Vitamintabletten - Welche Extras sind gesund

Transcrição

Ernährung und Heilung – Obst und Gemüse etc.
(aus Sendungen im NDR)
Stand vom 25. November 2009
Rezepte im Internet auf NDR unter http://www3.ndr.de/sendungen/visite/rezepte/index.html
Äpfel
Artischocke
Avocado (NDR und BR)
Bärlauch
Bärwurz
Blüten, essbare
Bohnen, Linsen, Erbsen
Chicorée
Chili
Couscous
Cranberrys
Erdbeeren
Feldsalat
Fenchel
Grünkohl
Holunder
Ingwer
Kardamom, Nelke und Koriander
Karotten (NDR und BR)
Kartoffeln
Kirschen (NDR und BR)
Kohl
Küchenkräuter
Kürbiskernöl und andere Speiseöle
Lauch (NDR und BR)
Melonen
Obst und Gemüse gespritzt
Olivenöl
Pampelmuse und Chicoree
Pflaume
Pilze (Gift- und Speisepilze)
Quitte
Rettich und Radieschen
Rhabarber
Sanddorn
Sauerkraut
Sellerie
Soja und Tofu
Spargel
Spinat und Mangold
Stevia
Süßholzraspeln
Sushi
Trockenobst (NDR und BR)
Vogelbeere, Mahonie etc.
Walnüsse
Weintrauben
Wirsing
Zierquitte
Zwetschgen
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ÄPFEL – hinein beissen und gesund bleiben
Der Apfel gilt schon sprichwörtlich als gesunder Obstklassiker, der nach einer englischen "Faustregel"
bei täglichem Verzehr den Arztbesuch erübrigen soll („An apple a day keeps the Doctor away !“). Weltweit gibt es mehr als 20.000 Apfelsorten in fast allen Formen und Farben, von denen in Deutschland
rund 1.600 wachsen. Neben den wohl geformten und genormten Supermarktstandards Braeburn,
Golden Delicious, Elstar, Jonagold und Boskoop gibt es Hunderte weitere, kaum bekannte Apfelsorten mit vielfältigen interessanten Geschmacksrichtungen. Sie sind meist nur in Hofläden oder auf
Wochenmärkten zu finden, da sie aufgrund der geringen Erntemengen für Supermarktketten nicht
interessant sind.
Kerne zeigen Reifegrad
Anfang September beginnt hierzulande die Apfelernte. Doch mit dem Pflücken fängt für den Apfel erst
sein zweites Leben an: anders als Pflaumen oder Kirschen reifen Äpfel nach der Ernte weiter. Dass
ein Apfel reif ist, erkennt man an der Farbe seiner Kerne: Sind sie noch weiß, ist der Apfel noch nicht
reif, färben sie sich bräunlich, kann der Apfel geerntet werden. Zum Nachreifen werden die Äpfel in
luftdicht verschlossenen Kühlräumen bei einer Temperatur von einem bis vier Grad gelagert. So
halten sich manche Sorten bis zu einem Jahr. Wer seine Äpfel zuhause möglichst lange aufheben will,
sollte sie also nicht in die Obstschale, sondern in den Kühlschrank legen .
Ideale Zwischenmahlzeit
Äpfel enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, aber fast kein Fett. Das macht die Früchte
zur idealen Zwischenmahlzeit. Ihr Fruchtzucker lässt Heißhunger auf Süßes gar nicht erst aufkommen. Da Äpfel zu 85 Prozent aus Wasser bestehen, enthalten sie zudem nur wenige Kalorien. Die
ebenfalls enthaltenen Fruchtsäuren beugen Gelenkschmerzen bei Gicht vor. Der Ballaststoff Pektin
unterstützt die Verdauung, senkt den Cholesterinspiegel und schützt damit sogar vor Herz-KreislaufKrankheiten.
Forscher der Universität Jena haben weitere gesundheitsfördernde Stoffe in Äpfeln untersucht: Die
sogenannten Flavonoide sollen Darmzellen bei Abbau und Abwehr giftiger Substanzen unterstützen
und so vor Darmkrebs schützen. Da die wertvollen Vitamine vor allem in und knapp unter der Schale
stecken, sollten Äpfel nicht geschält werden. Außerdem gilt: Je reifer, umso besser. Übrigens sind
nicht alle Äpfel gleichermaßen gesund: Rote farbintensive Sorten enthalten erheblich mehr gesundheitsfördernde Stoffe als grüne.
ARTISCHOCKE – dem Geheimnis auf der Spur
Nicht nur als Gaumenfreude, sondern auch als Heilpflanze hat die Artischocke eine lange Tradition.
Schon im Mittelalter galt sie als galleanregend, leberstärkend und harntreibend. Ihre positive Wirkung
auf die Verdauung ist seit vielen Jahren wissenschaftlich bewiesen. Während Köche und FeinSeite 2 von 59
schmecker vor allem die Blüte der Artischocke schätzen, interessieren sich Wissenschaftler besonders für die Blätter der stacheligen Pflanze. Sie enthalten das gesundheitsfördernde Wirkstoffgemisch
aus Coffeoylchinasäureestern, Flavonoiden und Bitterstoffen in höchster Konzentration.
Um den Geheimnissen der Artischocke genauer auf die Spur zu kommen, wollen Arzneipflanzenforscher im Münsterland nun die größte Artischockensammlung Europas anlegen. Ihr Ziel: Die
optimale Arznei-Artischocke aus den verschiedenen Sorten ausfindig zu machen. Die Mühe lohnt sich:
Die Experten vermuten, dass das Artischockenextrakt nicht nur die Verdauung fördert, sondern auch
eine leberschützende Wirkung besitzt. Bis Patienten mit Vergiftungen und Hepatitis von einem heilsamen Artischockenpräparat profitieren können, wird es jedoch noch einige Zeit dauern.
Avocado – Butter des Waldes
Dass sie als die "unanständige Frucht" gilt, liegt schon an ihrem Namen: Avocado bedeutet in der
Sprache der Azteken "Hoden". Und tatsächlich galten Avocados schon vor Jahrhunderten als
Aphrodisiakum. Vor allem das im Fruchtfleisch enthaltene "Glückshormon" Serotonin dürfte den
sexuellen Appetit anregen. Doch berühmt ist die Avocado vor allem wegen ihres extrem hohen
Fettgehaltes (30 Prozent). Deshalb trägt sie auch den Beinamen "Butterfrucht" und wird nicht nur
verzehrt, sondern auch äußerlich in der Kosmetik angewendet. Die Avocado enthält viele mehrfach
ungesättigte Fettsäuren, die als Maske oder als leckere Speise Hautbarriere und Zellfunktion stärken.
Trotz ihres Kaloriengehaltes ist die Avocado gesund und kann aufgrund der wertvollen ungesättigten
Fettsäuren sogar den Cholesterinspiegel senken.
Frucht aus Mittelamerika
Die Avocado stammt aus Mittelamerika, wo sie schon vor Jahrtausenden von den Azteken angebaut
wurde. Anfang des 16. Jahrhunderts brachten die spanischen Eroberer die bis zu 20 Meter hohen
Avocadobäume nach Europa. Als beste Sorte gilt die dunkle, runzlige Hass-Avocado. Sie ist
besonders nussig, cremig und vielseitig. Wie Bananen werden Avocados unreif geerntet. Ob sie reif
sind, prüft man mit einem schwachen Fingerdruck, dem eine reife Avocado ganz leicht nachgibt. Um
die Reifung zu beschleunigen, kann man sie in Zeitungspapier einwickeln. Nach dem Aufschneiden
der Frucht sollte sie sofort mit Zitronensaft beträufelt werden, damit die Schnittstellen nicht dunkel
werden. Avocado-Mus ist schnell zubereitet und reich an Vitaminen.
Einfache Rezepte
Das berühmteste Avocadorezept ist die mexikanische Guacamole. Dafür wird das Mus mit Knoblauch,
Tomate oder Pepperoni verfeinert. Eine besonders vielseitige Schönheitsmaske ist schnell selbst
hergestellt: Eine halbe Avocado zerdrücken, mit einem Teelöffel Honig und zwei Teelöffeln Quark
verrühren und sofort auftragen. Vor allem die Vitamine A und E schützen die Haut vor
Alterungsprozessen. Das enthaltene Biotin lässt die Haut erstrahlen - und die Reste schmecken
ausgezeichnet.
Avocado Ein unanständig leckerer Genuss (BR)
Von Gudrun Kirfel
Stand: 03.05.2010
Ursprünglich kommt die Avocado aus Mittelamerika. Dort wurde sie schon vor Jahrtausenden
angebaut. Ihr Name ist ein bisschen unanständig: Avocado heißt - aus der Sprache der Azteken
übersetzt - Hoden! Und tatsächlich galten Avocados schon vor Jahrhunderten als Aphrodisiakum, als
den sexuellen Appetit anregend. Das liegt am enthaltenen Serotonin, einem wahren Glückshormon.
Die Azteken waren ganz verrückt nach Avocados. Erst Anfang des 16. Jahrhunderts brachten die
Spanier die Pflanze nach Europa. Heute werden Avocados im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. Fakt
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ist: Trotz ihres hohen Fettgehalts ist die Avocado sehr gesund und für die Haut ein wahrer
Jungbrunnen.
Die Butterfrucht
Berühmt ist die Avocado auch für etwas anderes: Keine Fruchtsorte enthält mehr Fett! Daher auch ihr
Beiname: "Butterfrucht". Trotz ihres Kalorienreichtums ist die Avocado gesund. Weil die enthaltenen
Fette zu den wertvollen ungesättigten Fettsäuren gehören. Der Genuss der Frucht kann sogar den
Cholesterinspiegel senken.
Bildunterschrift: Die Butterfrucht ist reich an ungesättigten Fettsäuren.
Zitat
Dr. Sabine Stangl, Dermatologin, Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf:
"Es gibt trotz des hohen Fettgehaltes keine Tücken, weil das Fett positiv für den Körper ist und sich
sehr positiv auswirkt. Das Fett unterstützt und fördert die positiven Fettsäuren, die der Körper braucht
und die lebensnotwendig sind, und reduziert die schlechten Fettsäuren, die uns Probleme machen.
Es hilft, das Gleichgewicht wieder herzustellen."
Avocado-Mus
Avocado-Mus ist schnell zubereitet und auch reich an Vitaminen. Vor allem die Vitamine A und E sind
wichtig für die Haut zum Schutz vor Alterungsprozessen. Dazu beträufelt man das Avocado-Fleisch
mit Zitronensaft, zerkleinert es mit einer Gabel oder einem Pürierstab, salzt und pfeffert es - das Mus
ist ideal zum Dippen oder als Brotaufstrich!
Am berühmtesten ist die Guacamole, das mexikanische Mus

zwei große reife Avocados

Chili-Schote

eine Zehe Knoblauch

eine Tomate

eine halbe, kleine gehackte Zwiebel

zwei Esslöffel Zitronensaft

Salz

Pfeffer
Die Avocados schälen, entkernen und zerdrücken oder pürieren. Die weiteren Zutaten nach Belieben
hinzufügen. Die Guacamole möglichst sofort essen. Man kann sie auch im Kühlschrank zugedeckt
etwa eine Stunde aufbewahren.
Jungbrunnen für die Haut
Avocados sind nicht nur ein Genuss, sondern auch in der Schönheitspflege ein Muss. Für sensible
Haut ist die Avocado ein Jungbrunnen, so Dr. Sabine Stangl:
Zitat
Dr. Sabine Stangl, Dermatologin, Universitätsklinikum Hamburg-Eppendorf:
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"Die Avocado enthält sehr viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Das sind Fettsäuren, die wichtig
sind, um die Hautbarriere, den Hautschutz und die Zellfunktion aufrecht zu erhalten. Avocado sowohl als Maske als auch als zubereitete Speise - führt dazu, dass die Hautbarriere gestärkt und
widerstandsfähiger gegen Umweltgifte wird."
Eine Avocado-Schönheitsmaske lässt sich auch schnell selber machen:

eine halbe Avocado pürieren

ein Teelöffel Honig und

zwei Teelöffel Quark unterrühren
Die Maske sofort auftragen und ungefähr zwanzig Minuten einwirken lassen. Das enthaltene Biotin
lässt die Haut erstrahlen. Danach mit lauwarmem Wasser abspülen.
Also: Keine Reue beim Genuss dieser fetten, unanständigen Frucht!
Leckerbissen für das ganze Jahr
Die frischen Früchte kann man in Deutschland das ganze Jahr über kaufen. Feinschmecker schwören
auf die dunkle, runzelige Sorte mit dem finsteren Namen "Hass". Diese Sorte schmeckt nussig, ist
cremig und sehr vielseitig.
Tipps zum Nachreifen
Wie Bananen werden Avocados unreif geerntet. Der Fachmann weiß, wann sie reif sind. Die Avocado
muss bei leichtem Druck sacht nachgeben. Sie können die Frucht aber auch zuhause in
Zeitungspapier einwickeln, wenn sie noch zu hart ist und schnell reifen soll. Oder Sie nehmen Äpfel,
die gute Reifebeschleuniger sind und deshalb eigentlich immer in einer extra Schale aufbewahrt
werden sollten. Zum Nachreifen können sie die Avocado aber dazulegen.
Nach dem Aufschneiden der Frucht sollte sie sofort mit Zitronensaft beträufelt werden. Das verhindert
das Dunkelwerden der Schnittstellen.
BÄRLAUCH – Gesundheit mit Tücke
Finden kann man ihn - ganz im Gegensatz zur Brunnenkresse - völlig problemlos: Immer der
Nase nach gehen. Denn allium ursinum, wie sich der Bärlauch vornehm nennt, verrät sich
durch seinen intensiven Geruch. Dort, wo es im lichten Wald oder in Flussauen stark nach
Knoblauch riecht, sind Sie richtig - wenn Sie nach diesem Kraut suchen. Es ist nicht nur
äußerst schmackhaft, sondern auch noch sehr gesund.
Ganz offiziell gehört der Bärlauch zu den Liliengewächsen. Als "wilder Bruder des Knoblauchs" ist er
deshalb mit diesem tatsächlich verwandt, ebenso mit der Gartenzwiebel, dem Lauch und dem
Schnittlauch. Er wächst vor allem in lichten Laubwäldern, an Flussufern oder auf schattigen Wiesen.
Streckt dort schon sehr früh im Jahr - etwa ab März - seine Blattspitzen aus dem Boden, die bald um
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die 20 Zentimeter groß sind, hellgrün leuchten - und duften. Im April findet man Knospen, ab Mai etwa
beginnt der Bärlauch zu blühen. Im Juni, spätestens im Juli zieht er sich zurück. Die beste Zeit für ein
schmackhaftes Bärlauchessen ist deshalb von März bis Mai.
Geerntet wird Bärlauch vor der Blüte. Sammler müssen dabei aufpassen, die Blätter nicht mit denen
giftiger Pflanzen wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen zu verwechseln. Auch der Aaronstab birgt
eine Verwechselungsgefahr und kann nach dem Verzehr Übelkeit, Erbrechen und Durchfall
verursachen. Ein Trick: Beim Zerreiben der Blätter muss es kräftig nach Knoblauch riechen, dann
handelt es sich wirklich um das harmlose Wildkraut.
Bärlauch ist ein echtes Multitalent. Das Kraut enthält viel Vitamin C, Mineralstoffe und das antibakteriell wirkende, schwefelhaltige Allicin, das der Pflanze auch ihren Geruch verleiht. Schwefel fördert
innerlich angewendet eine gesunde Darmflora, bindet Schadstoffe und reinigt das Blutgewebe. Wegen
seiner reinigenden Wirkung wird Bärlauch in Form von Tabletten oder Saft auch als Heilmittel eingesetzt. So soll er bei Arteriosklerose, hohem Blutdruck oder gegen bakterielle Krankheitserreger helfen.
Roh verwendet entfaltet Bärlauch seine Wirkung am besten, zum Beispiel in Quark oder als Pesto.
Das Gute: Im Geschmack dem Knoblauch ähnlich, riecht Bärlauch aber nur am Standort penetrant
und dunstet später nicht (so wie Knoblauch) aus den Poren des Genießers. Mit Wasser besprenkelt
und in einer Kunststofftüte verpackt hält sich das Wildkraut im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Doch
Vorsicht: Vorher sollte man den Bärlauch gründlich waschen, um die mit bloßem Auge nicht sichtbaren Eier des Fuchsbandwurms zu entfernen, die sich in seltenen Fällen auf den Blättern befinden
können. Wer sich damit infiziert und an einer sogenannten Echinokokkose erkrankt, kann acht bis
zehn Jahre später Lebertumore entwickeln. Daher ist es am sichersten, den Bärlauch im eigenen
Garten an schattigen, feuchten Orten mit nährstoffreichen Böden anzubauen. Dort geerntet lässt sich
das gesunde Kraut unbedenklich genießen.
Apropos Geruch: Oft wird behauptet, dass Bärlauch zwar so ähnlich wie Knoblauch schmeckt, im
Gegensatz zu diesem aber nach dem Essen denjenigen, der ihn verspeist hat, nicht in eine Duftwolke
hüllt. Umfangreiche "Studien" bei den Dreharbeiten haben dieses Gerücht nur teilweise bestätigen
können - vor allem, weil nach dem Sammeln und Verarbeiten von Bärlauch sein Duft noch am
nächsten Tag an den Fingern haftet.
Kulinarischer Ausnahmezustand in Eberbach am Neckar
Das wissen auch die Menschen in der Stadt Eberbach am Neckar. Und sie haben aus diesem Wissen
etwas gemacht: Vor vier Jahren wurden - damals noch in eher bescheidenem Rahmen - die "Eberbacher Bärlauchwochen" ins Leben gerufen. Einen guten Monat lang dreht sich seitdem jedes Jahr
alles um allium ursinum.
Fast alle Eberbacher Gastronomen lassen ihrer kulinarischen Kreativität freien Lauf - und verwenden
Bärlauch in ihren Gerichten. Da gibt es dann Bärlauchbratwurst, Bärlauchbrot und Bärlauchpizza,
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Schweinelende an Bärlauchspitzen oder Bärlauchwein. Und wer denkt, der Bärlauch passe nur zu
badischen Gerichten, irrt gewaltig. Bärlauchsushi stehen ebenso auf der Speisekarte wie chinesische
Gerichte mit allium ursinum. Von Yong Li, dem chinesischen Koch, ist sogar zu erfahren, dass der
Bärlauch schon immer wichtiger Bestandteil der traditionellen chinesischen Gesundheitsküche
gewesen sein soll. Aber damit nicht genug: Nicht einmal die Konditoren machen vor dem Bärlauch
halt. Dieses Jahr haben Sie die Bärlauchtrüffel kreiert - Schokoladenmasse mit Bärlauchsaft umgeben
von feiner Vollmilch- oder Bitterschokolade. Sogar zum Patent angemeldet haben die Eberbacher ihre
einzigartigen Trüffel.
Für Kostproben gab es reichlich Gelegenheit: am längsten Bärlauchbuffet der Welt. Auf einer Länge
von fast dreißig Metern haben die Eberbacher Gastronomen ihre Köstlichkeiten offeriert - und damit
ihren eigenen "Weltrekord" schon wider um einige Meter übertroffen. Nachzulesen vermutlich
demnächst - im Guiness-Buch der Rekorde.
Aber auch, wer etwas über den Bärlauch lernen will, ist in Eberbach goldrichtig: Während der
Bärlauchwochen gibt es an jedem Wochenende Kutschfahrten oder Wanderungen in die heimischen
Bestände - unter fachkundiger Leitung. Natürlich darf auch probiert und für den Eigengebrauch
gesammelt werden. Das Wichtigste aber: Man erfährt, worauf beim Sammeln zu achten ist .
Bildunterschrift: Blühender Bärlauch
Gefährliche Doppelgänger
Bärlauch ist gesund und schmeckt - aber nur, wenn man beim Sammeln auch wirklich Bärlauch
pflückt! Denn das Kraut hat zwei gefährliche Doppelgänger: Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Wer
Maiglöckchen erwischt, erlebt eine unangenehme Überraschung - die Vergiftung mit dem in
Herbstzeitlosen enthaltenen Colchicin kann dagegen sogar tödlich enden. Daher heißt es: Vor dem
Sammeln schlau machen! Das bayerische Staatsministerium für Gesundheit, Ernährung und
Verbraucherschutz empfiehlt deshalb: Wer das Blattwerk des Bärlauchs nicht sicher erkennen kann,
sollte auf das Bärlauchsammeln verzichten!
Normalerweise kommen die Maiglöckchen später und an anderen Orten wie der Bärlauch aus dem
Boden - doch das ist nur ein relativer Schutz! Die Herbstzeitlose dagegen kann direkt neben dem
Bärlauch wachsen, meistens am Rand, seltener in der Mitte der Bestände. Wichtig ist daher, die
Blätter zu unterscheiden: Beim Bärlauch kommt jedes Blatt an einem eigenen Stiel aus dem Boden,
während die Rosette der Herbstzeitlosenblätter ohne Stiele direkt aus dem Boden wächst. Am besten:
fachkundige Beratung suchen, bevor man selbst loszieht - zum Beispiel nächstes Jahr in Eberbach.
Kritisch betrachten muss man einen Tipp, der leider sehr oft gegeben wird: Den Bärlauch am Geruch
erkennen. Häufig wird empfohlen, die Blätter beim Sammeln zwischen den Fingern zu zerreiben - was
dann intensiv nach Knoblauch duftet. In der Tat - das funktioniert! Aber nur beim ersten Blatt. Wer
mehrere Bärlauchblätter zwischen den Fingern gerieben hat, wird den Duft so schnell nicht los. Da
scheint dann bald selbst Löwenzahn nach Knoblauch zu riechen.
Was hat der Bärlauch mit dem Bär zu tun?
Bärlauch ist eine Pflanze, die in unseren Breiten schon sehr lange bekannt ist. Bereits die alten
Germanen wussten sie zu schätzen - und haben ihr, glaubt man den Legenden, ihren Namen
gegeben. Die Bären, wird überliefert, hätten nach dem Erwachen aus ihrem Winterschlaf ihren
Frühlingshunger mit Bärlauch gestillt. Andere Quellen glauben, dass allein das gleichzeitige
"Erwachen" von Bärlauch und Bären Grund für die Bezeichnung ist. Wieder andere Legenden
schaffen andere Zusammenhänge, glauben, dass der Bärlauch eigentlich "Ge-bärlauch" heißen
müsste, weil er, vor der Geburt verspeist, die Niederkunft erleichtere. Oder weil er die Fruchtbarkeit
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steigere. Oder... oder... oder. Was nun immer auch stimmt - richtig ist auf jeden Fall, dass der
Bärlauch schon lange als äußerst gesund und schmackhaft geschätzt wird.
Es gibt übrigens auch ganz andere Namen für allium urisnum: Waldknoblauch und Ramsel,
Hexenzwiebel oder Zigeunerlachkraut. Anzunehmen, dass es noch einige Mythen um diese Pflanze
und ihren Namen gibt, die uns nicht zu Ohren gekommen sind.
Was macht den Bärlauch so gesund?
Auch hier zeigt sich die Verwandtschaft mit dem Knoblauch - denn alle guten Eigenschaften dessen
schreibt man auch dem Bärlauch zu. Das liegt wohl vor allem daran, dass beide Brüder die schwefelhaltige Substanz Alliin enthalten - die beim Kontakt mit Luftsauerstoff zum medizinisch wirksamen
Allicin oxidiert (deshalb Bärlauch immer schneiden oder hacken!). Allicin gilt als natürliches
Antibiotikum, ist in der Lage, Bakterien und sogar Pilze abzutöten.
So schreibt man dem Bärlauch Wirkungen bei Verdauungsbeschwerden zu, vor allem bei Blähungen,
die durch Gärprozesse im Darm entstehen. Appetitanregend soll er sein, außerdem galletreibend, was
wiederum die Verdauung fördert. Wie der Knoblauch scheint Bärlauch eine günstige, leicht senkende
Wirkung auf den Cholesterinspiegel zu haben. Auch soll er die Blutgefäße vor Verkalkung schützen
und die Fließeigenschaften des Blutes verbessern. Ob man - wie behauptet - nach dem Genuss von
Bärlauch besser denken kann, weil sich die Blutgefäße im Gehirn erweitern, muss jeder selbst für sich
ausprobieren.
Ansonsten enthält Bärlauch ätherische Öle und Spurenelemente sowie Vitamin C.
Interessant ist noch, dass zwar der Bärlauch im nördlichen Europa schon länger bekannt ist als der
Knoblauch, dennoch aber keinen Eingang gefunden hat in die Klostermedizin der Benediktinermönche. Haben sie allium ursinum einfach übersehen? Oder haben sie Knoblauch für die wirksamere
Pflanze gehalten? Fragen, die sich heute wohl nicht mehr beantworten lassen.
In unseren Breiten und Zeiten jedenfalls erlebt der Bärlauch in den letzten Jahren eine gewaltige
Renaissance - und das hat sicherlich seine Gründe: Einerseits ist er gesund, vor allem aber schmeckt
er sehr gut. Das jedenfalls haben wir in umfangreichen Studien gewissenhaft selbst "erforscht".
Ein Tipp zuletzt: Selbst gesammelten Bärlauch vor der Verarbeitung immer sehr gut waschen! Auf
Grund seiner bevorzugten Standorte ist nicht ausgeschlossen, dass über Bärlauchblätter eine
Infektion mit dem Fuchsbandwurm übertragen werden kann.
BÄRWURZ – riecht nach Anis und hilft dem Magen
Von Hans-Peter Klinke
Bärwurz ist Zutat in vielen Kräuterschnäpsen, sie hilft der Verdaung und soll sogar die Lust
anregen. Gesundheit! hat Wissenswertes über das Doldengewächs zusammengetragen .
"Die Bärwurz gehört zum Bayerischen Wald wie der Viktualienmarkt zu München", so charakterisiert
der Raritäten-Gärtner Franz-Xaver Treml aus Arnbruck (Bayerischer Wald) die buschige Pflanze, die
auf Bergwiesen und in lichten Laubwäldern im höheren Mittelgebirge wächst. Ein Erkennungszeichen:
die äußerst filigranen, dunkelgrünen Blätter riechen stark nach Anis, wenn man sie mit den Fingern
zerreibt.
Sie regt auch die Libido an - sagt man
In der Küche findet die Bärwurz als Gewürz zu Gemüse, Salaten und in Suppen Anwendung. Die
Köppernickel-Suppe, eine Spezialität aus dem Erzgebirge, wird mit Bärwurz gekocht .
Bärwurz wird in der Natur immer seltener
Im Volksglauben und der Mythologie gilt die Bärwurz als Jungbrunnenelixier. Die Wurzel wurde
deshalb auch bei Altersschwäche eingesetzt. Die in der freien Natur wachsende Bärwurz ist selten
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geworden. Doch durch die bayerische Kräuterschnapszubereitung gleichen Namens, ist sie über die
Landesgrenzen Niederbayerns hinaus bekannt. Als geschmacksgebende Komponente ist sie wichtige
Zutat in zahlreichen Magenbitter-Getränken.
Äußerlich lässt sich Bärwurz-Tee oder eine verdünnte Tinktur in Form von Umschlägen oder
Bädern anwenden - eine Möglichkeit, Hautkrankheiten zu lindern. Man kann eine Bärwurz-Tinktur
auch selber zubereiten. Dazu werden die Bärwurz-Wurzeln mit einem handelsüblichen Korn oder
Weingeist übergossen. Im verschlossenen Glas ist die Tinktur nach mehreren Wochen Einwirkzeit
gebrauchsfertig.
Tipp
Die Heilwirkungen der Bärwurz sind vielfach. Wie alle bitteren Zubereitungen aus der
Pflanzenheilkunde stehen Wirkungen auf unser Verdauungssystem im Vordergrund. Sie fördern den
Appetit, entblähen, entschlacken und stärken den Magen. Sogar aphrodisierende Wirkungen werden
der Bärwurz nachgesagt.
Essbare BLÜTEN – Augen- und Gaumenschmaus
Wenn Spitzenköche Blumen pflücken, landen sie nicht in der Vase, sondern auf dem Teller. Moderne
Köche knüpfen an alte Traditionen an und würzen mit Löwenzahn, Kornblumen, Kerbel, Borretsch und
Co. Viele Blüten sind nicht nur Augen- und Gaumenschmaus, sondern auch gesund. Schon die
Römer süßten ihren Wein mit Rosen. Den anschließenden Kater kurierten sie mit Veilchen, denn sie
enthalten Salicylsäure, die schmerz- und entzündungslindernd wirkt. Einige Blüten enthalten viel
Vitamin C und weitere gesunde Inhaltsstoffe. Zum Beispiel wirken die unter den sekundären Pflanzenstoffen bekannten Saponine entzündungshemmend, stoffwechselaktivierend und harntreibend.
Die meisten Delikatessen aus dem Blumenbeet genießt man am besten roh. Aber Vorsicht: Wer
Blüten und Wildkräuter sammeln will, sollte in einem Naturführer nachschlagen - denn giftige und
genießbare Pflanzen sind oft nur an winzigen Details zu unterscheiden.
Selbst ziehen und morgens ernten
Am besten zieht man die Blüten selbst, so sind sie garantiert ungespritzt und genießbar. Geerntet
werden sie am besten morgens, bevor die Sonne ihre Wirkstoffe austrocknet. Dann entfalten sie auch
ihr stärkstes Aroma - zum Beispiel in einem Blütensalat aus frischen Veilchen, herben Glockenblumen, scharfem Raps, süßen Rosen und nussigen Gänseblümchen. Die Blüten vorsichtig unter
kaltem Wasser waschen und die ungenießbaren grünen Teile entfernen. In einem feuchten Tuch
behalten sie bis zur Verarbeitung Farbe und Geschmack.
REZEPT: Rosenpudding
Zutaten:
1 Handvoll Duftrosen
1 l Traubensaft
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
Sahne
Zubereitung:
Für einen feinen Rosenpudding die Duftrosen in dem Traubensaft aufkochen. Je nach gewünschter
Geschmacksintensität die Rosen eine Weile ziehen lassen, dann herausnehmen. Den Saft mit einem
Päckchen Vanillepuddingpulver abermals aufkochen und nach dem Abkühlen mit Sahne verfeinern.
BOHNEN, LINSEN, ERBSEN – Hülsenfrüchte neu entdeckt
Von der Kichererbse bis zur Zuckerschote: Hülsenfrüchte liegen im Trend. Erbse, Bohne & Co. sind
voll von Nährstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Vor allem auf Herz, Blutgefäße und den Blutzuckerspiegel sollen die wertvollen Inhaltsstoffe einen positiven Einfluss haben. Das belegen neue
Studien aus Kanada. Die Forscher haben herausgefunden: werden täglich Hülsenfrüchte gegessen,
hilft das gegen Herzkrankheiten, Übergewicht und Diabetes. Denn sie enthalten viel Eiweiß - gut für
Vegetarier oder bei fleischarmer Ernährung. Auch einen erhöhten Cholesterinspiegel sollen die
Hülsenfrüchte senken können, sogar krebsverhütende Eigenschaften werden ihnen zugeschrieben.
Hülsenfrüchte haben eine feste Schale und enthalten daher sehr viele Ballaststoffe. Sie verbessern
die Darmtätigkeit. Viele Sorten decken sogar ein Drittel des Tagesbedarfs. Außerdem sind Hülsen-
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früchte kalorienarm, aber reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Kalzium - gut für Knochen und Nerven. Darum sollten sie so oft wie möglich auf den Tisch kommen.
Tipps zur Zubereitung
Hülsenfrüchte sollten niemals roh verzehrt werden. Sie enthalten giftige, schwer verdauliche Substanzen, die erst durch das Garen unschädlich werden. Alle Hülsenfrüchte niemals in gesalzenem Wasser
garen, sonst werden sie nicht weich. Gewürzt wird erst nach dem Garen. Viele getrocknete Hülsenfrüchte müssen außerdem vor dem Kochen mehrere Stunden eingeweicht werden, sonst bleiben sie
hart und können ihr Aroma nicht entfalten. Ein Blick auf die Verpackungsaufschrift gibt über die
Zubereitung Auskunft.
REZEPT 1: Fruchtiger Linsensalat
Zutaten (für 2 Personen):
 120 g Bällchen Ziegenkäse
 80 g bunte Linsen
 80 g Äpfel
 80 g Birnen
 40 g rote Zwiebeln
 1 Salatherz
 1 Limette
 Salz
 Pfeffer
 Olivenöl
 Kresse [mehr]
Linsen in kochendem Wasser drei Minuten blanchieren und abgießen. Äpfel und Birnen entkernen
und in dünne Scheiben schneiden. Das Salatherz putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Limette auspressen. Dann aus Limettensaft und
Olivenöl eine Marinade herstellen. Danach Äpfel, Birnen Zwiebeln und Linsen damit marinieren.
Salatstreifen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Tellern anrichten und mit
Käsebällchen und Kresse garnieren.
REZEPT 2: Gebratene Lammrippe auf Gemüse
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 600 g Lammrippe
 1 rote Paprika
 100 g grüne Bohnen
 100 g Zuckerschoten
 40 g Butter
 Salz
 Pfeffer
 Öl
 10 g Petersilie [mehr]
 Rosmarin [mehr]
Bohnen und Zuckerschoten putzen und waschen. Paprika von den Kernen befeien, waschen, in
Stücke schneiden und kurz blanchieren. Petersilie waschen und hacken. Dann die Lammrippe in Öl
anbraten, mit Rosmarin würzen und circa 15 Minuten im Backofen bei 120 Grad garen. Anschließend
mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Gemüse in einem Topf in Salzwasser garen, in Butter schwenken
und mit Petersilie bestreuen. Das Gemüse mit den Lammrippen servieren.
REZEPT 3: Bohnen-Brotaufstrich
Zutaten:
 100 g Kidneybohnen
 100 g weiße Bohnen
 150 g Fleisch von Tomaten
 20 g Schalotten
 1 Knoblauchzehe
 20 g Zitronenmelisse und Basilikum [mehr]
 1/2 Limette
 100 ml Olivenöl
 Salz
 Pfeffer
Schalotten und Knoblauchzehe schälen und hacken. Tomaten waschen, vierteln, von den Kernen
befreien und in Würfel schneiden, außerdem die Limette auspressen. Dann Bohnen, Tomatenwürfel,
Schalotten und Knoblauch mit den Kräutern im Mixer zerkleinern. Die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zum Schluss das Olivenöl dazugeben.
CHICORÈE – Gemüse aus der Dunkelheit
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Der Chicorée stammt von der wild wachsenden Zichorie, auch Wegwarte genannt, ab. Er wurde im
19. Jahrhundert eher zufällig in Brüssel entdeckt. Aus kühl gelagerten Zichorienwurzeln keimten
damals zarte Chicoréeknospen. Auch heute noch wächst aus der Knospe in einer dunklen Reifekammer der Chicorée heran. Tageslicht ist dabei tabu, denn grünes Chlorophyll würde das sensible
Gemüse äußerst bitter machen. In der leichten Bitterkeit, für die der Chicorée bekannt ist, liegt allerdings auch sein gesundes Geheimnis. Die Bitterstoffe wirken appetitanregend und harntreibend, sie
aktivieren außerdem Leber und Galle und fördern so die Verdauung. Für Diabetiker und Rheumatiker
ist Chicorée ideal, da er den Stoffwechsel nicht belastet und durch seinen Basenüberschuss
säurebindend wirkt.
Einkauf und Lagerung
Damit sich die gesundheitsfördernden Wirkungen des kalorienarmen Blattgemüses auch voll entfalten
können, sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die Chicoréestauden geschlossen und frei von
Druck- und Faulstellen sind. In einem feuchten Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank gelagert, hält
sich das knackige Gemüse dann eine Woche. Immer erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da die
Blätter dunkel werden, wenn sie zu lange an der Luft liegen. Wem der Chicorée zu bitter ist, kann man
den Strunk als Keil herausschneiden. Damit werden jedoch auch viele gesunde Inhaltsstoffe entfernt.
Besser ist es, einen Chicorée-Kopf gut zu waschen und so zu würzen, dass die Bitterstoffe
abgemildert werden, beispielsweise mit Sahne, Zitrone, Orangen oder auch Banane .
CHILI – gesunder Scharfmacher
Von Erika Brettschneider
Stand: 15.03.2010
Wer von der Dauerkälte genug hat, kann sich mit Chili-Schoten kräftig einheizen. Welche Stoffe
für den wärmenden Effekt verantwortlich sind, erfahren Sie in Gesundheit!
Chili-Schoten heizen so richtig ein! Verantwortlich für den wärmenden Effekt der feurigen Schoten sind
Scharfstoffe, der wichtigste davon ist Capsaicin. Dieser Stoff reizt die Schmerzrezeptoren. Diese
geben ans Gehirn weiter: Achtung, die Zunge ist verbrannt! Das stimmt ja eigentlich nicht, aber
trotzdem werden als Reaktion auf das falsche Feuer schmerzlindernde Endorphine ausgeschüttet. Der
Kreislauf kommt auf Hochtouren und es wird einem ganz schön warm.
Wenn man ordentlich zugegriffen hat, kann diese Wirkung über Stunden anhalten, denn die
Schärfemoleküle werden auf den Schleimhäuten regelrecht verankert. Es kann sehr lange dauern, bis
sie sich wieder lösen. Und so lange ist einem mollig warm zumute.
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Zu scharf gegessen – was tun?
Mit Wasser kann man den inneren Brand nicht löschen. Der Schärfestoff Capsaicin löst sich besser in
fetthaltigen Getränken wie Milch auf. Oder man greift noch einmal zu: Wer zuviel Chili erwischt, dem
kann auch schon mal der Schweiß ausbrechen. Dadurch entsteht Verdunstungskälte und das kühlt
den aufgeheizten Kreislauf etwas herunter.
Doppelte Scharfmacher
Die Schärfemoleküle kurbeln auch die Verdauung an, denn man hat einen höheren
Kalorienverbrauch, wenn man Chili-Schoten oder andere scharfe Gerichte isst. Das kann helfen, das
Gewicht zu halten oder gar Pfunde zu verlieren. Chili kann aber im doppelten Sinne einheizen:
Dr. Ingo Flessenkämper, Gefäßchirurg:
"Scharfe Gewürze haben im Volksmund - gerade auch in Asien - durchaus den Ruf, Scharfmacher im
doppelten Sinne des Wortes zu sein. Das hängt in der Tat mit den hormonellen Vorgängen
zusammen, die ausgelöst werden, und die im Endeffekt zur Gefäßerweiterung und auch zu einer
Endorphinausschüttung führen. Und Endorphine machen glücklich!"
COUSCOUS – gesunde Körner
Couscous - das Nationalgericht Marokkos und Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche wird
aus dem Gries von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Dazu wird das gemahlene Getreide (Gries)
in Wasser aufgequollen, zu kleinen Kügelchen geformt und anschließend getrocknet. Couscous darf
nicht gekocht werden, da er im Wasser verkleben würde. Gegart im Wasserdampf oder dem Dampf
von Gerichten bleibt er dagegen weich und körnig.
Zum Dämpfen wird traditionell eine sogenannte Couscousière verwendet - ein Topf mit Siebeinsatz
und Deckel. Alternativ kann jedoch auch ein einfaches Sieb als Dämpfeinsatz verwendet werden.
Mindestens zwei Dämpfphasen, zwischen denen der Couscous mit Olivenöl oder Butter vermischt
wird, sind notwendig, um eine optimale Konsistenz zu erreichen. Schneller geht es mit fertigen
Körnern, sogenanntem Instant-Couscous. Einfach mit warmem Wasser übergießen und ein paar
Minuten quellen lassen. Im Nu ist eine leckere Mahlzeit zubereitet. Als Hauptbestandteil oder Beilage
zahlreicher Gerichte wird Couscous typischerweise mit den Fingern gegessen. Dabei liefert es neben
Kohlenhydraten und Eiweiß wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B
und E.
CRANBERRYS – Schutz vor Blasenentzündung
Ständiger Harndrang und Schmerzen beim Wasserlassen sind typische Symptome einer
Blasenentzündung. Betroffen sind vor allem Frauen. Da bei ihnen der Harnröhren-Eingang nur wenige
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Zentimeter vom Darmausgang entfernt ist, können Bakterien leicht in die Blase eindringen. Bei
leichteren Entzündungen kann eine erhöhte Trinkmenge von zwei bis drei Litern täglich die
Beschwerden lindern. Dauern die Beschwerden an, helfen spezielle Antibiotika .
Etwa 130 Sorten bekannt
Mittlerweile haben Studien gezeigt, dass Cranberrys zur Vorbeugung und Behandlung von
Harnwegsinfekten wirksam sind. Cranberrys gehören zur Familie der Heidekrautgewächse und zählen
zur Gattung der Heidelbeeren. In Deutschland werden sie auch „Großfrüchtige Moosbeere“ oder
„Kraanbeere“ genannt. Es sind etwa 130 verschiede Sorten bekannt. Ursprünglich stammen sie aus
Nordamerika. Schon die Indianer wussten um die heilsame Wirkung und nutzten ihren Saft zum
Desinfizieren von Wunden. Der Name stammt von den ersten englischen Siedlern Nordamerikas, die
in den Staubfäden der pinkfarbenen Blüten die Köpfe beziehungsweise Schnäbel von Kranichen
(englisch: crane) erkannten.
Gesunde Inhaltsstoffe
Als wirksame Bestandteile enthalten Cranberrys sogenannte Proanthocyanidine (PAC). Durch einen
speziellen Effekt verhindern sie, dass sich Bakterien wie Escherichia coli, die eine Blasenentzündung
auslösen können, an die Zellwände der Harnblase heften. Die Keime finden keinen Halt und werden
mit dem Harn ausgeschwemmt. Cranberry-Extrakte könne außerdem Karies vorbeugen, indem sie
auch hier das Anhaften von Bakterien am Zahnschmelz verhindern und so die Bildung von Zahnbelag
reduzieren. Verbraucher sollten beim Kauf von Cranberry-Säften allerdings auf den Zuckergehalt
achten.
Außerdem zählen die PAC zu den besonders starken Antioxidantien. Sie neutralisieren freie Radikale,
die unter anderem für die Hautalterung verantwortlich sind. Ihnen werden zudem positive Einflüsse auf
Magengeschwüre sowie positive Effekte bei Arteriosklerose und Herz-Kreislauferkrankungen
zugeschrieben. Neuere Studien haben gezeigt, dass Cranberry-Extrakte auch Krebszellen in ihrem
Wachstum hindern.
Säuerlich-herb und bitter
Frische Cranberrys schmecken säuerlich-herb und bitter. Sie können pur oder getrocknet zum Beispiel
in Müsli sowie als Saft oder in Tablettenform konsumiert werden. Leicht gekühlt sind sie über Monate
haltbar. Die Erntezeit beginnt im Herbst. Dazu werden die Felder mit Wasser geflutet. Ein maschinell
erzeugter Strudelsog löst die Beeren vom Strauch. Luftkammern in den Beeren sorgen dafür, dass sie
auf der Wasseroberfläche schwimmen und abgesaugt werden können. So werden in den USA jährlich
mehr als 150 Millionen Kilogramm der roten Beeren geerntet.
ERDBEEREN – gesunder Sommergenuss
Sie ist die beliebteste Frucht der Österreicher und Deutschen, ihr Aroma steckt in Joghurt, Milch, Kaugummi, Seife, Wein, Müsliriegeln - und sogar in manchen Kondomen: die Erdbeere. Doch nicht immer
stammt der Geschmack tatsächlich aus der Frucht – viel öfter sorgen künstliche Aromen dafür. In der
Kunstgeschichte steht die Erdbeere wegen ihres geneigten Kopfes am Strauch als Symbol für
Bescheidenheit und Demut. Gleichzeitig gilt sie auch als süße Verführung - ob in Champagner oder im
Schokoladenmantel. Die Erdbeersaison hat für Verbraucher den Vorteil, dass sie frische Beeren
bekommen, die nicht für die lange Reise aus dem Süden gespritzt werden müssen. Denn Erdbeeren
sind nicht lange haltbar, auch im Kühlschrank sollten sie höchstens zwei Tage gelagert werden.
Die Früchte sollten nicht lange im Wasser liegen. Am besten wäscht man sie, indem man sie in ein
Sieb legt und das Sieb vorsichtig in eine Schüssel mit kaltem Wasser taucht. Anschließend werden die
Erdbeeren vorsichtig abgetupft, erst danach Strünke und Blätter entfernt, sonst verlieren die
Erdbeeren unnötig Geschmack und Vitamine. In den leckeren Früchten stecken die Vitamine A, B1,
B2, B6 und mehr Vitamin C als in einer Zitrone. Auch blutbildendes Eisen ist in Erdbeeren reichlich
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vorhanden. Wichtig: Wer Erdbeeren kauft, sollte unbedingt darauf achten, dass sie richtig reif sind.
Denn anders als andere Früchte reifen Erdbeeren nicht nach. Übrigens: Kombiniert mit frischem
Spargel, der gleichzeitig Saison hat, ist die Erdbeere eine sommerliche Schlankheitskur: Beide wirken
entwässernd und sorgen so für eine schlanke Linie.
Erdbeeren kaufen, pflücken und richtig lagern
Leuchtend rot und aromatisch duftend - Erdbeeren sind verführerisch und lecker. 96 Prozent aller
Deutschen mögen die roten Früchte gerne - etwa zweieinhalb Kilo essen die Bundesbürger im statistischen Durchschnitt pro Jahr. Beliebt sind Erdbeeren schon lange: Bereits unsere Urahnen kannten
Walderdbeeren. Erste Funde reichen bis in die jüngste Steinzeit zurück. In der Antike priesen römische Dichter wie Ovid, Vergil und Plinius die Qualitäten der kleinen, aromatischen Früchte: Sie
nannten sie „frega" oder „fregum", abgleitet vom lateinischen "fragare" (duften).
Erdbeeren sind zwar sehr lecker, aber sie sättigen nicht. Und das hat einen Grund: Die Früchte sind
nämlich extrem kalorienarm. Eine große Portion enthält nicht mehr Kalorien als eine kleine Praline.
Erdbeeren liefern außerdem reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hoch ist der Gehalt an
Vitamin C. Schon 200 Gramm decken 150 Prozent des Tagesbedarfs .
Kauf- und Pflücktipps
Da Erdbeeren nicht nachreifen, sollten Verbraucher beim Kauf von Früchten in Schalen darauf achten,
dass alle Beeren gleichmäßig rot, glänzend und prall sind. Weitere Zeichen für Frische sind ein kurzer,
grüner Stiel und durchgängig grüne Kelchblätter ohne weiße Spitzen. Die beste Frischegarantie:
Erdbeeren direkt beim Erzeuger kaufen oder auf einem nahe gelegenen Feld selbst pflücken. Die
beste Zeit für die eigene Ernte ist der frühe Morgen. Außerdem sollte es trocken sein, denn nass
gepflückte Erdbeeren haben weniger Aroma und sind weniger lange haltbar. Tipp fürs Pflücken: Die
Früchte zusammen mit den grünen Kelchblättern und einem Stück Stiel von der Pflanze ziehen, um
das Auslaufen von Saft zu vermeiden. Nur reife Früchte ernten, nicht reife erkennt man am weißgelben Rand.
Richtige Lagerung
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Erdbeeren sind äußerst empfindlich. Zum Transport sind atmungsaktive Verpackungen ideal. Auf
keinen Fall dürfen die Beeren gequetscht werden. Erst unmittelbar vor dem Verzehr die Früchte kurz
waschen, Stiele und Blätter entfernen. Bis dahin bewahren sie das Aroma und die Vitamine der
Früchte. Da Wasser den Erdbeeren das Aroma entzieht, sollten die Früchte auf keinen Fall lange im
Wasser liegen oder mit einem starken Wasserstrahl gesäubert werden.
Ungewaschen können Erdbeeren ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern - am
besten abgedeckt auf einem Teller oder in einer Schüssel. Zur längerfristigen Lagerung können Sie
Erdbeeren auch einfrieren. Es empfiehlt sich aber, sie vorher zu pürieren, denn ganze Früchte werden
nach dem Auftauen meist matschig. Erdbeeren eignen sich auch gut zum Einkochen von Marmelade
oder Kompott. Sehr lecker ist die Kombination mit Rhabarber oder roten Johannisbeeren.
FELDSALAT – gesunder Vitaminspender
Für die einen ist Salat die Lieblingsspeise schlechthin, für die anderen nur "Grünfutter“. In jedem Fall
gilt Salat als sehr gesund. Doch das ist oft ein Vorurteil: Ein paar grüne Blätter auf dem Teller sehen
zwar appetitlich aus, haben aber mit gesunder Ernährung nichts zu tun. Mit einem fetten Dressing
mutiert ein Salat sogar zum Dickmacher. Und: Falsch gelagert sieht Salat schnell alt aus. So welken
die Blätter sehr schnell, wenn sie gemeinsam mit Obst im Kühlschrank gelagert werden, denn aus
Obst strömt das Reifegas Äthylen. Welke Blätter aber sind für den Körper völlig wertlos. Ohnehin
besteht Salat vor allem aus Wasser und enthält nur kleine Mengen gesunder Mineralstoffe und
Vitamine - weit weniger als anderes Gemüse. Dafür ist Salat aber ein kalorienarmer Sattmacher. Um
die gleiche Kalorienmenge aufzunehmen, die in einer Portion Pommes Frites steckt, müsste man 20
Salatköpfe verspeisen.
Der gesündeste Salat ist Feldsalat. Er fällt ein wenig aus der Reihe der „typischen" Blattsalate, denn
verwandt ist der Feldsalat mit den Baldriangewächsen und nicht mit den üblichen Kopfsalaten. Die
genügsame winterharte Pflanze verträgt auch Frost und ist daher eines der wenigen Gemüse, die in
Norddeutschland während der kalten Jahreszeit angebaut werden.
Zur Grippe- und Schnupfenzeit ist Feldsalat der ideale einheimische Vitaminspender. Er enthält zum
Beispiel mehr Provitamin A und Vitamin C als Kopfsalat. Diese beiden Vitamine bringen nicht nur das
Immunsystem in Hochform, sondern helfen auch gegen raue Lippen oder trockene, schuppige Haut:
Vitamin A regt die Hautzellen an, sich zu erneuern und Vitamin C stärkt das Bindegewebe. Darüber
hinaus haben die Blätter einen hohen Gehalt an Kalium, Calcium, Folsäure und besonders Eisen .
Vorsichtig abwaschen
Feldsalat sollte möglichst sofort nach dem Kauf gegessen werden, kann im Gemüsefach des
Kühlschranks aber auch einige Tage aufbewahrt werden. Vor dem Waschen sollten die Wurzelenden
entfernt werden. Da Feldsalat sehr empfindlich ist, sollte er eher nicht unter fließendem Wasser
abgewaschen werden. Besser ist es, ihn in ein Nudelsieb zu geben und dieses in eine große Schüssel
mit Wasser zu stellen. Damit die Blätter nicht in sich zusammenfallen, müssen sie gut getrocknet
werden. Zerkleinert wird der Feldsalat immer erst nach dem Waschen, damit die wasserlöslichen
Inhaltsstoffe nicht verloren gehen.
Ein Schuss Öl erleichtert dem Körper die Aufnahme des fettlöslichen Provitamin A. Walnussöl eignet
sich besonders gut für das Dressing. Dazu Salz, Pfeffer und Knoblauch. Ein paar Spritzer Zitronensaft
bremsen den Vitaminabbau durch den Sauerstoff.
FENCHEL – frisch geerntet und gesund
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Ob als Tee, Bonbon oder Likör: Jeder kennt den aromatischen, anisartigen Geschmack von Fenchel.
Und da dieser Doldenblütler auch der Gesundheit gut tut, ist er die Arzneipflanze des Jahres 2009.
Bereits die alten Griechen und Römer kannten die heilsame Wirkung von Foeniculum vulgare, so der
lateinische Name des Fenchels. Die Samen des Gewürz-Fenchels sind reich an ätherischen Ölen,
deren Hauptbestandteil Anethol ist. Es kann Blähungen, Magenbeschwerden und Husten lindern. Für
einen Tee werden die Samen in einem Mörser zerkleinert, so können die ätherischen Öle ihre Wirkung
entfalten. Mit heißem Wasser aufgegossen, muss das Getränk in einer geschlossenen Kanne etwa
zehn Minuten ziehen. Dann entfaltet der Fenchel seine wohltuende Wirkung am besten. Doch
literweise sollte Fencheltee nicht getrunken werden, da er geringe Mengen des krebserregenden
Stoffes Estragol enthält.
Gesunde Köstlichkeit: die Fenchel-Knolle
Als gesunde Alternative erweitert der Gemüse-Fenchel den kulinarischen Horizont. Die knackige
Blattknolle ist eine gesunde Köstlichkeit und erfreut sich besonders als Beilage zu Fleisch und Fisch
oder in Soßen wachsender Beliebtheit. Ist der Fenchel frisch, weiß und ohne vertrocknete Stellen,
enthält er sogar doppelt so viel Vitamin C wie eine Orange und ist zudem noch reich an Beta-Carotin,
Folsäure und Mineralien. Dank diesem wertvollen Cocktail kann Fenchel bei regelmäßigem Verzehr
das Immunsystem stärken und erhöhte Cholesterinwerte senken. In Folie gewickelt bleibt das
gesunde Gemüse im Kühlschrank bis zu fünf Tage frisch.
Rezepte nach Apicius (1.Jh. n. Chr.)
Hinweis: Die Original-Rezepte aus der Antike enthalten keine konkreten Mengenangaben.
Mortaria (Mörsergewürz) - Soße für Fleisch, Fisch und Gemüse:
Minze, Weinkraut, Koriandersamen, Fenchelsamen, Liebstöckel und Pfeffer zerkleinern. Mit Honig und
Garum (römische Würzsoße - heute am besten durch die asiatische Fischsoße zu ersetzen) in einer
Reibschale vermengen. Olivenöl in eine kleine Pfanne geben und die Gewürzmischung zufügen. Mit
Wein abschmecken, alles auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Fenchelknollenpüree:
Fenchel (pro Person eine Knolle) und rote Zwiebeln würfeln, in Olivenöl kurz andünsten. Garum
(alternativ asiatische Fischsoße) oder Meersalz, Pfeffer, Datteln (entsteint und getrocknet) und etwas
Wasser hinzufügen. Dünsten bis das Gemüse weich ist. Mit trockenem Weißwein und Honig
abschmecken und kurz durchziehen lassen. Geröstete Pinienkerne darüber streuen und mit Brot
servieren. (Quelle: "De re coquinaria" - "Über die Kochkunst")
GRÜNKOHL – herzhaft und gesund
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Wenn es draußen kalt wird, beginnt die Grünkohlzeit. Nach dem ersten Frost entfaltet der Kreuzblütler
seinen würzigen, süßlich-herben Geschmack. Doch das besonders in Norddeutschland beliebte
Gemüse ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Schon die alten Römer und Germanen haben
Wunden mit Wickeln aus Kohlblättern behandelt. Heute weiß man, dass die in ihnen enthaltenen
Spurenelemente, Eiweiße und Vitamine gerade in der kalten Jahreszeit das Immunsystem stärken.
Zudem haben Studien gezeigt, dass die Glucosinolaten und das Antioxidans Sulforaphan im Grünkohl
auch Krebszellen abtöten können. Um diese Wirkung zu erzielen, müsste man aber mehr als ein
Kilogramm rohen Kohl verzehren.
Daher sind die gesunden Inhaltsstoffe des grünen Kraftpaketes jetzt als hochkonzentriertes Granulat
in Apotheken erhältlich. Wer Grünkohl lieber auf die herkömmliche Art genießen möchte, kann ihn
traditionell mit Speck und Pinkelwurst oder auch fettarm gedünstet zubereiten. Da beim Säubern viel
Abfall anfällt, sollte man pro Person mit mindestens 500 Gramm frischem Grünkohl rechnen. Kühl und
trocken gelagert, ist das krause Wintergemüse bis zu einer Woche haltbar.
Heilpflanze HOLUNDER
In der germanischen Sagenwelt lebte in dem unscheinbaren Holunderbusch die Göttin Hulda:
machtvoll und gütig, mit der Fähigkeit zu heilen. Bei den Brüdern Grimm wurde aus Hulda die
freundliche Frau Holle, die die faule Pechmarie mit Holunder besudelte, der ihr Leben lang an ihr
haftete. Tatsächlich färbt der Saft der reifen Holunderbeeren so intensiv, dass er sich kaum von Haut
und Kleidung entfernen lässt. Daher sollten die Beeren am besten mit Handschuhen geerntet werden.
Doch was äußerlich verunstaltet, macht innerlich gesund: Holunderbeeren enthalten viele gesunde
Inhaltsstoffe wie Mineralsalze, ätherische Öle, Gerbstoffe, wertvolle Flavonoide (Pflanzenfarbstoffe)
und Vitamine. Sie sind sogar reicher an Vitamin C als Zitrusfrüchte. Nicht nur die Germanen verehrten
den Holunder wegen seiner Heilkraft - noch im 17. Jahrhundert war es üblich, vor dem "Hollerbusch"
den Hut zu ziehen.
Beeren nicht roh essen
Holunderbeeren helfen gegen viele Alltagsbeschwerden, wirken schmerzstillend und entspannend,
helfen bei Kopfschmerzen, Entzündungen und Magenbeschwerden. Allerdings dürfen die Beeren
niemals roh verzehrt werden, sie enthalten das Gift Sambunigrin und können starke Magenbeschwerden, Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Beim Erhitzen auf mindestens 80 Grad wird das Gift
aber zerstört, zum Beispiel beim Kochen von Holundersaft. Kenner schwören als Schutz vor
Erkältungen auf ein Glas Holundersaft mit einem Löffel Honig, täglich vor dem Schlafengehen. Für
den Fliederbeersaft werden die Beeren samt Dolden in den Entsafter gegeben und mit Wasserdampf
schonend erhitzt, um den in den rohen Beeren enthaltenen Giftstoff zu zerstören. Nach knapp einer
Stunde ist der Saft fertig, wird ungesüßt und unverdünnt abgefüllt. Vor dem Trinken wird er nach
Geschmack nachgesüßt.
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Tatsächlich wirken die Inhaltsstoffe des Holunderbeersafts schweißtreibend und schleimlösend.
Zudem fördert Holunder die Fettverbrennung und kann so eine Diät unterstützen. Auch bei kleineren
Verbrennungen oder Verbrühungen hilft Holunder - ein aufgelegtes Holunderblatt lindert die
Schmerzen.
Rezepte:
Holunder-Zucker: Ausgereifte Holunderblüten an einem schattigen Platz oder im Backofen für eine
Stunde bei 50 Grad Umluft trocknen, zerreiben und 1:1 mit Puderzucker mischen. Eignet sich gut, um
Süßspeisen, Pfann- oder Obstkuchen zu verfeinern.
Holunder-Milch: 3-4 frische Blütendolden klein zupfen und mit einem Liter heißer Milch abdecken, 15
Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen. Eventuell noch einmal erwärmen und mit ein
bis zwei Esslöffeln Honig und einer Prise Vanille verfeinern.
Holunder-Sirup: Ausgereifte Blütendolden bis zum Rand in ein Glas füllen, mit Wasser auffüllen, so
dass alle Blüten bedeckt sind. Das Glas verschlossen an einen sonnig hellen, warmen Ort stellen,
zum Beispiel in ein sonniges Fenster. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen, dann durch ein
Leinentuch filtern. Die Blüten im Tuch kräftig auspressen. Pro Liter gewonnenem Blütenwasser mit
1,25 Kilogramm Zucker und 20 Gramm Zitronensäure aus der Apotheke mischen und mindestens drei
Tage an einem hellen, warmen Ort ziehen lassen. Zwischendurch hin und wieder umrühren, damit der
Zucker besser gelöst wird. Anschließend in Schraubflaschen oder -gläser füllen. Mit dem mindestens
sechs Monate haltbaren Sirup lassen sich Süßspeisen, Tee oder Mineralwasser mit
Holunderblütenduft parfümieren.
INGWER – scharfe Sache
Besonders hübsch ist sie nicht, die Ingwer-Knolle. Aber sie hat es in sich: Schon Hildegard von Bingen
nutzte vor rund 800 Jahren Ingwer gegen Magenbeschwerden und Verstopfung sowie als
Appetitanreger. Heute wird Ingwer eher wegen seiner anregenden Schärfe als Gewürz verwendet auch Limonade, Schokolade und Marmelade wird Ingwer zugesetzt.
Bei uns gibt es die Knolle frisch oder getrocknet in Lebensmittelgeschäften, im Reformhaus, auf
Märkten oder im Supermarkt zu kaufen. Der Geruch dieser Kulturpflanze ist angenehm aromatisch,
der Geschmack brennend scharf und würzig. Die unscheinbaren Knollen enthalten zahlreiche
Vitamine und Mineralien wie Kalium, Kalzium und Eisen.
Einsatz in der Traditionellen Chinesischen Medizin
In Asien gilt die scharfe Knolle aus dem Untergrund auch als Arznei, zum Beispiel in der Traditionellen
Chinesischen Medizin (TCM). Ein wichtiges Anwendungsgebiet von Igwer, auch "göttliches Feuer"
genannt, ist die Vorbeugung gegen Erkältungen: Er schützt den Körper vor Kälte. Eine Mischung aus
Ingwer, Datteln, Süßholz und Zimt ergibt den sogenannten Dekokt, eine chinesische Kräuterarznei
gegen Erkältungen. Außerdem wärmt er den Magen und lindert auf diese Weise Übelkeit und Erbrechen. Doch Vorsicht: Ingwer hat auch Nebenwirkungen. Er ist für Menschen, die an Migräne oder
Magenschmerzen, Hitzewallungen oder nächtlichen Schweißausbrüchen leiden, nicht geeignet. Wer
dagegen immer friert und über kalte Füße oder Hände klagt, kann durch Würzen mit Ingwer seinem
Körper einheizen.
Dessen Wirksamkeit ist inzwischen auch wissenschaftlich bewiesen: Die im Ingwer enthaltene
Substanz Gingerol stoppt Übelkeit selbst nach Chemotherapien oder Operationen sehr effektiv, indem
sie bestimmte Rezeptorkanäle blockiert und so den Brechreiz unterbindet, der durch eine erhöhte
Serotoninkonzentration im Darm verursacht wird. Wenn eine Erkältung anrückt, empfiehlt sich ein Tee
aus frischem Ingwer (zehn Scheiben auf einen Liter heißes Wasser). Und auch bei der
Urlaubsvorbereitung kann Ingwer sinnvoll sein, denn er hilft bei Reiseübelkeit. Man kann ihn dafür
frisch, in Teemischungen, als Pulver oder in Kapseln zu sich nehmen.
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In der Küche findet Ingwer zum Würzen von Fisch, Fleisch, Brot, Tee, Konfitüren, Süßspeisen und
Obstsalaten, zum Einwecken von Birnen, Pflaumen, Senfgurken sowie als Zusatz zu Lebkuchen,
Chutneys und Currypulver Verwendung. Um die volle Wirkung des Ingwers zu erhalten, das Gewürz
erst kurz vor dem Verzehr zugeben. Ansonsten verkochen die wertvollen ätherischen Öle. Als Gewürz
erscheint Ingwer überwiegend in den kalten Monaten auf der Speisekarte. Dann ist die Zeit für deftige
Speisen, die durch den Ingwer bekömmlicher werden. Allgemein bekannt sein dürften außerdem
kandierte und auch mit Schokolade überzogene Ingwerstückchen zum Naschen .
Gewürzapotheke: KARDAMON, NELKE und KORIANDER
Ein guter Koch ist ein halber Arzt - wenn er Gewürze verwendet, die auch medizinisch wirken. Dazu
gehören beispielsweise Kardamom, Koriander und Gewürznelke. Die Nelke kommt ganz oder
pulverisiert in den Kochtopf und wirkt antibakteriell. Sie enthält Eugenol, das entzündungshemmend
wirkt und lokal betäubt. Darum wird sie auch in der Zahnmedizin als erste Hilfe bei Zahnschmerzen
eingesetzt. Vier Nelken mit einem Viertelliter heißem Wasser überbrühen und 20 Minuten ziehen
lassen - auf nüchternen Magen oder vor den Mahlzeiten zwei Mal täglich trinken. Die Nelke enthält
auch Caryophyllen, das die Muskulatur im Magen-Darmtrakt entspannt und so verdauungsfördernd
und gegen einen Blähbauch wirkt.
Zu den ältesten Gewürzen zählt Koriander: Seine getrockneten Früchte werden ganz oder gemahlen
verwendet. In Asien gehört vor allem das grüne Korianderkraut auf den täglichen Speiseplan.
Koriander macht stärke- und fettreiche, blähende Speisen leichter verdaulich. Seine Gerb- und
Bitterstoffe wirken entkrampfend bei Magenschmerzen und Koliken. Dazu einen Teelöffel frisch
gemahlene Koriandersamen mit kochendem Wasser übergießen, zehn bis fünfzehn Minuten ziehen
lassen und nach dem Abseihen in kleinen Schlucken trinken. Koriander passt gut zu Brot, Kohl und
Gewürzgurken sowie zu Fleisch- und Fischgerichten.
Kardamom lässt sich nur per Hand ernten und wird als olivgrüne Kapsel, Samen oder gemahlen
verwendet. Er schmeckt eukalyptusartig, vertreibt Mundgeruch und gehört stets in den arabischen
Mokka. Denn Kardamom wirkt einer Magenübersäuerung entgegen, vermindert den unerwünschten
Blutdruckanstieg und regt den Gallefluss an. Für einen arabischen Kaffee werden vier grüne Kardamom-Kapseln auf einen Liter Wasser gegeben.
KAROTTEN oder Mohrrüben
Ob als Beilage, im Salat oder als kleiner Snack zwischendurch: Mohrrüben schmecken fast jedem gut
und sind von der heimischen Speisekarte nicht mehr wegzudenken. Denn so vielfältig wie die möglichen Bezeichnungen für das orangefarbene Gemüse sind, so vielseitig ist auch seine
Einsatzmöglichkeit in der Küche.
Dabei sind Karotten nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Der enthaltene Pflanzenwirkstoff
Beta-Carotin ist nicht nur für die appetitliche Farbe der Wurzel verantwortlich, sondern wird im Körper
auch in das lebenswichtige Vitamin A umgewandelt. So kann es Hautrötungen nach einem Sonnenbad lindern sowie das Immunsystem und die Sehkraft stärken. Darüber hinaus beugt das natürliche
Beta-Carotin auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und kann sogar vor Krebs schützen.
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Doch Vorsicht: Synthetisches Carotin kann in größeren Mengen bei Rauchern die Entstehung von
Lungenkrebs fördern. Wird hingegen zu viel natürliches Beta-Carotin aufgenommen, wird es ohne
Schäden für die Gesundheit mit dem Urin wieder ausgeschieden.
Ein Gemüse für das ganze Jahr
Die wertvollen Inhaltstoffe bleiben übrigens auch nach dem Kochen erhalten. Jedoch sollte man
darauf achten, dass bei der Zubereitung etwas Fett beigegeben wird, damit der Körper das Carotin gut
aufnehmen kann. Übrigens: Auch heimische Möhren haben das ganze Jahr Saison, denn die zurzeit
geerntete Wintermöhre hält sich richtig gelagert bis zum nächsten Sommer. Und ständig erweitern
neue Wurzelsorten das vielfältige Angebot. So dürfte etwa die neue lilafarbene Möhrensorte "Lila
Luder" besonders Kindern schmecken.
Karotten Knackig und gesund (BR)
Von Manfred Schramm
Stand: 15.09.2009
Karotten sind ein beliebtes Gemüse, dessen Wert aber oft unterschätzt wird. Das
Wurzelgemüse ist seit Urzeiten bekannt. Schon in der Steinzeit standen Karotten auf den
Speiseplan. Und auch für die Gesundheit sind Karotten ein wahres Powergemüse. Bereits in
der der Klostermedizin fanden gelbe Rüben ihren Platz.
Ihren leicht süßlichen, milden Geschmack mögen schon Babies gerne. Karotten sind als Babybrei
meist die erste feste Nahrung, die der Säugling nach der Muttermilch bekommt und auch verträgt. Die
Karotte ist das ganze Jahr über verfügbar. Es gibt Sommer- und Wintersorten, auch wenn heute
immer mehr Züchtungen angepflanzt werden, die unabhängig von den Jahreszeiten sind.
Was macht die gelben Rüben so wertvoll?
Brigitte Neumann, Ernährungswissenschaftlerin:
"Die Karotte zählt zu den sehr gesunden Gemüsesorten. Sie ist vielseitig einsetzbar: in der normalen
Küche, in der Diätetik, in der Schonkost und beim Kostaufbau nach Magen-Darm-Infekten. Sie hat
wenig Kalorien, liefert aber gleichzeitig viele Nährstoffe, Vitamine, Mineralien und sekundäre
Pflanzenstoffe. Besonders hervorzuheben ist das Beta-Carotin. Beta-Carotin ist auch die Vorstufe zu
Vitamin A."
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Vitamin A für die Augen
Damit das von der Karotte gelieferte Beta-Carotin im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden kann,
muss die Karotte unbedingt mit Fett in Berührung kommen! Also mit Öl, Butter, Margarine, Joghurt
oder Sahne. Vitamin A ist für unsere Augen wichtig. Es stärkt die Sehkraft – vor allem bei schlechten
Lichtverhältnissen. Ein Mangel an Vitamin A führt auf Dauer zu schlechterem Sehen in der Dunkelheit .
Sind Karotten gut gegen Sehschwächen?
"Wenn Sie eine Sehschwäche haben, wie zum Beispiel Nachtblindheit, können Sie zwar Karotten
essen, aber sie helfen nicht dagegen. Das wurde untersucht und das Ergebnis war sehr
unbefriedigend. Auch bei einer anderen Augenerkrankung, der Makula-Degeneration, die häufig alte
Menschen betrifft, waren die Ergebnisse unbefriedigend. Man hat untersucht, ob viele Karotten oder
zusätzliches Beta-Carotin helfen, diese Krankheit gar nicht erst ausbrechen zu lassen oder sie zu
stoppen."
Karotten: für den Teint, gegen Sonnenbrand?
Babies, die viel Karottenbrei essen oder Karottensaft trinken, haben einen braun-orangen Teint. Auch
bei Erwachsenen funktioniert das. Wir müssten nur viele und regelmäßig Karotten essen. Unsere Haut
färbt sich auch, wenn wir Carotinkapseln nehmen. Sie sollten aber nicht als Sonnenschutz für die Haut
genommen werden. In Studien konnte nicht bestätigt werden, dass Carotin einen Hautschutz gegen
Sonnenbrand aufbauen kann, so Brigitte Neumann.
Wissenschaftler haben Studien durchgeführt - allerdings nur an Tieren und im Labor - die gewisse
Vermutungen und Hinweise darauf geben, dass Karotten auch gegen Arteriosklerose und sogar
gegen Krebs wirken sollen, zumindest vorbeugen können. Ausgangspunkt ist, dass Carotin viele
Antioxidantien enthält und freie Radikale bekämpft. Aber diese Studien sind insgesamt noch wenig
aussagekräftig. Zudem müsste man sehr viele der gelben Rüben essen.
Wie lange sind Karotten haltbar?
Karotten halten am längsten, wenn sie nicht von der Erde befreit werden. Kühl, trocken und dunkel
gelagert - dann können sie bis zum nächsten Frühjahr halten. Zuhause schaffen sie es vielleicht zehn
Tage. Das Grün sollte gleich entfernt werden, denn das zieht Wasser aus dem Gemüse. Vor allem
sollten die Karotten nicht im Plastikbeutel aufgehoben werden, das kann schnell zu Schimmel führen es sei denn, sie sollen eingefroren werden.
Wenn Karotten zubereitet werden, ist es besser sie nicht zu schälen, denn so gehen Vitamine und
Mineralstoffe verloren. Nur abwaschen, abbürsten, mit dem Messer abschaben, dann raspeln oder
klein schneiden. Eventuell auch im Ganzen kochen oder dünsten. Einige Forscher vertreten die
These, dass so die gesundheitlich wertvollen Substanzen am besten erhalten bleiben. Karotten sind
auch als Rohkost sehr beliebt. Viele meinen, dann sind sie noch gesünder. Stimmt das ?
Rohe oder gekochte Karotten. Welche sind gesünder?
"Die Karotte hat ihre wertvollen Inhaltsstoffe, vor allem das Carotin, so fest in Zellen verschlossen,
dass wir es aus der rohen Karotte, selbst als Saft gepresst, kaum aufnehmen können. Wir können es
ein bisschen verbessern, wenn wir Zitronensaft dazugeben, aber auch nur unwesentlich. Wenn Sie
eine hohe Carotinzufuhr haben möchten, dann kochen Sie die Karotte als Gemüse oder als Suppe.
Wenn Sie dann noch ein bisschen Zwiebel und ein paar Gewürze dazugeben, steigt die
Carotinaufnahme um das zwanzigfache."
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Bildunterschrift: Gekocht ist besser als roh
Karotten sind nicht nur gesund, es gibt auch viele Variationen an Gerichten, die man aus ihnen
machen kann: Rohkost, Salat, Gemüse, Auflauf, Brei und leckeren kalorienarmen Rüblikuchen, der
nicht nur eingefleischte Vegetarier überzeugt.
KARTOFFELN – Knollen voller Saft und Kraft
Seit 250 Jahren ist die Kartoffel eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und aus der heimischen
Küche nicht mehr wegzudenken. Als Salz- und Pellkartoffeln, püriert oder gebacken - die Erdäpfel sind
nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern auch gesund. Rund 40 Kilogramm verbraucht jeder
Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr.
Das Gerücht, dass Kartoffeln dick machen, ist längst überholt. Die Knolle besteht zu 77 Prozent aus
Wasser, enthält kaum Fett, dafür aber jede Menge wichtige Inhaltsstoffe: Kohlenhydrate und
Ballaststoffe, die dem Körper Energie liefern und lange satt machen. Darüber hinaus regen Eiweiße,
Vitamine und Mineralstoffe den Stoffwechsel an und stärken das Immunsystem. Sekundäre
Pflanzenstoffe sollen vor Herz-Kreislauferkrankungen und sogar Krebs schützen.
Über 5.000 verschiedene Sorten der gesunden Knolle gibt es bisher weltweit. Wichtig für die
ZUbereitung ist nur der Unterschied zwischen fest und mehlig kochenden Kartoffeln. Fest kochende
Kartoffeln eignen sich am besten für alle Gerichte, bei denen ganze Kartoffelscheiben am schönsten
aussehen: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelgratin und Salz- oder Petersilienkartoffeln. Die
sogenannten Frühkartoffeln, die ab März als erstes auf den Markt kommen, sind klein, besonders
schmackhaft und auch fest kochend. Mehlig kochende Kartoffeln kommen zum Einsatz, wenn sie
zerstampft werden, zum Beispiel für Püree oder Gnocchi, Schupfnudeln und Kartoffelknödel. Sie
enthalten mehr Stärke als die fest kochenden, kleben also mehr und geben so mehr Bindung .
Kühl und trocken lagern
Damit die Erdäpfel keine Opfer von Schädlingen werden, arbeiten Wissenschaftler ständig an neuen,
besonders robusten Arten. Nach der Ernte sind Kartoffeln besonders lange haltbar, wenn sie kühl,
trocken und dunkel gelagert werden. Rohe, geschälte Kartoffeln halten sich in kaltem Wasser maximal
zwölf Stunden (je kleiner, umso kürzer). Gekochte Kartoffeln bleiben im Kühlschrank aufbewahrt etwa
zwei Tage essbar. Sie sollten nicht abgedeckt werden, sonst werden sie im eigenen Saft seifig und
glitschig.
Besonders gesund sind Kartoffeln, wenn sie mit Schale gekocht werden. Denn so gehen weniger
wasserlösliche Vitamine verloren. Auch der Schönheit können die Erdäpfel dienen: In Gesichtsmasken
oder Massagecremes spenden sie der Haut Feuchtigkeit und wirken entzündungshemmend .
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REZEPT: Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl
KIRSCHEN – kleine rote „Gesundheitskugeln“
Sommerzeit ist Kirschenzeit. Von Mitte Juni bis Ende August werden die saftigen roten Früchte geerntet. Knackig und frisch sind sie am leckersten. Am besten kauft man sie daher direkt vom Bauern. Da
sie nicht lange haltbar sind, sollten die Kirschen möglichst schnell verzehrt werden. Im Kühlschrank
können sie zwei bis drei Tage gelagert werden. Eingefroren überstehen sie viele Monate.
Ob frisch vom Baum, als Kirschkuchen oder Marmelade: Kirschen lassen sich in vielen Variationen
genießen. Doch sie schmecken nicht nur köstlich, sondern sind auch sehr gesund. In Kirschen
stecken die wichtigen Vitamine A, B und C, außerdem viele Mineralien wie Kalzium, Magnesium,
Mangan und Eisen - allesamt wichtig für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Ein halber Liter
Kirschsaft deckt den Vitamin-C-Bedarf eines Menschen für einen ganzen Tag.
Wichtige Pflanzenfarbstoffe
Die roten Pflanzenfarbstoffe in der Kirsche, sogenannte Anthocyane, fangen freie Radikale und
können so vor Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und Rheuma schützen. Ein halbes Pfund Kirschen
am Tag kann den Harnsäurespiegel bei Gichtkranken genauso gut senken wie Medikamente. Auch
der Schönheit dienen die kleinen roten Früchte: für reine Haut und gegen Cellulitis. Kirschsaft vor dem
Schlafengehen getrunken fördert die Nachtruhe, denn er enthält das körpereigene Schlafhormon
Melatonin.
Dass man auf Kirschen kein Wasser trinken soll, ist eine veraltete Regel. Sie stammt aus Zeiten, in
denen das Wasser oft mit Hefepilzen verunreinigt war, die im Magen die Kirschen vergärten und
Blähungen verursachten. Kirschen enthalten allerdings viele Ballaststoffe, die ein Völlegefühl
verursachen können. Dick machen die Früchte jedoch nicht: Sie bestehen zu 85 Prozent aus Wasser
und haben nur 55 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Kirschkerne lassen sich ebenfalls nutzen: Im Kirschkernkissen, das im Ofen oder der Mikrowelle
erhitzt wird. Die Wärme wird von den Kernen gespeichert und tut bei Verspannungen gut. Das
Kirschkernkissen kann auch zum Kühlbeutel werden, nachdem es im Gefrierschrank gelagert wurde.
Kirschen Lecker und gesund
Von Manfred Schramm
Stand: 10.07.2009
Kirschen sind gesund und lecker. Gesundheit! wollte wissen: Was steckt in den süßen
Früchtchen und wie gesund sind sie wirklich?
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Sommerzeit ist Kirschenzeit! EU-weit ist Franken das größte zusammenhängende
Süßkirschenanbaugebiet. Wir waren zu Besuch bei Familie Zeiß-Britting, die einige Kirschgärten
besitzt, um bei der Ernte zuzuschauen und zu sehen, was sie so alles mit den Kirschen anfangen.
Drei Generationen helfen fleißig bei der Ernte mit: vom 80-jährigen Erwin Zeiß bis zur Enkelin Eva,
gerade einmal acht Jahre alt. Erwin Zeiß hat die Lust an den Kirschen nie verloren, sie schmecken
ihm immer noch - wie in seiner Jugend. Und seinen Kindern und Enkeln schmecken sie natürlich
auch.
Erwin Zeiß kennt auch den richtigen Zeitpunkt für die Ernte der Kirschen. Er merkt es am Geschmack,
wenn sie reif zum Pflücken sind. Dann muss es schnell gehen. Der richtige Pflückzeitpunkt ist wichtig,
denn Kirschen reifen nicht nach und sind leicht verderblich. Mit der Farbe hat die Reife also gar nichts
zu tun. Ob gelb, hell- oder dunkelrot, fast schwarz - allein auf den Geschmack kommt es an. Sobald
sie braun und weich werden oder aufgeplatzt sind, kann man sie nicht mehr verwerten und sollte sie
den Vögeln überlassen.
Wie gesund sind Kirschen?
Genau so wenig, wie die Farbe etwas über die Reife der Kirschen aussagt, hat sie auch Bedeutung
für den Gesundheitswert der Kirschen. Dunkle Sorten sind nicht gesünder als andere, aber sie liegen
im Trend. Was Kirschen für Inhaltsstoffe und Nährstoffe haben, weiß die fränkische
Ernährungswissenschaftlerin Brigitte Neumann:
Brigitte Neumann, Ernährungswisenschaftlerin:
"Kirschen sind lecker und gesund, liefern uns jede Menge Nährstoffe und Vitamine, zum Beispiel die
B-Vitamine. Sie haben sogar sehr viel Folsäure, Niacin, Vitamin C. Sie haben viele Mineralstoffe,
Magnesium, Kalium, Eisen, alles was sie so brauchen, und sie liefern eine ganze Reihe sekundäre
Pflanzenstoffe, die dafür sorgen, dass unsere Immunabwehr gestärkt wird."
Kirschen statt Tabletten?
Wegen dieser vielen Inhaltsstoffe werden Kirschen oft überschätzt, was ihre Heilkraft bei
verschiedenen Krankheiten angeht. So sollen sie bei Gicht helfen können. Tatsache ist, dass Kirschen
harntreibend sind. Insofern begünstigen sie natürlich die Harnsäureausscheidung. Aber
wissenschaftlich nachgewiesen ist eine vorbeugende oder heilende Wirkung bei Gicht nicht. Genauso
ist es bei Rheuma, Diabetes, Herzkrankheiten oder sogar Krebs. Auch wenn Kirschen ein richtiges
Powerobst sind, Wunder können sie nicht bewirken.
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Gut soll Kirschsaft aus Sauerkirschen bei leichtem Fieber sein. Doch auch das ist reines
Erfahrungswissen. Wissenschaftliche Studien gibt es nicht. Und auch die Behauptung, dass Kirschen
Schmerzmittel ersetzen können, lässt sich nicht halten. Kirschen haben keine schmerzlindernde
Wirkung.
Vorsicht vor Kirschen?
Muss man beim Verzehr von Kirschen vielleicht sogar Vorsicht walten lassen? Können sie Schaden
anrichten? Da gibt es drei beliebte und schwer ausrottbare Vorurteile:


Vorurteil 1:
Wer Kirschen isst, sollte kein Wasser dazu trinken, sonst bekommt er Bauchweh. Doch dass
jemand Bauchweh bekommt, liegt nur an der Menge der verzehrten Kirschen.


Vorurteil 2:
Kischkerne auf keinen Fall verschlucken! Die Theorie ist, dass sie sich in einer Ausbuchtung
des Darms festsetzen könnten. Doch sie werden ganz einfach wieder ausgeschieden.

Vorurteil 3:
Kirschkerne nicht zerbeißen! Denn Kirschkerne enthalten Blausäure. Besteht also Vergiftungsgefahr?
Ein Kirschkern enthält so wenig Blausäure, dass es keinen Einfluss auf den Organismus des
Menschen hat. Man kann sich höchstens die Zähne daran ausbeißen.
Süß oder sauer – welche Kirschen sind gesünder?
Frisch schmecken Sauerkirschen einfach nur säuerlich. Da können sie nicht viele Fans gewinnen.
Aber als Marmeladen, Saft, Eingemachtes, zum Dessert und als Kuchen sind sie unschlagbar.
"Mehr Inhaltsstoffe haben die Sauerkirschen. Von allem haben sie mehr Vitamine, mehr Mineralien,
mehr Säuren. Diese Inhaltsstoffe der Sauerkirsche halten sich auch dann, wenn sie eingeweckt oder
als Saft eingemacht oder sogar in der Marmelade eingekocht sind."
Wie lange sind Kirschen genießbar?
Da Kirschen nicht nachreifen, werden sie reif geerntet und sollten schnell verzehrt werden. Wer aber
zuviel hat, der kann sie zwei Tage im Kühlschrank aufheben. Doch dann müssen sie weg.
Kirschkernkissen bei Verspannungen
Kirschen zu entkernen, macht schon etwas Arbeit. Aber auch mit den Kernen lässt sich noch etwas für
die Gesundheit tun. Man kann sie in heißem Wasser waschen und trocknen und in ein Kissen
einnähen.
"Die Kirschkernkissen wirken wie eine Wärmflasche. Wenn Sie es anwärmen, zum Beispiel wenn Sie
Bauchschmerzen haben oder Verspannungen, und es auf die betroffene Stelle legen. Sie können das
warme Kissen auch sehr gut in den Nacken legen, oder Sie können es als Kühlkissen verwenden.
Dann legen Sie es kurz in die Tiefkühltruhe."
Kirschen sind vielseitig verwendbar und auf jeden Fall immer ein gesunder sommerlicher Obstgenuss.
Sie sind lecker, erfrischend, versorgen uns mit jeder Menge Nährstoffen, jedoch sollten keine
„Heilserwartungen“ in den Verzehr von Kirschen gesetzt werden.
KOHL – gesund mit Köpfchen
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Norddeutschland ist ein Kohlland: Ob Grün- oder Rosenkohl, Wirsing, Weiß- oder Rotkohl - frischer
Kohl ist in Deutschland sehr beliebt. Der Anbau ist nicht einfach: Kohl wird von Hand geerntet und ist
in der Wachstumsphase empfindlich. Ein regenreicher Herbst gefährdet die Pflanze, denn sie darf
höchstens 24 Stunden im Wasser stehen, danach stirbt sie ab. Gesund geernteter Kohl übersteht,
kühl gelagert, Monate mit nur wenig Vitamin- und Mineralstoffverlust.
Sehr beliebt ist Weißkohl als Sauerkraut: Durch die Gärung mit Kochsalz entstehen
Milchsäurebakterien. Jede Portion Sauerkraut fördert die Verdauung und stärkt das Immunsystem.
Alle Kohlsorten enthalten reichlich Vitamine C, B, A und E und Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen,
Kalzium und Zink. Einen sekundären Pflanzenstoff im Kohl nehmen wir als Kohlgeruch wahr. Dieser
Stoff schützt Zellen vor Krebs, stimuliert die Immunabwehr und kann Bakterien abwehren. Leider
klagen viele Menschen nach dem Kohlgenuss über Magenprobleme. Um Kohl zu verdauen brauchen
wir bestimmte Enzyme, Verdauungssäfte und eine besondere Bakterienkultur im Darm. Das kann man
trainieren, also langsam immer ein bisschen mehr Kohl essen. Gewürze wie Kümmel oder Anis
können die blähende Wirkung mildern.
KÜCHENKRÄUTER – Gesundheit aus dem Garten am Balkon
Sie sind schmackhaft, salzarm und viel gesünder als Brühwürfel oder Soßen: frische Kräuter. Der Mai
ist die ideale Zeit für die Aussaat im eigenen Garten oder auf dem Balkon. Auf einen Südbalkon
gehören Mittelmeerpflanzen wie Rosmarin, Salbei und Thymian, denn sie mögen es trocken und heiß.
Rosmarin beruhigt die Verdauung und belebt den Geist - ein echtes Gute-Laune-Gewürz. Thymian
hilft bei Halsschmerzen, wirkt antibakteriell und schleimlösend, ob als Gewürz oder Tee. Die Öle des
roten oder grünen Salbei ähneln dem Hormon Östrogen. Deswegen hilft er bei Menstruationsbeschwerden. Salbeibäder wirken gegen übermäßiges Schwitzen. Und mit dem Finger auf das
Zahnfleisch gerieben, reguliert er die Mundflora und erfrischt den Atem.
Auf Wiesen wachsen zahlreiche wertvolle Heil- und Küchenkräuter: Der Gundermann wurde früher auf
Hautausschläge gelegt, aber er eignet sich auch prima als Zusatz für Apfelsaft, Suppen, Soßen oder
Kräuterquark. Die Knoblauchrauke hat viel Vitamin C und entwässert den Körper. Sie ist ideal für die
Frühjahrskur, zum Beispiel im Salat oder als Pesto. Der von Kleingärtnern wegen seiner Ausläufer oft
als Unkraut verfluchte Giersch war früher als Zipperleinskraut bekannt, das wegen seines hohen
Eisengehalts zum Beispiel bei Blutarmut eingesetzt wurde. In Bouillon gekocht oder in Butter gerührt
sorgt er zudem für guten Geschmack.
Wer wilde Küchenkräuter auf dem Balkon ziehen möchte, sollte gute Erde aus dem Fachhandel
kaufen. Eine Drainage aus Tonscherben lässt überschüssiges Wasser abfließen und schützt vor
Schimmel. Damit beim Gießen nichts überschwappt, sollte ein drei Zentimeter breiter Gießrand frei
gelassen werden. Der Balkonkasten sollte an einem möglichst hellen Platz angebracht werden, denn
je mehr Sonne die Kräuter erhalten, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe bringen sie - frisch geerntet auf den Teller.
KÜRBISKERNÖL und andere Speiseöle – wie gesund ?
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Im Herbst herrscht Hochbetrieb in den Ölmühlen: Frisch geerntete Kürbiskerne, Raps- oder
Leinsamen kommen in die Spindelpressen, um hochwertige Speiseöle zu gewinnen. Kaltgepresste
oder native Öle werden bei Temperaturen bis 50 Grad verarbeitet, um Vitamine und andere Nährstoffe
zu schonen. 60 bis 80 Gramm Fett benötigt unser Körper pro Tag, ein Drittel davon sollten gesättigte,
einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sein.
In jeder Speiseölsorte ist die Zusammensetzung der Fettsäuren unterschiedlich. So enthält Kürbiskernöl besonders viel zweifach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Linolsäure. Sie macht Speiseöle
hitzeempfindlich. Daher passt Kürbiskernöl zur kalten Küche. Zu viel Linolsäure sollte man aber nicht
zu sich nehmen, denn sie senkt nicht nur das schlechte, herzinfarktfördernde LDL-Cholesterin, sondern auch dessen Gegenspieler, das gute HDL-Cholesterin. Rapsöl enthält mehr als 60 Prozent
einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie machen das Öl besonders hitzestabil, sodass es auch zum
Braten geeignet ist.
Rapsöl: Verhältnis der Fettsäuren besonders ausgewogen
Raffinierte Speiseöle haben weniger Eigengeschmack als kaltgepresste und sind länger haltbar. Die
Fettsäuren bleiben bei der Raffination erhalten. Wichtig ist das Mengenverhältnis der Fettsäuren
untereinander: Omega-3- und -6-Fettsäuren sollten im Verhältnis von 1:5 in der Nahrung enthalten
sein.
Beim Rapsöl ist dieses Verhältnis besonders ausgewogen, sodass ein Esslöffel Rapsöl pro Tag den
Bedarf an beiden Fettsäuren abdeckt.
Leinöl wird aus den reifen Samen des Flachses, den Leinsamen, gewonnen. Es enthält viele dreifach
ungesättigte Fettsäuren, vor allem die Alpha-Linolensäure. Diese hält die Adern flexibel, senkt
Blutdruck und LDL-Cholesterinspiegel. Ein Teelöffel Leinöl pro Tag genügt, um den Bedarf zu decken.
Allerdings oxidieren dreifach ungesättigte Fettsäuren besonders leicht, sodass das Öl schnell ranzig
wird.
Sonnenblumenöl ist reich an einfach und zweifach ungesättigten Fettsäuren. In der heimischen Küche
ist es neben Raps- und Olivenöl am meisten verbreitet. Diese drei Öle ergänzen sich gut. Die neu
gezüchteten High-Oleic-Sorten (HO) sind durch ihren höheren Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren
besonders hitzestabil und eignen sich sogar zum Frittieren.
Kürbissuppe mit Kürbiskernöl
Zutaten (für 2-4 Personen):
 1 Hokkaido-Kürbis [mehr]
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1 kleine Zwiebel
1 Tasse Wasser oder Gemüsebrühe
1-2 EL Schmand oder saure Sahne
1 TL Butter oder natives Kokosfett
1/2 TL Salz
1/2 TL Schwarzer Pfeffer [mehr]
1/2 TL geriebene Muskatnuss oder Muskatnuss-Würzöl
Petersilie [mehr]
Zwiebellauch
1 EL pro Portion Kürbiskernölm
Den Hokaido-Kürbis waschen und mit einem Messer aufschneiden. Das Kerngehäuse mit einem
Esslöffel herausschälen und den Kürbisstrunk entfernen. Hokaido-Kürbisse müssen nicht geschält
werden. die Schale ist essbar. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in Wasser oder Brühe
auf kleiner Hitze gar kochen (circa zehn bis 15 Minuten). Eine kleingehackte Zwiebel dazugeben. Die
Kürbiswürfel dann mit einem Rührstab zu einem homogenen Brei verrühren. Salz und nach Belieben
Schmand oder saure Sahne unterrühren. Mit Pfeffer, Muskatnuss und nach Belieben mit Kokosfett
oder Butter verfeinern.
Die Kürbissuppe in Schalen füllen. Abschließend je Portion einen Esslöffel Kürbiskernöl darüber
träufeln und mit frischen Küchenkräutern (Petersilie oder Zwiebellauch) bestreuen .
Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl
 250 g Magerquark
 50 ml frisches Leinöl
 3-4 EL Trinkwasser oder Milch
 1/2 TL Salz
 1/2 TL Pfeffer
 Schnittlauch [mehr]
 Petersilie [mehr]
 Zitronenmelisse [mehr]
 1/2 TL Rohrzucker
 10 festkochende Kartoffeln
Die Kartoffeln putzen und in Salzwasser gar kochen. Die Kräuter, Menge je nach Geschmack, klein
schneiden. Den Quark in einer Rührschüssel mit Leinöl übergießen und vermengen. Gegebenenfalls
etwas Wasser hinzugeben, damit der Quark geschmeidiger und streichfähig wird. Den Quark mit dem
Öl ein bis zwei Minuten weiterrühren - bis eine cremige Masse entsteht. Zum Schluss Salz, Zucker
und die frischen Gartenkräuter unterrühren. Die frisch gekochten Pellkartoffeln mit dem Leinöl-Quark
servieren.
Mediterrane Gemüsepfanne
 250 g Tofu
 1-2 EL Rapskernöl oder Rapsöl [mehr]
 1 Paprika
 1 kleine Zwiebel
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1 Knolle Fenchel [mehr]
1 Kohlrabi
1 Zucchini
2 kleine Auberginen
1-2 Karotten
1/2 Kopf Brokkoli
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver scharf
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL gehackter Oregano [mehr]
1 TL gehackter Basilikum [mehr]
1 TL gehackter Koriander [mehr]
1 TL gehackter Rosmarin [mehr]
1 TL gehackter Thymian [mehr]
1 TL gehackter Majoran [mehr]
Das Tofu in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Rapsöl oder Rapskernöl bei milder
Hitze von allen Seiten anbraten, bis eine leichte Bräunung erkennbar wird. Das Öl
darf zum Anbraten nicht zu heiß sein, das Öl sollte nicht qualmen. Das Gemüse waschen,
gegebenenfalls schälen und in Würfel schneiden. Danach in die Pfanne geben und zusammen mit
Tofu bei milder Hitze zehn bis 15 Minuten schmoren. Während der Zubereitung das Gemüse laufend
wenden. Für eine besseres und gleichmäßiges Garen, sollte die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt
werden. Dann die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere fünf Minuten
garen. Nach Belieben mit Reis oder Nudeln servieren.
Tipp: Das Tofu kann auch durch Fleisch oder Fisch ersetzt werden.
LAUCH – mehr als ein Suppengemüse
Bereits die Römer und alten Ägypter schätzten den Lauch als schmackhaften Kraftspender. Auf Latein
wird er Allium porrum genannt und ist deshalb bei uns auch als Porree bekannt. Er zählt wie Zwiebel
und Knoblauch zu den Liliengewächsen. Lauch enthält schwefelhaltige Verbindungen, die - wie bei
der Zwiebel - beim Schneiden einen Tränenfluss auslösen und für den aromatischen Geschmack
verantwortlich sind.
Das Gemüse wird in ganz Europa angebaut und wächst das ganze Jahr über im Freiland. Je nach
Erntezeit unterscheidet man bei der zweijährigen Porreepflanze zwischen Sommer- und Winterarten.
Porree, der im Winter geerntet wird, ist meist dicker und kürzer als der Sommer-Lauch.
Gesunde Inhaltsstoffe
Lauch ist besonders reich an gesunden Inhaltsstoffen: Vitamin C stärkt das Abwehrsystem und die
Vitamine der B-Gruppe sind gut für Haut und Nerven. Eisen und Folsäure sind wichtig für die Zellerneuerung. Die Mineralstoffe Kalium und Phosphor werden für den Muskelaufbau und Energiestoffwechsel benötigt. Lauch enthält außerdem viele sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere Sulfide, die
sich positiv auf die Verdauung auswirken und den Appetit anregen.
Einkauf und Lagerung
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Lauchstangen fest und ohne braune Flecken sind,
die Blätter sollten ein kräftiges Grün aufweisen. Porreestangen mit gelb verfärbten Blättern sollte man
liegen lassen, denn dies ist ein Zeichen von fehlender Frische. Die Stangen können bis zu zwei
Wochen im Kühlschrank lagern, ohne an Frische und Nährwert zu verlieren. Der Lauch sollte dabei in
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einen perforierten Kunststoffbeutel gelegt werden, nicht nur um das Gemüse frisch zu halten, sondern
auch um anderes, aromaempflindliches Obst und Gemüse vor dem intensiven Geruch zu schützen.
Lauch wird am besten unter fließendem Wasser gewaschen, weil so die feinen Sandkörner besser
herausgeschwemmt werden. Geschnitten sollte er zügig weiterverarbeitet werden, da die Schnittflächen sonst oxidieren und das Gemüse bitter wird. Die Garzeit beträgt etwa acht Minuten - je grüner
die Blätter sind, desto länger sollten sie jedoch gedünstet werden. Zudem empfiehlt es sich, eine
geschnittene Möhre mitzugaren, dann schmeckt der Lauch noch aromatischer. Gegart hält Lauch
etwa zwei Tage im Kühlschrank. Das Gemüse lässt sich sehr gut einfrieren. Dafür sollte es
gewaschen und in Streifen oder Ringe geschnitten werden. Kurz blanchiert ist Lauch mehrere Monate
im Tiefkühlfach haltbar.
Lauch Gesundheit von der Stange
Von Manfred Schramm
Stand: 06.10.2009
Lauch ist schon lange nicht mehr nur der "Spargel des armen Mannes." Denn mit seinem
feinen, zarten Aroma wird er jeder Gourmetküche gerecht. Und gesund ist er dazu auch noch!
Der Lauch ist eine Gemüsepflanze, die schon in der Antike bekannt und beliebt war. Ursprünglich ist
sie wahrscheinlich aus Vorderasien über den Mittelmeerraum zu uns gekommen. Heute wird sie
überall in Europa angebaut. Lauch wird auch Porree genannt, aber es handelt sich immer um das
gleiche Zwiebelgewächs, das mit weißen, ins gelblich-grüne übergehende Stangen aus der Erde
wächst.
Gesundheit übers ganze Jahr
Es gibt den Lauch das ganze Jahr über - Frühjahrs-, Sommer-, Herbst- und Winterlauch. Er
unterscheidet sich durch die Dicke und Länge der Stangen, doch im Geschmack und Nährwert ist
praktisch kein Unterschied festzustellen. Lauch wird auch der "Spargel des armen Mannes" genannt,
weil er ähnlich wie Spargel, mit angehäufter Erde am Boden bedeckt ist, so dass die Enden der
Stangen weiß bleiben. Der Geschmack ist nicht bitter-scharf wie bei einer Zwiebel, sondern eher zart
und weich.
Der Lauch ist ein wertvolles Gemüse. Er hat viele Vitamine:

Vitamin C,

viele Vitamine der B-Gruppe,

Folsäure,

fettlösliche Vitamine wie E und K,

Beta-Karotin.
Beta-Karotin kennt man von den Karotten. Es hat auch beim Lauch einen beträchtlichen Bestandteil
und unterstützt die Sehfähigkeit, wenn auch nicht so viel darin enthalten ist wie in der Karotte.
Hinzu kommt noch, dass Lauch reich an Mineralien ist. Hervorzuheben ist hier das Selen, das
mittlerweile als Krebsschutzmineral eingestuft wird.
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Lauch enthält auch viel Silizium. Das ist gut für Haut, Haare und Nägel. Silizium ist Kieselerde, die als
Pulver, aufgelöst in Wasser oder Tee, oder als Balsam und Gel genutzt wird.
Und für alle Gemüsefans: Lauch ist ein kalorienarmer Schlankmacher, der entschlackend und
entwässernd wirkt. 100 Gramm haben nur 35 Kcal. Insgesamt ist Lauch also ein
ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse.
Lauch - gut für Nieren und Verdauung?
"Lauch regt die Nierentätigkeit an und beugt damit auch Nierensteinen vor. Gleichzeitig wirkt Lauch
auch verdauungsfördernd, zum einen, weil er den Gallenfluss anregt und zum andern, weil die
Ballaststoffe verdauungsfördernd sind. Doch Vorsicht! Lauch hat auch sehr schwer verdauliche
Zuckerstoffverbindungen, die dann auch zu Blähungen führen können, wenn man zuviel davon isst."
Es gibt leider keine Faustregel, wie viel jemand essen kann, der einen empfindlichen Magen hat. Da
hilft nur der Selbsttest!
Bildunterschrift: Lauch hilft bei Infekten
Lauch - gegen Infekte?
Lauch beinhaltet schwefelhaltige Substanzen, die sogenannten Sulfoxide. Diese wirken antibiotisch.
Damit wirkt er gut gegen Infekte der Atemwege und des ganzen Bronchialsystems. Die
Naturheilkunde verwendet Lauch schon seit Jahrhunderten gegen grippale Infekte. Lauch ist auch als
altes Haumittel bekannt - ähnlich wie seine Verwandten, die Zwiebel und der Knoblauch.
Lauch - wie lange in der Küche haltbar?
Wer Lauch mag, sollte ein paar Regeln zur Aufbewahrung beachten, denn frisch geernteter oder
gekaufter Porree ist nicht unbegrenzt haltbar. Man kann die Stangen getrost eine Woche im
Gemüsefach des Kühlschranks aufheben. Klein geschnitten, gewaschen, eventuell kurz blanchiert ist
er als Tiefkühlgemüse mehrere Monate verfügbar. Doch Vorsicht! Wenn man Lauch lagert, sollte er
zum Beispiel nicht mit Äpfeln und Birnen in Berührung kommen. Denn das Reifegas des Obstes kann
den Lauch beeinträchtigen.
Lauch in der Küche
Lauch ist ein vielseitiges Gemüse. Ob gedünstet oder leicht in Butter oder Öl angebraten, mit etwas
Sahne verfeinert, ist er eine Superbeilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Eine schöne Lauch-Quiche
nimmt es mit jedem Zwiebelkuchen auf. Und aus dem chinesischen Wok ist er kaum noch
wegzudenken.
Ein Gericht für Menschen, die gerne Warmes aus dem Ofen mögen: Lauch-Kartoffel-Auflauf oder
Lauchstangen in Schinken und Käse eingerollt, mit Sahne übergossen und im Ofen gebacken, bis der
Käse schmilzt und eine braune Kruste bildet. Geschmack und Gesundheit pur!
MELONEN – Durstlöscher zum Reinbeissen
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Sie sehen appetitlich aus, duften verführerisch und stecken voller Saft und Aroma: Ihr hoher
Wassergehalt von bis zu 95 Prozent macht Melonen zu idealen Durstlöschern. 100 Gramm
Wassermelone enthalten gerade mal 25 Kalorien, die gleiche Menge Honigmelone 50 Kalorien.
Daneben enthalten Melonen viel Kalium, das den Abbau von Fett und Stärke fördert und schlank
macht.
Weltweit gibt es rund 500 Melonensorten. Die Kürbisgewächse wachsen überall, wo es warm genug
ist: von China über die Türkei, Ägypten, Brasilien bis hin nach Spanien. Mit einigen Tricks gedeihen
sie sogar in Norddeutschland. Man muss die Pflanze im Gewächshaus mit Fußbodenheizung
vorziehen und die Stecklinge ins Freie pflanzen, wenn es warm genug ist. Dabei sorgt schwarze
Mulchfolie im Beet für einen verbesserten Wärmerückhalt.
Wie erkennt man den Reifegrad einer Melone?
Über den Geschmack entscheidet der Reifegrad: Ertönt beim Klopfen gegen die Wassermelone ein
dunkles, tiefes Geräusch und zeigt die Schale Risse, ist die Frucht reif. Klingt sie ganz hohl, kann sie
bereits wieder eingetrocknet, also überreif sein. Eine reife Honigmelone duftet süßlich an Stiel- und
Blütenende und lässt sich an diesen Stellen ein wenig eindrücken. Im saftigen Fruchtfleisch stecken
die Samenkerne. Ihr Verzehr ist völlig ungefährlich, sie enthalten sogar besonders viele Vitamine und
Mineralstoffe. In arabischen Ländern sind geröstete Melonenkerne eine beliebte Knabberei. Das
Fruchtfleisch enthält unter anderem Carotinoide, die die Zellen schützen und jung halten.
Orangefarbene Melonen haben viel Provitamin A. Es wirkt belebend, verbessert die Eiweißverwertung
und stärkt die Blutbildung. Besonders vitaminreich sind Zuckermelonen wie Honig-, Netz- oder
Cantaloupmelonen: Vitamin C, Provitamin A, Calcium und Kalium machen aus den süßen Bällen
einen Cocktail erfrischender Muntermacher. Praktisch: Die Samenkerne der Zuckermelonen sammeln
sich in einer Höhle im Inneren und lassen sich leicht entfernen. Das feste Fruchtfleisch harmoniert
sehr gut mit herzhaften Speisen wie Schinken und Salat. Darüber hinaus eignen sich Melonen
hervorragend als gesunde Mahlzeit für ältere Menschen, die im Sommer häufig nicht genug trinken.
Sofortiger Verzehr am besten
Übrigens gehören Melonen nicht in den Kühlschrank: Bei Zimmertemperatur können Melonen etwas
nachreifen, wobei die gesunden Inhaltsstoffe wie Carotinoide sogar noch zunehmen. Im Kühlschrank
dagegen sinkt ihr Vitamingehalt. Angeschnittene Melonen können abgedeckt für kurze Zeit im
Kühlschrank gelagert werden, sie nehmen dabei aber schnell den Geschmack der anderen
Lebensmittel an. Das Beste ist also, die Melone gleich ganz zu essen.
OBST und GEMÜSE – gesund oder gespritzt ?
Ernährungsexperten raten jeden Tag fünf Portionen Obst oder Gemüse zu verzehren. Durchschnittlich
isst jeder Bundesbürger etwa 150 Kilogramm Obst und Gemüse im Jahr. Aktuelle Testergebnisse
zeigen, dass die Belastung vieler Obst- und Gemüsesorten mit Pflanzenschutzmitteln
besorgniserregend ist. Sogenannte Pestizide schützen Obst und Gemüse zwar vor dem Befall durch
Insekten, Pilze oder Unkraut, in erhöhter Dosis sind sie aber für den Menschen schädlich. Sie können
das Erbgut verändern, die Entstehung von Krebs begünstigen und Allergien auslösen. Deshalb gibt es
gesetzliche Höchstgrenzen für die Schadstoffbelastung in Nahrungsmitteln, die regelmäßig vom
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in aufwendigen Analysen kontrolliert
werden.
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Pestizide: Höchstgrenzen häufig überschritten
Die letzten Ergebnisse waren besorgniserregend: In einigen Proben von Kopfsalat, Grünkohl und
Tomaten ist die Belastung so hoch, dass bereits bei einem einmaligen Verzehr gesundheitliche
Beeinträchtigungen nicht auszuschließen sind. Auch bei Äpfeln, Paprika, Früherdbeeren und
Weintrauben werden die gesetzlichen Höchstgrenzen häufig überschritten. Insbesondere Kleinkinder
sowie ältere und abwehrgeschwächte Menschen sind durch die Schadstoffe gefährdet.
Verbraucherschützer warnen insbesondere vor der Belastung mit mehreren Pestiziden, denn mögliche
Wechselwirkungen sind bisher kaum untersucht. Seit dem 1. September dieses Jahres gelten
europaweit einheitliche Höchstmengen für Pflanzenschutzmittel. Sie überschreiten zum Teil die bis
dahin in Deutschland gültigen Grenzwerte.
Produkte mit lauwarmem Wasser abspülen
Um unnötige Schadstoffbelastungen zu vermeiden, sollte Obst und Gemüse dann gekauft werden,
wenn es in Deutschland Saison hat, denn Produkte aus Südeuropa sind in der Regel stärker mit
Pestiziden belastet als Produkte aus dem heimischen Anbau. Obst und Gemüse sollte vor dem
Verzehr immer unter lauwarmem Wasser abgespült werden - das beseitigt zumindest einen Teil der
Pestizid-Rückstände. Im ökologischen Landbau ist der Einsatz von künstlichen Pestiziden verboten,
so dass giftige Rückstände in Bio-Produkten deutlich seltener nachgewiesen werden.
OLIVENÖL – lecker und gesund
Sie sind grün, violett oder schwarz, heißen Moraiolo, Frantoio oder Leccino: Oliven. Ihren gesunden
Ruf hat die Mittelmeer-Küche vor allem dem Olivenöl zu verdanken, das entzündungshemmend wirkt
und Thrombosen vorbeugen soll. Auch die Tatsache, dass es in Südeuropa weniger Krebsleiden gibt,
führen Experten auf die Ernährung mit viel Olivenöl zurück, denn es enthält ungesättigte Fettsäuren,
sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und verschiedene Bitterstoffe. In der Toskana werden die Oliven
von November bis Januar geerntet. Die Früchte werden vom Zweig gestreift und noch vor Ort
verlesen. Nur wenige Blätter verbleiben an den Oliven, sie sorgen für den pikanten Geschmack von
frischem Olivenöl.
Gutes Olivenöl schmeckt nicht bitter
Für ein gutes Öl dürfen die Oliven höchstens sechs Tage lagern. Sonst beginnt ein Oxidationsprozess,
der Oliven und Öl verdirbt. In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, mit Kern zermahlen und
anschließend zentrifugiert. Das frisch gepresste Öl ist grasgrün und trüb. Erst mit der Zeit setzen sich
Schwebstoffe ab und es wird klar. Nicht jedes Olivenöl schmeckt gleich: Ein dezenter Geschmack
nach Zitrone unterstreicht die Frische. Andere Sorten haben einen Hauch von grünem Gras, manche
auch eine leichte Apfel-Note.
Ein gutes Olivenöl sollte vor allem nach Olive schmecken und nicht bitter sein. Frische Olivenöle
können einen leicht scharfen Nachgeschmack haben, der aber auf der Zunge gleich wieder
verschwindet. Qualitätssiegel geben Auskunft über das Ursprungsland und sollen dafür sorgen, dass
minderwertige Öle nicht unter falschem Namen verkauft werden. Außerdem gibt es verschiedene
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Ölqualitäten: Die beste Auszeichnung lautet "Extra Vergine". Dieses Öl wird für die kalte Küche - also
Salate, kalte Vorspeisen oder mit Knoblauch und Salz auf Weißbrot verwendet. Zum Kochen oder
Braten genügt auch eine Qualitätsstufe darunter ("Vergine"). Beim Erhitzen darf Olivenöl nicht
anfangen zu rauchen, denn Temperaturen über 200 Grad zerstören den Geschmack.
PAMPELMUSE, CHICOREE & Co. – bitter ist gesund
"Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund!" - seit dem Mittelalter ist bekannt, dass bitter
schmeckendes Obst und Gemüse gut für die Gesundheit ist. Denn die Bitterstoffe in Pampelmuse,
Rosenkohl, Chicorée und Co. fördern die Ausschüttung von Magensaft und Galleflüssigkeit und regen
so die Fettverdauung an. Auch herbe Gewürze wie Ingwer oder Thymian enthalten diese wertvollen
Inhaltsstoffe und können besonders anregend wirken. Zudem soll die Lebensmittel den
Cholesterinspiegel senken, das Immunsystem stärken und gegen Entzündungen helfen. In der
Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen sogar
eine krebshemmende Wirkung zugesprochen.
In welchen Lebensmitteln sind besonders viele Bitterstoffe enthalten? Bei Gemüse sind dies
besonders Blumenkohl und Artischocken, bei Salat die Sorten Radicchio, Endivien, Chicorée, Rucola
und beim Obst liefern Grapefruits, Zitronen und Pampelmusen viele Bitterstoffe. Bei den
Küchenkräutern enthalten Liebstöckel, Sauerampfer, Lorbeerblätter, Kerbel, Majoran, Rosmarin.
Thymian und Estragon Bitterstoffe, in Getreide Hirse und Amarant. Auch in Kaffee, Tee und Bier sind
Bitterstoffe zu finden.
Doch nicht jeder kann von diesen positiven Effekten auf die Gesundheit profitieren. Denn nicht jedem
schmecken die bitteren Pflanzen. Forscher haben jetzt herausgefunden, dass die Anzahl der
Geschmacksrezeptoren auf unseren Zungen ganz unterschiedlich sind. Je mehr Rezeptoren
vorhanden sind, desto stärker wird ein Bitterreiz empfunden. So können einige Menschen genetisch
bedingt Bitterstoffe 1.000 mal stärker schmecken als andere - das ist so, als ob man ein Kilo Salz oder
nur einen Teelöffel schmeckt. Um die gesunden Bitterstoffe auch genießen zu können, sollte man
mehrere kleine Portionen über den Tag verteilen und den herben Geschmack durch milde Zutaten
abschwächen - das überzeugt auch Süßmäuler.
Pflaume – gesunde lila Pause
Pflaumen haben im Spätsommer Saison: Rund 40.000 Tonnen der zur Familie der Rosengewächse
zählenden Früchte werden bis Mitte September in Deutschland gepflückt. Mehr als 2.000
verschiedene Sorten gibt es weltweit, die sich in fünf Untergruppen einteilen lassen: die echte
Pflaume, die Zwetschge, die Mirabelle, die Japanische Pflaume und die Reineclaude. Die Römer
brachten das ursprünglich in Kleinasien beheimatete Gewächs 150 vor Christus nach Italien. Seitdem
erfreut sich das Obst in ganz Europa großer Beliebtheit. Rund 1,7 Kilo Pflaumen verspeisen die
Deutschen pro Jahr. Weltweit ist China der bedeutendste Produzent, in Europa ist es Deutschland mit
der Hauptanbauregion Baden-Württemberg.
Viele wertvolle Inhaltsstoffe
Pflaumen sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sie sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie
Ballaststoffen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphat, Eisen, Kohlenhydraten (wie zum Beispiel
Fruchtzucker) und Apfelsäure. Außerdem enthalten sie reichlich Provitamin A und insbesondere das
nervenstärkende Vitamin B. Ob pur, als Kompott oder Kuchenbelag: Die saftigen Früchte können die
Leistungskraft erhöhen, die Verdauung fördern, das Immunsystem stimulieren und haben zudem
einen entwässernden Effekt. Die sekundären Pflanzenstoffe sollen antioxidativ wirken und sogar vor
Krebs und Herzinfarkt schützen.
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Getrocknet ist das Steinobst besonders lang haltbar und reich an Ballaststoffen, verliert jedoch an
wertvollen Vitaminen. Für eine Diät eignet sich das getrocknete Obst übrigens nur bedingt:
Trockenpflaumen haben rund vier Mal so viele Kalorien wie frische Früchte. Wer Probleme mit der
Verdauung hat, kann auch auf die getrocknete Variante ausweichen. Aufgrund des Wasserentzugs
sind in getrockneten Pflaumen die Ballaststoffe hoch konzentriert. Bekömmlicher sind sie, wenn sie
vor dem Verzehr über Nacht in Wasser einlegt werden.
Worauf muss man beim Kauf achten?
Beim Kauf der Früchte sollte man darauf achten, dass die Früchte eine frische Farbe und eine feste
Konsistenz haben. Außerdem haben frische Pflaumen einen angenehmen Duft und einen dünnen
weißen Film. Dieser wachsartige Überzug (Beduftung) schützt die Früchte vor dem Austrocknen und
lässt sich leicht abwaschen. Früchte mit Druckstellen oder Flecken weisen auf lange Lagerzeiten oder
unreifes Abernten hin. Wer Pflaumen im eigenen Garten anbauen will, braucht einen sonnigen
Standort. Die beste Pflanzzeit ist im Herbst. Bis die ersten Früchte geerntet werden können, muss
man allerdings einige Jahre warten.
PILZE: Gift- oder Speisepilze – gefährliche Verwechslung
Etwa 4.000 Pilzarten gibt es in Deutschland. Obwohl viele von ihnen lecker aussehen, kann ihr
Genuss lebensgefährlich sein, denn etwa 30 von ihnen sind giftig. Deshalb empfehlen Experten den
Verzehr selbst gesammelter Pilze nur geübten Sammlern. Anfänger sollten sich mit den häufigen und
besonders giftigen Arten vertraut machen und sich bei der Identifizierung nicht ausschließlich auf ein
Pilzbestimmungsbuch verlassen. Ob ein Pilz essbar ist, kann ein Pilzsachverständiger feststellen. Die
Deutsche Gesellschaft für Mykologie hat bundesweit etwa 700 ehrenamtliche Pilzberater ausgebildet
und geprüft.
Knollenblätterpilz: Schädigung der Leber
Für mehr als 90 Prozent der tödlich verlaufenden Pilzvergiftungen ist der Knollenblätterpilz (Amanita
phalloides) verantwortlich. Er wird häufig mit dem Waldchampignon verwechselt. Sein Stiel ist jedoch
im Unterschied zum Champignon beringt und trägt ein Häutchen um das Stielende. Da dieses beim
Pflücken meist verloren geht, empfehlen Experten die Pilze aus dem Boden herauszudrehen und sich
die Pflückstelle genau anzusehen. Die Gifte des Knollenblätterpilzes, die sogenannten Amatoxine,
zerstören die Leber. Erste Symptome treten bereits sechs bis zwölf Stunden nach dem Verzehr auf:
Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Halluzinationen. Es folgt ein beschwerdefreies Intervall von ein bis
drei Tagen. Doch bereits 24 Stunden nach dem Verzehr beginnen die Gifte die Leber zu zerstören.
Dank moderner Behandlungsmethoden haben heute auch Patienten mit schweren
Knollenblätterpilzvergiftungen gute Überlebenschancen, wenn rechtzeitig gehandelt wird. Der
Wirkstoff Silibinin hemmt die Giftaufnahme in die Leber. Ausgewählte Krankenhäuser verfügen über
ein Gerät (M.A.R.S. - Molecular Adsorbents Recirculating System), das die ausgefallene Leberfunktion
solange übernimmt, bis sich das Lebergewebe wieder erholt hat. Ist die Leber bereits zu stark
geschädigt, ist die Lebertransplantation häufig die einzige lebensrettende Behandlungsmöglichkeit.
Orangefuchsiger Raukopf: Verwechslungsgefahr mit Pfifferling
Auch der Orangefuchsige Raukopf zählt zu den gefährlichsten Giftpilzen Europas. Er kommt in
unseren Breiten jedoch selten vor, wird aber vor allem mit Pfifferlingen verwechselt. Sein Giftstoff, das
sogenannte Orellanin, schädigt die Nieren. Das Tückische ist, dass die zunächst unspezifischen
Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Müdigkeit und Fieber erst einige Tage nach dem Verzehr
auftreten. Schmerzen in der Nierenregion sowie eine verminderte Urinproduktion fallen erst auf, wenn
die Nieren schon schwer geschädigt sind.
Deshalb sollte bei jedem Verdacht auf eine Pilzvergiftung schnellstmöglich der Transport ins
Krankenhaus erfolgen und die Giftinformationszentrale verständigt werden. Reste der verzehrten
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Pilze, Putzabfälle oder Erbrochenes sollten zur Untersuchung mitgebracht und alle an der Mahlzeit
beteiligten Personen informiert werden. Zum Schluss jedoch eine Entwarnung: Da Pilze aufgrund
ihres hohen Wasser- und Eiweißgehaltes leicht verderblich sind, handelt es sich bei den meisten
Pilzvergiftungen "nur" um Lebensmittelvergiftungen. Daher sollten Pilze - egal ob aus dem Wald oder
dem Supermarkt - frisch verzehrt werden.
QUITTEN – Gesunde Herbstfrüchte mit harter Schale
Von Manfred Schramm
Quittenbäume wachsen nur noch in wenigen Gärten. Denn das gesunde Kernobst hat
gegenüber Äpfeln und Birnen einen Nachteil: Man kann Quitten nicht roh essen, die Schale ist
zu hart. Doch es lohnt sich, die goldgelben, intensiv duftenden Früchte zu verarbeiten.
Gesundheit! zeigt, was Sie mit Quittentee, Quittenöl oder Quittenmundwasser für Ihr
Wohlbefinden tun können.
Heutzutage ist die Quitte fast in Vergessenheit geraten. Dabei war sie schon in der Antike bekannt
und beliebt. Die alten Griechen waren wahrscheinlich die ersten, die die Quitte bewusst anbauten.
Quitten waren die Frucht der Liebesgöttin Aphrodite und ihr Duft soll auf die Frauen erotisch anregend
wirken. Darüberhinaus war sie ein Symbol für Glück, Fruchtbarkeit, Schönheit, Klugheit und
Unvergänglichkeit. In Athen soll es bis in jüngerer Zeit einen Brauch gegeben haben, wonach die
Braut am Hochzeitsabend bei Betreten des Hochzeitszimmers ein Stück Quitte essen sollte. Die süß
duftende Frucht mit ihrem, roh verzehrt, säuerlich-herben Geschmack, stand für die zu erwartenden
Freuden und Leiden der Ehe.
Darüber hinaus wurde die Quitte schnell als Heilmittel bekannt, das schon Hippokrates benutzte. Die
rohe Frucht wurde zum Beispiel als blutstillendes Mittel eingesetzt, indem sie einfach auf die Wunde
gelegt wurde. Aber was sind die Inhaltsstoffe der Quitte, die sie so wertvoll macht?
Inhaltsstoffe
Wir kennen Apfel- und Birnenquitten. Bei der Apfelsorte ist das Fruchtfleisch härter, aber aromatischer
als bei der Birnenquitte. Doch von den Inhaltsstoffen sind beide gleichwertig. Unter der harten Schale
steckt viel Gesundheit. Quitten sind reich an Vitamin C, Mineralien, allen voran das Kalium, und
Ballaststoffen wie das Pektin. Die Pektine bringen die Verdauung in Schwung und entschlacken den
Körper. Außerdem sind Gerbstoffe, Fruchtsäuren, sowie Schleimstoffe in der Frucht enthalten. Das
Vitamin C geht leider durch das notwendige Kochen der Quitten teilweise verloren, aber trotzdem ist
die Quitte gut bei vielen verschiedenen Erkrankungen.
Quitten- gegen Durchfall?
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Die Vielzahl der Ballaststoffe, vor allem des Pektins, legt die Vermutung nahe, dass Quitten bei
Magen-Darm-Problemen eine positive Rolle spielen können. Tatsächlich haben die Pektine die
besondere Eigenschaft, dass sie all die Giftstoffe, die sich bei einem Magen-Darm-Infekt bilden,
binden können, dann unschädlich machen und ausscheiden, so die Ernährungswissenschaftlerin
Brigitte Neumann.
Dabei hilft Quittensaft oder Quittenkompott, der schnell und einfach herzustellen ist. Geschälte Quitten
in Stücke schneiden, in etwas Wasser kochen, bis sie weich werden. Dann pürieren und mit Zucker
süßen. Besonders schmackhaft wird der Brei, wenn noch ein bis zwei Nelken, eine Zimtstange und
etwas Ingwer hinzugetan werden. Das sollte den Durchfall stoppen. Aber auch gegen Gicht und
Rheuma soll der Mus wirksam sein, regelmäßig vor jeder Mahlzeit gegessen.
Quittensaft statt Grippeimpfung?
Das sicher nicht! Aber die Quitten enthalten Phenole, das sind organische Verbindungen, und diese
könnten die Vermehrung von Grippeviren hemmen. Darauf weist zumindest eine Studie aus Japan
hin. In der Studie wurden Grippeviren den Phenolen allerdings nur im Reagenzglas ausgesetzt. Das
lässt sich nicht so einfach auf den Menschen übertragen, aber in der Naturheilkunde wird immer
wieder darauf hingewiesen, dass Quitten - zum Beispiel als Saft - die Immunabwehr stärken können.
Die Naturheilkunde kennt die Quitte auch noch als Mittel bei Zahnfleischbeschwerden, Magen- und
Halskrankheiten, Allergien, Nervosität oder Schlaflosigkeit.
Quittenkerne - Risiko durch Blausäure?
Quitten gehören wie Äpfel und Birnen zum Kernobst. Aber mit ihren Kernen hat es eine besondere
Bewandtnis: Sie sollen gut gegen Mund- und Rachenentzündungen sein. Dazu soll man sie mit
Wasser ansetzen und ruhen lassen, bis sie verschleimen. Dieses Mundwasser kann man dann zum
Gurgeln benutzen. Dabei kommt die entzündungshemmende Wirkung der Quitte zur Geltung.
Aber Vorsicht! Die Kerne enthalten Blausäure und die ist hochgiftig. Also nur ganze, unbeschädigte
Kerne verwenden - auch wenn in manchen Rezepturen steht, dass die Kerne im Mörser zerkleinert
oder zerstoßen werden sollen!
Bei Halsschmerzen und Mandelentzündungen kann auch ein Quittenschalentee helfen. Die Schalen am besten von ungespritzten Früchten - in Wasser kochen und einige Minuten ziehen lassen. Dann
schlückchenweise trinken. Der Tee ist auch zur Entschlackung zu empfehlen.
Quitten - wie lange haltbar?
Reife Quitten erkennt man an ihrer goldgelben Farbe und daran, dass sie keinen Flaum mehr auf der
Oberfläche haben. Außerdem an ihrem süßen, wohlriechenden Duft. Sie sollten nicht beschädigt sein,
denn Druckstellen oder gar Risse und Flecken lassen die Früchte schnell verderben.
Vollreife Quitten können im Gemüsefach des Kühlschranks, aber auch außerhalb in der
Speisekammer noch mindestens eine Woche aufbewahrt werden. Quitten, die noch nicht ganz reif
sind, lassen sich an einem dunklen, kühlen Ort, zum Beispiel im ungeheizten Keller, einen bis zwei
Monate lagern. Geschält und blanchiert können sie eingefroren werden und stehen dann zur
Verwendung in der Küche für ein Jahr zur Verfügung.
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Aber Achtung! Quitten sollten nicht mit anderem Obst oder Gemüse zusammen aufbewahrt werden.
Das würde sowohl den Quitten als auch den anderen Produkten den Geschmack nehmen.
Quitten, die überlagert sind, werden am Stielansatz braun. Dann schnell verarbeiten! Rezepte für
Quitten gibt es genug, ob als Gelee, Marmelade, Likör, Saft, Sirup, Kuchen und als Beilage zu Wild
und Lamm. Einfach mal ein bisschen im Internet oder in Oma's Kochbuch forschen, dann findet man
viele Ideen. So bekommt man sicher Lust, auch selbst einmal etwas mit der vielseitigen Quitte
auszuprobieren und sie neu zu entdecken. Es lohnt sich!
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RETTICH und RADIESCHEN
Meerrettich ist scharf, aber gesund. In der Naturheilkunde nennt man ihn das "Antibiotikum der
Bauern". Radi heißt er in Süddeutschland und ist eine von zehn verschiedenen Retticharten, die zur
Familie der Kreuzblütengewächse gehören. Egal ob am Stück, geschnitten, geraspelt, geschält oder
mit Schale - im rohen Zustand bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe gut erhalten. Das sind antibiotisch
wirkende Senföle, schwefelhaltige Öle und viel Vitamin C. Dazu kommen noch Bitterstoffe, die die
Produktion der Gallenflüssigkeit unterstützen und so die Verdauung anregen. Frischen Rettich erkennt
man an den Blättern: knackig und grün müssen sie sein. Die Rettich-Wirkstoffe gibt es auch
konzentriert als Saft und Tabletten in Reformhäusern oder in der Apotheke.
Natürlicher Hustensaft einfach hergestellt
In Norddeutschland ist der scharfe Meerrettich beliebt - zum Abmildern mit Sahne vermischt. Sein
würziger Geschmack entfaltet sich am besten, wenn man die frische Wurzel reibt. Dann werden die
ätherischen Öle freigesetzt, die eine antibakterielle und schleimlösende Wirkung haben. Zum Beispiel
bei Husten: Dazu ein Meerrettich-Endstück mit Messer und Löffel aushöhlen. Den übrigen Rettich sehr
klein hacken. Die Masse mit zwei, drei Löffeln Honig vermengen. In den Rettichbecher unten mithilfe
eines Schaschlikspießes ein kleines Loch bohren, die Rettich-Honig-Mischung in die hohle Wurzel
geben und zehn Stunden stehen lassen. Heraus fließt ein natürlicher Hustensaft. Den entstandenen
Sirup mehrmals täglich löffelweise einnehmen.
In Japan isst man eine giftgrüne, exotisch scharfe Rettichvariante zum Sushi: Wasabi. Weltweit beliebt
ist auch der kleine Bruder des Rettichs - das Radieschen. Die roten Kugeln schmecken roh auf Brot, in
Quark und Salat.
REZEPTE: Radieschen-Gerichte
Landbrot mit Radieschen: Frisches Brot mit Frischkäse oder Butter bestreichen. Radieschen in
dünne Scheiben schneiden und auf das Brot legen. Mit Kresse, Salz und Pfeffer würzen.
Radieschen-Quark: Magerquark mit Joghurt mischen. Paprika, Radieschen und Frühlingszwiebeln
klein schneiden und unter den Quark mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch
garnieren. Dazu schmecken neue Pellkartoffeln besonders gut.
RHABARBER – gesunde Stangen
Jetzt hat Rhabarber wieder Saison. Sein säuerlicher, leicht herber Geschmack macht ihn unverwechselbar. Bereits 2.700 vor Christus wurde er in China als pflanzliches Heilmittel geschätzt. Marco Polo
brachte ihn schließlich nach Europa. Rhabarber wird meistens wie Obst, beispielsweise in Form von
Kompott, als Kuchen oder auch als Saft zubereitet. Da aber die Stiele und nicht der Fruchtstand
verzehrt werden, ist er ein Gemüse. Er zählt zu den Knöterichgewächsen und ist mit dem
Sauerampfer verwandt. Während die Blätter des Rhabarbers aufgrund ihres hohen Oxalsäuregehaltes
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giftig sind, sind die Stiele essbar. Sie sind reich an Vitamin C und K sowie Mineralstoffen wie Kalium,
Magnesium, Phosphor und Eisen. Der ebenfalls enthaltene Ballaststoff Pektin wirkt
verdauungsfördernd.
Dabei hat das Frühjahrsgemüse lediglich einen Kaloriengehalt von etwa 13 bis 17 Kilokalorien pro 100
Gramm. Da auch die Stiele Oxalsäure enthalten, sollten sie gut geschält und nicht roh verzehrt
werden. Oxalsäure bildet mit Kalzium unlösliche Verbindungen (Kalziumoxalat) und wird daher auch
als "Kalziumräuber" bezeichnet. Die Folge ist ein unangenehmer rauer Belag auf den Zähnen. Die
Kombination mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Milch, Quark oder Joghurt verbessert die
Bekömmlichkeit des Rhabarbers. Menschen mit der Neigung zur Bildung von Nierensteinen sollten auf
den Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel verzichten. Da der Oxalsäuregehalt mit zunehmender
Reifung steigt, sollte Rhabarber ab Mitte Juni nicht mehr geerntet und verzehrt werden.
REZEPT: Rhabarbersuppe aus den Hamburger Vierlanden
500 g Rhabarber putzen, waschen, in Stücke schneiden. Mit einem Liter Wasser, 150 g Rosinen, 150
g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker aufkochen. 1 Esslöffel (ca. 30 g) Speisestärke (vorher in
kaltem Wasser angerührt) einrühren und einige Minuten einköcheln lassen. Mit Vanilleeis servieren.
SANDDORN – Powerbeere und Vitaminspender
Wenn der Sommer zu Ende geht, beginnt die Sanddorn-Ernte. In Deutschland wächst Sanddorn
natürlicherweise in den Dünen von Nord- und Ostsee, denn er mag den sandigen Boden und das raue
Klima. In der DDR wurde der Sanddorn in großem Stil erforscht und gezüchtet, er sollte den Mangel
an Zitrusfrüchten ausgleichen und als "Zitrone des Ostens" der wichtigste Vitaminlieferant werden. Die
DDR-Forscher züchteten mit Erfolg aus der gesunden Wildpflanze verschiedene Sorten für den
Plantagenanbau.
Die Minibeere ist ein Vitaminspender erster Güte. In 100 Gramm Beeren stecken circa 900 Milligramm
Vitamin C. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen liegt bei circa 75 Milligramm.
Sanddornbeeren enthalten nicht nur siebenmal so viel Vitamin C wie Zitronen, sondern auch reichlich
Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, das Hautvitamin E, das Blut-, Knochen- und zellstärkende
Vitamin K sowie lebensnotwendige Fettsäuren und Mineralien wie Kalium und Kalzium. An die
wertvollen Inhaltsstoffe heranzukommen, ist allerdings gar nicht so einfach: Der Sanddorn ist mit
langen Dornen bewaffnet und die Beeren sitzen so fest, dass sie beim Pflücken meist kaputtgehen.
Daher nannte man das traditionelle Sanddornernten auch "melken".
Ernte bei Minusgraden
Auf modernen Sanddornplantagen werden die Beeren samt Ästen abgeschnitten und bei minus 25
Grad tiefgefroren. Danach werden werden sie nach drei Tagen mit einer Spezialmaschine geschüttelt,
bis sie abfallen. Die Beeren werden dann gefroren zur Weiterverarbeitung geschickt. Roh schmecken
die Beeren - wie auch zum Beispiel Schlehen - sauer und sind kaum genießbar, deshalb wird die
Frucht weiterverarbeitet. Ob Sanddornsaft, -fruchtaufstrich, -bonbons, -gummibären, -speiseöl oder schnaps - alle Sanddornprodukte sind kleine Vitaminspritzen.
Auch Öl wird aus den Beeren hergestellt. Schon der Mongolenführer Dschingis Khan soll immer
Sanddornöl mit sich geführt haben - als Allheilmittel für Mensch und Pferd, das die Wind und Wetter
ausgesetzte Haut der Reiter schützte und angeblich sogar Geschwüre heilte. Heute ist das Öl wegen
seiner hautpflegenden und regenerierenden Eigenschaften in der Kosmetik beliebt und in vielen
sogenannten Repairprodukten enthalten.
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SAUERKRAUT – Vitaminbombe
Von Friederike Kühn und Franziska Ruprecht
Stand: 02.02.2009
Sauerkraut lässt sich nicht nur aus Weißkohl, sondern genauso aus Rotkohl bzw. Blaukraut herstellen.
Dazu das Blaukraut in feine Streifen schneiden oder hobeln; anschließend in einen Topf geben, mit
Salz bestreuen und mit einem Krautstampfer zerstampfen. Bevor das Kraut luftdicht eingeschlossen
wird, mit Beschwerungssteinen belegen. Das Salz entzieht dem Kraut die Flüssigkeit. Durch den im
Topf entstehenden Prozess der Milchsäuregärung wird das Blaukraut konserviert. So bleiben die
wertvollen Vitamine erhalten. Nach etwa sechs Wochen kann man das blaue Sauerkraut essen – es
schmeckt milder und feiner als das weiße Sauerkraut und ist eine echte Vitaminbombe für den Winter .
Essig – ein altbekanntes Heilmittel
Essig wird seit Jahrhunderten für seine Heilkräfte geschätzt. Vor den Entdeckungen der modernen
Medizin war Essig wegen seiner keimtötenden Eigenschaften auch ein beliebtes Desinfektionsmittel.
Essig wird äußerlich bei Hauterkrankungen und Verletzungen eingesetzt, kann aber auch innerlich
angewendet werden.
Essig selber machen
Eigentlich entwickelt sich Essig von selber, wenn Wein offen stehen gelassen wird. Essigbakterien aus
der Luft greifen den Alkohol an und verwandeln ihn in Essigsäure. Allerdings wird Wein normalerweise
geschwefelt, um ihn genau vor diesen Essigbakterien und anderen Mikroorganismen zu schützen.
Deshalb sollte zur Essigherstellung nur Biowein verwendet werden. Bei idealen Bedingungen bildet
sich nach einiger Zeit auf der Oberfläche die "Essigmutter" – eine gallertartige Masse, in der die
Essigbakterien enthalten sind. Um den Prozess der Essiggärung zu vereinfachen und zu
beschleunigen, kann die Essigmutter dem Wein auch von Anfang an zugeführt werden. Essigmuttern
gibt es in Fachgeschäften zu kaufen. Mit Hilfe der Essigmutter wird der Wein nach etwa sechs
Wochen zu Essig. Die Essigmutter kann wiederholt verwendet werden.
Essig – ein Allzweckmittel
Essig soll gegen eine Vielzahl körperlicher Beschwerden helfen: bei Mund- und Körpergeruch, bei
Insektenstichen, Sonnenbrand, aber auch etwa gegen Schuppen oder bei übersäuertem Magen:
Einfach ein Glas Wasser mit Essig und Honig trinken, denn im Magen wirkt der saure Essig basisch.
Beliebt ist der Essig auch als Putz- und Desinfektionsmittel im Haushalt. Mit Essig wird eigentlich alles
sauber: Keramik- und Glasoberflächen ebenso wie Schneide- und Arbeitsflächen oder Kühlschrank
und Backofen. Achtung: Nur Marmor darf nicht mit Essig behandelt werden. Die Säure beschädigt die
poröse Marmoroberfläche.
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SELLERIE – Vitamimbombe in der Winterzeit
Von Manfred Schramm
Sellerie besitzt kaum Kalorien, dafür jede Menge gesunder Nährstoffe. Das Gemüse lässt sich
hervorragend lagern und liefert so im Winter wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Sogar auf
Bluthochdruck soll Sellerie einen positiven Einfluss haben.
Sellerie wächst vor allem in den gemäßigten Breiten der Nordhalbkugel. Weltweit gibt es etwa zwanzig
Arten der Gemüsepflanze. Schon die Ägypter kannten wild wachsenden Sellerie. Bei den Griechen
und Römern war er nicht nur als wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen Gerichten beliebt. In
allen drei Kulturen hatte Sellerie auch eine enge Verbindung zum Tod. Die Ägypter haben seine
Blüten und Blätter als Grabbeigaben verwendet, in der Antike war er dem Gott der Unterwelt geweiht
und diente zur Bepflanzung von Gräbern.
Sellerie als Hausmittel
Dennoch verwendet man Sellerie seit langem auch als Arznei und Hausmittel. Der Grund: seine gesunden
Inhaltsstoffe.
"Sellerie ist reich an Vitaminen, vor allem an den B-Vitaminen, Vitamin E und K. Außerdem zählt er
zu den mineralstoffreichen Gemüsen. In 100 Gramm Sellerie steckt ein Gramm Mineralstoffe, vor
allem Kalium und Magnesium, aber auch eine ganze Reihe anderer. Die Knolle ist sogar noch etwas
nährstoffreicher als der Stangensellerie."
Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen soll einen positiven Einfluss auf den Blutdruck haben, auch
wenn der Genuss von Sellerie allein natürlich nicht zur Behandlung von Bluthochdruck ausreicht. Hier
hilft nur eine Änderung des Lebensstils oder Medikamente.
Darüber hinaus ist Sellerie arm an Kalorien und deshalb gut für die Figur. Er soll sogar die Zähne
schützen. Denn beim Kauen von Sellerie werden sogenannte Terpene freigesetzt, die das Wachstum
von Bakterien und Pilzen im Mund- und Rachenraum hemmen. Das verbessert Mundhygiene und
vermindert Mundgeruch.
Auch als Hausmittel ist Sellerie beliebt. Sein Wirkungsspektrum ist breit: Die Griechen haben ihn als
Aphrodisiakum verwendet, als ein Mittel das die Liebeslust steigern sollte. Zudem gilt Sellerie als
harntreibend, magenreinigend, entzündungshemmend und kreislaufstärkend. Diese Eigenschaften
nutzt auch die Alternativmedizin. In der modernen Medizin haben Wissenschaftler sogar
krebshemmende Stoffe nachgewiesen, bisher jedoch nur im Reagenzglas oder in Tierversuchen .
Verwendung in der Küche
In Deutschland sind heutzutage drei Sorten bekannt, wobei hauptsächlich Knollen- und Stangen-,
auch Staudensellerie genannt, in den Kochtopf wandern. Von der dritten Art, dem Würzsellerie,
werden nur die Blätter zum Würzen von Suppen oder Eintöpfen gebraucht. Ihre Form erinnert an
glatte Petersilie, sie sind sehr stark im Geschmack.
Stangensellerie besitzt nur eine kleine Wurzelknolle. Die grünen, fleischigen Stangen kocht man als
Gemüse oder in Suppen, füllt sie mit Kräuter- oder Blauschimmelkäse oder isst sie roh als gesunden
Snack mit einem schmackhaften Dip. Knollensellerie kennt man vor allem als Suppengrün. Als
Einzelgemüse ist er unverzichtbar im Waldorfsalat. Sellerieschnitzel mit Kräuterquark gilt als
vegetarische Spezialität. Manch einer genießt ihn auch pur als Saft oder als Bestandteil eines
Gemüsecocktails.
Knollensellerie wird entweder mit oder ohne Grün geerntet. Ohne Grün und ungewaschen kann er
dunkel und kühl bis zum nächsten Frühjahr gelagert werden. Wird er nach der Ernte gewaschen, ist er
etwa zwei Wochen haltbar. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter noch grün sind
und keine braunen Stellen aufweisen. Zu Hause im Kühlschrank hält Knollensellerie dann etwa eine
Woche. Möchte man ihn länger lagern, kann man ihn in kochfertige Stücke schneiden, kurz
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blanchieren und für einige Monate einfrieren. Stangensellerie bleibt geputzt und möglichst luftdicht
verschlossen im Gemüsefach zehn Tage haltbar.
Vorsicht bei Allergien
Sellerie ist hoch allergen. Menschen mit Sellerieallergie vertragen ihn weder frisch, noch gekocht,
gebraten oder gedünstet. Besondere Vorsicht gilt bei Fertigprodukten: Sellerie versteckt sich in
Gewürzsalzen, Tütensuppen, Saucen, Fertiggerichten, manchmal sogar in Tortillachips. Allergiker
sollten daher sehr viel Aufmerksamkeit auf die Zutatenliste richten und in Gaststätten unbedingt
nachfragen.
SOJA und TOFU – natürliches Eiweiß
Pflanzliches Eiweiß aus Soja gilt als natürlicher Schutz vor Bluthochdruck und Herzinfarkt. Dass die
Phytohormone aus Soja sogar vor Brustkrebs und anderen Krebsarten schützen, ist bisher nicht
sicher belegt. Im Gegenteil: Frauen, bei denen in der Familie Brustkrebs, Gebärmutterhalskrebs oder
Eierstockkrebs vorkamen, sollten auf Phytohormone eher verzichten. Für alle anderen Menschen ist
Soja sehr gesund: Sojaöl liefert viel Vitamin E und Rheumapatienten haben oft weniger Schmerzen,
wenn sie Fleisch öfter mal durch Tofu ersetzen. Tofu ist hierzulande erst seit wenigen Jahren bekannt,
in Asien dagegen schon seit 2.000 Jahren.
Seidentofu für Süßspeisen geeignet
Aus der eiweißreichen Sojabohne wird Sojamilch gewonnen. Die wird - ähnlich wie Käse - mit einem
Gerinnungsmittel zum Stocken gebracht und gepresst. So entstehen die typischen Tofublöcke. Tofu
ist geschmacksneutral, darum muss man bei der Zubereitung Aromen wie Sojasauce oder Gewürze
hinzufügen. Neben dem Natur-Tofu gibt es auch geräucherte oder eingelegte Varianten. Der
Seidentofu ist weich, erinnert an Frischkäse und wird gern für Süßspeisen verwendet. Wer
sichergehen will, dass er keinen Tofu aus gentechnisch verändertem Soja kauft, sollte zu einem
Produkt mit Bio-Siegel greifen. Vorsicht: Wer auf Birkenpollen allergisch reagiert, sollte Sojaprodukte
ganz meiden. Ansonsten gilt: Das Pflanzeneiweiß ist gesund - und mit den richtigen Rezepten kommt
eine schmackhafte Abwechslung auf den Tisch.
Rezeptidee: Mediterrane Gemüsepfanne.
Das Tofu in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Rapsöl oder Rapskernöl bei milder
Hitze von allen Seiten anbraten, bis eine leichte Bräunung erkennbar wird. Das Öl
darf zum Anbraten nicht zu heiß sein, das Öl sollte nicht qualmen. Das Gemüse waschen,
gegebenenfalls schälen und in Würfel schneiden. Danach in die Pfanne geben und zusammen mit
Tofu bei milder Hitze zehn bis 15 Minuten schmoren. Während der Zubereitung das Gemüse laufend
wenden. Für eine besseres und gleichmäßiges Garen, sollte die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt
werden. Dann die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere fünf Minuten
garen.
Nach
Belieben
mit
Reis
oder
Nudeln
servieren.
Tipp: Das Tofu kann auch durch Fleisch oder Fisch ersetzt werden.
Alternativ Wie gesund ist Soja wirklich?
Von Annette Bögelein
Soja ist in! Heutzutage gibt es Sojaprodukte in allen Variationen salzig, süß, trocken, flüssig,
vorgekocht oder zum Backen. Sogar Süßigkeiten wie Schokolade, Joghurt, Sahne und Kakao
gibt es aus Soja. Und das Beste daran: Die leckeren Schlemmereien aus Soja sollen gesund
sein. In Asien weiß man das schon lange. Asiaten essen viel Soja und sind deswegen gesünder
und leben länger so heißt es. Was ist dran an dem Mythos Soja?
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Mythos Nummer eins:
Asiaten essen ganz viel Soja!
Seit vielen Jahrhunderten gehört Soja zu den Grundnahrungsmitteln in Asien. Viele Europäer
glauben, dass die Asiaten deswegen gesünder sind als wir, weil sie häufiger Sojaöl, Sojasauce,
frische Sojasprossen und Tofu essen. Aber stimmt das wirklich?
Brigitte Neumann, Ernährungswissenschaftlerin, Erlangen:
"Die Asiaten essen zwar mehr, aber nicht soviel mehr Soja als wir. Die Tatsache, dass es manche
Erkrankungen dort seltener gibt, ist nicht auf ein Lebensmittel zurückzuführen - noch nicht einmal auf
die Ernährungsweise - sondern hat viele Faktoren: zum Beispiel Lebensgewohnheiten."
Mythos Nummer zwei:
Soja hilft bei Wechseljahrsbeschwerden!
Außerdem stehen die Phytohormone aus Soja bei Frauen hoch im Kurs. In den Wechseljahren sollen
diese Phytohormone eine natürliche Alternative zur gängigen Hormontherapie sein und gegen die
typischen Beschwerden wie Hitzewallungen helfen. Denn Asiatinnen haben kaum Probleme in der
Menopause, angeblich weil sie ein Leben lang Phytohormone aus Soja essen. Doch Soja essen
allein reicht da nicht aus. Es braucht schon hohe Konzentrationen von Phytohormone aus Soja in
Nahrungsergänzungspräparaten.
In der Sojabohne sind bestimmte Phytohormone – sogenannte Isoflavone - enthalten. Diese
pflanzlichen Hormone sind dem weiblichen Östrogen sehr ähnlich und sollen auch so wirken. Die
Phytohormone werden aus Soja isoliert und vielfach konzentriert als Nahrungsergänzungsmittel
angeboten. Diese Kapseln und Tabletten mit den Phytohormonen aus Soja gibt es aber in sehr
unterschiedlichen Dosierungen. Wegen unklarer Aussagen zu einem optimalen Wirkspektrum im
Körper der Frau und wegen fehlender Angaben zu einer exakten Behandlungsdauer, rät das
Bundesinstitut für Risikobewertung in Potsdam von einer langfristigen Einnahme der Isoflavone aus
Soja in höheren Konzentrationen ab. Und wie steht es um die Wirkung?
Professor Dr. med. Matthias Beckmann, ärztlicher Direktor der Universitätsfrauenklinik
Erlangen:
"Die Nahrungsergänzungsmittel, die wir nehmen können, haben bis dato nicht in größeren Studien
gezeigt, dass sie bei Frauen mit starken Wechseljahrsbeschwerden helfen."
Die Studienlage ist auch für die Wirkung bei schwachen Wechseljahresbeschwerden dünn. Böse
Zungen behaupten, es sei nur ein Placeboeffekt - laut der Versprechen auf den Packungen! Doch die
Phytohormone aus Soja werden weiterhin in Anzeigen und Medien hoch gelobt, scheinen sie doch
ein natürliches Produkt zu sein, das vor Krebs schützen kann. Wieder sind es die Asiatinnen, die
weniger Brustkrebs haben sollen, weil sie viel Soja essen. Aber auch Gebärmutterhalskarzinome
sollen deswegen in Asien weniger auftreten. Welche europäische Frau kann sich so einer Hoffnung
verschließen!
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Mythos Nummer drei:
Soja schützt vor Krebs!
Einen Schutz vor Brustkrebs und anderen Krebsarten sollen die Phytohormone aus Soja bieten.
Doch dieser Zusammenhang wurde bisher nicht sicher belegt. Im Gegenteil: Frauen, bei denen in der
Familie Brustkrebs, Gebärmutterhalskrebs oder Eierstockkrebs vorkamen, sollten sogar die Finger
von Phytohormonen lassen.
Professor Dr. med. Matthias Beckmann, Gynäkologe und ärztlicher Direktor der
Universitätsfrauenklinik Erlangen:
"Diese Frauen sind sicherlich nicht geeignet, weil man einfach nicht weiß, wie sich die
Phytoöstrogene bei diesen Frauen verhalten, und ob sie nicht zu einer Erhöhung des Risikos - wie
sie in der Familie vorhanden sind - führt."
Es gibt sogar einige Hinweise auf eine mögliche Änderung des Zellwachstums durch Phytohormone
und einer mögliche Gefahr für eine Krebsentwicklung durch die Einnahme der Phytohormone. Die
Beweislage ist noch nicht abgeschlossen. Für eine abschließende und sichere Beurteilung fehlen
placebokontrollierte Langzeitstudien mit vielen Probantinnen.
Ratsam ist: Besser keine Eigentherapien mit Phytohormonen aus Soja ohne ärztlichen Rat. Am Ende
sind die Nahrungsergänzungsmittel nur ein doppelt teurer Spaß. Dann schon lieber Soja pur und
natürlich essen – das ist eine gesunde Alternative!
Mythos Nummer vier:
Soja ist immer gesund!
Die Bohne der Sojapflanze ist die Basis vieler Lebensmittel. Sie enthält ein sehr wertvolles Eiweiß,
das erst nach dem Fermentieren für uns verdaulich ist. Aus der Sojabohne lässt sich mittlerweile
vieles herstellen: Sojamilch, Sojaquark, Schokolade und Eis, Sojamehl und Fleischersatz. Die
Lebensmittel aus Soja werden immer vielfältiger und sogar Babynahrung aus Soja gibt es. Doch
Achtung: Hier ist Vorsicht geboten!
Brigitte Neumann, Ernährungswissenschaftlerin aus Erlangen:
"In manchen Ländern ist Säuglingsnahrung auf Sojabasis sogar verboten, weil noch nicht geklärt ist,
inwieweit die Phytohormone in der Sojamilch die Gesundheit der Säuglinge beeinträchtigt, also zu
früherer Entwicklung beispielsweise führen!"
Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor Säuglingsnahrung auf Sojabasis. Kleinkinder
brauchen - anders als Erwachsene - für ihre Entwicklung besonders viel Cholesterin. Das ist im
tierischen Eiweiß vorhanden wie auch in der Muttermilch, die auch ein tierisches Eiweiß ist.
Doch auch Erwachsene sollten aufpassen. Ein Trugschluss ist, mit Sojaeiweiß Allergien vorbeugen
zu können. Das funktioniert nicht. Viele reagieren auch allergisch auf das pflanzliche Eiweiß. Das
ergaben erste Studien. Eine Sojaeiweißallergie ist genauso häufig wie eine Allergie auf Milcheiweiß.
Deshalb sollten Sie beobachten, ob Sie auf Soja allergisch reagieren.
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Brigitte Neumann, Ernährungswissenschaftlerin aus Erlangen:
"Für Vegetarier und Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, ist Sojaeiweiß ein sehr guter
Fleischersatz. Ganz wichtig ist, dass man auf die Bekömmlichkeit achtet. Sojaeiweiß wird von
manchen Menschen sehr gut und von anderen überhaupt nicht vertragen. Und das gilt es
herauszufinden."
Soja als Fleischersatz ist immer eine leckere Alternative für die, die es vertragen. Geschmacklich und
optisch besteht oft kaum ein Unterschied! Also ausprobieren! Einen weiteren guten Aspekt hat Soja:
Aus keiner anderen Pflanze konnte bisher ein so hoher Flächenertrag an pflanzlichem Eiweiß
produziert werden wie mit Soja. Genau deswegen wird die Bedeutung der Sojabohne zur Ernährung
der Menschen weiterhin zu nehmen!
SPARGEL – lecker und gesund
Er hat wieder Saison: Spargel frisch vom Feld. Um beim Einkauf die Frische zu testen, kann man die
Stangen gegeneinander reiben. Quietscht der Spargel leicht, ist er frisch. Die Stangen müssen prall
und glänzend aussehen, die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein. Auch ein Blick auf die
Schnittfläche ist hilfreich: Drückt man darauf, sollte Feuchtigkeit als ein Zeichen für Frische
hervortreten.
Im Spargel stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe. Neben Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und
Phosphat enthält er auch wichtige Vitamine wie zum Beispiel Vitamin C, Vitamin E und bestimmte BVitamine, die wichtig für das Nervensystem sind. Als Besonderheit enthält Spargel Asparaginsäure.
Diese regt die Nierenfunktion an und wirkt damit entwässernd.
Gesund und kalorienarm
Da Spargel zu 90 Prozent aus Wasser besteht, eignen sich Sud oder auch roher Spargelsaft sehr gut
für eine Frühjahrskur. Pro 500 Gramm hat Spargel nur 70 Kilokalorien. Bei weißem Spargel sollte man
die Stange im Ganzen schälen, insbesondere nach unten hin besonders gründlich, da die Schale dort
dicker ist. Beim grünen Spargel genügt es, nur das untere Drittel zu schälen. Damit die
Spargelstangen ihre Vitamine bewahren und Biss behalten, empfiehlt es sich, die Köpfe der
empfindlichen Stangen in einem Spargeltopf nur in Wasserdampf zu garen - mit etwas Salz und einer
Prise Zucker. Ein Stück Butter verfeinert nicht nur den Geschmack, sondern hilft dem Körper, die
fettlöslichen Vitamine aufzunehmen.
Beliebte Beilage: Kartoffel
Als Beilage beliebt sind Frühkartoffeln. Die neuen Knollen enthalten neben vielen Ballaststoffen auch
wertvolle Eiweißbausteine, die der Körper nicht selbst herstellen kann, sogenannte essentielle
Aminosäuren. Mit Schale gekocht, bleiben Mineralstoffe und Vitamine erhalten. Essen sollte man die
Kartoffelschale aber nicht: Sie enthält als Schutz gegen Schädlinge giftige Abwehrstoffe .
SPINAT und MANGOLD – gesundes Grün
Dass Spinat stark macht, ist nicht nur eine Erfindung des Zeichners Elzie Segar, der seinen ComicSeemann Popeye büchsenweise Spinat vertilgen ließ, um übermenschliche Kräfte zu erlangen:
Inzwischen entdeckte ein amerikanisches Forscher-Team im Spinat ein Pflanzenhormon, das
menschlichen Steroiden ähnelt und nachweislich Muskelwachstum bewirkt - zumindest bei Laborratten. Der Haken an der Geschichte: Damit das Grün wirklich stark macht, muss man mehr als ein
Kilogramm pro Tag essen. Der angeblich hohe Eisengehalt des Spinats ist dagegen ein Märchen.
Tatsächlich beträgt er nur ein Zehntel der früher vermuteten Menge, also rund 3,5 Milligramm statt 35
Milligramm pro 100 Gramm.
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Freiland- oder Biospinat kaufen
Die heimischen Gemüsebauern haben Anfang des Jahres alle Hände voll zu tun, denn Blattspinat ist
das Frühlingsgemüse schlechthin. Frühjahrsspinat ist feiner als Herbstspinat und eignet sich auch gut
als Salat. Das leckere Grün liefert jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Ein hoher Anteil an
Folsäure hilft bei der Bildung roter Blutkörperchen. Das Lutein im Spinat senkt sogar das Risiko für
Augenerkrankungen. Doch Spinat kann auch unangenehme Nebenwirkungen haben: Wie andere Gemüse speichert er sehr viel Nitrat durch die Düngung im konventionellen Anbau. Während der
Lagerung wandelt sich Nitrat in Nitrit um, dem krebserregende und abwehrschwächende Wirkungen
nachgesagt werden. Daher sollten Verbraucher auf frischen Freiland- und Biospinat zurückgreifen, der
einen niedrigeren Nitratgehalt hat.
Wie wird frischer Spinat haltbar gemacht? Zuerst wird er in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt.
So bleiben rund 70 Prozent des Nitrats im Wasser und der Spinat lässt sich tiefgefroren zehn Monate
lagern. Ist kein frischer Spinat erhältlich, ist Tiefkühlspinat eine gute Alternative. Die Päckchen werden
möglichst bei 40 Grad im Wasserbad gegart. Wiederentdeckt wird derzeit ein lange vergessener naher
Verwandter des Spinats: Auch Mangold ist ein wahres Multitalent in der Küche - reich an Vitaminen
und Mineralstoffen und ungeahnt vielseitig: in pikantem Gebäck, in Aufläufen oder als Beilage .
Stevia – pflanzliche Süße ohne Kalorien
Von außen betrachtet eher unscheinbar, könnte sie zum neuen Star der Lebensmittelbranche werden:
die Stevia-Pflanze. In ihren grünen Blättern steckt der natürliche Süßstoff Stevosid, der um ein
Vielfaches süßer ist als Zucker und dabei keine Kalorien enthält. Die Pflanze stammt ursprünglich aus
Südamerika, wo sie traditionell als Süßungsmittel und auch als Heilpflanze angewendet wird. In
Studien wurde nachgewiesen, das Stevosid eine Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften hat.
Regelmäßig verzehrt, kann Stevia Blutdruck- und Blutzuckerwerte senken und Zahnbelag vorbeugen.
Vor allem für Diabetiker und Übergewichtige ist das natürliche Süßungsmittel eine wirkliche Alternative
zu künstlichen Süßstoffen und Zucker.
Als Heilpflanze in Südamerika bekannt
Der süße Stoff ist schon seit Jahrhunderten bekannt. In Paraguay, woher die Staudenpflanze
ursprünglich kommt, haben die Guarani-Indianer den Süßstoff hergestellt, um ihren bitteren Matetee
zu süßen. Als Heilpflanze ist Stevia auch in Brasilien und Argentinien bekannt. Im asiatischen Raum
hat sich Stevia durchgesetzt. In Japan, Korea und China wird Stevia seit 30 Jahren konsumiert. Der
Süßstoffmarkt in Japan wird zu 40 Prozent mit Stevosid gedeckt.
Obwohl Stevosid weit verbreitet ist, zögert die EU-Kommission mit der Zulassung der Substanz als
Lebensmittel. Gegner der Stevia sind der Ansicht, dass die Pflanze gesundheitsschädlich sei. Die
breite und langjährige Anwendung in vielen Teilen der Welt ohne offensichtliche Gesundheitsschäden
in der Bevölkerung spricht dagegen. Vielmehr scheint die Pflanze für Zuckerindustrie und die Lobby
der synthetischen Süßstoffe eine Bedrohung zu sein: Sie könnte ihren Produkten ohne weiteres den
Rang ablaufen.
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Als Lebensmittel in Deutschland nicht zugelassen
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht keine Nachteile im Konsum von Stevia. In Deutschland
ist Stevia allerdings als Lebensmittel noch nicht zugelassen. Im Handel kann das Kraut aber als
"kosmetisches" und auch als "pharmazeutisches" Produkt gekauft werden. Der Grund dafür ist, dass
Stevia unter die sogenannte Novel-Food-Verordnung fällt. Die europaweite Verordnung trat 1997 in
Kraft und regelt die Zulassung "neuartiger Lebensmittel", also alle Nahrungsmittel und Zutaten, die
bisher in der EU nicht oder nur wenig verzehrt wurden. Damit diese Lebensmittel zugelassen werden,
müssen Studien und Versuchsreihen nachweisen, das beim Menschen keine schädlichen
Nebenwirkungen auftreten. Ein Antrag auf Zulassung von Stevia ist 1999 gescheitert. Jetzt wird die
Zulassung der Stevia als Süßstoff in Europa erwartet. Die Schweiz will den Anfang machen.
Beziehen kann man das grünliche Pulver aus gemahlenen Blättern vor allem über das Internet oder in
Bioläden und Reformhäusern. Viele Kunden setzen es schon länger auch als Süßungsmittel ein.
Wegen ihrer starken Süßkraft - sie kann im Vergleich zu Zucker eine bis zu 300-fache Süßkraft haben
- muss man bei der Dosierung vorsichtig sein. Doch mit etwas Übung und Experimentierfreude lassen
sich mit der Stevia eine Reihe leckerer Gerichte zubereiten.
SÜSSHOLZRASPELN – in Maßen gesund
Die einen finden den Geruch schon abstoßend, anderen läuft vor Vorfreude das Wasser im Mund
zusammen: An Lakritz scheiden sich die Geschmäcker. Während es in Bayern als Bärendreck verschmäht wird, ist der Norden Lakritzland.
Der Extrakt, aus dem die würzigen Leckereien gemacht sind, wird aus der Wurzel der Süßholzpflanze
gewonnen. Die Wurzeln werden geraspelt und eingekocht, dazu kommen Zucker, Glucose, Stärke
und Aromen wie Salmiak. Die genaue Rezeptur halten die Herstellern geheim. Die Süßholzpflanze
wird im Mittelmeerraum und China kultiviert. In Deutschland gedeiht sie besonders gut in
Weinanbaugebieten.
Seit vielen Hundert Jahren wird Lakritz in der Heilkunde zum Beispiel gegen Husten, Heiserkeit und
bei Magenbeschwerden eingesetzt. Süßholz verbessert auch die Gedächtnisleistung, verringert den
Körperfettanteil und hilft bei der Behandlung von Cellulite. Studien belegen zudem die Wirkung der
Süßholzwurzel gegen Arteriosklerose. In Ostasien wird es auch bei Hepatitiserkrankungen eingesetzt.
Nebenwirkungen beachten
Doch wie fast jede Arznei hat auch Lakritz unerwünschte Nebenwirkungen: Der im Lakritz enthaltene
Wirkstoff Glycyrrhizin greift in den Mineralstoffhaushalt des Körpers ein. Er verringert die
Ausscheidung von Natrium und Wasser, erhöht aber die Kaliumausscheidung. Der Kaliumverlust im
Körper kann zu Bluthochdruck, Wassereinlagerungen oder Schwächeanfällen führen. Menschen mit
hohem Blutdruck oder Herzproblemen, Schwangere und Diabetiker sollten daher ganz auf Lakritz
verzichten.
Lakritzprodukte, die mehr als 200 Milligramm Glycyrrhizin pro 100 Gramm enthalten, müssen als
"Starklakritz" oder "Erwachsenenlakritz" gekennzeichnet sein und sind für Kinder nicht geeignet.
Generell sollte eine Menge von 100 Milligramm Glycyrrhizin pro Tag nicht überschritten und Lakritz
nicht täglich gegessen werden.
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SUSHI: Roher Fisch, frisch gerollt
Roher Fisch, Reis und Algen - das sind die Zutaten, aus denen Sushi-Röllchen (Maki-Sushi)
zubereitet werden. Die japanischen Köstlichkeiten sehen nicht nur appetitlich aus, sondern sind auch
gesund. Der Fisch ist reich an Jod, wertvollen Omega-3-Fettsäuren und Proteinen. Jod ist wichtig für
die Funktion der Schilddrüse, ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel und sind gut für
Herz und Blutgefäße. Der in Essigwasser gekochte Reis - Kome- oder Nishiki-Reis aus dem
Asiamarkt - liefert Kohlenhydrate. Die roten oder grünen Nori-Algen, in die der Reis gewickelt wird,
enthalten wertvolle Mineralstoffe wie zum Beispiel Jod.
Wichtig: Frische und Hygiene
Sashimi ist eine andere Spezialiät, die in Japan normalerweise als Vorspeise gegessen wird. Es
handelt sich dabei um hauchdünn geschnittene Fischstreifen, die kunstvoll angerichtet werden.
Wasabi - japanischer Meerrettich - sorgt für eine scharfe Würze. Traditionell wird das kalte Sushi oder
Sashimi auf Holzplatten serviert.
Die Grundlage für gute Sushi oder Sashimi sind Frische und Hygiene. Nur dann ist es unbedenklich,
den Fisch roh zu verzehren. Denn der eiweißreiche Fisch bildet einen idealen Nährboden für
gesundheitsschädliche Bakterien wie Salmonellen oder Listerien. Werden die japanischen
Köstlichkeiten jedoch unter optimalen hygienischen Bedingungen, am besten unter den Augen der
Gäste frisch zubereitet und sofort verzehrt, bestehen keine gesundheitlichen Bedenken.
TROCKENOBST – gesünder als frische Früchte ?
Getrocknetes Obst sieht zwar nicht so appetitlich aus wie frisches und schmeckt auch anders, ist dafür
aber besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Das Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten
Konservierungsmethoden für Nahrungsmittel. Den Früchten wird beim Trocknungsprozess viel
Wasser entzogen, ihr Flüssigkeitsgehalt sinkt dabei bis unter 20 Prozent. Die Nährstoffe bleiben dabei
erhalten: Mineralstoffe, Spurenelemente und auch Vitamine sind im Trockenobst in besonders hohen
Konzentrationen zu finden.
So enthält ein Kilogramm getrocknete Apfelringe die Inhaltsstoffe wie Kalium und Ballaststoffe von fünf
Kilogramm Äpfeln. Getrocknete Aprikosen enthalten besonders viel Eisen, knapp vier Milligramm auf
hundert Gramm. Bei Feigen ist der Calciumgehalt besonders hoch: Schon eine Handvoll deckt ein
Viertel des Tagesbedarfs. Die exotische Papaya ist auch in getrockneter Form besonders reich an
Kalium und Phosphor.
Doch auch unerwünschte Inhaltsstoffe kommen in Trockenobst besonders konzentriert vor. So
enthalten Trockenfrüchte drei bis sechs Mal so viel Zucker wie frisches Obst. Deshalb sollte eine
Zwischenmahlzeit auch nicht aus mehr als einer Handvoll Dörrobst bestehen. Zudem sind die
getrockneten Früchte häufig geschwefelt, um sie vor Schädlingen zu schützen. Das kann bei
empfindlichen Menschen Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen. Zu erkennen sind geschwefelte
Früchte an einer helleren Färbung.
Frische und unversehrte Früchte verwenden
Wer Trockenobst selbst herstellen möchte, sollte immer frische und unversehrte Früchte verwenden.
Äpfel und Birnen kurz in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Im Backofen (Umluft,
70 Grad) dauert der Dörrprozess bis zu sieben Stunden.
Bei zu schneller Trocknung werden die Früchte hart. Damit die Feuchtigkeit besser abziehen kann, ist
es ratsam, die Backofentür mit einem Holzlöffel offen halten. Energiesparender geht es mit einem
speziellen Dörrapparat, dessen Ventilatoren für eine gleichmäßige Trocknung sorgen. Die fertig
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getrockneten Früchte sollten biegsam sein und keinen Saft mehr austreten lassen. Das Dörrobst
möglichst dunkel, trocken und luftdicht verschlossen lagern.
Trockenfrüchte Gesunder Genuss fürs ganze Jahr
Von Judith König
Stand: 29.01.2010
Verschrumpelt und unansehnlich - Trockenfrüchte sind eigendlich keine Augenweide, aber ein
Gaumenschmaus. Sie sind nicht nur eine köstliche Nascherei, sondern stecken auch noch
voller Vitamine, Mineralien und Ballststoffen.
Hoch hinaus muss, wer die Frucht der Wüste ernten will: Die Dattel ist eine äußerst gehaltvolle Frucht,
die in den heißen Ländern ihrer Herkunft auch gerne frisch verzehrt wird. Bei uns sind sie allerdings
meist süß und klebrig - eben getrocknet. Schon Mohammed soll auf seinen Wüstentouren getrocknete
Datteln mitgeführt haben: Sie faulen nicht und nehmen nicht so viel Platz ein wie frisches Obst.
Außerdem sind sie extrem nahrhaft.
Bildunterschrift: Getrocknete Datteln auf einem Markt. Sie haben Seefahrer in früheren Zeiten vor dem
gefürchteten Skorbut bewahrt.
Seefahrerfrüchte - Schutz vor Skorbut
Auch in unseren Breiten haben getrocknete Früchte Tradition. Schon die Wikinger schätzten
getrocknete Pflaumen als Reiseproviant. Auch noch Jahrhunderte später gehörte Dörrobst zu jeder
Schiffsreise - zur Vorbeugung von Skorbutl. Skorbut war eine bei Seefahrern gefürchtete Krankheit,
die durch einen Vitamin-C-Mangel ausgelöst wurde.
Getrocknete Früchte - aromatisch und nahrhaft
Trocknen lässt sich eigentlich jedes Obst. Normalerweise haben Früchte einen Wassergehalt von
etwa 80 Prozent. Durch langsames Trocknen bei 50 bis 70 Grad - im Ofen oder einem speziellen
Dörrautomat - verlieren sie den Großteil ihres Wassers. Acht bis zehn Stunden müssen die Früchte
trocknen. Gut verpackt bleiben sie viele Monate vor Schimmel oder Bakterien geschützt.
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Beim Trocknen gehen zwar ein paar Vitamine verloren, nicht aber Ballaststoffe, Mineralien und
sekundäre Pflanzenstoffe. Frucht- und Traubenzucker liefern schnelle Energie. Bei schonender
Trocknung - also niedrigen Temperaturen - bleibt auch noch genug Vitamin C.
Turbogang für die Verdauung
Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen kommt die Verdauung in Schwung - bei manch einem
allerdings etwas zu sehr! Ursache dafür: zu viel Fruchtzucker. 30 Prozent der Deutschen haben
Probleme mit der Verdauung von Fruchtzucker. Es gibt einige Trockenobstsorten, die sehr viel
Fruchtzucker enthalten - zum Beispiel Apfelringe oder Pflaumen. Da kann es schon mal zu
Verdauungsproblemen und Blähungen kommen. Betroffene sollten besser Trockenobst essen, das
ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Frucht- und Traubenzucker hat - zum Beispiel Feigen.
Bildunterschrift: Ein Pfund frischer Aprikosen entsprechen 100 g getrockneter Aprikosen
Keine Dickmacher
Ballast auf die Waage bringen die Dörrfrüchte übrigens nur dann, wenn man zu viel davon nascht.
Frische Aprikosen wiegen fünfmal so viel wie getrocknete. Wer also 100 g Trockenaprikosen isst, hat
ein Pfund Aprikosen verdrückt. Vorsicht vor gezuckerten Früchten. Sie wurden nicht durch Trocknung,
sondern durch Zuckerzusatz haltbar gemacht und sind genaugenommen kein Trockenobst !
Schwefel - Pro und Contra
Viele industrielle Hersteller wollen verhindern, dass die Früchte beim Trocknen braun werden.
Deshalb werden sie mit Schwefel behandelt. Der soll erstens die appetitliche Farbe erhalten und
zweitens zusätzlich vor Pilzen und Bakterien schützen. Schwefel kann aber noch mehr .
Zitat:
"Schwefel schützt auch die sekundären Pflanzenstoffe. Die Farbstoffe sind ja häufig auch die, die als
sekundäre Pflanzenstoffe gesundheitsförderlich und positiv bewertet werden. Sie werden vor dem
Angriff durch Luftsauerstoff von Schwefeldioxid geschützt. Insofern ist Schwefel auf der einen Seite
positiv. Auf der anderen Seite gibt es Menschen, die sensibel auf Schwefel reagieren, die
Unverträglichkeitsreaktion zeigen. Das sind insbesondere Menschen, die Atemprobleme haben, die
mit Asthma oder Allergien Probleme haben. Dort ist Schwefel natürlich kritisch zu betrachten."
Prof. Michael Häusler, Ernährugnswissenschaftler
Geschwefelte Früchte müssen deswegen gekennzeichnet sein. Schlechter sind die ungeschwefelten
sicher nicht. Schließlich hat das Trocknen schon Hunderte von Jahren auch ohne Schwefel bestens
funktioniert.
VOGELBEERE, MAHONIE & Co – gesunde Wildfrüchte
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Ebereschen, besser bekannt als Vogelbeeren, gelten als giftig, dabei sind sie sehr gesund. Neben viel
Vitamin C enthalten sie Sorbit, sind daher auch für Diabetiker gut geeignet. Allerdings müssen
Ebereschen vor dem Verzehr gekocht werden und sollten vorher Frost gehabt haben. Frost und
Kochen nehmen der Beere ihre Bitterkeit und ihre wertvollen Inhaltsstoffe werden bekömmlich: so das
Provitamin A und Anthocyane mit zellschützender und krebsvorbeugender Wirkung. Gut geeignet sind
die Vogelbeeren zum Beispiel als Beilage zu Pilzen. Die Rezeptidee von Erich Häusler:
Kräuterseitlinge mit Ebereschenbeeren.
Viel Vitamin C in der Mahonie
Auch die Mahonie wächst überall in Gärten und Parks. Die blauen Beeren sehen aus wie
Heidelbeeren, sind essbar und gesund. Die Mahonie enthält sehr viel Vitamin C, Mineralstoffe und
Fruchtsäuren. Rinde und Blätter des Strauchs werden sogar medizinisch genutzt, für eine Salbe
gegen Schuppenflechte. Die Beere steckt voller zellschützender blau-violetter Farbstoffe. Beim Essen
sollte man die winzigen, minimal giftigen Kerne der Früchte nicht zerbeißen. Entfernen muss man sie
aber auch nicht, denn als ausgezeichneter Ballaststoff regen sie den Darm an. Mahonien schmecken
süßsauer - ideal zu Kürbis und Schweinelende. Die Rezeptidee: Schweinemedaillon mit Kürbis und
Mahonienbeeren.
Kornelkirsche - lecker zu Wild
Die Kornellkirsche stammt aus Südeuropa, ist nicht mit der Kirsche verwandt, ähnelt ihr aber in
Aussehen und Geschmack. Die saftigen Früchte wurden bereits in der Antike gegen Übelkeit und
Magenverstimmung eingesetzt. Sie stimulieren Magen, Darm und Immunsystem. Eine
Kornellkirschensoße passt gut zu Wildgerichten. Die Rezeptidee: Rehbraten mit Kornelkirschensoße.
B-Vitamine und Mineralstoffe in der Hagebutte
Die Königin unter den Wildfrüchten ist die Hagebutte, die Frucht der wilden Rose. Ihre rote Farbe
erhält sie von dem auch in Tomaten enthaltenen sekundären Pflanzenstoff Lycopin, der
Herzkrankheiten, Osteoporose und Krebs vorbeugen soll. Daneben enthalten Hagebutten die
Vitamine B1, B2 und C sowie zahlreiche Mineral- und Gerbstoffe.
Die Rezeptidee: Zanderfilet mit Hagebuttensoße.
WALNÜSSE vom Baum des Jahres
In diesem Jahr ist er "Baum des Jahres": der Walnussbaum. Sein Holz ist von edelster Qualität, genau
wie seine Früchte. Die Form der Walnuss erinnert an das menschliche Gehirn - als Schlaumacher war
die aus Persien stammende Nuss schon in der Antike bekannt. Walnüsse sind gesund: Sie enthalten
sehr viel B-Vitamine - wichtig für das Denkvermögen und das Nervensystem. Sie liefern Kalium,
Phosphor, Magnesium und Kalzium und sorgen so zum Beispiel für stabile Knochen.
Täglich ein Handvoll Walnüsse
Auch das Öl der Walnuss enthält die wertvollen Inhaltsstoffe. Walnüsse bestehen zu etwa 60 Prozent
aus Fett. Sie enthalten reichlich ungesättigte Fettsäuren, dadurch senken sie das gefäßschädigende
LDL-Cholesterin. In den Walnüssen steckt aber auch Alphalinolensäure, eine pflanzliche Omega-3Fettsäure, die positive Effekte auf das Gerinnungssystem haben und Entzündungsreaktionen
hemmen. Auch die Elastizität der Blutgefäße wird durch sie verbessert. Studien beweisen: Wer täglich
eine Handvoll Walnüsse isst, beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Mehr sollten nicht gegessen
werde, denn die Walnuss ist sehr reich an Kalorien.
Nicht nur in südlichen Ländern, auch im Norden gibt es Walnussplantagen, zum Beispiel im Alten
Land bei Hamburg. Die Frische einer Walnuss ist am hellen, prallen, fleckfreien Kern zu erkennen.
Klappert die Nuss beim Schütteln im Gehäuse, ist sie vertrocknet. Zum Lagern sollte man die Nüsse
auf einem Tablett ausbreiten oder in einem Jutesack oder Kopfkissenbezug bei Raumtemperatur an
einem trockenen, luftigen Ort aufhängen.
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WEINTRAUBEN – süße und gesunde Versuchung
Von Manfred Schramm
Weintrauben gibt es - importiert - das ganze Jahr über. Doch besonders lecker schmecken
heimische Trauben zur Erntezeit im Oktober. Dann sind sie reif, süß und saftig und natürlich
gesund. Weintrauben enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Doch sie haben
noch mehr zu bieten.
Weintrauben gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Nachweisen konnte man den Weinbau
bei den Ägyptern schon um 3.500 vor Christus. Die Völker rund ums Mittelmeer lieben den Wein seit
eh und je. Bei den Griechen galt Wein als "Blut der Götter". Nicht aus Zufall wurde auch bei den
römischen Christen der Wein zum Sinnbild des Blutes Jesu und ist es bis heute.
"In vino veritas", im Wein steckt die Wahrheit, hat sich bei der rasanten Verbreitung über die ganze
Welt in moderner Zeit leider so nicht halten lassen - man denke nur an die vielen Weinskandale, die
aus dem edlen Getränk obskure Mischungen hervorgehen ließen. Doch die Rückbesinnung der
Winzer auf Qualität statt Quantität schreitet immer weiter voran. Doch bleibt die Frage: Wenn schon
nicht die Wahrheit, was steckt denn sonst an Nachweisbarem im Wein, das vielleicht sogar gesund
ist?
Inhaltsstoffe
In den Trauben steckt viel Gesundheit drin. Vitamin A, die gesamte B-Gruppe außer B12 und Vitamin
C. Außerdem sind sie reich an Mineralien wie Phosphor, Kalzium, Eisen, Magnesium und vor allem
Kalium. Die Weinbeeren gehören zu dem kaliumreichsten Obst, das wir kennen. Blaue und grüne
Trauben unterscheiden sich im Gehalt an Mineralien und Vitaminen nicht. Egal ob grün oder blau:
Wenn sie voll ausgereift sind, sind sie ein willkommener Genuss für zwischendurch. Und obwohl sie von der Sonne verwöhnt - sehr süß schmecken, sind sie sogar gut für die Zähne.
Trauben statt Zahnbürste?
Trauben können die Zahnbürste natürlich nicht ersetzen. Aber sie enthalten Polyphenole, die dafür
sorgen, dass das Wachstum der Kariesbakterien gehemmt wird. Ohne diese Bakterien kann aus dem
Zucker keine Säure gebildet werden. Anders bei Äpfeln: Sie bringen die Fruchtsäure schon im
Fruchtfleisch mit und sind damit eine Gefahr für die Zähne. Trauben und auch Rosinen enthalten zwar
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viel Zucker, aber sind trotzdem zahnfreundliche Süßigkeiten, so die Ernährungswissenschaftlerin
Brigitte Neumann.
Trauben und ihre Heilwirkungen
Trauben sind seit langem als ideales Mittel für Lungenkranke bekannt. Sie sollen - egal in welcher
Form - bei Stoffwechsel- und Kreislaufstörungen helfen und positiven Einfluss auf Leber und Galle
haben. Außerdem werden sie bei Nieren- und Blasenschwäche empfohlen und sollen Harnsäure
abbauen.
Trauben - gut für das Gedächtnis?
Es gibt in der Forschung mittlerweile Hinweise darauf, dass Trauben die Gedächtnisleistung steigern
können. Allerdings ist das bisher nur in Tierversuchen nachgewiesen worden. Verantwortlich scheint
ein bestimmter sekundärer Pflanzenstoff zu sein, Fisetin, der schon seit längerem in der Medizin
bekannt ist. Die sekundären Pflanzenstoffe werden mit vielen schützenden Eigenschaften in
Verbindung gebracht, unter anderem sollen sie vor Krebs schützen und die Blutgerinnung günstig
beeinflussen. Andere sekundäre Pflanzenstoffe werden in Zusammenhang damit gebracht, dass
Trauben und besonders Rotwein - Studien zufolge - gut für das Herz sein sollen.
Rotwein - für ein gesundes Herz?
Es gibt einige Untersuchungen dazu, auch ob es wirklich nur der Rotwein ist, ob Weißwein genauso
wirkt, oder ob es vielleicht der Alkohol ganz allgemein ist. Da gehen die Meinungen zum Teil noch
auseinander. Aber es scheint erwiesen, dass ein Glas Rotwein am Tag gut fürs Herz ist - und das
auch wieder wegen der sekundären Pflanzenstoffe. Aber Traubensaft sollte genauso wirken. Auf
jeden Fall gilt: Auch wenn ein Glas Rotwein gut und gesund ist, sollte man das Suchtpotenzial des
Alkohols nicht verdrängen.
Trauben - stark belastet mit Pestiziden?
Trauben sind empfindliche Früchte. Überall lauern Feinde. Das Wetter, Schimmel, Ungeziefer, Fäulnis
und Krankheiten drohen. Deshalb sieht sich fast jeder Winzer dazu gezwungen, übers Jahr mehr oder
weniger Pflanzenschutzmittel einzusetzen. Allerdings gibt es Unterschiede: Winzer sind verpflichtet,
vier Wochen vor der Weinlese mit dem Spritzen von Pestiziden aufzuhören. Bis zur Lese hat sich
dann ein großer Teil wieder abgebaut. Obstbauern, die Esstrauben anpflanzen, dürfen dagegen bis
kurz vor der Ernte Pflanzenschutzmittel einsetzen.
Ein Tipp der Ernährungswissenschaftlerin Brigitte Neumann
"Die gesündesten Tauben können Sie jetzt zur Saison der Trauben im Herbst kaufen. Im Winter und
vor allem bei Trauben aus Nicht-EU-Ländern werden immer wieder regelrechte Pestizidcocktails auf
und in den Trauben nachgewiesen."
Am besten, egal woher die Trauben kommen, vor dem Verzehr gründlich unter lauwarmem Wasser
abspülen. Und: Trauben gehören nicht in den Kühlschrank. Dort verlieren sie schnell an Aroma. Sie
sollten immer frisch genossen werden, so entfalten sie ihren vollen Geschmack und ihre Süße.
WIRSING – gesundes Wintergemüse
Von Manfred Schramm
Verspannungen, Rücken- und Gelenkschmerzen? Da kann Wirsing Linderung verschaffen.
Umschläge mit dem gesunden Wintergemüse helfen. Aber nicht nur äußerlich angewendet
trumpft der Wirsing mit seinen Qualitäten. Auch geschmacklich hat er einiges zu bieten.
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Der Wirsing ist seit dem 18. Jahrhundert in Deutschland zu Hause. Wie viele andere Gemüsesorten
stammt auch er ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Angebaut wird er vor allem in Norddeutschland. Aber auch in Bayern wird er immer beliebter. Hauptanbaugebiet ist hier das sogenannte
Knoblauchsland, das im Städtedreieck Nürnberg - Fürth - Erlangen liegt.
Wirsing gehört zu den Kohlsorten. Er ist also mit dem Weiß- und dem Rotkohl verwandt. Er unterscheidet sich von ihnen durch seine Blätter, die bei ihm nicht so eng anliegen und leicht gekräuselt
sind. Außerdem ist er leichter verderblich als die anderen Kohlsorten. Im Kühlschrank hält er sich bis
zu einer Woche. Sind die Blätter gelb, sollte man ihn nicht kaufen. Von allen Kohlsorten ist der Wirsing
am nährstoffreichsten.
Was steckt drin in dem Krauskopf?
Wirsing enthält reichlich Vitamine, zum Beispiel Vitamin C und das für alle Kohlarten typische Vitamin
K, das unter anderem die Blutgerinnung fördert. Wirsing ist reich an Folsäure und Vitamin E. Neben
den sekundären Pflanzenstoffen und Spurenelementen enthält er auch Kalium, Magnesium, Kalzium
und Eisen.
Wirsing gegen Schmerzen und Entzündungen?
In der Volksmedizin und Naturheilkunde ist der Wirsing bekannt als Gemüse, das bei Gicht, Muskelschmerzen, Rückenschmerzen, Ischias, rheumatischen Erkrankungen und Gliederschmerzen aller Art
eingesetzt werden kann und die Beschwerden lindert.
Für einen Umschlag werden die äußeren Blätter des Wirsings verwendet. Sie müssen vom Strunk
befreit und mit einer Nudelrolle platt gewalzt werden, so dass der Saft austreten kann, in dem die
Wirkstoffe enthalten sind. Die Rolle sollte nicht aus Holz sein, da Holz den Saft aufsaugen würde. Man
kann auch eine Glasflasche verwenden. Dann bleiben die Wirkstoffe auf dem Blatt und können direkt
über die Haut wirken.
Bei einer entzündeten Stelle am Handgelenk, Ellenbogen oder Knie schichtet man die Wirsingblätter
dachziegelartig darüber. Ein leichtes Baumwolltuch gibt ihnen Halt und eine elastische Binde
verhindert das Verrutschen. Am besten entfalten die Inhaltsstoffe des Wirsings ihre volle Wirkung,
wenn man den Wickel über Nacht trägt. Die schmerzlindernde Wirkung geht auf den hohen Gehalt an
entzündungshemmenden Flavonoiden und Glukosinulaten zurück.
Stärkt Wirsing die Zellen? Hemmt er sogar Krebs?
Mit seiner Fülle an Vitaminen und Mineralien greift Wirsing in den Stoffwechsel ein - besonders in den
Zellstoffwechsel. Doch was kann man davon erwarten?
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Ernährungswissenschaftlerin Brigitte Neumann:
"Wirsing stärkt nahezu alle Körperzellen mit dem Kalzium, das die Knochen festigt, mit dem Eisen,
das wichtig ist für die Blutbildung und mit dem Vitamin Folsäure. Die Folsäure greift in den
Stoffwechsel jeder einzelnen Körperzelle ein. Gleichzeitig darf man die Bedeutung des Wirsings nicht
überschätzen, Wirsing ist kein Anti-Krebs-Gemüse. Diese Wirkung konnte in großen
Bevölkerungsstudien nicht bestätigt werden."
Wirsing - nur Segen oder auch ein Risiko?
Folsäure ist ein Vitamin, das die Deutschen nicht ausreichend zu sich nehmen. Schon 100 Gramm
Wirsing decken ein Viertel des Tagesbedarfs. Doch andere in dem Gemüse enthaltenen Stoffe stehen
unter Verdacht, die Kropfbildung zu begünstigen. Ist da etwas dran? Nein. Das trifft nur zu, wenn ein
Jodmangel vorliegt. Und selbst dann müssten sehr große Mengen gegessen werden, damit sich ein
Kropf bildet: Ernährungswissenschaftler sprechen von bis zu einem Kilo pro Tag.
Wirsing in der Küche
Wirsing hat inzwischen auch Einzug in die Gourmetküche gehalten. Besonders beliebt sind hier die
zarten oberen Blätter des Frühwirsings. In der alltäglichen Küche hat der Wirsing schon immer seinen
angestammten Platz. Er passt gut in Eintöpfe und Suppen oder lässt sich als Roulade mit
unterschiedlichen Füllungen verarbeiten. Geschnitten, gedünstet oder geschmort ist er als Beilage zu
Fleisch und Fisch eine gesunde und nahrhafte Beilage.
Auch bei Vegetariern und in der Vollwertküche findet er mittlerweile Verwendung. Wer behutsam mit
ihm umgeht, ihn nicht zerkocht und in Sahnesoße ertränkt, der wird viele neue Geschmacksnuancen
entdecken, die den Wirsing als wertvolle Bereicherung des winterlichen Mittagstisches auszeichnen.
Und natürlich sind seine Inhaltsstoffe im Winter besonders wertvoll.
Noch ein Tipp: Wer nach dem Verzehr von Wirsing unter Blähungen leidet, sollte ihn mit Kümmel
würzen. Und wer noch eine Prise Muskatnuss dazugibt, tut auch etwas für seine Stimmung.
ZIERQUITTE
Die Zierquitte ist gelb, etwa vier Zentimeter groß und duftet betörend. Sie enthält drei Mal mehr
Vitamin C als die Zitrone. Roh ist sie zu sauer, aber gekocht besonders aromatisch. Sie hat einen
typischen Apfel-Geschmack mit einer herben Note und enthält reichlich Vitamine und
Spurenelemente.
Glaciertes Lammrückenfilet mit Quittencurry
Zutaten für 1 Portion:
160 g Lammrückenfilet
Rapsöl [mehr]
Salz
Pfeffer
100 g entkernte Zierquitten
Wasser
Zucker
60 g Apfel
20 g rote Zwiebel
1 EL Ahornsirup
nach Geschmack Curry [mehr]
1 EL Gemüsebrühe
Zubereitung:
Lammrückenfilet würzen, in Rapsöl rosa braten und warmstellen. Quitten in etwas Zuckerwasser nur
kurz blanchieren und abseihen. Apfelspalten mit Schale blätterig schneiden. Rote Zwiebel in kurze
Streifen schneiden.
Butter in der Pfanne erwärmen, rote Zwiebel anschwitzen, Apfel zufügen, Ahornsirup zugeben, Quitten
durchschwenken und mit Curry abschmecken. Mit etwas Brühe angießen. Ein bisschen einkochen
lassen und abschmecken. Lammfilet schneiden und sternförmig auf dem Teller anrichten. Die Garnitur
über dem Fleisch hoch anrichten.
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Tipp: Etwas Sauerrahm oder Creme fraiche veredeln das Curry. Passt auch zu Schweinefleisch und
Gepökeltem. Zierquitten eignen sich zudem als Einlage für Ragouts, Gulasch, Rotkohl oder Chutneys.
Beilagenempfehlung: Röstkartoffeln, Knödel, Risotto oder Polenta.
ZWETSCHKEN – so locker ist der Herbst
Von Manfred Schramm
Zwetschgendatschi, Zwetschgenmus, Zwetschgenknödel - es gibt zahlreiche Leckereien, die
man aus den süßen, saftigen Früchtchen zubereiten kann. Und dazu sind sie auch noch sehr
gesund - und fördern die Verdauung.
Zwetschgen sind eng mit den Pflaumen verwandt. Pflaumen stammen wahrscheinlich aus
Vorderasien und wurden von den Kreuzrittern nach Europa importiert. Seither wurde die Frucht immer
wieder gekreuzt und veredelt. Pflaumen und Zwetschgen bevorzugen ein gemäßigtes Klima. Sie
wachsen hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Deutschland.
Zwetschgen sind länglich oval, haben ein festes Fruchtfleisch und lassen sich leicht vom Stein lösen.
Eine andere Sorte, die in Unterfranken hauptsächlich zum Schnapsbrennen verwendet wird, lässt den
Stein nicht los, ist aber besonders süß und damit hervorragend geeignet für das Zwetschgenwasser.
Bildunterschrift: Pflaumen
Heute werden die Zwetschgen mit Maschinen geerntet, die den Baum so fest schütteln, dass die
Früchte von alleine abfallen. Was am Baum hängen bleibt, wird in der Regel nicht nachgeerntet, vor
allem nicht in Jahren, in denen es so viele Zwetschgen gibt wie heuer. Die Obstbauern lassen
meistens die Stiele an den Pflaumen dran. Das hat seine Bedeutung, denn die Stiele gehen nur ab,
wenn die Früchte ganz reif sind. Würde man die Stiele vorher abreißen, könnte es zu Verletzungen an
den Zwetschgen kommen und diese würden leichter verfaulen.
Inhaltsstoffe
In Zwetschgen stecken viele wertvolle Vitamine, wie das Vitamin A, B-Vitamine, Mineralien wie Kalium
und Magnesium und jede Menge sekundärer Pflanzenstoffe, so die Ernährungswissenschaftlerin
Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern.
Verarbeitung
Die Zwetschgen schmecken nicht nur frisch süß, sie lassen sich auch zu vielen Leckereien
verarbeiten. Zwetschgenmus dürfte allseits bekannt sein, ebenso Zwetschgenknödel oder der
Zwetschgenkuchen, in seiner besonderen Form als Datschi oder in Franken als Zwetschgenplotz
bezeichnet. Zwetschgen lassen sich entsteint und mit Zucker bestreut gut einfrieren. Roh sind sie im
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Kühlschrank etwa drei Tage haltbar. Sie können auch gut getrocknet werden und sind dann als Backoder Dörrpflaumen gut bekömmlich. Getrocknet wie frisch kurbeln sie die Verdauung an.
Zwetschgen als Verdauungshilfe
Die blauen Früchte sollen gut gegen Verstopfung sein. Woher kommt diese Eigenschaft?
Andrea Danitschek, Ernährungswissenschaftlerin
Verbraucherzentrale Bayern:
"Zwetschgen und Pflaumen sind verdauungsfördernd durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen
und an dem zuckerähnlichen Stoff Sorbit, der natürlicherweise darin vorkommt. Man kann das mit
frischen, aber auch mit getrockneten Pflaumen probieren. Die sind das ganze Jahr über erhältlich
und deswegen besonders praktisch im Gebrauch. Man sollte sich vorsichtig an die Menge
herantasten, weil ein Zuviel an Pflaumen auch negative Folgen hat, nämlich Blähungen oder
Durchfälle, Verdauungsbeschwerden durch ein Zuviel an Sorbit und Ballaststoffen."
Also Vorsicht! Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte nicht zu viel Pflaumen essen, höchstens
etwa eine Handvoll, das sind ungefähr 150 Gramm. Empfohlen wird , dass man bei Verstopfung 5 –
10 Backpflaumen abends in Wasser einweicht und in der Früh auf nüchternen Magen essen sollte.
Der Vorteil gegenüber frischen Pflaumen: Backpflaumen sind das ganze Jahr über erhältlich.
Zwetschgen als Zellschützer
Wegen des hohen Gehalts an Polyphenolen und Antioxidantien gelten Pflaumen als Gefäß- und
Zellschützer. In Verbindung mit ihrem hohen Kaliumgehalt sind sie auch ein optimales Lebensmittel
um Beispiel für Bluthochdruckpatienten.
Bildunterschrift: Zwetschgen
Zwetschgen als Knochenschützer
Es gibt mittlerweile Studien, die mit getrockneten Pflaumen durchgeführt wurden, die darauf
hinweisen, dass bei regelmäßigem Verzehr möglicherweise einer Osteoporose vorgebeugt werden
kann. Die Früchte enthalten wichtige Substanzen für den Knochenstoffwechsel, nämlich Bor und
Vitamin K. Dazu kommt ein günstiges Kalzium-Phosphor-Verhältnis, das die Knochenfestigkeit noch
unterstützen soll.
Zwetschgen als Stress- und Gedächtnisschützer
Adresse:
Andrea Danitschek
Verbraucherzentrale Bayern
Mozartstr. 9
80336 München
www.verbraucherzentrale-bayern.de
In den USA werden Backpflaumen gegen den Alltagsstress empfohlen. Der beruhigende Effekt bei
Nervosität und Unruhe soll an den Vitaminen A, C, E und den reichlich enthaltenen B-Vitaminen
liegen, zusammen mit den Mineralstoffen Zink und Kupfer. Gleichzeitig spendet der Zucker
verbrauchte Energie, das macht die Pflaumen zu Gehirn- und Nervennahrung. In Tierversuchen wurde
gezeigt, dass Pflaumensaft aus getrockneten Pflaumen das Gedächtnis unterstützt und der
Vergesslichkeit vorbeugt.
Zwetschgen sind ein vielseitiges gesundes Obst, das sich in vielen Variationen anbietet. Und die kurze
Zeit, in der sie frisch zu haben sind, sollte genutzt werden.
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Wer zu viel Obst hat, bitte melden!
Verbraucherzentrale startet Obstbörse 2009
"Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm" sagt ein Sprichwort. Da es aber häufig mehr Äpfel sind als dem
Gartenbesitzer lieb ist, startet auch in diesem Jahr die Verbraucherzentrale Bayern ihre beliebte
Obstbörse. Ab sofort können Hobbygärtner ihre Ernteüberschüsse an Äpfeln, Birnen, Zwetschgen,
Quitten oder Nüssen der Verbraucherzentrale Bayern e. V. unter der Telefonnummer 01805/ 82 92
32 (14 Cent/Minute aus dem deutschen Festnetz) oder per email unter [email protected]
melden. Hier werden private Anbieter an Personen vermittelt, die die Früchte pflücken oder das
Fallobst auflesen.
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Vitamintabletten - Welche Extras sind gesund

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