Nachhaltigkeit. gaNze FiSche. FiletiereN iN 3 SchritteN.

Nachhaltigkeit.
Ganze Fische.
Fisch ist nicht gleich Fisch
Wer beim Fischkauf Wert legt auf Umweltfreundlichkeit und Nachhaltigkeit, kann sich an verschiedenen Labels orientieren. Der Marine
­Stewardship Council (MSC) setzt sich für einen bestandserhaltenden
Fischfang auf den Weltmeeren ein. Als Mitglied der WWF Seafood
Group hat sich die Migros zudem verpflichtet, bedrohte Arten aus dem
Sortiment zu nehmen. Bio-Fisch stammt aus biologischen Aqua­
kulturen. Die Fische haben mehr Platz als in konventioneller Zucht und
erhalten biologisches Futter. Fisch mit dem Herkunftslabel «Aus der
Region. Für die Region» zeichnet sich durch kurze Transportwege aus,
ob nun aus Wildfang oder Zucht stammend.
Obere Filets lösen
Zuerst die Haut von der Fischoberseite ablösen. Dann entlang der
Seitenlinie das Rücken- und das
Bauchfilet voneinander trennen.
Zuerst das R
­ ückenfilet mit dem
Fischmesser von den Gräten auf
die Gabel schieben. Das Bauch­filet mit der Gabel leicht von den
Gräten lösen, dazu die Gabel
wie einen Kamm einsetzen. Das
Filet vorsichtig mit dem Fisch­
messer von den Gräten schieben.
MSC-Fisch
Fisch und Meeresfrüchte aus
nachhaltigem, ­bestandssicherndem
Wildfang.
Schweizer Fisch
Süsswasserfisch aus Wildfang
oder Aquakultur aus der Schweiz.
So einfach
ist Fisch richtig
zubereitet.
Gräten entfernen
Die Schwanzflosse mit der Gabel
anheben. Falls nötig, Haut am
Schwanzansatz durchtrennen.
Den Grätenstrang behutsam
zum Kopf hin abheben. Die Haut
der Unterseite vor den Kiemen
durchtrennen, dann das Skelett
mitsamt dem Kopf entfernen.
Bio-Fisch
Salz- und Süsswasserfisch ­
aus nachhaltiger, biologischer
Aquakultur.
Aus der Region. Für die Region
Süsswasserfisch aus Wildfang
oder Aquakultur aus der Region.
filetieren in 3 Schritten.
Zubereitung
Im Ofen: Fisch mit Gemüse in eine Gratinform, in Alufolie oder in
Backpapier packen. Bei mittlerer Hitze garen.
Auf dem Grill: Fisch in eine geölte Fischzange oder Aluschale legen.
Bei starker Hitze beidseitig anbraten, am Rand sanft fertig garen.
Geeigneter Fisch
Dorade, Forelle, Saibling, Wolfsbarsch.
Das Rezept Wolfsbarsch mit Gemüse und Oliven finden Sie unter
www.saison.ch, Keyword fisch303.
Untere Filets lösen
Das Bauch- und das Rückenfilet
entlang der Seitenlinie voneinander
trennen, ohne die Haut zu zerschneiden. Mit der Gabel die Haut
festhalten und zuerst das Rücken-,
dann das Bauchfilet vorsichtig von
der Haut wegschieben.
www.saison.ch
Fisch braten.
Fisch Frittieren.
Fisch grillieren.
Fisch einkaufen.
MSC Wildlachs
in Offenverkauf und
Selbstbedienung
Zubereitung
Bei Filets allenfalls vorhandene
Gräten ertasten und mit einer Pinzette entfernen. Die Stücke nach
Belieben mit einem Messer vorsichtig enthäuten. Filets bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite
anbraten, wenden und andere
Seite anbraten. Temperatur reduzieren, denn brät Fisch zu lange
bei grosser Hitze, wird sein Fleisch
hart. Die Garzeit beträgt je nach
Grösse der Filets 2–10 Minuten.
Zubereitung
Fischfilets kalt abspülen und mit
Haushaltspapier trockentupfen. Mit
einigen Tropfen Zitronensaft und
nach Belieben mit Salz oder Kräuter­
salz würzen. Allenfalls einen Ausbackteig zubereiten. Frittiergut portionenweise in das auf ca. 170 °C
vorgeheizte Öl eintauchen. Wird
zum Frittieren ein Bräter verwendet,
Temperaturtest mit ein wenig
Teig machen: Ist die Frittiertemperatur erreicht, ist ein zischendes
Geräusch zu vernehmen.
Zubereitung
Eine Alufolie oder -schale mit wenig
Öl bestreichen, damit das Grillgut
nicht anklebt. Fisch darauf legen
und würzen. Marinierte Stücke aus
der Marinade heben, ebenfalls auf
eine Folie oder in eine Schale legen.
Zum Anbraten an einer heissen
Stelle auf den Grill legen. Danach
an den Rand ziehen, bei mittlerer
Hitze fertig garen. Die Dicke des
Fischs bestimmt seine Garzeit.
Geeignete Fischfilets
Von Egli, Forelle, Lachs, Kabeljau,
Saibling, Zander.
Geeignete Fischfilets
Von Egli, Felchen, Seehecht, Zander.
Geeigneter Fisch
Grosse Stücke von Lachs oder
weissem Thunfisch; ganze Fische
wie Makrele, Forelle, Dorade.
Das Rezept Forellenfilets mit
­frischen Kräutern finden Sie unter
www.saison.ch, Keyword fisch300.
Das Rezept Eglifilets im Bierteig
mit Tatarsauce finden Sie unter
www.saison.ch, Keyword fisch301.
Das Rezept Lachsfilet vom Grill mit
Gewürzmarinade finden Sie unter
www.saison.ch, Keyword fisch302.
MSC Pazifischer Kabeljau
Rückenfilets, tiefgekühlt
MSC Hokifilets
tiefgekühlt
Frischfisch
Ganze Fische sind frisch, wenn ihre Augen klar und die Kiemen rot sind.
Frische Filets haben einen seidigen Glanz und festes Fleisch. Fisch
stets gekühlt verarbeiten, also nicht zu lange bei Zimmertemperatur
stehen lassen.
Tiefgekühlter Fisch
Wird der Fisch nach dem Kauf nicht sofort verwendet, darauf achten,
die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Vor dem Zubereiten im Kühlschrank zum Beispiel über Nacht oder bei Raumtemperatur rund
drei Stunden lang auftauen lassen. Küchenfertige, etwa mit einer
Panade versehene, Filets können tiefgefroren gemäss Kochanleitung
auf der Verpackung verarbeitet werden.