Kulinarische Zeitreise durch Schwarzwald-Baar

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Die Köche
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Vorwort
Kulinarische Zeitreise
durch Schwarzwald-Baar-Heuberg
„Die Köche“ bieten historischen Streifzug durch die Kochgeschichte der Region
Am besten Sie notieren sich sofort den Termin: April 2008 - eine historische „GourmetTour“ durch die Küchen der Köche!
Im April 2008 werden Ihnen „Die Köche“ einen
weiteren Feinschmecker-Höhepunkt bieten. Jeder Koch hat sich für Sie ins Zeug gelegt und
eckt. Machen
ein typisches Gericht aus der Region wiederentdeckt.
Sie sich auf die appetitliche Kultur-Tour, testen Sie während des
„Gourmet-Monats“, die Küche unserer Vorfahren und die Kunst
der Köche.
Jeder Koch wird im April 2008 für Sie ein typisches Gericht aus
der Kochgeschichte unserer Region bereithalten. In diesem Magazin verraten wir Ihnen schon genau, an welches historische
Rezept sich welcher Koch wagen wird.
Schon heute laden wir Sie ein, die Preisrichter zu spielen.
Welches Gericht unserer Vorfahren hat Ihnen in diesem Monat
am besten zugesagt. Welchem unserer Köche verleihen Sie den
kullinarischen Award 2008?
Herausgeber: Die Redaktion
Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14
88662 Überlingen
www.dieredaktion.net
Chefredakteur ViSdP Erich Schütz
Produktionsleitung Njoschi Weber
Layout Jan Weber
Redaktionelle Mitarbeit C. Nack/K. Stei/St. Wetzig
Anzeigenmarketing: Uwe Gericke, Thomas Baur
A den folgenden Seiten stellen wir Ihnen die
Auf
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ausgewählten
historischen Gerichte unserer
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Köche
vor. Sie können sich einen genauen
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Überblick
verschaffen. Wir versprechen Ihnen
d geschichtstreueste Speisekarte, die es jedie
m in unserer Region gegeben hat.
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Zum
Abschluss laden wir zum ultimativen
Menü ein. Die Köche
Kö
werden Sie verwöhnen, im historischen
Ambiente des Narrenschopfs, Bad Dürrheim, am Mittwoch den
7. Mai 2008.
Sichern Sie sich rechtzeitig Karten, rufen Sie an und reservieren
Tische nach Wahl: 0172 742 1533
Eine Tour der appetitlichsten Art.
Mit schmackhaften und
verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
D I E
E D A K T I O N
Deißlingen-Lauffen
Zur Krönung des Festmahls
wird ein alter Zopf serviert...
W. Moritz Baur kocht noch heute manches so, wie Großmutter und Mutter es ihn gelehrt haben
Zauberhaft schön wie ein Gemälde sieht
der Teller aus. Der gemütliche Name „Ofenschlupfer“ scheint fast zu profan zu sein für
diese erlesene Kreation mit einem krustigen,
mandelumblätterten Gebilde in der Mitte,
umschmeichelt von lila-rosa Sauce und tiefblauen Weintrauben, die W. Moritz Baur
von seiner Terrasse geerntet hat. Anfängliche Skrupel, dieses Kunstwerk zu zerstören, verschwinden nach dem ersten
Bissen. Es schmeckt köstlich, der herzhaft süße Schlotzer mit
krossen Mandeln und gerade noch bissigen Äpfeln bringt
die ausgeprägten Eigengeschmäcker der einzelnen Komponenten trefflich zu neuer harmonischer Entfaltung. Und er
sättigt ungemein. Dabei ist da „groß nichts drin“, wie der
Koch versichert, aber schmunzelnd bestätigt: „Bei uns war
das früher eine süße Hauptmahlzeit.“ Ein Rest Hefezopf, der
vielleicht noch vom Vortag da ist, frische Eier, Äpfel, Milch
sind ohnehin vorhanden, Mandeln und Rosinen meistens
auch. „Aus wenig viel machen“, das hat W. Moritz Baur schon
von Großmutter und Mutter gelernt, deren Rezepturen er
bei manchen Klassikern - etwa Kartoffelsalat, Griesklößle
und Kutteln - bis heute unverändert verwendet. A propos
Kutteln: sie sind Symbol für eine weitere „Küchenweisheit“,
mit der der Krone-Wirt groß geworden ist: „Alles wird verwertet.“
Das gilt auch und gerade für die mannigfaltigen Innereien, die beim Schlachten
von Rindern, Schweinen, Ziegen, Lämmern anfallen. In vielen Privatküchen
sind sie nicht beliebt, doch Vater Helmut
schlachtete selbst (tut es bisweilen auch
heute noch) - also wurden Leber, Nieren,
Kutteln eben auch in der Küche vielseitig
zubereitet. Von der Schlachtplatte bis zu
Leberknödel hat dem kleinen Moritz auch
alles geschmeckt, bis auf Hirnsuppe: „Davor habe ich mich geekelt.“
Gegessen hat er sie trotzdem, wie alles, was auf den Tisch kam auch das war ungeschriebenes Gesetz im Hause Baur. „Aber meine
Liebe zum Hirn habe ich erst in der Lehre entdeckt“, sagt der Metzgersohn grinsend.
Hirn oder Bries - das ist schon etwas für Innereien-Insider, „Reingschmeckten“ wird hierzulande erst einmal ein Teller saure Kutteln
vorgesetzt, sozusagen als ultimativer Tauglichkeitsbeweis für die
Einbürgerung in badische und schwäbische Lande. Isst er sie oder
isst er sie nicht?
Diesem Eignungstest hat W. Moritz Baur vor Jahren auch seinen Partner Jochen Mych unterzogen,
der aus Nordrhein-Westfalen stammt und bis
dahin keine Ahnung hatte, dass Tiermägen nicht
nur essbar sind, sondern sogar eine Delikatesse.
Doch er hat seine Bewährungsprobe mit Bravour
bestanden: „Inzwischen isst er alles und ist meist
begeistert“, versichert der Koch.
Seit mehr als zweihundert Jahren wird in der „Krone“ gekocht, gegessen und gefeiert, früher auch getanzt - oben im Saal, das hat W.
Moritz Baur aber nicht mehr erlebt („es soll manchmal hoch her gegangen sein.“) Noch vor der Geburt des mittleren von drei Söhnen
wurde der dörfliche Tanzboden zur Wirte-Wohnung umgebaut.
1905 hatte Urgroßvater Martin Baur die Gastwirtschaft gekauft, die
Mitte des 18. Jahrhunderts gebaut worden war. Landwirtschaft und
Metzgerei lieferten die gesunden Grundlagen für die bäuerliche Küche, selbst gebrautes Bier und eigener Schnaps vervollständigten
die nahezu autarke Versorgung. Lauffen gehörte nach dem Zweiten
Weltkrieg zur französischen Besatzungszone, auch die „Krone“ beherbergte Soldaten und in dieser Zeit
wurde die Brennerei beschädigt und
in den frühen 50er Jahren war das
Brennrecht verfallen. 1966 wurde
die Landwirtschaft eingestellt, Moritz war damals drei Jahre alt und hat
wenig Erinnerungen an das Geschehen im Stall und auf den Feldern. „Es
wurde halt immer emsig geschafft.“
„Ich will den Gästen die Delikatessen
von früher schmackhaft machen“,
diesen Ehrgeiz hat W. Moritz Baur
nicht nur mit Blick auf die bevorstehenden historischen Schlemmerwochen. Bei aller Aufgeschlossenheit
für asiatische und mediterrane Impulse liebt er es, die angestammte
Alltagsküche zu zelebrieren und
seinen Gästen Leberle und Nierle,
Schupfnudeln und Spätzle als Delikatessen zu offerieren. Mit der etwaigen Streitfrage, ob das nun originär schwäbische oder badische
Leibspeisen sind, hat der gebürtige Lauffener keine Probleme. „Es
sind gemeinsame Nationalgerichte“, stellt er fest und ergänzt mit
selbstbewusstem Nationalpatriotismus: „Wir sind hier sowieso das
Tor zu Baden.“ Gleich hinter Lauffen verläuft nämlich die unsichtbare Grenze zwischen Baden und Württemberg...
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Zum Nachkochen
RESTAU R A NT „DI E K RO N E“
Schwäbischer Ofenschlupfer
Zutaten:
30 g Hefezopf, 2 Eier, 2 Äpfel, 40 g Mandelblättchen, 1/8 l Milch,
Zucker.
Zubereitung:
Den Hefezopf klein rupfen oder schneiden. Mandelblätter rösten,
Äpfel schälen und klein schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Dann die Eier mit der warmen Milch verquirlen und über
die Zopfmasse geben. Mit Zucker abschmecken. Im Winter gebe ich
immer noch Rosinen und Zimt dazu. Dann die Masse in gebutterte
Förmchen geben im Wasserbad bei 180 Grad im Backofen in ca. 20
Min. fertig garen.
Schwäbischer Ofenschlupfer.
Preis 7,80 Euro
Lage Von Schwenningen oder Villingen nach Deißlingen fahren (ist
ausgeschildert). Nach der Ortsmitte von Deißlingen rechts Richtung
Lauffen abbiegen. Mitten im Dorf grüßt die Krone mit großformatigem Logo auf der Fassade und lädt zum genüsslichen Verweilen
ein.
Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Sonntag
von 18 bis 21.30 Uhr, Sonntag von 11.30 bis 15 Uhr
Ruhetag Sonntagabend und Montag (für Gruppen können auch
außerhalb der Öffnungszeiten Termine vereinbart werden).
Preise Tagesgerichte von 7,50 bis 19 Euro
Reservierung empfohlen
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz vor dem Haus
Garten 22 Plätze auf einer romantischen Gartenterrasse
Restaurant „Die Krone“
W. Moritz Baur
Hauptstr.38
78652 Deißlingen-Lauffen
Tel. 07420 / 529
Fax 07420 / 2303
[email protected]
Zur historischen „Gourmet-Tour 2008“
Schwäbisch-badische Liebelei
W. Moritz Baur fühlt sich selbst zwar „eher als Schwabe“, in
kulinarischer Hinsicht ist er aber ebenso im Badischen verwurzelt und dieser einigende Brückenschlag ist denn auch der rote
Faden bei dem historischen Menü, mit dem die Gäste zu einer
kleinen Zeitreise eingeladen werden. Sie können sich emotional
darauf zum Beispiel mit der Vorstellung einstimmen, an einer
bäuerlichen Hochzeitstafel zu sitzen und sich mit dem jungen
Liebesglück zu freuen, an den Köstlichkeiten in den vollen
Schüsseln, unter deren Gewicht sich früher fast die Tische bogen. Die Gefahr dürfte bei der badisch-schwäbischen Liaison,
mit der W. Moritz Baur seine Gäste im Frühjahr verführen will,
freilich nicht bestehen:
„Badisches Voressen“: eine köstliche Verschmelzung
von Bries und Kutteln, die in feine Pastetchen
gefüllt werden
Leberspätzlesuppe mit frischen Kräutern vom Felde
gesottenes Kalbsfilet an Mostsauce
mit Speckschupfnudeln
Schwäbischer Ofenschlupfer auf Punschtunke
mit Nusseis
Villingen-Schwenningen
Sehnsucht nach Mutters Küche
und nach den ersten Sonnenstrahlen
Rüdiger Bosse schmökert gern in alten Kochbüchern,
aber er kocht selten nach Rezept
„Wie bei Muttern“: Dieser Geschmacksvergleich ist für Rüdiger Bosse identisch mit einer Auszeichnung für höchstes Lob. Bei der
Mutter hat‘s gut geschmeckt, sie prägte mit
ihrer liebevollen Kocherei und so mancher
Familienspezialrezeptur die kindlichen Geschmacksnerven des jungen Rüdiger für sein
Leben. So spannend die spätere Erweiterung des kulinarischen Horizonts des heutigen Meisterkochs wurde, ein geschmacklicher Ausflug in die eigene Kindheit verspricht mehr
als wohligen Genuss, er ist ein Stück vom Glück. So war bei
Rüdiger Bosse die Welt in Ordnung, wenn Mutter Gertrud
eingemachtes Kalbfleisch auftischte. Diese Erinnerung stellt
sich bis heute bei ihm ein, wenn er eingemachtes Kalbfleisch,
eines von vielen Lieblingsrezepten aus der Kindheit kocht.
Allerdings empfiehlt er es unseren Lesern mit grünem Spargel und schwarzen Morcheln - „daheim gab‘s immer tief gefrorene Erbsen dazu.“
Rüdiger Bosse war ein schmächtiges Kind, im Vergleich zu seinen
Altersgenossen ein Spätentwickler, weshalb die Schule eine Kur
empfahl, in der der zarte Bub aufgepäppelt werden sollte. Der gebürtige Rheinländer sollte ins Haus Tannenhöhe geschickt werden,
ein evangelisches Jugendheim im Germanswald. „So habe ich zum
ersten Mal von Villingen gehört.“ Aus der Kur wurde dann doch
nichts, weil sich die Eltern inzwischen entschlossen hatten, in den
Schwarzwald zu ziehen und ein eigenes
Hotel zu bauen. Das war 1961, Rüdiger war
gerade neun Jahre alt und freundete sich
schnell mit seiner neuen Heimat an. „Und
zugenommen habe ich dann auch ohne
Kur, wie man leider sieht...“
Beim Grübeln über sein historisches Rezept
kam für Rüdiger Bosse nur die Kombination
zwischen der Geschichte des Schwarzwalds
und seiner eigenen in Frage. Er ist ein bekennender Fan vom Naturpark Südschwarzwald.
Erinnerungen an die Kindheit haben für Rüdiger Bosse viel mit Erinnerungen an Küche und Backstube zu tun. Letzteres war das Reich
des Vaters, Bäcker- und Konditormeister, der den Sohn früh mit den
natürlichen Kreisläufen bei der Verwandlung von Korn zu Brot vertraut machte. „Gut Ding will Weile haben“, das war eine von vielen
Lebens- und Kochweisheiten, die der Bub von der Mutter lernte.
Von ihr hat er auch seine Vorliebe für Schmorgerichte geerbt. „Früher nahm man sich Zeit dafür, während heute alles ratzfatz gehen
muss und Fleisch in vielen Haushalten nur noch schnell auf den
Grill gelegt wird“, bedauert er. Dabei könne bei Schmorgerichten
fast nichts schief gehen, sie eignen sich ideal für
die Bewirtung von Gästen, weil sie gut vorbereitet
werden können. Der einzige vermeintliche Nachteil: sie brauchen Zeit.
„Was ich von unseren Landwirten kaufen kann,
nehme ich auch.“ Der Naturpark Südschwarzwald
zieht sich als roter Faden durch die Speisekarte im Hause Bosse,
und auch bei der Zusammenstellung seines historischen Frühjahrsmenüs bezieht sich der Küchenchef auf Tradition und Geschichte
der Schwarzwaldbauern. Nicht nur in der Vergangenheit basierte
deren Existenz auf Rindern, auch heute gibt es dazu in den klimatisch und topograhisch benachteiligten Höhenlagen keine Alternative. „Zum Glück“ erfreuen sich die angestammten Vorder- und
Hinterwälder steigender Wertschätzung aus wechselnder Perspektive: Als verlässliche Milch- und Fleischlieferanten sichern sie die
bäuerlichen Einkünfte, als fleißige vierbeinige Rasenmäher erhalten
sie die romantischen Bergwiesen, zu denen kein Schlepper vordringen könnte. Wanderer sind dankbar für
abwechslungsreiche Wege durch Wälder
und über Wiesen und erfreuen sich am Anblick der zufrieden kauenden Kühe mit ihren munter herumtollenden Kälbchen. Und
schließlich wissen immer mehr Gastronomen und Einzelverbraucher den Wert von
gesunden Milch- und Fleischprodukten aus
der eigenen Nachbarschaft zu schätzen so schließt sich ein großer Kreis.
Rüdiger Bosse liebt es, auf Trödelmärkten nach alten Kochbüchern
zu stöbern und sich daheim genüsslich darin zu vertiefen. Beim Kochen freilich hält er sich selten an eine vorgefertigte Rezeptur, „gerade die alten Rezepte musst Du vorsichtig modernisieren, schon
weil wir heute nicht mehr so fett und kalorienreich essen müssen
wie unsere körperlich hart arbeitenden
Vorfahren.“ Gastgeber Bosse will seine
Gäste nicht nur kulinarisch nach individuellen Wünschen verwöhnen, er will,
dass sie sich rundum wohl fühlen und
das auch bei der Zigarette „danach“.
Raucher sollen ihrem Laster in kultiviertem und behaglichem Rahmen frönen
und dürfen es sich im lauschigen Wintergarten gemütlich machen.
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H OT EL „BOSSE“
Zum Nachkochen
Eingemachtes Kalbfleisch m. grünem Spargel
und frischen Frühjahrsmorcheln
Zutaten (für 6 Personen): 200 g Kalbshüfte (oder Hals), 800 g
Sahne, 200 ml trockener Weißwein (Riesling), 2 Lorbeerblätter, 500 g
grüner Spargel, 300 g Morcheln, reduzierte Gemüsebrühe, 1 große
Zwiebel, Speisestärke, Worcestersauce, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Sahne mit Weißwein und 100 ml reduzierter Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Fein gewürfelte Zwiebel, Lorbeerblätter
und Fleisch hinein geben, unter dem Siedepunkt ca. 20 Min. köcheln
lassen (Fleisch muss weich sein). Sauce binden, mit Salz, Pfeffer und
Worcestersauce würzen. Morcheln mit Zwiebelwürfeln in Butter anbraten, Spargel in Salzwasser bissfest kochen, servieren.
Eingemachtes Kalbfleisch mit grünem Spargel und Frühjahrsmorcheln
(serviert mit neuen Kartoffeln). Preis 22,50 Euro
Lage Am Kurpark vorbei ins Villinger Kurgebiet fahren.
Von der Innenstadt aus befindet sich das Hotel Restaurant Bosse
auf der linken Seite.
Küchen-Öffnungszeiten 11.30 bis 14 Uhr, 18 bis 21.30 Uhr
Ruhetag kein Ruhetag
Preise Hauptgerichte von 15,80 bis 24,50 Euro
Kreditkarten Visa, Master, EC-Card
Parkplatz 70 Stellplätze vor und hinter dem Haus
Garten 32 Plätze auf der gemütlichen, neu sanierten Terrasse
vor dem Haus
Hotel Bosse
Kurcafé und Spezialitätenrestaurant
Rüdiger Bosse
Oberförster-Ganterstr.9-11
78048 VS-Villingen
Tel. 07721/58011
Fax 07721/58013
www.hotel-bosse.de
[email protected]
Harmonie der Kontraste
„Im Frühjahr sehnt man sich nach den ersten Sonnenstrahlen
und nach dem ersten frischen Gemüse“, hat sich Rüdiger Bosse
gedacht, als er den Hauptgang seines historischen Menüs kreierte. Im April gibt es noch nicht viel, aber grünen Spargel wohl,
denn der wird früher geerntet als sein gebleichter Zwillingsbruder. Die Stangen sind auch kleiner, knackiger - und vor allem
sind sie grün, was sie nicht nur in geschmacklicher, sondern
auch ästhetischer Hinsicht zu idealen Begleitern für das zartweiche, helle Fleisch macht. Das Tüpfelchen auf dem i sind die
tiefdunklen Morcheln als begeisternder Kontrast für Augen und
Gaumen. Morcheln sind typische Frühjahrspilze, weiß Pilzkenner
Bosse, die ihre schlauchigen Köpfe schon im April aus lockerem
Waldboden stecken. Der Küchenchef hat bei seinen Streifzügen
durch die Umgebung schon welche gefunden, „ist aber schon
‚ne Weile her,“ räumt er gemütlich ein. Verlässlicher sind die
Wildkräuter, die er im zeitigen Frühjahr unbedenklich von der
Waldwiese nebenan pflücken kann. „Da wird nicht gedüngt,
das ist reinstes biologisches Glück.“ So mischt er im Frühjahr
Brennnesseln und Löwenzahn in den Salat und freut sich schon
jetzt auf seine erste Sauerampfer-Sauce. Das historische Menü
allerdings soll mit einer Rindfleisch-Suppe starten, in der voraussichtlich Maultäschle schwimmen als erste, schmackhafte Hommage an Schwarzwälder Kochtradition. Das Finale des Menüs
ist noch ungewiss, da will sich Rüdiger Bosse von der Laune
eines passenden Augenblicks leiten lassen. Bisher steht fest:
Rindfleischsuppe mit selbstgemachten Maultäschle
Frühlingssalat mit selbstgemachter Sauerampfer-Sauce
Eingemachtes Kalbfleisch nach Mutters Rezept
mit grünem Spargel und Frühlingsmorcheln
Hornberg-Niederwasser
Schlemmen im Schatten des Karlsteins so wie weiland der Herzog von Württemberg
Axel Duffner kocht ohne Mätzchen aber mit viel Herzblut
Auf verschlungenen Wegen schrauben
wir uns durch die herbstliche Pracht des
Schwarzwalds hinauf zum Hotel „Schöne
Aussicht“ der Familie Duffner. Der Name ist
Programm. Von den Zimmern der Hotelanlage im Schwarzwälder Stil und von der Terrasse bietet sich ein fantastischer Blick ins Tal,
während das Auge auf der berghoch gelegenen Seite den
grauen Felsen des „Karlsteins“ streift. Während wir bequem
im Auto hochgefahren sind, hat anno 1770 der Herzog von
Württemberg mühselig zu Pferd den Berg erklommen. Zur
Erinnerung dieses denkwürdigen Tages wurde der vormals
als „Hauenstein“ bekannte Fels zu „Karlstein“ umbenannt.
Dieser Besuch vor über 230 Jahren hat Chefkoch Axel Duffner zu einem feinen Rehgericht angeregt, das im kommenden April auf der „Historischen Gourmet-Tour“ einen Monat
lang seine Karte bereichern wird.
„Der Herzog war ein großer Jäger und Genießer“, erzählt Axel
Duffner. Das Jagen des Wildes
und der Verzehr war dem Adel
vorbehalten. So wanderten
Hirsch, Wildschwein und Reh
in die Mägen der Mächtigen.
„Karl Eugen von Württemberg
hat hier bestimmt auch Reh gegessen“, vermutet Axel Duffner.
Allerdings nicht in der „Schönen Aussicht“. Damals war das Anwesen ein Bauernhof, erst 1902 haben Duffners Vorfahren den Hof
gekauft. Heute jagt der Seniorchef selbst das Wild. Von seinem
Vater und seinen Jägerfreunden bezieht Axel Duffner seine ausgezeichneten Qualitäten.
Der Rehrücken, den er uns
sorgsam anrichtet, ist rosig zart und zergeht auf
der Zunge. „Rehrücken ist
mein Lieblingswild“, erklärt
uns der Küchenchef. Begleitet wird das Festessen von
knackigem Rosenkohl und
selbstgemachten Spätzle. „Wie? Keine Preiselbeeren?“, wollen wir
wissen. „Rehrücken mit Pfifferlingen und Preiselbeeren kennt ja
jeder. Ich wollte etwas Neues kreieren“, sprach‘s und tüftelte mit
Erfolg an der Zusammenstellung, die auf frischen Produkten aus
der Region beruht.
So liefern ihm die umliegenden Höfe fangfrische
Forellen, handgefertigten Honig, Schnaps, Marmeladen und vieles mehr. „Ich möchte das, was
ich habe, bestmöglich nutzen und verarbeiten“,
sagt der 35-Jährige. Modischer Schnickschnack
oder „Lifestyle-Kochen“ ist ihm ein Graus. „Ich
esse selber lieber ein gutes Schnitzel, als eine
schlechte Gänseleber.“
Gutbürgerlich und bodenständig, mit einer guten Portion „Pfiff“ so kann man seine Küche beschreiben. Vor allem seine Wild- und
Fleischgerichte lassen jedem Feinschmecker das Wasser im Mund
zusammenlaufen. Carpaccio vom heimischen Rind, mariniert;
Rumpsteak Schwarzwälderart
mit Speck und Zwiebelsoße; Filetsteak auf Kräutersoße und
Schweinmedaillons in feiner
Morchelrahmsoße mit Zapfenkartoffeln – ein wahres Paradies für Fleischliebhaber. Die
Waidmannspfanne, bestehend aus Rehrücken am Stück gebraten,
Hirsch- und Wildschweinsteaks mit verschiedenen Soßen verlockt
ebenso wie die Hasenrückenfilets mit Pfifferlingen, Rosenkohl und
Kartoffelplätzchen. Auch Fischliebhaber kommen auf ihre Kosten:
Axel Duffner erhält echte Schwarzwaldforellen von seinem Nachbarn, die er in einem Bassin bis zur Zubereitung hält. Diese Delikatesse gibt es auch geräuchert. Als Hommage an den Herzog finden
sich gleich zwei Gerichte auf der Karte: Die „Karlsteinplatte“ kommt
deftig mit Hausmacherspezialitäten daher, während das „Filettöpfle Karlstein“ mit seinen Schweinemedaillons samt Maultasche auf
Käsespätzle und Champignonsoße zum Genießen einlädt.
Axel Duffner weiß genau, was er seinen Gästen aus nah und fern
schuldig ist. „Jeder wird bei mir satt“, sagt er und beschreibt mit
den Händen einen Bogen durch die Luft. Der zeigt an, wie groß das
Wohlgefallen beim Essen für ihn ausfallen muss. Nämlich richtig
groß. Üppig, aber gut. So muss es bei ihm sein. Darauf verlassen
sich schließlich seit Jahren die vielen
Wanderer, Sportler und WellnessGäste, ebenso wie die Schlemmer
der Region. „Jeder wird von uns zu
jeder Zeit verwöhnt“, lautet die Devise in der „Schönen Aussicht“. Das
hätte sich Karl Eugen von Württemberg sicher nicht zweimal sagen lassen.
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Zum Nachkochen
H OT EL „SC H ÖNE AUSSICHT“
Rehrücken nach Art der „Schönen Aussicht“
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Rehrücken, 50 g Räucherspeck, 0,5 l Rotwein, 6 EL Essig, 3 EL
Tomatenmark, Suppengemüse, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2
Zwiebeln, 2 EL Mehl, Salz und Pfeffer, 2 EL Butter, 700 g Rosenkohl.
Zubereitung:
Den Rehrücken vom Knochen lösen und die Sehnen von den Rükkensträngen parieren. Die Knochen klein hacken, das Suppengrün
klein schneiden. Die Knochen in einem Topf mit Fett gut anbraten,
dann das Suppengrün dazu und etwas mit anbraten, 1 EL Tomatenmark dazu und mitbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen, mit Wasser
auffüllen bis die Knochen bedeckt sind und ca. 1,5 Stunden köcheln
lassen, danach abseihen.
Den Rehrücken in ca. 180 g große Tranchen schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne zwei bis drei Minuten auf allen
Seiten anbraten. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 180 Grad aufheizen. Dann die Tranchen in den Ofen und ca. drei bis vier Minuten
ziehen lassen. Wenn der Rehrücken soweit ist, mit Honig bestreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen und nochmals kurz in
den Ofen bis die Haselnüsse schön braun sind. Den geputzten und
gekochten Rosenkohl in einer Pfanne mit Speck und Zwiebeln anbraten und mit dem Rehrücken und den Spätzle anrichten.
Spätzleteig: aus ca. 5 Eiern und 1 Pfund Mehl, Salz, Wasser und
Muskat einen weichen Teig herstellen. Dann über ein Spätzlebrett in
einen großen Topf mit kochendem Wasser schaben.
Rehrücken nach Art der „Schönen Aussicht“ mit Rosenkohl u.Spätzle.
Lage Das Hotel „Schöne Aussicht“ erreicht man über HornbergNiederwasser, immer der Straße entlang bergauf nach 7 km. Auf die
Beschilderung achten.
Küchen-Öffnungszeiten Frühstück 7.30 bis 10.30 Uhr,
Mittagstisch 11.30 bis 14 Uhr, zwischen 14 und 17.30 Uhr
kleine Vesperkarte, Abendessen 17.30 bis 21 Uhr,
Kleine Karte 21 bis 23.30 Uhr
Ruhetag keiner
Preise à la carte von 9.90 bis 20.90 Euro
Reservierung am Wochenende empfohlen
Kreditkarten alle
Parkplatz vor dem Hotel
Garten 80 Plätze mit Blick ins Tal
Auszeichnungen 4 Sterne GFT, 3 Sterne Wellnessstars, Familienferienhotel
Hotel Schöne Aussicht
Familie Duffner
Schöne Aussicht 1
D-78132 Hornberg-Niederwasser
Telefon: 0 7833/93690
Telefax: 0 7833/9369 130
[email protected]
www.schoeneaussicht.com
Rehbraten wie einst für Herzog Karl-Eugen
Auf der historischen Gourmet-Tour der Schwarzwald-Köche im
April 2008 wird Axel Duffner einen „Rehrücken nach Art der
Schönen Aussicht“ anbieten. Von alters her sind Wildgerichte
ein Festtagsessen und waren bis in die Neuzeit dem Adel vorbehalten. Rehfleisch ist äußerst schmackhaft. Das Fleisch ist zart,
wohlschmeckend und sehr fettarm.
Heutzutage können auch wir uns auf den Genuss des Wildbrets
freuen. Axel Duffner hat als Hommage an die Reise des Herzogs
Karl Eugen von Württemberg 1770 den Klassiker neu interpretiert. Mit einer Haube aus gehackten Haselnüssen und Honig
und einer mit Wacholder und Essig gewürzten Soße hat er ihm
einen neuen Glanz verliehen.
Axel Duffner hätte mit diesem Rezept sicher alle Chancen gehabt, in den Dienst des württembergischen Landesvaters zu
treten. Der war zwar für sein hartes Regiment bekannt, was vor
allem Friedrich Schiller zu spüren bekam. Aber der Herzog von
Württemberg schätzte auch einen guten Koch. Als er anlässlich
seines Abstechers von seiner Brunnenkur in Bad Teinach den
Hauenstein, heute Karlstein bestieg, da begleiteten ihn nicht
nur Ritter und Adlige. Auf dem Gedenkstein kann man heute
noch den Namen seines Küchenmeisters lesen.
Küchenmeister Axel Duffner bietet im Gourmet-Monat April
2008:
Rehrücken wie einst für Herzog Karl-Eugen,
nach heutiger Art der „Schönen Aussicht“.
Bräunlingen-Döggingen
Dinnä – nicht nur - for one: Badische Pizza
in Gesellschaft besonders lecker
Ingrid Hölderles Küche „Im Kuhstall“ ist für Spezialitäten
in drei verschiedenen Kategorien bekannt
Ein Restaurant kann normalerweise froh sein,
wenn es für eine Spezialität bekannt ist. Die
Gaststätte „Im Kuhstall“ ist mittlerweile in
drei Kategorien ein Magnet für Besucher von
nah und fern: Das beliebte, gesunde, immer
knackig frische Rohkostbuffet, die dampfenden Pfännle mit überbackenen Spätzle oder
Röstis sowie natürlich, last not least, die unvergleichlichen Dinnä, durch welche das Wirtshaus von Ingrid und Gerhard Hölderle schon jetzt seinen festen Platz in
der kulinarischen Geschichte der Region hat. „Dinnä gab es
früher bei uns immer, wenn meine Mutter am Backtag keine Zeit hatte, ein aufwändiges Mittagessen zu kochen. Sie
nahm dann ein bisschen von dem etliche Kilo schweren Hefeteig, den sie für das Brot angesetzt hatte, rollte ihn dünn aus
und belegte ihn mit allem, was vom Vortag übrig geblieben
war. Danach gab es dann noch eine Suppe“, erinnert sich Ingrid Hölderle.
Doch nicht nur dank
seiner Speisekarte, die
voller Traditionsgerichte
ist, gehört das Haus der
Hölderles in die Annalen des Ortes. „Dieses
war eines von nur fünf
Anwesen, die in Döggingen den 30-jährigen Krieg überstanden
hatten“, sagt Gerhard
Hölderle, dessen Familie seit damals über Generationen den Hof
bewirtschaftete. Schon einmal, 1856, wurde eine Gaststätten-Konzession beantragt, die damals jedoch nicht genehmigt wurde. 1953
ist das alte Haus abgebrannt, in den Jahren darauf entwickelte es
sich zu einem der größten Milchviehbetriebe des Ortes. Bis sich
die Lage mitten im Zentrum zu einem immer größeren Handicap
für die Landwirtschaft entwickelte. Zunächst planten die Hölderles, auf dem Hof eine Art Besenwirtschaft zu eröffnen. „Doch eine
halbe Küche gibt es nicht und die sanitären Anlagen mussten dann
ohnehin neu angelegt werden“, sagt Gerhard Hölderle. Also entschieden sie sich, gleich ganz von der Land- auf die Gastwirtschaft
umzusteigen. Das Ehepaar hat eine klare Aufgabenteilung: Sie ist
für Büro, Einkauf und die Küche zuständig, sein Bereich ist der Service und das Putzen. „Aber nicht in der Küche“, fügt er schnell
hinzu. „Wir sind schließlich seit 26 Jahren verheiratet und arbeiten
seitdem immer miteinander“, sagt die Küchenchefin, „damit das
auch weiterhin so gut geht, ist jeder für einen Bereich verantwortlich. Wir sind ein eingespieltes Team.“ Als damals die Kühe abgeholt wurden, war beiden mulmig zumute. Sie mochten die Tiere
und auch ihre Arbeit. Doch die ganze Familie stand hinter dem
Entschluss und mittlerweile hängen die Eheleute
längst mit genauso viel Herzblut an der Gastwirtschaft wie früher an der Landwirtschaft.
Daher bereitet Ingrid Hölderle in der Küche auch
immer alles frisch zu. „Die Freude über eine
schnell erhaltene Speise dauert nicht so lange
wie der Ärger über schlechtes Essen“ steht ganz
vorne auf der Speisekarte. Und die Gäste wissen
es zu schätzen – sie kommen inzwischen von immer weiter her
angereist oder machen gezielt auf dem Weg zum Bodensee einen
Abstecher nach Döggingen. „Unser Ziel ist, allen Altersgruppen
etwas zu bieten. Viele Stammgäste, die erst einmal mit anderen
Gerichten anfangen, kommen so langsam auf den Geschmack der
Dinnä.“ Das wird ihnen aber auch leicht gemacht.
Es gibt eine große Auswahl von Dinnä, angefangen von der Urvariante mit Speck und Zwiebeln über Dinnä mit Hollandaise, Spargel und Gemüse und Dinnä mit Champignons und Shrimps bis zur
süßen Variante mit Äpfeln und Zimt. Wer sich nicht entscheiden
kann, probiert sie alle aus – am besten im Freundeskreis, wie neulich ein zehnköpfiges Damenkränzchen. „Die wollten ausschließlich
vegetarische Dinnä, also habe ich ihnen nacheinander zehn verschiedene gemacht, die ich in jeweils zehn Teile geschnitten habe.
So konnte jede von allen probieren.“ Beim nächsten Mal kennt bestimmt jede von ihnen ihre Lieblingsdinnä.
Überhaupt ist die heimelige Gaststätte wie geschaffen für ein gemütliches Beisammensein. Obwohl selbst die Holzbalken neu sind
und sich nie eine Kuh an ihnen gescheuert hat, liegt schon allein
durch die Architektur die rustikale Atmosphäre in der Luft. „Wir
wollten die gleiche Gemütlichkeit wie in einer Bauernstube schaffen“, sagt Ingrid Hölderle.
Was sich ebenfalls stets wachsender Beliebtheit erfreut, sind die
Pfannengerichte. Speckpfännle, Erbsenspätzle, Lachsspätzle oder
Berner Rösti machen auch den hungrigsten Wanderer satt, der
vielleicht gerade durch die Gauchachschlucht gestreift ist. Auch
eine Radtour scheint wie geschaffen, die Vorfreude auf ein lekkeres Pfännle zu schüren. „Zwischen Bräunlingen und Döggingen
wurde jetzt ein neuer Radweg angelegt. Häufig aber kommen
auch Radfahrer aus Villingen. Die Strecke über Pfaffenweiler und
Tannheim ist sehr beliebt.“ Wer dann in seliger Sattheit zu müde
ist, um wieder in die Pedale zu treten, kann auf dem Rückweg die
Bahn nehmen.
Auch wer es etwas figurfreundlicher mag, kommt bei Ingrid und
Gerhard Hölderle auf seine Kosten: Das gesunde Salatbuffet, das
bis auf den Kartoffelsalat und die Rote Bete ausschließlich Rohkost
bietet, ist schon längst kein Geheimtipp mehr, dafür kommen sogar
Gäste aus Villingen angereist. Das Besondere an den appetitlich
hergerichteten Rohkostleckereien, aus denen sich die Gäste selbst
bedienen, ist, dass sie alle komplett ohne Fertigsaucen frisch hergestellt sind. „Außerdem gibt es frischen Blumenkohl-Brokkoli-Salat,
den gibt es heute kaum noch irgendwo.“
- 10 -
Zum Nachkochen
G A ST STÄT TE „I M KU HSTA L L“
Lachspfännle
Zutaten (für eine Person):
100 g Sahne, 200 g Spätzle, 50 g Räucherlachs, 50 g Spinat, 80 g
Käse nach Geschmack, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Auflaufform schichten und im Ofen 25-30 Minuten bei 180 Grad überbacken bis der Käse zerlaufen ist und eine
goldgelbe Farbe angenommen hat.
Lachspfännle
Preis 7,30 Euro
Lage Von Donaueschingen auf der B 31 Richtung Freiburg fahren.
Die Abzweigung nach Döggingen ist ausgeschildert. Die Gaststätte
„Im Kuhstall“ liegt direkt an der Ortsdurchfahrt Richtung Mundelfingen in einer Linkskurve.
Küchen-Öffnungszeiten Freitag bis Mittwoch 16 bis 22.30 Uhr
Ruhetag Donnerstag
Preise Hauptgerichte von 6,30 Euro bis 12 Euro
Reservierung bei größeren Gesellschaften notwendig
Kreditkarten nicht möglich
Parkplatz vor und hinter dem Haus
Garten gemütliche Terrasse an der geschützten Hauswand
Gaststätte „Im Kuhstall“
Ingrid und Gerhard Hölderle
Gauchachstrasse 9
78199 Bräunlingen-Döggingen
Tel. 07707/794
Fax 07707/989599
www.kuhstall-doeggingen.de
[email protected]
Erinnerungen an die Kindheit in Fützen
Auf der Suche nach einem historischen Gericht durchforstete Ingrid Hölderle ihre eigene Vergangenheit. Dabei stieß sie auf eines ihrer Lieblingsrezepte in ihrer Kindheit, die sie im elterlichen
Bauernhaus in Fützen erlebte. Die Mutter versorgte damals die
siebenköpfige Familie, zu der neben Ingrid auch ihre beiden Geschwister und die Großeltern gehörten. Die Spätzle schabte die
Mutter noch selbst und auch das Sauerkraut war selbst eingelegt und ständig in der Vorratskammer zu finden.
Also standen immer wieder mal leckere Krautspätzle auf dem
Speisezettel. Obendrauf wurden noch für jeden Bratwürste gelegt. Die schwer arbeitenden Männer im Haus bekamen schon
mal zwei, die Kinder waren mit einer normalen Portion zufrieden.
„Bratwürste hatten wir damals auch dauernd im Haus“, erinnert
sich Ingrid Hölderle, „denn wir hatten neben Milchvieh auch
Schweine, so dass immer mal wieder ein Tier geschlachtet wurde.“
Ingrid Hölderle hat nicht nur ihre Vorliebe für Dinnä an ihre beiden 23 und 24 Jahre alten Söhne weitergegeben – Andreas und
Florian schwärmen auch für dieses Gericht aus Mutters Kindheit.
Um auch ihre Gäste an der Leckerei teilhaben zu lassen, serviert
sie im April
Kräuterspätzle mit hausgemachten Bratwürsten und
Röstzwiebeln
Weingut Aufricht, Meersburg/Stetten
Aufrichts holen internationalen Weintitel an
den Bodensee: »WHITE WINE OF THE YEAR 2007«
- der 2006er Aufrichts Grauburgunder 1 Lilie
Das ist schon ein besonderer Grund
zum Feiern - und darauf darf die
Weinbauernfamilie Aufricht besonders stolz sein: Bei der INTERNATIONAL WEIN CHALLENGE WIEN
2007, die weltweit zweitgrößte
Weinprämierung, erhielten gleich
drei AUFRICHT Weine Gold.
1200 Produzenten aus 32 Ländern
haben insgesamt 6109 Weine zur
qualitativen Bewertung eingereicht.
Anschließend
mußten
die
diplomierten Verkoster mehr als
40000 Bewertungsbögen ausfüllen.
Und zwar nach strengsten Regeln:
In der staatlichen Weinbauschule
wurde nicht nur blind in den
Kabinen verkostet - fiel dabei ein
Verkoster mit seiner Beurteilung
unglaubwürdig auf, schied er aus
der Wertung aus und wird als
Konsequenz nicht mehr zur Jury
eingeladen.
GOLD
‘07
Bester internationaler
Weißwein des Jahres 2007:
Aufrichts 2006er
» Grauburgunder 1 Lilie «
GOLD für Aufrichts 2006er
Grauburgunder 1 Lilie
Grauburgunder/Chardonnay
Spätburgunder Isabel 3 Lilien
Für die Familie Aufricht mit Team
ist dieser sensationelle Erfolg eine
tolle Bestätigung für die begeisterte
Arbeit in ihren Weinbergen am
Seeufer im Meersburger/Stettener
Landschaftsschutzgebiet.
Diese neuerliche Prämierung zeigt
den qualitativen Sprung, den die
Bodenseeweine in den letzten 20
Jahre vollzogen haben. Aufrichts
dürfen dabei besonders stolz auf
ihren starken Beitrag sein.
Dabei
erlangt
insbesondere
Aufrichts Grauburgunder schon
„Kultstatus“.
Seit Jahren wird das Weingut AUFRICHT,
als einziger Weinerzeuger am Bodensee,
mit der höchsten Bewertung in der
Fachpresse eingestuft:
• 3 Trauben im
GAULT MILLAU 2007
(Sehr gute Erzeuger, die seit Jahren konstant hohe Qualität liefern)
• 3 Sterne im Weinführer
EICHELMANN 2007
( = Sehr gute Erzeuger)
• 3 x F F F - DER FEINSCHMECKER
( = Sehr gut)
Weinverkauf direkt auf dem Weingut:
Mo-Sa 9 - 12 / 14 -17 Uhr oder nach telef. Vereinbarung.
Weingut Aufricht, Höhenweg 8,
88719 Meersburg-Stetten, Telefon 07532/2427, Fax 2421
Im Landschaftsschutzgebiet zwischen Meersburg und
Hagnau, unterhalb der B 31, direkt in den Weinbergen,
Nähe Seeufer (Kriegergedenkstätte).
Ein besonderer Grund zum Feiern - 3 x GOLD für die Weine der Weinbauernfamilie Aufricht!
www.aufricht.de
Hüfingen-Mundelfingen
Die Stimme sagt: „Lächle und sei froh –
es könnte schlimmer kommen...“
Verena Martin-Hofmaier behält im Chaos den Überblick
und zaubert regionale Gerichte von höchster Qualität
„Mach d’Auge uff, mach d’Ohre uff, mach
d’Herze uff und wenn’d ebbis siescht, herscht
oder schberscht wo nit reacht ischt, no mach
s’Muul uff.“ Dieser Spruch beschreibt am besten die ehrliche, geradlinige Art von Verena Martin-Hofmaier, die prägend ist für ihre
Art, den „Landgasthof Hirschen“ zu führen.
„Wenn jemandem was nicht passt, dann soll er es gleich sagen und nicht erst hintenrum. Aber der andere ist genauso
richtig, dass können Sie als Journalistin doch sicher bestätigen“, sagt sie und zeigt lachend auf einen anderen Wandspruch, den ebenfalls ihre Mutter gestickt hat: „Und aus dem
Chaos sprach eine Stimme zu mir: Lächele und sei froh, es
könnte schlimmer kommen. Und ich lächelte und war froh
und es kam schlimmer.“
Vielleicht ist es gerade das Lächeln, das ihr dabei hilft, im Chaos nie
den Überblick zu verlieren, während der zwei Jahre alte Zacharias
die Speisekarten verzieren will und immer wieder das Telefon klingelt, weil Gäste einen Tisch reservieren möchten, obwohl für den
Abend schon drei Gesellschaften angekündigt sind. Unterstützt
von ihrer Mutter Christel Martin, die mal als Dekorateurin, mal als
Kindermädchen und dann im Grunde doch als Mädchen für alles
fungiert sowie drei Mitarbeitern passt Verena Martin-Hofmaier ihren „Hirschen“ Schritt für Schritt auch äußerlich dem hohen Niveau
der Küche an.
Das historische Motto der Gourmet-Tour passt irgendwie zu Verena Martin-Hofmaier, denn Ihre hohen Qualitätsansprüche wirken
im Zeitalter des Fast Food wie ein Relikt aus alten Zeiten. Dabei
ist es doch eigentlich ganz einfach: „Wo nichts Gutes reinkommt,
kann nichts Gutes rauskommen.“ Das gilt für die hausgemachten
Gelees, Marmeladen und
Liköre genauso wie für die
Hauptgerichte. Das Fleisch
zum Beispiel bezieht die
Küchenchefin von Michael
Birk, einem Züchter aus
dem Ort, dessen Tiere artgerecht aufwachsen können. „Sie sind das ganze Jahr über auf der Weide, die Milch wird
nicht verkauft, weil die Kälber sie trinken und künstliche Besamung
braucht er auch nicht, weil er zwei Stiere hat.“ Sie legt Wert auf
eine ethisch korrekte Haltung gegenüber den Tieren. „Das normale, gesunde Denken ist bei den Vollmastbetrieben ja auf der Streccke
geblieben.“ Deshalb wird bei ihr auch alles vom Tier verarbeitet und
hier kommt ihre Kochkunst zur Geltung, die sie in den besten Häu-
sern des Landes gelernt hat. „Ein Steak braten
kann jeder, aber für den Rest, das Suppenfleisch,
Sülze, Kutteln und Leber, dafür muss man kochen
können.“
Dass Verena Martin-Hofmaier ihre Kunst aus dem
Effeff beherrscht, zeigt ein Blick auf die mit den
Jahreszeiten wechselnde Speisekarte. Im Herbst etwa bietet sie
hausgemachte Kürbisravioli mit lauwarmem Ziegenkäse unter der
Walnusskruste an und Wildkraftbrühe mit Pfifferlingsravioli und
Rehlebernockerl. Ebenfalls verlockend ist die geschmorte Rinderroulade mit Spätburgundersauce, Gewürzrotkraut und gefülltem
Kartoffelknödel. Die Vegetarier brauchen sich nicht von Salat zu
ernähren: Für sie gibt es zum Beispiel gratinierte Kartoffelklöße mit
Blattspinat und gebratenen Herbstpilzen. Auch die Standardkarte
für Vesper und eppis Kleis lässt sich sehen: Das „badische Pfännle“
etwa ist ein kleines Schweinesteak mit Knöpfle und Speckchampignons überbacken, dann gibt es eingelegten Tafelspitz oder
Hausmacher Hirschbratwürschtle mit Pilzknöpfle. Im Winter wärmt
wunderbar duftender Glühmost von der eigenen Streuobstwiese.
Die Stammgäste, die zum Teil von weither anreisen wissen, weshalb sie kommen. Nicht nur die nahegelegene wildromantische
Wutachschlucht lockt Gäste
von Villingen, Tuttlingen,
Donaueschingen und sogar
von Stuttgart nach Mundelfingen. Ab dem kommenden
Sommer gibt es noch einen
Grund mehr: Die große, helle Terrasse mit Platz für 50
Gäste, einem Dach über den Tischen, falls doch mal ein Schauer
vorbeihuscht und einer mit viel Glas unterbrochenen Mauer, die
Sicht- und Lärmschutz bietet. Hier erwarten die Gäste weitere kulinarische Genüsse. In einem kleinen Backhäusle wird täglich frisches
Holzofenbrot gebacken, an einem Wochentag gibt es dann Spezialitäten aus dem Holzofen und freitags wird bei schönem Wetter gegrillt. „Das wird aber nicht wie ein typisch amerikanisches Barbecue
mit Würstchen und Steaks“, erklärt Verena Martin-Hofmaier.
„Wir grillen dann Forelle, Dorade, Thunfisch, mal ein Entrecôte,
in irgendeiner Form einen Knochen und Gemüse in mediterraner
Form, weil es im Sommer einfach gut passt oder Kartoffeln mit
frischen Kräutern und Knoblauch.“ Natürlich wird es auch Bauernbratwürste geben, die sie selbst so herstellt, wie es ihr verstorbener
Vater immer gemacht hat. „Es gibt für jeden Geschmack und für
jeden Geldbeutel etwas.“
- 14 -
Zum Nachkochen
L A N DG A STH O F „H I RSCH EN“
Confit von der Entenkeule
Zutaten (für 4 Personen): 4 Entenkeulen, grobes Salz, Thymian,
Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer, Piment, Wacholder, scharfer Senf,
Kräuteröl, Semmelbrösel. Für Gemüse: 1/2 Wirsingkohl , 1 Grünkohl,
Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/8 l Brühe, 1/8 l Sahne, Muskatnuss, Salz
und Pfeffer
Für die Knödel: 4 Semmeln vom Vortag, 100 ml Milch, 100 g Bierwurst, 50 g Zwiebeln, 1 Ei, Petersilie, Butter zum Anbraten
Zubereitung: Keulen in groben Salz, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer, Piment und Wacholder zwei Tage lang marinieren.
Dann die Keulen im Bräter schichten, mit Entenfett bedeckt bei 80
Grad im Ofen langsam über 4-5 Stunden garen. Dann aus dem Ofen
nehmen und im Fett erkalten lassen. Anschließend aus dem Fett
herausnehmen, eine Kruste aus scharfem Senf, Kräuteröl und Semmelbrösel auftragen. Zehn Minuten unter der Oberhitze des Ofens
braten, bis die Haut kross und das Fleisch zart ist. Den Grünkohl und
den Wirsing blanchieren, mit Wein ablöschen und durch die grobe
Scheibe vom Fleischwolf drehen. Zwiebeln und Speck anschwitzen,
mit Mehl abstäuben und mit je 1/8 Liter Brühe und Sahne löschen.
Das gewolfte Gemüse in die Sauce füllen, mit Muskatnuss, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Knödel: 100 ml Milch aufkochen und über die kleingeschnittenen
Semmeln gießen. 100 g Bierwurst und 50 g Zwiebeln zusammen anschwitzen und zur Knödelmasse geben. Mit Ei, Petersilie, Salz und
Muskat zu einer glatten Masse verarbeiten. Rollen formen und in
Alufolie wickeln. Die Rollen im Wasserbad pochieren, nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Dazu passen
gebratene Pilze wie Herbsttrompete, Kräutersaitling oder Semmelstoppel.
Confit von der Entenkeule mit Grünkohl/Wirsinggemüse
und Bratknödel. Preis 16,50 Euro
Lage Von Donaueschingen auf der B 31 Richtung Blumberg, dann
auf die B 27 Richtung Freiburg abbiegen, über Hausen vor Wald
nach Mundelfingen fahren. Der Hirschen liegt in der Ortsmitte auf
der linken Seite.
Küchen-Öffnungszeiten Freitag bis Mittwochnachmittag
von 11.30 Uhr bis 13.30 Uhr und von 18 bis 20.30 Uhr
Ruhetag Mittwochabend und Donnerstag
Preise Hauptgerichte von 9 bis 21 Euro
Kreditkarten EC-Card
Parkplatz gegenüber
Garten eine große Terrasse mit 50 Plätzen vor dem Haus wurde
neu angelegt
Auszeichnungen 2 F Feinschmecker, 1 Bib Michelin, 1 Lilie Varta,
2 Bestecke Aral, 13 Punkte Gault Millau.
Landgasthof Hirschen
Verena Martin-Hofmaier
Wutachstr. 19
78183 Hüfingen-Mundelfingen
Tel. 07707/99050
Fax 07707/990510
[email protected]
Menü in Erinnerung an die Oma
Das Wetter ist der Unsicherheitsfaktor bei Verena Martin-Hofmaiers historischem Menü. „Der April kann ja entweder noch
winterlich sein oder wie in diesem Jahr schon sehr warm.“
Deshalb hat sie sich einen „Plan B“ zurechtgelegt. Der Hauptgang wird ein Mundelfinger Weiderind mit sauren Bohnen und
gewiegten Knöpfle, falls es während der Gourmet-Tour noch
bitter kalt ist. Wenn jedoch die Sonne lacht und der Spargel
sprießt, serviert sie eingemachtes Kalbfleisch mit dem königlichen Gemüse und hausgemachten Nudeln. Dessert, Vorspeise
und Zwischengang bleiben bei beiden Varianten die gleichen.
„Das Menü erinnert mich an meine Oma. Sie hat immer bei uns
daheim gekocht. Sie hatte das Kochen zu einer Zeit gelernt, als
das Warenangebot gering war und man sich irgendwie durchwurschteln musste.“ Die Oma stand schon immer morgens um
neun Uhr in der Küche, damit bis halb Eins alles fertig war. Zehn
bis zwölf Menschen verköstigte sie jeden Tag, denn neben der
Familie kamen auch die Mitarbeiter des elterlichen Metzgerbetriebs zum Essen. „Ihre Spezialitäten waren, Mehlspeisen, Suppen, Grießnockerln, Schupfnudeln, Hefezopf - lauter Dinge, die
arbeitsintensiv sind und die heute keiner mehr macht.“
Verena Martin-Hofmaier ist eine der jüngsten Köchinnen der
Region, aber zur historischen Gourmet-Tour will sie kochen, wie
ihre Oma:
Specksalat mit Bibiliskäse und Kracherle
Klare Kartoffelsuppe (Möckelesuppe) mit Maultäschle
Mundelfinger Weiderind mit sauren Bohnen und gewiegten Knöpfle oder
Eingemachtes Kalbfleisch mit hausgemachten Nudeln
und Spargel, Scherben mit Rhabarber und Sauerrahmeis
Donaueschingen
Bei Escoffier fängt alles an: Historische
Gerichte bedürfen moderner Interpretation
Peter Schmidt musste in seiner Lehrzeit die Rezepte seiner Vorbilder mit den Augen stehlen
Wenn Peter Schmidt über historische Gerichte sinniert, hat er viele Bilder vor Augen. Bilder von den feinen Häusern in Baden-Baden,
in denen er in den 1970er Jahren seine Zeit
als Commis verbrachte, Bilder von riesigen
Gala-Büffets, von alten Meisterköchen, die
ihre Rezepte hinter verschlossenen Türen bewahrten und Bilder von Fasanen, die in ihrem
Federkleid in der Vorratskammer abhingen,
bis sie den richtigen Hautgout hatten. Und natürlich von
dem dicken Standardwerk des Auguste Escoffier, nach dem
er damals kochte. „Wenn man mit Historie anfängt, dann ist
das der Ansatzpunkt“, erklärt der weitgereiste Koch, „da beginnt die jüngere Geschichte der Kochkunst.“ Escoffier, der
1846 in der Nähe von Nizza geboren wurde, gilt noch heute
als Vater der europäischen Küche. Sein „Guide Culinaire“ ist
die Basis, auf der alle späteren Spitzenköche, von Paul Bocuse bis zu Peter Schmidt aufbauen.
„Natürlich wandeln wir die Gerichte etwas ab, damit sie zeitgemäßer
sind“, erklärt Schmidt. So auch sein Epigramm, das er bei der Gourmet-Tour serviert wird. Eines der Elemente ist ursprünglich panierte
Kalbsbrust. Weil das heute niemand mag, verpackt er die Kalbsbrust
in einem knusprigen Kuvert. Immer wieder holt sich Schmidt Anregungen aus der klassischen Kochkunst, denn „das Rad erfindet
niemand neu.“
Doch die modernen Küchenund Lagertechniken öffnen
neue Möglichkeiten. So bekommt bei der Herstellung
von acht Litern Hechtfarce
niemand mehr Oberarme wie
Popeye, weil alles durch ein
Sieb passiert werden musste.
Auch die Lagermöglichkeiten
haben sich weiter entwickelt. „Früher hat man sich mit Scheußlichkeiten wie Buttermilchbeize beholfen. Andererseits hat das aber
auch einen starken Wildgeschmack hervorgerufen.“ So ähnlich verhält es sich mit Fasan. „Die Brust von einem frischen Fasan schmeckt
auch nicht anders als die von anderem Geflügel“, weiß Schmidt.
„Der typische Geschmack kommt erst zustande, wenn der Vogel
Zeit zum Abhängen hat.“ Dafür gibt es sogar einen Fachbegriff: Faisandage. „Dabei wird der Fasan kopfüber für ein bis zwei Wochen
aufgehangen. Wenn dann die Zersetzungsprodukte in Form eines
öligen Tropfens aus dem Schnabel gekommen sind, dann ist der volle
Geschmack da. Das ist zwar an der absoluten Grenze des Verderbs,
aber es schmeckt eben nach Fasan“, erklärt Schmidt und freut sich
sichtlich über den leichten Grusel, den seine genüsslichen Schilderungen hervorrufen. „Früher war das eine Delikatesse, das mag heute fast niemand mehr.“
Gerichte wie Königinpastete, Ragout Fin, Toulouser
Pastetchen und Pfirsich Melba sind Entwicklungen
der vorletzten Jahrhundertwende, die sich im kulinarische Gedächtnis festgesetzt haben. „Ich hole
mir da oft Anregungen und koche sie abgewandelt nach. Kalbsbrustknorpel etwa isst heute kein
Mensch mehr. Und Hahnenkämme bei der Garnitur für das Toulouser Ragout sollte man sich auch
sparen, das sehe ich jetzt schon an Ihrem Gesicht“,
sagt Peter Schmidt mit einem verschmitzten Lachen, „aber eigentlich
gehören die da rein.“ Was Schmidt und seine Kollegen machen, ist
eine moderne Interpretation. „Man nimmt die Tabu-Produkte raus
und versucht das Ganze ein wenig zu entschlacken. 5000 Kalorien
für ein Gericht braucht heute auch niemand mehr.“
Was Peter Schmidt während seiner Lehrzeit nicht in seinem „Escoffier“ und anderen Kochbüchern fand, musste er mit dem Auge
stehlen. Seine Vorbilder haben ihre Rezepte gehütet wie ihren Augapfel. „Die Schildkrötenkräuter zum Beispiel, die einer echten oder
imitierten Schildkrötensuppe ihren typischen Geschmack geben, gab
es früher nur von der Firma Lacroix fertig im Beutel, ein Rezept existierte in keinem Buch. Allerdings gab es alte Meister, die ein Rezept
dafür hatten. Die haben sich eine Waage und ein riesiges Sortiment
Kräuter bringen lassen, zur Tarnung auch viele Kräuter, die in die Mischung gar nicht reinkamen und die Tür hinter sich abgeschlossen.“
Peter Schmidt linste dann durchs Schlüsselloch, ein Mitlehrling notierte, was zu sehen war. „Die haben ein richtiges Geheimnis draus
gemacht. Heute gehen Sie ins Internet und haben in 30 Sekunden
alles was Sie brauchen in allen Varianten.“ Eine Kunst ist das Kochen
noch immer. Der wesentliche Unterschied zu früher besteht darin,
aus der Fülle an Informationen die richtige zu wählen.
Für Schmidt gilt noch immer, was schon 1896 im Vorwort des Universallexikons der Kochkunst stand: „Jeder Koch hat die Aufgabe
und die Pflicht, aus besten Produkten das Bestmögliche zu machen.“
Aus der gleichen Schule
stammt auch Andreas
Metzler, der neuer Küchenchef in Hexenweiher ist. „Er gehört zum
Club der Ehemaligen“,
erklärt der Küchendirektor Schmidt. „Nach
seiner Lehre in Donaueschingen arbeitete er bis
zu seiner Meisterprüfung hier. Anschließend verbrachte er ein Jahr
in Baden-Baden im „Brenner’s“, bevor er nach Mallorca ging.“ So
kreuzen sich immer wieder die Wege der besten Köche. Und auch
zwischen Schmidt und Escoffier gibt es eine Parallele: Für beide war
die erste Station nach ihrer Lehre das „Bellevue“ – wenn auch für
den Franzosen das in Nizza und für den Westfalen mehr als 100
Jahre später das in Baden-Baden.
- 16 -
Zum Nachkochen
RESTAU R A NT I M „ÖSCH B ERG H O F“
Epigramm vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Kalbsrückensteak, 400 g Kalbsbrust, 120 g Spitzmorcheln, 200 g Schmorgemüse, 400 ml Kalbsfond,
120 g Kalbfleischfarce, Sahne, 20 g Schnittlauch, 80 g Butter, 100 ml
Noilly Prat, Zitrone, Salz, Cayenne, 600 g Frühlingsgemüse mit 100 g
Spargel gemischt, 4 Frühlingsrollenblätter, 600 g kleine neue Kartoffeln, 100 g Butter zum Braten, Öl zum Braten
Zubereitung: Die Kalbsbrust in Butter langsam braun anbraten,
Schmorgemüse dazugeben und im Ofen mit wenig Flüssigkeit langsam weich schmoren. Die erkaltete Brust parieren und in Scheiben
schneiden. Mit den gedünsteten Morcheln und der Farce auf ein Frühlingsrollenblatt legen und alles in Form eines Briefkuverts bringen.
Frühlingsgemüse einzeln garen. Die Kartoffel in der Schale garen und
abziehen.
Das Knusperkuvert in Butter-Ölmischung braun rösten, Steak braten. Für die Sauce Kalbsfond und Noilly Prat reduzieren, Sahne und
Schnittlauch dazugeben und mit Butter montieren. Die Kartoffeln in
Butter mit Salz schwenken, Gemüse fertigstellen. Das Steak in der
Tellermitte anrichten, Kuvert angeschnitten anlegen. Das Gemüse
und die Kartoffeln gefällig drum herum arrangieren. Die Sauce dazugeben.
Epigramm vom Kalb mit geschmorter Brust und Spitzmorcheln im
Knusper-Kuvert und einem Rückensteak in Schnittlauchcreme, dazu
Frühlingsgemüse und neue Kartoffeln. Preis 23,60 Euro
Lage Vom Donaueschinger Schlosspark in Richtung Pfohren fahren, kurz nach der Abzweigung zur B 31 (nicht benutzen!) links zum
Golfplatz abbiegen (ist ausgeschildert).
Küchen-Öffnungszeiten täglich 12 bis 14 und 18.30 Uhr
bis 21.15 Uhr, 14 bis 17.30 Uhr Kaffee, hausgemachter Kuchen,
kleine Karte, 21.15 Uhr bis 22.30 Uhr kleine Karte. Sonntags werden die Gäste von 12 bis 16 Uhr live mit Klaviermusik unterhalten.
Ruhetag kein Ruhetag
Parkplatz großer Parkplatz etwa 20 Meter vor dem Hotel
Garten 100 Plätze auf einer geräumigen Terrasse mit herrlichem
Panoramablick auf die Baar und den Golfplatz.
Restaurant im Öschberghof
Peter Schmidt
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
Tel. 0771/84-608
Fax 0771/84-600
www.oeschberghof.com
[email protected]
Epigramm vom Kalb
„Wanderer, kommt Du nach Sparta, verkündige dorten, du habest uns hier liegen gesehen, wie das Gesetz es befahl“, schrieb
einst der Begründer von Epigrammen im klassischen Sinne, Simonides von Keos, der um 500 vor Christus lebte, für die Thermopylenkämpfer. Ein paar Jahrhunderte später war es in Europa
schick, Gerichten, die aus zwei Komponenten bestehen, diesen
Namen zu geben.
In der vierten Auflage des Universallexikons der Kochkunst von
1890 wird Epigramm als ein zusammengesetztes Gericht, auch
Fleisch derselben Tierart in zwei unterschiedlichen Zubereitungen erklärt. Dort wird beispielsweise ein Epigramm von Hühnern
und ein Epigramm von Kalbsmilch beschrieben. Peter Schmidt
hat sich für die historische Gourmet-Tour für ein Epigramm vom
Kalb entschieden.
„Das Gericht kenne ich noch aus meiner Zeit im Baden-Badener
‚Bellevue’, wo ich 1976 als frisch ausgelernter Commis gearbeitet habe“, sagt er. „Das Haus war damals noch ein funktionsfähiges Museum. Es gab viele Stammgäste.“ Das Bellevue ist heute eine Seniorenresidenz. „Es lag direkt neben dem berühmten
‚Brenner’s’“, erinnert sich Schmidt.
„Damals lagen die ganzen Luxushäuser wie Perlen an einer
Schnur entlang des Flusses.“
Peter Schmidt serviert im „Gourmet-Monat April“:
Epigramm vom Kalb mit geschmorter Brust und
Spitzmorcheln, im Knusper-Kuvert und
einem Rückensteak in Schnittlauchcreme,
dazu Frühlingsgemüse und neue Kartoffeln
PROHOGA - ein Mittelständler...
Hier gibt es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher: Frischwaren aus aller Welt,
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der 4. Generation ein Familienbetrieb.
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Die Gastronomen können sich von einem Weinfachmann, der
viele Jahre in der Gastronomie arbeitete, ein speziell auf ihre
Speisekarte abgestimmtes Weinsortiment empfehlen lassen.
In der Frischfischabteilung bieten Küchenmeister ihren
Kollegen Fische und
Meeresfrüchte an.
In der Fleischabteilung beraten Metzgermeister
und Küchenmeister die Kunden
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Lauterbach-Fohrenbühl
Kochend schaff t der Mann das Finale
zum „Hornberger Schießen“
Karl Josef Moosmann will mit einem Menü die selbst geschossene Scharte
beim Herzog vom Württemberg ausmerzen
Ein Thema für unsere historische Gourmettour? Da muss Karl Josef Moosmann nicht
lange überlegen. Historie ist ihm sozusagen schon in die Wiege gelegt worden. Seit
1780 existiert das Gasthaus „Adler“ auf dem
Fohrenbühl, seit vier Generationen ist es im
Familienbesitz der Moosmanns. Geschichte die atmet die Region um ihn und prägt seine Person und die
Art und Weise seines Kochens. Und das ist eine wunderbare
Symbiose aus schwäbischer und badischer Küche. Denn der
„Adler“ liegt genau an der Grenze beider Länder. Dieses Kuriosum liegt einerseits seinem wahrlich fürstlichen Menü zu
Grunde, das er im nächsten April anbieten wird. Zum anderen hat sich Karl Josef Moosmann von der berühmtesten Geschichte der Region anregen lassen. „Das Hornberger Schießen kennt doch jeder“, lacht der Koch und erzählt.
„Der Legende nach hatte sich
im Jahre 1564 der Herzog von
Württemberg in Hornberg angekündigt. Mit gebührendem Salut
sollte er begrüßt werden. Als der
Stadtwächter in der Ferne eine
Staubwolke ausmachte, begann
das Böllern – aber es kam nur ein
Hirte mit seiner Rinderherde. Dann begrüßte man irrtümlich einen
fahrenden Händler mit seinem Eselskarren. Als schließlich der Herzog einzog, hatten die Hornberger ihr Pulver verschossen. Es blieb
ihnen nichts anderes übrig, als ihn mit lauten „Piff-Paff“-Rufen zu
empfangen.“
Ganz im Gegensatz zu den Hornbergern sitzt bei Karl Josef Moosmann kulinarisch jeder „Schuss“. Dies beweist er mit dem glanzvollen viergängigen Menü, das im kommenden April ans Hornberger
Schiessen erinnern soll. Schwäbische Kartoffelsuppe mit Krapfen,
Blutwurstgröstel auf gebratenen Apfelscheiben mit einem Quittensößle, geschmorte Lammhäxle an einem Starkbiersößle auf
Linsengemüse mit Rote-Bete-Küchle und Spätzle und zu guter
Letzt Chaudeausößle vom „Ketterer Pils“ mit Löffelbisquits. Solch
ein Festmahl hätte die Hornberger Scharte beim Herzog bestimmt
wieder ausgewetzt.
Der Chefkoch hat dafür traditionelle Produkte wie Bier und Speisen wie Krapfen miteinbezogen. Und alte Familienrezepte für das
Menü durchforstet. „Meine Mutter und Großmutter haben wunderbar gekocht. Manche Gäste kommen nur wegen des Kartoffelsalats nach ihrem Rezept.“
Handgemacht ist Trumpf im Adler. Der Chef legt Sauerkraut ein,
sammelt Pilze, destilliert Schnaps und der Nudelteig für die berühmten Maultaschen und Spätzle ist natürlich ebenfalls selbst ge-
fertigt. „Convenience, das gibt es bei mir nicht. So
bin ich nicht aufgewachsen und so will ich auch
nicht kochen“, erklärt er mit Nachdruck und zeigt
seiner Enkelin, die ihm beim Spätzleschaben in der
Küche hilft, wie man es richtig macht. Man spürt,
dass diese Heimatverbundenheit ihn antreibt. Er
verkörpert die traditionelle schwäbisch-badische
Küche, mit der er aufgewachsen ist. Das hat die Kochkunst seiner
Mutter und Großmutter ausgezeichnet und nun auch seine.
Dass die Produkte dafür natürlich aus der Region stammen, versteht sich von selbst. Und gut müssen sie sein. So verwendet Karl
Josef Moosmann das Pils der Hornberger Brauerei Ketterer für sein
„Chaudeausößle“, eine Bierschaumcreme, die er anstelle einer klassischen Weinschaumcreme für das historische Dessert kreiert hat.
Ketterer braut nach alter Weise, aber auch nach ökologischen Gesichtspunkten. Und Kartoffeln aus der Umgebung wandern in die
Krapfen, die der Chefkoch halb aus Hefe und halb aus Kartoffelteig
formt und mit Zimt und Zucker bestreut. „Das passt sehr gut zur
Kartoffelsuppe“, empfiehlt er uns.
Der Reichtum der schwäbisch-badischen Küche schlägt sich auch
sonst auf der Speisekarte nieder. Mal heftig-deftig wie die Vesperauswahl mit hausgemachter Blut- und Leberwurst, schwäbischem
Wurstsalat und Burehäxle zeigt. Aber auch erlesene Genüsse warten auf den Gast. Gebratenes Lammkotelett mit hausgemachter
Bärlauchbutter, Bratkartöffele und Speckbohnen oder eingemachtes Kalbfleisch, in Weißweinsoße, Butternüdele und Salat. Berühmt
sind die hausgemachten schwäbischen Maultaschen, in der Brühe,
abgeschmelzt mit Zwiebel oder geröstet in Ei mit Speck und Zwiebeln. Aber auch Internationales findet sich, wie zum Beispiel die
Rinderfiletspitzen in Wodkarahmsoße und Butterreis oder Zanderfilet brasilianische Art mit Tomaten- und Bananenwürfel. Natürlich
dürfen auch die Forellen
aus heimischen Gewässern nicht fehlen, geräuchert, nach Müllerin Art,
in der Folie gebacken
oder in Rieslingschaum
angerichtet.
Am liebsten kocht Karl
Josef Moosmann „aus
dem Bauch heraus“, wie
er verschmitzt gesteht.
Was er macht, macht er ganz. Zur Präsentation des historischen
Menüs wirft er sich denn auch in eine Landsknechtuniform des
Historischen Vereins und wandert mit uns zum alten Grenzstein,
der die Trennungslinie zwischen Baden und Württemberg markiert.
Und wie er da steht, da vermeint man fast von Ferne die Hornberger rufen zu hören „Salut für diesen Koch aus Leidenschaft“.
- 20 -
Zum Nachkochen
G A STH O F „ A D LER“
Geschmorte Lammhäxle
an einem Starkbiersößle
Zutaten (für 4 Personen): Lammhäxle und Starkbiersößle: 4 Stück
größere Lammhäxle, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, 1 dicke Scheibe Sellerie, 0,5 l Grundsoße, 3 Knoblauchzehen, 2 Rosmarinzweige, 1-2 EL
Tomatenmark 1, Zwiebel, 0,5 l Bockbier, etwas Salz und Pfeffer
Linsengemüse: 200 g Linsen (über Nacht in Wasser einweichen) 3 EL
kleine Gemüsewürfele (Sellerie, Karotten, Lauch), 50 g Zwiebelwürfel, 50 g Speckwürfel, 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer,
etwas Liebstöckel, 2 EL Balsamicoessig, 20 g Senf
Zubereitung: Die Lammhäxle mit Salz und Pfeffer würzen und mit
einer Knoblauchzehe einreiben. Anschließend in einer heißen Pfanne
anbraten. Das Gemüse in ca. 1 cm große Stücke würfeln, mit in die
Pfanne geben und mit dem Tomatenmark, dem Bockbier und mit der
Grundsoße ablöschen. Die Zwiebel klein hacken und mit den restlichen 2 Knoblauchzehen ( mit einer Knoblauchpresse ) ebenfalls beimischen. Das Ganze ca. 1,5 Stunden köcheln, die Soße einreduzieren
lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Linsengemüse: Die Linsen aus dem Wasser nehmen und abtropfen
lassen. Die Zwiebel-, Gemüse- und Speckwürfele in einem Topf kurz
anschwitzen. Die Linsen hinzugeben und mit der Brühe ablöschen,
kurz aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Nun mit Salz,
Pfeffer, Liebstöckel und dem Senf abschmecken. Das Ganze ca. 50-60
Minuten köcheln lassen. Nun ca. 4 EL des Linsengemüses pürieren,
anschließend wieder in das Gemüse zurückgegeben (zum Abbinden)
und den Balsamico unterrühren.
Geschmorte Lammhäxle an einem Starkbiersößle auf Linsengemüse
mit Rote-Bete-Küchle und Spätzle.
Lage Der Fohrenbühl befindet sich direkt auf der Passhöhe zwischen
Lauterbach und Hornberg, die Landesstraße 108 führt geradewegs
zum Haus
Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Sonntag durchgehend
warme Küche
Ruhetag Sonntag ab 19 Uhr und Montag ganztägig
Preise Tagesgerichte ab 8 Euro
Kreditkarten ja
Parkplatz direkt bei der Gaststätte
Sonstiges Räumlichkeiten für Hochzeiten, Betriebs- und Familienfeiern mit bis zu180 Personen, Gartenterrasse, jeden Freitag
„Schlemmen und Spazieren“, eine Kooperation der
4-Fohrenbühl-Gastronomen
Gasthof „Adler“
Edeltraud u. Karl-Josef Moosmann
Fohrenbühl
78730 Lauterbach
Tel. 0 74 22/9 53 8-0
Fax 0 74 22/95 38 20
www.adler-fohrenbuehl.de
[email protected]
Hornberger Menü
Karl Josef Moosmann hat sich gleich vier Gänge einfallen lassen,
um auf der „Historischen Gourmet-Tour 2008“ ans berühmte
Hornberger Schießen zu erinnern. Jeweils alte Familienrezepte,
die auf überlieferten Traditionen beruhen, hat er dem heutigen
Geschmack angepasst. Seine wunderbare Symbiose badischer
und schwäbischer Kochkunst wird durch die zweimalige Verwendung von Bier besonders geadelt.
Heute rinnt der Hopfensaft in höchster Qualität durch die Kehlen. Das war zur Zeit des Hornberger Schießens aber noch anders. Zwar gab es damals, 1564, das Reinheitsgebot schon seit
fast 50 Jahren. Allerdings mussten Landsknechte und Ritter eher
mit einem trüben Gebräu, das auch oft grünlich und säuerlich
war, vorlieb nehmen. Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich
das Bier zu seiner heutigen Qualität.
Wie gut das legendäre Chaudeausößle von Karl Josef Moosmanns Mutter schmeckt, das kann man im Gourmet-Monat
April 2008 im „Adler“ in Lauterbauch probieren.
Schwäbische Kartoffelsuppe mit Krapfen,
Blutwurstgröstel auf gebratenen Apfelscheiben
mit einem Quittensößle
Geschmorte Lammhäxle an einem Starkbiersößle
auf Linsengemüse mit Rote-Bete-Küchle und Spätzle
Chaudeausößle vom „Ketterer Pils“ mit Löffelbisquits
Donaueschingen-Neudingen
Es muss nicht immer Kaviar sein:
auch arme Ritter sind ein Festschmaus
Günther Kummerländer will seinen Gästen vergessene Geschmäcker schmackhaft machen
Im Foyer der Neuen Tonhalle in Villingen
„Wir waren fast Selbstversorger“, erinnert sich
herrscht an diesem trüben Oktobermorgen
der Catering-Pionier an seine Kindheit in Engen,
wuseliges Gedränge, die Berufsakademie
50, 60 Hasen wohl wurden jährlich geschlachtet,
(BA) in Schwenningen hat zum „Zukunfts-
außerdem Ziegen, Hühner, mindestens eine Sau -
tag“ gebeten, die Studierenden sollen einge-
das Leber- und Blutwurstmachen im Herbst, die
deftige Schlachtplatte im großen Familienkreis,
stimmt werden auf ihre Aufgaben in der Gesellschaft, sollen motiviert und ermutigt werden. „Nach uns
das waren Höhepunkte im kulinarischen Jahreslauf.
die Zukunft“ lautet das sinnige Motto. Die Expertenrunde
ist kompetent und publikumswirksam besetzt, prominente-
Im Alltag freilich war bescheidenere Kost angesagt, dafür war
ste Gäste sind Professor Michael Ungethüm, Chef des Welt-
Mutter Ruth zuständig, Meisterin im kreativen Resteverwerten. Ein
unternehmens Aesculap aus dem benachbarten Tuttlingen,
„typisches
und Bestsellerautorin Gaby Hauptmann, deren Referat den
war „‘was Süßes und was
zu ihrem Image passenden Titel „Die Zukunft ohne Mann
Eingemachtes“, Arme Ritter
- der Mann ohne Zukunft“ trägt. Die Mittagspause steht be-
und
vor, Günther Kummerländer dreht eine kleine Runde durch
zum Beispiel, für die außer
die Catering-Küche, lupft ab und zu einen Deckel, riecht zu-
der Einmachgläser, die sich
frieden am Topfinhalt, sein Blick schweift über Dutzende Sa-
in den Kellerregalen anein-
latteller. 600, 700 Gäste müssen der Tonhallen-Caterer und
ander reihten, kaum mehr als altes Brot gebraucht wurde. Um die
seine Crew heute versorgen, kein Problem, das ist Routine,
gehaltvolle Leckerei noch schmackhafter zu gestalten, halbierte die
„zumal die nicht richtig essen.“ Es werden nur „Kleinigkei-
Mutter die Brotscheiben und strich Marmelade zwischen die Hälf-
ten“ zur Stärkung gereicht, schließlich sollen die BA-Studie-
ten, die wurden dann in Milch und Ei getunkt, in Butter gebacken,
renden ihren geistig-globalen Horizont erweitern und nicht
Zimt-Zucker darüber: „Wir konnten nie genug davon bekommen.“
Freitagsessen“
Zwetschgenkompott
ihren geschmacklichen. Gleichwohl studiert ein leerer Bauch
bekanntlich nicht gern… Was gibt‘s denn? „Maultäschle“,
Auch Gaisburger Marsch ist ein Lieblingsgericht aus Kummer-
sagt Kummerländer gemütlich. Die schmecken immer, pas-
länders Kindheit. Es entstand angeblich im 19. Jahrhundert, als
sen immer - und kosten nicht viel.
Stuttgarter Offiziersanwärter eine Vorliebe für kräftigen Ochsenfleischeintopf mit Spätzle und Kartoffeln entwickelten, wie er im
sie
benachbarten Gaisburg serviert wurde. Da die Soldaten auf dem
standen auch in der Kind-
Weg von der Kaserne ins Wirtshaus eine militärische Marschord-
heit Günther Kummerlän-
nung einhalten mussten, trug das Gericht letztlich den Namen
ders hoch im Kurs und sind
„Gaisburger Marsch“. Es gilt übrigens als Lieblingsessen von Bun-
roter Faden für seine histo-
despräsident Horst Köhler, der es zu seinem Amtsantritt mehreren
rische Gourmet-Tour, zu der
tausend Gästen bei einem „Mahl der Demokratie“ servieren ließ.
„Günstige
Gerichte“:
er seine Gäste im Frühjahr
Auch die Festgesellschaft der Deutschen Botschaft in Bern war von
verführen will. Vater Werner war Metzger, zudem ein heimlicher
dem schwäbischen Nationaleintopf begeistert, den Kummerländer
Landwirt, der seinen Spaß an der kleinen Menagerie um Haus und
dort unlängst zum Tag der Deutschen Einheit gekocht hatte.
Garten herum hatte.
- 22 -
Zum Nachkochen
„VO M FEI NSTEN“
Tafelspitz-Sülze
Zutaten(für Terrinenform von ca. 1 l Inhalt):
je 80 g Lauch, Zucchini, Karotte, Sellerieknolle (in kleine Würfel geschnitten), 350 g gekochter Tafelspitz (abgekühlt), 500 ml Tafelspitzbrühe, Salz, 10 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht), Salz,
Pfeffer, 2 El weißer Balsamico-Essig
Außerdem 150 g gemischte Blattsalate, Salz, Pfeffer, weißer Balsamico-Essig, steirisches Kürbiskernöl, 30 g Kürbiskerne (ohne Fett
geröstet)
Zubereitung:
Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Tafelspitzbrühe aufkochen und durch ein Sieb passieren. Gelatineblätter
ausdrücken und in der heißen Brühe unter Rühren auflösen. Brühe
kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico-Essig abschmecken. Gemüse in die Brühe geben.
Die Terrine mit Klarsichtfolie auslegen. Form in ein Gefäß mit Eiswürfeln stellen, damit die Brühe mit den Gemüsewürfeln sofort zu
stocken beginnt. Zuerst etwas Brühe mit Gemüsewürfeln einfüllen,
dann einige Tafelspitzscheiben darauf legen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Terrine gefüllt ist. Die Abstände zwischen
den Tafelspitzscheiben sollen nicht sehr groß sein. Terrine mit einem
Deckel verschließen und die Sülze für 3-4 Std. in den Kühlschrank
stellen.
Blattsalate mit Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico-Essig besprühen. Salat auf Tellern anrichten. Sülze aus der Form heben, in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit etwas Kürbiskernöl
beträufeln und die gerösteten Kürbiskerne darüber geben.
Tafelspitz-Sülze, dazu schmecken Bratkartoffeln.
Lage Von Donaueschingen Richtung Pfohren fahren. In der Ortsmitte
rechts nach Neudingen abbiegen, Kummerländers „Hauptquartier“
liegt gleich nach dem Bahnübergang an der linken Straßenseite.
Vom Feinsten
Günther Kummerländer
Längestraße 3
78166 Donaueschingen-Neudingen
Tel. 0771 / 62847
Fax 0771 / 62014
www.kummerlaender.com
[email protected]
Der „coole“ Trick mit der Kuhle
Der Kartoffelbrei an einem ganz gewöhnlichen Alltag hätte ohne
Kuhle nur halb so gut geschmeckt. Jeder Esser am Familientisch
drückte sich mit Löffel oder Gabel ein passendes Loch, das mit
Sauce gefüllt wurde, zum Beispiel vom geschmorten Kaninchen,
das zur historischen Angebotsliste von Günther Kummerländer
gehört, die er seinen Kunden zur Gourmet-Tour im April offerieren wird. Der coole Trick mit der Kuhle funktioniert auch mit der
göttlichen Sauce vom Kinnbäckle, dem Kummerländer feinen
Wirsing als geschmackliche Ergänzung zugeordnet hat.
Zu Kummerländers süßen Vorlieben gehören wahlweise Grießschnitten, Reisbrei oder Arme Ritter mit Eingemachtem und
auch bei Gerichten für jede Gelegenheit hat er seine Favoriten.
Gebratene Nudeln mit Apfelmus waren ein schnell bereiteter
Klassiker daheim, die Mutter kochte breite Nudeln, schreckte
sie nicht ab, um die Stärke nicht zu verlieren, und buk die „beppigen“ Teigwaren in Butterschmalz. Als „Block“ wurden die in
heißem Butterschmalz gewendet und mit frischem Apfelmus
serviert.
Ähnlich beliebte Kombinationen mit nostalgischem Charakter sind Schäufele mit Rahmkartoffeln und Backpflaumen,
Schweinsbäckle auf Graupenbrei mit Spinat, geröstete Blut- und
Leberwurst mit Bratkartoffeln, den gefüllten Schweinebauch
mit Salzkartoffeln nicht zu vergessen, der bei Kummerländers
stets mit Endiviensalat auf den Tisch kam.
Alltags-Gerichte wie zu seiner Kindheit, sind roter Faden
für die historische Gourmet-Tour im April 2008, zu der er
seine Gäste im Frühjahr verführen will.
Schlemmen wie die alten Villinger
frisch, lecker und gesund
Karl-Heinz Ott verwöhnt seine Gäste mit dem Pfiff ausgeklügelter Partnerschaften
Wenn diese Mauern reden könnten, hätten
sie viel zu erzählen. Nur einen Steinwurf vom
Villinger Rathaus und Münster entfernt steht
das trutzige Gebäude, in dem Karl-Heinz Ott
sein kleines Küchenparadies eingerichtet
hat. Das Eckhaus steht unter Denkmalschutz,
seine jetzige Erscheinung hat es aus dem 17. Jahrhundert,
die dicken Mauern allerdings stammen aus dem späten Mittelalter. Seither leben Menschen in der Josefsgasse Nummer
5, teilen miteinander den Alltag und die Feste - seit Jahrhunderten wurde hinter diesem Gemäuer gekocht und gegessen. Diese Vorstellung gefällt dem Koch, der das „Tafelhaus“
1999 eröffnet hat, als die Zähringerstadt ihr 1000jähriges
Bestehen feierte. Den Geist uralter Geschichte atmen auch
die Gäste des einstigen Bürgerhauses, der Geschmack der
Gerichte freilich, die ihnen hier serviert werden, verrät viel
Gespür für aktuellen Zeitgeist und die kulinarischen Bedürfnisse und Ansprüche verwöhnter Gaumen von heute. Bei der
Komposition seiner Gerichte lässt sich Karl-Heinz Ott nach
wie vor von Erinnerungen an die Kindheit auf der Schwäbischen Alb inspirieren, wo die Großmutter feinste Leckereien
aus dem bereitete, was die Ernte aus Garten und Feldern gerade hergab.
Was aßen die Villinger im Mittelalter? Beim Grübeln über diese Frage wurde Karl-Heinz Ott nicht nur in alten Kochbüchern fündig,
sondern auch im Archiv des benachbarten Franziskaner-Museums.
Seine Recherche
ergab zum Beispiel, dass Schweinefleisch
kaum
eine Rolle spielte,
überhaupt
kam
Fleisch bei den
einfachen Leuten
selten auf den
Tisch und dann in
der Regel etwas
vom Rind. Oft begnügte sich das einfache Volk mit den billigeren
Innereien, während sich der wohlhabende Klerus die Filetstücke
sicherte. Noch 1796 wurde auf dem Villinger Wochenmarkt kein
Schweinefleisch offeriert, in den Ratsprotokollen ist aber von
sechs Rindfleisch-Metzgern die Rede, die sich auf
„bankmäßiges Mastvieh“ spezialisiert hatten. Außerdem gab es sieben „Bratfleisch-Metzger“, die
die Kälber und Schafe schlachteten, die zuvor auf
den Weiden vor den Toren der Stadt ein glückliches Leben geführt hatten.
Heute gelten frische Innereien als Delikatesse, und Karl-Heinz Ott
entwickelt viel Ehrgeiz und Phantasie, um aus dem früheren ArmeLeute-Fleisch erlesene Gerichte zu zaubern, die die Geschmacksnerven in Ekstase versetzen.
„Ich habe ein paar frankophile Stammgäste, die sind ganz verrückt
darauf.“ Die Rede ist von unserem Leserrezept, Kalbsnierle in Dijonsauce, ein Klassiker auf der Karte im Tafelhaus, den Karl-Heinz
„mittelalterlich“ abgewandelt hat. Die Nieren müssen ganz frisch
sein und sollen von
Tieren aus bäuerlicher
Haltung
stammen,
das sind die wichtigsten Kriterien für ihre
Qualität. Ott bestellt
sie beim Metzger vor,
das rät er auch allen
Nachkochern. Kartoffeln gab es noch nicht
im Mittelalter, die hat bekanntlich erst der Alte Fritz in deutschen
Landen eingeführt, also wird deftiges Fladenbrot zu dem Gericht
gereicht. Jetzt im Herbst passen Wirsing-Köpfle gut dazu, deren
Rezeptur Karl-Heinz Ott von seiner Großmutter Maximiliane Ott
geerbt hat „Ihr habe ich die Begeisterung fürs Kochen und den
Respekt vor den Zutaten zu verdanken.“
Gegensätze ziehen sich an - Karl-Heinz Ott liebt Kontraste, in der
Küche ebenso wie beim Ambiente seines gemütlich-rustikalen Lokals. Das hat sich nach rund 30 Ausstellungen auch als Forum für
zeitgenössische Kunst etabliert, die an den mittelalterlichen Wänden effektvoll in den Blickpunkt gerückt wird. Die inspirierende
Ästhetik setzt sich auf den Tellern fort, obligat ist ein farbenfroher,
leckerer Salat zu allen Gerichten. Die werden ebenso wie die Menüs geschmacklich und ernährungsphysiologisch ausgetüftelt zusammengestellt: „Ich will, dass meine Gäste ihr Mahl unbeschwert
genießen.“
- 24 -
Zum Nachkochen
RESTAU R A NT „TA FELH AUS“
Kalbsnierle in Dijonsenfsauce
mit Wirsing-Köpfle
Zutaten (für 2 Personen):
400 g Kalbsnieren, 2 Schalotten, 1/2 Zwiebel, 150 ml Fleischbrühe,
300 ml Sahne, Butter, 2 El Dijonsenf (scharf), Meersalz, Pfeffer aus
der Mühle
Zubereitung:
Kalbsnieren enthäuten, Fett entfernen, in Stücke schneiden. Öl in der
Pfanne erhitzen, anbraten, so dass sie innen noch rosa sind, warm
stellen. Butter in die Pfanne geben, fein gewürfelte Schalotten darin
anschwitzen, mit Fleischbrühe ablöschen, Sahne hinzugeben, um 1/4
einkochen lassen. Dijonsenf einrühren, nur noch erhitzen, nicht mehr
kochen lassen Nieren hinzugeben.
Wirsing aufblättern, Hauptrispe herausschneiden, 8 schöne, grüne
Blätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, danach gut abtupfen. Restliche Blätter im gleichen Sud garen, ebenfalls
kurz abschrecken und kräftig ausdrücken. Backofen auf 170 Grad
vorheizen. Die ausgedrückten Blätter mit dem Messer fein hacken.
Gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten, gehackten Wirsing
hinzugeben, etwas ziehen lassen, mit Sahne ablöschen, bis zu einer
cremartigen Masse einkochen lassen, salzen und pfeffern. Jeweils
2 grüne Wirsingblätter auslegen, Masse kugelartig darauf verteilen
und zu 4 runden Köpfchen einschlagen, in eine Auflaufform setzen.
Im Backofen ca. 15 Min. garen.
Kalbsnierle in Dijonsenfsauce mit Wirsing-Köpfle.
Preis 18,50 Euro
Lage Vom Münsterplatz aus in die Kronengasse laufen. Das Tafelhaus befindet sich im Eckgebäude zur Josefsgasse, rechte Seite.
Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Freitag von 12 Uhr
bis 13.45 Uhr und von 18 bis 22 Uhr. Samstag von 18 bis 22 Uhr
Ruhetag Sonntag und Montag
Preise Tagesgerichte ab 8,50 Euro
Parkplatz Es gibt wenige Parkbuchten in den Sträßchen um den
Münsterplatz herum. Sicherer sind die Parkhäuser „Inselhof“ und
„Theater am Ring“ (ausgeschildert).
Garten 16 Plätze auf einer von großen Kübeln attraktiv
geschützten Terrasse vor dem Lokal.
Restaurant Tafelhaus
Karl-Heinz Ott
Josefsgasse 5
78050 VS-Villingen
Tel. 07721/504356
Fax 07721/504355
Ein Mahl wie Anno dazumal
„Es wurde ständig irgendetwas eingekocht und eingemacht, in
Salz eingelegt und in den Rauch gehängt.“ Wenn Karl-Heinz Ott
seine ersten Lebensjahre auf der Schwäbischen Alb beschreibt,
erzählt er von Pferde- und Ochsengespannen, die gemächlich
Pflug und Egge ziehen, schwärmt von verführerischen Düften in
der Küche und erinnert sich an die ausgeklügelte Lagerhaltung,
mit der die Großmutter „pausenlos“ beschäftigt war.
Ein bisschen so muss es im Mittelalter auch gewesen sein, an
dem sich Karl-Heinz Ott bei der Gestaltung seines historischen
Frühjahr-Menüs orientiert. Schon vor 1000 Jahren gab es im
April kaum etwas Frisches im Städtle, was jetzt eine Herausforderung für den Kochkünstler ist, denn er will den kulinarischen
Ausflug in die Geschichte so authentisch wie möglich gestalten.
Zusätzlich zu Kohl aus dem Lager wird er frischen Feldsalat an-
bieten, „den gibt es bestimmt, vielleicht auch schon Brunnenkresse und Brennnesseln.“
Auch bei den Gewürzen für sein historisches Gourmet-Menü
setzt der Koch auf solche Kräuter, die schon unsere Vorfahren
kannten. Nebst kostbarem Salz, das von der benachbarten Saline
in Bad Dürrheim stammte, waren Petersilie, Dill, Bohnenkraut,
Anis und Fenchel besonders beliebt, ebenso Kümmel, Liebstökkel und natürlich Senf, der den „Nierle“ ihre unverwechselbare
Note gibt.
Das „Historische“ von Karl-Heinz Ott 2008:
Frühlingssalat aus Villingens Bauerngärten
Kalbsnierle in Senfsauce mit Kräutern
und Wirsing-Köpfle
Der Mann fügt zusammen,
was schmeckt und gefällt
Ramesh Adusumalli bietet regionale und internationale Speisen
und ebenso Weine vom Bodensee und aus aller Welt an
„Meine Eltern wollten, dass ich Arzt werde,
aber nach zwei Semestern habe ich das Medizinstudium geschmissen. Nun habe ich ja
auch mit Fleisch zu tun.“ Der staubtrockene
Humor, den Ramesh Adusumalli an den Tag
legt, während er leise in sich hineinlacht und
sich über die Reaktion amüsiert, könnte aus
einem Monty-Python-Film stammen. Das verwundert aber
nicht weiter, schließlich hat der Weltbürger mit dem indischen Vater und der bayerisch-italienischen Mutter auch
schon mal in England gelebt. Eigentlich ist er in der ganzen
Welt zu Hause, was sich sowohl auf seiner Speisekarte als
auch in der Dekoration der „Alten Wagnerei“, die er gemeinsam mit seiner Frau Elke betreibt, niederschlägt.
Über einem Tisch hängen venezianische Karnevalsmasken, gegenüber sind Urlaubsmitbringsel aus Marrakesch, Istanbul, Madeira, Ägypten und von anderen schönen Flecken dieser Welt zu
finden. „Die Welt ist kleiner
geworden, die Entfernungen
schrumpfen“, meint Adusumalli. Trotzdem verlangen seine Gäste immer häufiger nach
regionaler Küche. „Früher haben wir öfter mal Themenwochen gehabt, aber der Zeitgeist
hat sich verändert“, hat er beobachtet. Außerdem bringen viele Schwenninger ihre Besucher
und Geschäftspartner aus aller Welt mit. „Wenn dann Japaner hier
herkommen, dann wollen die nicht italienisch oder sogar indisch
essen, die wollen Spezialitäten aus der Region.“
Daher findet sich auf seiner Speisekarte auch neben dem Hirschrükkenfilet an Preiselbeersauce, der Brust von der französischen Poularde an Rosmarin-Tomatenbutter
oder den Fischfilet-Variationen an
Safransauce auch eine schwäbische Abteilung, in der die Gäste
Käsespätzle, Schwäbischen Rostbraten, Maultaschen und Linsen
mit Spätzle finden. Immer noch
ein Publikumsmagnet für seine
Gäste von nah und fern ist das
ständig wechselnde Probiermenü. Tafelspitz-Consommé mit Kräuterflädle oder Salat mit Balsamico gibt es heute zur Vorspeise, es
folgt als Zwischengang ein Steinpilzrisotto mit
Wachtelspiegelei, dann stehen Brust von der Oldenburger Hausente und Filet vom australischen
Baramundi beim Hauptgang zur Wahl. Abgerundet wird das Ganze mit einem Dessert. „Das
Menü variiere ich alle zwei bis drei Tage, so dass
die Gäste immer wieder etwas Neues entdecken
können“, sagt der Küchenchef.
Einerseits ist es schade, dass Ramesh Adusumalli keine indischen
Wochen mehr anbietet, denn so kommen die Gäste nicht mehr
in den Genuss der farbenfrohen Dekoration, für die er früher aus
seinem eigenen Fundus einen Bollywood-Traum gezaubert hat.
Andererseits erspart es ihm den Kauf immer neuer Töpfe und Pfannen. Indisch und schwäbisch gleichzeitig in einer Küche zu kochen
funktioniert nämlich nicht, hat er festgestellt. „Kurkuma setzt sich
so in den Pfannen fest, dass die Spätzle, die ich in den gleichen
Tiegeln zubereitet hatte, gelb waren. Das sah zwar sehr schön aus,
geht aber nicht wirklich.“
Aber auch so ist seine Küche noch weltoffen genug – nicht zuletzt
dank seiner Lehr- und Wanderjahre, die sich an die Ausbildung in
Schwenningen angeschlossen haben. Auf Sylt war er und in Reutlingen, in Berlin und in der Schweiz, sogar bei der Rheinschifffahrt
hatte er mal angeheuert und fuhr mit den Flusskreuzfahrtschiffen
bis in die Niederlande. Von allen Ecken dieser Welt hat er Kochbücher mitgebracht, seine kulinarische
Bibliothek umfasst mittlerweile um
die 500 Titel. „Bei vielen Rezepten
vergleiche ich mehrere Varianten
und nehme dann eine Mischung
aus allen.“ So ähnlich ist er auch mit
dem eingelegten Kaninchen verfahren, das er sich für das historische
Menü herausgesucht hat.
Neben der vielfältigen Speisekarte ist auch der Weinkeller gut bestückt. Edle Tropfen aus Italien, Frankreich, Spanien, oder aus Übersee, wie Australien und Chile hat Ramesh Adusumalli neben einer
reichhaltigen Auswahl an deutschen Weinen, etwa vom Kaiserstuhl
oder Bodensee, im Angebot.
Daneben bietet der Gastronom viele Weine an, die nicht auf der
Karte stehen, Fragen lohnt sich also allemal. In Zukunft will Ramesh
Adusumalli den Weinstubencharakter seiner „Alten Wagnerei“
noch weiter herausarbeiten. Hochwertige Speisen wird es dabei
natürlich weiterhin geben. „Sonst wäre ich als Koch ja überflüssig“,
sagt er lachend.
- 26 -
„ A LTE WAG N EREI“
Zum Nachkochen
Aalsuppe, Kaninchen und Apfelküchle
Zutaten: Aalsuppe mit Schwemmklößchen: 2 kg Schinkenknochen,
Hühnerklein, 1 kg Rindfleisch, 1 Bund Suppengrün, Pfefferkörner,
Lorbeerblatt, Essig, 1 kg Gemüse, Sellerie, Lauch, Karotten, Kohlrabi, Grüne Bohnen, 2,5 l Wasser, 200 g Dörrpflaumen, 100 g getrockneter Apfel, 100 g getrocknete Birnen, 0,25 l Weißwein, 1 kg
Aal abgezogen und kleingeschnitten, Petersilie, Thymian, Mayoran,
Bohnenkraut, Salbei, Kerbel, Estragon, Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer,
Pimentkörner. Für die Klößchen: 0,25 l warmes Wasser, 80 g Butter,
125 g Mehl, 3 Eier, Salz, Muskat
Eingemachter Has: 1 Kaninchen in 8 Stücke zerteilt, 0,5 l Most oder
Gutedel, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Essig, 50 g Butter, 50 g
Mehl, 1/8 l Sahne, Pfeffer, Salz, 1 Eigelb
Schwäbische Apfelküchlein: 500 g säuerliche große Äpfel, 50 g Zukker, 4-5 cl Kirschwasser, 125 g Mehl, 30 g Zucker, Zimt, 1 Prise Salz,
abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/8 l Weißwein, 1 Tl Öl, 3 geschlagene Eiweiß, Öl zum Backen.
Zubereitung: Aalsuppe Knochen, Fleisch, Hühnerklein und Suppengrün 2 Stunden lang leise köcheln, abschäumen, würzen. Obst in
Weißwein bissig garziehen. Suppe passieren und klein geschnittenes
Gemüse, Aal und Obst zugeben, garziehen. Mit Kräutern abschmekken und Schwemmklößchen zufügen.
Schwemmklößchen: Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen,
Mehl dazugeben, glattrühren. Masse abkühlen lassen, Eier nacheinander unterrühren, Klößchen abstechen und in kochendem Wasser
ca. 10 Minuten garziehen.
Kaninchen: Das Kaninchen 24 Stunden in Wein mit Nelken, Lorbeer
und Zwiebel einlegen, dann Kaninchenteile in 1 l Salzwasser 1 Stunde lang schwach kochen. Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen,
mit Brühe auffüllen, glattrühren, Sahne dazugeben, abschmecken,
legieren, Kaninchenteile einlegen. Dazu passen Nudeln.
Apfelküchlein: Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden.
Mit Zucker und Kirschwasser marinieren. Mehl, Zucker, Salz, Zitronenschale, Wein und Öl zum Teig rühren. Eiweiß unterziehen, Äpfel
in Teig tauchen und ausbacken, in Zimt und Zucker wälzen – fertig!
Hamburger Aalsuppe mit Schwemmklösschen und eingemachter Has’
(Kaninchen): Preis: Für die Suppe 7 Euro, eingemachter Hase: 14 Euro
Lage Am Schwenninger Rathaus vorbeifahren. Das ist eine Einbahnstraße, die auf die Oberdorfstraße zuführt, die Wagnerei liegt etwas
erhöht an der rechten Straßenseite.
Küchen-Öffnungszeiten Montag bis Samstag 11 bis 14 Uhr
und 18 bis 22 Uhr
Ruhetag Sonntag
Preise Tagesfrische Gerichte zwischen 7 und 19 Euro.
Parkplatz hinter dem Haus, vor dem Haus gibt es Parkbuchten
Garten 30 Plätze auf einer jüngst wunderschön
renovierten Terrasse
Alte Wagnerei
Elke und Ramesh Adusumalli
Oberdorfstraße 12
78054 VS-Schwenningen
Tel. 07720/21515
www.restaurantwagnerei-vs.de
[email protected]
Kulinarische Reise von Nord nach Süd
Was den Aal in der Aalsuppe angeht, so teilt er sein Schicksal
mit dem Wasser im ebenfalls norddeutschen Rezept für einen
steifen Grog, das da lautet: „Rum muss, Zucker kann, Wasser
brauch nicht“. In einer Aalsuppe ist der Fisch nämlich auch nicht
zwingend notwendig. Die Bezeichnung des ursprünglich als
Arme-Leute-Essen erfundenen Eintopfs kommt nämlich von
dem plattdeutschen Wort „aalens“, was „alles“ bedeutet und
in den Topf kommt eben „alles was noch da ist“. Der typisch
süss-saure Charakter der Speise wird durch getrocknetes Obst
erreicht. >
Weil es gut schmeckt und auch die süddeutschen Touristen
immer nach dem Aal fragten, sind meistens ein paar Stücke
Räucheraal dabei. Mittlerweile wurde das Rezept immer weiter
verfeinert und kommt bei Ramesh Adusumalli statt als Eintopf
als eine klare Suppe auf den Tisch.
Einen ähnlich kargen Ursprung hat der Hauptgang des historischen Menüs. Die kredenzte Variante stammt aus Villingen,
in leichten Variationen ist sie aber im gesamten Schwarzwald
zu finden. „Früher hatte jeder hinter dem Haus einen Stall mit
Kaninchen“, sagt der Inhaber der „Alten Wagnerei“.
Ebenfalls aus der Region stammen die schwäbischen Apfelküchlein, die man je nach Geschmack auch gut mit Eis oder Vanillesauce kombinieren kann. „Im Ursprung aber“, weiß Ramesh
Adusumalli, „war das eher eine trockene Angelegenheit.“ Und
damit passt es ja wunderbar zu seinem Humor!
Ramesh Adusumalli bietet im April 2008 ein Menü an:
(Bilder siehe links und unter dem Rezept)
Hamburger Aalsuppe mit Schwemmklösschen
Eingemachter Has’ (Kaninchen) aus dem Schwarzwald
Schwäbische Apfelküchlein
Königsfeld-Buchenberg
Verführerische Liebeserklärung
an die ländliche Küche von früher
Alexander Rapp schwärmt von Buchenberger Kochgeheimnissen
und integriert sie in seine Rezepturen
Buchenberg ist kein gewöhnliches Bauerndorf. „Unser Boden ist besonders gut, vor
allem für Kartoffeln“, stellt Alexander Rapp
mit unüberhörbarem Lokalpatriotismus in
der Stimme fest. „Und unsere Bauersfrauen
haben schon immer besonders gut gekocht.“
Dies nicht nur für die eigenen Familien, sondern auch für Fremde, die seit alters her durch das Dorf auf
der weitläufigen Hochebene zogen. Schon in der Römerzeit
führte eine Handelsstraße nach Ara Flaviae (Rottweil) durch
Buchenberg, hier machten die Reisenden Station, tauschten
die müden Pferde aus - und erholten sich selbst. Die Beköstigung der hungrigen Reisenden war ein gutes Zubrot für
viele Bauernfamilien. Grundlage für die kräftigenden Mahlzeiten war natürlich das, was in den eigenen Ställen, in Gärten und auf Feldern erwirtschaftet wurde. Wenn möglich
hält es Alexander Rapp bis heute so - und auf jeden Fall bei
seinem historischen Gourmet-Gericht. „Was ich aus unserem
Dorf kriegen kann, nehme ich“, versichert der junge Küchenchef, der sich seine Sporen bei Deutschlands prominentesten
Sterne-Köchen verdient hat.
Der Blick durch die rundum verglasten Fensterfronten des anheimelnden Lokals streift das 1000 Jahre
alte Nikolaus-Kirchlein, an dem vor
Jahrhunderten unzählige Reisende
um Gottes Segen baten, bevor sie
sich auf den weiteren Weg machten, der zunächst hinunter ins Glasbachtal führte. Das ist bis heute
ein malerisches Kleinod der Natur,
das mit seiner urwüchsigen Schönheit einen archaischen Zauber
ausstrahlt. Seinen Namen hat es
von der Glasmacherei, die seit dem 16. Jahrhundert eine wichtige
Erwerbsquelle im Schwarzwald ist. Den enormen Heizmaterialbedarf für die Schmelzöfen deckte der Wald; außerdem sorgten die
Glasbläser für die Rodung der weiten, unerschlossenen Schwarzwaldgebiete und machten so Platz für nachrückende Kleinbauern.
Von jener Zeit zeugen im „Restaurant Café Rapp“ mundgeblasene, kostbar verzierte Gläser auf dem Serviertisch, überhaupt ist die
Gaststube mit gemütlichem Kachelofen, alten Schilderuhren und
Herrgottswinkel ein Ort zeitlosen Glücks. Wohlbehagen stellt sich
ein, das Gefühl von „Zuhause sein“.
Dieses Gefühl teilt der temperamentvolle Koch mit
seinen Gästen. Er hat sich von der Nordsee bis zu
den Alpen durch Deutschlands nobelste Häuser
gekocht, bevor er feststellte: „Daheim ist‘s halt
doch am schönsten“ und vor fünf Jahren in den
elterlichen Betrieb zurückkehrte. Zurück zu den
Wurzeln - das gilt auch für die regionalen Gerichte
auf der Speisekarte, die gleichwohl Schlenker nach Asien und ans
Mittelmeer erlaubt.
Die kleinen Rinderherden sind bis heute ein zentrales Standbein für
die Buchenberger Landwirte, das Klima hier ist rau, auf rund 800
Höhenmetern wächst kaum etwas außer Gras, Getreide - und eben
die berühmten Kartoffeln. Durch das Buntsandgestein ist der Boden hier oben für Schwarzwälder Verhältnisse ungewöhnlich leicht
und durchlässig, so wie ihn Erdäpfel mögen und die gedeihen denn
auch prächtig auf den schmalen Äckern um die Dorfmitte herum.
Alexander Rapp bezieht seine Kartoffeln meist vom Nachbarn, der
die dicken zum Einkellern verkauft, die kleinen als Saatgut, das bei
Kollegen unten im Tal mit seinem milden Klima und den fruchtbareren, aber schwereren Lehmböden hoch im Kurs steht. „Knollen
von hier oben sind robuster und weniger anfällig für Schädlinge.“
Der Tafelspitz mit Meerrettich (der stammt wie Beeren, Salate,
Kräuter und die prächtigen Blumen aus dem eigenen Garten hinter
der evangelischen Kirche) ist ein Dauerbrenner auf der Speisekarte
von Alexander Rapp. „Den lieben die Alten wie die Jungen.“ Für
die einen werden Kindheitserinnerungen wach, den anderen wird bewusst, wie lecker Traditionsgerichte
schmecken, für die nichts importiert
werden muss. Ein solcher von allen
Generationen heiß geliebter Klassiker jetzt im Herbst ist auch knusprig
gebratene Bauernente mit Rotkohl,
karamellisierten Apfelspalten und
Semmelknödeln. Sämtliche Zutaten dazu gibt es im Dorf. Die Enten
watscheln schnatternd über Straße
und Kirchhof, Eier hat der Nachbar,
Rotkohl wächst in fast jedem Garten und „die Äpfel muss man nur
aufsammeln“. Das Knödelbrot vom Vortag ist ein Nebenprodukt
aus der Backstube, wo Vater Ernst täglich herzhaftes Brot, feinste
Torten und Kuchen zaubert.
- 28 -
Zum Nachkochen
RESTAU R A NT- C A FÉ „R A PP“
Gesottener Tafelspitz mit Meerrettichsauce
Zutaten:
Fleisch aus der Keule (von Rind oder Ochsen), Mirepoix (weißes Suppengemüse), Sahne, Kartoffeln, Meerrettich, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch in kochendes Wasser legen, grob geschnittene Zwiebeln,
Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie dazugeben, ein paar auf dem
Grill dunkel geröstete Zwiebeln dazu geben, um die Brühe zu bräunen. Alles aufkochen, erst dann mit Salz, Lorbeerblatt, Nelken und
Pfeffer würzen. Auf niederer Flamme ziehen lassen, bis das Fleisch
weich ist (je nach Größe in bis zu drei Stunden). Das Fleisch in dünne
Scheiben schneiden und gegebenenfalls warm stellen. Mit Mirepoix,
Weißwein, einem Teil der Brühe und Sahne eine Sauce kochen, mit
etwas Stärke binden, frisch geriebenen Meerrettich darunter geben,
mit wenig Salz und Zucker abschmecken.
Für die Bouillonkartoffeln Tafelspitz-Brühe durch ein feines Sieb
klären. In Würfel (ein Quadratzentimeter) geschnittene Kartoffeln,
Karotten und Sellerie in der Brühe weich kochen, zum Schluss kleine
Lauchwürfel zufügen, abschmecken.
Gesottener Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce.
Preis 13,80 Euro
Lage Von Villingen kommend auf der B 31 Richtung St. Georgen
fahren und bei Peterzell nach Buchenberg abbiegen (ist ausgeschildert). Das Restaurant-Café liegt an der Hauptstraße gegenüber der
evangelischen Kirche.
Küchen-Öffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag
11.30 bis 14 Uhr, 17.30 bis 21 Uhr, Café von 11 bis 22 Uhr.
Ruhetag Montag und Dienstag
Parkplatz vor dem Haus und seitlich
Garten 30 Plätze auf einer gemütlichen Terrasse vor dem Haus
Restaurant-Café Rapp
Alexander Rapp
Dörfle 22
78126 Königsfeld-Buchenberg
Tel. 07725/91510
Fax 07725/915116
www.cafe-rapp.de
[email protected]
Die Brühe reicht für eine Woche Suppe
Wer will, kann den Bouillonkartoffeln mit Roter Bete eine weitere Geschmacksnote geben, „man guckt halt, was da ist.“ So
hat die Hausfrau früher ihren Speiseplan gestaltet, und im April
begannen ihre Überlegungen mit einem Gang in den Vorratskeller. In diesen Breiten zu diesen Zeiten gibt es kaum etwas Frisches, das findet Alexander Rapp aber nicht so schlimm. Fleisch,
Kartoffeln und Suppengemüse gibt es immer, letzteres zur Not
vom Vorjahr „und selbst dann ist manches von hier noch besser
als frische Ware von weiß Gott woher.“
Tafelspitz-Nachkocher mahnt er eindringlich, das Fleisch wirklich erst ins kochende Wasser zu geben und mit dem Salz zu
warten, „es kann das Fleisch sonst angreifen“. Das kann ruhig
auch mal vom Kalb stammen, dann wird es nicht ganz so lang
geköchelt, sondern „rosa“, obwohl es natürlich weiß bleibt. Seine Konsistenz ist „zart, aber ein bisschen bissiger“.
Das historische Gourmet-Menü im Frühjahr will Alexander Rapp
mit einer Flädle-Suppe starten, das bietet sich an bei der vielen „übrigen“ Fleischbrühe, die früher „locker“ für eine Woche
gereicht hat und mit wechselnden Einlagen täglich anders zubereitet wurde. Beim Dessert zermartert er sich noch das Hirn.
„Mach‘ Karamellcreme“, rät Mutter Christel, die gerade mit
einem Arm voll Herbstastern und Hagebuttenzweigen vorbeiläuft. „Die gab es früher bei jeder Hochzeit hier, da hat sich
jeder drauf gefreut....“ Der Sohn wiegt zweiflerisch den Kopf.
Ob er sich an den geschmacklichen Erinnerungen der alten Buchenberger messen kann? Oder doch lieber etwas mit Äpfeln
und Rhabarber machen soll? „Ich steh‘ eigentlich nicht auf Rhabarber...“ überlegt er laut und ruft zur Mutter hinüber: „Chefin,
in welchem alten Kochbuch steht die Karamellcreme?“
Sein historisches Menü lockt vermutlich also mit:
Flädlesuppe mit der Tafelspitzkraftbrühe
Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und selbst geriebenen
Meerrettich und Karamellcreme nach Mutters Art
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Tennenbronn
Ein Festmenü, wie es früher im Adler
nur dem Fürst kredenzt wurde
Thomas Reutlinger verwöhnt seine Gäste mit feiner, badischer Küche und Bio-Produkten
„Auerhahn geht nicht, obwohl immer mal
wieder einer bei uns gesichtet wird.“ Beim
Überlegen, welches historische Rezept er
unseren Lesern anbieten würde, dachte Thomas Reutlinger auch über die Vorlieben von
Fürst Max Egon von Fürstenberg nach, der in
den ausgedehnten Wäldern Tennenbronns
auf Auerhahn-Jagd ging und im Gasthof „Adler“ zu logieren pflegte - das „Fürstenzimmer“ erinnert bis heute an den
adligen Gast aus Donaueschingen. Doch Auerhähne stehen
bekanntlich unter Naturschutz und sind für die Jagd tabu,
und da es in Tennenbronn „außer Kuttelsuppe zur Fasnet“
kein typisches historisches Gericht gibt, orientierte sich
der Küchenchef an einer Rinderrasse, die den bäuerlichen
Schwarzwaldfamilien von alters her wichtigste Existenzgrundlage war, in neuerer Zeit in Vergessenheit geriet und
gar vom Aussterben bedroht war. Die Rede ist von den kleinen, kernigen Hinterwäldern, die wegen ihrer hervorragenden Fleischqualität von immer mehr anspruchsvollen Köchen
wiederentdeckt werden.
Die Sensibilität und
Wertschätzung für natürlich erzeugte Lebensmittel hängen bekanntlich mit deren Gegenteil
zusammen. Massentierhaltung und industrielle
Produktionsmethoden
sind durch immer neue
Lebensmittelskandale
ins Zwielicht geraten,
lange Transportwege werden ebenso hinterfragt wie die Verwendung von genmanipuliertem Saatgut. Außer dem Respekt vor natürlichen Kreisläufen und einer ganzheitlichen Sicht auf ökologische Zusammenhänge gibt es für anspruchsvolle Köche und Esser
ein weiteres zentrales Argument für naturnah erzeugte Grundprodukte: „Bio schmeckt besser“, ist die Überzeugung von Thomas
Reutlinger.
Früher waren landwirtschaftliche Produkte gleichsam automatisch
„bio“, eine derartige Etikettierung war nicht nötig, weil es schlicht
keine Möglichkeiten gab, das Wachstum von Rindern und Schweinen, von Getreide und Gemüse mit chemischen Hilfsmitteln zu manipulieren. Heute haben sich Kontrolle und Zertifizierung bewährt,
um den Verbrauchern die Orientierung im anonymen Angebots-
sortiment der Lebensmittelmärkte zu erleichtern.
Nicht alle Zutaten, die der gebürtige Franke mit
langjähriger Auslandserfahrung (unter anderem
im Londoner „Hilton“) in seiner Küche verwendet, sind mit einem Gütesiegel ausgezeichnet,
„aber ich will wissen, wo‘s her kommt und will
Vertrauen zum Erzeuger haben.“
So wie zu Gerold Wein, der im Bergland bei Alpirsbach Hinterwälder Rinder züchtet. Die gut 100köpfige Stammherde wächst durch
die neuen Kälber vorübergehend auf rund 150 Tiere im Herbst an,
die männlichen Jungtiere werden meist geschlachtet, die weiblichen dienen der Nachzucht. Bei der Beschreibung des Fleischs
gerät Thomas Reutlinger regelrecht ins Schwärmen. Er lobt feine
Maserung, Farbe und feinfasrige Beschaffenheit, vor allem freilich
den ausgeprägt aromatischen Geschmack. Auch sonst sind ihm
die Hinterwälder „ausgesprochen sympathisch“. Sie sind Europas
kleinste Rinderrasse und waren in den 60er Jahren vom Aussterben
bedroht - sie mussten ihren größeren Verwandten Platz machen,
die mehr Milch gaben und schneller fett wurden. 1992 wurde das
Hinterwälder Rind zur „Gefährdeten Nutztierrasse“ erklärt und das
Land Baden-Württemberg unterstützte den Erhalt des „lebendigen
Kulturguts“. Mittlerweile wissen wieder mehr Bauern die Qualitäten der robusten, genügsamen und zähen Rinder zu schätzen, die
besser mit Steilhängen, Feuchtwiesen und rauhem Klima klar kommen als ihre bulligen Verwandten vom Flachland und deren Milch
genauso gesund ist und gut schmeckt wie das herzhafte Fleisch.
In sechster Generation betreiben Thomas und Christine Reutlinger
den „Adler“ im Herzen
Tennenbronns, „witzigerweise“ haben jeweils
die Töchter und Schwiegersöhne den Betrieb
übernommen, der anno
1790 von Martin Weißer
als „Gassenwirtschaft“
eröffnet wurde. Schicksalhaft war der Brand
von 1901, da der „Adler“
wie die gesamte evangelische Dorfhälfte niederbrannte. Bereits ein
Jahr später wurde der Gasthof wieder aufgebaut und zwischen den
beiden Weltkriegen um Fremdenzimmer erweitert. Seither wurde
ständig an- und umgebaut, auch Thomas und Christine Reutlinger
starteten 1999 ihren Einstieg in den traditionsreichen Familienbetrieb mit einer gründlichen Renovierung.
- 32 -
G A STH O F „ A D LER“
Zum Nachkochen
Badischer Sauerbraten
vom Hinterwälder Rind
Zutaten für die Beize:
1 l Spätburgunder, 300 ml Rotweinessig, 1 Zwiebel, 2 kleine Karotten, 1 kleine Stange Lauch, 1 Stück Sellerieknolle, 2 Lorbeerblätter, 2
Wacholderbeeren, 4 Nelken, 2 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner
Für den Braten: 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Hüfte), Butterschmalz,
Salz, Pfeffer, 2 Scheiben Roggenbrot, Sauerrahm
Zubereitung:
Rotwein und Essig in einen Topf geben und mit dem klein geschnittenen Gemüse sowie den Gewürzen aufkochen. Das Fleisch in eine
Schüssel geben und mit der heißen Beize übergießen. Für 5 Tage im
Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten in einem
Bräter anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Das
Gemüse aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und ebenfalls anbraten. Nun das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit der Beize
aufgießen bis etwa 2 cm Flüssigkeit im Bräter sind. Das in Würfel geschnittene Brot hinzufügen und den Braten im Backofen bei geringer
Hitze ca. 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder
Beize nachgießen, so dass ständig genügend Flüssigkeit im Bräter ist.
Sollte die Beize dazu nicht ausreichen, mit Fleischbrühe nachgießen.
Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Haarsieb passieren, mit Creme fraiche oder
Sauerrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Badischer Sauerbraten vom Hinterwälder Rind (Bio).
(mit Dinkelspätzle und Apfelrotkohl – ebenfalls Bio) Preis 14,90 Euro
Lage Von St. Georgen in Richtung Tennenbronn – Schramberg und
von Schramberg in Richtung Tennenbronn – St. Georgen.
Der Gasthof „Adler“ liegt mitten im Dorf auf der linken Seite.
Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Freitag und Sonntag
11.30 bis 13.30 Uhr, 17.30 bis 21 Uhr, Samstag 17.30 bis 21 Uhr
Ruhetag Montag
Preise Hauptgerichte von 10,90 bis 22 Euro
Reservierung Wir freuen uns immer wenn wir wissen,
dass Sie kommen
Kreditkarten Visa, Master, American Express, EC-Card
Empfohlen von Guide Michelin, Aral Schlemmer Atlas, Varta
Restaurant Führer
Gasthof Adler
Hauptstraße 60
78144 Tennenbronn
Tel. 07729/9228-0
Fax 07729/9228-13
[email protected]
www.adler-tennenbronn.de
Historisch heißt Bio!
Sauerbraten-Rezepte gibt es zu Hauf, der Adler-Wirt hat seines
in einem alten Kochbuch von 1942 entdeckt. Fertige Beizen enthielten oft Brandweinessig, welcher im Fleisch und vor allem in
der Soße eine recht „spitze“ unangenehme Säure hervorbringt.
Thomas Reutlinger rät deshalb zur eigenen Beize, mit milden
Weinessig, großzügig dosiert er den badischen Rotwein darin.
Ehrensache ist für ihn, sein historisches Frühjahrsmenü nur mit
Zutaten zu gestalten, wie sie auch in den bäuerlichen Haushalten früherer Generationen zur Verfügung standen. Zum Braten
reicht er Dinkelspätzle und Apfelrotkohl, beides selbstverständlich „Bio“, vornweg gibt‘s ein Lauchsüpple, zum süßen Abschluss „vermutlich“ Schmand-Vanille-Törtchen mit Ragout und
Sorbet vom Rhabarber.
Je nachdem, was im April noch im Lager ist und was schon
frühjahrsfrisch aus der Erde sprießt. „So richtig hat da halt noch
nichts Saison“, deshalb sein Menü ohne Gewähr:
Lauchsüpple aus dem Bauerngarten
Badischer Sauerbraten vom Hinterwälder Rind (Bio)
mit Dinkelspätzle und Apfelrotkraut
Schmand-Vanille-Törtchen mit Ragout
und Sorbet vom Rhabarber
MEGA-Gastrowelt - der regionale Partner
mit dem persönlichen Rund-um-Service
Das Fach-Zentrum für die Gastronomie und Hotellerie
Die ehemalige OMEG Stockach
(Oberbadische
Metzgergenossenschaft) hat seit der Fusion mit
der MEGA Stuttgart ihr Gastronomiesortiment stark erweitert.
Hier profitiert die Filiale Stockach
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fachgerechten Zuschnitten für die Gastronomie erfolgt in dem
EU-zugelassenen Produktions- und Zerlegebetrieb in Stuttgart.
MEGA-Filiale Stockach
Darüber hinaus bietet die MEGA ihren
Kunden ein umfassendes Gastro-Sortiment mit breitem Berufskleidungsangebot und den Service einer hauseigenen Namens-Stickerei, die mit modernsten Maschinen individuelle KundenLogos umsetzen und die persönliche
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C&C-Markt, MEGA Stuttgart, Schlachthofstr. 6, www.mega-stuttgart.de
Öffnungszeiten: Montag, Dienstag, Freitag 7.00 - 18.00 Uhr
Mittwoch, Donnerstag
7.00 - 20.30 Uhr
Samstag
7.00 - 14.00 Uhr
Öffnungszeiten in Stockach:
Montag - Freitag 7.00 - 18.00 Uhr
Samstag
9.00 - 13.00 Uhr
Am knisternden Kaminfeuer entsteht
ein Stück Toskana mitten in Villingen
In Fabio Vallinis Ristorante Osteria & Enoteca de´ Messeri findet der Gast
Authentizität bis ins letzte Detail
Ein historisches Gericht? Das braucht man
Fabio Vallini nicht zwei Mal zu sagen. Der
sympathische Koch aus der Toskana ist sofort
hellauf begeistert. Schließlich hat er schon
bei der Wahl des Namens für seine Osteria
& Enoteca Geschichtsbewusstsein gezeigt.
Die „Messeri“, das waren die feinen Herrschaften Nord- und Mittelitaliens, die in der
frühen Renaissance ein stilvolles Leben pflegten, die Künste
wertschätzten und auch exquisiten Gaumenfreuden nicht
abgeneigt waren. Ein gutes Gespräch bei erlesenen Speisen und Getränken gehörte dazu. Diesen Stil hält Vallini in
seinem Restaurant aufrecht. Wer Cola zum Filetto di Manzo
al Tartufo Nero oder Apfelschorle zu Ravioli begehrt, wird
sanft aber bestimmt eines Besseren belehrt.
Es wäre für Fabio Vallini einfach gewesen, sein Restaurant in der
schönen Innenstadtlage nach der Eröffnung schnell voll zu bekommen, indem er sich dem deutschen Markt angepasst hätte, doch
der Italiener legt Wert auf Authentizität. Rinderfilet mit Tagliatelle
wird nie seine Küche verlassen. Bei ihm ist alles wie in seiner toskanischen Heimat: Der Vorspeise folgt Pasta als Zwischengang und
dann kommt Fleisch oder Fisch mit Gemüsebeilage. Wer keinen
Wein trinken mag, dem wird Mineralwasser empfohlen, alles andere würde das Geschmacksempfinden stören. Zum Abschluss gibt
es einen erlesenen Grappa oder einen Espresso. Inzwischen wissen
Fabio Vallinis Gäste seine Philosophie zu schätzen. „Die Leute haben
verstanden was es bedeutet, richtig zu essen und zu trinken.“ Dafür
dass sie ihm seit mittlerweile zwei Jahren die Treue halten, bedankt
er sich im Dezember mit einem großen Fest in seiner Enoteca. „Da
wird hier eine ganz lange Tafel aufgebaut, an der wir alle sitzen und
gemeinsam feiern, wie eine große Familie“, sagt er und seine Augen
strahlen bei dem Gedanken daran.
Der frisch renovierte längliche Raum, in dem früher
eine Kegelbahn stand, ist
für solche Feste bestens
geeignet. Terrakottafliesen, Wände in warmem
Gelb und großflächige
Aquarelle
toskanischer
Landschaften
zaubern
eine authentische Atmosphäre. An einer der kurzen Seiten knistert
in einem riesigen Kamin ein behagliches Buchenholzfeuer, an der
anderen stehen gut sortierte Weinregale und toskanische Gaumenfreuden. Delikate Spezialitäten wie eingelegte Trüffel, Trüffelhonig,
Trüffelbruschetta oder Trüffelbutter gibt es hier, Steinpilze oder kaltgepresstes Olivenöl aus Fabio Vallinis eigenem Olivenhain, in dem
400 Bäume stehen. „14 Euro für einen Liter, das ist ein guter Preis.“
Schon bald wird hier auch noch ein Verkaufstresen stehen, an dem
die Kunden ausgewählten Parmaschinken, Mortadella, verschiedene Käsesorten und natürlich erlesene Weine kaufen können. „Das wird ein kleines
Feinkostgeschäft, das vor den Restaurantöffnungszeiten unabhängig ist.“
In der Enoteca gibt es auch einen Mittagstisch,
der aus einer Vorspeise, einem von wahlweise drei
Hauptgerichten wie etwa Polenta mit Rehragout
und einem achtel Liter Wein besteht. Die Tische sind dann mit frischen Rosen und Kerzen dekoriert, das Feuer im Kamin lodert und
jede Woche wird unter allen Mittagsgästen ein Präsentkorb mit Spezialitäten aus der Toskana verlost. Abends werden hier zum Wein
kalte Köstlichkeiten gereicht, im Restaurant dagegen gibt es warme
Speisen. „Wir haben zwei Eingänge, deshalb werden wir auch die
Verbindung zwischen den beiden Bereichen trennen“, sagt Fabio
Vallini, „sonst wird es zu unruhig.“ Gäste der Osteria benutzen dann
den Eingang von der Gerberstraße, wer in die Enoteca möchte, findet den Eingang an der Stadtmauer.
Jeden Monat organisieren Fabio Vallini und Dario Danelutti in der
Enoteca zwei Top-Events: Eines ist eine Weinverkostung, zu der jedes Mal ein anderer Winzer aus der Toskana oder einer anderen
Region Italiens eingeladen wird. Für die zweite Veranstaltung lassen
sich die beiden jeden Monat etwas anderes einfallen – im Oktober zum Beispiel zauberte Fabio Vallini ein Acht-Gänge-Menü mit
solchen Verlockungen wie samtige Artischockencremesuppe, Kürbisrisotto mit schwarzem Trüffel und
weißem Speck aus Carrara und Kartoffelnocken mit zarter Taubenbrust
und Spargelspitzen. Zu jedem Gang
wurde von dem Italien-Weinexperten
Dario Danelutti ein passender Wein
aus dem vielfältigen Sortiment der
Enoteca ausgesucht und kredenzt.
Natürlich sind auch in der Osteria die
Gäste jederzeit in Sachen Speisen und Wein kompetent beraten. Fabio Vallini schwärmt von seinem Oberkellner Gianni Ranallo. „Er ist
perfekt. Die meisten Stammgäste lassen sich von seinen Empfehlungen leiten und schauen erst gar
nicht mehr in die Karte. Ich kann
mich voll auf ihn verlassen und
mich ganz der Küche widmen.“ Ein
so verlässlicher Mitarbeiter ist umso
wichtiger, seit der kleine Gabriele
auf der Welt ist. Der fröhliche Junge ist der Sonnenschein der Familie
Vallini. „Mamma“ Andreia Vallini unterstützt Ihren Mann natürlich
weiterhin wo sie nur kann und ist noch maßgeblich an der Leitung
des Restaurants beteiligt. Auch wenn ihr im Moment nicht mehr so
viel Zeit wie früher zur Verfügung steht, da sie sich neben dem Geschäft auch noch um den jungen Wonneproppen kümmert.
- 36 -
Zum Nachkochen
Argentinisches Rinderfilet
mit frischen Steinpilzen
RISTO R A NTE · OSTERIA & ENOTEC A
D E´ M ESSE R I
Zutaten für das Fleisch:
300 g argentinisches Rinderfilet, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin,
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für die Pilze:
Steinpilze, Petersilie, Knoblauch, Chili, Weißwein, Brühe
Zubereitung:
Gesalzenes und gepfeffertes Fleisch in der Pfanne mit einer Knoblauchzehe in Olivenöl von beiden Seiten je drei Minuten heiß anbraten. In einer separaten Pfanne Steinpilze, Knoblauch und Chili in Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen und fünf Minuten köcheln
lassen.
Das Steak mit Brandy flambieren, dann die Pilze und einen Schöpflöffel Brühe hinzugeben und kurz einen Deckel auflegen. Anschließend
den Deckel abnehmen und bei geringer Hitze die Brühe reduzieren.
Als Beilage eignen sich Rosmarinkartoffeln und Zucchini- oder Fenchelauflauf.
Argentinisches Rinderfilet mit frischen Steinpilzen.
Preis 29 Euro
Lage Die Gerberstraße ist die Parallelstraße zur Niederen Straße
(die ohne Tor) und liegt direkt an der Stadtmauer.
Die Osteria befindet sich in der Nähe des Bickentors.
Küchen-Öffnungszeiten Montag bis Samstag 12 bis 14.30 Uhr
und 18.30 bis 22.30 Uhr
Enoteca-Öffnungszeiten Montag bis Samstag 19 bis 24 Uhr
Ruhetag Sonntag
Preise Hauptgerichte von 11-35 Euro
Parkplatz an der Bickenstraße oder am Kaiserring außerhalb der
Stadtmauer
Garten 30 Plätze im romantischen, geschützten Innenhof
Ristorante Osteria & Enoteca
de Messeri
Inh. Fabio Vallini
Gerberstraße 35
78050 VS-Villingen
Tel./Fax 07721/21640
www.osteriademesseri.de
[email protected]
Von armen Bauern, Waldarbeitern
und Prinzessinnen
Wer so viel Wert auf Authentizität legt wie Fabio Vallini, der hat
sich natürlich für die historische Gourmet-Tour etwas ganz Besonderes ausgedacht: Für sein gesamtes Team hat er historische
Westen aus Italien bestellt. Er zaubert in seiner Küche ein ganzes Menü, bei dem jeder Gang geschichtsträchtig ist. Die Aquacotta wurde zu Anfang des 15. Jahrhunderts im Herzen der
Maremma von Bauern erfunden. Dort wird bis heute noch viel
Mangold angebaut. Das Arme-Leute-Gericht hat inzwischen
selbst die vornehmen Häuser in der Toskana erreicht.
Gleich aus herrschaftlichen Kreisen stammt der nächste Gang:
Tortelloni von Piancastagnaio. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts
züchtete der Adlige Marchese Umberto Ginori auf seinem großen Grundstück Schweine, die er mit den Früchten seiner weit
mehr als 1000 Kastanienbäume fütterte. Eines Tages erwartete
er Besuch von einer Prinzessin, weshalb er seinen Köchen befahl,
ihm ein Gericht zu servieren, wie es kein zweites auf dieser Welt
gab. In der Toskana wuchs an versteckten Stellen noch der seltene Wildfenchel. Also komponierten die fantasievollen Köche
des Adligen Ginori an einem Tag im November diese Delikatesse
aus Kastanien, Ricotta, Schweinewurst und Wildfenchel.
Das Hauptgericht, Peposo alla fornacina, stammt von Waldarbeitern. Sie garten das Fleisch in einem geschlossenen Terrakottatopf in dem Feuer, das sie bei ihrer Arbeit machten. So hatten
sie beim Feierabend immer etwas Leckeres zu essen.
Aquacotta aus der Maremma
Tortelloni von Piancastagnaio
Peposo nach Art der Fornacina
Niedereschach-Fischbach
Das kürzeste Fisch-Rezept und köstlich
wie eh und je: frische Forellen in Butter
Berthold Weißer schlachtet und räuchert selbst und verwöhnt die Gäste
auch mit alten bäuerlichen Gerichten
Im Kamin prasselt ein wärmendes Feuer und
verbreitet behagliche Gemütlichkeit in der
rustikalen Gaststube. Am Stammtisch sitzen
Berthold Weißer und seine Schwester Manuela Cammerer und besprechen die herbstliche Speisekarte. Sie enthält Gerichte, wie sie
seit Generationen im Fischbacher Gasthaus
„Zum Mohren“ serviert wurden: jetzt im
Herbst Martini-Gans, „damit die Zeit bis Weinachten nicht zu
lang wird“, an diesen trüb-kalten Tagen ist auch die Schlachtplatte ein Renner, Dauerbrenner sind natürlich Forellen in
Varianten, für die der „Mohren“ in Feinschmeckerkreisen
überregional bekannt ist und die zu jeder Jahreszeit aktuell sind. In dritter Generation betreibt Berthold Weißer das
traditionsreiche Lokal in der Dorfmitte, in dem früher nicht
nur gegessen und Familienfeste gefeiert wurden. Da kamen
die Gäste auch in die Küche, plauderten mit der Wirtin und
kauften feine Wurst und mild geräucherten Schinken aus
eigener Schlachtung. Außerdem war die Post im „Mohren“
untergebracht und wer in den ersten Jahren nach dem Krieg
noch kein eigenes Telefon hatte, benutzte den öffentlichen
„Fernsprecher“ hier.
Seit 1846 ist der „Mohren“ ein
Ort geselliger Gastlichkeit, wie
die Schankgenehmigung aus
jenem Jahr schwarz auf weiß
beweist. Der „Mohren“ ist immer mit seiner Zeit gegangen
und hat sich den wechselnden
Bedürfnissen angepasst. In den
Nachkriegsjahren, als die Menschen von Aufbruchstimmung
erfüllt waren und wieder unbeschwert feiern wollten, legten sie
im Tanzsaal des „Mohren“ (der einzige weit und breit) eine flotte
Sohle aufs traditionsreiche Parkett. „Ältere Stammgäste schwärmen noch heute von abenteuerlichen Geschichten aus jener Zeit“,
berichten die Geschwister von Erzählungen. Autos waren damals
noch seltener Luxus, so machten sich die tanzfreudigen Gäste am
Wochenende oft mit dem Drahtesel nach Fischbach auf. „Manche
radelten von Schramberg und sonst woher zu uns.“ Auch heute
werden hier oft Radler bewirtet, die Fischbachs schöne Umgebung
erkunden, ebenso Wanderer, die im „Mohren“ nach allen Regeln
traditioneller Kochkunst verwöhnt werden und danach hier ihr müdes Haupt zur Ruhe betten können.
Lebhaft erinnern sich Manuela Cammerer und ihr Bruder noch an
die Zeit, als der „Mohren“ zugleich als Post fungierte. Vater Albert war Briefträger, kam viel ‚rum im Dorf und wusste stets die
neuesten Neuigkeiten, Tante Berta saß am Schalter und verkaufte
Briefmarken, Mutter Hedwig werkelte in der Küche. Und die Geschwister packten überall mit an, wo sie gebraucht wurden: „Wir
sind da hinein geboren.“
Woher der „Mohren“ allerdings seinen Namen
hat, konnte auch beim Stöbern in alten Unterlagen nicht geklärt werden.
Fangfrische Forellen sind die Spezialität des Hauses, die der „Mohren“ eigentlich einer Schwenninger Fabrikantenfamilie zu verdanken hat.
„Die hatten Gewässer bei uns gepachtet und kamen regelmäßig zum Angeln her“, erinnert sich
Berthold Weisser. Nur mit dem Ausnehmen der glitschigen Regenbogen- und Bachforellen kamen die „Städter“ nicht klar, das erledigte Großmutter Karoline, die die Forellen auch zubereitete und
so die fischige Tradition im „Mohren“ begründete. „Die Rezepte
müssen gar nicht kompliziert sein“, ist die Überzeugung des Kochs.
Das Geheimnis des köstlichen Geschmacks ist die Frische. Die Forellen aus einer Wildwasserzucht verbringen ihre letzten Tage in
einer großen Kiste, die im Fischbach schwimmt. Sie werden erst mit
dem Kescher gefangen, wenn ein Gast seine Bestellung aufgegeben hat. Die Prozedur ist Routine, „das macht jeder von uns wie im
Schlaf“. Auch beim Ausnehmen und sorgsamen Säubern kommt
dem Koch die jahrelange Erfahrung von Kindesbeinen an zugute.
„Man muss halt behutsam mit dem Fleisch umgehen, weil es sehr
zart und empfindlich ist.“
Das Einfachste ist manchmal das Beste, das gilt zumindest für die
klassische Zubereitung der Forellen, wie sie Berthold Weißer auch
unseren Lesern empfiehlt. „Nie“ verwendet er Mehl beim Backen,
der Fisch wird lediglich in goldgelber Butter langsam gebraten, gesalzen, das ist alles. Das Tüpfelchen auf dem i ist die gute Butter,
die den geschmacklichen Charakter des Fischs ideal zur Geltung
bringt. Dazu gibt es bescheidene Salzkartoffeln, die Erdäpfel bezieht Weißer von einem Bauern aus der
Nachbargemeinde Buchenberg. Granola heißt die altbewährte, robuste Sorte,
die sich hervorragend als Lagerkartoffel
eignet, leicht mehlig ist und mit ihrem
feinen, leicht nussigen Aroma die ideale Begleiterin zum Fisch ist.
Seit exakt 20 Jahren steht Berthold
Weißer am heimischen Herd. Die ersten Jahre zusammen mit dem Vater,
der den Jungkoch 1987 von der Schweiz, wo der seinen gastronomischen Horizont erweitert hatte, zurück nach Hause holte,. 1989
wurde das Gasthaus behutsam umgebaut und gründlich renoviert,
das bäuerliche Flair blieb, auch in den Gästezimmern, die mit urigen Schwarzwälder Bauernmöbeln eingerichtet sind. Behutsam
gestaltete der Wirte-Sohn allmählich die Speisekarte neu und verwirklichte kulinarische Ideen, die er während seiner Wanderjahre
gesammelt hatte. Nach wie vor hat der Küchenchef seine Freude an
kreativen Experimenten während spezieller Themenwochen und
saisonalen Schwerpunkten. Kern bleibt freilich die gute, gehobene badische Küche, die auf angestammten Kompetenzen beruht.
Berthold Weißer metzgert nach wie vor selbst und räuchert im eigenen Rauchfang „wie wir‘s schon immer gemacht haben.“
- 38 -
Zum Nachkochen
L A N DG A STH O F „ ZU M M O H REN“
Schwarzwaldforelle in Butter gebacken
Zutaten:
fangfrische Forellen, Butter, Salz.
Zubereitung:
Forellen ausnehmen, gründlich säubern, unter fließendem Wasser
waschen. Salzen, langsam in Butter braten.
Lage Von Villingen oder Königsfeld kommend über Erdmannsweiler
nach Fischbach fahren. Der Gasthof liegt rechts an der Durchgangsstraße, direkt neben der Brücke, die über den Fischbach führt.
Küchen-Öffnungszeiten von 11.30 bis 14 Uhr
und von 16.30 bis 22 Uhr
Ruhetag Mittwoch
Preise Tagesgerichte von 7,50 bis 19 Euro
Garten 20 Plätze auf einer
rustikalen Hofterrasse
Landgasthof Zum Mohren
Berthold Weißer
Königsfelder Straße 1
78078 Fischbach
Tel. 07725 / 3772
Fax 07725 / 3346
[email protected]
Schwarzwaldforelle in Butter gebacken mit Salzkartoffeln
und Blattsalat. Preis 15,50 Euro
Serviettenknödel wie „Anno dazumal“
Forellen aus dem Bach vor der Haustür, Wild aus den Wäldern
der Umgebung, Kartoffeln aus der Nachbargemeinde Buchenberg - Berthold Weißer achtet darauf, möglichst viele seiner
Grundprodukte aus der unmittelbaren Umgebung zu beziehen.
Auch das historische Menü, das der Mohren-Wirt seinen Gästen
bei den historischen Schlemmerwochen im Frühjahr servieren
will, basiert auf Komponenten und Rezepturen, wie sie seit Generationen im Schwarzwald verwendet werden. Hauptgericht
ist ein deftiger Rehbraten in Wildrahmsauce, zu dem Apfelrotkraut und Serviettenknödel gereicht werden.
Nach alter Sitte wird die Knödelmasse in ein Tuch eingewickelt,
im kochenden Salzwasser gegart und in Scheiben geschnitten,
„schmeckt spitzenmäßig“, versichert der Koch. Vorneweg will
er eine Suppe anbieten, vielleicht eine deftige Kartoffelsuppe,
und mit einem köstlichen Apfelstrudel soll das historische Menü
abgerundet werden. „Wahrscheinlich“, schränkt Berthold Weißer ein, wie die meisten seiner Kollegen will er sich noch nicht
in allen Details festlegen.
Deftige Kartoffelsuppe mit Kräutern aus dem
Bauerngarten
Rehbraten in Wildrahmsauce mit Apfelrotkraut und
selbstgemachten Serviettenknödel wie „Anno dazumal“
Apfelstrudel nach Omas Rezept
Hüfingen-Fürstenberg
Bayerischer Koch nimmt
“ komische Essgewohnheiten” an
Xaver Wolfsteiner und seine ersten Berührungen mit der badischen Küche auf dem Fürstenberg
Wenn es um Geschichte geht, so hat Xaver
Wolfsteiners Gasthof „Zum Rössle“ schon
einiges zu bieten. Seit 1841 existiert der
Familienbetrieb, den die Vorfahren seiner
Frau Andrea aufgebaut haben und der aus
der Ortsgeschichte nicht wegzudenken ist.
„Den Gasthof gab es schon vor dem Brand,
als das Dorf noch auf dem Berg stand“, ist
sich seine Schwiegermutter Josefine Bäurer sicher. Der Ort
Fürstenberg stand bis ins 19. Jahrhundert oben auf dem Fürstenberg. Dann brannte der gesamte Ort nieder und wurde
in einer Talsohle neu aufgebaut. Josefine Bäurer weiß aus
Aufzeichnungen, dass es das „Rössle“ schon im 18. Jahrhundert auf dem Fürstenberg gab. Sie ist die gute Seele im
Hintergrund des heutigen Unternehmens und hilft nicht nur
bei praktischen Dingen, sondern auch in Fragen der Dorfund Restaurantgeschichte. Xaver Wolfsteiner, der aus dem
Bayerischen kommt, hat in die Familie eingeheiratet. „Das
war auch nötig, denn meine Schwiegermutter hatte nur
Mädchen zustande gebracht und sie selbst hatte auch nur
Schwestern“, lacht der Chef und zwinkert ihr dabei zu. Nun
gibt es zwei fast erwachsene Stammhalter, aber ob die später mal Interesse an der Gastronomie entwickeln, da ist sich
der Patron nicht so sicher.
Immerhin helfen sie fleißig,
wenn es darum geht, die
familieneigenen Apfelbäume abzuernten. Diese sind
garantiert nicht gespritzt
und gedüngt. „Dazu hätten wir gar keine Zeit.“
Aber auch ohne intensive
Pflege tragen die Bäume
jedes Jahr Früchte – mal
weniger wie im vergangenen Jahr, dann wieder mehr, wie in diesem Jahr. In der Erntezeit
werden wochenlang Äpfel geschält, aussortiert und verarbeitet
zu Apfelmus und Strudel oder eingemacht, so dass die Gäste das
ganze Jahr über beide heimische Delikatessen genießen können.
Mit den ganz kleinen Äpfeln, die kaum größer sind als Walnüsse,
dekoriert Andrea Wolfsteiner das Restaurant, sie verbreiten einen
zarten Duft nach Herbst.
An die Jahreszeit angepasst ist auch die Speisekarte. Unter den
Herbst-Highlights etwa finden sich Leckereien, die einem schon
beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen: Wachtelbrüstchen und Entenleber auf Friséesalat im Balsamdressing gibt
es da, Wildkraftbrühe mit Pistazienklößchen, Jacobsmuschel-Lachs-
Spieß auf Safranrisotto mit Fenchelsauce und Feigen in Cassis mit Moccaparfait. Doch Sonntagmittag gibt es eine andere Karte. Da kommt vor
jedem Essen erst einmal eine Terrine Nudelsuppe
auf den Tisch, aus der sich jeder bedient. „Das typische Sonntagsessen mit Suppe und Braten oder
Rouladen gibt es in vielen Familien gar nicht mehr.
Bei uns bekommen die Gäste genau dieses traditionelle Sonntagsessen, das haben schon meine Schwiegereltern
eingeführt und wir setzen diese Tradition fort“, sagt Xaver Wolfsteiner.
An andere Traditionen musste er sich erst langsam gewöhnen. „Ihr
habt ja komische Essgewohnheiten“, staunte der Koch, als er vor
rund 30 Jahren sein erstes Weihnachtsfest mit der Familie seiner
künftigen Frau feierte. Es gab Gans, aber nicht, wie er es aus Bayern gewohnt war, mit Rotkohl und Knödeln, sondern mit Apfelmus
und Kartoffelpüree. Während seiner Wanderjahre war Wolfsteiner
schon viel herumgekommen, Schweizer Grandhotels, die Wiesbadener „Ente vom Lehel“ von Hans-Peter Wodarz und der Münchener Königshof waren nur einige seiner Stationen. Aber Apfelmus
und
Kartoffelpüree?
Das war erst einmal
nichts für ihn. „Ein paar
Jahre später habe ich
das Festtagsmenü für
die Familie gekocht“, erinnert er sich. „Ich habe
einen Lammrücken serviert, der kam hier aber
gar nicht gut an.“
Inzwischen ist auch er auf den Geschmack gekommen. „Eigentlich“, sinniert er, „gibt es die Kombination Kartoffeln und Äpfel ja
häufiger, man braucht ja nur an Kartoffelpuffer mit Apfelmus zu
denken.“ Die Gans „nach Rössle-Art“ mag er inzwischen auch sehr
gerne, er isst sogar anderes Geflügel wie Hähnchen oder Perlhuhn
mit den süß-deftigen Beilagen.
Xaver Wolfsteiner hält fest, was er für gut befindet, was in seinen
Augen den Lebensmitteln nicht gut tut, eliminiert er schnell. So
verschwand aus der Küche nach den ersten Berichten über genmanipuliertes Soja sofort das Sojaöl. „Die Gäste haben Vertrauen
in uns, und das muss jeder einzelne Mitarbeiter in unserem Haus
rechtfertigen.“
Bewährtes dagegen hat er beibehalten. Den schönen hellen Kachelofen etwa, der an kalten Winterabenden im Restaurant für
wohlige Wärme sorgt oder die guten regionalen Zutaten. Dazu
gehört Fleisch von seinem Metzger aus Hüfingen, Kartoffeln und
Rapsöl von der Baar, Gänse, die im Nachbarort in Freilandhaltung
aufwachsen durften oder eben die Äpfel von der familieneigenen
Streuobstwiese.
- 40 -
Zum Nachkochen
G A STH O F „ ZU M RÖSSLE“
Gänsebraten Rössle-Art
Zutaten (für 6 Personen): 1 Gans, 50 g Sellerie, 50 g Lauch, 50 g
Karotten, 50 g Zwiebeln, 1 Apfel, 0,25 l Rotwein, Salbei, Pfeffer,
Lorbeer, Wacholder, Nelke. Kartoffelpüree: 1 kg Kartoffeln, 0,25 l
Milch, 1 dl Sahne, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma (Gelbwurz). Apfelmus: 6-10 Äpfel von der Streuobstwiese, 50 g Zucker,
Vanille, Zimt, Zitrone, 0,25 l Apfelsaft. Preiselbeeren: 300 g frische
Preiselbeeren, 100 g Zucker, Vanille, 2 cl Rum, Zimt, Zitronenschale,
Orangenschale. Feldsalat: 300 g Feldsalat, 2 dl Walnussöl, 1 dl Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Meerrettich, gehackte Walnüsse, eventuell gebratene Gänseleber. Gänseschmalz: erkaltetes, ausgebratenes Gänseschmalz, 1 Apfel, 1 geröstete Zwiebel, Majoran,
Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die ausgenommene Gans würzen und mit dem klein
geschnittenen Gemüse und den Äpfeln und Gewürzen füllen. Mit der
Brust nach unten in einen Bräter legen, mit etwas Wasser angießen
und bei 175 Grad für ca. 45 Minuten in den Ofen schieben. Nun die
Gans wenden (Brust nach oben) und weitere 45 Minuten garen, dabei
immer wieder mit dem Bratensatz begießen. Die Gans ist gar, wenn
die Flüssigkeit klar aus dem Inneren herausfließt, ansonsten für weitere 15-20 Minuten garen. Nun die Brust und die Keule herauslösen
und warm stellen. Die Gänseknochen hacken, das Gänsefett aus dem
Bräter abgießen, im Bräter die Knochen anbraten, mit dem Rotwein
ablöschen, mit kräftiger Brühe auffüllen, gut durchkochen und reduzieren. Mit etwas Stärkemehl abbinden und passieren.
Preiselbeeren kalt gerührt: alle Zutaten mischen, immer wieder rühren bis der Zucker die Beeren zum Aufplatzen bringt.
Gänseschmalz Im abgegossenen Gänseschmalz den Apfel und die
Zwiebel weichdünsten und würzen. Erkalten lassen, zusammen mit
frisch gehackter Petersilie mixen, kalt stellen und als Brotaufstrich
verwenden.
Gänsebraten Rössle-Art mit Apfelmus und Kartoffelpüree
oder mit Knödel und Rotkohl. Preis 19,80 Euro
Lage Auf der B 27 an Donaueschingen vorbei Richtung Schaffhausen, nach wenigen Kilometern biegt ein ausgeschildertes Sträßchen
links nach Fürstenberg ab. In den Ort hineinfahren. Der Gasthof
„Zum Rössle“ ist ein Eckgebäude an der linken Seite.
Küchen-Öffnungszeiten Montag bis Sonntag
11.30 Uhr bis 14 Uhr und 17.30 Uhr bis 21.30 Uhr
Ruhetag Donnerstag
Preise Hauptgerichte von 12,50 bis 28 Euro
Kreditkarten Visa, Master, American Express, EC-Card
Garten kleine, familiäre Terrasse vor dem Haus und Dachterrasse
über dem Wintergarten. Auch die 30 Plätze im verglasten Wintergarten vermitteln vor allem bei geöffneten Fenstern das Gefühl, im
Freien zu sitzen.
Saal für bis zu 100 Personen, ausgerüstet mit technischen Mitteln
für Tagungen, teilbar
Gasthof Zum Rössle
Xaver Wolfsteiner
Zähringerstr. 12
78183 Hüfingen-Fürstenberg
Tel. 0771/60010
Fax 0771/600122
www.hotel-zum-roessle.de
[email protected]
Preisgekröntes Fischgericht
Auf der Suche nach einem historischen Rezept für die „Gourmet-Tour“ hat sich Xaver Wolfsteiner lange den Kopf zerbrochen, denn er als „Neigschmeckter“ hat natürlich nicht so viele
Geschichten rund um das Traditionshaus im Kopf. Also fragte er
seine Schwiegermama um Rat. „Sie hat mir viele Rezepte aus
der Nachkriegszeit genannt“, berichtet er, „aber die waren mir
dann doch zu spartanisch, das mag ich meinen Gästen nicht
zumuten.“ Ein spannender Abend war es trotzdem, als sie sich
erinnerte, wie das ganze Dorf zusammen hielt, der eine einen
Laib Brot mitbrachte, der andere eine Wurst vom benachbarten
Bauern, der heimlich ein Schwein geschlachtet hatte. Einmal
verbarg sich in einer Konservendose, die laut Aufschrift eigentlich Wurst beinhalten sollte, eine Mischung aus Erbsen und Karotten. Die Enttäuschung war entsprechend groß.
Statt also karge Nachkriegskost zu servieren ist Xaver Wolf-
steiner lieber in seine eigene Vergangenheit eingetaucht und
hat sich eines der vielen prämiierten Gerichte ausgesucht, die er
während seiner Wanderjahre gezaubert hat. „Damals habe ich
an vielen Wettbewerben teilgenommen“, erinnert er sich. „Mal
habe ich mich um die Goldene Kochmütze beworben, mal um
andere Auszeichnungen. Ich habe ein Gericht ausgesucht, mit
dem ich 1988 den Deinhard-Kochwettbewerb ‚Das zeitgemäße
Gericht’ gewonnen habe.“ An seinen Gewinn erinnert er sich
noch heute gerne, wenn er ein gutes Glas Rotwein aus dem
Douro-Tal trinkt: Es war eine einwöchige Reise nach Portugal, in
der verschiedene Weinanbaugebiete besucht wurden.
Im Monat April 2008 serviert Xaver Wolfsteiner speziell:
Cordonbleu vom Zander und Beizlachs
mit Rote-Bete-Kartoffeln und Wirsinggemüse
in Krustentiersahne

Kulinarische Zeitreise durch Schwarzwald-Baar

Transcrição

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