qual adiciona-se certa quantidade de água nos
grãos do trigo com o objetivo de elevar a umidade para 14% – 15%. Os grãos
provenientes dos entrepostos chegam no laboratório com a umidade em que são
armazenados nos silos (aproximadamente 11% – 12%), porém essa umidade é
muito baixa, sendo necessário a correção da umidade dos grãos.
Isso facilita o processo e eficiência da moagem, obtendo uma separação
eficiente do farelo e endosperma, pois o farelo torna-se mais elástico e o
endosperma é enfraquecido, facilitando a separação, além de reduzir o consumo de
energia e preparar o grão para as condições ótimas de moagem (GUTKOSKI, 2009).
No condicionamento, o trigo passa por um processo de correção da umidade,
onde eram pesados 2.000 gramas de trigo e então umedecido e levado ao
homogeinizador, que realizava movimentos circulares, durante quinze minutos.
Logo em seguida da umidificação, as amostras permaneciam em repouso
num intervalo de 12-16 horas, para que a água pudesse penetrar de forma uniforme
e equilibrada no grão. A umidade do grão é o fator mais importante e a quantidade
de água adicionada pode ser calculada, como mostra a equação abaixo.
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É fundamental que se realize o condicionamento de forma regular e uniforme
para conseguir resultados ótimos na moagem e para assegurar um melhor
rendimento da farinha com mais qualidade, pois realizado inadequadamente o farelo
torna-se quebradiço, tendo como efeito uma farinha com alto teor de cinzas e
coloração escura.
3.3 MOAGEM
O objetivo da moagem é separar o endosperma das demais partes do grão,
constituindo a farinha branca (GERMANI, 2008). Para isso utilizava-se o moinho
experimental CHOPIN que fornece valores de rendimento de extração inferiores aos
moinhos comerciais, mas é muito usado para prever as características de moagem
de diferentes amostras de trigo.
Para que ocorra a separação do endosperma da casca são utilizados rolos
de moagem em bancos de cilindro, seguidos de uma peneiração em peneiradores
ou plansifters (GUTKOSKI, 2009).
A primeira etapa da moagem é a trituração ou ruptura, que consiste na quebra
dos grãos por moinhos com rolos raiados. Da quebra do grão originam-se, no
mínimo, três produtos, um grosseiro com endosperma agregado ao farelo, grandes
grânulos de endosperma e uma pequena quantidade de farinha. Depois segue a
etapa de redução que tem como objetivo purificar e minimizar os grânulos de
endosperma (sêmola) com fragmentos de farelo. Para essa separação são utilizados
rolos lisos (GUTKOSKI, 2009).
A extração da farinha de trigo depende do moinho experimental, onde
grandes variações na extração implicam no resultado das análises. Após a moagem
é feito o cálculo de extração da farinha obtida a partir da equação abaixo:
Após a moagem é necessário aguardar um período de maturação da farinha
de trigo para posterior início das análises. Este tempo é de no mínimo 12 horas. A
farinha maturada possui melhores propriedades para o trabalho mecânico, maior
tolerância da massa para diferentes condições de fermentação e sem esse tempo a
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farinha de trigo poderá apresentar alteração dos resultados reológicos (GRANOTEC,
2003).
3.4 ANÁLISES FISÍCO – QUÍMICAS
3.4.1 UMIDADE
É o percentual de água livre encontrado na amostra do produto em seu
estado original. A umidade era medida através de balança de aquecimento (Figura
1), onde pesava-se cerca de 2 a 3 gramas da amostra. A umidade era uma das
primeiras análises a serem realizadas antes de qualquer outra, com exceção do teor
de glúten e cor, que não necessitam do valor de umidade.
O conteúdo de umidade da farinha de trigo não deve exceder 15% segundo a
legislação da ANVISA (Portaria Nº 354 de 18/07/96) e tem importância econômica
direta, pois permite um maior período de armazenagem e conservação da farinha
durante a estocagem (PIZZINATO, 1999).
A determinação de umidade por balança de aquecimento é o método mais
utilizado em laboratórios por ser mais rápido e efetivo, assim os comprimentos de
onda atingem certa profundidade do produto e refletem no sensor o teor de umidade
expresso em porcentagem (GRANOTEC, 2011).
Figura 1 - Imagem do Infravermelho.
Fonte: Gehaka, 2012
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3.4.2 COR
A cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor dá bastante importância,
preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais branca seja a de
melhor qualidade. A cor depende de vários fatores, alguns são intrínsecos ao tipo de
trigo e se transmitem à farinha, como o teor de pigmentos (GUTKOSKI, 2009).
A cor da farinha está diretamente relacionada ao grau de extração do produto,
ou seja, quanto maior o grau de extração da farinha, maior é a quantidade de farelo
incorporado, maior será o teor de cinzas e mais próxima ao marrom será sua
tonalidade. Então se pode dizer que, para uma mesma mescla de trigo, quanto mais
escura a farinha, maior é o seu teor de cinzas, tendo uma qualidade inferior.
A legislação brasileira estabelece que a farinha de trigo deve apresentar cor
branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem.
Por outro lado, a cor dependerá também do tempo de armazenamento, que tem
influência sobre a qualidade tecnológica da farinha, e que poderá resultar em
modificações dos seus parâmetros nutricionais e sensoriais (BRASIL, 2005)
A cor pode ser controlada por padrões de peckar ou por colorímetros. O uso
de colorímetro para a determinação da cor é um método fácil de leitura direta, sem a
necessidade de preparação da amostra. O princípio do colorímetro é avaliar a cor
dos produtos, traduzindo essa cor em números.
O colorímetro era posicionado sobre a amostra e acionado o botão de disparo
e o resultado apresentava-se em diversas faixas de cores, no sistema L, a e b,
(GRANOTEC, 2003) onde:
L: mede a intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais perto de 100, mais clara é a
farinha).
a+: tonalidade predominante para o vermelho;
a - : tonalidade predominante para o verde;
b+: tonalidade predominante para o amarelo;
b -: tonalidade predominante para o azul.
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3.4.3 NÚMERO DE QUEDA – FALLING NUMBER
Este método é baseado na habilidade da alfa-amilase em hidrolisar o gel de
amido. A atividade da enzima é medida pelo aparelho Falling Number (Figura 2) e
definida como o tempo total em segundos contados a partir da imersão de um tubo
viscosimétrico contendo água e farinha em banho-maria, necessário para acionar
um agitador viscosimétrico e lhe permitir atravessar a uma distância fixa, caindo em
gel aquoso de farinha que está sofrendo liquefação (GRANOTEC, 2003). O tempo
será maior quanto mais alta a viscosidade da suspensão, ou seja, quanto menor a
quantidade de enzima.
As principais enzimas encontradas na farinha de trigo são a alfa-amilase e a
beta-amilase.
A alfa-amilase hidrolisa o amido presente na farinha de trigo,
formando as dextrinas que serão posteriormente hidrolisadas pela beta-amilase,
resultando em moléculas de maltose. A maltose é o açúcar utilizado pelos
microrganismos responsáveis pela fermentação do pão, por isso as amilases,
melhoram as características reológicas do pão (AZEVEDO, 2004).
A enzima de maior relevância tecnológica na farinha é a alfa-amilase, pois
tem grande influência no processo de panificação. A presença dessa enzima em alta
quantidade indica que os grãos, mesmo não estando visivelmente alterados,
iniciaram o estágio de germinação, devido à umidade excessiva do ambiente
durante a colheita e/ou estocagem (GERMANI, 2008). Assim o grão que se encontra
com a umidade alta e germinado, terá uma maior atividade enzimática no seu
interior e assim um menor número de queda.
Figura 2 - Imagem do Falling Number.
Fonte: Granotec, 2012
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Os valores do “Falling Number” possuem uma relação inversa com a
quantidade de alfa-amilase presente na amostra, (Figura 3) onde valores inferiores à
150 segundos indicam alta atividade enzimática, entre 200 e 350 segundos, ótima, e
superiores a 350 segundos, baixa atividade.
Estes resultados estão relacionados ao volume e textura final dos pães, onde
farinhas com alta atividade de amilase geram pães pesados, com baixo volume e
miolo pegajoso, devido ao excesso de produção de dextrinas que reterá muita
umidade (Figura 3 a); e farinhas com baixa atividade enzimática originarão pães com
volume reduzido e miolo seco (Figura 3 c) (PIEKARSKI, 2009).
Por isso a presença de uma quantidade equilibrada de amilases, principalmente
a alfa-amilase, durante a fermentação da massa, é importante para a produção
adequada de açúcares, que garantam a quantidade de substrato necessária para
uma fermentação correta, a fim de possibilitar uma expansão adequada da massa e
também para a obtenção de uma boa cor e aroma no assamento (Figura 3 b).
(a)
(b)
(c)
Figura 3 - Influência da atividade de alfa-amilase.
Fonte: Meneurie Milanaise, 2012
Há faixas dentro das quais as farinhas são consideradas próprias ou
impróprias para panificação e para elaboração de outros produtos. Quando a farinha
apresenta quantidade excessiva de enzima, ela precisa ser misturada a outra farinha
com baixa atividade de alfa-amilase para que se atinja o equilíbrio e não prejudique
os resultados da panificação (GUTKOSKI, 2009).
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O contrário também é prejudicial, mas pode ser corrigido pela adição de alfaamilase de malte diastásico ou de microrganismo (GERMANI, 2008). O valor ótimo
de falling number depende dos diferentes tipos de produtos, receitas e processos.
3.4.4 TEOR DE GLÚTEN
A determinação do glúten permite estimar a quantidade e qualidade das
proteínas de uma determinada farinha. A análise foi feita em um aparelho chamado
Glutomatic, onde adicionava-se 10 gramas de farinha e solução salina (NaCl) 2%. O
aparelho bate e ao mesmo tempo lava a massa com a solução salina. O resíduo
formado (glúten) foi centrifugado para a retirada de excesso de solução salina,
obtendo o glúten úmido, e então através da prensagem da massa em um aparelho
chamado Glutork, onde sob aquecimento das chapas, foi possível obter o glúten
seco. O resultado é expresso em porcentagem.
À medida que a água começa a interagir, com a mistura, as proteínas solúveis
(albuminas e globulinas), se solubilizam no meio, permanecendo as proteínas
insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina), então a rede de glúten começa a
ser formada.
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,
responsáveis pela consistência e viscosidade da massa e apresentam pouca
resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas,
sendo responsáveis pela elasticidade da massa. As quantidades destas duas
proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no
processo de panificação (GERMANI, 2008).
Portanto o glúten é responsável pela formação das massas quando adicionase água na farinha de trigo mediante um trabalho mecânico, dando extensibilidade e
consistência na massa. Apresenta grande capacidade de absorção de água e é
insolúvel em solução salina (cloreto de sódio), além de reter o gás da fermentação
promovendo o aumento de volume desejado (PIEKARSKI, 2009).
Farinhas que apresentam baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção
de uma massa com menor absorção de água. A quantidade e qualidade do glúten
determinam uma forte absorção de água, que é muito favorável para a retenção do
dióxido de carbono durante o processo de fermentação das massas e produtos de
panificação.
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Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as
farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos
teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas
utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (COSTA et al., 2008).
Muitas vezes farinhas pobres em proteínas (quantidades menores de 12%),
precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.
3.4.5 MATÉRIA MINERAL- CINZAS
A cinza é constituída pelos sais minerais presentes no grão ou na farinha. A
análise de cinzas foi realizada somente em farinhas provenientes da produção, ou
seja, prontas para a comercialização. Em todos os turnos realizava-se a análise,
com a incineração total das matérias orgânicas presentes em uma determinada
porção de produto (aproximadamente 2 g) a 600°C na mufla, por um período de
duas horas.
Os minerais concentram-se nas camadas mais externas do grão e, por isso, o
teor de cinzas do grão é maior que o da farinha branca, já que essas camadas são
retiradas na moagem.
O grau de extração influencia fortemente o teor de cinza de uma farinha:
aquela que tem maior grau de extração e, portanto, maior quantidade de farelo
incorporado, apresentará teor de cinza mais alto (GERMANI, 2008), o que é
indesejável devido ao fato de propiciar uma cor mais escura, cocção inferior e
interferir na continuidade da rede do glúten (SOUZA et al., 2010). Além disso, fatores
como a umidade dos grãos também influenciam, pois quanto mais secos os grãos, o
farelo quebra-se em pedaços menores, dificultando sua separação do endosperma e
produzindo uma farinha com teor de cinzas mais elevado que aquela obtida de outro
grão, mais úmido, e com mesmo grau de extração (GERMANI, 2008). A limpeza dos
grãos também influencia, pois resíduos aderidos contribuirão para aumentar o teor
de cinzas.
No Brasil, o teor de cinza é utilizado como critério para diferenciar os três
tipos de farinha existentes no mercado. Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 8
DE 02 DE JUNHO DE 2005, a farinha tipo 1 deve ter, no máximo, 0,8 % de cinza
(base seca), a farinha tipo 2, até 1,4 % (base seca) e a farinha integral no máximo
2,5 % (BRASIL, 2005).
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Para cálculos de cinzas utilizava-se a seguinte equação:
Base Umida = Peso final- Peso inicial x 100
Peso da amostra
Base Seca =
x Base seca
100 – Umidade = X
3.5 REOLOGIA DA FARINHA
3.5.1 ALVEOGRAFIA
É um teste reológico que avalia as características viscoelásticas de uma
massa (farinha e solução salina – NaCl 2,5%) ou seja, a força ou o trabalho
mecânico necessário para sua expansão. Além disso, analisa as características de
tenacidade e extensibilidade de uma farinha submetida às condições específicas do
teste.
O equipamento (Figura 4) possui uma masseira com o braço modelado,
aparatos para a modelagem da massa e câmara para descanso. Neste método, um
pedaço de massa de formato redondo é expandido por pressão de ar até a sua
ruptura. A pressão interna na bolha é graficamente registrada por um registrador
automático (GRANOTEC, 2003).
Figura 4 – Alveógrafo.
Fonte: Coamo, 2012
Os resultados são medidos a partir das 5 curvas obtidas ( Figura 5), porém se
uma ou duas das curvas estiverem diferentes das outras principalmente pela
prematura ruptura da bolha, estas são desconsideradas do resultado final.
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Figura 5 – Curvas alveográficas.
Fonte: ICTA, 2012
Os parâmetros avaliados são:
P - Elasticidade ou tenacidade
É resultado relacionado à resistência da massa a deformação. É comparada a
mesma força que observamos ao esticar uma borracha flexível, devido a sua
tendência de retornar a forma original.
A elasticidade proporciona à massa a capacidade de reter o gás produzido na
fermentação sem se romper; se a elasticidade for excessiva, no entanto, ela
impedirá que a massa cresça suficientemente (GERMANI, 2008).
L- Extensibilidade
É um indicativo da capacidade que a massa tem de ser estendida sem que
haja rompimento de sua estrutura. A extensibilidade permite que o volume da massa
aumente durante a fermentação, mas não deve ser muito alta nas farinhas para
produção de pão. As farinhas para biscoito, porém, devem produzir massas
extensíveis, para que retraiam, deformando-se (GERMANI, 2008).
Relação Tenacidade/ Extensibilidade - P/L
É uma relação matemática obtida através da divisão da tenacidade (P) pela
extensibilidade (L) que representa o equilíbrio entre as duas propriedades. Valores
maiores do que 1,0 caracterizam uma massa tenaz, e da mesma forma valores
menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível.
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É importante que haja o equilíbrio entre essas duas características, pois é o
que garantirá um bom desempenho da massa na fermentação e a obtenção de um
bom produto final.
Alguns gráficos podem fornecer valores de P/L iguais, mesmo possuindo
tamanhos diferentes, onde o menor valor dará uma massa mais fraca, enquanto
gráfico maior dará uma massa mais forte. Para a fabricação de pães, o ideal são
farinhas balanceadas com uma relação P/L entre 0,50 e 1,20, e para massas
alimentícias secas, farinha tenaz P/L > 1,21(MÓDENES; SILVA; TRIGUEROS,
2009).
Força do glúten – W
É a energia de deformação da massa que corresponde ao trabalho mecânico
necessário para expandir a bolha que se forma até sua ruptura, expressa em 10 -4 J
(GRANOTEC, 2003).
A expressão "força de uma farinha" normalmente é utilizada para designar a
maior ou a menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao
ser misturada com água. Também é associada à maior ou à menor capacidade de
absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade
de retenção do gás carbônico, resultando num bom produto final de panificação, ou
seja, pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta
(MÓDENES; SILVA; TRIGUEROS, 2009).
Para cada tipo de farinha existem padrões para o valor do W, assim
geralmente costuma-se dizer que farinhas que apresentam o W abaixo do valor
padrão, são consideradas “fracas” e aquelas com W acima, são consideradas
“fortes”. O ideal é que haja um equilíbrio, para que não implique no resultado final do
produto.
Os elementos de qualidade da farinha incluem a quantidade e a qualidade da
proteína, o teor de alfa-amilase e o conteúdo de amido danificado. A qualidade da
proteína é medida em termos das propriedades de mistura e de extensão da massa.
O fato de uma farinha ser considerada "forte" ou "fraca" não significa que uma seja
melhor que a outra, mas que ambas devem ser utilizadas em processos que
necessitem daquelas características específicas que cada uma apresenta.
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Certamente a farinha considerada ideal para a produção de pão não terá as
mesmas características daquela necessária à produção de biscoitos (GERMANI,
2008).
Para produção de produtos fermentados, o teor de proteína de uma farinha
deve ser, pelo menos, (12% de proteína). Na produção de biscoitos e bolos, a
quantidade de proteína da farinha pode ser inferior (8,5-11%).
Índice de elasticidade- IE
É medido depois de insuflar certa quantidade de ar na massa, correspondente
a 4 cm após o início da curva ( GRANOTEC, 2003).
Através da análise alveográfica é possível determinar a finalidade da farinha
que esta sendo analisada (Figura 6), ou seja:
Figura 6 – Alveogramas típicos.
Fonte: UPF, 2012.

Ideal para massas: Quando tiver um “P” maior que o “L”.

Ideal para panificação: A farinha para pão deve ter as propriedades
elásticas (P) e extensível (L) bem equilibradas, tendo extensibilidade
suficiente para que os pães cresçam com elasticidade necessária, sem
achatar ;

Ideal para biscoitos: Deve ser bastante extensível (“L”) comprido, maior que
o “P”, assim não se perde os moldes das peças, evitando deformações,
obtendo um produto final mais “soltinho’, sem a incidência de trincas
(GUIMARÃES, 2011).
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
A farinha que apresentar valores de P/L abaixo de 0,60 pode ser considerada
de glúten extensível, de 0,61 a 1,20 de glúten balanceado, e valores de P/L
acima de 1,21 de glúten tenaz (GRANOTEC, 2003).
Quando se fala em padrão de qualidade, não pode haver variação na
qualidade da matéria-prima. No caso da farinha, a variação costuma ser freqüente e
as indústrias devem minimizá-la através das misturas entre farinhas ou com a
utilização de aditivos que permitam manter a matéria-prima dentro dos limites
estabelecidos como desejáveis para a elaboração dos produtos des ejados
(GERMANI, 2008).
3.5.2 FARINOGRAFIA
É um procedimento no qual é avaliada a resistência oferecida pela massa
quando submetida a uma ação mecânica (mistura) constante de água e farinha, sob
condições experimentais, utilizando-se o aparelho farinógrafo (Figura 7).
O teste do farinógrafo é usado para ajudar no controle das propriedades de
misturas das massas de farinha de trigo, no que se refere a sua capacidade de
absorver água e resistir ao amassamento durante os processos de panificação e
produtos correlatos (PINTO, 2010).
Figura 7 - Imagem do Farinógrafo.
Fonte: Coamo, 2012
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O equipamento tem uma caixa de mistura com duas pás, cujo eixo é ligado a
um medidor de torque o qual mede a força necessária para misturar aquela massa.
A força ou a resistência que a massa oferece quando em movimento esta
relacionada com a consistência da mesma, que se altera no decorrer da mistura, e é
registrada em um gráfico chamado farinograma (GERMANI, 2008).
Durante a
farinografia alguns parâmetros são utilizados para avaliar as propriedades da
farinha, como: absorção de água (%), tempo de desenvolvimento da massa (min),
estabilidade (min) e índice de tolerância (u.b).
Durante a análise farinográfica, o objetivo é atingir a curva ideal que se
encontra no centro do gráfico, ou seja, quando atingir as 500 unidades farinográficas
(UF), permitindo assim, controlar as propriedades de misturas das massas, ou seja,
a quantidade de água que a farinha absorverá, assim como sua resistência ao
amassamento, durante os processos de panificação e produtos relacionados.
Caso o gráfico apresente uma curva acima de 500 UF, o teste deve ser
refeito, pois é um indicativo da adição de pouca água na farinha, e se for abaixo de
500 UF, é indicativo da adição de muita água na farinha. Ambas as adições
interferirão nos resultados de estabilidade da massa e principalmente na absorção
de água.
Alguns farinogramas são típicos de algumas farinhas, como mostrado abaixo
(Figura 8).
Figura 8 – Farinogramas típicos
Absorção de água
É a quantidade de água adicionada necessária para que a farinha obtenha
uma massa com consistência ótima na linha de 500 UF (unidade farinográfica). A
unidade farinográfica é utilizada como medida do farinógrafo e significa a evolução
18
da consistência da massa, registrada no aparelho e expressa em UF (PEREIRA et
al., 2004). A absorção de água aumenta com o aumento da quantidade de proteína,
melhorando a qualidade do glúten (PIEKARSKI, 2009).
O resultado do teste é
expresso em porcentagem.
Tempo de desenvolvimento da massa (B.U)
Corresponde ao intervalo de 30 segundos, contados a partir da primeira
adição de água necessária para que se alcance o completo desenvolvimento do
glúten
atingindo
a
máxima
consistência,
imediatamente
antes
da
queda
(GRANOTEC, 2003), ou seja, é o tempo necessário para que se forme a massa.
Farinhas fortes normalmente requerem um tempo de desenvolvimento maior que as
farinhas fracas.
Estabilidade
É a diferença de tempo expressa entre o topo da curva que intercepta a linha
de 500 UF (tempo de chegada) e o ponto da curva que deixa a linha de 500 UF,ou
seja, é o tempo que a massa permanece consistente durante o batimento
(PIEKARSKI, 2009). Uma estabilidade longa significa que a massa pode ser
amassada mais tempo antes de perder as suas propriedades e que um longo
período de fermentação não irá alterar a massa. Este valor dá uma indicação de
tolerância da farinha à mistura, e o resultado é expresso em minutos.
Índice de tolerância à mistura (I.T.M.)
É a diferença, em unidade farinográficas, entre o topo da curva no pico e o
topo da curva medida depois de 5 minutos do pico ser alcançado. Ou seja, é o
tempo decorrido após um intervalo de 5 minutos do ponto de consistência máxima
da massa, para sua perda total (PIEKARSKI, 2009).
Quanto maior o I.T.M, menor é a tolerância da farinha a mistura. A tabela
abaixo apresenta alguns parâmetros farinográficos, característicos de farinhas
classificadas como fraca, média, forte e muito forte.
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Tabela 1- Parâmetros farinográficos característicos de farinhas com diferentes forças.
Farinha
Absorção
Desenvolvimento Estabilidade
I.T.M ( U.F)
(min.)
Fraca
<55
< 2,5
<3
>100
Média
54-60
2,5-4,0
3-8
60-100
Forte
>58
4,0-8,0
8-15
15-50
Muito forte
>58
>10,0
>15
>10
Fonte: PIZZINATO, 1999.
Geralmente, as farinhas com alto conteúdo de proteínas apresentam alta
absorção, mas o inverso não é sempre verdadeiro, pois um alto valor de absorção
pode significar também que a farinha tem uma grande quantidade de amido
danificado, sendo um dos principais fatores que influenciam a absorção de água. Do
ponto de vista prático, alta absorção significa maior rendimento em massa.
Quanto à resistência à mistura, se a massa rapidamente rompe-se diz-se que
a farinha é "fraca", ou seja, o teor de glúten é baixo ou ele não tem boas
características tecnológicas. Isto pode indicar a necessidade de se usar algum
aditivo ou um processo onde não haja grande esforço mecânico sobre a massa
(GERMANI, 2008).
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CONCLUSÃO
Pode-se concluir que o estágio supervisionado é de extrema importância para
a formação acadêmica, pois permite que a teoria vivenciada em sala, seja realizada
no ambiente industrial, vivenciando o cotidiano de uma empresa, bem como a
importância e responsabilidade que o estagiário desempenha e que podem
influenciar na decisão de outros setores.
O estágio possibilitou um aprendizado maior, sobre os diferentes tipos de
trigos e farinhas e suas características diante das análises, bem como alguns
métodos de correção de grãos e farinhas, quando estes não atendem o padrão
exigido, possibilitando assim um maior aproveitamento da matéria prima. Assim é
possível perceber a importância do controle de qualidade em uma empresa para a
obtenção de produtos finais com qualidade, atendendo às exigências dos clientes.
21
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Processamento
de
alimentos
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origem
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