Arquivo - Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA – UFBA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE
ALIMENTOS
Biscoito de farinhas de tapioca e de arroz:
Propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais.
SIMONE DE SOUZA MONTES
Salvador
2014
SIMONE DE SOUZA MONTES
Biscoito de farinhas de tapioca e de arroz:
Propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais.
Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação da UFBA – Mestrado em Ciência de
Alimentos, como requisito obrigatório para a
obtenção do título de Mestre em Ciência de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Renato Souza Cruz
Co-orientadora: Profª Drª Ryzia de Cássia
Vieira Cardoso
Salvador
2014
2
Sistema de Bibliotecas – UFBA
Montes, Simone de Souza
Biscoito de farinhas de tapioca e de arroz: propriedades tecnológicas, nutricionais e
sensoriais / Simone de Souza Montes.- 2014.
63 f.: il.
Inclui anexos.
Orientador: Prof. Dr. Renato Souza Cruz
Co-orientadora: Profa. Dra. Ryzia de Cássia Vieira Cardoso
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia,
2014 .
1. Amido de mandioca. 2. Agricultura familiar. 3.Regionalização. I. Cruz, Renato Souza.
II. Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira. III. Universidade Federal da Bahia. IV. Faculdade de
Farmácia. V. Título.
CDD _ 641.33682
CDU – 664.27
3
AGRADECIMENTOS
Agradeço...
primordialmente, a Deus porque me proporcionou forças e sabedoria para o sucesso
ao longo desta jornada e por ter colocado pessoas maravilhosas no meu caminho e
que ajudaram a vencer cada obstáculo neste caminhar...
ao meu orientador, Dr. Renato Souza Cruz por transmitir e me conduzir à luz da
ciência e compartilhando muito brilhantemente o seu vasto conhecimento...
à minha co-orientadora, Drª Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, pelo incentivo e
contribuição valiosa durante todas as etapas deste estudo...
à Drª Janice Druzian por ter acreditado, confiado em meu trabalho enquanto
mestranda e por ter compartilhado sem fronteiras o seu conhecimento...
às Drª Mariângela Vieira Lopes e Drª Clícia Maria Benevides pelo apoio na
realização das análises de proteínas no Laboratório de Bromatologia da UNEB...
às graduandas do Curso de Engenharia de Alimentos da UEFS, Geisa do
Nascimento, Luana Alves e Laís Maciel pela amizade e cooperação nas análises
tecnológicas e sensoriais nos Laboratórios de Cereais e Análise Sensorial da
UEFS...
à Patrícia Souza Lima, técnica do LAFIQUI - Laboratório de Análises FísicoQuímicas da UEFS pelo auxílio, paciência e esmero durante a realização das
análises físico-químicas do biscoito...
à Drª Geany Peruch Camilloto pela contribuição valorosa na decodificação e análise
estatística dos dados apurados...
4
a todos(as) os (as) amigos (as) e companheiros(as) do Mestrado da Turma de
2012.2 pela convivência, partilha, sofrimento e alegrias no decorrer de mais uma
jornada acadêmica...
aos funcionários da UFBA, em especial Carol e Priscila pelos esclarecimentos
sempre precisos e incentivos constantes...
a UEFS, UNEB e a UFV por ceder seus espaços acadêmicos e laboratórios para a
realização dos procedimentos metodológicos que compõem este trabalho...
ao meu esposo, Lázaro José de Farias e ao meu filho João Paulo Montes Farias
pelo amor, compreensão por minha ausência em prol dos momentos de estudo e por
estarem sempre ao meu lado, sendo fiéis parceiros nesta conquista que dedico a
eles com muito carinho...
Por fim, agradeço a todos àqueles que contribuíram direta ou indiretamente para a
realização deste empreendimento...
Muito obrigada...
De verdade!
5
SUMÁRIO
LISTA DE ABREVIATURAS
8
LISTA DE TABELAS
9
LISTA DE FIGURAS
10
RESUMO
12
ABSTRACT
13
1. INTRODUÇÃO
14
1.1 OBJETIVOS
17
1.1.2 Objetivo Geral
17
1.1.3 Objetivos Específicos
17
2. REVISÃO DE LITERATURA
18
2.1. Mandioca
18
2.1.1. Farinha de Tapioca
19
2.1.1.1.Processamento da Farinha de Tapioca
20
2.2. Farinha de Arroz
21
2.3. Açúcar Mascavo
22
2.4.Tecnologia do Biscoito
26
2.4.1. Ingredientes Básicos para Produção de Biscoito
26
2.4.1.1.Farinhas
26
2.4.1.1.1.Farinha de trigo
26
2.4.1.1.2. Farinhas Sucedâneas
27
2.4.1.2.Açúcares
29
2.4.1.3.Lipídios
29
2.4.1.4.Emulsificantes
30
2.4.1.5.Sal
32
2.5. Prospecção Tecnológica: Fécula de Mandioca
33
2.6. Doença Celíaca
45
3. MATERIAL E MÉTODOS
48
3.1. Delineamento Experimental
48
3.2. Desenvolvimento tecnológico do biscoito
48
6
3.3. Etapas da elaboração do biscoito de farinha de tapioca e de
farinha de arroz
49
3.4. Tratamento das Amostras
52
3.5. Análises tecnológicas
52
3.5.1. Análises físicas
52
3.5.2. Análises físico-químicas e nutricionais
52
3.6. Análise sensorial
53
3.7. Análise dos Dados
54
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
55
4.1. Análises tecnológicas
55
4.1.1. Análises físicas
55
4.1.1.1. Análise do perfil de textura
56
4.1.1.1.2. Perfil de textura da massa crua
56
4.1.1.1.3. Perfil de textura dos biscoitos
57
4.2. Análises físico-químicas e nutricionais
58
4.3. Análise sensorial
60
5. CONCLUSÃO
63
6. REFERÊNCIAS
64
APÊNDICES
71
Apêndice 01 - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
72
Apêndice 02 - Formulário de Teste de Análise Sensorial
73
ANEXOS
74
Anexo 01- Parecer Consubstanciado do Comitê de Ética
75
Anexo 02 - Valores das análises físico-químicas e nutricional de trabalhos
científicos com elaboração de vários biscoitos com farinhas mistas
78
7
LISTA DE ABREVIATURAS
ABAM
Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca
ACELBRA
Associação dos Celíacos do Brasil
ANVISA
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BNDES
Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social
CNNPA
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
CEP
Comitê de Ética em Pesquisa
DWPI
Derwent World Patents Index
EMBRAPA
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO
Food and Agriculture Organization
FIPE
Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas
GGALI
Gerência Geral de Alimentos
GPESP
Gerência de Produtos Especiais
IBGE
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
INPI
Instituto Nacional da Propriedade Industrial
ITAL
Instituto de Tecnologia de Alimentos
MDIC
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior
MERCOSUL
Mercado Comum do Sul
MS
Ministério da Saúde
ONU
Organização das Nações Unidas
PNAN
Política Nacional de Alimentação e Nutrição
SEBRAE
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SIMABESP
TACO
Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado
de São Paulo
Tabela de Composição de Alimentos
UEFS
Universidade Estadual de Feira de Santana
UFV
Universidade Federal de Viçosa
UNEB
Universidade do Estado da Bahia
USPTO
United States Patent and Trademark Office
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Emulsificantes utilizados em biscoitos e similares com ou sem
recheio, com ou sem cobertura.
32
Tabela 2. Composição química e centesimal da fécula de mandioca
35
Tabela 3. Descritores Espacenet X Códigos da Classificação Internacional
35
Tabela 4. Códigos oficiais utilizados na busca - Classificação Internacional de
Patentes (IPC)
36
Tabela 5. Códigos e sua abrangência tecnológica
39
Tabela 6. Percentual dos Ingredientes para as formulações do biscoito de
farinhas de tapioca e de arroz.
50
Tabela 7. Avaliação tecnológica do biscoito de farinhas de tapioca e de arroz
55
Tabela 8. Fator de Expansão (FE) e Volume Específico (VE)
55
Tabela 9. Análise do Perfil de Textura da Massa Crua – Dureza, Adesividade,
Coesividade e Mastigabilidade
57
Tabela 10. Parâmetros de Dureza e Fraturabilidade dos Biscoitos
58
Tabela 11. Avaliação físico-química dos biscoitos de farinha de tapioca e
farinha de arroz
59
Tabela 12. Análise Sensorial dos biscoitos B e C
60
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Produção brasileira de mandioca em 2013
18
Figura 2. Tapioca granulada
20
Figura 3. Tapioca pérola - sagu
20
Figura 4. Fluxograma do processamento da farinha de tapioca
21
Figura 5. Fluxograma da produção da farinha de arroz
22
Figura 6. Fluxograma da produção do açúcar mascavo
25
Figura 7. Fluxograma da extração da fécula de mandioca
34
Figura 8. Percentual de patentes depositadas no INPI quanto a utilização da fécula
de mandioca
37
Figura 9. Gráfico da evolução anual das patentes no Brasil
38
Figura 10. Distribuição das patentes segundo códigos de classificação internacional
(maior incidência)
39
Figura 11. Temporalidade dos registros de patentes depositadas no Espacenet
Período: 1938 - 2012
40
Figura 12. Quantitativo de patentes referentes à utilização da fécula de mandioca e
tecnologias correlatas por país
41
Figura 13. Quantitativo de patentes x aplicantes (Instituições de Ensino, Inventores
independentes e Indústrias)
42
Figura 14. Quantitativo de inventores por país
42
Figura 15. Percentual de Inventores frente ao depósito de patentes (titularidade)
43
Figura 16. Aplicação das patentes com utilização ou tecnologia correlata da fécula
de mandioca
43
Figura 17. Percentual de celíacos cadastrados, divididos por estado brasileiro
(2004)
45
Figura 18. Percentual de celíacos pesquisados sobre quais produtos sem glúten que
gostariam de encontrar com facilidade (2004)
46
Figura 19. Fluxograma do processamento do biscoito de tapioca
49
10
Figura 20. Mistura Inicial: açúcar mascavo e gordura vegetal
50
Figura 21. Mistura após amassamento manual
50
Figura 22. Modelagem dos biscoitos
51
Figura 23. Massa antes do forneamento
51
Figura 24. Biscoitos após forneamento
51
Figura 25. Análise de textura da massa crua em Texturômetro TA.XT Plus
53
Figura 26. Avaliação sensorial dos biscoitos B e C.
60
Figura 27. Intenção de compra dos biscoitos B e C.
61
11
RESUMO
A fécula de mandioca é um produto extraído da mandioca (Manihot esculenta
Crantz), de origem indígena - língua tupi: typi-og, o que significa tirado do fundo sendo uma iguaria tipicamente brasileira muito comum no Norte e Nordeste
brasileiro. Também denominada de farinha de tapioca, é utilizada em diversas
preparações culinárias como bolo, beiju, mingau, cuscuz, pizza, sorvete entre outros.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho é desenvolver um biscoito à base de farinha
de tapioca e de arroz, adicionado de açúcar mascavo, analisando suas propriedades
físico-químicas, sensoriais e nutricionais. Foram realizadas seis formulações do
biscoito com três repetições e cada análise com cinco replicatas. As análises
realizadas foram: perfil de textura; análises físicas – peso, diâmetro e volume;
análises físico-químicas: acidez titulável, atividade de água, carboidratos, lipídios,
proteínas, fibras alimentares, cinzas e umidade; e a avaliação sensorial dos biscoitos
foi realizada através do teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica
estruturada em nove pontos, com variação entre os termos gostei muitíssimo e
desgostei muitíssimo e intenção de compra. O biscoito de farinhas de tapioca e de
arroz adicionado de açúcar mascavo apresentou satisfatório perfil físico-químico e
nutricional dentro dos padrões legais e relevante aceitação sensorial, podendo ser
uma alternativa alimentar para diversos tipos de pessoas com restrição alimentar,
inclusive celíacas. A elaboração e produção do biscoito com farinhas de tapioca e de
arroz visam agregar valor aos produtos regionais, nutritivos, acessíveis a boa parte
da população brasileira, além de melhorar e fortalecer a economia, a agricultura
familiar e a identidade locais.
Palavras-chaves: fécula, agricultura familiar, regionalização, identidade, sensorial.
12
ABSTRACT
The cassava starch is a product extracted from cassava (Manihot esculenta Crantz),
of Indian origin - Tupi language: typi - og, which means drawn background - a very
common and typical Brazilian delicacy in northern and northeastern Brazil. Also
called tapioca flour, is used in various culinary preparations like cake, cassava bread,
porridge, couscous, pizza, ice cream and others. In this sense, the aim of this work is
to develop a cookie-based tapioca and rice flour, brown sugar added, analyzing their
physico-chemical, sensory and nutritional properties. Cookie six formulations were
performed with three replicates of each analysis with five replicates. The analyzes
were: texture profile; physical analysis - weight, diameter and volume; Physicochemical analysis: acidity, water activity, carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber,
ash and moisture; Cookies and sensory evaluation was performed using the affective
acceptance test using hedonic scale structured in nine points, with variation between
the terms extremely like and dislike extremely and purchase intent . The biscuit flour,
tapioca and rice added brown sugar showed satisfactory physicochemical and
nutritional profile within legal standards and relevant sensory acceptance and may be
an alternative food for many types of people with dietary restrictions, including celiac.
The development and production of biscuit with tapioca flour and rice aim to add
value to local products, nutritious, accessible to much of the population, and improve
and strengthen the economy, family farms and local identity.
Keywords: starch, family farming, regionalization, identity, sense.
13
1. INTRODUÇÃO
É notório o interesse do ser humano pelo consumo de alimentos que favoreçam uma
alimentação sadia e equilibrada nutricionalmente. Sob esse ponto de vista, as
pesquisas de avaliação de parâmetros nutricionais do Ministério da Saúde (BRASIL,
2012a) vêm demonstrando a incidência de anemia e hipovitaminose em crianças
brasileiras de norte a sul do país. Contudo, tal situação poderá amenizar-se com a
implementação de ações e políticas sérias por meio da PNAN - Política Nacional de
Nutrição e de Alimentação, que de fato, perpassando por questões sociais,
econômicas, estruturais e solidárias possam minimizar as causas da fome, e
assegurar esse bem comum a todos.
Neste âmbito, o próprio texto desta política expõe que “o desenvolvimento do
conhecimento e o apoio à pesquisa, à inovação e à tecnologia, no campo da
alimentação e nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de evidências e
instrumentos necessários para implementação da PNAN” (BRASIL, 2012b).
Com vistas na PNAN, o presente trabalho propõe uma pesquisa que agregue valor à
tapioca associada ao açúcar mascavo, produtos tipicamente oriundos da agricultura
brasileira, nas dimensões: nutricional, social e econômica.
Além da melhoria nutricional, em especial da incorporação do ferro oriundo do
açúcar mascavo, o trabalho visa contribuir para a ampliação da oferta de produtos
sem glúten. Portadores da intolerância ao glúten, designada de doença Celíaca,
chegam a 25 milhões de pessoas a nível mundial (MESSIAS, 2006), justificando a
preocupação dos pesquisadores em buscar alternativas de substituição dos
produtos de panificação.
Neste sentido, surge a seguinte hipótese: Como agregar valor à tapioca de forma
que esta seja adicionada ao desenvolvimento de um novo produto, com
características nutricionais específicas, que seja utilizado como alternativa alimentar
para celíacos? Uma inovação que visa auxiliar a melhoria da qualidade de vida das
pessoas.
A tapioca apresenta diversas vantagens, pois é produzida em quase todo o território
brasileiro, cadeia produtiva de custo relativamente baixo, boa palatabilidade, vida de
prateleira longa e otimização na elaboração de muitas iguarias.
14
O açúcar mascavo é oriundo da cana-de-açúcar, cuja cadeia produtiva é de baixo
custo sendo não perecível e rico em ferro, podendo ser considerado boa fonte desse
mineral.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimento - TACO (2011), o teor de
ferro do açúcar mascavo é de 8,3 mg em 100g do produto, sendo 6,4 vezes maior
que o feijão tipo carioca e, aproximadamente 3,0 vezes mais que os vegetais
folhosos, como o couve e o espinafre. A lentilha e a soja se equiparam ao teor de
ferro do açúcar mascavo, contudo a biodisponibilidade de ferro nestes vegetais é
considerada baixa (FRANCO, 2001; TACO, 2011). A carência de ferro representa
um dos maiores agravos nutricionais presentes em todo o mundo, afetando,
sobretudo indivíduos de países em desenvolvimento (WHO, 2003). Segundo o
Ministério da Saúde, a anemia ainda afeta aproximadamente metade dos préescolares brasileiros - cerca de 4,8 milhões de crianças - com a prevalência
alcançando 67,6% nas idades entre 6 e 24 meses (BRASIL, 2005a).
A alta prevalência de deficiência de ferro em crianças e em mulheres de idade
reprodutiva realça a importância de pesquisas sobre a biodisponibilidade dietética do
ferro. Estudos têm mostrado que para o combate à anemia ferropriva devem ser
utilizadas estratégias no sentido de aumentar a ingestão de ferro, bem como
melhorar sua biodisponibilidade (ALMEIDA et al, 2002).
Sob o ponto de vista biológico, as formas relevantes de ferro são a férrica, oxidada
(Fe3+) e a ferrosa, reduzida (Fe2+) (FAGUNDES, 2010). O ferro está presente nos
alimentos sob duas formas, o ferro heme e o ferro não-heme. Nas carnes e
derivados, peixes e aves, o ferro heme corresponde a 50%, sendo sua
biodisponibilidade variando de 15 a 35%; o ferro não-heme também está presente
na carne e seus derivados, assim como nos vegetais, contudo a sua
biodisponibilidade permeia entre 5 a 20%. Todavia, a absorção do ferro dos
alimentos sofre influência de fatores dietéticos que aumentam sua absorção, tais
como o ácido ascórbico, por sua propriedade de reduzir o ferro III para ferro II; das
proteínas de carne, aves ou peixe, por conterem resíduos de aminoácidos
sulfurados (cisteína); e de fatores que a inibem como os fitatos em cereais; oxalatos
em vegetais folhosos verde-escuros; polifenóis no café e no chá; cálcio nos produtos
lácteos. Portanto, dependendo da forma na qual esse mineral se encontra no
alimento, a sua biodisponibilidade sofre interferência de fatores inibidores de sua
15
absorção. O açúcar mascavo apresenta o ferro não-heme, contudo possui uma alta
biodisponibilidade chegando a 15%. (COZZOLINO, 2005).
Neste sentido, um incremento no aporte nutricional da tapioca, pela associação com
açúcar mascavo, na produção de biscoito, poderá dinamizar a sua riqueza nutritiva,
além de ser um produto acessível e de fácil conservação. Ao passo que, conferindo
valor agregado, fortalece a identidade, a economia e a cultura de um povo.
16
1.1. OBJETIVOS
1.1.2. Objetivo Geral
 Agregar valor à farinha de tapioca utilizando-a, juntamente com farinha de
arroz e açúcar mascavo no desenvolvimento de biscoito como alimento
enriquecido em ferro, fibra alimentar e isento de glúten.
1.1.3. Objetivos Específicos
 Desenvolver um biscoito à base de farinha de tapioca e de farinha de arroz,
adicionado de açúcar mascavo;
 Avaliar a qualidade nutricional do produto desenvolvido por meio das análises
de proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e fibras;
 Avaliar a aceitação e intenção de compra pelo consumidor, por meio de
análise sensorial;
 Avaliar as características tecnológicas por meio da análise de perfil de textura
(TPA), dureza, fraturabilidade, volume específico e fator de expansão.
17
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. MANDIOCA
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é planta da família das Euphorbiaceae cuja
raiz tem valor nutricional relevante, originando subprodutos como a farinha de
mandioca, a goma, a tapioca, o sagu, a puba e a carimã. Originária da América do
Sul, a mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos para cerca de 500
milhões de pessoas, sobretudo nos países em desenvolvimento, onde é cultivada
em pequenas áreas com baixo nível tecnológico. De acordo com Cardoso (2003), a
mandiocultura está associada ao Brasil desde o seu descobrimento. A mandioca é
cultivada em todos os estados brasileiros e o produto tem destacada importância na
alimentação humana e animal, além de ser utilizado como matéria-prima em
inúmeros produtos industriais.
Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil participa com mais de
15% da produção mundial (EMBRAPA, 2013). De fácil adaptação, a mandioca é
cultivada em todos os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros
produtos agrícolas do País, em termos de área cultivada, e o sexto em valor de
produção. Segundo o IBGE (2013), o Brasil produziu 25.666.901 toneladas de
mandioca em 2013, conforme Figura 1.
Figura 1. Produção Brasileira de Mandioca em 2013.
Fonte: IBGE, 2013. Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201301.
pdf > Acesso em 20 mar. 2013.
18
Em termos econômicos, estima-se que as atividades ligadas ao cultivo da mandioca
e seu processamento em farinha e fécula gerem aproximadamente um milhão de
empregos diretos (CARDOSO, 2003).
2.1.1. FARINHA DE TAPIOCA
Em muitos países, as denominações cassava starch, tapioca flour e tapioca starch
são confundidas com a denominação farinha de tapioca, mas significam fécula de
mandioca, que é um produto diferente (MILDE et al, 2010; POONGODI,
VIJAYAKUMAR & BOOPATHY, 2012, apud SILVA et al 2013). A tapioca é um
produto extraído a partir da fécula da mandioca. A palavra tapioca é de origem
indígena e vem da língua tupi: typi-og, o que significa “tirado do fundo”, sendo uma
iguaria tipicamente brasileira muito comum no Norte e Nordeste brasileiros. Como é
um alimento de sabor quase neutro, é utilizado em diversas preparações culinárias
como bolo, beiju, mingau, cuscuz, pizza, sorvete entre outros. A tapioca pode ser
definida como um produto obtido sob a forma granulada a partir da fécula de
mandioca e submetido a processo tecnológico adequado, sob a forma de grânulos
irregulares, poliédricos ou esféricos (BRASIL, 2005b). Nos estudos de Dias e Leonel
(2006), a tapioca apresentou elevado teor de amido (89,92g/100g) e baixos teores
de fibras (0,31g/100g), proteínas (0,02g/100g), matéria graxa (0,13g/100g) e
açúcares (0,10g/100g), quando comparados com os obtidos nas farinhas secas e
d’água.
A legislação ainda preconiza:
Classificação e Tolerâncias: o produto amiláceo derivado da
Raiz de Mandioca de acordo com o processo tecnológico de
fabricação utilizado, suas características físicas (granulometria
e forma dos grânulos) e sua qualidade será enquadrado em
grupo, subgrupo e tipo, respectivamente:
3.1. Grupos: de acordo com a tecnologia de fabricação
utilizada, o produto amiláceo será classificado em dois grupos:
Grupo I - Fécula; Grupo II - Tapioca.
Subgrupos da Tapioca - segundo a forma dos grânulos, a
Tapioca é classificada em:
Tapioca granulada - Tapioca “flakes granulated” (flocos
granulados) tapioca: é o produto sob a forma de grânulos,
poliédricos irregulares, de diversos tamanhos conforme Figura
2; Tapioca pérola ou sagu artificial - “Pearl” (pérola) tapioca: é o
produto sob a forma de grânulos esféricos irregulares, de
diversos tamanhos, conforme Figura 3 (BRASIL, 2005b).
19
Figura 2. Tapioca granulada
Figura 3. Tapioca pérola – Sagu
Fonte:<http://bit.ly/1tM3Ziz>
Fonte:<http://bit.ly/1k3m5FV>
Figura 3. Tapioca pérola – Sagu
Outro aspecto importante é que a agricultura familiar recentemente teve grande
reconhecimento
em
estudo
inédito
encomendado
pelo
Ministério
do
Desenvolvimento Agrário à Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE),
onde este modelo de agricultura foi apontado como responsável por 10,1% do
Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil (CARVALHO, 2006).
2.1.1.1. Processamento da Farinha de Tapioca
O processo de produção da farinha de tapioca inicia-se após a elaboração da fécula
de mandioca. A fécula de mandioca, depois de seca, é quebrada, umedecida e
peneirada em tamise de malha entre 2,5 a 3,0 mm; depois é transferida para um
tecido de algodão emoldurado, onde as partículas passantes são pressionadas com
movimentos leves e giratórios das mãos, para formar grânulos, que são novamente
peneirados. Depois, essas partículas sofrem escaldamento sobre a chapa do forno a
uma temperatura aproximada de 180º C, sendo revolvidos constantemente por cerca
de cinco minutos. Os grânulos vão surgindo com determinado tamanho de acordo
com o grau de umidade da goma, ou seja, se a goma estiver muito úmida, aderirá ao
pano, e caso contrário, seca demais, não formará grânulos. Em seguida, os grânulos
ficam em repouso por 24 horas e depois são submetidos à espocagem no forno à
temperatura de 240º C, com constante revolvimento, entre 5 a 8 minutos. Nesta
fase, quando os grânulos da tapioca irrompem e o processo é finalizado, conforme
Figura 4 (SILVA et al, 2013).
20
Figura 4. Fluxograma do Processamento da Farinha de Tapioca
Fonte: Silva et al, 2013 (adaptado).
2.2. FARINHA DE ARROZ
A farinha de arroz (Oryza sativa, L.) é um produto obtido pela moagem do arroz
polido ou integral. Mariani (2010) ressalta que o aproveitamento de produtos
derivados de arroz e na alimentação humana, através da incorporação destes em
formulações de biscoitos, é uma excelente estratégia para aumentar o valor
nutricional e conferir características funcionais aos produtos isentos em glúten,
porém de baixo custo. A farinha de arroz encerra grande quantidade de amido e de
fibras alimentares, que são fonte de energia para o organismo e de manutenção
intestinal, respectivamente. A farinha de arroz é processada de acordo com o
fluxograma exposto na Figura 5.
FIGURA 5. Fluxograma da Produção da Farinha de Arroz
21
Fonte: <http://www.arrozfazenda.com.br/produto/farinha-de-arroz> (adaptado).
A moagem consiste no cisalhamento dos grãos em rolos raiados, para lhes reduzir a
granulometria menores do que 250 μm (Wally, 2007). Nas análises de Clerici e ElDash (2006), a farinha de arroz apresentou 63% de tamanho entre 60 e 80 mesh e
37% acima de 100 mesh. Wally (2007) ressalta que a farinha de arroz deve ter
diâmetro inferior a 195 μm para apresentar boas propriedades para panificação.
2.3. AÇÚCAR MASCAVO
A resolução 12/33 de 1978 do CNNPA/MS (BRASIL, 1978) define açúcar como a
sacarose obtida industrialmente de cana ou de beterraba. A designação "açúcar"
deve ser seguida da denominação que corresponde ao seu tipo: "açúcar cristal",
"açúcar refinado", "açúcar demerara", "açúcar mascavo", "açúcar mascavinho",
"açúcar cande". O açúcar mascavo deverá conter um mínimo de 90% de sacarose.
O produto é elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentação, isento de
qualquer tipo de sujidade, larvas, parasitos, fragmentos de insetos, de animais, de
vegetais e de substâncias terrosas.
Do caldo de cana são feitos melado e açúcar mascavo. A cana contém basicamente
dois tipos de açúcares: a sacarose e os açúcares simples (glicose e frutose). Na
cana verde a glicose e a frutose encontram-se em quantidades iguais. À medida que
amadurece, a frutose diminui, chegando até a desaparecer, porém, sempre
reaparece nos méis em virtude das trocas químicas (CARVALHO, 2007). O caldo
22
conserva todos os nutrientes da cana-de-açúcar, entre eles minerais (de 3 a 5%)
como ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio e cloro, além de vitaminas do
complexo B e C (FAVA, 2004 apud NOGUEIRA et al, 2009).
O açúcar mascavo é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de
cana. Em seu processo se elimina o uso de aditivos químicos para o processo de
branqueamento e clarificação, presentes na refinação do açúcar branco.
Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade, do
processo e da estação do ano em que é a cana é colhida e de fatores como espera
da cana cortada, espera do caldo para concentrar, cana verde e cana passada. Já o
aquecimento em meio ácido facilita a inversão (quebra) da sacarose, mas o açúcar
fica muito mais escuro (CARVALHO, 2007).
A produção do açúcar mascavo acontece, basicamente, pelo esmagamento de
colmos de cana-de-açúcar, maduros, sadios, frescos em moenda para a extração do
caldo, gerando a garapa e o bagaço, conforme a Figura 6. O caldo é inicialmente
filtrado para livrá-lo de impurezas que possam ter sido incorporadas na moagem,
como pedaços de bagaço. Segundo Carvalho (2007), o caldo ou garapa após sair
das moendas apresenta impurezas (terra, bagacilhos e outros fragmentos) e por isso
sofre uma primeira filtração em peneira fina, passando em seguida para um tanque
de decantação entre 4 e 5 horas. Estas etapas garantem o trabalho com caldo de
cana mais limpo, contribuindo para melhor qualidade do açúcar. A seguir, a garapa é
aquecida até a temperatura de 110º C (80º Brix) e, em muitos casos, tratada com
leite de cal (9 a 14% de óxido de cálcio de grau alimentar) para correção da acidez.
Por último, o caldo é concentrado por evaporação até o ponto de cristalização da
sacarose (LOPES e BORGES,1998; DELGADO e DELGADO,1999). A concentração
do ponto do açúcar mascavo é de 82º Brix, à quente, ou 90º Brix, a frio. Após a
obtenção do ponto, a massa é resfriada por batimento até transformar-se em açúcar
mascavo. A utilização do bicarbonato de sódio visa facilitar o batimento e a
granulação do açúcar por meio da liberação de gás carbônico (CO2) na massa
quente. Após o resfriamento, o açúcar mascavo é novamente peneirado (por
vibração) antes de ser embalado (CARVALHO, 2007).
O açúcar mascavo batido apresenta uma composição final de sais minerais e de
componentes orgânicos, bastante próxima do caldo da cana-de-açúcar. Já o açúcar
mascavo centrifugado, por ter o mel separado na centrífuga, possui a composição
23
de sais minerais, bastante empobrecida e um teor de carboidrato bastante alto
(BERNARDI et al, 2007).
A produção industrial de açúcar branco em combinação com rejeição dos
consumidores pela cor escura do açúcar mascavo quase o fez desaparecer. Assim,
o mercado de açúcar mascavo diminuiu com uma ameaça para a continuidade de
sua produção. Recentemente, no entanto, o açúcar mascavo foi reerguido
por
consumidores que procuravam produtos mais "naturais". Em regiões mais pobres do
Brasil, o açúcar mascavo desempenha papel importante na dieta das crianças, por
fornecer excelentes fontes de energia de baixo custo, além disso, contêm um
impressionante nível de
minerais
e
proteínas
(GIANOTTO
et al, 2011).
24
Figura 6. Fluxograma da produção do açúcar mascavo
Corte da cana
Limpeza da cana
Moagem
1ª Filtração
Decantação do caldo
2ª Filtração
Purificação do caldo
Limpeza do caldo
Concentração do caldo
Determinação do ponto
Arrefecimento e
Cristalização
Tamização
Acondicionamento e
Pesagem
Armazenamento
25
2.4. TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DO BISCOITO
Fonte: DELGADO et al, 1999. (adaptado)
A legislação define biscoito ou bolacha como sendo o produto obtido pelo
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos,
féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1978).
A palavra biscoito vem do latim bis e coctus e significa "cozido duas vezes". O
biscoito data desde a idade da pedra, quando o homem comia grãos com os dentes,
contudo, começou a moê-los em pedras e amassá-los com água e secá-los ao fogo,
criando uma massa dura e seca, cuja forma assemelhava-se com os biscoitos
atuais. A popularidade do biscoito aumentou rapidamente, (meados do século XVII),
quando na Europa, começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito. Criando o
sabor e aroma, desde então para estimular as suas vendas, investiam-se os mais
variados tipos de gostos e aromas. O progresso dos negócios dos biscoitos alertou
as municipalidades para uma boa fonte de renda em taxas e impostos, sobre os já
populares "biscoitos para chá". Esta situação valorizou o biscoito que fomentou uma
busca por tecnologias que utilizassem métodos mais econômicos e de maior
rendimento, dando início à sua industrialização (SIMABESP, 2013).
Hoje, a indústria fornece uma série de tipos de biscoitos para os mais sofisticados
paladares, sendo mais consumidos pelas crianças.
2.4.1 INGREDIENTES BÁSICOS PARA PRODUÇÃO DE BISCOITO
2.4.1.1 FARINHAS
2.4.1.1.1 Farinha de Trigo
A farinha de trigo advém do processo de moagem de 75% do grão do trigo (Triticum
aestivum) beneficiado; os 25% do grão são destinados à produção do farelo de trigo.
O tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e pelo processo de produção.
Comercialmente, existe no mercado cerca de quatro tipos de trigo: duro, mole,
branco e durum. O trigo duro tem alto valor proteico e a sua farinha oferece ótimas
propriedades para panificação. O trigo branco tem valor proteico inferior ao duro e
sua farinha é reconhecida para produção de tortas e bolos. A farinha de trigo obtida
a partir do trigo mole é orientada para a produção de crackers, bolachas e pães (tipo
árabe), pois seu teor de proteína é bem inferior quando comparado ao trigo duro e
26
ao trigo branco. E o trigo durum por ter grande riqueza proteica é recomendado para
elaboração de massas alimentícias em geral.
Por outro lado, o glúten confere força e elasticidade à farinha de trigo (CHAMOUN,
2008). O glúten forte é difícil de ser estirado sendo indicado para biscoitos crackers;
já o glúten denominado fraco é fácil de ser estirado sendo utilizado para os demais
biscoitos (ITAL, 1988).
A farinha de trigo é o principal elemento utilizado na fabricação de biscoitos, pois
confere estrutura e textura ao produto elaborado (ITAL, 1988; MARCELINO, 2008).
Segundo Franco (2001), a farinha de trigo é constituída de carboidratos (77,78 g/100
g), proteínas (10,10 g/100 g), lipídios (1,14 g/100 g) e cálcio (92 mg/100 g). Contudo,
devido à obrigatoriedade da RDC nº 344/2002 (BRASIL, 2002), a farinha de trigo
começou a ser fortificada com ferro e ácido fólico, no intuito de reduzir as carências
de ferro e de ácido fólico na população brasileira.
Para Bobbio e Bobbio (1998), as propriedades das massas são diretamente
dependentes do glúten e do amido e da complexa interação entre eles, mas a
presença de gorduras, açúcares redutores e outros componentes menores,
contribuem para as características textuais e o sabor e aroma desejados nas
massas. A formação do glúten por associação de proteínas presentes na farinha de
trigo é indispensável ao crescimento da massa. A gelatinização do amido e a
presença de gorduras colaboram para a estrutura e maciez das massas prontas
(BOBBIO e BOBBIO,1998).
2.4.1.1.2 Farinhas sucedâneas
Ao utilizar farinhas mistas ocorrem alterações nas propriedades físicas e
tecnológicas que podem ser favoráveis ou não conforme o produto (BORGES et al,
2006).
Muitos trabalhos, na área de tecnologia de alimentos, têm sido publicados a respeito
de outras farinhas na elaboração de produtos de panificação, obtendo-se melhorias
tecnológicas.
O resultado do trabalho de Longo et al (2012) demonstrou que é tecnicamente
possível a adição da farinha dos resíduos da pupunheira ao biscoito tipo grissini,
sendo necessário realizar novos experimentos com a adição de emulsificantes e
27
enzima alfa-amilase, com o objetivo de melhorar a qualidade da massa e textura do
produto final e que deve ser submetido à avaliação sensorial.
A farinha de tapioca e a farinha de arroz são os elementos estruturais na formulação
do biscoito deste trabalho. Por fim, o grande desafio no desenvolvimento de
produtos isentos de glúten é formulá-los com características sensoriais agradáveis e
sejam nutritivos (MARIANI, 2010).
Clerici e El-Dash (2006) elaboraram pão sem glúten com 100% de farinha de arroz,
e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, cujos resultados mostraram
que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180 oC) e baixa umidade (20%)
produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e
miolo semelhantes ao pão de trigo, com exceção do volume e da textura que ainda
não foram exatamente iguais.
Dors et al (2006) relatam em seu trabalho que estudos realizados por Pizzinatto et al
(1982) verificaram que a adição de 10% de farinha de arroz na elaboração do pão
francês apresentou bons resultados, contudo a textura dos produtos ficou mais
áspera, mas ao se adicionar apenas 5%, esse aspecto melhorou. Isso sugere que
misturas de farinha de arroz e farinha de trigo são interessantes no preparo de pães
tipo francês.
Silva et al (2001) elaboraram biscoitos à base de farinha de trigo com 10%, 15%,
20% e 25% das farinhas de jatobá-do-cerrado e jatobá-da-mata. Contudo, os
biscoitos com 10% de ambas farinhas misturadas à farinha de trigo apresentaram
boas características tecnológicas e bom nível de aceitação.
Cereda (2002), diz que o amido pode ser colocado no biscoito, para padronizar o
teor de glúten da farinha, em proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo.
Esse procedimento não traz problemas de ordem tecnológica, de alteração de
aparência ou de outras características fundamentais dos mesmos. Em geral, os
biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) são mais bem aceitos por se
tornarem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves que os convencionais,
assim como a mistura das farinhas de tapioca e de arroz no presente estudo.
Vieira et al (2010) fizeram a avaliação de biscoitos doces com substituição de até
15% da farinha de trigo por fécula de mandioca e verificaram que as características
físico-químicas e reológicas da farinha mista (fécula de mandioca e trigo) mostraram
ser tecnicamente viáveis para a elaboração de biscoito doce. Neste sentido, os
autores afirmam que a farinha mista com 15% de fécula de mandioca foi indicada
28
para ser utilizada na formulação de biscoitos, quando comparada com as farinhas
mistas com 5 e 10% de fécula. E comprovaram a adição da fécula sobre a farinha de
trigo não provoca modificações no comportamento térmico do amido, a não ser a
gelatinização do amido, numa temperatura menor que 200 ºC.
2.4.1.2 Açúcares
O açúcar é um ingrediente muito importante para a indústria de biscoitos, tendo
como finalidade melhorar a cor, a textura, a aparência, o sabor e a doçura e também
contribuir para o valor nutricional (MANOHAR; HARIDAS-RAO, 1997; ORMENESE
et al., 2001 apud MORAES et al, 2010).
Para a elaboração de biscoitos podem ser utilizados vários tipos de açúcares,
inclusive nas versões refinado, cristal, xarope, granulado ou mascavo (MARCELINO,
2008).
A quantidade, a granulação e o tipo de açúcar usado influenciam muito a qualidade
do produto. Os açúcares de granulometria fina deixam o biscoito crocante, ou seja,
com textura mais firme, porém a expansão em geral, é menor (MORAES et al,
2010). Neste sentido, segundo Pereira (2012), o açúcar, primordialmente, aumenta a
maciez, contribui para o volume, desenvolve cor agradável na crosta; propicia um
balanço próprio entre líquidos e sólidos responsáveis pelo contorno, age como
veículo para outros aromas e ajuda na retenção da umidade, favorecendo a
conservação do produto e confere acabamento atrativo.
2.4.1.3 Lipídios
De acordo com Jacob e Leelavathi (2007) apud Moraes et al (2010), o lipídio é um
dos componentes básicos da formulação de biscoitos e se apresenta em níveis
relativamente altos. Algumas formulações apresentam conteúdo entre 30 e 60% de
lipídios, 30 e 75% de açúcar e possuem baixo teor de umidade variando entre 7 e
20%. Os lipídios produzem biscoitos mais macios e massas mais curtas, ou seja,
menos extensíveis, enquanto que açúcares como a sacarose, contribuem para o
aumento do diâmetro do biscoito bem como para a característica de fraturabilidade
ou quebra (PERRY et al, 2003 apud MORAES et al, 2010). A margarina contribui
para lubrificar a massa, facilitar o processo e reduzir os tempos de mistura, melhorar
29
a absorção, aumentar o volume, melhorar a cor, suavizar as superfícies, a
estabilidade, a vida útil e o amaciamento da massa. A margarina e a manteiga
contribuem com o aroma e o sabor, melhoram a expansão e podem eventualmente
funcionar como agentes de crescimento pela retenção de ar (PEREIRA, 2012). De
acordo com Dendry e Dobraszczyk (2001), a principal ação dos lipídios em biscoitos
é na textura, tornando-os macios, agradáveis e quebradiços; isso acontece porque a
gordura inibe ou impede a formação do glúten, formando uma barreira, fazendo com
que a água não alcance as proteínas.
Para primar pela qualidade tecnológica e sensorial do biscoito, a quantidade e a
qualidade dos lípides devem ser levados em consideração para proporcionar:
resistência à rancificação, sabor e aroma agradáveis, formação de creme (ou poder
de creme), plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço (PEREIRA, 2012).
2.4.1.4 Emulsificantes
A Portaria nº 540 de 1997 refere-se ao emulsificante como uma substância que torna
possível a formação/manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis no alimento. Os emulsificantes são moléculas anfifílicas, pois possuem um
grupamento polar e um grupamento apolar. Sendo assim, conseguem promover a
interação de moléculas com baixa afinidade, a exemplo da água e do óleo. De
acordo com Santos (2008), os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos
parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e alcoóis polivalentes, como
glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc. Podem ser adicionalmente
esterificados com ácidos orgânicos, como ácido lático, acético, tartárico, succínico,
cítrico entre outros. Na Tabela 1, constam os emulsificantes permitidos para
produtos de panificação e biscoitos, no âmbito da legislação brasileira e
MERCOSUL. Com a finalidade de facilitar o acesso à legislação de aditivos, a
Gerência de Produtos Especiais – GPESP/GGALI/ANVISA – consolidou as
autorizações de uso de aditivos alimentares por categorias de produtos.
Os ovos, apesar de não serem considerados ingredientes básicos, são largamente
utilizados em produtos como pães, bolos e biscoitos, em várias funções, inclusive,
contribuem para a formação estrutural da massa, atuando como emulsificantes.
Além disso, os emulsificantes atuam sobre a amilopectina e a amilose, reduzindo
sua taxa de retrogradação – as moléculas de amilose tendem a voltar a forma
30
original, formando regiões cristalinas, causando sinerese (saída da água) (BOBBIO;
BOBBIO, 1998). Santos (2008) sugere outras aplicações para os emulsificantes,
como, melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contendo amido, pela
formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades
reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten; melhorar a consistência e
textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura
cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas .
Em biscoitos, os emulsificantes reduzem o tempo de amassamento/batimento, e
melhoram o rendimento. Na elaboração do biscoito de farinha de tapioca e farinha
de arroz optou-se pela gema do ovo, por conter um emulsificante natural que é a
lecitina. A lecitina é a designação utilizada para a fosfatidilcolina pura - um
fosfolípido que constitui o principal componente da fração fosfatada que se obtém da
gema de ovo, cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água,
e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo. O efeito positivo do
emulsificante está relacionado com o aumento da aderência do amido à proteína e
vice-versa (SANTOS, 2008).
31
Tabela 1. Emulsificantes utilizados em biscoitos e similares com ou sem recheio,
com ou sem cobertura.
INS
Nome do aditivo
Todos autorizados como BPF no MERCOSUL
405
Alginato de propileno glicol
430
Polioxetileno(8) Estearato
432
Polioxetileno (20) Monolaurato de
sorbitana
433
Polioxetileno (20) Monooleato de
sorbitana
434
Polioxetileno (20) Monopalmitato de
sorbitana
435
Polioxetileno (20) Monoestearato
de sorbitana
436
Polioxetileno (20)Triestearato de
sorbitana
472 d
Ésteres de mono e diglicerídeos de
ácidos graxos com ácido tartárico
472 e
Ésteres de ácido diacetil tártarico e
ácidos graxos com glicerol, ésteres
de ácido diacetil tartárico e mono e
diglicerídeos
477
Ésteres e ácidos graxos com
propileno glicol
481 i
Estearoil-2-lactil lactato de sódio
482
Estearoil-2-lactil lactato de cálcio
472 f
Ésteres de mono e diglicerídeos de
ácidos graxos com mistura de ácido
acético e ácido tartárico
491
Monoestearato de sorbitana
492
Triestearato de sorbitana
494
Monooleato de sorbitana
495
Monopalmitato de sorbitana
Limite máximo
(g/100 g ou g/100 ml)
q.s.
0,2
0,3
0,5
0,5
0,6
1,0
Fonte: ANVISA, 2014. Disponível em: < http://bit.ly/1ikuvuO>
Acesso em 24 fev. 2014.
2.4.1.5 Sal
O sal mais utilizado na produção de biscoito é o cloreto de sódio. Auxilia na
incorporação do sabor e atua na conservação de vida de prateleira do produto e
inibição microbiana (PEREIRA, 2012).
32
2.5. PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA: FÉCULA DE MANDIOCA
(Estudo publicado nos Cadernos de Prospecção: ISSN 1983-1358 (versão impressa)
e ISSN 2317-0026 (versão on-line), 2013, vol.6, n.4, p.435-446. D.O.I.: Disponível
em: <http://dx.doi.org/10.9771/S.CPROSP.2013.006.047>)
Muito presente na mesa do brasileiro, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma
raiz de grande valor nutricional, originando uma infinidade de subprodutos, inclusive
a fécula. A fécula é o produto amiláceo extraído das raízes de mandioca, não
fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos
adequados (BRASIL, 2005b). O amido de mandioca, também conhecido como
polvilho doce ou goma, é um pó fino, branco, inodoro, insípido e produz ligeira
crepitação quando comprimido entre os dedos. É um polissacarídeo natural, da
família química dos carboidratos, constituído de cadeias lineares (amilose) e cadeias
ramificadas (amilopectina) e obtido através de raízes de mandioca devidamente
limpas,
descascadas,
trituradas,
desintegradas,
purificadas,
peneiradas,
centrifugadas, concentradas, desidratadas e secadas. É extremamente versátil e
alcança uma eficiência incomparável em todas as suas aplicações (MDIC, 2003). A
fécula de mandioca é amplamente utilizada e pode ser transformada em outros
produtos de acordo com a necessidade do mercado. Contudo, é um produto obtido
de forma artesanal (LIMA et al, 2007; SILVA et al, 2013.)
A mandioca tem três principais potenciais de uso e no processo de fabricação
resulta em diversos tipos de fécula e farinha (GOEBEL, 2005 apud ARIENTE et al,
2005;
BANDEIRA,
2012):
mandioca
de
mesa
e
mandioca
industrial;
amiláceos/fécula: fécula fermentada (polvilho); fécula in natura (papel, álcool,
fermento químico, goma para tecidos, tapioca/sagu); fécula modificada: dextrina
(papelão); pré-gelatinizados (pudins, sorvetes, gelatinas); glucose (xarope); sorbitol
(adoçante); vitamina C; plásticos biodegradáveis; farináceos, farinha não temperada
e farinha temperada.
A Food and Agriculture Organization (FAO), entidade associada à Organização das
Nações Unidas (ONU) considera a fécula uma excelente oportunidade para que os
países produtores de mandioca – geralmente nações em desenvolvimento –
adicionem valor a este produto de baixo custo (SEBRAE, 2008).
De acordo com a Associação Brasileira dos Produtores de Mandioca (ABAM), a
produção nacional de tapioca em 2001 foi de 550 mil toneladas (MDIC,2003),
33
contudo para o biênio 2011/2012, a ABAM prevê cerca de dois milhões de toneladas
de fécula produzida com um faturamento global de, aproximadamente, hum bilhão
de dólares. Pesquisas com a fécula de mandioca estão sendo realizadas acerca de
sua utilização como embalagens para alimentos que poderão substituir as de
poliestireno, sendo a principal vantagem é relativa ao meio ambiente (fácil e rápida
degradação). No mercado de colas e adesivos, a fécula também é uma opção, por
gerar produtos que têm maior aderência e são mais fáceis de manipular (ARIENTE
et al, 2005).
Dentro deste contexto, esta prospecção procura elucidar quais as patentes e seus
detentores, tecnologias mais próximas e/ou envolvidas no processamento de um
alimento à base de fécula de mandioca e realizar uma análise panorâmica no
cenário mundial. Dessa forma, o presente estudo servirá de suporte para a criação e
o desenvolvimento de biscoito de tapioca tipo amanteigado cuja base é a fécula de
mandioca, associado ao açúcar mascavo, com a finalidade de obter um alimento
que seja nutritivo e saudável, podendo ser consumido por pessoas com deficiências
nutricionais (inclusive, de ferro) e portadores de doença celíaca (intolerância ao
glúten).
A fécula de mandioca é muito aplicada na elaboração de produtos alimentícios
sendo amplamente cosumida. Os estudos prospectivos comprovam que a fécula de
mandioca é amplamente utilizada e pode ser transformada em outros produtos de
acordo com a necessidade do mercado. A Figura 7 ilustra o processo de extração da
fécula de mandioca.
Figura 7. Fluxograma da extração da fécula de mandioca
Prensagem
Decantação
Secagem
Trituração
Fécula
Acondicionamento
Fonte: LIMA et. al, 2007 (adaptado).
34
Segundo Brandão (2007), a fécula de mandioca é obtida através da decantação do
líquido extraído - a manipueira1 - durante a prensagem ou pela lavagem da massa
da mandioca. A água sobrenadante juntamente com as impurezas vai sendo trocada
por várias vezes até a purificação da fécula. Esta é secada ao sol e em seguida
peneirada e acondicionada para comercialização.
No que tange o valor nutricional, a fécula tem uma grande quantidade de
carboidratos, sendo um alimento de grande valor energético, conforme Tabela 2.
Tabela 2. Composição química e centesimal da fécula de mandioca
Umidade
Energia
Proteínas
Lipídios
Colesterol
Carboidratos
Fibra
(%)
(Kcal)
(g)
(g)
(mg)
(g)
(g)
17,8
331
0,5
0,3
NA
81,1
0,6
Ca
Mg
P
Fe
Na
K
Cinzas
(mg)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(g)
12
3
60
0,1
2
48
0,3
Fonte: TACO, 2011.
A metodologia utilizada no estudo prospectivo consistiu nos seguintes parâmetros
que caracterizaram o objeto de busca:
 escolha dos descritores (palavras-chaves): cassava* (mandioca), starch*
(fécula, amido);
 na busca dos códigos pertinentes à tecnologia pesquisada: Seção A –
Necessidades Humanas (INPI): A23L1, A21D13/08, A21D2/36, A23L1/0522,
A21B5/02 (Tabelas 3 e 4).
Tabela 3. Descritores Espacenet X Códigos da Classificação Internacional
Cassava*
Starch*
A23L1
A21D13/08
A21D2/36
A23L1/0522
A21B5/02
TOTAL
X
786
74.019
414
110
7
5
8
0
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Fonte: Espacenet, 2013.
1
A manipueira é um suco leitoso que contém o ácido cianídrico (tóxico). Algumas casas de farinha
aproveitam este suco para extrair a fécula, bastante utilizado para fazer a tapioca (BRANDÃO, 2007).
35
Tabela 4. Códigos oficiais utilizados na busca - Classificação Internacional de
Patentes (IPC)
Códigos
Classificação
A21B5/02
A21D2/36
A21D13/08
Aparelhos para cozer artigos ocos, waffles, massas folhadas, biscoitos ou similares.
Material vegetal.
Pastelaria, p. ex., bolos, biscoitos, massas folheadas.
Alimentos, produtos alimentícios ou bebidas não alcoólicas; seu preparo ou tratamento, p.
ex., cozimento, modificação das qualidades nutritivas, tratamento físico; conservação de
alimentos ou produtos alimentícios, em geral (conservação de farinha e massas para
cozimento).
Amido; amido modificado; derivados do amido.
A23L1
A23L1/0522
Fonte: IPC, 2013.
A pesquisa prospectiva foi realizada no período de dezembro de 2012 a fevereiro de
2013. A busca pelas patentes, primeiramente, foi combinada a partir dos campos
bibliográficos: somente palavras-chave; entre palavras-chave e códigos.
No Espacenet (<http://worldwide.espacenet.com/advancedSearch?locale=en_EP>),
a busca foi realizada a partir da inserção das palavras-chave e do código escolhidos,
através da “Pesquisa Avançada” (Advanced Search) no campo “Título ou Resumo”
(Title or abstract). O mesmo procedimento foi aplicado para a pesquisa na base INPI
(http://formulario.inpi.gov.br/MarcaPatente/servelet/PatenteServletController)
e
na
base norte-americana (<http://patft.uspto.gov/netahtml/PTO/search-bool.html>).
As patentes foram compactadas e exportadas para o software Microsoft Office Excel
2007, através do aplicativo CSV – Comma separated values (Valores separados por
vírgulas), para armazenar os dados tabelados.
No site Espacenet foram encontradas 110 patentes depositadas, sendo que 09
patentes não estavam disponíveis para acesso. No site do USPTO foram
encontradas 2 patentes e datam de 1983; no WIPO, 43 patentes foram encontradas
e equivalem ao período de 1988 a 2013. Na plataforma do INPI foram encontradas
137 patentes, contudo, excluídas as duplicatas, totalizou-se 130 patentes. Na Figura
8, ilustra-se o percentual de patentes depositadas no INPI quanto a utilização da
fécula de mandioca.
Ressalta-se que das 130 patentes investigadas no INPI, uma está mais diretamente
relacionada com o objeto desta prospecção: Processo para fabricação de amido de
mandioca, depositada em 03 de junho de 2004, sob o processo de número
PI0402200-9.
36
Figura 8. Percentual de patentes depositadas no INPI quanto a utilização
da fécula de mandioca
Fonte: Acervo da autora, 2013.
No Brasil, as primeiras patentes sobre o objeto desse estudo datam de 1977, onde o
país ainda sob o impulso do “milagre econômico2” utilizava-se de reservas cambiais
e de empréstimos internacionais para equilibrar a sua balança comercial.
Possivelmente, devido aos investimentos internos, alavancou-se um maior número
de pedidos de patentes. Neste contexto, o mundo sofria com a primeira crise do
petróleo fazendo com que potências econômicas, como os Estados Unidos
entrassem em recessão. Por volta de 1979, há um declínio nos pedidos de patentes,
pois ocorria a segunda crise do petróleo, levando o Brasil a ter uma inflação gradual
.
e acelerada, devido à constante elevação do preço dos combustíveis no mercado
interno. Por conseguinte, o “milagre econômico” começava a declinar.
Na década de 80, percebe-se, novamente, um aumento no pedido de patentes,
inclusive nos anos de 1983 a 1989. Nesse período houve um avanço tecnológico
expressivo, o regime ditatorial foi abolido com o movimento das “Diretas Já”, contudo
a inflação continuava em alta. Em 1983, o PIB decresceu 5%, o pior desempenho
desde que se criara a contabilidade da renda nacional (BNDES, 2002). De 1990 a
1998, o ritmo de pedidos de patentes ficou instável, afinal houve uma série de duras
medidas econômicas para coibir a inflação, inclusive o confisco de poupança e
2
Milagre econômico é resultado de um conjunto de medidas governamentais que elevaram o
crescimento do Brasil durante o período da Ditadura Militar, mais precisamente durante os anos 1969
e 1973, no mandato do general Emílio Médici.Disponível em: <http://www.historiabrasileira.com/brasilrepublica/milagre-economico/> Acesso em 15 Mar. de 2013.
37
dinheiro aplicado da população em geral. A década de 90 foi a era da popularização
da informática, do incremento da Internet e, consequentemente, da globalização.
Com o avanço tecnológico intenso e investimentos oriundos do exterior, a partir do
ano 2000, o Brasil avança no aumento do número de patentes, pois há
investimentos na área tecnológica, a economia encontra-se estável; e, há crescente
ênfase na agricultura familiar e programas de governo atuando para o fortalecimento
da cultura e da economia de cada macro e microrregião brasileira. A Figura 9 retrata
a evolução anual das patentes no Brasil.
Figura 9. Gráfico da evolução anual das patentes no Brasil
Fonte: Acervo da autora, 2013.
Segundo o relatório baseado no Derwent World Patents Index - DWPI (Índice
Mundial Derwent de Patentes), produzido pela Thomson Reuters, houve uma
aceleração maior na geração de inovações entre 2007 e 2010, ano em que o Brasil
registrou 5.500 "invenções únicas" — cada família de patentes é agrupada em
apenas uma patente básica, que normalmente é o primeiro registro publicado da
invenção. O documento classificou o Brasil como um "canteiro fértil" da inovação.
Outro ponto importante apontado no documento é a inversão no perfil de
solicitantes, que, em 1997, eram majoritariamente (64%) compostos por não
residentes no País. Em 2007, os estrangeiros totalizavam apenas 36% dos
requerentes de patentes no INPI.
Adaptado:<http://www.inovacao.unicamp.br/destaques/deposito-de-patentes-do-brasil-no-exteriorcresceu-17-em-2011> Acesso em 20 mar. 2013.
38
Na plataforma Espacenet, observou-se que a maioria das patentes depositadas
apresentam o código A23L1 que trata de alimentos, produtos alimentícios ou
bebidas não alcoólicas; seu preparo ou tratamento; conservação de alimentos ou
produtos alimentícios, em geral.
As subdivisões dos códigos e o que cada uma trata constam na Tabela 5. Na Figura
10, o código A23L1/214 revela-se o de maior incidência no que tange a distribuição
das patentes pesquisadas.
Tabela 5. Códigos e sua abrangência tecnológica
Códigos
A23L1
A23L1/214
A23L1/2165
A23L1/10
A23L1/314
A23L1/48
A23L1/09
A23L1/18
Abrangência
Alimentos, produtos alimentícios ou bebidas não alcoólicas; seu preparo ou
tratamento; conservação de alimentos ou produtos alimentícios, em geral.
Tubérculos, ou outras raízes contendo amido.
Produtos/alimentos secos sem forma definida, p. ex., pós, flocos, grânulos ou
aglomerados.
Produtos/alimentos contendo derivados de cereais.
Produtos/alimentos contendo aditivos.
Composições alimentícias ou tratamento das mesmas.
Produtos contendo xaropes de carboidratos; contendo açúcares; contendo alcoóis
de açúcar, p. ex., xilitol; contendo hidrolisados de amido, p. ex., dextrina.
Cereais inflados, p. ex., pipoca, arroz inflado.
A23L1/36
A23L1/16
A23L1/317
Alimentos constituídos principalmente de nozes ou sementes.
Tipos de massas alimentícias, p. ex., macarrão, talharim.
Produtos à base de carne triturada ou emulsificada, incluindo salsichas; carne
reconstituída a partir de produtos de carne triturada.
Fonte: INPI, 2013. Disponível em: <http://inpi.org.br> Acesso em: 15 mar. 2013
.
Figura 10. Distribuição das patentes segundo códigos de classificação internacional
(maior incidência)
Fonte: Acervo da autora, 2013.
39
A evolução anual dos depósitos de patente na plataforma Espacenet elucida que a
primeira patente foi depositada na década de 1938. Nos anos 40, provavelmente,
não houveram depósitos de patentes devido aos agravos das grandes guerras
mundiais neste período. Na década de 50, ocorreu o depósito de uma patente,
contudo, o período entre a década de 40 e a de 50, é considerado como período
pós-guerra e período de transição para a segunda metade do século XX. Deste
marco em diante, o avanço tecnológico mundial era bastante evidente, devido às
revoluções tecnológicas e comportamentais da época. Entre os anos 60 e 70, as
patentes tiveram um aumento sensível, quiçá, por incentivos e melhorias na
tecnologia das indústrias, no todo. Do meado dos anos 80 aos dias hodiernos, houve
um aumento nos pedidos de depósitos de patentes, sendo registradas 90 patentes
neste intervalo de tempo conforme Figura 11. Muitas patentes foram propostas por
conta de investimentos em ciência, pesquisa e tecnologia.
Figura 11. Temporalidade dos registros de patentes depositadas no Espacenet
Período: 1938 - 2012
Fonte: Acervo da autora, 2013.
No que tange aos países detentores da tecnologia acerca da fécula de mandioca,
ressalta-se a China, seguida da Grã Bretanha e da Coreia do Sul, conforme Figura
12. A China é um país tipicamente voltado para a agricultura e esta desempenha
função relevante na economia nacional. O quantitativo de, aproximadamente, 70
patentes depositadas pela China, é voltado para a indústria de alimentos e para o
40
campo, o que permite deduzir que investimentos e recursos estão sendo alocados
para o desenvolvimento dessas patentes.
Figura 12. Quantitativo de patentes referentes à utilização da fécula
de mandioca e tecnologias correlatas por país
Legenda
CN - China
GB - Grã Bretanha
KR - Coreia do Sul
JP - Japão
WO - World Intellectual Property Organization
US - Estados Unidos da América
Fonte: Acervo da autora, 2013.
Por outro lado, os aplicantes descritos (inventores, instituições e países) nas Figuras
13, 14, 15 e 16, percebe-se que os documentos depositados advêm, principalmente,
das indústrias. Isso comprova que as patentes depositadas são financiadas pelo
setor industrial visando rentabilidade pela inovação e/ou desenvolvimento de um
novo potencialize os lucros e a comercialização de seus produtos. Além disso,
aquela patente pode ser depositada em diversos países garantindo assim o direito
de exclusividade aos aplicantes e inventores nos mercados considerados mais
relevantes, garantindo assim o direito territorial da patente (MENDONÇA et. al,
2012).
41
Figura 13. Quantitativo de Patentes x Aplicantes (Instituições de
Ensino, Inventores independentes e Indústrias)
Fonte: Acervo da autora, 2013.
Figura 14. Quantitativo de Inventores por País
Legenda
CN - China
GB - Grã Bretanha
WO - World Intellectual Property Organization
KR - Coreia do Sul
JP - Japão
Fonte: Acervo da autora, 2013.
42
Figura 15. Percentual de inventores frente ao depósito de patentes (titularidade)
Fonte: Acervo da autora, 2013.
Sob a ótica da aplicação da fécula de mandioca (sua utilização e/ou tecnologia
correlata), conforme a Figura 16, as patentes se configuraram da seguinte forma:
30% para processos tecnológicos envolvendo a mandioca e/ou a fécula/outro
subproduto, 35% patentearam tanto o produto quanto o processo desenvolvidos e
31%, somente o produto. Cerca de 4% das patentes encontra-se em outras áreas
como a farmacologia e cosmetologia.
Figura 16. Aplicação das patentes com utilização ou tecnologia correlata da fécula
de mandioca
Fonte: Acervo da autora, 2013.
43
Diante dos dados expostos neste estudo prospectivo, percebe-se a importância do
incentivo à ciência, pesquisa e tecnologia, pois são subsídios para o fomento e
criação de novas patentes. Por meio das patentes, as nações podem garantir a
transferência de tecnologias, obter lucros, conquistar novos mercados e divisas. O
depósito de patentes dinamiza o potencial tecnológico e reafirma a identidade de um
povo, inclusive, o fortalecimento de sua soberania e economia. Neste sentido, esta
prospecção tecnológica é relevante porque trata de um alimento básico, de amplo
consumo e propõe que seu estudo amplie horizontes de cunho tecnológico e que
seja difundido e utilizado, inclusive por sua importância alimentar e social
(consumido principalmente por populações menos favorecidas). Percebe-se assim,
que a fécula é um alimento promissor e que poderá melhorar as condições
alimentares de pessoas em estado de insegurança nutricional. Os estudos
prospectivos sobre a fécula de mandioca são importantes porque podem
potencializam
melhorias
em
sua
tecnologia
quer
seja
de
extração/processamento/conservação e /ou de distribuição, concebendo uma visão
ampla na inovação de técnicas e de processos, podendo gerar mais emprego e
renda, além da possibilidade de redução de custos de processamento industrial.
Paralelo a isso, ressalta-se que, há poucos estudos e poucas tecnologias correlatas,
sendo interessante um maior investimento em pesquisa sobre a utilização da fécula
da mandioca na área de alimentos e o desenvolvimento de outras, como a de
embalagens, filmes comestíveis entre outras.
Em outra vertente, apesar do avanço brasileiro no cenário mundial no depósito de
patentes - 24ª colocação no ranking de depositantes de patentes - percebe-se que
os incentivos neste sentido ainda são muito escassos. Não se tem uma ampla
divulgação, inclusive nas Universidades, acerca da importância da criação de
patentes, esclarecimento e informações de que patentear uma invenção é salutar
para o país e para o inventor. Neste sentido, o INPI tem feito algumas ações como a
promoção de cursos online sobre Propriedade Intelectual para todo o território
nacional o que ainda é parco, haja vista a imensidão física e política de nosso país.
44
2.6. Doença Celíaca
A doença célica também denominada spru celíaco ou enteropatia glúten-sensitiva é
um distúrbio causado por uma reação à gliadina, um composto álcool-solúvel do
glúten. A lesão dos vilos da mucosa intestinal resultante desta condição leva a uma
má absorção real e potencial de todos os nutrientes (MAHAN et al, 2000).
O diagnóstico baseia-se nas manifestações clínicas e testes sorológicos, associados
à biopsia do intestino delgado (MARIANI, 2010).
Diagnosticada a doença, o primeiro controle a se fazer é retirar da dieta todos os
alimentos que possam conter glúten e substituí-los por outros como: fécula de
mandioca e de batata; amido de milho; farelo ou flocos de arroz; castanhas e
sementes, frutas e hortaliças.
No Brasil, a Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA), expõe o quantitativo de
celíacos cadastrados no país em 2004, conforme Figura 17.
Figura 17. Percentual de celíacos cadastrados, divididos por estado brasileiro
(2004).
Fonte: ACELBRA, 2013. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br/2004/estatisticas.php>.
Acesso em 26 mar. 2013.
O gráfico exposto na Figura 18 elucida que tipo de produto o celíaco gostaria de
encontrar com facilidade, uma vez que a gama de produtos isentos de glúten ainda é
ínfima no mercado brasileiro. Contudo, essa realidade poderá melhorar diante de
uma gama de trabalhos acadêmicos voltados para o estudo ou desenvolvimento de
45
produtos isentos de glúten, inclusive os panificáveis. No gráfico, os produtos como
pães e biscoitos têm uma maior procura segundo a pesquisa.
Figura 18. Percentual de celíacos pesquisados sobre quais produtos sem glúten que
gostariam de encontrar com facilidade (2004).
Fonte: ACELBRA, 2013. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br/2004/estatisticas.php>.
Acesso em 26 mar. 2013
Desconhece-se a prevalência da doença celíaca no Brasil, contudo nos Estados
Unidos e na Inglaterra a frequência com que ocorre na população geral é de 1/3.000.
Atinge somente indivíduos de cor branca e acomete com maior frequência o sexo
feminino. A distribuição em relação à idade mostra que a doença celíaca manifesta a
partir do 2º semestre de vida, ou antes, coincidindo com a introdução de cereais na
alimentação, inclusive os que contém glúten. Em geral, a doença é diagnosticada
entre o 6º e o 24º mês de vida, todavia pode ser referida em qualquer grupo etário,
inclusive na fase adulta (BARBIERI, 1999).
Na patologia, o glúten desencadeia na mucosa intestinal dos indivíduos suscetíveis
uma reação histológica bastante característica, elemento constante e de
aparecimento precoce, e que ocorre exclusivamente nos celíacos.
As medidas terapêuticas gerais dependem do tipo de distúrbio predominante. A
reposição eletrolítica nos casos de desidratação aguda; cálcio endovenoso na
tetania, plasma ou albumina humana nas grandes hipoalbuminemia, sangue se
houver anemia acentuada, vitamina K na vigência de fenômenos hemorrágicos
(BARBIERI, 1999).
46
A dieta deverá ser seguida rígida e permanentemente, a fim de evitar duas
complicações: comprometimento da estatura e malignização, pois câncer de boca,
faringe e esôfago, bem como, linfomas, ocorrem em celíacos não obedientes à dieta,
com frequência de 2 a 4 vezes maior que na população geral.
47
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Delineamento Experimental
O experimento foi conduzido em delineamento casualizado, com três repetições e
cada análise com cinco replicatas. As formulações e análises físicas do biscoito
foram realizadas nos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos (Laboratório de
Cereais e Panificação e Laboratório de Análises Físico-Químicas) da UEFS –
Universidade Estadual de Feira de Santana, no estado da Bahia. As análises de
proteína foram realizadas no Laboratório de Bromatologia da UNEB - Universidade
do Estado da Bahia, e as análises de ferro e fibra alimentar, no Laboratório de
Nutrição Experimental da UFV - Universidade Federal de Viçosa, no estado de
Minas Gerais.
O projeto de pesquisa para este trabalho seguiu os trâmites legais e acadêmicos,
sendo analisado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Escola de Nutrição da
Universidade Federal da Bahia, que emitiu parecer de aprovação sob o registro de
número 495.477 no dia 16/12/2013 e CAAE nº 20613913.2.0000.5023.
3.2. Desenvolvimento tecnológico do biscoito
Os ingredientes para o preparo das formulações do biscoito de farinha de tapioca e
de farinha de arroz foram adquiridos no mercado local das cidades de Feira de
Santana e de Salvador. Os ingredientes para a elaboração dos biscoitos foram:
farinha de tapioca adquirida em feira livre da cidade de Salvador, farinha de arroz
(marca Dular), açúcar mascavo (marca Dular), ovo, gordura vegetal (margarina com
60% de lipídios marca Deline) e cloreto de sódio. A farinha de tapioca escolhida foi a
granulada por ser de melhor manipulação, de larga utilização pela população e a
que oferecia melhor qualidade sensorial e visual para a confecção do biscoito. Por
outro lado, a influência da granulometria de farinhas mais finas, não é sinônimo de
qualidade e nem seu mecanismo ainda não foi totalmente esclarecido (PYLLER,
1988 apud BORGES et al, 2006).
A farinha de tapioca e o açúcar mascavo foram peneirados em tamise de abertura
de 1,19 mm, marca Bertel. Todos os ingredientes foram pesados em balança
semianalítica da marca Schimadzu (exceto o ovo).
48
3.3. Etapas da elaboração do biscoito de farinha de tapioca e de farinha de arroz
Os biscoitos foram preparados de acordo com o fluxograma apresentado na Figura
19, variando os níveis de farinha de tapioca (25, 50, 75 e 100%) e de farinha de
arroz (25, 50, 75 e 100%); e a Formulação Controle (FC), com 100% de farinha de
trigo, conforme Tabela 6.
Figura 19. Fluxograma do processamento do biscoito de tapioca
Mistura dos ingredientes
Amassamento
Modelagem dos biscoitos
Forneamento
Resfriamento
Acondicionamento
Fonte: ISHIMOTO et al, 2007 (adaptado).
Cálculo do percentual dos ingredientes
Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o
ingrediente principal (100%) e se calcule os demais ingredientes com base neste
ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. Neste estudo, utilizamos como
ingredientes principais as farinhas de arroz e de tapioca, para as formulações A, B,
C, D e E e a farinha de trigo para a FC (Formulação Controle).
49
Tabela 6. Percentual dos Ingredientes para as formulações do biscoito de farinhas de
tapioca e de arroz.
FORMULAÇÕES (%)
INGREDIENTES
FC
Farinha de tapioca
Farinha de arroz
Farinha de trigo
100
Açúcar mascavo
40
Gordura vegetal
35
Ovo
18
Sal
0,5
Fonte: Acervo da autora, 2013.
A
B
C
D
E
100
40
35
18
0,5
75
25
40
35
18
0,5
50
50
40
35
18
0,5
25
75
40
35
18
0,5
100
40
35
18
0,5
Para a realização dos biscoitos seguiu-se o método creme (DENDRY e
DOBRASZCZYK, 2001; CHAMOUN, 2008) cujas etapas foram: seleção e pesagem
dos ingredientes, com exceção do ovo; mistura do açúcar mascavo com a gordura
vegetal até obtenção de um creme homogêneo (Figura 20); adição das farinhas de
tapioca e de arroz até formar uma massa homogênea, adição do ovo e
amassamento manual por cinco minutos até formar uma massa consistente (Figura
21).
Figura 20. Mistura Inicial: açúcar mascavo e gordura vegetal
Figura 21. Mistura após amassamento manual
50
Depois da mistura pronta, a massa foi estirada com rolo de massa e os biscoitos
foram modelados em forma padrão de altura de 1 cm e diâmetro de 4,4 cm (Figura
22). Após modelagem, os biscoitos foram acondicionados em formas retangulares
de alumínio e levados para assar em forno elétrico, marca Progás a 150 ºC por 15
minutos (Figuras 23 e 24).
Figura 22. Modelagem dos biscoitos
Figura 23. Massa antes do forneamento
Figura 24. Biscoitos após forneamento
51
3.4.Tratamento das amostras
Para proceder com as análises tecnológicas, nutricionais e sensoriais, as amostras,
após forneamento, foram retiradas em quantidade significativa e representativa,
sendo homogeneizadas e em alguns casos, trituradas em gral e com pistilo de
porcelana e peneiradas posteriormente. As amostras foram conservadas ao abrigo
da luz e da umidade e livre de contaminação microbiológica.
3.5. Análises Tecnológicas
3.5.1. Análises Físicas
As características dos biscoitos foram avaliadas de acordo com o Método 10-50 D
(AACC, 2000) citado por Moraes et al (2010). O peso foi determinado por pesagem
em balança digital semianalítica marca Shimadzu, antes do forneamento, sendo
expresso em g; o diâmetro foi determinado por paquímetro depois do forneamento
sendo expresso em cm; o volume específico foi calculado pela razão entre o volume
aparente (determinado pelo método de deslocamento das sementes de painço Panicum miliaceum L.) e o peso dos biscoitos após o forneamento; o fator de
expansão foi calculado pela razão entre o diâmetro da massa crua e a diâmetro dos
biscoitos após o forneamento.
O perfil de textura da massa crua foi analisado em texturômetro TA.XT.plus (Figura
25), utilizando o software Exponent Stable Micro Systems através dos parâmetros de
dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade de
acordo com metodologia descrita por Assis et al (2009) e Moraes et al (2010). A
análise de textura do biscoito foi realizada em texturômetro TA.XT.plus, utilizando o
software Exponent Stable Micro Systems através dos parâmetros dureza e
fraturabilidade, conforme Assis et al (2009) e Moraes et al (2010).
3.5.2. Análises físico-químicas e nutricionais
A umidade do biscoito foi determinada em estufa a 105 °C até peso constante
segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 2008. A atividade de água foi
realizada no aparelho AquaLab. A acidez titulável foi realizada segundo metodologia
52
orientada por Adolfo Lutz. A análise de cinzas foi realizada segundo método da
AACC 08-01 (2000) com queima em mufla a 600°C; os lipídios foram analisados por
extração em Sohxlet pelo método nº 31.4.02 da AOAC (1995); os carboidratos foram
quantificados pelo método da diferença conforme RDC nº 360 (BRASIL,2003); as
proteínas foram analisadas por Kjeldahl, método 920.87 da AOAC (1995), com fator
nitrogênio-proteína de 6,25; a análise de fibra alimentar foi realizada pelo método
enzimático-gravimétrico da AOAC (1997).
Figura 25. Análise de textura da massa crua em Texturômetro TA.XT Plus
3.6. Análise Sensorial
A avaliação sensorial dos biscoitos foi realizada através do teste afetivo de aceitação
utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos, que variou entre os
termos “Gostei muitíssimo” e “Desgostei muitíssimo”, e intenção de compra, segundo
a metodologia de Assis et al (2009) e Feddern et al (2011). O teste foi conduzido em
cabines individuais iluminadas adequadamente para este fim, com um conjunto de
90 julgadores não treinados, com idade entre 18 e 50 anos, que antes de iniciarem
os testes receberam o termo livre e esclarecido para leitura prévia e aceitação
voluntária para a realização dos testes através de assinatura. Depois os julgadores
receberam as amostras, de modo sequenciado, primeiro julgou e analisou a primeira
amostra e depois, subsequentemente, adveio a segunda amostra. Ambas foram
codificadas por três dígitos indo-arábicos e que não se repetiam entre si.
53
Os biscoitos foram apresentados em blocos balanceados servidos em prato
descartável branco e com um copo com água para o enxague bucal antes do teste
subsequente.
Foram testadas duas amostras que foram escolhidas de acordo com o melhor perfil
tecnológico, ou seja, segundo análise física e de perfil de textura.
3.7. Análise dos Dados
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias
comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando o
programa SAS, versão 2009.
54
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Análises Tecnológicas
4.1.1. Análises Físicas
Na avaliação física são preconizadas as análises de peso, diâmetro, espessura,
fator de expansão e volume específico. Assim sendo, a Tabela 7 expõe os
resultados dessas análises.
Tabela 7. Avaliação tecnológica do biscoito de farinhas de tapioca e de arroz
PARÂMETROS
FORMULAÇÕES
PMCr
PMCo
DMCr
DMCo
A
12,80±0,63
10,80±0,68
4,40
4,20±0,59
B
13,17±0,88
11,32±0,26
4,40
4,30±0,64
C
13,50±0,24
10,80±0,60
4,40
4,50±0,92
D
13,57±0,47
11,40±0,49
4,40
4,50±0,30
E
14,40±0,34
11,50±0,67
4,40
4,70±1,62
FC
15,73±0,17
13,90±0,56
4,40
4,27±0,59
Legenda: PMCr – Peso da Massa crua (g); PMCo – Peso da Massa cozida
Massa Crua (cm); DMCo – Diâmetro Massa Cozida(cm); EPM – Espessura
Volume Aparente (ml).
Fonte: Acervo da autora, 2013.
EPM
VA
1,00
14,80±0,35
1,00
16,00±0,34
1,00
19,40±0,52
1,00
16,27±1,94
1,00
20,46±0,64
1,00
13,16±1,00
(g); DMCr – Diâmetro
da Massa (cm); VA –
Com relação ao volume específico, a amostra controle obteve menor valor de
volume específico sendo esse muito próximo da unidade (p<0,05) significando que
houve um equilíbrio entre peso e volume. Em seus estudos, Assis et al, (2009)
encontraram volumes específicos entre 0,92 e 1,76 ml.g-1 sendo semelhantes aos
encontrados neste trabalho, explicitados na Tabela 8.
Tabela 8. Fator de Expansão (FE) e Volume Específico (VE)
PARÂMETROS
FORMULAÇÕES
A
B
C
D
E
FC
FE (cm)
a
1,04±0,02
,b
1,02±0,02ª
,b,c
0,98±0,01ª
b,c
0,97±0,03
c
0,92±0,03
a,b
1,03±0,01
-1
VE (ml.g )
b
1,38±0,05
b
1,41±0,05
1,80±0,09ª
1,43±0,11b
1,79±0,05ª
c
0,96±0,06
Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Fonte: Acervo da autora, 2013.
55
Os biscoitos elaborados com as farinhas de tapioca e de arroz obtiveram valores
superiores ao controle indicando um maior aumento de volume após o assamento,
pois como observado não há variações nos pesos e sim, nos volumes aparentes.
Esse aumento deve-se a maior presença de farinha de arroz e consequentemente
maior absorção de água e expansão durante a gelatinização do amido ocorrida no
forno.
Percebeu-se variação no peso da massa cozida devido ao forneamento, o mesmo
foi relatado no estudo de Moraes et al (2010). No que se refere ao fator de
expansão, o açúcar e a gordura vegetal têm muita interferência, pois além de
conferirem sabor e textura agradável, favorecem o espalhamento e a viscosidade, e
reduzem a espessura dos biscoitos (MANOHAR; HARIDAS-RAO,1997; ORMENESE
et al., 2001 apud MORAES et al 2010.).
A amostra E teve menor fator de expansão que a amostra A, B e FC (p<0,05), isso
se deve a maior quantidade de fibra do farelo de arroz que diminui a expansão dos
biscoitos. Possivelmente, a maior absorção de água pelas fibras, faz com que haja
diminuição da absorção pelo amido e como consequência uma menor gelatinização;
o mesmo foi relatado no trabalho de Feddern et al (2011), em biscoitos formulados
com farelo de trigo e farinha de arroz, onde encontrou-se fator de expansão variando
de 2,11 a 3,09, o que divergiram dos valores encontrados neste trabalho (0,93 a
1,04). Verificou-se, também, que o fator de expansão da amostra A não diferiu
significativamente das amostras B, C e FC. Contudo, a amostra B foi igual
estatisticamente às amostras C, D e FC (Tabela 8).
4.1.1.1. Análise de Perfil de Textura
4.1.1.1.2. Perfil de textura da massa crua
Na Tabela 9 estão expostos os perfis de dureza, adesividade, coesividade e
mastigabilidade das massas cruas dos biscoitos. Os perfis de elasticidade e de
gomosidade foram, não significativos (p>0,05). No trabalho de Assis et al (2009), os
valores para a elasticidade dos biscoitos produzidos com farinha de aveia e farinha
de arroz, também não houve diferença significativa (p>0,05). Verificou-se que ao
aumentar a quantidade de farinha de arroz de 50%(C) até 100% (E) a adesividade e
a dureza reduziram, este comportamento pode ser explicado devido à quantidade de
56
fibras presentes na farinha de arroz e por absorverem mais água. Este fato também
foi encontrado por Assis et al (2009), massas cruas dos biscoitos com farinha de
arroz apresentam menor dureza. Para Dureza, as amostras A, C e FC não diferiram
estatisticamente, assim como as amostras B, C, D, E e FC, que também não
diferiram significativamente entre si (p>0,05). Com relação à coesividade, a da FC foi
mais significativa (p<0,05) que as demais formulações por conter 100% de farinha
de trigo, sugerindo que as características viscoelásticas da cadeia das proteínas do
glúten, podem resistir a uma segunda deformação em relação ao comportamento de
uma deformação anterior, ou seja, a força de tração é mais intensa pela presença
das moléculas de gliadinas ou de gluteninas. A amostra B diferiu significativamente
para coesividade, perante às amostras D, E e FC; A formulação FC apresentou
diferença significativa para mastigabilidade perante às demais formulações.
Tabela 9. Análise do Perfil de Textura da Massa Crua – Dureza, Adesividade,
Coesividade e Mastigabilidade
PARÂMETROS
FORMULAÇÕES
A
B
C
D
E
FC
Dureza (N)
Adesividade
a
264,71±81,60
b
524,55±689,89
a,b
162,27±28,20
b
119,39±6,71
b
136,40±43,82
177,90±37,07a,b
a,b
-25,31±12,01
a,b
-37,86±10,61
a,b
-24,69±8,56
a
-19,02±5,38
a,b
-27,80±10,14
-55,96±23,72b
Coesividade
Mastigabilidade
b,c
13,72±2,65b
b,c
31,29±40,83
b,c
8,17±2,45
c
3,06±0,45
c
9,69±11,30
a
24,64±4,56
0,15±0,01
b
0,19±0,01
b,c
0,15±0,03
c
0,11±0,01
c
0,12±0,02
0,30±0,03a
Tratamentos seguidos da mesma letra, na coluna, não diferem entre si, pelo teste de Tukey à 5%
de significância.
4.1.1.1.3. Perfil de textura dos biscoitos
Conforme Tabela 10, observa-se que os biscoitos de formulações A, B, C e D
apresentaram valores de dureza próximos uns dos outros, contudo na formulação
FC a dureza foi maior, o que pode ser atribuído à forte rede proteica do glúten e por
ela conter apenas farinha de trigo. Observou-se também que nos biscoitos contendo
farinha de tapioca e farinha de arroz, a dureza foi relativamente mais inferior que a
amostra FC. Assim, sugere-se que a gelatinização do amido da tapioca após
aquecimento promove uma rigidez à estrutura do biscoito, por inibir absorção de
água. Notou-se também que, as amostras A, B e FC não diferiram estatisticamente,
57
entre si, para o parâmetro fraturabilidade, mas diferiram significativamente (p>0,05)
das amostras C, D e E. No entanto, à medida que, se reduziu a farinha de tapioca e
aumentou em 50%, 75% e 100% a farinha de arroz, a resposta à fraturabilidade foi
maior (Tabela 10). Por outro lado, no que tange à fraturabilidade, uma concentração
de gordura entre 30 e 38% conseguem-se biscoitos com menor fraturabilidade
(MORAES et al, 2010). Neste trabalho, a concentração lipídica foi de 35%,
ocasionando biscoitos mais macios. Com base nos dados elucidados na Tabela 10,
verificou-se que houve diferença na dureza e na fraturabilidade em comparação com
a FC, à medida que aumentou-se a proporção de 50% de farinha de arroz na
formulação dos biscoitos. A formulação controle (100% farinha de trigo) apresentou
maior dureza e menor fraturabilidade.
Tabela 10. Parâmetros de Dureza e Fraturabilidade dos Biscoitos
PARÂMETROS
FORMULAÇÕES
A
B
C
D
E
FC
Dureza (N)
Fraturabilidade (mm)
b
326,80±29,10
b
491,16±269,02
b
190,35±70,93
b
348,07±95,33
b
73,42±6,15
a
3.070,38±1.800,33
b
0,59±0,14
b
0,46±0,02
6,06± 3,57ª
8,81±0,69ª
8,25±0,46ª
b
0,88±0,15
Tratamentos seguidos da mesma letra, na coluna, não diferem entre
si, pelo teste de Tukey à 5% de significância.
4.2. Análises Físico-Químicas e Nutricionais
De acordo com os valores expressos na Tabela 11, as formulações B e C
apresentaram os resultados semelhantes aos encontrados na literatura científica, em
termos de composição centesimal. Os valores para umidade (2,97% e 2,96%),
acidez titulável (0,18 ml e 0,19 ml) e atividade de água (0,30 e 0,30) das amostras B
e C não tiveram variação significativa, mas estão condizentes com os parâmetros
preconizados pela CNNPA 12/1978. Por outro lado, os baixos teores de umidade e
de atividade de água corroboram para um produto que inibe a multiplicação
microbiana, conjugados às concentrações significativas de carboidratos, que
também deixam o meio inóspito para a reprodução microbiológica. Os resultados
58
obtidos para foram: cinzas (0,77% e 0,83%); proteínas (2,56 g e 3,52 g); lipídios
(19,07 g e 15,64 g); carboidratos (73,77 g e 76,14 g); fibra (0,86 g e 0,91 g).
No que tange ao valor nutricional, foram encontrados valores aproximados de
cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e fibra quando comparados aos resultados
encontrados por: Moraes et al (2010) na avaliação de biscoitos tipo cookie com
farinha de trigo e variados teores de açúcar e de gordura; Santos et al (2011) com
biscoitos elaborados com farinha de buriti com ou sem aveia; Vieira et al (2010) com
a elaboração de biscoitos doces com fécula de mandioca; Mariani (2010) com a
elaboração de biscoitos para celíacos à base de farelo de arroz e de farinha de soja;
Fasolin et al (2007) com biscoitos feitos com farinha de banana; Rodrigues et al
(2011) com biscoitos de polvilho elaborados a partir de farelo de mandioca; Lacerda
et al (2009) com biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado em substituição
à farinha de trigo e fécula de mandioca; e, Assis et al (2009) com biscoitos com
farinha de aveia e farinha de arroz (Anexo 02). Comparando as informações,
percebe-se que os valores encontrados neste estudo são compatíveis com os
demais resultados encontrados.
Neste contexto, observa-se que as formulações B e C contemplam nutrientes
importantes para a alimentação humana. Apesar do baixo teor de fibras, ainda sim é
um alimento nutritivo, pois encontra-se completo em sua composição nutricional,
inclusive pela presença de macronutrientes como as proteínas e o resíduo mineral
(cinzas), além do aporte calórico fornecido pelos carboidratos e pelos lipídios.
Tabela 11. Avaliação físico-química dos biscoitos de farinha de tapioca e farinha de
arroz
PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
FORMULA
ÇÕES
Umidade
(%)
Acidez
titulável
(ml)
Atividade
de Água à
24,4 ºC
Cinzas
(%)
Protí
dios
(%)
Lípídes
(%)
Carboi
dratos
(%)
Fibra
(g)
2,97±0,06
0,18±
0,02
0,19±
0,00
Máx.
2,00 ml
(CNNPA
12/78)
0,30±0,00
0,77±
0,09
0,83±
0,02
Máx.
3,00%
(CNNPA
12/78)
2,56±
0,08
3,52±
0,21
19,07±
1,81
15,64±
0,10
73,77±
0,00
76,14±
0,00
-
-
-
0,86±
0,02
0,91±
0,04
Mín.
3,00 g
(Brasil,
1998)
B
C
Parâmetro
Legal
2,96±0,04
Máx.
14,00%
(CNNPA
12/78)
0,30±0,00
-
59
4.3. Análise Sensorial
Os resultados do índice de aceitabilidade por atributo dos biscoitos podem ser
observados na tabela 12. Foi realizada avaliação sensorial apenas das amostras B e
C, por estas apresentarem melhor perfil tecnológico durante a realização dos testes
de textura da massa crua e da massa cozida.
Tabela 12. Análise Sensorial dos biscoitos B e C.
ATRIBUTOS SENSORIAIS
FORMULAÇÕES
Aroma
Textura
Cor
Sabor
Impressão
Global
B
C
7,48±0,71
a
7,10±0,71ª
7,23±0,71ª
7,79±0,71ª
7,07±1,41
b
b
b
b
6,44±4,24
6,92±1,41
7,07±2,12
7,56±0,00ª
7,01±1,41
b
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo Teste de Tukey à 5% de
significância.
As amostras B e C diferiram significativamente (p<0,05) entre si em todos os
atributos sensoriais. A amostra B obteve média de aceitação superior à da amostra
C, inclusive para o atributo sabor que foi de 7,79. Todas as médias obtidas na
avaliação sensorial, das amostras B e C, encontram-se entre os pontos hedônicos 6
e 8, correspondentes aos termos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”(Figura 26).
Figura 26. Avaliação sensorial dos biscoitos B e C.
Médias das notas atribuídas aos aspectos sensoriais de aroma, textura, cor, sabor e impressão
global.
60
Para os atributos aroma, cor, textura e sabor, as médias da formulação B foram
maiores significativamente do que da formulação C. Essa predileção do julgador
pode estar relacionada com a concentração da farinha de tapioca (75%) e de farinha
de arroz (25%) na formulação B, já que na formulação C, essas concentrações estão
equilibradas (50% de cada tipo de farinha), tornando a amostra B mais apetecível ao
paladar. Na avaliação global, as médias ficaram entre 7,56 para a amostra B e 7,01
para a amostra C, ambas correspondendo aos intervalos “gostei moderadamente” e
“gostei muito”. No que tange à intenção de compra, 45,56% dos julgadores
responderam que provavelmente comprariam o biscoito B e 43,34%, o biscoito C.
Contudo, 33,34% dos julgadores responderam que certamente comprariam o
biscoito B e 14,45% disseram que certamente comprariam o biscoito C.
Paralelamente, 20% dos julgadores relataram que teria dúvida se compraria ou não
a amostra B, e 32,23% a amostra C (Figura 27).
Figura 27. Intenção de compra dos biscoitos B e C.
Percentual de Julgadores
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
CC
PC
Biscoito B
TD
PNC
CNC
Biscoito C
Dados percentuais de intenção de compra para um público de 90 julgadores.
Legenda: CC (Certamente Compraria); PC (Provavelmente Compraria); TD (Teria Dúvida se
compraria ou não); PNC (Provavelmente Não Compraria); CNC (Certamente Não Compraria).
61
Quanto ao perfil dos 90 julgadores, a faixa de idade variou de 18 a mais de 50 anos,
a maioria do sexo feminino, com nível superior e dois tinham intolerância ao glúten.
Através da avaliação sensorial foi possível verificar a boa aceitação dos biscoitos em
relação ao sabor, textura, cor, aroma e impressão global, sendo que, os biscoitos
com maior quantidade de farinha de tapioca e menor de farinha de arroz obtiveram
valores maiores em todas as características citadas em comparação à amostra C, e
através das análises estatísticas foi possível averiguar que houve diferença
significativa (p<0,05).
e C.
62
5. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste trabalho indicam viabilidade de produção do biscoito de
farinha de tapioca e de farinha de arroz, sob o ponto de vista tecnológico, nutricional
e sensorial, pois a sua aceitação foi satisfatória perante a um público considerável
(n=90). A tecnologia envolvida para a sua produção e consequente comercialização
não gera uma demanda elevada de recursos, de tempo e de mão de obra. O biscoito
elaborado e estudado poderá servir de alicerce para outros estudos, onde se
valorize a utilização de produtos regionais, somados ao aporte nutricional e
desenvolvimento econômico, uma vez que o biscoito de farinhas de tapioca e de
arroz possui características nutricionais importantes podendo ser introduzido no
mercado consumidor, através da agricultura familiar, favorecendo a sua venda
principalmente para a alimentação escolar. É promissora a fabricação em escala do
biscoito de farinhas de tapioca e de arroz, podendo sua produção se processar
através de cooperativas de oriundas da organização dos empreendedores da
agricultura familiar.
Por outro lado, vale ressaltar que as farinhas mistas são uma grande opção para a
fabricação de novos produtos de panificação e afins, visto que as farinhas mistas
não interferem de forma negativa na substituição parcial ou total da farinha de trigo,
contudo, observa-se que outros fatores poderão interferir na qualidade sensorial de
tais produtos, como qualidade das farinhas, umidade, excesso e/ou escassez ou
escolha inadequada do tipo de açúcar ou da gordura ou de qualquer ingrediente
estrutural da massa para a produção de biscoitos. Outro benefício evidente das
farinhas mistas é o de possibilitar a quem tem restrição alimentar, se nutrir de
alimentos livres de glúten, com boa qualidade sensorial e nutricional.
Com este trabalho, procura-se despertar maiores discussões e investimentos na
fabricação de novos produtos de panificação de baixo custo, enriquecidos
nutricionalmente, viáveis, com características sensoriais finamente agradáveis e de
acesso geral e facilitado.
63
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70
APÊNDICES
71
APENDICE 01 - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Universidade Federal da Bahia
Universidade Estadual de Feira de Santana
Departamento de Análises Bromatológicas
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) julgador (a), pelo presente termo me apresento como aluna do Programa de Pós Graduação
da UFBA do Mestrado em Ciência de Alimentos, Simone de Souza Montes, responsável pela
avaliação/análise sensorial do biscoito de farinhas de tapioca e de arroz adicionado de açúcar mascavo
sob a orientação do Dr. Renato Souza Cruz e coorientação da Drª Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, do
projeto de pesquisa intitulado “Biscoito de farinhas de tapioca e de arroz: Propriedades tecnológicas,
físico-químicas e sensoriais”.
Este estudo é importante por desenvolver um produto livre de glúten e oferecer mais uma alternativa
de alimento nutritivo aos portadores de doença celíaca. Assim, essa etapa do trabalho tem por
finalidade avaliar sensorialmente através de teste afetivo, a aceitabilidade do biscoito amanteigado de
farinha de tapioca e de arroz quanto à textura, sabor, aroma e cor em relação ao ideal, de acordo a sua
opinião.
As amostras apresentadas (juntamente com a ficha de avaliação com a escala estruturada de nove
pontos, aceitação global e a intenção de compra) foram processadas segundo as boas práticas de
fabricação, o que garantem as suas conformidades para o consumo humano.
Durante a resposta ao questionário e realização do teste você pode contar com o nosso auxílio para
esclarecimento de possíveis dúvidas e assistência. Contudo, a qualquer momento você poderá solicitar
esclarecimento sobre o curso do trabalho ou sobre a metodologia, bastando para isso contatar a
pesquisadora ou os orientadores no local informado abaixo.
A sua participação como voluntário (a) deverá durar cerca de 3 a 5 minutos, porém se você se sentir
constrangido (a) poderá abandonar o teste, sem prejuízo algum. A sua participação no projeto tem
caráter voluntário e não lhe trará nenhum tipo de ônus ou remuneração, uma vez que você somente
irá participar se tiver disponibilidade e interesse. No teste sensorial do biscoito, você deverá provar as
amostras e depois preencher uma ficha de avaliação sensorial acerca de sua preferência frente ao
produto degustado.
Caso você concorde em participar, sua privacidade estará assegurada, sendo mantida em sigilo e sob
qualquer hipótese não será revelada, pois os dados confidenciais envolvidos na pesquisa, tais como
nome e respostas, serão mantidos em completo anonimato. Informamos também que você poderá
solicitar a retirada de seus dados do questionário e de resposta sensorial dos resultados do teste.
Qualquer dúvida, eventual efeito colateral, solicitação de esclarecimento ou acompanhamento dos
resultados estaremos à disposição no Laboratório de Análise Sensorial – Universidade Estadual de
Feira de Santana.
Desde já agradecemos sua colaboração.
........................................................................
Prof° orientador
.....................................................................
Mestranda
Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar
como voluntário (a) do teste de análise sensorial do projeto de pesquisa supracitado, sendo que meus
dados serão mantidos em absoluto anonimato.
Cidade,............./................/ 2013.
Nome:........................................................................................................................................................
72
APENDICE 02 – Formulário de Teste de Análise Sensorial
Universidade Federal da Bahia
Universidade Estadual de Feira de Santana
Departamento de Análises Bromatológicas
Teste de Análise Sensorial
INSTRUÇÕES: Você vai receber uma amostra codificada do biscoito para provar. Considerando os itens
aroma, textura, cor, sabor e impressão global, avalie a amostra usando a escala abaixo para indicar o
quanto você gostou ou desgostou. Lave a boca após a degustação. Se desejar, faça comentários.
NOME:
Data:________/________/ 2013.
Amostra:
Atributos
Escala
Aroma
9.Gostei muitíssimo
8.Gostei muito
7.Gostei
moderadamente
6.Gostei
ligeiramente
5.Nem gostei e nem
desgostei
4. Desgostei
ligeiramente
3.Desgostei
moderadamente
Textura
Cor
Sabor
Impressão
Global
Se esta amostra estivesse à venda, qual
seria sua intenção?
(
) Certamente compraria
(
) Provavelmente compraria
(
) Teria dúvida se compraria ou não
(
) Provavelmente não compraria
(
) Certamente não compraria
2.Desgostei muito
1.Desgostei
muitíssimo
COMENTÁRIOS:...............................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................
73
ANEXOS
74
ANEXO 01 -
Anexo 01- Parecer Consubstanciado do Comitê de Ética
75
76
77
Anexo 02 – Valores das análises físico-químicas e nutricional de trabalhos científicos com elaboração de vários
biscoitos com farinhas mistas.
VARIAÇÃO DOS VALORES ENCONTRADOS NOS DIVERSOS TIPOS DE BISCOITOS
AUTORES
Umidade
(%)
Cinzas
(%)
Proteínas
(%)
Lipídios
(%)
Carboidratos
(%)
Fibra
(g)
Assis et al (2009)
3,49 a 4,77
1,44 a 1,59
4,95 a 7,05
17,81 a 24,07
-
-
Fasolin et al (2007)
2,60 a 2,80
1,51 a 1,93
6,77 a 7,8
18,85 a 19,75
-
-
Lacerda et al (2009)
1.86 a 3,42
2,08 a 3,31
6,36 a 7,56
19,5 a 21,9
60,78 a 68,61
1,65 a 5,17
Mariani (2010)
6,45 a 7,96
0,58 a 4,23
7,35 a 14,22
17,47 a 22,13
37,27 a 65,16
2,99 a 15,10
Moraes et al (2010)
4,07 a 5,86
1,24 a 1,59
7,37 a 8,08
11,82 a 22,35
63,64 a 74,61
-
Rodrigues et al (2011)
5,74 a 6,89
2,91 a 3,01
6,66 a 7,26
15,07 a 16,27
75,75 a 80,68
5,47 a 11,40
Santos et al (2011)
4,21 a 4,54
1,60 a 1,79
2,42 a 3,73
16,87 a 22,46
69,00 a 73,43
3,41 a 7,71
Vieira et al (2010)
2,60 a 2,80
0,49 a 0,56
3,17 a 4,69
27,98 a 28,67
-
-
78