Potenciais de frtihortícolas exóticas

Universidade Federal de Pelotas
Departamento de Ciência dos Alimentos
Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos
POTENCIAIS DAS FRUTIHORTÍCULAS
EXÓTICAS
Willian Richter
Pelotas, 2008.
1
Willian Richter
Frutas exóticas
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso
de Bacharelado em Química de Alimentos
da Universidade Federal de Pelotas como
requisito parcial da Disciplina de Seminários
em Alimentos
Orientador: Valdecir Carlos Ferri
Pelotas, 2008.
2
“Que teu alimento seja teu remédio,
e teu remédio seja teu alimento.”
Hipócrates
3
RICHTER, Willian. Frutas exóticas. 2008. 44f. Trabalho acadêmico
apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos.
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Resumo
As frutas geralmente são constituídas de água, carboidratos, proteínas, vitaminas e sais
minerais. Alguns frutos são mais ricos em proteína como a pupunha, castanhas, fruta-doconde, tamarindo, abacate, entre outros. Os carboidratos e fibras estão presentes nas frutas
em maior ou menor grau, sendo a banana e a fruta pão as mais ricas. Compostos
fotoquímicos antioxidante como o licopeno está presente em algumas frutas, como o
tomate e a melancia, sendo indicadas em dietas para o combate a doenças cardiovasculares,
reduzindo o mau colesterol (LDL). Porém, a maior contribuição nutricional esta em
minerais como cálcio e ferro, vitamina A, vitaminas do complexo B, e vitamina C. O
Brasil, pelo seu clima e natureza favorável, é o segundo no ranking de produção mundial de
frutas, fornecendo uma grande quantidade e diversidade para o mercado, diminuindo o
custo. Causas diretas para o aumento de consumo da população com pouco poder
aquisitivo, que a vêem como uma fonte alimentar extra.
Palavras-chave: Exótico. Proteínas. Fonte Nutricional. Frutiortícolas.
4
Lista de Figuras
Figura 1 – Abacate em corte.................................................................................................10
Figura 2 - Melão Gaúcho......................................................................................................13
Figura 3 - Melão Variedade Reticulatus...............................................................................13
Figura 4 – Laranjas ..............................................................................................................15
Figura 5 – Melancia..............................................................................................................19
Figura 6 – Estrutura química de alguns carotenóides...........................................................22
Figura 7 – Tomate.................................................................................................................23
5
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Teor vitamínico de algumas variedades de abacate.............................................11
Tabela 2 - Valor energético e conteúdo de minerais do abacate...........................................12
Tabela 3 - Teor vitamínico de algumas variedades de melão...............................................14
Tabela 4 - Valor energético e conteúdo de minerais do melão.............................................14
Tabela 5 - Teor vitamínico de algumas variedades e subprodutos da Laranja.....................16
Tabela 6 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e
subprodutos...........................................................................................................................17
Tabela 7 - Principais pólos produtores de melancia.............................................................18
Tabela 8 - Carotenóides da melancia....................................................................................20
Tabela 9 - Teor vitamínico de duas variedades de melancia ...............................................20
Tabela 10 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e
subprodutos...........................................................................................................................20
Tabela 11 - Cultivo de tomate no Brasil...............................................................................21
Tabela 12 - Teor vitamínico do tomate e subprodutos.........................................................23
Tabela 13 - Valor energético e conteúdo de minerais do tomate e subprodutos..................24
6
Sumário
1. Introdução………….........................................................................................................7
2. Legislação..........................................................................................................................9
3. Frutas...............................................................................................................................10
3.1. Abacate..........................................................................................................................10
3.1.1 Propriedades da fruta................................................................................................11
3.1.2 Uso das frutas.............................................................................................................12
3.2. Melão.............................................................................................................................12
3.3. Laranja..........................................................................................................................15
3.4. Melancia........................................................................................................................18
3.5. Tomate..........................................................................................................................21
4. Sistema APPCC na Fruticultura...................................................................................25
5. Digestão das Frutas.........................................................................................................27
6. Conclusão.........................................................................................................................28
7. Referência Bibliográfica.................................................................................................29
8. Anexos..............................................................................................................................32
7
1. Introdução
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 39 milhões
de toneladas por ano, ficando atrás apenas da China, que produz 157 milhões de toneladas
ao ano, e da Índia, com 54 milhões de toneladas. (ACEx, 2008).
A fruticultura brasileira, com seus pomares que se multiplica por toda a extensão
territorial do país, sustentada pelo clima e natureza privilegiados, proporciona durante todo
o ano uma diversidade de frutas tropicais, subtropicais e temperadas, caracterizadas pelo
sabor, textura e aromas marcantes e inesquecíveis (IBRAF, 2008).
O consumo de frutas no Brasil e no mundo tem crescido a taxas elevadas. No
Brasil, no período 1994 a 1998, o aumento foi de 12% ao ano.
Segundo a Embrapa (1999), as frutas geralmente são constituídas de água, de 2% a
10% nos frutos secos e 60% a 85% nas frutas mais tenras, carboidratos (calorias),
proteínas, vitaminas e sais minerais. Alguns frutos são mais ricos em proteína como a
pupunha, castanhas, fruta-do-conde, tamarindo, abacate, banana, figo, goiaba, jaca e coco.
Os carboidratos e fibras estão presentes nas frutas em maior ou menor grau, sendo a banana
e a fruta pão as mais ricas.
Entretanto, a maior contribuição das frutas para a alimentação humana é com
relação às vitaminas e sais minerais. O cálcio e o ferro são os principais sais minerais
encontrados. Todas as frutas possuem vitaminas, sendo que, as frutas tropicais se destacam
por conterem maior quantidade. As vitaminas A, B1, B3 e C são as mais encontradas nas
frutas (EMBRAPA, 1999).
O valor alimentício das frutas se reveste de grande importância, principalmente,
para as populações de baixa renda, que têm neste alimento uma alternativa para
suplementação alimentar (TODAFRUTA, 2008).
Além de tudo, os frutos muito contribuem para as variações de nossa alimentação
e, pela sua convidativa apresentação, aumenta a estética da mesa, excitando desta forma, o
nosso apetite (SHIZUTO, 1973).
As características organolépticas deste tipo de alimento dependem de seus
pigmentos, do grau de maturação e dos elementos específicos de cada espécie. Diferencia-
8
se facilmente o sabor de um pêssego, um abacaxi, uma maçã, etc., seus ácidos em grande
número asseguram sabores peculiares. Às vezes, há predomínio de um que lhe emprestará,
então gosto bem definido e diferenciado de outras espécies. Entre tais ácidos estão o málico
(maçã) e o cítrico (laranja, limão) (COELHO, 2002).
Fruta é a designação comum aos frutos, pseudofrutos e infrutescência comestível,
com sabor adocicado. Já o fruto é o órgão gerado pelos vegetais floríferos, e que conduz a
semente, portanto resulta do desenvolvimento do ovário depois da fecundação
(FACHINELLO, et al, 1996).
Espécies exóticas são aquelas que ocorrem numa área fora de seu limite natural
historicamente conhecido, como resultado de dispersão acidental ou intencional por
atividades humanas. O conceito refere-se à ocupação de espaços fora de seu ambiente
natural, independentemente de divisas políticas de países ou estados; ou seja, espécies
brasileiras de um ambiente também são exóticas em outros, ainda que dentro das mesmas
fronteiras políticas (IAP, 2008).
Tendo em vista a excelente fonte nutricional, de vitaminas e minerais, das frutas
exóticas, objetivou-se mostrar que esta categoria de alimento pode ser inserido na nossa
alimentação, já que, pela diversidade climática que o país possui podemos obter-las
abundantemente. Procurou-se conceituar a designação de exótica e assim mostrar que estas
frutas estão muito presentes em nosso convívio sem sabermos de sua procedência e seus
potenciais usos.
9
2. Legislação
De acordo com a agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA), em
conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, temos a
definição de fruta para todo produto procedente da frutificação de uma planta se, destinada
ao consumo “in natura”.
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, ex: banana,
laranja, pêssego.
São classificados de acordo com as suas características em: extra para frutos de
elevada qualidade, sem defeitos, tamanho, cor e conformação uniformes, devendo ser bem
desenvolvidas e maduras. De primeira, constituída como fruta de boa qualidade, sem
sérios defeitos, apresentando tamanho, cor e tamanho uniformes permitindo ligeiros
defeitos nos itens anteriores. Polpa intacta e firme. De segunda, são as frutas de boa
qualidade que não foram classificadas nas classes anteriores, podendo apresentar ligeiros
defeitos na cor, desenvolvimento e conformação. Não são permitidas rachaduras
cicatrizadas. De terceira, destinada a fins industriais, não é exigida a uniformidade no
tamanho, cor, grau de maturação e conformação, não é permitida rachaduras abertas,
contudo são toleradas rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
Todas as frutas devem estar ausentes de sujidades, parasitos e larvas.
Quando embalada, o rótulo deve trazer a denominação da fruta e sua classificação
(ANVISA, 2008).
10
3. Frutas
3.1 Abacate
Segundo Maranca (1983), o abacateiro pertence ao gênero Persea Boemer, família
Lauraceae, que engloba cerca de 150 espécies, a grande maioria habitando a América
tropical, várias na América temperada, mas apenas quatro alcançaram a Amazônia. As de
importância na fruticultura são: Persea americana e Persea drymifolia.
O abacate (Fig. 1) é formado por epicarpo (casca), mesocarpo (polpa) e endocarpo
(semente), em forma de pêra ou ovalada que pode variar de acordo com as numerosas
variedades existentes, assim como outras características como a coloração geralmente
verde amarelada que podem apresentar manchas mais ou menos extensas de cor purpúrea a
marrom. A polpa é geralmente de cor amarela clara, com tendência ao verde perto da casca
de consistência manteigosa, e espessura de 15 a 20 mm ou mais. A semente é grande e
globosa ou arredondada (MARANCA, 1983).
Figura 1 – Abacate em corte
Fonte: Google IMAGENS, 2008.
Quanto à origem do abacateiro há controvérsias. Alguns autores consideram-no
das Atilhas ou, mais provavelmente, do México, onde assim é encontrado em estado
11
silvestre, ao passo que outros o consideram originário da América Central e norte da
América do Sul (ITAL, 2008).
No Brasil o cultivo parece ter entrado pelo Amazonas e o Pará, e daí nos Estados
da costa do atlântico até o Rio de Janeiro e os Estados do sul (MARANCA, 1983).
3.1.1 Propriedades da fruta
Ele é considerado uma ótima fonte de vitamina A, que desempenha papel
essencial na visão, crescimento, desenvolvimento dos ossos, desenvolvimento e
manutenção do tecido epitelial. O potássio encontrado também contribui para balanço e
distribuição de água, no equilíbrio osmótico, no equilíbrio ácido-base e na regulação da
atividade neuromuscular. E seu conteúdo protéico que é superior do que qualquer outra
fruta, cerca de 2 g para cada porção de 110 gramas (TODAFRUTA, 2008).
Este fruto também é rico em vitamina E que contribui com efeitos poderosos
contra a deterioração das células e contra o envelhecimento. Seu acentuado valor
energético é relacionado ao seu conteúdo de gorduras monoinsaturadas (as mesmas do
azeite de Oliva), responsável pelo aumento do bom colesterol (HDL). Esta gordura age
como antioxidante, bloqueando a toxidade do colesterol LDL, que destrói as artérias
(MARANCA, 1983).
A tab. 1 mostrada de Guilherme Franco (2001), expressa o teor vitamínico de
algumas variedades do abacate.
Tabela 1 – Teor vitamínico de algumas variedades de abacate
Vitamina Tiamina(B1) Riboflavina(B2) Niacina(B3)
mcg
mcg
mg
A
u.i.
300
70
100
0,800
Abacate
comum
60
80
120
1,500
Abacateguatemala
15
60
327
1,500
Abacateroxo
Fonte: FRANCO, 2001.
Vitamina
C
mg
10,2
11,2
16,0
Na tab. 2 é mostrado o valor energético, bem como, o teor de minerais do abacate.
12
Tabela 2 – Valor energético e conteúdo de minerais do abacate
Calorias Glicídios Proteínas
Lipídios
g
g
g
162,0
6,40
1,80
16,00
Abacate
comum
167,5
4,40
1,70
15,80
Abacate
guatemala
96,0
2,86
1,38
8,80
Abacate
roxo
Fonte: FRANCO, 2001.
Cálcio
mg
13
Fósforo
mg
47
Ferro
mg
0,70
10
42
1,00
14
34
0,63
3.1.2 Uso das frutas
Os motivos da crescente aceitação do abacate em todo o mundo são vários, é um
fruto bonito, atrativo, de cor brilhante, de sabor agradável, de consistência suave, fácil de
limpar e descascar, de peso médio razoável, e por isso facilmente comerciável, e para
terminar é um fruto de alto valor alimentar (MARANCA, 1983).
Por tal motivo, encontramos hoje uma razoável quantia de produtos como
sorvetes, cremes, licores, amplamente utilizado na culinária como incremento de pratos
sofisticados e usos medicinais (SHVOONG, 2008).
3.2 Melão
O meloeiro, segundo Embrapa (1999), é uma olerícula pertencente à família das
cucurbitáceas, originária da África e Ásia. A introdução no Brasil foi feita pelos imigrantes
europeus e seu cultivo teve início em meados da década de sessenta no Rio Grande do Sul.
Até então esse período, todo melão comercializado e consumido no Brasil era proveniente
da Espanha. Apartir da década de sessenta, a exploração da cultura tomou grande impulso,
inicialmente no estado de São Paulo, estendendo-se principalmente no vale do São
Francisco na região Nordeste e no Norte do país.
Além da qualidade puramente alimentar, o melão maduro tem muitas propriedades
medicinais, como calmante, refrescante, alcalinizante, mineralizante, oxidante, diurético
laxante e emoliente (formulação semi-sólida, viscosa e monofásica, possuindo a
combinações de água, óleos e gorduras, destinadas a ajudar a hidratar e “recompor” a
oleosidade perdida da pele).
13
Existem dezenas de variedades botânicas de melão, porém, do ponto de vista
comercial, apenas três destacam-se em termos de valor econômico: Cucumis melo da
variedade inodorus, Cucumis melo variedade reticulatus (melão rendilhado) e Cucumis
melo variedade cantalupensis (melão cantalupe) (EMBRAPA, 1999).
Nas Fig. 2 e Fig. 3 constam duas variedades deste fruto.
Figura 2 – melão gaúcho
Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
Figura 3 – melão variedade reticulatus
Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
Para frutos de exportação, o mercado exige frutos de excelente qualidade, com
peso variando de 0,80 a 1,50Kg, enquanto que o mercado nacional tem preferência por
frutos maiores, em centros menores, não há tanta exigência por tamanhos de frutos. Assim,
14
o produtor pode vender os mais variados tipos de frutos de melão produzidos, inclusive
aqueles que não se prestam para comercialização por apresentarem defeitos, podem ser
aproveitados para sucos e sorvetes (EMBRAPA, 1999).
A tab. 3 de Guilherme Franco (2001), mostra o teor vitamínico de algumas
variedades do melão.
Tabela 3 - Teor vitamínico de algumas variedades de melão
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina
mcg
mcg
mg
A
mcg
280
30
20
0,530
Melão
Americano
230
45
27
0,192
Melão
Argentino
Melão
Japonês
116
40
30
0,600
Melão
Nacional
Melão
Português
Melão
Caboclo
Fonte: FRANCO, 2001.
Vitamina C
mg
27,9
12,5
58,7
29,0
9,0
18,7
Na tab. 4 consta o valor energético bem como o teor de minerais do melão.
Tabela 4 - Valor energético e conteúdo de minerais do melão
Calorias Glicídios Proteínas Lipídios Cálcio
g
g
g
mg
29,9
6,35
0,84
0,13
17
Melão
Fonte: FRANCO, 2001.
Fósforo
mg
16
Ferro
mg
0,40
Esta fruta além de consumida “in natura” é também utilizada na produção de
compotas, geléias, sucos, balas entre outros.
15
3.3. Laranja
A laranja é o fruto produzido pela laranjeira, uma árvore da família Rutaceae. A
laranja é um fruto híbrido, criado na antiguidade a partir do cruzamento do pomelo com a
tangerina (WIKIPEDIA, 2008).
A origem das frutas do gênero Citrus confunde-se, no tempo, com a história da
humanidade. Sabe-se apenas que a maior parte dos frutos cítricos é originária de regiões
entre a Índia e o sudeste do Himalaia, onde se encontram, ainda em estado silvestre,
variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras, toranjeiras, laranjeiras amargas ou
azedas, laranjeiras doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais. Alguns autores
afirmam que os citros teriam surgido no leste asiático, de onde teriam sido levados para o
norte da África e para o sul da Europa, chegando às Américas por volta de 1.500. Porém,
tanto na Europa como na América, foi na segunda metade do século XIX que tomaram
impulso o cultivo e a comercialização de suas diferentes variedades. Os citros espalharamse pelo mundo sofrendo mutações e originando novas variedades devido ao seu cultivo via
sementes (WIKIPEDIA, 2008).
O cultivo da laranja (Fig. 4) é um negócio significativo, e uma importante parte
das economias de vários países e regiões européias, entre os quais, Espanha, Itália,
Roménia, e a região do Algarve em Portugal. Em outros continentes encontramos produção
significativa na África do Sul, Angola, Zimbabué, nos estados da Flórida e Califórnia nos
E.U.A., na América do Sul principalmente na Argentina e no Brasil , e o distrito 'Riverina'
em Murray River na Australia.
Figura 4 - Laranja
Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
16
A laranja é muito conhecida por ser fonte de vitamina C, um nutriente essencial no
combate ao escorbuto, absorção de ferro e síntese de colágeno. Este é o nutriente mais
importante da laranja. Duas laranjas por dia fornecem a quantidade de vitamina C de que o
organismo precisa.
Na tab. 5 temos a tabela de Guilherme Franco do teor vitamínico da laranja e alguns
subprodutos.
Tabela 5 - Teor vitamínico de algumas variedades e subprodutos da Laranja
Retinol
Tiamina Riboflavina Niacina
mcg
mcg
mcg
mg
13
90
30
0,200
Laranja da Bahia fresca
20
135
150
0,275
Laranja da Bahia, suco
Laranja da Califórnia
13
56
35
0,240
Laranja da China
Laranja cravo
13
Laranja lima fresca
Laranja lima, suco
15
100
125
0,245
Laranja natal fresca
17
185
135
0,345
Laranja natal suco
14
40
21
0,193
Laranja pêra fresca
25
78
50
0,200
Laranja pêra suco
33,5
90
95
0,320
Laranja seleta fresca
35
100
75
0,350
Laranja seleta suco
7
60
40
0,300
Laranja da terra fresca
7
70
50
0,100
Laranja da terra suco
Laranja desidratada
Suco de laranja
engarrafada
4
72
22
0,250
Suco de laranja em lata
Suco de laranja
concentrado e congelado
Doce de laranja
Geléia de laranja
Doce em pasta de laranja
4
90
60
0,500
Laranjinha japonesa
Fonte: FRANCO, 2001.
Vitamina C
mg
47,0
47,5
43,2
56,9
45,0
53,3
55,0
55,1
58,0
40,9
40,9
40,6
54,1
42,0
42,0
9,7
1,5
39,4
76,5
11,0
11,0
40,0
Na tab. 6 consta a composição química e valor energético da laranja e alguns
subprodutos.
17
Tabela 6 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e subprodutos
Calorias Glicídios Proteínas Lipídios Cálcio Fósforo
Ferro
g
g
g
mg
mg
mg
45,5
9,80
0,60
0,40
45
21
0,20
Laranja
42,0
10,50
0,80
0,20
34
20
0,70
Laranja da
Bahia
46,8
10,0
0,82
0,40
56
28
0,30
Laranja da
China
17,5
3,10
0,58
0,31
Laranja da
Terra
43,0
9,90
0,60
0,10
45
28
0,20
Laranja
Pêra
52,6
12,05
0,50
0,50
20
64
0,42
Laranja
Seleta
48,1
11,80
0,10
18
39
0,26
Laranja
Seleta
Itaboraí
341,3
84,50
0,60
0,40
5
5
0,12
Compota de
Laranja
340,0
59,12
0,19
0,31
47
7
2,16
Geléia de
Laranja
64,0
13,10
0,60
0,40
18
13
0,35
Suco Fresco
de Laranja
255,1
58,00
4,20
0,70
61
89
1,60
Suco
Concentrado
e Enlatado
48,0
11,90
0,40
0,50
16
65
0,80
Laranjinha
Japonesa
Fonte: FRANCO, 2001.
Deste fruto, o suco é o mais apreciado e consumido. Grande parte dessas frutas
destina-se à produção de sucos concentrados. O suco também pode ser utilizado na
fabricação de refrigerantes e de sucos em pó instantâneos. A casca contém uma essência
oleosa, muito inflamável. Quando seca, a casca entra na preparação de geléias e licores
(TODAFRUTA, 2008).
18
3.4. Melancia
A África parece ser o berço de origem da melancia, seguido da Índia.
Historiadores acharam vestígios de sua origem no deserto de Kalahari. Mas desenhos nas
paredes de hieróglifos egípcios mostram que ela já existia há 5000 anos e costumavam ficar
nas tumbas dos reis para os nutrirem após a morte. Do Egito alastrou-se pelo mar
mediterrâneo, e chegou à China, maior produtor mundial da fruta. É da mesma família do
pepino e da abóbora e para alguns agricultores, é considerado um vegetal (WIKIPEDIA).
No Brasil, a introdução da cultura ocorreu durante o ciclo econômico da cana-de-açúcar, no
século XVII. Nesta época os escravos que chegavam das expedições vindas da África para
trabalhar nas lavouras canavieiras traziam as próprias sementes de frutos de melancia do
tipo redondo e pequeno. Inicialmente, os cultivos eram realizados nas hortas que rodeavam
as senzalas no litoral canavieiro do Nordeste (Maranhão e Bahia), seguindo daí para a
direção oeste e norte na chamada “região dos currais” (EMBRAPA, 1999).
No Brasil, a fruta pode ser plantada por toda parte. No volume e no valor
econômico, a melancia está entre os dez primeiros lugares na lista das frutas
comercializadas no mercado nacional.
A tab. 7 apresenta os principais pólos produtores de melancia no país estão no sul,
onde os Estados do Rio Grande do Sul e de São Paulo abarcam quase a metade de toda a
produção e no nordeste, mais precisamente na Bahia e em Pernambuco, onde as áreas
irrigadas do Vale do Rio São Francisco são responsáveis por cerca de um quarto do total
produzido. Parte dessa produção destina-se à exportação, especialmente para alguns países
da própria América do Sul (TODAFRUTA, 2008).
Tabela 7 – Principais pólos produtores de melancia
2001
2002
2003
342.332
381.325
426.554
Rio Grande
do Sul
175.639
165.333
200.254
São Paulo
212.640
204.332
186.831
Bahia
46.780
31.698
128.773
Rio Grande
do Norte
86.732
76.735
299.868
Tocantins
173.878
183.730
179.120
Goiás
77.155
101.069
107.599
Paraná
55.459
62.820
62.892
Pernambuco
1.450.324
1.491.137
1.905.801
Brasil
Fonte: EMBRAPA, 2005.
2004
451.429
2005
422.182
215.868
174.736
130.963
198.602
152.176
60.237
114.588
109.260
96.369
91.305
1.719.392
92.051
109.260
79.212
80.626
1.614.393
19
A melancia (Fig. 5) é formada por casca, verde-claro ou verde-escuro, polpa, que
varia entre a rosa claro e o vermelho que é a mais tradicional, e a semente com uma
coloração escura. Outro tipo de melancia, menos comum é a do tipo kodama ou japonesa
que tem a casca verde-clara com estrias e polpa amarelada, mas essa última variedade é
menor e menos saborosa que a melancia de polpa vermelha (WIKIPEDIA, 2008).
Figura 5 – Melancia
Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
Muitas pessoas acham que a melancia só contém água e açúcar, porém é uma fruta
refrescante e com baixo teor de calorias e rica em nutrientes. É ótima para quem faz
atividade física, pois, contém boas doses de sódio e potássio, que repõem a água perdida
pelo suor durante a atividade. Realmente ela contém cerca de 90% de água com 50 calorias
por cada 100g. E apesar da maior parte das calorias serem provenientes de açúcar, é um
açúcar mais saudável, pois, é da própria fruta. É rica em licopeno responsável pela
coloração avermelhada, que é um fitoquímico presente também nos tomates, que pode
ajudar a proteger o coração contra doenças e até alguns tipos de câncer, como o de próstata.
Além disso, a melancia quase não possui gorduras e é fonte de Vitamina A, do complexo
B, C e fibras.
Na tab. 8 consta os principais pigmentos de carotenóides encontrados em 100
gramas de polpa de melancia.
20
Tabela 8 – Carotenóides da melancia
Pigmentos
Composição (%)
Pigmentos
Composição (%)
Licopeno
73,70
Beta-Caroteno
4,10
Fitoeno
2,10
Zeta-Croteno
1,60
Fitoflueno
1,40
Gama-caroteno
0,40
Fonte: EMBRAPA, 2003.
A tab. 9 contém a composição centesimal para duas variedades de melancia.
Tabela 9 - Teor vitamínico de duas variedades de melancia
Riboflavina
Vitamina A
Tiamina
(B2)
(B1)
u.i.
Mcg
Mcg
408
25
35
Melancia
Melanciada-praia
Fonte: FRANCO, 2001.
Niacina
(B3)
Mg
0,200
-
Vitamina C
mg
9,0
11,8
A tab. 10 apresenta o valore energético para a melancia.
Tabela 10 - Valor energético e conteúdo de minerais de variedades de laranja e subprodutos
100
Calorias Glicídios Proteínas Lipídios
Cálcio
Fósforo
Ferro
gramas
g
g
g
mg
mg
mg
31,0
6,90
0,50
0,20
7
12
0,23
Melancia
Fonte: FRANCO, 2001.
Várias são as sugestões de consumo desta fruta dentre elas, podemos destacar a
fruta “in natura”, compotas, em vitaminas e shakes, sorvetes, combinado com o tomate em
molhos para pizzas, massas, dentre outros.
21
3.5. Tomate
A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e consumo (e mesmo a
seleção genética) do tomate como alimento, à civilização inca do antigo Peru, o que
deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de tomates selvagens e
algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.
Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece
ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e
introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que foi encontrado amplamente
cultivado no México.
Outros estudiosos acreditam que o tomate seja originário da região do atual
México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente a maioria das línguas locais
(Náuatles), mas porque as cerâmicas incas não registraram o uso do tomate nos utensílios
domésticos, como era costume. Os primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas
outras frutas e alimentos dos incas também não foram representados nas cerâmicas
(WIKIPEDIA, 2008).
A tab. 11 apresenta a área cultivada, produtividade e produção de tomate no Brasil
entre os anos de 1990 a 2005, incluindo o tomate para consumo “in natura” e industrial
segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Tabela 11 – Cultivo de tomate no Brasil
Ano
Área (ha)
1990
1995
2000
2005
Fonte: IBGE, 2008.
60.869
62.054
56.720
57.594
Produtividade
(Kg/ha)
37,14
43,75
52,98
56,73
Produção
(toneladas)
2.260.871
2.715.016
3.0040797
3.267.375
Hoje se sabe da presença de licopeno no tomate (Fig. 7) responsável, por sua
função antioxidante. Este fitoquímico, é encontrado no tomate e em outras fontes de
alimento, é tido como o carotenóide (Fig. 6) que possui a maior capacidade seqüestradora
de oxigênio singlet. Além de suas propriedades antioxidante, outros mecanismos têm sido
estudados como possíveis responsáveis por seus benefícios (MACHADO, 2005).
22
Figura 6. Estrutura química de alguns carotenóides
Fonte: Machado, 2005.
Os radicais livres são produzidos durante funções normais do corpo humano,
como respiração e atividade física. Também são formados como resultado do hábito de
fumar, superexposição ao sol, poluição do ar e estresse. São altamente reativos e, se não
controlados, podem danificar as moléculas importantes das células saudáveis do corpo
humano. Isso pode contribuir para o desenvolvimento de várias doenças, como câncer e
doenças cardiovasculares. Estudos demonstraram que alimentos contendo licopeno
reduzem também o risco de câncer intestinal, estomacal, da bexiga, do colo uterino, da pele
e dos pulmões. Se não bastasse, o licopeno previne o surgimento de doenças
cardiovasculares em especial a arteriosclerose, conseqüentemente, reduzindo o risco de
infarto, devido à redução da taxa de oxidação do LDL-colesterol (WIKIPEDIA, 2008).
Figura 7 – Tomate
Fonte: GOOGLE IMAGEN, 2008.
23
Na tab. 12 consta o teor vitamínico do tomate em várias situações de consumo.
Tabela 12 - Teor vitamínico do tomate e subprodutos
Retinol
mcg
10
25
T. verde cru
T. pouco
maduro cru
60
T. maduro
cru
T. amarelo
cru
T. amarelo
cozido
T. em
conserva,
caseiro
T. em
conserva,
comercial
80
Suco de
tomate
caseiro
85
Suco de
tomate
comercial
americano
80
Suco de
tomate
comercial
nacional
160
Extrato de
tomate
13
Sopa de
tomate
enlatada
1
Flocos de
tomate
110
Tomatecereja cru
Tomatesilvestre cru
Tomatejaponês cru
Fonte: FRANCO, 2001.
Tiamina
mcg
51
56
Riboflavina
mcg
39
43
Niacina
mg
0,512
0,640
Vitamina C
mg
18,0
38,0
80
113
0,450
34,3
-
-
-
25,0
-
-
-
20
-
-
-
20
-
43
-
7,8
57
24
0,770
27,2
49
28
0,750
16,1
50
30
0,800
16,0
90
50
1,400
6,6
20
20
0,300
1,0
20
20
0,100
1,0
130
80
0,800
36,0
-
-
-
39,6
-
-
-
4,0
24
A Tab. 13 mostra o valor energético e de minerais encontrados no tomate.
Tabela 13 - Valor energético e conteúdo de minerais do tomate e subprodutos
Calorias Glicídios Proteínas Lipídios Cálcio Fósforo
g
g
g
mg
mg
25,0
4,60
1,20
0,20
6
20
Tomate
imaturo
20,0
3,40
1,00
0,30
9
43
Tomate
maduro
29,0
5,00
1,37
0,08
11
13
Tomate
francês
60,1
9,59
2,68
1,23
Tomate
morango
18,0
3,50
1,00
0
5
28
Tomate
cozido
11,0
Suco
fresco
tomate
24,0
Suco
envasado
de
tomate
20,0
Tomate
envasado
113,0
Extrato
de
tomate
39,0
Massa
de
tomate
40,3
Molho
de
tomate
39,2
Ketchup
40,5
Purê de
tomate
enlatado
397,7
Tomate
em
flocos
Fonte: FRANCO, 2001.
Ferro
mg
0,60
1,67
0,72
1,84
1,70
1,00
0
2
44
0,71
4,55
1,00
0,20
9
13
0,60
3,50
1,00
0,20
6
14
0,24
18,00
5,30
2,30
56
132
2,78
8,90
1,70
0,30
13
34
1,70
9,00
0,40
0,30
-
-
-
6,80
7,20
1,20
1,80
0,80
0,50
15
11
35
37
0,60
1,10
76,70
10,80
3,30
119
301
6,50
As atribuições do tomate são das mais diversificadas, como mostram as tabelas
anteriores, seu usos vão de molhos, sucos, massas, conservas, “in natura”, e também no uso
medicinal (WIKIPEDIA, 2008).
25
4. Sistema APPCC na Fruticultura
O sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC),
conhecidos internacionalmente como “Hazard Analysis and Critical Control Point”
(HACCP), originou-se na indústria química, na Grã Bretanha, em 1950. A partir daí, os
princípios APPCC passaram a ser empregados em vários setores da produção, sendo
adotados em plantas de energia nuclear, construção naval, e, mais recentemente, em
indústrias de alimentos. Como conseqüência, a implementação passa a ser necessário na
produção primária (APPCC Campo), no transporte, na comercialização e nos serviços de
alimentação (APPCC Cozinha).
No Brasil as normas começaram a vigorar desde o ano de 1994, editadas pelo
Ministério da Agricultura e Abastecimento no ano de 1990.
O Sistema APPCC fundamenta-se na adoção de ações fundamentadas na
identificação de perigos potenciais à segurança do alimento, bem como as medidas para o
controle da condição que geram os perigos. Entretanto, pelas facilidades e segurança que
proporcionam, o sistema pode controlar aspectos da qualidade e fraude econômica.
A implementação do sistema APPCC não se constitui em um meio para aquisição
de qualidade, de diferencial de preço de comercialização do produto, ele é apenas
compulsório.
Os principais benefícios observados em unidades de produção com a implantação
do sistema são: a garantia de segurança alimentar, rastreabilidade, diminuição dos custos
operacionais, redução de perdas de matéria-prima, maior credibilidade do produto junto ao
cliente, maior competitibilidade entre outros.
No caso específico da fruticultura, o que mais interessa, são as boas práticas
agrícolas ou de produção, e o ACCPP pós-colheita, e indústria.
Para uma boa aplicabilidade do sistema APPCC, é de suma importância aplicar os
pré-requisitos de Boas Práticas de Produção Agrícola (BPP ou BPA) e Boas Práticas de
Fabricação (BPF), constituindo se na base higiênico-sanitárias e de qualidade de
implantação do sistema APPCC.
Com relação às BPF diz se respeito a potabilidade da água, higiene de superfície
de contato com o produto, prevenção de contaminação, procedimentos de higiene pessoal,
26
higiene pessoal dos colaboradores, agentes tóxicos, saúde dos colaboradores e controle
integrado de pragas (MERCOFRUT, 2000).
27
5. Digestão das frutas
Segundo a Professora Doutora. Fernanda Beraldo Michelazzo a fruta gasta mais
energia para ser digerida que um sorvete, mesmo tendo valor calórico igual. Um
comparativo é uma maçã e uma bola pequena de sorvete de frutas, ambas têm em torno de
50 calorias, porém o saldo calórico da fruta é muito menor, porque gasta muito mais para
ser digerida e não é totalmente absorvida por causa da pectina, ao passo que o sorvete
facilmente passa pelo estômago e logo é 100% absorvido. Portanto, a maçã engorda menos
que o sorvete, mesmo contendo as mesmas 50 calorias, justamente por gastar mais energia
na digestão, além de conter vitaminas e minerais.
A frutose que é o açúcar das frutas é considerada um monossacarídeo (açúcar
simples) que também alimenta o cérebro sem precisar ser convertida.
A melhor absorção do ferro se faz através da vitamina C, ou seja, para evitar uma
anemia, é preciso comer frutas cítricas após o almoço (que geralmente é a refeição com
maior conteúdo de ferro), para que ele possa ser absorvido.
Pelo seu teor de fibras as frutas demoram mais no estômago, especialmente
quando ingeridas com casca, bagaço e sementes, o que é super positivo para as pessoas que
precisam emagrecer. Já está comprovado cientificamente que por conta disto, as frutas
promovem maior saciedade e são excelentes coadjuvantes no emagrecimento.
No estômago ocorre a mistura dos alimentos formando o bolo alimentar, e é
justamente o teor de fibra das frutas por exemplo, deste bolo alimentar que irá determinar a
liberação do "açúcar" ou da gordura. Quanto mais fibra tiver, ou seja, se a fruta for comida
juntamente ou logo após as batatas ou carnes ela impedirá que o excesso de gordura ou de
carboidratos seja absorvido.
O intestino delgado apenas finaliza a digestão de partículas muito pequenas de
alimentos. É o estômago o grande responsável pela digestão de todos os alimentos.
Por isso a recomendação dos órgãos internacionais de que as refeições devem
conter pelo menos uma fruta (TODA FRUTA, 2008).
28
6. Conclusão
A partir dos dados coletados e mostrados neste trabalho podemos chegar a
conclusões evidentes que em nosso país, a grande diversidade de clima favorece para a
larga produção de frutas de diferentes lugares do mundo. As frutas em geral possuem um
papel muito importante na dieta, pois, além de serem consideradas excelentes fonte de
vitaminas e minerais e usos medicinais, são encontrados por toda parte com custo razoável
para todas as classes, e o melhor, com um sabor muito agradável.
29
7. Referência Bibliográfica
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30
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2005 13f. Monografia (Departamento de Biofísica)-Universidade Federal do Rio Grande do
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WIKIPEDIA. Disponível em <http://pt. wikipedia.org/wiki/Tomate> Acesso em
17.10.2008.
31
Anexos
32
Anexos A. Situação da cadeia frutícola no Brasil
A tab. 1 contém o comparativo das exportações brasileiras de frutas frescas no
primeiro semestre de 2008 em relação ao ano de 2007, temos a listagem em ordem de
volume (quilogramas) das frutas exportadas do Brasil.
Tabela 1 - Comparativo das exportações brasileiras de frutas frescas em 2007
Ano 2008
Ano 2007
Variação
Volume em Kg
Volume em Kg
2008/2007,
volume em %
-3,13
103.256.014
106.587.072
1ª-Maçã
5,10
57.637.211
54.935.278
3°-Melões
39,02
6.526.011
4.694.361
8°-Melancia
3,88
6.251.895
6.018.610
9°-Laranja
33,51
1.565.259
1.172.417
11°-Abacate
49,88
66.150
44.136
17°-Pêra
Fonte: IBRAF, 2008.
Na tab.2 consta a listagem em ordem de volume (quilogramas) das frutas
importadas ao Brasil, relacionando o primeiro semestre de 2008 como o primeiro do ano de
2007.
Tabela 2 - Comparativo das importações brasileiras de frutas frescas em 2007
Ano 2007
Ano 2006
Variação
Volume em Kg
Volume em Kg
2007/2006,
Volume em %
10,15
137.355.138
124.703.638
1°-Pêras
-11,79
68.574.106
77.741.132
2°-Maçãs
8,27
24.322.734
22.464.302
3°-Ameixas
28,65
15.549.733
12.086.684
4°-Uvas
27,29
8.210.257
6.450.060
5°-Kiwis
46,76
1.849.793
1.260.672
9° Laranjas
Fonte: IBRAF, 2008.
33
A aquisição de frutas per capita de algumas frutas segundo pesquisas do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2008). Nela é mostrada a compra, pela
população, nos três estados do sul do país, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Tabela 3 – Aquisição frutas por região
Região Sul
%
4,758
Tomate
0,221
Abacate
0,290
Laranja baía
0,344
Laranja Lima
2,488
Laranja Pêra
0,078
Laranja Seleta
3,335
Outras
Laranjas
0,428
Melão
4,006
Melancia
Fonte: IBGE, 2008.
Paraná
%
7,798
0,174
0,112
0,324
3,774
0,022
1,866
Santa
Catarina - %
4,742
0,396
0,104
0,255
1,582
0,010
6,076
Rio Grande do
Sul - %
4,729
0,173
0,555
0,410
1,759
0,168
3,260
0,423
3,694
0,259
3,739
0,522
4,442