tour-rezepte - Steffen Henssler

TOUR-REZEPTE
Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise
Rezept für jeweils 2 Personen
TOKIO 1
GEBRATENES LACHS-SASHIMI MIT NORI-PFEFFERKRUSTE
UND APFEL-INGWER-DIP
Sashimi:
160 g Lachsfilet (Sashimi Qualität ohne Haut)
2 Blätter Nori
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 kleines Stück frischer Wasabi
2 EL Pflanzenöl
Salz
Apfel-Ingwer Dip:
½ Granny-Smith Apfel
1 EL Mirin
2,5 EL Sojasauce
1 EL Apfelsaft
2 TL Reisessig
1 TL geriebenen Ingwer
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Nori-Blätter mit den Händen zerbröseln und mit
dem Pfeffer vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Lachsfilet salzen und mit einer Seite in die
Nori-Pfefferkruste drücken. Ca. 20 Sekunden einseitig in der Pfanne braten, herausnehmen und in 4
mm dicke Scheiben schneiden.
Den Apfel schälen und fein reiben. Mit allen übrigen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Den Wasabi reiben und dazu servieren.
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Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise
Rezept für jeweils 2 Personen
TOKIO 2
SASHIMI VOM LOUP DE MER AUF DER GRÄTE
1 Stück Loup de mer (400-600 g Zucht)
1 EL gerösteten weißen Sesam
80 g Butter
1 Zitrone
2 EL Sojasauce
1 rote Peperoni
1 Stange Frühlingslauch
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Loup de mer filieren. Gräten ziehen und von der Haut befreien. Schräg in dünne Scheiben
schneiden und auf der gesäuberten Gräte anrichten.
Peperoni und Frühlingslauch in feine, schräge Ringe schneiden. Die Zitrone filetieren. Alles auf dem
Sashimi verteilen. Mit weißem Sesam bestreuen und mit Salz/Pfeffer würzen. Die Butter in einem
Topf erhitzen, bis sie eine braune Färbung annimmt und dann heiß über das Sashimi geben. Mit
Sojasauce beträufeln und mit weißem Sesam garnieren.
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Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise
Rezept für jeweils 2 Personen
L.A.
SURF-AND-TURF-BURGER MIT HAUSGEMACHTEN POMMES
1 Flasche Henssler Teriyaki-Sauce (oder selbstgekochte Teriyaki Sauce)
1 Knolle gegarte Rote Bete
2 Burger Brötchen
1 Stück reife Avocado
2 geschälte Black Tiger Garnelen 13/15, geschält und entdarmt
1 Grillkartoffel (mehlig-kochend)
2 EL Frischkäse
250 g Entrecôte Steak
500 ml Speiseöl
1 kleine rote Zwiebel
1 Bund Mizuna Salat (Rucola geht auch)
5 Stück Kirschtomaten
1 EL Sojasauce
1 TL Zitronensaft
1 rote Chilischote
1 Ei
1 EL Mehl
3 EL Panko
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Das Entrecôte Steak in mittelgroben Scheiben in den Fleischwolf geben (oder fertiges Rinderhack
verwenden). Das Hackfleisch dann zu zwei Burgerpaddies formen. Die Paddies mit Salz und Pfeffer
würzen und in der vorgeheizten Pfanne für 1,5 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Aus Sojasauce, Zitronensaft, Kirschtomaten, roter Zwiebel und Mizuna einen Salat herstellen. Die Burgerbrötchen halbieren und bei 180 °C für 3 Minuten im Ofen aufbacken.
Die Garnelen zwischen Frischhaltefolie plattieren. Mit Chili, Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl,
Ei und Panko panieren. Die Garnelen in dem Speiseöl frittieren. 1 Rote Bete Knolle in kleine Würfel
schneiden, mit dem Philadelphia verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die untere Brötchenhälfte mit der Rote-Bete-Creme bestreichen, mit Avocadoscheiben belegen. Den Paddy und anschließend die frittierte Garnele daraufgeben. Mit Salat belegen. Die obere Brötchenhälfte mit
der Henssler Teriyaki Sauce bestreichen und die zweite Brötchenhälfte abschließend oben drauflegen.
Zubereitung hausgemachte Pommes:
Die Kartoffel waschen und in ca. 8x8 mm breite Stifte schneiden. Anschließend in kaltem Wasser
waschen und abtropfen lassen. Für 3 Minuten bei 140 °C im Speiseöl frittieren und herausnehmen.
Das Öl auf 185 °C erhitzen und die Pommes darin goldbraun backen und salzen.
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BURGERBRÖTCHEN
250 g Weizenmehl Typ 405
250 g Weizenmehl Typ 550
125 ml Wasser
125 ml Milch
30 g frische Hefe
15 g Zucker
15 g Salz
30 ml Olivenöl
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, 30 Minuten gehen lassen. 10 gleich große Burgerbrötchen formen, auf einem bemehlten Backblech erneut 30 Minuten gehen lassen (bis sich das Volumen verdoppelt hat) und bei 185 °C ca. 10 Minuten backen.
Diese Brötchen können auch eingefroren und aufgetaut verwendet werden. Ergibt ca. 10 Brötchen.
SPICY GEWÜRZ-KETCHUP
1 Dose Tomaten (850 g)
1 Tube Tomatenmark (2-fach konzentriert)
1 TL Senfsaat
1 TL Koriandersaat
0,5 Zimtstangen
2 Zehen Knoblauch
40 g Ingwer
1,5 EL Rauchsalz
25 ml Worcester Sauce
25 ml Sojasauce
250 ml Liter Coca Cola
Saft von 3 Orangen
1 Chilischoten rot
80 g Zucker
80 g Branntweinessig
250 g Zwiebeln
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
3 Stück Lorbeerblätter
1 Sternanis
1 Stück reife Mangos
Zubereitung:
Alles zusammen verkochen. Zimt, Lorbeer, Anis entnehmen. Pürieren, passieren, auf gewünschte
Konsistenz reduzieren. Ergibt ca. 750 ml.
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TERIYAKI SAUCE
250 ml Mirin
500 ml Geflügelbrühe
250 ml Sojasauce
250 g Zucker
35 g Speisestärke
Zubereitung:
Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 ml Wasser, der
Brühe und der Sojasauce auffüllen und den Zucker unterrühren. Die Sauce etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce rühren. Die
Sauce einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Im Kühlschrank in Teriyaki-Sauce unbegrenzt
haltbar. Ergibt ca. 1,2 Liter.
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Rezept für jeweils 2 Personen
PEKING
MARINIERTE HÜHNERBRUST MIT WOKGEMÜSE
2 Hühnerbrüste ohne Haut
2 rote Chilischote (gehackt)
2 Stangen Zitronengras (gehackt)
1 EL geriebener Ingwer
1 Limone
1 rote Zwiebel
70 g Kräutersaitlinge
70 g Schitake Pilze
1 kleine rote Paprikaschote
70 g Sojasprossen
½ Bund grob geschnittener Koriander
4 cl Sojasauce
4 cl Wasser
5g Speisestärke
1 EL Honig
1 EL weißer gerösteter Sesam
4 EL Sesamöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Hühnerbrüste von der Oberseite mehrfach diagonal bis zur Mitte einschneiden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit einer roten Chilischote, Zitronengras, Ingwer, Saft und der Schale einer Limone
marinieren. In einer heißen Pfanne mit 2 EL Sesamöl von beiden Seiten scharf anbraten und für
10 Minuten bei 190 °C in den Ofen geben. Pilze putzen und halbieren. Paprika entkernen und
vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen, halbieren und in Streifen
schneiden. Sojasauce, Wasser, Mondamin und Chilischote verrühren.
Vorbereitetes Gemüse (bis auf die Sojasprossen) in 2 EL Sesamöl für 2 Minuten bei starker Hitze
braten. Mit der Sojasauce ablöschen. Sojasprossen und Koriander untermengen. Mit Sesam bestreuen.
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Rezept für jeweils 2 Personen
DEUTSCHLAND
RUMPSTEAK MIT SAUCE HOLLANDAISE UND GEBRATENEM SPARGEL
2 Rumpsteaks à 250 g
250 g Butter
3 Eigelbe
200 ml trockener Weißwein
1 TL weiße Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
600 g weißer Spargel
3 EL Panko
1 EL gehackte Blattpetersilie
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
1 Zweig Thymian
2 EL Speiseöl
1 Zitrone
2 EL Butter
Zubereitung:
Die Rumpsteaks bei 90 °C Umluft 45 Minuten direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen legen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Speiseöl von jeder Seite circa 1 Minute braten. Eine ½ Minute vor Ende der Garzeit den Thymian und eine Butterflocke zum Fleisch
geben. Das Fleisch mit der aromatisierten Butter übergießen.
Den Spargel schälen und jede Stange schräg in Scheiben schneiden. In Speiseöl bei mäßiger Hitze
circa zwei Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, eine Butterflocke hinzufügen und
Panko und Petersilie mitbraten.
Den Weißwein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern um die Hälfte reduzieren. Die Eigelbe hineingeben und bei schwacher Hitze schaumig schlagen. Die Butter klären und durch ein Tuch geben.
Die Butter nach und nach mit einem Schneebesen in die Eimasse einrühren. Mit Salz und Pfeffer
und eine Spritzer Zitrone abschmecken.
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Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise
NEW YORK
DESSERTPIZZA
TEIG (FÜR CA. 10 PIZZEN)
1,1 kg Pizzamehl
200 g gemahlener Hartweizengrieß
750 g Wasser
6 g Salz
20 g frische Hefe
50 ml Olivenöl
1 EL Honig
Olivenöl zum Bestreichen
Zubereitung:
In eine Küchenmaschine zunächst das Wasser (lauwarm!) und die Hefe geben. Nach Auflösen der
Hefe, den Hartweizengrieß, Salz, Honig und die Hälfte des Olivenöls dazugeben und die Maschine
ca. 2 Minuten langsam laufen lassen. Nach und nach das Mehl hinzufügen. Nun die Maschine ca.
6-8 Minuten weiterlaufen lassen. Kurz vor dem Entnehmen des Teiges, das restliche Olivenöl dazugeben. Den Teig aus der Maschine holen und portionieren (ca. 150-200 g je Kugel). Die einzelnen
Kugeln jeweils 4-5 Mal falten auf ein Blech geben. Das Blech zuvor mit Hartweizengrieß bestreuen. Ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach die Kugeln mit Olivenöl bestreichen, mit Frischhaltefolie
abdecken und in den Kühlschrank stellen. Mindestens 8-10 Stunden.
ÄPFEL FÜR DIE DESSERTPIZZA (FÜR CA. 2 PIZZEN)
250 g Zucker
300 ml Wasser
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
2 süß-säuerliche Äpfel
Zubereitung:
Äpfel schälen, entkernen und in 7-8 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker, Wasser, Zimt und die
ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Äpfel in ein
Gefäß legen und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
CRUMBLE (FÜR CA. 2 PIZZEN)
70 g Butter
100 g Mehl
65 g Zucker
1 TL Zimtpulver
Zubereitung:
Alles vermengen
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Hamburg, New York, Tokio – meine kulinarische Weltreise
KIRSCHEIS (FÜR CA. 2 PIZZEN)
400 g gefrorene und entsteinte Kirschen
60 g Puderzucker
50 g Crème fraîche
Zubereitung:
Kirschen und Puderzucker mischen. Zusammen in einem Küchenmixer zerkleinern. Crème fraîche
dazu geben und erneut mixen bis ein cremiges Eis entsteht. Umfüllen und kurz ins Gefrierfach stellen.
Die Pizzakugeln aus dem Kühlschrank holen und ca. 30 Minuten draußen liegen lassen. Mit Hilfe
der Hände den Teig zu einer Pizza formen. Den Pizzazeig zunächst mit den Äpfeln belegen, dann
den Crumble drüberstreuen. Die Pizza im Ofen bei ca. 230-250 °C Ober-/Unterhitze ca. 10-12
Minuten backen. Zusammen mit dem Eis servieren.
Steffens Tipp:
Wenn ihr Bock habt, dann noch schön Schokoladensauce und Schlagsahne dazu – habt ja gesehen
wie das geht.
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