Ritterschlag für den Holsteiner Katenschinken

46
Verbraucher
BAUERNBLATT l 2. Juni 2012 ■
Gütezeichen Schleswig-Holstein: EU-Herkunftsschutz
Ritterschlag für den Holsteiner Katenschinken
Er ist eine der bekanntesten und
vor allem schmackhaftesten Spezialitäten des nördlichsten Bundeslandes. Und er wird bis heute
nach traditionellem Verfahren und
damit seit Jahrhunderten nahezu
unverändert hergestellt. Dass der
Holsteiner Katenschinken eine
ganz besondere und typisch regionale Delikatesse ist, hat jetzt auch
die Europäische Union gewürdigt:
Sein Name ist nun von der EU geschützt. Der Holsteiner Katenschinken wurde in das europäische
Qualitätsregister aufgenommen
und darf die offizielle Bezeichnung
„geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) tragen. Als Holsteiner
Katenschinken dürfen damit ab sofort ausschließlich traditionell hergestellte
Katenschinken
aus
Schleswig-Holstein
bezeichnet
werden.
Auf die lange Verbundenheit des
Holsteiner Katenschinkens mit der
Region wies Landwirtschaftsministerin Dr. Juliane Rumpf hin: „Kaum eine andere Spezialität charakterisiert
Schleswig-Holstein kulinarisch besser als der Holsteiner Katenschinken.
In ihm vereinigen sich die Leistungen
der hiesigen Landwirtschaft und des
Fleischerhandwerks, die Aromen stimmten Region verbunden sind,
und Würze unserer Landschaft so- und schützt sie vor Nachahmung.
wie letztlich sogar die Wohn- und Für die Produkte ist die AuszeichEsskultur vor allem des ländnung ein ganz besonderer
lichen Raums.“ GemeinRitterschlag: Nach dem
sam mit Schleswig-HolLübecker
Marzipan
steins Landwirtschaftsund dem Holsteiner
ministerin stellte der
Karpfen ist der heimVorsitzende
der
ische Katenschinken
Schutzgemeinschaft
erst das dritte ErSchleswig-Holsteinizeugnis aus Schlesscher Schinkenherstelwig-Holstein, das den
ler e. V., Gerhard ClauHerkunftsschutz führen
ßen, den Katenschindarf. Als „Holsteiner
ken und die Hinter- Das EU-Siegel geschützte Katenschinken“ dürgründe der g.g.A.- geografische Angabe (g.g.A). fen damit ab sofort
Auszeichnung
im
ausschließlich tradiKieler Citti-Park vor. Mehr als fünf tionell hergestellte Katenschinken
Jahre hatte sich die Schutzgemein- aus Schleswig-Holstein bezeichnet
schaft aus mehr als 20 Betrieben zu- werden. Das EU-Siegel trägt wevor für die Aufnahme des Katen- sentlich dazu bei, die Erzeugung
schinkens in den EU-Herkunfts- traditioneller regionaler Produkte
schutz eingesetzt.
zu stärken.
Blau-goldenes Siegel für
EU-Herkunftsschutz
Christian IV. von Dänemark
mochte Katenschinken
Zu erkennen ist der Herkunftsschutz an dem unverwechselbaren
blau-goldenen Siegel. Die „geschützte geografische Angabe“ bestätigt, dass Agrarerzeugnisse und
Lebensmittel eng mit einer be-
Die Tradition des Holsteiner Katenschinkens reicht weit in die Landesgeschichte zurück: Ihren ersten
großen Fan hatte die typisch schleswig-holsteinische Spezialität bereits
Anfang des 17. Jahrhunderts. Kein
Geringerer als der damalige Landesherr Christian IV. von Dänemark war
es, der für den Holsteiner Katenschinken eine ganz besondere Vorliebe entwickelt hatte. Den guten
Geschmack teilen heute viele mit
ihm. Längst ist die Spezialität aus
dem Rauch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.
Von Hand gesalzen,
trocken gepökelt
Der in Geschmack, Farbe und Konsistenz unverwechselbare Holsteiner
Katenschinken wird bis heute nach
traditionellem Verfahren und damit
seit Jahrhunderten nahezu unverändert hergestellt. Viel Erfahrung und
Zeit sorgen dabei für die herausragende Qualität. So vergeht vom Pökeln bis zur vollständigen Reifung
des Schinkens oft über ein halbes
Jahr. Holsteiner Katenschinken wird
von Hand gesalzen und trocken gepökelt. Jede Schinkenräucherei im
Land verwendet dafür ihre eigene
und nach überlieferten Bräuchen zusammengesetzte Gewürzmischung.
Und weil für das Original jedes
Schnellpökelverfahren ausgeschlossen ist, lagert der Schinken gut drei,
vier Wochen bei niedriger Tempera-
Freuten sich gemeinsam mit Landwirtschaftsministerin Juliane Rumpf (2. v. li.) über den EU-Herkunftsschutz: Katenschinken-Herstellerin Christin Oberlies
(Oberlies Katenschinken) und Knud Klüver (r., Appelwarder Spezialitäten-Kate) sowie Gerhard Claußen (Stadtschlachter Husum) von der Schutzgemeinschaft
Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller.
Foto: Stähler, hfr
Verbraucher
■ BAUERNBLATT l 2. Juni 2012
Geprüfte Qualität aus Schleswig-Holstein: ein Genuss.
Fotos (2): Sandra van Hoorn
Kerstin und Christin Oberlies informierten die zahlreichen Besucher am „Tag des Holsteiner Katenschinkens“ über den milden Schinken aus dem Familienbetrieb in Quickborn. Foto: Schinken Nissen
tur im Pökelraum. Nur so können einzelnen Stücke unterteilt – die PaSalz und Gewürze das Fleisch lang- pe, Blume und Kappe. Die Pape ist
das edelste Stück vom Katenschinsam durchdringen.
ken, ihre großen Scheiben sind gerade jetzt zur Spargelzeit sehr beliebt.
Buchenrauch mit
langer Tradition
Erst dann wird der Schinken mit äußerster Sorgfalt im Rauch veredelt.
Ein Vorgang, der noch einmal bis zu
sechs Monate Zeit in Anspruch
nimmt. Das Geheimnis der Geschmacksentfaltung liegt dabei in der
gleichmäßigen Zufuhr von Buchenrauch und Frischluft. Möglich macht
dies das sogenannte Kalträucherverfahren. Hierbei wird der Schinken in
kühlen Buchenholzrauch gehängt.
Die geringe Wärme sorgt dafür, dass
sich die Poren des Schinkens nicht verschließen – auf diese Weise kann das
Buchenholzaroma bis in den Kern des
Schinkens vordringen.
Das Kalträuchern war aus klimatischen Gründen für viele Jahrhunderte die wichtigste Methode, in Schleswig-Holstein Fleisch zu konservieren.
Eine Lufttrocknung war wegen der
hohen Luftfeuchtigkeit kaum möglich. Geschlachtet wurden die Schweine im Herbst, da im Winter die Futtermittel oft knapp wurden. Durch
das Aufhängen im Rauch in den damaligen Hallenhäusern wurde das
Fleisch bis zum Frühjahr konserviert.
Das Holz stammte aus den ausgedehnten Buchenwäldern der Region.
Mit der beginnenden Industrialisierung verlagerte sich die bäuerliche
Schinkenräucherei immer stärker
zum Fleischerhandwerk. Hier wird
auch heute noch die Tradition bewahrt.
Nach dem Räuchern und Nachreifen wird der Knochen ausgelöst und
der Schinken fachgerecht in seine
Tag des
Holsteiner Katenschinkens
Am 12. Mai luden die Schinkenhersteller der Schutzgemeinschaft
Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller landesweit zum „Tag des
Holsteiner Katenschinkens“ ein. Insgesamt acht Betriebe öffneten ihre
Türen, um die zahlreichen Besucher
rund um den Katenschinken zu informieren. Die Schinkenbetriebe hatten
sich vom Schinken-Salzen bis zum
Blick in die Räucherkammer interessante Themen für ihre Gäste ausgedacht. Auf einigen Betrieben wurden
mit einem Hoffest auch noch andere
regionale Produzenten wie Spargelanbieter oder wie bei der Appelwarder Kate die KäseStraße SchleswigHolstein mit einbezogen.
Trotz einheitlich traditionellem
Verfahren hat der Schinken aus den
verschiedenen Räuchereien jeweils
seine individuelle Note. Das beginnt
schon bei der Auswahl des Schweine-
Eine große Auswahl an Holsteiner Katenschinken aus verschiedenen Räuchereien bieten Hans-Heinrich, Traute und Fridjof Nissen in Stockelsdorf an.
fleisches: Bei den fetthaltigeren
Schinken kommt die nussige Note
stärker zum Tragen. Die Gewürzmischung beim Pökeln und natürlich
auch die Art und das Klima der Räucherkammer geben dann dem Schinken jedes Herstellers seinen unverwechselbaren Charakter.
Ausgezeichnete
Qualität
Von Flensburg bis Pinneberg, von
Husum bis Travemünde: Im ganzen
Land stellen Betriebe das Holsteiner
Original nach überlieferter Rezeptur
her. Viele von ihnen eint dabei eine
besondere Auszeichnung: Ihre Holsteiner Katenschinken sind mit dem
Gütezeichen „Geprüfte Qualität
Schleswig-Holstein“ der Landwirtschaftskammer ausgezeichnet. Das
Siegel tragen ausschließlich Premiumprodukte, seine Vergabe ist an
strenge Anforderungen geknüpft.
Die Sicherheit des Produktionsprozesses, die Verbindung mit der Region und natürlich die hervorragende
Qualität der Produkte sind dabei die
wichtigsten Faktoren. Mehrmals im
Jahr werden die Erzeugnisse im Auftrag der Landwirtschaftskammer
durch unabhängige Institute kontrolliert. Erst wenn die Prüfung auf Zusammensetzung, Inhaltsstoffe, Konsistenz und natürlich auf den ausgezeichneten Geschmack erfolgreich
absolviert ist, darf sich der Holsteiner
Katenschinken auch mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität SchleswigHolstein“ schmücken.
Sandra van Hoorn
Landwirtschaftskammer
Tel.: 0 43 31-94 53-401
[email protected]
47