patê a base de pescado e sua caracterização físico

PATÊ À BASE DE PESCADO E SUA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E
SENSORIAL
Aldi Feiden1*, Wilson Rogério Boscolo2; Jackeline Marcante Dallagnol3,
Letícia Hayashi Higuchi3, Carlos Eduardo Weirich4 e Adriana Cristina Bordignon5
*UNIOESTE. E-mail: [email protected]
Resumo
O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar patê de pescado com três espécies
de peixe pacu (Piaractus mesopotamicus), jundiá (Rhandia quelen) e tilápia (Oreochromis
niloticus) e sua caracterização quanto aos parâmetros físico-químico e avaliação sensorial
utilizando testes de aceitação, atitude e perfil de características para avaliação dos atributos
aparência, cor, textura e sabor. As formulações foram desenvolvidas variando os ingredientes
de acordo com a variação dos lipídios encontrados nas espécies utilizadas. Os valores da
composição centesimal do produto final foram de 9,13, 9,83 e 9,99% de proteínas; 21,72,
27,63 e 14,80% de lipídeos; 58,89, 49,02, 66,61% de umidade, e 3,34, 3,71 e 3,08% de
cinzas, utilizando tilápia, jundiá e pacu respectivamente. O patê com maior índice de
aceitação foi de pacu com 96,66%, onde comeriam sempre; seguido do patê de tilápia com
80% e jundiá que comeriam ocasionalmente com 43,34%. Portanto, conclui-se que a
aceitabilidade foi inversamente proporcional aos teores de lipídeos presentes nos peixes
Introdução
A piscicultura é uma atividade econômica em evidência no Brasil, fato relacionado à
grande disponibilidade de água, acrescido pela ótima qualidade nutricional do pescado. Entre
as espécies mais cultivadas, estão as de origem exótica, como a tilápia e as carpas. Entretanto,
dentro da ampla diversidade da fauna aquática brasileira, são encontradas espécies que se
adaptam perfeitamente ao cultivo, como o pacu, o tambaqui, o piavuçu, entre outros. (Meurer
et al; 2005). A tendência nutricional nos últimos anos preconiza uma alimentação mais
saudável, produtos com alto valor biológico, baixa ingestão de gordura e colesterol, neste
perfil podemos incluir a carne de pescado, pois é de fácil digestibilidade, excelente fonte de
proteínas de alto valor protéico, vitaminas A, D e complexo B, ácidos graxos essenciais e
minerais, principalmente cálcio e fósforo (Hall, 1992; Ranken, 1993). O consumo de peixes
ainda é baixo no Brasil, em torno de 8,0 kg/habitante/ano (Parmigiani & Torres, 2005),
consumo que ainda encontra-se abaixo do valor mínimo de 12 kg/ano recomendado pela
FAO. Uma alternativa para incentivar o aumento de consumo de pescado é oferecer novos
produtos processados de rápido e fácil preparo.
O objetivo deste trabalho foi a elaboração de patês utilizando três espécies de peixes:
pacu (Piaractus mesopotamicus), jundiá (Rhamdia quelen) e tilápia (Oreochromis niloticus),
e sua caracterização quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais.
1
Agrônomo, Dr. Prof. Adjunto da UNIOESTE - Campus Toledo / GEMAq. E.mail: [email protected]
Zootecnista, Dr. Prof. Adjunto da UNIOESTE - Campus Toledo/GEMAq E.mail: [email protected]
3
Bióloga, Bolsista - Convênio SETI/UNIOESTE - Campus Toledo/GEMAq.
4
Biólogo. - Bolsista SETI/Unioeste - Mestrando Programa de Pós-Graduação em Agronomia -PPA/Unioeste.
5
Engenheira de Pesca. - Mestranda Programa de Pós-Graduação em Produção Animal - PPZ/UEM.
2
Material e Métodos
A matéria-prima utilizada consistiu em fílés de pacu (P. mesopotamicus), jundiá (R.
quelen) e tilápia (O. niloticus), obtidos através insensibilização com gelo, sangria,
descabeçamento, evisceração, retirada da pele, lavagem em água clorada, filetagem e
congelamento. Os peixes nativos foram provenientes da Unidade Demonstrativa de
Aqüicultura em Tanques-rede do Reservatório de ITAIPU, no município de Santa Helena,
PR, e as tilápias oriundas de cultivos da Cooperativa de Produção Industrialização e
Comercialização de Peixes do Rio Iguaçu, no município de Capitão Leônidas Marques, PR.
Para as formulações dos patês os ingredientes foram pesados e os filés cozidos (70%), e crus
(30%) foram triturados em um multiprocessador, e adicionados os seguintes ingredientes:
gordura hidrogenada, gelo picado, isolado protéico de soja, eritorbato de sódio e finalmente
os condimentos, monitorando temperatura de 12º a 15ºC para evitar quebra da emulsão e
manutenção do equilíbrio de seus componentes. Após a homogeneização da pasta do patê
foram colocados em frascos de vidros fechados hermeticamente e submetidos à cocção por
uma hora com temperatura interna de 80ºC para a pasteurização, a seguir resfriados e
armazenados sob refrigeração, segue fluxograma abaixo.
MATÉRIA-PRIMA (70%) COZIDA E
CRUA
GELO E GORDURA
CONDIMENTOS, EMSULSIFICANTES E
AROMATIZANTES
Avaliação Sensorial
Análises Bromatológicas
ENVAZAMENTO, PASTEURIZAÇÃO E
RESFRIAMENTO
Lipídeos
Umidade
Proteínas
Cinzas
Teste de aceitação
Teste de Atitude
Perfil de características
Figura 1 - Fluxograma de elaboração do patê de pescado
Para a avaliação físico-química, as análises químicas das formulações de patê foram
realizadas no Laboratório de Tecnologia do Pescado, na Universidade Estadual do Oeste do
Paraná, Toledo, PR, com as determinações de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos seguindo
métodos analíticos descritos na AOAC (2000). Para a avaliação sensorial das diferentes
formulações de patê de pescado, foram convidadas aleatoriamente 30 pessoas não treinadas
onde se utilizou a Escala Hedônica de nove pontos para a avaliação da preferência, teste de
atitude e perfil de característica que avalia os atributos: aparência, cor, odor, sabor e textura
(ABNT, 1998). As amostras foram apresentadas aos provadores sobre quadrinhos de pão
torrados, de formato o mais semelhante em pratos da mesma cor (branco) e devidamente
codificado. Seguido de um copo (plástico) de água mineral, uma bolacha de água e sal, para
desmascarar o sabor do patê provado anterior e também uma avaliação sensorial (ficha).
Antes de cada teste, os provadores receberam uma orientação do método e os procedimentos
para o teste. A análise estatística dos resultados foi realizada através do programa estatístico
SAEG (Sistema de Análises Estatístico e Genético) UFV (1997), utilizando análise de
variância (ANOVA) e cálculo das médias por Tukey. Os dados foram tranformados segundo
teste de Fisher. Foram consideradas como tratamento as três formulações de patê (pacu,
jundiá e tilápia), avaliadas por 30 provadores, com três repetições cada.
Resultado e Discussão
Os resultados médios da composição físico-químico das três formulações de patê com
diferentes espécies de peixe estão apresentados na Tabela 1. Estes resultados encontram-se
dentro dos padrões de identidade estabelecidos pela legislação, quanto aos parâmetros
proteínas, lipídeos e umidade.
Tabela 1. Composição centesimal das formulações de patê utilizando pacu, tilápia e jundia.
Parâmetros
Umidade (%)
Lipídeos (%)
Proteínas (%)
Cinzas (%)
Legislação
70,00(máx)
32,00(máx)
8,0 (min)
*
tilápia
58,89
21,72
9,13
3,34
Patê
jundiá
49,02
27,63
9,83
3,71
pacu
66,61
14,8
9,99
3,08
Observou-se uma maior quantidade de lipídeos na formulação do patê de jundiá, isto
está relacionado com o maior conteúdo de gordura existente nesta espécie.
No teste de perfil de características nas formulações utilizou os seguintes atributos: 1 a
3 padrão inaceitável, 3 a 4 padrão aceitável e 4 e 5 padrão excelente de qualidade. Para o patê
de pacu e tilápia esses se encontram num perfil de padrão aceitável (3 a 4).
Tabela 2. Teste de Características das formulações de patê utilizando pacu, tilápia e jundiá.
Parâmetros
Aparência
Cor
Odor
Sabor
Textura
Pacu
3,80b
3,67b
3,64b
3,93b
3,93a
Patê
Tilápia
3,67ab
3,87b
3,40ab
3,63b
3,93a
Jundiá
3,27a
3,30a
2,83a
2,67a
3,80a
C.V. (%)
23,47*
24,20*
35,16*
30,39ns
24,12ns
Observando as três formulações de patê, a que apresentou maior intenção de consumo
que comeriam sempre foi o patê de pacu com 96,66%, seguido de tilápia com 80%; enquanto
o patê de jundiá comeriam ocasionalmente, apresentando 43,34% da preferência. Os
resultados comprovam a aceitabilidade do patê de tilápia, pois Minozzo (2005) também
apresentou aceitabilidade de 72,72% para o patê de filé de tilápia. Os resultados mostram que
a aceitabilidade foi inversamente proporcional ao teor de lipídios.
Conclusão
Conclui-se que as três formulações de patê a base de pescado com diferentes espécies
de peixes encontram-se dentro da legislação padrão. O patê de pacu obteve a maior aceitação
com 96,66% de preferência, e a aceitabilidade foi inversamente proporcional aos teores de
lipídeos presentes nos peixes.
Agradecimentos
Aos convênios ITAIPU BINACIONAL/UNIOESTE-GEMAq e SETI - Fundo
Paraná/UNIOESTE, pela disponibilização do material biológico e estrutura laboratorial e
suporte técnico, respectivamente.
Referências
ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14141: Escalas
utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998, 3p.
AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHENISTS. HORWITZ W. (Ed),
Oficial Methods of Analysis of Official Analytical Chemists. 17 ed.Arlington: Inc., 2000. V1
e v2.
HALL,G.M. Fish Procesing Technology. New York, VCH Publishers,1992.
MEURER, FÁBIO et al. Nível de arraçoamento para alevinos de lambari-do-raboamarelo (Astyanax bimaculatus). R. Bras. Zootec., Dez 2005, vol.34, no.6, p.1835-1840.
ISSN 1516-3598.
MINOZZO M.G. Elaboração de Patê cremoso a partir de Filé de Tilápia do Nilo
(Oreochromis niloticus) e sua caracterização físico-química, microbiológica e sensorial.
Dissertação apresentada ao curso de Mestrado em Tecnologia de Alimento, Universidade
Federal Paraná, 2005.
PARMIGIANI, P.; TORRES, R.A. Caminho da elite do agronegócio. Revista da aqüicultura e
pesca, edição 10 , p.26-34, 2005.
RANKEN,M.D. Manual de Industrias de los Alimentos Editorial Acribia, SA. 2º ed. Espana,
1993.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE VIÇOSA. UFV 1997. SAEG (Sistema para Analises
Estatísticas e Genéticas). Versão 7.1 Viçosa, MG. 150 p (Manual de Usuário).