Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas

Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas: uma abordagem para
produção do agronegócio familiar no Alto Vale do Jequitinhonha
1
2
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3
Ângela Giovana Batista , Brigida D'Ávila Oliveira , Marina Amaral Oliveira , Tiago de Jesus Guedes ,
Daniele Ferreira da Silva4 e Nisia Andrade Villela Dessimoni Pinto5
1
Bacharel em Nutrição, MSc. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil
([email protected]) 2Bacharel em Nutrição. Departamento de Nutrição, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha
e Mucuri, Campus JK ([email protected]; [email protected]) 3Bacharel em Farmácia, MSc. Instituto de Ciência e
Tecnologia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK ([email protected]) (autor para
correspondência) 4Bacharel em Nutrição, DSc. Departamento de Nutrição, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri,
Campus JK ([email protected]) 5Biologa, DSc. Departamento de Nutrição, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri, Campus JK ([email protected])
Resumo - Avaliou-se a qualidade de polpas de frutas congeladas obtidas a partir de uma agroindústria familiar, no
município de Datas, MG, Brasil. As polpas congeladas de acerola, caju, goiaba, manga, maracujá e morango foram
coletadas em dois lotes diferentes de produção A (2009) e B (2010). No lote B avaliaram-se também os sabores abacaxi,
mamão e tamarindo por meio de análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total, ácido ascórbico e ratio) e
microbiológicas. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey 5% de
probabilidade para comparação entre médias de tratamentos. Os resultados permitiram verificar que as polpas analisadas
encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação à coliformes totais e Salmonella.
Em relação a bolores e leveduras, 75% das polpas analisadas mostraram-se conformes no tempo A e apenas 40% no tempo
B. Observaram-se também inconformidades em aspectos físico-químicos em algumas polpas, encontrando-se em
determinados parâmetros analisados valores abaixo do preconizado. Quando comparados os dois períodos de análise
foram verificadas diferenças estatísticas indicando seleção e/ou processamento dos frutos inadequados nestes casos,
bem como a não adoção de medidas de Boas Práticas de Fabricação.
Palavras-chave: polpa de frutas congeladas, agronegócio, qualidade, bolores e leveduras, ácido ascórbico.
Quality parameters of frozen fruit pulp: an approach to a familiar agribusiness
production of Jequitinhonha Upper Valley
Abstract - The objective of this work was to evaluate the quality of frozen fruit pulps obtained from a family agribusiness, in
Datas municipality, MG, Brazil. The frozen pulps of acerola, cashew, guava, mango were collected in two different lots of
production A (2009) and B (2010). In lot B was also evaluated the pineapple, papaya and tamarind flavours through
physical-chemical analysis (pH, soluble solids, total acidity, ascorbic acid and ratio) and microbiological. The data of
physical- chemical analysis were submitted to analysis of variance and Tukey 5% probability for comparison between
means of treatments. The results allowed to verify that the pulps analyzed were within the standards established by
current legislation regarding total coliforms and Salmonella. In relation to molds and yeasts, 75% of pulps were within the
standards in lot A and only 40% in lot B. Also were observed unconformities in physical-chemical aspects in some pulps,
lying in certain parameters analyzed values below of the recommended. When comparing the two periods of analysis were
verified statistical differences, indicating selection and / or processing improper of fruits in these cases, as well as not
adopting measures of Good Manufacturing Practices.
Keywords: fruit pulp, agribusiness, quality, molds and yeasts, ascorbic acid.
Introdução
As frutas tem grande importância na nutrição
humana graças a seus conteúdos de vitaminas e sais
minerais. No entanto, tem alta perecibilidade que pode ser
associada a problemas de armazenamento, levando a
grandes perdas na produção. Deste modo, o
processamento de frutas para obtenção de polpas é uma
atividade agroindustrial importante uma vez que surgem
como uma excelente alternativa de garantia de
aproveitamento do excedente, de melhores condições de
manuseio, de armazenamento, de transporte e acima de
tudo a oferta desses frutos para o mercado consumidor
mesmo em períodos entre safras (Arruda et al., 2006).
No Brasil a qualidade de polpas de fruta
comercializadas é regulamentada pela resolução RDC nº 12,
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013
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de 02 de janeiro de 2001 que aprova o regulamento técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos (Brasil, 2001)
e pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000
que determina os Padrões de Identidade e Qualidade
(PQI's) definindo polpa como sendo o produto não
fermentado, não concentrado, não diluído, obtido pelo
esmagamento de frutos polposos através de processo
tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais,
proveniente da parte comestível do fruto (Brasil, 2000).
As características físicas, químicas e organolépticas das
polpas devem ser as provenientes do fruto de origem e não
podem ser alteradas pelos equipamentos, utensílios,
recipientes e embalagens utilizadas durante o seu
processamento e comercialização. Os parâmetros físicoquímicos que indicam a qualidade das polpas são: pH,
sólidos solúveis totais, açúcares totais, acidez total titulável
e ácido ascórbico (Brasil, 2000).
Quanto aos padrões microbiológicos é importante que
sejam feitas análises afim de se avaliar a presença de
microrganismos, conhecer as condições de higiene em que
os alimentos são preparados, os riscos que o alimento pode
oferecer à saúde do consumidor e a vida útil do produto.
Além disso, torna-se possível verificar se os padrões e
especificações microbiológicos para alimentos,
estabelecidos por legislações nacionais, estão sendo
atendidos adequadamente (Franco; Landgraf, 2005).
A Instrução Normativa n. 1 de 07 de Janeiro de 2000, do
Ministério de Agricultura e do Abastecimento, estabelece
valores máximos de 1 NMP g-1 de coliformes fecais, 2x103
–1
UFC g de bolores e leveduras, para polpa conservada
quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico e
ausência de Salmonella em 25 g de polpa. Já a resolução
RDC n. 12, de 02/01/2001, estabelece valor máximo de 102
–1
UFC g para coliformes termotolerantes, porém não
estabelece padrões para bolores e leveduras.
Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo
avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de
polpas de frutas congeladas, processadas em uma
agroindústria do Alto Vale Jequitinhonha em dois diferentes
períodos de análise.
Material e Métodos
As polpas congeladas foram selecionadas de forma
aleatória, na própria embalagem em que são
comercializadas a partir de uma agroindústria familiar,
localizada no município de Datas, MG, Brasil e
transportadas em caixas isotérmicas, contendo gelo até o
Laboratório de Tecnologia e Biomassas do Cerrado (LTBC),
do Departamento de Nutrição da Universidade Federal dos
Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) ficando
50
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013
acondicionadas em freezer horizontal a cerca de -18 °C para
a realização de análises físico-químicas e microbiológicas.
Analisou-se polpas das seguintes frutas em dois
diferentes tempos denominados A e B: acerola, caju,
goiaba, manga, maracujá e morango. Os tempos A e B
referem-se à coleta e análise de lotes diferentes de
produção, para cada sabor, nos anos de 2009 e 2010,
respectivamente. No tempo B, acrescentou-se a análise de
três outros sabores processados na mesma agroindústria:
abacaxi, mamão e tamarindo.
Para todas as análises, as polpas das frutas foram
descongeladas, homogeneizadas e não foram diluídas. Os
resultados obtidos foram comparados com a legislação
vigente para polpa de frutas.
Para a caracterização físico-química das amostras de
polpa de fruta congelada foram analisados os seguintes
parâmetros conforme os métodos adotados pelo instituto
Adolf Lutz (IAL, 2008): pH determinado por medida direta,
utilizando-se um potenciômetro (pH Ion Meter 450)
previamente calibrado; sólidos solúveis totais (SST) medido
em refratômetro de bancada portátil (QUÍMIS ISSO-9002),
escala 0-32 °Brix e seus resultados corrigidos para 20 °C;
teor de ácido ascórbico pelo método de Tillmans; acidez
total titulável (AT) determinada por titulometria com
-1
solução de hidróxido de sódio 0,01 mol L padronizada
usando fenolftaleína como indicador, sendo o resultado
-1
expresso em equivalentes de NaOH 1 mol L e em
porcentagem de ácido cítrico, com exceção ao tamarindo
que foi expresso em gramas de ácido tartárico e calculou-se
a relação SST/AT (ratio).
Os resultados das análises físico-químicas foram
expressos em média de três repetições e desvio padrão.
Bolores e leveduras: foi utilizado o método de
-1
-2
plaqueamento direto em superfície das diluições 10 , 10 e
10-3 (Silva, Junqueira & Silveira, 1997) em meio Ágar Batata
Dextrose (BDA) acidificado com solução de ácido tartárico a
10%. Alíquotas de 100 μL foram semeadas na superfície do
ágar, o plaqueamento foi realizado em triplicata e as placas
foram incubadas a 25±2 °C por 5 dias. Os resultados foram
expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia
por grama de material (UFC g-1; Apha, 2002).
Coliformes: para contagem de coliformes totais utilizouse Petrifilms EC 3M®, nos quais uma alíquota de 1mL de
-1
amostra diluída em solução salina 0,85% (10 ) foi aplicada
perpendicularmente ao gel na base do petrifilm. Foram
incubados a 35±2 °C por 48h (Apha, 2002). Para contagem
considerou-se as colônias vermelhas como Coliformes
totais e as de E. coli aquelas azuladas com formação de
gazes ao redor (AOAC, 2002).
Salmonella sp.: Para o análise de Salmonela foi feito o
meio enriquecido, no qual pesaram-se 25 g das amostras,
diluiu-se em 225 mL de água peptonada e incubou-se a 35±2
°C por 24 h. Após este período retirou-se alíquota de 1 mL da
solução e colocou-se em tubos contendo 9 mL de caldo
selenito cistina e caldo tetrationato, e logo incubou-se a
35±2ºC por 20 h. Em seguida, uma alíquota de 0,5 mL foi
retirada e incubada a 35±2 °C por 8 horas em um tubo
contendo caldo M, que posteriormente foi aquecido em
banho-maria a 100 °C por 15 minutos. Por fim, o substrato
TM
resultante foi misturado com o conjugado do Kit TECRA
Salmonella Visual Inmunoassay 3M®. A coloração verde
indicaria casos positivos, esverdeada à translúcida
indicariam casos negativos (AOAC, 2002).
Os resultados das análises físico-químicas de polpas de
frutas congeladas foram submetidos à análise de variância
(ANAVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade para
comparação entre as médias, utilizando o software
estatístico SISVAR (Ferreira, 2003).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas nos dois
diferentes tempos de análise são mostrados na Tabela 1.
Comparando-se os resultados obtidos com os padrões
de identidade e qualidade para as polpas em estudo,
estabelecidos na Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro
de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), verificou-se que os valores de pH
para as amostras de maracujá no tempo B e manga no
tempo A encontram-se em desacordo com a legislação que
estabelece valores entre 2,7 e 3,8 para a polpa de maracujá
e 3,3 a 4,5 para manga. Os valores em desacordo podem ter
sido influenciados pelo estágio inadequado de maturação
para fins de processamento (Benevides et al., 2008).
Não existem padrões para as polpas de morango,
tamarindo e abacaxi sendo os valores de pH encontrados
para polpa de tamarindo diferentes dos estudos de Canuto
et al. (2010) e Santos, Coelho e Carreiro (2008) que
obtiveram 2,5 para este parâmetro. A polpa de abacaxi
evidenciou valor semelhante ao da fruta in natura e aos
estudos de Dantas et al. (2010) que obtiveram valores entre
3,58 e 3,65. Já os valores de pH encontrados para as polpas
de morango, são semelhantes aos encontrados por Pereira
et al. (pH 3,50) (2006). As demais polpas encontraram-se
dentro dos valores preconizados na legislação.
Comparando-se os resultados obtidos nos tempos A e B,
percebe-se que para a maioria das polpas houve diferença
estatisticamente significativa para o parâmetro pH nos dois
tempos de análise o que indica que não existe um padrão de
qualidade para as polpas analisadas. Tais diferenças
também são observados em outros parâmetros conforme
Tabela 1.
Os sólidos solúveis totais (°Brix) são usados como índice
Tabela 1. Características químicas e físico-químicas de polpas de frutas congeladas em dois períodos de análises A (2009) e B
(2010).
Polpas
Acerola
Caju
Goiaba
Manga
Maracujá
Morango
Abacaxi
Mamão
Tamarindo
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
pH
SST (ºBrix)
AT
(mL NaOH 1M)
SST/AT
3,48 a ± 0,02
3,32 b ± 0,01
4,21 a ± 0,01
3,86 b ± 0,01
3,91 a ± 0,01
3,52 b ± 0,15
3,14 a ± 0,04
4,66 a ± 0,10
3,26 a ± 0,04
2,64 b ± 0,03
3,49 a ± 0,02
3,51 a ± 0,01
3,84 ± 0,01
4,63 ± 0,02
3,52 ± 0,15
8,93 a ± 1,15
6,00 b ± 0,10
13,20 a ± 2,91
10,20 b ± 0,40
6,93 b ± 1,15
11,80 a ± 0,10
12,27 a ± 3,06
17,33 b ± 0,12
13,60 a ± 1,39
10,30 b ± 0,12
7,87 a ± 2,31
6,40 b ± 0,20
18,07 ± 1,60
10,30 ± 0,12
14,40 ± 0,10
10,72 a ± 1,16
0,80 b ± 0,06
4,15 a ± 0,46
5,15 a ± 0,90
6,97 a ± 0,89
1,09 b ± 0,06
5,75 a ± 0,12
0,67 b ± 0,17
27,01 a ± 2,98
109,06 b ± 2,76
11,41 a ± 0,02
5,78 b ± 0,18
0,71 ± 0,14
0,14 ± 0,02
0,33 ± 0,02
1,20 b ± 0,12
7,48 a ± 0,50
3,19 a ± 0,14
2,01 b ± 0,34
1,09 b ± 0,11
18,11 a ± 0,89
2,13 b ± 0,01
15,88 a ± 3,92
0,50 a ± 0,01
0,09 b ± 0,00
0,67 b ± 0,03
1,10 a ± 0,01
1,63 ± 0,13
4,96 ± 0,69
3,27 ± 0,18
AT**
0,69 a ± 0,12
0,05 b ± 0,00
0,27 a± 0,02
0,33 b ± 0,06
0,45 a ± 0,08
0,07 b ± 0,01
0,37 a ± 0,12
0,04 b ± 0,01
1, 73 b ± 0,25
6,98 a ± 0,18
0,73 a ± 0,02
0,37 b ± 0,01
0,71 ± 0,14
0,14 ± 0,02
0,33 ± 0,02
Ácido ascórbico
(mg 100 g-1)
564,97 b ± 34,19
944,96 a ± 121,89
142,03 a ± 12,93
126,90 b ± 5,10
24,39 a ± 2,71
4,67 b ± 0,18
27,79 a ± 3,79
3,32 b ± 0,87
21,78 a ± 3,57
16,50 a ± 0,30
35,72 a ± 6,46
11,40 b ± 0,60
37,92 ± 4,92
73,80 ± 8,40
0,89 ± 0,20
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes em uma mesma linha (tempo de análise) diferem estatisticamente entre si pelo teste F.
** *Valores de acidez total (AT) expressos em g de ácido cítrico, exceto para a polpa de tamarindo (expresso em ácido tartárico)
SST -Sólidos Solúveis Totais, SST/AT - relação entre Sólidos Solúveis Totais e acidez total
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de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade
de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo
constituído na sua maioria por açúcares.
Os resultados obtidos para sólidos solúveis (ºBrix)
indicaram que as polpas de goiaba no tempo A e maracujá
no tempo B apresentaram valores de °Brix abaixo do
preconizado pela legislação que são no mínimo 11 e 7 para
cada fruta respectivamente sugerindo diluição da amostra
por adição de água durante o processamento. Santos et al
(2004) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar
também com a intensidade de chuva durante a safra,
fatores climáticos, variedade, solo além da adição eventual
de água durante o processamento por alguns produtores,
causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis no
produto final. As polpas de morango, tamarindo e abacaxi
não apresentam valores de referência para comparação e as
demais polpas encontram-se dentro dos padrões
especificados.
Para acidez total titulável (AT) as polpas de acerola,
apresentaram, nos dois períodos de análise, valores abaixo
do preconizado, sendo bastante pronunciada a não
conformidade no tempo B. As polpas de goiaba, manga e
mamão em B também apresentaram valores abaixo do
preconizado, assim como as polpas de caju e maracujá no
tempo A. Sabe-se que a acidez diminui com o
amadurecimento (Chitarra; Chitarra, 2005), sugerindo que
os baixos valores são devido à utilização de frutos em um
estádio inadequado de maturação ou à diluição das
amostras.
A acidez das frutas é a responsável pelo sabor ácido ou
azedo dos frutos. É um importante parâmetro na análise do
estado de conservação de um produto alimentício. Dentre
os ácidos mais encontrados estão: o málico, tartárico, cítrico
e pirúvico. Estes por serem voláteis, contribuem para o
aroma da fruta (Chitarra; Chitarra, 2005), o que é um
atrativo para dos consumidores.
A relação SST/AT é uma das melhores formas de
avaliação do sabor dos frutos, a qual ocorre, em grande
parte, devido ao balanço de ácidos e açúcares, sendo mais
representativo que a mensuração destes parâmetros
isoladamente. Deste modo, quando os valores desta relação
são altos, significa que o fruto está em bom grau de
maturação, pois esse grau aumenta quando há decréscimo
de acidez e alto conteúdo de SST, decorrentes da
maturidade (Chitarra; Chitarra, 2005).
O ácido ascórbico é também um índice da qualidade dos
alimentos (Brasil, 2000) e pode ser influenciado pelas
condições de cultivo, processamento e armazenamento de
matéria-prima e produto final (Chitarra; Chitarra, 2005).
Na legislação Brasileira só há parâmetros de qualidade
para determinação de ácido ascórbico em polpas de caju,
52
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013
acerola e goiaba sendo que destas somente as polpas de
caju apresentaram-se conformes nas análises realizadas
nos dois diferentes tempos. As polpas de acerola em A
apresentaram valores abaixo do mínimo estabelecido (800
-1
g 100 g ), assim como as polpas de goiaba (A e B) que
apresentaram teores abaixo de 40 g 100 g-1 que é o
preconizado. As não conformidades observadas podem ser
relacionadas às práticas de processamento, exposição à luz
e oxigênio e às condições inadequadas de armazenamento,
uma vez que o ácido ascórbico é altamente reativo (Teixeira;
Monteiro, 2006).
Os resultados das análises microbiológicas para
detecção de salmonelas e coliformes totais nas polpas
congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo
com a legislação vigente, à qual estabelece ausência de
Salmonela em 25g e um limite máximo de 5x102 coliformes a
45º/g de amostra, uma vez que não foram encontrados tais
agentes nas amostras. (BRASIL, 2001).
Quanto à contagem de bolores e leveduras a Instrução
Normativa Nº 01 de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o
limite máximo de 5 x 103 UFC g–1 para contagem de bolores e
leveduras em polpas de frutas in natura. Sendo assim, as
polpas de acerola e caju (Tabela 2) foram as únicas que
encontraram-se dentro dos padrões nos dois diferentes
tempos analisados. As polpas de manga apresentaram
contagem superior ao estabelecido nos dois tempos de
Tabela 2. Resultado das análises microbiológicas para
bolores e leveduras (UFC.g-1) em diferentes polpas de frutas
congeladas.
Polpas
Abacaxi
Acerola
Caju
Goiaba
Manga
Mamão
Maracujá (1)***
Maracujá (2)***
Morango
Tamarindo
Limite Máximo
Bolores e Leveduras
B
A
-*
5x103
nr**
nr
3x104
nr
nr
1,75x105
-
4
4,6x10
2
2,3 x10
2
5,3x10
3
5,3x10
5
1,7x10
2
4,0 x10
3,61x104
2,4x104
nr
7,46x103
5x103
* Não Avaliado
** nr: Nao Representativo
*** Maracujá (1): embalagem de 100 g; Maracujá (2):
Embalagem de 5 kg.
análises e as demais polpas tiveram valores superiores ao
limite máximo permitido em pelo menos um tempo de
análise.
Segundo Franco e Landgraf (2005), baixas contagens de
bolores e leveduras são consideradas normais (não
significativas) em alimentos frescos e congelados. No
entanto, contagens elevadas representam, além do aspecto
deteriorante, que pode levar inclusive à rejeição do
produto, um risco à saúde pública devido à possível
produção de micotoxinas por algumas espécies de bolores.
A contaminação de polpas de frutas congeladas por
fungos parecem ser frequentes. Pereira et al. (2006)
3
-1
observaram contagens superiores a 5x10 UFC g de fungos
filamentosos e leveduras em 13,33% das amostras,
indicando a contaminação. Santos, Coelho, e Carreiro
(2008) encontraram 29,6% das amostras com valores acima
do permitido para bolores e leveduras. Assim, uma
alternativa para atingir a qualidade microbiológica
satisfatória é a utilização de tratamentos térmicos, tais
como o branqueamento e pasteurização.
Irregularidades no layout do agronegócio e condições
inseguras sobre instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, produção e transporte, e manipuladores de
alimentos foram encontrados no agronegócio no qual foram
obtidas as amostras analisadas.
Conclusão
As polpas analisadas encontravam-se dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação à
coliformes totais e Salmonella. Em relação a bolores e
leveduras, 75% das polpas analisadas mostraram-se
conformes no tempo A e apenas 40% no tempo B. Foram
também observadas inconformidades em aspectos físicoquímicos em algumas polpas, encontrando-se em
determinados parâmetros analisados valores abaixo do
preconizado. Quando comparados dois períodos de análise
também foram verificadas diferenças estatísticas indicando
seleção e/ou processamento inadequados dos frutos nestes
casos, bem como a não adoção de medidas de Boas Práticas
de Fabricação.
Referências
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