Was sind Konservie- rungsstoffe? Sorbinsäure Ameisensäure

Zeit begannen die Bewohner Ostasiens,
ihre Lebensmittel mit Milchsäure oder Zucker zu konservieren. In Europa wurde die
Konservierung mit Zucker erst 1353 bekannt. 1765 konnte Spallanzani nachweisen, dass das Abkochen von Lebensmitteln
deren Verderb hinauszögert. Auf diesen
Erkenntnissen aufbauend zeigte Pasteur
1875, dass Mikroorganismen für den Verderb verantwortlich sind. Bereits 1809
wurde der Vorläufer der Konservendose
vorgestellt: Ein luftdicht verschlossenes
Gefäss sollte einige Zeit im Wasserbad erhitzt werden, um die darin befindlichen
Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Im Jahre 1875 wurde die konservierende Wirkung von Benzoesäure erkannt, 1939/40 auch die der Sorbinsäure,
dem heute am weitesten verbreiteten Konservierungsmittel. Seit Mitte der 50er-Jahre gibt es auch die Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen,
deren Verträglichkeit aber bis heute nicht
ausreichend erforscht ist. Daher ist dieses
Verfahren in Europa nicht zugelassen.
Was sind Konservierungsstoffe?
Konservierungsstoffe sorgen für eine längere Haltbarkeit und Frische von Nahrungsmitteln und verhindern gefährliche Krankheiten wie z. B. Botulismus, eine lebensbedrohliche, meist durch verdorbenes Fleisch
hervorgerufene Vergiftung, auch «Fleischvergiftung», «Wurstvergiftung», die aber
nicht ansteckend ist, und Listeriose.
Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, zum Beispiel in
Fischprodukten, Schnittbrot, Fruchtsäften, Limonaden, Fertigsalaten, Trockenfrüchten, getrockneten Kartoffelwaren,
Wurstwaren, Jogurt, Margarinen und Wein.
Sie verlangsamen oder verhindern das mikrobiologische Verderben durch Bakterien,
Hefe- oder Schimmelpilze in und auf natürlichen oder industriellen Produkten und
Lebensmitteln. Der Befall führt zu Veränderungen, welche die Qualität der Produkte mindern oder ein Gesundheitsrisiko
darstellen.
Helle Farben sind schön fürs Auge. Um ein
Nachdunkeln von Trockenfrüchten zu vermeiden, behandelt man sie meist mit
Schwefeldioxid, einem Antioxidationsmit-
14 aktuell l Nr. 3 l 2010 l E-ssen was uns schmeckt
Konservierungsstoffe:
Nummer
Wie lange ist die Rösti haltbar?
tel. Das ist zwar nicht direkt ungesund,
doch einige Menschen bekommen von grösseren Mengen Schwefel Kopfschmerzen und es kann ihnen sogar übel davon
werden. Geschwefelte Ware sollte vor dem
Verzehr immer gründlich gewaschen werden. Am besten ist es, nur ungeschwefelte
Trockenfrüchte zu kaufen.
Konservierungsstoffe können bei empfindlichen Personen oder Kindern Allergien
oder allergieähnliche Symptome, eine sogenannte Pseudoallergie, hervorrufen.
Durch kürzere Transportwege und bessere
Verpackungs- und Konservierungsmethoden kann der Einsatz von Konservierungsstoffen auf das Nötigste reduziert werden.
Die Technik des Sterilisierens wurde vom
französischen Confiseur Nicolas-François
Appert zu Beginn des 19. Jh. entwickelt.
Sie war in zweifacher Hinsicht wichtig.
Zum einen konnte damit die allgemeine
Ernährungslage entscheidend verbessert
werden, weil jede Hausfrau die neue Methode mit geringem Kostenaufwand in der
eigenen Küche anzuwenden wusste; dazu
Ungeschwefelte Aprikosen – geschwefelte Aprikosen
nutzte sie die Ernte aus dem eigenen Garten oder kaufte Früchte und Gemüse auf
dem Markt, wenn sie am günstigsten waren. Zum anderen war die Hitzesterilisierung eine Voraussetzung für das Entstehen
der Nahrungsmittelindustrie. Als konservierte Produkte bot diese im 19. Jahrhundert Teigwaren, Schokolade, Biskuits, Dosenkonserven, Suppenprodukte, Kindermehl, Margarine, Konfitüre, Malzprodukte
und Schmelzkäse an.
Die ältesten Konservierungsmethoden sind
auch heute noch in Gebrauch; die neu entdeckten chemischen Stoffe können die
alten, traditionellen Verfahren nur ergänzen, aber nie ganz ersetzen.
Sorbinsäure
Vorkommen
Unreife Vogelbeeren (Früchte der Eberesche) enthalten bis zu 0,1 % Parasorbinsäure. In chemisch gebundener Form findet man Sorbinsäure im Fett einiger Blattlausarten. Ausserdem ist sie natürlicher
Bestandteil des Weines.
Beispiel für die Verwendung
Der Zucker hat beim Einkochen eine wichtige Funktion. Die Fruchtmasse wird haltbar und schimmelt nicht. Positiver Nebeneffekt: Zucker erhält die pralle Farbe der
Früchte. Damit der Zucker reduziert werden kann, verwendet man Gelierzucker 2:1
und 3:1, welcher den Konservierungsstoff
Sorbinsäure und Zuckeraustauschstoffe
enthält und der den reduzierten Zucker­
gehalt ausgleicht.
Ameisensäure
Vorkommen
Die Ameisensäure erhält man durch Destillation aus den Ameisen (Formica rufa). Man
destilliert Ameisen bei schwachem Feuer
und erhält in der Vorlage die Ameisensäure.
Sie macht ungefähr die Hälfte des Gewichts
der Ameisen aus. Oder man wäscht die
Ameisen in kaltem Wasser ab, legt sie nachher auf ein Tuch und giesst kochendes Wasser darüber. Dann drückt man die Ameisen
aus. Drückt man sie ganz sorgfältig aus,
wird die Säure stärker. Um die Säure zu
reinigen, wird die Flüssigkeit destilliert.
Beispiel für die Verwendung
Ameisensäure wurde bis 1998 unter der
E-Nummer E 236 als Konservierungsmittel in Fisch-, Obst- und Gemüseprodukten
verwendet, ist seitdem aus gesundheitlichen Gründen aber in Europa nicht mehr
als Konservierungsmittel zugelassen.
Man verwendete Ameisensäure auch fürs
Eierfärben an Ostern. Man zeichnete mit
Ameisensäure, die die Farbe auffrisst, auf
gefärbte Eierschalen und hinterliess so auf
den farbigen Eierschalen Verzierungen
oder man legte die Eier einfach in Ameisenhaufen.
E 250
Sorbinsäure
E 202
Natriumsorbat
E 203
Kaliumsorbat
E 210
Benzoesäure*
E 211
Natriumbenzonat*
E 212
Kaliumbenzonat*
E 213
Calciumbenzonat*
E 214
pHB-ESTER*
E 215
pHB-Ester-Natriumverbindung*
E 216
pHB-N-Propylester*
E 217
pHB-N-Propylester-Natriumverbindung*
E 218
pHB-Methylester*
E 219
pHB-Methylester- Natriumverbindung*
E 220
schweflige Säure
E 221
Natriumsulfit
E 222
Natriumhydrogensulfit
E 223
Natriumdisulfit
E 224
Kaliumdisulfit
E 236
Ameisensäure
E 280
Propionsäure
E 281
Natriumpropionat
E 282
Calciumpropionat
E 283
Kaliumpropionat
E 284
Borsäure
E 285
Borax
E 290
Kohlendioxid
* allergische Reaktionen sind möglich
Pökelstoffe:
Nummer
Name
E 250
Natriumnitrat
E 251
Natriumnitrat (Chilesalpeter)
E 252
Kaliumnitrat
Genusssäuren:
Nummer
Gefährdung
Der Kontakt mit Ameisensäure oder mit
konzentrierten Dämpfen der Ameisensäure
reizt Atemwege und Augen. Bei einer Konzentration über zehn Prozent führt der
Hautkontakt zu schweren Verätzungen und
Blasen. Ameisensäure kann vom Körper
abgebaut werden. Die regelmässige Einnahme von Ameisensäure kann Hautallergien auslösen. Ausserdem führt sie zu Leber- und Nierenschäden.
Name
Name
E 260
Essigsäure
E 261
Kaliumacetat
E 262
Natriumdiacetat
E 263
Calciumacetat
E 270
Milchsäure
E 296
Apfelsäure
E 297
Fumarsäure
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