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Análises físico-químicas e microbiológicas do suco de uva integral comercializado na cidade de Goiânia - GO.
Julho 2014
Análises físico-químicas e microbiológicas do suco de uva integral
comercializado na cidade de Goiânia - GO.
Faelma Freitas Chaves – [email protected]
MBA Gestão da Qualidade e Engenharia da produção
Instituto de Pós-Graduação e Graduação – IPOG
Goiânia, GO, 11/07/2013
Resumo
O consumo do suco de uva integral devido ao sabor agradável e aos benefícios que pode
proporcionar a saúde, têm sofrido aumento de consumo nos últimos anos. Com o crescimento
da demanda houve também o acréscimo de produtores e cooperativas produtoras de suco no
Brasil. Com várias marcas disponíveis no mercado, gerou a dúvida se todas estavam de
acordo com as normas de especificação determinadas para esse tipo de produto. A partir do
que foi exposto, as amostras de suco de uva integral foram avaliadas com o objetivo de
verificar suas características físico-químicas e microbiológicas para observar se todas
atendem a alguns parâmetros determinados pela legislação. Todas as amostras foram
adquiridas no comércio varejista da cidade de Goiânia-GO. As cinco amostras de diferentes
marcas foram submetidas às seguintes determinações: pH, acidez, sólidos solúveis, contagem
de bolores, leveduras e bactérias acido lácticas. A análise dos dados foi baseada em AOAC
(1992) e Silva, et.al (2010). Todas as amostras analisadas se encontraram dentro dos
parâmetros determinados nas características físico-químicas e não foi encontrado nenhum
tipo de microrganismos nos produtos analisados. Assim concluiu-se que o suco
comercializado no comércio varjista em Goiânia-GO se encontra dentro dos parâmetros
estabelecidos pela legislação brasileira.
Palavras-chave: suco de uva integral. Características físico-químicas. Microbiologia.
1. Introdução
Uma das inúmeras alternativas do processamento da uva é a destinação da mesma para a
elaboração do suco. Atualmente no Brasil, aproximadamente 10% das uvas produzidas são
destinadas a elaboração do suco (RIZZON, 1998:07). Isso se deve principalmente ao fácil
processamento da bebida, as características organolépticas do suco que é de fácil aceitação e
ao seu valor nutricional que é bem semelhante ao da fruta e que pode contribuir de maneira
saudável a nossa dieta alimentar (RIZZON, 2007:09).
O consumo do suco de uva integral sofreu crescimento nos últimos anos e por consequência
disso o cultivo de uvas e o processamento das mesmas também sofreu aumento (IBRAVIM,
2012). Esse fato foi motivado principalmente pela necessidade de se obter hábitos alimentares
saudáveis com produtos de qualidade assegurada em contrapartida com o ritmo acelerado que
temos atualmente que nos induz a priorizar alimentos já prontos para o consumo.
Com o aumento expressivo da produção e consumo do suco de uva no Brasil e também do
aumento de pequenos produtores de uva que realizam o processamento do suco na
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propriedade vitícola, foi levantada a questão se o produto disponibilizado ao consumidor no
comércio varejista de Goiânia – GO está dentro dos parâmetros exigidos em relação às
características físico-químicas e microbiológicas.
No trabalho realizado por Santana, et al (2008), foi verificado que todas as amostras de suco
de uva integral analisadas estavam dentro dos parâmetros exigidos, porém foi detectada em
uma das amostras a adição de sacarose sem a prévia informação no rótulo.
Gurak, et al (2008) ao analisarem oito amostras de suco de uva integral comercializados no
comércio varejista do Rio de Janeiro, encontraram taxas de acidez variando entre 0,68 a 1,01
g de ácido tartárico/ 100 gramas da amostra em sucos de uva, valores estes que estão acima do
determinado pela legislação.
Pinheiro, et al (2009), ao avaliar as características físico-químicas e minerais do suco de uva
obtido pelo processo de extração de vapor sendo a cultivar avaliada a Benitaka, concluíram
que os componentes físico-químicos e minerais do suco se mantiveram estáveis durante 210
dias na forma in natura confirmando dessa forma que essa espécie de uva é excelente para a
elaboração de sucos e bebidas mistas.
Em razão do exposto, este trabalho tem como objetivo avaliar as características físicoquímicas: pH, sólidos dissolvidos e acidez simultaneamente com a avaliação microbiológica:
contagem de bolores, leveduras e bactérias acido-lácticas de cinco marcas de suco de uva
integral comercializado na cidade de Goiânia.
2. Suco de uva
2.1 Histórico
Os derivados não alcoólicos da uva estão presentes na dieta humana há muito tempo. Gregos
e Romanos utilizavam o calor para concentrar o mosto da uva e permitir a sua conservação.
Esse mosto concentrado era utilizado para adoçar vinhos, preparar doces e como bebida após
a adição de água para reconstituição do suco. O preparo do mosto da uva variava de acordo
com a concentração de mosto que se desejava obter (MARZAROTTO, 2005:311).
A descoberta da pasteurização por Louis Pasteur foi determinante para a conservação do suco
de uva sob a forma integral.
No Brasil a viticultura teve início com a colonização dos portugueses que trouxeram as
primeiras videiras. De acordo com Camargo, Tonietto e Hoffman (2011:1), o primeiro
registro de produção do suco de uva no Brasil foi por volta do início do século 20 e a
produção era quase que exclusivamente de uvas americanas. Nesse mesmo século houve a
introdução de uvas europeias no cenário brasileiro.
De acordo com Marzarotto (2005:312), a produção de suco de uva no Brasil passou por
grandes oscilações no início de sua implantação, uma vez que o suco era produzido no mesmo
ambiente e simultaneamente com o vinho. A fermentação que dá origem ao vinho prejudica
muito a qualidade do suco de uva. Esse fato exigia cuidados especiais durante a elaboração de
ambos. Sempre que a produção de vinho se apresentava mais rentável que a de suco de uva os
produtores diminuíam ou até mesmo paravam de produzir o suco e se dedicavam
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exclusivamente ao vinho, provocando dessa forma grande oscilação na disponibilidade do
suco de uva.
Atualmente o Rio Grande do Sul é o estado responsável por aproximadamente 90% da
produção de vinho e 55% de produção de uvas no Brasil. A produção de uva e a elaboração
de seus derivados tem grande importância no cenário econômico dessa região (IBRAVIN,
2012:1).
2.2 Definições legais
O suco de uva é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva
sã, fresca e madura, através de processo tecnológico adequado do mosto simples, sulfitado ou
concentrado, sendo tolerada a presença de álcool etílico de no máximo 0,5% v/v. Quanto ao
aroma e sabor deverão ser próprios da matéria-prima de origem (MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, 2004:17).
De acordo com Marzarotto (2005:312), o suco de uva pode ser dividido em relação à cor
como tinto, rosado ou translúcido (branco).
Os sucos de uva são classificados em concentrado, desidratado, reconstituído e integral,
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004:18). Essas classificações se diferem de acordo com
a obtenção e processamento.
O concentrado não há adição de açúcares e há desidratação parcial do suco por meio de
processamento adequado, a concentração mínima equivalente a 65°Brix em sólidos naturais
da uva dissolvidos. No suco de uva desidratado o teor de umidade não deve ultrapassar 3%, é
o produto em forma sólida, obtido através de processamento tecnológico que permite a
desidratação do suco sem alteração das suas características. O reconstituído é obtido através
da reidratação do suco de uva concentrado ou desidratado até a concentração original. A
informação de suco reprocessado ou reconstituído deve constar no rótulo do produto. O
integral não há adição de água e sua concentração é natural. Quando houver a adição de
açúcar deve haver a informação constando no rótulo do produto, essa adição não deve exceder
a 10% dos açucares naturais (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004:18).
De acordo com a legislação brasileira o suco de uva em relação à composição deve atender os
requisitos constantes na Tabela 1.
Limite
Parâmetro
Mínimo
Máximo
Densidade relativa 20/20°C
-
1,057
Sólidos solúveis, °Brix a 20°C
-
14
Total em g% de ácido tartárico
45,5
15
Sólidos em suspensão % (V/V)
5
-
Álcool etílico, % V
0,5
-
Relação de sólidos solúveis em °Brix/acidez
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Açúcares totais, naturais da uva, g%
20
-
Acidez total, g% em ácido tartárico
0,9
-
Acidez volátil, g% em ácido acético
0,025
-
Tabela 1. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para o suco de uva
Com os requisitos determinados acima a legislação exige maior rigor durante a seleção das
uvas e grau de maturação especifica. Marzarotto (2005:315), afirma que:
Através do teor mínimo de sólidos solúveis, a legislação determina que a uva deve
atingir um grau de maturação adequado para a produção de sucos. O nível de acidez
total mínimo, associado ao máximo de açucares, pretende evitar a elaboração de
sucos excessivamente desequilibrados, no que se refere a relação açúcar / acidez. O
teor de acidez volátil denuncia os sucos mal elaborados, ou produzidos com matériaprima deficiente em sanidade e/ou inadequadamente transportada. O teor de
insolúveis refere-se ao teor máximo de polpa em suspensão.
A característica primeiramente percebida no suco de uva é a cor, ela é uma das características
mais importantes do suco e causa grande influência nas características sensoriais do produto.
Segundo Rivas (2006) apud Gurak (2008:3), as principais responsáveis pela cor do suco são
as antitoxinas que podem sofrer transformações e degradações durante as etapas do
processamento da uva e armazenagem do produto.
2.3 Características nutricionais e analíticas do suco de uva
O suco de uva possui praticamente as mesmas características do fruto se diferindo apenas pela
quantidade de fibra bruta e óleo, características essas que são conferidas pelas sementes. A
água é o componente quantativamente mais importante do suco de uva, que é extraída pelas
raízes da videira e acumulada nas células da uva, além disso, ele é rico em açucares
principalmente a frutose e a glicose que estão presentes em quantidade equivalente, esses
açucares além de atribuir um sabor mais adocicado dá também a característica de bebida
energética (RIZZON, 1998:12). A
Tabela 2 mostra a quantidade equivalente de cada principio alimentar presente no suco.
Princípio alimentar
Concentração
Água (%)
81 a 86
Calorias (Kcal/L)
700 a 900
Açucares (g/L)
140 a 180
Minerais (g/L)
1,5 a 3,0
Lipídios (g/L)
1,0 a 2,0
Protídeos (g/L)
2,0 a 3,0
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Pectina (g/L)
0,3 a 0,6
Aminoácidos (g/L)
0,6 a 0,2
Vitaminas:
Inositol (mg/100g)
40 a 50
Tiamina (µ/100g)
50 a 60
Riboflavina (µ/100g)
50 a 60
Niacina (µ/100g)
0,4 a 0,6
Ácido ascórbico (mg/100g)
0,2 a 4,0
Tabela 2. Valor nutricional do suco de uva
De acordo com Marzarottto (2005:315), a composição química do suco é condicionada pela
variedade da uva de origem, clima, tempo de maturação e do tratamento que o produto é
submetido. No entanto independentemente das características da uva utilizadas na extração, o
processos pela qual ela será submetida, principalmente o tempo e temperatura de extração é o
que determina a solubilidade e o grau de difusão das substâncias contidas na película das uvas
para o mosto. Exercendo grande influência na composição química e nas características
organolépticas do suco de uva.
As características analíticas dos sucos brasileiros estão apresentadas a seguir na Tabela 3.
Teor
Variável
Mínimo
Máximo
Médio
1,0556
1,0835
1,0746
°Brix
12,8
18,9
17,1
Açucares totais (g/L)
118
182
165,1
Acidez total (%em ácido tartárico)
0,41
1,01
0,71
pH
2,8
3,43
3,08
Cinzas (g/L)
0,9
3,7
2,64
0,268
0,734
0,407
Antocianinas (mg/L)
21
380
144,3
Potássio (mg/L)
634
1519
975
Sódio (mg/L)
1,4
114
13,9
Cálcio (mg/L)
73
168,2
105,6
Magnésio (mg/L)
51,5
153
80,5
Manganês (mg/L)
0,8
2,8
1,4
Ferro (mg/L)
0,1
15,3
3,2
Densidade relativa 20/20°C
Índice de cor (I 520 nm)
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Cobre (mg/L)
0,3
6
1,8
Zinco (mg/L)
0,2
2,2
0,7
Lítio (mg/L)
0,9
11
2,4
Fósforo (mg/L)
51
116,2
86,1
Tabela 3. Características analíticas dos sucos de uva brasileiros
3. Microrganismos
Os microrganismos são seres muito pequenos que não podem ser visualizados sem o auxílio
de microscópio. Geralmente são constituídos por apenas uma célula, abrangem as bactérias,
fungos, protistas e vírus. Tem papel importante no ciclo ecológico, porém algumas espécies
são causadoras de doenças e transtornos ao bem estar das pessoas (BRITES, 2008).
O homem só passou a ter conhecimento da existência dos microrganismos a partir do
momento que ele deixou de ter uma alimentação exclusiva de recursos naturais e passou então
a preparar e armazenar o seus alimentos, foi quando se deu início aos problemas relacionados
com doenças transmitidas por alimentos e com a rápida deterioração, isso se deve
principalmente á má conservação dos alimentos (FRANCO, 2004:1).
Os estudos e as descobertas realizadas a fim de compreender melhor as doenças causadas
pelos microrganismos se desenvolveram de forma bastante lenta. A falta de higiene devido a
falta de conhecimento levaram milhares de pessoas a óbito.
De acordo com Franco (2004:1) “Na Idade Média, milhares de pessoas morriam de ergotismo
sem que soubessem que se tratava de uma intoxicação aguda causada pela ingestão de cereais
contaminados com um fungo (Claviceps purpúrea)”.
O reconhecimento sobre a importância da higiene na elaboração dos alimentos demorou
bastante tempo para ser reconhecida, foi apenas no século 18 na Europa que surgiram as
primeiras normas de fiscalização em abatedouros de animais. Uma pessoa muito importante
que viabilizou a compreensão da importância dos microrganismos nos alimentos foi o médico
francês L. Pasteur. Além de ter sido o primeiro cientista a compreender o comportamento dos
microrganismos nos alimentos em 1864, ele aplicou o calor a fim de destruir os
microrganismos indesejáveis. Essa técnica criada por ele é grandemente utilizada hoje e é
conhecida como pasteurização (FRANCO, 2004:2).
3.1 Classificações dos microrganismos
Os microrganismos podem causar nos alimentos reações diferenciadas, que são divididas em
três classes. A primeira consiste nos microrganismos causadores de deterioração microbiana
que causam alteração nas características organolépticas dos alimentos, essa alteração se deve
a atividade metabólica dos microrganismos que estão usando o alimento como fonte de
energia. Na segunda classe se encontram os microrganismos patogênicos, que são causadores
de doenças, que podem atingir tanto o homem como a animal e suas características podem
variar de acordo com o tipos de microrganismo, alimento e indivíduo acometido por ela. Na
terceira classe, existe também o microrganismo que em contato com os alimentos causa uma
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alteração benéfica a ele de tal modo que é possível transforma-lo em outro tipo de alimento.
Os exemplos mais comuns desse tipo de interação são os queijos, cervejas, vinhos, pães e
outros (FRANCO, 2004:2).
3.2 Microbiologia do suco de uva
As uvas naturalmente são portadoras de uma grande carga microbiana constituída
principalmente por leveduras, fungos e bactérias que ficam localizadas na pruína, cera que
reveste a casca da uva. Esses microrganismos são transferidos ao suco durante o
processamento do mesmo. Durante o esmagamento das bagas os microrganismos passam da
pruína para o suco causando deterioração (MARZAROTTO, 2005:319).
O suco de uva serve de meio de cultura para vários tipos de microrganismos. Isso se deve
principalmente ao seu pH, porcentagem de água e nutrientes constituintes, que servem de
substrato para o seu desenvolvimento, esses microrganismos podem causar precipitações e
mudanças nas características organolépticas. Segundo Marzarotto (2005:319):
Os sucos recém extraídos mantidos em temperatura ambiente, são rapidamente
atacados por leveduras produtoras de fermentação alcoólica. O álcool produzido
pode ser oxidado a acido acético por ação de bactérias. Na sequência, podem atuar
leveduras formadoras de película e mofos que crescem na superfície, quando o suco
esta exposto ao ar.
Os bolores têm a sua estrutura básica formada por filamentos denominados hifas que em
conjunto formam o micélio, que além de promover a fixação e reprodução do bolor é ele que
da característica da formação da colônia, que pode ser gelatinosa, secas, úmidas, com aspecto
cotonoso, compactas, aveludadas e com varias colorações (FRANCO, 2004:3).
Silva et al (2010:107), afirma que “os bolores deteriorantes de alimentos, como quase todos
os outros fungos filamentosos, exigem oxigênio para crescimento podendo ser considerado
aeróbios estritos.”
De acordo com Franco (2004:4), o principal gênero de bolor que pode causar deterioração no
suco é:
Byssochlamys, Além da reprodução assexuada, duas espécies (B. fulva e B. nivea)
produzem esporos sexuais de elevada resistência térmica. Estes bolores são capazes
de multiplicar-se em pH baixo e sob baixa tensão de O2, sendo assim capazes de
produzir enzimas pectolíticas extremamente ativas. Devido a estas propriedades,
estas espécies podem ser causadoras de deterioração de sucos envasados e conservas
de frutas. Esta deterioração pode ser acompanhada de produção de gás, e neste caso,
as latas podem estufar.
As leveduras são fungos unicelulares de formato esférico, ovoide, cilíndrico ou triangular,
tem a reprodução assexuada. Possui papel importante no processamento da uva, pois de uma
forma é benéfica no processamento do vinho, porém altera as características organolépticas
dos derivados não alcoólicos da uva. Segundo Silva et al (2010:108):
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Ao contrário dos bolores, muitas espécies de leveduras são capazes de crescer na
completa ausência de O2 e em diferentes concentrações de CO2. Isso as torna os
deteriorantes mais comuns de alimentos líquidos engarrafados, nos quais o
crescimento de bolores é limitado pela disponibilidade de oxigênio.
De acordo com Franco (2004:5):
De modo geral, as leveduras requerem menos umidade que a maioria das bactérias e
mais umidade que a maioria dos bolores. A temperatura ideal para o seu crescimento
varia entre 20°C e 30°C [...] O crescimento é favorecido pelo pH ácido. As
leveduras multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos
fermentativos multiplicam-se bem também em anaerobiose.
Segundo Franco (2004:6), o gênero mais comum de levedura causadora de deterioração em
sucos é a Rhodotorula, que podem ser esféricas, ovoides ou alongadas, este gênero abrange
algumas espécies psicotróficas que são produtoras de pigmentos amarelo ou vermelho e são
bastante comuns em bebidas não alcoólicas principalmente suco de frutas.
4. Contaminação microbiológica
As contaminações microbiológicas são as principais causadoras de deterioração de bebidas. A
ocorrência delas está diretamente relacionada com a falta de monitoramento de matériasprimas, falta de limpeza nos equipamentos e áreas de manipulação ou a realização da limpeza
de forma incorreta ou ineficaz e falta de higiene durante o processamento por parte dos
colaboradores (ANIRSF, 2007:25).
São considerados perigos de contaminação microbiológica os tipos de microrganismos na
seguinte forma: vegetativa, que são indivíduos que se encontram em plena atividade
metabólica, formas resistentes de esporos, alguns gêneros de bactérias quando se encontram
em condições que não são favoráveis ao seu desenvolvimento liberam esporos que são
capazes de resistir condições desfavoráveis ao seu desenvolvimento e toxinas microbiológicas
(ANIRSF, 2007:25).
Para evitar os prejuízos que uma contaminação microbiológica pode causar deve ser aplicado
de acordo com o tipo de alimento, algum tipo de tratamento térmico controlado durante um
determinado período de tempo e temperatura adequada. Isso com a finalidade e reduzir a flora
microbiana presente e assegurar a estabilidade biológica do produto (ANIRSF, 2007:26).
5. Materiais e Métodos
5.1 Obtenção das amostras
Foram coletados, em um comércio varejista da cidade de Goiânia – GO, cinco amostras de
suco de uva integral, ambas as amostras estavam envasadas em garrafas de vidro de 1 litro e
tinham as datas de validade próximas.
Por se tratarem de embalagens comercialmente estéreis, ambas foram transportadas e
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estocadas em temperatura ambiente e protegidas a exposição de temperaturas superiores a
40°C, conforme Silva, et al (2010:27).
5.2 Preparação das amostras
Ao chegarem ao laboratório, as amostras foram primeiramente conduzidas para sala de
microbiologia, onde foram catalogadas e higienizadas com algodão hidrófilo embebido em
álcool 75% na parte externa das garrafas. Após a higienização da parte externa da garrafa foi
flambado a rolha com o bico de Bunsen. As amostras foram agitadas por 25 vezes (SILVA, et
al, 2010:52), abriu-se a garrafa e retirou-se 01 ml para a inoculação em profundidade (Pour
Plate) de bolores e leveduras e bactérias lácticas. Após as análises microbiológicas as
amostras forma conduzidas as análises físico-químicas em que foram determinados, o pH, a
acidez titulável e sólidos dissolvidos.
5.3 Contagem de bolores e leveduras
Dentro de uma capela de fluxo laminar e próxima ao bico de Bunsen foram colocadas as
placas de Peri estéreis e descartáveis de 90x15 da marca J.Prolab. Foi depositado no meio da
placa 1 mL do suco de uva em seguida retirou-se do banho-maria o meio de cultura Potato
Dextrose agar (Oxoid CM0139) previamente acidificado com ácido tartárico a 10% à
aproximadamente 44-46°C. Verteu-se de 12 a 15 ml nas placas inoculadas. Homogeneizou-se
o meio com o produto, movimentando suavemente as placas em movimentos em forma de
oito.
Logo após a solidificação das placas ambas foram armazenadas invertidas em estufa
bacteriológica de 28° C por cinco dias (SILVA, et al, 2010:52).
5.4 Contagem de bactérias acido-lácticas
A mesma metodologia de inoculação em profundidade (pour plate) foi usada para determinar
a quantidade de bactérias acido-lácticas. No entanto o meio utilizado para essa determinação
foi o Orange Serum Agar (Oxoid CM0657) as placas foram incubadas invertidas a 32°C por
cinco dias.
5.5 Determinação do pH
Primeiramente calibrou-se o pHmetro da marca Tecnal com as soluções tampão, pH 4,0 e pH
7,0, em seguida emergiu-se o eletrodo no béquer contendo a amostra a aproximadamente
20°C previamente homogeneizada. Aguardou-se o término da leitura do pHmetro e anotou-se
a leitura obtida. Após cada leitura o eletrodo foi lavado com água destilada e secado com
papel absorvente adequado (AOAC 1992).
5.6 Determinação da acidez
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De acordo com a metodologia do AOAC (1992), transferiu-se com uma pipeta volumétrica 50
mL da amostra para um béquer de 150 mL contendo uma barra magnética. Enxaguou-se o
eletrodo com a água destilada e após a secagem do mesmo emergiu-se a amostra, ligou-se o
agitador magnético e titulou-se lentamente com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até que o
resultado se estabilizou em 8.1.
Foi feito a leitura do volume de hidróxido de sódio 0,1 N gastos, enxugou-se o eletrodo e
emergiu mesmo na solução de cloreto de potássio 3M.
Realizaram-se os seguintes cálculos: A=VxNx0,064x2.
Em que, A é a acidez da mostra, V o volume da solução de Hidróxido de sódio 0,1 N gastos
na titulação da amostra em ml, N a normalidade da solução de hidróxido de sódio 0,1N, e Fc
o fator de correção da solução.
5.7 Determinação de sólidos dissolvidos
A determinação de sólidos dissolvidos seguiu a metodologia do AOAC (1992) e procedeu da
seguinte forma, foi transferido para o refratômetro da marca Atago PR – 3 uma pequena
porção de água destilada com auxílio de uma pisseta com a finalidade de limpar o aparelho,
logo em seguida enxugou o mesmo com papel absorvente macio com cuidado.
Colocou-se uma nova amostra de água destilada até cobrir o prisma, apertou-se a tecla ZERO
para zerar o aparelho, homogeneizou a amostra a ser lida, com o auxilio de uma pipeta cobriuse o prisma do refratômetro com o produto para ambientar o aparelho. Em seguida descartou
essa amostra e pipetou outra novamente, após um minuto apertou-se a tecla START. Essa
leitura foi realizada em triplicata.
6. Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do suco de uva integral das cinco
marcas comercializadas na cidade de Goiânia estão dispostos a seguir na Tabela 4.
Suco de uva integral
Bolores e Leveduras
Bactérias
Lácticas
pH
Acidez
Sólidos
solúveis
A
0 UFC/mL
0 UFC/mL
3,32
0,67
17,2
B
0 UFC/mL
0 UFC/mL
3,43
0,68
17,3
C
0 UFC/mL
0 UFC/mL
3,41
0,75
17,3
D
0 UFC/mL
0 UFC/mL
3,3
0,73
17,2
E
0 UFC/mL
0 UFC/mL
3,37
0,79
14,1
Tabela 4. Parâmetros físico-químicos e microbiológicos encontrados no suco integral de uva comercializado na
cidade de Goiânia
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Análises físico-químicas e microbiológicas do suco de uva integral comercializado na cidade de Goiânia - GO.
Julho 2014
Foram encontrados valores de pH variando entre 3,3 e 3,43, valores esses que se encontram
dentro da faixa especificada. Segundo Wrolstad, Durst e Lee, 2005 apud Gurak, et al
(2008:375) o pH é um critério importante, pois determina a forma pela qual as antitoxinas
estão presentes no suco. O pH também influencia a qualidade gustativa do suco.
Nas análises de acidez titulável obtidas das cinco marcas de suco analisadas foi encontrado
valores variando entre 0,67 e 0,79 de ácido tartárico/100 g de amostra, todos os valores estão
dentro da faixa especificada. O teor máximo de acidez total exigido é de 0,90 (MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA, 2004). De acordo com Rizzon e Link (2006) apud Gurak, et al
(2008:376), a acidez do suco varia de acordo com as características das variedades de uva
utilizadas no processamento do suco.
No parâmetro de sólidos dissolvidos que avalia aproximadamente a quantidade de açúcar
presente no suco, os valores se mantiveram próximo nas amostras A, B, C e D. No entanto a
amostra E apresentou 14,1°Brix, valor distante das demais amostras, porém as cinco amostras
se apresentaram dentro do parâmetro exigido que é no mínimo 14°Brix no suco integral de
uva (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004).
Um dos motivos que podem causar baixo teor de sólidos solúveis é a região onde a uva é
cultivada e também as condições climáticas que a uva foi exposta durante o cultivo
(SANTANA et al 2008:883).
As amostras analisadas mostraram ausência para bolores, leveduras e bactérias lácticas, esse
resultado reflete o bom processamento pela qual o suco passou e também a qualidade do
tratamento térmico empregado para garantir a integridade do suco sem alterar as suas
características físico-químicas e organolépticas.
7. Conclusão
Os resultados obtidos através de pesquisa laboratorial possibilitaram concluir que as cinco
amostras de suco de uva integral analisadas se encontraram dentro dos parâmetros exigidos
em relação às características físico-químicas, o que reflete a excelente qualidade do
processamento do suco de uva e também o compromisso da indústria que disponibiliza o
produto dentro dos padrões estabelecidos.
Durante a determinação de sólidos dissolvidos foi possível perceber que o teor de uma
determinada amostra foi mais baixo em relação às outras. Esse resultado pode ser indicativo
de adição de água de forma criminosa por parte do produtor visando obter mais rentabilidade,
porém também pode ser ocasionado dependendo da região que a uva foi cultivada e das
condições climáticas que a cultivar cresceu.
Na avaliação microbiológica os sucos não apresentaram presença de bolores, leveduras e
bactérias acido-lácticas. Esses resultados revelam que os sucos se encontram em condições
sanitárias satisfatórias e que o tipo de tratamento térmico utilizado está sendo eficiente, uma
vez que além de eliminar os microrganismos naturalmente presentes no suco de uva esse
tratamento não causou nenhuma alteração nas características físico-químicas.
As análises microbiológicas mostram também que o processamento do suco de uva está sendo
realizado de forma asséptica, como exige a legislação. E que existe um gerenciamento das
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etapas do processo que visa eliminar o risco de contaminação microbiológica após o
tratamento térmico que além de causar alteração do produto, pode também ser causador de
doenças.
De forma mais abrangente esse trabalho possibilitou concluir que o suco de uva
disponibilizado no comércio varejista da cidade de Goiânia - GO se encontra dentro dos
parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, atendendo o consumidor de maneira
esperada.
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