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M A R I A DR E WE S
TIROLER KÜCHE
M A R I A DR E WE S
TIROLER KÜCHE
Mit einer kleinen Kulturgeschichte der Tiroler Küche
von Otto Kostenzer
Mit Fotos
von Ursula und Bernhard Aichner
Tyrolia-Verlag • Innsbruck-Wien
Mitglied der Verlagsgruppe „engagement“
Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek
Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen
Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über
http://dnb.ddb.de abrufbar.
2012
© Verlagsanstalt Tyrolia, Innsbruck
14. Auflage
Umschlaggestaltung: nuovoline, Innsbruck
Fotos: Fotowerk Aichner OG/Ursula & Bernhard Aichner
Assistenz: Bernhard Geiler
©iStockphoto.com (Seite 16, 28, 33, 41, 51, 54, 69, 80, 95, 98, 99, 101, 110, 117, 119,
129, 137, 144, 146, 156, 158, 172, 201, 218, 222, 235, 239, 261, 264, 267, 282, 283)
Layout: Tyrolia-Verlag
Digitale Gestaltung: Studio HM, Hall in Tirol
Lithografie: digi-service, Innsbruck
Druck und Bindung: Gorenjski Tisk, Kranj
ISBN 978-3-7022-1676-4
E-Mail: [email protected]
Internet: www.tyrolia-verlag.at
InHALT
Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Hinweise für die Verwendung der „Tiroler Küche“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Erläuterungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Suppen – ’s ganze Jahr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Knödel, Nudeln, Nocken, Plenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Gsottenes und Gebratenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Wildbret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Fische . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Was dazu gegessen wird . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Die Marende . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Kiechl, Krapfen, Platteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Torten, Kuchen, Guatelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Alte Tiroler Weihnachtsspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Köstliche Weihnachtsbäckereien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Kleine Kulturgeschichte der Tiroler Küche (von Otto Kostenzer) . . . . . . . . . . . . . . 300
Rezepte für Lebensqualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
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ZU DIESEM BUCH
Maria Drewes bedeutet für die Tiroler Küche, was
die Brüder Grimm für die deutschen Sagen und
Märchen darstellen: Sie hat sie nicht erfunden,
sondern zunächst einmal einfach gesammelt.
Aber mit ihrem Buch Tiroler Küche hat sie das
Gesammelte lebendig erhalten, verständlich und
nachvollziehbar gemacht und einen Kanon
dessen geschaffen, was wir heute unter „Tiroler
Küche“ verstehen.
„Es besteht die Gefahr“, schrieb die damals
40jährige Mitarbeiterin der Tiroler Landwirtschaftskammer Maria Drewes 1974 im Vorwort
zur ersten Auflage der Tiroler Küche, „daß all
diese Spezialitäten in Vergessenheit geraten.“ Daß
das nicht geschehen ist, ist zu einem guten Teil
ihr Verdienst.
In den vergangenen Jahrzehnten haben Tiroler
Gastronomen mit Erfolg die Tiroler Küche in ihr
Angebot aufgenommen und damit manche Haube
und manchen Stern in die Tiroler Bergwelt holen
können, vor allem aber stehen nach wie vor
weiter Teile der Tiroler Bevölkerung zu ihren
Knödeln, Kiechln oder Plattln. Grund dafür ist
auch, daß Maria Drewes ihr Kochbuch in
Schweinsbraten (Rezept Seite 87)
regelmäßigen Abständen immer wieder
aktualisiert hat, damit die Tiroler Küche keine
Museumsküche werde, sondern mit aktuellen
Koch- und Ernährungsgewohnheiten Schritt
halte.
Kochen und Essen ist ein wesentlicher Teil
regionaler Kultur und Identität. So wurde Maria
Drewes im Herbst 2009 zu Recht für ihre
Verdienste um die Tiroler Küche zur Botschafterin
der Friedensglocke des Alpenraums ernannt,
weil sie in besonderer Art und Weise das Kulturgut – regionale Tiroler Küche – bewahrt und
gepflegt hat.
Wir sind stolz darauf, daß ein Buch aus unserem
Verlag diesen Stellenwert erlangen konnte, und
wir danken unserer Maria Drewes, daß sie uns
durch vier Jahrzehnte die Treue gehalten hat –
nicht nur mit 14 Auflagen der Tiroler Küche,
sondern mit weiteren Kochbüchern, die mit ihren
typischen kulinarischen Köstlichkeiten unübertroffen sind.
Gottfried Kompatscher
Verlagsleiter
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VORWORT ZUR nEUAUFLAgE DER „TIROLER KÜCHE“
Mit Freude und Dankbarkeit durfte ich erleben,
daß die „Tiroler Küche“ fast vier Jahrzehnte als
das Standardwerk in vielen Familien und gastronomischen Betrieben unseres Landes und bei den
Gästen Zustimmung gefunden hat. Die Verläßlichkeit der erprobten Rezepte, der Überblick
über die klassischen und neueren Gerichte der
heimischen Küche und die kleine Kulturgeschichte machten das Buch zu einem umfassenden und
wertvollen Nachschlagewerk. Das veranlaßte die
Deutsche Gastronomische Akademie 1974 zur
Verleihung der Silbermedaille.
Immer wieder stellt sich die Frage, worin das Besondere der Tiroler Küche liegt? Jahrhundertelang
brachten die Menschen zu Tisch, was die Natur
auf Acker, Feld und im Wald im Laufe der Jahreszeiten lieferte. Daraus bereitete man mit viel
Geschick und Erfahrung, was schmeckte und satt
machte. Und diese ursprüngliche Küche hielt
auch Einzug in die der wohlhabenden Bürgerfamilien, des Adels, der Klöster und der Gasthöfe
an den Verbindungsstraßen zwischen Bayern und
dem Trentino, Salzburg und dem alemannischen
Raum. So hat das Wirtschaftsleben und die Reisefreudigkeit der Menschen von jeher unsere Küche
mitgeprägt.
Erst ab den 60er-Jahren des vorigen Jahrhunderts
wandelten sich mit der Zunahme des Wohlstandes und des Tourismus Geschmack, Zubereitung
und Ernährung. Die Vorratshaltung und Ein-
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kaufsgewohnheiten änderten sich, die Verwendung von Fertiggerichten, Fastfood und das
Konsumieren von Mahlzeiten außerhalb des
häuslichen Rahmens nahmen zu.
Es bestand die Gefahr, daß Altvertrautes aus
unseren Küchen verlorengeht und damit auch ein
Teil unserer heimischen Identität.
So entschloß sich die Verlagsanstalt Tyrolia, mit
mir ein Nachschlagewerk über die Tiroler Küche
herauszugeben. Das Werk wurde mehrmals
methodisch und inhaltlich aktualisiert und erfährt
nun in der 13. Auflage eine weitere Neubearbeitung und Erweiterung von Rezepten, und eine
zeitgemäße fotografische Präsentation möge zum
Schauen und Appetitmachen anregen.
Entsprechend dem Wandel der Zeit war es wieder
notwendig geworden, aus der Vielfalt der Gerichte unseres Landes eine Auswahl zu treffen, die
inzwischen heimisch gewordenen Gerichte der
regionalen österreichischen Küche aufzunehmen
und mit vielen wertvollen Anregungen und Tips
zu ergänzen. Die Rezepte können leicht, mit etwas Geschick, guter Organisation und den beschriebenen Hinweisen nachgekocht werden.
Ich möchte Sie auch dazu ermutigen, Ihrer Phantasie freien Lauf zu lassen, die Rezepte weiterzuentwickeln, gegebenenfalls auch zu verbessern,
damit unsere traditionelle Tiroler Küche lebendig
bleibt. Es ist mir wichtig, auf die Einfachheit und
Genügsamkeit unserer Vorfahren hinzuweisen,
die oft aus spärlich vorhandenen Grundzutaten,
entsprechend den Jahreszeiten, köstliche Gerichte
zauberten, die auch heute noch als Gaumenfreuden gelten.
Ein besonderer Vorteil der Tiroler Küche besteht
darin, daß sie auf die Vielfalt der qualitativ hochwertigen Lebensmittel der heimischen Landwirtschaft zugreifen kann. Und nicht nur auf den
Wert für unsere Gesundheit, sondern auch die
positiven Auswirkungen auf unsere Umwelt und
die wirtschaftliche Nachhaltigkeit in unserer
Heimat darf ich hinweisen.
In diesem Sinn ist auch der Beitrag der
Agrarmarketing Tirol am Ende des Buches zu
verstehen.
Viele Jahrzehnte hat mich die „Tiroler Küche“
begleitet und geprägt. Für das Mitdenken,
Ermutigen, Helfen und Mitarbeiten während
dieser langen Zeit möchte ich sehr herzlich
danken:
– meinem Mann Gerhard und unseren Kindern
mit Familien, unseren Freundinnen und
Freunden,
– allen früheren Mitarbeitern des Verlages,
besonders jedoch für das Verständnis und die
Begleitung bei der Neuauflage Mag. Gottfried
Kompatscher, Hans Augustin und allen, die im
Hintergrund wirken,
– dem Lehrkoch Peter Kojat und seinem Team
von der Höheren Lehranstalt für Tourismus und
Hotelfachschule „Villa Blanka“ für die Zubereitung der Gerichte, die für das Buch fotografiert
wurden,
– dem Fotografen Bernhard Aichner und seinem
Assistenten für die engagierte Arbeit
– und allen, die in irgendeiner Weise zum
Gelingen des Buches beigetragen haben.
Heimat haben bedeutet, gemeinsam mit den
Menschen in ihrer Umwelt und damit mit der
Schöpfung zu leben. Zur Heimat zählt auch die
„bodenständige Kost“, die Teil unserer Alltagskultur ist.
Die „Tiroler Küche“ soll Sie auf diesem Weg
begleiten und Hilfe zur Erhaltung unserer
Identität sein.
Möge die Neuauflage der „Tiroler Küche“ wieder
viele Freunde finden und die heimische Küchenund Tischkultur bereichern, Lust und Freude an
der Zubereitung, aber auch am Essen bereiten,
sowie Anregung sein, über das, was Leib und Seele zusammenhält, nachzudenken.
Dies wünscht Ihnen sehr herzlich
Maria Drewes
Ampass, im April 2010
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HInWEISE FÜR DIE VERWEnDUng DER „TIROLER KÜCHE“
* Die Rezepte sind für 4 Portionen berechnet, wenn
nicht anders angegeben. Für viele Mehlspeisen, wie
Torten, Strudel und Weihnachtsbäckereien, trifft
dies jedoch nicht zu.
* Beschreibung der Rezepte: Die Rezepte sind methodisch so gestaltet, daß sowohl die Zutaten als
auch die Arbeitsgänge der Reihenfolge bei der Anwendung entsprechen.
* Die Angaben für Temperaturen, Back- oder Rastzeiten sind Richtwerte, die von vielen Faktoren wie
Herd, Lebensmittel- und Raumtemperatur, Qualität
des Fleisches u. a. abhängen und nur eine Hilfe sein
können.
* Das gleiche gilt für die Mengenangaben. Es ist ein
Unterschied, ob man für körperlich schwer arbeitende, junge oder alte Menschen kocht. Auch für die
Mengenverhältnisse ist die genaue Beobachtung
nötig. Für die Mehlspeisen z. B. wurde eine mittlere
Eigröße angenommen (Größe L); auch das Flüssigkeitsverhältnis bei Verwendung von Knödelbrot ist
ein anderes, ob ich gebähtes oder 2–3 Tage altes geschnittenes Brot verwende.
* Manche alte Rezepte lassen sich schwierig nacharbeiten, wenn nicht die entsprechende Erfahrung und
die dazu nötigen Geräte vorhanden sind, wie z. B.
bei der Prügeltorte, den Waffeln, Schnürkrapfen
oder den Osttiroler Bauernkrapfen. Doch es handelt
sich um kulturgeschichtlich wertvolle Rezepte, die
nicht verlorengehen sollen.
Gepökelte Rindszunge (Rezept Seite 81)
* Viele Rezeptanweisungen sind bewußt in Tiroler
Umgangssprache niedergeschrieben, weil auch das
zu unserer Volkskultur gehört.
Die Tiroler Küche entspricht auch in ihrer traditionellen Form den Anforderungen an eine zeitgemäße, gesunde Ernährung, wenn
* wertvolle Lebensmittel der heimischen Produktion
schmackhaft, abwechslungsreich und schonend zubereitet werden
* der Konsument Tiroler Produkte mit Gütesiegel,
Qualitätszertifikaten und Ursprungsbezeichnungen
auswählt
* pflanzliche und tierische Produkte in guter Qualität,
ausgereift und auf kürzestem Weg möglichst frisch
auf den Tisch kommen
* das jahreszeitliche Angebot an Lebensmitteln beachtet wird, also versucht wird, im Rhythmus mit der
Natur zu leben
* mehr Frischkost auf den Tisch kommt und Fett und
Zucker etwas reduziert werden
* Vollwertgetreide wie Dinkel, Weizen und Buchweizen ausgemahlene Mehle bei Gerichten der Tiroler Küche ganz oder teilweise ersetzen
* wertvolle Fette wie Butter, Butterschmalz, das leichtest verdauliche tierische Fett und kaltgepreßte und
naturbelassene Öle verwendet werden
* wieder vermehrt ein Weg der Einfachheit und Genügsamkeit gefunden wird
* mit Kreativität neue Wege beschritten und Traditionelles mit phantasievollen neuen Schöpfungen
kombiniert werden.
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ERLäUTERUngEn
abschmalzen
Abtrieb, abtreiben
Apfelschnitz
Backfett
Backschmalz
Beuschl
blanchieren
Brät
Bröseln
dag
Dampfl
Dotter
Eierschwammerln
Eiklar
Einbrenn
Einmach
EL
Erdäpfel
Faulbeeren
Figgen
Fisole
Germ
Graukas
Gschlingel
Gselchtes
gsurt
HL
Holler
Kletzen
KL
Koch
Knödel
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mit goldgelb erhitzter Butter übergießen
Schaummasse, meist Butter mit Dotter und Zucker cremig rühren
getrocknete Apfelschnitten, auch Figgen genannt
Öl oder ein anderes hochwertiges Fett, wie Butterschmalz, oder auch
Schweineschmalz zum Herausbacken von Speisen
siehe Backfett
Gericht aus Kalbs- oder Schweinslunge und Herz
überbrühen
gewürztes, faschiertes Fleisch
Paniermehl
Dekagramm = 10 Gramm
Hefeprobe
Eigelb
Pfifferlinge
Eiweiß
braune Mehlschwitze
helle Mehlschwitze
Eßlöffel
Kartoffeln (festkochende oder speckige Sorten für Salate und zum Rösten,
mehlige für Teige, Püree)
siehe Vogelbeeren
siehe Apfelschnitz
braune Bohne
Hefe
gewürzter, gereifter Topfen, eine Tiroler Spezialität
siehe Beuschl
geräuchertes Schweinefleisch
gepökelt
Heißluft, damit ist schnelleres und ca. 20° niedrigeres Backen möglich. Fehlt die
Bezeichnung HL, wird Oberhitze/Unterhitze empfohlen, damit das Gericht nicht
zu sehr austrocknet.
Holunder
Dörrbirnen
Kaffeelöffel
siehe Mus
Klöße
Krapfen
Kren
Mehl
Milcheinmach
Moosbeeren
mor
Muas
Muskat
Obers
Paradeiser
Petersilie
Pfanzeln
Plenten
Porree
Prinzen
Rahm
Rammeln
Rohnen
Sauerrahm
schleifen
schmelzen
Schöpsernes
Schotten
Schwarzplenten
Semmelbröseln
Speck
Türken, Tirggen
überkühlen
Vogelbeeren
wiegen
Zelten
Zieger
Zitronenschalen
Zucker
in Schmalz gebackenes Gebäck
Meerrettich
glattes Mehl, sonst steht die Bezeichnung griffig davor
Bechamel
Heidelbeeren, Schwarzbeeren
mürbe
Brei, Unterland Koch
geriebene Muskatnuß
Schlagobers, süße Sahne
Tomate
gehacktes oder gewiegtes Petersiliengrün
Pfannkuchen, Palatschinken
dicker Brei aus Maisgrieß
Lauch
am Boden oder am Rande des Kochgeschirrs angelegte Kruste
süße Sahne
siehe Prinzen
Rote Rübe, Rote Bete
Saure Sahne
mit der Hand unter leichtem Druck runde Laibchen formen
zerlassen
Schaffleisch
Topfen, Quark
Buchweizen, Heidenmehl
siehe Bröseln
wenn keine genauere Bezeichnung (z. B. Schinkenspeck), gut geräucherter,
fester Bauch- oder Fettspeck
Mais
kurz abkühlen
Ebereschen
mit einem Wiegmesser oder Messer feinst schneiden
Früchtebrot
scharfer, harter, gut gereifter Buttermilch- oder Molke-Reibkäse in Kugelform
zum Würzen von Suppen und Nudeln
nur Schalen ungespritzter Zitronen verwenden
Feinkristallzucker
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| Suppen
Suppen – ’s ganze Jahr
Auch wenn sich die Essensgewohnheiten geändert
haben, zählen Suppen in der Tiroler Küche noch
immer zu den wichtigen Gerichten.
Ihre Vielfältigkeit bietet heute noch reiche
Abwechslungsmöglichkeiten am Speisezettel.
Oft ersetzt die Suppe als selbständiges Gericht die
Hauptmahlzeit, besonders am Abend: An Werktagen
kann es die Brennsuppe, die Gerstensuppe mit
Selchfleisch, die Erdäpfelsuppe und die Milchsuppe
sein, an Sonntagen oder Feiertagen die
Milzschnittensuppe, die Bärlauchsuppe,
aber auch Knoblauch- und Weinsuppe sind überaus
beliebt. Suppen regen die Verdauungstätigkeit an,
befriedigen das Flüssigkeitsbedürfnis des Körpers
und gelten zu Recht als leichte und nahrhafte
Speisen.
Tiroler Gerstensuppe (Rezept Seite 38)
Suppen |
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RInDFLEISCHSUppE
½ kg Markknochen
Rippenknochen
2 l Wasser
1 KL Salz
6 Pfefferkörner
½ Zwiebel
40–60 dag Rindfleisch
(Tafelspitz, Brustkern,
Schulterscherzl,
Beinfleisch)
15 dag Wurzelwerk
(2 Teile Karotten,
je 1 Teil Petersilien- und
Selleriewurzel)
1 kl. Stück Porree
Petersilienstengel
Liebstöckl
Verbesserung:
½ Paradeiser, Ochsenschlepp,
Rindsleber, Suppenhuhn,
Kerbelkraut, Schnittlauch
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| Suppen
1. Die Knochen waschen, im kalten Wasser zustellen, Salz und
Pfefferkörner beifügen und langsam zum Kochen bringen
(zuerst nur leicht salzen). Die Zwiebel abbraten und zur
Suppe geben. Ochsenschlepp, Rindsleber und Suppenhuhn
werden dem kalten Wasser zugesetzt. Sobald die Knochensuppe kocht, wird das Fleisch eingelegt.
2. Die Suppe läßt man nur einmal leicht aufkochen und dann
auf schwacher Wärme ziehen. Der sich bildende Schaum ist
Eiweiß und verkocht allmählich. Nach etwa 1½ Stunden
wird das etwas zerkleinerte Wurzelwerk, Porree, Petersilienstengel und Liebstöckl zugegeben. Die Kochzeit der Suppe
ist von der Garzeit des Fleisches abhängig und beträgt
1½ bis 2½ Stunden.
3. Die verbessernden Küchenkräuter setzt man eine halbe
Stunde vor Kochende zu. Wenn das Fleisch gar ist, die
Suppe seihen, abschmecken und weiterverwenden. Ist die
Suppe zu fett, gibt man einen Schöpfer kaltes Wasser zu und
schöpft das schwimmende Fett ab.
➡ Zu schwache Suppen kann man mit etwas Suppenextrakt aufwürzen. Für 4 Personen rechnet man 1 bis 1¼ l fertige Suppe.
➡ Durch das Einlegen des Fleisches in heißes Wasser gerinnt das
Eiweiß an der Oberfläche und läßt weniger Fleischsaft austreten.
Das Fleisch bleibt saftiger und schmackhafter. Will man aber eine
kräftige Suppe, stellt man das Fleisch im kalten Wasser zu.
DUnKLE FLEISCHSUppE
Zutaten wie vorher und 2 dag Fett zum Anrösten. Im heißen
Fett werden die Rindsknochen, die Zwiebel und das Wurzelwerk angeröstet und wie vorher weiterbehandelt.
➡ Zu hellen Suppen gibt man dunkle
Einlagen, wie Milzschnitten,
Leberreis, Lebernockerln und
Leberknödel.
Zu dunklen Suppen gibt man helle
Einlagen, wie Eingetropftes, Teigwaren, Grieß- und Butternockerln,
Knödel und Frittaten.
nUDELSUppE MIT WÜRSTELn
Helle Fleischsuppe, 8 dag Suppennudeln, 2–4 Paar Würstel –
Die Suppennudeln kocht man in reichlich Salzwasser, seiht sie
ab und gibt sie in die fertig vorbereitete Fleischsuppe. Die
Würstel schneidet man in Scheiben und läßt sie 5 Minuten in
der Fleischsuppe ziehen.
➡ Die Nudelsuppe mit Würsteln war
eine der beliebtesten Suppen der
Tiroler Küche. In vielen Gegenden
gilt sie als Festtagssuppe für Hochzeiten, Kirchweih und andere hohe
Festtage des Jahreslaufes. Nudelsuppe mit Würsteln war oft auch
das einzige, was sich der Wallfahrer
oder Marktler zur Stärkung leistete.
nUDELSUppE MIT RInDFLEISCH
Wie vorher die Nudelsuppe bereiten. Das gekochte Rindfleisch
wird in Würfel geschnitten und in der Suppe serviert.
➡ Die Fleischstücke ißt man je nach
Gegend mit Messer und Gabel aus
der heißen Nudelsuppe, bestreut sie
dann mit etwas Kren oder taucht sie
in Senf und ißt dazu eine Semmel.
Suppen |
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| Suppen
HÜHnERSUppE
Für eine helle Fleischsuppe verwendet man statt Rindfleisch ein
Suppenhuhn. Kochzeit je nach Alter des Tieres ca. 1½–2 Stunden. Das gekochte Huhn herausnehmen, enthäuten, entbeinen,
das Fleisch in kleine Stücke teilen. Die Suppe gut entfetten, mit
gekochtem Reis oder Nudeln und den Fleischstücken mischen
und mit Reibkäse überstreut servieren.
➡ Die Hühnersuppe galt
als die kräftigende Suppe
für Wöchnerinnen.
MILZSCHnITTEnSUppE
1. Die Zwiebel wird in der heißen Butter goldgelb geröstet
und dann erkaltet mit den Gewürzen und dem Ei unter die
geschabte Milz gemengt.
2. Die Milz wird ½ cm dick auf die Weißbrotscheiben
gestrichen, mit der bestrichenen Seite nach unten im heißen
Backfett schwimmend gebacken, umgedreht und fertiggebacken.
3. Die Milzschnitten serviert man in Streifen geschnitten zu
heißer Fleischsuppe
Milzschnitten:
2 dag gehackte Zwiebel
2 dag Butter
Petersilie, Salz, Pfeffer
Muskatnuß
1 Ei
15 dag geschabte Milz
8 dünne Weißbrotschnitten
➡ Die Milzschnitten können auch im Rohr gebacken werden.
➡ Die Milzschnittensuppe ist eine beliebte Hochzeitssuppe.
Backfett
Fleischsuppe
TIROLER SpECKKnöDELSUppE
Aus der halben Menge Tiroler Speckknödel (siehe S. 44) formt man 4 größere oder 8 kleinere Knödel,
kocht sie in Salzwasser und legt sie in die fertige Fleischsuppe. Wird die Speckknödelsuppe als Hauptgericht serviert, ist die Menge von S. 44 notwendig.
Tiroler Speckknödelsuppe
Suppen |
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LEBERKnöDELSUppE
Gibt man Leberknödel nur als Suppeneinlage, formt man aus der halben Leberknödelmenge
(siehe S. 50) 8 kleine Knödel und kocht diese in der fertigen Fleischsuppe.
gRIESSKnöDELSUppE
Als Suppeneinlage bereitet man von der halben Grießknödelmenge (siehe S. 49) 8 kleine Knödel und
kocht diese in der fertigen Fleischsuppe.
SCHWARZpLEnTEnKnöDELSUppE
(Knödel aus Buchweizenmehl): Aus der halben Schwarzplenten-Knödelmasse (siehe S. 51) formt man
4 Knödel, kocht sie in Salzwasser und reicht sie in der Fleischsuppe.
ZILLERTALER FLEISCHKnöDELSUppE
Aus der halben Menge Zillertaler Fleischknödel (siehe S. 50) formt man 4 Knödel und kocht sie in der
fertigen Fleischsuppe. Für die Bereitung der Knödelmasse kann man das Suppenfleisch mitverwenden.
➡ Schnittlauch ist eines der beliebtesten Suppen-Würzkräuter. Er ist Farb- und Geschmacksgeber, außerdem
reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Er darf aber nicht gekocht werden, sonst verliert er seine Würzkraft.
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| Suppen