pao travessa

Operação Estufa Quente
FDM/CPQ/QUALYCON –Revisão: 1 /2015
Dicas Operacionais – v.1
Pão de Queijo e Salgados
1
2
3
Trabalhar com o forno pré aquecido
com qualquer produto. Evite abrir
durante o processo de preparo.
Retirar os produtos do freezer ou
geladeira somente no momento
do preparo.
Colocar sempre os folhados na
posição recomendada (vide imagem).
4
5
Seguir tempo e temperatura de
preparo da tabela de forneamento. O
tempo de forneamento pode variar de
1 a 3 minutos de acordo com forno.
Repor a água no compartimento
inferior da estufa a cada troca
de turno.
01
CASA DO PÃO DE QUEIJO:
Revisão: 1 /2015
Tabela de Preparo – V.1
Fornecedor
Produto
Pré preparo
Temperatura forno
Coxinha Frita
do freezer para forno pré aquecido
120°C por 30 minutos
Bolinho de Queijo
do freezer para forno pré aquecido
120°C por 20 minutos
Kibe de Carne Frito
do freezer para forno pré aquecido
120°C por 30 minutos
Croissant
Fermentar na geladeira 12h
170°C por 20 minutos
Hamburgão Assado
Descongelar na geladeira 12h
150°C por 8 minutos
Esfiha Assada
Descongelar na geladeira 12h
150°C por 8 minutos
Pão de Batata Assado
Descongelar na geladeira 12h
150°C por 8 minutos
Enroladinho Assado
Descongelar na geladeira 12h
150°C por 8 minutos
Pão de Queijo
do freezer para forno pré aquecido
160°C por 20 minutos
Folhado Salgado
do freezer para forno pré aquecido
180°C por 25 minutos
Folhado Doce
do freezer para forno pré aquecido
180°C por 25 minutos
Pastel de Forno
do freezer para forno pré aquecido
180°C por 25 minutos
01
PLANOGRAMA VITRINE – CAFETERIA GOURMET
Casa do Pão de Queijo – Rev.1
Pão de Queijo Mini
Pão de Queijo Maxi
Folhado Doce
Pastel
Integral Assado
Folhado
Pastel Assado
Manter os produtos acima de 60°C. Manter os produtos no máximo por 6 horas na Vitrine, Anotar o horário
de exposição com etiqueta na porta da vitrine. Abaixo de 60°C o produto poderá ficar no máximo 1 hora no
expositor.
02
PLANOGRAMA VITRINE AQUECIDA DE SALGADOS +
CASA DO PÃO DE QUEIJO
Casa do Pão de Queijo – Rev.1
Pão de Mini Queijo
Porção
Pão de Queijo Maxxi
Folhado Salgado
Folhado Doce
Esfiha
Enroladinho
Presunto e Queijo
Kibe
Coxinha
Manter os produtos acima de 60°C. Manter os produtos no máximo por 6 horas na Vitrine, Anotar o horário
de exposição com etiqueta na porta da vitrine. Abaixo de 60°C o produto poderá ficar no máximo 1 hora no
expositor.
03
PÃO DE QUEIJO LANCHE
Casa do Pão de Queijo – Rev.1
1
2
3
Pré aquecer a 200°C por 15 min.
Retirar o produto do freezer somente
na hora de assar.
Distribuir o pão de queijo na assadeira
lisa. A base do pão deve estar virada
para baixo. Retornar com a embalagem
do produto imediatamente para o freezer.
4
5
6
Assar na temperatura de 200°C
por 20 minutos. Nunca abra o forno
durante o processo de preparo.
Remover o pão de queijo (com auxilio
de espátula) para uma travessa.
Colocar a travessa na estufa na parte
superior com identificação do produto,
preço e validade de 6 horas. A estufa
deve estar ligada com temperatura
acima de 60°C.
04
PÃO DE QUEIJO COQUETEL MAXI
Casa do Pão de Queijo – Rev.1
1
2
3
Nunca abra o forno durante o processo de preparo.Pré aquecer a
200°C por 15 min.
Retirar o produto do freezer somente
na hora de assar.
Distribuir o pão de queijo na assadeira
lisa. A base do pão deve estar virada
para baixo. Retornar com a embalagem
do produto imediatamente para o freezer
4
5
6
Assar na temperatura de 200 °C
por 20 Minutos. Nunca abra o forno
durante o processo de preparo.
Porcionar 6 unidades do mini pão de
queijo com auxilio da espátula e
acomodar na travessa.
Colocar a travessa na estufa na parte
superior com identificação do produto,
preço e validade de 2 horas. A estufa
deve estar ligada com temperatura
acima de 60°C.
05
FOLHADOS - SALGADO E DOCE
Casa do Pão de Queijo – Rev.1
1
2
3
Pré aquecer o forno a 200°C por cerca
de 15 minutos.
Retirar o produto do freezer somente
na hora de assar.
Distribuir os folhados na assadeira
lisa. A base lisa deve estar virada
para baixo. Retornar com a embalagem
do produto imediatamente para o freezer
4
5
6
Assar na temperatura de 200°C por
25 minutos.
Remover os folhados com auxilio da
espátula para travessa.
Colocar a travessa na estufa na parte
inferior com identificação do produto,
preço e validade de 6horas.
A estufa deve estar ligada com
temperatura superior a 60°C.
06
PASTEL DE FORNO – TRADICIONAL E INTEGRAL
Casa do Pão de Queijo – Rev.1
1
2
3
Pré aquecer o forno a 200 °C por
15 minutos.
Retirar o produto do freezer somente
na hora de assar.
Distribuir o pastel de forno na
assadeira lisa. Retornar com a
embalagem do produto imediatamente
para o freezer
4
5
6
Assar na temperatura de 200 °C por
25 minutos. Nunca abra o forno
durante o processo de preparo.
Remover os pastéis com auxilio da
espátula para travessa.
Colocar a travessa na estufa na parte
superior com identificação do produto,
preço e validade de 6 horas.
A estufa deve estar ligada com
temperatura superior a 6O°C.
07
SALGADOS SHELL SELECT – Revisão: 1 /2015
PLANOGRAMA VITRINE DE SALGADOS
Salgados Shell Select – Rev.1
Hamburgão e
Pão de Batata
Esfiha
Kibe
Bolinho de Carne
e Queijo
Enroladinho
Croissant
Coxinha
Coxinha c/ Requeijão
Manter os produtos acima de 60°C. Manter os produtos no máximo por 6 horas na Vitrine, Anotar o horário
de exposição com etiqueta na porta da vitrine. Abaixo de 60°C o produto poderá ficar no máximo 1 hora no
expositor.
01
BOLINHO, COXINHA, QUIBE
Salgados Shell Select – Rev.1
1
2
Pré-aquecer o forno a 120°C por 10 minutos.
Organizar os salgados congelados na assadeira lisa e levar
para o forno pré aquecido a 120 °C. Retornar com a
embalagem do produto imediatamente para o freezer
3
4
Retirar os salgados de acordo com tempo de preparo:
Bolinho Queijo 20 minutos; Coxinha 30 Minutos e Kibe
30 minutos.
Acomodar s salgados na travessa de acordo com
planograma com identificação do produto, preço e validade
de 6 horas. A estufa deve estar ligada com temperatura
superior a 60°C.
03
HAMBURGÃO, BOLINHO DE PRESUNTO E QUEIJO,
ESFIHA, PÃO DE BATATA
Salgados Shell Select – Rev.1
1
2
Colocar os Salgados na vasilha , levar a geladeira com data
e hora do descongelamento. Retirar após 12 horas.
Pré aqueça o forno a 150°C por 10 minutos.
Leve os produtos para Assar a 150 °C por 8 minutos.
3
4
Retirar os salgados assados com auxilio da espátula e
acomodar na travessa.
Acomodar s salgados na travessa de acordo com
planograma com identificação do produto, preço e validade
de 6 horas. A estufa deve estar ligada com temperatura
superior a 60°C.
04
CROISSANT
Salgados Shell Select – Rev.1
1
2
Organizar os croissants congelados em uma vasilha limpa.
Deixar espaço de 10 cm entre eles.
Colocar a vasilha na geladeria com data e hora do
descongelamento. Retirar após 12 horas.
3
4
Pré-aquecer o forno a 170 °C por 10 minutos. Organizar os
croissant na assadeira e levar para o forno.
Assar por 20 minutos.
Acomodar s salgados na travessa de acordo com
planograma com identificação do produto, preço e validade
de 6 horas. A estufa deve estar ligada com temperatura
superior a 60°C.
05