docM.O. COMO ALIMENTOS E NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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M.O. COMO ALIMENTOS E NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
16/09/2015 1 2 M.O. usados como alimentos leveduras algas bactérias 1 16/09/2015 3 M.O. usados como alimentos leveduras • relevância no aumento de alimentos disponíveis • boa fonte de proteínas e vitaminas • crescem em diversos tipos de resíduos • envólucros de cereais, maçarocas de milho, cascas de citrinos, papel, efluentes, … 4 M.O. usados como alimentos leveduras • 1 kg de leveduras cultivadas produz 100 kg de proteína • 1000 vezes mais que 1 kg soja • 100000 vezes mais que 1 kg carne vaca • levedura seca vendida como suplemento nutricional 2 16/09/2015 5 M.O. usados como alimentos leveduras • início de produção requer equipamento caro • difícil aceitação por consumidores • difícil digestão em grandes quantidades • necessário reduzir teores de ács. nucleicos • podem agravar gota • mais usadas em rações 6 M.O. usados como alimentos 3 16/09/2015 7 M.O. usados como alimentos 8 M.O. usados como alimentos algas • relevância no aumento de alimentos disponíveis • existem culturas de Scenedesmus e Chlorella • também usadas como ingrediente em gelados 4 16/09/2015 9 M.O. usados como alimentos algas • utilização como alimento encurta cadeia alimentar • algas alimentam directamente mais pessoas que através dos peixes • 100 t de algas necessário para produzir 1 kg de peixe • 10 t de algas secas requerem 1 km2 de lagoas • 10 vezes mais produção de proteína que a soja • 40 vezes mais que vacas 10 M.O. usados como alimentos algas • economicamente rentável apenas em áreas onde grandes quantidades de efluentes tratados estejam disponíveis para cultura • efluentes podem causar problemas de saúde • melhor aceitação por consumidores 5 16/09/2015 11 M.O. usados como alimentos bactérias • Spirulina • cianobactéria cultivada em lagos alcalinos e consumida desde há séculos • África, México, Peru • outras bactérias 12 M.O. usados como alimentos bactérias • Spirulina • recolhidas, secas ao sol, lavadas e formadas • após seca tem ~65 % proteína • 1 ha de cultivo produz 100 vezes mais proteína que 1 ha de trigo e 1000 vezes mais que bovinos criados na mesma área 6 16/09/2015 13 M.O. usados como alimentos 14 M.O. usados como alimentos 7 16/09/2015 15 M.O. usados como alimentos 16 M.O. na produção de alimentos pão, vinho, cerveja, queijo, … • usados por antigas civilizações • muito antes de m.o. serem conhecidos • actualmente m.o. escolhidos especificamente para cada tipo de alimento Cervejaria dos faraós 8 16/09/2015 17 M.O. na produção de alimentos pão • levedura como agente levedante • produz EtOH e CO2 durante fermentação 18 M.O. na produção de alimentos 9 16/09/2015 19 M.O. na produção de alimentos 20 M.O. na produção de alimentos 10 16/09/2015 21 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • leitelho fermentado • adição de Streptococcus cremoris a leite desnatado pasteurizado • também usados S. lactis, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, L. cremoris, L. dextranicum 22 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • nata ácida • mesmos m.o. que leitelho • nata como matéria-prima 11 16/09/2015 23 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • iogurte • leite fermentado com S. thermophilus e L. bulgaricus 24 M.O. na produção de alimentos 12 16/09/2015 25 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • leite acidófilo • leite esterilizado fermentado com Lactobacillus acidophilus • esterilização impede m.o. competitivos 26 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • kefir • leite de vaca, cabra ou ovelha • fermentado com S. lactis, L. bulgaricus e leveduras • produz ác. láctico, EtOH e outros produtos • fermentação contínua 13 16/09/2015 27 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • koumiss • leite de égua • fermentado com S. lactis, L. bulgaricus e leveduras • produz ác. láctico, EtOH e outros produtos • fermentação contínua 28 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • queijo • leite acidificado e coagulado • bactérias lácticas e enzimas • separação de soro • outros m.o. contribuem para cura 14 16/09/2015 29 M.O. na produção de alimentos produtos lácteos • queijo • cura • lactose hidrolisada a ác. láctico, álcoois, ács. voláteis • proteínas hidrolisadas • mais em queijos de pasta macia • menos em queijos de pasta dura • lipases produzem ács. gordos de cadeia curta • butírico, capróico, caprílico e seus produtos de oxidação 30 M.O. na produção de alimentos 15 16/09/2015 31 M.O. na produção de alimentos vinagre • acetificação (oxidação) de EtOH • Acetobacter aceti 32 M.O. na produção de alimentos 16 16/09/2015 33 M.O. na produção de alimentos 34 M.O. na produção de alimentos 17 16/09/2015 35 M.O. na produção de alimentos sauerkraut • flora natural das couves • fermentação anaeróbia, com teores elevados de sal • Lactobacillus, Leuconostoc • produção de ác. láctico, acético, CO2, EtOH, … 36 M.O. na produção de alimentos 18 16/09/2015 37 M.O. na produção de alimentos pickles • fermentação anaeróbia, com teores elevados de sal • Leuconostoc mesenteroides com menores teores de sal e Pediococcus em maiores teores • produção de ác. láctico, acético, CO2, EtOH, … 38 M.O. na produção de alimentos azeitonas • fermentação em solução salina • Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus plantarum 19 16/09/2015 39 M.O. na produção de alimentos 40 M.O. na produção de alimentos poi • raízes trituradas de taro • fermentação por vários m.o. naturais • Pseudomonas e coliformes no início • Lactobacillus mais tarde • leveduras produzem EtOH 20 16/09/2015 41 M.O. na produção de alimentos molho de soja • mistura salgada de soja e trigo • primeiro fermentada com Aspergillus oryzae • produz glucose a partir de amido • koji • koji misturado com solução de sal – moromi • moromi fermentado • Pediococcus soyae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis • ác. láctico e outros ácidos, EtOH • separa-se líquido – molho de soja 42 M.O. na produção de alimentos 21 16/09/2015 43 M.O. na produção de alimentos miso tofu sufu 44 M.O. na produção de alimentos produtos cárneos • salsichas, enchidos, … • bactérias lácticas dão flavour e ajudam conservação • Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae • crescimento natural de bolores em presuntos • Penicillium, Aspergillus 22 16/09/2015 45 M.O. na produção de alimentos bebidas alcoólicas • várias estirpes de Saccharomyces • cerveja • cereais maltados • mosto fermentado • produz EtOH, CO2 e outras substâncias • álcool amílico, álcool isoamílico, ács. acético e butírico, … 46 M.O. na produção de alimentos bebidas alcoólicas • vinho • Saccharomyces fermenta mosto de uva • EtOH e outros produtos que contribuem para flavour 23 16/09/2015 47 M.O. na produção de alimentos bebidas alcoólicas • destilados • destilação após fermentação de diversas matérias-primas • cevada – whiskey • centeio – gin • milho – bourbon • cana-de-açúcar - rum 24
