Schlemmen unterm Reetdach

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IN LÜBECK
Schlemmen unterm Reetdach
Wildkräutersalat, Erdbeerrisotto und Matjestatar: Die Altdeutsche Bierstube in
Groß Grönau ist gar nicht so altdeutsch. Das Restaurant bietet sterneverdächtige
regionale Küche, im angrenzenden Hofladen gibt es exquisite Bio-Salze, Pestos
und Chutneys. Unser Geheimtipp für Ihren Lübeck-Besuch!
VON DOROTHEA BAUMM
Sonntag, 22. Juli 2012
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Schlemmen unterm Reetdach
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anchmal ist es nicht weit her mit der Logik. Da wir
alle essen, sollten wir auch alle Fachleute in Sachen
Ernährung sein – das wäre eine logische Schlussfolgerung. So ist es aber nicht. Woran erkennt man dann, ob jemand Ahnung hat von gutem Essen? Der griechische Philosoph Epikur hat uns einen schlauen Satz hinterlassen: „Der
Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht
für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack.“
Und genau mit dieser Maxime halten es Michael Schaake
und Susen Winkler, Betreiber der Altdeutschen Bierstube in
Groß Grönau. Seit zehn Monaten haben sie das Traditionshaus vor den Toren Lübecks gepachtet. Der Name des Restaurants ist irreführend, denn die Karte lockt mit Genussküche. Die Produkte stammen bevorzugt von Anbietern aus
der Region, die Karte ist klein, aber ausgesprochen exquisit
und bietet sogar feine Küche für Vegetarier und Veganer.
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Wichtig ist für Michael Schaake vor allem die Nachhaltigkeit. Das schlägt sich auch im Hauptstandbein des jungen
Paares nieder. In ihrer Tessenower Manufaktur fertigen sie
Zucker und Salze, Pestos, Chutneys, Senfe sowie Essige, Öle
und Vinaigrettes an. „Im Grunde sind wir ein Hofladen mit
SCHÖN GEMÜTLICH
In der Altdeutschen Bierstube steht
der Genuss im Vordergrund. Aber
auch das Ambiente stimmt.
Restaurant“, erklärt Schaake sein Geschäftsmodell.
Sein Handwerk als Koch hat der 36-Jährige auf dem zweiten
Bildungsweg gelernt – zum Teil sogar in der Sternegastronomie in Mecklenburg-Vorpommern und auch in Baden-Württemberg. Und weil man, gerade wenn man den Weg in die
Selbstständigkeit sucht, nie genug wissen kann, hat er später auch noch Betriebswirtschaft studiert. Ebenfalls berufs-
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begleitend. Nachdem Schaake dann als Angestellter mehrere Restaurants aufgebaut hatte, wollten Susen Winkler
und er es wissen. Sie haben die Altdeutsche Bierstube übernommen, ein reetgedecktes Bauernhaus von 1716, das unter
Denkmalschutz steht.
Wer hier essen geht, hat sich zwar für solide, aber dennoch gehobene Kochkunst entschieden. Der Service ist sehr freundlich und aufmerksam: Susen Winkler vermittelt den Gästen
das Gefühl, ganz besonders willkommen zu sein. Diese Fähigkeit, mit Freundlichkeit und Wärme auf Menschen zuzugehen, muss die 32-Jährige auch aufbringen. Immerhin ist ihre kraft- und
zeitaufwändige Tätigkeit im Service
des Restaurant ein Nebenjob: Hauptberuflich ist sie leitende MTA in der
Neurogenetik der Lübecker Uniklinik.
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Zum Auftakt gibt es selbstgebackenes Brot, dazu stehen zwei verschiedene Salze und Pestos aus der eigenen Manufaktur auf dem Tisch. Wer
mag, kann einen Apfelchampagner vorweg genießen – ein
fruchtig-perlender Genuss, mehr als eine normale Apfelschorle, der über einen Neustädter Weinhändler bezogen
wird.
Danach folgt die Qual der Wahl. Darf es ein Flammkuchen
sein? Diese hauchdünn-knusprigen Kuchen mit den verschiedensten Belägen sind eine Spezialität des Hauses. Besonders schmackhaft sind aber auch die veganen Antipasti,
die vollmundige Tomatensuppe, die fruchtige Gazpacho. Mit
dem Wildkräutersalat, den es sowohl als Vorspeise wie auch
in geringfügig kleinerer Portion als
Beilage zum Steak gibt, lässt Schaake die Konkurrenz ziemlich alt aussehen. Die Salatzutaten sind frisch und
knackig, die Blütendeko zauberhaft
und das Dressing ein Gedicht.
DIE KÖPFE HINTER DER GENUSSKÜCHE
Michael Schaake und Susen Winkler legen Wert auf gute Qualität.
Auch die übrigen Hauptgerichte sind
tadellos. Egal, ob Fleisch, Fisch oder
vegetarisch: Alles ist einfallsreich
und dennoch so zurückhaltend ge-
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würzt, dass der Eigengeschmack der Produkte erhalten
bleibt und den Bewirteten erfreut. Wer hier gegessen hat,
glaubt Michael Schaake jedes Wort, wenn er sagt: „Es ist
uns ein Bedürfnis, dass unsere Gäste den unnachahmlichen
Geschmack von naturbelassenen Lebensmitteln wieder neu
entdecken dürfen. Wir meinen, Geschmack ist erlernbar!“
Natürlich kennen auch Schaake und Winkler unzufriedene
Gäste. „Neulich hat sich einer über sein Steak beschwert“,
erzählt der Koch. Den typischen Geschmack von Rindern
aus der Region, das nahezu Bioqualität hat, sind viele
Verbraucher nicht gewohnt. Trotzdem strebt das Paar die
Bio-Zertifizierung an. Für die Tessenower Manufaktur haben sie die Auszeichnung bereits: „Unsere Produkte sind
ökologisch, fair und regional sowie sozial verträglich für
alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette“, betont
Schaake. Wer sich selbst überzeugen möchte, kann Zucker,
Salze, Chutneys und Co. entweder im Restaurant oder aber
direkt in der Manufaktur erwerben.
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Das genaue Angebot ist auf der Seite des Restaurants gelistet: www.altdeutschebierstube-grossgroenau.de. Das
ALTEHRWÜRDIG, ABER SCHICK
Das reetgedeckte Bauernhaus ist
fast 300 Jahre alt und steht unter
Denkmalschutz.
Fotos: Müller
Restaurant ist täglich von 12 bis 22 Uhr geöffnet, mittwochs
ist Ruhetag. Am liebsten ist es Schaake und Winkler, wenn
die Gäste reservieren. Da alle Gerichte frisch zubereitet
werden, Schaake aber in der Küche nur eine begrenzte Zahl
an Flammen zur Verfügung hat, kann er sich so viel besser
vorbereiten: „Wir brauchen pro Gericht drei bis fünf Sauteusen. Wir hatten auch schon Gerichte, für die wir sieben
Sauteusen benötigten.“ Wenn dann plötzlich der Laden
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brummt und alle Tische besetzt sind, wird es knapp ...
Die Altdeutsche Bierstube ist in jedem Fall einen Besuch
wert – und dank der sehr günstigen Autobahnanbindung
auch hervorragend zu erreichen. Das Haus liegt direkt an der
Hauptstraße von Groß Grönau, wenige Minuten von der Abfahrt Groß Sarau an der A20 entfernt. Und selbst von einem
in Norddeutschland bekannten Restauranttester fahren
Schaake und Winkler Lob ein. Auch Jens Mecklenburg be-
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scheinigt den beiden eine „Genussküche“ und betont: „Das
Erdbeerrisotto hätte auch ein Sternekoch nicht besser hinbekommen! Und wer mal einen richtig guten Biowein proN
bieren möchte, ist hier genau richtig.“
Altdeutsche Bierstube, Hauptstraße 21,
23627 Groß Grönau, Tel. 045 09/83 78.