Veränderungen der sensorischen Eigenschaften von Kaffee

Veränderungen der sensorischen Eigenschaften von Kaffee während einer
Lagerung von 18 Monaten.
Plöderl B., Kreuml M., Majchrzak D.
Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien
DLG-Lebensmitteltage, 21. September 2011, Darmstadt
Forum „Sensorikwissenschaft & Nachwuchs“
003
Einleitung / Problemstellung:
Material und Methode:
Kaffee zählt bekannter weise zu den weltweit wichtigsten
Genussmitteln.
Wie lange kann jedoch gerösteter Bohnenkaffee gelagert
werden ohne dass sich der Genusswert des Kaffeegetränks
verringert?
Gesetzlich wird zwar vorgeschrieben dass auf verpackten
Lebensmitteln ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben
werden muss, jedoch gibt es für Kaffee keine rechtlichen
Grenzen. Auf den meisten Kaffeeverpackungen findet man nur
eine Mindesthaltbarkeitsdauer zwischen 12 und 24 Monaten.
Daher war es interessant im Rahmen der vorliegenden Arbeit,
die sensorischen Veränderungen von Kaffeegetränk zubereitet
aus Kaffeebohnen die nach der Röstung gelagert wurden
aufzuzeigen.
Der Rohkaffee (Arabica aus Ähtiopien und Robusta aus
Vietnam) wurde frisch geröstet, in handelsüblichen
Verpackungen
vakuumverpackt
und
dunkel
bei
Raumtemperatur
18
Monate
gelagert.
Als
Kaffeezubereitungsart
wurde
die
Papierfiltermethode
verwendet.
Die sensorischen Eigenschaften vom Kaffeegetränk zubereitet
aus frisch gerösteter, nach 9 und 18 Monate gelagerter
Kaffeebohne wurden mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse
(QDA) ermittelt.
Die Panellisten bewerteten die Intensität der 32 Attribute
folgender
Kategorien:
Aussehen,
Geruch,
Flavour
Grundgeschmacksarten, Mundgefühl und Nachgeschmack.
Die statistische Auswertung der ermittelten Ergebnisse erfolgte
mit PASWStatistics 17.0.
GER:Kaffee allgemein*
GER:Brew like*
NGES:Bitter 10
NGES:Kaffee allgemein
GER:Röstig*
9
MG:Adstringierend
GER:Verbrannt/Rauchig*
GER:Kaffee allgemein*
GER:Brew like*
NGES:Bitter* 10
NGES:Kaffee allgemein*
GER:Röstig*
9
MG:Adstringierend*
GER:Verbrannt/Rauchig*
8
MG:Viskosität
7
6
OPT:Öligkeit
GER:Groundsy*
8
MG:Viskosität*
GER:Holzig*
5
OPT:Öligkeit*
4
OPT:Trübheit
GER:Erdig*
OPT:Trübheit*
1
FLA:Ranzig*
FLA:Off Flavor
GER:Heuartig*
2
GER:Fruchtig/Aromatisch*
0
GER:Erdig*
3
OPT:Farbe*
1
FLA:Ranzig
GER:Holzig*
4
GER:Heuartig*
2
6
5
3
OPT:Farbe
GER:Groundsy*
7
GER:Fruchtig/Aromatisch*
0
GER: Off Odor**
FLA:Off Flavor*
GER: Off Odor*
GER:Ranzig*
GES:Bitter
GER:Ranzig*
GES:Bitter*
GES:Sauer
FLA:Kaffee allgemein**
GES:Sauer*
GES:Süß
FLA:Brew-Like*
FLA:Fruchtig/Aromatisch
FLA:Heuartig
FLA:Erdig
* p < 0,05
** p = 0,000
FLA:Kaffee allgemein*
frisch geröstet
FLA:Holzig*
FLA:Röstig*
FLA:Verbrannt/Rauchig*
FLA:Groundsy*
9 Monate
18 Monate
gelagert
gelagert
GES:Süß*
GER = Geruch
FLA = Flavour
GES = Geschmack
OPT = Optik
MG = Mundgefühl
NGES = Nachgeschmack
Abb. 1: Produktprofil von Arabica-Kaffee: frisch geröstet vs. gelagert
* p < 0,05
FLA:Fruchtig/Aromatisch*
FLA:Heuartig*
FLA:Erdig*
frisch geröstet
FLA:Brew-Like*
FLA:Holzig*
FLA:Röstig*
FLA:Verbrannt/Rauchig*
FLA:Groundsy*
9 Monate
gelagert
18 Monate
gelagert
GER = Geruch
FLA = Flavour
GES = Geschmack
OPT = Optik
MG = Mundgefühl
NGES = Nachgeschmack
Abb. 2: Produktprofil von Robusta-Kaffee: frisch geröstet vs. gelagert
Ergebnisse:
Die Resultate der QDA zeigten, dass bei allen evaluierten sensorischen Attributen des Kaffeegetränks zubereitet aus frisch
gerösteten, 9 Monate und 18 Monate gelagerten Kaffee signifikante Unterschiede beobachtet werden konnten. Wobei bereits nach
9 monatiger Lagerung die positiv assoziierten Geruchs- bzw. Flavour Attribute, wie Brew-like, röstig und fruchtig als auch der süße
Geschmack an Intensität verloren haben und die Ausprägung der negativ behafteten Geruchs- und Flavour Attribute, wie
verbrannt/rauchig, holzig, erdig, heuartig, abgestanden, des bitteren Geschmack und Nachgeschmack sowie der Adstringenz,
signifikant gestiegen ist. Nach 18 Monaten konnte sogar der ranzige Geruch und Flavour deutlich wahrgenommen werden (Abb. 1
und 2).
Die sensorischen Untersuchungen haben auch gezeigt, dass zwischen den beiden Kaffeesorten, in den Kategorien Geruch,
Flavour/Geschmack und Nachgeschmack, signifikante Unterschiede vorliegen.
Schlussfolgerung / Empfehlungen:
Aufgrund der durchgeführten sensorischen Evaluierung lässt sich schließen, dass sich bereits eine 9 monatige Lagerung von
gerösteten Kaffee nachteilig auf die Genussqualität des Kaffeegetränkes auswirkt. Nach 18 Monaten steigt die Intensität der
Attribute die auf die Oxidationsvorgänge hindeuten. Darum wäre eine gesetzliche Regelung der Dauer der Mindesthaltbarkeit für
den Kaffee erstrebenswert.
Kontakt: Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien, Althanstrasse 14, A-1090 Vienna
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