Tischlein, entlohn mich A
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Tischlein, entlohn mich Guide: Gourmetrestaurants 134 c 01/2012 Agentur Focus/Oliver Mark Capital Gourmetrestaurants. Als Sternekoch zu überleben grenzt an ein kleines Wunder. Deshalb dominieren finanzstarke Hotelküchen die Capital-Liste der 100 Toplokale. Doch seit Gastrokritiker auf frische Ideen achten, holen Einzelkämpfer auf Eingedeckt: Eine Tafel aus der Zeit, als Tim Raue noch Küchenchef im Hotel Adlon war Ausgebüxt: Tim Raue nahm seine Rezepte aus dem Adlon mit und kocht nun im eigenen Lokal in Berlin-Kreuzberg so und ziemlich einmalig. Keine andere große Gastronation kennt das Phänomen. Wehe, wenn das die Bank liest! „Wenn In Spanien gibt es nur ein Drei-Sterneman bei klarem Verstand wäre, würde Restaurant mit angeschlossenem Hotel, man kein Restaurant auf diesem Niveau in Frankreich ein paar wenige, auf der eröffnen“, sagt Juan Amador. Es lasse Pellegrino-Liste der 50 besten Restausich einfach kein Geld damit verdienen. rants der Welt taucht bis Platz 17 kein Der 43-jährige Sternekoch legt Ray Ban einziges auf. und Autoschlüssel auf den Tisch und Warum tun sich ausgerechnet in eilehnt sich mit über der Brust ver- nem reichen Land wie Deutschland Topschränkten Armen zurück. Jedes Ge- gastronomen so schwer? spräch beim Finanzberater wäre an dieser Stelle beendet. McDonald’s-Gehälter Trotzdem hat Amador in Mannheim ein neues Drei-Sterne-Restaurant eröff- Der Grund ist reichlich banal: Personalnet. Er traut sich, wovor seine Kollegen aufwand und Wareneinsatz sind hoch, zurückschrecken. Zuletzt hat er die die Umsatzmöglichkeiten beschränkt. Die Schallmauer von 200 Euro für ein Menü 35 Plätze im Amador werden nur einmal durchbrochen. „Einer musste ja mal an- am Abend besetzt, und die meisten Gäste fangen.“ Und wenn nicht er, der Koch der sind nicht bereit, für Premiumessen auch spanischen Avantgarde, wer dann? Nie- Premiumpreise zu bezahlen. mand zog nach. Weil niemand nachzieDas ist in Frankreich anders, da koshen musste. Die meisten seiner Konkur- tet eine Vorspeise schon mal 80 Euro. In renten haben ein Hotel im Rücken. „Bei Deutschland könne man solche Preise nicht aufrufen, klagt Juan Amador. Sein denen spielt Geld keine Rolle.“ Von den 100 besten Restaurants in neues Drei-Sterne-Lokal taucht auf der Deutschland (siehe Seite 141) werden 71 Capital-Liste noch nicht auf, weil manvon Hotels getragen; unter den ersten che Gastroführer es noch nicht benotet zehn sind es acht. Das ist seit Jahrzehnten haben. Teure Tische $&'##&$(%"'%&'(%#'&,"&'* Restaurant mit angeschlossenem Hotel 50 40 5 50 40 5 Fixkosten für den Restaurantbetrieb: %&$#!,%#.,&$#&''%& $&'#, 100 € unabhängiges Restaurant 8 „Wer Kaviar essen will, muss Heringe verkaufen, und wer Kaviar verkauft, muss Hering essen“, lautet ein Sprichwort unter Köchen. Diese Weisheit lässt sich auch mit harten Zahlen belegen. Bei einem Sternerestaurant sind die Ausgaben schnell höher als die Einnahmen. Einzelkämpfer haben da kaum eine Chance. Nur wenn Restaurants von Paaren geführt werden, gelingt es, die Personalkosten durch den persönlichen Einsatz der Inhaber spürbar zu senken. Allerdings liege deren Gehalt dann oftmals unter dem eines McDonald’s-Mitarbeiters, sagt Amador. Hotellerie hingegen ist Heringsbusiness: Zimmer zu vermieten ist wenig aufwendig und lohnt sich. So bleibt genug übrig, um ein Gourmetrestaurant mitzutragen. Amador sieht es sportlich: Es sei eben ein bisschen wie Fußball, FC Bayern München gegen den FC St. Pauli. Die einen mit den teuersten Spielern der Liga, die anderen chronisch knapp bei Kasse. Trotzdem landet der Underdog am Ende der Saison manchmal ganz oben. Der Uli Hoeneß der Gastronomie ist Thomas Althoff, Herr über sieben Luxushotels, alle mit Gourmetrestaurants, ∂ 6 4 4 4 22 Kosten, die sonst vom Hotel getragen werden: '+,#%-,% '#.,%)!'(#., #&'#!'(#.,%&%(# '%/0, &#*'0, Guide: Gourmetrestaurants 136 c 01/2012 imago/Citypress Text: Nina Anika Klotz Abgeschmeckt: Drei-Sterne-Koch Juan Amador bereitet so aufwendige Speisen zu, dass er eigentlich höhere Menüpreise nehmen müsste. Die zahlt der deutsche Gast aber nicht insgesamt elf Michelin-Sterne und 153,5 Gault-Millau-Punkte. Schätzungen zufolge entlohnt er seine Chefköche mit Spitzengehältern bis zu 150 000 Euro. „Wir wollen unsere Restaurants nicht subventionieren, die sollen sich selbst tragen“, sagt Althoff und lächelt milde. „Aber zwischen ‚sich tragen‘ und ,Geld verdienen‘ liegt ja ein gutes Stück.“ Althoff ist durchaus bereit, seinen Lokalen „finanziell beizustehen“. Seine Hotels übernehmen die Personalbuchhaltung und das Rechnungswesen, bezahlen für Werbung und Marketing und kommen für Renovierungen auf. Geld erkocht Sterne Das sind aber längst nicht alle Synergien, die sich zwischen Herbergen und Restaurants heben lassen. Tischdecken – können gemeinsam mit den Bettbezügen in die Wäscherei gegeben werden. Die Reinigung der Gaststube – macht das Hotelpersonal mit. Reservierungen – nehmen die Concierges entgegen. Neue Kerzen und frische Blumen – werden fürs Lokal gleich mitbestellt. Bei Personalnot – leiht sich der Gourmettempel Service- und Küchenpersonal eben mal vom Hotel aus. Hinzu kommen Einsparungen bei Energie, Versicherungen, Verwaltung. Guide: Gourmetrestaurants 138 c 01/2012 Wie viel Sterne ein Restaurant bekommt, hängt davon ab, welcher Aufwand betrieben wird. Wenn etwa Bernhard Diers, Küchenchef in Althoffs Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, Ambitionen auf einen zweiten Stern hätte, bräuchte er einen Koch mehr und ein höheres Einkaufsbudget. An ihm würde das nicht scheitern, lässt Althoff durchblicken. Geld erkocht Sterne. Niemand in der Branche mag es laut sagen, aber jedem fällt ein Beispiel ein. Etwa das Restaurant Dallmayr in München (Platz 62 im Gourmet-Kompass). Hinter dem steht kein Hotel, aber ein finanzstarkes Feinkostunternehmen. „Deren klares Ziel war es, mindestens zwei Sterne zu bekommen“, sagt ein Insider. „Dafür wurde ohne Schmerzen investiert.“ Zwei Jahre nach der Neueröffnung ist das Dallmayr am Ziel. Andererseits: Vor zwei Jahren schloss das Vitrum (ein Michelin-Stern) im Berliner Ritz-Carlton. Der Konzernführung war es zu teuer geworden. Das wird künftig häufiger passieren, glaubt einer, der gerade die Seiten gewechselt hat: Tim Raue, der jetzt auf eigene Rechnung um Sterne kocht (Platz 54). „In 99 Prozent der Hotels sind die Zeiten vorbei, in denen der Direktor zum Küchenchef sagt: ‚Lass krachen, hobel Trüffel bis zur Sehnenscheidenentzündung und hau ordentlich Fischeier drauf.‘“ Raue, Kreuzberger mit Berliner Schnauze, kochte sechs Jahre im „44“ des Swissôtel Berlin und zwei Jahre als kulinarischer Direktor im Adlon. Dort leitete er mit seiner Frau Marie-Anne die Restaurants Ma und Uma. Kulinarisch eine gute Zeit, Raue erfand eine asiatisch geprägte Küche ohne Reis und Nudeln, die Kritiker entzückte. Doch das Dasein als Hotelangestellter nervte ihn, das ständige Rumhocken in Meetings. Und das sei nicht mal das Schlimmste gewesen. „Ich kenne Kollegen, die von Hotelmanagern ihre Speisekarte absegnen lassen müssen.“ Raue sitzt auf einem schwarzen Sofa in der Kellerbar seines neuen Restaurants in Berlin-Kreuzberg. Oben klappern die Teller der Mittagsgäste, der Maître hat wenig Zeit, er rattert seine Kennzahlen herunter. 24 Angestellte für im Schnitt 70 Gäste pro Tag. Das Mittagsmenü kostet zwischen 28 und 58 Euro, das sechsgängige „Menü Unique“ am Abend 148 Euro. Vom Erlös muss Raue hochwertige, frische Produkte einkaufen, eine Immobilie in Toplage bezahlen plus Wasser, Strom, Deko, Reinigung – und trotzdem geht das Kalkül auf. Er klatscht sich auf den Bauch. „Sehe ich aus, als würde ich am Hungertuch nagen?“ Okay, er verrät einen Trick. Natürlich verdient er, wie alle Restaurants, an den Getränken, am meisten am Wein. Raue bricht mit einer Faustregel, die lautet: Einkaufspreis mal sechs. „Man verdient nicht, wenn die Leute trinken, sondern nur, wenn sie saufen.“ Also muss der Flaschenpreis runter. „Bei Weinen ab 100 Euro schlage ich grundsätzlich nur 50 Euro drauf plus Mehrwertsteuer.“ Einen Vorteil werden Hotelrestaurants wohl immer haben: Sie müssen die enormen Erstinvestitionen nicht allein aufbringen. Raue benötigte knapp 1 Mio. Euro. Einen Teil davon verdiente er mit einem Auftritt in der Sat-1-Show „Deutschlands Meisterkoch“ – der ihn nicht gerade mit Stolz erfüllt. 180 000 Euro kamen vom Vermieter dazu, für die letzten 750 000 Abgeräumt: Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück ist sich der Unterstützung von RWE-Chef Jürgen Großmann gewiss. Resultat: der dritte Michelin-Stern Euro blieb ihm nur die schlechteste Lösung: ein Kredit bei der Berliner Volksbank. Ein strenger Gläubiger, jeden Mist hätten die abzeichnen wollen. „Russenmafia wäre mir manchmal lieber gewesen“, sagt Raue. Ob mithilfe osteuropäischer Investoren oder gut verdienender Mäzene wie RWE-Chef Jürgen Großmann, der sein Restaurant La Vie in Osnabrück (Platz 8) stützt – ohne Partner ist Sternegastronomie ruinös. Das weiß auch Juan Amador, oft genug musste er selbst ausgezeichnete Restaurants schließen. 2009 etwa das Tasca in Frankfurt, dieses Jahr sein Haus in Langen. Er hat es im Ausland probiert, in Moskau und auf Mallorca, alles Pleiten. Amadors Lehre: Nichts mehr ohne Investoren. Einer davon ist sein Anwalt Volker Greisbach, ein anderer der Unternehmer Stevie Tarach. Mit einer Handvoll „Gleichgesinnter“, so Tarach, habe er sich an der Amador AG beteiligt. Die soll, nach dem Vor- ∂ ANZEIGE PIONEER AWARD LRQ LQ.RRSHUDW PLW Hast du das Zeug zum Pioneeichr? Pioneer Beim Glenfidd Award küren Jury und de Publikum trendsetzen tzt Je n. ee -Id Business mitmachen! e, visionäre Du hast eine absolut neu scheust dich Business-Idee? Und du likum zu nicht, sie vor großem Pub ang auf für präsentieren? Dann Vorh tt! Deine Idee wird deinen Geschäftsauftri -Voting bewerzunächst bei einem Web den zu einem tet. Die zehn Besten wer in eingeladen, Business-Slam nach Berl das anwesende auf dem eine Jury und den Sieger küren. Publikum per Applaus Einsendeschluss r? ode nd, nne spa Klingt ahme, WebTeiln 12. 1.20 ist der 15.0 unter s Info ere weit Voting und er-award.com www.glenfiddich-pione innen! Startkapital zu gew Platz. Für den 1. 5.000 Euro gibt es für ndiert Glenfidden 2. und 3. Platz spe seiner exklusiven dich je ein Sortiment Zusätzlich winkt Single Malt Whiskys. eine Teilnahme allen drei Preisträgern L SUMMIT. am ONE DAY YOU WIL book.com/ Aktuelle Infos auf face businesspunk Capital-Ranking Die 100 besten Restaurants in Deutschland Das Schlemmerzentrum der Republik liegt nach wie vor im Südwesten, wo die französische Cuisine über die Grenze duftet. Doch der Norden kocht sich immer weiter nach vorn. Gourmetkarte unter www.capital.de/toprestaurants Rang (Vorjahr) Restaurant/Hotel, Küchenchef, Ort, Webadresse, Telefonnummer 1 (1) bild großer französischer Köche wie Joël Robuchon oder Alain Ducasse, zu einer „multinationalen Gourmet- und Luxusmarke“ reifen. Das erste Lizenzrestaurant, das Heritage by Juan Amador, hat im März in Bukarest eröffnet, fünf weitere Ableger sind im Nahen Osten geplant. Anfängliche Verluste sind bei solchen Investitionen unausweichlich, wie das Tantris in München (Platz 12) zeigt. „Das hätte die ersten zehn Jahre nicht überlebt, wenn wir nicht immer wieder etwas beigesteuert hätten“, erzählt Eigentümer Fritz Eichbauer. Obwohl Eckart Witzigmann dem Restaurant schon 1973 einen ersten Michelin-Stern erkochte, blieben der Bauunternehmer und seine Frau lange Zeit ihre besten Gäste. Von dem, was er ins Tantris gepumpt habe, rechnet Eichbauer gern vor, hätte er sich ein Schloss kaufen können. „Aber wo hätte ich dann gegessen?“ Guide: Gourmetrestaurants 140 c 01/2012 Damals klaffte die Schere noch weiter auseinander: Den knickrigen Deutschen war schon das Filetsteak für 15 D-Mark zu teuer, zugleich verbriet Witzigmann bis zu 65 Prozent des Budgets für feinste Waren – wie er es bei Paul Haeberlin und Paul Bocuse gelernt hatte. Wachteln, Hummer, Gänsestopfleber. Weg vom Luxus Es war eine Materialschlacht. Auch später, als Witzigmann sich mit dem Aubergine selbstständig machte, wo er mit 40 Leuten gerade mal 45 Gäste bekochte, und als erster Koch drei Sterne nach Deutschland holte. „Viele Jahre war es ehernes Gesetz, dass ein aufstrebender Koch alle Dogmen und Klischees der französischen Haute Cuisine bedienen musste“, sagt Restaurantkritiker Jürgen Dollase. Bretonischer Steinbutt, Pauillac-Lamm, Foie gras. CapitalPunkte 155–185 155–185 98,8 110 160–230 135–165 135–165 123–208 135–205 112–175 112–175 110–195 160–195 95–130 145–168 69–178 148–178 120–189 159–189 150–184 150–184 65–100 140–165 119–159 119–159 106–148 118–138 85–137 98,3 98,1 97,9 97,8 97,7 97,3 97,0 97,0 96,8 94,8 94,7 94,2 91,3 91,2 90,3 108–128 Zur Krone/Hotel Zur Krone, Karl-Emil Kuntz, Herxheim bei Landau, Hauptstr. 62–64, www.hotelkrone.de, 07276/50 80 149 Im Schiffchen, Jean-Claude Bourgueil, Düsseldorf, Kaiserswerther Markt 9, www.im-schiffchen.com, 0211/40 10 50 91–154 91–154 Jacobs Restaurant/Hotel Louis C. Jacob, Th. Martin, Hamburg, Elbchaussee 401–403, www.hotel-jacob.de, 040/82 25 50 30–59 59–125 Zirbelstube/Colombi Hotel, Alfred Klink, Freiburg im Breisgau, Rotteckring 16, www.colombi.de, 0761/210 60 24–47 105–170 Fischers Fritz/Regent Berlin, Christian Lohse, Berlin, Charlottenstr. 49, www.fischersfritzberlin.de, 030/20 33 63 63 135–165 Söl’ring Hof/Dorint Söl’ring Hof, Johannes King, Rantum (Sylt), Am Sandwall 1, www.soelring-hof.de, 04651/83 62 00 42–210 95–210 Königshof/Hotel Königshof, Martin Fauster, München, Karlsplatz 25, www.geisel-privathotels.de, 089/55 13 61 42 134–166 Fährhaus/Hotel Fährhaus Sylt, Alexandro Pape, Sylt-Ost, Bi Heef 1, www.faehrhaus-sylt.de, 04651/939 70 89–188 Seven Seas/Hotel Süllberg, Karlheinz Hauser, Hamburg, Süllbergsterrasse 12, www.suellberg-hamburg.de, 040/866 25 20 144–179 Falco/The Westin Leipzig, Peter Maria Schnurr, Leipzig, Gerberstr. 15, www.falco-leipzig.de, 0341/988 27 27 102–142 Zirbelstube/Hotel a. Schlossgarten, Bernhard Diers, Stuttgart, Schillerstr. 23, www.hotelschlossgarten.com, 0711/202 68 28 95–250 Brenners Park-Restaurant/Park-Hotel, Andreas Krolik, Baden-Baden, Schillerstr. 4/6, www.brenners.com, 07221/90 08 90 112–144 Bodendorf’s/Landhaus Stricker, Holger Bodendorf, Sylt-Ost, Boy-Nielsen-Str. 10, www.landhaus-stricker.de, 04651/889 90 48–66 98–118 Zur Traube/Zur Traube, Dieter Kaufmann, Grevenbroich, Bahnstr. 47, www.zur-traube-grevenbroich.de, 02181/687 67 105–152 Schlossberg/Hotel Sackmann, Jörg Sackmann, Baiersbronn, Murgtalstr. 602, www.hotel-sackmann.de, 07447/28 90 115–168 Meierei Dirk Luther/Alter Meierhof, Dirk Luther, Glücksburg, Uferstr. 1, www.alter-meierhof.de, 04631/619 90 94–139 Villa Rothschild/Villa Rothschild Kempinski, C. Rainer, Königstein im Taunus, www.villa-rothschild.com, 06174/290 90 ƒAufsteiger Fast fünf Capital-Punkte zugelegt, 39 Plätze geklettert. Höhenflug eines klassischen Hotelrestaurants. 34 (51) Rosin, Frank Rosin, Dorsten, Hervester Str. 18, www.frankrosin.de, 02369/43 22 49–129 35 (31) First Floor/Hotel Palace Berlin, Matthias Diether, Berlin, Budapester Str. 45, www.firstfloor.palace.de, 030/25 02 10 20 109–159 35 (57) Lorenz Adlon/Adlon Kempinski, Hendrik Otto, Berlin, Unter den Linden 77, www.hotel-adlon.de, 030/22 61 19 60 110–160 35 (50) Buddenbrooks/A-Rosa, Christian Scharrer, Lübeck, Außenallee 10, www.a-rosa.de/resorts/travemuende, 04502/307 08 35 109–135 35 (76) La Belle Epoque/Columbia, Kevin Fehling, Lübeck, Kaiserallee 2, www.columbia-hotels.de, 04502/886 42 20 95–170 39 (67) Sterneck/Badhotel Sternhagen, M. Kebschull, Cuxhaven, Cuxhavener Str. 86, www.badhotel-sternhagen.de, 04721/43 40 75–160 75–160 39 (40) Français/Frankfurter Hof, P. Bittner, Frankfurt a. M., Am Kaiserplatz 1, www.frankfurter-hof.steigenberger.de, 069/21 51 18 49–59 135 41 (40) Caroussel/Bülow Palais, Dirk Schröer, Dresden, Königstr. 14, www.buelow-hotels.de, 0351/800 30 75–125 42 (45) Kastell/Burg Wernberg, Thomas Kellermann, Wernberg-Köblitz, Schlossberg 10, www.burg-wernberg.de, 09604/93 90 88–128 43 (42) Burgrestaurant Staufeneck/Burg Staufeneck, Rolf Straubinger, Salach, www.burg-staufeneck.de, 07162/933 44 73 45–112 70–112 44 (58) Le Moissonnier, Eric Menchon, Köln, Krefelder Str. 25, www.lemoissonnier.de, 0221/72 94 79 70 108 44 (54) Friedrich Franz/Grandhotel Heiligendamm, R. Siewert, Bad Doberan, www.grandhotel-heiligendamm.de, 038203/74 00 105–145 44 (47) Le Pavillon/Hotel Dollenberg, Martin Herrmann, Bad Peterstal-Griesbach, Dollenberg 3, www.dollenberg.de, 07806/780 75–118 118 44 (43) Gut Lärchenhof, Bernd Stollenwerk, Pulheim, Hahnenstr./Im Golfclub, www.restaurant-gutlaerchenhof.de, 02238/92 31 00 65–115 65–115 44 (35) Gaststube/Landgasthof Adler, Josef Bauer, Rosenberg, Ellwanger Str. 15, www.landgasthofadler.de, 07967/513 33–95 33–95 49 (39) Endtenfang/Fürstenhof, Hans Sobotka, Celle, Hannoversche Str. 55/56, www.fuerstenhof-celle.com, 05141/20 11 77 79–119 85–119 50 (52) Friedrichsruhe/Schlosshotel Friedrichsruhe, Boris Benecke, Zweiflingen, www.schlosshotel-friedrichsruhe.de, 07941/60870 118–168 145–155 51 (neu) La Mer/A-Rosa, Sebastian Zier, List, Listlandstr. 11, www.a-rosa.de/sylt, 04651/96 75 09 92. ƒBester Neueinsteiger Gleich nach Eröffnung der erste Stern, im Jahr drauf nun der zweite: Zier strotze vor Energie, staunt der „Michelin“. 90,2 90,1 89,9 89,3 89,1 88,9 88,8 88,8 88,5 88,5 88,5 88,1 88,1 87,8 87,7 87,7 87,4 2 (2) 3 (5) 4 (3) 5 (7) 6 (4) 7 (6) 8 (7) 8 (10) 10 (9) 11 (13) 12 (11) 13 (11) 14 (15) 15 (17) 16 (26) Schwarzwaldstube/Traube Tonbach, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn, Tonbachstr. 237, www.traube-tonbach.de, 07442/492665 ƒToprestaurant Wie im Vorjahr unangefochten vor dem Vendôme an der Spitze Vendôme/Schloss Bensberg, J. Wissler, Bergisch Gladbach, Kadettenstr. 1, www.schlossbensberg.com, 02204/42 19 41 Sonnora/Waldhotel Sonnora, Helmut Thieltges, Dreis, Auf’m Eichelfeld 1, www.hotel-sonnora.de, 06578/982 20 Victor’s/Schloss Berg, Christian Bau, Perl, Schloßstr. 27–29, www.victors-gourmet.de, 06866/791 18 Aqua/Ritz-Carlton, Sven Elverfeld, Wolfsburg, Parkstr. 1, www.restaurant-aqua.com, 05361/60 70 91 Gästehaus Klaus Erfort, Klaus Erfort, Saarbrücken, Mainzer Str. 95, www.gaestehaus-erfort.de, 0681/958 26 82 Lerbach/Schlosshotel Lerbach, Nils Henkel, Berg. Gladbach, Lerbacher Weg, www.schlosshotel-lerbach.com, 02202/2040 Residenz Heinz Winkler, Heinz Winkler, Aschau i. Chiemgau, Kirchplatz 1, www.residenz-heinz-winkler.de, 08052/179 90 La Vie, Thomas Bühner, Osnabrück, Krahnstr. 1–2, www.restaurant-lavie.de, 0541/33 11 50 Bareiss/Hotel Bareiss, Claus-Peter Lumpp, Baiersbronn, Gärtenbühlweg 14, www.bareiss.com, 07442/470 Überfahrt/Seehotel Überfahrt, C. Jürgens, Rottach-Egern, www.gourmetrestaurant-ueberfahrt.com, 08022/669 29 22 Tantris, Hans Haas, München, Johann-Fichte-Str. 7, www.tantris.de, 089/361 95 90 Steinheuers Restaurant/Hotel Landhaus, H. S. Steinheuer, Bad Neuenahr-Ahrweiler, www.steinheuers.de, 02641/948 60 Jörg Müller/Hotel Jörg Müller, Jörg Müller, Westerland, Süderstr. 8, www.hotel-joerg-mueller.de, 04651/277 88 Résidence/Hotel Résidence, Henri Bach, Essen, Auf der Forst 1, www.hotel-residence.de, 02054/955 90 Haerlin/Vier Jahreszeiten, Christoph Rüffer, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9–14, www.fairmont-hvj.de, 040/34 94 33 10, ƒTop–20-Neuling Der „Guide Michelin“ lobt: „Auch optisch Spitzenklasse, nicht nur wegen des Alsterblicks“. 17 (18) 18 (15) 19 (19) 20 (19) 21 (14) 22 (23) 23 (19) 23 (30) 25 (36) 25 (27) 25 (19) 28 (27) 28 (27) 30 (34) 31 (24) 31 (37) 33 (72) Laif/Hans-Bernhard Huber Ausgestanden: Unternehmer Fritz Eichbauer butterte viel Geld in Eckart Witzigmanns Küche. Heute trägt sich das Tantris Wenn es heute einen Gastrotrend gibt, dann heißt er: weg von überteuerten Luxusprodukten. Wareneinsätze von 70 Prozent sind Geschichte. Tim Raue hält sich relativ konstant bei 35 Prozent. „Wenn ein Menu 150 Euro kostet, liegen Waren im Wert von 50 Euro auf dem Teller.“ Auf handgefischten Steinbutt, die Portion für 20 Euro im Einkauwf, muss er eben verzichten. „Stattdessen bereite ich einen Wolfsbarsch so einwandfrei zu, dass er Spaß macht.“ Inzwischen zählt vor allem die Handschrift eines Kochs, sein Einfallsreichtum. Selbst der „Michelin“ würdige zunehmend die Kreativität, sagt Manfred Kohnke, Chefredakteur des deutschen „Gault Millau“. Seit Längerem fordert er seine Redaktion auf, die Mutigen zu belohnen. Und so gab’s für Raue die Topwertung von 19 Punkten, weil er Hühnerfüße auf den Tisch bringt, ohne Brotkorb. Soweit wollte der „Michelin“ nicht gehen. Immerhin, er vertröstete Raue mit einem „Espoir“, der Hoffnung auf Stern Nummer zwei. Gerade erst bekam ein rustikaler Pub in Marlow, England, zwei MichelinSterne verliehen. Mit einem Mittagstisch, drei Gänge für 19 Euro. Das Essen, so die Begründung der Kritiker, sei herausragend gut, „andersartig, aber doch vertraut“. Das lässt Amador hoffen: „Es geht ohne Tafelsilber und ohne ein Team von 25 Mann.“ Vorausgesetzt, er hat die richtigen Ideen. Und das wird die kommende Ausgabe des Gourmet-Kompasses zeigen. Dann werden wir wieder zählen, wie viele der Toprestaurants ein Hotel im Rücken haben. Menü in Euro Business Abend 87,1 87,0 87,0 87,0 87,0 86,7 86,7 86,6 86,5 86,4 86,3 86,3 86,3 86,3 86,3 86,2 86,0 85,9 Fortsetzung auf Seite 142 ∂ Guide: Gourmetrestaurants c 01/2012 141 Fortsetzung von Seite 141 Rang (Vorjahr) Restaurant/Hotel, Küchenchef, Ort, Webadresse, Telefonnummer Menü in Euro Business Abend 52 (31) Hummer-Stübchen/Fischerhaus, P. Liesenfeld, P. Nöthel, D’dorf, Bonifatiusstr. 35, www.hummerstuebchen.de, 0211/59 44 02 52 (38) Schwarz, M. Schwarz, S. Penthert, Heidelberg, Kurfürsten-Anlage 60, www.schwarzdasrestaurant.com, 06221/75 70 30 30–35 54 (neu) Tim Raue, Tim Raue, Berlin, Rudi-Dutschke-Str. 26, www.tim-raue.com, 030/25 93 79 30 28–58 55 (43) Halbedel’s Gasthaus, Rainer-Maria Halbedel, Bonn, Rheinallee 47, www.halbedels-gasthaus.de, 0228/35 42 53 55 (54) Schwarzer Hahn/Deidesheimer Hof, S. Neugebauer, Deidesheim, Am Marktplatz 1, www.deidesheimerhof.de, 06326/96870 57 (52) Facil, Michael Kempf, Berlin, Potsdamer Str. 3, www.facil.de, 030/590 05 12 34 85–145 57 (46) Becker’s/Becker’s Hotel, Wolfgang Becker, Trier, Olewiger Str. 206, www.beckers-trier.de, 0651/93 80 80 57 (58) Restaurant/Schlosshotel Münchhausen, A. Schwekendiek, Aerzen, www.schlosshotel-muenchhausen.com, 05154/706 00 60 (47) Rüssels Landhaus St. Urban/Harald Rüssel, Naurath (Wald), Büdlicherbrück 1, www.landhaus-st-urban.de, 06509/914 00 108–128 61 (99) La Vision/Hotel im Wasserturm, Hans Horberth, Köln, Kaygasse 2, www.hotel-im-wasserturm.de, 0221/200 80 62 (47) Hugos/Intercontinental, Thomas Kammeier, Berlin, Budapester Str. 2, www.hugos-restaurant.de, 030/26 02 12 63 62 (69) Gourmetrestaurant/Dallmayr, Diethard Urbansky, München, Dienerstr. 14–15, www.dallmayr.de, 089/213 51 00 90 64 (54) Margaux, Michael Hoffmann, Berlin, Unter den Linden 78/Eingang Wilhelmstr., www.margaux-berlin.de, 030/22 65 26 11 64 (93) Gourmetrestaurant/Hotel Kronenschlösschen, P. Kimpel, Eltville am Rhein, www.kronenschloesschen.de, 06723/640 64 (63) Atelier/Bayerischer Hof, Steffen Mezger, München, Promenadeplatz 2–6, www.bayerischerhof.de, 089/212 07 43 67 (58) Silk, Mario Lohninger, Frankfurt am Main, Carl-Benz-Str. 21, www.hoeren-sehen-schmecken.net, 069/90 02 00 68 (76) Balthasar, Elmar Simon, Paderborn, Warburger Str. 28, www.restaurant-balthasar.de, 05251/244 48 42–59 69 (58) Wielandshöhe, Vincent Klink, Stuttgart, Alte Weinsteige 71, www.wielandshoehe.de, 0711/640 88 48 78–110 70 (neu) Piment, Wahabi Nouri, Hamburg, Lehmweg 29, www.restaurant-piment.de, 040/42 93 77 88 70 (neu) Hirschen/Hotel Restaurant Hirschen, Douce Steiner, Sulzburg, Hauptstr. 69, www.hirschen-sulzburg.de, 07634/82 08 89–125 72 (66) Bean & Beluga, Stefan Hermann, Dresden, Bautzner Landstr. 32, www.bean-and-beluga.de, 0351/44 00 88 00 73 (73) Casala/Residenz am See, M. Philippi, Meersburg, Uferpromenade 11, www.hotel-residenz-meersburg.com, 07532/800 40 73 (neu) Schwarzer Adler/Schwarzer Adler, A. Strubinger, Vogtsburg i. Kaiserstuhl, Badbergstr. 23, www.franz-keller.de, 07662/93130 68–92 75 (68) Stadtpfeiffer, Detlef Schlegel, Leipzig, Augustusplatz 8, www.stadtpfeiffer.de, 0341/217 89 20 76 (99) Schwingshackl’s Esskultur*/Reblingerhof, Erich Schwingshackl, Bernried, Rebling 3, www.reblingerhof.de, 09905/555 76 (86) Buchholz, Frank Buchholz, Mainz, Klosterstr. 27, www.frank-buchholz.de, 06131/971 28 90 45 78 (80) Passione Rossa/Bolant’s, Renato Manzi, Bad Sobernheim, Felkestr. 134, www.bollants.de, 06751/933 90 79 (73) Tiger-Restaurant, Alfred Friedrich, Frankfurt am Main, Heiligkreuzgasse 16–20, www.tigerpalast.de, 069/92 00 22 25 79 (65) Gourmetrestaurant/Burg Schwarzenstein, S. Messerschmidt, Geisenheim, www.burg-schwarzenstein.de, 06722/995 00 95–120 79 (73) Der Butt/Yachthafenresidenz Hohe Düne, Tillmann Hahn, Rostock, Am Yachthafen 1, www.hohe-duene.de, 0381/504 00 82 (93) Nero/Schlosshotel Hugenpoet, Erika Bergheim, Essen, August-Thyssen-Str. 51, www.hugenpoet.de, 02054/120 40 82 (69) Landhaus Scherrer, Heinz Wehmann, Hamburg, Elbchaussee 130, www.landhausscherrer.de, 040/883 07 00 30 89–119 84 (78) La Terrasse/Park Hotel, Heiko Schulz, Bremen, Im Bürgerpark, www.park-hotel-bremen.de, 0421/340 87 79 84 (82) Die Quadriga/Brandenburger Hof, Sauli Kemppainen, Berlin, Eislebener Str. 14, www.brandenburger-hof.com, 030/21 40 50 84 (86) Orangerie/Maritim Seehotel, Lutz Niemann, Timmendorfer Strand, www.orangerie-timmendorfer-strand.de, 04503/60 50 84 (85) Ente/Nassauer Hof, Michael Kammermeier, Wiesbaden, Kaiser-Friedrich-Platz 3–4, www.nassauer-hof.de, 0611/13 36 66 88 (neu) Il Giardino/Columbia, Denis Feix, Bad Griesbach i. Rottal, Passauer Str. 39a, www.columbia-hotels.com, 08532/30 94 71 88 (93) Freundstück/Ketschauer Hof, Jens Fischer, Deidesheim, Ketschauerhofstr. 1, www.ketschauer-hof.com, 06326/700 00 82–135 90 (64) Le Val d’Or/Hotel Stromburg, Johann Lafer, Bernhard Munding, Stromberg, Schlossberg 1, www.stromburg.com/restaurants, 06724/931 00 ƒAbsacker Der prominente TV-Koch kann dem Qualitätssprung der Konkurrenz nicht folgen. 90 (neu) Scharff’s/Wartenberger Mühle, Martin Scharff, Wartenberg-Rohrbach, www.wartenberger-muehle.de, 06302/923 40 90 (89) 17fuffzig/Zur Bleiche, Oliver Heilmeyer, Burg (Spreewald), Bleichstr. 16, www.hotel-zur-bleiche.com, 035603/620 93 (98) Villino/Hotel Villino, Reiner Fischer, Lindau (Bodensee), Hoyerberg 34, www.villino.de, 08382/934 50 94 (83) Christian’s Restaurant, Christian Grainer, Kirchdorf, Dorfstr. 1, www.christians-restaurant.de, 08072/85 10 95 (89) Vau, Kolja Kleeberg, Berlin, Jägerstr. 54–55, www.vau-berlin.de, 030/202 97 30 100–120 95 (93) Feckl/Landhaus Feckl, Franz Feckl, Ehningen, Keltenweg 1, www.landhausfeckl.de, 07034/237 70 39,50 97 (92) Anna Amalia/Hotel Elephant, Marcello Fabbri, Weimar, Markt 19, www.luxurycollection.com/elephant, 03643/80 20 98 (neu) Rutz, Marco Müller, Berlin, Chausseestr. 8, www.rutz-weinbar.de, 030/24 62 87 60 98 (neu) Dichterstub’n/Park-Hotel Egerner Höfe, M. Fell, Rottach-Egern, Aribostr. 19–26, www.egerner-hoefe.de, 08022/66 65 02 98 (93) La Forge/Schmiedegasthaus, E.-A. Gehrke, Bad Nenndorf, Riepener Str. 21, www.schmiedegasthaus.de, 05725/944 10 98 (neu) Obendorfers Eisvogel/Landhotel Birkenhof, H. Obendorfer, Neunburg v. W., www.landhotel-birkenhof.de, 09439/95 00 CapitalPunkte 77–125 89–120 98–148 65–112 4085–145 105–125 98–155 108–128 86–125 95–145 95–145 95–165 95–105 92–130 119 70–110 78–110 65–95 89–125 75–122 72–140 68–92 88–108 68–98 75–110 89–99 105–120 95–120 98–125 87–126 89–119 90–130 105–225 79–109 95–115 55–111 82–135 39–149 85,8 85,8 85,7 85,6 85,6 85,5 85,5 85,5 85,4 84,8 84,6 84,6 84,4 84,4 84,4 84,3 83,8 83,6 83,5 83,5 83,4 83,2 83,2 83,0 82,9 82,9 82,8 82,7 82,7 82,7 82,5 82,5 82,3 82,3 82,3 82,3 82,2 82,2 81,9 79–119 85–150 88–146 54–89 100–120 88 66–148 82–180 89–134 44–89 63–105 81,9 81,9 81,8 81,6 81,5 81,5 81,4 81,3 81,3 81,3 81,3 * Restaurant schließt im Dezember 2011 Wie aus Sternen, Löffeln und Hauben Capital-Punkte werden Restauranttester „Feinschmecker Guide 2012“, Jahreszeiten Verlag, 16,95 Euro; „Gault Millau Deutschland 2012“, Christian Verlag, 29,95 Euro; „Michelin Deutschland 2012“, Travel House Media, 29,95 Euro; „Restaurant & Hotel Guide 2012“, Wissen Media Verlag, 29 Euro; „Marcellino’s Restaurant Report Deutschland 2012“, Mairdumont, 18 Euro, sowie Regionalausgaben, 12 Euro; „Varta-Führer 2012“, Mairdumont, 29,99 Euro; „Schlemmer Atlas 2012“, Busche Verlag, 29,95 Euro. Die Gourmetführer bewerten unterschiedlich: Sie vergeben Sterne, Löffel, Hauben oder Diamanten. Die werden in Capital-Punkte übersetzt, daraus wird der Durchschnitt errechnet. Wegen Punktgleichheit enthält die Tabelle 101 Lokale. Guide: Gourmetrestaurants 142 c 01/2012 √