Universität der gastronomischen Wissenschaften: eine

Universität der gastronomischen Wissenschaften:
eine kleine Hochschule mit hohem Grad an Biodiversität
Die ganze Welt in Pollenzo: Lernen mit Experimenten, Reisen und Dokumentationen
Seit ihrer Gründung (2004) bis heute hat sich die Universität der gastronomischen Wissenschaften
(UNISG) als dynamische Institution durchgesetzt, die offen für Neues ist und eine stark internationale
Prägung hat.
Ihre einzigartigen Kurse locken Studenten aus fast allen Ländern der Welt nach Pollenzo, die an der
originellen didaktischen Konzeption interessiert sind: Sie vereint Studium und Praxis, Bücher und
Lebenszeugnisse, Wissenschaft mit handwerklichem und bäuerlichem Wissen und dazu die wesentliche
Besonderheit der Studienreisen, in denen Begegnungen mit Menschen, die tatsächlich in der Produktion
und Erzeugung arbeiten, mit den Terroirs in allen Regionen des Planeten, mit den traditionellen
Geschichten und Kulturen gefördert werden.
Unsere Hochschule ist klein, hat aber einen hohen Grad an Biodiversität: eine Vielfalt an
Lebensgeschichten, Erfahrungen, Chancen, Herkunft und Begegnungen.
Heute werden in Pollenzo folgende Kurse angeboten: der dreijährige Studiengang in gastronomischen
Wissenschaften, der zweijährige Aufbaustudiengang in Neues Gastronomie-Unternehmertum und Nachhaltige
Bewirtschaftung gastronomischer Bestände, vier einjährige Master post lauream in Food Culture and Communications
(Food, Place and Identity, Human Ecology and Sustainability, High-Quality Products, Representation, Meaning and
Media) und die Höhere technische Ausbildung mit verschiedenen Kursen, um die Berufsbilder mit der stärksten
Nachfrage im Lebensmittelbereich vorzubereiten (Bäcker, Pizzabäcker, Bierbrauer, Schweineschlachter,
Käseaffineur und Serviceleiter im Restaurant); hinzu kommt ein Kurs in Hohe häusliche Küche, der für ein
passioniertes Publikum bestimmt ist.
Das neue Berufsbild, das aus diesen Studien hervorgeht, ist der Gastronom: Er besitzt Kenntnisse und
Kompetenzen im Agrar- und Lebensmittelbereich und kann sowohl in der Wirtschaft als auch in der
Kommunikation arbeiten, wobei er Produktion und Konsum von Lebensmitteln mit korrekten, nützlichen
Entscheidungen leitet und so dazu beiträgt, eine nachhaltige Zukunft für unseren Planeten zu schaffen.
Unsere Studien- und Masterabsolventen finden Beschäftigung in der handwerklichen und industriellen
Agrar- und Lebensmittelproduktion, im Einzel-, Mittel- und Großhandel, im Tourismus, im Bereich
Ho.Re.Ca. und in der Ernährungserziehung sowie in Institutionen und Nichtregierungsorganisationen.
Viele haben sich auch selbstständig gemacht und realisieren eigene Produkte oder leiten eigene Firmen.
Ein neues Projekt sind die Akademischen Tafeln, ein neues, revolutionäres Konzept der Unimensa, das
Erziehung, hervorragende Küche, faire Kosten und Produkte aus der Region verbindet.
Vier Köche der UNISG mit 25 renommierten Köchen aus aller Welt (9 Länder sind vertreten) bereiten für
die Studenten Gerichte zu, die den Grundsatz „gut, sauber und fair“ beherzigen und dabei maximal 5
Euro Food Cost für ein komplettes Menü kosten. So wird die Mittagspause nicht nur zu einem Moment für
die Ernährung, sondern auch zu einer Bildungschance, die Sensibilität für die Qualität und für die
ökologische, soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit weckt.
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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SCIENZE GASTRONOMICHE
Piazza Vittorio Emanuele, 9 – fraz. Pollenzo - 12042 – Bra (Cn) - tel. +39 0172 458511, [email protected], www.unisg.it
Hier einige Zahlen zur UNISG, Stand Januar 2013.
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1 dreijähriger Studiengang
1 Aufbaustudiengang
4 Master, Höhere technische Ausbildung (4 Kurse)
1 Kurs in Hoher häuslicher Küche
1169 Studenten: Seit 2004 bis heute haben Studenten aus aller Welt unsere Studiengänge besucht:
571 ausländische Studenten
284 Absolventen des dreijährigen Studiengangs
47 Absolventen des Aufbaustudiengangs
369 Diplomierte des Master-Studiengangs
150 Studenten kamen in den Genuss von Stipendien, d.h. 21% der für den Studiengang
Immatrikulierten
25 Sterne-Köche und erstrangige Köche im Projekt „Akademische Tafeln“
über 50% ausländische Studenten
67 vertretene Nationalitäten
700 Studienreisen in Italien und weltweit
die an der UNISG bis heute vertretenen Länder:
Äthiopien, Albanien, Argentinien, Australien, Bahamas, Belgien, Brasilien, Bulgarien, China, Costa
Rica, Dänemark, Deutschland, Ecuador, Finnland, Frankreich, Ghana, Griechenland, Großbritannien,
Guinea, Honduras, Indien, Indonesien, Irland, Israel, Japan, Kanada, Kenia, Kolumbien, Korea,
Kroatien, Lettland, Libanon, Litauen, Malta, Mauretanien, Mexiko, Neuseeland, Niederlande,
Norwegen, Österreich, Palästina, Peru, Philippinen, Polen, Puerto Rico, Republik San Marino,
Rumänien, Russland, Schweden, Schweiz, Senegal, Singapur, Spanien, Südafrika, Tadschikistan,
Taiwan, Thailand, Trinidad and Tobago, Tschechische Republik, Türkei, Uganda, Ungarn, Uruguay,
USA, Venezuela, Zimbabwe – außer Italien.
Lehrangebot der Universität der gastronomischen Wissenschaften
Die Universität der gastronomischen Wissenschaften (UNISG), die 2004 vom internationalen
Verein Slow Food in Zusammenarbeit mit den Regionen Piemont und Emilia Romagna gegründet
wurde und seitdem gefördert wird, ist eine private Hochschule mit staatlicher Anerkennung seitens
des italienischen Staates.
Das Lehrangebot der Hochschule im piemontesischen Pollenzo ist in die folgenden Studiengänge
gegliedert: der dreijährige Studiengang in gastronomischen Wissenschaften, der zweijährige Aufbaustudiengang in
Promotion und Management für Gastronomie und Tourismus, vier einjährige Master post lauream in Food
Culture and Communications (Food, Place and Identity, Human Ecology and Sustainability, High-Quality
Products, Representation, Meaning and Media), und die Höhere technische Ausbildung mit verschiedenen
Kursen, um die Berufsbilder mit der stärksten Nachfrage im Lebensmittelbereich vorzubereiten
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(Bäcker, Pizzabäcker, Bierbrauer, Schweineschlachter, Käseaffineur und Oberkellner/Serviceleiter in
einem Restaurant); hinzu kommt ein Kurs in Hohe häusliche Küche, der für ein passioniertes Publikum
bestimmt ist.
In aller Welt nehmen die Beziehungen zwischen Lebensmitteln und Gesellschaft, Lebensmitteln und
Wirtschaft, Lebensmitteln und Kultur sowie zwischen Lebensmitteln und Politik immer größere
Relevanz an und werden mit Interesse verfolgt. Außerdem ist angesichts der ständigen Belastung der
natürlichen Umwelt mit ihren Folgen eine qualifizierte Kompetenz im Lebensmittelsystem
unerlässlich: Von der Produktion bis zur Verarbeitung, vom Vertrieb bis zum Verzehr wirken sich
unsere Entscheidungen enorm auf die Gemeinschaft aus.
Die UNISG hat sich daher zum Ziel gesetzt, den Lebensmitteln als einem komplexen,
disziplinenübergreifenden Phänomen über das Studium einer neuen Ernährungskultur
akademische Würde zu verleihen.
Das neue Berufsbild, das aus diesen Studien hervorgeht, ist der Gastronom: Er besitzt Kenntnisse
und Kompetenzen im Agrar- und Lebensmittelbereich und kann sowohl in der Marktwirtschaft als
auch der Kommunikation tätig werden, wobei er Produktion und Konsum von Lebensmitteln mit
korrekten, nützlichen Entscheidungen leitet und so dazu beiträgt, eine nachhaltige Zukunft für
unseren Planeten zu schaffen.
Das Lehrangebot der UNISG vermittelt eine einzigartige Ausbildungserfahrung, die eine enge,
vielfältige Studentengemeinschaft aufbaut und einen privilegierten Kanal zur Berufswelt im Agrarund Lebensmittelsektor in Italien und weltweit eröffnet. Die Seminartätigkeit wird durch eine
intensive Reihe an Studienreisen mit Zielen in Italien und vielen anderen Ländern ergänzt: Seit 2004
bis heute wurden über 700 solcher Reisen organisiert.
Bei ihren Studienreisen absolvieren die Studenten eine bedeutende dokumentarische Arbeit, denn sie
zeichnen Interviews auf Video auf, in denen sie Lebenszeugnisse bei den Hütern des
landwirtschaftlichen und gastronomischen Wissens in ihrem jeweiligen Gastland oder -gebiet
sammeln. So tragen sie zum Forschungsprojekt „Kornkammern der Erinnerung“ der UNISG bei, mit
dem eine Datenbank mit dem bäuerlich-handwerklichen Wissen aus aller Welt aufgebaut wird.
- Dreijähriger Studiengang in gastronomischen Wissenschaften
Der dreijährige Studiengang in gastronomischen Wissenschaften ist die Grundlage für ein
neues Berufsbild: den Gastronomen, der in Produktion, Vertrieb, Promotion und Kommunikation
im Sektor der hochwertigen Agrar- und Lebensmittelprodukte tätig werden kann.
Absolventen der gastronomischen Wissenschaften können Aufgaben in der Kommunikation für
die Önogastronomie, in Marketing und Promotion für Exzellenzprodukte in Schutzkonsortien,
Fachbetrieben und Tourismusstellen übernehmen.
Durch die Integration von geistes- und naturwissenschaftlicher Ausbildung, die sensorische
Schulung, die direkte Erfahrung (in den Studienreisen) mit handwerklichen und industriellen
Produktions- und Verarbeitungsprozessen von Lebensmitteln erwerben die Studenten vielfältige
Kompetenzen und einen facettenreichen Ansatz an die Komplexität der Gastronomiewelt.
Die Universität organisiert jährlich rund hundert Studienreisen in Italien und weltweit: Während des
dreijährigen Studiums absolvieren jeder Student 15 Reisen (fünf pro Jahr).
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Dabei sind die thematischen Reisen einer Produktkategorie gewidmet, während die regionalen
Reisen sich auf die Besonderheit einer Region oder eines Landes konzentrieren, um darüber die
gastronomische Exzellenz zu entdecken.
Einige Beispiele für thematische Studienreisen:
Tierische Produkte Öl
Bier
Kaffee
Süßwarenindustrie
Fisch
Teigwaren
Pflanzliche Produkte Organisierter Großhandel
und für die regionalen Studienreisen:
- Alle Regionen Italiens
- Europa: Frankreich, Großbritannien, Deutschland, Slowakei, Griechenland, Spanien usw.
- Rest der Welt: USA/Kanada/Mexiko; Indien/China; Kenia/Marokko/Uganda usw.
Diese pädagogischen Erfahrungen in der Praxis ermöglichen den zukünftigen „Gastronomen“, beim
Lernen ihre fünf Sinne zu nutzen, die Produktionskette zu verfolgen und die biologische Vielfalt
kennen zu lernen, indem sie Produkte probieren, den Menschen begegnen, die sie anbauen,
erzeugen und verarbeiten, und an Unterrichtseinheiten mit Experten und Erzeugern teilnehmen.
Bei den Studienreisen erstellen die Studenten eine Videodokumentation, für die sie Bauern,
Fischer und Handwerker mit ihrem traditionellen Wissen interviewen; die Ergebnisse fließen in das
Forschungsprojekt „Kornkammern der Erinnerung“ der Universität der gastronomischen
Wissenschaften ein, mit dem eine Datenbank des traditionellen Wissens in aller Welt aufgebaut
werden soll.
Fächer des dreijährigen Studiengangs
I. Studienjahr
Biologie
Informatik und Statistik
Molekularwissenschaft
Ernährungsphysiologie und molekulare Grundlagen des Geschmacks
Mikrobiologie der Lebensmittel
Geschichte der Landwirtschaft und Ernährung
Computerkenntnisse
Italienisch für Ausländer
Englisch
Gastronomieworkshop – I. Jahr
2 Wahlfächer
II. Studienjahr
Agrarproduktion und Weinbau
Sensorische Bewertung
Lebensmitteltechnologie I
Geschichte der Küche und des Weins
Grundlagen des europäischen Rechts
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Geografie und Tourismus
Gastronomieworkshop – II. Jahr
2 Wahlfächer
III. Studienjahr
Wirtschaft, Agrar- und Lebensmittelrecht
Systemischer Ansatz an die Gastronomie
Systeme und Technologien für die Restauration
Allgemeine und regionale Soziologie
Ernährung und Diätetik
Kulturelle Anthropologie
Philosophie und Semiotik der Ernährung
Gastronomieworkshop – III. Jahr
2 Wahlfächer
- Aufbaustudiengang in Promotion und Management für Gastronomie und Tourismus
(Beginn Akademisches Jahr 2013-14)
Der neue zweijährige Aufbaustudiengang ist für die Ausbildung von Unternehmern im Agrar- und
Lebensmittelbereich gedacht, wobei ein besonderer Schwerpunkt auf wirtschaftliche und
betriebliche Aspekte gelegt wird.
Im ersten Jahr umfassen die Fächer: Volks- und Betriebswirtschaft, Handels- und Lebensmittelrecht,
Lebensmittelmarketing, Geschichte und Anthropologie der Lebensmittel, sensorische
Wissenschaften. Außerdem sind eine Reihe von thematischen Untersuchungen, den sog. Field Projects
vorgesehen, die unter Leitung eines Dozenten durchgeführt werden und sich mit Themen und
realen Problemen auseinandersetzen, die von verschiedenen Firmen vorgeschlagen werden. Zu
dieser Tätigkeit „im Feld“ kommen auch mehrere Studienreisen, um relevante Fälle von
Betriebenrealitäten kennen zu lernen.
Im zweiten Jahr bereichern die Studenten ihren Werdegang mit einer Reihe von Fächern, die
kulturelle Instrumente für das Management von Lebensmittelunternehmen mit einer holistischen
Sicht der Gastronomie vermitteln. Das heißt also: Philosophie und Ästhetik der Lebensmittel, Ethik,
soziale Verantwortung und nachhaltige Innovationen, Ökologie, biologisch-kulturelle Bestände und
gastronomische Terroirs, Geschichte der zeitgenössischen Gastronomie, Soziologie, Recht auf
geistiges Eigentum. Nach der Zeit im Seminarraum folgt ein Internship, d.h. ein Berufspraktikum in
einem von der UNISG ausgewählten Betrieb.
Eine der Vorzüge des Studiengangs ist die Reihe von rund zwanzig didaktischen Gesprächen mit
Schlüsselpersönlichkeiten aus der Weltwirtschaft, die ihre Augenzeugenberichte und ihre Erfahrung
nach Pollenzo bringen und mit den Studenten über die aktuellsten Themen sprechen.
Aktuelle Informationen: www.unisg.it
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Die vier Master in Food Culture and Communications
> Human Ecology and Sustainability
> Food, Place and Identity
> High-Quality Products
> Representation, Meaning and Media
Die Master in Food Culture and Communications sind jeweils für einen anderen Themenschwerpunkt im
Rahmen der Gastronomie konzipiert. Gemeinsam ist ihnen ein Teil des Studiengangs, der dann durch die
spezifischen Themen der gewählten Fachrichtung ergänzt wird. Diese Master-Studiengänge richten sich an
Studenten, die einen innovativen Ansatz beim Studium der Lebensmittel und ihrer Repräsentationsweisen
verfolgen wollen.
Das Programm bietet eine Mischung aus Vorlesungen, Übungen, Verkostungen mit Anleitungen,
Studienprojekten und -reisen in Italien und im Ausland, die nicht nur eine interdisziplinäre Kenntnis der
handwerklichen und industriellen Qualitätsprodukte vermitteln, sondern auch die erforderlichen
Kompetenzen, um Geschichte, Ökologie, Technologie sowie die sozialen und kulturellen Bedeutungen des
Essens kommunizieren zu können.
Die Methode vereint Anthropologie, Geschichte, Ökologie, Lebensmittelpolitik, Verkostungen und
Kommunikation, so dass die Studenten die Mittel erwerben, um neue Kommunikations- und
Erziehungsstrategien zu entwickeln. Der Master führt zu einer Berufsfigur, die im Project Management auf
EU-Ebene, in Ausbildung, Marketing und Öffentlichkeitsarbeit tätig werden kann.
Master in Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability
Der Master in Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability setzt sich mit der
Bedeutung der sozialen, ökonomischen und ökologischen Nachhaltigkeit der Lebensmittelproduktion und
den Konsumnetzen auseinander. Wichtig ist dabei vor allem ein ökologisch-humaner Ansatz, um zu
erkennen, wie das traditionelle Wissen sich sowohl auf die Kleinproduktionen der hochwertigen lokalen
Erzeugnisse als auch auf die biologisch-kulturelle Vielfalt und ihren Bestand beziehen lässt.
Master in Food Culture and Communications: Food, Place and Identity
Der Master untersucht die Beziehungen zwischen Essen, Ort und Identität unter verschiedenen Blickwinkeln:
Food Policy, Geografie, Tourismus, Geschichte und Erinnerung bis zur Kulturproduktion wie Kino und
Literatur.
In diesem Rahmen wird die Komplexität der Ernährungspolitik und der Produktion von der lokalen bis zur
globalen Ebene untersucht, und zwar mit dem Schwerpunkt auf italienischer Geschichte und Kultur als
Ausgangspunkt, um die Bindung zwischen Essen und Orten zu beleuchten.
Master in Food Culture and Communications: Representation, Meaning and Media
Der Master will neue, integrierte Kommunikationsfähigkeiten aufbauen und dazu beitragen, die Qualität der
Lebensmittelkultur in ihrer Gesamtheit zu verbessern.
Der Kurs basiert auf einem Ökosystem der Kommunikationstheorie und bringt die Studenten dazu, sich mit
den Problemen der Kommunikationsfachleute in der heutigen Welt auseinanderzusetzen: Journalisten,
Ausbilder, Autoren, Gastronomiekritiker oder -manager.
Master in Food Culture and Communications: High-Quality Products
Der Master setzt sich zum Ziel, handwerkliche Produktionen und gastronomische Exzellenz zu analysieren.
Mit dem Schwerpunkt dieser Produktsegmente bietet der Kurs Instrumente für den Vergleich mit Agrar- und
Industrieproduktionen, um ihre Eigenschaften und Unterschiede zu erarbeiten. Ziel des Masterkurses ist, den
kulturellen Wert und die Bindung zwischen einem Produkt und seiner Herkunftsregion zu erfassen. Dieser
Ansatz erfordert einen Perspektivenwandel, weil er nicht von der „Region“, sondern vom Geschmack des
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Produkts ausgeht, der analysiert und beschrieben wird, um die Faktoren zu entdecken, die ihn beeinflusst und
geschaffen haben.
Die Lehrsprache ist Englisch. Das Programm dauert 12 Monate, es besteht Anwesenheitspflicht.
Höhere technische Ausbildung
Die Universität der gastronomischen Wissenschaften nimmt 2013 die ersten Kurse der Höheren
technischen Ausbildung auf, um die Berufsbilder vorzubereiten, die in der Lebensmittelbranche die
stärkste Nachfrage erfahren: Bäcker, Pizzabäcker, Bierbrauer, Schweineschlachter, Käseaffineur und
Gastronom im Service.
Die Kurse bieten jungen Studienabsolventen, aber auch allen, die bereits berufstätig sind und eine
neue Tätigkeit beginnen wollen, konkrete Arbeitschancen.
Der Kurs der Höheren technischen Ausbildung führt zu einem Master-Diplom ersten Grades mit
60 Studienpunkten (CFU) für Studienabsolventen; für Teilnehmer mit Mittlerer Reife oder
Hochschulreife wird eine Teilnahmebescheinigung ausgestellt.
Die Kurse, die auf Italienisch abgehalten werden, dauern ca. 15 Monate. Es besteht
Anwesenheitspflicht. Sie umfassen:
2 1/2 Monate Unterricht mit folgenden Themen: Verarbeitungsprozesse und Eigenschaften der
Rohstoffe, Wirtschaft und Gesetzgebung für Lebensmittelbetriebe, die Kunst der Verkostung,
gastronomische Kultur und Anthropologie; 1 Monat für die Prüfungen und 10 Monate Lehrzeit bei
handwerklichen Betrieben, die von Slow Food und der Universität der gastronomischen
Wissenschaften ausgewählt werden; 1 Monat, um die Abschlussarbeit vorzubereiten, d.h. die
Studenten tauschen sich über die Erfahrungen bei den Lebensmittelhandwerkern aus und bereiten
das Produkt, das Ausdruck ihrer Kunst und ihres handwerklichen Geschicks ist, sowie eine kreative,
interpretierende Arbeit über den Beruf vor (schriftlich oder multimedial).
Weitere Informationen:
Kommunikationsbüro UNISG
Piazza Vittorio Emanuele 9 - 12042 Pollenzo – Bra (CN), Italien.
Tel. +39 0172 458 507-515 – Fax +39 0172 458 550
[email protected] - www.unisg.it
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