1 variações na composição centesimal do leite em função

Como citar este capítulo:
BUENO, V.F.F., MESQUITA, A.J., NICOLAU, E.S., OLIVEIRA, A.N., OLIVEIRA, J.P., NEVES, R.B.S., MANSUR, J.R.G., THOMAZ, L.W.
Variações na composição centesimal do leite em função das contagens celular somática e bacteriana total no estado de Goiás.
In: DURR, J.W., CARVALHO, M.P., SANTOS, M.V. O Compromisso com a Qualidade do Leite. Passo Fundo: Editora UPF, 2004, v.1, p. 301-306.
VARIAÇÕES NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO LEITE EM FUNÇÃO DAS
CONTAGENS CELULAR SOMÁTICA E BACTERIANA TOTAL NO ESTADO DE
GOIÁS
V.F.F. Bueno*; A.J. de Mesquita; E.S. Nicolau; A.N. de Oliveira; J.P. de Oliveira;
R.B.S. Neves; J.R.G. Mansur; L.W. Thomaz
* Centro de Pesquisa em Alimentos, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás,
Goiânia, GO, Brasil. e-mail: [email protected].
Introdução
Valores de contagem de células somática (CCS) acima de 300.000 cels./mL revelam
a presença de mastite e por extensão, redução na produção e alteração da composição do
leite7. De forma geral, os constituintes cuja presença é desejável reduzem, enquanto aqueles
cuja presença é indesejável aumentam2.
A população microbiana total do leite cru varia conforme a contaminação inicial
(proveniente do interior da glândula, exterior do úbere e tetos e superfícies de equipamentos)
e condições de armazenamento1. A refrigeração do leite na propriedade rural possibilita o
aumento do tempo de armazenamento após a ordenha até o tratamento térmico na indústria.
Nesse período, uma grande quantidade de bactérias psicrotróficas pode se desenvolver e afetar
a composição do leite8.
Apesar do Estado de Goiás destacar-se no cenário nacional devido a elevada
produção de leite, são poucos os dados relativos à qualidade do leite cru. Agravando essa
realidade, a qualidade da matéria-prima torna-se cada vez mais valorizada, tornando-se
essencial para a comercialização, manutenção e crescimento da atividade leiteira. Diante do
exposto, objetivou-se com o presente estudo verificar a ocorrência de variações na
composição centesimal do leite de acordo com a contagem celular somática e contagem
bacteriana total (CBT) no Estado de Goiás.
Material e Métodos
Foram utilizados os resultados da CCS, CBT e composição centesimal (teores de
gordura, proteína, lactose e sólidos totais) de amostras de leite colhidas em tanques de
refrigeração por expansão direta de uso individual, no Estado de Goiás, no período de outubro
de 2002 a setembro de 2003. Os dados foram reunidos em dois grupos para análise de
variância: grupo 1, com 18.949 amostras analisadas quanto a CCS e composição centesimal e
grupo 2, com 16.491 amostras analisadas quanto a CBT e composição centesimal.
A CCS foi realizada através de citometria de fluxo, utilizando o equipamento
Fossomatic 5000 Basic*. A CBT foi realizada também através de citometria de fluxo,
utilizando o equipamento BactoScan FC*. A composição centesimal foi determinada através
da absorção diferencial de ondas infravermelhas, utilizando o equipamento Milkoscan 4000*.
*
Foss Electric, Hilleröd, Denmark
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Como citar este capítulo:
BUENO, V.F.F., MESQUITA, A.J., NICOLAU, E.S., OLIVEIRA, A.N., OLIVEIRA, J.P., NEVES, R.B.S., MANSUR, J.R.G., THOMAZ, L.W.
Variações na composição centesimal do leite em função das contagens celular somática e bacteriana total no estado de Goiás.
In: DURR, J.W., CARVALHO, M.P., SANTOS, M.V. O Compromisso com a Qualidade do Leite. Passo Fundo: Editora UPF, 2004, v.1, p. 301-306.
Resultados e Discussão
Os percentuais médios de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite, de
acordo com o intervalo da CCS, bem como a variação observada em cada componente,
considerando a diferença entre o intervalo 1 (CCS menor ou igual a 200.000 cels/mL) e o 5
(CCS acima de 1.000.000 cels/mL), encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1- Percentuais médios de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite, de acordo
com diferentes intervalos de CCS em amostras analisadas no período de outubro
de 2002 a setembro de 2003, no Estado de Goiás (n = 18.949).
CCS (cels/mL)
Gordura (%)*
Proteína (%)*
Lactose (%)*
Sólidos Totais (%)*
≤ 200.000
3,71a
3,35a
4,60a
12,61a
201.000 – 400.000
3,75b
3,31b
4,54b
12,54b
401.000 – 750.000
3,72ab
3,23c
4,49c
12,39c
751.000 – 1.000.000
3,73ab
3,18d
4,42d
12,27d
> 1.000.000
3,72ab
3,18d
4,36e
12,20d
Variação**
+ 0,27%
- 5,07%
- 5,22%
- 3,25%
* Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05)
** Considerando as médias do intervalo 1 e 5
Pode-se notar na Tabela 1 que ocorreu redução significativa nos teores de proteína,
lactose e sólidos totais à medida que a CCS aumentou, o que também já foi constatado por
outros autores6,5,9. Em relação ao teor de gordura, observou-se diferença significativa apenas
entre os teores do intervalo 1 (CCS menor ou igual a 200.000 cels/mL) e 2 (CCS entre
201.000 e 400.000 cels/mL). No entanto, a elevação observada (0,27%) pode ser apenas de
caráter relativo, em virtude da expressiva redução dos teores de proteína e lactose.
Os percentuais médios de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite, de
acordo com o intervalo da CBT, bem como a variação observada em cada componente,
considerando a diferença entre o intervalo 1 (CBT menor ou igual a 10.000 UFC/mL) e o 5
(CBT acima de 1.000.000 UFC/mL), encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2- Percentuais médios de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite, de acordo
com diferentes intervalos de CBT em amostras analisadas no período de outubro
de 2002 a setembro de 2003, no Estado de Goiás (n = 16.491).
CBT (UFC/mL)
Gordura (%)*
Proteína (%)*
Lactose (%)*
Sólidos Totais (%)*
≤ 10.000
3,69a
3,26a
4,56a
12,46a
11.000 – 100.000
3,73b
3,29b
4,55b
12,52b
101.000 – 750.000
3,69a
3,29b
4,54c
12,48a
751.000 – 1.000.000
3,71ab
3,29b
4,53c
12,49ab
> 1.000.000
3,68a
3,30c
4,54c
12,48a
Variação**
-0,27%
+1,23%
-0,44%
-0,16%
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05)
** Considerando as médias do intervalo 1 e 5
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Variações na composição centesimal do leite em função das contagens celular somática e bacteriana total no estado de Goiás.
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Verifica-se na Tabela 2 que as concentrações de gordura, lactose e sólidos totais
reduziram com o aumento da CBT. No entanto, em virtude da facilidade de degradação
principalmente da lactose4 e da elevada contaminação de algumas amostras (intervalo 5:
acima de 1.000.000 UFC/mL) esses percentuais de redução podem ser considerados baixos.
Provavelmente, a reduzida variação deve-se ao fato de que o leite estava armazenado em
condições de refrigeração, o que diminui a velocidade de crescimento bacteriano3 e
conseqüentemente, a utilização de nutrientes. Assim considerando, admite-se que a CBT
observada seja decorrente principalmente de elevada contaminação inicial.
Por outro lado, a concentração de proteína aumentou conforme a CBT aumentou.
Considerando que a degradação dos componentes protéicos exige uma grande atividade
metabólica dos microrganismos, é provável que tenha ocorrido uma concentração relativa, em
virtude da degradação da lactose e gordura, componentes que reduziram com o aumento da
CBT.
Conclusões
Diante dos resultados obtidos e de acordo com as condições de realização do
presente estudo, pode-se concluir que a elevação da CCS está relacionada à redução
principalmente das concentrações de proteína e lactose, enquanto a elevação da CBT
praticamente não afeta as concentrações de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite.
Agradecimentos: Ao CNPq e à equipe do CPA, pelo apoio irrestrito.
Referências
1. Bramley, A.J.; Mckinnon, C.H. The microbiology of raw milk. In: Robinson, R.K. Dairy
Microbiology: The microbiology of milk. 2.ed. Barking: Elsevier Science Publishers,
1990. p.163-208.
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microbiano nos alimentos. In: Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. p.13-26.
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Paulo: Lemos Editorial, 2000. 175p
5. Machado, P.F.; Pereira, A.R.; Sarries, G.A. Composição do leite de tanques de rebanhos
brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Revista Brasileira de
Zootecnia, Viçosa, v.29, n.6, p.1883-1886, 2000.
6. Pereira, A.R.; Silva, L.F.P.; Molon, L.K.; Machado, P.F.; Barancelli, G. Efeito do nível de
células somáticas sobre os constituintes do leite I – gordura e proteína. Brazilian Journal
of Veterinary Research and Animal Science, São Paulo, v.36, n.3, p.429-433, 1999.
7. Philpot, N.W.; Nickerson, S.C. Vencendo a luta contra a mastite. Piracicaba: Westfalia
Surge/Westfalia Landtechnik do Brasil, 2002. 192p.
8. Santana, E.H.W.; Beloti, V.; Barros, M.A.F. Microrganismos psicrotróficos em leite.
Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.88, p.27-33, 2001.
9. Silva, L.F.P.; Pereira, A.R.; Machado, P.F.; Sarries, G.A. Efeito do nível de células
somáticas sobre os constituintes do leite II – lactose e sólidos totais. Brazilian Journal of
Veterinary Research and Animal Science, São Paulo, v.37, n.4, p.330-333, 2000.
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