Isotônicos e Energéticos
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Isotônicos e Energéticos
Produção de Bebidas não alcoólicas e não fermentadas Ana Lúcia Vendramini Energéticos e Isotônicos • Energéticos agem como estimulantes; • Isotônicos repõem rapidamente os líquidos e sais perdidos durante a prática de atividade física. • Outros Kapo, Guaraplus, Hula Hula, Guaraviton, Guaracamp... ENERGÉTICOS • Composição geral: combinação de carboidratos (glicose e sacarose - cerca de 11g/dl), taurina (cerca de 400mg/dl), cafeína (cerca de 32mg/dl), glucoronolactona (cerca de 240mg/dl), inositol (cerca de 20mg/dl) e vitaminas do complexo B (40 a 100% das necessidades diárias), ora edulcorantes (adoçantes); • Hipertônicos com osmolalidade entre 600 – 700 mOsmL/ Kg • Acelera a eliminação de substâncias nocivas que se acumulam no organismo devido aos grandes esforços físicos, ao estresse e à poluição; aumenta a resistência ao exercício, melhora a capacidade de concentração e reflexo, auxilia no bom funcionamento do organismo; aumenta o estado de alerta e melhora do bem estar geral. NÃO HÁ EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS ENERGÉTICOS - COMPOSIÇÃO E REQUISITOS ( Portaria nº 868, de 1998, Min.Saúde) • É permitida a adição de cafeína como ingrediente no limite máximo de 350 mg/ L. • Para fins deste regulamento, extrato de guaraná é o extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ou Paullinia cupanna que contém de 3 a 5% de cafeína, assim como cerca de 1% de teobromina. • Os seguintes ingredientes também são permitidos, conforme os limites máximos no produto a ser consumido: • Inositol: 20 mg/ 100 mL • Glucoronolactona: 250 mg/ 100 mL • Taurina : 400 mg/ 100 mL Energético - RED BULL Informação Nutricional - Porção de 250ml • Valor Energético: 110 Kcal • Carboidratos: 28 g; Proteínas; Gorduras Totais; Gorduras Saturadas; Gorduras Trans; Fibra Alimentar: 0 g • Sódio: 200 mg; Vitamina B3 ( Niacina): 16 mg; Vitamina B5 (Ácido Pantotênico): 5,0 mg; Vitamina B6: 1,3 mg; Vitamina B2: 1,3 mg; Vitamina B12: 1,0 µg. Ingredientes: Água, sacarose, glucose, dióxido de carbono, taurina (1000mg/250ml), glucoronolactona (600 mg/250ml), cafeína (80mg/250ml), inositol (50mg/250ml), vitaminas (B3, B5, B6, B2, B12), regulador de acidez citrato de sódio, aromatizante e corante caramelo. Taurina (400 mg/ 100 mL) aminoácido não-essencial Ácido Etanaminosulfônico Massa Molecular: 125,1422g/mol Solubilidade em Água: 5-10g/100mL a 296,65K (23,5ºC) A síntese ocorre no fígado e no cérebro, sendo encontrado também no músculo, pulmão, rins, medula espinhal, retina, intestino e nos ossos; Altas concentrações foram encontradas em leites, indicando sua importância para os animais em crescimento; Age como transmissor metabólico, tem efeito desintoxicante e fortalece as contrações cardíacas; normaliza as concentrações de ácido glutâmico; Não é incorporada em enzimas e proteínas, mas possui um papel importante no metabolismo dos ácidos da bile. Glucoronolactona (250 mg/ 100 mL) • A glucoronolactona é um tipo de carboidrato biossintetizado a partir da glicose, podendo ser encontrado também no vinho tinto, cereais, maçãs e pêras. É essencial para a desintoxicação e metabolismo de ampla variedade de xenobióticos e medicamentos, via conjugação no fígado, que são excretados na urina; Outra função desintoxicadora atribuída à glucoronolactona é a sua complexação com a bilirrubina e, posterior, eliminação pela urina. A glucuronolactona é rapidamente absorvida Inositol = ácido fítico (20 mg/ 100 mL) Amplamente distribuído na dieta humana, tanto em fontes vegetais quanto animais (frutas cítricas exceto o limão, feijão, pasta de amendoim, lecitina de soja, levedo de cerveja, gérmen de trigo...); Embora não existam demonstrações de necessidades de ingestão diária, o inositol está presente em altas concentrações no leite materno e sua deficiência está relacionada à distúrbios no transporte e no metabolismo das gorduras (GOODMAN , 2000). ISOTÔNICOS (Hidroeletrolíticos) Sacarose Glicose Frutose + Sais + Aroma Corantes Conservantes Antioxidantes Acidulante + Suco de frutas (diluído 12-15oBrix) 1 – 2% na bebida final Citrato de sódio – C6H5Na3O7 . 2H2O PM= 294,1 Aspartato de magnésio – C8H12MgN2O2 . 4H2O PM=360,6 Aspartato de potássio – C8H12 KN2O2 . 4H2O PM=375,6 Glicerofosfato de cálcio – C6H7CaO6 P PM=220,14 Cloreto de sódio – NaCl PM= 58,5; Cloreto de potássio – KCl2 PM=110; Cloreto de Magnésio – MgCl PM= ISOTÔNICOS • Gatorade - Ingredientes: Água, sacarose, glicose, cloreto de sódio, citrato de sódio, fosfato de potássio monobásico, acidulante (ácido cítrico), aroma natural de tangerina e corante artificial (amarelo crepúsculo FCF). • Marathon - Ingredientes: Água potável, açúcar, cloreto de sódio, fosfato de potássio monobásico, citrato de sódio, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural tangerina, espessante: goma arábica, conservantes: benzoato de sódio e sorbato de potássio, antioxidante: ácido ascórbico e corante artificial: amarelo crepúsculo.colorido artificialmente. REFRIGERANTES Portaria 544 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (16/11/1998); DECRETO Nº 2.314, 04/09/1997, Regulamenta a Lei nº 8.918, 14/07/1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, aprodução e a fiscalização de bebidas, define e normaliza o refrigerante: Bebida não alcoólica obtida pela dissolução, em água potável, de suco, essências ou extratos vegetais e açúcar, obrigatoriamente saturado com dióxido de carbono industrialmente puro. Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão conter no mínimo 10% em volume do respectivo suco na sua concentração natural. A soda limonada ou refrigerante de limão deverá conter, obrigatoriamente, no mínimo 2,5% em volume de suco de limão. • Na sua produção, são adicionados os aditivos: conservantes, acidulantes, corantes, aromatizantes (guaraná, cola, limão, laranja...) e edulcorantes nas versões light, diet ou zero. REFRIGERANTE GUARANÁ no mínima 2%p/v de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu equivalente em extrato,por cem mililitros de bebida. COLA semente de noz de cola ou extrato de noz de cola. MAÇÃ no mínimo 5% v/v de suco de maçã. SODA é a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com uma pressão superior a 2 atm, a 20oCelsius, podendo ser adicionada de sais. SODA AROMATIZADA é adicionada de sais e aromatizantes naturais. ÁGUA TÔNICA de quinino é o refrigerante com 3 a 5 mg/100 mL de quinino ou seus sais e contém 10% de açúcar. Sulfato de quinina é um alcalóide de gosto amargo com funções antitérmicas, antimaláricas e analgésicas. Ingredientes de REFRIGERANTES • AGUA: límpida, inodora, livre de microorganismos, declorada (o cloro modifica o aroma e o sabor); Não pode ser dura, pois pode precipitar os carbonatos. • AÇÚCAR: cristal (menor custo), refinado (melhor qualidade). Não usar açúcar escuro (mascavo). OBS: Não é permitido a associação de açúcares e edulcorantes na fabricação de refrigerantes. • SUCOS NATURAIS E CONCENTRADOS ADITIVOS ACIDULANTE: ácido cítrico, mais utilizado, exceto nas indústrias de “cola”, que usam ácido fosfórico. O pH menor de 3,0 impede o desenvolvimento de bactérias mas crescem leveduras (não patogênicas) AROMATIZANTES: naturais, artificiais, idênticos aos naturais CORANTES: caramelo (coca e guaraná) EDULCORANTE: acessulfame de potássio, ciclamato, aspartame REGULADOR DA ACIDEZ: citrato de sódio CONSERVANTES: benzoato de sódio, sorbato de potássio SEMENTES DE GUARANÁ • Torrada, moída, armazenada • Preparo do extrato • Tanques extratores giratórios com solvente extrator decantação, filtração, concentração a vácuo Produção e Equipamentos a) TANQUE DE FERVURA: em aço inox, encamisado com vapor. Xarope simples dissolução do açúcar cristal (concentração final entre 55 e 57ºBrix) em água quente (85oC), sob agitação, filtro a base de terra infusória e resfriamento em trocador de calor até T 20oC; a) PREMIX (regula a concentração em oBrix do xarope e a temperatura do processo). Xarope composto xarope simples + flavour+ suco natural + sais (aditivos) sob agitação. b) FILTROS: terra diatomácea de diferentes granulometrias (agente filtrante de partículas em suspensão) e carvão ativado (alta capacidade de adsorção de odores); c) CARBONATAÇÃO: purga do oxigênio, bebida (T= 3 a 6ºC), injeção de CO2 (mínimo 99% de pureza; sob pressão; 12%v/v). d) TANQUES DE ARMAZENAMENTO, ENVASE (latas, garrafas, PET, copos...), ROTULAGEM, DATAÇÃO, ENCAIXOTAMENTO, ARMAZENAMENTO. SUCO DE FRUTA Deterioração microbiológica de refrigerantes • Os refrigerantes não sofrem tratamento térmico, sendo conservado devido ao ↓pH, ↑carbonatação e ação dos conservantes. • Geralmente a deterioração ocorre de quatro a seis semanas após a data de produção, ou seja, quando o produto já está em fase de distribuição. • As conseqüências da deterioração são a ocorrência de sedimentação, floculação, presença de sabor e odor desagradável e aumento do nível de gás carbônico devido à fermentação das leveduras contaminantes. (DOYLE, 2001). Erva mate Família Aquifoliaceae Nome Científico Ilex paraguariensis A. St.-Hil. Ocorrência Originária da Argentina, Paraguai e Brasil. Ocorre no Brasil, desde o sul do Mato Grosso do Sul até o Rio Grande do Sul, nas matas de altitudes entre 400 a 800 m. Ocorre também em manchas isoladas nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Utilização As folhas da erva-mate são usadas na medicina popular na forma de chás, com propriedades estimulantes, diuréticas, estomáticas e sudoríferas. Contém nieroxina, um anti-inflamatório do sistema urogenital, atua também contra a obesidade. A erva-mate é tônico cardíaco, pois provoca vaso-dilatação ocasionando a redução da pressão arterial, sendo indicada também no tratamento da arteriosclerose. É uma planta rica em Mg, Ca, K, seus efeitos são notáveis no sistema circulatório e possui cafeína. • Definições - Chimarrão: é a bebida preparada com ervamate para consumo com água quente. - Erva-Mate: é o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos, das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moída obtidos através processo de secagem e fragmentação, a qual constitui matéria-prima para chimarrão e tererê. Não é considerada erva-mate, a matéria-prima que teve, parcial ou totalmente, retirados os princípios ativos, por qualquer processo tecnológico. - Tererê: é a bebida preparada com erva-mate para consumo com água fria. PRODUÇÃO DO CHÁ MATE • Sapeco, secagem, armazenamento, peneiramento, preparação do chá-mate-tostado. SAPECO • Equipamentos: cilindro metálico,perfurado e inclinado,onde a erva passa recebendo as chamas. • Função: retirar umidade e inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) • T entrada =400oC, T saída: 65oC • t de residência ≅ 8 minutos • É o processo em que as folhas recebem um choque térmico, através de chama direta, ocorre uma pré-secagem e o fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve iniciar no máximo 24 horas após a colheita pois a folha, após ser retirada da planta, continua consumindo oxigênio e açúcar. • A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odores das madeiras utilizadas no sapecador. O sapecado é o ponto crítico para a boa qualidade da erva, sendo o foguista, o ponto crucial usando lenha seca ou verde para fazer um fogo adequado. Um mau sapeco pode dar origem a produtos cancerígenos originários da má combustão. SECAGEM Durante esse processo a erva-mate folha sofre uma desidratação que ocasiona uma perda de peso da ordem de 60%. Secadores mecânicos • Rotativo: fogo indireto, no entanto a fumaça entra em contato direto com a erva. t médio: 30 min; T média de entrada varia 350oC e na saída 110oC. • Esteira: calor (fumaça) de contato indireto causando menores danos a matéria-prima. t médio: 3 horas; T varia 90 – 110oC Após secagem o produto é triturado e denominado de erva-mate “cancheada”. “Cancheamento”, Peneiramento, Armazenamento e etapas finais O processo de cancheamento da erva-mate é feito através de soques (cochos e estoques) ou por cancheadores mecânicos (trituradores). • A erva-mate tem sua umidade uniformizada e sofre uma limpeza por meio de peneiras, ventiladores, filtros e coletores de pó, dando origem aos subprodutos: pó, goma, folha, talos, palitos. • A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para composição das misturas (tipos comerciais), nos misturadores (transportadores em forma de hélice). • A erva-mate padronizada é armazenada em tulha; • Empacotamento com pesagem automática • Rotulagem e enfardamento. (Secador rotativo) Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 193-204, maio-ago. 2002 “Efeitos do processamento na erva-mate, Esmelindro et al.” Chá mate tostado • A erva-mate é tostada através de um sistema de forno com fogo indireto(semelhante ao que se usa para torrefação de café), • Após tostado o mate passa por um processo de extração, por água quente e vapor sob pressão, em colunas extratoras, onde são retirados os sólidos solúveis. O líquido extraído (extrato) é adoçado transformando-se em xarope. O extrato é desidratado (“atomizador” ou spray drier) em contato com ar quente transformando-se em mate solúvel. Rendimento industrial Normalmente, após todas as operações de pós-colheita a erva-mate sofre uma redução em seu peso, da ordem de 50 a 60% conforme o estado de maturação das folhas e as condições do processo de beneficiamento.