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American Style Pale Ale
Cervejas e Seus Estilos Matheus Anxieta Famílias de Cervejas •Ale •Lager •Fermentação Espontânea Cervejas ALe • • • • • Cervejas de Alta Fermentação Leveduras Saccharomyces cerevisiae Temperatura de fermentação: 14 a 25°C Leveduras sobem para a superfície do líquido Sabores e aromas mais complexos (produção de ésteres pelas leveduras) • Estilos: Weizenbier, Pale Ale, IPA, Porter, Dubbel, etc Cervejas Lager • • • • Lager = armazenar em alemão Cervejas de baixa fermentação Leveduras saccharomyces calbergensis Características sensoriais principais provenientes das matérias primas • Temperatura de fermentação: 5 a 12/16°C • estilos: pilsen, dunkel, helles, rauchbier, schwarzbier, etc fermentação espontânea • Fermentação -> Leveduras selvagens – Principalmente as brettanomyces e bactérias acéticas e láticas existentes no ar ambiente – Fermentam e maturam em barris de madeira • Região produtora, única e regional é o vale do senne (25 km2 ao redor de bruxelas) • Estilos: lambic, gueuze, faro, krieck, etc Guias de estilos • Brewers Association Styles Guidelines (BA) – https://www.brewersassociation.org/ • Beer Judge Certificate Program (BJCP) – www.bjcp.org/ BA • Desde 1979 serve como referência para cervejeiros e para concursos • Difícil tarefa de criar um guia real • Fontes de informações do BA: análises de cerveja, especialistas do mundo cervejeiro, cervejarias comerciais e conhecimento de entusiastas do mundo cervejeiro Ba • O guia leva em consideração: – Importância histórica – Autenticidade – Posicionamento comercial • Muitas vezes a história não está muito clara ou um novo estilo aparece em um certo mercado e logo some – Por isso a adição ou modificação de um estilo é resultado de pesquisa e estudo! ba • Quanto mais o estilo de cerveja resistir: – Teste do Tempo – Posicionamento no mercado – Aceitação do público • Maior a sua chance de entrar para o guia Nota: ‘’É muito difícil ter um alinhamento perfeito entre dados analíticos, a descrição escrita e a análise sensorial’’ ParÂmetros: 1) Terminologia de intensidade: atributos como amargor, sabor, aroma, corpo, malte, doçura, entre outros, são descritos em ordem crescente inexistente muito baixo baixo médio baixo médio médio alto alto muito alto parâmetros 2) Variação de cor: sistema americano – Srm (standard reference method) sistema europeu – ebc (european brewing convention) Levam em consideração a intensidade dos específicos comprimentos de ondas da luz Descrição da Cor SRM Muito clara 1-1.5 Palha 2-3 Pálido 4 Dourado 5-6 Âmbar Claro 7 Âmbar 8 Âmbar Escuro 9 Cobre 10-12 Marrom Claro 13-15 Marrom / Marrom Avermelhado 16-17 Marrom Escuro 18-24 Muito Escuro 25-39 Negra 40+ Parâmetros 3) Amargor: bu (bittering units) ou ibu (international bitterness units). O valor numérico faz referência a um composto específico do lúpulo e não necessariamente coincide com a percepção individual das pessoas • • • Devido a genética e outras diferenças, indivíduos tem percepção diferente para a mesma medida de amargor Outros ingredientes podem contribuir para a percepção do amargor A percepção do amargor também é alterada dependendo da matéria prima – óleo, pellet ou lúpulo em flor escolas • Alemanha, áustria e república tcheca • Inglaterra, escócia e irlanda • Bélgica • Estados unidos Alemanha, áustria e Rep. tcheca • • • • • Lealdade à cultura regional e cerveja local Resistência às grandes corporações e aquisições Cada cidade, vila ou bairro tem sua pequena cervejaria Mais de cinco mil marcas de cerveja existentes Fidelidade à lei da Pureza de 1516 REINHEITSGEBOT • Guilherme IV, duque da Baviera (região alemã onde está Munique) - 23 de abril de 1516 • Água pura, Malte e Lúpulo – Levedura veio posteriormente, pois ainda não era conhecida ‘Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer.’ (Extraído do livro "O catecismo da Cerveja", de Conrad Seidl - Editora Senac) Estilos: – – – – – – – – – – – – – – – – – Bohemian Style Pils German Style Pils Müncher Helles Dortmunder Export German Style Märzen German Oktoberfest Müncher Dunkel German Schwarzbier Vienna Lager Bamberg Style Rauchbier German Style Bock German Style Doppelbock South German Style Weizenbier / Weizenbock / Dunkel Weizen / Kristal Weizen Berliner Weisse Düsseldorf Style Altbier Keller Bier German Style Kölsch O estilo ‘Pilsen’ • Criado em 1842 na cidade de Plzen, em resposta à popularidade da Pale Ale • Conhecida por Pilsner Urquell (Urquell = original) • O uso do lúpulo Saaz é frequente • Água mole da região e surgimento da refrigeração industrial • Aos poucos surgiram as variações pilsen? American style lager • • • • Leves em corpo e cor, neutras, refrescantes e bem carbonatadas Sabor sutil, sem que nenhum ingrediente domine os demais Dulçor residual suave de malte Adjuntos – milho, arroz e outras fontes de açucar são comumente utilizados • Amargor, aroma e sabor são bastante suaves BOHEMIAN STYLE PILS Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 11,0/14,0ºP Cor: 6/14 EBC Amargor: 30/40 UA Álcool: 4,0/5,0% – Majoritariamente com coloração amarela intensa – Balanceia amargor moderado e aroma e sabor de lúpulos nobres, com notas nítidas de malte suave adocicado e corpo médio – Notas amanteigadas de diacetil ou DMS poder ser suaves, mas perceptíveis – Aromas de biscoito e pão provenientes do malte devem ser evidentes – Exemplos: Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, 1975 Original Czech Lager GERMAN STYLE PILS Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 11,0/12,5ºP Cor: 6/8 EBC Amargor: 25/40 UA Álcool: 4,0/5,0% – Coloração amarela bem clara (palha) a dourada – Forte formação e estabilidade de espuma – Aroma e sabor nítidos de lúpulo – Amargor fino, elevado e marcante – Alta atenuação e corpo baixo, mas suave residual adocicado de malte pode ser percebido – Não deve conter ésteres frutais e diacetil – Exemplos: Jever Pils, Augustiner Pils, Wenergrüner Pils, Trumer Pils mÜnchner helles • Baseada no sucesso da pilsen checa • ‘’revanche’’ da alemanha • Demorou até 1870 para que os cervejeiros de munique conseguissem tratar a água da região e conseguissem fabricar uma cerveja clara Munique Dortmund Vienna Burton-on-trent Pilsen Dureza total Ppm CaCO3 264 737 689 980 28 Alcalinidade Ppm CaCO3 253 300 551 262 23 Dureza não carbonatada Ppm CaCO3 11 437 138 718 5 Ca Ppm CaCO3 189 655 407 880 18 Mg Ppm CaCO3 75 82 282 100 10 AR °G 10,6 5,7 22,1 -0,2 0,9 Sólidos Secos ppm 284 1110 948 51 Água X estilos +lúpulo – equilíbrio - +malte GERMAN STYLE SCHWARZBIER Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 11,0/13,0ºP Cor: 50/60 EBC Amargor: 22/30 UA Álcool: 3,5/5,0% – Coloração marrom bem escuro a preta – Caráter tostado dominante, corpo médio-baixo com dulçor residual moderado – Amargor médio – Notas frutais e diacetil não devem estar presentes – Exemplos: Eisenbahn Dunkel, Falke Bier Ouro Preto, Köstritzer Schwarzbier BAMBERG STYLE RAUCHBIER Caracterização tecnológica e analítica: Baixa Fermentação Eo: 12,5/14,5ºP Cor: 8/30 EBC Amargor: 18/25 UA Álcool: 5,3/5,9% • Até 1700, os maltes eram secos por meio do calor da queima de madeira -> notas defumadas • Novas tecnologias -> remoção do aroma típico • Região de bamberg -> manteve o método tradicional – Especialidade da região • ‘’bacon líquido’’ Inglaterra, escócia e irlanda cultura • Hábito de beber com os amigos, em rodas de discussão, em PUBS • Elevado consumo de draught beer (Cerveja em barril) • Cerveja em barris do tipo keg e cask (CAMRA) • Tradição principal de Portes e Pale Ales • Normalmente os estilos são menos carbonatados e apresentam menos espuma camra • Campaign for real ale • Organização independente e voluntária – verdadeira ale, comunidade dos pubs e defesa do consumidor • Real ale – ingredientes tradicionais, refermentada e maturada no cask, • Carbonatação natural estilos • • • • • • • • Ordinary Bitter Special Bitter Extra Special Bitter Classic English Style Pale Ale English Style India Pale Ale Irish Style Red Ale English Style Brown Ale Brown Porter • • • • • • • • Robust Porter Sweet Stout Oatmeal Stout Classic Irish Style Dry Stout British Style Imperial Stout Old Ale British Style Barley Wine Scoth Ale Inglês X americano 1) Lúpulo terroso e herbal X cítrico e resinoso (pinho) 2) Escola americana é mais intensa (imperials) Pale e bitter ale • Cidade burton-on-trent -> primeira marca registrada de cerveja no reino unido, 1876: bass pale ale • Feitas normalmente com malte ‘pale ale’ -> toque amendoado A Bar at the FoliesBergère - 1882 Édouard Manet Pale e bitter ale • • • • • • Ordinary bitter Special bitter (best bitter) Extra especial bitter Classic english style pale ale English style india pale ale Irish style red ale Pale e bitter ale • English style india pale ale – As ipa´s britânicas surgiram das ales de outrubro que eram enviadas nos navios ingleses para a índia – Muito quente para produzir cerveja na índia – Solução -> lúpular a cerveja para resistir a viagem de 6 meses – Criador -> cervejeiro londrino george hodgson, 1780 ENGLISH STYLE INDIA PALE ALE Caracterização tecnológica e analítica: Alta Fermentação Eo: 12,5/15,7ºP Cor: 12/28 EBC Amargor: 35/63 UA Álcool: 5,0/7,0% – Caracterizadas por amargor e teor alcoólico médio-alto a alto – Notas de lúpulos ingleses devem estar presentes no aftertaste (herbáceo e terroso) – A utilização de água com elevado teor mineral e recomendada, para resultar em uma cerveja refrescante e seca – Aroma floral de lúpulo evidente, acompanhado por ésteres frutais em concentração média a bem alta – Corpo médio e presença moderada de malte – Exemplos: Meantime India Pale Ale, Fuller´s IPA, Brooklyn East India Pale Ale Brown ale • Uma das famílias + antigas das ales • Suas origens antigas antecedem o uso do lúpulo • Termo ‘marrom’ foi utilizado por muitos anos -> antes do surgimento das pale ale • Menos amarga e escura ENGLISH STYLE BROWN ALE Caracterização tecnológica e analítica: Alta Fermentação Eo: 10,0/12,5ºP Cor: 24/50 EBC Amargor: 15/25 UA Álcool: 4,0/5,5% – Coloração cobre intenso a marrom – Aroma e sabor de lúpulo baixos – Corpo médio – Presença média de dulçor residual de malte – Ésteres frutais podem estar presentes em níveis baixos a médios – Exemplos: Newcastle Brown Ale, Alesmith Nautical Nut Brown Ale, Samuel Adams Brown Ale Porters X stouts • Porter -> transformou-se muito ao longo de 300 anos de história – Inicialmente -> produzida com bastante malte torrado, que lhe conferia alto corpo e sabor tostado: + parecida com a stout atual • Desenvolvimento tecnológico -> malte claro tinha maior rendimento e cervejeiros passaram a utilizá-lo – Embora proibido, passaram a utilizar açúcar queimado, para obter a cor escura – Fase que modificou bastante o perfil da cerveja Porters X stouts • 1817 -> daniel wheeler desenvolve o ‘tambor torrador’ – Solucionou o problema do malte torrado – Modificou novamente o perfil da porter • Porter -> nome dado aos trabalhadores do transporte público na região de londre • Cerveja da classe trabalhadora • Séc. xix -> retorno da stout: notas mais intensas de tosta e amargor da ‘velha porter’ Brown porter X robust porter • Ésteres frutais podem estar presentes • Ésteres frutais devem ser evidentes, balanceados com notas tostadas Sweet stout • =milk ou cream stouts • Antes do envase é comum a adição de lactose -> +corpo • Impressão geral ->cerveja encorpada e adocicada Oatmeal stout • Variação da sweet stout -> adição de aveia ao invés de lactose – + corpo e complexidade ao invés de corpo e doçura • Aveia -> suavidade, cremosidade, complexidade no sabor (notas terrosas e amendoadas) IRISH STYLE DRY STOUT • CARACTERIZADA PELO USO DE CEVADA TORRADA AO INVÉS DE MALTE TORRADO – SÓ ERAM COBRADO IMPOSTOS SOBRE O MALTE E NÃO SOBRE A CEVADA CRUA • CARACTERÍSTICAS MAIS PICANTES E TOSTADAS COMO O CAFÉ • CEVADA CONFERE MAIS CREMOSIDADE À cerveja Foreign (export) style stout • Suave queimado • Algumas versões podem apresentar aromas mais licorosos ou alcoólicos bélgica bélgica bélgica • Muitas receitas sem estilo determinados • Mais realce ao frutado e ao malte do que ao lúpulo • Nunca tiveram uma lei de pureza – Até hoje, são utilizadas diversas especiarias • Sementes de coentro, anis estrelado, cardamomo e cascas de laranja amarga estilos • • • • • • • Belgian Style Blonde Ale Belgian Style Dubbel Belgian Style Tripel Belgian Style Pale Ale Belgian Style Pale Strong Ale Belgian Style Dark Strong Ale Belgian Style Witbier • • • • Belgian Style Lambic Belgian Style Gueuze Lambic Belgian Style Fruit Lambic Belgian Style Flandres Oude Bruin ou Oud Red Ales • French Style Bière de Garde • French & Belgian de Garde • Bière Brut Cervejas de abadia e trapistas • Cervejas similares, mas sem regras muito definidas • Single/Blond, Double/Dubbel, Triple/Tripel – Está relacionado às águas de lavagem do mosto • Trapista X Abadia – Trapistas são as cervejas que possuem denominação legal. Somente os mosteiros que atendem às exigências definidas podem utilizar essa ‘marca’. São produzidas pelos monges ou sob a supervisão deles, dentro dos mosteiros religiosos –Trapista e abadia não são estilos!!! Belgian-style blonde ale • Cor amarelo claro a dourado, baixo amargor, corpo baixo a médio, aroma de malte suave, seguido de notas condimentadas e ésteres frutais Belgian-style dubbel • Cor avermelhada a marrom escura, médio amargor e corpo, aroma de malte, caramelo e chocolate. Belgian-style tripel • Caráter complexo, suavemente condimentado • Notas fenólicas de cravo devem estar presentes em níveis baixos e ésteres frutais são bem vindos • Maltes torrados e escuros não devem estar presentes • Força do álcool evidente – 7-10% Mosteiros trapistas • São 11 os mosteiros trapistas – Achel – Chimay – Orval – Rochefort – Westmalle – Westvleteren – La Trape – Stift Engelszell – Mont des cats – frança -2011 – Zundert - holanda – Spencer - eua trapista • Refere-se ao outro nome dado à Ordem Cistercienses, de Estrita Observância – Congregação Católica que obedece à regra de São Bento • Vida orientada ao silêncio, à renúncia e à obediência • Ora et labora - Lema beniditino • Selo: Aunthentic Trappist Product – – – – Regido pela Associação Trapista Internacional Regras rígidas – 11 dentre 200 da Ordem A cervejaria precisa ser conduzida de acordo com a vida monástica Venda da cerveja é vista como suporte financeiro à manutenção da abadia, não podendo visar o lucro Belgian style pale strong ale • + FRUTADA -> TRIPEL + CONDIMENTADO • TEOR ALCOÓLICO MARCANTE WITBIER • • • • ‘CERVEJA DE TRIGO BELGA’ CONDIMENTADAS COM CASCA DE LARANJA AMARGA E COENTRO TURVAS, CORPO BAIXO A MÉDIO, AMARGOR BAIXO REFRESCANTES LAMBICS • Produção do Mosto – Processo de brassagem leva: • Malte de cevada, trigo não malteado e flores de lúpulo envelhecidas – O ‘barco’ de resfriamento • Cobre e sem emendas • Inoculação natural dos microrganismos • Fermentação dentro dos barris de madeira LAMBICS • Primeiros 3-4 dias -> fermentação violenta, barris não podem ficar fechados • trÊs a quatro semanas depois -> inicia-se a ‘fermentação lenta’, ou maturação, que pode perdurar por até 3 anos • Já foram identificados pelo menos 86 diferentes microrganismos em uma lambic • Brettanomyces bruxellensis e lambicus • Também degradam açúcares não fermentescíveis LAMBICS • Os barris não são completados -> ao final de três anos, pelo menos 20% do barril foi perdido • A primeira lambic sairá após pelo menos alguns meses ou um ano de maturação • Adição de frutas -> acontece durante o verão. • Lambics de 2 anos de idade e maturam por + 3 meses • Cerejas, framboesas, uvas e damascos • Envase -> 1/3 de uma nova lambic é adicionado, a cerveja é filtrada e envasada Belgian style lambic • • • • • • • • Sem blendagens, ácida e com características acéticas Baixíssima carbonatação Dulçor residual de malte não é percebido, amargor baixo Secas Aromas -> couro, caprílico e fenólicos, devido à brettanomyces Aromas de baunilha e madeira devem ser suaves ‘lambic-style’: versões não provenientes de bruxella ‘faro’: adição de açúcar à lambic Belgian style gueuze lambic • Mistura de safras velhas e novas, ainda em fermentação • Causa re-fermentação na garrafa • Carbonatada • Aromas -> couro, caprílico e fenólicos, devido à brettanomyces • Aromas de baunilha e madeira devem ser suaves • ‘lambic-style’: versões não provenientes de bruxella Belgian style fruit lambic • Caracterizadas pelos aromas e sabores de frutas das quais são feitas • Acidez harmônica com o dulçor da fruta • Secas ou suavemente doçes • Aromas -> couro, caprílico e fenólicos, devido à brettanomyces • Aromas de baunilha e madeira devem ser suaves • ‘lambic-style’: versões não provenientes de bruxella Red e brown ales de flandres • • • • Brown Ales -> flandres oriental Red ales -> flandres ocidental Fermentação híbrida -> diferente da espontânea Após a primeira fermentação -> alta – Segunda fermentação/maturação -> ocorre em barris de madeira –Microrganismos como -> lactobacillus, acetobacter e brettanomyces Red e brown ales de flandres • • • • • Notas amadeiradas, terrosas e de baunilha são comuns Acidez láctica moderada a intensa Ésteres frutais marcantes, lembrando cerejas Ausência de sabor e aroma de lúpulo Brown ales podem apresentar notas de cacau, provenientes do malte Red e brown ales de flandres Bière brut • Estilo não definido pelos guias bjcp ou ba • Cerveja base produzida na cervejaria -> normalmente uma strong golden ale • Segunda fermentação na garrafa • Processo de champenoise • Remuage e dégorgement Estados unidos Estados unidos • Escola marcada por intensidade, exageros • Inspiração, na maioria dos casos, em estilos ingleses e belgas • Grande utilização de lúpulo, principalmente variedades americanas • Intensificação de teor alcoólico • Atual tendência local: Sour Ales e Madeira estilos • • • • • • • American Style Lager American Style Light Lager American Style Pale Ale American Style Strong Pale Ale American Style India Pale Ale Imperial India Pale Ale Fresh Hop Ale • • • • • • • • American Style Red Ale Imperial Red Ale American Style Barley Wine American Style Brown Ale American Style Sour Ale American Style Stout American Style Imperial Stout American Style Imperial Porter American style lager American style light lager American style ipa X imperial ipa Ipa Imperial ipa Amargor 50 - 70 65 – 100 Álcool 6,0 – 7,5 % 7,5 – 10% Lúpulos Florais, cítricos e frutais americanos Quaisquer variedade Diacetil Pode estar presente em níveis bem baixos Não deve estar presente American style ipa X imperial ipa Fresh hop ale • Utilizam flores frescas de lúpulo • Notas aromáticas verdes e frescas • Sazonais -> produzidas na época da colheita American style sour ale • Fermentação híbrida -> semelhante à red e bronw ale de flandres Obrigado!
