biologia

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Moderna plus
biologia dos organismos
Parte I
Unidade B
Capítulo 5 Fungos
2
amabis
martho
1
leitura
BEBIDAS ALCOÓLICAS
A fabricação de vinhos
O
s princípios básicos da fabricação do vinho são simples. Primeiro esmagam-se as frutas, devidamente amadurecidas. Antigamente,
isso era feito pisoteando-se as uvas com os pés descalços; hoje, usam-se máquinas. O suco fresco de uvas, chamado de mosto, é ácido e rico em açúcares,
constituindo-se em um meio ideal para o crescimento de leveduras.
O vinho tinto é obtido pela fermentação de uvas escuras, com casca. O vinho branco, por sua vez, é obtido pela fermentação de uvas escuras ou claras,
sem casca. Para a fabricação do vinho rosado pode haver certa quantidade de
pigmento da casca de uvas escuras no mosto.
A maioria dos vinhos europeus é produzida com leveduras naturais. A superfície das uvas contém diferentes tipos de microrganismos, inclusive
a levedura do vinho, Saccharomyces ellipsoideus. Já se conhece mais de uma
centena de variedades dessa levedura, e a qualidade do vinho produzido
em cada região depende, em grande parte, da população local de leveduras
selvagens.
O mosto é tratado com dióxido de enxofre, de modo a inibir o crescimento de bactérias contaminantes, que poderiam prejudicar a fermentação. Parte do segredo da produção de vinhos está na adição de uma quantidade de
dióxido de enxofre suficiente para destruir as bactérias, sem alterar o sabor
do produto final.
A fermentação é feita sob temperatura controlada, entre 22 °C e 28 °C, por
alguns dias ou semanas. Durante esse período, as leveduras convertem os
açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. A fermentação termina quando
a maior parte do açúcar foi consumida pelas leveduras; a quantidade de álcool
presente no meio é, então, da ordem de 12% a 14%, o que inibe a proliferação
das leveduras.
O vinho jovem é separado do sedimento, transferido para tonéis de
madeira e mantido em temperaturas baixas, para envelhecer. Duas alterações importantes acontecem durante o envelhecimento: o aroma e o sabor
acentuam-se e o vinho torna-se transparente. Lentas alterações químicas,
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tais como a oxidação de aldeídos a ácidos, com subsequente formação de
ésteres voláteis, parecem ser de grande importância no buquê (aroma) final
do vinho.
A produção de champanhe e de outros vinhos espumantes é obtida pela
adição de um pouco de açúcar e de uma linhagem especial de levedura ao
vinho. Este, acondicionado em garrafas resistentes e vedadas com rolhas
especiais, sofre uma segunda fermentação, produzindo mais álcool e gás
carbônico. Esse gás, sob pressão, dissolve-se no líquido e, assim que a garrafa
é aberta, desprende-se, borbulhando e formando espuma.
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A fabricação de cervejas
A arte de fabricar cerveja foi desenvolvida no Oriente Médio há cerca de 6 mil anos. A cerveja é feita de sementes de cereais, tais como cevada, trigo,
centeio, arroz e milho, nas quais a maior parte dos carboidratos está armazenada sob a forma de amido. As leveduras responsáveis pela fermentação
alcoólica não são capazes de digerir o amido, de modo que esse polissacarídio
precisa ser quebrado em açúcares menores, antes da fermentação. Portanto, do ponto de vista bioquímico, a fabricação de cerveja tem duas etapas:
primeiro o amido é quebrado enzimaticamente em açúcares, sobretudo a
maltose, e esta, em seguida, é transformada em álcool e gás carbônico pela
ação das leveduras.
As sementes dos cereais, depois de ficar na água por um ou dois dias,
são drenadas e colocadas em temperatura adequada para que tenha início
a germinação. Durante esse processo, as sementes produzem enzimas que
transformam o amido em açúcares. O que se denomina malte, por exemplo,
é a semente de cevada recém-germinada, seca.
O malte é misturado com água e fervido, para a extração dos açúcares,
aminoácidos, minerais e essências aromáticas. Ao fim da fervura adiciona- -se lúpulo, constituído de flores femininas secas da planta Humulus lupulus.
Além de conferir à cerveja o sabor amargo característico, o lúpulo inibe o
crescimento de bactérias contaminantes.
A mistura de malte e lúpulo é imediatamente resfriada e adicionada a
uma grande quantidade de leveduras, popularmente chamadas de fermento. As leveduras degradam os açúcares da mistura, produzindo borbulhas e
espuma. Após alguns dias, a reação química cessa e as leveduras depositam-se no fundo do tanque de fermentação. O líquido sobrenadante é, então,
estocado em tonéis por várias semanas, a baixa temperatura, antes de ser
engarrafado. O sedimento de levedura obtido é utilizado na inoculação de
um novo extrato de malte.
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A escolha da levedura é o fator mais importante para definir o tipo e a
qualidade da cerveja. Os fabricantes de cerveja vêm selecionando e cultivando linhagens de leveduras com diferentes propriedades fermentadoras. De modo geral, as leveduras de cerveja são de dois tipos: superior (Saccharomyces cerevisae) e inferior (Saccharomyces carlsbergensis). As leveduras
superiores apresentam elevados índices de fermentação, produzindo grande
quantidade de álcool e gás carbônico; são usadas na fabricação de cervejas de
alto teor alcoólico, como a maioria das cervejas inglesas. As cervejas americanas, europeias e brasileiras, em sua maioria, usam leveduras inferiores, que
produzem menos álcool.
Fonte: Eugene Rosenberg e Irun R. Cohen. Microbial Biology. Filadélfia, EUA:
Saunders College Publishing, 1987. (Tradução e adaptação dos autores.)
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Orientações de leitura
A tecnologia para a fabricação de bebidas alcoólicas
é antiga e a associação do vinho e da cerveja com
celebrações é parte de nossa cultura. Gostando ou
não desses produtos, vale a pena conhecer um pouco
sobre sua fabricação. Para isso, escolhemos o texto
informativo e claro de Eugene Rosenberg e Irun Cohen,
publicado no livro Microbial Biology, com tradução e
adaptação nossas. A seguir, algumas sugestões para
ajudar a refletir sobre o assunto do texto.
A fabricação de vinhos
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1 Leia os dois primeiros parágrafos da Leitura, sobre a
fabricação de vinhos e responda: a) Como se chama o
suco fresco da uva, do qual se obtém o vinho? b) Qual
a diferença no processo de obtenção de vinhos tintos
e de vinhos brancos?
2 Leia o terceiro parágrafo e responda: de onde vem o
agente fermentador das uvas viníferas, na maioria
dos vinhos europeus? Qual é esse agente?
3 A partir da leitura do quarto e quinto parágrafos do
texto, é possível compreender o papel do dióxido de
enxofre na fermentação vinífera. Qual é ele? Quando
termina a etapa de fermentação?
4 Leia os parágrafos de números 6 e 7, que encerram o
item relativo à fabricação de vinho. Responda: o que
acontece durante o envelhecimento do vinho? Como
champanhes e vinhos espumantes são produzidos?
5 Leia o primeiro parágrafo do item sobre a fabricação
de cervejas. O texto refere-se a um processo que tem
de ser realizado nos cereais antes de as leveduras
entrarem em ação. Que processo é esse e por que deve
ocorrer?
6 No segundo e terceiro parágrafos do item, o texto
explica a preparação dos cereais que originarão a
cerveja, antes do início da fermentação. Ressalte os
aspectos mais importantes mencionados.
7 Leia os dois últimos parágrafos da Leitura. Quais são
as leveduras mais utilizadas pelos fabricantes de
cerveja? Segundo o texto, qual é a diferença entre
cervejas de alto e baixo teores alcoólicos?
A fabricação de cervejas