Herbstküche - tub-a.de

VITAMINBOMBE
Der Apfel ist des Deutschen liebste Frucht:
30 Kilogramm pro Kopf und
Jahr sprechen für sich.
Das Rezept zu Eckart Witzigmanns gefülltem Bratapfel mit Weinschaumcreme erhalten Sie per
Faxabruf (Seite 37).
APROPOS APFEL
Wer den berühmten Apfelschuss Wilhelm Tells einmal live erleben möchte,
dem seien die Tell-Freilichtspiele in Interlaken/
Schweiz empfohlen
(www.tellspiele.com).
Foto aus „5 Jahreszeiten“, siehe Seite 36
deren Vital- und Nährstoffe die Abwehrkräfte
für die kalte Jahreszeit stärken. Begeben Sie
sich mit uns auf eine vitaminreiche Entdeckungsreise durch den Herbst, schauen
Sie dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann
in die Töpfe, und verschaffen Sie sich einen
Überblick über gängige Topfmaterialien.
WALD- UND WIESENPILZE
schießen nach Regenperioden aus dem Boden.
Sie lassen sich gut einfrieren (gedünstet, nicht
roh!) und schmecken
nach dem Auftauen wie
frisch. Vorsicht: Pfifferlinge kann man nicht tiefkühlen, sie werden bitter.
Pilzfotos aus „Kochen mit Pilzen“,
Edition Fona, siehe Seite 36
32
Foto: WMF
GARTENGIGANT
Kürbis liegt im Trend:
kalorienarm und wasserreich, kaum Fett, dafür
Ballaststoffe und Kohlenhydrate. Lagerfähig ist er
nur mit Stiel (je nach
Sorte bis zu drei Monate).
Wenn sich dieser verfärbt
und verkorkt, ist die Frucht
reif. Hokkaido und Pâtisson können mit Schale
verzehrt werden. Zu Kürbis passen Dill, Borretsch,
Koriander, Ingwer, Curry.
reich gedeckt – allen voran die Gemüsesorten,
Foto: Eckart Witzigmann Palazzo
Ja h r h u n d e r t k o c h
Eckart Witzigmann
lässt sich
in die Töpfe schauen
Herbstlich
Der herbstliche Tisch wird von Mutter Natur
Foto aus „Europaküche“, siehe Seite 36
@
Infos zum Säure-BasenHaushalt im
Internet unter
www.mein-eigenheim.de/
ernaehrung
Schillernde Trauben, saftgelbe Birnen, blaubereifte
Zwetschgen, knackige Kürbis- und Krautköpfe stimmen auf die goldene Jahreszeit ein. Im Herbst hat die
Natur den Tisch üppig gedeckt:
Esskastanien, in den Mittelmeerländern seit jeher auf
dem Speiseplan, werden auch hierzulande zunehmend
geschätzt. Sie sind reich an Kohlenhydraten, die ihr volles Aroma erst durch Kochen oder Rösten entfalten.
Aus dem Mehl wurde früher das „Brot des kleinen
Mannes“ gebacken. Die Kastanie passt aber auch gut
in die moderne Ernährung, weil sie neben der Kartoffel eines der wenigen kohlenhydrathaltigen basischen Lebensmittel ist. Sie wirkt so einer Übersäuerung
des Körpers, hervorgerufen durch einen übermäßigen Verzehr säurebildender Lebensmittel wie Fleisch,
Käse, Eier, Nudeln oder Schokolade, entgegen.
ECKART WITZIGMANN
wurde vom Gourmetführer
Gault Millau zum „Koch
des Jahrhunderts“ ernannt: „Ein Herd, etwas
Kochgeschirr und gute
Zutaten sind alles, was
ein Koch benötigt. Nach
meiner Erfahrung sind bei
Töpfen Sandwichböden
von Vorteil (siehe auch
Seite 36), weil sie eine
gleichmäßige Verteilung
der Hitze gewährleisten.
Momentan arbeite ich
auch sehr viel mit japanischen handgeschmiedeten Messern, die einmalig
scharf sind.“
Die Kartoffel ist ein echtes Powerpaket. Wegen ihres
Stärke- und Eiweißgehaltes ist sie energiereicher als
die meisten Gemüsesorten. Dennoch ist sie kein WALDPILZE IN SAHNESAUCE
Für 4 Personen: 800 g Waldpilze, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 1/4 l Weißwein,
200 g Sahne, 200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie
Zubereitung: Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebel würfeln, in der Butter
glasig dünsten. Pilze dazugeben, 5 Minuten mitdünsten, mit Weißwein ablöschen,
einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche unterrühren, 5 Minuten kochen, salzen
und pfeffern. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Semmelknödel.
3/2004 Mein
EigenHeim
ESSKASTANIEN
Als heiße Maroni ist die
Frucht der Edel- oder
Esskastanie bekannt. Mit
ihrem nussig-süßlichen
Geschmack ist sie jedoch
auch eine Bereicherung
für viele andere Gerichte.
Das Rezept zu der Kastanienfoccacia mit Oliven,
Sardellen und Peperoncini gibt es per Faxabruf
(siehe Seite 37).
Dickmacher, wie lange Zeit fälschlich behauptet. Sie
besteht zu 75 Prozent aus Wasser und enthält kaum
Fett. Trotzdem macht sie satt – was an ihrem natürlichen Ballaststoffgehalt liegt. Kartoffeln sollten kühl
und dunkel gelagert werden. Bei Lichteinfall bilden
sich grüne Flecken, die giftiges Solanin enthalten und
großzügig weggeschnitten werden müssen.
Rote Bete ist ein wahrer Jungbrunnen – wegen ihres
Reichtums an Silizium und Folsäure. Die Wirkstoffe
kräftigen Bindegewebe und Haut, Gefäßwände und
Knochen und sorgen für die Produktion von Glückshormonen. Beim Kochen darf auf keinen Fall die
Schale verletzt werden, damit die Frucht nicht ihren
wertvollen Saft und ihr Aroma verliert. Deswegen
dürfen weder Wurzel noch Blattansätze abgeschnitten werden. Junge Knollen benötigen nur eine Garzeit von zirka 20–25 Minuten. Die meisten Nährstoffe bleiben jedoch erhalten, wenn man Rote Bete
als Rohkost verzehrt: geraspelt, mit Zitronensaft oder
in Kombination mit Äpfeln, Nüssen und Zwiebeln.
Fotos rechts und unten aus „Kastanien“, Edition fona, siehe Seite 36
34
Mein EigenHeim 3/2004
Herb stlich
Foto: CMA
2
WO MAN WILD KAUFT
Es gibt vier Einkaufsmöglichkeiten für Wild: direkt
beim Forstamt oder Jäger,
beim Wildhändler oder
bei einem Metzger, der
auch Wildfleisch im
Angebot hat.
Die Rezepte zu Rote Bete
mit Rindfleisch (1), Quittenkuchen (3) und Witzigmanns Wildhasenragout
mit Polenta (4) per Faxabruf (siehe Seite 37).
Foto: CMA
3
4
Hinweise zu Shop und Lieferbedingungen auf Seite 43.
Foto: CMA
„Europaküche“, siehe Seite 36
1
Foto aus
HOLUNDERBEEREN
enthalten reichlich Eisen,
Kalium, Vitamin A und C.
Allerdings dürfen sie
nicht roh verzehrt werden,
da sie das Gift Sambunigrin enthalten. Durch
Kochen wird es zerstört.
HOLUNDERSIRUP:
Zutaten für 1/2 l:
500 g Holunderbeeren
250 g Zucker
100 ml Rotwein
1/2 Zimtstange
Zubereitung:
Holunderbeeren waschen,
mit der Gabel von den
Stielen streifen. Mit Zucker, Rotwein und Zimtstange 30 Minuten köcheln
lassen. Durch ein Gazetuch abgießen, abtropfen
lassen und leicht ausdrücken. Den Sirup noch
einmal aufkochen, in eine
sterilisierte Flasche füllen
und sofort verschließen.
(Rezept/Foto aus „Landküche“, siehe Seite 36)
Wild-Liebhaber kommen im Herbst ebenfalls auf
ihre Kosten, denn dann ist die Schonzeit vorbei. Das
Fleisch zeichnet sich durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus und ist sehr cholesterin- und fettarm. Kein Wunder, denn die Tiere bewegen sich viel und werden nicht gemästet. Da das
Fleisch von Natur aus saftig ist, braucht man es nicht
zu spicken. Im Gegenteil, durch die Einstiche mit der
Spicknadel kann das Fleisch sogar trocken werden.
ZU BESTELLEN
Mit „Bistro“ zaubert man
im Handumdrehen Landhausstil auf den Tisch.
Das schwere, geschmiedete Besteck ist aus Edelstahl und hat schwarze
Kunststoffgriffe. 24-teilig,
49 Euro. Zu bestellen
unter dem Stichwort
„Besteck“ zuzüglich Versandkosten bei lineaRIVA,
Tel. 06 41/9 71 50 96.
● Herstelleradressen auf Seite 42 ●
GEFÜLLTE KOHLKÖPFCHEN (BILD 2)
Für 4 Personen: 1 Weißkohl, Salz, 2 EL Öl, 1 Zwiebel, 50 g Semmelbrösel, Pfeffer,
1 Dose Thunfisch in Öl, 2 Eier, 2 Becher Joghurt, etwas Zucker, 1 TL Paprika
Zubereitung: Kohlblätter ablösen, waschen und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und die dicken Rippen herausschneiden. Öl erhitzen, Zwiebel klein
schneiden und glasig dünsten. Semmelbrösel hinzufügen und mit Pfeffer würzen. Mit
dem Thunfisch vermischen und Eier unterrühren. 2 Löffel Füllung auf jeweils 2 Kohlblätter geben und zusammenfalten. Die Kohlpäckchen in einen Topf legen, mit dem Kohlwasser übergießen und bei kleiner Hitze zirka 20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).
Joghurt mit Zucker und Paprikapulver verrühren und über die Kohlköpfchen verteilen.
Warm oder kalt servieren.
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Foto aus „5 Jahreszeiten“, siehe unten
TOLLE KNOLLE
„Zitrone des Nordens“
wird die Kartoffel auch
genannt, da sie so viel
Vitamin C enthält. Die
meisten wertvollen Inhaltsstoffe liegen unter
der Schale, deshalb sind
ungeschält gegarte Kartoffeln besonders gesund.
Das Rezept für den Kartoffelburger (unten) gibts
per Faxabruf.
PALAZZO
Herbstlich
GEMÜSE DÄMPFEN
Besonders schonend ist
es, wenn Gemüse bei
zugedecktem Topf im aufsteigenden Wasserdampf
gegart wird, denn Eigengeschmack und Nährstoffe
bleiben weitgehend erhalten. Der Gemüsedämpfer aus der Serie „Accente
Trend“ ist für alle Herdarten geeignet. Über den
TransTherm-Boden wird
die Wärme gleichmäßig
verteilt. Der transparente
Glasdeckel ermöglicht die
Kontrolle. ø 20 cm, Cromargan-Edelstahl, 119 Euro.
(WMF) Tipp: Ganz ohne
Zusatz von Wasser gart
man mit AMC-Töpfen
(www.amc.info), die allerdings nur im Direktvertrieb angeboten werden.
● Herstelleradressen
Seite 42
Kleines Topflexikon
Zum Gelingen eines Gerichts tragen nicht nur die
Zutaten, sondern auch die Qualität der Ausrüstung
bei – vor allem von Töpfen und Pfannen.
Edelstahl ist der Marktführer (80 Prozent) unter den
Töpfen. Das Material ist pflegeleicht, rostfrei und hat
eine lange Lebensdauer. Allerdings ist es ein schlechter Wärmeleiter. Deshalb stehen hochwertige Töpfe
auf einem verkapselten Sandwichboden mit Zwischenschichten aus gut leitendem Aluminium oder Kupfer.
Stahlemaille ist säurefest und kratzbeständig. Durch
harte Schläge können jedoch Teile der Emailleschicht
abplatzen. An diesen Stellen brennt das Essen leicht
an, und Rost kann sich ansetzen. Moderne Werkstoffe
wie Silargan sind diesbezüglich wenig empfindlich.
Emaillegeschirr eignet sich gut für den Backofen.
Gusseisen ist schwer und haltbar. Es braucht lange,
bis es heiß wird, kann die Hitze aber gut speichern
und langsam an das Gargut abgeben. Fleischspeisen
bräunen darin gleichmäßiger als in jedem anderen
Geschirr. Oft schützt eine zusätzliche Emaillierung
oder Glasur vor Rost. Reines Gussgeschirr sollte man
nur mit warmem Wasser ohne Spülmittel reinigen.
Aluguss-Töpfe sind leicht, aufgrund ihrer Beschichtung einfach zu reinigen und rosten nicht. Sie heizen
sich schnell auf, da Aluminium ein guter Wärmeleiter ist, können die Wärme aber nicht lange speichern.
Feuerfestes Glas-, Keramik- und Porzellangeschirr
braucht lange, bis es heiß wird, speichert die Wärme
jedoch gut, so dass Speisen lange warm bleiben.
WITZIGMANN:
„Was auf natürliche und
harmonische Weise
zusammen in einer Region
wächst, kann man wunderbar miteinander verbinden. Wir sollten uns aber
nicht nur auf
regionale Produkte, sondern auch auf ihr jahreszeitliches Erscheinen
besinnen.“
WITZIGMANN PALAZZO
Saison 2004/05
Hamburg: 30.9.04–15.1.05
Sportpark
München: 19.10.04–6.2.05
Arnulfstraße
Düsseldorf: 21.10.04–30.1.05
Oberkassel–Hansaallee
Frankfurt: 26.10.04–6.2.05
Europa-Boulevard
Köln: 28.10.04–30.1.05
Foreal-Gelände gegenüber KölnMesse
ECKART WITZIGMANN PALAZZO
Das „völlig verrückte Restaurant-Theater“ im nostalgischen Spiegelpalast steht unter der gastronomischen Leitung von Eckart Witzigmann. Die gelungene Mischung aus Gourmet-Küche (exklusiv komponiertes Vier-Gänge-Menü) und Varieté mit Comedy, Artistik und
Live-Musik lockte bereits in der letzten Saison über 120 000 Besucher an. Ab Ende September 2004 gastiert Witzigmann mit seinem
Palazzo erneut für über drei Monate gleichzeitig in fünf deutschen
Städten: Düsseldorf, Frankfurt, München sowie erstmals in Köln
und Hamburg. Eintrittspreise 109–129 Euro, große Silvestergala mit
Fünf-Gänge-Menü, Feuerwerk und Open-End-Party 225–250 Euro.
Showdauer: zirka 3,5 Stunden, Ticket-Hotline: 0 18 05/72 52 00
(12 Cent/Min.) oder www.witzigmann-palazzo.de
Foto aus „Das große Kartoffelbuch“, Edition fona, siehe unten
iBUCH
Eckart Witzigmann Europaküche,
Der Feinschmecker-Edition, 39 Euro,
F. Koops, U. Holsten 5 Jahreszeiten,
Der Feinschmecker-Edition, 19,90 Euro,
beide über www.der-feinschmecker-club.de
J. Christ, B. Rademacker, J. Skowronek
Landküche – einfach gut kochen
mit Bioprodukten, GU, 19,90 Euro.
E. Bänziger, F. Buri Kastanien, 19,90 Euro, sowie
R. Kabelitz Kochen mit Pilzen, 9,95 Euro, sowie
L. Rosenblatt, J. Meyer, E. Beckmann Das große
Kartoffelbuch, 34 Euro, alle drei Edition Fona.
iFAX
Stürmisches Wetter
draußen macht Lust auf
warme Mahlzeiten. Die
Rezepte aus diesem
Thema und noch weitere
wie Kürbisküchlein,
Kastanienravioli oder
Kartoffelschnecken erhalten Sie per Faxabruf unter
0 19 05/8 88 58-8 80 (siehe
dazu auch Seite 43).