Projeto Pedagogico do Curso de Nutricao

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
2009
Vera Costa Gissoni
Chanceler
Paulo Alcantara Gomes
Reitor
Marcelo Hauaji de Sá Pacheco
Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente
Helder Guerra de Resende
Vice-Reitor de Ensino de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão
Marcelo Costa Gissoni
Vice-Reitor de Gestão Administrativa e Desenvolvimento
Sérgio Freire França Filho
Vice-Reitor de Planejamento e Finanças
Andréa Bittencourt de Santana Teixeira
Coordenadora do Curso de Nutrição
2
SUMÁRIO
1. A UCB E SUAS CONCEPÇÕES____________________________
6
2. PERIL DO CURSO ______________________________________
7
2.1. Dados Gerais ____________________________________
8
2.2. Concepção / Finalidade ____________________________
9
2.3. Breve Histórico do Curso ___________________________
13
2.4. Forma de Acesso ao Curso _________________________
19
2.4.1. Processo Seletivo __________________________
19
2.4.2. Transferência para a UCB ___________________
20
2.4.3. Portadores de Diploma ______________________
20
3. INSERÇÃO REGIONAL __________________________________
21
3.1. Contexto Educacional _____________________________
22
3.2. Justificativa _____________________________________
24
4. OBJETIVOS____________________________________________
28
4.1. Objetivos Gerais _________________________________
29
4.2. Objetivos Específicos ______________________________
30
5. PERFIL _______________________________________________
33
5.1. Egresso ________________________________________
33
5.2. O PPC e as Diretrizes Curriculares ___________________
39
6. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA __________________
40
6.1. Políticas Institucionais para o Curso __________________
40
6.2. Estrutura Curricular _______________________________
43
6.2.1. Princípios Pedagógicos _____________________
49
6.2.2. Práticas Investigativas (Projeto Mão na Massa) __
51
6.2.3. Núcleo Integrador __________________________
64
6.2.4. Estágio Curricular __________________________
65
6.2.5. Trabalho de Conclusão de Curso ______________
67
3
6.2.6. Núcleo de Pesquisas em Nutrição – NUPNUT____
67
6.2.7. Estudo Orientado __________________________
69
6.2.8. Atividades Complementares _________________
71
6.2.9. Monitoria _________________________________
74
6.2.10. Conteúdo Curricular _______________________
75
6.3. Mecanismos de Avaliação __________________________
88
6.3.1. Autoavaliação _____________________________
89
6.3.2. Avaliação do Processo Ensino/Aprendizagem ____
91
6.4. Atendimento ao Discente ___________________________
93
6.4.1. Portadores de Necessidades Especiais _________
95
7. COORDENAÇÃO DO CURSO E CORPO DOCENTE ___________
97
7.1. Coordenação do Curso ____________________________
98
7.2. Núcleo Docente Estruturante (NDE) __________________
100
7.3. Colegiado de Curso _______________________________
102
7.4. Corpo Docente ___________________________________
103
8. INSTALAÇÕES FÍSICAS _________________________________
104
8.1. Instalações Docentes ______________________________ 104
8.2. Salas de Aula ____________________________________
106
8.3. Laboratórios _____________________________________
106
8.3.1. Laboratórios de Informática __________________
106
8.3.2. Laboratórios Especializados _________________
107
8.4. Secretaria de Registros Acadêmicos __________________
111
8.5. Biblioteca _______________________________________
111
4
ANEXOS
I.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
II.
EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA
III.
LISTA DE PERIÓDICOS
IV.
GLOSSÁRIO
V.
NORMAS DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO ESCOLAR
5
1. A UCB E SUAS CONCEPÇÕES
A sociedade mundial vive em constante transformação, com grandes avanços
tecnológicos. Dessa forma, as instituições de ensino superior devem estar atentas
a esse processo, concebendo cursos que estejam sempre adequados à realidade
mundial.
Formar profissionais atentos às mudanças sociais, científicas e tecnológicas, que
ocorrem a cada momento de forma tão dinâmica e veloz, impõe a construção de
um
profissional
sob
novos
paradigmas,
interessado
em
lutar
pelo
desenvolvimento sustentável.
Para a UCB o ensino não é compreendido como mera transmissão/recepção do
conhecimento existente, por meio da leitura e exposição da bibliografia
consagrada, mas como alavanca para a constituição do ser pensante
independente, capaz de desenvolver o saber próprio, que se origina da vivência
científica, do contato com o real/concreto, por meio do desenvolvimento no aluno
do espírito crítico, da disposição para o saber renovado, da curiosidade pelo novo
saber, e consequentemente, para o trabalho de pesquisa e do avanço
tecnológico.
Os conhecimentos devem ser desenvolvidos seguindo princípios pedagógicos
voltados para a formação de profissionais que saibam resolver problemas, que
sejam críticos, que não tenham medo de arriscar, que não se intimidem em
conviver com a dúvida e com o conflito, que estejam dispostos a trabalhar em
equipe e sejam responsáveis pelas suas escolhas.
6
2. PERFIL DO CURSO
A sociedade mundial vive transformações ditadas pela rapidez com que se dão os
avanços científicos e tecnológicos, pela difusão crescente da informação através
de meios informatizados e pelas mudanças no mundo das relações do trabalho.
Neste
contexto
globalizado,
o
perfil do
nutricionista
é constantemente
redesenhado. A valoração social da atuação profissional do nutricionista, na era
do conhecimento, a reside na educação, na formação e na experiência, estando
sua empregabilidade relacionada, diretamente, à qualificação pessoal não
limitada ao diploma universitário. As perspectivas de trabalho muito dependem da
disposição profissional para a permanente capacitação.
Na atualidade, o mercado de trabalho em saúde assume o centro das atenções
nas relações humanas, e a sociedade demanda profissionais altamente
qualificados, completamente interados com sua área de saber e perfeitamente
ambientados aos recursos tecnológicos / instrumentais. Ademais, o nutricionista
deve estar plenamente consciente de que, em sua atuação profissional diuturna
em qualquer das áreas de exercício profissional, seu objetivo último de trabalho –
a vida longa e de qualidade de seus pacientes – não permite a desumanização do
atendimento ou da assistência àqueles que recorrem ao seu trabalho, que deve
ser realizado sem negligenciar educação permanente.
Neste contexto, o presente Projeto Pedagógico considerou as determinações da
Resolução CNE / CES nº 5, de 7 de novembro de 2001, no que se refere à
capacitação e aptidão ao exercício das competências e habilidades gerais e
específicas do profissional de Nutrição; os princípios doutrinários do Sistema
Único de Saúde (MS, 1990); o conteúdo da Lei no 8.234, que atualiza a
regulamenta a profissão de nutricionista e estabelece as suas atividades
privativas; o conteúdo da Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro de 2005,
que estabelece as áreas de atuação profissional e respectivas competências e
habilidades gerais e específicas; o Código de Ética do Nutricionista (CFN, 2003) e
o Juramento do Nutricionista (CFN, 1992).
7
2.1. Dados Gerais
Curso: Graduação em Nutrição
Modalidade: Bacharelado
Turno de funcionamento: Matutino / Noturno
Total de vagas anuais: 280 vagas anuais, 140 para o turno matutino e 140 para
o noturno
Regime acadêmico: crédito/semestral
Regime de matrícula: semestral
Tempo de integralização curricular: Mínimo – 8 períodos letivos e Máximo – 12
períodos letivos
Carga horária total do curso: 3.480 horas
Dimensão das turmas:
Relação professor/aluno em aulas teóricas: 1/50 alunos
Relação professor/aluno em aulas práticas: 1/20 alunos
Relação professor/aluno em campo de estágio supervisionado: 1/10 alunos
Processo Seletivo: Concurso Vestibular e/ou Acesso Direto pelo resultado do
ENEM
8
2.2. Concepção / Finalidade
O Brasil, nas três últimas décadas de sua história, passou por significativas e
profundas transformações nos campos ideológico, político e econômico, que
deixaram marcas na sociedade e na saúde da população mais empobrecida, mais
faminta e mais doente.
O rompimento do paradigma biomédico, que redefiniu as bases de construção do
novo sistema nacional de atenção à saúde - Sistema Único de Saúde (SUS) -, no
campo das políticas educacionais resultou na indicação de revisão curricular dos
programas de formação de recursos humanos de saúde, ajustada às realidades
sócio-étnico-culturais e à situação epidemiológica, de forma a garantir formação
generalista com visão integral e comprometimento social, conforme deliberação
da 9a Conferência Nacional de Saúde (CNS).
Apesar da sofrível realidade de saúde e da implantação do SUS, até 7 de
novembro de 2001, quando da Resolução nº 5 do Conselho Nacional de
Educação (CNE) / Câmara de Educação Superior (CES) que instituiu as Diretrizes
Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, a grande maioria
das Instituições de Ensino Superior (IES) formadoras de nutricionistas continuava
a tratar sob a perspectiva biológica e de maneira segmentada as questões do
corpo, ainda descontextualizadas social e culturalmente. Até então, a formação
dos nutricionistas, como dos demais profissionais da saúde, não atendia as
demandas sociais.
Norteada por novo paradigma da saúde e filosofia educacional crítica, também
consoante com a definição do perfil almejado para os seus egressos e com a
Resolução anteriormente referida, a proposta de criação do Curso de Graduação
em Nutrição da UCB, na modalidade Bacharelado, resultou de processo coletivo
específico, tendo sua construção abrangido a seleção, classificação, distribuição e
avaliação de importantes conhecimentos, atitudes, valores e metodologias que,
logicamente justificadas de forma explícita ou implícita, referem-se à formação
generalista do nutricionista, contextualizada no estágio atual do conhecimento
científico, da realidade cotidiana, da cultura e da saúde. O Curso se embasa nos
9
seguintes princípios estruturantes e permeadores de toda a respectiva
organização curricular:
▪ indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão / assistência;
▪ interdisciplinaridade e integração das atividades teóricas e práticas;
▪ exercício pleno e participativo da cidadania;
▪ autonomia, flexibilidade, pluralidade e integração estudo / trabalho;
▪ responsabilidade social;
▪ compromisso com o permanente aperfeiçoamento;
▪ solidariedade social.
Com duração mínima de 4 (quatro) anos e prazo máximo de 12 (doze) períodos
letivos para sua integralização, o Curso de Graduação em Nutrição apresenta
hoje total de 3.480 (três mil e quatrocentas e oitenta) horas, com disciplinas
teóricas, aulas práticas e campo de estágio, com os respectivos quantitativos de
50 (cinquenta), 20 (vinte) e 10 (dez) alunos por turma, com atividades
desenvolvidas nos turnos matutino e noturno.
Seus conteúdos, relacionados à integralidade do processo saúde-doença, nos
níveis individual, familiar e comunitário, integrados à realidade epidemiológica e
profissional do nutricionista e proporcionadores das ações integrais do cuidar em
Nutrição, abrangem 3 (três) conjuntos de atividades integradas de ensino,
pesquisa
e
extensão/assistência,
preferencialmente
desenvolvidas
nas
instalações ou entorno do campus sede da UCB, envolvendo 60 (sessenta)
disciplinas e outros componentes, que estruturam sua matriz curricular, quais
sejam:
■ 59 (cinqüenta e nove) disciplinas obrigatórias que, segundo categorias
das áreas de conhecimento humano, acham-se distribuídas em número de 7
(sete) nas Ciências Biológicas e da Saúde, 15 (quinze) nas Ciências Sociais,
Humanas e Econômicas, 24 (vinte e quatro) nas Ciências da Alimentação e
Nutrição, 11 (onze) nas Ciências dos Alimentos e 2 (duas) em conteúdos outros,
por 8 (oito) períodos acadêmicos;
10
■
Considerando 7 (sete) disciplinas de caráter também obrigatório, que
compõem temáticas do Núcleo Integrador (NI) e permeiam todas as graduações
da UCB, relevantes à formação da cidadania responsável, participativa, inclusiva,
de qualidade e embasadora de estudos avançados. São elas: Leitura e
Estratégias de Interpretação de Textos; Introdução à Informática; Introdução à
Língua
Inglesa;
Brasil:
Contextos
e
Atualidades;
Sustentablidade
e
Desenvolvimento; Ética, Cidadania e Trabalho; e Fundamentos Filosóficos do
Pensamento Moderno.
Em consonância jurídica e legal com o estamento federal vigente, o presente
Projeto é norteado para, na condição de base estrutural e funcional do Curso de
Graduação em Nutrição, servir de ponto de partida às avaliações institucionais
que, também no âmbito da proposta avaliativa deste instrumento, considera as
seguintes bases para o desenvolvimento holístico do profissional a ser formado:
a) Bases humanísticas, abrangendo:
■
valorização pessoal e profissional do ser humano, da sociedade e do meio
ambiente;
■ melhoria
■ postura
■
da qualidade de vida e de trabalho;
transformadora, ética e cidadã no exercício profissional;
respeito aos indivíduos, pacientes, clientes e coletivos humanos, ao meio
ambiente, aos dispositivos jurídicos e legais federais, estaduais e municipais e às
instituições;
■ exercício
pleno da cidadania e inclusão social.
b) Bases institucionais, integradas por:
■ garantia
de participação nas instâncias deliberativas competentes;
■ fortalecimento
■
da pesquisa e da extensão institucionais;
desenvolvimento de intercâmbio e parcerias com outras IESs, centros e
instituições de pesquisa (inclusive financiadoras) e os setores produtivos;
■ processo
de avaliação institucional;
■ mecanismos
de acompanhamento da atuação de egressos.
11
c) Bases acadêmicas, incluindo:
■ avaliação
e compatibilização permanente do currículo;
■ indissociabilidade
entre ensino, pesquisa e extensão;
■ interdisciplinaridade
e transdisciplinaridade;
■ promoção
sistemática de atividades complementares;
■ realização
periódica de eventos científicos;
■ educação
permanente;
■ responsabilidade
■ construção
social;
e socialização do conhecimento;
■ qualificação
de alto nível;
■ abordagem
holística;
■ promoção
■
do desenvolvimento tecnológico;
atendimento às demandas sociais, destacadamente do SUS, às inovações
científicas e tecnológicas;
■ domínio
dos recursos instrumentais tecnológicos.
A proposta educacional do Curso de Graduação em Nutrição da UCB tem sua
finalidade materializada no planejamento, na implantação e na avaliação da
formação do nutricionista para o mercado de trabalho e para a sociedade,
previstos a partir das bases de fundamentação (humanísticas, institucionais e
acadêmicas) anteriormente apresentadas, nos moldes da inserção regional e
missão institucional da UCB, atendendo a todos os dispositivos que, direta ou
indiretamente, relacionam-se às seguintes atitudes: comprometimento com a
educação continuada na busca da qualificação pessoal e profissional; exercício
profissional competente, qualificado, com visão holística, crítico, reflexivo, ético e
humano nas distintas áreas de atuação; exercício pleno da cidadania inclusiva,
responsável e comprometida com a melhoria da qualidade de vida e do meio
ambiente, a saúde e a longevidade.
O Curso de Graduação em Nutrição tem ainda por finalidade a inserção de seus
egressos no mercado de trabalho, para o qual foram capacitados e habilitados, de
forma plenamente consciente do seu papel na realidade social, histórica e
econômica do respectivo entorno. É importante que o futuro profissional possa
responder às demandas sociais de saúde, às exigências científicas e
12
tecnológicas, às inovações do seu ferramental / instrumental de trabalho, e seja
capaz de contribuir para a solução dos problemas da Zona Oeste do Rio de
Janeiro, incluindo a melhoria da qualidade de vida da sua população.
Para o acompanhamento e avaliação do presente Projeto Pedagógico, o Curso de
Graduação em Nutrição dispõe do Núcleo de Apoio Pedagógico da UCB, cujas
principais atribuições se constituem em acompanhar continuamente os conteúdos
ministrados, o desenvolvimento das competências e habilidades discentes e a
avaliação periódica do Curso, desencadeando a reflexão crítica e a adequação
permanente.
Este núcleo, além de contribuir com o aperfeiçoamento da prática pedagógica e,
consequente, a melhoria da qualidade do ensino, pratica a sensibilização discente
e docente voltada à integração das distintas atividades acadêmicas e o fomento
ao aperfeiçoamento.
2.3. Breve Histórico do Curso
Visando a melhor compreensão das peculiaridades que revestem a propositura do
Curso de Graduação em Nutrição da UCB, faz-se necessária esta breve
recuperação histórica do surgimento e evolução da profissão no Brasil.
Ao final dos anos 30 do século XX, dois importantes movimentos marcaram a
histórica origem da profissão de nutricionistas no Brasil. O primeiro foi a criação
das bases de industrialização nacional, e o segundo o enfrentamento das
consequências da 2ª Guerra Mundial.
Políticas de aumento da produção, de abastecimento e de acesso aos alimentos,
voltadas à melhoria da saúde do trabalhador, foram elaboradas e implementadas,
com adoção de novos métodos de trabalho e novas estruturas administrativas.
Nessa
época
surgiram
iniciativas
de
formação
de
recursos
humanos
especializados, dentre outros campos, no da Alimentação e Nutrição para
capacitação ao planejamento, seleção, preparo e consumo de alimentos
13
garantidores de adequados padrões alimentares para o operariado dos setores de
siderurgia, metalurgia, química, vidraria, mecânica de motores, geração de
energia elétrica e de construção de estradas de rodagem.
Para o Estado brasileiro e empresas do parque industrial que se formava, tornouse imprescindível a atração e a retenção da escassa mão-de-obra que começara
a compor-se de trabalhadores rurais e imigrantes estrangeiros, em sua maioria
desnutridos, portadores de verminoses e outras doenças, o que resultava baixa
produtividade laboral (CARVALHO, 1998).
Sob condições adversas de alimentação, de trabalho, de moradia e com precária
assistência médica e sanitária, esse conjunto de trabalhadores assalariados
cresceu e mobilizou-se pela melhoria de suas condições de vida e de trabalho. A
crise interna instalada pela insatisfação do operariado, aliada à ausência de
resposta governamental, resultou na Revolução de 30.
Assim, durante a década de 30 do século passado, os resultados de vários
estudos e inquéritos alimentares, realizados no país, ratificaram as precárias
condições, inclusive de natureza nutricional, das classes operárias e serviram de
subsídios às reivindicações trabalhistas.
Na continuidade da política de reprodução da mão-de-obra, o então governo
Vargas instituiu o salário-mínimo, voltado para a garantia da ração essencial
mínima diária de um adulto; instaurou o Decreto no 1.228, em 2 de maio de 1939,
obrigando a instalação de refeitórios nas empresas com mais de 500
empregados; e criou o Serviço Central de Alimentação (SCA), no Instituto de
Aposentadoria e Pensões dos Industriários, conforme destacado por L’abbate
(1988).
Para enfrentar a problemática alimentar e nutricional, fez-se necessária a
formação de pessoal capacitado, registrando-se a criação, em 1939, do primeiro
Curso de Dietistas no Brasil, originalmente oferecido pela Universidade de São
Paulo (USP) para atender à demanda profissional hospitalar, posteriormente
14
ampliada para capacitação administrativa de restaurantes destinados ao
fornecimento de refeições institucionais.
No intuito de ampliar as ações e serviços implementados pelo SCA, que passou a
assistir alimentarmente à população como um todo, em 1940 foi criado o Serviço
de Alimentação da Previdência Social (SAPS), ligado ao então Ministério do
Trabalho, Indústria e Comércio (MTIC).
A partir do ano seguinte, o SAPS teve suas funções ampliadas para abranger a
função de organizar e administrar cursos técnicos e profissionais dirigidos à
formação de recursos humanos em Nutrição, registrando-se a criação da 1a
escola para formação de Visitadoras de Alimentação, cujas competências
incluíam a promoção da Educação Alimentar, em Fortaleza (CARVALHO, 1988).
Tal iniciativa do SAPS encorajou a criação de outros cursos de Nutrição que,
desenvolvidos articuladamente com instâncias estatais, faziam o Estado
responsável pela formação profissional e grande empregador da categoria.
Autores como Carvalho (1998) e o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)
destacam que o atual profissional nutricionista surgiu da mobilização e luta pelo
reconhecimento da profissão, de definição espacial da prática de dietistas e
respectivo registro da profissão, embasadas nas deliberações e recomendações,
destacadamente de criação de curso universitários formador de nutricionistas, no
1º Congresso Brasileiro de Nutrição, realizado em 1954.
A denominação profissional de nutricionista foi objeto deliberativo do 1º
Congresso Brasileiro de Nutricionistas, organizado pela Associação Brasileira de
Nutricionistas (ABN), em 1958, oficializada na Reunião de Diretores de Escolas
que foi realizada em Caracas, no ano de 1966.
Através do processo no 42.620, datado de 1954, a formação do profissional
nutricionista foi reconhecida como de nível universitário pelo, então, Conselho de
Ensino Superior do Ministério da Educação e Cultura, que aprovou o
funcionamento dos Cursos de Graduação em Nutrição, no país, e o primeiro
Currículo Mínimo, conforme parecer CFE nº 265, foi exarado em 1962.
15
No ano de 1967, o governo brasileiro promulgou a Lei no 5.276 que, além de
outras providências, dispôs sobre a profissão de nutricionista e regulou o seu
exercício, em âmbito nacional.
Diferentemente dos países europeus e outros da América Latina, o exercício
profissional do nutricionista brasileiro teve início abrangedor dos campos de
atuação em saúde, destacadamente na Nutrição Clínica, alimentação do
trabalhador, predominantemente na administração de Unidades de Produção de
Alimentos (UPAs), e Educação Alimentar, surgindo como emergente do século
XX, para atender necessidades demandadas pelo desenvolvimento científico /
tecnológico e pelas reivindicações sociais.
O fato de o desenvolvimento da profissão ter se dado, inicialmente, na esfera da
administração pública federal, ensejou a comprovação da utilidade, necessidade e
importância do nutricionista, posteriormente requisitado por diferentes áreas da
iniciativa privada.
A promulgação da Lei no 5.276 foi sucedida por um conjunto de outros
dispositivos, de natureza jurídico e legal, dentre os quais, destacam-se como
importantes à atuação profissional:
■
Lei no 6.229, de 17 de julho de 1975, que criou e organizou o então
Sistema Nacional de Saúde;
■
Lei no 6.583, de 1978, que dispôs sobre a criação do Conselho Federal
de Nutricionistas (CFN) e os correspondentes Conselhos Regionais (CRNs),
regulamentada pelo Decreto no 84.444, de 30 de janeiro de 1980;
■
Decreto no 96.763, de 23 de setembro de 1988, que dispôs sobre a
organização do Ministério da Saúde (MS), definindo, dentre as competências
deste órgão, a fixação de normas e padrões para alimentos e bebidas de
consumo humano e o controle das condições de exercício profissional relacionado
à saúde;
■
Lei no 8.080, de 19 de setembro de 1990, identificada como Lei Orgânica
da Saúde (LOS), que dispôs sobre as condições para promoção, proteção e
recuperação da saúde; a organização e o funcionamento dos serviços
correspondentes; a definição da saúde como direito fundamental do ser humano;
16
o reconhecimento da alimentação como fator condicionante e determinante da
saúde; e o dever do Estado de prover as condições indispensáveis ao pleno
exercício do direito a saúde, bem como o das pessoas, da família, das empresas
e da sociedade.
Ao definir os serviços de saúde do SUS, a LOS considerou, além daqueles
tradicionalmente consagrados, todos os outros relacionados à saúde, incluindo,
dentre estes, os estabelecimentos produtores e prestadores de serviços de
alimentação.
A partir dos objetivos e atribuições do SUS, definidas pela Lei nº 8.080, foi
incluída, no seu respectivo campo de atuação, a execução de ações
desenvolvidas também por nutricionistas e relacionadas às vigilâncias sanitária,
epidemiológica, de saúde do trabalhador e nutricional e orientação alimentar, de
assistência terapêutica, entendida como inclusiva da nutricional, a ordenação da
formação de recursos humanos na área da saúde, a colaboração na proteção do
meio ambiente, nele compreendido o de trabalho, o controle e a fiscalização de
serviços, produtos e substâncias de interesse para saúde, a fiscalização e a
inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano e o incremento do
desenvolvimento científico e tecnológico.
Compondo o conjunto mais recente de dispositivos relacionados ao exercício do
nutricionista como profissional de saúde, destacam-se:
■
a Lei no 8.234, que regulamentou a profissão e estabeleceu as
respectivas atividades privativas, em plena vigência desde sua promulgação, em
17 de setembro de 1991 (BRASIL, 1991);
■
a Resolução nº 5, de 7 de novembro de 2001, do Conselho Nacional de
Educação (CNE) e Câmara de Educação Superior, instituindo as Diretrizes
Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição;
■
a Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2005, que, embasada nas
deliberações da 167ª Sessão Plenária do CFN, dispôs sobre a definição das
áreas de atuação (Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva,
Docência, Indústria de Alimentos, Nutrição em Esportes e Marketing na área de
17
Alimentação e Nutrição) e atribuições profissionais, estabelece os respectivos
parâmetros numéricos de referência e dá outras providências.
Na Universidade Castelo Branco, o Curso de Graduação em Nutrição teve seu
funcionamento aprovado através da Resolução nº 001 / 2006 do Conselho
Universitário. Implantado no campus sede da Instituição, em Realengo, o Curso
volta-se à qualificação formal do profissional nutricionista, assumindo a 16ª
posição, no cômputo geral dos produtos oportunizados à sociedade da Zona
Oeste, e 5ª no ranking institucional das graduações de nível superior do campo
das Ciências Biológicas e da Saúde.
Definido para ter duração mínima de 4 (quatro) anos e prazo máximo de 12 (doze)
períodos letivos para sua integralização, o Curso de Graduação em Nutrição foi
concebido inicialmente com o total de 3.400 (três mil e quatrocentas) horas,
distribuídas entre aulas teóricas, aulas práticas e campo de estágio. Essa
estrutura se mantém, mas, em 2009, o Curso de Nutrição, assim como as demais
graduações da UCB, passou por reformulação de seu Projeto Pedagógico, de
forma a se adequar às novas exigências da sociedade contemporânea. Hoje o
Curso possui um total de 3.480 (três mil quatrocentas e oitenta horas), atendendo
às exigências das Diretrizes Curriculares Nacionais.
Consoante à missão institucional da UCB de formar profissionais a partir de
princípios humanísticos, éticos e de exercício pleno da cidadania, o Curso de
Graduação em Nutrição volta-se à formação de nutricionistas interativos com os
distintos segmentos da população do entorno de seu campus sede, na busca do
permanente exercício do aprender vivenciado, desenvolvido mediante atividades
práticas e teórico-práticas de ensino, pesquisa e extensão, direcionando suas
ações na perspectiva de que a produção de conhecimentos, viabilizada pela IES,
venha solucionar ou contribuir para a resolução de problemas sociais, promover a
cultura e avanços científicos e tecnológicos.
18
2.4. Forma de Acesso ao Curso
2.4.1. Processo Seletivo
A Universidade Castelo Branco disponibiliza, semestralmente, um quantitativo de
vagas para seus cursos de graduação, que são divulgadas nos diversos meios de
comunicação social, com publicação do processo seletivo em jornal de alta
circulação, além da disponibilização das informações através do website da IES
(http://www.castelobranco.br), dentre outros.
Os candidatos podem efetuar as inscrições, em um período pré-determinado, em
qualquer de seus campi/unidades ou pela Internet, na página eletrônica acima
mencionada.
A Comissão Permanente do Concurso de Ingresso à Graduação (Vestibular),
composta por coordenadores de cursos e Vice-Reitor de Ensino de Graduação e
Corpo Discente, delibera sobre os procedimentos referentes ao processo seletivo
da UCB.
O processo seletivo é feito através do resultado do Exame Nacional do Ensino
Médio – ENEM, para o qual se reserva 50% (cinquenta por cento) das vagas,
conforme critério previamente determinado pela Comissão, ou por meio de uma
avaliação composta de um tema de redação e questões objetivas de
conhecimentos gerais, abrangendo as disciplinas do núcleo comum obrigatório do
ensino médio.
O
resultado
do
Processo
Seletivo
é
divulgado
no
endereço
http://www.castelobranco.br e por meio de listagens oficiais afixadas nos quadros
de avisos da Unidade.
A matrícula será realizada na Unidade de opção do curso, após a divulgação dos
resultados. No ato de matrícula, o candidato deverá assinar o contrato de
prestação de serviços educacionais com a mantenedora da Universidade.
19
A Universidade Castelo Branco está credenciada junto ao Programa Universidade
para Todos - PROUNI e ao Fundo de Financiamento ao Estudante do Ensino
Superior - FIES, conforme legislação em vigor.
2.4.2. Transferência para a UCB
Trata-se da solicitação de mudança do curso de graduação de uma Instituição de
Ensino Superior para o mesmo curso oferecido pela Universidade Castelo Branco.
Para estes solicitantes, é concedido 20% (vinte por cento) de desconto na
mensalidade.
Todos os pedidos, acompanhados da referida documentação, serão analisados e
a seleção dos candidatos será feita de acordo com os critérios previstos no Edital
de Processo Seletivo.
A UCB não aceitará transferência de candidato que não esteja com sua situação
acadêmica regularizada na Instituição de origem (matriculado ou trancado).
2.4.3. Portadores de Diploma
Trata-se da solicitação de matrícula de alunos já graduados, e que desejem
ingressar para outro curso oferecido pela Universidade Castelo Branco. Para esta
forma de ingresso, é concedido o desconto na mensalidade.
Todos os pedidos serão analisados e a seleção dos candidatos será feita de
acordo com os critérios previstos no Edital de Processo Seletivo. Somente serão
recebidos pedidos com a documentação completa.
20
3. INSERÇÃO REGIONAL
A Universidade Castelo Branco concentra suas atividades primordialmente em
seu campus sede, localizado em Realengo, bairro da Zona Oeste do Município do
Rio de Janeiro. A Instituição, no entanto, possui outros campi e unidades
distribuídos pela cidade e estado do Rio de Janeiro.
A Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro apresenta-se diferenciada das
demais áreas da metrópole na medida em que apresentou as maiores taxas de
crescimento da população residente em favelas no período de 1991 a 1996, ao
mesmo tempo em que deteve as piores condições de infraestrutura urbana
básica, paralelo a baixos níveis de condições de vida. Ao lado disso, ressentiu-se
de não ser contemplada por mais Políticas Públicas de habitação popular, haja
vista esta atuação do Poder Público estar mais concentrada na periferia imediata
(Zona Norte) e nas áreas centrais da cidade (Centro e Zona Sul), a despeito de
ser a Zona Oeste a mais carente de infraestrutura urbana e de habitação,
apresentando os piores indicadores de renda de toda a metrópole (FARIAS,
2010).
Do ponto de vista econômico e social, quando comparada com todo o município,
a Zona Oeste do Rio de Janeiro tem uma pequena expressão econômica, tanto
em relação ao percentual de estabelecimentos quanto ao percentual de empregos
formais.
No que tange ao aspecto salarial, os dados indicam 72% de trabalhadores com
ganhos entre 1 e 3 salários mínimos, e apenas 3% com ganhos superiores a 10
salários mínimos. Esses percentuais ficam bem abaixo do restante do município.
Registros apontam ainda para a população mais jovem empregada formalmente,
mas os perfis de qualificação e remuneração são mais baixos que o restante do
município.
O aspecto de qualificação profissional está bem distante do ideal, pois a maioria
encontra-se na faixa de ensino fundamental completo e ensino médio incompleto.
A porcentagem de empregados com nível superior é baixa, sendo quase
inexpressiva a parcela com curso de pós-graduação. A qualificação da mão-de21
obra empregada mostra-se inferior à do município do Rio de Janeiro, apesar da
existência de muitas instituições de ensino formais e de ensino profissional.
3.1. Contexto Educacional
A UCB é uma das mais jovens universidades da Cidade do Rio de Janeiro. O seu
reconhecimento oficial ocorreu em 29 de dezembro de 1994 pela Portaria
Ministerial nº 1.834, publicada no DOU de 30/12/94, Seção 1, p. 21.241.
Uma universidade é fruto de trabalho diuturno e prolongado de seu quadro social
e de seus dirigentes. A trajetória da UCB teve início no ano de 1963, quando uma
pequena escola primária foi criada em Realengo para atender aos pedidos dos
moradores daquele bairro.
Já na década seguinte surgiram os primeiros cursos superiores, com autorização
para funcionamento da Faculdade de Educação, Ciências e Letras Marechal
Castelo Branco e da Faculdade de Educação Física da Guanabara, reconhecidas
em 1976 como Faculdades Integradas Castelo Branco.
Apesar de sua breve trajetória no Ensino Superior brasileiro, a UCB tem se
posicionado de forma pró-ativa quanto ao atendimento das normas da legislação
educacional no país e às orientações e diretrizes estipuladas pelo Ministério de
Educação.
O caminho que culminou com a criação da Universidade Castelo Branco foi rápido
e denota o impulso de desenvolvimento característico da região onde ela se
localiza. A Zona Oeste constitui-se na direção natural e mais promissora de
expansão do Município do Rio de Janeiro.
Os indicadores de desenvolvimento social desta região, no entanto, indicam
situação pior do que o restante do município do Rio de Janeiro. A Zona Oeste do
Rio de Janeiro apresenta a pior cobertura da rede de saúde no município.
Segundo a descrição do Relatório Nacional para o Direito Humano à Saúde,
22
através da Promotoria de Cidadania e Tutela Coletiva de Saúde, a Zona Oeste do
Rio de Janeiro é um verdadeiro “deserto sanitário” (AITH, 2009). Seus bairros
apresentam condições de infraestrutura básica deficiente e precária, falta de
saneamento ambiental, representado pela urbanização não planificada, por
moradias inadequadas com precárias ou inexistentes condições de infra-estrutura
básica (KAWA, 2002). A precariedade dos serviços públicos, especialmente na
área de saúde, e a falta de saneamento são considerados os problemas de
destaque para a população desta região.
Realengo ocupa atualmente, de acordo com os dados do IBGE de 2000, o 89º
lugar em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano – IDH. A transição
demográfica e epidemiológica vem alterando as necessidades e demandas
populacionais por atenção à saúde, indicando a urgente necessidade de
articulação entre a formação profissional e a organização do sistema de saúde.
Tal é a concepção que se pretende imprimir à Universidade Castelo Branco, e seu
Curso de Graduação em Nutrição, com o objetivo de responder às necessidades
e demandas das populações local, regional e nacional, além de formar
profissionais capazes de contribuir para o desenvolvimento social e cultural, e
comprometidos com os valores éticos e humanos.
Na busca pela construção de uma sociedade mais justa e equânime, eliminadora
das muitas desigualdades verificadas na sociedade na qual se insere, a UCB
manifesta seu comprometimento com o desenvolvimento local e regional,
respondendo às demandas sociais identificadas através interação permanente
com seu entorno para o necessário transformar da realidade.
23
3.2. Justificativa
O campus sede da Universidade Castelo Branco encontra-se localizado em
Realengo, bairro da Zona Oeste do município do Rio de Janeiro, cujo Índice de
Desenvolvimento
Humano
(IDH),
quando
analisado
nos
componentes
longevidade (IDHL) e educação (IDHE), aponta para valores de 0,748 para o
primeiro e 0,736 para o segundo, levando a região a ocupar respectivamente a
11ª e 6ª colocações entre as demais regiões da cidade. Do ponto de vista
educacional, a população do bairro de Realengo apresenta taxa de alfabetização
de 89 a 93 pontos percentuais, mas apenas de 6 a 7% da população do bairro
possui educação de nível superior, o que justifica a preocupação institucional
desta IES com a ampliação do seu quantitativo de vagas e cursos, bem como
com a reformulação de seus projetos, face às alterações no cenário econômico e
educacional atual, principalmente as delineadas em sua região de atuação.
Assim, não resta dúvida de que se fazem necessárias algumas atitudes, dirigidas
à Zona Oeste, capazes de desenvolver programas complementares, visando à
melhoria das condições de vida na região.
Recente pesquisa nacional realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN), em parceria com o Ministério da Saúde, para conhecer o perfil profissional
dos 34.410 (trinta e quatro mil, quatrocentos e dez) nutricionistas brasileiros, a
partir de uma análise de 6 (seis) áreas de atuação profissional – Alimentação
Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Docência, Indústria de Alimentos e
Nutrição em Esportes –, revelou que:
■
excetuada a área de Nutrição em Esportes, na qual quase 10% dos
profissionais são do sexo masculino, nas demais áreas o percentual de efetivos
do sexo feminino é superior a 96%;
■
a formação, após a graduação, é ainda pequena, sendo 31% dos profissionais
detentores de qualificação de especialistas e apenas 6% de mestrandos e
doutorandos;
24
■
os menores índices de atualização profissional, no período 2002-2004, se
deram nas áreas de Alimentação Coletiva (53,8%) e da Indústria de Alimentos
(63,6%);
■a
área de Nutrição Clínica é detentora do maior índice de agregação profissional
e 2ª de maior interesse imigratório (43%);
■
a área de Nutrição em Esportes é a que apresenta o maior nível de
empreendedorismo;
■
66,8% dos profissionais concentram-se nas capitais brasileiras e, mais
frequentemente, atuam em um único posto de trabalho (72% da amostra
estudada);
■ excluídas
as capitais como locus geográfico de atuação profissional, nas demais
localidades o setor de alimentação coletiva representa o maior empregador da
categoria, enquanto o de Nutrição em Esportes registra o menor índice de
empregabilidade;
■
a categoria está concentrada nos hospitais, academias, clubes esportivos e
restaurantes e, na sua maioria (63,9%), atua na iniciativa privada.
Considerados estes resultados e outras informações disponíveis, o Curso de
Graduação em Nutrição representa um produto diferenciado e de ampliação do
acesso à formação de nível superior em saúde. Através de suas atividades
indissociáveis de ensino, pesquisa e extensão, desenvolvidas interativamente
com o entorno do campus sede institucional, o Curso vem a constituir elemento
de reforço e incremento no cumprimento da missão social da UCB, tendo em
vista:
■
o baixo indicador de nível superior da população da Zona Oeste, principalmente
do bairro de Realengo;
25
■
o reconhecimento social e a maior valoração do nutricionista, enquanto
profissional de saúde;
■
a valorização individual e coletiva da saúde, da qualidade de vida e da
longevidade humanas;
■
a compreensão do papel da Alimentação e da Nutrição, como fatores de
condicionamento e determinação da saúde e própria vida humana, tanto individual
quanto das populações;
■
o despertar da consciência sobre a necessidade de se ter garantida a qualidade
alimentar e nutricional, no âmbito dos direitos do consumidor;
■
a formação diferenciada pela ênfase da Gastronomia, na área de formação
profissional destacadamente de Nutrição Clínica (maior índice de agregação e de
interesse imigratório), e da Nutrição Esportiva, nas áreas de Alimentação Coletiva,
Nutrição Clínica e Nutrição em Esportes, esta última caracterizada como de maior
empreendedorismo. Essa formação destaca a UCB entre as demais 20
instituições formadoras, das quais 4 do setor público do ensino federal e as
demais do setor das IES particulares;
■
a estratégia diferenciadora de educação continuada, voltada à atualização
permanente de alunos e profissionais, desde a própria graduação, através de
cursos de extensão, até a pós-graduação lato sensu, nos níveis de atualização e
especialização;
■
o atendimento da demanda específica, voltando à capacitação e habilitação
propostas ao desenvolvimento de formas empreendedoras de geração de renda
e/ou propiciadoras de formas alternativas de inserção, pessoal ou empresarial,
nos setores produtivos da própria Zona Oeste;
■
a constituição da Alimentação e Nutrição como objeto de interesse investigativo
e de preocupação política pública atual – tanto nos dias de hoje quanto, conforme
26
a maioria dos autores e estudiosos enfatizam, provavelmente nas próximas
décadas, em países desenvolvidos e em desenvolvimento.
O atual estágio do conhecimento humano, voltado aos conteúdos das áreas
investigativas de Alimentação e Nutrição, por si só, seria suficiente para justificar
o desenvolvimento de algumas das atividades de pesquisa propostas pelo Curso
de Graduação em Nutrição da UCB, objetivando a formação de futuros recursos
humanos à pesquisa, à construção e à difusão participativa do saber.
A relevância do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, destacadamente
expressa no seu compromisso com o desenvolvimento local e regional da Zona
Oeste, se expressa na interação com que ensino, pesquisa e extensão
desenvolver-se-ão para melhoramento da qualidade de vida do respectivo
entorno, abrangendo o permanente exercício do aprender a aprender, do
aprender a ser, a fazer, a conviver e a conhecer, vivenciado por atividades
práticas e teórico-práticas, detalhadamente planejadas e programadas para a
difusão dos conteúdos formadores.
Cabe destacar a necessidade de pessoal técnico especializado nas áreas de
abrangência profissional que compõem a Nutrição, tanto pelo bairro de Realengo,
quanto adjacências, para absorção dos profissionais formados pelo Curso de
Graduação em Nutrição da UCB, nos pólos industriais, tanto na alimentação
institucional quanto propriamente nas indústras alimentícias e nas áreas da
educação e saúde.
27
3. OBJETIVOS
O Curso de Nutrição da Universidade Castelo Branco está inserido na Escola de
Saúde e Meio Ambiente, juntamente com os cursos de Fisioterapia, Educação
Física, Biomedicina, Ciências Biológicas, Terapia Ocupacional e Enfermagem. As
Escolas foram criadas como articuladoras e integradoras de conteúdos, norteadas
por eixos temáticos estruturantes, que estabelecem as relações entre os
conteúdos vertical e horizontalmente nas matrizes curriculares.
As Escolas têm como objetivos a formação do cidadão, com capacidade de
liderança, censo crítico, olhar sistêmico das grandes áreas, fortalecendo a
importância e a necessidade do trabalho em equipe e visão do todo. O Curso de
Nutrição tem o objetivo de preparar profissionais capazes de atuar no mercado de
trabalho e na sociedade. Esta sociedade requer profissionais competentes,
críticos, criativos e reflexivos e, portanto, capazes de criar ou redescobrir
caminhos na área da Nutrição que respondam às demandas impostas pela
sociedade e de se articularem enquanto membros de uma equipe interdisciplinar
que tem como objetivo comum o atendimento do indivíduo, família e comunidade.
Como os demais Cursos de Graduação em Nutrição no Brasil, o oferecido pela
UCB encontra as bases de definição de seus objetivos, quer gerais ou
específicos, na Resolução do Conselho Nacional de Educação (CNE) / Câmara
de Educação Superior (CES) nº 5, de 7 de novembro de 2001, que instituiu as
Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição.
Volta-se, preliminarmente, o Curso de Graduação em Nutrição da UCB à
formação de nutricionistas que venham a contemplar as necessidades sociais de
saúde, destacadamente do Sistema Único de Saúde (SUS), entendido como
política do Estado contemporâneo.
28
4.1. Objetivos Gerais
O Curso de Graduação em Nutrição da UCB, considerando as determinações de
capacitação e aptidão ao exercício das competências e habilidades gerais,
propõe-se a atingir objetivos gerais, focados na formação de base generalista,
com ênfase na área de Nutrição em Esportes e na Gastronomia, voltando-se ao
exercício profissional do nutricionista, em todos os seus campos e áreas de
atuação, nucleados como a seguir.
1. Capacitar técnica e cientificamente este profissional para:
■
a aplicação de conhecimentos requeridos ao exercício da atenção à
saúde, a tomada de decisões, a comunicação, a liderança, a administração, o
gerenciamento e a educação permanente;
■
o desenvolvimento de atividades de assistência técnico-científica no
campo da Alimentação e Nutrição de indivíduos e/ou grupos populacionais,
pessoas físicas e jurídicas;
■
o exercício profissional e de cidadania, através da integração do ensino,
da investigação e da produção científica, cultural e tecnológica, preferencialmente
materializada em atividades extensionistas.
2. Tornar o futuro profissional apto a:
■
desenvolver ações, individuais ou coletivas, garantidoras da assistência
integral, integrada, igualitária e resolutiva, da preservação da autonomia e
integridade física e moral do(s) indivíduo(s) e do direito à informação de saúde,
alimentar e nutricional;
■
atuar, de forma humanística, ética, crítica e qualificada, na realidade
social, econômica, cultural e política;
■ enfrentar
os avanços da ciência e tecnologia e as mudanças nas relações
de trabalho, respondendo às demandas sociais e contribuindo, efetivamente, para
soluções de problemas e desenvolvimento sócio-econômico sustentável, para a
melhoria da qualidade de vida e a longevidade.
29
4.2. Objetivos Específicos
Considerando as determinações de capacitação e aptidão ao exercício das
competências e habilidades específicas, normatizadas na Resolução CNE / CES
5 / 2001, e a definição das atividades privativas do nutricionista, constante da Lei
número 8.234, de 17 de setembro de 1991, que regulamenta a profissão do
nutricionista brasileiro, o Curso de Graduação em Nutrição da UCB propõe-se a
desenvolver capacidades e aptidões específicas do exercício profissional do
nutricionista, para todos os campos e áreas de atuação, voltadas a uma formação
generalista, enfatizada na Nutrição em Esportes e na Gastronomia, possibilitando
ao aluno:
■
pautar sua formação em um processo de aprendizagem que, iniciado durante a
formação e perpetuado por todo o tempo de exercício profissional, abranja: o
aprender a aprender, a ser, a fazer, a viver, a conhecer e aprender a ensinar;
■
identificar e descrever os problemas existentes no entorno social para, através
da análise crítica e aplicação dos conhecimentos adquiridos e desenvolvidos
durante o Curso, encontrar adequado norteamento ou forma de solucioná-los;
■
interagir com o entorno na defesa da vida, do meio-ambiente, da saúde física,
mental e social e no estímulo ao exercício da cidadania plena e inclusiva de
portadores de necessidades especiais;
■
pensar criticamente, analisar os problemas da sociedade e procurar soluções
para os mesmos;
■
reconhecer a saúde como direito, identificando e classificando seus fatores
condicionantes e determinantes, bem como aqueles do estado nutricional, para
definição diagnóstica, estabelecimento prognóstico e norteamento clínicoterapêutico, garantindo o mais alto padrão de qualidade da assistência, alimentar
ou nutricional, dentro dos princípios éticos e bioéticos;
■
trabalhar na assistência clínico-nutricional hospitalar, ambulatorial e em
consultórios de Nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando,
30
supervisionando e avaliando dietas para indivíduos sãos ou agravados do estado
de saúde;
■
interpretar corretamente os sinais e sintomas clínicos, os exames físicos,
bioquímicos, laboratoriais, microbiológicos, parasitológicos, imunológicos e
patológicos, para direcionamento do diagnóstico do estado nutricional;
■
realizar a avaliação, o diagnóstico, o acompanhamento, a promoção, a
manutenção e/ou recuperação do estado nutricional de indivíduos e grupos
populacionais;
■
planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos
dietéticos para sadios ou agravados do estado de saúde, mediante aplicação dos
conhecimentos sobre composição, propriedades e transformações dos alimentos
e seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética;
■
trabalhar na assistência e educação nutricional de coletividades ou indivíduos,
sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de
Nutrição e Dietética;
■
realizar diagnósticos e intervenções na área de Alimentação e Nutrição,
considerando
a
influência
sócio-cutural
e
econômica
determinante
na
disponibilidade, consumo e utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo e
pela coletividade;
■ planejar,
organizar, dirigir, supervisionar, gerenciar e avaliar UANs e serviços de
Alimentação e Nutrição, visando a manutenção e/ou melhoria das condições de
saúde de coletividades sadias ou agravadas do estado de saúde;
■
exercer controle de qualidade dos alimentos, em sua área de competência,
participando da inspeção e fiscalização sanitária e tecnológica de produtos
dirigidos ao consumo humano;
31
■
participar da direção, coordenação, supervisão e ensino de matérias e de
disciplinas de cursos de graduação em Nutrição, e de disciplinas de Alimentação
e Nutrição nos cursos de graduação da área da saúde e outras afins, incluindo o
desenvolvimento de métodos e técnicas de ensino;
■
atuar em políticas e programas de educação nutricional, segurança e vigilância
nutricional, alimentar e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito local,
regional e nacional, participando das respectivas formulações e execução de
programas;
■
investigar e aplicar conhecimentos sob a visão holística do ser humano,
integrando equipes multidisciplinares de saúde e de terapia nutricional;
■
planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos e integrar grupos
de pesquisa na área de Alimentação e Nutrição;
■
desenvolver atividades de auditoria, assessoria e consultoria em Nutrição e
Dietética e na área de Alimentação e Nutrição;
■
desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares, visando seu uso
em alimentação humana;
■ atuar
em marketing de alimentação e Nutrição.
32
5. PERFIL
O curso de Graduação em Nutrição da UCB privilegia a formação do profissional
e do cidadão, tendo a ética como princípio norteador de suas ações. Fundamentase esse perfil, conforme as Diretrizes Curriculares Nacionais, na capacidade de
tomar decisões, com base na investigação, análise e avaliação de problemas e
necessidades individuais, grupais, comunitárias e institucionais; ações essas
pautadas pelo rigor científico e intelectual e por princípios éticos rigorosos.
É característica do aluno da UCB, além dos campos tradicionais da Nutrição, a
possibilidade de aprofundamentos na área da Saúde, previstos na estrutura
curricular pela via do conhecimento disciplinar, da vivência e participação nas
atividades da UCB.
Os egressos do Curso de Nutrição deterão as competências necessárias para o
exercício das práticas e responsabilidades profissionais exigidas e deverão estar
capacitados com competências e habilidades, específicas do curso, conforme
definição das Diretrizes Curriculares Nacionais, bem como com aquelas
compartilhadas com os demais profissionais da saúde.
5.1. Egresso
O Curso de Graduação em Nutrição oferecido pela UCB tem como perfil do seu
egresso o nutricionista com formação generalista, humanista, crítica, e reflexiva
sobre a realidade econômica, política, social e cultural, pautada em princípios
éticos. O formando deve ser capacitado a atuar visando a segurança alimentar e
a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento nas quais a Alimentação
e a Nutrição se apresentam fundamentais à promoção, manutenção e
recuperação da saúde e à prevenção de agravos à saúde de indivíduos ou grupos
populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, assim como
deve ser capaz de responder às novas demandas e desafios gerados pelo
progresso científico e tecnológico e pelas mudanças nas relações de trabalho.
Comprometido com a saúde individual e coletiva da espécie humana, com a
preservação do meio ambiente, com o desenvolvimento sustentável, com a
33
qualidade de alimentos e da alimentação saudável, o egresso deve, ainda, ser
capaz de identificar e compreender as necessidades de distintas naturezas,
imediatas e mediatas, do seu entorno social, além de raciocinar de forma lógica e
científica, apresentar postura ética pessoal e profissional e se conscientizar da
permanente necessidade de atualização do saber.
O formando deve ainda ser capaz de atuar na avaliação, diagnóstico e
acompanhamento do estado nutricional de indivíduos sadios e enfermos, assim
como no planejamento e execução de atividades na área de Alimentação,
Nutrição e Saúde, na elaboração de cardápios e dietas visando à segurança
alimentar, nutricional e o direito humano à alimentação adequada, sempre
buscando a promoção, prevenção, recuperação e reabilitação da saúde do
indivíduo e da coletividade.
Tomando por base as determinações da Resolução CNE / CES nº 5, de 7 de
novembro de 2001, e as áreas de atuação profissional, estabelecidas pela
Resolução CFN 380, de 28 de dezembro de 2005, constituem competências e
habilidades específicas do nutricionista:
Na área de Alimentação Coletiva, compete ao profissional, no exercício de suas
atribuições em UAN:
■
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de Alimentação e
Nutrição, de alimentação escolar e do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT);
■
realizar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos sadios
ou agravados do estado de saúde, em instituições públicas e privadas, inclusive
no âmbito da alimentação escolar; e, no âmbito do PAT, realizar e promover a
educação nutricional e alimentar ao trabalhador, em instituições, também públicas
e privadas, por meio de ações, programas e eventos, voltados à prevenção de
doenças e à promoção e melhoria da saúde;
34
■
desenvolver outras competências e habilidades específicas desta área,
abrangendo a alimentação escolar e do trabalhador, incluindo o trabalho em
empresas prestadoras de serviço de alimentação coletiva do tipo refeiçãoconvênio e em empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares.
Na área de Nutrição Clínica, compete ao nutricionista prestar assistência
dietética e promover educação nutricional de indivíduos, sadios ou agravados do
estado de saúde, nos níveis hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios
de Nutrição e Dietética, visando a promoção, manutenção e recuperação da
saúde. Além disso, nessa área de atuação, o nutricionista deve ser capaz de:
■
definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de assistência
nutricional aos clientes / pacientes, segundo níveis de atendimento em Nutrição,
em hospitais, clínicas gerais de hemodiálise, instituições de longa permanência de
idosos (ILPI), consultórios, bancos de leite humanos, lactários e spas;
■
elaborar diagnóstico nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos,
antropométricos e dietéticos e prescrição dietética fundamentada nas diretrizes
diagnósticas nutricionais;
■
registrar, em prontuário do paciente / cliente, a prescrição dietética e a evolução
nutricional, conforme protocolos pré-estabelecidos pelo serviço e aprovados pela
instituição, além de determinar e conceder alta nutricional;
■
desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo o
atendimento domiciliar e o de personal diet.
Na área de Saúde Coletiva, compete ao nutricionista prestar assistência e
educação nutricional a coletividades ou indivíduos sadios, ou agravados do
estado de saúde, em instituições públicas e privadas e em consultório de Nutrição
e Dietética, através de ações, programas, pesquisas e eventos, direta ou
indiretamente relacionados à Alimentação e Nutrição, visando a prevenção de
agravos, a promoção, a proteção e a recuperação da saúde. Cabe ao nutricionista
com atuação nessa área:
35
■
participar de equipes multiprofissionais e intersetoriais, criadas por entidades
públicas
ou
privadas,
destinadas
a
planejar,
coordenar,
supervisionar,
implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis,
pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionadas
à Alimentação e Nutrição;
■
■
participar da elaboração e revisão da legislação e códigos próprios desta área;
coordenar e supervisionar a implantação e implementação do módulo de
vigilância alimentar e nutricional, do Sistema de Informação de Atenção Básica
(SIAB);
■
desenvolver outras competências e habilidades específicas nas subáreas de
Políticas e Programas Institucionais, em atenção básica em saúde (promoção da
saúde, assistência à saúde, etc), na vigilância em saúde (vigilância sanitária,
vigilância epidemiológica, etc).
Na área de docência, compete ao nutricionista dirigir, coordenar, supervisionar e
ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em Nutrição e disciplinas
de Nutrição e Alimentação dos cursos de graduação da área da saúde e outras
afins. Ao atuar nessa área, o nutricionista deve:
■
planejar, organizar, dirigir, participar e controlar atividades de ensino, pesquisa e
extensão;
■
responsabilizar-se pela orientação e supervisão acadêmica (monitoria, estágios
curriculares e complementares, iniciação científica, dentre outros);
■
participar de colegiados acadêmicos vinculados ao ensino, à pesquisa e à
extensão;
■
desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo a
colaboração com autoridades de fiscalização profissional e a construção do
Projeto Pedagógico com a participação do corpo docente da instituição.
36
Na área de Indústria de Alimentos, compete ao nutricionista elaborar informes
técnico-científicos,
gerenciar
projetos
de
desenvolvimento
de
produtos
alimentícios, prestar assistência e treinamento especializado em Alimentação e
Nutrição, controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios, atuar em
marketing, desenvolver estudos e trabalhos experimentais em Alimentação e
Nutrição e proceder análises relativas ao processamento de produtos alimentícios
industrializados. São atribuições do nutricionista nessa área de atuação:
■
participar da equipe de desenvolvimento de produtos, avaliando o desempenho
e a qualidade deste, aplicando técnicas dietéticas e garantindo a manutenção de
suas propriedades organolépticas e nutricionais;
■
elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem,
atendendo à legislação vigente;
■
participar da elaboração da planilha de custos e estudos comparativos dos
produtos em desenvolvimento com os similares existentes no mercado;
■
desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo a atuação
em marketing de produtos desenvolvidos, em conformidade com as atribuições
definidas para a área específica.
Na área de Nutrição em Esportes, compete ao nutricionista prestar assistência e
educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou agravados do
estado de saúde, em instituições públicas ou privadas e em consultório de
Nutrição e Dietética, prestar assistência e treinamento especializado em
Alimentação e Nutrição, prescrever suplementos nutricionais necessários à
complementação da dieta e solicitar exames laboratoriais, necessários ao
acompanhamento dietético. Compete ao nutricionista:
■
identificar o perfil do cliente conforme as especificidades do treinamento físico
ou esportivo, no âmbito dos clubes esportivos, academias e similares;
37
■
avaliar e acompanhar a composição corporal e o estado nutricional do cliente,
conforme características do indivíduo e da atividade física prescrita pelo educador
físico;
■
coordenar e supervisionar as atividades da UAN responsável pelo preparo /
fornecimento de refeições aos desportistas;
■
desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo a
colaboração com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional e o
acompanhamento e prestação de atendimento nutricional aos atletas e
praticantes de atividades físicas, em treinamentos e competições individuais ou
coletivas.
Na área de Marketing e Alimentação e Nutrição, compete ao nutricionista a
educação nutricional de coletividades, sadias ou agravadas do estado de saúde,
em instituições públicas ou privadas e em consultórios de Nutrição e Dietética,
divulgando informações e materiais técnico-científicos sobre produtos ou técnicas
reconhecidas. Cabe ao nutricionista:
■ participar da elaboração de material técnico-científico e educativo para
orientação, quando do uso de produtos;
■ planejar, coordenar e supervisionar demonstrações técnicas de produtos;
■ planejar, implantar e coordenar os serviços de atendimento ao consumidor;
■ desenvolver outras competências e habilidades específicas, incluindo o
planejamento e participação em treinamentos para o pessoal de comercialização,
supervisionando
as
atividades
de
promoção
e
observando
restrições
estabelecidas em legislação pertinente.
38
5.2. O PPC e as Diretrizes Curriculares
O Curso de Graduação em Nutrição da UCB tem sua estrutura curricular
totalmente fundamentada nas Diretrizes Curriculares Nacionais para o Curso,
abrangendo os elementos curriculares nelas previstos e em consonância com os
objetivos gerais e específicos deste mesmo dispositivo para a formação
generalista do nutricionista.
Assim conformada, a estrutura curricular do Curso abrange 60 disciplinas, das
quais sete, oferecidas à distância, contemplam áreas gerais de conhecimento, tais
como informática, língua estrangeira e problemas sociais e econômicos do país,
além de princípios éticos e filosóficos. As demais 53 disciplinas presenciais,
oportunizadas em regime presencial, encontram-se desdobradas em dois
núcleos, quais sejam, Núcleo de Formação Geral (NFG) e Núcleo de Formação
Específica (NFE).
Outros elementos que compõem a grade curricular do Fluxo 2 do Curso de
Graduação em Nutrição da UCB são as Atividades Complementares, que
totalizam 90 horas, e uma disciplina optativa, que soma 30 horas.
No que diz respeito aos estágios curriculares, estes atendem percentualmente as
exigências
das
Diretrizes
Curriculares
Nacionais
e
abrangem:
Estágio
Supervisionado em Alimentação Coletiva, Estágio Supervisionado em Nutrição
Clínica e Estágio Supervisionado em Saúde Pública, cada um deles com 255
horas.
Todos esses elementos conformam a propositura do Curso de Graduação em
Nutrição, pautada não apenas nas Diretrizes Curriculares Nacionais emanadas do
Conselho Nacional de Educação como também na competente resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas e outros dispositivos legais que regulamentam
a formação do profissional de saúde nutricionista.
39
6. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
O Curso de Graduação em Nutrição da UCB busca uma visão ampla de
sociedade, ou seja, o aluno será formado para se inserir criticamente no contexto
social, a fim de compreender a relação teoria-prática a partir das políticas
econômicas, sociais e culturais determinadas e determinantes pela organização
da sociedade brasileira.
Isto significa que o conhecimento deve ser, individual e coletivamente, construído
a fim de ser utilizado com competência e criatividade, favorecendo a tomada de
decisão. Neste sentido, o Curso de Nutrição amplia suas atividades para além da
sala de aula, destacando atividades de pesquisa e extensão, em situações
práticas e concretas, e projetos interdisciplinares e contextualizados, exercitando
seu compromisso social.
Assim, a formação do aluno se dá através de um curso que articula o ensino, a
pesquisa e a extensão, num processo efetivamente interligado. A esse processo
se somam as aulas práticas e estágio curricular, que integram as competências e
habilidades
cognitivas,
além
do
estímulo
à
realização
de
atividades
extracurriculares que possibilitem o conhecimento de outras realidades não
contempladas pela matriz curricular, em áreas de interesse particular do aluno.
6.1. Políticas Institucionais para o Curso
Como expresso no PDI, a UCB entende o ensino como alavanca para a
constituição do ser pensante independente, capaz do saber próprio, que se
origina da vivência científica, do contato com o real / concreto, por meio do
desenvolvimento, no aluno, do espírito crítico, da atitude ética, da disposição para
o saber renovado e da curiosidade pelo novo e, consequentemente, do espírito
investigativo e do interesse pelo avanço tecnológico.
Os conhecimentos devem ser desenvolvidos seguindo princípios pedagógicos
voltados para a formação de habilidades, competências e atitudes desenvolvidas
por meio de práticas acadêmicas inovadoras, atividades investigativas e de
40
extensão e práticas laboratoriais que possibilitam a formação profissional de
excelência, com foco na construção da cidadania.
As transformações sociais e o desenvolvimento cultural, científico-tecnológico
acelerados, aliados à expansão das bases de conhecimento em todos os campos
do saber, tornam imperiosa a definição de orientações compatíveis com o estado
de desenvolvimento dos conhecimentos e da realidade social. Devem contemplar
a mudança de foco do processo ensino-aprendizagem, cuja ênfase vem se
deslocando do predomínio da aquisição de conhecimentos para privilegiar a
capacidade de “aprender a aprender”, realçada pelas Diretrizes Curriculares
Nacionais para as diferentes áreas do
conhecimento,
que envolve
o
desenvolvimento das capacidades de integração e de crítica das informações e
competências atuais, bem como de busca de novos conhecimentos e
incorporação de novas tecnologias, desenvolvendo a habilidade de avaliá-las e
selecionar, criticamente, as mais pertinentes.
Pretende-se, assim, centrar o processo educativo na construção / produção /
apropriação dos conhecimentos técnico-científicos e socioculturais, em uma visão
integradora e crítica da realidade, mediante modelos de ensino / aprendizagem
modernos e uso de tecnologias apropriadas. Uma perspectiva inovadora que traz,
amalgamada, a aprendizagem de valores e a formação de atitudes para a
mudança e para a atuação solidária, calcada em padrões éticos; e que promova a
formação do profissional generalista, com sólida base teórico-científica e humana,
preparando o profissional para enfrentar as rápidas transformações da sociedade,
do mercado de trabalho e das condições de exercício profissional, como
preconizam as Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de graduação.
Dessa forma, são adotadas as seguintes linhas diretrizes para a ação pedagógica
da UCB:
■
Busca da qualidade e da excelência da formação, comprometida com os
padrões modernos das transformações socioculturais e do desenvolvimento
científico, cultural e tecnológico;
■
Formação do profissional “generalista”, com uma visão holística dos
problemas atuais, que subentende ampla e sólida base teórica, capacidade de
41
análise do social e domínio dos procedimentos técnicos necessários ao exercício
profissional;
■
Valorização da dimensão sócio-política-cultural, desenvolvendo a
capacidade de leitura crítica dos problemas de sua área e seus impactos locais,
regionais e nacionais, que subsidiará a inserção do egresso no mundo do trabalho
como sujeito partícipe de sua construção, assumindo, portanto, o exercício
profissional na direção da resolução dos problemas da sua profissão e da
cidadania, referenciado por sólidos padrões éticos.
O caminhar na direção desse projeto supõe estabelecer um conjunto de princípios
e procedimentos prioritários à ação, entre os quais cabe destacar:
■
Interdisciplinaridade, entendida como esforço que busca a visão global,
como superação do pensar simplificador e fragmentador da realidade, como
forma de administrar a ótica pluralista das concepções de ensino, do saber e da
prática;
■
Articulação entre o ensino, a pesquisa e as atividades de extensão e de
prestação de serviços à sociedade, em diferentes níveis de complexidade;
■
Fornecimento de sólida formação geral, em estreita interação com os
conhecimentos, competências e habilidades necessários à formação do
profissional;
■
Conhecimento e problematização das condições de sua região e do país,
e de seus determinantes sociais, econômicos e culturais, em suas relações com a
promoção da inclusão social;
■
Integração aos contextos reais de vida da comunidade, na rede de
serviços e com profissionais em exercício, como espaços privilegiados do
processo de ensino / aprendizagem, de forma contínua;
■ Desenvolvimento
da capacidade de “aprender a aprender”, que engloba o
“aprender a ser”, “aprender a fazer”, “aprender a viver juntos” e “aprender a
conhecer”, conforme caracterização das Diretrizes Curriculares Nacionais para os
cursos de graduação e, ainda, o “aprender a desaprender”, resultado dos
crescentes avanços da ciência e da tecnologia;
■
Diversificação dos contextos de ensino e dos cenários de prática
profissional, que engloba diferentes modalidades de trabalho pedagógico e
inserção do aluno em campos de prática com graus crescentes de complexidade;
42
■
Desenvolvimento de modelos pedagógicos capazes de articular a
competência científico-tecnológica e a relevância social;
■
Estruturação de currículos flexíveis que, à diversidade de situações de
ensino / aprendizagem, associem a possibilidade de construção própria dos
caminhos de produção do conhecimento pelo estudante, bem como a de
crescimento autônomo;
■
Utilização apropriada de tecnologias diversificadas e expansão e
consolidação de Cursos e/ou disciplinas na Modalidade a Distância.
6.2. Estrutura Curricular
A sociedade contemporânea, com base na dinâmica do conhecimento, tem
exigido, cada vez mais, uma atualização permanente na formação de seus
cidadãos e profissionais, assim como na melhoria contínua dos processos de
organização curricular dos Cursos de Educação Superior.
A UCB reconhece como prioritária a necessidade de constantes e periódicas
atualizações em seus modelos curriculares. Em 2009, sob a orientação do Reitor
e a coordenação do Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente, com
participação dos Diretores das Escolas e de todos os Coordenadores de Cursos,
e apoio da Assessoria Planejamento e Desenvolvimento Pedagógico, a Instituição
deu início a um processo de reformulação curricular. Considerando como ponto
de partida as competências e habilidades estabelecidas pelas Diretrizes
Curriculares, a UCB decidiu trabalhar a reorganização curricular em Escolas,
Eixos Temáticos e Núcleos de Organização de Ensino.
O Curso de Nutrição pertence à Escola de Ciências da Saúde e do Meio
Ambiente, que abrange também os cursos de Enfermagem, Fisioterapia, Medicina
Veterinária, Educação Física, Ciências Biológicas e Biomedicina.
Uma vez realizada a estruturação institucional em termos de Escolas, coube a
cada uma eleger seus Eixos Temáticos, entendidos como temas centrais que
articulam e integram conteúdos, atividades e experiências teórico-práticos dentro
43
de um mesmo curso ou entre cursos de áreas afins, possibilitando o domínio de
conhecimentos e o desenvolvimento de competências e habilidades previamente
selecionados.
Nesta configuração, os Núcleos de Organização de Ensino são entendidos como
o agrupamento de disciplinas segundo critérios comuns. Os núcleos se
estruturam sob a forma de grandes situações de ensino / aprendizagem que
articulam as disciplinas, oficinas de trabalho, seminários e estudos de casos.
Essas dimensões – associadas à necessidade de integração teoria-prática-teoria
– levam à elaboração de uma organização dos conteúdos curriculares da UCB na
qual a inserção em campos de prática torna-se um elemento fundamental, devido
a interesses diversos: atendimento às necessidades do mundo do trabalho, a
cultura e interesses dos alunos, preservação da estrutura dos campos do
conhecimento, inserção social e regional, entre outros.
Entende-se como inserção no campo de prática o contato sistemático do aluno,
desde o início do curso, com as condições de prática profissional e com as
diferentes culturas presentes na realidade local e regional.
A partir dessa estrutura, o presente Projeto Pedagógico constitui um complexo de
distintos processos relacionados à formação profissional, cultural e humanística
do nutricionista, traduzidos em componentes curriculares que, organizados a
partir das disciplinas, eixos e núcleos, encontram-se devidamente contemplados
na respectiva organização e integram conteúdos em projetos, atividades de
ensino, pesquisa e extensão, refletindo as ações e movimentos necessários ao
ensino e à aprendizagem.
Resultante de processo coletivo, sua construção abrangeu a seleção,
classificação, distribuição e avaliação de importantes conhecimentos, atitudes,
valores e metodologias que, logicamente justificadas de forma explícita ou
implícita, referem-se à formação generalista do nutricionista contextualizada no
estágio atual do conhecimento científico, da realidade cotidiana, da cultura e da
44
saúde, embasada nos seguintes princípios estruturantes e permeadores de toda a
respectiva organização curricular:
■ indissociabilidade
entre ensino, pesquisa e extensão / assistência;
■ interdisciplinaridade
■ exercício
e integração das atividades teóricas e práticas;
pleno e participativo da cidadania;
■ autonomia,
flexibilidade, pluralidade e integração estudo / trabalho;
■ responsabilidade
social;
■ compromisso
com o permanente aperfeiçoamento;
■ solidariedade
social.
Relacionados à integralidade do processo saúde – doença, nos níveis individual,
familiar e comunitário, integrados à realidade epidemiológica e profissional do
nutricionista e proporcionadores das ações integrais do cuidar em Nutrição, os
conteúdos deste Projeto Pedagógico abrangem atividades integradas de ensino,
pesquisa e extensão / assistência de disciplinas obrigatórias que, segundo
categorias das áreas do conhecimento humano, têm seus conteúdos distribuídos,
conforme se segue:
■
Ciências Biológicas e da Saúde (11% do total de disciplinas oferecidas no
Curso) – Entendida como categoria de inclusão de conteúdos diretamente
relacionados às bases moleculares e celulares dos processos normais e
alterados, da estrutura e função dos tecidos, órgãos, sistemas e aparelhos
humanos (MEC, 2001), abrange os conteúdos disciplinares de:
Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano I (ESAFAG 002),
Biologia Celular e Tecidual (ESAFAG007),
Biofísica (ESAFAG 005),
Bioquímica (ESAFAG008),
Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano II (ESAFAG 018),
Embriologia Humana (ESANUT 012),
Microbiologia Clínica e Imunologia Humana (ESANUT 013),
45
■
Ciências Sociais, Humanas e Econômicas (25% do total de disciplinas
ofertadas no curso) – Definida pela inclusão dos conteúdos diretamente
relacionados à compreensão dos determinantes sociais, culturais, econômicos,
comportamentais, psicológicos,
ecológicos,
éticos e
legais e,
ainda,
à
comunicação nos níveis individual e coletivo do processo saúde-doença (MEC,
2001), esta categoria abrange os conteúdos disciplinares de:
Bases Informacionais da Gestão em Saúde e Nutrição Humana (ESANT 048),
Saúde Coletiva e Meio Ambiente (ESAFAG 028),
Psicologia Geral e da Saúde (ESAFAG 012),
Psicologia Aplicada à Alimentação e à Nutrição Humana (ESANUT 022),
Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana (ESANUT 001),
Brasil: Contextos e Atualidades (NI 008),
Sustentabilidade e Desenvolvimento (NI 005),
Ética, Cidadania e Trabalho (NI 009),
Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno (NI008).
Gestão em Nutrição e Saúde Pública (ESANUT 044),
Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos (NI 001),
Introdução à Informática (NI 002),
Introdução à Língua Inglesa (NI 006),
Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e Nutrição Humana (ESANUT
026),
Metodologia do Trabalho Científico e Profissional da Escola de Saúde e Meio
Ambiente (ESAFAG 011),
■
Ciências da Alimentação e Nutrição (40% do total de disciplinas ofertadas
pelo Curso) – Enquanto categoria de inclusão de conteúdos diretamente
relacionados à compreensão e domínio da nutrição humana, dietética, terapia
nutricional, ao conhecimento dos processos fisiológicos e nutricionais dos seres
humanos e à abordagem da nutrição no processo saúde-doença (MEC, 2001),
contempla os conteúdos disciplinares de:
Epidemiologia e Saúde Humana (ESANUT 030),
Fundamentos e Evolução da Nutrição (ESANU T002),
Genética Clínica em Nutrição Humana (ESANUT 005),
46
Parasitologia Clínica em Nutrição Humana (ESANUT 006),
Fisiologia da Nutrição Humana (ESANTU 004),
Bioquímica Nutricional (ESANUT 009),
Diagnóstico e Prognóstico Nutricional (ESANUT 010),
Ética, Bioética e Exercício Profissional do Nutricionista (ESANUT 043),
Dietética II (ESANUT 016),
Farmacologia Clínica em Nutrição Humana (ESANUT 017),
Intervenções em Nutrição Clínica I (ESANUT 018),
Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação (ESANUT 020),
Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência (ESANUT 021),
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto (ESANUT 023),
Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso (ESANUT 024),
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto (ESANUT 047),
Gastronomia Hospitalar (ESANUT 030),
Intervenções em Nutrição Clínica II (ESANUT 027),
Intervenções em Nutrição Clínica III (ESANUT 032),
Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica (ESANUT 037),
Estágio Supervisionado na Área de Nutrição em Saúde Pública (ESANUT 042),
Terapia Nutricional em Situações Especiais (ESANUT 034).
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana II
(ESANUT 045),
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana III
(ESANUT 036),
■
Ciências dos Alimentos (18% do total de disciplinas ofertadas pelo Curso) –
Categoria de inclusão que abrange os conteúdos disciplinares diretamente
relacionados à composição, propriedades e transformações dos alimentos,
higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade dos alimentos (MEC, 2001), a
saber:
Química Aplicada à Alimentação e à Nutrição Humana (ESANUT 003),
Dietética I (ESANUT 011),
Produção e Identificação de Alimentos (ESANUT 007),
47
Análise Nutricional e Sensorial dos Alimentos (ESANUT 008),
Microbiologia e Toxicologia de Alimentos (ESANUT 019),
Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e Nutrição Humana (ESANUT
025),
Tecnologia de Alimentos (ESANUT 028),
Administração de UANs e UPAs (ESANUT 029),
Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio Ambiente I (ESAFAG 014).
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição I (ESANUT 039),
Estágio Supervisionado na Área de Alimentação Coletiva (ESANUT 035).
■
Outros conteúdos (3% do total de disciplinas ofertadas pelo Curso) –
Entendida como categoria inclusiva de outros conteúdos não contemplados nas
categorias definidas pelo Conselho Nacional de Educação brasileiro, engloba os
conteúdos disciplinares de:
Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I (ESANUT 040),
Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II (ESANUT 048).
Os conteúdos previstos nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de
Graduação em Nutrição (MEC, 2001) serão, ainda, desenvolvidos em seminários
e oficinas e no conjunto de atividades complementares próprias do Curso,
oferecidas no âmbito da UCB ou buscada em outros espaços acadêmicos,
culturais e sociais e, ainda, na integração com serviços e comunidade.
48
6.2.1. Princípios Pedagógicos
Adotamos neste Projeto o conceito de currículo como um conjunto de atividades
acadêmicas planejadas, organizadas, implementadas e avaliadas, objetivando a
integralização do Curso e o desenvolvimento acadêmico, profissional e pessoal
dos estudantes. Estas atividades devem ser estruturadas de modo que:
■
definam um fluxo articulado em torno da AQUISIÇÃO DO SABER, tendo como
base a flexibilidade, a diversidade, o dinamismo do conhecimento, da ciência e da
prática profissional;
■
integrem formação teórica e campos de prática desde os períodos iniciais do
curso, sempre tendo como referência as exigências atuais em nível local e
regional, tendo em vista as condições da sociedade contemporânea;
■ ofereçam
■
ao aluno orientação e liberdade para definir o seu percurso;
definam e proporcionem condições e situações para a formação de
competências e desenvolvimento de habilidades e de atitudes;
■
possibilitem o aproveitamento de atividades acadêmicas diversas para fins de
integralização curricular;
■
articulem os conteúdos curriculares dos cursos por áreas de conhecimento,
através das Escolas.
Para construí-lo, é necessário elaborar uma seleção, um recorte intencional, que
sempre terá, explícita ou não, uma lógica justificante. Essa seleção de
conhecimentos, competências, habilidades, atitudes, valores, metodologias e
situações de aprendizagem consideradas importantes têm por referência
determinados destinatários e contextos do estado do conhecimento científico e da
realidade cotidiana dos sujeitos, do futuro docente, da cultura e da ciência em
suas diferentes dimensões. Também é importante frisar que a referida seleção
deve ser um processo coletivo, pois selecionar, classificar, distribuir e avaliar
49
conteúdos curriculares põem em ação as múltiplas representações que percorrem
os espaços culturais.
Essa é a perspectiva da UCB, em torno da qual se organizam todos os seus
Cursos, os quais assumem alguns princípios que permeiam toda sua organização
curricular e que direciona, portanto, o Curso de Graduação em Nutrição proposto,
definindo-se como suas vertentes estruturantes:
■
Indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão: O ensino deve ser
compreendido como o espaço da produção do saber, por meio da centralidade da
investigação, como processo de formação para que se possam compreender
fenômenos, relações e movimentos de diferentes realidades e, se possível e
necessário, transformar tais realidades.
■
Interdisciplinaridade: A integração disciplinar possibilita a análise dos objetos de
estudo sob diversos olhares, constituindo-se questionamentos permanentes que
permitam a (re)criação do conhecimento.
■
Formação profissional para a cidadania: As instituições têm o compromisso de
desenvolver o espírito crítico e a autonomia intelectual, para que, por intermédio
do questionamento permanente dos fatos, o profissional possa contribuir para o
atendimento das necessidades sociais e educacionais.
■
Autonomia intelectual: A autonomia significa ser autor da própria fala e do
próprio agir, sendo coerente na integração do conhecimento com a ação e nas
decisões profissionais. O desenvolvimento de uma postura investigativa por parte
do estudante é fundamental para que construa sua autonomia intelectual e
profissional.
■
Responsabilidade, compromisso e solidariedade social: A compreensão da
realidade social e o estímulo à solidariedade devem ser pontos integradores das
ações de extensão vinculadas ao currículo.
50
6.2.2. Práticas Investigativas (Projeto Mão na Massa)
O Projeto Mão na Massa alicerça metodologicamente a Reforma Curricular
iniciada em março de 2007 na Universidade Castelo Branco. Constituiu-se pela
necessidade de se planejar e reestruturar os currículos dos cursos de graduação,
proporcionando maior a integração entre eles, bem como revisar e atualizar seus
conteúdos, realinhando seus programas, adequando-os às novas demandas
legais do Ministério da Educação (MEC) e propondo melhoria na qualidade do
processo de ensino/aprendizagem.
O Projeto Mão na Massa tem como objetivo principal formar profissionais que
dominam diversos tipos de tecnologias, capazes de lidar com a subjetividade,
complexidade e diversidade moral, social e cultural das pessoas. Profissionais
atuantes, éticos e contextualizados à realidade em que vivemos, conforme o
estabelecido no Plano Nacional de Educação, Lei 10.172, de janeiro de 2001, que
define nos objetivos e metas:
“... 11. Estabelecer, em nível nacional, diretrizes curriculares que
assegurem
a
necessária
flexibilidade
e
diversidade
nos
programas oferecidos pelas diferentes instituições de ensino
superior, de forma a melhor atender às necessidades diferenciais
de suas clientelas e às peculiaridades das regiões nas quais se
inserem...”.
Corroborando com o que sugere a UNESCO (BRASIL, 1999) sobre os pilares da
educação para o século XXI – “aprender a ser, aprender a fazer, aprender a
conhecer e aprender a conviver” – e norteado pelos conceitos da aprendizagem
significativa (NOVAK E GOWIN, 1996), o projeto visa, através da diversificação
das metodologias de ensino/aprendizagem, o contato do aluno, desde o início do
curso, com a prática profissional, de forma gradual e contínua, confrontando a
realidade com sua teorização.
Na aprendizagem significativa, educador e estudante têm papéis diferentes dos
tradicionais. O professor não é mais a fonte principal da informação (conteúdos),
mas o facilitador do processo ensino/aprendizagem, e deve estimular o aluno a ter
51
postura ativa, crítica e reflexiva durante o processo de construção do
conhecimento. Necessariamente, os conteúdos trabalhados devem ter potencial
significativo (funcionalidade e relevância para a prática profissional) e, também,
responder a uma significação psicológica, de modo a valorizar elementos
pertinentes e relacionáveis dentro da estrutura cognitiva do estudante
(conhecimentos prévios).
Para que a aprendizagem seja significativa, há de se trabalhar com uma
pedagogia diferenciada, que considere cada aprendiz com seus potenciais e
dificuldades e que esteja voltada à construção de sentidos, abrindo, assim,
caminhos para a transformação e não para a reprodução acrítica da realidade
social (BRASIL, 2003).
Logo, as matrizes curriculares dos cursos da UCB foram planejadas de forma a
propiciar o alcance destas metas, através da criação de Escolas e da inserção
transversal em seus currículos de um grupo de disciplinas denominadas Práticas
Investigativas (PI), baseadas nas Metodologias Ativas de Aprendizagem. Estas
disciplinas devem dialogar com as demais disciplinas dos cursos, horizontal e
verticalmente, e se articular intra e inter Escolas.
■
Bases
Estabelecemos uma série de variáveis que são importantes no direcionamento e
orientação das Coordenações de Curso na estruturação do trabalho:
■
Criação das Escolas como articuladora e integradora de conteúdos;
■
Definição de Eixos Temáticos, por Escolas e por Curso(s);
■
Manutenção do Núcleo Integrador – NI, com revisão de suas disciplinas e
de seus conteúdos;
■
A elaboração de um Eixo Temático transversal dos currículos, baseado
nas Metodologias Ativas de Aprendizado;
■
Criação dos currículos de forma a promover o diálogo do Eixo Temático
em questão com as demais disciplinas do Curso, baseadas em Metodologias
Tradicionais de Aprendizagem.
52
Distribuição das estruturas curriculares dos Cursos
Núcleo Integrador – NI
Núcleo de Formação Profissional Geral – NFPG
Núcleo de Formação Profissional Específica – NFPE
■
Escolas
Com o propósito de integrar conhecimentos e desenvolver a interdisciplinaridade,
as Escolas foram criadas como articuladoras dos Eixos Temáticos de seus
Cursos e, portanto, das disciplinas. Visa a formação do cidadão com visão
integral, com capacidade de liderança, censo crítico, olhar sistêmico das grandes
áreas, fortalecendo a importância e a necessidade do trabalho em equipe. Nas
Escolas, os currículos serão formados por Disciplinas de Formação Geral – NFG.
Organização das Escolas da Universidade Castelo Branco
Escola de Ciências da Saúde e do Meio Ambiente
Enfermagem, Nutrição Fisioterapia, Medicina Veterinária, Educação
Física, Ciências Biológicas e BioMedicina
Escola Superior de Gestão e Tecnologia
Administração, Ciências Contábeis, Sistema de Informação,
Cursos Superiores de Tecnologia
Escola de Formação de Professores
Letras, Pedagogia, Matemática, História, Geografia,
Ciências Biológicas, Educação Física
Escola de Ciências Sociais Aplicadas
Direito, Comunicação Social, Serviço Social
■ Eixos
Temáticos (Escola / Curso)
Os currículos são permeados por disciplinas, atreladas em Eixos Temáticos
estruturantes, por Escolas e por Curso. Os conteúdos sugeridos pelas Diretrizes
Curriculares Nacionais e pelas características dos mercados de trabalho são
utilizados na definição dos Eixos e no elenco de disciplinas e/ou módulos de
ensino, bem como a moldagem das Práticas Investigativas.
53
■
Práticas Investigativas (PI)
Se traduz como o eixo principal do aprendizado teórico-prático do currículo das
Escolas, cuja filosofia pedagógica é o aprendizado centrado no aluno. Norteadas
pelos princípios das Metodologias Ativas, o ponto de partida é a percepção de
problemas observados diretamente pelo aluno, o que o estimula a conhecê-lo
para transformá-lo.
As disciplinas de PI têm Carga Horária de 60h (4 créditos), com capacidade
máxima de 60 alunos/ turma e a distribuição discente nas turmas estabelecida por
grupos de no máximo 8 alunos. Serão oferecidas a partir do 2º período letivo, e
percorrem os Eixos Temáticos de cada Curso gradualmente, até sua
integralização.
Inicialmente, focaliza-se a formação geral do aluno, articulando os saberes
concernentes da Escola, mais especificamente. A seguir, estas disciplinas
assumem um caráter mais específico em relação às habilidades e competências
pretendidas por cada Curso, mas que nem por isso interrompem a interlocução e
a interação entre todos os saberes que subsidiam o perfil do profissional que
queremos formar. Entende-se, ainda, que existirão temáticas que serão norteadas
pela Metodologia Tradicional de Aprendizagem e as PIs deverão dialogar com os
demais conteúdos das disciplinas dos respectivos currículos. Todos estes
aspectos são fundamentais para a adoção das Metodologias Ativas de
Aprendizagem de forma contextualizada com a UCB, conforme esquema abaixo:
54
Nas Metodologias Ativas, o aluno/educando é entendido como uma pessoa que
tem uma bagagem cognitivo-afetiva importante, além de uma cultura subjacente
que o identifica com uma realidade contextualizada, sendo um importante aspecto
quando se trata de um país continental como o Brasil. Aproveitando-se dessas
características, essas metodologias geram um aluno ativo, observativo, que
formula perguntas, expressa percepções e opiniões, desenvolve suas habilidades
de analisar, avaliar, compreender e extrapolar para os demais membros do grupo.
Ao nível social, valorizam a cooperação na busca de solução para problemas
comuns, e descobrem tecnologias viáveis e culturalmente compatíveis com a
realidade, além de romper com a dicotomia entre ciclo básico e profissional dos
currículos dos Cursos.
O papel do professor/educador é de apontar caminhos que o aluno pode seguir
para sua formação, agindo na postura de facilitador, problematizando as
situações vividas no cotidiano e espaços de formação.
A Universidade, nessa metodologia, não se encerra em seu espaço físico,
havendo diversificação das possibilidades de cenários educacionais, bem como
de seus atores. Esses pressupostos vão de encontro às concepções em que o
professor é considerado detentor do conhecimento, transmite-o ao aluno
55
diretamente, numa relação vertical, em que o único espaço pedagógico seria a
escola.
Embora não constitua a única prática pedagógica prevista nos Cursos da UCB, as
Metodologias Ativas predominam para o aprendizado de conteúdos cognitivos e
integração de disciplinas. Nesse sentido, compreende-se que esse enfoque
envolve:
■
reconhecimento da atividade e interatividade do homem em seus
processos de conhecer, explicar e intervir no mundo;
■
construção de propostas de formação e atuação que tomem a prática
como objeto de reflexão e produção de conhecimento;
■
apropriação de referenciais teórico-metodológicos numa dimensão
reflexiva, que tem no questionamento e na busca sistemática de respostas pilares
fundamentais;
■
reconhecimento da perspectiva interdisciplinar como pressuposto nuclear,
demandando atitudes que construam abertura para novas parcerias e posturas de
questionamento e intervenção na realidade (BORDENAVE, 1982).
■
Problematização e Aprendizagem Baseada em Problemas (ABP)
Segundo
Berbel
(1998),
as
propostas
aqui
consideradas
trabalham
intencionalmente com problemas para o desenvolvimento dos processos de
ensinar e aprender. A Pedagogia da Problematização busca o aumento da
capacidade do educando para detectar os problemas reais e buscar-lhes soluções
originais e criativas. A experiência valorizada é a observação grupal da própria
realidade, o diálogo e a participação na ação transformadora das condições de
vida. Portanto, o processo ensino/aprendizagem é dividido em 5 pontos, tendo
como referência o Método do Arco, no qual:
1) A observação da realidade permite que os alunos expressem suas percepções,
fazendo assim uma primeira leitura;
56
2) A identificação dos pontos-chaves do problema estimula os alunos a
selecionarem as informações mais pertinentes e contextualizadas com a
realidade;
3) A teorização consiste no levantamento das causas do problema observado.
Aqui os conhecimentos científicos auxiliam no raciocínio para a compreensão do
problema em seus princípios teóricos;
4) Estabelecimento de hipóteses de solução que subsidiarão o último ponto, que é
a proposta de aplicação a realidade;
5) A aplicação à realidade ultrapassa o exercício intelectual, pois as decisões
tomadas deverão ser executadas ou encaminhadas. Segundo Berbel (1996), a
prática que corresponde a esta etapa implica num compromisso dos alunos com o
seu meio. Do meio observaram os problemas e para o meio levarão uma resposta
de seus estudos, visando transformá-lo em algum grau.
Com todo o processo, tem-se como objetivo a mobilização do potencial social,
político e ético dos alunos como agentes sociais que participam da construção da
história de seu tempo, mesmo que em pequena dimensão.
A Aprendizagem Baseada em Problemas (ABP) representa a adoção de unidades
longitudinais de ensino centradas no aluno e baseadas na comunidade, a partir de
situações reais ou simuladas. Conforme explica Sakai e Lima (1996), na ABP o
estudante deve percorrer o caminho do aprendizado orientado pelo docente
57
(facilitador), procurando integrar os diversos saberes pertinentes a um elenco de
situações-problemas ou casos clínicos. Deve-se garantir que o aluno estude
situações suficientes para se capacitar a procurar o conhecimento por si mesmo
quando se deparar com uma situação problema. Este elenco constitui os temas
de estudo e deve ser analisado situação por situação para que se determine que
conhecimentos o aluno construirá para cada uma delas. Cada tema será
transformado em um problema para ser discutido em grupo, quando se tratar de
um tema que diga respeito à esfera cognitiva.
O ABP é constituído por seis passos:
1) Leitura do problema, identificação e esclarecimento de termos desconhecidos;
2) Identificação dos problemas propostos pelo enunciado;
3) Formulação de hipóteses explicativas para os problemas identificados no passo
anterior (os alunos se utilizam nesta fase dos conhecimentos de que dispõem
sobre o assunto);
4) Formulação dos objetivos de aprendizado (trata-se da identificação do que o
aluno deverá estudar para aprofundar os conhecimentos incompletos formulados
nas hipóteses explicativas);
5) Estudo individual dos assuntos levantados nos objetivos de aprendizado;
6) Retorno ao grupo para rediscussão do problema frente aos novos
conhecimentos adquiridos na fase de estudo anterior.
58
Deste modo, é possível entender que a ABP lança mão do conhecimento já
elaborado para aprender a pensar e raciocinar sobre ele e com ele formular
soluções para os problemas de estudo. A Metodologia da Problematização é um
desafio para a construção de novos conhecimentos, pela aproximação da
realidade em que o tema em estudo é vivido por diferentes atores sociais.
■
Estudos de Caso
Os casos de ensino destacam determinados aspectos de uma situação-problema
que envolve a tomada de decisões na organização, com os objetivos didáticos de
desenvolver a capacidade dos alunos de reconhecer e solucionar problemas de
gestão ou de ilustrar as aulas expositivas. Diferente do caso de ensino, o estudo
de caso é um tipo de pesquisa qualitativa, caracterizada pela análise exaustiva de
um objeto em seu contexto, utilizando o maior número possível de métodos de
coleta de dados para desvelar a unidade entre as múltiplas dimensões de um
objeto, cuja seleção se justifica pela possibilidade de avaliar teorias ou pelo
interesse do objeto em si (YIN, 1984). O uso de casos de ensino em sala de aula
e a iniciação dos alunos em atividades de pesquisa através de estudos de caso
deslocam o foco do processo de ensino-aprendizagem para a construção ativa do
conhecimento pelo aluno, e integram os saberes das distintas disciplinas,
contribuindo com a formação para o mundo do trabalho. Estes métodos de ensino
e pesquisa também contribuem com a formação para a cidadania, ao colocar
como finalidade do processo de aprendizado a transformação da realidade,
adequando o processo de ensino/aprendizagem à teleologia do ser da
consciência.
■
Capacitação Docente
As Metodologias Ativas não requerem grandes alterações materiais ou físicas no
ambiente educacional. As mudanças são mais na programação da disciplina.
Requer, sim, alterações nas relações estabelecidas entre professores e
estudantes para o tratamento reflexivo e crítico dos temas e na flexibilidade de
local de estudo e aprendizagem, já que a realidade social é o ponto de partida e
de chegada dos estudos pelo grupo de alunos.
59
Observada de diferentes ângulos, a realidade manifesta-se para alunos e
professores com suas características e contradições, nos fatos concretos e daí
são extraídos os problemas. A realidade é problematizada pelos alunos. Não há
restrições quanto aos aspectos incluídos na formulação dos problemas, já que
são extraídos da realidade social, dinâmica e complexa (BERBEL, 1996).
O maior desafio da UCB é o de desconstruir hábitos profundamente enraizados,
construir saberes por meio de práticas investigativas sobre os contextos em que
estão inseridos, suas práticas docentes e os possíveis impactos gerados no
cotidiano profissional dos egressos.
Como medida de suporte à metodologia, já estão em funcionamento diversos
espaços de interação, tais como palestras, oficinas e cursos de especialização e
qualificação dos coordenadores de curso, professores e demais atores envolvidos
direta ou indiretamente; reuniões discentes ao início e término de cada semestre,
reunião com representantes de turma, reunião de colegiado de curso, apoio
psicopedagógico para estudantes e professores, entre outras estratégias de
gestão democrática que aproximam alunos, professores e coordenador em torno
da superação de problemas e constante aperfeiçoamento do curso.
■ Processos
de avaliação discente nas PIs
Os processos avaliativos individuais incluem provas escritas e práticas,
entrevistas individuais com professores, análise do portfólio do estudante, auto e
hetero-avaliação dos estudantes, relatórios, cumprimento do contrato de
convivência e aprendizagem aprovados democraticamente pelos estudantes. Há
uma tendência claramente registrada na literatura de que o portfólio assuma
espaço singular e eficaz, seja pela expressão do aluno sobre o seu processo de
aprendizagem (suas impressões, leituras, achados e olhar auto-avaliativo) ou por
ter representado momentos de diálogo entre docentes e discentes, em contínuos
movimentos de discussão e análise. As autoavaliações, realizadas nos encontros
presenciais em sala, objetivam repensar o desenvolvimento dos alunos, a
participação individual no processo da aprendizagem, da responsabilização com a
60
própria formação mais integral, interdisciplinar e, sobretudo, mais humana e
resolutiva, e o envolvimento dos professores e os rumos do Curso.
As dificuldades têm sido entendidas como uma reação natural a um modelo ativo
de aprendizagem, quando suas histórias de vida foram centradas em modelos
passivos e repetidores de aprendizagem (BERBEL, 1998).
■
Produtos finais desenvolvidos pelos alunos
Os produtos são apresentados pelos alunos sob a forma de projetos de pesquisa
e de extensão individuais e grupais, fichamentos, sínteses, análises críticas,
portfólio, levantamento de bibliografias, papers Técnico-Científicos, além do
Trabalho de Conclusão de Curso, buscando mapear os níveis de apropriação e
elaboração de conhecimentos num permanente exercício de monitoramento do
processo de aprendizagem.
Estes produtos são apresentados em eventos específicos por Escola e previstos
no calendário Institucional da UCB. Há o estímulo por parte dos Cursos,
obedecendo às Políticas estabelecidas no PDI da UCB, à publicação dos
trabalhos produzidos e à execução de projetos extensionistas que objetivem a
promoção da transformação da realidade.
O Curso de Graduação em Nutrição, em consonância com o projeto institucional
da UCB, adota a metodologia ativa da problematização que, justificada ainda pela
dinâmica ampliação das áreas de atuação do nutricionista, acha-se desenvolvida
por um conjunto de cinco disciplinas, a seguir nominadas, voltando-se à
orientação formativa para o mundo do trabalho e para o exercício da cidadania,
cujas
propostas abrangem
o
desenvolvimento
das
competências
deste
profissional de saúde e do pensamento crítico transformador da respectiva
realidade de inclusão, contemplado nos propósitos de sua formação generalista:
■
Metodologia do Trabalho Científico e Profissional da Escola de Saúde e
Meio Ambiente (ESAFG 011);
■
Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio Ambiente I (ESAFG
014);
61
■
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana I
(ESANUT 039);
■
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana II
(ESANUT 0045);
■
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição Humana III
(ESANUT 036).
O conteúdo da disciplina ESAFG 011, oportunizada no primeiro período
acadêmico do curso, abrange conhecimentos introdutórios voltados à preparação
do alunado para o exercício da disciplina ESAFG 014 que, no segundo período
acadêmico, e contempla condutas didáticas estruturantes das etapas do método
do arco (BORDENAVE, 1978), viabilizadas pela estratégia da aprendizagem
colaborativa e contextualizadas na realidade, no proceder científico-profissional,
na organização social e no compromisso com o meio social local, regional e
nacional.
Assim antecedidas, as disciplinas Práticas Investigativas Específicas em
Alimentação e Nutrição Humana I (ESANUT 039), II (ESANUT 045) e III (ESANUT
036), oportunizadas respectivamente no terceiro, quinto e sexto períodos
acadêmicos, acham-se delineadas pelas linhas de pesquisa do Curso de
Graduação em Nutrição, nucleadas pelos objetos de estudo da Ciência da
Nutrição e propostas para o desenvolvimento de conteúdos problematizados sob
a forma de estudos de caso.
Na disciplina Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição
Humana I (ESANUT 039), os estudos de caso referem-se à qualidade nutricional
e sanitária dos alimentos para consumo humano, abrangendo a composição,
propriedades, transformações, higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade
dos alimentos, envolvendo a cadeia alimentar desde a produção até a sua
comercialização, como produto in natura ou industrializado, e tratando desta
qualidade relacionada à segurança alimentar e nutricional de indivíduos e
coletivos humanos.
62
Os estudos de caso destinados à disciplina Práticas Investigativas Específicas em
Alimentação e Nutrição Humana II (ESANUT 045) abrangem os agrupamentos
humanos de ambos os sexos, institucionalizados ou não, o diagnóstico e
monitoramento do estado nutricional destes, a identificação dos respectivos
determinantes e condicionantes da múltipla fatorialidade bio-psico-social (fatores
sociopolíticos, socioeconômicos, socioculturais, psicossociais, ambientais, etc) e
adequadas intervenções.
Referindo-se à condição alimentar e nutricional de agregados e coletivos
humanos, gerais ou específicos, saudáveis ou agravados do estado de saúde, os
estudos de caso da disciplina Práticas Investigativas em Alimentação e Nutrição
Humana III (ESANUT 036) referem-se ao estado nutricional de indivíduos
saudáveis ou portadores de agravos, direta ou indiretamente relacionados à
alimentação, à nutrição e ao processo saúde-doença, praticantes ou não de
atividades físicas ou desportivas voltadas ao lazer, à promoção da saúde, à
proteção da saúde e à sua recuperação, assim como à prevenção de agravos, em
todas as etapas do ciclo da vida e em condições específicas (gestação, lactação,
etc) de ambos os gêneros, contemplando as etapas da rotina clínico-nutricional
(diagnóstica, prognóstica, terapêutica e avaliativa), embasada em evidências.
A abordagem investigativa dos inúmeros estudos de caso, definidos e
desenhados segundo as realidades vivenciadas no dia-a-dia do alunado e as
características do(s) objeto(s), materializa a indissociabilidade entre ensino,
pesquisa e extensão, uma vez que reproduz conhecimentos e os constrói através
de metodologia reconhecida cientificamente (a partir de situações-problema,
questionamentos, debates, apresentação de dúvidas e troca de conhecimentos).
Essa metodologia permite ainda ao aluno apontar, encaminhar ou, quando
tangível e compatível, executar atividades extensionistas e/ou assistenciais, tendo
em vista as delimitações ao exercício profissional do nutricionista, assim como de
todos os demais profissionais da área da saúde.
Assim delimitados, tais casos acham-se consoantes à linha de pesquisa
Epidemiologia Nutricional que, embasada nas Diretrizes da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição, trata do diagnóstico descritivo da situação alimentar e
63
nutricional de agregados humanos específicos, saudáveis ou portadores de
doenças nutricionais primárias. Esta mesma linha trata ainda de esculpir a
fatorialidade de determinação e condicionamento dos mesmos tipos de agravo,
acrescentando-se a estes agravos de natureza alimentar e/ou nutricional, tais
como: Intolerâncias Alimentares, Alergias Alimentares e Acidentes com Alimentos.
6.2.3. Núcleo Integrador
O Núcleo Integrador (NI) é constituído por um grupo de disciplinas de formação
geral que compõem a base para a construção da cidadania, possibilitando ao
aluno o acesso a um conhecimento amplo e geral, que é fundamental para sua
inserção como profissional e cidadão do mundo contemporâneo e globalizado. Há
a necessidade de integração dos alunos para o atendimento das demandas
decorrentes da sociedade da informação, pós-moderna e tecnológica. Tal
integração deve primar pelo novo perfil do cidadão contemporâneo, voltado para
um mundo tecnológico, globalizado e com cada vez mais facilidades
comunicacionais e de acesso às informações. Esses sujeitos devem colocar-se
no mundo físico, social e do trabalho como sujeitos multifacetados, interativos,
cooperativos, capazes de pensar em desenvolvimento aliado à sustentabilidade
do planeta e, acima de tudo, conscientes de que devem estar abertos ao
aprendizado contínuo.
Assim, a UCB idealizou o Núcleo Integrador, oferecido aos alunos de todos os
Cursos da Instituição e formado por conteúdos capazes de dirimir as carências
trazidas
pelos
ingressos,
desenvolvendo
habilidades
e
competências
fundamentais para quaisquer profissionais com formação superior.
Todas as disciplinas são oferecidas na modalidade a distância, uma vez que o
ensino colaborativo e mediado com apoio das tecnologias é, na sociedade
contemporânea, uma importante ferramenta de inclusão no mundo acadêmico e
do trabalho. Apoiado na Portaria do MEC nº 4.059, de 10 de dezembro de 2004, o
oferecimento das disciplinas do NI na modalidade à distância garante uma maior
64
flexibilidade curricular aos alunos e, ao mesmo tempo, introduz o uso de novas
tecnologias da informação e comunicação junto ao corpo docente e discente.
No Curso de Graduação em Nutrição, as disciplinas do Núcleo Integrador
oportunizadas aos alunos são:
■
Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos (NI 001),
■
Introdução à Informática (NI 002),
■
Introdução à Língua Inglesa (NI 006),
■
Brasil: Contextos e Atualidades (NI 008),
■
Sustentabilidade e Desenvolvimento (NI 005),
■
Ética, Cidadania e Trabalho (NI 009),
■
Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno (NI 004).
6.2.4. Estágio Curricular
A formação proposta para o Curso de Graduação em Nutrição garante o
desenvolvimento de estágios curriculares, supervisionados por docentes e com
participação de preceptores nutricionistas, nos locais conveniados e/ou
contratados.
Os estágios propostos constituem disciplinas obrigatórias da matriz curricular,
estando programados para realização nos 7º e 8º períodos acadêmicos,
totalizando
765
(setecentos
e
sessenta
e
cinco)
horas,
distribuídas
equitativamente entre os Estágio Supervisionado na Área Alimentação Coletiva,
Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica, Estágio Supervisionado na Área
Nutrição em Saúde Pública, cada um deles com 255 (duzentos e cinquenta e
cinco) horas práticas.
Cada um dos três estágios propostos dispõe de local(is) adequado(s) para o
cumprimento das exigências do Ministério da Educação e Cultura.
O Estágio Supervisionado de Nutrição Clínica é realizado nos hospitais da rede
pública municipal e/ou estadual do Rio de janeiro, destacadamente naqueles
65
localizados na Zona Oeste, como também no Hospital Municipal Miguel Couto, na
Clínica Escola da UCB e na atividade clínica nas modalidades personal diet e
home care. Nestas últimas modalidades, muitas vezes dispensa-se a celebração
de convênios com pessoas jurídicas por dependerem de profissionais que, em
sua maioria, praticam esta assistência como profissionais liberais.
O Estágio Supervisionado na Área de Alimentação Coletiva, por sua vez, poderá
ser realizado em todo e qualquer estabelecimento, empresa, órgão, etc, para o
qual a legislação sanitária obriga o fornecimento de alimentação, através serviço
próprio ou terceirizado, refeição transportada ou outra modalidade de assistência
alimentar praticada. Para esta área, também, a própria UCB pode contribuir
oportunizando o respectivo estágio no restaurante que serve a seus funcionários.
Para o Estágio Supervisionado na Área de Nutrição em Saúde Coletiva, dispomos
da Clínica Escola e de toda a rede SUS municipal conveniada pela UCB.
Além dos locais já conveniados pela UCB, cujas condições atendem às
necessidades do Curso de Graduação em Nutrição para realização dos Estágios
Supervisionados, destaca-se a possibilidade de sua realização nas próprias
instalações da UCB, notadamente na Clínica Escola e no restaurante da
Instituição.
Cabe destacar que as atividades inerentes ao estágio supervisionado obedecem
normas específicas do Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição,
considerada a política, os princípios e as diretrizes gerais estabelecidas para toda
a UCB pela Vice-Reitoria de Ensino de Graduação e Corpo Discente.
O Curso de Nutrição, no que se refere à realização de estágio curricular, dispõe
de Núcleo Docente próprio para a supervisão e a orientação de seus estagiários.
Externamente, o estagiário atua em instituições, em empresas públicas ou
privadas, na Clínica Escola, em laboratórios e órgãos da Vigilância Sanitária,
setor de fiscalização de alimentos e em todas as demais instituições que
abrangem as áreas de atuação profissional.
66
6.2.5. Trabalho de Conclusão de Curso
O Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) abrange todas as etapas
demonstrativas da capacidade discente em lidar com geração de conhecimento
científico e é, obrigatoriamente, orientado por docente nutricionista da UCB.
O discente deverá escolher seu orientador, junto ao professor responsável pelas
disciplinas de TCC, e com ele definir seu tema monográfico, ficando claro o limite
máximo de 5 orientandos por docente orientador, a cada período letivo.
O aluno do Curso de Graduação em Nutrição tem, à sua disposição, o “Manual de
Apresentação de Trabalhos Acadêmicos” e as “Normas para Realização do
Trabalho de Conclusão do Curso”, que servem de apoio a todos os alunos dos
Cursos de graduação da UCB.
As Normas Acadêmicas para elaboração do TCC deverão estar de acordo com a
Resolução CEPE nº 049/2006, que define as atribuições do orientador e do
orientando, os prazos, inclusive de entrega da versão final da produção científica,
e questões atinentes à respectiva avaliação.
Conformado em duas disciplinas, identificadas por Trabalho de Conclusão do
Curso de Nutrição I e Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II (TCC I e
TCC II), são oportunizadas respectivamente no 7o e no 8o períodos acadêmicos
do Curso.
6.2.6. Núcleo de Pesquisas em Nutrição – NUPNUT
Com o intuito de fomentar o desenvolvimento da pesquisa dentro da Instituição, o
Curso de Graduação em Nutrição idealizou a criação de um grupo de pesquisa
em Intervenções em Nutrição, cujo processo de constituição encontra-se em
andamento. Deste grupo de pesquisa derivam três linhas de pesquisa, a saber:
■
Nutrição Clínico-Esportiva: visa promover a difusão de procedimentos clínico-
nutricionais, embasados em evidências científicas, englobando as condutas
67
diagnósticas,
prognósticas,
terapêuticas
e
avaliativas
das
intervenções
nutricionais especializadas. Também engloba o estudo das condutas clíniconutricionais dirigidas à assistência de praticantes, amadores e profissionais, de
atividades físicas e esportivas, voltadas à promoção, proteção e recuperação da
saúde e prevenção de seus agravos, abrangendo o cuidado clínico-nutricional
através da investigação científica na área da Nutrição Esportiva. Em adição, voltase à geração e aplicação do saber, abrangidos na práxis clínico-nutricional,
promovendo discussão sobre as diretrizes clínico-nutricionais atuais e o uso de
suplementos, na práxis do nutricionista esportivo.
■
Epidemiologia Nutricional: embasada nas Diretrizes da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição, trata do diagnóstico descritivo da situação alimentar e
nutricional de agregados humanos específicos, saudáveis ou portadores de
doenças nutricionais primárias. Trata ainda de esculpir a fatorialidade de
determinação e condicionamento dos mesmos tipos de agravo, acrescentando-se
a estes agravos de natureza alimentar e/ou nutricional tais como: Intolerâncias
Alimentares, Alergias Alimentares e Acidentes com Alimentos.
■
Análise e Controle de Qualidade Alimentos: visa trabalhar na elaboração e
na avaliação de diversos produtos alimentícios e seus efeitos para saúde da
população, cujos resultados colaborarão para a diminuição do risco de doenças
crônicas não-transmissíveis em diferentes de grupos de indivíduos, como
adolescentes e idosos, e a melhora da performance de atletas e praticantes de
atividade física. Esta linha avaliará os efeitos do processamento dos alimentos
(cocção, congelamento) no conteúdo e na função de substâncias biologicamente
ativas, assim como no controle da qualidade destes produtos.
68
6.2.7. Estudo Orientado
Em atendimento à Resolução nº 3 do CES/CNE, de 2007, que dispõe sobre os
procedimentos a serem adotados quanto ao conceito e cumprimento de hora/aula,
a Universidade Castelo Branco adotou em seus Cursos de graduação o Estudo
Orientado, uma das estratégias de ensino utilizadas neste Projeto Pedagógico.
O Estudo Orientado (EO) é o conjunto de atividades práticas supervisionadas –
tais como laboratórios, atividades em biblioteca, visitas técnicas, preparação de
seminários e outros trabalhos (individuais ou em grupo) – que transformam o
aluno em sujeito pró-ativo em sua própria formação, privilegiando sua autonomia,
auto-organização e ritmo próprio de desenvolvimento. A criação do EO na UCB
parte do pressuposto de que a educação escolar é um processo de construção,
reconstrução
e
reorganização
da
experiência
vivenciada
pelos
alunos,
acompanhado de reflexão sobre a mesma.
Ao mesmo tempo em que se compõe de uma sistemática que permite adequar a
hora/aula à hora de 60 minutos, portanto, a proposta do EO vem ao encontro de
um dos papéis da universidade na nossa sociedade contemporânea, que é formar
cidadãos críticos, competentes e com autonomia.
Para o desenvolvimento do Estudo Orientado, é fundamental a elaboração de um
cronograma de trabalho, servindo de orientação para o aluno, o qual deverá ser
revisto periodicamente pelo professor responsável que, nesta perspectiva, deve
ser um orientador e incentivador da busca permanente pelo conhecimento.
As atividades realizadas pelo aluno são supervisionadas e avaliadas pelo
professor, que mantém registro das mesmas. As atividades de EO devem somar
10 horas semestrais (manhã) às disciplinas de 60 horas; 20 horas semestrais
(noite) às disciplinas de 60 horas; e 4 horas semestrais às disciplinas de 30 horas
(não importando se pela manhã ou noite). As atividades serão estabelecidas
pelos próprios docentes e deverão ser compatíveis com a complexidade e
duração do tempo requerido para cada disciplina.
69
Esta ferramenta objetiva motivar o aluno a aprender a planejar, organizar,
selecionar,
sistematizar,
sintetizar,
generalizar,
transferir
e
associar
os
conhecimentos a outros campos do saber. Tudo isto respeitando seu ritmo de
desenvolvimento psicológico.
A utilização do Estudo Orientado é um desafio para o professor e um novo campo
que poderá possibilitar a aprendizagem do aluno de forma mais instigante,
despertando o desejo por uma busca permanente de conhecimentos, além de
ensiná-lo a conviver com as dúvidas, incertezas e curiosidades, que são
alavancas da sociedade do conhecimento.
O EO deve complementar o conteúdo da disciplina e favorecer seu entendimento,
além de sua interdisciplinaridade com as demais disciplinas do período. O
incentivo ao aluno para realização do Estudo Orientado deve ser oferecido em
nota, na avaliação, estando programado e registrado nos diários de classe e guias
de estudo.
O tempo previsto para cada atividade segundo a carga horária total da disciplina,
assim como o valor agregado a cada atividade e o instrumento final produzido, se
encontram descritos nos quadros abaixo.
Composição da carga horária do EO segundo carga horáriada disciplina
CH – EO
Manhã
Noite
30 h
4h
4h
60 h
10 h
20 h
75 h
9h
22 h
90 h
7h
24 h
120 h
20 h
40 h
Disciplina
70
Distribuição do valor de EO segundo a atividade proposta,
carga horária em hora cheia e instrumento final a ser entregue
Atividade de EO
Valor máximo CH (em hora
Instrumento Final
na avaliação
cheia)
Estudo de Caso /
5,0
4 à 12
Produção Textual
Análise / Trabalhos /
seminários
Leitura de livro e
outras literaturas
acadêmicas
3,0
10 à 20
Resenha, Resumo,
Fichamento
Visita técnica e
Planejamento de
cardápios
3,0
4 à 20
Relatório Técnico,
Cardápios
Trabalho de campo
3,0
4 à 20
Relatório
Trabalhos em PI/
Elaboração do TCC
3,0
10 à 20
Relatório/ folhas de
freqüências carimbadas pelos
docentes
6.2.8. Atividades Complementares
Seguindo as indicações das Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino de
Graduação, que visam propiciar o aproveitamento de conhecimentos adquiridos
pelo aluno em estudos e/ou atividades desenvolvidos a partir dos princípios que
regem a relação teoria-prática, ensino-pesquisa-extensão e conteúdo-forma, de
forma independente e complementar às disciplinas teórico-metodológicas que
constituem o currículo de formação, a Universidade Castelo Branco incorporou à
sua estrutura curricular as Atividades Complementares.
Trata-se de componente curricular que possibilita o reconhecimento de
habilidades, conhecimentos e competências do aluno, inclusive as adquiridas fora
do ambiente escolar, incluindo práticas de estudos e atividades independentes,
transversais, opcionais, de interdisciplinaridade, especialmente as ações de
extensão desenvolvidas junto à comunidade e aquelas que se desenvolvem nas
relações com o mundo do trabalho.
71
São atividades que enriquecem e implementam o perfil do graduando, garantem a
flexibilização dos estudos e, combinadas às demais atividades propostas e aos
conteúdos
curriculares
indispensáveis,
permitem
ao
aluno
estabelecer
correlações teórico-práticas com os conteúdos ministrados, de modo a garantir
uma consolidação em sua formação profissional e acadêmico-científica.
Além de consolidar seu aprendizado prático, as atividades complementares têm
como objetivo integrar o aluno à sociedade e com o corpo docente, trazendo
benefício a ambos e incentivando a realização periódica de eventos técnicocientíficos visando à complementação e atualização permanente dos estudos
realizados.
Entende-se que o aluno deva se envolver em atividades que vão além das
previstas na organização curricular, desenvolvidas em sala de aula e/ou em
espaços científicos e pedagógicos. Em tais atividades, os estudantes elaboram
uma outra vivência na área da Nutrição e descobrem outras realidades que não
estão no dia a dia acadêmico. Estimula-se, sistematicamente, a participação do
corpo discente em eventos como congressos, feiras, seminários, semanas e
jornadas científicas, trabalhos de campo e comissões organizadoras de eventos
científicos e culturais, cumprindo no mínimo 90 (noventa) horas, computadas ao
longo do curso, tal como estabelecido nas Diretrizes Curriculares.
Fica a cargo da Coordenação do curso, em conjunto com o corpo docente,
analisar e referendar os comprovantes de participação apresentados pelos alunos
no último semestre letivo. Vale ressaltar que é divulgada a necessidade do
cumprimento dessas atividades, em todos os semestres, aproveitando as
semanas de integração discentes no início de cada semestre letivo.
Consideram-se
Atividades
Complementares
aquelas
caracterizadas
detalhadamente na Resolução aprovada pelo CEPE/UCB (nº 050/2006) sobre o
tema. No quadro que se segue, encontram-se relacionadas as Atividades
Complementares do Curso de Graduação em Nutrição da UCB, devidamente
acompanhadas de suas respectivas pontuações para efeitos avaliativos.
72
Atividades Complementares do Curso de Graduação em Nutrição da UCB:
Categorização e Pontuação Avaliativa
HORAS
Grupo
ATIVIDADE
CÓDIGO
(por
semestre)
I
II
III
IV
Monitoria
Iniciação Científica
Estágio
não obrigatório
(UCB e externo)
Eventos
(com apresentação
trabalho)
V
Trabalho Voluntário
VI
VII
Grupo de Estudo
Atividades de
Empreendedorismo
em Nutrição
10
10
21 – Responsável projeto UCB
10
22 – Colaborador projeto UCB
05
23 – Responsável projeto externo
15
24 – Colaborador projeto externo
05
25 – Publicação
20
31 – Atividade mínimo 12h/semana
15
32 – Atividade mínimo 8h/semana
10
33 – Atividade mínimo 4h/semana
08
41 - Congresso nacional ou
internacional
15
42 – Outro congresso, seminário,
jornada científica, fórum, ciclo
palestras, mini-curso e similares
05
43 – Palestras isoladas
02
51 – UCB mínimo 12h/semana
15
52 – UCB mínimo 8h/semana
10
53 – UCB mínimo 4h/semana
08
54 – isolada mínimo 12h/semana
08
55 – isolada mínimo 8h/semana
06
56 – isolada mínimo 4h/semana
04
71 – UCB mínimo 4h/semana
10
72 – UCB mínimo 2h/semana
05
81 – Incubadora de empresas
15
82 – Cursos
05
73
6.2.9. Monitoria
Uma iniciativa relevante das universidades em prol do treinamento da prática à
docência é a Monitoria. Esta se traduz em um estágio de grande amplitude, que
põe no caminho da profissionalização os alunos que estão incluídos nesse tipo de
programa. Especialmente para os alunos de graduações que não possuem
programas de licenciatura, a Monitoria constitui uma experiência fundamental
para o ganho de experiência com a docência.
A Monitoria é considerada o primeiro degrau da carreira docente e tem como
objetivos: despertar no aluno de graduação da UCB, com aproveitamento
satisfatório, o interesse pela carreira docente; e assegurar a cooperação do corpo
discente com o corpo docente, nas atividades de ensino. O monitor acompanha
continuamente o professor e os alunos, fato que é muito relevante para as
disciplinas.
Os
monitores
participam
das
aulas
fazendo
comentários,
acrescentando observações, fazendo parte da disciplina através dos debates e
dúvidas
colocadas
por
todos.
O
acompanhamento
direto
dos
alunos,
especificamente nos grupos de estudos realizados, demanda dedicação às
necessidades dos estudantes. Os monitores fazem pequenas participações em
aula, sendo avaliados pelo docente orientador para que possam alcançar um
aprimoramento de suas habilidades para o ensino.
Os programas de monitoria da UCB admitem alunos regulares, selecionados
pelos Colegiados de Cursos e designados pelo Coordenador de Curso, dentre os
estudantes que tenham demonstrado satisfatório rendimento na disciplina ou área
de monitoria, bem como aptidão para as atividades auxiliares de ensino e
pesquisa. A monitoria não implica vínculo empregatício e será exercida sob a
orientação de um Professor, vedada a utilização de monitor para ministrar aulas
teóricas ou práticas correspondentes à carga/horária regular de disciplina
curricular. Existem atualmente 13 vagas de monitores para o Curso de Graduação
em Nutrição da UCB.
74
6.2.10. Conteúdo Curricular
A Graduação em Nutrição oferecida pela UCB totaliza 3.480 (três mil,
quatrocentas e oitenta) horas, sendo 390 (trezentas e noventa) horas de
disciplinas básicas, 2.235 (duas mil duzentas e trinta e cinco) horas de disciplinas
profissionalizantes, 90 (noventa) horas de Atividades Complementares e 765
(setecentas e sessenta e cinco) horas de estágio curricular obrigatório. Os
conteúdos essenciais do Curso estão organizados de forma a permitir a
proporcionalidade adequada na integração teórico-prática de suas unidades de
estudo e contemplar vivências práticas de forma gradual e crescente, até a sua
integralização. O diálogo de todas as unidades de estudo está presente no
escopo do currículo, demandando a participação mais ativa, crítica e reflexiva dos
alunos. Construído numa perspectiva inovadora, tem como núcleo central as
Práticas Investigativas, que são alicerçadas pelos eixos temáticos, havendo
coerência entre a sua organização, as metodologias previstas, os objetivos do
curso e o perfil do egresso pretendido.
No que concerne à sua organização curricular, o curso acha-se constituído por
um quadro de 59 (cinqüenta e nove) disciplinas obrigatórias, estruturadas em 8
(oito) períodos acadêmicos, contemplando:
■
Núcleo Integrador (NI) – constituído por disciplinas de formação geral, que
compõem a base para a construção da cidadania. Tem o objetivo de proporcionar
uma visão integrada dos temas que são determinantes para a vida na sociedade
contemporânea e ainda o de oferecer um referencial de estímulo a outros estudos
e assuntos da atualidade.
■
Núcleo de Formação Profissional Geral (NFPG) – abrange o conjunto de
disciplinas necessárias à formação de profissionais nos cursos da Escola de
Saúde e Meio Ambiente, da qual faz parte o Curso de Nutrição, juntamente com
os Cursos de Biologia, Biomedicina, Educação Física, Fisioterapia e Enfermagem.
■
Núcleo de Formação Profissional Específica (NFPE) – constituído pelas
disciplinas que asseguram a formação específica na área de Nutrição e
75
determinante para que, ao se formar, o aluno tenha adquirido as habilidades e
competências necessárias ao exercício profissional.
■
Disciplinas optativas – são aquelas consideradas como relevantes para a
especialização do aluno em algum aspecto de sua formação profissional ou
acadêmica. O Curso oferece entre 3 (três) e 5 (cinco) disciplinas da Escola da
qual faz parte, sendo que a disciplina LIBRAS deve constar obrigatoriamente
desta lista. O aluno deve escolher uma dentre as disciplinas oferecidas.
No Curso de Nutrição, são as seguintes as disciplinas optativas oferecidas aos
alunos:



Educação inclusiva - Libras (FIE003)
Holopraxis (ESAEF059)
Administração Aplicada à Alimentação e à Nutrição Humana (ESANUT
014)
A distribuição das disciplinas por período acadêmico é descrita abaixo, e pode ser
visualizada através da estrutura curricular do Curso.
O primeiro período acadêmico do Curso de Nutrição acha-se composto por 8
(oito) disciplinas, a saber:
■
Bases Anatomofisiológicas do Corpo Hunano I (ESAFAG 002) com carga
horária total de 90 horas e 6 créditos, dos quais 3 referentes a prática;
■
Biologia Celular e Tecidual (ESAFAG 007), Metodologia do Trabalho
Científico e Profissional da Escola de Saúde e Meio Ambiente (ESAFG 011) e
Química Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana (ESANUT 003), cada uma
delas totalizando 60 horas e 4 (quatro) créditos, dos quais 1 (um) prático;
■
Psicologia Geral e da Saúde, Antropologia, Alimentação e Nutrição
Humana, Fundamentos e Evolução da Nutrição com 30 (trinta) horas de carga
horária total cada e 2 (dois) créditos;
■ Disciplina
do NI, Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos, com 30
(trinta) horas de carga horária total.
76
Também composto por 8 (oito) disciplinas obrigatórias, o segundo período
acadêmico do Curso abrange os seguintes conteúdos disciplinares:
■
Bases Anatomofisiológicas do Corpo Humano II com carga horária total
de 90 (noventa) horas e 6 (seis) créditos, dos quais 3 (três) práticos;
■ Bioquímica,
Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio AmbienteI
e Fisiologia da Nutrição Humana, cada uma delas totalizando carga horária de 60
(sessenta) horas e 4 (quatro) créditos, dos quais 1 (um) prático para a primeira e
2 (dois) práticos para a segunda;
■ Biofísica,
Genética Clínica em Nutrição Humana, Parasitologia Clínica em
Nutrição Humana e Produção e Identificação de Alimentos com 30 (trinta) horas
de carga horária total cada e 2 (dois) créditos, sendo para a última 1 (um) prático.
O terceiro período acadêmico, também composto por conjunto de 8 (oito)
disciplinas, abrange:
■
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação e Nutrição I,
Bioquímica Nutricional, Bases Informacionais da Gestão em Saúde e Nutrição
Humana, Dietética I e Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos, cada uma
delas com carga horária total de 60 (sessenta horas) e 4 (quatro) créditos, dos
quais 1 (um) prático para as três primeiras e 2 (dois) práticos para as duas
seguintes;
■
Diagnóstico
e
Prognóstico
Nutricional,
Embriologia
Humana
e
Microbiologia Clínica e Imunologia Humana, totalizando cada uma 30 (trinta)
horas e 2 (dois) créditos, que, no caso da primeira destas disciplinas, corresponde
a 1 (um) crédito teórico e outro prático.
Integrado por 9 (nove) disciplinas obrigatórias, o quarto período acadêmico do
Curso de Nutrição engloba os conteúdos disciplinares:
■
Dietética II, Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação, Nutrição e
Saúde na Infância e Adolescência, Intervenções em Nutrição Clínica I e
Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana, com carga horária total
de 60 (sessenta) horas e 4 (quatro) créditos, distribuídos em 2 (dois) teóricos e 2
(dois) práticos para as três primeiras, 3 (três) teóricos e 1 (um) prático para a
quarta e todos teóricos para a última;
77
■
Farmacologia Clínica em Nutrição Humana e Microbiologia e Toxicologia
de Alimentos totalizando cada uma 30 (trinta) horas e 2 (dois) créditos teóricos;
■
Disciplina do NI de 30 (trinta) horas de carga horária total, sendo para tal
recomendada a disciplina Introdução a Informática.
Em seu quinto período acadêmico, o Curso de Nutrição oportuniza um conjunto
de 10 (dez) disciplinas, a saber:
■
Intervenções em Nutrição Clínica II com 90 (noventa) horas e 6 (seis)
créditos, dos quais 3 (três) práticos;
■
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto, Práticas Investigativas
Específicas em Alimentação e Nutrição II e Controle de Qualidade nas Áreas de
Alimentação e Nutrição Humana, cada uma com 60 (sessenta) horas de carga
horária total e 4 (quatro) créditos, dentre os quais 2 (dois) práticos para as duas
primeiras;
■
Tecnologia de Alimentos de carga horária total 60 (sessenta) horas e 4
(quatro) créditos teóricos;
■
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no Desporto e Gastronomia
Hospitalar, cada uma delas com 30 (trinta) horas e 2 (dois) créditos e 1(um)
prático;
■
Disciplina do NI, dentre as quais recomenda-se Introdução a Língua
Inglesa e Brasil: contextos e atualidades, com 30 (trinta) horas de carga horária
total e 2 (dois) créditos.
Composto por 8 (oito) disciplinas obrigatórias, o sexto período acadêmico do
Curso de Nutrição contempla os seguintes conteúdos curriculares:
■
Intervenções em Nutrição Clínica III com com carga horária total de 90
(noventa) horas e 6 (seis) créditos, dos quais 2 (dois) práticos;
■
Administração de UANs e UPAs, Epidemiologia e Saúde Humana, Ética,
Bioética e Exercício Profissional do Nutricionista, Práticas Investigativas
Específicas em Alimentação e Nutrição Humana III, Saúde Coletiva e Meio
Ambiente e Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso, totalizando cada uma
carga horária de 60 (sessenta) horas e 4 (quatro) créditos, sendo 1(um) prático
apenas para a última;
78
No sétimo período acadêmico, o curso encontra-se integrado por 3 (três)
disciplinas, a saber:
■
Estágio
Supervisionado
na
Área Alimentação
Coletiva, Estágio
Supervisionado na Área Nutrição Clínica, cada um dos quais com carga horária
total de 255 (duzentas e cinquenta e cinco) horas e 8 (oito) créditos sendo (um)
deles teóricos e 7 (sete) práticos;
■
Terapia Nutricional em Situações Especiais, com 30 (trinta) horas totais
de carga horária e 2 (dois) créditos teóricos.

Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I, com 30 (trinta) horas
totais de carga horária e 2 (dois) créditos teóricos.
■
Disciplina do NI, Sustentabilidade e Desenvolvimento, Brasil Contextos e
Atualidades e Introdução à Língua Inglesa com 30 (trinta) horas de carga
horária total e 2 (dois) créditos.
O oitavo e último período acadêmico do Curso de Nutrição acha-se composto
por 6 (seis) disciplinas obrigatórias, abrangendo:
■
Estágio Supervisionado na Área Nutrição em Saúde Pública, com carga
horária total de 255 (duzentos e cinqüenta e cinco) horas e 8 (oito) créditos dos
quais 1 (um) teórico e 7 (sete) práticos;
■
Gestão em Nutrição e Saúde Pública, Empreendedorismo e Marketing
em Alimentação e Nutrição Humana e Trabalho de Conclusão do Curso de
Nutrição II, totalizando cada uma delas 30 (trinta) horas;
■
Disciplina do NI de 30 (trinta) horas de carga horária total, sendo para tal
recomendadas a disciplina Ética, Cidadania e Trabalho e Fundamentos
Filosóficos do Pensamento Moderno.
79
Estrutura Curricular do Curso de Graduação em Nutrição - Fluxo 2
Código
ESAFG002
ESAFG007
ESAFG011
ESAFG012
ESANUT001
ESANUT002
ESANUT003
NI001
Código
ESAFG005
ESAFG008
ESAFG014
ESAFG018
ESANUT004
ESANUT005
ESANUT006
ESANUT007
Código
ESANUT008
ESANUT009
ESANUT010
ESANUT011
ESANUT012
ESANUT013
ESANUT039
ESANUT048
1º Período
Créditos
BASES ANATOMOFISIOLÓGICAS
6
DO CORPO HUMANO I
BIOLOGIA CELULAR E TECIDUAL
4
METODOLOGIA DO TRABALHO
4
CIENTIFICO E PROFISSIONAL
DA ESCOLA DA SAÚDE E DO
MEIO AMBIENTE
PSICOLOGIA GERAL E DA SAÚDE
2
ANTROPOLOGIA, ALIMENTAÇÃO
2
E NUTRIÇÃO HUMANA
FUNDAMENTOS E EVOLUÇÃO DA
2
NUTRIÇÃO
QUÍMICA APLICADA A
4
ALIMENTAÇÃO E A NUTRIÇÃO
HUMANA
LEITURA E ESTRATÉGIAS DE
2
INTERPRETAÇÃO DE TEXTOS
2º Período
Disciplina
Créditos
BIOFÍSICA
2
BIOQUÍMICA
4
PRÁTICAS INVESTIGATIVAS NA
4
ESCOLA DA SAÚDE E MEIO
AMBIENTE I
BASES ANATOMOFISIOLÓGICAS
6
DO CORPO HUMANO II
FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO
4
HUMANA
GENÉTICA CLINICA EM NUTRIÇÃO
2
HUMANA
PARASITOLOGIA CLÍNICA EM
2
NUTRIÇÃO HUMANA
PRODUÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE
2
ALIMENTOS
3º Período
Disciplina
Créditos
ANÁLISE NUTRICIONAL E
4
SENSORIAL DOS ALIMENTOS
BIOQUÍMICA NUTRICIONAL
4
DIAGNÓSTICO E PROGNÓSTICO
2
EM NUTRICÃO HUMANA
DIETÉTICA I
4
EMBRIOLOGIA HUMANA
2
MICROBIOLOGIA CLÍNICA E
2
IMUNOLOGIA HUMANA
PRÁTICAS INVESTIGATIVAS
4
ESPECÍFICAS EM
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HUMANA I
BASES INFORMACIONAIS DA
4
GESTÃO EM SAÚDE E
NUTRIÇÃO HUMANA
Disciplina
Carga
Horária
90
Pré-Requisito
60
60
30
30
30
60
30
Carga
Horária
30
60
60
Pré-Requisito
90
60
30
30
30
Carga
Horária
60
Pré-Requisito
ESANUT003
60
30
ESAFG008
ESANUT004
60
30
30
ESANUT007
ESANUT005
60
60
80
Código
ESANUT016
ESANUT017
ESANUT018
ESANUT019
ESANUT020
ESANUT021
ESANUT022
NI002
Código
ESANUT023
ESANUT025
ESANUT027
ESANUT028
ESANUT031
ESANUT045
ESANUT047
Código
ESAFG028
ESANUT024
ESANUT029
ESANUT030
ESANUT032
ESANUT036
ESANUT043
4º Período
Créditos
DIETÉTICA II
4
FARMACOLOGIA CLÍNICA EM
2
NUTRIÇÃO HUMANA
INTERVENÇÕES EM NUTRIÇÃO
4
CLÍNICA I
MICROBIOLOGIA E TOXICOLOGIA
2
DOS ALIMENTOS
NUTRIÇÃO E SAÚDE NA
4
GESTAÇÃO E NA LACTAÇÃO
HUMANA
NUTRIÇÃO E SAÚDE NA
4
INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA
PSICOLOGIA APLICADA A
4
ALIMENTAÇÃO E A NUTRIÇÃO
HUMANA
INTRODUÇÃO À INFORMÁTICA
2
5º Período
Disciplina
Créditos
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM
4
SAÚDE DO ADULTO
CONTROLE DE QUALIDADE NAS
4
ÁREAS DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO HUMANA
INTERVENÇÕES EM NUTRIÇÃO
6
CLÍNICA II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4
GASTRONOMIA HOSPITALAR
2
PRÁTICAS INVESTIGATIVAS
4
ESPECÍFICAS EM
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HUMANA II
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA
2
ATIVIDADE FÍSICA E NO
DESPORTO
6º Período
Disciplina
Créditos
SAÚDE COLETIVA E MEIO
4
AMBIENTE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM
4
SAÚDE DO IDOSO
ADMINISTRAÇÃO DE UANS E
4
UPAS
2
EPIDEMIOLOGIA E SAÚDE
HUMANA
6
INTERVENÇÕES EM NUTRIÇÃO
CLÍNICA III
4
PRÁTICAS INVESTIGATIVAS
ESPECÍFICAS EM
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HUMANA III
Disciplina
ÉTICA, BIOÉTICA E EXERCÍCIO
PROFISSIONAL DO
NUTRICIONISTA
2
Carga
Horária
60
30
Pré-Requisito
ESANUT011
ESANUT004 / ESANUT009
60
ESANUT012 / ESANUT010
30
ESANUT013
60
ESANUT010 / ESANUT012
60
ESANUT010 / ESANUT005
60
30
Carga
Horária
60
ESANUT021 / ESANUT022
60
ESANUT006 / ESANUT019
90
ESANUT018
60
30
60
ESANUT008 / ESANUT007
ESANUT001 / ESANUT016
ESANUT023 / ESANUT024 /
ESANUT031 / ESANUT032 /
ESANUT020 / ESANUT021 /
ESANUT047 / ESAFG011
ESANUT021 / ESANUT017
30
Carga
Horária
60
Pré-Requisito
Pré-Requisito
60
ESANUT010 / ESANUT017
60
30
ESANUT014
ESANUT048
90
ESANUT027
60
30
ESANUT023 / ESANUT024 /
ESANUT001 / ESANUT048 /
ESANUT025 / ESANUT030 /
ESANUT002 / ESANUT032 /
ESANUT020 / ESANUT021
ESANUT002
81
Código
ESANUT034
ESANUT035
7º Período
Créditos
TERAPIA NUTRICIONAL EM
2
SITUAÇÕES ESPECIAIS
ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA
8
ÁREA ALIMENTAÇÃO
COLETIVA
Disciplina
Carga
Horária
30
240
ESANUT037
ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA
ÁREA NUTRIÇÃO CLÍNICA
8
240
ESANUT040
TRABALHO DE CONCLUSÃO DO
CURSO DE NUTRIÇÃO I
2
30
NI005
SUSTENTABILIDADE E
2
DESENVOLVIMENTO
BRASIL: CONTEXTOS E
2
ATUALIDADES
INTRODUÇÃO À LÍNGUA INGLESA
2
8º Período
Disciplina
Créditos
EMPREENDEDORISMO E
2
MARKETING EM ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO HUMANA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO NA
8
ÁREA NUTRIÇÃO EM SAÚDE
PÚBLICA
GESTÃO EM NUTRIÇÃO E SAÚDE
2
PÚBLICA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DO
2
CURSO DE NUTRIÇÃO II
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
0
DO CURSO DE NUTRIÇÃO
FUNDAMENTOS FILOSÓFICOS DO
2
PENSAMENTO MODERNO
ÉTICA, CIDADANIA E TRABALHO
2
DISCIPLINA OPTATIVA
2
NI008
NI015
Código
ESANUT026
ESANUT042
ESANUT044
ESANUT046
ESANUT050
NI004
NI009
---
Pré-Requisito
ESANUT032
ESANUT029 / ESANUT023 /
ESANUT024 / ESANUT025 /
ESANUT026 / ESANUT002 /
ESANUT031 / ESANUT027 /
ESANUT020 / ESANUT039
ESANUT023 / ESANUT024 /
ESANUT009 / ESANUT030 /
ESANUT002 / ESANUT031 /
ESANUT032 / ESANUT013 /
ESANUT020 / ESANUT006 /
ESANUT047
ESANUT014 / ESANUT029 /
ESANUT023 / ESANUT024 /
ESANUT001 / ESANUT008 /
ESANUT009 / ESANUT025 /
ESANUT010 / ESANUT011 /
ESANUT016 / ESANUT012 /
ESANUT026 / ESANUT030 /
ESANUT017 / ESANUT004 /
ESANUT031 / ESANUT005 /
ESANUT018 / ESANUT027 /
ESANUT032 / ESANUT013 /
ESANUT019 / ESANUT020 /
ESANUT021 / ESANUT006 /
ESANUT007 / ESANUT022 /
ESAFG012 / ESANUT003 /
ESANUT028 / ESANUT048 /
ESANUT039 / ESANUT034 /
ESANUT037 / ESANUT047
30
30
30
Carga
Horária
30
Pré-Requisito
ESANUT014
240
ESANUT035 / ESANUT037
30
ESANUT030
30
ESANUT040
90
30
30
30
82
Os conteúdos disciplinares são dinamizados em 5 (cinco) grandes eixos
temáticos: Alimentos e Alimentação Humana, Nutrição Clínica, Nutrição em
Saúde Coletiva, Segurança Alimentar e Nutricional e Pesquisa em Nutrição,
desenvolvidos através de componentes de formação acadêmica presentes na
trajetória discente, do 1o ao 8o períodos acadêmicos. Desenvolvidos através de
atividades integradas de ensino, pesquisa e extensão/assistência, os eixos
temáticos, que contemplam o conteúdo formador do Curso de Graduação em
Nutrição da UCB, abrangem disciplinas cujos conteúdos podem integrar mais de
um eixo.
O eixo temático Alimentos e Alimentação Humana, apresentado no Quadro 1, se
completa com a integração dos conteúdos de 17 (dezesete) disciplinas alocadas
nos 1º, 2º, 3º, 4º, 5º e 6º períodos acadêmicos.
Quadro 1 – Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático
Alimentos e Alimentação, segundo o período acadêmico
Nº
DISCIPLINA
PERÍODO
ACADÊMICO
1
Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana
1º
2
Biologia Celular e Tecidual
1º
3
Química Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana
1º
4
Fundamentos e Evolução da Nutrição
1º
5
Produção e Identificação de Alimentos
2º
6
Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos
3º
7
Dietética II
4º
8
Microbiologia e Toxicologia de Alimentos
4º
9
Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição Humana
4º
10
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto
5º
11
Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso
6º
12
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no
Desporto
Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e
Nutrição Humana
5º
14
Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e
Nutrição Humana
8º
15
Tecnologia de Alimentos
5º
16
Administração de UANs e UPAs
6º
13
5º
83
No quadro 2, acham-se apresentadas 29 (vinte e nove) disciplinas alocadas em
todos os períodos acadêmicos, cujos conteúdos se integram para compor o eixo
temático Nutrição Clínica.
Quadro 2 - Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático
Nutrição Clínica, segundo o período acadêmico
Nº
DISCIPLINA
PERÍODO
ACADÊMICO
1 Bases Anatomofisiológicas do CH I
1º
2
Biologia Celular e Tecidual
1º
3
Psicologia Geral e da Saúde
1º
4
Fundamentos e Evolução da Nutrição
1º
5
Biofísica
2º
6
Bioquímica
2º
7
Fisiologia da Nutrição Humana
2º
8
Genética Clínica em Nutrição Humana
2º
9
Parasitologia Clínica em Nutrição Humana
2º
10
Bioquímica Nutricional
3º
11
Diagnóstico e Prognóstico Nutricional
3º
12
Embriologia Humana
3º
13
Microbiologia Clínica e Imunologia Humana
3º
14
Farmacologia Clínica em Nutrição Humana
4º
15
Intervenções em Nutrição Clínica I
4º
16
Microbiologia e Toxicologia de Alimentos
4º
17
Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação
4º
18
19
4º
4º
20
Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência
Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição
Humana
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto
21
Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso
6º
22
5º
23
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no
Desporto
Gastronomia Hospitalar
24
Intervenções em Nutrição Clínica II
5º
25
Epidemiologia e Saúde Humana
6º
26
27
Ética, Bioética e Exercício Profissional
Nutricionista
Intervenções em Nutrição Clínica III
28
Estágio Supervisionado na Área Nutrição Clínica
7º
29
Terapia Nutricional em Situações Especiais
7º
do
5º
5º
6º
6º
84
O eixo temático Nutrição em Saúde Coletiva, apresentado no Quadro 3, se
completa com a integração dos conteúdos de 25 (vinte e cinco) disciplinas
alocadas nos 1º, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º e 8º períodos acadêmicos.
Quadro 3 – Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático
Nutrição em Saúde Coletiva, segundo período acadêmico
Nº
DISCIPLINA
PERÍODO
ACADÊMICO
1 Psicologia Geral e da Saúde
1º
2
3
Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana
Fundamentos e Evolução da Nutrição
1º
1º
4
Parasitologia Clínica em Nutrição Humana
2º
5
Produção e Identificação de Alimentos
2º
6
Diagnóstico e Prognóstico Nutricional
3º
7
Microbiologia Clínica e Imunologia Humana
3º
8
3º
9
Bases Informacionais da Gestão em Saúde e
Nutrição Humana
Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação
10
Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência
4º
11
4º
12
Psicologia Aplicada a Alimentação e a Nutrição
Humana
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto
13
Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso
6º
14
5º
17
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no
Desporto
Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e
Nutrição Humana
Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e
Nutrição Humana
Tecnologia de Alimentos
18
Brasil: contextos e atualidades
7º
19
Administração de UANs e UPAs
6º
20
Epidemiologia e Saúde Humana
6º
21
22
Ética, Bioética e Exercício
Nutricionista
Saúde Coletiva e Meio Ambiente
23
Sustentabilidade e Desenvolvimento
7º
24
Estágio Supervisionado na Área Nutrição em Saúde
Pública
Gestão em Nutrição e Saúde Pública
8º
15
16
25
Profissional
do
4º
5º
5º
8º
5º
6º
6º
8º
85
No Quadro 4, acham-se apresentadas 22 (vinte e duas) disciplinas alocadas no
1º, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º e 7º períodos acadêmicos, cujos conteúdos se integram para
compor o eixo temático Segurança Alimentar e Nutricional.
Quadro 4 - Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático
Segurança Alimentar e Nutricional, segundo o período acadêmico
Nº
DISCIPLINA
PERÍODO
ACADÊMICO
1
Antropologia, Alimentação e Nutrição Humana
1º
2
Fundamentos e Evolução da Nutrição
1º
3
Química Aplicada a Alimentação e a Nutrição
Humana
1º
4
Genética Clínica em Nutrição Humana
2º
5
Parasitologia Clínica em Nutrição Humana
2º
6
Produção e Identificação de Alimentos
2º
7
Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos
3º
8
Embriologia Humana
3º
9
Microbiologia e Toxicologia de Alimentos
4º
10
Nutrição e Saúde na Gestação e na Lactação
4º
11
Nutrição e Saúde na Infância e Adolescência
4º
12
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto
5º
13
Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso
6º
14
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no
Desporto
5º
15
Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e
Nutrição Humana
5º
16
Empreendedorismo e Marketing em Alimentação e
Nutrição Humana
8º
17
Tecnologia de Alimentos
5º
18
Administração de UANs e UPAs
6º
19
Epidemiologia e Saúde Humana
6º
20
Saúde Coletiva e Meio Ambiente
6º
21
Sustentabilidade e Desenvolvimento
7º
22
Estágio Supervisionado
Coletiva
na
Área
Alimentação
7º
86
No Quadro 5, acham-se apresentadas 27 (vinte e sete) disciplinas alocadas nos
1º, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º e 8º períodos acadêmicos, cujos conteúdos se integram para
compor o eixo temático Pesquisa em Nutrição.
Quadro 5 - Distribuição das disciplinas integrantes do Eixo Temático
Pesquisa em Nutrição, segundo período acadêmico
Nº
DISCIPLINA
PERÍODO
ACADÊMICO
1 Metodologia do Trabalho Científico e Profissional
1º
da ESMA
2 Fundamentos e Evolução da Nutrição
1º
3
Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos
1º
4
Práticas Investigativas da Escola de Saúde e Meio
Ambiente
Produção e Identificação de Alimentos
2º
3º
7
Práticas Investigativas Específicas em Alimentação
e Nutrição I
Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos
8
Dietética I
3º
9
Dietética II
4º
10
Intervenções em Nutrição Clínica I
4º
11
Microbiologia e Toxicologia de Alimentos
4º
12
Introdução a Informática
5º
13
Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto
5º
14
Intervenções em Nutrição Clínica II
5º
15
5º
17
Alimentação e Nutrição na Atividade Física e no
Desporto
Controle de Qualidade nas Áreas de Alimentação e
Nutrição Humana
Gastronomia Hospitalar
18
Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso
6º
19
Epidemiologia e Saúde Humana
6º
20
Ética, Bioética e Exercício Profissional
Nutricionista
Intervenções em Nutrição Clínica III
5
6
16
21
22
do
2º
3º
5º
5º
6º
6º
5º
23
Práticas Investigativas em Alimentação e Nutrição
Humana II
Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição I
24
Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição II
8o
25
6o
26
Práticas Investigativas em Alimentação e Nutrição
III
Ética, Cidadania e Trabalho
27
Fundamentos Filosóficos do Pensamento Moderno
8o
7º
8o
87
O quadro abaixo traz a distribuição, por período acadêmicos, das disciplinas do
Núcleo Integrador.
Quadro 6 - Distribuição das disciplinas integrantes do Núcleo Integrador,
segundo o período acadêmico, os créditos, a carga horária total, prática e teórica
Núcleo Integrador
Créditos
Carga Horária
Total
T
P
1º PA - Leitura e Estratégias de Interpretação de Textos
2
30
30
0
4º PA – Introdução a Informática
2
30
30
0
7º PA – Introdução a Língua Inglesa
2
30
30
0
7º PA – Brasil: Contextos e Atualidades
2
30
30
0
7º PA – Sustentabilidade e Desenvolvimento
2
30
30
0
8º PA – Ética, Cidadania e Trabalho
2
30
30
0
8º PA – Fundamentos Filosóficos do Pensamento
Moderno
2
30
30
0
Total
14
210
210
0
O Projeto Pedagógico do Curso de Nutrição da UCB, no que particularmente
concerne à construção do modelo interdisciplinar de relações intrínsecas de
conteúdo, considerou a estratégia da flexibilização da matriz curricular, que
resultou na não inclusão da exigência de co-requisito para disciplina alguma da
matriz curricular, embora seja recomendável cursar todas as disciplinas elencadas
em cada um dos respectivos períodos acadêmicos.
6.3. Mecanismos de Avaliação
Em consonância com o Projeto de Avaliação Institucional, a avaliação é definida
como elemento estratégico com capacidade para verificar resultados, inerentes
aos objetivos do Curso de Graduação em Nutrição, bem como a efetividade do
processo e das condições de ensino-aprendizagem e as modalidades de inserção
institucional e social do curso.
A avaliação procedida no âmbito do Curso de Graduação em Nutrição da UCB,
portanto, por um lado promove constante diagnóstico para avaliação da
efetividade do Projeto Pedagógico e, por outro, permite o diagnóstico da evolução
88
discente, em distintos momentos do processo pedagógico, no que tange aos
conhecimentos, habilidades e atitudes adquiridas. A normalização do processo de
avaliação no âmbito da UCB foi estabelecida institucionalmente através da
Resolução do CEPE no 063/2005.
6.3.1. Autoavaliação
A Avaliação Institucional na UCB se fundamenta, teoricamente, na avaliação
diagnóstica, transformadora e participativa, bem como na preocupação do que a
Universidade Castelo Branco é, do que faz, do que quer ser e do que necessita
ser, partindo do seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI).
Para a UCB, a Avaliação Institucional refere-se à análise do desempenho global
da Universidade, considerando os múltiplos fatores envolvidos em face aos seus
objetivos e missão, ao contexto social, econômico, político e cultural, e, sendo
assim, implica a determinação de critérios e parâmetros de análise. Está sempre
associada a um marco de referência e é relativa, não podendo ser sua
compreensão encarada em termos absolutos.
Nesse sentido, a Universidade Castelo Branco instituiu a Avaliação Interna, que
busca o autoconhecimento das qualidades e limitações da Instituição e de seus
Cursos, procurando sinalizar na postura de sua comunidade a estruturação dos
padrões de qualidade acadêmica, negociados, aceitos e perseguidos na
consecução do que quer ser e do que necessita ser, fazendo valer o papel
precípuo da avaliação: intermediação entre a realidade existente e a formalmente
necessária.
Ao inserir-se no Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior - SINAES,
reafirma a avaliação como diagnóstico do processo e propõe-se a dar
continuidade à consolidação de uma cultura de avaliação junto ao corpo social da
UCB.
89
Tendo como unidade de análise o Curso, a Avaliação Interna estabelece padrões
de qualidade resultantes de discussões com toda a comunidade acadêmica,
mediante um processo participativo, circulado e responsivo, objetivando tornar
corresponsável cada participante – corpo docente, discente e técnicoadministrativo.
Várias são as atividades desenvolvidas pela Avaliação Interna. Semestralmente, é
aplicado a docentes e discentes, através do webcaf (o ambiente virtual da IES),
um instrumento de avaliação das disciplinas, dos professores, das turmas, das
coordenações e dos setores administrativos, de apoio e de infraestrutura da
Instituição, bem como de autoavaliação de todos os atores envolvidos no
processo. Neste instrumento, além da avaliação quantitativa, é possível aos
participantes registrar comentários, críticas e sugestões através do item “fala do
sujeito”, com questões abertas. No que se refere à avaliação docente, os mesmos
são avaliados pelos alunos em cada disciplina que ministram, considerando os
seguintes aspectos: desempenho acadêmico, organização didático-pedagógica,
sistema de avaliação, relacionamento com os alunos, conteúdos da aula,
atualização do conteúdo e didática. Esses resultados são utilizados pela ViceReitoria de Ensino de Graduação e Corpo Discente e Reitoria, objetivando um
diagnóstico da situação acadêmica e seu aprimoramento contínuo.
A avaliação qualitativa é realizada ainda através do Projeto Integração –
Qualidade, no qual são criados grupos de discussão com alunos de cada Curso
da Instituição, para debate e planejamento de ações de correção de rumo em prol
da melhoria da qualidade.
No interior de cada Curso, as reuniões periódicas entre coordenadores e
representantes de turma, as reuniões dos Colegiados (que contam com a
presença de representantes dos corpos docente e discente) e o Fórum de
Atualização Docente, no qual são discutidas medidas que propiciem a melhoria do
processo acadêmico, são outras instâncias de avaliação contínua da realidade.
Periodicamente, a Avaliação Institucional da UCB produz dossiês, que são
encaminhados à gestão superior da Instituição e aos coordenadores, contendo os
90
resultados de todas as avaliações – interna e externa – desenvolvidas em relação
ao Curso. Os dados da Avaliação Interna e de avaliações externas como o Enade
são utilizados no planejamento e implementação de ações voltadas para a
melhoria da qualidade do ensino e dos serviços prestados pela IES.
Parte do processo de autoavaliação do Curso é a constante análise à qual o
presente Projeto Pedagógico é submetido, tendo como objetivos:
■
diagnosticar tarefas acadêmicas nas dimensões do ensino, pesquisa /
Práticas Investigativas e extensão;
■
repensar objetivos, formas de atuação e resultados, na perspectiva de
adequar o Projeto Pedagógico ao contexto contemporâneo;
■
identificar as necessárias mudanças, promovendo sua implantação,
contribuindo para a reformulação e melhoria do Projeto Pedagógico do Curso de
Graduação em Nutrição.
Ao verificar sistematicamente em que medida a UCB está cumprindo sua missão,
atingindo seus objetivos e marcando o espaço que ocupa na educação e na
comunidade em que está inserida, a Avaliação Institucional preocupa-se em
firmar compromisso com avaliados e avaliadores, pois entende que a
credibilidade é a garantia da continuidade e do empenho na melhoria da
qualidade desejada.
6.3.2. Avaliação do Processo Ensino-Aprendizagem
Avaliação
é
um
conceito
complexo,
multidimensional,
com
múltiplas
possibilidades de aplicação, com interações com os mais diferentes fenômenos
no campo da educação, do sociocultural e do econômico, dos quais, na condição
de processo, recebe e exerce influência. Nesse sentido, a avaliação deve ser
vista
como
um
processo
em
permanente
construção,
com
vistas
ao
aperfeiçoamento e melhoria da qualidade do objeto avaliado, seja ele a
aprendizagem do aluno, as práticas desenvolvidas em sala de aula, o
planejamento do ensino ou o desenvolvimento do currículo.
91
O Curso de de Graduação em Nutrição da UCB utiliza diferentes abordagens de
ensino-aprendizagem, que articulam a formação teórica sólida à formação prática,
integradas, dinamicamente, por eixos transversais, que remetem continuamente a
teoria à prática e esta à teoria, na busca de produção/formulação/superação das
conclusões parciais elaboradas pelo aluno em contextos sociais definidos e
crescentemente abrangentes. Procura-se, assim, associar o domínio dos
conhecimentos e das tecnologias disponíveis, transitórios, dada a natureza das
transformações atuais, ao desenvolvimento da capacidade de buscar, de forma
autônoma e reflexiva, novos padrões de informação, consentâneos com a
natureza da sociedade e com as condições locais e regionais em que o curso está
inserido.
Disso resultam formas de ensinar que privilegiam a busca ativa do conhecimento,
a literatura mais atual da área e as possibilidades de aprendizagem dos alunos.
Cabe ao professor selecionar os conteúdos e materiais de ensino a serem
utilizados, acionar diferentes cenários de aprendizagem e planejar oportunidades
educativas que permitam ao aluno construir sua autonomia de pensamento,
comprometer-se com seu processo de aprendizagem, criar alternativas de
interação com a comunidade para com ela também aprender. Esses são aspectos
fundamentais para que a formação do profissional caracterize-se pelo domínio
dos conhecimentos que fundamentem suas ações.
Os alunos são incentivados a avaliar o próprio trabalho, praticando assim a autoavaliação, postura indispensável à construção do conhecimento. No decorrer do
semestre,
a
Coordenação
do
Curso
acompanha
sistematicamente
o
desenvolvimento do ensino e da aprendizagem, buscando garantir a abordagem
efetiva dos conteúdos programáticos e a construção do conhecimento pelos
acadêmicos.
A avaliação prioriza a dimensão formativa, de modo a permitir o diagnóstico do
desenvolvimento do aluno nos diferentes momentos do processo pedagógico, no
que diz respeito a conhecimentos adquiridos, habilidades e atitudes. O processo
de ensino-aprendizagem é formalmente avaliado a partir de atividades variadas,
como trabalhos individuais e coletivos, provas individuais e em grupo,
92
desenvolvimento e apresentação de trabalhos, seminários, utilizando o conteúdo
previsto para tal.
Nas disciplinas que envolvem laboratórios, a avaliação da aprendizagem pode ser
feita através da elaboração de relatórios, papers técnico-científico, prova oral,
prática, escrita e a utilização de portfólios individuais relacionados às
experiências/ações desenvolvidas pelos alunos nas aulas/experiências práticas.
Nas disciplinas teóricas, as avaliações são formadas por provas discursivas,
portifólios, papers técnico-científicos, apresentação de trabalhos e seminários,
mecanismos esses capazes de verificar a concretização do perfil acadêmico
buscado pela instituição.
Já nas disciplinas de Práticas Investigativas, a avaliação se dá através dos
resultados obtidos pelos alunos na pesquisa, problematização e construção de
soluções concretas para problemas do dia-a-dia.
6.4. Atendimento ao Discente
Os Coordenadores de Curso acompanham sistematicamente seus alunos por
meio dos seguintes mecanismos:
■
No início de cada semestre letivo é organizada uma “Semana de Integração
Discente”, na qual os alunos dos períodos iniciais do Curso são apresentados aos
professores, tomam conhecimento das Normas Acadêmicas e Administrativas da
Universidade, conhecem as instalações físicas da instituição e são incentivados a
participarem dos eventos que serão desenvolvidos ao longo do semestre.
■
Os Coordenadores promovem a eleição dos representantes de turma e
organizam as reuniões periódicas dos mesmos para o semestre, criando, assim,
um Fórum de Debate, objetivando encontrar soluções para os problemas e
estabelecer um vínculo permanente de comunicação entre os atores.
93
■
É realizado atendimento individualizado aos alunos, no horário destinado
previamente para esse fim. A Coordenação possui diferentes horários de
atendimento aos alunos, disponibilizando também outros canais de comunicação,
tais como telefones, webcaf e e-mail.
■
O atendimento ocorre também por meio do sistema WEBCAF (o ambiente
virtual da IES). Os alunos participam de fóruns, trocam mensagens com os
colegas de sala, seus professores e com os Coordenadores dos Cursos, além de
receberem avisos, materiais didáticos e pedagógicos.
O Curso de Graduação em Nutrição disponibiliza, dentro da estrutura da Escola
de Saúde e Meio Ambiente, além dos mecanismos acima, serviços de
atendimento ao discente para orientação de suas necessidades administrativas,
bem como de orientação acadêmica. Este atendimento está estruturado da
seguinte forma:
■
auxiliares administrativos para atendimento aos alunos, protocolando suas
necessidades de serviços e encaminhando-os ao setor competente;
■ plantão
de coordenadores da Escola de Saúde e Meio Ambiente;
■ sistema
corporativo (WebCaf) para contatos através de e-mail pelos alunos.
Outras instâncias de atenção aos alunos:
■
Fala do Aluno – projeto desenvolvido pela Avaliação Institucional; ao final de
cada semestre, o aluno pode enviar, on-line, comentários e críticas sobre as
disciplinas, professores e coordenadores daquele período;
■
Ouvidoria – criada para atender a todo corpo social da Universidade; realiza
atendimento presencial ou recebe mensagens dos alunos através do site da
Instituição;
■ Chancelaria
– recebe críticas e dúvidas dos alunos através do site da UCB;
94
■
Serviço de Aconselhamento ao Estudante da UCB – objetiva oferecer um
espaço para a colocação de questões psicológicas associadas ao âmbito
pedagógico-acadêmico e pessoal, bem como promover um melhor ajustamento e
integração do corpo discente, elevando sua autoestima e consequente
desempenho acadêmico;
■
Reitor e Vice-Reitor de Graduação e Corpo Discente – recebe todos os alunos
agendados;
■
Projetos de Inclusão Social – para contribuir para a inclusão social e formação
de qualidade dos seus alunos, a UCB estruturou os seguintes projetos:
Clínica-Escola Castelo Branco – atendimento de 8 às 22h nas
■
áreas de Enfermagem e Fisioterapia, com atendimento gratuito ou oferecido para
a clientela que assim demandar, com preços simbólicos;
■
Parque Desportivo – o aluno pode frequentar as instalações, com
preços simbólicos;
■
Programa de Bolsas da UCB e dos Órgãos de Fomento –
PROUNI, FIES, bolsas de monitoria, estagiário, atleta, aluno carente, funcionários
e dependentes.
6.4.1. Portadores de Necessidades Especiais
A UCB vem desenvolvendo esforços para atender à legislação vigente (Decreto
n.º 5.296/2004 a vigorar a partir de 2009) e já possui em seu campus rampas que
facilitam o acesso e banheiros adaptados para cadeirantes.
Quanto à acessibilidade relativa à parte pedagógica, a UCB vem desenvolvendo
as seguintes estratégias: capacitação do corpo docente pela oferta de curso de
pós-graduação
em
Educação
Especial/Inclusiva
abordando
diferentes
deficiências; oferta da disciplina Educação Inclusiva nos cursos de graduação,
com ênfase em Braille e Libras.
95
A UCB conta com profissionais, professores e intérpretes de Libras com
certificação de proficiência em tradução e interpretação (Prolibras), promovida
pela Secretaria de Educação Especial (Seesp/MEC) e desenvolvida por
Instituições de Ensino Superior (IES). Possui também professores com o
certificado de proficiência em Libras. Sendo assim, em casos especiais, os
mesmos deverão ser utilizados para apoio ao aluno com necessidades especiais.
Na Biblioteca Manuel Bandeira (UCB), os alunos deficientes visuais têm acesso à
tecnologia de síntese de voz e a acessibilidade aos computadores, em sistemas
como o DOSVOX, ledor de tela, lista de discussões, sites de bate-papo e
bibliotecas virtuais especializadas. Ressalta-se que a implantação destes
mecanismos
nas
bibliotecas
está
sendo
efetuada
paulatinamente.
96
7. COORDENAÇÃO DO CURSO E CORPO DOCENTE
Cada Curso é dirigido por um Coordenador, responsável pela execução,
acompanhamento, e supervisão do Projeto Pedagógico de seu Curso. É escolhido
dentre os professores do Curso respectivo, e indicado pelo Vice-Reitor de Ensino
de Graduação e Corpo Discente, avaliado pelo Reitor e designado pela
Chanceler. Os Coordenadores de Curso têm papel relevante na gestão, por ser a
Coordenação o espaço no qual ocorre o planejamento e se imprime direção a
cada Curso, bem como se direcionam os eixos do trabalho interdisciplinar.
A
Coordenação
tem
função
mediadora
entre
os
níveis
decisórios
hierarquicamente superiores e os problemas, as expectativas e as necessidades
dos diferentes segmentos envolvidos com a formação acadêmica (alunos,
docentes, corpo técnico-administrativo). Para essas instâncias convergem as
decisões sobre o desenvolvimento do ensino, a Prática Investigativa e a extensão,
sobre as políticas de integração dos alunos e dos docentes à vida acadêmica e ao
cotidiano da Instituição; nelas concentra-se a possibilidade de realização de uma
gestão compartilhada, com autonomia dos diferentes setores e responsabilização
pelos resultados, dada sua proximidade dos diferentes níveis de execução,
objetivando consolidar a prática da corresponsabilidade.
O Coordenador atende aos turnos de funcionamento do Curso, em horários
alternados, e tem o suporte dos representantes de turma, que fazem a integração
entre a Coordenação e os discentes. São realizadas assembleias periódicas para
discussão e reflexão de questões referentes ao Curso, abertas a todos os alunos
e obrigatórias para os representantes e vice-representantes de turmas. Vale
ressaltar que os mesmos são eleitos na primeira semana de aula, em cada
semestre letivo pelos demais discentes da turma.
O Colegiado de Curso compõe-se de professores e um aluno. Auxiliam a
Coordenação e participam das discussões e decisões dos rumos do Curso na
Instituição, reunindo-se periodicamente.
O Núcleo Docente Estruturante é responsável pela concepção e implementação
do Projeto Pedagógico do Curso.
97
No que concerne aos processos acadêmicos e administrativos, a estrutura
organizacional da Instituição considera seus funcionários como elementos
fundamentais para a implantação de seus objetivos, metas e ações políticas de
natureza acadêmica.
7.1. Coordenação do Curso
A Coordenação do Curso de Graduação em Nutrição da UCB será exercida por
professor, designado pela Chancelaria, que seja portador de título de pósgraduação stricto sensu na área do Curso. Em suas ausências ou impedimentos
eventuais, o Coordenador designará o professor substituto, membro do Colegiado
do Curso, que deverá ser autorizado pela Vice-Reitoria de Ensino de Graduação e
Corpo Discente.
O coordenador é professor contratado em regime de tempo integral, com 40 horas
semanais de trabalho, das quais, no mínimo, 30 horas são destinadas à
Coordenação do Curso. Assim, compete ao coordenador do curso de Graduação
em Nutrição:
■ Exercer
a supervisão das atividades de ensino, pesquisa e extensão do Curso e
representá-lo interna e externamente;
■
Integrar, convocar e presidir o Colegiado de Curso, designando o secretário
para as reuniões;
■
Cumprir e fazer cumprir as decisões, bem como as resoluções e normas
emanadas do Colegiado do Curso e dos órgãos superiores;
■ Manter
■
atualizados o seu Projeto Pedagógico e demais regulações pertinentes;
Supervisionar o cumprimento da integralização curricular e a execução dos
conteúdos programáticos e da carga horária das disciplinas;
98
■
Decidir sobre transferências, aproveitamento de estudos, adaptações e
dependências de disciplinas e atividades;
■
Encaminhar para as instâncias competentes, em grau de recurso, os
requerimentos dos alunos contra atos de professores, relacionados ao ensino e
aos trabalhos escolares;
■ Exercer
■ Tomar
o poder disciplinar no âmbito do Curso;
decisões “ad referendum” do Colegiado de Curso;
■ Acompanhar
■
a frequência dos docentes e discentes;
Supervisionar a qualidade do ensino, da pesquisa e da extensão e o
desempenho docente e discente, segundo proposta dos Colegiados Superiores;
■
Propor aos órgãos competentes a contratação e lotação de docentes, em face
de suas necessidades, opinando também sobre o afastamento ou recolocação
dos mesmos;
■ Emitir
■
parecer nos processos que lhe forem submetidos;
Cumprir e fazer cumprir as normas constantes do Estatuto e do Regimento da
UCB, assim como da legislação pertinente, emanada dos órgãos superiores;
■
Sugerir alterações curriculares e medidas que visem ao aperfeiçoamento das
atividades do Curso;
■
Sugerir ações para avaliação permanente das funções do Curso e de suas
atividades de apoio técnico-administrativo;
■ Elaborar
relatórios anuais sobre as atividades desenvolvidas;
99
■
Interagir com o planejamento estratégico da Instituição, com seu plano de
desenvolvimento institucional, e Projeto Pedagógico Institucional, definindo
diferenciais estratégicos e posicionamento de seu curso perante a sociedade;
■
Exercer a função de Coordenador de Escola, quando assim indicado pelo Vice-
Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente e designado pela Chancelaria.
7.2. Núcleo Docente Estruturante (NDE)
O Núcleo Docente Estruturante (NDE) caracteriza-se como órgão consultivo
responsável pela concepção do Projeto Pedagógico do Curso, sob a supervisão
do Vice-Reitor de Ensino de Graduação e Corpo Discente, junto com a Assessoria
de Desenvolvimento e Planejamento Pedagógico, e tem, por finalidade, a
implantação do mesmo. Suas atribuições não se confundem com as do Colegiado
do Curso.
O Núcleo Docente Estruturante (NDE) do curso de Graduação em Nutrição é
constituído de um grupo de docentes do Curso, com atribuições acadêmicas de
acompanhamento, concepção, consolidação e contínua atualização do Projeto
Pedagógico do Curso, devendo tal constituição considerar docentes com
características de liderança acadêmica no âmbito do mesmo, percebida na
produção de conhecimentos na área, no desenvolvimento do ensino, e em outras
dimensões entendidas como importantes pela instituição, e que atuem sobre o
desenvolvimento do Curso.
Por tratar-se de um grupo de acompanhamento, seus membros deverão,
permanecer por, no mínimo, 3 anos, sendo adotada a estratégia de renovações
parciais, de modo a haver continuidade no pensar do curso.
Assim, são atribuições do Núcleo Docente Estruturante, entre outras:
■ Contribuir
para a consolidação do perfil profissional do egresso do Curso;
100
■
Zelar pela integração curricular interdisciplinar entre as diferentes atividades de
ensino constantes no currículo;
■
Indicar formas de incentivo ao desenvolvimento de linhas de pesquisa e
extensão, oriundas de necessidades da graduação, de exigências do mercado de
trabalho e afinadas com as políticas públicas relativas à área de conhecimento do
Curso;
■ Zelar
pelo cumprimento das Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos de
Graduação.
As atribuições, assim como seus critérios de constituição, serão definidas por
seus colegiados superiores, atendendo os seguintes pontos:
■
ser constituído por um mínimo de 5 professores pertencentes ao corpo docente
do Curso, mais o coordenador do Curso;
■
ter pelo menos 60% de seus membros com titulação acadêmica obtida em
programas de pós-graduação stricto sensu;
■ ter
todos os membros em regime de trabalho de tempo parcial ou integral, sendo
pelo menos 20% em tempo integral;
■
assegurar estratégia de renovação parcial dos integrantes do NDE, de modo a
assegurar continuidade no processo de acompanhamento do curso.
101
7.3. Colegiado de Curso
O Colegiado de Curso é um dos órgãos deliberativos internos do Curso de
Graduação em Nutrição da UCB, composto pelo Coordenador, seu presidente
nato, os respectivos representantes docentes, escolhidos por seus pares, e por
um representante discente, escolhido entre os representantes de turma, cuja
duração do mandato não poderá ser maior que 1 (um) ano para discentes e dois
anos para docentes.
São funções do Colegiado:
■ Definir
■
o Projeto Pedagógico do Curso de graduação, com atualização contínua;
Sugerir alterações no currículo do Curso e deliberar sobre o conteúdo
programático de cada disciplina e atividade;
■
Fomentar a avaliação periódica do Curso, na forma definida pela administração
superior, integrando-se ao sistema de Avaliação Institucional;
■
Decidir, em grau de recurso, sobre aceitação de matrículas de alunos
transferidos ou portadores de diplomas de graduação, aproveitamento de
estudos, adaptação e dispensa de disciplinas, de acordo o Regimento da UCB e
demais normas aplicáveis;
■
Deliberar, em primeira instância, sobre os projetos de ensino, pesquisa e
extensão de sua área;
■ Sugerir
■
metodologias para o ensino, a pesquisa e a extensão;
Fomentar a organização de seminários, grupos de estudos e outros programas
para o aperfeiçoamento de seu quadro docente, assim como indicar, à Reitoria,
professores para participarem de cursos de pós-graduação;
■ Exercer
as demais funções que lhe forem delegadas;
102
■ Aprovar,
por proposta do Coordenador do Curso, o seu calendário de atividades
acadêmica,assim como o de reuniões com o corpo docente e discente.
O Colegiado deverá se reunir, em sessão ordinária, ao menos uma vez durante o
semestre letivo e, em sessão extraordinária, sempre que for convocado pelo
Coordenador do Curso.
7.4. Corpo Docente
O corpo docente do Curso de Graduação em Nutrição da UCB é formado por
professores que exercem, na Universidade, atividades de ensino, pesquisa,
extensão, além dos cargos de gestão, coordenação e assessorias acadêmicas.
Considerando a importância da qualificação de seus docentes para a qualidade
do Curso de Graduação em Nutrição, a UCB estimula a constante atualização e
educação continuada de seus professores. Dos docentes, em contra-partida a
este investimento institucional, espera-se um comprometimento real com a
qualidade do ensino e com a satisfação do aluno.
Para tal, o professor deve apresentar, dentre outras características, algumas de
natureza imprescindível, englobando:
■
disponibilidade e interesse na participação de atividades de pesquisa e
extensão, sempre que integradas às atividades de ensino;
■
percepção interdisciplinar, na permanente busca pela integração de
conhecimentos oferecidos, sob sua responsabilidade, com aqueles relacionados
às demais disciplinas do curso;
■
constante
atualização,
quer
sob
o
aspecto
teórico
quer
no
acompanhamento das modificações técnico-científicas;
■
■
busca pelo contínuo aprimoramento acadêmico;
envolvimento na orientação do educando em projetos de sua(s)
disciplina(s).
103
8. INSTALAÇÕES FÍSICAS
A Universidade Castelo Branco dispõe de instalações modernas e bem
equipadas, que visam o desenvolvimento acadêmico do aluno, assim como seu
bem-estar físico e emocional.
8.1. Instalações Docentes
■
Sala dos Professores (Divisão de Ensino, Bloco B)
1 mesa com computador na recepção
5 mesas com 3 cadeiras cada
14 cadeiras grandes
7 mesas para computadores com 7 cadeiras
7 computadores
2 banheiros (Masculino e Feminino)
1 ar condicionado splinter
1 ar condicionado tradicional
■
Auditório / sala de conferência
A instituição possui a disposição do corpo docente e discente as seguintes salas,
assim distribuídas:
■
Bloco A:
Sala José Rizzo Pinto e Sala Nair Mulls - 73m² - 80 lugares
Recursos audiovisuais: Computador com Kit Multimídia, TV 29”, Lousa Eletrônica,
Vídeo K7, Retroprojetor, Projetor de Slide, Tela de Projeção, Quadro branco, Ar
refrigerado, divisória removível
■
Sub Solo Blocos A/B:
Anfiteatro - 605m² - Com 280 cadeiras
2 camarins com sanitário
1 cabine de som
1 bilheteria
1 palco de 190m²
2 banheiros externos (Masculino e Feminino)
104
Equipado com: uma TV de 59”, um vídeo K7, um aparelho de DVD, uma tela de
projeção, uma mesa de som de 16 canais, uma mesa de iluminação, um conjunto
de caixas de som (palco,retorno,corredores), ar condicionado
■
Salas de Vídeo Itinerantes:
A Instituição possui um kit de Rack, TV e Vídeo, distribuídos por blocos/andares,
onde o Professor pode solicitar o equipamento e utilizar o recurso áudio visual em
sua aula, o Rack é móvel sendo deslocado para a sala que se fizer necessário.
■
Gabinetes de trabalho para professores
Salas das Coordenações da área de saúde
Sala dos Núcleos de Pesquisa - NUPEM-LAPEM / NUPEF / NUPNUT / NUPBIOM
Sala de reunião dos Núcleos de Pesquisa, com 2 computadores e mesa para
reunião
Sala de espera com 2 mesas
Sala de recepção (anexo à Divisão de Ensino)
3 mesas com computadores
1 telefone
1 arquivo
1 armário
■
Salas das coordenações da área da saúde
Nutrição: 2 mesas, 1 computador, 1 impressora, 3 armários, 1 telefone
Educação Física: 3 mesas, 3 computadores, 1 telefone, 1 arquivo , 1 armário
Biomedicina: 1 mesa com 1 computador, 1 armário
Ciências Biológicas : 2 mesas, 1 computador, 3 armários
Fisioterapia: 2 mesas, 1 computador, 1 impressora, 2 armários
Enfermagem: 2 mesas, 1 computador , 1 armário, 1 arquivo
105
8.2. Salas de Aula
As aulas do Curso de Graduação em Nutrição são realizadas nos Blocos A, B e E
do campus Realengo da UCB. São salas de aula climatizadas e com iluminação
natural e artificial, equipadas com quadro magnético, retroprojetores, projetores
de slides e sistema de som e vídeo, disponibilizados a partir de rack móvel em
cada andar.
8.3. Laboratórios
Os laboratórios da Universidade Castelo Branco foram criados para garantir e
complementar a formação acadêmica do aluno, levando-se em conta a
articulação teoria-prática necessária para o desenvolvimento das disciplinas
práticas.
Administrativamente, cada laboratório constitui um núcleo autônomo de trabalho,
com projetos específicos em andamento. No entanto, eles alinham-se aos
objetivos de cada Curso e integram-se entre si à medida que desenvolvem
conjuntamente projetos de interesse pedagógico, institucional e/ou extensionista.
Além de atender às necessidades pedagógicas das disciplinas práticas, os
laboratórios ficam à disposição do aluno para execução de trabalhos acadêmicos
das disciplinas teóricas.
8.3.1. Laboratórios de Informática
Todos os alunos matriculados na Instituição têm acesso aos terminais alocados
nos 10 laboratórios de Informática distribuídos no campus, com suporte de
funcionários e estagiários de Informática para sua utilização sem necessidade de
prévio agendamento.
A UCB conta com aproximadamente 70 máquinas. Os laboratórios (LAB) 1 a 8
estão localizados em um único bloco, com um sistema de refrigeração central e
106
são adaptados para o acesso de portadores de necessidades especiais. Os
laboratórios 9 e 10 fazem parte de um processo recente de expansão dos
laboratórios da Instituição.
Todos os Laboratórios de Informática da UCB possuem acesso direto a Internet
com inúmeros pontos de acesso à rede (espalhados pelo campus), através de um
link de 1Mbps. A Universidade possui ainda uma rede interna (Ethernet) c/
velocidade 10/100, com todos os Blocos da Instituição interligados ao servidor
central por meio de fibra ótica e com interligação dos pontos de rede aos
componentes ativos por cabos de par trançado.
Os alunos podem ainda utilizar os computadores existentes na Biblioteca para
consulta de periódicos e Banco de Dados específicos da área do Curso.
8.3.2. Laboratórios Especializados
O Curso de Nutrição dispõe de nove laboratórios especializados; seis deles
compartilhados com a Escola de Saúde e de Meio Ambiente e três específicos do
Curso.
■
Laboratório de Anatomia e Fisiologia (Bases Anatomofisiológicas do
Corpo Humano): tem a finalidade de proporcionar aos alunos ensino de
qualidade através de aulas teóricas e práticas desenvolvidas através de
atividades relacionadas ao tripé fundamental da Educação: Ensino, Pesquisa e
Extensão.
■
Laboratório de Bioquímica: laboratório próprio para análises de amostras para
dosagens
bioquímicas,
com
aplicações
nas
áreas
clínica,
ambiental,
biodiversidade e alimentos. Utilizado como apoio acadêmicos nas disciplinas
básicas e específicas.
■
Laboratório de Histologia (Biologia Celular e Tecidual): é reservado para o
estudo microscópico no âmbito das diversas áreas da Biologia Celular e Tecidual,
107
onde são preparadas lâminas e também a observação do acervo de laminário
próprio. Atende diversas atividades que envolvam microscopia mais apurada de
todos os cursos da Escola de Saúde e Meio Ambiente.
■
Laboratório de Avaliação Nutricional: realiza atividades teóricas e práticas
das disciplinas de diagnóstico e prognóstico em nutrição humana, alimentação e
saúde na infância e adolescência, alimentação e saúde do adulto e idoso,
alimentação e nutrição na atividade física e no desporto para avaliação do estado
nutricional em ambos os sexos de diferentes grupos populacionais, quais sejam:
escolares, adultos e idosos, praticantes ou não de atividades físicas, agravados
ou não de seu estado de saúde e profissionais do esporte. Neste laboratório são
utilizados recursos diagnósticos próprios e instrumentos pertinentes à práxis
clínico nutricional para identificação ou não de processos mórbidos nutricionais,
mediante avaliação clinico-física, bioquímica e dietética, permitindo capacitar
técnico-cientificamente o aluno para o exercício crítico e humanístico das
competências nutricionais nas áreas de Nutrição clínica e esportiva voltada à
promoção, proteção e reabilitação de indivíduos sadios ou agravados do estado
de saúde; e na assistência ambulatorial para prevenção de agravos à saúde e na
melhora do desempenho físico.
■
Laboratório Gastronômico-Dietético
No Laboratório Gastronômico-Dietético são realizadas atividades teóricas e
práticas da história e da evolução da Gastronomia, destacadamente das regiões
brasileiras, e seus desdobramentos, a importância e finalidades de sua utilização
na elaboração da alimentação saudável, o uso, a indicação de técnicas
apropriadas de elaboração e apresentação e as respectivas impactações sobre a
qualidade nutricional e sensorial de preparações e cardápios, destinados ao
consumo individual ou coletivo de sadios ou não, de distintos grupos sociais, a
abrangência da avaliação destes produtos gastronômicos e sua importância para
a promoção e proteção da saúde e prevenção de agravos à saúde.
Nesse laboratório, o aluno aprenderá a:
■
Conhecer as características e reconhecer a importância da Gastronomia,
no cenário nacional brasileiro e mundial;
108
■
Familiarizar-se com a terminologia técnica e coloquial de alimentos,
preparações e bebidas típicas brasileiras e da Gastronomia;
■
Identificar os equipamentos e utensílios utilizados no desenvolvimento de
preparações e cardápios gastronômicos;
■
Conhecer a finalidade e operar, manusear, limpar e higienizar
equipamentos e utensílios utilizados no desenvolvimento e finalização de
preparações e cardápios gastronômicos;
■
Selecionar e aplicar as técnicas adequadas de seleção e definição de
cardápio-refeição e cardápio-evento, as técnicas artesanais de modificações
quantitativa, qualitativa e outras, no desenvolvimento e finalização de preparações
e cardápios gastronômicos;
■
Avaliar a qualidade de preparações e cardápios gastronômicos, segundo
suas propriedades alimentares, nutricionais, funcionais, terapêuticas, higiênicosanitárias e sensoriais;
■
Vivenciar o desenvolvimento e a avaliação sensorial de produto de
finalidade terapêutico-nutricional e de experimentação gastronômica;
■
Familiarizar-se com a praxis profissional na área da alimentação hoteleira
e de eventos gastronômicos, incluindo o cerimonial.
Para os alunos do turno da noite, o laboratório já está em funcionamento dentro
do restaurante da Universidade Castelo Branco. Para os alunos do turno da
manhã, a Instituição utiliza espaço alugado, enquanto se concluem as obras de
construção do Laboratório Gastronômico-Dietético dentro das dependências do
campus.
■
Laboratório de Análise de Alimentos
No Laboratório de Análise de Alimentos são realizadas atividades teóricas e
práticas relativas às características estruturais, organolépticas e físico-químicas
dos grupos de alimentos, as determinações da composição quantitativa destes, o
comportamento dos constituintes alimentares, em distintas condições físicoquímicas, os dispositivos legislativos sobre alimentos e bebidas para consumo
humano e as análises físico-químicas para controle de qualidade de alimentos
e/ou produtos alimentícios.
109
Nesse laboratório, o aluno aprenderá a:
■
Desenvolver habilidades técnica, motora e cognitiva para a realização
das análises bromatológicas;
■
Verificar a ocorrência de fraudes, nos alimentos e produtos alimentícios
(in natura ou industrializados), materializadas em alterações e adulterações
físicas, químicas e físico-químicas;
■
Realizar determinações físico-químicas voltadas ao controle higiênico-
sanitário de alimentos, produtos e preparações alimentícias.
O laboratório de Análise de Alimentos encontra-se no térreo entre os blocos A e B
no Laboratório Multidisciplinar nº 3, no campus Realengo.
■
Laboratório de Microbiologia de Alimentos
No Laboratório de Microbiologia de Alimentos são realizadas atividades teóricas e
práticas da relativas ao estudo dos grupos microbianos e seus respectivos
mecanismos agressores da saúde humana, da ação de agentes físicos e
químicos sobre as bactérias e fungos, sobre superfícies, equipamentos e
utensílios, as bases biológicas da ação antimicrobiana, as principais infecções e
outros agravos resultantes destes agentes patológicos; e os conteúdos referentes
à aplicação do conhecimento microbiológico nas áreas da alimentação (agentes
patogênicos de origem alimentar e de uso na indústria alimentícia) e da nutrição
clínica humana.
Nesse laboratório, o aluno aprenderá a:
■
Identificar e isolar microorganismos gerais dos principais grupos
microbianos de importância clínica e alimentar;
■
Descrever os mecanismos de contaminação, desinfecção e esterelização
e os respectivos agentes responsáveis pelas principais doenças transmitidas por
bactérias, vírus, fungos ao homem, inclusive por contaminação alimentar;
■
Aplicar os métodos adequados de controle de microorganismos e
conservação de alimentos para garantir a necessária qualidade higiênicosanitária.
O laboratório de Microbiologia de Alimentos encontra-se no térreo entre os blocos
A e B no Laboratório Multidisciplinar nº 1, no campus Realengo.
110
8.4. Secretaria de Registros Acadêmicos
O processo de registro acadêmico é totalmente informatizado, e os serviços são
disponibilizados ao corpo docente e discente através do sistema webcaf,
acessado pelo site da IES. O ambiente é bastante amigável, assemelhando-se
aos sites de relacionamento. São disponibilizados os serviços referentes ao
cotidiano acadêmico, tais como boletim acadêmico, disciplinas matriculadas,
levantamento curricular, matrícula online, notas, oportunidades de estágio, plano
de estudos, quadro de horários, segunda via de boletos, digitação de notas e
frequências, dentre outros. O sistema apresenta ainda um ambiente virtual de
aprendizagem, onde o aluno se comunica com seus professores e vice versa, sua
turma e também com outros alunos, até mesmo ex-alunos, além de permitir a
realização de fóruns, chats.
Nesse
ambiente
também
é
efetuada
a
avaliação
online,
realizada
semestralmente, tanto por alunos quanto professores. O webcaf disponibiliza
ainda manuais e permite que os docentes encaminhem materiais complementares
e tirem dúvidas de alunos. O coordenador de Curso também interage com os
alunos através desse sistema.
Ressalta-se que as disciplinas do Núcleo Integrador são promovidas nesse
ambiente,
mediadas pelos
tutores
e supervisionadas pelos professores
responsáveis.
8.5. Biblioteca
A Biblioteca Manuel Bandeira (BMB) dispõe de acervo de livros didáticos
atualizados, assinatura de periódicos importantes de diversas áreas, material
didático em vídeos e CD-ROMs e uma infraestrutura de informática, com acesso à
internet, que possibilita a pesquisa bibliográfica nas principais bases de dados e o
acesso virtual aos periódicos.
111
No que se refere ao acervo de livros, este é frequentemente adequado e
atualizado ao conteúdo programático das disciplinas da organização curricular e o
número de exemplares atende à demanda dos Cursos.
A atualização do acervo bibliográfico é realizada mediante solicitações do corpo
docente e discente e do Coordenador do Curso. Compõem o acervo da BMB
livros, periódicos, teses, dissertações e monografias, folhetos e materiais
especiais como mapas, fitas de vídeo, CD-Rom, fitas VHS e DVDs, base de
dados em CD-Rom e online, Diário Oficial online, etc.
Todo o acervo está organizado, catalogado e classificado segundo o sistema de
classificação CDD, respeitando as normas da Associação Brasileira de Normas
Técnicas. O sistema de informatização utilizado é o Caribe.
Um significativo contingente de professores e alunos de outras instituições de
ensino e membros da comunidade extramuros procuram a BMB, uma das poucas
bibliotecas existentes na região.
112
ANEXOS
113
I. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ACUÑA, K.; CRUZ, T. Surgimento da Ciência da Nutrição e breve histórico das Políticas de
Alimentação no Brasil. Salvador, Revista Baiana de Saúde Pública, v 27, n 1 / 2, p. 114123, jan. / jul. 2003.
AITH, Fernando, GILBERTO, Camila Marques. ACESSO AOS SERVIÇOS PÚBLICOS
DE SAÚDE NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO/RJ. Relatório de Missão
realizada no Rio de Janeiro (RJ) entre os dias 19 e 22 de outubro de 2008
relatório finalizado pelos autores em setembro de 2009, com revisão final e edição
pela Plataforma Dhesca Brasil em dezembro de 2009. disponível em:
http://www.dhescbrasil.org.br/attachments/156_Acessoaosservicospublicosdesaud
enoRJ.pdf. Acesso em 20/10/2010
BERBEL, N. A. N. Metodologia da Problematização no Ensino Superior e sua
contribuição para o plano da praxis. Semina : v.17, n. esp., p.7-17, 1996.
_____________. Currículo médico e compromisso social. Divulg Saúde Debate
1994;9:539-46.
_____________. A Problematização e a Aprendizagem Baseada em Problemas:
diferentes termos ou diferentes caminhos? Interface. Comunicação, Saúde e
Educação. v.1. n.2, março de 1998. Botucatu - SP, Fundação UNI.
BORDENAVE, J.D. Opções pedagógicas. In: Ação participativa: capacitação de pessoal.
Ministério da Saúde. Belém, 1982.
___________ ; PEREIRA, A. Estratégias de ensino aprendizagem. 4. ed., Petrópolis:
Vozes, 1982.
CAMARGO, P. de. É tempo de aprender. Sorocaba, Uirapuru: superior em revista, v. 1, n. 1, p. 3 –
4, abr. 2005.
CARVALHO, R. J. M. Nutricionista: que profissional é esta? Um estudo sobre o processo de
trabalho em alimentação coletiva. Rio de Janeiro: dissertação apresentada ao Curso de
Mestrado em Ciências de Engenharia de Produção da UFRJ, fev. 1998.
CM CONSULTORIA DE ADMINISTRAÇÃO. Ganhando diferencial. São Paulo, @prender, v. 4, n.
8, p. 14 – 17, mar./abr. 2005.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Pesquisa aponta focos para atuação do Sistema
CFN / CRN. Brasília, Revista CFN, v. 4, n. 16, p. 6 – 7, mai. / ago., 2005.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução no 126. Dispõe sobre o juramento do
nutricionista. Brasília, 1992.
a
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – 4 REGIÃO. Interdisciplinaridade. Rio de
Janeiro, Revista CRN4, v. 1, n. 1, p. 8 – 11, jun. 2006.
114
a
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – 4 REGIÃO. Nutricionista: uma história de
militância pelo direito à alimentação saudável. Rio de Janeiro, Revista CRN4, v. 1, n. 2, p.
6 – 7, ago. 2006.
COSTA, N. M. da S. C. O papel do professor na formação do nutricionista. Brasília, Revista CFN,
v. 5, n. 19, p. 18, mai./ ago. 2006.
COQUEMALA, M. A .Questões sobre Segurança Alimentar. São Paulo, Nutrição, v. 7, n. 23, p. 24
– 26, jan./ fev./ mar./abr. 2006.
FARIAS, Luiz Antonio Chaves. Habitação, e Políticas Públicas na Zona Oeste da
metrópole do Rio de Janeiro: um exemplo de inclusão ou de segregação sócioespacial? Trabalho apresentado no XVII Encontro Nacional de Estudos
Populacionais, realizado em Caxambu- MG – Brasil, de 20 a 24 de setembro de
2010. Disponível em:
http://www.abep.nepo.unicamp.br/encontro2010/docs_pdf/eixo_3/abep2010_2182.
pdf. Acesso em 20/10/2010
KAWA, H, Sabroza PC. Espacialização da Leishmaniose tegumentar na cidade do Rio de
Janeiro. Cad Saúde Publica. 2002;18(3):853-65. DOI: 10.1590/S0102311X2002000300034
L’ABBATE, S. As Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil I: período de 1940 a 1964.
Campinas, Revista de Nutrição da PUCCAMP, v.1, n. 2, p. 87 – 138, 1988.
MAGALHÃES, R. Fome: uma (Re) Leitura de Josué de Castro. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 1997.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. ABC do SUS: doutrinas e princípios V. Brasília: Secretaria Nacional de
Assistência à Saúde, 1990.
NOVAK, J.D. e GOWIN, D.B. Aprender a aprender. Lisboa, Plátano Edições Técnicas.
Tradução para o português de Carla Valadares, do original Learning how to
Learn., 1996.
PFAFFWNBACH, G.; CAMPOS, A . R.; FARIAS, R. M. S. Da gestão de medicamentos à gestão
do cuidado. Rio de Janeiro, Divulgação em Saúde para Debate, n. 36, p. 48 – 52, ago.
2006.
PONDÉ, A . História da Nutrição. [s.l.], Ciência e Cultura, p. 275-286, 19__.
SAKAI, M. H.; LIMA, G.Z. PBL: uma visão geral do método. Olho Mágico, Londrina, v. 2,
n. 5/6, n. esp., 1996.
YIN, R. K. Case study research: design and methods. London: Sage, 1984.
115
II. EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Bases Anatomofisiológicas do Corpo
Humano I
Créditos: 6
Cod.: ESAFG002
Carga Horária: 90h
Pré-Requisito:
Ementa
Introdução ao estudo da Anatomia e Fisiologia Humana; Generalidades sobre o
Sistema Locomotor; Sistema Nervoso; Sistema Endócrino e Sistema Digestório.
Objetivo
Estudar as características anatômicas e fisiológicas dos órgãos que compõem os
diferentes sistemas orgânicos.
Relacionar os conteúdos de Anatomia e Fisiologia Humana;
Fornecer ao aluno bases necessárias para reconhecer, descrever e entender o
funcionamento das estruturas que formam os sistemas orgânicos;
Utilizar os conhecimentos adquiridos em Anatomia e Fisiologia Humana nas
diversas áreas de atuação profissional.
Programa
Unidade 1 - Introdução ao Estudo do Corpo Humano
1.1. Definições de Anatomia e Fisiologia Humana.
1.2. Um Breve Histórico de Ambas as Ciências.
1.3. Níveis de Organização do Corpo Humano.
1.4. Coordenação e comunicação entre as células
1.5. Potencial de Repouso e Potencial de Ação
1.6. Receptores celulares
1.7. Neurotransmissores e Sinapses
1.8. Organologia e Homeostase.
1.8.1. Feedback Positivo e Negativo
1.9. Terminologias Anatômicas:
116
1.9.1. Posição e Descrição Anatômica.
1.9.2. Nomes Regionais.
1.9.3. Planimetria.
1.9.4. Termos direcionais.
1.9.5. Cavidades do Corpo Humano.
1.9.6. Quadrantes e Regiões Abdominopélvica.
Unidade 2 - Bases do Aparelho Locomotor
2.1. Generalidades do Sistema Esquelético
2.1.1. Divisão do esqueleto
2.1.2. Funções do esqueleto
2.1.3. Tipos de ossos
2.1.4. Localização e classificação dos ossos do esqueleto
2.2. Generalidades do Sistema Articular
2.2.1. Classificação das articulações
2.2.2. Elementos anatômicos descritos nas articulações sinoviais
2.2.3. Classificação morfológica das articulações sinoviais
2.2.4. Classificação funcional das articulações sinoviais
2.2.5. Identificação e classificação das articulações do corpo humano
2.3. Generalidades do Sistema Muscular
2.3.1. Tipos de músculos
2.3.2. Elementos anatômicos constituintes do músculo estriado esquelético
2.3.3. Fisiologia da célula muscular: acoplamento neuro-esquelético e contração
muscular
Unidade 3 - Estudo Morfofuncional do Sistema Neuronal
3.1. Bases morfológicas da cabeça e coluna vertebral
3.2. Generalidades: visão estrutural e funcional
3.3. Sistema Nervoso Central (SNC)
3.3.1. Encéfalo
3.3.1.1. Generalidades, partes anatômicas, túnicas e suas funções, e ventrículos
encefálicos e líquor (composição e funções)
3.3.1.2. Estrutura e funcionamento do tronco encefálico
3.3.1.3. Estrutura e funcionamento do cerebelo
117
3.3.1.4. Estrutura e funcionalidade do cérebro
3.3.1.5. Estrutura e funcionalidade dos nervos cranianos
3.3.2. Medula Espinhal
3.3.2.1. Localização, limites, forma e tamanho
3.3.2.2. Estruturas de proteção e suas funções
3.3.2.3. Anatomia externa da medula espinhal
3.3.2.4. Anatomia interna da medula espinhal
3.3.2.5. Funcionalidade da medula espinhal: tratos sensitivos e motores, reflexos
e arcos reflexos
3.3.3. Sistema Nervoso Sensorial: sentidos somáticos (sensação térmica, dor,
propriocepção, pressão e tato)
3.3.5. Nervos Espinhais e Plexos Nervosos
3.3.5.1. Nomes
3.3.5.2. Formação anatômica
3.3.5.3. trajeto e relação anatomo-funcional da medula espinhal e das vias
nervosas periféricas para com os músculos estriados esqueléticos
Unidade 4 - Estudo Morfofuncional do Sistema Endócrino
4.1. Visão geral do sistema endócrino
4.2. Estrutura e funcionamento da hipófise (adeno-hipófise e neuro-hipófise)
4.3. Estrutura e funcionamento da tiróide
4.4. Estrutura e funcionamento das paratireóides
4.5. Estrutura e funcionamento das supra-renais
4.6. Estrutura e funcionamento do pâncreas
4.7. Estrutura e funcionamento da pineal
Unidade 5 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Digestório
5.1. Visão geral do sistema digestório.
- Eventos Mecânicos e Químicos
5.2. Camadas do trato gastrointestinal (ou canal alimentar).
5.3. Peritônio e suas expansões.
5.4. Boca e seu conteúdo estrutural e funcional.
5.5. Estrutura e funcionamento da faringe.
5.6. Estrutura e funcionamento do esôfago.
118
5.7. Estrutura e funcionamento do estômago.
5.8. Estrutura e funcionamento do intestino delgado.
5.9. Estrutura e funcionamento do intestino grosso.
5.10. Estrutura e funcionamento das glândulas anexas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
Aulas expositivas com a utilização de projeção de imagens e ilustrações
esquemáticas que facilitem o entendimento e a visualização dos processos por
parte do aluno.
Aulas práticas no Laboratório de Anatomia Humana utilizando peças cadavéricas
e sintéticas.
A avaliação do aprendizado por parte do aluno será realizada através de: 1)
provas discursivas/ objetivas que levem o aluno ao raciocínio interdisciplinar e; 2)
provas práticas.
Bibliografia Básica
GUYTON, A. C., HALL, J.E. Tratado de Fisiologia Médica. 10ª edição. Rio de
Janeiro: Editora Guanabara Koogan. 2002.
NETTER, F.H. Atlas de Anatomia Humana. Rio de Janeiro: Elsevier Editora.
2008.
TORTORA, G.J. Princípios da Anatomia e Fisiologia Humana. Rio de Janeiro:
Editora Guanabara Koogan. 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DANGELO, Jose Geraldo, FATTINI, Carlo Americo. Anatomia humana
sistêmica e segmentar. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
MACHADO, A.B.M. Neuroanatomia Funcional. 2ª esdição. São Paulo:Editora
Atheneu: 2000.
LIPPERT, Herbert, AHERBOLD, Desiree. Anatomia: texto e atlas. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2005.
SOBOTTA. Atlas de Anatomia Humana. 21ª edição. Rio de Janeiro: Editora
Guanabara Koogan. 2000.
ABRAHAMS, P. H. Atlas colorido de anatomia humana de McMinn. 5. ed. -.
São Paulo: Elsevier, 2005.
119
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Biologia Celular e Tecidual
Cod.: ESAFG007
Pré-Requisito:
Carga Horária: 60h
Créditos: 4
Ementa
Os organismos vivos apresentam um plano mestre e único de organização. O
campo da Biologia Celular e Tecidual estuda precisamente esse plano de
organização
unificado,
possibilitando
o
estudo
das
células,
unidades
fundamentais dos seres vivos, bem como, dos tecidos que realizam funções
especializadas e são coordenadas por um complexo sistema de comunicação.
OBJETIVOS
Contribuir para a formação do profissional de saúde, fornecendo ao aluno
os conhecimentos necessários ao diagnóstico microscópico de células e tecidos,
correlacionando sua morfologia com a função, destacando a relação com outras
disciplinas básicas e com várias enfermidades.
Conhecer noções de microscopia e seu funcionamento.
Discutir a estrutura e mecanismos fisiológicos da célula, de forma a
favorecer a compreensão das propriedades comuns a todas as células.
Analisar e reconhecer os tecidos básicos do organismo humano.
Programa
Unidade 1 - Estudo de Células e Tecidos
2.1. Unidade e diversidade de células e tecidos humanos
2.2. Microscopia ótica
Unidade 2 - Membrana Plasmática e Suas Funções
2.1. Organização molecular da membrana plasmática
2.2. Permeabilidade e transporte através da membrana
2.3. Reconhecimento celular
2.4. Adesão celular e a organização do tecido epitelial
Unidade 3 - Estrutura e Movimento
120
3.1.
Citoesqueleto:
Filamentos
intermediários,
Filamentos
de
actina
e
Microtúbulos
3.2. Mitocôndrias: Metabolismo Energético
Unidade 4 - Compartimentos Intracelulares e Transporte
4.1. Organelas Delimitadas por Membrana
4.2. Síntese e Distribuição de substâncias
4.3. Rotas Secretoras e Rotas Endocíticas
Unidade 5 - Núcleo e Ciclo Celular
5.1. Estrutura do Núcleo, Ciclo Celular e Células Tronco
5.2. Mitose e Meiose
5.3. Controle do Ciclo Celular e Morte Celular
Unidade 6 - Estrutura e Funções dos Tecidos Básicos
6.1. Tecido Epitelial
6.2. Tecido Conjuntivo
6.3. Tecido Muscular
6.4. Tecido Nervoso
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
Aulas expositivas com a utilização de projeção de imagens e ilustrações
esquemáticas que facilitem o entendimento e a visualização dos processos por
parte do aluno.
Aulas práticas de microscopia e observação de eletromicrografias.
A avaliação do aprendizado por parte do aluno será realizada através de: 1)
provas discursivas/objetivas que levem o aluno ao raciocínio interdisciplinar e; 2)
relatórios de aulas práticas.
Bibliografia Básica
ALBERTS, B.; JOHNSON, A.; LEWIS, J.; RAFF, M.; ROBERTS, K.; WALTER, P.
Biologia Molecular da Célula. Editora Artmed, 2007.
DE ROBERTIS, E. M. F.; HIB, J. Bases da Biologia Celular e Molecular. Ed.
Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2001.
121
GARTNER, L. P.; HIATT, J. L. Atlas Colorido de Histologia. Rio de Janeiro,
Guanabara Koogan, 2007.
Bibliografia Complementar
ALBERTS, B.; BRAY, D.; JOHNSON, A.; LEWIS, J.; RAFF, M.; ROBERTS, K.;
WALTER, P. Fundamentos da Biologia Celular: uma introdução à biologia
molecular da célula. Editora Artmed, 2004.
GARY, A.; THIBODEUAU, K. T. P. Estrutura e Funções do Corpo Humano.
Editora Manole, 2002.
JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Biologia Celular e Molecular. Guanabara
Koogan, 2000.
ROSS, M. H.; REITH, E. J.; ROMRELL, L. J. Histologia: texto e atlas: em
correlação com a biologia celular e molecular. Editora Médica Panamericana,
2008.
YOUNG, B.; HEATH, J. W. Wheater/Histologia Funcional. Elsevier, 2007.
122
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Metodologia do Trabalho Científico e Carga Horária: 60h
Profissional da Escola de Saúde e Meio Ambiente
Cód.: ESAFG011
Créditos: 4
Pré-Requisito:
Ementa
A ciência e o conhecimento humano, suas bases históricas, cientificas e
profissionais. O método científico e sua aplicabilidade nas práticas investigativas.
Objetivo
Capacitar o aluno para reconhecer e utilizar os mecanismos de investigação
dentro do pensamento científico e profissional
Programa
Unidade 1 - Ciência e Conhecimento
1.1. A importância do conhecer
1.2. O objeto da ciência
1.3. O desenvolvimento histórico do conhecimento cientifico
1.4. A ciência e a atividade profissional
Unidade 2 - O Método Científico
2.1. Métodos de estudo
2.2. Objeto de pesquisa
2.3. Metodologia: o modelo de estudo, universo e amostra, coleta de dados,
análise e discussão dos resultados.
Unidade 3 - Introdução às Práticas Investigativas: Método do Arco
3.1. Observação da realidade
3.2. Pontos-chave
3.3. Teorização
3.4. Hipóteses de solução
3.5. Aplicação na realidade
123
Bibliografia Básica
BERBEL, N. A. N,; Metodologia da Problematização: Fundamentos e
Aplicações. Londrina: Eduel, 2006.
VIEIRA, SONIA; HOUSSE,WILLIAN S. Metodologia Científica para a área da
saúde. RJ, ed. Elsevier, 2001.
SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941-. Metodologia do trabalho cientifico. 23.
ed., rev. e atual. -. Sao Paulo: Cortez, 2008. 304 p. : il. [001.42 Se83me 23.ed.].
Bibliografia Complementar
ALVES, M.et.al. O Método das Ciências Naturais e Sociais: Pesquisa
Quantitativa e Qualitativa. 2ª ed. São Paulo: Pioneira 1998.
AZEVEDO, Israel Belo. O Prazer da Produção Científica. São Paulo: Hagnos,
2006.
NETO, João Augusto Máttar. Metodologia Científica na Era da Informática. SP:
Saraiva, 2005
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a Metodologia do Trabalho
Cientifico: Elaboração de Trabalhos na Graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas,
2007.
SANTOS,
Antônio
Raimundo.
Metodologia
Científica:
Construção
do
Conhecimento 5ª ed. RJ:DP7A, 2002.
Assinaturas e sites:
www.birene.org
www.lilacs.br
www.capes.por.br
www.biomednet.com/db/medline
124
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Psicologia Geral e da Saúde
Cod.: ESAFG012
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Introdução à Psicologia. Perspectiva psico-sócio-político-cultural na construção do
saber sobre saúde e doença. Visão holística da interdisciplinaridade da equipe de
profissionais na promoção da saúde. Prevenção e assistência ao indivíduo nas
instituições públicas e privadas.
Objetivo
Identificar os fundamentos da Psicologia e sua importância no processo
saúde/doença;
Reconhecer os fatores sociais, políticos, emocionais e culturais que determinam o
equilíbrio vital: bio-psico-sócio- laboral do indivíduo;
Possibilitar a discussão de práticas e técnicas que promovam a prevenção e
tratamento das doenças resultantes desse desequilíbrio, bem como, a consciência
corporal e recuperação da auto-imagem e auto-estima do indivíduo;
Compreender a identidade sócio-político profissional do profissional da área de
saúde e sua importância na humanização da promoção, prevenção e assistência em
saúde e;
Compreender as dinâmicas institucionais, pública e privada, quem envolvem a
equipe de saúde e as possibilidades de intervenção e otimização do trabalho
interdisciplinar.
Programa
Unidade 1 - Introdução à Psicologia
1.1. Psicologia como ciência e profissão
1.2. Interdisciplinaridade na área de saúde: psicologia da saúde, clínica e
hospitalar
1.3. Percepção, motivação, inteligência, emoção e personalidade
1.4. Princípios do desenvolvimento e aprendizagem humanos
125
Unidade 2 - Psicologia da Saúde
2.1. Política, promoção e assistência no processo saúde/doença: prevenção e
tratamento
2.2. Concepção psicossomática: histórico, teorias, emoção, estresse e saúde
2.3. Corporeidade e corpolatria: consciência corporal, imagem corporal e autoestima
2.4. Atividades interdisciplinares da equipe de profissionais em situações
específicas: indivíduos estressados e agressivos, portadores de distúrbios
alimentares, da imagem corporal e da auto-estima, de AIDS, de estresse póstraumas, de doenças e deficiências mentais, físicas e outros
Unidade 3 - Habilidades e Competências na Abordagem Interdisciplinar da
Equipe de Saúde
3.1. Relações interpessoais, liderança e mudanças
3.2. Identidade profissional: aspectos legais, sociais, políticos e éticos
3.3. Fases de crise: perdas, ganhos e identidade do paciente / cliente
3.4. Vínculo terapêutico: empatia, neutralidade, agressão, transferência e contratransferência
PROCEDIMENTOS DIDÁTICO-METODOLÓGICOS PREVISTOS
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas,
dinâmicas de grupo, leitura de produtos científicos, apresentação de filmes e
discussão de casos do cotidiano do profissional de saúde.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
SPINK, M. J. Psicologia Social e Saúde: prática, saberes e sentidos.
Petrópolis: Vozes, 2003. /
126
GOMES, Anangelica Moraes. A criança em desenvolvimento: cérebro,
cognição e comportamento. Rio de Janeiro: Revinter, 2005.
DAVIDOFF, L. Introdução à Psicologia. São Paulo: Makron Books, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARROS, Celia Silva Guimaraes. Pontos de psicologia geral. 15. ed. -. São
Paulo: Atica, 1998. 175p.: il. [150 B278 15.ed.].
BARROS, Celia Silva Guimaraes. Pontos de psicologia do desenvolvimento.
11.ed. -. São Paulo: Atica, 1998. 213p.: il. [155 B278p 11.ed.].
BRAGHIROLLI, Elaine Maria. Psicologia geral. 25.ed. -. Petrópolis: Vozes, 2005.
219p.: il. -. [150 P959g 25.ed.].
CORIA-SABINI, Maria Aparecida. Psicologia do desenvolvimento. 2.ed. -. São
Paulo: Atica, 2007.
BARBOSA, Vera Lucia Perino. Prevenção da obesidade na infância e na
adolescência. 2.ed. -. Barueri, SP: Manole, 2009.
127
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Antropologia,
Humana
Cód.: ESANUT001
Pré-Requisito:
Alimentação
e
Nutrição Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
A disciplina abrange o estudo dos conhecimentos da Antropologia e da Sociologia
e suas interfaces com a alimentação, a nutrição e da saúde humana, individual e
coletiva, das relações sociais humanas e sua diversidade, da cultura e suas
concepções
alimentares,
suas
interrelações
e
respectivas
configurações
expressas em hábitos, costumes, práticas, do imaginário simbólico na
alimentação (preconceitos, mitos, proibições alimentares etc), verificadas na vida
do povo brasileiro, da evolução dos processos artesanais e industriais de
conservação de alimentos e as especificidades culturais locais frente ao processo
de globalização.
Objetivos
Entender o conceito de cultura alimentar de modo operativo;
Identificar a influência das diferentes culturas no estabelecimento e
evolução do comportamento alimentar do brasileiro;
Reconhecer a heterogeneidade no comportamento alimentar do brasileiro,
resultante de diferentes identidades alimentares
Reconhecer a identidade alimentar de povos contemporâneos outros;
Estimular visão crítico-reflexiva sobre os efeitos da globalização no
comportamento alimentar e estado nutricional do povo brasileiro; e
Desenvolver interesse pelo exercício interpretativo social, sob a ótica
antropológica dos fenômenos relacionados, diretamente ou indiretamente, com a
alimentação e a nutrição do povo brasileiro.
Programa
Unidade 1 - Antropologia
1.1. Evolução humana
1.2. Divisões do tempo e idades geológicas
128
1.3. Humanização das condutas alimentares
1.4. Conceito, objeto e objetivos do estudo antropológico
1.5. Divisões e campos de estudo da Antropologia
1.6. Antropologia aplicada: relativismo cultural, direito de autonomia tribal,
valores culturais e etnocentrismo
Unidade 2 - Cultura Alimentar
2.1. Natureza, conceitos, características e concepções
2.2. Processo de naturalização
2.3. Componentes e função da cultura
2.4. Estruturação cultural da alimentação brasileira: traços, complexos, padrões,
configurações e áreas geográficas
2.5. Normas comportamentais e costumes
2.6. Processos culturais: mudança, difusão, aculturação e endoculturação
2.7. Interação dos elementos culturais com a alimentação humana
Unidade 3 - Alimentação e Nutrição Humana
3.1. Definição, evolução e objeto de estudo
3.2. Conhecimento e evolução temporal do estado nutricional
3.3. Objetivos, hábitos e práticas alimentares de promoção, proteção e
recuperação da saúde
3.4. Sistemas alimentares e modelos de civilização
3.5. Alimentação, estado nutricional, consumo alimentar e classes sociais
3.6. Profissões e ofícios nas áreas da alimentação e da nutrição humana
3.7. Modernização das práticas e costumes alimentares
3.8. Restaurantes: origens e disseminação geográfica
3.9. Dietética e gastronomia
3.10. Práticas artesanais de conservação de alimentos e a indústria dos setores
de alimentação e bebidas
Unidade 4 - Identidades Culturais, Modelos e Estilos Alimentares
4.1. Seleção e preparo de alimentos
4.2. Preparações típicas e comemorações sociais
129
4.3.
Comportamento
alimentar
humano:
proibições
e
aconselhamentos
religiosos, ética e etiqueta alimentar
4.4. Principais Identidades alimentares: árabe, brasileira, espanhola, francesa,
latino-americana e portuguesa
4.5. Imaginário simbólico na alimentação e na nutrição humana
4.5.1. Nascimento do símbolo
4.5.2. Valores da sociedade contemporânea
4.5.3. Tabus, mitos e crenças
4.5.4. Sentidos e significados dos alimentos nas práticas e estilos alimentares
4.6. Efeitos da globalização sobre o comportamento alimentar e o estado
nutricional do brasileiro
4.6.1. Segurança alimentar e nutricional frente ao processo de globalização
4.6.2. Desterritorialização e patterns
4.6.3. Desafios futuros
Unidade 5 - Padrões da Alimentação Brasileira
5.1. Alimentação e nutrição do povo brasileiro ao longo da história
5.2. Valoração do alimento e da alimentação, nas dimensões física, mental e
social, econômica e cultural
5.3. Padrões de comportamento alimentar individual, grupal e social, em distintas
ambiências
5.4. Processos ritualísticos da alimentação: religião, magia, bruxaria e
totemismo, proibições, tabus etc
5.5. Nível socio-econômico: preço, custo de vida, distribuição de renda
5.6. Análise interpretativa de comportamentos alimentares
Unidade 6 - Comportamento Alimentar de Grupos e Situações Específicas
6.1. Construção social da dieta
6.2. Aspectos antropológicos no comportamento alimentar na(s): infância,
gravidez,
adolescência,
adulticidade,
senelitude,
enfermidades
crônico-
degenerativas
6.3. Aspectos antropológicos no comportamento alimentar de grupos étnicos e
regionais
130
6.4. Influência da mídia na alimentação do brasileiro
PROCEDIMENTOS DIDÁTICO-METODOLÓGICOS PREVISTOS
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e
dialogadas, leitura de produtos científicos (editados e publicados), apresentação
de filmes e discussão de situações do cotidiano do nutricionista, na
contemporaneidade brasileira.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4),
através provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais,
orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas
pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
HELMAN, Cecil, 1944-2009. Cultura, saúde & doença. 5.ed. -. Porto Alegre:
Artmed, 2009.
CASTRO, Josue de, 1908-1973. Geografia da fome: (o dilema brasileiro: pão
ou Aco. 11.ed. -. Rio de Janeiro: Gryphus, 1992.
MEZOMO, Iracema F. de Barros, 1950 - Os serviços de alimentação:
planejamento e administração. 5.ed., atual. e rev. -. São Paulo: manole, 2002.
Bibliografia Complementar
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9.ed. -. São
Paulo: Ed. SENAC, 2009.
MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Antropologia: uma introdução. 6.ed. -.
São Paulo: Atlas, 2005.
MATTA, Roberto da, 1936-. Relativizando: uma introdução a antropologia
social. 4.ed. -. Petrópolis: Vozes, 1984.
ARON, Raymond, 1905-1983. As etapas do pensamento sociologico. 7.ed. -.
São Paulo: Martins Fontes, 2008.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropologico. 16.ed. -. Rio de
Janeiro: J. Zahar, 2003.
131
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Fundamentos e Evolução da Nutrição
Cód.: ESANUT002
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
A disciplina abrange o estudo da ciência Nutrição, suas bases científicas e
respectiva
evolução
deste
campo
do
saber,
segundo
suas
distintas
especializações, seus objetivos e objetos de estudo, suas interrelações com as
demais áreas do conhecimento humano e com o desenvolvimento social, suas
aplicações, e o estudo da regulamentação da profissão de nutricionista, suas
áreas de atuação, suas competências, suas responsabilidades, o mercado de
trabalho e suas perspectivas futuras.
Objetivos
Contribuir para a formação do nutricionista, enquanto profissional da área
da saúde, fornecendo conhecimento propiciador da formação de sua identidade
profissional, no âmbito sócio-político e científico e respectivas competências;
propiciar o conhecimento científico sobre a abrangência da ciência
Nutrição, sua história, sua importância para promoção, proteção e recuperação da
saúde humana, nos níveis individual e coletivo, para a melhor qualidade de vida e
para o desenvolvimento humano; e
fomentar a reflexão sobre as impactações do atuar na existência humana,
na qualidade de vida, no ciclo vital e nas situações especiais do processo saúdedoença, nos campos da alimentação, da nutrição e da saúde humana.
Programa
Unidade 1 - Ciência Nutrição
1.1 Definição e origem
1.2 Evolução da Nutrição
1.2.1 Etapas da sua evolução e respectivos determinantes históricos, no Brasil
1.2.2 Nas áreas de atuação profissional, no Brasil
1.3 Objetivos e objetos de estudo
132
Unidade 2 - Profissão Nutricionista
2.1. História do surgimento da profissão e do profissional no Brasil
2.2. Formação profissional
2.2.1. Disciplinas de formação básica: definição e relações com os objetos de estudo da
Nutrição
2.2.2. Disciplinas de formação específica: definição e relações com os objetos de estudo
da Nutrição
2.2.3. Disciplinas de formação multidisciplinar: definição e relações com os objetivos de
estudo da Nutrição
2.3. Campos e áreas de atuação profissional
2.3.1. Alimentação coletiva: definição, competências, fundamentação legal e espaços de
trabalho, no mercado atual
2.3.2. Docência: definição, competências, fundamentação legal e espaços de trabalho, no
mercado de trabalho
2.3.3. Indústria de Alimentos: definição, competências, fundamentação legal e espaços
de trabalho, no mercado atual
2.3.4. Nutrição Clínica: definição, competências, fundamentação legal e espaços de
trabalho, no mercado atual
2.3.5. Nutrição Esportiva: definição, competências, fundamentação legal e espaços de
trabalho, no mercado atual
2.3.6. Marketing na área de Alimentação e Nutrição: definições, competências,
fundamentação legal e espaços de trabalho, no mercado atual
2.3.7. Saúde Coletiva: definições, competências, fundamentação legal e espaços de
trabalho, no mercado atual
2.4 Perspectivas mercadológicas futuras para o profissional
Unidade 3 - Fundamentos da Nutrição
3.1. Estado nutricional
3.1.1. Conceitos e definições
3.1.2. Classificação e características
3.1.3. Processo e fatores de determinação, inerentes ao alimento, ao homem e ao meio
sócio-econômico-político-cultural
3.1.4. Determinação primária e secundária
3.2. Alimentação saudável
3.2.1. Definição
3.2.2. Bases e características
3.2.3. Dimensões e pressuposto
133
3.2.4. Pirâmide e guias alimentares brasileiros
3.3. Leis da Alimentação saudável
3.3.1. Quantidade: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros
3.3.2. Qualidade: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros
3.3.3. Harmonia: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros
3.3.4. Adequação: definição, categorização das necessidades humanas e parâmetros
3.4. Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil
3.4.1. Definições, conceitos e abrangência
3.4.2. Qualidade nutricional da alimentação
a) definição
b) agravos de interesse da saúde: doenças nutricionais primárias por inadequações da
dieta com balanço nutricional negativo e positivo
3.4.3. Políticas Públicas diretamente relacionadas a Segurança Alimentar e Nutricional
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada em preleções, aulas expositivas, atividades práticas
supervisionadas e em bibliotecas (institucional e outras).
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução CEPE / UCB
no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através provas individuais,
escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da
disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo: Global, 2004.
BROUNS, F. (Fred). Fundamentos de nutrição para os desportos. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2005.
MEZOMO, Iracema F. de Barros, 1950-. Os serviços de alimentação: planejamento e
administração. 5.ed., atual. e rev. -. São Paulo: manole, 2002.
Bibliografia Complementar
HISTÓRICO do Nutricionista no Brasil: 1939 a 1989: coletânea de depoimentos e
documentos. São Paulo: Atheneu, 1991.
OLIVEIRA, J. E. D. de; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier,
1998.
ARAUJO, Rocival Lyrio de. Situação alimentar e nutricional do Brasil. Brasilia: Grafica
Tipogresso, 1989. 132p.: graficos, tabelas. -. [614.5939 Ar15s 1989].
134
KAC, Gilberto, 1970-. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: São Paulo: Ed.
FIOCRUZ ; Atheneu, 2007. 579 p.: il. [616.3900981 K114 2007].
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 380. Dispõe sobre
a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece
parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências.
Brasília: _____, 2005
135
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Química Aplicada a Alimentação e a Créditos: 4
Nutrição Humana
Cód.: ESANUT003
Carga Horária: 40h
Pré-Requisito:
Ementa
A disciplina abrange o estudo das substâncias de importância para o
conhecimento da composição dos alimentos, os conceitos químicos (gerais,
inorgânicos, orgânicos e analíticos) e sua aplicação aos componentes funcionais
(água, macromoléculas, pigmentos naturais etc) presentes nos alimentos
(naturais e industrializados) de consumo humano e os grupos de alimentos,
adotados no Brasil.
Objetivos
Proporcionar
Conhecimento
Para
Realização
E
Interpretação
Dos
Resultados De Métodos E Técnicas De Análise Da Composição Química Dos
Alimentos, Bebidas E Produtos Alimentícios, Suas Características Sensoriais E
Físico-Químicas;
Capacitar E Habilitar O Estudante À Determinação Da Composição QualiQuantitativa Dos Nutrientes E Frações, Presentes Nos Alimentos Para Consumo
Humano;
Demonstrar A Importância Do Controle Sanitário De Alimentos E Bebidas;
Desenvolver A Capacidade De Análise Metodológica Laboratorial E
Identificação Das Características Químicas, Físico-Químicas E Sensoriais Dos
Alimentos E Bebidas, Naturais Ou Industrializados;
Estimular A Consciência E Reflexão Sobre A Higiênico-Sanitária,
Nutricional E Sensorial Dos Alimentos E Bebidas, Disponibilizadas Para Consumo
Humano, Como Estratégia À Garantia Da Segurança Alimentar E Nutricional;
Compreender E Dominar Os Conteúdos Básicos Da Química Fisiológica
Para Entendimento Das Características Químicas Das Biomoléculas E De Suas
Interações Nos Sistemas Biológicos;
136
Ler, Interpretar E Analisar Adequadamente A Tabela Brasileira De
Composição De Alimentos;
Entender A Constituição Das Principais Classes De Componentes
Orgânicos Dos Alimentos, Assim Como As Alterações Físicas E Químicas As
Quais Podem Ser Submetidos;
Identificar, Descrever E Classificar Os Alimentos, Segundo Categorias
Classificatórias De Uso Técnico-Científico (Botânica, Zoológica, Industrial,
Comercial, Nutricional Etc) De Alimentos, In Natura E Industrializados, E Produtos
Alimentícios.
Programa
Unidade 1 - Fundamentos de Química
1.1. Química geral, inorgânica e analítica
1.1.1. Fórmulas e reações químicas
1.1.2. Reações de oxidação-redução
1.1.3. Água: estrutura, fases e atividade aquosa
1.1.4. Misturas líquidas
1.1.5. Ionização
1.1.6. Ácidos, bases e sais
1.1.7. Equilíbrio: ácido-básico, de precipitação, de complexação e etc
1.2. Química orgânica
1.2.1. Hidrocarbonetos
1.2.2. Funções oxigenadas e nitrogenadas
Unidade 2 - Composição dos Alimentos de Consumo Humano
2.1. Estrutura da matéria orgânica
2.2. Alimento: conceitos, definições e classificações
2.3. Características químicas e nutricionais dos alimentos in natura e
industrializados
2.4. Nutrientes: conceitos, definições, características e classificações
2.5. Alimentos-fonte de macronutrientes e de micronutrientes
Unidade 3 - Alimentos Fornecedores de Proteínas
3.1. Aminoácidos
137
3.1.1. Definição e configuração
3.1.2. Classificação
3.1.3. Ponto isoelétrico e titulação de aminoácidos
3.1.4. Reações químicas com ácido nitroso, ninidrina, formaldeído, grupo
carboxílico, metais
3.1.5. Reações de oxidação, ligações peptídicas
3.2. Peptídios e proteínas
3.2.1. Classificação, estrutura e propriedades físicas das proteínas
3.2.2. Reações químicas dos grupos amínicos, precipitação com íons, reação de
biureto e hidratação
3.2.3. Viscosidade de soluções com proteínas
3.2.4. Desnaturação
3.2.5. Proteínas de importância em alimentos
Unidade 4 - Enzimas
4.1. Atividade biológica
4.2. Especificidade
4.3. Nomenclatura e classificação
4.4. Reações catalisadas por enzimas
4.5. Cinética das reações enzimáticas:
a) teoria de Michaelis-Menten
b) fatores que influenciam a velocidade das reações
c) ativadores e inibidores de enzimas
4.6. Enzimas imobilizadas
Unidade 5 - Alimentos Fornecedores de Lipídios
5.1. Composição e classificação de óleos e gorduras
5.2. Saponificação
5.3. Ácidos graxos
5.3.1. Nomenclatura e propriedades físicas
5.3.2. Gosto e cheiro
5.3.3. Reações químicas do grupo carboxílico, da cadeia, de hidrogenação e de
oxidação
5.3.4. Isomeria
138
5.3.5. Principais ácidos graxos
5.4. Glicerídeos
5.4.1. Nomenclatura
5.4.2. Propriedades e reações dos triglicerídios
5.5. Insaponificáveis
5.6. Lipídios compostos: fosfolipídios e glicolipídios
Unidade 6 - Alimentos Fornecedores de Glicídios
6.1. Monossacarídeos
6.1.1. Configuração e estrutura
6.1.2. Glicosídeos: nomenclatura, isomeria ótica, mutarrotação e regras de
Hudson
6.1.3. Propriedades e reações com aminas, fenil-hidrazina e periodato, ação de
ácidos, álcalis, metilação e acetilação e monossacarídeos mais frequentes nos
alimentos
6.1.4. Monossacarídeos mais frequentes na natureza
6.2. Oligossacarídeos
6.2.1. Dissacarídeos
a) classificação e nomenclatura
b) dissacarídeos mais frequentes nos alimentos
c) inversão da sacarose
6.2.2. Trissacarídeos e tetrassacarídeos
a) classificação e nomenclatura
b) trissacarídeos e tetrassacarídeos mais frequentes nos alimentos
6.3. Polissacarídeos
6.3.1. Nomenclatura, classificação e funções nos alimentos
6.3.2. Polissacarídeos mais frequentes nos alimentos
6.3.3. Gelatinização e retrogradação do amido
6.3.4. Celuloses modificadas
6.4. Propriedades químicas dos glicídios de importância na área de Alimentação e
Nutrição
6.4.1. Oxidação
6.4.2 Influência de álcalis diluídos e ácidos minerais
6.4.3. Esterificação com ácido fosfórico
139
6.4.4. Formação de amino-hexoses
6.4.5. Fermentação
Unidade 7 - Vitaminas
7.1. Vitaminas lipossolúveis
7.1.1. Vitamina A (retinol): propriedades e outras vitaminas A
7.1.2 Vitaminas D
7.1.3. Grupo das vitaminas E (tocoferóis)
7.1.4. Grupo das vitaminas K
7.2. Vitaminas hidrossolúveis: tiamina, riboflavina, ácido nicotínico / nicotinamida,
ácido pantotênico, ácido p-aminobenzóico, ácido fólico, vitamina B6, B12, biotina,
inositol, colina e vitamina C
Unidade 8 - Pigmentos Naturais
8.1. Clorofilas: estrutura e propriedades
8.2. Heme e bilinas
8.3. Carotenóides: estrutura, nomenclatura, propriedades e carotenóides mais
freqüentes em alimentos
8.4. Flavonóides: antocianinas e antoxantinas, classificação, propriedades e
flavonóides mais freqüentes em alimentos
8.5. Betalaínas em alimentos
8.6. Taninos
8.7. Quinonas e xantonas
Unidade 9 - Tabela de Composição de Alimentos
9.1. Tabela brasileira de composição de alimentos
9.1.1. Conceito e definição
9.1.2. Características, usos, leitura e manuseio
9.2. Unidades de medida de composição, peso e volume de alimentos
9.2.1. Medidas absolutas
9.2.2. Medidas relativas
9.2.3. Conversão de unidades de peso e medida
9.2.4. Porção de alimentos
9.3. Guias alimentares
140
9.3.4. Fator nitrogênio em proteínas e aminoácidos
Unidade 10 - Valoração Nutricional de Alimentos e Bebidas
10.1. Valor energético: definição e cálculo
10.2. Valor biológico das proteínas
10.3. Valor lipídico
10.4. Cereais, frutas, hortaliças e leguminosas
10.4.1. Valor vitamínico
10.4.2 Valor mineral
10.4.3. Fibras alimentares
10.4.4. Valor hídrico
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada em preleções, aulas expositivas, atividades práticas
supervisionadas, desenvolvidas em laboratório e em bibliotecas (institucional e
outras).
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e pratica. 4 ed. Viçosa, MG: Ed.
UFV, 2008.
BOBBIO, Paulo A, BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de
alimentos. 3.ed. -. São Paulo: Varela, 2001. 143p. : il. [664 Bo63q 3.ed.].
MARZZOCO, Anita, TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica básica. 3.ed. -. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 386 p. : il. [574.194 M368b 3.ed.].
Bibliografia Complementar
ATKINS, P. W. (Peter William), 1940-. físico-química biológica. Rio de Janeiro:
LTC, 2008.
141
BARBOSA, Luiz Claudio de Almeida. Introdução a química organica. São
Paulo: Pearson prentice Hall, 2004.
FELTRE, R. Fundamentos de química: volume unico. 2 ed. São Paulo:
Moderna, 1996.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: Introdução à bromatologia. 3ed. Porto
Alegre: Artmed, 2002
CHAMPE, Pamela G, HARVEY, Richard A. Bioquímica ilustrada. 4.ed. -. Porto
Alegre: ArtMed, 2009.
142
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Biofísica
Cód.: ESAFG005
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Esta disciplina abrange o estudo das grandezas físicas, da energia e
termodinâmica, dos fluidos orgânicos e dos sistemas biológicos.
Objetivos
Estabelecer relações entre matéria, energia, espaço e tempo, nos sistemas
biológicos
Compreender os conhecimentos da Física que encontram aplicação no
estudo dos sistemas biológicos; e
Identificar os fenômenos físicos que garantidores do funcionamento dos
sistemas biológicos.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Biofísica
1.1. Grandezas físicas
1.2. Sistema Internacional de Unidades
1.3. Notação científica de ordem de grandeza
1.4. Composição do universo
1.5. Conceito de Biofísica
1.6. Teoria dos campos de força
Unidade 2 - Energia e Termodinâmica
2.1. Conceito, tipos e conservação de energia
2.2. Variação energética interna e trocas de calor do corpo humano
2.3. Conceito e leis da Termodinâmica
2.4. Entropia
Unidade 3 - Membranas Biológicas
143
3.1. Estrutura e funções
3.2. Potencial elétrico e de repouso
3.3. Transporte e trocas de substâncias através das membranas
Unidade 4 - Biofísica da Visão
4.1. Ondas eletromagnéticas
4.2. O olho humano
4.3. Funcionamento da visão
4.4. Defeitos da visão
Unidade 5 - Biofísica da Audição
5.1. Ondas sonoras
5.2. A orelha humana
5.3. Funcionamento da audição
5.4. Defeitos da audição
Unidade 6 - Biofísica da Circulação
6.1. O ciclo cardíaco
6.2. Interconversão de energias nas artérias
6.3. Fatores físicos que incluem na circulação
6.4. Pressão arterial
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e práticas
demonstrativas, apresentação de filmes e leitura da produção científica.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
144
DURAN, Jose Enrique Rodas. Biofísica: fundamentos e aplicações. São Paulo:
Prentice Hall, 2003. 318p.
GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia médica. 11.ed. -. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2006. xxxvi, 1115 p.
Bibliografia Complementar
CALÇADA, C. S. Física Clássica. São Paulo: Atual, 1998.
HENEINE, Ibrahim Felippe. Biofisica básica. 2.ed. -. São Paulo: Atheneu, c1996.
[400]p.: il. -. [612.014 H386b 2.ed.].
ADER, Jean-Louis. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. xix, 299
p.: il. [612 F539a 2005].
GARCIA, Eduardo A. C. Biofísica. São Paulo: Sarvier, 1998. 387p. [612.014
G165b 1998].
OKUNO, E. Física para ciências biológicas e biomédicas. São Paulo: Harbra,
1990.
145
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Bioquímica
Cód.: ESAFG008
Pré-Requisito:
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange o estudo do conhecimento relacionado a composição
química da célula, as suas interações metabólicas para compreensão das leis
naturais, dos processos patológicos, da composição básica dos macronutrientes e
das variáveis de análise laboratorial.
Objetivos
Reconhecer os processos bioquímicos oportunizadores da existência e
evolução dos organismos vivos;
Compreender os fenômenos fisiológicos e fisiopatológicos do organismo
humano;
Descrever a composição básica das proteínas e enzimas, dos glicídios e
lipídios, explicando a importância participativa destes, no metabolismo, e das
vitaminas e aminoácidos específicos;
Conhecer os princípios do equilíbrio ácido-básico e hidro-eletrolítico,
justificando sua importância para a saúde humana; e
Identificar os mecanismos de regulação e integração metabólica.
Programa
Unidade 1 - Mecanismos de Transdução do Sinal Hormonal
1.1. Definição e utilização
1.2. Classificação
1.3. Nomenclatura e receptores
1.4. Reações gerais
1.5. Aplicações no metabolismo energético e endócrino
Unidade 2 - Composição Química da Célula: Biomoléculas
2.1. Conceitos e origem
146
2.2. Água
2.3. Eletrólitos
2.4. Gases
2.5. pH, sistema tampão e equilíbrio ácido-básico
2.6. Compostos orgânicos
2.7. Vitaminas hidro e lipossolúveis
Unidade 3 - Glicídios
3.1. Conceitos e importância
3.2. Funções e classificação
3.3. Glicogênese, gliconeogênese e glicogenólise
3.4. Avaliação da glicemia
3.5. Regulação dos níveis glicêmicos
Unidade 4 - Lipídios
4.1. Conceitos e importância
4.2. Funções e classificação
4.3. Composição dos lipídios simples e complexos
4.4. Biosíntese de esteróides
4.5. Dislipidemias e aterosclerose
4.6. Avaliação das dislipidemias
Unidade 5 - Protídios
5.1. Conceitos e importância
5.2. Funções e classificação
5.3. Estrutura e propriedades gerais
5.4. Proteínas simples e conjugadas
5.5. Proteínas plasmáticas
5.6. Enzimologia básica
5.7. Principais enzimas de interesse clínico
Unidade 6 - Metabolismo Energético
6.1. Moléculas energéticas: composição e formação
6.2. Metabolismo principal
147
6.2.1. Vias anaeróbica e aeróbica
6.2.2. Glicólise, Ciclo de Krebs e cadeia respiratória
6.2.3. Formação e degradação do lactato
6.3. Metabolismo intermediário
6.3.1. Lipólise e proteólise
6.3.2. Formação de corpos cetônicos e nitrogenados
6.4. Regulação e interação metabólica
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e práticas,
em laboratório.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
BERG, J. M. Bioquímica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004.
CHAMPE, P. G. Bioquímica ilustrada. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. 4.ed. São Paulo: Sarvier, 2006.
Bibliografia Complementar
BAYNES, John, DOMINICZACK, Marek H. Bioquímica médica. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2007. xvii, 716 p.: il. col. [612.015 B344m 2007].
DA POIAN, Andrea T. Hormônios e metabolismo: integração e correlações
clinicas. São Paulo: Atheneu, 2005. 353p.: il. [612.405 H782 2005].
DEVLIN, T. M. Manual de bioquímica com correlações clínicas. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007.
MARZZOCO, Anita. Bioquímica básica. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1999. 360p.: il. [574.194 M368b 2.ed.].
PALERMO, Jane Rizzo. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2008. 225
p.: il. [612.39 P174b 2008].
148
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Práticas Investigativas na Escola de Saúde Créditos: 4
e Meio Ambiente I
Cód.: ESAFG014
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito:
Ementa
O conteúdo desta disciplina abrange a Escola de Saúde e Meio Ambiente, na
multi e interdisciplinaridade da prática profissional, a vivência de campo, o
problema, a análise metodológica e discussão à conclusão, segundo o Arco de
Maguerez.
Objetivos
Proporcionar Ao Acadêmico Da Escola De Saúde E Meio Ambiente A
Vivência De Campo;
Habilitar
O
Acadêmico
Para
Observar
E
Identificar
Problemas
Relacionados A Prática Profissional Geral;
Desenvolver A Capacidade De Análise Metodológica De Variáveis
Qualitativas E Quantitativas Do Objeto Investigativo;
Fomentar A Discussão E A Conclusão Sobre A Correspondente
Problematização Do Objeto Investigativo.
Programa
Unidade 1 - Vivência de Campo e Identificação do Problema
1.1. Orientação para seleção de um tópico
1.2. Raciocínio indutivo e dedutivo
1.3. Revisão da literatura
1.3.1. Importância
1.3.2. Possibilidades
1.4. Definição de hipóteses ou questões de estudo
1.5. Apresentação do problema
Unidade 2 - Análise Metodológica de um Objeto De Estudo
149
2.1. Formulação do método científico
2.1.1. Os participantes
2.1.2. Instrumentos e equipamentos
2.1.3. Procedimentos
2.1.4. Delineamento e análise
2.2. Introdução ao softwear estatístico
2.2.1. Microsoft Office Excel
2.2.2. SPSS
2.2.3. Statdisk
2.3. Análise estatística de variáveis qualitativas
2.4. Análise estatística de variáveis quantitativas
Unidade 3 - Discussão da Problematização e Construção da Conclusão
3.1. Estabelecimento da relação causa e efeito
3.2. Compilação de estudos apoiadores da discussão
3.3. Construção da conclusão
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através atividades práticas, coordenadas e
supervisionadas, em sala de aula, no campo, em laboratórios e bibliotecas,
institucional e outras.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos em grupo e apresentação de trabalho em evento
científico, organizado pela Escola de Saúde e Meio Ambiente.
Bibliografia Básica
CERVO, Amado Luiz, BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia cientifica. 5.ed. -.
São Paulo: Makron Books, 2002. xiii, 242p.: il. [001.42 C337me 5.ed.].
KOCHE, Jose Carlos. Fundamentos de metodologia cientifica: teoria da
ciencia e iniciação a pesquisa. 27.ed. -. Petropolis(RJ): Vozes, 2010. 182 p.
[001.42 K811f 27.ed.].
150
ROUQUAYROL, M.Z.; ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. Rio de
Janeiro: Medsi, 2003.
Bibliografia Complementar
DEMO, Pedro, 1941-. Metodologia do conhecimento cientifico. São Paulo:
Atlas, 2000. 216 p. [001.42 D396m 2000].
DEMO, Pedro, 1941-. Pesquisa e construção de conhecimento: metodologia
cientifica no caminho de Habermas. 7.ed. -. Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro,
2009. 125p. -. [121 D396p 7.ed.].
LAPPONI, J.C. Estatística usando o Excel. 4 ed. Rio de Janeiro:Campus, 2005.
TRIOLA, M.F. Introdução à Estatística. 9 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005.
JEKEL, James F, ELMORE, Joann G. Epidemiologia, bioestatistica e medicina
preventiva. 2.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. viii, 432 p.: il. -. [614.4 J211e
2.ed.].
151
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Bases
Humano II
Cód.:ESAFG018
Pré-Requisito:
Anatomofisiológicas
do
Corpo Créditos: 6
Carga Horária: 90h
Ementa
Estudar as características anatômicas e fisiológicas dos órgãos que compõem os
diferentes sistemas orgânicos.
Objetivos
Relacionar os conteúdos de Anatomia Humana e Fisiologia Humana;;
Reconhecer, descrever e entender o funcionamento das estruturas que
formadoras dos sistemas orgânicos; e
Utilizar os conhecimentos adquiridos nas diversas áreas de atuação
profissional.
Programa
Unidade 1 -: Estudo Morfo-Funcional do Sistema Cardiovascular
1.1. Visão estrutural e funcional do sistema.
1.2. Estrutura e Funcionamento do Coração:
- O pericárdio;
- As camadas;
- As cavidades cardíacas;
- O esqueleto fibroso do coração;
- As valvas cardíacas;
- As funções como bomba e glândula endócrina;
- O complexo estimulante elétrico do coração (marca passo);
- Contração da musculatura cardíaca – Sincício Funcional
- O ciclo cardíaco ( F.C. , sístole e diástole);
- Regulação da Pressão Arterial – Aspectos Biofísicos e Químicos
- O débito cardíaco;
- A bulha cardíaca;
152
- O eletrocardiograma ( ECG).
1.3. Estrutura e funcionamento dos vasos sangüíneos:
- Circulação do sangue;
- Artérias, arteríolas, vênulas, veias;
- Anastomose e distribuição do sangue.
1.4. Vias de Circulação:
- Vasos da circulação sistêmica;
- Vasos da circulação pulmonar;
- Vasos da circulação porta-hepática;
- Vasos da circulação fetal;
- Vasos da circulação linfática.
- Linfa – Papéis Fisiológicos
1.5. O Sangue:
- Composição
- Plasma e Células Sangüíneas;
- Hematócrito e Hemoglobina
- Plaquetas e Coagulação
- Leucócitos e Defesa Orgânica
- Componentes do Sistema Imunológico
Unidade 2 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Respiratório
2.1. Generalidades: visão estrutural e funcional do sistema;
2.2. Base morfológica do esqueleto do Tórax.
2.3. Musculatura da Respiração.
2.4. Anatomia e funcionalidade das vias aéreas superiores;
2.5. Anatomia e funcionalidade das vias aéreas inferiores;
2.6. Mecanismo de ventilação pulmonar;
2.7. Volume e capacidade pulmonar;
2.8. As pressões de O2 e CO2
2.9. Troca gasosa;
- Difusão Alveolar e Celular, Perfusão Sangüínea,
- Equilíbrio Ácido básico da respiração
2.10.Regulação da Respiração:
- Função do centro respiratório;
153
- Regulação do centro respiratório.
Unidade 3 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Urinário
3.1.Visão geral do sistema urinário.
3.2. Anatomia externa dos rins.
3.3. Anatomia interna dos rins.
3.4. Funcionamento do Néfron:
- Filtração glomerular;
- Reabsorção tubular;
- Função endócrina dos rins
3.5. Composição, Transporte, Armazenagem e Eliminação da Urina.
- Ureteres;
- Bexiga urinária;
- Uretra.
Unidade 4 - Estudo Morfo-Funcional dos Sistemas Genitais
4.1. Visão geral dos sistemas.
4.2. Anatomia e funcionalidade das gônodas.
4.3. Anatomia e funcionalidade das vias condutoras dos gametas.
4.4. Anatomia e funcionalidade das glândulas acessórias.
4.5. Anatomia e funcionalidade dos órgãos copuladores.
4.6. Anatomia e funcionalidade do útero.
4.7. Anatomia e funcionalidade do escroto, períneo, pudendo feminino e glândulas
mamárias.
4.8. Ciclo Menstrual – Mecanismos Fisiológicos e Regulação
Unidade 5 - Estudo Morfo-Funcional do Sistema Tegumentar
5.1. Estrutura da pele e Acessórios
5.2. Função de proteção
5.3. Função de Regulação térmica
5.4. Função de percepção sensorial (calor, dor, frio, pressão e tato).
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
154
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e práticas,
no Laboratório de Anatomia Humana da UCB, através prática demonstrativa
inicializadora e apresentação de filmes.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia médica. 11.ed. -. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2006.
THOMPSON, Jon C, NETTER, Frank H. (Frank Henry), 1906-. Atlas de anatomia
ortopédica de Netter. Porto Alegre: ArtMed, 2004. 330 p. il.(color). [617.3 T374n
2004 R].
TORTORA, Gerard J., 1940-, GRABOWSKI, Sandra Reynolds. Corpo humano:
fundamentos de anatomia e fisiologia. 6.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2006.
Bibliografia Complementar
ABRAHAMS, P. H. Atlas colorido de anatomia humana de McMinn. 5. ed. -.
São Paulo: Elsevier, 2005. 378 p.: il. [611.0222 At65a 5.ed. R].
ADER, Jean-Louis. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. xix, 299
p.: il. [612 F539a 2005].
SOBOTTA, Johannes, 1869-1945, PABST, R., (Ed.). Atlas de anatomia
humana. 22.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 2v.: il. [611.0222
So12a 22.ed. R].
DANGELO, Jose Geraldo, FATTINI, Carlo Americo. Anatomia humana
sistemica e segmentar. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
LIPPERT, Herbert, AHERBOLD, Desiree. Anatomia: texto e atlas. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. x, 452 p.: il.col. [611 L665a 2005].
155
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Fisiologia da Nutrição Humana
Cód.: ESANUT004
Pré-Requisito:
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
O conteúdo desta disciplina abrange o conhecimento dos processos de
integração, funcionamento e regulação de atividades dos tecidos, órgãos e
sistemas orgânicos humanos, os fundamentos fisiológicos dos processos
relacionados a nutrição humana (ingestão, mastigação, deglutição, digestão,
absorção, transporte, utilização e excreção), nos distintos estágios do
desenvolvimento humano e momentos, que resultam alteração das necessidades
fisiológicas qualitativas e quantitativas de macro e micronutrientes, e o estado de
homeostasia nutricional.
Objetivos
Conhecer a organização funcional dos tecidos, órgãos, aparelhos e
sistemas orgânicos, envolvidos nos processos fisiológicos da nutrição humana e
ao estabelecimento, em nível biológico, do estado nutricional;
Descrever e explicar os processos de regulação e integração fisiológica,
abrangendo a ingestão, a mastigação, a deglutição, a digestão, a absorção, o
transporte, a utilização e a excreção
Contribuir à formação do pensamento crítico, voltado a competente
definição diagnóstica, prognóstica, ao desenvolvimento das intervenções clíniconutricionais e a avaliação das mesmas;
Conscientizar à necessidade de aplicação dos conhecimentos fisiológicos,
nas áreas de atuação clínico-nutricional, de competência profissional, voltados a
promoção da saúde e a prevenção de agravos, nos níveis individual e coletivo;
erelacionar o conhecimento fisiológico aplicado a nutrição humana com aqueles
proporcionados por outras disciplinas de formação clínica do nutricionista.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Fisiologia da Nutrição Humana
156
1.1. Bases do pensamento fisiológico
1.2. Princípios de Cibernética
1.3. Ritmicidade biológica
1.3.1. Fundamentos de Cronobiologia
1.3.2. Origem, conceitos e classificação dos ritmos biológicos
1.3.3. Características gerais, perspectivas e aplicações dos ritmos biológicos
1.3.4. Componentes e mecanismos endógenos de temporização
1.3.5. Dessincronização
1.3.6. Marcapassos ultradianos
1.3.7 Ritmos circanuais
Unidade 2 - Necessidades Nutricionais Humanas
2.1. Necessidades basais
2.2. Necessidades energéticas
2.2.1. Fontes, reservatórios e necessidades energéticas
2.2.2. Definição, cálculo e fatores que interferem sobre o metabolismo basal
2.2.3. Sobrecarga metabólica e cálculo
2.2.4. Fisiologia da temperatura corporal
2.2.5. Necessidades diárias
2.3. Necessidades protéicas
2.3.1. Balanço nitrogenado
2.3.2. Necessidades diárias
2.4. Necessidades de lipídeos
2.4.1. Equilíbrio entre ácidos graxos essenciais e não essenciais
2.4.2. Necessidades diárias
2.5. Ações fisiológicas e necessidades das vitaminas
2.5.1. Fisiologia das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis
2.5.2. Necessidades diárias
2.6. Ações fisiológicas e necessidades diárias de minerais
2.7. Necessidades e ações fisiológicas da água
2.8. Necessidades e ações das fibras alimentares
2.9. Fisiologia da fome e da sede
2.9.1. Fome e sede fisiológicas
2.9.2. Mecanismos de controle
157
Unidade 3 - Fisiologia dos Processos de Desenvolvimento e Crescimento
Humano
3.1. Conceito e curvas de crescimento humano
3.2.2. Fases de auxogênese
3.2.1. Características fisiológicas do crescimento fetal e seus fatores
3.2.2. Crescimento na primeira infância
a) fases, características fisiológicas, nomenclatura e classificação dos fatores de
crescimento e desenvolvimento gerais
b) fatores de crescimento específico de determinados tecidos
c) controle do crescimento infantil: hormônios (do crescimento, da glândula
tireóide, insulina, sexuais, calciotróficos, gastrointestinais), proteínas ligadoras,
glicocorticóides, fatores de crescimento (epidérmico, dos fibroblastos, derivado
das plaquetas, neural, transformadores do tipo B e respectivos membros da
família e da superfamília)
3.2.3. Crescimento na segunda infância (3 anos a puberdade)
3.2.4. Crescimento puberal e suas características
3.2.5. Conceito, características, fatorialidade, teorias, mecanismos e modificações
fisiológicas no processo de gerontogênese
Unidade 4 - Fisiologia do Sistema Sensitivo
4.1. Conceito de sensibilidade
4.2. Vias e classificação do sistema somatossensorial
4.2.1. Sensações originadas na boca ou nas estruturas relacionadas
4.2.2. Limiar de toque no homem
4.2.3. Conceito, potencial gerador e tipos de receptores
4.2.4. Mecanismos de transdução dos receptores e adaptação
4.3. Fisiologia da gustação
4.3.1. Conceito de sabor
4.3.2. Características da sensação de paladar
4.3.3. Tipos de sensações gustativas
4.3.4. Receptores gustativos e mecanismo geral de excitação da célula receptora
gustativa
158
4.3.5. Vias e centros participantes da geração da sensação gustativa, no Sistema
Nervoso Central
4.4. Fisiologia da olfação
4.4.1. Conceito de olfato
4.4.2. Excitação dos receptores olfativos
4.4.3. Papel do bulbo olfativo
4.4.4. Órgão vômero-nasal
4.4.5. Conceitos e mecanismos de ação dos feromônios
Unidade 5 - Ingestão Alimentar
5.1. Definição e controle neural
5.2. Núcleos da saciedade e da alimentação
5.3. Aferências pré e pós-absortivas
5.4. Mecanismos da sensação de saciedade
5.5. Mecanismos determinantes e controladores da ingestão alimentar
5.6. Funções gerais desenvolvidas pela boca e seus padrões
5.7 Fisiologia da secreção salivar
5.7.1. Mecanismo de secreção salivar exócrina
5.7.2. Composição e funções da saliva
5.7.3. Controle e adaptação da secreção salivar
5.7.4. Glândula salivar endócrina
5.7.5. Fatores de aumento da salivação
5.7.6. Funções das estruturas do sistema estomatognático
Unidade 6 - Fisiologia da Mastigação e da Sucção
6.1. Fases mecânicas do ciclo da mastigação
6.2. Processos de controle e ajuste da mastigação
6.3. Mecanismos de adaptação do periodonto
6.4. Reflexos de abertura e fechamento bucal e padrão rítmico mastigatório
6.5. Maturação neuromuscular pré-natal
6.5.1. Reflexo de sucção e seus mecanismos
6.5.2. Reflexo do aleitamento
6.5.3. Ritimicidade da sucção e da deglutição
159
Unidade 7 - Fisiologia da Deglutição e da Digestão
7.1. Definição, principais tipos e fases da deglutição
7.2. Geração e determinação do gradiente pressórico
7.3. Mecanismo neural de controle da deglutição
7.4. Função motora e motilidade gástrica
7.4.1. Esvaziamento gástrico e respectivo fluxo
7.4.2. Funções secretoras do estômago
7.4.3. Controle e estimulantes da secreção ácida
7.4.4. Fases da secreção básica
7.5. Digestão de glicídios, lipídeos e protídios
Unidade 8 - Fisiologia da Absorção e dos Intestinos
8.1. Biodisponibilidade de macro e micronutrientes
8.2. Fisiologia da absorção de macronutrientes
8.3. Fisiologia da absorção de micronutrientes, água e eletrólitos
8.4. Secreção de sódio, potássio e cloreto no intestino delgado
8.5. Hormônios peptídicos gastrointestinais
8.6. Fisiologia da coprogênese
8.6.1. Característica e armazenagem das fezes
8.6.2. Mecanismo de defecação e características rítmicas da defecação do adulto
8.6.3. Controle da defecação
8.7 Fisiologia dos gases intestinais
Unidade 9 - Fisiologia do Sistema Hematopoiético
9.1. Conceitos de meio interno e sangue
9.1.1. Volemia e fatores que a alteram
9.1.2. Hematócrito
9.2. Fisiologia do plasma
9.3. Proteínas plasmáticas e suas funções
9.4. Funções gerais do sangue
9.5. Elementos figurados do sangue
9.5.1. Características, formação e funções das hemácias
9.5.2. Fisiologia e catabolismo da hemoglobina
9.5.3. Destruição dos eritrócitos
160
9.5.4. Transporte de lipídios endógenos e lipoproteínas constitutivas de APO B100 e de APO A-I
9.5.5. Deficiência de nutrientes
Unidade 10 - Fisiologia do Metabolismo Hidro-Eletrolítico
10.1. Líquido intracelular: algumas funções do potássio, do magnésio, dos
fosfatos e proteínas
10.2. Líquido extracelular: funções do sódio e dos ânions
10.3. Trocas entre os líquidos extra e intracelular e entre os líquidos intravascular
e intersticial
10.4. Regulação dos líquidos corporais
10.5. Equilíbrio hídrico
10.6. Sistemas de controle do volume de água e dos líquidos corporais
a) volume de água e líquidos corporais
b) osmolaridade extracelular
10.7 Mecanismo da sede e sua regulação
10.8 Alterações gerais do metabolismo hidro-eletrolítico
Unidade 11- Fisiologia do Equilíbrio Ácido-Básico
11.1. Íons H+ no meio extracelular e linhas de defesa
11.2. Conceitos e classificações de ácidos e bases
11.3. Sistema tampão e tampões fisiológicos
11.4. Excreção renal de ácidos e reabsorção de bicarbonato
11.5. Alterações do equilíbrio ácido-básico
11.6. Alteração do pH sanguíneo
11.7 Transtornos ácido-básicos
a) origem respiratória
b) origem metabólica
11.8 Acidose metabólica
11.9 Alcalose metabólica
Unidade 12 - Fisiologia da Passagem Antiaboral
12.1. Vômito, suas fases mecânicas e classificação
12.2. Fenômenos neurovegetativos associados ao vômito
161
12.3. Mecanismos nervosos determinantes do vômito
12.4. Centro emético
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas expositivas, cujo desenvolvimento darse-á em sala de aula ou em laboratório (institucional e outros), demonstração de
auto-estudo e de leituras complementares.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia médica. 11.ed. -. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2006.
TORTORA, Gerard J., 1940-, GRABOWSKI, Sandra Reynolds. Corpo humano:
fundamentos de anatomia e fisiologia. 6.ed. -. Porto Alegre: Artmed, 2006.
DOUGLAS, Carlos Roberto. Fisiologia aplicada a nutrição. 2.ed. -. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 95p.: il. ; 26cm. [612.3 D745f 2.ed.].
Bibliografia Complementar
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M. de A. Nutrição em Obstetrícia e
Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.
THOMPSON, Jon C, NETTER, Frank H. (Frank Henry), 1906-. Atlas de anatomia
ortopédica de Netter. Porto Alegre: ArtMed, 2004. 330 p. il.(color). [617.3 T374n
2004 R].
DANGELO, Jose Geraldo, FATTINI, Carlo Americo. Anatomia humana
sistêmica e segmentar. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
JACOB, S.W.; FRANCONE, C.S.; LOSSOW, W.J. Anatomia e Fisiologia
Humana. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1990.
ABRAHAMS, P. H. Atlas colorido de anatomia humana de McMinn. 5. ed. -.
São Paulo: Elsevier, 2005. 378 p.: il. [611.0222 At65a 5.ed. R]
162
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Genética Clínica em Nutrição Humana
Cod.: ESANUT005
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Esta disciplina compreende o estudo dos fundamentos da Genética Clínica e sua
aplicação ao exercício clínico do nutricionista, as bases da hereditariedade do
sexo, da tipagem sanguínea e das doenças, o genótipo humano e o respectivo
mecanismo
de
transmissão,
as
principais
entidades
nosológicas
de
comprometimento morfo-fisiológico e/ou bioquímico, que constituem fator de risco
ao estado nutricional e a saúde humana, as bases das intervenções clíniconutricionais, dirigidas aos portadores destas patologias (alterações, distúrbios,
doenças, síndromes etc), o papel destas na promoção, proteção e recuperação
da saúde, individual e coletiva, e prevenção de agravos e, ainda, o estado do
conhecimento atual e perspectivas de possibilidades intervencionais efetivas
sobre a nutrição, a saúde e a qualidade da vida humana.
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico para compreensão das bases e
princípios da moderna ciência Genética aplicada à saúde, do mecanismo de
transmissão genética e suas variações;
Habilitar o estudante para identificação das alterações morfo-fisiológicas e
bioquímicas de natureza genética e de expressão clínica sobre os processos da
alimentação, da nutrição e da saúde humana e as respectivas classificações, sob
o aspecto do grau de risco nutricional;
Estimular a reflexão sobre as estratégias alimentares e nutricionais
dirigidas aos portadores de doenças genéticas, destacadamente de erros inatos
do metabolismo, prescrição;
Instrumentalizar
a
prescrição
clínico-nutricional
e
os
respectivos
parâmetros;
Demonstrar
a
importância
das
intervenções
clínico-nutricionais
na
promoção e proteção do estado nutricional e da saúde; e
163
Demonstrar a integração de conhecimentos da genética com as demais
disciplinas da área clínica.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Genética Clínica
1.1. Conceitos e definições
1.2. Hereditariedade
1.2.1. Fenômenos biológicos de dominância e segregação
1.2.2. Traços mendelianos (fatores x genes)
1.3. Genótipo humano
1.3.1. Homozigoto dominante e recessivo
1.3.2. Heterozigoto
Unidade 2 - Bases Genéticas da Hereditariedade
2.1. DNA
2.1.1. Estrutura, transcrição e replicação
2.1.2. DNA recombinante e suas aplicações tecnológicas
2.2. Tradução
2.3. Código genético
2.4. Estrutura e tipologia cromossômica
2.4.1. Cromossomos de procariotos e síntese de proteínas
2.4.2. Cromossomos de eucariotos
2.4.3. Transferência de genes
2.5. Mitose e meiose
2.6. Herança monofatorial
2.6.1. Correlações alélicas
2.6.2. Cruzamentos
2.7 Grupos de ligação e crossing-over
2.8 Mapeamento dos cromossomos humanos
2.9 Ética e genética humana
2.10 Determinação do sexo e diferenciação sexual
2.11 Heredograma
Unidade 3 - Doenças de Herança
164
3.1. Anomalias cromossômicas numéricas, estruturais e sexuais
3.2. Doenças de herança autossômica dominante e recessiva
3.3. Doenças ligadas ao X
3.4. Herança multifatorial
3.5. Fatores genéticos em doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs)
3.5.1. Obesidade
3.5.2. Diabetes mellitus
3.5.3. Fibrose cística
3.5.4. Doença de Crohn
3.5.5. Hipertensão arterial sistêmica (HAS)
3.5.6. Doença arterial coronariana
3.5.7 Câncer
Unidade 4 - Doenças Genéticas e Impactações Sobre o Estado Nutricional
4.1. Doenças de expressão clínica com alterações morfológicas, fisiológicas e
bioquímicas
4.2. Doenças de expressão clínica comprometedora da alimentação e da nutrição
4.3. Erros inatos do metabolismo
4.3.1. Conceitos e definições
4.3.2. Classificação clínico-nutricional de comprometimento e risco para o estado
nutricional
4.3.3. Erros inatos do metabolismo de macro e micronutrientes
a) patologias do metabolismo dos glicídeos
b) patologias do metabolismo de aminoácidos
c) patologias do metabolismo dos lipídios
4.4. Triagem e teste para doença genética
4.4.1. Conceitos e definições
4.4.2. Doenças diagnosticadas pelo teste do pezinho e outros procedimentos
diagnósticos
Unidade 5 - Alimentação, Nutrição e Promoção da Saúde em Genética
Clínica
5.1. Conceitos e definições
165
5.2. Estágio atual do conhecimento genético
5.3. Possibilidades e perspectivas clínico-nutricionais
5.4. Nutrigenômica
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas téorico-expositivas, realizadas
presencialmente com apresentação auxiliada pelo uso de recursos audio-visuais
apropriados, desenvolvimento de exercícios, leitura e discussão de produtos de
divulgação científica (editados e publicados) e seminário.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, seminário da disciplina e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
JUNQUEIRA, Luiz Carlos Uchoa, 1920-, CARNEIRO, Jose, 1929-. Biologia
celular e molecular. 8.ed. -. Rio de Janeiro: Guanarabara Koogan, 2005. 332p.:
il. [574.8 J967b 8.ed.].
KORF, Bruce R. Genética humana e genomica. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2008. 257 p.: il. (algumas col.). [616.042 K841h 2008].
DE ROBERTIS, E. D. P, DE ROBERTIS, E. M. F. Bases da biologia celular e
molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, [19--]. 307p. : il. [574.87 D34ba
2.ed.].
Bibliografia Complementar
CARAKUSHANSKY, Gerson. Doenças genéticas em pediatria. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2001.
BURNS, George W., 1913-, BOTTINO, P. J. Genética. 6.ed. -. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, c1991. 381p.: il. [575.1 B937g 6.ed.].
BROWN, T. A. Genética: um enfoque molecular. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2009. xii, 336 p.: il. [575.1 B815g 2009].
GRIFFITHS, Anthony J. F. Introdução a genética. 6. ed. -. Rio de Janeiro ;
Guanabara Koogan, 1998. xv, 856p.: il. [575.1 In8 6.ed.].
Novas tecnologias na genética humana: avanços e impactos para a saúde.
Rio de Janeiro: Projeto Ghente, 2007. 252 p.: il. [575.12 N857 2007].
166
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Parasitologia Clínica em Nutrição Humana
Cod.:ESANUT006
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
A disciplina abrange o estudo dos fundamentos da Parasitologia Clínica e sua
aplicação a práxis do nutricionista, em distintas áreas de atuação, as bases dos
mecanismos de transmissão de protozoários, helmintos, artrópodes e fungos que,
no organismo humano, resultam manifestações clínico-patológicas de risco à
saúde e ao estado nutricional e constituem objetos das intervenções clíniconutricionais, as bases das condutas dirigidas aos portadores destas patologias e o
respectivo papel na promoção, proteção e recuperação da saúde, individual e
coletiva, e prevenção de agravos e, ainda, as impactações da alimentação e da
nutrição sobre a promoção da saúde e da qualidade de vida.
Objetivos
Proporcionar
conhecimento
sobre
os
principais
fundamentos
parasitológicos para compreensão da Parasitologia Clínica, a caracterização dos
agentes etiológicos das principais entidades nosológicas de interesse da saúde
humana,
incluindo
aquelas
veiculadas
por
alimentos
contaminados,
responsabilizadas a protozoários, helmintos e fungos;
Fomentar a discussão das formas diagnósticas (clínico-laboratoriais) das
alterações morfofisiológicas e bioquímicas, resultantes da ação dos parasitos,
cuja expressão clínica sobre a saúde e a qualidade de vida representa risco ao
estado nutricional;
Fornecer as bases de aplicação do conhecimento parasitológico na práxis
clínico-nutricional, dirigida a prevenção, a proteção e a recuperação da saúde,
individual e coletiva, no quer se relaciona: as estratégias alimentares e
nutricionais dirigidas aos portadores humanos de parasitoses, a prescrição
clínico-nutricional e os respectivos parâmetros; e
Demonstrar
a
importância
das
intervenções
clínico-nutricionais
na
promoção e proteção do estado nutricional e da saúde.
167
Programa
Unidade 1 - Introdução a Parasitologia Clínica
1.1. Conceitos e definições
1.2. Tipos de relações entre os seres vivos
1.3. Adaptações a vida parasitária
Unidade 2 - Parasitoses Humanas Causadas por Protozoários
2.1. Conceitos e definições
2.2. Protozoários de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e
laboratoriais de importância
2.2.1. Amebíase
2.2.2. Balantidíase
2.2.3. Coccidiose
2.2.4. Doença de Chagas
2.2.5. Giardíase
2.2.6. Leishmaniose cutânea e visceral
2.2.7 Malária
2.2.8 Toxoplasmose
2.2.9 Tricomoníase
2.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional
2.4. Principais mecanismos de transmissão
Unidade 3 - Parasitoses Humanas Causadas por Helmintos
3.1. Conceitos, definições e classificação
3.2. Helmintos de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e
laboratoriais de importância
3.2.1. Ancilostomíase
3.2.2. Ascaridíase
3.2.3. Cisticercose
3.2.4. Dracontíase
3.2.5. Enterobíase
3.2.6. Esquistossomose
3.2.7 Estrongiloidíase
168
3.2.8 Fasciolíase
3.2.9 Filariose
3.2.10 Hidatidose
3.2.11. Larva migrans
3.2.12. Teníases
3.2.13. Tricuríase
3.2.14. Triquiníase
3.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional
3.4. Principais mecanismos de transmissão
Unidade 4 - Parasitoses Humanas Causadas por Artrópodes
4.1. Conceitos, definições e classificação
4.2. Artrópodes de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e
laboratoriais de importância
4.2.1. Pediculoses
4.2.2. Escabiose
4.2.3. Fitiríase
4.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional
4.4. Principais mecanismos de transmissão
Unidade 5 - Infecções Fúngicas no Homem
5.1. Fungos
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Aspectos gerais dos fungos filamentosos e dimórficos
5.2. Fungos de interesse à saúde humana, etiologia, aspectos clínicos e
laboratoriais diagnósticos de importância
5.2.1. Actinomicose e aspergilose
5.2.2. Blastomicose Sul-americana
5.2.3. Candidíase
5.2.4. Criptococose
5.2.5. Dermatofitoses
5.2.6. Esporotricose
5.2.7 Fusariose
5.2.8 Histoplasmose
169
5.2.9 Micoses superficiais
5.2.10 Paracoccidiomicose
5.2.11. Pitiríase versicolor
5.2.12. Pneumocistos
5.3. Classificação segundo risco para o estado nutricional
5.4. Principais mecanismos de transmissão
Unidade
6
–
Intervenções
Clínico-Nutricionais
para
Portadores
de
Parasitoses de Risco Nutricional
6.1. Diagnóstico
6.2. Intervenções clínico-nutricionais
6.2.1. Tipologia
6.2.2. Norteamento da conduta
a) características básicas da prescrição
b) objetivos
6.2.3. Importância e impactações sobre o estado nutricional, a saúde e a
qualidade de vida
6.2.4. Interações droga-nutriente
Unidade 7 - Alimentação, Nutrição e Promoção da Saúde em Parasitologia
Clínica
7.1. Conceitos e definições
7.2. estágio atual do conhecimento parasitológico humana
7.3. Possibilidades de perspectivas clínico-nutricionais
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teóricas e expositivas, realizadas
presencialmente com apresentação de conteúdos auxiliada por recursos audiovisuais apropriados, leitura e discussão de produtos de divulgação científica e
seminário.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
170
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
AMATO NETO, Vicente, 1926-. Parasitologia: uma abordagem clínica. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2008.
NEVES, David Pereira. Parasitologia humana. 11.ed. -. São Paulo: Atheneu,
2005. 494p.: il. -. [616.96 N414p 11.ed.].
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitário em
serviços de alimentação. 6.ed., atual. -. São Paulo: Varela, 2008. 625 p.: il.
[664.07 Si38m 6.ed.].
Bibliografia Complementar
MARKELL, Edward K. Markell & Voge Parasitologia médica. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, c2003.
MURRAY, Patrick R. Microbiologia médica. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, c2004.
REY, Luis. Bases da parasitologia médica. 2.ed. -. Rio de Janeiro: Koogan,
c2002.
REY, Luis. Parasitologia: parasitos e doenças parasitarias do homem nas
Américas e na África. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.
TIETZ MARQUES, SANDRA MÁRCIA; BANDEIRA, CLÁUDIA y MARINHO DE
QUADROS, ROSILÉIA. Prevalência de enteroparasitoses em Concórdia,
Santa Catarina, Brasil. Parasitologia Latinoamericana, vol.60, n.1-2, pp. 78-81,
2005. Disponível em: http://www.scielo.cl/pdf/parasitol/v60n1-2/art14.pdf. Acesso
em: 23 de agosto de 2006.
171
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Produção e Identificação de Alimentos
Cod.:ESANUT007
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Esta disciplina compreende o estudo das bases econômicas e político-sociais que
norteiam a produção de alimentos, no Brasil, voltados ao consumo humano, a
conceituação, definição e classificações de alimentos, in natura e processados,
nutrientes e grupos de alimentos, do correto uso da Tabela Nacional de
Composição de Alimentos, das fontes alimentares de nutrientes e outras
substâncias, da identificação de alimentos, vegetais e animais, e bebidas próprias
para consumo humano, sob suspeita de contaminação e não conforme com a
legislação competente, das características higiênico-sanitárias e nutricionais dos
produtos armazenados e distribuídos à comercialização para consumo.
Objetivos
Proporcionar conhecimento para identificação e reconhecimento de
alimentos e bebidas in natura e processados, de origem vegetal e animal, seus
sub-produtos e derivados, segundo procedimentos técnicos e metodológicos de
reconhecida aplicabilidade, em condições de consumo humano ou sob suspeita
de contaminação e/ou degradação natural;
Capacitar e habilitar o estudante para interpretação da rotulagem
nutricional de alimentos de origem animal e vegetal, processados ou não, sólidos
ou líquidos, para classificação dos alimentos, segundo os distintos critérios, assim
como seus compostos de valor alimentar e nutricional e outros;
Fomentar a reflexão sobre as impactações do modelo de desenvolvimento
adotado, no Brasil, sobre a condução da economia nacional e a elaboração de
políticas públicas, nos planos econômico e social, voltadas a produção de
alimentos para consumo humano;
Estimular a consciência e reflexão sobre a qualidade higiênico-sanitária e
nutricional dos alimentos in natura e processados, de alimentos e bebidas,
172
disponibilizados para consumo humano, como estratégia à garantia da segurança
alimentar e nutricional, individual e coletiva;
Incentivar a investigação da literatura especializada e do estamento jurídico
e legal, vigente no Brasil, aplicável a vigilância sanitária de alimentos e bebidas; e
Demonstrar a importância do nutricionista nas equipes multiprofissionais,
voltadas a vigilância e a fiscalização sanitária, na área de alimentação e bebidas
para consumo humano.
Programa
Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório
de Análise de Alimentos
1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB
1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise
de Alimentos
1.3. Utilização do laboratório
1.4. Normas de Biossegurança
1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais
1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos
equipamentos, aparelhos, utensílios, reagentes etc
1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros
Unidade 2 - Produção de Alimentos
2.1. Atuação governamental
2.1.1. Modelo de desenvolvimento nacional
a) desenvolvimento econômico
b) desenvolvimento social
2.1.2. Estabelecimento de políticas públicas econômicas e sociais
2.2. Atividade econômica
2.2.1. Conceito, definição e classificação
2.2.2. Necessidades de alimentos
2.2.3. Utilidade econômica dos alimentos
2.2.4. Produção para abastecimento do mercado interno e/ou para exportação
173
2.3. Fatores interferentes na produção de alimentos in natura e industrializados,
de origem vegetal e animal
2.3.1.
Fatores
sociais
(sócio-econômicos,
sociopolíticos,
socioculturais
e
psicossociais)
2.3.2. Fatores ambientais (geológicos, metereológicos, hidrográficos, aeólicos,
químicos, acidentes naturais, contaminação, técnicas de plantio, confinamento,
captura etc)
2.3.3. Fatores botânicos e zoológicos (sementes, inseminação etc)
2.4. Modalidades de produção
2.4.1. Agricultura convencional, familiar, orgânica, hidropônica e produção de
alimentos transgênicos
2.4.2. Pecuária de corte e leiteira
2.5. Custos de produção no setor da alimentação humana
2.5.1. Custo econômico-financeiro (tributação, insumos, processos, mão-de-obra
etc)
2.5.2. Custo social (concentração de renda, latifúndio, da alimentação familiar etc)
2.5.3. Custo ecológico (consumo de recursos não renováveis, poluição, destruição
da camada de ozônio etc)
2.6. Impactações sobre o meio ambiente, o ecosistema, a qualidade de vida, o
estado nutricional e a saúde de indivíduos e coletividades humanas
2.7 Segurança alimentar e nutricional
2.8 Armazenamento e distribuição de alimentos para consumo humano
Unidade 3 - Alimentos, Nutrientes e Grupos de Alimentos
3.1. Conceitos e definições
3.2. Classificações botânica, zoológica, dietética, terapêutica e comercial
3.3. Alimentos transgênicos, orgânicos, hidropônicos e minimamente processados
a) conceitos e definições
b) técnicas de produção
3.4. Grupos de alimentos
174
3.4.1. Características de sanidade e parâmetros de identificação, valor (fisiológico,
bioquímico, funcional e nutricional), padrão de qualidade higiênico-sanitária e
nutricional da(o, as, os)
3.4.2. Alimentos preparados e semi-preparados
Unidade 4 - Rotulagem Nutricional
4.1. Legislação brasileira
4.2. Definições e características das rotulagens nutricionais
4.3. Unidades de medida de composição, peso e volume
4.3.1. Absolutas: sistema decimal, UI, DI e outras
4.3.2. Relativas: percentagem, proporção e outras
4.3.3. Conversão: unidades de peso e medidas, fator nitrogênio em proteínas e
aminoácidos, porção de alimentos e preparações alimentícia
4.4. Código de barras, leitura e interpretação de dados
Unidade 5 - Métodos e Técnicas de Identificação de Alimentos
5.1. Alimento próprio para consumo humano
5.2. Alimento suspeito
5.3. Métodos e técnicas de identificação
5.3.1. Sensoriais
5.3.2. Físicas
5.3.2. Químicas
5.3.3. Histológicas
5.3.4. Microbiológicas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas, realizadas
presencialmente, com apresentação auxiliada por recursos audio-visuais
apropriados, exercícios, leitura e discussão de produtos de divulgação científica
(editados e publicados), aulas práticas laboratoriais, consoantes as Normas de
Biossegurança e as Normas específicas de Funcionamento do Laboratório de
Análise de Alimentos e, ainda, visita técnica supervisionada.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
175
provas escritas, relatórios de aulas práticas e da visita técnica, provas práticas de
laboratório, exercícios e trabalhos, individuais e em grupo, além de outras
atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ARAUJO, Julio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e pratica. 4.ed.,
atual. e ampl. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008. 596 p.: il. [664.07 Ar15q 4.ed.].
STRINGHETA, Paulo Cesar. Alimentos organicos: produção, tecnologia e
certificação. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2003. 452 p.
UNICAMP. NEPA. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
versão
2.
2
ed.
Campinas:_____,2006.
Disponível
em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versão2.pdf Acesso em: 03 de
janeiro de 2007.
Bibliografia Complementar
CAMARA, M.C.C. et al. Transgênicos: avaliação da possível (in)segurança
alimentar através da produção científica. História, Ciências, SaúdeManguinhos,
v.16,
n.3,
2009.
Disponível
em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010459702009000300006
&lang=pt Acesso em: 25 de novembro de 2009.
GOMES, J. C. Legislação de alimentos e bebidas. Viçosa, MG: Ed. FGV, 2009.
635 p.
MINISTERIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico de
Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Disponível
em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf
Acesso em: 30 de outubro de 2008.
___________________. Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm Acesso em: 30 de
outubro de 2008.
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO A MICRO E PEQUENAS EMPRESAS –
SEBRAE.
Hidroponia,
2006.
Disponível
em:
176
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/52FD7644DE0070A083256F690
04C131A/$File/NT000A2226.pdf Acesso em: 20 de outubro de 2007.
177
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Análise Nutricional
Alimentos
Cod.:ESANUT008
Pré-Requisito: ESANUT003
e
Sensorial
dos Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
O estudo desta disciplina engloba as características estruturais, sensoriais e
físico-químicas dos alimentos (minerais, vegetais e animais) para consumo
humano,
as
determinações
quali-quantitativas
de
sua
composição,
o
comportamento dos constituintes alimentares , em distintas condições, os
métodos e testes de análise para controle de qualidade de alimentos, bebidas e
produtos alimentícios, sua interpretação a luz da legislação vigente, a qualidade
sensorial de alimentos e bebidas, os métodos de análise normatizados e as
características relevantes e aplicações das redes neurais.
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico para a realização e interpretação de
métodos e técnicas de análise, quali-quantitativas, das características estruturais,
sensoriais e físico-químicas dos alimentos, bebidas e produtos alimentícios;
Capacitar e habilitar o estudante à determinação da composição qualiquantitativa de alimentos, seus nutrientes, suas frações e outros elementos,
presentes nos alimentos e produtos alimentícios, naturais e industrializados, e a
verificação e diagnóstico de fraudes e adulterações em alimentos e bebidas,
assim como a identificação das alterações físicas, químicas, físico-químicas e
sensoriais, naturalmente ou artificialmente neles presentes;
Incentivar a investigação da literatura especializada e do estamento jurídico
e legal, vigente no Brasil, aplicável a vigilância sanitária de alimentos e bebidas;
Demonstrar a importância do nutricionista nas equipes multiprofissionais,
voltadas ao controle sanitário de alimentos e bebidas e a vigilância sanitária, e no
desenvolvimento destes na indústria de alimentos para consumo humano;
Desenvolver
a
capacidade
de
análise
metodológica
laboratorial,
instrumentalizando à emissão de laudos sobre as características higiênico178
sanitárias, sob os aspectos físico-químicos, dos alimentos e bebidas, naturais ou
industrializados; e
Estimular a consciência e reflexão sobre a qualidade higiênico-sanitária e
nutricional dos alimentos e bebidas, disponibilizados para consumo humano,
como estratégia à garantia da segurança alimentar e nutricional, individual e
coletiva.
Programa
Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório
de Análise de Alimentos
1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB
1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise
de Alimentos
1.3. Utilização do laboratório
1.4. Normas de Biossegurança
1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais
1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos
equipamentos, aparelhos, utensílios, reagentes etc
1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros
Unidade 2 - Métodos de Análise de Alimentos
2.1. Escolha do método analítico
2.2. Esquema para análise quantitativa
2.3. Classificação da análise de alimentos
Unidade 3 - Amostragem e Preparo da Amostra
3.1. Fatores a serem considerados na amostragem e coleta da amostra bruta
3.2. Redução da amostra bruta – amostra de laboratório
3.3. Preparo da amostra para análise
3.4. Preservação da amostra
Unidade 4 - Umidade e Sólidos Totais
4.1. Conceitos e definições
4.2. Método por secagem
4.3. Método por destilação
179
4.4. Métodos químicos e físicos
4.5. Equipamentos para análise de multicomponentes
Unidade 5 - Cinza e Conteúdo Mineral
5.1. Conceitos, definições e importância
5.2. Cinza total, seca, úmida e seca versus úmida
5.3. Análise de elementos individuais
5.4. Cinza solúvel e insolúvel em água
5.5. Alcalinidade da cinza
5.6. Cinza insolúvel em ácido
Unidade 6 - Nitrogênio e Conteúdo Protéico
6.1. Conceitos e definições
6.2. Análises elementares, métodos de Kjeldahl e de Dumas
6.3. Métodos mais usados de análise por grupos
Unidade 7 - Glicídios
7.1. Métodos de amostragem e eliminação de interferentes
7.2. Métodos qualitativos de identificação
7.3. Métodos quantitativos
Unidade 8 - Fibra Dietética
8.1. Aplicações
8.2. Metodologia
Unidade 9 - Lipídios
9.1. Extração com solventes a quente e com mistura de solventes a frio
9.2. Extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida e alcalina
9.3. Caracterização de óleos e gorduras: índices de iodo e de saponificação,
caracterização da rancidez de óleos e gorduras
Unidade 10 - Métodos Físicos
10.1. Densimetria: metodologia de análise e medidas da densidade de sólidos
10.2. Refratometria: análises qualitativa e quantitativa, refratômetros e aplicações
180
10.3. Medidas de pH: importância, pHmetro e metodologia
Unidade 11 - Acidez
11.1. Aplicação e tipos de acidez
11.2. Tipos de ácidos naturais em alimentos
11.3. Métodos de análise: acidez total titulável e volátil e identificação dos ácidos
orgânicos
Unidade 12 - Análise Sensorial de Alimentos
12.1. Conceitos básicos e definições
12.2. Caracterização e utilização
12.3. Importância
12.4. Qualidade sensorial
12.4.1. Definição
12.4.2. Características que influenciam a qualidade sensorial
12.4.3. Fatores que influenciam a avaliação sensorial
12.5. Requisitos para avaliação sensorial
12.5.1. Condições do teste
12.5.2. Questionários ou fichas de avaliação das amostras
12.5.3. Motivação
12.5.4. Preparo e apresentação das amostras
12.6. Métodos sensoriais
12.6.1. Testes afetivos: equipe, local e classificação
12.6.2. Testes de preferência
a) comparação pareada, ordenação e comparação múltipla
b) mapa de preferência
12.6.3. Testes de aceitação: escalas de aceitação (hedônica, de atitude e ideal),
usos
12.6.4. Grupo de foco: vantagens, desvantagens e aplicações
12.6.5. Análise conjunta de fatores
12.7. Redes neurais artificiais: definições, características relevantes e aplicações
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
181
As atividades desta disciplina serão desenvolvidas através aulas teóricoexpositivas presenciais, apresentadas com auxílio de recursos audio-visuais
apropriados, exercícios, leitura e discussão de produtos de divulgação científica
(editados e publicados), aulas práticas presenciais, realizadas em laboratório,
consoantes as Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Análise
de Alimentos e de Biossegurança, trabalhos individuais e grupais e visita técnica.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, relatórios de aulas práticas e de visita técnica, provas práticas de
laboratório, exercícios e trabalhos individuais e grupais, além de outras atividades
que venham a ser aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan: Ed. LAB, 2008.
SILVA, D.J. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3 ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos : teoria e prática. 4 ed. Viçosa, MG :
Ed. UFV, 2008.
Bibliografia Complementar
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para Análise de
Alimentos. 4 ed. Versão eletrônica. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2009.
disponivel
em:
http://www.ial.sp.gov.br/index.phpoption=com_remository&Itemid=7&func=select&
orderby=1&Itemid=7, acessado em setembro/2010.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição : introdução a bromatologia. 3.ed.
-. Porto Alegre: Artmed, 2002.
OLIVEIRA, Roselaine M. Coelho de. Bioquímica de alimentos : teoria e
aplicações praticas [organizado por] Maria Gabriela Bello Koblitz. -. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan: Ed. LAB, 2008.
PEREIRA, Joao Ricardo Aves, ROSSI JUNIOR, Paulo. Manual pratico de
avaliação nutricional de alimentos. Piracicabra, SP: FEALQ, [19--].
182
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Bioquímica Nutricional
Cod.: ESAFG008
Pré-Requisito: ESAFG008
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange o estudo dos mecanismos de transdução dos sinais
hormonais, da bioquímica de vitaminas e minerais, da integração metabólica, das
enzimas de interesse na área clínica humana, da digestão, absorção e
armazenamento de micronutrientes, das impactações digestivas e absortivas e
doenças metabólicas, causadas por deficiências enzimáticas ou associadas ao
armazenamento de nutrientes, da regulação hormonal, do significado e
importância clínica dos elementos encontrados na urina e no sangue, dos
balanços hidro-eletrolítico, de nitrogênio, ácido-básico e de fluidos corporais, dos
parâmetros de normalidade quali-quantitativa, utilizados na práxis clíniconutricional, individual e coletiva, para diagnóstico, prognóstico, tratamento e
avaliação das intervenções nutricionais.
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico para a correta
solicitação e
interpretação de exames bioquímicos, voltados ao diagnóstico e monitoramento
dos estados de saúde e nutrição de indivíduos ou coletivos humanos;
Capacitar para o reconhecimento e identificação das manifestações
clínicas e bioquímicas, que definem os agravos (alterações, distúrbios, doenças)
relacionados a digestão, a absorção, ao transporte, ao metabolismo, ao
armazenamento e a excreção, assim como as impactações destes sobre os
processos fisiológicos da nutrição humana, reconhecendo o significado dos níveis
de normalidade e alteração bioquímica dos parâmetros bioquímicos;
Oportunizar o aprofundamento da compreensão do metabolismo de
micronutrientes;
Demonstrar a importância do nutricionista nas equipes multiprofissionais,
voltadas a assistência integral (gestantes, nutrizes, pré-escolares, escolares,
183
adolescentes, adultos e idosos, praticantes ou não de atividades físicas, de
ambos os sexos) e a importância dos nutrientes; e
Estimular a reflexão sobre o processo de determinação dos agravos e
doenças metabólicas e seus impactos sobre a alimentação, o estado nutricional e
de saúde.
Programa
Unidade 1 - Biodisponibilidade
1.1. Conceitos
1.2. Definição
1.3. Aplicabilidade
1.4. Metodologias para estimativa da biodisponibilidade de nutrientes
Unidade 2 - Vitaminas Lipossolúveis
2.1. Estrutura química
2.2. Funções
2.3. Fontes alimentares e Recomendações diárias de ingestão
2.4. Metabolismo: Digestão, Absorção, Armazenamento e Excreção
2.5. Interações
2.6. Indicadores bioquímico do estado nutricional
2.7 Deficiência
2.8 Toxicidade
Unidade 3 - Vitaminas Hidrossolúveis e Vitamina C
3.1. Estrutura química
3.2. Funções
3.3. Fontes alimentares e Recomendações diárias de ingestão
3.4. Metabolismo: Digestão, Absorção, Armazenamento e Excreção
3.5. Interações
3.6. Indicadores bioquímico do estado nutricional
3.7 Deficiência
3.8 Toxicidade
Unidade 4 - Minerais
184
4.1. Estrutura química
4.2. Funções
4.3. Fontes alimentares e Recomendações diárias de ingestão
4.4. Metabolismo: Digestão, Absorção, Armazenamento e Excreção
4.5. Interações
4.6. Indicadores bioquímico do estado nutricional
4.7 Deficiência
4.8 Toxicidade
Unidade 5 - Nutrientes em Situações Especiais
5.1. Minerais e Obesidade
5.2. Micronutrientes e cirurgia bariátrica
5.3. Micronutrientes e resistência à insulina
5.4. Minerais e diabetes mellitus
5.5. Minerais e doença renal crônica
5.6. Selênio, Iodo e a glândua tireóide
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, realizadas com uso
de recursos audio-visuais apropriados, desenvolvimento de exercícios, leitura e
discussão de produtos de divulgação científica (editados e publicados), aulas
práticas realizadas em laboratório (institucional ou outro), consoantes as Normas
de Biossegurança e Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de
Análise de Alimentos e, ainda, através visita técnica supervisionada.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), provas
escritas, relatórios de aulas práticas e de visita técnica, provas práticas de
laboratório, exercícios e trabalhos, individuais e em grupo, e outras atividades
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
185
Bibliografia Básica
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2 ed. São Paulo:
Manole, 2007.
DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com correlações clínicas. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007.
KRAUSE, L.K.M., ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11
ed. São Paulo: Roca, 2005.
Bibliografia Complementar
BERG, Jeremy Mark, 1958-, TYMOCZKO, John L., 1948-. Bioquímica. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, c2004
CHAMPE, Pamela G, HARVEY, Richard A. Bioquímica ilustrada. 4.ed. -. Porto
Alegre: ArtMed, 2009.
COSTA, M.J.C. Interpretação de exames bioquímicos para o nutricionista.
São Paulo: Atheneu, 2009.
DA POIAN, A.T. da.; CARVALHO-ALVES, P.C. Hormônios e Metabolismo:
integração e correlações clínicas. São Paulo: Atheneu, 2005.
LEHNINGER, Albert L, COX, Michael. Princípios de bioquímica. 4.ed. -. São
Paulo: Sarvier, 2006.
186
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Diagnóstico e Prognóstico em Nutrição Créditos: 2
Humana
Cod.:ESANUT010
Carga Horária: 30h
Pré-Requisito:ESANUT004
Ementa
O estudo desta disciplina abrange o conhecimento introdutório da práxis clíniconutricional, na qual destacam-se as abrangências diagnóstica e prognóstica e
respectivos procedimentos e testes, praticados na assistência clínico-nutricional
ambulatorial ou institucional, voltados a promoção, a proteção e a recuperação da
saúde, assim como a prevenção dos agravos à saúde, o processo diagnóstico
inclusivo do processo de anamnese clínica, das avaliações corporal, semiológica,
laboratorial e dietética, o respectivo processo prognóstico de estimativa das
impactações de agravamento e desfechos, quando da realização ou não de
intervenções cabíveis, avaliados através indicadores de risco para distintos
grupos de agravos a saúde e a validação dos testes diagnósticos, a luz das
evidências clínico-epidemiológicas no campo da Nutrição Clínica.
Objetivos
Proporcionar conhecimento para a reflexão crítica do processo de
diagnóstico e prognóstico do estado nutricional, na atualidade, praticados nas
unidades de assistência à saúde, públicas e particulares;
Capacitar o estudante para proceder ao diagnóstico e prognóstico do
estado nutricional de indivíduos, sadios e agravados do estado de saúde, na
assistência ambulatorial e institucionalizada e nos níveis descritivo e analítico,
como ferramenta da rotina clínico-nutricional de início ou continuidade da
assistência clínico-nutricional;
Familiarizar o estudante com os métodos e técnicas, objetivas e subjetivas
de avaliação do estado nutricional de um indivíduo saudável ou agravado do
estado de saúde;
Desenvolver habilidades para uso dos equipamentos, aparelhos e outros
materiais destinados ao diagnóstico inicial ou de retorno de clientes e pacientes,
ambulatoriais e institucionalizados;
187
Ampliar o conhecimento sobre as doenças nutricionais primárias (dnps) e
secundárias (DNS s) e demais agravos, relacionados à alimentação e a nutrição,
de forma a promover o aprimoramento das habilidades diagnósticas e
prognósticas destas categorias nosológicas, assim como de todas as demais que
impactem ou sejam impactadas pelas condições nutricional e higiênico-sanitária
das dietas humanas;
Dominar as bases das definições diagnóstica e prognóstica norteadoras
dos objetivos e da seleção de intervenções clínico-nutricionais adequadas à
promoção, à proteção, à recuperação da saúde e a prevenção de seus agravos,
tomando por base as evidências clínico-epidemiológicas; e
Estimular o interesse pela investigação científica, na prática clíniconutricional, de validação de testes diagnósticos e prognósticos.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Práxis Clínico-Nutricional Humana
1.1. Nutrição na práxis clínica
1.1.1. Objetivos e finalidades
1.1.2. Clientela
1.1.3. Formas e locais de atuação profissional
1.1.4. Etapas da rotina clínico-nutricional da assistência à saúde
Unidade 2 - Processo Diagnóstico Clínico-Nutricional
2.1. Conceitos e definições
2.2. Fatores de condicionamento diagnóstico
2.2.1. Níveis diagnósticos e objetivos diagnósticos
2.3. Estado nutricional e saúde: dimensões biológicas e sócioeconômicas
2.3.1. Síndrome de deficiências clínicas e subclínicas
2.3.2. Doenças nutricionais por deficiência de macronutrientes, micronutrientes e
água
2.4. Processo de avaliação nutricional para estabelecimento do diagnóstico
clínico-nutricional individual
2.5. Métodos diagnósticos objetivos e subjetivos
Unidade 3 - Avaliação Clínico-Física
188
3.1. Conceito e definição
3.2. Propedêutica e Técnica semiológica para o diagnóstico nutricional
3.3. Sinais e sintomas característicos nas doenças nutricionais
3.3.4. Bases para definição diagnóstica do estado nutricional
Unidade 4 - Avaliação Corporal
4.1. Conceitos e definições
4.2. Peso
a) técnicas antropométricas de medição do peso e detecção de ganho ou perda
ponderal, vantagens e desvantagens, equipamentos e sua precisão
b) estimativas de peso em situações especiais (edema, amputações, imobilização
etc)
c) padrões de referência e classificação do estado nutricional
4.3. Estatura
a) técnicas antropométricas de medição da estatura, vantagens e desvantagens,
equipamentos e sua precisão
b) classificação do estado nutricional
c) padrões de referência
4.4. Peso e estatura
a) definição do Índice de Massa Corporal (IMC) ou Índice de Quetelet
b) determinação do estado nutricional e suas alterações segundo o IMC
c) cálculo do IMC, vantagens e desvantagens, e precisão
d) padrão de referência
4.5. Gordura corporal
a) técnicas antropométricas para aferição das dobras cutâneas e suas definições
c) densitometria por pesagem hidrostática, vantagens e desvantagens
d) equações preditivas da gordura corporal, vantagens e desvantagens e precisão
e) técnicas antropométricas para aferição das circunferências do braço (CB) e
muscular do braço (CMB) e seus fatores interferentes, vantagens e desvantagens
e precisão
f) equações preditivas das áreas muscular do braço (AMB) e adiposa do braço
(AAB), vantagens e desvantagens e precisão
189
g) determinação do estado nutricional pelo percentual de gordura corporal e
padrões de referência
4.5.1. Concentração de gordura visceral
a) circunferências da cintura (CC) e do quadril (CQ), relação cintura-quadril e
diâmetro sagital abdominal e suas definições
b) técnicas antropométricas para aferição, vantagens e desvantagens e precisão
c) padrões de referência e determinação do estado nutricional pela concentração
de gordura visceral
4.6. Bioimpedância Elétrica
a) definição
b) vantagens e desvantagens, equipamento e precisão
Unidade 5 - Anamnese Clínico-Nutricional e Avaliação Dietética
5.1. Anamnese nutricional
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Métodos de abordagem
5.2. Protocolos para entrevista clínica
5.2.1. Triagem nutricional e Avaliação subjetiva global
5.3. Indicadores da saúde (história de saúde)
5.3.1. Conceitos e definições
5.3.2. Queixa principal
5.3.3. Informações clínicas e cirúrgicas pregressas pessoais e familiares,
destacando àquelas das doenças nutricionais primárias
5.3.4. Queixas secundárias e comorbidades
5.4. Indicadores sociais (história social)
5.5. História atual e pregressa
5.6. Indicadores dietéticos
5.6.1. Conceitos e definições
5.7 Análise de consumo alimentar
5.7.1. Tipos de instrumentos: Inquéritos dietéticos
5.7.2. História alimentar ou dietética atual e pregressa
5.7.3. Recordatório de 24 horas
5.7.4. Questionário de freqüência de consumo alimentar
190
5.7.5. Registro alimentar
Unidade 6 - Avaliação Clínica Complementar
6.1. Marcadores bioquímicos para avaliação da massa somática (índice creatinina
altura, 3 metil histidina urinária)
6.1.1. Vantagens e desvantagens, valores de referência
6.2. Marcadores bioquímicos para avaliação da massa visceral (Albumina,
Transferrina, Transtirretina, Pré albumina, Proteína C reativa, hemoglobina,
Somatomedina C).
6.3. Padrões laboratoriais de referência diagnóstica
6.4. Marcadores bioquímicos de consumo alimentar: Avaliação do estado
nutricional em glicidios, proteínas e lipídios.
6.5. Avaliação do estado nutricional em ferro: Eritrograma e ferritina
6.6. Princípios da avaliação do estado nutricional em vitaminas e minerais
6.7 Marcadores bioquímicos de estresse oxidativo.
6.8 Avaliação da função imune: CTL e competência imunológica (Leucograma).
6.9 Técnicas laboratoriais para uso do Accutrend plus
Unidade 7 - Prognóstico Clínico-Nutricional
7.1. Conceito, definição e objetivos
7.2. Fatores de risco alimentar, dietético e nutricional
7.3. Avaliação dos fatores de risco para tratamento e prevenção de doenças
cardiovasculares
7.4. Avaliação dos fatores de risco para outros agravos à saúde
7.5. Índices prognósticos de risco clínico
7.6. Seleção do adequado índice prognóstico
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas: expositivas com a utilização de
projeção de imagens e ilustrações, facilitadores do entendimento e visualização
dos conteúdos; práticas mediante utilização de equipamentos e instrumentos
específicos de medição avaliativa, em sala de aula e em ambulatório da Clínica
Escola Castelo Branco.
191
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São
Paulo: Atheneu, 2007.
ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A.P. Avaliação Nutricional: novas
perspectivas. São Paulo: Roca, 2008.
SILVA, S.M.C.S. da.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e
Dietética. São Paulo: Roca, 2007.
Bibliografia Complementar
BOUCHARD, A. Atividade física e obesidade. São Paulo: Manole, 2003.
COSTA, M. J. C. DE. Interpretação de exames bioquímicos para o
nutricionista.1 ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. 5 ed.
São Paulo: Manole, 2007
SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
STERN, S.D.C.; CIFU, A.S.; ALTKORN, D. Do sintoma ao diagnóstico: um guia
baseado em evidências. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
192
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Dietética I
Cod.:ESANUT011
Pré-Requisito: ESANUT007
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange o estudo dos conceitos da Dietética, sua importância, fases,
operações e etapas de elaboração de alimentos e preparações alimentares,
seleção e aquisição de alimentos, definição e caracterização e diferenciação dos
alimentos e dos grupos alimentares, que conformam a alimentação saudável, o
uso do leite e derivados, dos ovos, das carnes, aves e pescados, dos cereais e
das leguminosas, das hortaliças e frutas, a determinação dos respectivos valores
de peso bruto e líquido, os per capitas e respectivos fatores determinantes, de
porções, os fatores de correção, cocção e hidratação de alimentos e o
rendimento, incluindo as aplicações dietéticas e culinárias dos alimentos,
definidas por suas propriedades físico-químicas.
Objetivos
Fornecer conhecimentos científicos sobre as propriedades dos alimentos e
as transformações ocorridas por estes, durante o processamento, para aplicação
na produção de alimentos e preparações, nutritivas e higienicamente seguras,
com preservação das características sensoriais e adequada digestibilidade,
visando a melhoria das condições de saúde de indivíduos e coletividades sadias e
agravadas do estado de saúde.
Integrar os conhecimentos fisiológicos humanos com as propriedades
sensoriais, físico-químicas, nutricionais e dietéticas;
Reconhecer a importância do conhecimento dietético e respectivas
técnicas, definidas para garantia da segurança alimentar e nutricional, na
manutenção ou melhoria do valor nutricional dos alimentos, de preparações
alimentícias e refeições;
Caracterizar os grupos de alimentos, segundo suas propriedades
funcionais físico-químicas e aplicações dietéticas;
193
Desenvolver fichas técnicas de preparações, realizando os cálculos de
porções, rendimento, fatores de cocção e correção, custo, valor nutritivo das
preparações alimentícias e refeições;
Conhecer e definir as formas de pré-preparo e preparo dos diferentes
alimentos;
Identificar as modificações e/ou transformações e perdas (peso, volume e
valor
nutricional),
da
qualidade
dos
alimentos
e/ou
preparações,
na
operacionalização das técnicas de pré-preparo e preparo;
Dominar as técnicas de preservação e melhoramento das características
sensoriais e do valor nutricional dos alimentos;
Garantir aquisição de gêneros alimentícios e alimentos saudáveis, sob os
aspectos higiênico-sanitário e nutricional, pela aplicação das corretas técnicas de
seleção voltadas à produção de alimentos, preparações alimentícias e refeições,
destinadas as finalidades clínicas e terapêutico-nutricionais; e Integrar as
disciplinas de Dietética I e Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos, através o
fornecimento de amostras de preparações alimentícias para avaliação nutricional
e sensorial, no Laboratório de Análise de Alimentos.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Dietética
1.1. Dietética
1.1.1. Conceitos e definições
1.1.2. Fases da Dietética
1.1.2.1. Seleção de alimentos: separação, catação etc
1.1.2.2. Pré - preparo de alimentos: limpeza, higienização, descascamento,
divisão e união
1.1.2.3. Preparo de alimentos
a) Operações térmicas
b) Métodos de cocção: calor seco, úmido e misto
1.2. Importância da Dietética
1.3. Objetivos dietéticos
1.3.1. Higiênico-sanitários
1.3.2. Nutricionais e fisiológicos
1.3.3. Sensoriais
194
1.3.4. Econômicos
1.4. Métodos de pesagem e medição
1.4.1. Relação peso x volume e comparação entre estas características
1.4.2. Técnicas de pesagem de alimentos de consistência sólida, pastosa e
líquida
1.4.3. Medidas caseiras
Unidade 2 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório
Gastronômico-Dietético
2.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB
2.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório
Gastronômico-dietético
2.3. Utilização das instalações do laboratório
2.4. Normas de Biossegurança
2.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais
2.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos
equipamentos, aparelhos, utensílios etc
2.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros
Unidade 3 - Seleção e Aquisição de Alimentos
3.1. Conceitos e tipologia: aquisição empírica e dirigida
3.2. Espécies animais e vegetais comestíveis
3.3. Quantificação de gêneros alimentícios
3.3.1. Peso bruto e líquido
3.3.2. Fator de correção, cocção e hidratação: conceitos e determinação
3.3.3. Per capita: porcionamento e equivalência
3.3.4. Rendimento das preparações
3.3.5. Ficha Técnica de Preparação
3.4. Preço dos gêneros alimentícios
3.5. Safra de alimentos
3.6. Aquisição de alimentos
3.6.1. Alimentos industrializados
3.6.2. Alimentos naturais orgânicos ou não
3.6.3. Conceitos e características
195
Unidade 4 - Estudo Dietético dos Alimentos
4.1. Grupos de alimentos
4.1.1. Conceitos e definições
4.1.2. Critérios classificatórios
4.1.3. Pirâmides alimentares
4.2. Características físicas, biológicas, físico-químicas dos alimentos e fatores que
modificam os alimentos
4.2.1. Leites, queijos e outros derivados lácteos
a) diferenciação e variedades
b) leite de vaca, cabra e de outras espécies animais: tipologia, importância,
composição nutricional
c) armazenamento
d) características macroscópicas de sanidade e seleção
e) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento.
f) Indicações e aplicações dietéticas
4.2.2. Ovos e derivados
a) diferenciação das variedades de ovos: codorna, galinha, gansa, marreca, pata
etc
b) estrutura morfológica
c) importância, composição nutricional
d) características macroscópicas de sanidade e seleção
e) armazenamento
f) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento
g) indicações e aplicações dietéticas
4.2.3. Carnes e derivados
a) partes aproveitáveis das espécies animais comestíveis
b) gado bovino, ovino e caprino, suínos:cortes e estruturas
c) Composição nutricional
d) classificações e características macroscópicas de sanidade e seleção
e) armazenamento
196
f) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento
g) Indicações e aplicações dietéticas
4.2.4. Aves
a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis
b) avestruz, galinha, pato
c) cortes e estruturas
d) importância, propriedades funcionais, nutricionais e dietéticas, classificações
e) características macroscópicas de sanidade e seleção
f) armazenamento
g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento.
h) indicações e aplicações dietéticas
4.2.5. Pescados
a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis
b) pescados de água doce, mamíferos e peixes marinhos
c) cortes e estruturas dos tecidos
d) tipologia e classificação
e) importância, propriedades funcionais e nutricionais
f) Características macroscópicas de sanidade e seleção
g) armazenamento
h) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento
i) indicações e aplicações dietéticas
4.2.6. Leguminosas e derivados
a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis
b) tipologia e classificações
c) estrutura dos tecidos
d) importância, propriedades funcionais, nutricionais
e) características macroscópicas de sanidade e seleção
f) armazenamento
g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento.
h) indicações e aplicações dietéticas
197
4.2.7. Leite de soja
4.2.8. Cereais e derivados
a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis
b) tipologia e classificações
c) cortes e estrutura dos tecidos
d) importância, propriedades funcionais, nutricionais
e) características macroscópicas de sanidade e seleção
f) armazenamento
g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento.
h) indicações e aplicações dietéticas
4.2.10. Hortaliças
a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis
b) tipologia e classificação
c) cortes e estrutura dos tecidos
d) importância, propriedades funcionais e nutricionais
e) características macroscópicas de sanidade e seleção
f) armazenamento
g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento.
h) indicações e aplicações dietéticas
4.2.11. Frutas
a) partes aproveitáveis das espécies comestíveis
b) tipologia e classificação
c) cortes e estrutura dos tecidos
d) importância, propriedades funcionais, nutricionais
e) características macroscópicas de sanidade e seleção
f) armazenamento
g) fatores físicos, químicos e biológicos, modificadores e formas de pré-preparo e
preparo e rendimento.
h) indicações e aplicações dietéticas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
198
A disciplina será ministrada por meio de aulas teórico-expositivas, desenvolvidas
com auxílio de recursos audio-visuais (retroprojetor, data-show, televisão e DVD)
e aulas práticas (desenvolvidas em laboratório dietético), estas últimas
compreendendo exercícios de cálculo, preparo e apresentação, degustação e
análise das preparações ou refeições elaboradas, mediante técnicas de discussão
em grupo.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas, escritas, relatórios de aulas práticas, trabalhos em grupo, orientados pelo
docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado
do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. Ed.
São Paulo: Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006.
UNICAMP. NEPA. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
versão 2. 2 ed. Campinas: _____ , 2006.
Bibliografia Complementar
BOBBIO,P. A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. . Sao Paulo: Varela, 2001. 143p.
THIS, Herve. Um cientista na cozinha. 4.ed. -. São Paulo: Atica, 2007.
ARAUJO, Julio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e pratica. 4.ed.,
atual. e ampl. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008.
OLIVEIRA, Roselaine M. Coelho de. Bioquímica de alimentos: teoria e
aplicaçoes praticas [organizado por] Maria Gabriela Bello Koblitz. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan: Ed. LAB, 2008.
199
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Embriologia Humana
Cod.: ESANUT012
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
A disciplina de Embriologia Humana volta-se ao estudo da origem e do
desenvolvimento humanos, desde o zigoto até o momento do nascimento,
abrangendo os estágios pré-natais, especialmente os correspondentes ao período
embrionário, e das anomalias congênitas.
Objetivos
Compreender a histofisiologia dos aparelhos reprodutores e dos métodos
anticoncepcionais, o desenvolvimento humano normal e a ocorrência de
anomalias congênitas;
Conhecer a integração entre os conhecimentos da embriologia e da
genética humanas, os fatores filogenéticos e evolutivos que atuam sobre o ser
humano, os processos de fisiologia embrionária e fetal, com destaque para a
digestória;
Reconhecer as anomalias congênitas comprometedoras da alimentação e
dos processos de nutrição; e
Conhecer os diversos estágios do desenvolvimento embrionário.
Programa
Unidade 1 - Embriologia Humana
1.1. Conceitos e importância
1.2. Nomenclatura usual
1.3. Ontogênese
1.3.1. Períodos e fases
1.3.2. Planos anatômicos empregados no estudo dos embriões
Unidade 2 - Reprodução Humana
2.1. Gametogênese
200
2.1.1. Conceitos básicos em métodos de concepção
2.1.2. Processo de meiose
2.1.3. Ovogênese
a) desenvolvimento, maturação e estrutura da célula germinativa feminina
b) Ciclos reprodutivos: foliculogênese I e II
c) Ciclo hormonal feminino e ovulação
2.1.4. Espermatogênese e maturação de espermatozóides
2.2. Gametogênese anormal
Unidade 3 - Desenvolvimento Humano Intra-Uterino
3.1. Primeira semana
3.1.1. Fecundação: definição, condições fisiológicas e consequências
3.1.2. Clivagem do zigoto
3.2. Segunda semana
3.2.1. Locais e término da implantação do blastocisto e prenhez ectópica
3.2.2. Formação da cavidade amniótica, do disco embrionário e do saco vitelino
3.2.3. Desenvolvimento do saco coriônico
3.3. Terceira semana
3.3.1. Aspectos gerais
3.3.2. Gastrulação: camadas germinativas, linha primitiva, processo notocordal e
notocorda e alantóide
3.3.3. Neurulação: formação do tubo neural
3.3.4. Desenvolvimento dos somitos, celoma intra-embrionário e inicialização do
desenvolvimento do sistema cardiovascular (angiogênese e hematogênese,
sistema cardiovascular primitivo e desenvolvimento das vilosidades coriônicas)
3.4. Quarta a oitava semanas
3.4.1. Organogênese
3.4.2. Fases e controle do desenvolvimento embrionário
3.4.3. Curvatura e fechamento do corpo do embrião
3.4.4. Derivados dos folhetos germinativos e celoma extra-embrionário
3.4.5. Principais eventos
3.5. Nona semana ao momento do nascimento
3.5.1. Características gerais do feto
3.5.2. Fatores que influenciam o crescimento fetal
201
3.5.3. Principais eventos, incluindo aqueles durante o parto
3.6. Desenvolvimento do maciço facial e formação da face e da cavidade bucal
Unidade 4 - Embriogênese
4.1. Tubo digestivo e glândulas anexas (salivares, pâncreas e fígado)
4.2. Aparelho respiratório e órgãos linfóides (amídalas, gânglios, timo e baço)
4.3. Glândulas endócrinas (hipófise, tireóide, paratireóides e suprarenais)
4.4. Odontogênese
Unidade 5 - Placenta e Anexos Embrionários
5.1. Placenta e caducas
5.2. Vesícula amniótica e âmnios (líquido amniótico), conduto e saco vitelino,
córion, alantóide e cordão umbilical
5.3. Gravidez múltipla
Unidade 6 - Teratologia
6.1. Defeitos congênitos humanos
6.2. Anomalias causadas por fatores genéticos, ambientais e por herança
multifatorial
6.3. Malformações oriundas do desenvolvimento anormal dos sistemas: nervoso,
muscular,
esquelético
e
articular,
digestório,
respiratório,
cardiovascular,
tegumentar, reprodutor e endócrino
6.4. Malformações do coração, dos vasos sanguíneos, do palato, da boca, do
aparelho urinário, das mãos etc
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas com auxílio de
recursos audio-visuais, desenvolvidas em sala de aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
202
Bibliografia Básica
MOORE, K. L.; PERSAUD, T. V. N. Embriologia Clínica. Elsevier, 2008.
MOORE, K. L.; PERSAUD, T. V. N. Embriologia Básica. Elsevier, 2008.
SADLER, T. W. Langman: fundamentos de embriologia médica. Guanabara Koogan,
2007.
Bibliografia Complementar
MAIA, G. D. Embriologia Humana. São Paulo: Atheneu, 1998.
SCHOENWOLF, Gary C. Larsen, embriologia humana. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009.
GUYTON, Arthur, 1919-. Tratado de fisiologia medica. 10.ed. -. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2002.
CUKIER, Celso, MAGNONI, Daniel. Nutrição baseada na fisiologia dos órgãos e
sistemas. Sao Paulo: Sarvier, 2005.
SADLER, T. W.; LANG, M. Embriologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2003.
203
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Microbiologia Clínica e Imunologia Humana
Cod.:ESANUT013
Pré-Requisito: ESANUT005 / ESAFG007
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Esta disciplina abrange o estudo dos grupos microbianos e seus respectivos
mecanismos agressores da saúde humana, da ação de agentes físicos e
químicos sobre as bactérias, os vírus, os fungos e as rickétsias, as bases
biológicas da ação antimicrobiana, as principais infecções e outros agravos
resultantes destes agentes patológicos, do sistema de defesa imunológica
humana, a interação antígeno-anticorpo e respectivas respostas orgânicas,
variando desde a imunidade passiva até a ativa (vacinação e adquirida) e o
espectro de patologias de origem imune.
Objetivos
Identificar e reconhecer as características gerais dos principais grupos
microbianos de importância clínica;
Descrever os mecanismos de contaminação, desinfecção e esterelização e
os respectivos agentes responsáveis pelas principais doenças transmitidas por
bactérias, vírus, fungos, rickétsias etc ao homem;
Compreender os métodos adequados de controle de microorganismos;
Entender os elementos e mecanismos da resposta imunológica humana a
diferentes agentes agressores do equilíbrio imunológico;
Conhecer as técnicas imunológicas relacionadas ao diagnóstico e a
intervenção, preventiva e curativa, aplicáveis nos níveis individual e coletivo da
assistência;
Identificar as patologias imunológicas, de distintas naturezas etiológicas, e
desenhar formas de intervenção clínico-nutricional cabíveis nas distintas
condições de resposta orgânica imune; e Reconhecer as relações clínicas
diagnósticas, prognósticas e terapêuticas da Nutrição com as doenças e demais
agravos sequelares de ordem imunológica.
Programa
204
Unidade 1 - Introdução à Microbiologia
1.1. Definição e objetivos da Microbiologia
1.2. Caracterização e classificação dos microorganismos
1.2.1. Características microscópicas, metabólicas, químicas, antigênicas e
genéticas principais
1.2.2. Cultivo, reprodução e crescimento microbiano
1.2.3. Modificações, mutações e genética
Unidade 2 - Principais Grupos de Bactérias
2.1. Cocos e bacilos Gram-negativos aeróbios
2.2. Bacilos gram-negativos facultativos
2.3. Bactérias gram-negativas anaeróbias
2.4. Cocos e cocobacilos gram-negativos
2.5. Cocos gram-negativos anaeróbios
2.6. Bactérias gram-negativas quimiolitotróficas e produtoras de metano
2.7 Cocos gram-positivos
2.8 Bacilos e cocos esporulados
2.9 Bacilos gram-positivos não-esporulados
2.10 Actinomicetos e microorganismos afins
2.11. Ricketsias
2.12. Micoplasmas
Unidade 3 - Bolores, Leveduras, Algas e Vírus
4.1. Bolores
4.1.1. Importância e características próprias dos fungos
4.1.2. Morfologia e estruturas de reprodução dos fungos filamentosos
4.1.3. Fisiologia e nutrição dos bolores
4.1.4. Exame morfológico dos bolores
4.1.5. Classificação dos fungos
4.1.6. Bolores de interesse microbiológico
4.1.7 Fungos limosos
4.1.8 Associação de bolores com outros microorganismos
4.2. Leveduras
4.2.1. Classificação das leveduras
205
4.2.2. Ecologia, citologia e morfologia das leveduras
4.2.3. Reprodução de leveduras
4.2.4. Fisiologia das leveduras
4.3. Algas
4.3.1. Ocorrência e características
4.3.2. Classificação e importância econômica
4.3.3. Liquens
4.4. Vírus
4.4.1. Classificação dos vírus animais
4.4.2. Características e replicação de vírus
4.4.3. Isolamento e cultivo de vírus
4.5. Vírus bacteriófagos e fagos de outros protistas
4.5.1. Morfologia, estrutura e características gerais
4.5.2. Isolamento e cultivo
4.5.3. Reprodução
4.5.4. Lisogenia
4.5.5. Bacteriocinas, cianófagos e micófagos
Unidade 5 - Controle dos Microorganismos
5.1. Fundamentos do controle microbiano
5.1.1. Importância e padrão de morte bacteriana
5.1.2. Condições influenciadoras da ação antimicrobiana
5.1.3. Modos de ação dos agentes antimicrobianos
5.2. Controle por agentes físicos
5.2.1. Suscetibilidade e destruição microbiana as altas temperaturas: calor úmido,
calor seco e temperaturas baixas
5.2.2. Dessecação
5.2.3. Pressão osmótica
5.2.4. Radiações
5.2.5. Outros meios físicos
5.3. Controle por agentes químicos
5.3.1. Escolha do agente químico antimicrobiano
5.3.2. Principais grupos de agentes químicos antimicrobianos
5.3.3. Avaliação dos desinfetantes e antissépticos
206
5.4. Antibióticos e outros agentes quimioterápicos
5.4.1. Agentes quimioterápicos: definição, classificação, modos de ação e
suscetibilidade microbiana
5.4.2. Tipos de antibióticos e dosagem
5.4.3. Resistência aos antibióticos
5.4.4. Usos não terapêuticos dos antibióticos: estímulo do crescimento e outros
usos
Unidade 6 - Introdução ao Estudo Clínico-Imunológico
6.1. Células, tecidos e órgãos do sistema imune
6.1.1. Células do sistema inato e adaptativo
6.1.2. Tecidos linfóides
6.1.3. Órgãos
6.2. Elementos da imunidade
6.2.1. Barreiras físicas e químicas
6.2.2. Células de defesa
6.2.3. Mecanismos de defesa
6.3. Transporte de células imunológicas
6.3.1. Mecanismos de transporte
6.3.2. Inflamação
6.3.3. Complemento
Unidade 7 - Antígenos
7.1. Moléculas co-estimuladoras
7.2. Ativação da célula T
Unidade 8 - Anticorpos
8.1. Imunoglobulinas
8.2. Interação de anticorpos e antígenos
8.3. Funções dos anticorpos
8.4. Receptores de Fc
8.5. Mutação somática
8.6. Resposta do anticorpo
207
8.7 Cooperação celular na resposta do anticorpo: desenvolvimento, ativação e
diferenciação das células B
Unidade 9 - Resposta Imune
9.1. Regulação
9.2. Modulação
9.3. Controle genético
9.4. Interações antígeno-anticorpo
Unidade 10 - Receptores de Célula-T e Histocompatibilidade
10.1. O receptor da célula T
10.2. Moléculas MHC e interações: com antígenos peptídicos e com MHC e
antígeno
10.3. Organização e expressão genômica do MHC
Unidade 11 - Citocinas
11.1. Receptores e mecanismos de ativação celular
11.2. Produção e cadeia da citocina
Unidade 12 - Imunidade e Tolerância Imunológica
12.1. Tipos de imunidade
12.2. Imunidade para vírus
12.2.1. Modos de infecção e resposta imune inata a viroses
12.2.2. Imunopatologias
12.3. Imunidade para bactérias e fungos
12.4. Imunidade para protozoários e vermes
12.4.1. Fatores de infecção parasitária
12.4.2. Consequências imunopatológicas
12.5. Tipos de tolerância imunológica
Unidade 13 - Vacinação
13.1. Antígenos utilizados
13.2. Imunização passiva
13.3. Vacinas correntes e sua efetividade
208
13.4. Imunoterapia inespecífica
Unidade 14 - Imunologia Clínica
14.1. Inflamação
14.1.1. Conceito, definição, patogênese e células inflamatórias
14.1.2. Alterações vasculares: edema e ativação das células endoteliais
14.1.3. Mediadores inflamatórios
14.1.4. Padrões de resposta inflamatória
14.2. Imunodeficiências primárias
14.2.1. Deficiências de células B e de células T
14.2.2. Defeitos em fagócitos e defeitos em proteínas do complemento
14.3. Imunodeficiências secundárias
14.3.1. Causadas por drogas
14.3.2. Nutrição e resposta imune
14.4. Hipersensibilidade tipos 1, 2, 3 e 4
14.5. Imunocomprometimentos: rejeição de transplante
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas e demonstrativas
com auxílio de recursos audio-visuais, aulas práticas de laboratório, atividades em
grupo, tais como leitura e discussão dos dispositivos legais e reguladores dos
conteúdos teóricos e práticos e outras.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
TORTORA, Gerard J., 1940-, FUNKE, Berdell R., 1926-. Microbiologia. 8.ed.
Porto Alegre: Artmed, 2005.
MURRAY, Patrick R. Microbiologia médica. 4.ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, c2004.
209
ABBAS, Abul K, LICHTMAN, Andrew H. Imunologia celular e molecular. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2008.
Bibliografia Complementar
CALICH, Vera Lucia Garcia, VAZ, Celideia A. Coppi. Imunologia. Rio de Janeiro:
Revinter, 2001. 260 p. : il. [574.29 C128im 2001].
LEVINSON, Warren , JAWETZ, Ernest. Microbiologia médica e imunologia.
7.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. 636p. : il. [616.01 L578m 7.ed.].
VERMELHO, Alane Beatriz, 1958-. Práticas de microbiologia. São Paulo:
Guanabara Koogan, 2006.
ALTERTHUM, Flavio, (ed.). Microbiologia. 5.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu,
2008.
VERONESI, R. Doenças Infecciosas e Parasitárias. 7 ed. São Paulo:
Guanabara Koogan, 1982.
210
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Práticas Investigativas Específicas em Créditos: 4
Alimentação e Nutrição Humana I
Cód.: ESANUT039
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito:
Ementa
O estudo desta disciplina abrange a descrição, classificação e as indicações dos
modelos de investigação voltados a geração de conhecimentos sobre o alimento
e a alimentação humana, ferramenta de trabalho do profissional nutricionista e
objeto investigativo da ciência Nutrição.
Objetivos
Despertar o interesse pela atividade investigativa da área de alimentos e
bebidas e estimular seu desenvolvimento;
Integrar os conteúdos das disciplinas cujos estudos abrangem o alimento,
em suas diversas abordagens (composição nutricional, propriedades funcionais
etc);
Mostrar a importância, a necessidade e a aplicabilidade das investigações
sobre alimentos nas áreas de atuação profissional do nutricionista;
Apresentar os principais modelos utilizados na área da investigação de
alimentos de origem vegetal e animal;
Contribuir à capacitação crítica e participativa; e Desenvolver atitudes e
atividades
investigativas,
embasadas
nos
princípios
éticos
e
bioéticos,
norteadores da produção de estudos e pesquisas na área da saúde.
Programa
Unidade 1 - Introdução as Práticas Investigativas dos Alimentos
1.1. Evolução da investigação científica na área de alimentos
1.2. Estágio atual do conhecimento sobre alimentos para consumo humano
1.3. Perspectivas atuais da investigação de alimentos
1.4. Peculiaridades da investigação sobre alimentos
211
Unidade 2 - Fundamentos da Investigação Científica na Área de Alimentos
2.1. Fundamentação química, físico-química e bioquímica
2.2. Fundamentação genômica
2.3. Fundamentação fisiológica e nutricional
2.4. Fundamentação microbiológica e parasitológica
2.5. Fundamentação dietética, funcional e terapêutica
2.6. Fundamentação tecnológica e industrial
2.7. Fundamentação econômica e mercadológica
2.8. Fundamentação legal e ética
Unidade 3 - Fases da Investigação Científica na Área de Alimentos
3.1. Formulação do tema investigativo
3.1.1. Áreas de interesse investigativo (geradoras de problemas de pesquisa) e
definição do alimento a ser investigado (definição e delimitação do objeto)
3.1.2. Critérios na seleção e delimitação do alimento a ser investigativo
3.2. Problematização do alimento
3.2.1. Formulação de questões investigativas
3.2.2. Hipóteses: definição e formulação
3.2.3. Fundamentação teórica / pressupostos teóricos
3.3. Planejamento investigativo
3.3.1. Coleta / levantamento de dados / informações
a) instrumentos de coleta
b) técnicas de coleta
c) pesquisa na Internet: técnicas e principais sites de busca e sites especializados
na área de alimentos e bebidas
d) busca exploratória e busca seletiva
e) investigação em base de dados eletrônicos MEDLINE, LILACS, IBGE etc
3.3.2. Classificação, crítica e apuração
a) variáveis qualitativas e quantitativas
b) pesquisa qualitativa
3.3.3. Definição de objetivos e metodologias
a) objetivos descritivos e analíticos / explicativos
b) objetivos gerais e específicos
212
c) materiais e métodos / metodologia: pesquisas qualitativas, quantitativas e qualiquantitativas
3.3.4. Temporalidade investigativa
3.4. Execução e resultados
3.4.1. Principais conflitos operacionais em pesquisa teórica, de campo e
laboratorial
3.4.2. Justificativas relacionadas ao não atingimento de objetivos, limitações
técnicas e metodológicas
3.4.3. Abrangência conclusiva dos achados: generalizações e particularizações
3.5. Comunicação dos resultados investigativos
3.5.1. Apresentação em relatórios, edições e publicações
3.5.2. Valoração da comunicação em saúde
a) classificação de periódicos, anais, jornais e revistas (CAPES)
b) livros e capítulos de livros
3.6. Ética em pesquisa
3.6.1. Conceitos de ética, bioética etc
3.6.2. Submissão de projetos investigativos ao Comitê de Ética
3.6.3. Aspectos éticos da pesquisa na área de alimentos com modelos animais
Unidade 4 - Modelos Investigativos
4.1. Modelos não experimentais ou teóricos
4.2. Modelos experimentais ou de laboratório
4.3. Estudos de caso
4.4. Temáticas investigativas para alimentos, produtos / preparações alimentícias
e refeições coletivas
4.4.1. Processo produtivo
4.4.2. Composição física, química e físico-química
4.4.3. Propriedades funcionais, terapêuticas e outras
4.4.4. Transformações dietéticas, nutricionais, tecnológicas e outras
4.4.5. Qualidade nutricional e higiênico-sanitária
4.4.6. Fiscalização sanitária de alimentos e bebidas e estabelecimentos
envolvidos com a produção, distribuição, comercialização, industrialização etc
4.4.7 Sistemas de controle de qualidade
4.4.8 Outras temáticas definidas nas Linhas de Pesquisa do Curso de Nutrição
213
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas com auxílio de
recursos audio-visuais, leitura e discussão da produção científica sobre alimentos
para consumo humanos, a realização de práticas supervisionadas de estudo de
caso, desenvolvidas em bibliotecas virtuais e tradicionais, institucional (Biblioteca
Manuel Bandeira) ou não, e nos laboratórios do Curso de Nutrição –
Gastronômico-dietético, Análise de Alimentos e Microbiologia de Alimentos.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
ANDRADE, M.M. Introdução a metodologia do trabalho científico: elaboração
de trabalhos na graduação. 7 ed. São Paulo: Atlas, 2005.
CERVO, A. L.; BARVIAN, P. A. Metodologia científica. 6 ed. São Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2007.
MEDEIROS, J.B. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos,
resenhas. 4 ed. São Paulo: Atlas, 2009
Bibliografia Complementar
KOBLITZ, M.G.B. (coord). Bioquímica de Alimentos: teoria e aplicações
práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Técnicas de pesquisa: planejamento e
execução de pesquisas, amostragens e técnicas de pesquisa, elaboração,
análise e interpretação de dados. 5 ed. São Paulo: Atlas, 1996.
SEVERINO, A. J. Metodologia do Trabalho Científico. 23 ed. ver. e ampl. São
Paulo: Cortez, 2008.
TRIOLA, M. F. Introdução a Estatística. 9 ed. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e
Científicos, 2005.
214
BASTOS, Lilia da Rocha. Manual para a elaboração de projetos e relatórios de
pesquisa, teses, dissertações e monografias. 5.ed. -. Rio de Janeiro: LTC,
2000.
215
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Bases Informacionais da Gestão em Saúde Créditos: 4
e Nutrição Humana
Cod.: ESANUT048
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito:
Ementa
O estudo desta disciplina abrange as informações sobre população, eventos
vitais, agravos à saúde, recursos e serviços nas áreas da Saúde e Nutrição
humana, sua organização sistêmica, que servem de base ao planejamento,
execução e avaliação do processo de gestão pública da saúde e da nutrição
humana, as medidas relativas mais usadas, na práxis da gestão da assistência á
saúde à nutrição, ambulatorial e institucionalizada, prestada pelo Sistema Único
de Saúde (SUS) e a terminologia oficial.
Objetivos
Proporcionar conhecimento sobre as informações essenciais à gestão do
processo de gestão pública em saúde e nutrição humana, aplicáveis as etapas de
planejamento, execução e avaliação no campo da atenção à saúde;
Mostrar a relevância das informações que servem de base ao norteamento
da gestão do Sistema único de Saúde, destacando seus usos e aplicações na
área da alimentação e da Nutrição Humana e suas relações com o campo da
Saúde Pública;
Familiarizar o estudante com os sistemas informatizados, gerenciados pelo
poder público, disponibilizando seu acesso institucional, e oportunizadores de
dados sobre a situação de morbi-mortalidade da população brasileira e
respectivos indicadores de uso mais freqüente na elaboração de políticas
públicas, norteamento de seus codificadores etc, voltadas a vigilância à saúde e a
vigilância alimentar e nutricional da população brasileira;
Reconhecer a participação dos recursos materiais, humanos e financeiros
como elementos gerenciais viabilizadores do planejamento, nas áreas da atenção
coletiva à Saúde e à Nutrição Humana; e
216
Desenvolver a reflexão e a capacidade crítica sobre a condução das
atividades voltadas à saúde, à alimentação e à nutrição, no estágio atual da
transição demográfica e epidemiológica.
Programa
Unidade 1 - Introdução ao Estudo das Bases Informacionais
1.1. Estudo das informações
1.1.1. Conceitos e definições
1.1.2. Classificações e características
1.1.3. Importância do estudo
1.2. Informações essenciais e utilizáveis nas áreas Saúde e Nutrição Humana
1.2.1. População
1.2.2. Óbitos
1.2.3. Agravos à saúde
1.2.4. Recursos e Serviços
1.3. Aplicações
1.3.1. Elaboração de políticas públicas
1.3.2. Processo de gestão em saúde
a) planejamento
b) execução
c) avaliação
1.3.3. Atividades do nutricionista nos campos da Alimentação Coletiva, Nutrição
Clínica, Nutrição em Saúde Pública e da Produção de Alimentos
Unidade 2 - População
2.1. Conceitos e definições
2.2. Classificações e características
2.3. Crescimento populacional
2.3.1. Definição
2.3.2. Fases gerais
2.3.3. Lei do crescimento
2.3.4. Etapas do desenvolvimento
2.3.5. Natalidade: definição, indicadores e classificação
2.3.6. Mortalidade geral: definição, indicadores e classificação
217
2.3.7 Teorias populacionais
2.3.8 Distribuição etária e por gênero
a) representações gráficas
b) pirâmides populacionais brasileiras
2.3.9 Fontes de dados
a) recenseamento
b) métodos de estimativa populacional
2.3.10 Transição demográfica
Unidade 3 - Nascido Vivo e Óbitos
3.1. Nascido vivo (NV)
3.1.1. Conceitos e definições
3.1.2. Classificação e características
3.2. Óbitos
3.2.1. Conceitos e definições
3.2.2. Classificação e características
3.2.3. Formulário de Declaração de Óbito
3.2.4. Causa básica e contributórias de morte
3.3. Fontes de dados sobre nascimentos vivos e óbitos fetais
Unidade 4 - Agravos à Saúde
4.1. Conceitos e definições
4.2. Doenças
4.2.1. Conceitos e definições
4.2.2. Classificações e caracterização
4.2.3.
Classificação
Estatística
Internacional
de
Doenças
e
Problemas
Relacionados à Saúde
4.2.4. Estudo das doenças
4.2.5. Fontes de dados
4.3. Violências
4.3.1. Conceitos e definições
4.3.2. Classificação e caracterização
4.3.3. Estudo sobre violências
4.3.4. Fontes de dados
218
4.3.5. Comissões Institucionais de Prevenção de Acidentes
4.4. Invalidezes
4.4.1. Conceitos e definições
4.4.2. Classificação e caracterização
4.4.3. Estudos sobre sequelas e invalidez
4.4.4. Fontes de dados
Unidade 5 - Recursos e Serviços nas Áreas Saúde e Nutrição Humana
5.1. Conceitos e definições
5.2. Recursos materiais, humanos e financeiros
5.2.1. Definições
5.2.2. Classificações e caracterizações
5.3. Serviços nas áreas da Saúde e da Nutrição Humana
5.4. Estudos sobre recursos e serviços
5.5. Fontes de dados
Unidade 6 - Sistemas de Informação em Saúde
6.1. Sistema Único de Saúde
6.1.1. Definição
6.1.2. Informações de interesse
6.2. Limitações do uso da informação em saúde
6.3. Tecnologia e qualidade da informação em saúde
6.4. Questões éticas relacionadas a informação
6.5. Padrões de segurança
6.6. Fontes de dados e sistemas informacionais
6.6.1. Rede Interagencial de Informações para a Saúde (RIPSA) e outras redes
nacionais de informação gerencial
6.6.2. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD)
6.6.3. Pesquisas Nacionais de Saúde e Nutrição (PNSN)
6.6.4. Inquéritos epidemiológicos
6.6.5. Base de dados do Ministério da Saúde
6.6.6. Sistemas de informação para gestão em saúde (gerenciados pelo Ministério
da Saúde, pela Secretaria Estadual de Saúde e Defesa Civil do estado do Rio de
219
Janeiro e pela Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil do município do Rio
de Janeiro)
a) Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)
b) Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica (SNVE)
c) Sistema Nacional de Vigilância em Saúde (VIGISUS)
d) Sistemas de Informação Ambulatorial (SAI), Informações Hospitalares (SIH),
Informações da Atenção Básica (SIAB), Avaliação do Programa de Imunizações
(API)
e) Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Saúde (CNES)
f) Sistema de Apoio a Organização e Elaboração de Projetos de Investimentos em
Saúde (SOMASUS), Sistema Integrado de Saúde das Fronteiras (SIS)
g) Sistema de Informações dos Nascidos Vivos (SINASC), Informação de
Mortalidade (SIM), Informação do câncer do colo de útero (SISCAM)
h) Sistema Nacional de Agravos de Notificação (SINAN), Sistema de Informações
Gerenciais de Malária (SIG-MALÁRIA), Sistema de Informação de Agravos de
Notificação da Tuberculose
i) outros sistemas de informação
Unidade 7 - Proporções e Coeficientes Mais Usados em Saúde Pública
7.1. Generalidades
7.2. Proporções de uso em mortalidade
7.3. Coeficientes ou taxas
7.3.1. Relação entre coeficientes gerais e específicos
7.3.2. Coeficientes usados na medição da mortalidade
7.3.3. Coeficientes usados na medição da natalidade
7.3.4. Coeficientes usados para medição da morbidade
7.3.5. Padronização de coeficientes
7.4. Medidas de avaliação hospitalar
7.4.1. Censo médio diário
7.4.2. Duração média da internação
7.4.3. Porcentagem de ocupação
7.4.4. Coeficiente de mortalidade hospitalar
7.4.5. Coeficiente de necropsia
220
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas com auxílio de
recursos audio-visuais, atividades práticas supervisionadas e desenvolvidas em
sala de aula e no Laboratório de Informática, incluindo a discussão da produção
científica pertinente, editada e publicada em língua portuguesa, acessível na
Biblioteca Manuel Bandeira.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, relatórios de atividades práticas, trabalhos individuais e grupais,
orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas
pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. CID – 10: Classificação Estatística
Internacional de Doenças e Problemas Relacionados à Saúde. 10 ed. ver. 1.
reimpr. Tradução Centro Colaborador da OMS para a Classificação de Doenças
em Português. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2008.
CALLEGARI-JACQUES, Sidia M. Bioestatística: princípios e aplicações. Rio
de Janeiro: ArtMede, 2003.
LAURENTI, Ruy. Estatísticas de saúde. 2. ed. rev. e atual. -. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2008. 214 p.
Bibliografia Complementar
VIEIRA, S. Introdução a Bioestatística. 4 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008.
BISQUERRA, Rafael, SARRIERA, Jorge Castella. Introdução a estatística :
enfoque informático com o pacote estatístico SPSS. Porto Alegre: ArtMed,
2004.
JEKEL, James F, ELMORE, Joann G. Epidemiologia, bioestatística e medicina
preventiva. 2.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005.
ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia &
saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003.
ARANGO, Hector Gustavo. Bioestatística: teórica e computacional. 3.ed. -. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.
221
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Dietética II
Cod.:ESANUT016
Pré-Requisito: ESANUT011
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange o estudo e a aplicação dos conceitos dietéticos, suas
técnicas e critérios no planejamento, elaboração e avaliação da qualidade
nutricional de cardápios, das modificações físicas, químicas, físico-químicas e
biológicas processadas no pré-preparo e preparo dos alimentos para utilização
dietética ou clínico-terapêutica, da utilização de alimentos fornecedores de
glicídios, lipídios, infusos (inclusive fitoterápicos), condimentos e especiarias, da
experimentação alimentar, inclusive na elaboração de preparações alternativas e
no aproveitamento de sobras e resíduos alimentares, através de processos
controlados e respectivas avaliações física, dietética e nutricional, degustação e a
utilização dietética de açúcares e açucarados, óleos e gorduras alimentícias,
condimentos e especiarias, molhos e sopas.
Objetivos
Reconhecer a importância do conhecimento dietético e das respectivas
técnicas e aplicá-los no preparo de alimentos, de preparações alimentícias e
refeições, destinadas a indivíduos ou coletividades sadias ou portadores de
agravos e voltadas à garantia da segurança alimentar e nutricional, no
desenvolvimento experimental de preparações alimentícias;
Integrar os conhecimentos fisiológicos humanos com as propriedades
sensoriais, físico-químicas, nutricionais e dietéticas dos alimentos, preparações
alimentícias e cardápios, individuais e coletivos;
Planejar, elaborar e avaliar cardápios adequados a clientela-alvo e
desenvolver as respectivas fichas técnicas de preparação, realizando os cálculos
de porções, rendimento, fatores de cocção e correção, custo e valor nutricional de
preparações alimentícias e cardápios-refeição;
Desenvolver preparações alimentícias alternativas, elaboradas para
aproveitamento de sobras e resíduos alimentares;
222
Proceder a avaliação sensorial, física, dietética e nutricional dos produtos
alimentares, sob a forma de preparação ou cardápio-refeição, elaborados,
experimentalmente ou não, a partir de alimentos de origem vegetal e animal, e
sua aplicabilidade à nutrição humana e a alimentação coletiva;
Conhecer as aplicações dietéticas dos açúcares e açucarados, dos óleos e
gorduras, dos infusos e bebidas, dos condimentos e especiarias, na alimentação
saudável;
Dominar as técnicas de preservação e melhoramento das características
sensoriais e do valor nutricional dos alimentos, garantindo a aquisição de gêneros
alimentícios e alimentos saudáveis, sob os aspectos higiênico-sanitário e
nutricional, pela aplicação das corretas técnicas e operações, desenvolvidas na
aquisição, pré-preparo e preparo de gêneros alimentícios, na sua higienização,
armazenamento e conservação, destinados as finalidades clínicas e terapêuticonutricionais; e
Integrar as disciplinas de dietética ii, nutrição e saúde na infância e
adolescência, através do desenvolvimento de preparações lácteas e outras
formulações infantis, gastronomia hospitalar, através do desenvolvimento de
preparações de finalidade funcional e terapêutica, e análise nutricional e sensorial
de alimentos, através do fornecimento de amostras de preparações alimentícias,
experimentais ou não para avaliação competente, no laboratório de análise de
alimentos.
Programa
Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório
Gastronômico-Dietético
1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB
1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório
Gastronômico-dietético
1.3. Utilização das instalações do laboratório
1.4. Normas de Biossegurança
1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais
1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos
equipamentos, aparelhos, utensílios etc
1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros
223
Unidade 2 - Planejamento e Elaboração de Cardápios
2.1. Planejamento de cardápios
2.1.1. Conceitos e definições
2.1.2. Tipos de cardápios, segundo o objeto refeição, o nível econômico da
população-alvo etc
2.1.3. Etapas do processo de planejamento de cardápios
a) Seleção de preparações e montagem de fichas de preparo;
b) Determinação do Valor Energético Total (VET): cálculo do VET de preparações
e do VET do cardápio e distribuição percentual deste pelas refeições e dos
nutrientes;
c) Avaliação da qualidade protéica e dos demais nutrientes, definidas pela
população-referenciada; e
d) Avaliação da qualidade nutricional dos cardápios
2.2. Critérios para elaboração de cardápios
2.2.1. Estrutura dos cardápios
a) Cardápios para pequenas e grandes refeições
b) Avaliação das características coloração, variedade das preparações,
sobrecarga de equipamentos, custo etc
2.2.2. Seleção de preparações segundo a disponibilidade de recursos financeiros,
materiais e humanos
2.2.3. Periodicidade dos cardápios
2.2.4. Controle e avaliação de cardápios
2.2.5. Análise de custo do cardápio, balanço nutricional de segurança e de
qualidade
Unidade 3 - Previsão Quantitativa de Gêneros
3.1. Técnica de aquisição de gêneros: lista de compras com aplicação dos fatores
de correção, rendimento e porcionamento
3.2. Variações do cardápio convencional
3.3. Softwares
3.3.1. Tipos de softwares utilizados para previsão quantitativa de gêneros
3.3.2. Aplicação na elaboração de cardápios-refeição
Unidade 4 - Preparações Alternativas
224
4.1. Concepção vegetariana e outras
4.1.1. Conceitos e definições
4.1.2. Cardápios alternativos
a) vegans
b) lacto-vegetarianos
c) ovo-vegetarianos
d) ovo-lacto-vegetarianos
e) outros
4.1.3. Planejamento, execução e avaliação de preparações alternativas
a) ingredientes específicos
b) formas de pré-preparo e preparo
c) rendimento
d) degustação e avaliação física, dietética e nutricional
4.1.4. Indicações e aplicações dietéticas
4.2. Sobras e resíduos de alimentos e de preparações alimentícias
4.2.1. Conceitos
4.2.2. Potencial de aplicabilidade, vantagens e desvantagens físicas, físicoquímicas, dietéticas e nutricionais de preparações alimentícias, elaboradas a
partir:
a) de alimentos de origem animal
b) de origem vegetal
c) de sobras e resíduos de alimentos e preparações alimentícias
4.2.3. Características
4.2.4. Indicações
4.3. Restos de alimentos e de preparações alimentícias
4.3.1. Vantagens e desvantagens
4.3.2. Destinação
Unidade 5 - Açúcares e Açucarados
5.1. Classificação e características dietéticas e nutricionais
5.2. Importância
5.3. Propriedades funcionais e nutricionais
5.4. Seleção, indicação e aplicações dietéticas e nutricionais
5.5. Fatores modificadores
225
5.6. Formas de pré-preparo e de preparo
5.7. Rendimento
5.8. Armazenamento
5.9. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional de preparações
Unidade 6 - Óleos e Gorduras
6.1. Classificação e características dietéticas e nutricionais
6.2. Importância
6.3. Propriedades funcionais e nutricionais
6.4. Seleção, indicação e aplicações dietéticas e nutricionais
6.5. Fatores modificadores
6.6. Formas de pré-preparo e preparo
6.7. Rendimento
6.8. Armazenamento
6.9. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional de preparações
Unidade 7 - Água e Infusões
7.1. Água
7.1.1. Conceitos e definições
7.1.2. Classificação e características
7.1.3. Importância à saúde, propriedades funcionais e nutricionais
7.1.4. Efeitos da água sobre os alimentos, em seu pré-preparo e preparo
7.1.5. Características higiênico-sanitárias e armazenamento
7.1.6. Indicações e aplicações dietéticas e nutricionais
7.2. Infusos
7.2.1. Conceitos e definições
7.2.2. Classificação
7.2.3. Espécies vegetais de uso dietético e clínico-terapêutico nutricional
7.2.4. Técnicas de preparo
7.2.5. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional
Unidade 8 - Condimentos, Especiarias, Molhos e Sopas
8.1. Condimentos e especiarias
8.1.1. Conceitos e definições
226
8.1.2. Classificação e características
8.1.3. Valor dietético e nutricional
8.1.4. Aplicações dietéticas
8.2. Molhos
8.2.1. Conceitos e definições
8.2.2. Tipos e técnicas de preparo
a) molhos emulsionados
b) molhos espessados
c) molhos reduzidos em calorias
d) molhos preparados com manteiga
e) molhos típicos brasileiros
f) molhos para massas
g) molhos preparados com ingredientes doces
8.2.3. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional
8.3. Sopas
8.3.1. Conceitos e definições
8.3.2. Tipos de sopa e técnicas de pré-preparo e preparo
8.3.3. Degustação e avaliação física, dietética e nutricional
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais, e leitura com discussão de artigos científicos pertinentes
ao conteúdo programático e as aulas práticas, desenvolvidas no Laboratório
Gastronômico-dietético, através a realização de exercícios de cálculo, de
atividades de pré-preparo, preparo, apresentação, análise, degustação e
discussão.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas e práticas, relatórios de aulas práticas, trabalhos individuais e
grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades,
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
227
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Química do Processamento de Alimentos. 3 ed.
São Paulo: Varela, 2001.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São
Paulo: Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006.
Bibliografia Complementar
SILVA, S. M. C. S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. -. São
Paulo: Roca, 2008.
PELT, J.M. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio
de Janeiro: J. Zahar, 2003.
ARAÚJO, R. M. A. Cardápios com receitas de baixo custo. Viçosa, MG: Ed.
UFV, 2004. BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA. Aproveitamento
Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro: SESI / DN, 2003.113 p. Disponível em:
http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/aproveitamento.pdf Acesso
em: 30 de setembro de 2007.
NEPA – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2,
2 ed. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2006.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 7.ed. rev. e
atual. -. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2009. 151 p.: il. -. [642.5 T233c 7.ed.].
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole,
2006. xviii, 402 p. [612.3 P538n 2.ed.].
228
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Farmacologia Clínica em Nutrição Humana
Cod.: ESANUT017
Pré-Requisito: ESANUT004 / ESAFG008
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
A disciplina abrange o estudo introdutório da Farmacologia Clínica e sua
aplicação a Nutrição Humana, os princípios farmacocinéticos e farmacodinâmicos,
a biotransformação das drogas; os fármacos, sua classificação clínica, suas vias
de administração, sua ação, sua interação com outros fármacos e com nutrientes
e respectivos efeitos, diretos e indiretos, sobre o estado nutricional e de saúde,
seus efeitos esperados e colaterais, seus modelos de difusão, absorção,
distribuição, biotransformação, metabolização e excreção orgânica; e usos
terapêuticos e afins.
Objetivos
Proporcionar conhecimento farmacológico sobre os fármacos, seus efeitos
e interações com outros fármacos e com nutrientes, para capacitação do
estudante ao exercício da assistência clínico-nutricional;
Compreender os princípios farmacocinéticos e farmacodinâmicos;
Descrever os efeitos da terapia farmacológica mais usada na assistência
clínica e suas implicações nutricionais;
Identificar os elementos interativos, nas relações fármaco - fármaco e
fármaco - nutriente, envolvidos na intervenção medicamentosa de distintas
categorias de agravos, direta e indiretamente relacionados a alimentação e a
nutrição humana; e
Reconhecer a importância do conhecimento proporcionado pela ciência
farmacológica, no exercício clínico do profissional nutricionista.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Farmacologia Clínica em Nutrição Humana
1.1. Farmacologia
1.1.1. Conceitos e definições
229
1.1.2. Objeto de estudo
1.1.3. Divisão do estudo farmacológico
1.1.4. Princípios básicos da Farmacologia
a) Farmacocinética
b) Receptores de drogas e Farmacodinâmica
c) Biotransformação das drogas
1.2. Fármaco
1.2.1. Conceitos e definições
1.2.2. Classificações clínicas
1.2.3. Grupos de fármacos: anti-hipertensivos, antibióticos e sulfas, anti-anêmicos,
anti-diabéticos, anestésicos, anti-diarréicos, anti-eméticos, colinérgicos, diuréticos,
estimuladores da motilidade intestinal, laxantes, hormônios, vasodilatadores etc
1.2.4. Ação e efeito
1.2.5. Pontos de aplicação
1.2.6. Vias de administração
1.2.7 Modelos de difusão, absorção, distribuição, metabolização e excreção
Unidade 2 - Interações Fármaco x Fármaco e Efeitos Sobre o Estado
Nutricional Humano
2.1. Fatorialidade
2.1.1. Individual
2.1.2. Ambiental
2.1.3. Fatores relacionados a administração medicamentosa
2.1.4. Fatores relacionados ao medicamento
2.2. Principais interações fármaco – fármaco de impactação direta ou indireta
sobre o estado nutricional
Unidade 3 - Interações Fármaco x Nutriente e Efeitos Sobre o Estado
Nutricional Humano
3.1. Pontos básicos
3.2. Níveis de interação
3.3. Efeitos dos nutrientes sobre os fármacos
230
3.3.1. Drogas ingeridas em distintas condições: antes, durante ou após as
refeições, em jejum e fora dele, com pequenas ou grandes quantidades de
líquidos e com estômago vazio
3.4. Efeitos dos medicamentos
3.4.1. Apetite e saciedade
3.4.2. Ingestão alimentar
3.4.3. Medicamentos promotores e dificultadores da absorção de macronutrientes
e/ou micronutrientes
Unidade 4 - Interações Desencadeadas por Fármacos
4.1. Agentes usados em alterações gastroenterológicas
4.2. Agentes de atuação sobre dor, termorregulação, inflamação e viroses
4.3. Agentes atuantes nos processos infecciosos e parasitários
4.4. Agentes utilizados nas cardiovasculopatias e nefropatias
4.5. Drogas usadas nas hiperlipoproteinemias
4.6. Drogas usadas nas doenças neuropsiquiátricas
4.7 Agentes usados nas alterações do sistema endócrino-hormonal
4.8 Agentes empregados nas neoplasias malignas e na SIDA
4.9 Agentes utilizados nas alterações hematopoiéticas
4.10 Drogas usadas no sistema respiratório
4.11 Diversos
Unidade 5 - Interações entre Fármacos e Fitoterápicos
5.1. Bases da Fitoterapia
5.2. Princípio ativo dos fitoterápicos
5.2.1. Taninos
5.2.2. Alcalóides
5.2.3. Glicosídeos: alcoólicos, cianogenéticos, esteroidais, antraquinônicos
5.2.4. Óleos essenciais ou voláteis
5.2.5. Saponinas
5.2.6. Flavonóides
5.2.7 Mucilagens e substâncias pécticas
5.2.8 Resinas
5.2.9 Princípios amargos
231
5.2.10 Antraquinonas
5.2.11 Ácidos orgânicos
5.2.12. Fitosteróis
5.3. Formas farmacêuticas dos fitoterápicos
5.4. Métodos ou processos de extração para preparo de extratos fluidos
5.5. Interações fármaco-fitoterápico
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados e leitura, seguida da discussão de títulos,
publicados e editados, sobre o conteúdo programático desenvolvido em sala de
aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas e trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
KATZUNG, B. G. Farmacologia Básica e Clínica (Tradução Fernando Varela de
Carvalho e Patrícia Lydie Voeux Pinho). 9 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2005.
REIS, N. T. Nutrição Clínica: interações. Rio de Janeiro: Rubio, 2004.
RANG, H. P, DALE, M. M. Farmacologia. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, c2001.
Bibliografia Complementar
CRAIG, C.R; STIETZEL, R.E. Farmacologia moderna com aplicações clínicas.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, c2005.
SILVA, Penildon, 1921-. Farmacologia. 8.ed. -. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2010. xxii, 1325 p.: il. [615.1 Si38f 8.ed.].
GOODMAN, L. S.; GILMAN, A. As Bases Farmacológicas da Terapêutica
(Tradução Penilson Silva). 9 ed. Rio de Janeiro: McGraw-Hill, 1996.
232
SCHELLACK, G. Farmacologia: uma abordagem didática. São Paulo:
Fundamento, 2006.
RAMALHO, Andrea. Alimentos e sua ação terapeutica. São Paulo: Atheneu,
2009.
233
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Intervenções em Nutrição Clínica I
Cod.: ESANUT018
Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT009
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange o estudo das intervenções praticadas na área da Nutrição
Clínica – aconselhamento e orientação alimentar, nutricional e para saúde,
educação alimentar, nutricional e para saúde -, os exames periódicos de saúde,
as atividades e os programas de promoção da saúde, individual e coletiva,
voltadas a promoção global da saúde e da prevenção específica de agravos direta
e indiretamente relacionados a alimentação e a nutrição humana, seus objetos,
objetivos, classificação, indicações, vantagens, limitações e impactações positivas
sobre a ocorrência de distintos grupos de agravos prevalentes, no Brasil; a
evolução conceitual da promoção da saúde e suas ligações conceituais – saúde,
agravos à saúde, processo saúde-doença, qualidade de vida, segurança
alimentar e nutricional, vigilância alimentar e nutricional -, seus objetivos,
abrangência, campos centrais de ação e as políticas governamentais, no campo
da promoção da saúde; o processo de determinação e condicionamento
multifatorial, no período epidemiológico, as estratégias de seu enfrentamento,
objetivos, mecanismos operacionais, níveis estratégicos e intersetorialidade; e o
desenvolvimento de materiais instrucionais e educativos, dos processos de
comunicação, ensino-aprendizagem em Nutrição.
Objetivos
Capacitar o estudante, proporcionando-lhe conhecimentos para aplicação
destes:
a) No exercício da atenção à saúde, a tomada de decisões clínicas
correspondentes ao período pré-patogênico dos diversos grupos de agravos,
direta e indiretamente relacionados a alimentação e a nutrição, a comunicação
para saúde, a liderança, a administração e gerenciamento de atividades e
programas de promoção da saúde, dirigidos a indivíduos e/ou agregados
234
humanos; e b) no exercício profissional e de cidadania através integração do
ensino, da investigação e da extensão;
Tornar o estudante apto ao desenvolvimento de ações garantidoras:
a) Da assistência integral, integrada, igualitária e resolutiva, de preservação da
autonomia, da integridade física e moral, do direito à informação, à saúde, à
alimentação saudável e a nutrição; e
b) Da atuação humanística, ética, crítica e qualificada da realidade social,
econômica, cultural, política e ao enfrentamento dos avanços da ciência e da
tecnologia, assim como das mudanças nas relações de trabalho para responder
as demandas sociais e contribuir para a promoção da saúde e a prevenção de
agravos, o desenvolvimento sócio-econômico e sustentável, a melhoria da
qualidade de vida e a longevidade;
Capacitar o estudante para reconhecer:
a) A multifatorialidade na determinação e condicionamento do processo saúdedoença, sua conjugação estrutural de risco à saúde humana, nos níveis individual
e coletivo;
b) A importância das intervenções clínicas como instrumentos de promoção da
saúde e prevenção de agravos ou grupos de agravos à saúde, destacadamente
daqueles relacionados a alimentação e a nutrição humana;
c) A importância do processo de comunicação na condução da relação
profissional – clientela / paciente, como um dos principais elementos
condicionantes do êxito da atividade clínica, individualizada ou coletiva;
Proporcionar conhecimento para que o estudante seja capaz de:
a) Identificar, descrever e classificar as intervenções alimentares e nutricionais
desenvolvidas, no campo da práxis clínica, individual e coletiva, voltadas à
promoção global e específica da saúde humana, reconhecendo suas respectivas
vantagens e limitações;
b) Indicar métodos e técnicas adequadas de educação alimentar, nutricional e de
saúde, orientação alimentar e nutricional, dirigidas a indivíduos e grupos de
distintas faixas etárias ou em situações especiais, suas indicações, vantagens e
limitações;
c) Aplicar técnicas adequadas de comunicação, voltadas as intervenções clínicas,
no campo da práxis do nutricionista, e analisá-la como instrumento de
transformação;
235
d) Definir as estratégias de enfrentamento dos agravos à saúde relacionados a
alimentação e a nutrição humana;
e) Planejar, elaborar e avaliar instrumentos decodificadores das Políticas de
Alimentação e Nutrição, de Segurança Alimentar e Nutricional e de Promoção da
Saúde; e
f) Proceder a correta seleção e adequação das modalidades intervencionistas aos
critérios diferenciadores das necessidades, individuais e coletivas, de cunho
promocional da higidez nutricional e da saúde, considerando sua correta
aplicabilidade e adequada impactação.
Programa
Unidade 1 - Introdução as Intervenções Nutricionais de Promoção da Saúde
1.1. Saúde e processo saúde-doença
1.1.1. Definições
1.1.2. Determinação e condicionamento
1.2. Agravos à saúde
1.2.1. Definição
1.2.2. Classificação
1.2.3. Modelos de evolução e curso epidemiológico dos agravos à saúde
a) agravos de natureza alimentar e nutricional
b) agravos de outra natureza
1.3. Conceitos e definições de importância à práxis das intervenções de promoção
da saúde, da alimentação saudável e da nutrição
1.3.1. Qualidade de vida
1.3.2. Alimentação Saudável
1.3.3. Segurança Alimentar e Nutricional
1.3.4. Vigilância Alimentar e Nutricional
1.3.5. Aleitamento materno
Unidade 2 - Promoção da Saúde
2.1. Evolução do conceito de promoção da saúde
2.2. Objetivos e finalidades
2.3. Abrangência
236
2.3.1. Clientela-alvo das atividades de promoção
a) cliente e paciente
b) núcleo familiar
c) coletivos humanos
2.3.2. Campos centrais de atuação
2.3.3. Políticas governamentais no campo da promoção da saúde
2.3.4. Níveis de promoção da saúde
2.3.5. Campos de atuação do nutricionista à prática da promoção à saúde
2.3.5. Atividades gerais de promoção da saúde
Unidade 3 - Enfrentamento dos Gravos à Saúde Direta e Indiretamente
Relacionados a Alimentação e a Nutrição
3.1. Definições
3.2. Objetivos
3.3. Estratégias clínico-nutricionais de promoção da saúde, da alimentação
saudável e da higidez nutricional
3.4. Mecanismos operacionais para desenvolvimento de atividades específicas de
promoção da saúde
3.5. Intervenções multi e intersetoriais sobre os determinantes do processo
saúde-doença e do estado nutricional
3.6. Níveis estratégicos
3.7 Papel das intervenções clínico-nutricionais na promoção da saúde, da
alimentação saudável e da higidez nutricional
Unidade 4 - Intervenções Nutricionais de Promoção da Saúde, da
Alimentação Saudável e da Nutrição, na Práxis Clínica
4.1. Definições
4.2. Objetivos
4.3. Indicadores clínicos e epidemiológicos de avaliação da estabilidade da saúde
4.4. Intervenções clínico-nutricionais de promoção à saúde, à alimentação
saudável e a higidez nutricional
4.4.1. Educação alimentar, nutricional e de saúde
237
a) agravos prevalentes, direta e indiretamente, relacionados a alimentação e a
nutrição humana e outros objetos
b) objetivos
c) métodos e técnicas educacionais, indicações, vantagens e limitações
d) instrumentos
e) temas e fases de programas de comunicação, educação e reeducação
4.4.2. Orientação alimentar, nutricional e para saúde
a) elementos de orientação
b) objetivos
c) métodos e técnicas de orientação, indicações, vantagens e limitações
d) instrumentos
e) temas de orientação: produção e aquisição de alimentos saudáveis,
armazenamento e conservação de alimentos com finalidades terapêuticas etc
4.4.3. Aconselhamento alimentar, nutricional e para saúde
a) elementos do aconselhamento
b) objetivos
c) métodos e técnicas de aconselhamento, indicações, vantagens e limitações
d) instrumentos
e) temas de aconselhamento: mudanças comportamentais e de estilo de vida etc
4.4.4. Exames periódicos de saúde
a) admissionais, demissionais, check-up global e específico
b) objetivos
c) indicações, vantagens e limitações
4.4.5. Atividades e programas de promoção da saúde
a) objeto - alimentos ou a alimentação saudável
b) objeto – indivíduos sadios
c) objeto – coletividades sadias
d) comunicação para saúde
e) espaços e condições habitacionais, educacionais, laborais, de descanso, de
recreação e de lazer
f) fortificação de alimentos e alimentos alternativos
Unidade 5 - Elaboração e Análise de Atividades e Projetos de Promoção
Geral ou Específica
238
5.1. Agravo ou grupo de agravos diretamente relacionados a alimentação e/ou a
nutrição
5.2. Agravo ou grupo de agravos indiretamente relacionados a alimentação e/ou a
nutrição
Unidade 6 - Impactações Estimadas para as Intervenções ClínicoNutricionais
6.1. Promoção da saúde
6.2. Promoção da alimentação saudável
6.3. Promoção da higidez nutricional
6.4. Prevenção de doenças nutricionais primárias, das doenças crônicas e das
doenças degenerativas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais, leitura e discussão de títulos, editados ou publicados, e
aulas práticas realizadas: em sala de aula para planejamento e desenvolvimento
de materiais instrucionais e educacionais em matéria de promoção da saúde, da
alimentação saudável e da nutrição; intra-muros da UCB para desenvolvimento de
atividades, planejadas a partir de prévio diagnóstico situacional, e utilização dos
respectivos materiais elaborados, voltados a prática da promoção.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos individuais e grupais, projeto de atividade de promoção
voltada a alimentação saudável e a higidez nutricional, e seu desenvolvimento,
orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas
pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -.
São Paulo: Manole, 2005.
OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de, 1927-. Ciências nutricionais: aprendendo a
aprender. 2.ed. -. São Paulo: Sarvier, 2008.
239
KRAUSE, Marie V, MAHAN, L. Kathleen. Alimentos, nutrição & dietoterapia.
11.ed. -. São Paulo: Roca, 2005.
Bibliografia Complementar
ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da
Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável. Brasília: _____ , 2006. Disponível em:
bvsms.saude.gov.br/bvs/.../guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf
acessado
em: junho de 2007.
Guia basico de terapia nutricional: manual de boas praticas. São Paulo:
Atheneu, 2007.
NEPA – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 2,
2 ed. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2006.
Bases da nutrição clinica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
DANTAS, Estelio H. M. (Estelio Henrique Martin), 1950-. Obesidade e
emagrecimento. Rio de Janeiro: Shape, 2007.
240
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Microbiologia e Toxicologia dos Alimentos
Créditos: 2
Cod.:ESANUT019
Carga Horária: 30h
Pré-Requisito: Microbiologia Clínica e Imunologia
Humana ESANUT013
Ementa
A disciplina abrange o estudo dos microorganismos de importância higiênicosanitária, destacadamente os causadores das toxinfecções alimentares e os
indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos, e de interesse na indústria
alimentícia, os fatores de desenvolvimento microbiano nos alimentos, a
deterioração microbiana e as alterações químicas resultantes, os princípios gerais
da Toxicologia de Alimentos, os agentes tóxicos naturalmente presentes nos
alimentos, os agentes tóxicos contaminantes, diretos e indiretos, dos alimentos,
os carcinógenos químicos em alimentos e os efeitos dos alimentos transgênicos
sobre a saúde, individual e coletiva.
Objetivos
Proporcionar
as
bases
para
reconhecimento
da
relevância
dos
conhecimentos sobre microorganismos, nos alimentos, suas fontes e interações,
os fatores que afetam seu crescimento e respectivo controle;
Identificar e descrever os efeitos nocivos dos alimentos contaminados por
microorganismos à saúde humana, assim como a toxicidade dos agentes
naturalmente presentes nos alimentos, seus contaminantes, os carcinógenos
químicos presentes nos alimentos e os efeitos dos alimentos transgênicos;
Caracterizar os fatores que controlam o crescimento microbiano, a
deterioração e as alterações químicas resultantes;
Compreender os mecanismos de contaminação dos alimentos por
microorganismos e outros agentes e a transmissão para o indivíduo sadio;
Conhecer os microorganismos, as substâncias tóxicas por eles sintetizadas
e os demais agentes tóxicos, responsáveis pelas toxinfecções alimentares e
envenenamentos por alimentos, descrevendo os respectivos agravos à saúde;
241
Reconhecer
os
principais
tipos
de
alterações
provocadas
pelos
microorganismos utilizáveis pela indústria alimentícia;
Conhecer os critérios e padrões microbiológicos e toxicológicos para
avaliação da qualidade de alimentos, destinados ao consumo humano; e
Habilitar o aluno para a execução das principais técnicas de análise
microbiológica, em alimentos, assim como desenvolver adequada postura no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos.
Programa
Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório
de Microbiologia de Alimentos
1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB
1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de
Microbiologia de Alimentos
1.3. Utilização das instalações do laboratório
1.4. Normas de Biossegurança
1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais
1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos
equipamentos, aparelhos, utensílios etc
1.7 Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros
Unidade 2 - Importância dos Microorganismos nos Alimentos
2.1. Aspectos históricos e Importância dos microorganismos
2.2. Fontes de contaminação dos alimentos
2.3. Microrganismos de interesse para área de alimentos e bebidas
2.3.1. Bolores
2.3.2. Leveduras
2.3.3. Bactérias
a) Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias e aeróbias estritas
b) bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas
d) cocos Gram-positivos
e) bacilos Gram-positivos produtores de esporos e Gram-negativos não
esporulados
f) outras bactérias
242
g) vírus
Unidade 3 - Fatores de Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
3.1. Fatores intrínsecos
3.1.1. Atividade de água (Aa)
3.1.2. Acidez (pH)
3.1.3. Potencial de oxi-redução
3.1.4. Composição química
3.1.5. Fatores antimicrobianos naturais
3.1.6. Interações entre microorganismos
3.2. Fatores extrínsecos
3.2.1. Temperatura ambiental
3.2.2 Umidade relativa do ambiente
3.2.3. Composição gasosa do ambiente
3.3. Aplicações do conhecimento sobre fatores no controle do crescimento
microbiano
3.4. Métodos e técnicas de controle do desenvolvimento microbiano
3.4.1. Controle por remoção (lavagem, sedimentação ou centrifugação e filtração)
3.4.2. Controle por manutenção em condições desfavoráveis
a) emprego de altas temperaturas
b) envasamento asséptico
3.4.3. Controle por desidratação
a) pré-tratamento e sistema de secagem
b) efeitos sobre os microorganismos
c) estabilidade dos alimentos desidratados
d) alimentos de umidade intermediária
3.4.4. Controle pelo emprego de baixas temperaturas
a) características dos microorganismos psicrotróficos e psicrófilos
b) refrigeração e congelamento
3.4.5. Conservação dos alimentos pelo emprego de radiação ionizante
3.4.6. Conservação dos alimentos pelo uso de agentes químicos
3.4.7 Outros compostos que atuam como conservadores de alimentos
Unidade 4 - Microorganismos Indicadores da Qualidade Microbiológica
243
4.1. Indicadores de contaminação fecal do alimento
4.1.1. Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia Coli
4.1.2. Enterococos
4.2. Indicadores gerais de contaminação do alimento
4.2.1. Contagem de placas de bactérias aeróbias mesófilas
4.2.2. Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas e de bactérias anaeróbias
4.2.3. Contagem de bolores e leveduras
4.2.4. Outros indicadores
Unidade 5 - Microorganismos Patogênicos de Importância em Alimentos
5.1. Caracterização das doenças de origem alimentar
5.2. Mecanismos de defesa orgânica humana
5.3. Doenças microbianas de origem alimentar
5.3.1. Características das bactérias Gram-positivas, das doenças por elas
causadas, mecanismos de patogenicidade, epidemiologia e medidas de controle
5.3.2. Características das bactérias Gram-negativas, das doenças por elas
causadas, mecanismos de patogenicidade, epidemiologia e medidas de controle
5.3.3. Fungos produtores de micotoxinas
a) toxinas e micotoxicoses por Aspergillus spp.
b) toxinas e micotoxicoses por Penicillium spp.
c) toxinas e micotoxicoses por Fusarium spp.
d) toxinas e micotoxicoses por Claviceps spp.
5.3.4. Viroses de origem alimentar
a) características gerais dos vírus
b) vírus de importância em alimentos: características do agente etiológico,
doenças e medidas de controle
Unidade 6 - Alterações Químicas dos Alimentos de Causa Microbiológica
6.1. Glicídeos
a) monossacarídios: fermentação lática, alcoólica, ácida mista ou fórmica,
butanodióica, butírica e propiônica
b) polissacarídios
6.2. Substâncias intermediárias do metabolismo dos glicídios
6.3. Proteínas
244
6.4. Lipídios
6.5. Outras deteriorações
a) alterações na viscosidade
b) alterações na coloração
c) alterações devidas ao crescimento de bolores e leveduras
Unidade 7 - Deterioração Microbiana de Alimentos
7.1. Leite e derivados
7.1.1. Sabores e odores estranhos
7.1.2. Alterações na cor
7.1.3. Rancidez
7.1.4. Alterações na viscosidade
7.1.5. Produção de gás
7.2. Carnes e derivados
7.2.1. Alterações em condições de aerobiose
a) limosidade superficial
b) alterações na cor dos hemepigmentos
c) rancificação
d) fosforescência
e) odores e sabores estranhos
7.2.2. Alterações em condições de anaerobiose
a) deterioração de frangos
b) deterioração de pescado e frutos do mar
c) deterioração de ovos
d) deterioração de alimentos envasados ou enlatados
7.3. Deterioração de produtos de origem vegetal
a) sucos de frutas e vegetais
b) cereais, farinhas e produtos de panificação
c) açúcares e doces
d) condimentos e nozes
Unidade 8 - Princípios Gerais da Toxicologia de Alimentos
8.1. Espectro dos efeitos tóxicos
245
8.2. Características da exposição humana a agentes tóxicos presentes em
alimentos
8.3. Disposição cinética dos agentes tóxicos presentes em alimentos
8.4. Índices de toxicidade em alimentos
Unidade 9 - Agentes Tóxicos Naturalmente Presentes em Alimentos
9.1. Glicosídeos cianogênicos
9.2. Glicosinolatos
9.3. Glicoalcalóides
9.4. Oxalatos
9.5. Nitratos
9.6. Agentes produtores de flatulência
9.7 Carcinógenos químicos de ocorrência natural
Unidade 10 - Agentes Tóxicos Contaminantes Diretos de Alimentos
10.1. Micotoxinas
10.2. Compostos N-nitrosos
10.3. Metais tóxicos
10.4. Aditivos intencionais
Unidade 11 - Agentes Tóxicos Contaminantes Indiretos de Alimentos
11.1. Promotores do crescimento animal
11.2. Antibióticos
11.3. Praguicidas
11.4. Migrantes de embalagens plásticas de alimentos
Unidade 12 - Carcinógenos Químicos em Alimentos
12.1. Conceitos e definições de câncer
12.2. Classificação dos carcinógenos químicos
12.3. Iniciação, promoção e progressão na carcinogênese química
12.4. Carcinógenos químicos presentes na dieta
Unidade 13 - Efeitos Nocivos dos Alimentos Transgênicos
13.1. Conceitos e definições de alimento transgênico
246
13.2. Aplicação das técnicas transgênicas
13.3. Efeitos nocivos dos alimentos transgênicos
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos
audio-visuais
apropriados,
aulas
demonstrativas
e
práticas,
desenvolvidas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, leitura e discussão
da produção científica, editada e publicada.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas e práticas, relatórios de atividades, trabalhos individualizados e de
grupo, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades,
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2005.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de
Alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2005.
LEAL, Paulo Fernando da Glória, |d 1954-. Higiene e doenças transmissíveis:
fundamentos. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2007.
Bibliografia Complementar
ALTERTHUM, Flavio, (ed.). Microbiologia. 5.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu,
2008.
VERMELHO, Alane Beatriz, 1958-. Praticas de microbiologia. São Paulo:
Guanabara Koogan, 2006.
MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. 2.ed. -.
Petropolis, RJ: Vozes, 2009.
Doenças de origem alimentar: enfoque para educação em saúde. São Paulo:
Roca, 2006.
JAY, James M. (James Monroe), 1927-. Microbiologia de alimentos. São Paulo:
247
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Nutrição e Saúde na Gestação e na Créditos: 4
Lactação Humana
Cod.: ESANUT020
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT012 /
ESANUT005
Ementa
A disciplina abrange o estudo da legislação e das ações pertinentes a saúde da
gestante e da nutriz, os sistemas de informação governamental, o planejamento
familiar, os processos de gestação e lactação, a práxis clínico-nutricional holística
na assistência pré-natal e na lactação de concepto único, gemelares e portadores
de doenças genéticas e malformação congênita, a educação alimentar e
nutricional voltada as temáticas relacionadas à assistência e cuidados de saúde,
alimentares e nutricionais da respectiva cliente-alvo, estratégias e instrumentos de
seu desenvolvimento.
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico para a práxis profissional competente
do nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios
doutrinários e operacionais do Sistema Único de Saúde, e de forma crítica,
reflexiva, humanística e ética;
Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe
multidisciplinar de atenção à saúde da gestante e da nutriz, destacando suas
competências e responsabilidades científicas, técnicas e sociais;
Capacitar o estudante para a compreensão dos processos de gestação, da
lactação e do aleitamento materno, sob todos os aspectos de interesse clíniconutricional, para a definição, implementação e avaliação diagnóstica, prognóstica
e intervencionista sobre o estado nutricional e intercorrências e/ou fatores de risco
para o estado nutricional e a saúde de gestantes e lactantes;
Habilitar o estudante para a adequada aplicação dos métodos e técnicas
diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades
248
praticadas na assistência ambulatorial de mulheres, em diferentes estágios do
ciclo evolutivo fisiológico humano, que vivenciam a gestação e a lactação;
Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e
éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais; e
Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conteúdos de
conexão e interação com a disciplina Nutrição e Saúde na Gestação e na
Lactação Humana.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Saúde e a Nutrição da Gestante e da Lactante
1.1. Panorama da saúde da mulher em idade fértil
1.2. Programas governamentais, ações e dispositivos legais voltados à gestante,
à lactante e ao aleitamento materno
1.3. Termos técnicos, conceitos e definições da área da assistência obstétrica e
maternidade
1.4. Planejamento familiar, gestação e lactação
1.5. Sistemas de informação, saúde e nutrição da gestante e da lactante
Unidade 2 - Gestação
2.1. Período reprodutivo da mulher
2.2. Bases fisiológicas e endócrinas
2.3. Alterações anatômicas e funcionais e seus ajustes
2.3.1. Volume e composição do sangue
2.3.2. Dinâmica cardiovascular
2.3.3. Funções respiratória e renal
2.3.4. Função digestiva
a) apetite e hábitos alimentares
b) boca, esôfago, estômago e intestinos
d) fígado e vesícula biliar
c) metabolismos glicídico, lipídico e protéico
2.3.5. Aparelho genital
2.3.6. Pele
2.3.7 Aparelho locomotor
2.4. Evolução da gestação
249
2.4.1. Fatores condicionantes e determinantes da gestação sadia
2.4.2. Riscos gestacionais maternos
2.4.3. Primeiro trimestre de gestação
2.4.4. Período do segundo trimestre de gestação até a concepção
2.5. Diagnóstico de gravidez e idade gestacional
2.5.1. Testes laboratoriais e domésticos
2.5.2. Exames: clínico e ultrasonográfico
2.5.3. Estimativas da idade gestacional
2.6. Gravidez na adolescência
2.6.1. Conceitos e definições
2.6.2. Estágios de crescimento e desenvolvimento biológico
2.6.3. Riscos à saúde e ao estado nutricional
2.6.4. Monitoramento nutricional
Unidade 3 - Assistência Pré-Natal Clínico-Nutricional
3.1. Primeira consulta
3.1.1. Históricos: social e de saúde individual e familiar
3.1.2. Características ginecológicas e obstétricas
3.1.3. Exame físico completo
3.1.4. Exames complementares
3.2. Assistência clínico-nutricional
3.2.1. Importância e relação com a saúde do concepto
3.2.2. Protocolos de atendimento a gestante
a) competências e atribuições profissionais na área da assistência clínica a
gestante e seus objetivos
b) processos de atendimento e abordagem clínico-nutricional diagnóstica
3.2.3. Avaliação do estado nutricional gestante
a) anamnese
b) avaliação antropométrica: peso pré-gestacional, ganho de peso (insuficiente e
excessivo), peso ideal, idade gestacional e Índice de Massa Corporal, Curva de
Rosso-Mardones e respectivos padrões de referência
c) avaliação clínico-semiológica: conceitos e definições, importância, objetivos,
métodos e técnicas semiológicas e respectivos padrões de referência diagnóstica
250
d) avaliação bioquímica: conceitos e definições, importância, objetivos, exames
laboratoriais preconizados, pontos de corte e padrões de referência diagnóstica
e) avaliação dietética: conceitos e definições, importância, objetivos, métodos e
técnicas diagnósticas
3.2.4. Protocolo de avaliação do estado nutricional do Ministério da Saúde para
avaliação do estado nutricional da gestante
a) avaliação com peso pré-gestacional conhecido
b) avaliação com peso-gestacional desconhecido
3.2.5. Avaliação prognóstica da gestação
3.2.6. Intervenções clínico-nutricionais no período gestacional
a) recomendações nutricionais para gestantes: energética, glicídica, protéica,
lipídica, vitamínica, mineral, hídrica e fibras alimentares
b) orientações para queixas comuns da gravidez
c) orientações para intercorrências nutricionais: ganho de peso (insuficiente e
excessivo), hipertensão, enfermidades cardíacas, distúrbio hipertensivo específico
da gravidez, Diabetes Mellitus gestacional anemia ferropriva
3.2.7 Gravidez na adolescência
a) características da avaliação do estado nutricional
b) recomendações nutricionais para gestante adolescente: energética, glicídica,
protéica, lipídica, vitamínica, mineral, hídrica e fibras alimentares
Unidade 4 - Lactação e Assistência Clínico-Nutricional no Pós-Parto
4.1. Bases fisiológicas da lactação
4.2. Desenvolvimento mamário
4.2.1. Mecanismos de secreção lactea
4.2.2. Ejeção do leite materno
4.2.3. Lactação natural e evolução da secreção
4.3. Aleitamento materno
4.3.1. Composição do leite materno
4.3.2. Vantagens com foco na lactante, no latente e na família
4.3.3. Drogas excretadas através do leite
4.3.4. Limitações biológicas para a amamentação
4.3.5. Manejo do aleitamento materno
251
a) cuidados gerais: higienização das mamas e das mãos, flexibilidade areolar e
tempo de mamada
b) cuidados específicos: posicionamento da lactante (decúbito dorsal e lateral, em
pé, sentada) e suas indicações, do lactente (tradicional, invertido, cavaleiro) e
suas indicações para uma ou mais crianças, apresentação da mama, reflexo de
busca e preensão, sinais de pega e posição corretas
4.3.6. Aleitamento materno para portadores de Síndrome de Down, lábio-leporino
e fenda palatina
4.3.7 Leite materno ordenhado
a) fatores de risco higiênico-sanitário
b) indicações
c) técnicas de ordenha
4.3.8 Dez passos para o sucesso do aleitamento materno
4.4. Processos de atendimento e abordagem clínico-nutricional diagnóstica
4.4.1. Avaliação do estado nutricional da lactante
a) anamnese
b) avaliação antropométrica: peso corporal e perda de peso pós-parto,
indicadores de composição corporal, Índice de Massa Corporal e padrões de
referência
c) avaliação clínico-semiológica: importância, objetivos, métodos e técnicas
semiológicas e respectivos padrões de referência diagnóstica
d)
avaliação
bioquímica:
importância,
objetivos,
exames
laboratoriais
preconizados, pontos de corte e padrões de referência diagnóstica
e) avaliação dietética: importância, objetivos, métodos e técnicas diagnósticas
4.4.2. Avaliação prognóstica da lactação
4.4.3. Intervenções clínico-nutricionais no período puerperal
a) recomendações nutricionais: energética, glicídica, protéica, lipídica, vitamínica,
mineral, hídrica e fibras alimentares
b) orientação alimentar
c) doenças nutricionais da lactante e suplementação nutricional
4.5. Desmame precoce
4.5.1. Causas
4.5.2. Riscos para a saúde da criança
4.5.3. Intervenções nutricionais no desmame
252
4.6. Lactação artificial
Unidade 5 - Gestante e Puérperas Gemelares
5.1. Conceitos e definições
5.2. Classificação das gestações gemelares
5.3. Fatores relacionados as complicações na gestação gemelar
5.4. Recomendações
5.4.1. Ganho ponderal durante a gestação
5.4.2. Recomendações nutricionais para gestantes e puérperas gemelares
a) energética
b) macronutrientes e micronutrientes
c) hídrica e fibras alimentares
Unidade 6 - Educação Alimentar e Nutricional para Gestantes e Lactantes
6.1. Diagnóstico situacional dietético e nutricional
6.2. Estratégias e técnicas de comunicação clínica aplicáveis para informação
sobre saúde, alimentação e nutrição, nessas situações específicas
6.3. Instrumentos de educação alimentar e nutricional
6.3.1. Características
6.3.2. Indicações
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra
instituição voltada a atenção básica à saúde, e acompanhamento do atendimento
clínico-nutricional prestado a uma gestante e/ou puérpera, sob supervisão
docente.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos individuais e de grupo, relatório de visita técnica,
253
elaboração e apresentação de material instrucional sobre saúde e nutrição da
gestante e da lactante, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado do
Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ACCIOLY, Elizabeth, SAUNDERS, Claudia, 1964-. Nutrição em obstetricia e
pediatria. 2.ed., reimp., rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Cultura Médica ;
Guanabara Koogan, 2009. xix, 649 p.: il. [612.3 Ac25n 2.ed.].
MAHAN,
L.K.;
ESCOTT-STUMP,
S.E.
Krause:
alimentos,
Nutrição
e
dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005Cupari
CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -.
São Paulo: Manole, 2005.
Bibliografia Complementar
DUARTE, Antonio Claudio. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e
laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007.
ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnostico e tratamento.
Barueri, SP: Manole, 2007.
WOISKI, Jacob Renato. Nutrição e dietética em pediatria. 4.ed. -. Rio de
Janeiro: Atheneu, 1994.
WEFFORT, Virginia Resende Silva. Nutrição em pediatria: da neonatologia a
adolescência. Barueri, SP: Manole, 2009.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da
Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável. Brasília: _____ , 2006. Disponível em:
bvsms.saude.gov.br/bvs/.../guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf
acessado
em: junho de 2007.
254
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Nutrição e Saúde na Infância e na Créditos: 4
Adolescência
Cod.: ESANUT021
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito:
ESANUT010
/
ESANUT005
/
ESANUT012
Ementa
A disciplina abrange o estudo do panorama da saúde da criança e do
adolescente, da assistência nutricional prestada a esta clientela-alvo sadia,
agravada do estado de saúde ou portadora de necessidades especiais, nas
unidades de saúde do Sistema Único de Saúde (SUS), das responsabilidades do
nutricionista nas situações de suspeita ou constatação de abusos e violências
praticadas contra lactentes e menores de um ano de idade, pré-escolares,
escolares e adolescentes, da práxis clínico-nutricional, embasada nos princípios
da atenção governamental à saúde, seus protocolos, procedimentos, métodos e
técnicas de intervenções diagnósticas, prognósticas, dietéticas e terapêuticas,
respectivamente, voltadas a promoção e a proteção da saúde e as avaliações dos
respectivos impactos sobre o estado nutricional e a saúde, das orientações
relacionadas aos cuidados gerais de saúde e de higiene pessoal, dos programas
governamentais dirigidos a criança e ao adolescente brasileiro.
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico para a práxis profissional competente
do nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios
doutrinários e operacionais do sistema único de saúde, e de forma crítica,
reflexiva, humanística e ética;
Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe
multidisciplinar de atenção à saúde da criança e do adolescente, destacando suas
competências e responsabilidades científicas, técnicas, sociais, legais e outras de
cunho éticas ou de outras naturezas, relacionadas a sua atuação profissional na
assistência à saúde;
255
Capacitar o estudante para a compreensão dos processos de crescimento
e desenvolvimento, das vantagens e oportunidades de implementação do
aleitamento materno, sob todos os aspectos de interesse clínico-nutricional, para
a
definição,
implementação
e
avaliação
diagnóstica,
prognóstica
e
intervencionista sobre o estado nutricional e intercorrências e/ou fatores de risco
para o estado nutricional e a saúde de crianças, adolescentes e na gravidez
precoce;
Habilitar o estudante à adequada aplicação dos métodos e técnicas
diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades
praticadas na assistência ambulatorial de crianças e adolescentes de ambos os
sexos, nos estágios de crescimento e desenvolvimento humano, suas principais
características e predições;
Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e
éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais; e
Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conexão e
interação com a disciplina nutrição e saúde na infância e na adolescência.
Programa
Unidade 1 - Normas Específicas de Funcionamento dos Laboratórios
Gastronômico-Dietético e de Nutrição Clínica
1.1. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório de Nutrição
Clínica
1.2. Utilização das instalações do laboratório
1.3. Normas de Biossegurança
1.4. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais inservíveis
1.5. Condutas em quebras e acidentes laboratoriais com distintos equipamentos,
aparelhos, utensílios etc
1.6. Exigências para proteção individual
Unidade 2 - Saúde na Infância e Adolescência
2.1. Panorama brasileiro da saúde infantil e do adolescente
2.2. Doenças e demais agravos prevalentes no período neonatal, na 1a e da 2a
infâncias, nas idades da pré-escola e escolar e na adolescência
256
2.3. Acidentes (trânsito e trabalho) e violências (doméstica e urbana) contra a
criança e o adolescente
2.4. Responsabilidade e conduta do nutricionista frente a suspeita e/ou
constatação de maus tratos e abusos, quando da assistência clínico-nutricional
2.5. Estamento jurídico, principais programas de assistência à saúde e a nutrição
da criança e do adolescente e outros dispositivos
2.5.1. Estatuto da Criança e do Adolescente
2.5.2. Programa de Assistência Integral à Saúde da Criança
2.5.3. Programa de Assistência Integral à Saúde do Adolescente
2.5.4. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
2.5.5. Programa Nacional de Imunizações (prevenção da tuberculose, poliomielite,
difteria, tétano, coqueluche, meningite, sarampo, rubéola, caxumba, hepatite B) e
calendário básico de vacinação
2.5.6. Pacto Nacional pela Redução da Mortalidade Materna e Neonatal
2.5.7 Outros programas e ações
Unidade 3 - Nutrição e Saúde no Primeiro ano de Vida
3.1. Neonatologia
3.1.1. Conceitos, definições e classificações do recém-nascido (RN)
3.1.2. RN pré-termo
a) avaliação da vitalidade e da idade gestacional
b) características fisiológicas, bioquímicas e nutricionais
c) necessidades nutricionais: hídrica, energética, amino-protéica, glicídica,
lipídica, vitamínica, mineral e eletrolítica
d) estratégias e objetivos das intervenções nutricionais
e) leite materno ordenhado fresco ou fornecido por Banco de Leite Humano
3.1.3. RN a termo e menores de 1 ano
a) características fisiológicas, bioquímicas e nutricionais
b) necessidades nutricionais
3.2. Avaliação Nutricional do RN
3.2.1. Objetivos
3.2.2. Índices estáticos e funcionais
3.2.3. Processo diagnóstico
a) histórico clínico do RN e da mãe
257
b) exame físico do RN
c) oferta nutricional
d) indicadores antropométricos: peso, comprimento, perímetro cefálico, perímetro
braquial, dobra cutânea, índice ponderal, razão perímetro braquial e cefálico
e) avaliação do crescimento do RN pré-termo e a termo: gráfico de Ehrenkranz,
gráfico de evolução ponderal descrito por Shapper e colaboradores, curvas de
Babson e Benda, curvas da Caderneta de Saúde da Criança
e) avaliação bioquímica: albumina e pré-albumina
f) balanço nutricional, balanço nitrogenado, conteúdo mineral ósseo e estudos
com isótopos estáveis
3.2.4. Vantagens, desvantagens e indicações dos métodos, técnicas e
indicadores diagnósticos do estado nutricional do RN
3.3. Alimentação no primeiro ano de vida
3.3.1. Aleitamento materno exclusivo
3.3.2. Alimentação de transição
a) definição e características
b) dez passos da alimentação saudável para crianças com idade inferior a 2 anos
3.3.3. Alimentos contra-indicados
3.3.4. Recomendações nutricionais para o RN a termo e suplementação para o
RN pré-termo
3.3.5. Suporte nutricional
a) conceitos, definições e tipologia
b) impactações de curto e longo prazos e sobre a resposta imune
3.3.6. Métodos de alimentação
Unidade 4 - Nutrição e Saúde Do Pré-Escolar e do Escolar
4.1. Puericultura e Pediatria
4.1.1. Conceitos e definições
4.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenção
4.1.3. Fases e características do crescimento e desenvolvimento infantil
4.1.4. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil
a) hábitos alimentares
b) processos de aprendizagem na alimentação: exposição repetida, sabor-sabor,
nutriente-sabor
258
c) desenvolvimento e percepção da fome e da saciedade
4.2. Protocolos de atendimento clínico-nutricional para crianças menores de 12
anos de idade
4.3. Intervenções clínico-nutricionais indicadas para diagnóstico e prognóstico
nutricional, seu acompanhamento e alta de crianças sadias e agravadas do
estado de saúde
4.3.1. Avaliação antropométrica
a) variáveis e parâmetros de referência: peso corporal e suas alterações, estatura,
perímetros cefálico e braquial, dobras cutâneas (tricipital, subescapular, suprailíaca e abdominal)
b) índices: escore z para (P/I), (E/I), (P/E), curvas de crescimento por percentis,
curvas de crescimento da OMS para crianças abaixo e acima de 5 anos de idade,
envergadura estatura, índice de Rohrer, ritmo e velocidade de crescimento,
relação cintura-quadril
c) classificações antropométricas
d) Índice de Massa Corporal (IMC)
e) curvas, tabelas e escores de referência
4.3.2. Exame físico e busca de manifestações clínicas, inclusive cárie dentária,
distúrbios da visão, da audição e da fala
4.3.3. Exames laboratoriais e outros de natureza complementar
4.3.4. Avaliação da adequação dietética
4.3.5. Evidências clínico-epidemiológicas e nutricionais
4.3.6. Intervenções clínico-dietéticas e/ou terapêuticas para pré-escolares e
escolares sadios ou agravados do estado de saúde
a) estabelecimento da(s) estratégia(s) dietéticas e/ou dietoterápicas, objetivos e
metas
b) seleção e definição das intervenções aplicáveis para pré-escolares e escolares
sadios ou agravados do estado de saúde: aconselhamento, orientação, educação
alimentar e nutricional ou dieta
c) orientações sobre práticas de higiene pessoal
d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas
e) uso de medicamentos e/ou suplementos, interações e impactações desejáveis
sobre o estado nutricional
259
f) prescrição e estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na
alimentação saudável
g) aditivos alimentares e saúde infantil
4.3.7. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
4.4. Intervenções clínico-nutricionais dirigidas à crianças praticantes de atividades
físicas e portadores de Transtorno do Déficit de Atenção com Hiperatividade
(TDAH)
4.5. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e
a saúde do pré-escolar e do escolar, incluindo a aprendizagem
Unidade 5 - Nutrição e Saúde do Adolescente
5.1. Crescimento e maturação sexual
5.2. Protocolos de atendimento clínico-nutricional para adolescentes
5.3. Intervenções clínico-nutricionais indicadas para diagnóstico e prognóstico
nutricional, seu acompanhamento e alta de adolescentes sadios e agravados do
estado de saúde
5.3.1. Avaliação antropométrica
a) variáveis e parâmetros de referência: peso corporal e suas alterações, estatura,
circunferência da cintura e dobras cutâneas (tricipital e subescapular)
b) índices e equações: Índice de Massa Corporal em percentil, relação cinturaquadril, percentual de gordura corporal, equações estimativas do percentual de
gordura corporal
c) classificações antropométricas, tabelas e escores de referência
5.3.2. Exame físico em busca de manifestações clínicas, incluindo avaliação da
pressão arterial
5.3.3. Avaliação da maturação sexual: auto-avaliação e exame clínico
5.3.4. Exames laboratoriais, incluindo hemograma, glicemia e perfil lipídico e
outros de natureza complementar
5.3.5. Avaliação da adequação dietética: avaliação do consumo alimentar e índice
de qualidade da dieta
5.3.6. Evidências clínico-epidemiológicas e nutricionais
5.3.7. Avaliação nutricional de adolescentes grávidas, portadores de HIV e de
necessidades especiais
260
5.4. Intervenções clínico-dietéticas e/ou terapêuticas para pré-escolares e
escolares sadios ou agravados do estado de saúde
5.4.1. Estabelecimento da(s) estratégia(s) dietéticas e/ou dietoterápicas, objetivos
e metas
5.4.2. Seleção e definição das intervenções aplicáveis para pré-escolares e
escolares sadios ou agravados do estado de saúde: aconselhamento, orientação,
educação alimentar e nutricional ou dieta
a) orientações sobre práticas de higiene pessoal e vacinação
b) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas
c) pirâmides alimentares para adolescentes femininos de 11 a 18 anos de idade e
para adolescentes do sexo masculino de 11 a 14 e 15 a 18 anos
d) uso de medicamentos e/ou suplementos, interações e impactações desejáveis
sobre o estado nutricional
e) prescrição e estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na
alimentação saudável
5.4.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
5.5. Intervenções clínico-nutricionais dirigida a adolescentes praticantes de
atividade física
5.6. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e
a saúde do pré-escolar e do escolar, incluindo a aprendizagem
Unidade 6 - Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
6.1. Histórico das ações de Vigilância Alimentar e Nutricional no Brasil
6.2. Delineamento das ações e estratégias da Vigilância Alimentar e Nutricional
6.2.1. Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
6.3. SISVAN e sua interface com os Programas de Alimentação e Nutrição e o
Programa Bolsa Família
6.3.1. Programas Sociais vinculados
a) Programa de Atendimento aos Desnutridos e às Gestantes em Risco
Nutricional
b) Programa de Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais
c) Programa Bolsa Alimentação
d) Programa Bolsa Família
261
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula, e no Laboratório Gastronômico Dietético, visita ao setor ambulatorial
da Clínica Escola da UCB ou de outra instituição voltada a atenção à saúde, e
acompanhamento do atendimento clínico-nutricional supervisionado crianças e
adolescentes sadios e agravados do estado de saúde.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
práticas e da visita técnica, além de outras atividades aprovadas pelo Colegiado
do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. de A . Nutrição em Obstetrícia
e Pediatria. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.
DUARTE, Antonio Claudio. Avaliação nutricional: aspectos clinicos e
laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007.
FAGIOLI, Daniela, 1977-. Educação nutricional na infancia e adolescencia:
planejamento, intervenção, avaliação e dinamicas. São Paulo: RCN ed., 2008.
241 p.: il. [612.3 F139e 2008].
Bibliografia Complementar
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo:
Sarvier, 2005.
FISBERG, Regina Mara. Inqueritos alimentares: metodos e bases cientificos.
Barueri, SP: Manoel, 2005. 334 p.: il. [612.3 In7 2007].
BARBOSA, Vera Lucia Perino. Prevenção da obesidade na infancia e na
adolescencia. 2.ed. -. Barueri, SP: Manole, 2009. xvi, 164 p.: il. [618.92398
B234p 2.ed.].
262
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia.
11 ed. São Paulo: Roca, 2005.
ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnostico e tratamento.
Barueri, SP: Manole, 2007. xxv, 847 p. ; il. [615.854 Es19n 2007].
263
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Psicologia Aplicada a Alimentação e a Créditos: 4
Nutrição Humana
Cod.: ESANUT022
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESAFG012
Ementa
A disciplina abrange o estudo do desenvolvimento humano, da personalidade,
seus estágios e suas anormalidades de desenvolvimento, do cognitivo e do social
e seus estágios, do comportamento alimentar, seu desenvolvimento e transtornos,
os estados emóticos, destacando-se as funções límbicas relacionadas ao
comportamento alimentar e social, a simbologia da alimentação e da digestão, e a
comunicação clínico-terapêutica do nutricionista.
Objetivos
Proporcionar as bases do conhecimento sobre os agravos à saúde mental,
relacionados a conduta alimentar e aos distúrbios da personalidade, destacando a
importância da atuação do nutricionista nesta área de atuação clínica;
Compreender os processos de desenvolvimento da personalidade do
comportamento, alimentar e do funcionamento do sistema límbico sobre este;
Familiarizar o estudante com a terminologia psicológica e psiquiátrica;
Motivar a compreensão dos aspectos psicológicos que condicionam os
comportamentos adequados e patológicos, destacadamente aqueles relacionados
a alimentação e a nutrição humana;
Destacar a importância do equilíbrio psicossomático para compreensão do
ser saudável, despertando a consciência para a práxis do cuidado assistencial
humanizado; e
Contribuir para construção da identidade profissional do nutricionista,
consoante com os princípios da do Sistema Único de Saúde e com suas
competências.
Programa
Unidade 1 - Desenvolvimento Humano
264
1.1. Conceituação
1.2. Princípios
1.3. Fatores
Unidade 2 - Desenvolvimento da Personalidade
2.1. Conceitos básicos
2.2. Estágios do desenvolvimento psicossexual (Teoria de Freud)
2.2.1. Oral
2.2.2. Anal
2.2.3. Fálico
2.2.4. Latência
2.2.5. Genital
2.3. Estágios do desenvolvimento psicossocial (Teoria de Erikson)
2.3.1. Oral-sensorial
2.3.2. Muscular-anal
2.3.3. Locomotor-genital
2.3.4. Latência
2.3.5. Puberdade
2.3.6. Idade adulta jovem
2.3.7. Idade adulta
2.3.8. Maturidade
Unidade 3 - Desenvolvimento Cognitivo e Social
3.1. Estágios do desenvolvimento cognitivo (teoria de Jean Piaget)
3.1.1. Sensório-motor
3.1.2. Intuitivo ou pré-operacional
3.1.3. Operações concretas
3.1.4. Operações formais
3.2. Aprendizagem e memória
3.3. Dor, atenção e estados de consciência
3.4. Pensamento e linguagem
3.5. Definição, natureza, principais tipos e causa das deficiências de percepção
3.6. Definição, formas e diferenças entre percepção e imaginação
3.7. Definição, tipos e propriedades da atenção
265
3.8. Consciência: definição, superego e censura, perturbação da consciência
3.9. Processo de socialização
Unidade 4 - Comportamento Alimentar
4.1. Conceitos e definições
4.2. Tipos de comportamentos alimentares
4.3. Desenvolvimento do comportamento alimentar
4.3.1. Considerações sobre o comportamento alimentar da criança
4.3.2. Processos de aprendizagem na alimentação
a) aprendizagem pela exposição repetida e mera exposição
b) aprendizagem sabor-sabor
c) aprendizagem nutriente-sabor
4.3.3. Contexto psicossocial da alimentação
a) atitudes e estratégias dos pais
b) desenvolvimento da percepção da fome e saciedade
4.3.4. Princípios do aprendizado humano
4.4. Drogas e comportamento alimentar
4.5. Transtornos alimentares
4.5.1. Anorexia: definição e aspectos biopsicossociais
4.5.2. Bulimia: definição e aspectos biopsicossociais
4.5.3. Obesidade mórbida: definição e aspectos biopsicossociais
4.5.4. A simbologia da alimentação e da digestão
4.6. Comunicação clínico-terapêutica do nutricionista junto aos portadores de
transtornos alimentares
Unidade 5 - Personalidade
5.1. Personalidade
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Estrutura
5.1.3. Organização
5.1.4. Processo de construção da personalidade e o construto psicanalítico
a) teoria Freudiana
b) outras visões psicanalíticas
5.1.5. Personalidade e cultura
266
a) papel da cultura
b) teorias culturais da personalidade
5.2. Distúrbios da personalidade
5.2.1. Comportamento normal e patológico
5.2.2. Anormalidades no desenvolvimento da personalidade
a) neurose: definição, tipos (traumática, neurastenia, angústia, fóbica, histérica,
obsessiva-compulsiva), sintomas gerais e inespecíficos
b) psicose: definição, tipos (esquizofrenia, maníaco-depressiva e paranóica),
sintomas gerais
5.3. Psicopatia
5.3.1. Transgressão, agressão e crime
5.3.2. Distúrbios da personalidade e criminalidade
5.4. Comunicação clínico-terapêutica do nutricionista na área de saúde mental
Unidade 6 - Estados Emóticos
6.1. Conceito de estado afetivo
6.2. Experiência e expressão de afeto
6.3. Falsa raiva
6.4. Função inibitória cortical e projeções hipotalâmicas
6.5. Sistema límbico e suas funções
6.5.1. Funções relacionadas a conduta alimentar
6.5.2. Funções relacionadas a conduta sexual, copulativa do macho, sexual da
fêmea e maternal
6.5.3. Funções relacionadas a conduta social
6.6. Comportamentos ofensivos e defensivos
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas expositivas, com utilização de recursos
audio-visuais apropriados, e dialogadas e leitura e discussão de títulos, editados e
publicados, sendo estas atividades de ensino desenvolvidas em sala de aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos individuais e de grupo, orientados pelo docente
267
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
SAAD, Glaucia de Azevedo. Transtornos alimentares e obesidade. 2.ed. -.
Porto Alegre: Artmed, 2006.
BOUCHARD, Claude. Atividade fisica e obesidade. Sao paulo: Manole, 2003.
viii, 468 p. : il., grafs., tabs. [616.398 At49 2003].
DAVIDOFF, Linda L. Introdução a psicologia. 3.ed. -. São Paulo: Makron Books,
2001.
Bibliografia Complementar
KAPLAN, Harold I., 1927-, GREBB, Jack A. Compendio de psiquiatria: ciencias
do comportamento e psiquiatria clinica. 7.ed. -. Porto Alegre: Artes Médicas,
1997.
BAGGIO, Marco Aurelio. O psiquismo humano. São Paulo: Escuta, 1995. 156p.:
il. [150 B146p 1995].
BOCK, Ana M. Bahia, FURTADO, Odair. Psicologias: uma introdução ao
estudo de psicologia. 13.ed., reformulada e ampl. -. São Paulo: Saraiva, 1999.
ANGERMEIER, Wilhelm Franz. Psicologia para o dia-a-dia. Petropolis: Vozes,
1993.
BARROS, Celia Silva Guimaraes. Pontos de psicologia do desenvolvimento.
12.ed. -. São Paulo: Atica, 1999. 213p.: il. -. [155 B278p 12.ed.].
268
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Alimentação e Nutrição em Saúde do Créditos: 4
Adulto
Cód.: ESANUT023
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESANUT021/ ESANUT022/ ESANUT018
Ementa
A disciplina abrange o estudo do panorama da saúde de indivíduos adultos de
ambos os sexos, da assistência nutricional que lhes é prestada, em nível
individual, enquanto sadios ou em situações especiais de agravo à saúde ou de
necessidade(s) especial(is), de maior prevalência no cenário epidemiológico
brasileiro, principalmente nas unidades de saúde integrantes do Sistema Único de
Saúde (SUS), da práxis clínico-nutricional embasada nos princípios norteadores
da atenção à saúde, seus protocolos e procedimentos, métodos e técnicas de
intervenção clínico-nutricionais de aplicação diagnóstica, prognósticas, dietéticas
e terapêuticas, no âmbito da clínica e da cirurgia, embasadas em evidências
clínicas, dietéticas e epidemiológicas, incluindo a seleção e desenvolvimento de
condutas e estratégias adequadas e voltadas à promoção, à proteção e
recuperação da saúde, o estudo avaliativo dos impactos e terapêuticos sobre o
estado nutricional e a saúde, abordados de forma isolada ou intervencionista
conjugada a outras soluções terapêuticas, dos efeitos interativos entre nutrientes,
alimentos e da prescrição, do cálculo e do planejamento de dietas ou outra(s)
forma(s) de intervenção clínica indicada(s).
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico à práxis profissional competente do
nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios doutrinários
e operacionais do Sistema Único de Saúde, e de forma crítica, reflexiva,
humanística e ética;
Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe
multidisciplinar de atenção à saúde da mulher e do homem adulto, destacando
suas competências e responsabilidades científicas, técnicas, sociais, legais e
269
outras de cunho éticas ou de outras naturezas, relacionadas a sua atuação
profissional na assistência à saúde;
Capacitar o estudante para a compreensão da adulticidade, das vantagens
e oportunidades de implementação da alimentação saudável e da dieta
equilibrada, garantindo a segurança alimentar e nutricional e demais aspectos de
interesse
clínico-nutricional,
para
definição,
implementação
e
avaliação
diagnóstica, prognóstica e intervencionista sobre o estado nutricional e
intercorrências e/ou fatores de risco para o estado nutricional do adulto;
Habilitar o estudante à adequada aplicação dos métodos e técnicas
diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades
praticadas na assistência ambulatorial de adultos, ambos os sexos, com menos
de 60 anos de idade, suas principais características e predições;
Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e
éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais;
Fomentar o interesse pela investigação científica, em Nutrição Clínica; e
Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conexão e
interação com a disciplina Alimentação e Nutrição em Saúde do Adulto.
Programa
Unidade 1 - Alimentação, Atividade Física e a Saúde do Adulto
1.1. Panorama da saúde, da alimentação e da nutrição da mulher e do homem
brasileiro
1.2. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas:
energética, protéica, perfil de aminoácidos, glicídeos, fibras, água, lipídeos e faixa
de aceitação da distribuição em macro e micronutrientes
1.3. Fatores de risco alimentar e nutricional
1.4. Pirâmide alimentar e alimentos funcionais para adultos
1.5. Estilo de vida na promoção da saúde e na qualidade de vida
1.5.1. Conceitos e definições
1.5.2. Importância do estilo de vida
a) Atividade física e inter-relação com a saúde
b) Alimentação saudável e suas relações com a saúde e a longevidade
c) Alimentos funcionais e imunomoduladores
270
1.6. Princípios daImunização de adultos de ambos os sexos
Unidade 2 - Assistência Clínico-Nutricional Dirigida ao Adulto
2.1. Conceitos, definições, classificações, etiologia, manifestações clínicas
clássicas, patogênese, estratégias de conduta clínica, em situações especiais
(modificações fisiológicos e hormonais, doenças e demais agravos) prevalentes
na adulticidade
2.1.1. Modificações fisiológicas de maior prevalência, na mulher e no homem
adultos: menarca, síndrome pré-menstrual, menopausa e andropausa, alterações
fisiológicas da gravidez
2.1.2. Doenças e demais agravos: obesidade e sobrepeso, diabetes mellitus
(DM), hipertensão arterial sistêmica (HAS), insuficiência renal (crônica e aguda) e
pulmonar, câncer (mama, colo de útero, próstata e pulmão), dislipidemias,
agravos
cardiovasculares,
osteoporose,
sarcopenia,
acidentes
vasculares
hipotireoidismo,
cerebrais,
síndrome
da
osteopenia
e
imunodeficiência
adquirida, transtornos alimentares e vigorexia, cirurgia bariátrica, tabagismo,
etilismo e cirurgias e condições estéticas (pele, mama, nádegas etc), acidentes
automobilísticos e amputações
2.2. Responsabilidade e conduta do nutricionista frente a suspeita e/ou
constatação de violências contra a mulher, quando da assistência clíniconutricional ou fora dela
2.3. Protocolos de atendimento clínico-nutricional
Unidade 3 - Intervenções Clínico-Nutricionais Indicadas para Diagnóstico e
Prognóstico e Acompanhamento do Estado Nutricional
3.1. Determinação do estado nutricional através da composição corporal e
padrões de referência em adultos
3.2. Parâmetros de definição, tabelas, escores diagnósticos e classificação do
estado nutricional
3.2.1. Aplicação da avaliação antropométrica: Peso (atual, usual e ideal), sua
adequação (ajustado) e alterações (perda de peso em relação ao tempo)
3.2.2. Estatura (altura do joelho, extensão dos braços e estatura recumbente)
3.2.3. Índice de massa corporal (IMC)
271
3.2.4. Circunferências do braço e sua adequação, muscular do braço e sua
adequação,área corrigida muscular do braço, área de gordura do braço
3.2.5. Pregas cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e supra-ilíaca) e sua
adequação
3.2.6. Razão cintura-quadril e circunferências da cintura e do quadril
3.3. Composição corpórea: densidade corpórea, gordura e sua distribuição
corporal
3.4. Exames laboratoriais
3.4.1. Hemograma, glicemia, perfil lipídico e outros de natureza complementar
3.4.2. Proteínas plasmáticas: albumina, pré-albumina, transferrina, proteína
transportadora de retinol, índice creatinina altura
3.4.3. Competência imunológica
3.5. Consumo alimentar e índice de qualidade da dieta
3.6. Exame físico
3.7. Avaliação global subjetiva (AGS) do estado nutricional
Unidade 4 - Intervenções Clínico-Dietéticas e/ou Terapêuticas para Mulheres
e Homens Adultos Sadios
4.1. Prescrição, elaboração, cálculo e equilíbrio da dieta estabelecimento do
programa alimentar.
4.2. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e
a saúde da mulher e do homem
Unidade 5 - Tendências e Padrões Alimentares entre Adultos de Ambos os
Sexos
5.1. Dietas de moda
5.2. Vegetarianismo
5.3. Macrobiótica
5.4. Outras tendências e propostas alimentares
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
272
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra
instituição voltada a atenção à saúde, e acompanhamento do atendimento clíniconutricional supervisionado de adolescentes sadios e agravados do estado de
saúde.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -.
São Paulo: Manole, 2005. 474p.
OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de, 1927-. Ciências nutricionais: aprendendo a
aprender. 2.ed. -. São Paulo: Sarvier, 2008. 760 p.
KRAUSE, Marie V, MAHAN, L. Kathleen. Alimentos, nutrição & dietoterapia.
11.ed. -. São Paulo: Roca, 2005. xxxvii, 1242, [3]p.: il. (algumas col.). [612.3 K868f
11.ed.].
Bibliografia Complementar
ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ALVAREZ, T. Nutrição baseada na Fisiologia dos
Órgãos e Sistemas. São Paulo: Sarvier, 2005.
ROSSI, Luciana, (org.). Avaliação nutricional: novas perspectivas. São Paulo:
Roca ; Centro Universitario São Camilo, 2009.
SILVA, S.M.C. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição &
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007
WAITZBERG, D.L. Nutrição, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São
Paulo: Atheneu, 2009.
273
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Controle de Qualidade nas Áreas de Créditos: 4
Alimentação e Nutrição Humana
Cod.:ESANUT025
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESANUT006 / ESANUT019
Ementa
O estudo desta disciplina engloba a identificação e controle dos fatores
determinantes e condicionantes das doenças transmitidas por alimentos, assim
como dos riscos físicos, químicos e biológicos de contaminação aos quais a
matéria-prima alimentar, os alimentos, os produtos ou preparações alimentícias e
o consumidor humano acham-se submetidos, visando a garantia da segurança,
alimentar e nutricional, e da defesa e proteção da saúde do consumidor, em todas
as
fases
da
produção,
beneficiamento,
transformação
industrial
até
o
armazenamento, transporte, distribuição e comercialização e, também, das
condições higiênico-sanitárias dos ambientes, locais e estabelecimentos de
produção, processamento e comercialização (industriais ou outros), de máquinas,
equipamentos e utensílios, das condições higiênico-pessoais e comportamentais
do manipulador de alimentos e das condições de trabalho e segurança deste,
mediante a utilização de procedimentos, métodos, técnicas, padrões de qualidade
e outros, definidos na forma de dispositivos (federais, estaduais e municipais)
que, no Brasil, são adotados para a vigilância sanitária de alimentos (in natura ou
industrializados), em suas etapas executivas e, destacadamente, de inspeção
higiênico-sanitária e tecnológica de produtos de origem animal.
Objetivos
Determinar a qualidade sanitária e nutricional da matéria-prima, dos
alimentos, produtos ou preparações alimentícias, identificando e categorizando a
substância ou mistura de substâncias, quando não conformes aos parâmetros de
consumo humano, e definindo-lhe as características e causas (contaminação,
deterioração, fraude, falsificação, adulteração e alteração), bem como os riscos a
saúde ambiental e humana;
274
Dominar, fundamentar e aplicar procedimentos, métodos e técnicas de
inspeção higiênico-sanitária e tecnológica dos alimentos, matéria-prima alimentar,
produtos e preparações alimentícias e, também, de inspeção de estabelecimentos
industriais, comerciais e outros cujas atividades envolvam o fornecimento,
armazenamento, transporte e distribuição de alimento ou de matéria-prima
alimentar, a produção, processamento e comercialização de alimento ou produtos
e preparações alimentícias, de forma a contemplar as condições de higiene
ambiental, de trabalho, de manipuladores de alimentos, de maquinário,
equipamentos e utensílios;
Conhecer e analisar criticamente o conjunto de dispositivos brasileiros,
inerentes à garantia da qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, in natura e
industrializados, destinados à alimentação humana; e
Avaliar a elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação e do
método Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, dentre outras
modalidades de controle de qualidade, aplicadas conforme legislação vigente.
Programa
Unidade 1 - Introdução ao Controle Sanitário de Alimentos
1.1. Conceito e importância
1.2. Objetivos e atividades
1.3. Segurança alimentar e qualidade de alimentos
1.3.1. Conceitos e abrangência
1.3.2. Categorias de qualidade: higiênico-sanitária e nutricional
1.4. Alimento, gênero alimentício, ingrediente, matéria-prima para alimentos e
produto alimentício: definições e classificações
1.5. Alimento impróprio para consumo humano
1.5.1. Alimento contaminado
a) Definições e contaminantes físicos
b) Contaminantes químicos: adubos e praguicidas, produtos terapêuticos, aditivos
químicos, materiais de limpeza e desinfecção, química estrutural do maquinário e
utensílios, química das embalagens, química no processamento de alimentos e
exposição a irradiação e a certas substâncias químicas, provenientes de rejeitos
industriais
275
c) Contaminantes biológicos: microorganismos indicadores do estado sanitário e
critérios microbiológicos de avaliação da qualidade dos alimentos
1.5.2. Alimento deteriorado: definição e tipos de deterioração
1.5.3. Alimento fraudado: definição, tipos e características das fraudes por
alteração, adulteração, falsificação, sofisticação e prazo de validade para
alimentos perecíveis
1.5.4. Alimento falsificado: definição e formas de falsificação
1.5.5. Alimento adulterado: definição e formas de adulteração
1.5.6. Alimento alterado
a) Conceitos e tipos de alterações
b) Alterações ou decomposição natural enzimática em: carnes, pescado, ovos,
gorduras, farinhas, cereais em grãos, leite, mel e vegetais
c) Alterações por agentes físicos
d) Alterações por agentes biológicos ou substâncias por eles produzidas
1.6. Alimentos enriquecido, dietético e para fins especiais: definições e descrições
Unidade 2 - Inspeção Sanitária de Alimentos de Origem Animal
2.1. Definição, importância e fundamentos científicos
2.2. Objetos e finalidades da inspeção sanitária
2.3. Carnes e derivados e legislação
2.3.1. Gado bovino: definição, classificações, cortes, inspeção ante e post mortem
(características organolépticas e aspectos físico-químicos para consumo)
2.3.2. Suínos, aves e coelhos: inspeção ante e post mortem (características
organolépticas e aspectos físico-químicos para consumo)
2.3.3. Pescado: definição, terminologia, aspectos físico-químicos para consumo
(características organolépticas do pescado fresco) e higiene e manuseio
2.3.4. Conservas de carne: definição, classificação e aspectos de caracterização
para consumo
2.4. Leite e derivados e legislação
2.4.1. Aspectos físico-químicos no controle da qualidade
2.4.2. Inspeção sanitária
2.5. Ovos, mel e respectivos derivados
2.5.1. Características organolépticas
2.5.2. Aspectos físico-químicos de caracterização para consumo
276
2.6. Amostras de alimentos, matérias-primas, aditivos e coadjuvantes da
tecnologia de fabricação
2.6.1. Amostra: definição e classificação
2.6.2. Coleta: procedimentos, técnicas, determinação e identificação
2.6.3. Encaminhamento análise laboratorial: conservação e transporte
2.6.4. Solicitação de exames segundo finalidade da inspeção e natureza da
suspeição
Unidade 3 - Inspeção Sanitária de Estabelecimentos
3.1. Estabelecimentos industriais e comerciais de produção, processamento e
comercialização
3.2. Unidades produtoras de alimentos (UPAs)
3.2.1. Registro e cadastramento
3.2.2. Classificação segundo origem do produto, risco epidemiológico e qualidade
sanitária
3.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
3.3.1. Identificação dos pontos críticos de contaminação
3.3.2. Instalações físicas (área, ventilação, iluminação, materiais de construção,
instalações de água e esgoto, instalações sanitárias, proteção contra insetos e
roedores etc)
3.3.3. Equipamentos e utensílios: características, materiais, desmontagem,
indicações, estado de conservação, limpeza e higienização
3.3.4. Recipientes usados na coleta, embalagem, transporte ou conservação de
matérias-primas e produtos alimentícios
a) Tipos e materiais indicados
b) Estado de conservação e limpeza
3.3.5. Estocagem de gêneros alimentícios
a) Objetivos e indicações
b) Condições de estocagem (acondicionamento, ventilação, temperatura e
umidade)
c) Proteção das instalações contra insetos e roedores
3.3.6. Seqüência de operações
3.4. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
277
Unidade 4 - Condições de Higiene Pessoal e Comportamental e Riscos à
Saúde do Manipulador de Alimentos
4.1. Definição e classificação
4.2. Princípios, atitudes e posturas relacionadas ao asseio corporal
4.2.1. Higiene oral e das mãos
4.2.2. Adequação e higienização de uniformes
4.3. Carteira de saúde
4.4. Exames admissionais e periódicos de saúde
4.5. Riscos à saúde no ambiente laboral
4.5.1. Conceitos e definições
4.5.2. Tipos de riscos à saúde: ambientais, físicos, mecânicos, químicos,
ergonômicos, biológicos e organizacionais, processuais e operacionais do
trabalho
4.5.3. Normas de segurança no trabalho, EPI e EPC
4.5.4. Manutenção de maquinários, equipamentos e utensílios
4.5.5. Noções básicas de toxicologia
4.6. Treinamento de manipuladores diretos e indiretos
Unidade 5 - Condições Higiênico-Sanitárias dos Locais e Ambientes
5.1. Definições
5.2. Área física: planta física, construção, materiais, instalações de água e
esgotamento sanitário de dejetos, disposição das instalações sanitárias e outras,
do maquinário, dos equipamentos, do mobiliário e dos utensílios etc
5.3. Aeração e ventilação
5.4. Iluminação
5.5. Dispositivos de proteção contra insetos e roedores
5.6. Comercialização ambulante e feiras livres
Unidade 6 - Condições Higiênico-Sanitárias de Maquinários, Equipamentos e
Utensílios
6.1. Conceitos e definições
6.2. Desmontagem, limpeza e higienização de equipamentos e utensílios
6.3. Manutenção preventiva e corretiva
278
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos
audio-visuais
apropriados,
aulas
práticas,
desenvolvidas
nos
Laboratórios de Análise de Alimentos e Microbiologia de Alimentos, visitas
técnicas supervisionadas, leitura e discussão de dispositivos legais pertinentes.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, provas práticas, trabalhos e atividades individuais e grupais,
relatório de visitas técnicas, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e
outras avaliações aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de
alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. xxii, 173 p.: il. [664.07 F413c
2002].
FRANCO, Bernadette D. G. Melo (Bernadette Dora Gombossy de), LANDGRAF,
Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitário em
serviços de alimentação. 6.ed., atual. -. São Paulo: Varela, 2008.
Bibliografia Complementar
ALTERTHUM, Flavio, (ed.). Microbiologia. 5.ed. -. Rio de Janeiro: Atheneu,
2008. 760 p.: il. -. [616.01 M583 5.ed.].
Brasil. Ministério da Saúde. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas
Práticas
de
Serviços
de
Alimentação.
Disponível
em:
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/CF4EFE7D0F91614B83257625
0049D87C/$File/NT00041F3E.pdf Acesso em: 15 de janeiro de 2006.
VERMELHO, Alane Beatriz, 1958-. Práticas de microbiologia. São Paulo:
Guanabara Koogan, 2006.
MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. 2.ed. -.
Petropolis, RJ: Vozes, 2009.
279
PINTO, Paulo Sergio de Arruda, 1958-, PARDI, Miguel Cione. Inspeção e
higiene de carnes. Viçosa, MG: UFV, 2008. 320 p.: il. (algumas col.). [664.9
P658i 2008].
280
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Intervenções em Nutrição Clínica II
Cod.:ESANUT028
Pré-Requisito: ESANUT018
Créditos: 6
Carga Horária: 90h
Ementa
A disciplina abrange o estudo das intervenções clínico-nutricionais da rotina
assistencial de proteção e recuperação da saúde, em seus processos diagnóstico,
prognóstico, terapêutico e avaliativo, nas áreas de atuação clínica e cirúrgica em
Endocrinologia,
Gastroenterologia,
Imunologia,
Neurologia,Proctologia,
Psiquiatria, praticadas em hospitais e clínicas (gerais e especializadas), domicílio
(home-care e personal diet) e consultórios.
Objetivos
Capacitar o aluno para a prestação da assistência dietética e promover
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar,
ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando
manutenção e recuperação da saúde, segundo os princípios do Sistema Único de
Saúde;
Relacionar os conteúdos da Patologia Humana, Intervenções em Nutrição
Clínica Diagnóstico e Prognóstico Nutricional;
Propiciar visão integradora dos fundamentos básicos que regem a
Patologia Geral, abrangendo os processos mórbidos humanos relacionados ao
exercício profissional do nutricionista, na área Nutrição Clínica;
Adquirir competência técnico-científica e social para o exercício crítico e
humanizado da práxis clínico-nutricional, necessária à atuação ambulatorial,
hospitalar, domiciliar etc, fazendo uso correto dos conhecimentos da ciência
Nutrição,
de
instrumentos,
equipamentos,
métodos,
técnicas,
materiais,
procedimentos para estabelecimento da conduta nutricional, fundamentada nos
princípios éticos e doutrinários do Sistema Único de Saúde, no mais alto padrão
de qualidade, resolutividade e responsabilidade, pessoal e profissional, garantindo
acessibilidade, confidencialidade a atenção personalizada;
281
Desenvolver habilidades e aptidões para adequada condução do processo
clínico da assistência nutricional de indivíduos de ambos os sexos, nas situações
patológicas, desde a definição diagnóstica até a avaliação de resultados e
procedimentos das subáreas clínicas e cirúrgicas, embasando as condutas em
evidências clínico-epidemiológicas;
Aplicar métodos e técnicas consagradas, cientificamente, na definição
diagnóstica, no estabelecimento prognóstico, na prescrição e intervenções clíniconutricionais e respectivos resultados alcançados, fazendo uso apropriado dos
recursos físicos, materiais, humanos e financeiros e visando a eficácia e o custoefetividade.
Proceder a definição diagnóstica do estado nutricional e das patologias
nutricionais, isoladas ou associadas a outras condições mórbidas, utilizando-se
dos procedimentos metodológicos definidos pelos dispositivos legais em vigor
para a atuação na área Nutrição Clínica, incluindo a correta interpretação de
exames laboratoriais;
Estabelecer prognósticos nutricionais voltados a cada agravo nutricional,
esclarecendo de forma suficiente e clara, verbal e escrita ou através recursos
tecnológicos apropriados, o paciente / cliente ou respectivo responsável ou
cuidador, definindo os níveis de risco à saúde;
Prescrever as estratégias clínico-nutricionais, embasadas nos diagnósticos
e
prognósticos
realizados,
definindo
a(s)
estratégia(s)
intervencional(is)
compatível(is), em comum acordo com o paciente / cliente, voltadas a promoção,
a proteção e a reabilitação da saúde individual e familiar, bem como a prevenção
de agravos, incluindo a suplementação nutricional e a utilização de alimentos
funcionais e fitoterápicos; e
Reconhecer a importância da atuação multiprofissional integrada para
estabelecimento diagnóstico e clínico-terapêutico-nutricional comprometido com a
qualidade e a resolutividade.
Programa
Unidade 1 - Introdução à Práxis Clínico-Nutricional na Proteção e
Recuperação da Saúde
1.1. Assistência clínico-nutricional para agravados do estado de saúde
282
1.1.1. Processo de assistência clínico-nutricional
a) conceitos, definições e classificações
b) abrangência e objetivos
c) níveis, modalidades e características da assistência e locais de atuação
profissional
1.1.2. Princípios da conduta na assistência clínico-nutricional
a) clientela alvo: definição, caracterização biológica, psicológica e social
b) abordagens de inicialização (consulta de primeira vez), condução (consulta de
retorno) e finalização (alta)
1.1.3. Estratégias da assistência clínico-nutricional
1.1.4. Dispositivos normativos, regulamentadores e legais pertinentes ao exercício
do nutricionista na área Nutrição Clínica
1.2. Proteção e recuperação da saúde
1.2.1. Objetivos clínicos
1.2.3. Categorias e subcategorias de agravos à saúde
1.3.4. Impactações diretas e indiretas das doenças e demais agravos à saúde
sobre:
a) os processos de alimentação e nutrição
b) o estado nutricional e de saúde
1.3. Relevância das intervenções clínico-nutricionais
1.3.1. Doenças nutricionais e agravos alimentares na determinação de outros
grupos de agravos à saúde
Unidade 2 - Intervenções Clínico-Nutricionais
2.1. Intervenções clínicas voltadas ao indivíduo agravado do estado de saúde
2.1.1. Conceitos, definições e classificações
2.1.2. Protocolos e técnicas de abordagens na práxis clínico-assistencial
a) Entrevista clínica nas consultas de primeira vez, de acompanhamento e de alta:
objetivos, definição, seleção, indicações das técnicas
b) comunicação terapêutica e registros clínicos
c) princípios de conduta no encaminhamento e na relação profissional paciente
d) diagnóstico precoce
e) tratamento
283
2.2. Intervenções clínico-diagnósticas do estado nutricional, na consulta de
primeira vez, de acompanhamento e alta
2.2.1. Entrevista e anamnese
2.2.2. Exames físicos e complementares em indivíduos agravados
a) solicitação de exames complementares
b) interpretação de exames laboratoriais
c) manifestações clínicas das doenças e outros agravos à saúde
2.2.1. Diagnóstico descritivo e explicativo: seleção de indicadores, padrões de
referência, análise e interpretação
2.2.2. Protocolos, procedimentos e técnicas diagnósticas do estado nutricional:
indicações, objetivos e planejamento
2.2.3. Evidências clínico-epidemiológicas na definição diagnóstica do estado
nutricional
2.2.4. Equipamentos, instrumentos e aparelhos de avaliação do estado nutricional
2.2.5. Utilização de softwares na prática clínica
2.3. Protocolos, procedimentos e técnicas prognósticas do estado nutricional
2.3.1. Indicações, objetivos e planejamento
2.4. Intervenções clínico-nutricionais na terapêutica isolada e conjugada
2.4.1. Abordagens clínica geral e especializada, pré e pós-operatória
2.4.2. Orientação e aconselhamento alimentar e nutricional
2.4.3. Terapêutica nutricional
a) estimativa das necessidades nutricionais
b) recomendações nutricionais
c)
prescrição
nutricional:
definições,
características,
princípios
básicos,
apresentação, abrangência e critérios para prescrição de suplementação
nutricional
d) dietas específicas: classificações, características, restrições e proibições
alimentares, aplicações e indicações
e) fitoterapia e outras modalidades de intervenção terapêutico-nutricional
2.5. Planejamento das intervenções clínico-nutricionais de natureza terapêutica
2.5.1. Definição do plano alimentar
2.6. Intervenções clínico-avaliativas das intervenções e condutas clíniconutricionais
2.6.1. Protocolos
284
2.6.2. Procedimentos e técnicas avaliativas das intervenções e condutas clíniconutricionais
a) objetivos
b) indicações e planejamento
Unidade 3 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos BucoMaxilares, do Trato Digestório e das Glândulas Anexas
3.1.Doenças e agravos odontológicos e orofaciais prevalentes, passíveis de
intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico, a
terapêutica clínica e cirúrgica e a avaliação
a) conceito, definição e classificações
b) quadro clínico, evolução clínica
c) etiologia
d) patogênese
3.1.1. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia odontológica e na cirurgia
buco-maxilar
3.2. Gastroenterologia e Proctologia
3.2.1. Conceitos e definições
3.2.2. Divisões e objetos de intervenção
3.2. Alterações da voz, das doenças e agravos do trato digestório, e das
glândulas anexas, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais
voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica
3.2.1. Conceitos e definições
3.2.2. Classificações, quadro e evolução clínica
3.2.3. Etiologia
3.2.4. Patogênese
3.3. Intervenções clínico-diagnósticas indicadas ao diagnóstico do estado
nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente
3.3.1. Objetivos
3.3.2. Exame(s) físico(s) e complementar(es) indicados
3.3.3. Manifestações clínicas características: sinais e sintomas
3.3.4. Exames laboratorias indicados
3.4. Intervenções clínico-prognósticas indicadas
285
3.5. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos do trato
gastrointestinal e das glândulas anexas
3.5.1. Definição das intervenções aplicáveis
3.5.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
3.5.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional
3.5.4. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
3.5.5. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do
programa dietoterápico
3.5.6. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
3.5.7. Evolução do tratamento e registros em prontuário
3.7.
Intervenções
clínico-nutricionais
nas
cirurgias
gastroenterológicas,
proctológicas e glandulares
3.7.1. Transplantes de fígado
3.7.2. Outros procedimentos cirúrgicos
Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças Metabólicas e
nos Agravos Correlatos
4.1. Doenças metabólicas e outros agravos correlatos
4.1.1. Conceitos, definições e classificações do grupo de agravos à saúde
4.1.2. Doenças metabólicas e agravos correlatos prevalentes
a) etiologia e patogênese
b) manifestações clínicas características, exames físicos, laboratoriais e outros de
natureza complementar. Intervenções clínicas indicadas para diagnóstico e
prognóstico nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e
institucionalizado
4.2. Intervenções clínicas indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional,
seu acompanhamento e alta do paciente ambulatorial e institucionalizado portador
de doenças metabólicas e agravos correlatos prevalentes
4.3. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de doenças metabólicas e agravos correlatos prevalentes
4.3.1. Definição das intervenções aplicáveis
4.3.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
4.3.3. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
286
4.3.4. Prescrição dietética e terapêutica nutricional
4.3.5. Estabelecimento do programa alimentar
4.4. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
4.5. Evolução do tratamento e registros em prontuário
4.6. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
a) alergias alimentares
b) intolerâncias alimentares
c) infecções e intoxicações alimentares
4.7. Intervenções clínicas indicadas para diagnóstico e prognóstico nutricional,
seu acompanhamento e alta do paciente
4.7.1. Exames físicos, laboratoriais e outros exames complementares indicados
4.7.2. Manifestações clínicas características
4.8. Intervenções clínico-terapêuticas nos agravos alimentares prevalentes
(anorexia, bulimia nervosa, transtornos de compulsão alimentar)
Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
4.8.1. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do
programa dietoterápico
4.8.2. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
4.8.3. Evolução do tratamento e registros em prontuário
Unidade 5 - Intervenções Clínico-Nutricionais em Neurologia e Psiquiatria
5.1. Neurologia e Psiquiatria
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Alimentos, nutrição e neurotransmissores
5.1.3. Doenças e agravos neurológicos e psiquiátricos prevalentes, passíveis de
intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a
terapêutica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia
e) patogênese
5.2. Intervenções clínico-diagnósticas indicadas ao diagnóstico do estado
nutricional,
287
a) exame(s) físico(s) e complementar(es), exames laboratoriais e outros
complementares indicados e disponibilizados
b) manifestações clínicas características: sinais e sintomas
5.3. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos neurológicos e
psiquiátricos prevalentes, relacionados a alimentação e a nutrição humana
5.3.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis
5.3.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
5.3.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional
5.3.4. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
5.3.5. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do
programa dietoterápico
5.3.6. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
5.3.7. Evolução do tratamento e registros em prontuário
5.4. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia neurológicas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra
instituição voltada a atenção básica à saúde, e acompanhamento do atendimento
clínico-nutricional supervisionado de adolescentes, adultos e idosos agravados do
estado de saúde.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
288
CUPPARI, L. et al. Nutrição: nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole,
2005.
DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São
Paulo: Atheneu, 2007.
SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição &
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Bibliografia Complementar
ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ALVAREZ, T. Nutrição baseada na Fisiologia dos
Órgãos e Sistemas. São Paulo: Sarvier, 2005.
Sarvier, 2005.
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia.
6 ed. São Paulo: Roca, 2005.
RAMALHO, A. Alimentos e sua ação terapêutica. São Paulo: Atheneu, 2009.
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed.
São Paulo: Atheneu, 2009.
289
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Cod.: ESANUT028
Pré-Requisito: ESANUT008 / ESANUT007
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange o estudo da produção industrial de alimentos, incluindo sua
obtenção como matéria-prima (vegetal e animal), seu processamento e princípios
tecnológicos de transformação, dos métodos de conservação e respectivos
efeitos sobre a qualidade do produto final para consumo humano, dos aditivos
alimentares de uso permitido, no Brasil, das embalagens e rótulos, dos alimentos
para fins especiais (diet, light e enriquecidos) e do espectro de dispositivos
normatizadores das atividades industriais do setor de alimentos e bebidas.
Objetivos
Proporcionar conhecimentos sobre os principais processos tecnológicos
usados na conservação e na industrialização de alimentos de origem vegetal e
animal;
Habilitar o estudante para a identificação de embalagens, de alterações
(químicas, enzimáticas, microbianas e físicas) de alimentos processados e
industrializados para consumo humano;
Permitir a aquisição de conceitos e técnicas de uso tecnológico e noções
básicas sobre os principais equipamentos de processamento;
Capacitar o estudante para proceder análise do valor nutricional de
alimentos industrializados para consumo humano, o reconhecimento da rotulagem
e embalagem adequadas;
Fomentar o interesse investigativo sobre as matérias-primas de origem
vegetal e animal, seus derivados e sub-produtos industrializados, as modificações
nutricionais de risco para à saúde humana, geradas pelo processamento
tecnológico, como as não-conformidades definidas pela legislação pertinente;
Estimular o raciocínio e a crítica sobre o consumo de produtos alimentícios
sobre o estado nutricional e a saúde, individual e coletiva, e as impactações
ambientais geradas pela industrialização de alimentos;
290
Demonstrar a importância da industrialização de alimentos para a
segurança alimentar e nutricional, dos conteúdos das demais disciplinas da área
de alimentos, a abrangência e perspectivas da produção industrial, no setor de
alimentos e bebidas, e da importância de aplicação desses conteúdos no
desenvolvimento das competências e responsabilidades do nutricionista, nesta e
demais áreas de atuação profissional; e
Permitir o correto uso dos aditivos alimentares, na produção de alimentos
industrializados.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Tecnologia de Alimentos
1.1. Tecnologia de Alimentos
1.1.1. Conceitos, definições e histórico
1.1.2. Objetivos e importância das operações básicas
1.1.3. Abrangência do estudo da Tecnologia de alimentos
1.2. Industria alimentícia
1.2.1. Conceito, definição e tipologia das indústrias alimentícias
1.2.2. Importância e vantagens da industrialização de alimentos
1.2.3. Etapas da produção industrial de alimentos
1.2.4. Produtos light e diet etc
Unidade 2 - Caracterização e Processamento Tecnológico da Matéria-Prima
de Origem Vegetal
2.1. Hortaliças
a) hortaliças processadas industrialmente: conservas e produtos pré-preparados
b) fases do processamento das hortaliças conservadas
c) efeitos do processamento nos produtos
2.2. Frutas
a) amadurecimento natural e artificial
b) produtos industrializados e fases do processamento
c) efeitos do processamento nos produtos
2.3. Cereais e leguminosas
a) variedades processadas industrialmente
b) produtos industrializados e fases do processamento
291
c) efeitos do processamento nos produtos
d) diferenciação entre cereais, leguminosas e oleaginosas
2.4. Bebidas
2.5. Óleos e gorduras
2.5.1. Variedade de produtos
2.5.2. Fases do processamento industrial
2.5.3. Efeitos do processamento nos produtos industrializados
2.6. Açúcar e açucarados
2.6.1. Produtos industrializados: mel, gelatina, geléias e sorvetes
2.6.2. Etapa do processamento e seus efeitos nos produtos
Unidade 3 - Caracterização e Processamento Tecnológico da Matéria-Prima
Alimentar de Origem Animal
3.1. Leite
a) obtenção e respectivos cuidados
b) fatores que influem na qualidade do leite na fonte
c) pré-beneficiamento do leite e fases tecnológicas
d) leite para consumo humano: beneficiamento, pasteurização e envase
e) conceitos, processos e fases tecnológicas da produção do leite UHT, e dos
leites aromatizados e fermentados
f) desnate, conceitos, processos e fases tecnológicas da produção do creme, da
manteiga e dos leites desnatados
g) conceitos, processos e fases tecnológicas da produção de leites desidratados e
modificados
3.2. Queijos: classificação, tecnologia da fabricação e padrões de identidade e
qualidade
3.3. Carnes e embutidos de bovinos, suínos, eqüídeos, ovinos e de aves
a) alterações na carne após abate do animal
b) preparo de vísceras comestíveis: miúdos, triparia e bucharia
c) desossa da carne e produção mecanicamente separada
d) classificação dos produtos cárneos
e) produção de produtos cárneos reestruturados, embutidos e curados
f) produção de charque, jerked beef e tasajo
g) produção de carne cozida congelada, corned beef e extrato de carne
292
h) processamento tecnológico de subprodutos
3.4. Pescado e derivados
a) alterações pos-mortem do pescado
b) classificação do pescado
c) conservas de pescado
d) resíduos de importância na tecnologia do pescado: farinha, óleo e proteína
solúvel
e) processamento de embutidos de peixes
f) produção de peixes, crustáceos e moluscos refrigerados e congelados
Unidade 4 - Conservação e Processamento de Alimentos
4.1. Conceitos e definições
4.2. Importância
4.3. Alterações físicas, biológicas e químicas dos alimentos
4.4. Conservação de alimentos pela aplicação de calor
4.4.1. Métodos de branqueamento, tindalização, pasteurização e esterelização
4.4.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.4.3. Efeitos do processamento térmico pelo calor sobre a qualidade nutricional,
sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.5. Conservação de alimentos pela aplicação do frio
4.5.1. Métodos de resfriamento e congelamento
4.5.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.5.3. Efeitos do processamento térmico pelo frio sobre a qualidade nutricional,
sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.6. Métodos de conservação por secagem
4.6.1. Concentração, secagem, desidratação e instantaneização
4.6.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.6.3. Efeitos do processamento da secagem sobre a qualidade nutricional,
sensorial e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.7. Métodos de conservação pelo uso de radiações
293
4.7.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.7.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e
higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.8. Método de conservação por osmose
4.8.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.8.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e
higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.9. Métodos de conservação pela adição de elementos
4.9.1. Salga, cura, adição de açúcar e uso de especiarias
4.9.2. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.9.3. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial e
higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.10. Método de conservação pela fermentação
4.10.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.10.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial
e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
4.11. Defumação
4.11.1. Definições, características, objetivos, principais equipamentos industriais e
usos
4.11.2. Efeitos a aplicação das radiações sobre a qualidade nutricional, sensorial
e higiênico-sanitária e a vida de prateleira dos produtos
Unidade 5 - Aditivos Alimentares
5.1. Conceitos, definições e critérios de classificação
5.2. Finalidades, identificação química e usos na indústria alimentícia dos:
corantes vegetais e sintéticos, conservadores, antioxidantes, acidulantes,
sequestrantes, agentes ativos de superfície, polióis, flavorizantes e edulcorantes
5.3. Aditivos acidentais
Unidade 6 - Embalagens para Alimentos
294
6.1. Conceitos e definições
6.2. Importância, objetivos e usos
6.3. Embalagens de vidro, metálicas, plásticas etc
Unidade 7 - Legislação Aplicável a Indústria Brasileira de Alimentos
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas e demonstrativas,
com
auxílio
de
recursos
audio-visuais
apropriados,
visitas
técnicas
supervisionadas aos Laboratórios de Análise de Alimentos e Microbiologia de
Alimentos e a estabelecimento(s) industrial(is) de alimentos e/ou bebidas para
consumo humano, leitura e discussão de dispositivos legais pertinentes.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos e atividades individuais e grupais, relatórios de aulas
demonstrativas (extração de glúten; desidratação da maçã; fabricação artesanal
de doce de leite, suco de manga, conserva de sardinha, barra de cereais, doce de
fruta diet em calda e queijo minas frescal) e de visitas técnicas, orientados pelo
docente ministrante da disciplina, e outras avaliações aprovadas pelo Colegiado
do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
COSTA, Neuza Maria Brunoro. Biotecnologia e nutrição. São Paulo: Nobel,
2003. 214 p.: il. [612.3 B524n 2003].
PARDI, Miguel Cione. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2.ed. rev. -.
Goiania: Ed. UFG, 2001. 2v.: il. -. [664.9 C487 2.ed.].
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. 3.ed. . Porto Alegre: Artmed, 2002. xii, 278 p.: il. -. [664.07 Sa33a 3.ed.].
FILGUEIRA, Fernando Antonio Reis, ALVES, Gilvan. Novo manual de
olericultura : agrotecnologia moderna na produção e comercialização de
hortaliças. 3.ed. -. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2008.
STRINGHETA, Paulo Cesar. Alimentos orgânicos : produção, tecnologia e
certificação. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2003.
295
Bibliografia Complementar
BOREM, Aluizio, 1959-, ROMANO, Eduardo. Fluxo gênico e transgênicos. 2.ed.
-. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2007. 199 p.: il. [631.523 B644f 2.ed.].
FELICIO, P.E. de. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In:
A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. deFaria. (Org.). Produção de Novilho de Corte.
1.ed.
Piracicaba:
FEALQ,
1997,
v.
Único,
p.79-97.
Disponível
em:
http://www.fea.unicamp.br/~site/img/File/Fatores%20que%20influenciam%20a%2
0qualidade%20da%20carne%20bovina.pdf Acesso em: 25 de setembro de 2006.
CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da panificação. Barueri, SP: Manole, 2009.
FRANCO, Bernadette D. G. Melo (Bernadette Dora Gombossy de), LANDGRAF,
Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. 182p. -.
[576.163 F848 2002].
JAY, James M. (James Monroe), 1927-. Microbiologia de alimentos. São Paulo:
Artmed, 2005. vi, 711 p. : il. -. [576.163 J331m 2005].
296
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Gastronomia Hospitalar
Cod.: ESANUT031
Pré-Requisito: ESANUT001 / ESANUT016
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
O estudo da disciplina engloba os conceitos e objetivos da Gastronomia
hospitalar, seu desenvolvimento no Brasil e no mundo, a importância e finalidades
de sua aplicação no planejamento de cardápios hospitalares, as adequadas
técnicas de pré-preparo, preparo, apresentação, ornamentação de preparações
gastronômicas, modificadas para fins dietéticos e terapêutico-nutricionais e
destinadas a distintos grupos de portadores de agravos à saúde, utilização de
equipamentos e utensílios na elaboração de preparações modificadas para fins
terapêuticos, degustação e avaliação das respectivas características físicas,
dietéticas, nutricionais e higiênico-sanitárias.
Objetivos
Proporcionar conhecimentos científicos para o correto gerenciamento da
produção de preparações e/ou cardápios gastronômicos de finalidade terapêutica,
em Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares, voltadas a proteção e a
recuperação da saúde, de indivíduos em diferentes momentos biológicos, nas
diferentes especialidades da assistência clínica e cirúrgica institucionalizada;
Capacitar o estudante para:
a) Planejar e elaborar preparações e/ou cardápios adequados às necessidades
de clientelas hospitalares, que apresentam necessidades alimentares e
nutricionais específicas;
b) Desenvolver fichas técnicas e calcular o valor nutricional, o rendimento e o
custo das preparações e cardápios gastronômicos;
c) Indicar a correta utilização das técnicas gastronômicas no preparo de dietas
modificadas parta fins dietéticos e/ou terapêutico-nutricionais;
d) Desenvolver
preparações
gastronômicas
substitutivas,
em cardápios-
refeição hospitalares;
e) Desenvolver dietas artesanais e fórmulas dietoterápicas gastronômicas;
297
f) Aplicar
técnicas
adequadas
de
ornamentação
e
apresentação de
preparações alimentares hospitalares;
Demonstrar a importância da integração de conhecimentos entre a
disciplina Gastronomia Hospitalar e outras das áreas de alimentos e clínica; e
Estimular o raciocínio lógico e o desenvolvimento de investigações, de
natureza experimental, voltadas a ampliação do conhecimento sobre Gastronomia
Hospitalar.
Programa
Unidade 1 - Normas Básicas e Específicas de Funcionamento do Laboratório
Gastronômico-Dietético
1.1. Manual de Normas Básicas de Funcionamento dos Laboratórios da UCB
1.2. Manual de Normas Específicas de Funcionamento do Laboratório
Gastronômico-dietético
1.3. Utilização das instalações do laboratório
1.4. Normas de Biossegurança
1.5. Desinfecção, limpeza, descontaminação e destino de materiais
1.6. Condutas em derramamentos, quebras e acidentes laboratoriais com distintos
equipamentos, aparelhos, utensílios etc
1.7. Utilização de equipamento de proteção individual (EPIs) e outros
Unidade 2 - Introdução a Gastronomia Hospitalar
2.1. Conceitos e definições
2.2. História e evolução da Gastronomia Hospitalar
2.3. Objetivos e importância dos cardápios hospitalares
2.4. Glossário de termos utilizados em gastronomia
Unidade 3 - Modificações das Dietas Hospitalares
3.1. Modificações de consistência
3.1.1. Dietas sem restrição, branda, pastosa, semi-líquida e líquida
a) características, alimentos restritos
b) indicações
c) preparações e cardápios
d) técnicas de pré-preparo, preparo e diluição
298
e) condições de armazenamento e conservação
f) finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e
utensílios utilizados na elaboração destes tipos de dieta
g) avaliação nutricional, dietética, física e sensorial de preparações
3.1.2. Modificações de composição
a) restrição terapêutica de sódio, potássio, colesterol, triglicerídeos, proteínas,
açúcares e purinas
a.1) características e alimentos restritos
a.2) alimentos e preparações substitutivas: ervas e condimentos, adoçantes
artificiais e edulcorantes, molhos modificados etc
a.3) indicações
a.4) planejamento e elaboração de cardápios
a.5) técnicas de pré-preparo, preparo e porcionamento
a.6) condições de armazenamento e conservação
a.7) finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e
utensílios utilizados na elaboração destes tipos de dietas;
a.8) avaliação nutricional, dietética, física e sensorial de preparações
b) inclusão de alimentos funcionais
b.1) incrementos nutricionais quantitativos
b.2) restrições ou incrementos quali-quantitativos
3.2. Técnicas de preparação
3.3. Avaliação dietética, sensorial e física por indicadores dietético-nutricionais
3.3.1. Valor Energético Total (VET)
3.3.2. Valor plástico
3.3.3. Valor regulador
Unidade 4 - Formulações Enterais
4.1. Definição, classificação, características, vantagens e indicações das dietas
enterais industrializadas
4.2. Dietas enterais artesanais
4.2.1. Definição, características, vantagens e indicações
4.2.2. Planejamento e elaboração das formulações artesanais
4.2.3. Avaliação dietética, sensorial, física e microbiológica por indicadores
dietético-nutricionais
299
4.3. Técnicas de pré-preparo, preparo, diluição e porcionamento
4.4. Armazenamento e conservação
4.5. Finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e
utensílios utilizados no pré-preparo, preparo e distribuição
4.6. Apresentação e ornamentação das preparações
Unidade 5 - Gastronomia Aplicada às Intervenções Clinico-Nutricionais
Hospitalares
5.1. Preparações gastronômico-dietéticas para pacientes sem restrições na
composição da dieta
5.2. Preparações gastronômico-dietéticas para portadores de todas as faixas
etárias de: intolerância a lactose, a proteína do leite de vaca e ao glúten, diabetes
mellitus e erros inatos do metabolismo
5.3. Fórmulas hidrolisadas para situações especiais
5.4. Técnicas de pré-preparo, preparo, diluição e porcionamento de preparações
gastronômicas hospitalares em intervenções clínico-nutricionais
5.5. Armazenamento e conservação das formulações e preparações
5.6. Finalidade, funcionamento, manuseio e higienização de equipamentos e
utensílios utilizados no pré-preparo, preparo e distribuição
5.7. Apresentação e ornamentação das preparações
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
adequados recursos audio-visuais, e discussão da produção especializada,
editada e publicada, demonstrativas e práticas supervisionadas, desenvolvidas no
Laboratório Gastronômico-Dietético.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, relatórios de aulas
práticas, orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades,
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
300
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. Ed.
São Paulo: Atheneu, 2006
UNICAMP. NEPA. Taco: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
versão
2.
2
ed.
Campinas:_____,2006.
Disponível
em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versão2.pdf Acesso em: 03 de
janeiro de 2007.
WAITZBERG, Dan Linetzky, LIMA, Adavio Oliveira. Nutrição oral, enteral e
parenteral na prática clinica. 4.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2009. 1289 p.: il.
[615.855 W144nu 4.ed.].
Bibliografia Complementar
ARAÚJO, R. M. A. Cardápios com receitas de baixo custo. Viçosa, MG: Ed.
UFV, 2004.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de
Janeiro: Objetiva, 1999. 432 p.: il. [641.013 G585p 1999 R].
PELT, J.M. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio
de Janeiro: J. Zahar, 2003. 223 p.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a
elaboração. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008. xiv, 279 p.: il. col. [642.5 Si38c
2.ed.].
THIS, Herve. Um cientista na cozinha. 4.ed. -. São Paulo: Atica, 2007. 240 p.: il.
[641.5 T349s 4.ed.].
301
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Práticas Investigativas Específicas em Créditos: 4
Alimentação e Nutrição Humana II
Cod.:ESANUT045
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESANUT020 / ESANUT021 / ESAFG011 / ESANUT018
Ementa
Esta disciplina abrange a descrição, a classificação e as indicações dos desenhos
investigativos praticados, na área clínica da ciência da Nutrição, voltados a
geração de conhecimento sobre a saúde e estado nutricional dos indivíduos da
espécie humana, abrangendo sua fundamentação metodológica, planejamento e
execução, sua tipologia e principais desenhos para a tomada de decisões clínicas
para definição de diagnóstico (descritivas e explicativas) e prognóstico de agravos
alimentares e nutricionais, primários e secundários, de intervenção e avaliativas
de indivíduos, institucionalizados ou não, embasadas nas evidências clínicoepidemiológicas de prevenção, promoção, proteção e recuperação da saúde
humana.
Objetivos
Despertar o interesse pela atividade investigativa da área da Nutrição
Clínica e fomentar seu desenvolvimento;
Integrar os conteúdos das disciplinas cujos estudos abrangem o indivíduo,
saudável ou agravado do estado de saúde, em suas distintas abordagens clínicas
individualizadas;
Destacar a importância, a necessidade e a aplicabilidade das investigações
clínico-nutricionais
dos
agravos
alimentares
e
nutricionais,
primários
e
secundários, comprometedores da higidez nutricional e a saúde humana e de
seus portadores humanos;
Reconhecer os principais modelos utilizados na área da investigação
clínico-nutricional para aplicação destes à produção do conhecimento científico,
nos distintos campos de atuação profissional da prática clínica do nutricionista;
Contribuir à capacitação crítica e participativa, mostrando a importância e
utilidade dos resultados investigativos, embasados na evidência clínico302
epidemiológica, para a tomada das decisões diagnósticas, prognósticas, de
intervenção e avaliativas; e
Desenvolver atitudes e atividades investigativas, embasadas nos princípios
éticos e bioéticos, norteadores da produção de estudos e pesquisas, realizados
no âmbito das práticas clínicas.
Programa
Unidade 1 - Introdução as Práticas Investigativas da Nutrição na Área de
Nutrição Clínica
1.1. Evolução da investigação científica na área da Nutrição Clínica
1.2. Estágio atual do conhecimento nesta área de atuação profissional
1.3. Perspectivas atuais da investigação no campo da Nutrição Clínica
1.4. Objetos investigativos na prática clínico-nutricional
1.4.1. Definição e áreas geradoras
1.4.2. Critérios de seleção e delimitação
1.4.3. Problematização
1.4.4. Importância da investigação científica na área Nutrição Clínica
Unidade 2 - Investigação na Área da Nutrição Clínica
2.1. Subáreas clínicas de interesse investigativo
2.2. Alvos e objetivos das investigações clínicas sobre o estado nutricional e de
saúde
2.2.1. Investigações sobre testes diagnósticos
2.2.2. Investigações sobre os fatores determinantes e condicionantes do estado
nutricional e de saúde
2.2.3. Investigações sobre prognósticos
2.2.4. Investigações sobre intervenções clínico-nutricionais
a) promocionais do estado de nutrição e de saúde
b) protetoras do estado nutricional e de saúde
c) recuperadoras do estado nutricional e de saúde
d) pertinência e efeitos
e) modalidades, qualidade, oportunidade, adesão ao tratamento e resolubilidade
2.3. Relevância contemporânea e exemplos de investigações centradas na saúde
e no estado nutricional individual, na área da Nutrição Clínica
303
2.4. Fundamentação metodológica na investigação clínico-nutricional
a) estatística
b) epidemiológica
2.5. Princípios e aspectos éticos nas investigações clínico-nutricionais
a) com seres humanos
b) com modelos biológicos
2.6. Vantagens, riscos, consentimento, confidencialidade e anonimato
Unidade 3 - Fundamentos Metodológicos da Estatística á Investigação na
Área Nutrição Clínica
3.1. Utilização e aplicabilidade
3.2. Conceitos, fases e interfaces com a Nutrição Clínica
3.3. Estatística descritiva
3.3.1. Coleta e obtenção de dados clínicos: técnicas e respectiva adequabilidade
3.3.2. Crítica, classificação e apuração de resultados na área clínica
a) sistemas, séries e escalas classificatórias
b) técnicas e respectiva adequabilidade
3.3.3. Apresentação tabular e gráfica de resultados
3.3.4. Análise de resultados investigativos em Nutrição Clínica
a) técnicas qualitativas e quantitativas em estudos individuados e comparados
b) testes de significância estatística
c) testes paramétricos e não-paramétricos
d) amostragem
3.4. Estatística Fisiológica
304
Unidade 4 - Problematização na Investigação Clínico-Nutricional
4.1. Formulação de questões investigativas na área da Nutrição Clínica
4.1.1. Principais considerações para elaboração
a) dimensões básicas
b) considerações avançadas
4.1.2. Definição de hipóteses
4.1.3. Questões secundárias
4.1.3. Contingências
4.2. Revisões sistemáticas
4.2.1. Importância
4.2.2. Tipos de questões passíveis de avaliação
4.2.3. Princípios básicos para condução
4.3. Localização e uso de evidências sobre a carga da doença para planejamento
da investigação clínica
Unidade 5 - Investigação Clínica para Embasamento das Decisões Clínicas
5.1. Decisões diagnósticas
5.1.1. Probabilidade da doença
5.1.2. Validade de testes diagnósticos
a) princípios básicos
b) avaliação da sensibilidade e da especificidade
c) teste padrão-ouro
5.1.2. Raciocínios diagnósticos
a) probabilístico
b) causal
c) determinístico
5.1.3. Relações de causa e efeito
a) princípios básicos
b) evidências originadas de experimentos verdadeiros em humanos
c) estudos de coorte, de caso-controle e transversais
d) força da associação e consistência
e) sequência temporal e plausabilidade
5.2. Decisões clínicas emanadas do prognóstico
5.2.1. Prognóstico versus diagnóstico
305
5.2.2. Regras de predição clínica
5.2.3. Princípios básicos
5.2.4. Categorização dos fatores prognósticos
5.2.5. Medição dos fatores de risco
5.4. Terapia embasada em evidências clínico-epidemiológicas
5.4.1. Medidas de desfecho e qualidade de vida
5.4.2. Embasamento das intervenções de promoção, proteção, recuperação do
estado nutricional e da saúde e da prevenção, no contexto clínico
Unidade 6 - Desenhos Investigativos na Área da Nutrição Clínica
6.1. Tipologia e classificação dos desenhos clínico-investigativos
6.2. Relação e posicionamento do investigador com o objeto da investigação
clínica
6.3. Temporalidade dos desenhos
6.4. Conceitos, definições, fluxograma, tipologia, características, vantagens,
limitações e formas de análise
6.4.1. Desenhos não experimentais
6.4.2. Desenhos experimentais
6.5. Ensaios clínicos
6.5.1. Valor do tratamento
6.5.2. Ensaios clínicos randomizados e seus vieses
6.5.3. Seleção de participantes
6.5.4. Alocação de pacientes para os tratamentos
6.5.5. Estudos cegos e duplo-cegos
6.5.6. Intervenção, seguimento clínico e adesão ao protocolo
6.5.7. Eventos
6.5.8. Análise e interpretação
6.5.9. Outros ensaios clínicos
a) paralelos e cruzados
b) de curta e longa duração
c) grandes e pequenos
d) em cluster ou em aglomerados
e) explanatórios e de manejo
f) de superioridade, equivalência e não-inferioridade
306
g) não-farmacológicos
6.6. Tamanho da amostra
6.7. Questões éticas especiais em ensaios clínicos randomizados
6.8. Monitoramento da eficácia, segurança e futilidade
6.9. Princípios para realização de ensaios terapêuticos
6.9.1. Confundimento
6.9.2. Ensaios de pré-fase 1, de fase I, II, III e IV
6.10. Princípio da incerteza e da equiparação
6.11. Conceito, efeito e questões éticas dos placebos
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas com auxílio de
recursos audio-visuais, leitura e discussão da produção científica sobre
investigações clínico-nutricionais, a realização de práticas supervisionadas de
estudo de caso, desenvolvidas em bibliotecas virtuais e tradicionais, institucional
(Biblioteca Manuel Bandeira) ou não, e em sala de aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
FLETCHER, R.; FLETCHER, S.; WAGNER, E.H. Epidemiologia Clínica: bases
científicas da conduta médica. Porto Alegre: Artes Médicas, 1989.
ALMEIDA FILHO, Naomar de, 1952-. Introduçao à epidemiologia. 4.ed., rev. e
ampl. -. Rio de Janeiro: Medsi: Guanabara Koogan, 2006. ix, 282 p. : il. [614.4
Al64i 4.ed.].
Bibliografia Complementar
307
ALMEIDA FILHO, N. de. A Clínica e a Epidemiologia. 2 ed. Rio de Janeiro:
APCE / Abrasco, 1997.
ARANGO, H.G. Bioestatística Teórica e Computacional. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2001.
CALLEGARI-JACQUES, S. M. Bioestatística: princípios e aplicações. Porto
Alegre: Artmed, 2003.
CAMPBELL, D.; STANLEY, J.C. Delineamentos Experimentais e Quase
Experimentais de Pesquisa. São Paulo: EDUSP, 1979.
COMER, Douglas E., 1949-. Redes de computadores e internet : abrange
transmissão de dados, ligaçao inter-redes, Web e aplicaçoes. Porto Alegre:
Bookman, 2007. x, 632 p. : il. [004.6 C734c 2007].
AMADO-JOÃO, Silvia Maria, 1968-. Métodos de avaliação clínica e funcional
em fisioterapia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. xxiv, 362 p. : il. -.
[615.82 Am12m 2006].
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Estatísticas da
saúde: assistência médico-sanitária. Rio de Janeiro: ____, 2002.
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. (orgs.). Epidemiologia Nutricional. Rio
de Janeiro: Fiocruz / Atheneu, 2007.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Glossário Temático: Alimentação e Nutrição. 1 ed.
Brasília: ____, 2007.
MINISTÉRIO DA SAÚDE et al. Pesquisa para Saúde: por que a pesquisa em
saúde?. Brasília: _____, 2007.
MONTEIRO, C.A. (Org.). Velhos e Novos Males da Saúde no Brasil: a
evolução do país e de suas doenças. São Paulo: Hucitec / Nupens / USP, 2000.
ROUQUAYROL, M.Z.; PINHEIRO, A.C.; FAÇANHA, M.C. Epidemiologia das
Doenças Infecciosas. Fortaleza: SSF, 1996.
BOUCHARD, Claude. Atividade física e obesidade. Sao paulo: Manole, 2003.
viii, 468 p. : il., grafs., tabs. [616.398 At49 2003].
SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
308
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Alimentação e Nutrição na Atividade Física Créditos: 2
e no Desporto
Cod.: ESANUT047
Carga Horária: 30h
Pré-Requisito: ESANUT018 / ESANUT010
Ementa
A disciplina abrange o estudo da Nutrição Esportiva, baseada em evidências
científicas, da assistência nutricional individualizada e prestada, em consultórios
particulares, academias, associações e agremiações sociais, esportivas etc, aos
praticantes de atividades físicas, voltadas a promoção da saúde e ao lazer, e
atletas, sadios, agravados do estado de saúde ou portadores de necessidades
especiais, de ambos os sexos e idades variadas, das responsabilidades do
nutricionista nas situações de suspeita do uso de substâncias de impactação
nociva à saúde, da práxis clínico-nutricional, embasada nos princípios doutrinários
da práxis clínica e holística, da ética e da bioética, seus protocolos,
procedimentos, métodos e técnicas de intervenções diagnósticas, prognósticas,
dietéticas e terapêuticas, também voltadas a proteção e a recuperação da saúde
respectivamente, voltadas a promoção e a proteção e recuperação da saúde,
agravada por estados patológicos diversos, decorrentes da prática da atividade
física, e dos impactos destas sobre o estado nutricional, a saúde e desempenho,
e das orientações relacionadas aos cuidados gerais de saúde.
Objetivos
Capacitar técnico-cientificamente para o exercício crítico e humanístico das
competências profissionais, na área da Nutrição Esportiva, voltada à promoção,
proteção e reabilitação do estado de saúde, a prevenção de agravos a saúde e a
performance física, na prática de atividades físicas individuais ou coletivas, em
diferentes faixas etárias da existência humana, de forma crítica, reflexiva,
humanística, ética e responsável;
Habilitar para o desenvolvimento da práxis clínico-nutricional esportiva, de
forma integrada e contínua, para a condução das intervenções clínico-nutricionais,
309
embasadas em evidência clínica, nutricional e epidemiológica, na educação
continuada, na ciência da Nutrição e nos princípios éticos e bioéticos;
Demonstrar a importância da atuação do nutricionista na assistência e no
cuidado nutricional de amadores e profissionais sadios, agravados do estado de
saúde ou portadores de necessidades especiais, praticantes de atividade física;
Realizar solicitação de exames laboratorias e outros de natureza
complementar, na conformidade legal, para o estabelecimento do diagnóstico
nutricional, o acompanhamento / monitoramento / controle e a evolução clínica do
cliente / paciente;
Reconhecer a importância da atuação do nutricionista no campo da
performance de praticantes de atividades físicas ou do esporte profissional, e da
integração
multiprofissional
no
desenvolvimento
das
decisões
clínicas,
comprometidas com a qualidade e a resolutividade, embasada nas boas relações
interpessoais, interprofissionais e ocupacionais laborais, de forma a garantir
assistência de qualidade (universal, integral etc);
Embasar a compreensão dos benefícios da alimentação saudável e da dieta
equilibrada, aliadas a atividade física e a prática desportiva; e
Integrar os conhecimentos oportunizados nos conteúdos das disciplinas que
apresentam conexão e relação com a disciplina Alimentação e Nutrição na
Atividade Física e no Desporto.
Programa
Unidade 1 - Nutrição na Área da Nutrição Esportiva
1.1. Conceitos e definições
1.2. Objetivos, interesses e desafios da prática de atividade física
1.3. Competências e habilidades do nutricionista na atuação em Nutrição
Esportiva
1.4. Metas do planejamento nutricional e fatores que influenciam o plano
nutricional
1.5. Fatores determinantes do sucesso na prática do esporte profissional
1.6. Fatores limitantes do desempenho em eventos esportivos
1.7. Consenso da Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte
310
Unidade 2 - Fisiologia do Exercício e Metabolismo Energético
2.1. Exercício físico
2.1.1. Modalidades
a) Modalidades do esporte coletivo e individual
b) Atividades em Academias
2.2. Contração muscular
2.2.1. Tipos de fibras musculares e suas alterações pelo treinamento
2.2.2. Fontes de combustíveis
2.2.3. Regulação da força muscular
2.3. Metabolismo energético no exercício
2.3.1. Vias de fornecimento de energia durante o exercício físico
a) Metabolismo anaeróbico aláctico, lático e aeróbio
b) Interação da produção aeróbica e anaeróbica de energia
2.4. Estresse oxidativo, alterações hormonais e imunológicas
c) fadiga, colapso e seus efeitos metabólicos
2.5. Definição e mensuração do trabalho e da potência
2.5.1. Mensuração e estimativa do gasto energético no exercício
Unidade 3 - Fisiologia do Treinamento
3.1. Princípios do treinamento
3.2. VO2 máximo e débito cardíaco
3.3. Destreinamento e VO2 máximo
3.4. Efeitos do treinamento de Endurance sobre o desempenho e homeostasia
3.5. Treinamento de força
3.5.1. Efeitos fisiológicos
3.5.2. testes de avaliação
Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais na Práxis da Nutrição
Esportiva
4.1. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico e prognóstico
nutricional, seu acompanhamento e desfechos
4.1.1. Avaliação da composição corporal
311
a) variáveis e parâmetros de referência antropométrica: dobras cutâneas
(abdominal, cutâneas bicipital, axilar média, da coxa, da panturrilha, supra-ilíaca,
subescapular e tricipital)
4.2. Exame físico e busca de manifestações clínicas indesejáveis
4.2.1. Exames laboratoriais e outros de natureza complementar
4.2.2. Avaliação da adequação dietética
4.3. Intervenções dietéticas e clínico-nutricionais para o praticante de fitness e o
profissional do esporte sadio, agravado do estado de saúde ou portador de
necessidade especial
4.3.1. Uso de medicamentos e suplementos nutricionais, suas interações e
impactações sobre o estado nutricional e de saúde.
4.3.2. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e terapêuticas
específicas na atividade física de promoção da saúde, lazer e profissional, nas
etapas do treinamento e da competição
a) macronutrientes: recomendações glicídicas e índice glicêmico, amino-protéicas
e lipídicas, evidências clínicas sobre as impactações, nas etapas do treinamento e
da competição
b) micronutrientes: importância e recomendações das vitaminas lipossolúveis,
hidrossolúveis e sais minerais, evidências clínicas e epidemiológicas sobre as
impactações, nas etapas do treinamento e da competição
c) água e fibras alimentares: importância e recomendações, evidências clínicas e
epidemiológicas sobre as impactações, nas etapas do treinamento e da
competição
d) Recursos ergogênicos e suplementos nutricionais> definição e classificação
e) alimentos para atletas: repositores energéticos, hidratantes, protéicos,
compensadores, vitaminas e sais minerais
f) principais recursos ergogênicos nutricionais: glutamina, creatina, betahidroximetilbutirato (HMB) e BCAAs
g) recursos ergogênicos farmacológicos: esteróides anabolizantes, cafeína,
hormônio do crescimento, tribulus terrestris e eritropoietina
h) Doping no esporte: conceito e princípios
i) Testes anti-doping oficiais
j) Substâncias proibidas pelo COI
312
4.3.3. Prescrição dietética e de suplementos nutricionais, alimentares e produtos
industrializados
4.3.4. Estabelecimento do programa alimentar, fundamentado na alimentação
saudável
4.3.5. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas voltadas às etapas do treino e a
competição.
4.3.6. Hipertrofia
Unidade 5 - Estados Fisiológicos Especiais, Doenças e Agravos à Saúde na
Atividade Física e no Desporto
5.1. Intervenções clínico-nutricionais
5.1.1. Praticantes de atividade física e desportistas
a) sexo feminino
b) idosos
c) portadores de obesidade, diabetes mellitus, hipertensão arterial, doenças
cardiovasculares, dislipidemias e síndrome metabólica
5.2. Lesões e sequelas decorrentes da prática da atividade física e do desporto
5.3. Crianças e adolescentes fisicamente ativos
5.3.1. Protocolos, condutas, estratégias alimentares e clínico-nutricionais, suas
impactações sobre o estado nutricional, e a saúde.
Procedimentos Didático-Metodológicos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula e no setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB, e
acompanhamento
do
atendimento
clínico-nutricional
supervisionado
de
praticantes de atividade física e do esporte profissional.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
313
práticas realizadas em campo, além de outras atividades aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
LANCHA
JÚNIOR,
A.H.;
CAMPOS-FERRAZ,
P.L.;
ROGERI,
P.S.
Suplementação Nutricional no Esporte. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2009.
MAHAN,
L.K.;
ESCOTT-STUMP,
S.
Krause:
alimentos,
Nutrição
e
Dietoterapia. 6 ed. Rio de Janeiro: Roca, 2005.
SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição &
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Bibliografia Complementar
BACURAU, R.F. Nutrição e Suplementação Esportiva. 5 ed. São Paulo: Phorte,
2007.
BROUNS, F. Fundamentos de Nutrição para os Desportos. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2005.
MAUGHAN, R.; GLEESON, M. As bases bioquímicas do desempenho nos
esportes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS DE ALIMENTOS. Taco: Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos. 2 ed. versão 2. Campinas: NEPA –
UNICAMP,
2006.
Disponível
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
em:
Acesso em: 30 de
junho de 2007.
WILMORE, Jack H., 1938-, COSTILL, David L., 1936. Fisiologia do esporte e do
exercício. São Paulo: Manole, 2010. xv, 594 p.: il. col. [612.044 W688pf 2010].
314
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Saúde Coletiva e Meio Ambiente
Cod.: ESAFG028
Pré-Requisito:
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
Esta disciplina abrange o estudo do meio ambiente e da saúde humana e suas
inter-relações.
Objetivos
Estudar os problemas ambientais e suas influências na saúde e na
qualidade de vida da população humana;
Compreender as relações entre os problemas ambientais e a saúde
humana;
Conhecer a legislação aplicada a saúde ambiental; e
Estudar as diferentes formas de poluição.
Programa
Unidade 1 - A origem e interface da saúde e ambiente
Unidade 2 - Legislação aplicada a saúde ambiental
Unidade 3 - Impactos ambientais sobre os sistemas hídricos e correlações com a
saúde humana
Unidade 4 - Poluição sonora
Unidade 5 - Poluição atmosférica
Unidade 6 - Poluição medicamentosa
Unidade 7 - Poluição do solo
Unidade 8 - Gerenciamento de resíduos urbanos e de Serviços de Saúde e
relações com a Saúde Pública e ambiental
Unidade 9 - Desenvolvimento Sustentável
Unidade 10 - Dinâmica e equilíbrio populacional
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
315
A disciplina será ministrada através aulas expositivas com projeção de imagens,
nas quais o raciocínio lógico será instigado, mediante a discussão provocada por
questões elaboradas pelo docente ministrante, em distintos momentos do
desenvolvimento da mesma.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas discursivas e objetivas, que resultem o raciocínio interdisciplinar, e
também pela apresentação de trabalho de conclusão da disciplina (elaboração de
projeto arquitetônico e mapas de risco para cada nível de Biossegurança).
Bibliografia Básica
BAETA, Anna Maria Bianchini. Educação ambiental: repensando o espaco
cidadania. 3.ed. -. São Paulo: Cortez, 2005. 255 p. [304.2 Ed83e 3.ed.].
IOSCHPE, Evelyn Berg, (org.). 3. setor: Desenvolvimento social sustentado.
3.ed. -. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 2005.
VIEIRA, Liszt, 1939-, BREDARIOL, Celso. Cidadania e política ambiental. 2.ed.
-. Rio de Janeiro: Record, 2006. 171 p. [323.6 V763c 2.ed.].
Bibliografia Complementar
BRANCO, Samuel Murgel, 1930-. O meio ambiente em debate. 3. ed. reform. -.
São Paulo: Moderna, 2004 .
REIGOTA, Marcos. Meio ambiente e representação social. 7.ed. -. São Paulo:
Cortez, 2007. 87p. -. [304.2 R272m 7.ed.].
ROUQUAYROL, M. Z., ALMEIDA FILHO, N. Epidemiologia e Saúde. 6 ed. Rio
de Janeiro: Medsi, 2003.
FIGUEIREDO, Nébia Maria Almeida de. Ensinando a Cuidar em Saúde Pública.
São Caetano do Sul: Yendis Editora, 2005.
ODUM, Eugene Pleasants, 1913-. Fundamentos de ecologia. 7.ed. -. Lisboa:
Fundação Calouste Gulbenkian, 2004.
316
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso Créditos: 2
Cod.:ESANUT024
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESANUT010 / ESANUT018 / ESANUT017
Ementa
A disciplina abrange o estudo do panorama da saúde do idoso de ambos os
sexos, da assistência nutricional que lhes é prestada, em nível individual,
enquanto sadios ou em situações especiais de agravo à saúde ou de
necessidade(s) especial(is), de maior prevalência no cenário epidemiológico
brasileiro, principalmente nas unidades de saúde integrantes do Sistema Único de
Saúde (SUS), da práxis clínico-nutricional embasada nos princípios norteadores
da atenção à saúde, seus protocolos e procedimentos, métodos e técnicas de
intervenção clínico-nutricionais de aplicação diagnóstica, prognósticas, dietéticas
e terapêuticas, no âmbito da clínica e da cirurgia, embasadas em evidências
clínicas, dietéticas e epidemiológicas, incluindo a seleção e desenvolvimento de
condutas e estratégias adequadas e voltadas à promoção, à proteção e
recuperação da saúde, o estudo avaliativo dos impactos medicamentosos e
terapêuticos sobre o estado nutricional e a saúde, abordados de forma isolada ou
intervencionista conjugada a outras soluções terapêuticas, dos efeitos interativos
entre nutrientes, alimentos e medicamentos, das orientações relacionadas aos
cuidados gerais de saúde e de higiene pessoal, da prescrição, do cálculo e do
planejamento de dietas ou outra(s) forma(s) de intervenção clínica indicada(s) e
dos programas de saúde dirigidos ao idoso brasileiro.
Objetivos
Proporcionar conhecimento científico à práxis profissional competente do
nutricionista, na área de atuação clínica, sob as bases dos princípios doutrinários
e operacionais do Sistema Único de Saúde, e de forma crítica, reflexiva,
humanística e ética;
Fomentar o reconhecimento da importância do nutricionista na equipe
multidisciplinar de atenção à saúde do idoso, destacando suas competências e
responsabilidades científicas, técnicas, sociais, legais e outras de cunho éticas ou
317
de outras naturezas, relacionadas a sua atuação profissional na assistência à
saúde;
Capacitar o estudante para a compreensão da senescência, das vantagens
e oportunidades de implementação da alimentação saudável e da dieta
equilibrada, garantindo a segurança alimentar e nutricional e demais aspectos de
interesse
clínico-nutricional,
para
definição,
implementação
e
avaliação
diagnóstica, prognóstica e intervencionista sobre o estado nutricional e
intercorrências e/ou fatores de risco para o estado nutricional do idoso;
Habilitar o estudante à adequada aplicação dos métodos e técnicas
diagnósticas, prognósticas e intervencionistas, sob suas diferentes modalidades
praticadas na assistência ambulatorial de idosos, suas principais características e
predições;
Estimular o raciocínio lógico, a reflexão crítica e as posturas condizentes e
éticas, nas relações profissional-clientela e interpessoais profissionais;
Fomentar o interesse pela investigação científica, em Nutrição Clínica; e
Relacionar os conteúdos de disciplinas que apresentem conexão e
interação com a disciplina Alimentação e Nutrição em Saúde do Idoso.
Programa
Unidade 1 - Processo de Envelhecimento Humano
1.1. Geriatria e Gerontologia
1.1.1. Conceitos e definições
1.1.2. Objetos e divisões de estudo
1.2. Teorias biológicas e aspectos genéticos do envelhecimento
1.3.
Alterações
orgânicas,
fisiológicas
e
metabólicas
decorrentes
do
envelhecimento
1.3.1. Alteração da composição corporal
1.3.2. Redução do metabolismo basal
1.3.3. Diminuição da acuidade dos órgãos de sentidos
1.3.4. Alterações da cavidade oral
1.3.5. Alterações esofágicas, gástricas e intestinais
1.3.6. Alterações metabólicas
1.3.7 Alterações na atividade física
318
1.4. Fatores patológicos, psicológicos, econômicos, culturais e sociais
Unidade 2 - Alimentação, Atividades e Saúde do Idoso
2.1. Panorama da saúde, da alimentação e da nutrição do idoso brasileiro
2.2. Fatores de risco alimentar e nutricional: Caderneta do Idoso
2.3. Estilo de vida na promoção da saúde, na qualidade de vida e na longevidade
2.3.1. Conceitos e definições
2.3.2. Importância do estilo de vida para a saúde e a longevidade e peculiaridades
do idoso
a) atividades físicas e limitações à sua prática pelo idoso
b) hábitos, práticas e padrões alimentares e dificuldades do idoso para o cuidado
alimentar autônomo
c) outras práticas de promoção da saúde e inclusão social do idoso
2.3.3. Programas governamentais e demais ações exclusivas u abrangidas pelos
idosos: aplicação prática da caderneta do idoso.
Unidade 3 - Assistência Clínico-Nutricional Dirigida ao Idoso
3.1. Biodisponibilidade de nutrientes aplicada a população idosa
3.2.1. Alterações: episódios de doença aguda, demência, depressão, quedas,
incontinência urinária, úlceras de pressão e contraturas
3.2.2. Doenças e demais agravos: obesidade e sobrepeso, baixo peso e magreza,
diabetes mellitus, hipertensão arterial, insuficiência renal, insuficiência pulmonar,
doença de Alzheimer, doença de Parkinson, Síndrome Metabólica, câncer,
osteoporose,
acidentes
vasculares
cerebrais,
dislipidemias,
doenças
cardiovasculares, tabagismo, etilismo, problemas estéticos, amputações etc
3.2. Protocolos de atendimento clínico-nutricional
Unidade 4 – Intervenções Clínico-Nutricionais para Diagnóstico, Prognóstico
e Acompanhamento do Estado Nutricional do Idoso
4.1. Parâmetros de definição, tabelas, escores diagnósticos e classificação do
estado nutricional
4.2. Aplicação Métodos de avaliação do estado nutricional indicados e padrões de
referência.
4.2.1. Aplicação das Variáveis antropométricas e indicadores na população idosa
319
a) estatura: técnicas gerais e especiais de medição (altura do joelho e
hemienvergadura do braço) e estimativas
b) peso: atual, usual e ideal, sua adequação e alterações
c) perímetros: braquial, da cintura, do quadril e da panturrilha
d) braço: circunferência e sua adequação, circunferência muscular e sua
adequação, área muscular medida e corrigida
e) dobras cutâneas: tricipital e subescapular
f) Índice de massa corporal (IMC)
4.3. Avaliações globais do idoso e modelos praticados em Nutrição Clínica
4.3.1. Avaliação global subjetiva (AGS)
4.3.2.Miniavaliaçãonutricionall
4.4. Importância da massa somática e visceral na população idosa
4.4.1. Proteínas plasmáticas: albumina, pré-albumina, transferrinae índice
creatinina altura
4.4.2. Competência imunológica: linfócitos totais e CTL
4.4.3. Hemograma, glicemia, perfil lipídico e outros
4.5. Outros exames complementares
4.6. Consumo alimentar e índice de qualidade da dieta
4.7. Particularidades da anamnese realizada com o idoso autônomo ou seu
responsável (familiar ou cuidador)
Unidade 5 – Intervenções Clínico-Dietéticas e/ou Terapêuticas para Idosos
Sadios, Agravados do Estado de Saúde ou Portadores de Necessidades
Especiais
5.1. Estabelecimento da(s) estratégia(s), objetivos e metas
5.1.1. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e/ou terapêuticas:
energética, protéica, perfil de aminoácidos, glicídeos, fibras, água, lipídeos e faixa
de aceitação da distribuição em macro e micronutrientes
5.1.2. Prescrição, elaboração, cálculo e equilíbrio da dieta estabelecimento do
programa alimentar, fundamentado na alimentação saudável
5.2. Intervenções clínico-avaliativas das impactações sobre o estado nutricional e
a saúde do idoso
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
320
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra
instituição voltada a atenção à saúde, e acompanhamento do atendimento clíniconutricional supervisionado de adolescentes sadios e agravados do estado de
saúde.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
BUSNELLO, F.M. Aspectos Nutricionais no Processo do Envelhecimento.
São Paulo: Atheneu, 2007.
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia.
11 ed. São Paulo: Roca, 2005.
SILVA, S.M.C. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição &
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Bibliografia Complementar
COSTA, M.J. de C. Interpretação de Exames Bioquímicos para o
Nutricionista. São Paulo: Atheneu, 2009.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo:
Sarvier, 2008.
CUPPARI, L. (org). Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. São Paulo: Manole,
2005.
KAC, G. SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. Epidemiologia Nutricional. São Paulo:
Atheneu,
ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A.P. Avaliação Nutricional: novas
perspectivas. São Paulo: Roca, 2009.
321
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Administração de UANs e UPAs
Cod .:ESANUT029
Pré-Requisito: ESANUT025
Créditos: 4
Carga Horária: 60h
Ementa
A disciplina abrange a aplicação do conhecimento e das ferramentas
administrativas à administração e/ou à gestão racional das Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades de Produção de Alimentos (UPAs) de
distintas naturezas e de assistência a saúde, públicas e particulares, que se
voltam à produção da alimentação saudável, à prestação de serviços de
alimentação e à assistência alimentar e nutricional de coletivos sadios ou
agravados do estado de saúde, abrangendo todas as etapas do processo
produtivo, desde o planejamento até a avaliação das matérias-primas, dos
fornecedores, dos gêneros alimentícios, dos processos de transformação de
insumos, dos produtos, dos recursos físicos, materiais, humanos e financeiros,
envolvidos na estruturação e funcionamento dos locais de produção, de forma a
garantir a segurança alimentar e nutricional e na conformidade com programas e
dispositivos legais, normatizadores e regulamentadores sanitários, trabalhistas e
outros, pertinentes a este setor de atividades econômicas e, ainda a atenção à
saúde dos recursos humanos correspondentes e a metodologia de análise
ergonômica, da segurança do trabalho, dos agravos à saúde originados pelas
atividades laborais.
Objetivos
Fornecer conhecimento científico necessário à administração e/ou gestão
racional de unidades produtoras de alimentação coletiva e/ou prestadora de
serviços de alimentação;
Integrar os conteúdos oportunizados pelas disciplinas Dietética II, Controle
de Qualidade nas Áreas da Alimentação e Nutrição Humana e Microbiologia e
Toxicologia de Alimentos;
Evidenciar a importância do conhecimento administrativo e a aplicação de
seus princípios e ferramentas no planejamento, condução e avaliação da
322
produção da alimentação saudável e da prestação de serviços de alimentação e
nutrição, voltados a garantia da segurança alimentar e nutricional, assim como do
conhecimento ergonômico na garantia do desenvolvimento produtivo das
atividades e da saúde dos trabalhadores das uans e upas, no ambiente laboral;
Exercitar a identificação dos fatores de custo na gerência dos recursos
físicos, materiais e humanos determinantes do preço do bem e/ou do serviço
prestado e cálculo dos respectivos valores;
Reconhecer as modificações e/ou transformações observadas desde a
recepção da matéria-prima até a distribuição da refeição pronta para consumo,
identificando aquelas comprometedoras das características de qualidade
nutricional e higiênico-sanitária;
Fomentar a aquisição de gêneros alimentícios e alimentos saudáveis, sob
os aspectos higiênico-sanitário e nutricional, pela aplicação das corretas técnicas
de seleção voltadas à produção de refeições coletivas, destinadas as finalidades
dietéticas e terapêutico-nutricionais; e
Conscientizar
para
a
necessária
e
indispensável
participação
do
nutricionista nos sistemas de administração e gestão de recursos empresariais,
em todos os níveis da estrutura organizacional e funcional, destacadamente para
implantação, condução e avaliação das estratégias de segurança alimentar e
nutricional; e
Capacitar o aluno para a condução ética, reflexiva e crítica das atividades
abrangidas pelo processo de produção de refeições coletivas, contemplando as
diretrizes garantidoras da alimentação saudável e segura, objeto dos programas
governamentais brasileiros, e à praxis profissional competente, bem como para
aplicação das ferramentas de análise ergonômica e técnicas adequadas voltadas
à promoção da saúde e a prevenção de agravos ocupacionais.
Programa
Unidade 1 - Unidades de Alimentação e Nutrição e Unidades de Produção de
Alimentos
1.1. Mercado da Alimentação Coletiva
1.2. Origem, evolução e situação atual
323
1.3. Postos de trabalho de atuação do nutricionista na área de alimentação
coletiva
1.3.1. Responsabilidades civis e criminais
1.3.2. Responsabilidade Técnica
1.3.3. Abrangência e propósitos da atuação
1.3.4. Dispositivos legais e normatizadores à administração de UANs e UPAs
a) Ministérios da Saúde e do Trabalho
b) Associação Brasileira de Normas Técnicas
c) Boas Práticas de Fabricação e produção
d) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
e) Dispositivos e instrumentos, objetos de normalização e regulamentação pelas
distintas instâncias político-administrativas brasileiras
1.4. Conceitos, definições e classificação das unidades de produção de refeições
coletivas
1.5. Características gerais estruturais e funcionais das unidades de produção de
1efeições coletivas
1.6. Principais modelos de estrutura organizacional e funcional de UANs e UPAs
1.6.1. Características identificadoras
1.6.2. Vantagens e desvantagens
1.6.3. Indicações
1.6.4. Organogramas
1.7. Requisitos legais para funcionamento
Unidade 2 - Produção de Bens e Serviços em UANS e UPAs
2.1. Conceitos e definições
2.2. Produção de refeições coletivas e de prestação de serviços de alimentação
coletiva
2.2.1. Conceitos e definições
2.2.2. Sistemas de produção
2.3. Atividades
2.3.1. Conceitos, definições e tipificação
2.3.2. Classificações
2.3.3. Atividades anteriores a produção de curto, médio e longo prazos
324
a) aquisição e recebimento de gêneros
b) armazenamento de alimentos
2.3.4. Atividades de produção e distribuição de refeições
a) pré-preparo
b) preparação e finalização de refeições
2.3.5. Atividades posteriores a produção e distribuição
2.4. Planejamento e linha de produção
2.4.1. Fluxo de produção
2.4.2. Fluxograma
2.5. Avaliação, controle e garantia da qualidade em sistemas de alimentação
coletiva
2.5.1. Matéria-prima, dos fornecedores, do processo e do produto acabado
a) Conceitos e definições
b) Classificações e características
c) Métodos e técnicas: APPCC, BPFs etc
d) Segurança alimentar e nutricional
2.5.2. Controle integrado de pragas e de roedores
a) Etapas do controle
b) Normas e legislação vigente
Unidade 3 - Cardápios em Alimentação Coletiva
3.1. Conceitos, definições e classificações
3.2. Cardápios e programas brasileiros
3.2.1. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
3.2.2. Programas institucionais de vulto em serviços próprios e terceirizados
3.3. Bases do planejamento de cardápios em alimentação coletiva
3.3.1. Diretrizes alimentares para grupos específicos da população brasileira
3.3.2. Estimativa das necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela
3.3.3. Padrões de cardápio e estimativa de custo para cardápios-padrão
3.3.4. Bateria de cardápios
3.4. Fatores de custo no planejamento de cardápios
Unidade 4 - Recursos Físicos e Materiais das UANS e UPAs
325
4.1. Área física de UANs e UPAs
4.1.1. Composição e dimensionamento
4.1.2. Ambiência
4.1.3. Arranjo físico
4.1.4. Características gerais da edificação
a) água e esgoto: conceitos, definições e controle de qualidade
b) lixo: conceitos, definições e destinação dos diferentes tipos
c) superfícies e iluminação
d) procedimentos específicos de limpeza, sanitização, desinfecção e esterelização
4.1.5. Sistemas de ventilação, exaustão, drenagem, coleta de lixo
4.1.6. Vestiários e banheiros
4.2. Recursos materiais
4.2.1. Conceitos, definições e importância
4.2.2. Características específicas
4.2.3. Equipamentos e utensílios
a) nomenclatura técnica
b) funções e finalidades
c) classificações e características
d) dimensionamento
e) especificações sanitárias
f) procedimentos de limpeza, sanitização, desinfecção e esterelização
4.2.4. Gêneros alimentícios
a) conceitos, definições e classificações
b) estoques: gerência econômica, níveis e dimensionamento
c) curva ABC
4.3. Qualidade dos produtos químicos para limpeza e higienização de pisos,
bancadas, paredes e demais superfícies, equipamentos, vestuário etc
4.4. Fatores de custo na administração de materiais
Unidade 5 - Recursos Humanos em UANs e UPAs
5.1. Gestão de pessoal em UANs e UPAs
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Etapas do processo
326
5.1.3. Composição de equipes de trabalho e profissões no Brasil, na área da
alimentação coletiva
5.2. Recrutamento de pessoal
5.3. Documentação e seleção de recursos humanos
5.4. Dimensionamento e distribuição
5.5. Controle de saúde
5.5.1. Exames admissionais, demissionais e controle periódico de saúde
5.5.2. Códigos de doenças e demais agravos aplicáveis à administração de UANs
e UPAs
5.5.3. Higiene pessoal
a) hábitos e práticas comportamentais
b) indumentária
c) treinamento de manipuladores de alimentos
5.5.4. Segurança e saúde do trabalhador
5.6. Capacitação de pessoal e avaliação
5.7. Normas regulamentadoras e legislação vigente
5.8. Avaliação dos recursos humanos das unidades de produção de refeições
coletivas
5.9. Fatores de custo na administração de RH e processo de negociação
Unidade 6 - Recursos Ergonômicos
6.1. Ergonomia
6.1.1 Conceitos e definições
6.1.2. Histórico e fases da Ergonomia
a) bases e fundamentação
b) abordagem e abrangência interdisciplinar
6.1.3. Evolução e situação do trabalho humano
6.1.4. Limitações bio-psico-sociais do ser humano para o trabalho
6.1.5. Organização do trabalho
a) tarefas e atividades
b) postos de trabalho na área de alimentação coletiva
6.2. Recursos ergonômicos
6.2.1. Conceitos e definições
6.2.2. Tipos de recursos
327
6.3. Saúde do trabalhador
6.3.1. Conceitos e definições
6.3.2. Doenças relacionadas ao trabalho
6.3.3. Fadiga associada ao trabalho
6.3.4. Psicopatologia do trabalho
6.3.5. Normas regulamentadoras (NRs)
6.3.6. Perícia médica
6.3.7 Alimentação do trabalhador
6.4. Análise ergonômica
6.4.1. Antropometria e biomecânica
6.4.2. Análise postural na atividade laboral
6.4.3. Transporte de carga e força despendida
6.4.4. Formas de desenvolvimento do trabalho
6.4.5. Fatores físicos, químicos e biológicos do ambiente laboral de risco à saúde
dos trabalhadores das UANs e UPAs
6.5. Segurança e educação no trabalho
6.5.1. Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
6.5.2. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs)
6.5.3. Análise Coletiva do Trabalho (ACT)
6.6. Programas Coletivos de Prevenção (Programas 5 S)
Unidade 7 - Estrutura, Funcionamento e Controle de Qualidade em UANS
Hospitalares
7.1. UAN hospitalar
7.1.1. Conceitos e definições
7.1.2. Classificação e características
7.2. Cozinha geral e especializada
7.2.1. Caracterização da área
7.2.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização
7.3. Copa de andar
7.3.1. Caracterização da área
7.3.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização
7.3.3. Materiais específicos à proteção de alimentos
7.3.4. Procedimentos e critérios de controle e higienização
328
7.4. Distribuição de refeições
7.4.1. Caracterização da área
7.4.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização
7.4.3. Restaurante para a clientela e funcionários
7.4.4. Distribuição de dietas
7.5. Lactário
7.5.1. Caracterização da área
7.5.2. Procedimentos e critérios de controle e higienização
Unidade 8 - Gestão de Custos em UANs E UPAs
8.1. Conceitos e definições
8.2. Classificação e cálculo
8.2.1. Custos de natureza física
8.2.2. Custos de natureza material
8.2.3. Custos de natureza humana
8.3. Custos unitário e total de produção da alimentação coletiva
8.4. Controle de custos
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, desenvolvidas com
auxílio de recursos audio-visuais (retroprojetor, data-show, televisão e DVD),
aulas práticas (desenvolvidas em sala de aula), estas compreendendo exercícios
de cálculo e elaboração de cardápios, leitura e discussão de produtos científicos
(editados e publicados), e visita ao Laboratório Gastronômico-dietético.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas, escritas e práticas, relatórios de aulas práticas, trabalhos em grupo,
orientados pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas
pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de
alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002.
329
MEZOMO, Iracema F. de Barros, 1950-. Os serviços de alimentação:
planejamento e administração. 5.ed., atual. e rev. -. São Paulo: manole, 2002.
CHIAVENATO, Idalberto, 1929-. Introdução a teoria geral da administração .
Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
Bibliografia Complementar
RODRIGUEZ. MARTIUS V., (org.). Gestão estratégica de recursos humanos:
compartilhando conhecimento para o desenvolvimento dos negócios. Rio de
Janeiro: Qualitymark: Petrobras, 2006. 555 p. -. [658.3 G334 2006].
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a
elaboração. 2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higienico-sanitário em
serviços de alimentação. 6.ed., atual. -. São Paulo: Varela, 2008.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administração aplicada as unidades
de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219 p.: il. [647.95 Ad65
2010].
CAVALCANTI, Marly, |d 1944-. Gestão estratégica de negócios: evolução,
cenários, diagnóstico e ação. 2. ed. rev. ampl. -. São Paulo: Cengage Learning,
2007.
330
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Epidemiologia e Saúde Humana
Cod.:ESANUT030
Pré-Requisito:
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
O estudo da disciplina abrange o conhecimento atual, as finalidades e as
aplicações da Epidemiologia para a melhoria da qualidade de vida e de saúde das
comunidades humanas, os fundamentos epidemiológicos, o processo saúdedoença, a história natural dos agravos à saúde, os níveis de intervenção, as
medidas de saúde coletiva, sua importância e aplicação ao planejamento
diagnóstico e avaliação das políticas públicas da saúde, na condução dos
programas, projetos, atividades de competência da Vigilância Epidemiológica e da
Vigilância Sanitária, delineados à prática da promoção, proteção e recuperação
da saúde e da prevenção de seus agravos e, ainda, a aplicação da Epidemiologia
para o conhecimento e intervenções públicas sobre a alimentar e nutricional dos
coletivos humanos.
Objetivos
Conhecer o objeto de estudo, os objetivos e as aplicações da
Epidemiologia;
Compreender a determinação do processo saúde-doença, identificando os
respectivos fatores para as distintas ocorrências dos agravos à saúde e os
respectivos comportamentos;
Enquadrar as intervenções de promoção, proteção e recuperação da
saúde, nos distintos estágios e níveis da história natural dos agravos à saúde
transmissíveis e crônicos não transmissíveis;
Calcular e interpretar os indicadores de saúde mais usados em Saúde
Pública;
Reconhecer e indicar os desenhos investigativos da Epidemiologia,
segundo suas distintas finalidades;
Descrever e identificar as doenças segundo seus mecanismos de
transmissão direta e indireta; e
331
Conhecer as atividades, desenvolvidas pelos Sistemas Nacionais de
Vigilância Epidemiológica e de Vigilância Sanitária, reconhecendo a importância
destas para a proteção da saúde e do consumidor de produtos e serviços, direta e
indiretamente relacionados À saúde individual e coletiva.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Epidemiologia
1.1. Conceito e breve história
1.2. Objeto de estudo
1.3. Objetivos e aplicações
Unidade 2 - Fundamentos Epidemiológicos
2.1. Processo saúde-doença
2.1.1. Definição, níveis e determinação múltipla interativa
a) fatores de natureza individual (genéticos, biológicos, psicológicos etc), coletiva
(econômicos, políticos, culturais, sociais etc) e ambiental (naturais, artificiais etc)
b) Interações agente, suscetível e meio ambiente
2.1.2. História natural dos agravos à saúde
a) Agravos à saúde: doenças, violências e invalidezes
b) Modelos de história natural dos agravos à saúde
c) Concepções atuais do fundamento epidemiológico da história natural
2.1.3. Níveis de intervenção sobre a situação de saúde das coletividades
a) Prevenção Primária: promoção da saúde e proteção específica
b) Prevenção Secundária: diagnóstico precoce e limitação da incapacidade
c) Prevenção Terciária
d) Concepção atual da história natural
2.2. Medidas da Saúde Coletiva
2.2.1. Indicadores de saúde mais usados em Saúde Pública
2.2.2. Definições, indicações, cálculo e interpretação
a) Coeficientes de mortalidade geral e específica e índices de mortalidade;
b) Coeficientes de morbidade geral e específica
2.2.3. Cálculo dos Coeficientes gerais Padronizados
332
Unidade 3 - Doenças Transmissíveis e Modos de Transmissão
3.1. Doença: conceito, definições e classificações
3.2. Bioagentes patogênicos: infectividade, patogenicidade, virulência, dose
infectante, poder invasivo e imunogenicidade
3.3. Suscetível: resistência, suscetibilidade, imunidade
3.4. Ambiente
3.5. Veículos de transmissão de bioagentes patogênicos
3.5.1. Transportador e introdutor
3.5.2. Suporte
3.6. Saída do agente infeccioso do reservatório ou infectado
3.6.1. Substrato de eliminação
3.6.2. Mecanismos de eliminação
3.6.3. Estágio do agente infeccioso no ambiente: maturação, multiplicação e
desenvolvimento
3.7. Entrada em novo hospedeiro
3.7.1. Acesso
3.7.2. Mecanismos de penetração
3.8. Transmissão de doença e agentes infecciosos
3.8.1. Transmissão direta imediata: mecanismos, exemplos e características
epidemiológicas
3.8.2. Transmissão direta mediata: mecanismos, exemplos e características
epidemiológicas
3.8.3. Transmissão indireta por alimentos, fômites, água, ar e sangue, respectivos
exemplos e características epidemiológicas
Unidade 4 - Doenças Crônicas Não-Transmissíveis
4.1. Conceito
4.2. Modelo epidemiológico: biologia humana, estilo de vida, ambiente e
organização do sistema de atenção à saúde
4.3. História Natural e curso clínico
4.4. Cronicidade, latência e duração clínica da doença
4.5. Aspectos epidemiológicos
Unidade 5 - Vigilância Epidemiológica (VE)
333
5.1. Definição, propósitos e funções
5.1.1. Coleta de dados e informações
a) principais fontes das bases de dados dos sistemas nacionais de informação
para saúde (mortalidade, morbidade etc): notificação compulsória, laboratórios,
investigação epidemiológica (de casos e de epidemias), imprensa e população
b) fontes especiais de dados: estudos epidemiológicos (inquérito, investigação e
levantamento epidemiológico), sistemas sentinelas, busca ativa de casos
5.1.2. Processamento e análise de dados
5.1.3. Recomendação das medidas de controle apropriadas
5.1.4. Promoção das ações de controle indicadas
5.1.5. Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas
5.1.6. Divulgação das informações pertinentes
5.2. Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica brasileiro
5.2.1. Definição e organização
a) Atribuições de nível municipal
b) Atribuições de nível estadual
c) Atribuições de nível nacional
5.2.2. Retroalimentação
5.2.3. Avaliação e perspectivas
Unidade 6 - Vigilância Sanitária
6.1. Definição e importância
6.2. Objetivos e funções
6.3. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária brasileiro
6.3.1. Definição e composição
6.3.2. Vigilância de condições (ambiência interna), produtos, elementos, serviços,
transportes, meios e origens
6.3.3. Perspectivas
Unidade 7 - Indicadores de Saúde
7.1. Indicadores propostos pela Organização Nacional da Saúde
7.1.1. Indicadores relativos a saúde da população
a) Razão de Mortalidade Proporcional (Indicador de Swaroop e Uemura)
b) Coeficiente Geral de Mortalidade
334
c) Esperança de vida ao nascer
d) Coeficiente de mortalidade infantil
e) coeficiente de mortalidade por doenças infecciosas e parasitárias
7.1.2. Indicadores relativos as condições ambientais
7.1.3 Indicadores relativos a serviços
7.2. Outros indicadores
7.2.1. Anos Potenciais de Vida Perdidos (APVP)
7.2.2. Esperança de Vida sem incapacidade e medidas-resumo de saúde da
população
7.2.3. Índice da Qualidade Material de Vida (QMV)
7.2.4. Índice de Desenvolvimento Humano (IDH)
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e
dialogadas, leitura de produtos científicos (editados e publicados), apresentação
de
filmes,
discussão
de
situações
do
cotidiano
do
nutricionista,
na
contemporaneidade brasileira.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
KAC, Gilberto, 1970-. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: São Paulo: Ed.
FIOCRUZ ; Atheneu, 2007. 579 p.: il. [616.3900981 K114 2007].
ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia &
saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.].
ALMEIDA FILHO, Naomar de, 1952-. Introdução à epidemiologia. 4.ed., rev. e
ampl. -. Rio de Janeiro: Medsi: Guanabara Koogan, 2006. ix, 282 p.: il. [614.4
Al64i 4.ed.].
Bibliografia Complementar
335
BRASIL. MS. Ministério da Saúde. FUNASA. Fundação Nacional de Saúde. Guia
de
Vigilância
Epidemiológica.
2002.
Disponível
em:
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/guia_vig_epi_vol_l.pdf Acesso em:
15 de setembro de 2006.
FLETCHER, Robert H, FLETCHER, Suzanne W. Epidemiologia clinica:
elementos essenciais. 4.ed. -. Rio de Janeiro: ArtMed, 2006. 288 p.: il. [614.4
F637c 4.ed.].
JEKEL, James F, ELMORE, Joann G. Epidemiologia, bioestatística e medicina
preventiva. 2.ed. -. Porto Alegre: ArtMed, 2005. viii, 432 p.: il. -. [614.4 J211e
2.ed.].
MEDRONHO, Roberto A., (ed.). Epidemiologia: caderno de exercícios. São
Paulo: Atheneu, 2005. 108p. [614.4 Ep43ep 2005].
SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição &
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007
336
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Intervenções em Nutrição Clínica III
Cod.:ESANUT032
Pré-Requisito: ESANUT027
Créditos: 6
Carga Horária: 90h
Ementa
A disciplina abrange o estudo das intervenções clínico-nutricionais, da rotina
assistencial de proteção e recuperação da saúde (abrangência clínicodiagnóstica, clínico-prognóstica, clínico-terapêutica e clínico-avaliativa), nas áreas
de atuação clínica e cirúrgica em Angiologia, Cardiologia, Dermatologia,
Endocrinologia, Ginecologia, Hematologia, Imunologia, Infectologia, Nefrologia,
Neonatologia, Nutrição Estética, Necessidades Especiais, Oncologia, Ortopedia,
Pediatria, Pneumologia, Reumatologia, Traumatologia e Urologia, praticadas em
hospitais e clínicas (gerais e especializadas), ILPIS, Spa, domicílio (home-care e
personal diet) e consultórios.
Objetivos
Capacitar o aluno para a prestação da assistência dietética e promover
educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar,
ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e dietética, visando
manutenção e recuperação da saúde, segundo os princípios do Sistema Único de
Saúde;
Relacionar os conteúdos da Patologia Humana, Intervenções em Nutrição
Clínica I, Intervenções em Nutrição Clínica II e Diagnóstico e Prognóstico
Nutricional;
Propiciar visão integradora dos fundamentos básicos que regem a
Patologia Geral, abrangendo os processos mórbidos humanos relacionados ao
exercício profissional do nutricionista, na Nutrição Clínica;
Adquirir competência técnico-científica e social para o exercício crítico e
humanizado da práxis clínico-nutricional, necessária à atuação ambulatorial,
hospitalar, domiciliar etc, fazendo uso correto dos conhecimentos da ciência
Nutrição,
de
instrumentos,
equipamentos,
métodos,
técnicas,
materiais,
procedimentos para estabelecimento da conduta nutricional, fundamentada nos
337
princípios éticos e doutrinários do Sistema Único de Saúde, no mais alto padrão
de qualidade, resolutividade e responsabilidade, pessoal e profissional, garantindo
acessibilidade, confidencialidade a atenção personalizada;
Desenvolver habilidades e aptidões para adequada condução do processo
clínico da assistência nutricional de indivíduos de ambos os sexos, nas situações
normais e patológicas do ciclo de vida (gravidez, lactação, recém-nascidos,
crianças, adolescentes e estágios da vida adulta), desde a definição diagnóstica
até a avaliação de resultados e procedimentos das subáreas clínicas e cirúrgicas,
embasando as condutas em evidências clínico-epidemiológicas;
Aplicar métodos e técnicas consagradas, cientificamente, na definição
diagnóstica, no estabelecimento prognóstico, na prescrição e intervenções clíniconutricionais e respectivos resultados alcançados, fazendo uso apropriado dos
recursos físicos, materiais, humanos e financeiros e visando a eficácia e o custoefetividade.
Proceder a definição diagnóstica do estado nutricional e das patologias
nutricionais, isoladas ou associadas a outras condições mórbidas, utilizando-se
dos procedimentos metodológicos definidos pelos dispositivos legais em vigor
para a atuação na área Nutrição Clínica, incluindo a correta interpretação de
exames laboratoriais;
Estabelecer prognósticos nutricionais voltados a cada agravo nutricional,
esclarecendo de forma suficiente e clara, verbal e escrita ou através recursos
tecnológicos apropriados, o paciente / cliente ou respectivo responsável ou
cuidador, definindo os níveis de risco à saúde;
Prescrever as estratégias clínico-nutricionais, embasadas nos diagnósticos
e
prognósticos
realizados,
definindo
a(s)
estratégia(s)
intervencional(is)
compatível(is), em comum acordo com o paciente / cliente, voltadas a promoção,
a proteção e a reabilitação da saúde individual e familiar, bem como a prevenção
de agravos, incluindo a suplementação nutricional e a utilização de alimentos
funcionais e fitoterápicos; e
Reconhecer a importância da atuação multiprofissional integrada para
estabelecimento diagnóstico e clínico-terapêutico-nutricional comprometido com a
qualidade e a resolutividade.
338
Programa
Unidade 1 - Intervenções Clínico-Nutricional na Proteção e Recuperação da
Saúde
1.1. Intervenções clínico-nutricionais nos processos clínicos e cirúrgicos de
natureza clínica geral e especializada
1.1.1. Orientação e do aconselhamento alimentar e nutricional
1.1.2. Educação e reeducação alimentar e nutricional
1.1.3. Intervenções dietéticas e dietoterápicas
1.1.4. Intervenções fitoterápicas e outras
1.2. Níveis e objetivos das intervenções clínico-nutricionais
a) diagnóstico precoce
b) tratamento imediato
c) limitação de complicações e/ou incapacidades
1.3. Dispositivos normativos, regulamentadores e legais pertinentes à práxis do
nutricionista
1.4. Relevância e impactações diretas e indiretas das intervenções clíniconutricionais
1.4.1. Processos de alimentação e nutrição
1.4.2. Estado nutricional e de saúde
1.5. Doenças e demais agravos passíveis de intervenções clínico-nutricionais de
natureza diagnóstica, prognóstica, terapêutica e avaliativa
1.6. Protocolos e técnicas de abordagens na assistência clínico-nutricional
1.6.1. Indicações e objetivos na entrevista clínica e anamnese
1.6.2. Exames físicos
1.6.3. Solicitação e interpretação de exames laboratoriais e outros de natureza
complementar
1.6.4. Bases diagnósticas, prognósticas e terapêuticas do estado nutricional
a) presunção
b) evidências clínico-epidemiológicas
1.6.5. Condutas de encaminhamento e no relacionamento do profissional com o
cliente / paciente
1.6.6. Intervenções dietéticas e dietoterápicas
a) estimativa das necessidades nutricionais
b) recomendações nutricionais
339
c) prescrição nutricional
d) dietas específicas e suplementação nutricional
e) planejamento: objetivos, metas, definição do plano alimentar
1.6.7. Indicações e usos de produtos fitoterápicos e outros na prática clínicoterapêutica
1.6.8. Intervenções clínico-nutricionais avaliativas
1.6.9. Impactações clínicas, econômicas e sociais
1.6.10. Utilização de softwares em Nutrição Clínica
1.6.11. Comunicação terapêutica e registros clínicos
Unidade 2 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos
Endocrinos e Alterações Ponderais
2.1. Endocrinologia, Ginecologia e outras especialidades clínicas
2.1.1. Conceitos e definições
2.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenção
2.2. Doenças e agravos endócrinos e alterações ponderais prevalentes, passíveis
de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a
terapêutica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia
e) patogênese
2.3. Intervenções clínico-diagnósticas em Endocrinologia
2.3.1. Princípios e procedimentos diagnósticos
2.3.2.
Intervenções
clínico-diagnósticas
do
estado
nutricional,
seu
acompanhamento e alta do paciente portador de endocrinopatias e alterações
prevalentes de peso, relacionados a alimentação e a nutrição humana
a) objetivos
b) exame(s) físico(s), exames laboratoriais e outros de natureza complementar,
indicados e utilizados
c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas
2.4. Intervenções clínico-prognósticas indicadas
340
2.5. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos endócrinos e nas
alterações ponderais prevalentes, relacionados a alimentação e a nutrição
humana
2.5.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis
2.5.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
2.5.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis
2.5.4. Outras terapias associadas
2.5.5. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
2.5.6. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do
programa alimentar
2.5.7. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
2.5.8. Evolução do tratamento e registros em prontuário
2.5.9. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia endócrina
2.5.10. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
2.5.11. Evolução do tratamento e registros em prontuário
2.6. Intervenções clínico-avaliativas
2.7. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia endócrina e bariátrica
Unidade
3
-
Intervenções
Clínico-Nutricionais
nos
Agravos
Hipermetabólicos, Infecciosos, Traumáticos e Febris
3.1. Infectologia e outras especialidades clínicas
3.1.1. Conceitos e definições
3.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenções
3.2. Agravos hipermetabólicos, infecciosos, traumáticos e febris
3.2.1. Conceitos, definições e classificações dos grupos de agravos à saúde
3.2.2. Agravos prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais
a) conceitos, definições e classificações
b) etiologia e patogênese
3.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas
a) manifestações clínicas características
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar
c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e
alta do paciente, ambulatorial e institucionalizado
341
3.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de agravos hipermetabólicos, infecciosos, traumáticos e febris
a) definição das intervenções aplicáveis
b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
c) medicamentos de uso frequente, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis
d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
e) prescrição dietética e terapêutica nutricional
f) estabelecimento do programa alimentar
3.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
3.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário
3.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos
Pulmonares e do Trato Respiratório
4.1. Pneumologia e Otorrinolaringologia
4.1.1. Conceitos e definições
4.1.2. Divisões e objetos de intervenção
4.2. Doenças e demais agravos pulmonares e do sistema respiratório
4.2.1. Conceitos, definições e classificações do grupo de agravos à saúde
4.2.2. Doenças e agravos pulmonares e do trato respiratório, prevalentes e
passíveis de intervenções clínico-nutricionais
a) conceitos, definições e classificações
b) etiologia e patogênese
4.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas
a) manifestações clínicas características
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar
c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e
alta do paciente ambulatorial e institucionalizado
4.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de prevalentes doenças e agravos pulmonares e do sistema
respiratório
a) definição das intervenções aplicáveis
b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
342
c) medicamentos de uso frequente, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis
d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
e) prescrição dietética e terapêutica nutricional
f) estabelecimento do programa alimentar
4.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
4.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário
4.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
Unidade 5 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos
Hematológicos, dos Sistemas Hematopoiético e Linfático e Mediados pelo
Sistema Imunológico
5.1. Hematologia, Imunologia, Angiologia e outras especialidades clínicas
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Divisões e objetos de intervenção
5.2. Doenças e agravos hematológicos, do sistema hematopoiético e linfático e
mediados pelo sistema imunológico, prevalentes e passíveis de intervenções
clínico-nutricionais
a) conceitos, definições e classificações
b) etiologia e patogênese
5.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas
a) manifestações clínicas características
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar
c) indicações para prognóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e
alta do paciente ambulatorial e institucionalizado
5.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de doenças e demais agravos hematológicos e dos sistemas
hematopoiético e linfático e mediados pelo sistema imunológico
a) definição das intervenções aplicáveis
b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e efeitos colaterais
d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
e) prescrição dietética e terapêutica nutricional
f) estabelecimento de programa alimentar
343
5.5. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
5.6. Evolução do tratamento e registros em prontuário
5.7. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
Unidade 6 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos
Cardiovasculares
6.1. Cardiologia, Angiologia e outras especialidades clínicas
6.1.1. Conceitos e definições
6.1.2. Divisões e objetos de intervenção
6.2. Doenças e demais agravos cardiovasculares
6.2.1. Conceitos, definições e classificações do grupo de agravos à saúde
6.2.2.
Doenças e agravos cardiovasculares
prevalente
e passíveis de
intervenções clínico-nutricionais
a) conceitos, definições e classificações
b) etiologia e patogênese
6.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas
a) manifestações clínicas características
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar
c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e
alta do paciente ambulatorial e institucionalizado
6.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de doenças e agravos cardiovasculares prevalentes
a) definição das intervenções aplicáveis
b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e impactações desejáveis
sobre o estado nutricional
d) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
e) prescrição dietética e terapêutica nutricional
f) estabelecimento de programa alimentar
6.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
6.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário
6.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
344
Unidade 7 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos
Renais e dos Tratos Urinário e Genital
7.1. Nefrologia, Ginecologia e Urologia
7.1.1. Conceitos e definições
7.1.2. Divisões e objetos de intervenção
7.1.3. Doenças e agravos renais e dos tratos urinário e genital, prevalentes e
passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao diagnóstico, ao
prognóstico e a terapêutica clínica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia e patogênese
7.2. Intervenções clínico-diagnósticas em Nefrologia, Ginecologia e Urologia
7.2.1. Princípios diagnósticos
7.2.2. Procedimentos diagnósticos
7.2.3. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico do estado
nutricional,
seu
acompanhamento
e
alta
do
paciente,
ambulatorial
e
institucionalizado, portador de prevalentes doenças e agravos renais, do trato
urinário e do trato genital
a) objetivos
b) exame(s) físico(s) e complementar(es), exames laboratoriais e outros
complementares indicados e disponibilizados
c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas
7.3. Intervenções clínico-prognósticas indicadas
7.4. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos renais, dos tratos
urinário e genital prevalentes, relacionados a alimentação e a nutrição humana
7.4.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis
7.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
7.4.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional
7.4.4. Outras terapias associadas
7.4.5. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
7.4.6. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do
programa dietoterápico
345
7.4.7. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
7.4.8. Evolução do tratamento e registros em prontuário
7.5. Intervenções clínico-avaliativas
7.6. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia em Nefrologia, Ginecologia e
Urologia
Unidade 8 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos
Osteomusculares e do Sistema Articular
8.1. Traumato-ortopedia e Reumatologia
8.1.1. Conceitos e definições
8.1.2. Divisão do estudo e objetos de intervenção
8.1.3. Doenças e agravos osteomusculares, articulares, do tecido conjuntivo e do
colágeno, prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao
diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia e patogênese
8.2. Intervenções clínico-diagnósticas em Traumato-ortopedia e Reumatologia
8.2.1. Princípios e procedimentos diagnósticos
8.2.2. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico do estado
nutricional, seu acompanhamento e alta do paciente, portador de prevalentes
doenças e agravos osteomusculares e articulares
a) objetivos
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar, indicados e
praticados
c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas
8.3. Intervenções clínico-prognósticas indicadas
8.4. Intervenções clínico-terapêuticas nas doenças e agravos osteomusculares e
articulares
8.4.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis
8.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
8.4.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis
346
8.4.4. Outras terapias associadas
8.4.5. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
8.4.6. Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do
programa alimentar
8.4.7 Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
8.4.8 Evolução do tratamento e registros em prontuário
8.5. Intervenções clínico-avaliativas
8.6. Intervenções nutricionais na clínica e cirurgia em Ortopedia etc
Unidade 9 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Doenças e Agravos da
Pele, do Tecido Conjuntivo e do Colágeno
9.1. Dermatologia e outras especialidades clínicas
9.1.1. Conceitos e definições
9.1.2. Divisões do estudo e objetos de intervenção
9.1.3. Doenças e agravos da pele, do tecido conjuntivo e do colágeno,
prevalentes e passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas ao
diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia e patogênese
9.2. Intervenções clínico-diagnósticas em Dermatologia e outras especialidades
clínicas
9.2.1. Princípios e procedimentos diagnósticos
9.2.2. Intervenções clínico-nutricionais indicadas ao diagnóstico do estado
nutricional, seu acompanhamento e alto do paciente
a) objetivos
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar
c) manifestações clínicas características: sinais e sintomas
9.3. Intervenções clínico-prognósticas indicadas
9.4. Intervenções clínico-terapêuticas nas prevalentes doenças e agravos da pele,
do tecido conjuntivo e do colágeno
9.4.1. Definição das intervenções clínico-nutricionais aplicáveis
9.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
347
a) tipos de lesão: física, nutricional, química etc
b) padrões de lesão: edema, hemorragia, trombose, hipóxia, isquemia, infarto e
necrose
c) respostas celulares as lesões: aplasia, displasia, hiperplasia e metaplasia;
atrofia e hipertrofia; alterações distróficas
d) reparação celular e tecidual: regeneração, cicatrização e fibrose
e) morte celular: necrose e apoptose
f) envelhecimento celular e senescência
9.4.3. Terapia medicamentosa usual, interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis
9.4.4. Outras terapias associadas
9.4.5. Alimentos e Nutrição Estética
9.4.6. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
9.4.7 Prescrição dietética e terapêutica nutricional e estabelecimento do programa
alimentar
9.4.8 Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
9.4.9 Evolução do tratamento e registros em prontuário
9.5. Intervenções clínico-avaliativas
9.6. Intervenções nutricionais na clínica, cirurgia e demais procedimentos
dermatológicos e estéticos
Unidade 10 - Intervenções Clínico-Nutricionais em Doenças e Agravos
Especiais na Neonatologia e na Pediatria
10.1. Patologia Pediátrica e Teratologia
10.1.1. Conceitos e definições
10.1.2. Divisão do estudo e objetos de intervenção
10.2. Doenças e agravos pediátricos especiais
10.2.1. Aspectos clínicos, comportamentais, alimentares e nutricionais de risco
10.2.2. Definições, classificações e caracterização
a) erros inatos do metabolismo
b) doenças crônicas não transmissíveis de fatorialidade genética: obesidade,
diabetes mellitus, fibrose cística, doença de Crohn, hipertensão arterial sistêmica,
doença arterial coronariana e câncer
348
c) anomalias cromossômicas causadas por fatores genéticos, ambientais e por
herança multifatorial
d) malformações oriundas do desenvolvimento anormal dos sistemas: nervoso,
muscular,
esquelético,
articular,
digestório,
respiratório,
cardiovascular,
tegumentar, endócrino e reprodutor
e) malformações do coração, dos vasos sanguíneos, do palato, da boca, do trato
urinário, das mãos etc
10.2.3. Doenças e agravos passíveis de intervenções clínico-nutricionais voltadas
ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia e patogênese
10.3. Intervenções clínico-diagnósticas e prognósticas do estado nutricional e de
seu acompanhamento, nos neonatos e crianças portadoras de erros inatos do
metabolismo e malformações e anomalias anatomo-funcionais
a) objetivos
b) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar indicados
c) comprometimentos clínicos anatômicos e funcionais à alimentação e à nutrição
10.4. Intervenções clínico-terapêuticas
10.4.1. Viabilidade das Intervenções clínico-nutricionais
10.4.2. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
10.4.3. Terapias associadas e suas impactações sobre o estado nutricional
10.4.4. Necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
10.4.5. Prescrição dietética e nutricional e estabelecimento do programa alimentar
e sua via de administração
10.4.6. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
10.4.7. Evolução do paciente e registros em prontuário
10.5. Intervenções clínico-nutricionais avaliativas
10.6. Intervenções nutricionais na cirurgia neonatal e pediátrica
Unidade 11 - Intervenções Clínico-Nutricionais nas Neoplasias
11.1. Oncologia
11.1.1 Conceitos e definições na área oncológica
349
11.1.2. Carcinogênese, invasão e metástases tumorais
11.1.3. Neoplasias
a) definições
b) classificações
c) tipologia tumoral
d) caracterização, quadro e evolução clínica
11.2. Implicações nutricionais do câncer
11.3. Estadiamento do câncer, marcadores e imunidade tumoral
11.3.1. Sistema de estadiamento por tumor, linfonodo e metástase
11.3.2. Agrupamento por estágio geral ou estadiamento por numerais romanos
11.3.3. Resumo do estadiamento
11.4. Intervenções clínico-nutricionais
11.4.1. Diagnóstico e prognóstico clínico-nutricionais
a) protocolos de procedimentos usuais da rotina clínico-diagnóstica
b) aplicações e limitações das intervenções clínico-nutricionais diagnósticas
c) exames físicos, sinais e sintomas característicos das neoplasias
d) solicitação de exames laboratoriais e outros de natureza complementar
e) seleção de indicadores, padrões de referência e interpretação de testes
diagnósticos
f) bases para definição diagnóstica do estado nutricional: evidências clínicas,
nutricionais e epidemiológicas
11.4.2. Intervenções clínico-nutricionais voltadas a terapia oncológica
a) alimentos, nutrição e câncer
b) tratamentos oncológicos, efeitos colaterais sobre os processos de alimentação
e nutrição: quimioterapia e antineoplásicos mais comuns e radioterapia
c) controle dos sintomas do câncer e dos efeitos colaterais do tratamento: controle
farmacológico e das alterações do paladar, xerostomia, estomatite, esofagite,
náuseas e diarréia
d) seleção e definição das intervenções aplicáveis, objetivos e metas
e) estimativa das necessidades energética, em macro e micronutrientes e água
f) recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
g) prescrição dietética e terapêutica nutricional
h) dietas para portadores neutropênicos, portadores de outros agravos
neoplásicos e oncológicos
350
i) alimentos e preparações alimentícias permitidas e proibidas
11.4.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio das dietas
11.4.4. Orientações e aconselhamento alimentar, dietético e nutricional
11.5. Educação e reeducação alimentar e nutricional
11.6. Evolução do tratamento e registros em prontuário
11.7 Intervenções nutricionais na cirurgia oncológica
Unidade
12
-
Intervenções
Clínico-Nutricionais
na
Reabilitação
de
Portadores de Necessidades Especiais
12.1. Incapacidades temporárias e definitivas
12.1.1. Conceitos e definições
12.1.2. Classificações
12.2. Necessidades especiais
12.2.1. Conceitos, definições e classificações
12.2.2. Necessidades especiais prevalentes e passíveis de intervenções clíniconutricionais
a) conceitos, definições e classificações
b) etiologia e patogênese
c) limitações biológicas, psicológicas e sociais
12.2.3. Intervenções clínico-nutricionais diagnósticas e prognósticas
a) manifestações clínicas e psicológicas
b) exames físicos, laboratoriais e de natureza complementar aplicáveis
c) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu acompanhamento e
alta do paciente, ambulatorial e institucionalizado
12.2.4. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de necessidades especiais prevalentes
a) definição das intervenções aplicáveis
b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e impactações desejáveis e
indesejáveis sobre o estado nutricional
d) uso de prótese(s) e suas impactações sobre os processos de alimentação e
nutrição
e) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
f) prescrição dietética e terapêutica nutricional
351
g) estabelecimento do programa alimentar
12.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
12.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário
12.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (manejo de instrumentos, simulações,
cálculos dietéticos e nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em
sala de aula, visita ao setor ambulatorial da Clínica Escola da UCB ou de outra
instituição voltada a atenção básica à saúde, e acompanhamento do atendimento
clínico-nutricional supervisionado de adolescentes, adultos e idosos agravados do
estado de saúde.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
práticas realizadas em campo e de visita técnica, além de outras atividades
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
CUPPARI, Lilian, (coord.). Guia de nutrição: nutrição clinica no adulto. 2.ed. -.
São Paulo: Manole, 2005. xvi, 474p. -. [612.3 G94 2.ed.].
ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnostico e tratamento.
Barueri, SP: Manole, 2007. xxv, 847 p. ; il. [615.854 Es19n 2007].
SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição &
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Bibliografia Complementar
ACCIOLY, Elizabeth, SAUNDERS, Claudia, 1964-. Nutrição em obstetrícia e
pediatria. 2.ed., reimp., rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Cultura Médica ;
Guanabara Koogan, 2009. xix, 649 p.: il. [612.3 Ac25n 2.ed.].
Bases da nutrição clinica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
352
COSTA, Maria Jose de Carvalho. Interpretação de exames bioquímicos para o
nutricionista. São Paulo: Atheneu, 2009.
RAMALHO, Andrea. Alimentos e sua ação terapêutica. São Paulo: Atheneu,
2009. 184 p.: il. [612.3 R141a 2009].
WAITZBERG, Dan Linetzky, LIMA, Adavio Oliveira. Nutrição oral, enteral e
parenteral na pratica clinica. 4.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2009. 1289 p.: il.
[615.855 W144nu 4.ed.].
353
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Práticas Investigativas
Alimentação e Nutrição Humana III
Disciplina:
Específicas
em Créditos: 4
Cód.: ESANUT036
Carga Horária: 60h
Pré-Requisito: ESANUT023 / ESANUT001 / ESANUT025 /
ESANUT025 / ESANUT002 / ESANUT020 / ESANUT021
Ementa
A disciplina abrange o estudo epidemiológico das doenças nutricionais, da fome e
da segurança alimentar e nutricional, das relações da dieta com grupos de
agravos correntes, demais agravos à saúde que modelam o perfil brasileiro de
morbi-mortalidade, seus determinantes e vigilância, das políticas públicas de
saúde, alimentação e nutrição, da metodologia de investigação epidemiológica,
suas aplicações e principais modelos voltados a geração de conhecimento à
melhoria da qualidade de vida, saúde e estado nutricional de agregados
humanos, da obtenção, produção, processamento e análise de informações para
norteamento, condução e avaliação de atividades e ações intervencionistas de
promoção, proteção e recuperação da saúde.
Objetivos
Despertar o interesse pela atividade investigativa da área da Nutrição em
Saúde Pública e estimular seu desenvolvimento;
Integrar os conteúdos das disciplinas cujos estudos abrangem os coletivos
humanos, em suas diversas abordagens epidemiológicas;
Mostrar a importância da metodologia epidemiológica, sua necessidade e
aplicabilidade nas investigações sobre a qualidade de vida, a saúde, o estado
nutricional e a longevidade de coletivos humanos, nas áreas de atuação
profissional do nutricionista;
Apresentar os problemas de segurança alimentar e nutricional e as
doenças nutricionais, sua magnitude, distribuição e consequências;
Reconhecer os principais modelos utilizados na área da Saúde Pública
para aplicação destes à produção do conhecimento científico-administrativo, nos
distintos campos de atuação profissional do nutricionista;
354
Contribuir à capacitação crítica e participativa, reconhecendo a importância
e utilidade dos resultados investigativos da Epidemiologia Descritiva, Explicativa e
Experimental, no embasamento das políticas públicas, setoriais de saúde e
outras, e à elaboração e avaliação dos respectivos instrumentos decodificadores,
materializados em atividades de promoção, proteção e recuperação da saúde e
de prevenção de agravos; e
Desenvolver atitudes e atividades investigativas, embasadas nos princípios
éticos e bioéticos, norteadores da produção de estudos e pesquisas na área da
saúde.
Programa
Unidade 1 - Introdução as Práticas Investigativas da Nutrição na Área de
Saúde Pública
1.1. Evolução da investigação científica na área Nutrição em Saúde Pública
1.2. Estágio atual do conhecimento nesta área de atuação do nutricionista
1.3. Perspectivas atuais da investigação da Nutrição no campo da Saúde Pública
1.4. Objetos investigativos da Nutrição em Saúde Pública
1.4.1. Definição e áreas geradoras
1.4.2. Critérios de seleção e delimitação
1.4.3. Problematização
1.5. Importância da investigação científica na área Nutrição em Saúde
Unidade 2 - Alvos, Níveis e Objetivos da Investigação na área Nutrição Em
Saúde Pública
2.1. Investigações no campo da saúde coletiva
2.1.1. Alvos e objetivos das Investigações sobre:
a) os estados de saúde de populações humanas
b) as intervenções em saúde coletiva
c) a estrutura, funcionamento, pertinência e efeitos das intervenções em saúde
coletiva
2.1.2. Relevância contemporânea
2.2. Investigações na área Nutrição em Saúde Pública
2.2.1. Alvos e objetivos das investigações sobre:
355
a) a produção, comercialização, distribuição, disponibilidade, qualidade, utilização
e acessibilidade ao alimento e a alimentação
b) o estado nutricional das populações humanas, seu fatores determinantes e
condicionantes
c) as modalidades, qualidade, oportunidade, resolubilidade das intervenções
alimentares e nutricionais
2.2.2. Investigações centradas em insumos, processos, resultados e clientela
2.3. Relevância atual e exemplos de investigações centradas no alimento
destinado ao consumo humano, na alimentação das coletividades humanas, nas
intervenções alimentares e nutricionais voltadas a distintos agregados humanos
brasileiros e na avaliação
Unidade 3 - Fundamentos da Investigação Científica na área Nutrição em
Saúde Pública
3.1. Fundamentação biológica
3.2. Fundamentação psicológica
3.3. Fundamentação social
3.4. Fundamentação metodológica
3.4.1. Estatística
3.4.2. Epidemiologia
3.5. Fundamentação política
3.5.1. Políticas públicas
3.5.2. Segurança Alimentar e Nutricional
3.6. Fundamentação ética
3.6.1. Vantagens e riscos investigativos
3.6.2. Consentimento livre e consciente
3.6.3. Investigações sem consentimento
3.6.4. Princípios e aspectos éticos em pesquisas da Nutrição em Saúde Pública
a) com seres humanos
b) com modelos biológicos
3.6.5. Confidencialidade e anonimato
356
Unidade 4 - Fundamentos Metodológicos da Estatística à Investigação da
Nutrição em Saúde Pública
4.1. Conceitos, definições, divisões e objetos de estudo da Estatística
4.1.1. Utilização e aplicabilidade investigativa
4.1.2. Conceitos, fases e interfaces com a Saúde Pública
4.2. Estatística descritiva
4.2.1. Conceitos e etapas do planejamento e da execução de uma investigação
a) coleta e obtenção de informações e dados: tipologia, técnicas e sua
adequabilidade de emprego
b) crítica de dados: tipologia, erros usuais e previsíveis e respectivas formas de
prevenção
c) classificação e apuração de resultados: sistemas de codificação em saúde,
séries e escalas classificatórias, técnicas e sua adequabilidade de uso
d) apresentação tabular e gráfica de resultados: tipologia e indicações, normas e
leitura
e) análise de resultados na área da Nutrição em Saúde Pública: técnicas de
análise qualitativa e tipos de frequências, técnicas de análise quantitativa
(medidas de tendência central, dispersão e separatrizes)
e.1) séries conjugadas nas escalas qualitativas e quantitativas
e.2) séries geográficas e frequências relativas
e.3) séries cronológicas e medidas de tendência linear
4.2.2. Análise de resultados em estudos comparados
a) grupo experimental e grupo controle: conceitos, definições, importância e
comparabilidade dos grupos
b) testes de significância estatística
4.3. Amostragem
4.3.1. Definição, tipos, vantagens, desvantagens e erros amostrais
4.3.2. Obtenção de amostras probabilísticas
4.3.3. Condições de uma boa amostra
4.3.4. Estimativa de valores populacionais
Unidade 5 - Metodologia Epidemiológica Aplicada a Nutrição em Saúde
Pública
5.1. Objetos da investigação epidemiológica
357
5.1.1. Definição e objetos da investigação epidemiológica
5.1.2. Problemas, vaiáveis e hipóteses epidemiológicas investigativas
5.1.3. Problemas
5.2. Método Epidemiológico Descritivo
5.2.1. Conceitos e definições
5.2.2. Ocorrência de agravos e sua aplicação na Nutrição em Saúde Pública
a) variação temporal
a.1) técnicas, indicadores e respectivos parâmetros analíticos de normalidade e
alterações
a.2) aplicação na avaliação de medidas de controle, compreensão de eventos
inusitados e na detecção de epidemias
a.3) variação sazonal
a.4) tendência
a.5) conglomerado temporal
b) variação espacial
b.1) distribuições geopolíticas, político-administrativas e geográficas
b.2) fatores ambientais de natureza natural e artificial, fatores populacionais
b.3) variações urbano-rurais
b.4) técnicas e indicadores de comparabilidade
b.5) conglomerado espacial
c) variáveis relacionadas as pessoas
c.1) características gerais: idade e gênero
c.2)
familiares,
étnicas,
sócio-econômicas,
vida
uterina
e
ao
nascer,
características endógenas, ocorrências acidentais, hábitos e atividades
5.2.3. Etapas metodológicas
a) obtenção de informação de interesse epidemiológico à Nutrição em Saúde
Pública: técnicas, fontes de informação, sites especializados e bases de dados
eletrônicos
b) definição de objetivos e metodologias: pesquisas qualitativas, quantitativas e
quali-quantitativas
c) critérios de classificação, crítica e apuração de variáveis
d) temporalidade investigativa
5.2.4. Execução e resultados da investigação da Nutrição em Saúde Pública, na
abordagem epidemiológica
358
a) principais conflitos operacionais em pesquisa teórica, de campo e laboratorial
b) justificativas relacionadas ao não atingimento de objetivos, limitações técnicas
e metodológicas
c) abrangência conclusiva dos achados: generalizações e particularizações
5.2.5. Comunicação dos resultados verificados
a) apresentação em relatórios, edições e publicações
b) valoração da comunicação em saúde
Unidade 6 - Desenhos de Investigação Epidemiológica e sua Utilização na
Nutrição em Saúde Pública
6.1. Classificação da investigação científica
6.2. Tipologia dos desenhos investigativos
6.2.1. Relação do investigador com o objeto da investigação
6.2.2. Posicionamento do investigador
6.2.3. Temporalidade do desenho
6.3. Conceitos, definições, fluxograma, tipologia, características, vantagens,
limitações e formas de análise
6.3.1. Desenhos agregado-observacional-transversal ou estudos ecológicos
6.3.2. Desenho agregado-observacional-longitudinal ou estudo de tendência ou
de séries temporais
6.3.3. Desenho agregado-intervencional-longitudinal ou ensaio comunitário
6.3.4. Desenho individuado-observacional-transversal, inquéritos ou surveys
6.3.5. Desenho individuado-observacional-longitudinal, prospectivos (coortes) e
retrospectivos (caso-controle)
6.3.6. Desenho individuado-intervencional-longitudinal ou ensaio clínico
Unidade 7 - Desenhos Investigativos em Epidemiologia da Nutrição Humana
7.1. Estudos ecológicos ou de correlação
7.1.1. Vantagens, limitações e aplicabilidade
7.1.2. Exemplos e análise
7.2. Inquéritos dietéticos
359
7.2.1. Recordatório Alimentar de 24 horas, registro alimentar, história dietética,
questionário de frequência alimentar
a) conceitos, definições e diagrama analítico
b) vantagens, limitações e indicações
7.2.2. Principais inquéritos alimentares no Brasil
7.2.3. Variação natural da dieta
7.3. Estudos de prevalência, transversais, coorte ou follow-up
7.3.1. Vantagens, limitações e indicações
7.3.2. Principais estudos brasileiros de coorte
7.4. Estudos transversais de caso-controle
7.4.1. Vantagens, limitações e indicações
7.4.2. Principais estudos de caso-controle no Brasil
7.5. Tendências investigativas na Epidemiologia Nutricional
Unidade 8 - Problemas Nutricionais Brasileiros
8.1. Transição epidemiológica
8.2. Indicadores epidemiológicos populacionais, magnitude e distribuição espacial,
no Brasil, principais determinantes, consequências e enfrentamento
8.2.1. Desnutrição energético-protéica (DEP)
8.2.2. Anemia ferropriva
8.2.3. Hipovitaminose A
8.2.4. Obesidade
8.2.5. Diabetes mellitus
8.2.6. Dislipidemias
8.3. Aspectos nutricionais da Síndrome Metabólica
8.8.1. Prevalência no Brasil
8.8.2. Impactação sobre a morbi-mortalidade
8.8.3. Envolvimento de componentes nutricionais
8.8.4. Enfrentamento
8.4. Fatores nutricionais e Hipertensão Arterial
Unidade 9 - Desenhos de Investigação em Segurança Alimentar e Nutricional
9.1. Indicadores de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
9.2. Escala de SAN
360
9.3. Exemplos de estudo
9.4. Alimentação e nutrição dos povos indígenas no Brasil
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas teórico-expositivas com auxílio de
recursos audio-visuais, leitura e discussão da produção científica sobre
investigações de saúde, alimentação e nutrição em agregados populacionais, a
realização de práticas supervisionadas de estudo de caso, desenvolvidas em
bibliotecas virtuais e tradicionais, institucional (Biblioteca Manuel Bandeira) ou
não, intra-muros e do entorno.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente ministrante da disciplina,
e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
ALMEIDA FILHO, N. de; ROUQUAYROL, M.Z. Introdução à Epidemiologia. 4
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M;L.; MARTINI, L.A. Inquéritos
Alimentares: métodos e bases científicas. São Paulo: Manole, 2005.
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. (orgs.). Epidemiologia Nutricional. Rio
de Janeiro: Fiocruz / Atheneu, 2007.
Bibliografia Complementar
VIEIRA, Sonia. Introdução a bioestatística. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier,
2008. xi, 345 p.: il. [574.015195 V673i 4.ed.].
CALLEGARI-JACQUES, S. M. Bioestatística: princípios e aplicações. Porto
Alegre: Artmed, 2003.
JEKEL, J. F.; KATZ, D. L.; ELMORE, J. G. Epidemiologia, Bioestatística e
Medicina Preventiva. Tradução Jair Ferreira. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Glossário Temático: Sistema de Planejamento,
Monitoramento e Avaliação das Ações em Saúde (Sisplam). Disponível em:
361
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_sisplam.pdf Acesso em: 20
de janeiro de 2010.
SILVA, S.M.C.S. da; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
362
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Ética, Bioética e Exercício Profissional do Créditos: 2
Nutricionista
Cod.:ESANUT043
Carga Horária: 30h
Pré-Requisito:
Ementa
Esta disciplina abrange o estudo epistemológico da moral, da ética e da bioética,
o aprofundamento das competências profissionais, a análise do Código de Ética
dos Nutricionistas, os dispositivos legais normalizadores e regulamentadores das
atividades abrangidas pelas competências profissionais, os temas existenciais
ligados a escolha profissional e as situações conflituosas, no campo da práxis
profissional.
Objetivos
Estimular o diálogo e o debate tolerante frente a diversidade de
perspectivas éticas e bioéticas da práxis do nutricionista, enquanto ser bio-psicosocial e profissional de saúde;
Sensibilizar para o cuidado nutricional humanizado, embasado nos
princípios do Sistema Único de Saúde, reconhecendo a importância das
intervenções
clínico-nutricionais
fundamentadas
nas
evidências
clínico-
epidemiológicas;
Fomentar a análise crítica do processo histórico-contemporâneo de
fundamentação dos valores norteadores da conduta humana, focada nos
princípios morais, nos costumes e na ética reflexiva à ação responsável voltada a
construção de uma sociedade mais justa e solidária;
Desenvolver postura ética no enfrentamento das situações conflituosas,
quer a nível pessoal como profissional, que envolvam questões desta natureza,
no âmbito das áreas de atuação da: Alimentação Coletiva, Docência, Indústria de
Alimentos, Investigação Científica, Marketing, Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva
e Nutrição em Saúde Pública;
363
Contribuir para formação do nutricionista, fornecendo conhecimento
propiciador da formação de sua identidade profissional, no âmbito sócio-político e
científico e respectivas competências; e
Fomentar a reflexão sobre as impactações do atuar na existência humana,
na qualidade de vida, no ciclo vital e nas situações especiais do processo saúdedoença, nos campos da alimentação, da nutrição e da saúde humana.
Programa
Unidade 1 - Dimensões da Consciência Moral
1.1. Dimensões da consciência moral
1.1.1. Qualidades morais do bem-estar intelectual
1.1.2. Sentimentos
1.2. Sentimentos humanos
1.3. Ofício, profissões e valores
Unidade 2 - Ética
2.1. Conceitos e definições
2.2. Divisões do estudo e classificação
2.3. Ciência e modernidade
2.4. Informação, conhecimento e sabedoria
2.5. Processos-produtos das instituições culturais
2.6. Saber, saber-fazer e saber-estar
2.6.1. Conceitos
2.6.2. Responsabilidades
2.7 Méritos instrumental, compreensivo e moral
2.8 Formas de práxis
2.9 Discursos
2.9.1. Discurso descritivo
2.9.2. Discurso prescritivo
2.10 Ética da diversidade na abordagem da deficiência
Unidade 3 - Bioética
3.1. História e princípios
3.2. A pesquisa científica em Bioética
364
3.3. Processo, procedimento e produto
3.4. Prática da bioética
Unidade 4 - Práxis Profissional nos Campos da Nutrição e da Saúde
4.1. Conhecimento e interesse
4.2. Imperativo ético-profissional do nutricionista
4.3. História da Nutrição
4.4. Situações-limite em saúde
4.4.1. Bioética do cotidiano e da técnica
4.4.2. Limitações nos cuidados da saúde
4.5. Direitos humanos e saúde
4.5.1. Justiça distributiva
4.5.2. Solidariedade comunitária
4.5.3. Juridicidade, direitos e Bioética
4.5.4. Direitos do assistido, do nutricionista e do pessoal da área de saúde
Unidade 5 - Obsolescência, Desvalimento e Incapacitação Humana
5.1. Definições, processos e atores
5.2. Dilemas éticos
5.3. Envelhecimento
5.3.1. Definição, características e processo
5.3.2. Conseqüências
5.3.3. Desvinculação-incapacidade
5.3.4. Qualidade de vida
5.3.5. Equidade nutricional no sistema de cuidado
Unidade 6 - Ética da Pesquisa
6.1. Aspectos do processo investigativo
6.2. Perspectivas analíticas
6.3. Validade, legalidade e legitimidade
6.4. Níveis de contexto ético
6.4.1. Individual
6.4.2. profissional
6.4.3. Institucional
365
6.5. Sujeito da pesquisa
6.5.1. Pesquisa tecno-científica
6.5.2. Pesquisa com e sem sujeitos humanos
6.5.3. Pesquisa terapêutica e não-terapêutica
6.5.4. Riscos e benefícios
6.5.5. Auto-experimentação
6.6. Evidência e verdade
6.7. Ciência e crença
6.8. Meios e fins
Unidade 7 - Nutrição e Discurso Bioético
7.1. Ciência e profissão
7.2. Finalidades e princípios
7.3. Ethos em Nutrição
7.4. Formação ética e perspectiva profissional do nutricionista
7.5. Responsabilidades e competências do nutricionista
Unidade 8 - Competências do Profissional Nutricionista
8.1. Campos de atuação profissional
8.1.1. Alimentação Humana
8.1.2. Saúde
8.2. Competências, fundamentação legal e princípios norteadores da práxis
profissional nas áreas de atuação
8.2.1. Alimentação coletiva
8.2.2. Docência
8.2.3. Indústria de Alimentos
8.2.4. Nutrição Clínica
8.2.5. Nutrição Esportiva
8.2.6. Marketing na área de Alimentação e Nutrição
8.2.7. Saúde Coletiva
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
Os conteúdos da disciplina serão ministrados através aulas expositivas e
dialogadas, leitura de produtos científicos (editados e publicados), apresentação
366
de
filmes,
discussão
de
situações
do
cotidiano
do
nutricionista,
na
contemporaneidade brasileira.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, trabalhos individuais e grupais, orientados pelo docente
ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo Colegiado do Curso
de Nutrição.
Bibliografia Básica
ENGELHARDT, H. Tristram (Hugo Tristram), 1941-. Fundamentos da bioetica.
2.ed. -. São Paulo: Loyola, 2004.
BOFF, Leonardo, 1938-. Saber cuidar: ética do humano, compaixão pela terra.
11.ed. -. Rio de Janeiro: Vozes, 2004.
MOSER, Antonio, 1939-. Biotecnologia e bioética: para onde vamos?. 4.ed. -.
Petropolis: Vozes, 2004.
Bibliografia Complementar
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 334. Aprova
o Código de Ética do Nutricionista. Brasília: _____, 2005. Disponível em:
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/codigo/codigo%20de%20etica_nova%20redaca
o.pdf Acesso em: 30 de julho de 2007.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 380. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá
outras
providências.
Brasília:
_____,
2005.
Disponível
em:
http://www.nutritotal.com.br/diretrizes/?acao=bu&categoria=3&id=89 Acesso em:
30 de julho de 2007.
COHEN, Claudio. Questões de bioética clinica: pareceres da Comissão de
Bioética do Hospital das Clinicas da Faculdade de Medicina da Universidade
de São Paulo. 4.ed. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007. xix, 290 p. [174.957 Q38
2007].
HECK, J. N. Bioética: Contexto Histórico, Desafios e Responsabilidade.
Ethica, Florianópolis, v.4, n. 2, p. 123-139, Dez 2005. Disponível em:
http://www.cfh.ufsc.br/ethic@/et42art3.pdf Acesso em: 23 de agosto de 2006.
367
PESSINI, Leocir, 1955-, BARCHIFONTAINE, Christian de Paul de, 1946-.
Problemas atuais de bioética. 7.ed., rev. e ampl. -. São Paulo: Centro
Universitario São Camilo ; Loyola, 2005.
368
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Terapia Nutricional em Situações Especiais
Cod.: ESANUT034
Pré-Requisito: ESANUT032
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Esta disciplina abrange o estudo da assistência clínico-nutricional prestada
individualmente, em situações especiais com abordagem de importância da
assistência dietética, em instituições hospitalares aos indivíduos gravemente
agravados do estado de saúde e/ou nutrição e doentes críticos.
Objetivos
Capacitar o estudante através fornecimento do conhecimento científico
embasador da práxis clínico-nutricional e da assistência dispensadas à
indivíduos cujo comprometimento da saúde exige assistência intensiva e
ininterrupta e que se encontram em condições de uso da Terapia Nutricional;
Fomentar a reflexão crítica sobre a prescrição dietética para indivíduos
gravemente doentes ou agravados do estado de saúde, embasando
julgamento clínico-nutricional nos aspectos fisiopatológicos e aplicando o
conhecimento clínico ao diagnóstico, prognóstico, terapêutica e avaliação das
Demonstrar a importância da Terapia Nutricional, embasada em evidências
científicas, para a recuperação e manutenção da higidez nutricional do
paciente crítico, em diferentes faixas etárias e situações.
Programa
Unidade 1 - Terapia Nutricional Hospitalar
1.1. Monitoramento clínico-nutricional do paciente crítico
1.2. Investigação laboratorial de resposta a estudos e Nutrição Clínica
1.2.1. Indicadores bioquímicos
1.2.2. Indicadores imunológicos
1.3. Síndrome de realimentação e overfeeding
1.4. Metas do planejamento nutricional e fatores que influenciam o plano
nutricional em indivíduos gravemente comprometidos do seu estado de
saúde
1.5. Avaliação antropométrica e dietética do paciente crítico
1.6. Recomendações nutricionais para a prescrição dietética do paciente crítico
Unidade 2 - Nutrição Enteral e Parenteral
2.1. Nutrição enteral
2.1.1. Definições e características
2.1.2. Objetivos,indicações e Legislação
369
2.1.3. Recomendações dietéticas e nutricionais e educação do paciente
2.1.4. Responsabilidades do nutricionista no suporte nutricional
2.1.5. Medicamentos comumente usados e possíveis efeitos colaterais sobre
o estado nutricional e geral do paciente crítico
2.1.6. Formas de administração da alimentação
2.2. Nutrição parenteral
2.2.1. Definições e características
2.2.2. Objetivos e indicações
2.2.3. Recomendações dietéticas e nutricionais e educação do paciente
2.2.4. Responsabilidades do nutricionista no suporte nutricional
2.2.5. Formas de administração da alimentação
Unidade 3 - Terapia Nutricional em Diferentes Situações Clínicas
3.1. Desnutrição grave
3.2. Nutrição em cirurgia
3.2.1. Estágio pré-operatório
3.2.2. Estágio peri-operatório
3.2.3. estágio pós-operatório
3.3. Síndrome do intestino curto
3.4. Manejo nutricional nas fístulas do trato digestório
3.5. Queimados
3.6. Fibrose Cística e mucoviscidoses
3.7. Traumatismo e sepse
3.7.1. Resposta neuro-endócrina
3.7.2. Fatores de crescimento e resposta inflamatória
3.7.3. Resposta metabólica ao traumatismo, a sepse e a hipóxia
3.7.4. Implicações terapêuticas e manejo nutricional
Unidade 4 - Intervenções Clínico-Nutricionais em Doenças e Agravos
Especiais na Neonatologia e na Pediatria
4.1. Doenças e agravos pediátricos especiais
4.1.1. Aspectos clínicos, comportamentais, alimentares e nutricionais de
risco
4.1.2. Definições, classificações e caracterização
a) doenças crônicas não transmissíveis de fatorialidade genética:
obesidade, diabetes mellitus, fibrose cística, doença de Crohn,
hipertensão arterial sistêmica, doença arterial coronariana e câncer
c) anomalias cromossômicas causadas por fatores genéticos,
ambientais e por herança multifatorial
d) malformações oriundas do desenvolvimento anormal dos sistemas:
nervoso, muscular, esquelético, articular, digestório, respiratório,
cardiovascular, tegumentar, endócrino e reprodutor
370
e) malformações do coração, dos vasos sanguíneos, do palato, da
boca, do trato urinário, das mãos etc
4.1.3. Doenças e agravos passíveis de intervenções clínico-nutricionais
voltadas ao diagnóstico, ao prognóstico e a terapêutica
a) conceitos e definições
b) classificações
c) quadro e evolução clínica
d) etiologia e patogênese
f) exames físicos, laboratoriais e outros de natureza complementar
indicados
e) comprometimentos clínicos anatômicos e funcionais à alimentação
e à nutrição
4.2. Intervenções clínico-terapêuticas e viabilidade das Intervenções clíniconutricionais
4.2.1. Estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
4.2.2. Terapias associadas e suas impactações sobre o estado nutricional
4.2.3.Necessidades
e
recomendações
dietéticas,
nutricionais
e
dietoterápicas
4.2.4. Prescrição dietética e nutricional e estabelecimento do programa
alimentar e sua via de administração
4.2.5. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
4.2.6. Evolução do paciente e registros em prontuário
4.3. Intervenções clínico-nutricionais avaliativas
4.3.1. Intervenções nutricionais na cirurgia neonatal e pediátrica
4.3.2. Papel da Nutrição na condução de prematuros institucionalizados em
UTI, submetidos a terapia nutricional
4.4. Nutrição enteral, trófica e parenteral
Unidade 5 - Intervenções Clínico-Nutricionais na Reabilitação de Portadores
de Necessidades Especiais
5.1. Incapacidades temporárias e definitivas
5.1.1. Conceitos e definições
5.1.2. Classificações
5.1.3. Necessidades especiais
5.1.4. Conceitos, definições e classificações
5.1.5. Necessidades especiais prevalentes e passíveis de intervenções
clínico-nutricionais
a) conceitos, definições e classificações
b) etiologia e patogênese
c) limitações biológicas, psicológicas e sociais
d) manifestações clínicas e psicológicas
e) exames físicos, laboratoriais e de natureza complementar
aplicáveis
371
f) indicações para diagnóstico e prognóstico nutricional, seu
acompanhamento e alta do paciente, ambulatorial e
institucionalizado
5.2. Intervenções clínico-terapêuticas indicadas na assistência nutricional de
portadores de necessidades especiais prevalentes
a) definição das intervenções aplicáveis
b) estabelecimento da(s) estratégia(s) terapêutica(s), objetivos e metas
c) uso de medicamento(s), interação droga-nutriente e impactações
desejáveis e indesejáveis sobre o estado nutricional
d) uso de prótese(s) e suas impactações sobre os processos de alimentação
e nutrição
e) necessidades e recomendações dietéticas, nutricionais e dietoterápicas
f) prescrição dietética e terapêutica nutricional
g) estabelecimento do programa alimentar
5.3. Elaboração, cálculo e equilíbrio de dietas
5.4. Evolução do tratamento e registros em prontuário
5.5. Intervenções clínico-avaliativas individualizadas e associadas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos especializados,
publicados e editados, aulas práticas (simulações de cálculos dietéticos e
nutricionais, prescrição nutricional etc), desenvolvidas em sala de aula, e visita
técnica a unidade hospitalar do Sistema Único de Saúde para acompanhamento
da práxis profissional.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas escritas, estudos de caso individuais e de grupo, relatório de atividades
práticas realizadas em sala de aula e da visita técnica.
Bibliografia Básica
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. de A. Nutrição em Obstetrícia
e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2009.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Tratado de alimentação, nutrição &
dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
WAITZBERG, Dan Linetzky, LIMA, Adavio Oliveira. Nutrição oral, enteral e
parenteral na pratica clinica. 4.ed. -. São Paulo: Atheneu, 2009.
Bibliografia Complementar
Bases da nutrição clinica. 3.ed. -. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
MAGNONI, Daniel, CUKIER, Celso. Perguntas e respostas em nutrição clinica.
2.ed. -. São Paulo: Roca, 2005. xxiii, 544 p.: il. + 1 f. dobrada. [612.3 M275p
2.ed.].
372
REIS, Nelzir Trindade, COPLE, Claudia dos Santos. Nutrição clinica:
alcoolismo. Rio de Janeiro: Rubio, 2003. 303 p.: il. [612.3 R277 2003].
CUPPARI, L. Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. São Paulo: Manole, 2005.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. São
Paulo: Manole, 2007.
373
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Estágio
Alimentação Coletiva
Cod.:ESANUT035
Supervisionado
na
Área
de Créditos:8
Carga Horária:
255h
Pré-Requisito: ESANUT029 / ESANUT023 / ESANUT024 / ESANUT025 /
ESANUT002 / ESANUT031 / ESANUT027 / ESANUT020 / ESANUT039
Ementa
Vivência prática obrigatória da gestão integrada do processo de produção e/ou
comercialização de refeições, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e
Unidades de Produção de Alimentos (UPAs), próprias ou terceirizadas, públicas
ou privadas, de distintas naturezas (filantrópica, utilidade pública, institucional
etc), perfis e capacidades produtivas, destinadas a coletivos humanos sadios
(pré-escolares, escolares, trabalhadores, idosos, população em geral e outros
grupamentos) e produzidas em condições de segurança, na conformidade da
legislação vigente, garantidora da necessária qualidade higiênico-sanitária e
nutricional, exigida pelos órgãos normatizadores e fiscalizadores deste tipo de
prestação de serviços.
O conjunto de atividades abrange três núcleos temáticos – alimento, homem e
coletivo humano – e suas inter-relações, bem como o Núcleo Integrador,
contemplando os conteúdos das disciplinas: Antropologia e Nutrição Humana,
Composição de Alimentos, Contextos Brasileiros, Controle Sanitário de Alimentos,
Dietética I, Dietética II, Ecologia, Educação Alimentar e Nutricional, Ética e
Exercício Profissional, Gestão de UANs e UPAs, Histologia Aplicada a Nutrição,
Informática, Metodologia da Pesquisa Científica, Nutrição Clínica I, Química de
Alimentos, Relações Inter-pessoais.
Objetivos
Oportunizar o contato nas áreas de atuação profissional - Alimentação
Coletiva e Saúde Coletiva, sob a orientação e supervisão docente e preceptoria
de nutricionista, de forma a permitir experimentação, a aplicação de métodos de
identificação de problemas e o aperfeiçoamento diagnóstico de culturas
organizacionais;
374
Inserir o aluno no campo de atuação profissional das Unidades de
Produção de Alimentos do tipo restaurante, voltadas a comercialização da
Gastronomia brasileira, elaborando preparações e cardápios regionalizados e
oportunizadores de vivência prática, das competências e atribuições do
nutricionista, neste ramo de negócios;
Familiarizar o acadêmico com as peculiaridades dos locais de trabalho
desta área (restaurantes, spas, hotéis etc), envolvendo: ambiência, composição e
dimensionamento de áreas físicas, arranjo físico e organograma;
Desenvolver habilidades e aptidões para adequada gestão dos recursos
estruturais e funcionais de uans e upas, mediante aplicação dos modernos
conceitos, princípios e procedimentos administrativos e técnicos (decisórios e
operacionais), adquiridos durante a formação profissional, no âmbito do
planejamento, da produção, do controle, da supervisão e da avaliação dos
respectivos insumos, processos, bens e serviço de assistência alimentar;
Estimular o correto posicionamento, do ponto de vista ético e legal, dentre
outras situações, exigidos para condução das responsabilidades destas áreas de
atuação profissional, nas relações inter-pessoais dos distintos níveis de
contextualização empresarial, de forma a atender as expectativas do mercado de
trabalho; e
Subsidiar atuação qualificada voltada a garantia dos direitos à alimentação
saudável, a higidez nutricional, a qualidade de vida e a longevidade;
Reconhecer a relevância de programas de Qualidade Total e de Redução
de Patógenos, da elaboração, aplicação e monitoramento do Manual de Boas
Práticas de Fabricação, da inscrição e implantação do Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT), do Programa de Merenda Escolar, dentre outros e, ainda,
de serviços de buffet e de catering aéreo.
Programa
Atividades Junto A Produção De Alimentos
Participar
do
Planejamento
físico-funcional
de
UANs:
ambiência,
composição de área, dimensionamento de área, equipamentos, fluxograma de
atividades e elaboração de layout;
375
Participar
da
gestão
de
Recursos
Humanos:
dimensionamento,
recrutamento e seleção, treinamento e troca de função, motivação, avaliação de
desempenho, segurança e saúde no trabalho;
Acompanhar a rotina do Nutricionista, do responsável técnico, avaliando:
eficiência de produção, desperdício, custos, satisfação do cliente e índice de
rotatividade;
Analisar e participar de política de compras e previsão destas (previsão,
responsabilidade, periodicidade, fornecedores);
Participar do controle do recebimento junto ao estoquista;
Participar do controle de temperaturas de alimentos perecíveis durante o
recebimento;
Participar do processo de armazenamento (Sistema PEPS, produtos
perecíveis e não-perecíveis, FLV, descartáveis e material de limpeza);
Participar da identificação de produtos;
Analisar cardápios, quanto à composição, quantidade e qualidade
(freqüência dos pratos protéicos por mês e quinzena, VET, NDpcal e
micronutrientes) e fatores organolépticos;
Participar dos cálculos de per capitas, do controle da qualidade do alimento
durante as técnicas de preparo, realizar a mensuração de temperatura;
Verificar o armazenamento, a freqüência da higienização dos utensílios e
equipamentos;
Participar de verificação do Controle de Qualidade higiênico-sanitária de
Processos, Relatórios Técnicos de não conformidade, Impressos de controle de
Temperatura (Equipamento, Preparação), avaliação qualitativa junto aos clientes;
Analisar o Manual de Boas Práticas da UAN, sua aplicação e eficácia, ou a
implantação do APPCC;
Preparar mapas de pré-preparo (fator de correção e rendimento), fichas
técnicas padronizadas para preparo e controle de custos;
Participar na criação de técnicas para realizar aproveitamento das sobras
da produção;
376
Participar do controle bacteriológico e de controle de pragas urbanas
(análises microbiológica, uso de bactericidas, Laudo de potabilidade da água,
Certificado de higienização da caixa d’água, Certificado de controle de pragas.
Atividades De Planejamento De Cardápios
01 – Identificar os alimentos de origem vegetal e animal, utilizados no Brasil para
a alimentação humana, reconhecendo as impactações das políticas públicas,
econômicas e sociais, da produção de alimentos sobre a cultura, a saúde e o
estado nutricional do povo brasileiro e sobre seu meio ambiente.
02 – Diferenciar Culinária, Dietética e Gastronomia;
03 – Reconhecer as culinárias de referência para o desenvolvimento da
Gastronomia brasileira;
04 – Investigar os tipos de serviços gastronômicos, em alimentação coletiva,
praticados por restaurantes comerciais no Rio de Janeiro;
05 – Reconhecer equipamentos e utensílios voltados à produção gastronômica;
06 – Identificar os distintos temas gastronômicos brasileiros (eventos religiosos,
familiares, empresariais, sociais, culturais etc);
07 – Investigar o cerimonial praticado em eventos gastronômicos;
08 – Verificar as competências e responsabilidades do nutricionista e do gestor de
Unidades de Produção de Alimentos e refeições coletivas, relacionadas a garantia
do direito da saúde e da segurança alimentar e nutricional; e
09 – Planejar um cardápio grande refeição com alimentos e bebidas típicas da
região norte do Brasil, segundo as diretrizes alimentares para grupos específicos
da população, estimando as necessidades nutricionais e hábitos alimentares da
clientela, estipulando o padrão do cardápio e estimando seu respectivo custo.
Atividades De Desenvolvimento De Cardápio Regional Brasileiro
01 – Conhecer o padrão de composição de equipes de colaboradores, em
Unidades de Produção de Alimentos, voltadas a alimentação coletiva, e as
respectivas profissões reconhecidas pelo Ministério do Trabalho e Emprego, no
Brasil, e ocupações na área de gastronomia;
02 – Planejar a execução de atividades anteriores a produção das preparações,
segundo sua temporalidade de execução (curto, médio e longo prazo), integrantes
377
do cardápio anteriormente definido, assim como aquelas durante a produção e
distribuição e a estas subsequentes;
03 – Selecionar alimentos e bebidas que devem ser adquiridos, discriminando as
respectivas quantidades necessárias, para elaboração do cardápio anteriormente
planejado;
03 – Proceder a elaboração da necessária ficha técnica das preparações do
cardápio regionalizado, calculando-lhes os custos unitário e de produção;
04 – Verificar a qualidade dos alimentos e bebidas adquiridos, promovendo o
descarte daqueles gêneros ou unidades que não se enquadrem nos padrões de
identidade e qualidade (PQs), definidos pela legislação brasileira;
05 – Proceder ao pré-preparo, utilizando técnicas gastronômicas, medição e
pesagem dos gêneros alimentícios, conforme as descrições das respectivas
fichas técnicas das preparações planejadas;
06 – Elaborar as preparações, juntamente, com os demais acadêmicos do seu
grupo operacional, em equipamentos e com utensílios regionais do Norte do
Brasil;
07 – Exercitar a terminologia gastronômica regional nortista;
08 – Esquematizar o fluxo de produção do cardápio definido;
09 – Acondicionar as preparações prontas em utensílios previamente escolhidos
para as finalidades gastronômicas desejadas;
10 – Finalizar as preparações para serviço a la carte e self-service, utilizando as
técnicas de porcionamento, apresentação e ornamentação temática;
11 – Identificar e dispor adequadamente os utensílios tradicionais de mesa,
conforme as respectivas preparações do cardápio;
12 – Harmonizar vinhos com o cardápio desenvolvido, a luz da Enogastronomia;
13 – Aplicar os padrões de etiqueta alimentar brasileira, neste evento temático
gastronômico simulado;
14 – Definir critérios de avaliação da qualidade gastronômica de cada preparação
do cardápio elaborado, baseados na clientela e na avaliação técnico-científica;
15 – Proceder a avaliação do cardápio desenvolvido, segundo suas propriedades
físicas, bioquímicas, fisiológicas, sensoriais, nutricionais e risco higiênicosanitário;
378
16 – Participar da análise sensorial de alimentos, bebidas e preparações
elaboradas, consumindo cada um dos elementos constitutivos do cardápio,
avaliando o número de refeições, as sobras, a aceitação etc;
Bibliografia Básica
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação
coletiva I. São Paulo: Varela, 2002. 173 p.
SILVA, S. M. C. S.; MARTÍNEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração.
2.ed. -. São Paulo: Roca, 2008. 279 p.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração Aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219p.
Bibliografia Complementar
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria no 326 de
30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores / Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100
Acesso
em:
30
de
novembro de 2008.
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO-RDC
N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispões sobre regulamento técnico
de
Boas
Práticas
para
Serviços
de
Alimentação.
Disponível
em:
http://www.mds.gov.br/sobreoministerio/legislacao/segurancaalimentar/resolucoes
/2004/Resolucao%20RDC%20no%20216%20de%2015%20de%20setembro%20de%202004%20-%20Anvisa.pdf/view
Acesso em: 30 de novembro de 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e
Nutrição.
Guia
Alimentar
para
a
População
Brasileira.
Acesso
em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guiao.pdf Acesso em: 28 de novembro
de 2008.
MEZOMO, I. F. de B. A . Administração de Serviços de Alimentação. 7 ed. São
Paulo: Varela, 2002.
TEICHMANN, I. T. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 2 ed. Caxias do Sul:
EDUCS, 1990.
379
PÁGINAS CORRELATAS Internet
www.ses.rj.gov.br; www.saude.gov.br; www.lixo.com.br
380
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Estágio Supervisionado na Área Nutrição Créditos: 8
Clínica
Cod.: ESANUT037
Carga Horária:
255h
Pré-Requisito:. ESANUT023 / ESANUT024/ ESANUT030 / ESANUT002 /
ESANUT031 / ESANUT032 / ESANUT013 / ESANUT020 / ESANUT006
Ementa
Vivência prática obrigatória da práxis clínico-nutricional, abrangendo as condutas
diagnóstica, prognóstica, terapêutica e avaliativa, dirigidas a indivíduos sadios ou
agravados do estado de saúde, nas distintas fases da vida e em momentos
biológicos específicos, submetidos a assistência individualizada ou não, em
unidades de saúde da rede SUS ou da rede privada, em regime de internação ou
ambulatorial, e em consultório nutricional. O conjunto de atividades desta
disciplina abrange ainda a associação de conhecimentos teóricos e práticos,
adquiridos nos dois núcleos temáticos, os alimentos e o homem, nas respectivas
inter-relações e, ainda, no Núcleo Integrador.
Objetivos
Inserir o aluno no campo de atuação profissional da Nutrição Clínica, de
forma interativa, crítica e ética, abordando casos de estudo promotores da
vivência prática das competências e atribuições do nutricionista, assim
complementando o processo ensino-aprendizagem;
Proceder ao diagnóstico provável e definitivo do estado nutricional de
pacientes, submetidos a regime de assistência ambulatorial e de internação,
fazendo uso dos métodos, das técnicas e dos parâmetros de definição
diagnóstica preconizados, no Brasil, para as diferentes demandas;
Identificar as condições patológicas passíveis de interferência na adoção
da conduta clínico-nutricional e na prescrição, dietética e dietoterápica;
Prescrever, planejar, analisar e avaliar dietas adequadas às necessidades
nutricionais e/ou de saúde do lactente, da criança, do adolescente, do adulto, do
idoso, da gestante, da lactante, do praticante, amador ou profissional, de atividade
física;
381
Verificar a aceitação da dieta prescrita e respectiva resposta orgânica, a
adesão ao tratamento;
Proceder ao desenvolvimento das atividades diagnósticas, prognósticas,
intervencionistas
e
avaliativas,
sob
embasamento
das
evidências
epidemiológicas;
Solicitar os exames clínicos necessários ao diagnóstico, acompanhamento
e alta do paciente / cliente;
E reconhecer a importância da atuação multiprofissional integrada para
estabelecimento diagnóstico e clínico-terapêutico-nutricional, garantidora das
prerrogativas legais de participação ativa do cliente / paciente em seu processo
de atendimento comprometido com a qualidade e a resolutividade.
Programa
Atividades Diagnósticas
01 – Reconhecimento, identificação e avaliação do ambiente de estágio
(localização, área de abrangência, equipamentos disponíveis, outros profissionais
de saúde, possibilidades de ação sobre orientação e supervisão profissional
definida);
02 – Avaliação das necessidades alimentares e nutricionais específicas para
distintos tipos de exercícios físicos e respectivos praticantes, individuais ou não
(duplas, quartetos, sextetos etc);
03 – Diagnóstico de doenças nutricionais por deficiência ou excesso em macro e
micronutrientes e avaliação da necessidade de administração de suplementos
nutricionais;
04 – Avaliação nutricional de portadores de necessidades especiais (cadeirantes
etc); e
05 –Planejamento de atividades intervencionistas próprias da práxis clíniconutricional, isolada ou conjugada a intervenções terapêuticas de outras naturezas
(fisioterápicas, medicamentosas etc) com elaboração e apresentação da
respectiva proposta.
Atividades De Intervenção Clínico-Nutricional
01 – Proceder ao diagnóstico do estado nutricional, o consumo e o padrão
alimentar a partir de distintos testes diagnósticos (físico-antropométricos, físico382
cínico(s), bioquímico(s), dietético(s), subjetivo(s) e outros disponíveis, no(s)
local(is) da prática clínico-nutricional), de um ou mas praticantes de atividades
físicas (recreativas, laborais, terapêuticas e profissionais), nos distintas etapas do
ciclo vital (crianças, adolescentes, adultos e idosos), estudantes (ensino
fundamental, médio, superior), gestantes (acompanhamento pré-natal) e nutrizes;
02 – Proceder a estimativa de riscos e estabelecer o prognóstico nutricional e de
performance, quando for o caso, em função dos objetivos colimados;
03 – Analisar a história clínica e dietética, registrando-as no formulário do cliente
ou prontuário do paciente;
04 – Prescrever a(s) intervenção(ões) nutricional(is) compatível(is) a cada caso
clínico, quando dieta, acompanhada do cálculo personalizado, bem como as
orientações de alta do cliente ou paciente;
05 – Avaliar a conduta nutricional a ser adotada, necessariamente voltada à
promoção da saúde e a prevenção de agravos relacionados a alimentação e a
nutrição, ou a prescrição dietoterápica voltada a proteção e a recuperação da
saúde de praticantes de atividades físicas, iniciantes ou não, de ambos os sexos,
de distintas faixas etárias (pré-escolares, escolares, adolescentes, adultos e
idosos), em condições fisiológicas especiais (gestantes, nutrizes, treinamento,
pré-competição, competição e pós-competição);
06 – Calcular os dispêndios e necessidades energética, glicídica, lipídica,
protéica, vitamínica, mineral e hídrica por tipo de atividade física ou esporte e
tempo de realização, considerando as recomendações existentes, embasadas em
evidências clínicas;
07 – Quando necessário, modificar a conduta nutricional, anteriormente adotada;
08 – Quando o cliente ou paciente estiver institucionalizado, acompanhar a
distribuição da dieta e a respectiva aceitação, registrando no respectivo prontuário
seu diagnóstico, sua evolução, as especificações da dieta e as orientações de alta
nutricional;
09 – Monitorar o atendimento clínico-nutricional, incluindo a avaliação das
preparações dos cardápios prescritos ou oportunizados ou dos suplementos
nutricionais, conferindo-as com a respectiva prescrição nutricional;
10 – Acompanhar a evolução do estado nutricional e da performance, individual
ou coletiva, dos clientes ou pacientes submetidos a assistência clínico-nutricional;
383
11 – Proceder atividades de educação em saúde, de orientação e/ou educação
alimentar e nutricional, individualizada e coletiva, de vigilância alimentar e
nutricional, durante o período do cuidado nutricional, para gestantes, nutrizes,
crianças, adolescentes, adultos, idosos e portadores de necessidades especiais
(amputados, portadores de prótese etc) ou seus responsáveis;
12 – Desenvolver, validar e aplicar instrumentos diagnósticos, em inquéritos
alimentares;
13 – Elaborar material educativo (apostilas, folders, orientações etc) e/ou
montagem de mural(is) temático(s) para agravados do estado de saúde, que
estejam institucionalizados, ou para coletivos de praticantes sadios de atividades
físicas;
14 – Buscar atuar clinicamente de forma conjunta com o profissional, que tenha
encaminhado-lhe o paciente;
15 – Proceder a discussão de caso(s) clínico(s) com o(s) preceptor(es) de estágio
e/ou supervisor do mesmo; e
16 – Participar de grupo de profissionais (treinadores, psicólogo, fisioterapeuta,
médico etc) envolvidos na preparação de profissional do esporte, individual ou
coletivo.
ATIVIDADES EM NUTRIÇÃO CLÍNICA E CIRÚRGICA
01 – Diagnóstico do estado nutricional realizado a partir de avaliações
antropométricas, bioquímicas, da história dietética, subjetiva e outras disponíveis,
nos locais da prática clínico-assistencial;
02 – Prescrição dietética ou dietoterápica e respectiva avaliação;
03 – Acompanhamento da distribuição da dieta, quando em instalações
hospitalares, avaliando a aceitação de dietas;
04 – Monitoramento d atendimento clínico-nutricional, incluindo a avaliação das
preparações dos cardápios oportunizados, conferindo-as com a prescrição
dietoterápica;
05 – Controle semi-quantitativo do resto-ingesta;
06 – Acompanhamento da evolução do estado nutricional de pacientes
submetidos a dieta zero;
07 – Registro, no prontuário do paciente / cliente, do diagnóstico, da evolução,
das especificações a dieta, das orientações fornecidas, quando da alta nutricional;
384
08 – Desenvolvimento de atividades de educação alimentar e/ou nutricional
durante o período do cuidado nutricional;
09 – Prescrição de orientações de alta do paciente;
10 – Participação de forma capacitada das sessões clínicas, identificando os
métodos usados para diagnóstico e respectivo tratamento do(s) caso(s) clínico(s);
11 – Discussão do(s) caso(s) clínico(s) com o preceptor e/ou supervisor do
estágio; e
12 – Desenvolvimento das seguintes atividades complementares: participação em
grupo de Terapia Nutricional, acompanhamento de pacientes de Unidades
Intermediárias e Unidades de Tratamento Intensivo (UTIs) e avaliação de
pacientes, admitidos pelo Serviço de Emergência hospitalar (quando existente na
unidade de internação).
Atividades Clínico-Nutricionais Em Ambulatório
01 – Análise da história clínica e dietética, registrando-as no prontuário do
paciente / cliente;
02
–
Diagnóstico
do
estado
nutricional
a
partir
da(s)
avaliação(ões)
antropométrica(s), bioquímica(s), da história dietética, subjetiva(s) e outras
disponíveis, nos locais da prática clínico-assistencial;
03 – Prescrição da dieta devidamente acompanhada do cálculo personalizado;
04 – Orientação e/ou educação nutricional, individualizada e coletiva (sala de
espera);
05 – Avaliação da conduta nutricional a ser adotada e, quando necessário,
modificá-la;
06 – Atuação clínica conjunta com o profissional, que tenha encaminhado-lhe o
paciente; e
07 – Discussão do(s) caso(s) clínico(s) com o preceptor e/ou supervisor do
estágio.
Bibliografia Básica
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. de A . Nutrição em Obstetrícia
e Pediatria. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica; Guanabara Koogan, 2009.
CUPPARI, L. (org). Nutrição: Nutrição Clínica no Adulto. 2 ed. São Paulo:
Manole, 2005.
385
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e ao tratamento. 5
ed. São Paulo: Manole, 2007.
Bibliografia Complementar
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 304 / 2003.
Critérios para Prescrição Dietética na Área de Nutrição Clínica. Brasília / DF:
____,
2003.
Disponível
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res304.pdf.
em
Acesso
em
12/11/2010.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 306 / 2003.
Dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais na área de Nutrição
Clínica.
Brasília
/
DF:
____,
2003.
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res306.pdf.
Disponível
em
Acesso
em
12/11/2010.
COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 3.ed.,
atual. e ampl. -. São Paulo: Manole, 2009.
MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.; KATCH, V. L. Fisiologia do exercício: energia,
nutrição e desempenho humano. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS DE ALIMENTOS. Taco: Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos. 2 ed. versão 2. Campinas: NEPA –
UNICAMP,
2006.
Disponível
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versão2.pdf.
em
Acesso
em
10/11/2009.
386
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Trabalho de Conclusão do Curso de Créditos: 2
Nutrição I
Cod.:ESANUT040
Carga Horária: 30h
Pré-Requisito: ESANUT014 / ESANUT029 / ESANUT023/ ESANUT024 /
ESANUT001 / ESANUT008 / ESANUT009 / ESANUT025 / ESANUT010 /
ESANUT011/ ESANUT016 / ESANUT012 / ESANUT030 / ESANUT017 /
ESANUT004 / ESANUT031 / ESANUT005 / ESANUT018 / ESANUT027 /
ESANUT032 / ESANUT013 / ESANUT019 / ESANUT020 / ESANUT021 /
ESANUT006 / ESANUT007 / ESANUT022 / ESANUT012 / ESANUT003 /
ESANUT028/ ESANUT048 / ESANUT039
Ementa
A disciplina abrange o estudo e a seleção de problema-objeto de investigação, a
aplicação de método de planejamento investigativo, a elaboração de projeto de
investigação científica e sua organização estrutural, segundo as normas de
apresentação definidas pelo(a) Ministério da Saúde, Associação de Normas
Técnicas Brasileiras e Universidade Castelo Branco.
Objetivos
Reconhecer a importância da normatização relacionada a divulgação da
apresentação do projeto de investigação científica;
Aplicar os conhecimentos adquiridos nos conteúdos oportunizados nas
disciplinas do primeiro ao sexto períodos acadêmicos do curso, na seleção e
definição de problema-objeto investigativo de relevância e ampliação do
conhecimento da ciência da Nutrição; e
Elaborar projeto de investigação científica para desenvolvimento do
trabalho de conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, atendendo as
exigências técnicas investigativas e o rigor da linguagem científica.
Programa
Unidade 1 - Problema-Objeto de Investigação Científica
1.1. Áreas do conhecimento humano
387
1.1.1. Áreas e subáreas de investigação relacionadas aos objetos de estudo da
ciência da Nutrição
1.1.2. Áreas e subáreas de investigação relacionadas ao campo de atuação do
nutricionista
1.1.3. Áreas e subáreas de investigação relacionadas as especialidades do
nutricionista
1.2. Alvos de interesse para a investigação científica em saúde
1.2.1. Estados de saúde de individual e coletivo
1.2.2. Intervenções sobre o estado de saúde individual e coletivo
1.2.3. Avaliação de intervenções sobre o estado de saúde individual e coletivo,
nos campos de atuação da atenção em saúde: assistência (ambulatorial,
hospitalar,
domiciliar
etc),
intervenções ambientais,
ações agregadas
e
simultâneas, políticas setoriais em saúde e desenvolvimento científico e
tecnológico
Unidade 2 - Planejamento da Investigação Científica
2.1. Seleção do problema-objeto / tema
2.1.1. Linhas de investigação: institucional e do curso e de interesse dos
orientadores
2.1.2. Interesses discentes
2.2. Formulação do problema-objeto / tema
2.2.1. Definição
2.2.2. Análise da viabilidade (temporal e orçamentária), da relevância (científica,
social e política), da oportunidade e da originalidade
2.3. Levantamento preliminar da produção científica sobre o problema-objeto /
tema investigativo
2.3.1. Confiabilidade das fontes de informação a serem buscadas
2.3.2. Definição dos descritores de saúde e/ou palavras-chave
2.3.3. Seleção de bibliotecas especializadas (tradicionais e virtuais), bases de
dados etc
2.3.4. Uso da Internet nos levantamentos preliminares da investigação científica:
vantagens, desvantagens e acessibilidade
2.3.5. Sistemas de Informação brasileiros em Saúde: SIAB, SIM, SAI, SI-PNI,
SIOPS, SINASC, SIH, SINAN, SISVAN, SISMAL, SUB, SIVS / SUS etc
388
2.4. Seleção e definição dos métodos de abordagem e de procedimentos
2.5. Seleção e definição da investigação científica
2.5.1. Classificações segundo a(o; as;os): objetivos, abordagem crítica,
metodologia analítica, interferência do investigador, norteamento temporal,
destinação do produto, natureza do estudo e área do conhecimento humano
2.5.2. Definição do(s) objetivo(s) ou da(s) hipótese(s) investigativas
2.5.3. Seleção e definição dos procedimentos metodológicos e respectivas
técnicas de obtenção, organização / classificação ou apuração, crítica / análise e
verificação dos resultados
Unidade 3 - Elaboração do Projeto de Investigação Científica
3.1. Conceito e definição de projeto de investigação científica
3.2. Objetivo e finalidade
3.3. Macroestrutura da apresentação escrita
3.3.1. Elementos pré-textuais
3.3.2. Elementos textuais: introdução, justificativa, fundamentação teórica,
objetivo(s), material e métodos / metodologia / procedimentos metodológicos e
execução)
3.3.3. Elementos pós-textuais: cronograma, orçamento, anexo(s), apêndice(s),
referências bibliográficas
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas expositivas, com auxílio de recursos
audio-visuais apropriados, exercícios e leitura e discussão do material adotado
para elaboração do projeto de Trabalho de Conclusão do Curso de Nutrição, em
sala de aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
prova escrita, trabalhos individuais e apresentação escrita do projeto monográfico,
sob supervisão e orientação do docente ministrante da disciplina.
Bibliografia Básica
389
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho
cientifico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas,
2007.
LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Metodologia do
trabalho cientifico: procedimentos básicos, pesquisa bibliografica, projeto e
relatório, publicações e trabalhos científicos. 7. ed. -. São Paulo: Atlas, 2007.
220p. [001.42 L148m 5.ed.].
ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia &
saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.].
Bibliografia Complementar
Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT.Informação e documentação
-
Referencias
-
Elaboração:
NBR
6023.
Disponível
em:
http://www.habitus.ifcs.ufrj.br/pdf/abntnbr6023.pdf Acesso em: 15 de setembro de
2006.
____________________.
acadêmicos:
Informação
apresentação.
e
NBR14
Documentação:
724.
trabalhos
Disponível
http://cpd1.ufmt.br/ivairton/doc/pfc/NBR-14724-2002-apresentacao.pdf
em:
Acesso
em: 17 de setembro de 2006.
____________________.
documento
por
Numeração
progressiva
escrito.NBR
6024.
das
seções
de
Disponível
um
em:
http://tjsc25.tj.sc.gov.br/academia/cejur/arquivos/6024_NUMERACAO_PROGRES
SIVA.pdf Acesso em: 20 de setembro de 2006.
LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Fundamentos de
metodologia cientifica. 6.ed. -. São Paulo: Atlas, 2005. 315p. [001.42 L148f
6.ed.].
SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941-. Metodologia do trabalho cientifico. 21.
ed., rev. e ampl. -. São Paulo: Cortez, 2000. 279p. [001.42 Se83me 21.ed.].
390
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Empreendedorismo
Alimentação e Nutrição Humana
Cód: ESANUT026
Pré-Requisito: ESANUT014
e
Marketing
em Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
Esta disciplina abrange o estudo da concepção de empreendedorismo na
sociedade contemporânea, do perfil empreendedor no gerenciamento de projetos
e constituição de novos negócios, do Plano de Negócios, sua elaboração,
estrutura e conteúdos, do marketing , suas estratégias, objetos-alvo e
contribuições para a área da alimentação coletiva e outras, de atuação do
nutricionista.
Objetivos
Habilitar o estudante à definição de empreendedorismo e de marketing;
Demonstrar a importância da aplicação estratégica do marketing e do
atingimento de seus objetivos, inclusive na elaboração de Planos de Negócios;
Despertar a capacidade de identificação de oportunidades e a busca de
recursos para transformá-las em riquezas e inovação, sob as bases da ética e da
cidadania e, sobretudo, respeitando o homem e o meio ambiente;
Capacitar o estudante a descrição, estruturação e elaboração de um Plano
de Negócios, voltado a criação de uma empresa do setor de alimentação e
bebidas
ou
da
comercialização
de
alimento
produzido
por
técnicas
diferenciadores da qualidade nutricional;
Estimular a compreensão e a aplicação das técnicas de gerenciamento de
decisões de marketing (produtos, serviços, estabelecimento de custo etc), de
logística de mercado, de varejo, de atacado, pessoal e profissional;
Capacitar o estudante a administrar o marketing direto da prestação de
serviços e consultoria, nas áreas de alimentação e Nutrição, de produtos,
associado a sua venda ou a de serviço; e
391
Fomentar o discernimento e a aplicação dos conhecimentos de
empreendedorismo e marketing, de forma ética, integrando-os a práxis da
atuação profissional do nutricionista em diversas áreas.
Programa
Unidade 1 - Empreendedorismo
1.1. Conceito
1.2. Evolução conceitual
1.3. Era do empreendedorismo
1.4. Papel econômico do empreendedorismo atual
1.5. Empreendedor
1.5.1. Conceito e definição
1.5.2. Perfil e características
1.6. Processo empreendedor
Unidade 2 - Planejamento De Negócios
2.1. Plano Estratégico
2.1.1. Missão
2.1.2. Visão
2.1.3. Oportunidade
2.1.4. Criatividade
2.2. Plano de Negócios
2.2.1. Conceitos e definições
2.2.2. Abrangência
2.2.3. Estrutura
2.2.4. Modelos
Unidade 3 - Plano de Negócios (PN)
3.1. Conceitos e definições
3.2. Abrangência
3.3. Estrutura
3.3.1. Sumário executivo
a) conceito e definição
392
b) conteúdo: resumo descritivo do PN, informações-chave, visão e missão do
negócio
3.3.2. Resumo da empresa
a) conceito e definição
b) conteúdo: dimensão e escopo do negócio, histórico, tipo de empresa e setor
empresarial, equipe e outras informações relevantes
3.3.3. Produtos e serviços
a) conceitos e definições
b) descrição detalhada das características, dos benefícios e das vantagens
c) mercado da empresa
d) necessidades da clientela
e) razão de escolha de fornecedores
f) identificação dos competidores, dos serviços e produtos concorrentes,
benefícios e vantagens do seu produto, relacionado aos concorrentes, material
para apoio a venda, análise de custo do produto (preço e margem praticável de
lucro) e avaliação tecnológica e de parceiros
3.3.4. Estratégia do negócio
a) conceitos e definições
b) conteúdo: definição da estratégia; análise SWOT do ambiente externo ou
macro ambiental e micro-ambiental (economia, cultura, tecnologia, demanda,
matérias-primas,
fornecedores,
concorrentes,
consumidores
etc)
para
identificação de oportunidades e ameaças e ambiente interno (foras e fraquezas);
e definição de objetivos e metas (curto, médio e longo prazos)
3.3.5. Plano de Marketing
a) conceitos e definições
b) conteúdo: desejo do consumidor, posicionamento do mercado, análise do
mercado e da concorrência
3.3.6. Plano financeiro
a) conceitos e definições
b) conteúdo: recursos financeiros, investimentos, projeções e demonstrações
financeiras e análise financeira
Unidade 4 - Marketing Aplicado aos Negócios do Setor de Alimentação e
Bebidas
393
4.1. Conceitos e definições
4.2. Estratégias de marketing
4.3. Contribuições aos negócios
4.4. Objetos de marketing
4.4.1. produto
a) bem de consumo
b) serviço
4.4.2. Insumos
4.4.3. Empresa
4.4.4. Recursos humanos empresariais
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada através aulas teórico-expositivas, com auxílio de
recursos audio-visuais apropriados, leitura e discussão de títulos científicos,
editados e publicados, e o desenvolvimento de exercícios, em sala de aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
prova escrita e um Plano de Negócios, orientado pelo docente ministrante da
disciplina, voltado ao setor comercial de alimentação coletiva, e outras atividades
aprovadas pelo Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
SALIM, Cesar Simoes, 1942-. Construindo planos de negócios: todos os
passos necessários para planejar e desenvolver negócios de sucesso. 3.ed.
rev. e atual. -. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
DORNELAS, Jose Carlos Assis, 1971-. Empreendedorismo corporativo: como
ser empreendedor, inovar e se diferenciar na sua empresa. 2.ed. -. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2008.
LODISH, Leonard M., 1943-, MORGAN, Howard Lee, 1945-. Empreendedorismo
e marketing: lições do curso de MBA da Wharton School. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2002.
Bibliografia Complementar
394
BURBRIDGE, R. Marc. Gestão de negociação: como conseguir o que se quer
sem ceder o que não se deve. 2.ed., rev. ampl. e atual. -. São Paulo: Saraiva,
2007. xxvi, 236 p. [158.5 G334 2.ed
CHIAVENATO, Idalberto, 1929-. Iniciação a administração geral. São Paulo:
McGraw-Hill, 1989. 69p.: il. -. [658 C431i 1989].
DOLABELA, Fernando. Oficina do empreendedor. São Paulo: Ed. de Cultura,
1999. 275p.: il. [658.42 D685s 1999].
DUARTE, Renata Barbosa de Araujo, (coord.). Historias de sucesso: mulheres
empreendedoras: pequenas empresas. Brasilia: SEBRAE, 2007. 5v.: il. -.
[658.42 H629h 2007].
MORAIS,
Carmem.
Atitudes
de
empreendedores:
os
surpreendestes
segredos dos empreendedores de êxito. Rio de Janeiro: ABRH ; Qualitymark,
2000.
395
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Estágio Supervisionado
Nutrição em Saúde Pública
Cod.:ESANUT042
na
Área
de Créditos: 8
Carga
255h
Horária:
Pré-Requisito: ESANUT035 / ESANUT037
Ementa
O conjunto de atividades desta disciplina abrange a associação de conhecimentos
teóricos e práticos, adquiridos nos dois núcleos temáticos, alimento e coletivos
humanos, nas respectivas inter-relações e, ainda, no Núcleo Integrador,
contemplando os conteúdos das disciplinas: Administração em Saúde Pública,
Avaliação Nutricional, Contextos Brasileiros, Controle Sanitário de Alimentos,
Dietética II, Educação Alimentar e Nutricional, Epidemiologia, Ética e Exercício
Profissional, Metodologia da Pesquisa Científica, Nutrição Clínica I, Nutrição em
Saúde Pública, Psicologia Geral, Relações Interpessoais, e Tópicos Atuais em
Nutrição II.
Objetivos
Inserir o aluno no universo do campo de atuação profissional da Saúde
Pública e da Saúde Coletiva, de forma interativa, observadora, crítica e ética,
abordando situações
Programa
Atividades diagnósticas – Reconhecimento, identificação e avaliação da realidade
do lócus do estágio (localização, área de abrangência, equipamentos sociais,
parceiros, possibilidades de ação), da área geográfica de ocupação da
coletividade e da população-objeto; avaliação diagnóstica do estado nutricional,
do consumo e do padrão alimentar; avaliação das necessidades populacionais
através identificação epidemiológica dos agravos alimentares e nutricionais
incidentes e/ou prevalentes (doenças nutricionais por deficiência ou excesso em
macro e micronutrientes, doenças crônicas, doenças degenerativas, doenças
infecciosas, intolerâncias alimentares etc) respectiva fatorialidade múltipla e
396
identificação de grupos vulneráveis; avaliação epidemiológica dos recursos e
serviços, incluindo levantamento de intervenções (programas, projetos, atividades
e ações) desenvolvidas ou disponíveis à comunidade ou serviço, público ou
particular; e planejamento de atividades intervencionistas com elaboração e
apresentação da respectiva proposta.
Atividades de intervenção (individuais e coletivas) e outras - Desenvolvimento de
ações de educação em saúde, de educação alimentar e/ou nutricional, vigilância
nutricional e de vigilância epidemiológica voltadas à coletividade ou grupos
específicos desta (gestantes, puérperas, nutrizes, crianças, adolescentes, adultos,
idosos, portadores de necessidades especiais, manipuladores de alimentos,
consumidores de serviço, trabalhadores etc); realização de avaliação nutricional
de gestantes (acompanhamento pré-natal), puérperas, nutrizes, estudantes
(ensino fundamental e médio), e educação alimentar e nutricional para pais,
responsáveis, professores e alunos; desenvolvimento, validação e aplicação de
instrumentos diagnósticos alimentares e nutricionais (inquéritos alimentares); e
elaboração de material educativo (apostilas, folders, orientações etc) e/ou
montagem de mural(is) temático(s) para população ou usuários de serviços
(creches, escolas, unidades de assistência à saúde – postos, centros, UPAs,
hospitais
etc);
avaliação
das
informações
diagnósticas
de
pesquisas
governamentais sobre saúde, alimentação e/ou nutrição (POFs, PNAD, ENDEF,
PNSN etc), das políticas públicas de saúde (Política Nacional de Promoção à
Saúde - PNPS, Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN etc), dos
programas e estratégias governamentais de saúde e nutrição (Programa de
Incentivo ao Aleitamento Materno, PNCT, PAISCA, PAISM, PPCO, ESF etc), das
intervenções individuais e coletivas de saúde, alimentação e nutrição
Bibliografia Básica
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. Brasília:
_____, 2005.Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf ,
acessado em: setembro de 2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Assistência à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral da Política de Alimentação
e Nutrição Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a
397
alimentação
saudável.
Brasília:
_____,
2006.
Disponível
em:
http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf , acessado
em: setembro de 2010.
FAGUNDES, A.A. et al. Vigilância alimentar e nutricional - Sisvan:
orientações básicas para a coleta, processamento, análise de dados e
informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2004.
Disponível
em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/orientacoes_basicas_sisvan.pdf Acesso
em:15 de novembro de 2006.
Bibliografia Complementar
BRASIL. Programa Fome Zero. Principais ações implementadas pelo
Programa
Fome
Zero.
São
Paulo,
2004.
Disponível
em:
HTTP://www.fomezero.gov.br Acesso em: 24 de outubro de 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Programa de Assistência a Saúde da criança:
acompanhamento
do
crescimento
e
desenvolvimento
infantil.
2002.
Disponível
em:http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/crescimento_desenvolvimento.pdf
Acesso em: 24 de outubro de 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria no 710. Aprova a Política Nacional de
Alimentação
e
Nutrição.
1999.
Disponível
em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf Acesso em: 15 de setembro
de 2006.
BELIK, W. Perspectivas para Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil.
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v12n1/04.pdf Acesso em: 20 de
janeiro de 2007.
LIMA, Nisia Veronica Trindade, 1958-. Saúde e democracia: historia e
perspectivas do SUS. Rio de Janeiro: Ed. FIOCRUZ ; [Brasília]: OPAS, 2005.
398
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Gestão em Nutrição e Saúde Pública
Cód.: ESANUT044
Pré-Requisito: ESANUT030
Créditos: 2
Carga Horária: 30h
Ementa
A disciplina abrange o estudo crítico da aplicação dos conhecimentos da
Administração Pública, da metodologia e técnicas desenvolvidas pelo Setor de
Saúde brasileiro, na organização e condução do Sistema Público de Atenção à
Saúde, contemplando o processo decisório, o planejamento, a execução e a
avaliação das políticas públicas, específicas do setor saúde, e respectivos
decodificadores.
Objetivos
Dominar a terminologia administrativa e legislativa, em matéria de saúde;
Compreender a organização estrutural e funcional do Sistema Único de
Saúde, reconhecendo e analisando criticamente as relações entre as instituições
públicas e da iniciativa privada, nos distintos campos da atenção à saúde;
Avaliar a influência da conduta administrativa sobre a qualidade da
prestação da assistência à saúde pública, nos níveis individual e coletivo;
Entender o processo decisório como condição necessária ao delineamento
das políticas públicas específicas do setor, reconhecendo a importância dos
Sistemas de Informação para elaboração de planos, programas, projetos e
atividades de saúde pública;
Analisar as metodologias, os métodos e as técnicas de planejamento e
avaliação, adotadas na atuação intervencionista do estado sobre a saúde da
população;
Reconhecer a importância da participação do nutricionista na elaboração
das políticas públicas setoriais de saúde, e na condução do processo
administrativo, quer a nível decisório, operacional ou avaliativo, buscando a
modificação das realidades alimentar, nutricional e de saúde, local, regional e
nacionalmente;
399
Desenvolver a interface entre os conteúdos da disciplina com a prática
profissional;
Fomentar a análise crítica sobre a situação alimentar e nutricional da
população brasileira e o papel desempenhado pelas políticas públicas de saúde,
alimentação e nutrição; e
Despertar a reflexão sobre a conjuntura atual do Sistema Único de Saúde e
a inserção do nutricionista nas atividades direcionadas as coletividades humanas
e nos programas de assistência vigentes.
Programa
Unidade 1 - Introdução a Gestão da Nutrição em Saúde Pública
1.1. Saúde Pública
1.1.1. Conceitos e definições
1.1.2. Evolução no Brasil
1.1.3. Objeto de estudo
1.1.4. Objetivos e atividades de Saúde Pública
1.2. Gestão em Saúde Pública
1.2.1. Conceitos e definições
1.2.2. Objeto de estudo: definições, classificações e aspectos gerais
1.2.3. Objetivos
1.2.4. Princípios estruturais e funcionais
1.2.5. Enfoque sistêmico
1.3. Nutrição em Saúde Pública
1.3.1. Conceitos e definições
1.3.2. Objeto de estudo: definições, classificações e características
1.3.3. Histórico da Nutrição em Saúde Pública no Brasil
Unidade 2 - Processo de Gestão e Planejamento da Nutrição em Saúde
Pública
2.1. Processo de Gestão em Saúde e de Nutrição
2.1.1. Conceito / definições
2.1.2. Planejamento, execução e avaliação em saúde
2.1.3. Elementos do processo sistêmico
2.2. Processo Decisório em Saúde
400
2.2.1. Definições e instrumentos
2.2.2. Determinação de prioridades
2.2.3. Critérios de seleção das medidas intervencionistas
2.2.4. Delineamento dos objetivos e quantificação das metas
2.2.5. Formulação de Políticas Públicas de Saúde e de Alimentação e Nutrição,
no Brasil
a) instrumentos decodificadores
2.3. Processo de Planejamento em Saúde
2.3.1. Conceitos e definições
2.3.2. Setor Saúde no contexto do desenvolvimento nacional
2.3.3. Importância e propósitos do planejamento em saúde e em nutrição
2.3.4. Tipologia
2.3.5. Problemas conceituais e metodológicos
Unidade 3 - Etapas do Processo de Planejamento da Nutrição em Saúde
Pública
3.1. Diagnóstico da situação de alimentação e Nutrição populacional brasileira
3.1.1. Conceitos e definições
3.1.2. Indicadores descritivos e analíticos
a) níveis e padrões alimentar e nutricional
b) recursos em saúde
3.1.3. Transição epidemiológica e nutricional
3.1.4. Segurança Alimentar e Nutricional
3.2. Fontes de informação sobre alimentação e estado nutricional
3.2.1. Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN)
3.2.2. Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) e Pesquisas de Orçamento
Familiar (POPs)
3.2.3. Pesquisas Nacionais sobre Saúde e Nutrição (PNSN)
Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS)
3.2.4. Pesquisa de Prevalência do Aleitamento Materno nas Capitais e Distrito
Federal brasileiro
3.2.5. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
3.3. Agravos alimentares e nutricionais
3.3.1. Processo de determinação
401
3.3.2. Magnitude, impacto na morbi-mortalidade e vulnerabilidade dos principais
agravos alimentares, doenças nutricionais primárias por deficiência e excesso de
nutrientes
3.4. Seleção de problemas para alvo das intervenções governamentais
Unidade 4 - Intervenções Alimentares e Nutricionais em Saúde Pública
4.1. Definição e classificação
4.1.1. Intervenções voltadas à promoção da saúde e da higidez nutricional
4.1.2. Intervenções de proteção e recuperação da saúde e do estado nutricional
4.2. Diretrizes nacionais das intervenções alimentares e nutricionais
4.2.1. Ações nas áreas de alimentos, assistência clínico-nutricional e Nutrição em
Saúde Pública
a) estímulo as ações intersetoriais para acesso universal aos alimentos
b) garantia da segurança e qualidade dos alimentos e dos serviços
c) monitoramento da situação alimentar e nutricional
d) promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis
e) prevenção e controle das doenças nutricionais e patologias associadas
f) ações por nível de atendimento principalmente no âmbito do SUS
4.2.2. Definições no nível decisório
a) Política Nacional de Saúde, Política Nacional de Alimentação e Nutrição,
Política Nacional de Promoção da Saúde e outras
b) decodificadores de políticas: Programa Fome Zero, Programa Bolsa-família,
Programa Nacional de Suplementação de Ferro, Programa Nacional de
Suplementação de Vitamina A, Programa Nacional de Alimentação do Escolar,
Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa Nacional para Prevenção e
Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo
c) outros programas de inserção alimentar e nutricional
4.2.3. Limitações das intervenções alimentares e nutricionais
Unidade 5 - Atenção Pública a Saúde e Nutrição
5.1. Sistema Único de Saúde (SUS)
5.1.1. Definição e objetivos
5.1.2. Estrutura e competências
402
5.1.3 Níveis de assistência à saúde
5.2. Fontes e sistemas de informação de morbi-mortalidade por causas
alimentares primárias e secundárias
5.3. Situação alimentar e nutricional brasileira
5.3.1. Educação e Reeducação Alimentar e Nutricional para adoção de hábitos e
práticas alimentares saudáveis: Alimentação Saudável
5.3.2. Segurança Alimentar e Nutricional na assistência praticada nas unidades de
saúde do SUS
5.3.3. Monitoramento da situação alimentar e nutricional e respectivas metas
5.3.4. Distribuição de alimentos
5.3.5. Padrões de ingestão dietética diária
5.3.6. Práticas alimentares e terapias alimentares alternativas
5.3.7 Prioridades internacionais da Nutrição Clínica e terapêutica, no contexto da
realidade da Saúde Pública
Unidade 6 - Acreditação em Saúde
6.1. Qualidade: conceitos, padrões e processo de avaliação
6.2. Qualidade Total: conceitos e medidas avaliativas de desempenho
6.3. Acreditação de UANs hospitalares
6.4. Acreditação hospitalar
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será ministrada em preleções, aulas expositivas, atividades práticas
supervisionadas, desenvolvidas em laboratórios (Anatomia, Informática e outros)
e em bibliotecas (institucional e outras).
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
provas individuais, escritas e práticas, trabalhos individuais e grupais, orientados
pelo docente ministrante da disciplina, e outras atividades, aprovadas pelo
Colegiado do Curso de Nutrição.
Bibliografia Básica
403
KAC, Gilberto, 1970-. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: São Paulo: Ed.
FIOCRUZ ; Atheneu, 2007. 579 p.: il. [616.3900981 K114 2007].
MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. 2.ed. -.
Petropolis, RJ: Vozes, 2009. 174 p. -. [363.80981 Es19n 2007].
SUS: o que você precisa saber sobre o Sistema Único de Saúde. São Paulo:
Atheneu, 2010. 254 p.: il. [362.10981 Su81 2010].
Bibliografia Complementar
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN no 380. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá
outras
providências.
Disponível
em:
http://www.crn5.org.br/data/site/uploads/arquivos/380%20%20Areas%20de%20atuacao,%20atribuicoes%20e%20parametros%20numerico
s.pdf
Acesso em: 20 de novembro de 2009.
LIMA, Nisia Veronica Trindade, 1958-. Saúde e democracia: historia e
perspectivas do SUS. Rio de Janeiro: Ed. FIOCRUZ ; [Brasília]: OPAS, 2005.
502 p.: il. [362.10981 Sa85d 2005].
ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia &
saude. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.].
Segurança alimentar e nutricional na atenção básica em saúde. Viçosa, MG:
Ed. UFV, 2003. 3 v.: il. -. [363.850981 Se39 2003].BRASIL.MS. Ministério da
Saúde.
FUNASA.
Fundação
Epidemiológica.
Nacional
2002.
de
Saúde.
Guia
Disponível
de
Vigilância
em:
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/guia_vig_epi_vol_l.pdf Acesso em:
15 de setembro de 2006.
404
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Disciplina: Trabalho de Conclusão do Curso de Créditos: 2
Nutrição II
Cod.: ESANUT046
Carga Horária: 30H
Pré-Requisito: ESANUT040
Ementa
A disciplina abrange a elaboração da monografia, exigida à conclusão do Curso
de Graduação em Nutrição, que serve de instrumento de apresentação e
divulgação do projeto de investigação científica, delineado na disciplina Trabalho
de Conclusão de Curso I, sob a forma de apresentação escrita na conformidade
com as normas de apresentação definidas pelo(a) Associação Brasileira de
Normas Técnicas e Universidade Castelo Branco.
Objetivos
Reconhecer a importância da normatização estabelecida à divulgação da
apresentação do trabalho monográfico;
Elaborar a apresentação escrita da sua monografia de conclusão do curso,
atendendo as exigências dos necessários dispositivos normatizadores; e
Proceder apresentação oral para submissão da mesma a banca docente.
Programa
Unidade 1 - Monografia de Conclusão do Curso
1.1. Conceito e definição
1.2. Objetivo e finalidade
1.3. Organização estrutural do documento
1.3.1. Pré-texto
1.3.2. Texto
1.3.3. Pós-texto
1.4. Especificações de formato e qualidade do papel, margens, tipo e tamanho de
fonte, espaçamentos entre linhas, entre divisões, alinhamento e paginação
1.5. Número de cópias e dicas para digitação
405
Unidade 2 - Parte Pré-Textual
2.1. Ordenação dos elementos
2.2. Elementos obrigatórios
2.2.1. Capas externa e interna: definição, finalidade, informações para registro e
sua disposição e especificações
2.2.2. Folha de rosto: definição, finalidade, informações para registro e sua
disposição e especificações gráficas
2.2.3. Folha de aprovação: definição, finalidade, informações para registro e sua
disposição e especificações gráficas
2.2.4. Resumo em língua vernácula: definição, características, abrangência do
seu conteúdo, disposição e especificações gráficas
2.2.5. Sumário: definição, características, abrangência do seu conteúdo, utilização
das divisões da parte textual e especificações gráficas
2.3. Elementos opcionais
2.3.1. Folha de guarda: utilidade
2.3.2. Dedicatória: definição, abrangência seu conteúdo e sua disposição e
especificações gráficas
2.3.3. Agradecimentos: definição, abrangência do seu conteúdo e sua disposição
e especificações gráficas
2.3.4. Lista de abreviaturas, símbolos e convenções, ilustrações (figuras, tabelas,
quadros,
gráficos,
esquemas,
fluxogramas
etc):
utilidade,
necessidade,
identificação, numeração e especificações gráficas
Unidade 3 - Parte Textual
3.1. Composição e ordenação das divisões do corpo do texto segundo o tipo de
monografia (teórica, teórico-empírica e estudo de caso)
3.2. Definição e abrangência
3.3. Citações bibliográficas diretas: definição, utilidade, indicação de fonte,
exemplos e especificações gráficas
3.4. Notas de rodapé: definição, utilidade, disposição, exemplos e especificações
gráficas
3.5. Introdução: definição, função, titulação, características, abrangência e
especificações gráficas
406
3.6. Justificativa: definição, função, titulação, características, abrangência e
especificações gráficas
3.7. Objetivos: definição, função, titulação, características, abrangência e
especificações gráficas
3.8.
Procedimentos
metodológicos:
definição,
função,
características,
abrangência, informações para registro, no caso de monografia do tipo estudo de
caso, e coerência com os objetivos estabelecidos
3.9. Resultados e discussão: definições, função principal, características,
abrangência, estágios lógicos para exposição do respectivo conteúdo, uso de
indicadores qualitativos e quantitativos de resultados e coerência com os
procedimentos metodológicos e objetivos estabelecidos
3.10. Conclusões: definição, função
3.11. Recomendações: definição, função e aplicabilidade
3.12. Redação monográfica: características, linguagem a ser utilizada e gramática
Unidade 4 - Parte Pós-Textual
4.1. Funções, ordenação e especificações gráficas
4.2. Referências bibliográficas: definição, classificação dos documentos
4.3. Definições, funções, características e especificações gráficas do(s) glossário,
apêndice(s) e anexo(s)
Procedimentos Didático-Metodológicos Previstos
A disciplina será desenvolvida através aulas expositivas, com auxílio de recursos
audio-visuais apropriados, exercícios e leitura e discussão do material adotado
para elaboração do trabalho monográfico de conclusão do Curso de Nutrição, em
sala de aula.
O aprendizado será avaliado, segundo os critérios institucionais (Resolução
CEPE / UCB no 063 / 2005) de aprendizagem do aluno (A1, A2, A3 e A4), através
de trabalhos, exercícios e entrega do material para apresentação do projeto
monográfico de conclusão do Curso de Nutrição, que será avaliada por Banca
Examinadora especialmente constituída para este fim.
Bibliografia Básica
407
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho
cientifico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas,
2007.
LAKATOS, Eva Maria, MARCONI, Marina de Andrade, 1923-. Metodologia do
trabalho cientifico: procedimentos básicos, pesquisa bibliografica, projeto e
relatório, publicações e trabalhos científicos. 7. ed. -. São Paulo: Atlas, 2007.
220p. [001.42 L148m 5.ed.].
ROUQUAYROL, Maria Zelia, ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia &
saúde. 6.ed. -. Rio de Janeiro: Medsi, 2003. xiv, 708p.: il. [614.4 R761e 6.ed.].
Bibliografia Complementar
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO. Manual de Apresentação de Trabalhos
Acadêmicos na Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro: _____, 2001.
SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941-. Metodologia do trabalho cientifico. 21.
ed., rev. e ampl. -. São Paulo: Cortez, 2000. 279p. [001.42 Se83me 21.ed.].
ALVARENGA,
Maria
Emalia
de
Figueiredo
Pereira.
Apontamentos
de
metodologia para a ciencia e tecnicas de redação cientifica: (monografias,
dissertacoes e teses): de acordo com a ABNT 2000. 2.ed., rev. e ampl. -. Porto
Alegre: S. A. Fabris, 2001.
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução a metodologia do trabalho
cientifico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. -. São Paulo: Atlas,
2007. A
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Apresentação de
Fórmulas.
NBR
6021.
Disponível
em:
http://www.almg.gov.br/Publicacoes/manualnormalizacao/publicacoes_period.pdf
Acesso em: 15 de setembro de 2006.
408
III. LISTA DE PERIÓDICOS
REVISTA DE NUTRIÇÃO
Local de Publicação: Campinas, SP; Editor: Puccamp, Faculdade de Nutrição; Ano Início:
1998; ISSN: 1415-5273; Código Ibict: 096413-1; Classificação: 6123; Assunto: Nutrição;
Idioma: Português; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação:
Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição; Fascículos: 7.
CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Local de Publicação: Campinas, SP; Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia
de Alimentos; Ano Início: 1981; ISSN: 0101-2061; Código Ibict: 022203-8; Classificação:
612; Assuntos: Tecnologia de Alimentos; Idioma: Português; Periodicidade:
Quadrimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura,
Bibliografia: Nutrição; Fascículos: 2.
NUTRIÇÃO BRASIL
Editor: Ms. Celeste Elvira Viggiano; ISSN: 1677-0234; Código Ibict: 097571-0;
Classificação: 796; Assuntos: Nutrição, Transgênicos; Sociologia da Administração;
Marketing Nutricional; Idioma: Português; Periodicidade: Bimestral; Biblioteca: BMB;
Nacional; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição; Fascículos:
23.
HIGIENE ALIMENTAR
Local de Publicação: São Paulo; Editor: DPI Stúdio; Ano Início: 2000; ISSN: 0101-9171;
Classificação: 636; Assunto: Higiene Alimentar; Idioma: Português; Periodicidade:
Mensal; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Suspensa; Aquisição: Corrente; Bibliografia:
Nutrição; Fascículos: 7.
REVISTA MULTIDISCIPLINAR DAS CIÊNCIAS DO CÉREBRO – NEUROCIÊNCIAS E
PSICOLOGIA
Local de Publicação: São Paulo; Editor: Atlântica Editora e Shalon Representações;
ISSN: 1807-1058; Classificação: 615.82; Assunto: Neurociência; Idioma: Português;
Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente; Aquisição:
Assinatura; Bibliografia: Nutrição, Fisioterapia; Fascículos: 3.
409
CADERNOS DE SAÚDE PÚBLICA = REPORTS IN PUBLIC HEALTH
Local de Publicação: Rio de Janeiro; Editor: FIOCRUZ; Ano Início: 1999; ISSN: 0102311X; Código Ibict: 081953-0; Classificação: 574; Assunto: Biologia; Termos Livres:
Diabetes mellitus: n. 1/1996; Álcool e Psiquiatria n. 2/96; hiv. n. 2/96; Violência; Idioma:
Bilíngue; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente;
Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Biologia, Nutrição; Fascículos: 35.
REVISTA BRASILEIRA EM PROMOÇÃO DA SAÚDE
Local de Publicação: Fortaleza; Editor: Fundação Edson Queiroz, Universidade de
Fortaleza; Ano Início: 1984; ISSN: 1806-1222; Código Ibict: 098632-1; Classificação: 610;
Assunto: Saúde; Termos Livres: Câncer de mama, Mulheres no climatério, Transtornos
mentais; Notas: Terapia substitui a revista do centro de ciências em saúde; Idioma:
Português; Periodicidade: Trimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação: Corrente;
Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Medicina, Nutrição; Fascículos: 31.
REVISTA BRASILEIRA DE FISIOLOGIA DO EXERCÍCIO
Local de Publicação: Rio de Janeiro, Editor: Atlântica Editora; ISSN: 1677-8510; Código
Ibict: 096519-7; Classificação: 796; Assuntos: Educação Física, Fisiologia do Exercício;
Idioma: Português; Periodicidade: Quadrimestral; Biblioteca: BMB; Nacional; Situação:
Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Fisioterapia, Nutrição; Fascículos: 10.
TEMAS SOBRE DESENVOLVIMENTO
Local de Publicação: São Paulo; Editor: Memnon; ISSN: 103-7749; Código Ibict: 0908010; Classificação: 610; Assuntos: Psicologia do Desenvolvimento, Desenvolvimento
Individual; Idioma: Português; Periodicidade: Bimestral; Biblioteca: BMB; Nacional;
Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Fisioterapia, Medicina, Nutrição;
Fascículos: 3.
REVISTA BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE
Local de Publicação: São Paulo; Editor: Readprint; Ano Início: 1995; ISSN: 1517-8692;
Código Ibict: 092184-x; Classificação: 796; Assuntos: Medicina, Medicina do Esporte;
Periodicidade: Bimestral; Situação: Corrente; Aquisição: Assinatura; Bibliografia: Nutrição,
Fisioterapia; Fascículos: 8.
410
IV. GLOSSÁRIO
ALIMENTAÇÃO COLETIVA – área de atuação do nutricionista que abrange o
atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de
produção por gestão própria ou sob a forma de concessão ou terceirização (CFN, 2005).
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – toda aquela realizada pelo estudante, durante o período em
que se encontra no estabelecimento escolar (CFN, 2005).
ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO – serviço realizado por nutricionista habilitado que,
embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente a
pessoas físicas e jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em
atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução
para situações relacionadas com sua especialidade, sem, no entanto, assumir
responsabilidade técnica (CFN, 2005).
ATENÇÃO BÁSICA EM SAÚDE – conjunto de ações, de caráter individual ou coletivo e
situado no primeiro nível de atenção, nos sistemas de saúde, voltadas à promoção da
saúde, a prevenção de agravos e ao tratamento e a reabilitação (CFN, 2005).
ATENDIMENTO DOMICILIAR – assistência a clientes / pacientes que necessitem de
cuidados nutricionais específicos, realizados em ambiente domiciliar (CFN, 2005).
ATRIBUIÇÕES – conjunto de atividades ou ações cujas execuções são inerentes ao
cumprimento das prerrogativas do nutricionista (CFN, 2005).
AUDITORIA EM NUTRIÇÃO – exame analítico ou pericial realizado pelo nutricionista,
contratado para avaliar criteriosamente, dentro de sua especialidade, as operações e
controles técnico-administrativos inerentes a alimentação e nutrição, concluída com
relatório circunstanciado (CFN, 2005).
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL – análise de indicadores diretos (clínicos, bioquímicos e
antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de alimentos,
entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico nutricional do indivíduo ou de uma
população (CFN, 2005).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS – são os atributos presentes nos alimentos
que impressionam os órgãos do sentido e que, dificilmente, podem ser medidos por
instrumentos, envolvendo uma apreciação resultante de combinação de impressões
visuais, olfativas, gustativas e táteis (CFN, 2005).
411
CESTA DE ALIMENTOS – composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou
embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos,
conforme legislação do programa de Alimentação do Trabalhador (CFN, 2005).
COMPLEMENTO NUTRICIONAL – produto elaborado com a finalidade de complementar
a dieta cotidiana de uma pessoa saudável, que deseja compensar possível déficit de
nutrientes, a fim de alcançar os valores de Dose Diária Recomendada (CFN, 2005).
COMUNIDADE ESCOLAR – conjunto formado por alunos, pais ou responsáveis e
profissionais de educação em efetivo exercício das respectivas atividades, no
estabelecimento de ensino (CFN, 2005).
CONSULTA EM NUTRIÇÃO – atividade realizada por nutricionista em unidade
ambulatorial ou de internação, consultório ou em domicílio para o levantamento de
informações que possibilitem o diagnóstico nutricional e o conhecimento sanitário e a
prescrição dietética e orientação dos pacientes / clientes de forma individualizada (CFN,
2005).
CONSULTA INICIAL – primeiro atendimento realizado pelo nutricionista em unidade
ambulatorial, em consultório ou em domicílio, onde é realizada entrevista para coleta de
dados pessoais, anamnese alimentar e avaliação do estado nutricional, para em seguida
proceder ao diagnóstico nutricional, o plano alimentar e a orientação individualizada
(CFN, 2005).
CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO – serviço prestado por nutricionista que, quando
solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e serviços relacionados à sua
especialidade, com prazo determinado (CFN, 2005).
DEGUSTAÇÃO – arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos
alimentos e preparações, utilizando-se dos sentidos naturais do ser humano, podendo ser
objeto de prazer ou desprazer (CFN, 2005).
DEMONSTRAÇÃO TÉCNICA DE PRODUTO – qualquer forma de expor um produto de
modo a destacá-lo ou diferenciá-lo dos demais, em estabelecimento comercial ou não,
ilimitado a vitrine (CFN, 2005).
DESLOCALIZAÇÃO – Difusão de todos os processos nos quais as variedades de
alimentos, os métodos de produção e os modelos de consumo pelo mundo através de
rede progressivamente complexa (MAJEM, L. S.; BARTRINA, J. A .; VERDÚ, J. M, 1995).
412
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL – identificação e determinação do estado nutricional do
cliente / paciente, elaborado com base em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e
dietéticos, obtidos quando da avaliação nutricional e durante o acompanhamento
individualizado (CFN, 2005).
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT) – patologias com história
natural prolongada, multiplicidade de fatores de risco complexos e interação de fatores
causais desconhecidos; ausência de participação de microorganismos entre seus
determinantes e longo período de latência, podendo ter longo curso assintomático, curso
clínico em geral lento, prolongado e permanente, com manifestações clínicas com
períodos de remissão e de exacerbação, lesões celulares irreversíveis e evolução para
diferentes graus de incapacidade ou para a morte (LESSA, 1998), podendo ou não estar
relacionadas à alimentação e nutrição (CFN, 2005).
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL – procedimento realizado por nutricionista
junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as interações e significados
que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanças
necessárias a readequação dos hábitos e práticas alimentares (CFN, 2005).
EDUCAÇÃO CONTINUADA OU PERMANENTE – eventos e atividades teóricas e
práticas de capacitação de colaboradores do serviço ou de profissionais de saúde sobre
temas de alimentação e nutrição, com cronograma seqüencial e realização periódica
regular (CFN, 2005).
EMPRESAS FORNECEDORAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA – aquelas definidas pela
legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras
de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas,
administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação)
e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual (CFN, 2005).
EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA – aquelas
definidas pela legislação do PAT, quais sejam, administradoras de documentos de
legitimação para aquisição de refeições (vales-refeições, tickets e similares) ou de
gêneros alimentícios (vales-alimentação e similares) na rede de estabelecimentos
credenciados (CFN, 2005).
EMPRESA DE REFEIÇÃO CONVÊNIO – administradora de documentos de legitimação
para aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos similares ou para
aquisição de gêneros alimentícios, em estabelecimentos comerciais em rede credenciada
(CFN, 2005).
413
EQUIDADE - princípio doutrinário que, baseado nos preceitos constitucionais brasileiros,
assegura ações e serviços de todos os níveis de acordo com a complexidade que cada
caso requeira, more o cidadão onde morar, sem privilégios e sem barreiras.
EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DE TERAPIA NUTRICIONAL (EMTN) – grupo formal e
obrigatoriamente constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria (médico,
nutricionista, enfermeiro e farmacêutico), habilitados e com treinamento específico para a
prática de terapia nutricional (CFN, 2005).
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES – formulário de especificação de preparações
dietéticas, destinado aos registros da preparação e suas quantidades per capita, das
técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de
nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou UAN (CFN, 2005).
FICHA TÉCNICA DE PRODUTO – formulário de especificações do produto, constando
as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade,
composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da
Agricultura ou da Saúde, entre outros dados (CFN, 2005).
GERÊNCIA – administração de uma unidade ou órgão de saúde (ambulatório, hospital,
instituto, fundação etc.), que se caracteriza como prestador de serviços ao Sistema Único
de Saúde (MS, 1996).
GESTÃO – atividade e responsabilidade de dirigir um sistema de saúde (municipal,
estadual ou nacional), mediante o exercício de funções de coordenação, articulação,
negociação, planejamento, acompanhamento, controle, avaliação e auditoria (MS, 1996).
GRANDE REFEIÇÃO – refeição com maior aporte calórico, fornecida e horários
correspondentes ao almoço, jantar ou jantar-ceia (CFN, 2005).
HÁBITOS ALIMENTARES – conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de
uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura,
tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos (CFMN, 2005).
ILPI / GRAU DE DEPENDÊNCIA I – destinada a idosos independentes, mesmo que
requeiram equipamentos de auto-estima (CFN, 2005).
ILPI / GRAU DE DEPENDÊNCIA II – destinada a idosos com dependência em, até, três
atividades de auto-cuidado para a vida diária, tais como: alimentação, mobilidade,
higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva controlada (CFN,
2005).
414
ILPI / GRAU DE DEPENDÊNCIA III – destinada a idosos com dependência que requeira
assistência em todas as atividades de auto-cuidado para a vida diária ou com
comprometimento cognitivo (CFN, 2005).
INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSO (ILPI) – instituição
governamental ou não governamental, de caráter residencial, destinada a domicílio
coletivo de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem aporte familiar,
em condição de liberdade, dignidade e cidadania (CFN, 2005).
INTEGRALIDADE – princípio doutrinário, baseado nos preceitos constitucionais
brasileiros, que reconhece, na prática dos serviços de saúde, constituir (em): cada
pessoa um ser bio-psico-social; as ações promotoras, protetoras e recuperadoras da
saúde como um conjunto indivisível; as unidades prestadoras de serviços de saúde um
todo indivisível (MS, 1990).
INTEGRALIDADE DA ASSISTÊNCIA - conjunto articulado e contínuo de ações e
serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada caso em
todos os níveis de complexidade do SUS (BRASIL, 1990).
INTERDISCIPLINARIDADE – justaposição de conteúdos de disciplinas heterogêneas ou
a integração de conteúdos em uma mesma disciplina (CFN, 2005); abordagem articulada
entre profissionais da mesma área.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS NA
ÁREA DE ALIMENTOS (MBP) – documento formal da unidade ou serviço de alimentação
e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos os
procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e
prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de
identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser
supervisionado por nutricionista (CFN, 2005).
MARKETING – conjunto de ações, estrategicamente formuladas, que visam influenciar o
público quanto à determinada idéia, instituição, marca, pessoa, produto, serviço etc.
(CFN, 2005).
MULTIDISCIPLINAR – juta posição de conteúdos de disciplinas (CFN, 2005); abordagem
articulada entre profissionais da área da área.
MULTIPROFISSIONAL – interface técnica de várias profissões ou de vários profissionais
(CFN, 2005).
415
NECESSIDADES NUTRICIONAIS ESPECÍFICAS – quantidade de nutrientes e de
energia, biodisponíveis nos alimentos, que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer
suas necessidades fisiológicas e prevenir sintomas de deficiências ou para recuperar um
estado de saúde, em que a nutrição se torna fator principal ou coadjuvante do tratamento
(CFN, 2005).
NÍVEL DE ATENDIMENTO PRIMÁRIO – assistência nutricional aos pacientes cuja
patologia de base ou problema apresentado não acarreta fatores de risco nutricional
(CFN, 2005).
NÍVEL DE ATENDIMENTO SECUNDÁRIO – assistência nutricional aos pacientes cuja
patologia de base ou problema apresentado acarreta fatores de risco nutricional
associado ou, ainda, assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige
cuidados dietéticos mais específicos e não acarretam fatores associados de risco
nutricional (CFN, 2005).
NÍVEL DE ATENDIMENTO TERCIÁRIO – assistência nutricional aos pacientes cuja
patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e apresentem fatores de
risco nutricional associado (CFN, 2005).
ORGANIZAÇÃO PRESTADORA DE SERVIÇOS DE SAÚDE (OPSS) – (ONA)
PARÂMETROS NUTRICIONAIS – indicadores utilizados para monitorar o estado
nutricional de um indivíduo, de um grupo ou população, sendo, ainda, considerados
outros fatores interferentes na saúde, tais como os sociais, psicológicos, culturais e
econômicos, que podem ser concorrentes ou agravantes (CFN, 2005).
PARECER EM NUTRIÇÃO – opinião fundamentada, emitida por nutricionista, sobre
assunto especifico da área de alimentação e nutrição (CFN, 2005).
PARTICIPAÇÃO DOS CIDADÃOS – princípio organizacional do SUS de garantia da
participação da população, através das suas entidades representativas, no processo de
formulação das políticas de saúde e do controle da sua execução, desde o nível federal
até o local (MS, 1990).
PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO – doenças e
enfermidades em que fatores nutricionais têm interferência nos procedimentos de cura,
controle ou melhoria do quadro clínico (CFN, 2005).
416
PEQUENA REFEIÇÃO – aquela com menor aporte calórico, fornecida em horários que
correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples (CFN,
2005).
PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA POPULAÇÃO – resultado de estudos dos determinantes
das condições de saúde da população, em geral ou de grupos populacionais, com o
desenvolvimento de indicadores para monitorar as políticas públicas de saúde e avaliar o
impacto destas ações, com mecanismos permanentes de vigilância dos principais
agravos de saúde dessa população (CFN, 2005).
PLANILHA DE CUSTOS – instrumento utilizado para apuração detalhada dos custos,
considerando todos os itens e elementos envolvidos na produção de bens ou prestação
de serviços (CFN, 2005).
PLANO DE TRABALHO ANUAL – descrição de metas, projetos de trabalho ou diretrizes
da instituição a serem desenvolvidos no decorrer do ano vindouro, com os respectivos
objetivos e metodologia de execução, prevendo prazos para sua realização e orçamentos
para sua execução (CFN, 2005).
POLÍTICA – explicitação formal das decisões de caráter geral destinadas a tornar
públicas as intenções do governo e a orientar o planejamento, no tocante a determinado
tema, em seus desdobramentos em planos, programas, projetos e atividades.
POLÍTICAS E PROGRAMAS INSTITUCIONAIS – regulamentação da execução de
propostas e projetos governamentais de atendimento específico a população (CFN,
2005).
PORÇÃO – quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou,
ainda, uma preparação (CFN, 2005).
PORTADORES DE PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À NUTRIÇÃO –
indivíduos que apresentam patologias ou deficiências associadas à nutrição, tais como
diabetes, dislipidemias, doença celíaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem
atenção especial do nutricionista no planejamento de dieta individualizada, que atenda o
aporte nutricional compatível com seu estado fisiológico (CFN, 2005).
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS – produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas
em alimentos in natura e em alimentos e produtos industrializados, resultando pratos
simples ou elaborados que irão compor refeições (CFN, 2005).
417
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA – atividade privativa do nutricionista que compõe a
assistência prestada ao cliente / paciente, em regime de internação (hospital) ou não
internação (ambulatório, consultório e domicílio), que envolve o planejamento dietético,
devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional,
procedimento este que deve ser acompanhado de assinatura e número de inscrição no
CRN do nutricionista responsável pela prescrição (CFN, 2005).
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – escritos de forma objetiva que
estabelecem instruções seqüenciais para realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e preparações,
podendo integrar ou não o MBP do serviço (CFN, 2005).
PROFISSIONAL HABILITADO – nutricionista devidamente inscrito no CRN da região
onde atua, conforme legislação reguladora das atividades profissionais e do
funcionamento das entidades do sistema CFN / CRN (CFN, 2005).
PROGNÓSTICO – parecer sobre o seguimento e desfecho de uma doença ou de
qualquer outro agravo à saúde; risco de morrer.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) – programa institucional
federal, instituído pela Lei no 6 321, de 1977, objetivando promover a melhoria do estado
nutricional do trabalhador, que oferece incentivos às empresas participantes do mesmo
(CFN, 2005).
PROTOCOLO TÉCNICO – conjunto de procedimentos técnicos do nutricionista,
destinado ao atendimento nutricional de clientes / pacientes, adequado a cada UAN, e
devidamente aprovado pela instituição onde se acha inserida (CFN, 2005).
QUALITATIVIDADE – propriedade de um evento ter qualidade.
RECEITUÁRIO – conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo,
rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária,
em conformidade com os cardápios (CFN, 2005).
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS – quantidades preconizadas de nutrientes para
satisfação das necessidades de 97,5 % dos indivíduos de uma população sadia. Em se
tratando de calorias, diz-se necessidades nutricionais (CFN, 2005).
RESOLUBILIDADE – princípio organizacional do SUS que conforma a exigência de
capacidade dos serviços de saúde para enfrentar e resolver, até o nível de sua
418
competência, os agravos à saúde individual e os problemas de impacto coletivo sobre a
saúde (MS, 1990).
RESTO-INGESTA – relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes
e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual,
considerando-se aceitáveis taxas inferiores a 10% (CFN, 2005).
RETORNO – atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, ambulatório de
nutrição ou domicílio, realizado após um primeiro atendimento, dentro de um prazo
determinado (CFN, 2005).
RECONSULTA – atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, ambulatório de
nutrição ou domicílio, como se fosse uma primeira consulta, devido ao longo tempo
passado em relação à consulta anterior e correspondente a reinício de tratamento (CFN,
2005).
RISCO NUTRICIONAL – condição limite do estado nutricional que se caracteriza pela
potencialidade de desenvolvimento de patologias associadas à Nutrição (CFN, 2005).
SAÚDE DO TRABALHADOR – conjunto de atividades destinadas, através de ações de
vigilância epidemiológica e sanitária, à promoção e proteção da saúde dos trabalhadores,
assim como visa à recuperação e reabilitação da saúde daqueles submetidos aos riscos
e agravos advindos das condições de trabalho (BRASIL, 1990).
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL – conjunto de princípios, políticas, medidas
e instrumentos que se proponham a assegurar condições de acesso a alimentos seguros
e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis,
assim contribuindo para uma existência digna em contexto de desenvolvimento integral
do ser humano (CFN, 2005).
SERVIÇO CENTRALIZADO – empresa que possui uma cozinha central com distribuição
de refeições do tipo transportada às unidades e clientes (CFN, 2005).
SERVIÇO DESCENTRALIZADO – empresa que administra a produção e a distribuição
de refeições na própria unidade ou cliente (CFN, 2005).
SERVIÇO MISTO – empresa que utiliza os sistemas centralizados e descentralizados
para atendimento dos clientes (CFN, 2005).
419
SISTEMA – conjunto de elementos, ligados de alguma forma e mantidos em relação uns
com os outros, para o alcance de um determinado objetivo.
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE – nova formulação política e organizacional para o
reordenamento dos serviços e ações de saúde, estabelecida pela Constituição de 1988
(MS, 1990).
SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS – alimentos que servem para complementar, em
calorias e/ou nutrientes, a dieta diária de um indivíduo saudável, nos casos onde sua
ingestão alimentar seja insuficiente ou quando a dieta requerer suplementação (CFN,
2005).
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) - empresa fornecedora de serviços
de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e
similares, hotelaria marítima, serviços de Buffet e de alimentos congelados, comissarias e
cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde; unidade gerencial do serviço de
nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas
necessárias à produção de alimentos e refeições, até a etapa de distribuição, destinadas
a coletividades sadias ou enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na
internação e em ambulatórios (CFN, 2005).
UNIVERSALIDADE – princípio doutrinário que, baseado nos preceitos constitucionais
brasileiros, expressa a garantia de atenção à saúde por parte do SUS, a todo e qualquer
cidadão.
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA – conjunto de ações que proporcionam o conhecimento,
a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes e
condicionantes de saúde individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar e adotar
as medidas de prevenção e controle das doenças ou agravos (BRASIL, 1990).
VIGILÂNCIA SANITÁRIA – conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, relacionem-se
com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e o
controle da prestação de serviços que relacionam-se, direta ou indiretamente com a
saúde (BRASIL, 1990).
420
VI. NORMAS DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO ESCOLAR
RESOLUÇÃO Nº 063/2005 – CEPE
De 16 de Novembro de 2005.
ALTERA A RESOLUÇÃO N.º 001/2003.
O REITOR DA UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO, usando de suas atribuições
legais e regimentais aprova ad referendum, a presente Resolução.
Art. 1º - Os artigos 1º, 2º, 3º e 4º, da Resolução nº 049/01-CEPE, bem como seus parágrafos
e incisos, passam a vigorar com a seguinte redação:
Art. 1º - A avaliação da aprendizagem do aluno decorre, em cada disciplina, da verificação do
aproveitamento e da presença nas atividades acadêmicas, realizadas ao longo do período
letivo.
§ 1º - O aproveitamento é aferido através de provas escritas e/ou prático-orais, seminários ou
outras atividades, propostas pelos professores e aprovadas pelo Colegiado de Curso.
§ 2º - No caso de provas escritas e/ou prático-orais, estas serão realizadas nas datas
constantes do Calendário Acadêmico da Universidade.
Art. 2º - O aproveitamento escolar é apurado considerando-se no máximo 3(três) graus,
expressos na escala de 0 (zero) a 10 (dez), em valores inteiros ou em frações de 0,5 (cinco
décimos), correspondendo a:
I.
A1 - grau obtido no primeiro conjunto de avaliações e/ou prova do semestre.
II.
A2 - grau obtido no segundo conjunto de avaliações e/ou prova do semestre.
III.
A3 - grau correspondente à segunda chamada de A1 ou A2.
IV.
A4 - grau obtido na prova final do semestre.
§ 1º - Quanto aos dois primeiros graus (A1 e A2), pelo menos um deve incluir,
obrigatoriamente, nota de prova escrita e/ou prático-oral.
§ 2º - Quanto aos graus de A3 e A4, ambos deverão, obrigatoriamente, corresponder a nota
de prova escrita e/ou prático-oral.
§ 3º - O aluno que não obtiver grau nas atividades de avaliação e/ou prova em A1 ou A2,
deverá realizar, obrigatoriamente, as provas escritas e/ou prático-orais previstas para A3.
§ 4º - Deverão submeter-se a A4, devendo alcançar pelo menos 15 (quinze) pontos, os alunos
que obtiverem:
I.
10 (dez) ou mais pontos e menos de 14 (quatorze) em A1 e A2.
II.
10 (dez) ou mais pontos e menos de 14 (quatorze) em A1 e A3 ou A2 e A3.
421
Art. 3º - Para efeito de aprovação, o aluno deverá alcançar freqüência igual ou superior a 75%
(setenta e cinco por cento) nas atividades escolares de cada disciplina e obter:
I.
O total de 14 (quatorze) pontos ou mais nos graus obtidos em A1 e A2 , em primeira
chamada.
II.
O total de 14 (quatorze) pontos ou mais nos graus obtidos em A1 e A3 ou A2 e A3.
III.
O total de 15 (quinze) pontos ou mais nos graus obtidos em:

A1, A2 e A4;

A1, A3 e A4 ou

A2, A3 e A4.
Art. 4º - Será considerado reprovado na disciplina o aluno que:
I.
com qualquer total de pontos, obtiver freqüência inferior a 75% (setenta e cinco por
cento) nas atividades escolares da disciplina ou
II.
com freqüência superior a 75% (setenta e cinco por cento), obtiver total de pontos
inferior a 10 (dez) em A1 e A2; A1 e A3; A2 e A3 , ou
III.
com freqüência superior a 75% (setenta e cinco por cento), não obtiver total de
pontos superior a 15 (quinze) nas avaliações que realizar, excetuando-se o caso em que
obtiver 14 (quatorze) pontos em A1 e A2, em primeira chamada ou em A1 e A3 ou A2 e
A3;
IV.
ainda que com freqüência superior a 75% (setenta e cinco porcento), não tenha
realizado atividades que lhe permita obter grau em A1 e A2.
Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor na presente data, alterada a Resolução nº 001/2003CEPE, passando a valer a partir do primeiro semestre letivo de 2006.
Rio de Janeiro, 16 de Novembro de 2005.
Paulo
Alcantara Gomes
Reitor
422