Produktinnovationen bleiben gesund

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Produktinnovationen bleiben gesund
D er gro S S e T rend b ei N e u einf ü hr u ngen in der Ba c k b ran c he b lei b en weltweit
P rod u kte , die die G es u ndheit u nd das W ohl b efinden steigern .
++ Bild 1
Anteil an Produkteinführungen
in der Sparte Bäckerei (2011–2012)
100
30.000
27.305
27,305
27.137
24.670
25.000
20.000
15.000
++ Bild 2
Entwicklung der
weltweiten Backwareneinführungen
24,670
39,03 %
36,36 %
9,43 %
9,14 %
40
23,62 %
21,96 %
20
17,75 %
18,71 %
10,02 %
13,56 %
80
60
16.680
27,137
Backzutaten und Mischungen
Brot & Brotprodukte
Kuchen - Gebäck & Süßigkeiten
salzige Snackprodukte/Kräcker
süße Kekse/Kleingebäck
12.805
5.000
0
2008
+
2009
2010
2011
2012
Produkt-Neuheiten sind die Triebfeder des Wachstums. 27.137 Neuheiten aus dem Bereich Bäckerei
sind weltweit im Jahr 2012 auf den Markt gekommen. Diese
Zahl wurde vom niederländischen Marktforschungsinstitut
Innova Market Insights aus Duiven ermittelt. Das ist ein
leichter Rückgang um –0,62 % zum Vorjahr. Und es ist der
erste Rückgang nach einer ganzen Reihe von Jahren mit
großen Zuwächsen. So lag die Anzahl der eingeführten Neuheiten in 2008 noch bei 12.805 Produkten. Der Anstieg in
2009 betrug 30,26 %, in 2010 sogar 47,9 % auf 24.670 Produkt-Einführungen. Im Jahr 2011 fiel das Wachstum mit
27.305 (10,68 %) zwar wieder etwas bescheidener aus, blieb
aber immerhin noch zweistellig (siehe Bild 1).
Auch die Aufteilungen innerhalb der Sparte Bäckerei sind
von 2011 auf 2012 relativ konstant geblieben (siehe Bild 2).
Darin enthalten sind Segmente Sweet Biscuits/Cookies
(süße Kekse/Kleingebäck), Savory Biscuits/Crackers (salzige Snackprodukte/Kräcker), Cakes - Pastries & Sweet Goods
(Kuchen - Gebäck & Süßigkeiten), Bread & Bread Products
(Brot & Brotprodukte) sowie Baking Ingredients & Mixes
(Backzutaten & Mischungen). Den größten Anteil an der
Gesamtmenge hat das Segment Sweet Biscuits/Cookies mit
36,36 %, gefolgt von Cakes (21,96 %) und Bread (18,71 %).
Die meisten Innovationen kamen 2012 aus Westeuropa
(8.543 Neueinführungen), dicht gefolgt von Asien (7.810
Neueinführungen). Im Jahr davor war das noch umgekehrt. Damals konnten die Asiaten die meisten neuen
Backprodukte auf den Markt bringen (8.412). Bei den
Westeuropäern waren es allerdings nur 275 Produkte weniger. Weit abgeschlagen liegt Nordamerika mit nur 3.612
Einführungen in 2012. Damit belegt der Kontinent aber immer noch Platz drei des Rankings, hatte aber im Vergleich
zum Vorjahr einen Rückgang an Produkt-Neuheiten zu
brot+backwaren 5/2013
0
2011
2010
2012
2011
2012
verzeichnen. Ein Wachstum von 2011 auf 2012 verzeich­
neten neben Westeuropa auch Lateinamerika, Ost­e uropa
und der Mittlere Osten (siehe Bild 3, S. 62).
Viele Marktforschungsinstitute identifizieren ähnliche
Trends, die in der Backbranche die Angebotsvielfalt vorantreiben. Topthema ist dabei ist immer noch die gesunde
Ernährung. Die meisten gesundheitsbezogenen Produktneuheiten, die in den vergangenen Jahren weltweit auf den
Markt kamen, sind nach Informationen von Innova Market
Insights dem Segment „Frei von Zusatzstoffen“ (31 %) zuzurechnen, gefolgt von Produkten für Lebensmittelaller­
giker (19 %) und solchen, die Aspekte wie Bio (17 %),
„natürlich“ (16 %) und fettarm (16 %) ausloben.
Das Marktforschungsinstitut Datamonitor Consumer aus
London fand heraus, dass die Mehrheit der Konsumenten
weltweit an Produkten interessiert ist, die gesundheitliche
Vorteile bieten. Trotzdem kaufen sie diese Produkte nicht
ausschließlich. Beispielsweise gaben 86 % der Konsumenten an, interessiert an Lebensmitteln zu sein, die sich positiv
auf Knochen und Gelenke auswirken. Aber nur 35 % kaufen solche Produkte auch.
Das größte Interesse haben Konsumenten nach Angaben der
britischen Marktforscher an Produkten, die allgemein die
Gesundheit und das Wohlbefinden steigern (92 %), danach
folgen Produkte zur Steigerung des Immunsystems (88 %),
des Herzens (87 %) und der Verdauung (87 %). Am häufigsten kaufen die Konsumenten aktiv Produkte, die allgemein
die Gesundheit und das Wohlbefinden steigern (45 %). Danach folgen Produkte, die das Immun­s ystem steigern (40 %)
und das Verdauungssystem (39 %). Weniger aktiv greifen
sie zu bei Produkten, die den Appetit kontrollieren (28
%), die bei der Entspannung helfen (29 %) und die die Aufmerksamkeit steigern (30 %) (siehe Bild 4, S. 62).
Quelle: Innova Market Insights
10.000
Quelle: Innova Market Insights
60
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Zum diesem Trend, ganz allgemein die Gesundheit und das
Wohlbefinden zu steigern, passt das zunehmende Interesse
der Kunden an Backwaren, die aus alten Getreidesorten hergestellt werden, beispielsweise Einkorn, Emmer, Teff. Viele
dieser Getreidesorten waren früher populär, doch sie sind
durch das Aufkommen von modernen Hybridsorten fast
vollständig in Vergessenheit geraten. Ernährungswissenschaftler haben festgestellt, dass alte Getreidesorten mehr
Nährstoffe enthalten. Weil sie weniger hochgezüchtet sind,
ist ihr ursprüngliches Nährstoffprofil erhalten geblieben.
Alte Getreidesorten bieten Möglichkeiten für Produktdifferenzierung und Premiumisierung“, heißt es in einer Analyse
von Datamonitor Consumer.
Sehr nährstoffreich ist auch die Chia-Saat, die zurzeit immer mehr Aufmerksamkeit findet. Sie ist eine Pflanzenart
aus der Familie der Lippenblütler, die ursprünglich hauptsächlich in Mexiko vorkam und dort bereits 3.500 v. Chr.
von Maya und Azteken gegessen wurde. Sie enthält einen
sehr hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, Proteinen,
Vitaminen, Antioxidantien, Mineralien und Ballaststoffen.
Heute wird Chia kommerziell angebaut, beispielsweise von
der australischen Firma The Chia Co. aus Port Melbourne.
61
Datamonitor Consumer hält Chia für einen idealen Inhaltsstoff, um die Nährstoffqualität von Backwaren zu erhöhen.
ABF Grain Products Ltd, London, vertreibt unter seiner
Marke Burgen bereits ein Sunflower Chia Seed Bread und
wirbt damit, dass zwei Scheiben bereits 40 % des Tages­
bedarfs an Omega-3-Fettsäuren decken (siehe Bild 6).
Ebenfalls als interessante gesundheitsbezogene Trendzutat
für die Backbranche identifiziert Datamonitor Consumer
die Kaffeefrucht. Weil die Kaffeeindustrie nur die Bohnen
weiterverarbeitet, war die Frucht bisher ein reines Abfallprodukt. Dabei steckt sie voller wichtiger Antioxidantien.
Dass sie nicht weiterverarbeitet wird, liegt daran, dass sie
sehr leicht verderblich ist. Jetzt ist es dem US-amerikanischen Unternehmen VDF FutureCeuticals, Inc. aus Illinois
gelungen, die Kaffeefrucht in Pulverform und als Konzentrat unter der Marke CoffeeBerry ® auf den Markt zu bringen.
Laut Hersteller hat das Produkt einen angenehmen milden
Geschmack, der sich gut mit fast allen weiteren Geschmacksrichtungen verträgt. Genutzt werden können die Produkte
von der kompletten Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
Der Nutzen bei Verwendung der Kaffeefrucht besteht nicht
nur in einem gesundheitlichen Vorteil. Geworben werden
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Backwareneinführungen nach Region
2011
2012
8.412
7.810
8.000
8.137
8.543
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4.379
3.612
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2.089
Quelle: Innova Market Insights
1.039
1.180
1.186
577
335
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1.213
978
2.362
2.590
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Konsumer weltweit,
die Interesse an Lebensmitteln und Getränken
mit folgenden Vorteilen haben
Verbesserung der allgemeinen Gesundheit
und des Wohlbefindens
92 %
45 %
Verbesserung des Immunsystems
88 %
40 %
Verbesserung der Herzgesundheit
87 %
38 %
Verbesserung der Verdauung
87 %
39 %
Verbesserung der Knochen- und Gelenkgesundheit
86 %
35 %
Verbesserung der Erscheinung
85 %
35 %
Verbesserung der Kondition
85 %
34 %
Verbesserung der Konzentrationsfähigkeit
84 %
31 %
Verbesserung der Aufmerksamkeit
83 %
30 %
Hilfe zur Entspannung
82 %
29 %
Verbesserung der Appetitkontrolle
77 %
28 %
0
20
40
60
80
100
Quelle: Innova Market Insights
interessiert und aktive Käufer
source: Datamonitor consumer survey
interessiert
Konsumenten, die behaupten, das sie
aktiv versuchen ihre Salz-/Natriumaufnahme
zu reduzieren (Auswahl an Ländern)
55 %
Quelle: Innova Market Insights
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58 %
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50 %
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kann auch mit dem Thema Nachhaltigkeit.
„Die Kaffeefrucht ist möglicherweise eine
der am nachhaltigsten produzierten Supernahrungsmittel weltweit“, schwärmt Datamonitor Consumer.
Eine weitere spannende Saat hat das Marktforschungsinstitut Innova Market Insights
aufgetan: Kanariensaat (Canaryseed). Diese
Pflanze war ursprünglich auf den Kanarischen Inseln beheimatet. Heute wird sie in
großem Stil in der kanadischen Provinz Saskatchewan angebaut. Normalerweise wird
das Kanariengras als Vogelfutter verwendet.
Das Crop Development Centre (CDC) der
University of Saskatchewan hat jetzt eine
Züchtung hervorgebracht, die die Saat auch
für den Gebrauch als Lebensmittel geeignet
macht. Winzig kleine Härchen hatten die
Kanariensaat bislang ungenießbar für Menschen gemacht. Bei der neuen Züchtung
fehlen diese Härchen. Die Kanariensaat ist
nicht nur glutenfrei, sondern mit 16,6 % liegt
ihr Eiweißgehalt höher als der anderer Getreidesorten. Die Saat ist geeignet, um daraus
Mehl für Backwaren zu gewinnen.
Glutenfreie Backwaren werden von allen
Marktforschungsinstituten nach wie vor als
großer Trend mit weiterhin guten Entwicklungsmöglichkeiten beschrieben. Umfragen
zeigen, dass die Absatzzahlen weltweit immer noch steigen und die Konsumenten
nach wie vor großes Interesse an glutenfreien Backwaren haben. Längst sind es nicht
mehr nur die Zöliakiekranken, die sich für
eine glutenfreie Ernährung interessieren.
Laut Innova Market Insights haben beispielsweise 30 % der amerikanischen Erwachsenen bei einer Umfrage angegeben,
dass sie versuchen, den Glutengehalt in ihrer Ernährung zu reduzieren oder auch ganz
auf glutenhaltige Nahrungsmittel zu verzichten. Auf die Frage, warum sie glutenfrei
einkaufen, antworteten 35 % der Konsumenten, dass glutenfreie Produkte allgemein gesünder seien, 25 % sagten, dass sie
damit ihr Gewicht kontrollieren wollten,
21 % gaben an, dass diese Produkte allgemein weniger Kohlenhydrate hätten, und
15 % erklärten, dass ein Familienmitglied
eine Gluten- oder Weizenintoleranz hätte.
Nur 7 % sagten, dass ein Familienmitglied an
Zöliakie erkrankt wäre.
Dabei ist es weiterhin eine große Herausforderung für die Backbranche, glutenfreie
Produkte in gleicher Qualität herzustellen
wie regu­l äre Backwaren. Das Backen mit glutenfreien Zutaten hat immer noch einen
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++ Bild 6
© ABF Grain Products
Genuss vom Feinsten
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++ Bild 6
Burgen Sonnenblumen- & Chia-Saat-Brot der ABF Grain Products
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negativen Einfluss auf Geschmack und Frische der
Produkte. Viele Unternehmen stecken viel Zeit und
Aufwand in die Entwicklung qualitativ hochwertiger
Backwaren.
So auch der kanadische Hersteller von Backzutaten
und Aromen, Embassy Flavours Ltd. aus Brampton,
Ontario. Er hat drei Jahre lang intensiv an seiner glutenfreien Sparte gearbeitet. „Wir konzentrieren uns
auf die Herstellung von Produkten, die genauso gesund wie ein regulärer Artikel sind und dabei gut
schmecken“, sagt Martino Brambilla, Geschäftsführer
und Gründer von Embassy Flavours. Seine Produkte
verwendet beispielsweise das kanadische Unternehmen Fancy Pokket Corporation aus Moncton, New
Brunswick für seine glutenfreie Sparte. Fancy Pokket
investiert zurzeit 13 Mio. USD (ca. 9,7 Mio. EUR),
um die größte glutenfreie Bäckerei in den USA
(Lancaster County, South Carolina) zu bauen.
So wird die Konkurrenz auf dem US-amerikanischen
Markt weiterhin wachsen. Dort hat das Start-upUnternehmen Smart Baking Company aus Winter
Haven, Florida gerade ein „Null Kohlenhydrate glutenfreies Brot“ („zero carbohydrat glutenfree
bread“) unter dem Namen SmartLoaf zum Patent
angemeldet. Es ist gluten-, soja- und laktosefrei und
reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Antioxidantien.
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++ Bild 7
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brot+backwaren 5/2013
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++ Bild 9
© Cowkey’s
++ Bild 8
© Jowa
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++ Bild 8
++ Bild 9
“Huttwiler glutenfree”-Brote, Brötchen und Kuchen von Jowa
Milcube Kekse von Cowkey‘s
produzieren. Es gibt dafür nach Informationen von Innova
Market Insights bereits Interessenten aus den USA und Australien. Später sollen neben Brot auch weitere „Null Kohlenhydrate glutenfrei“ („zero carb gluten-free“)-Produkte wie
Crackers und Cerealien eingeführt werden.
Eine weitere Neuerung kommt aus der Schweiz. Unter der
Marke Huttwiler Glutenfree produziert die Jowa AG aus
Volketswil glutenfreie Brote, Brötchen und Kuchen, die
tiefgefroren in einem backfesten Beutel vertrieben werden
(siehe Bild 8). Der Kunde kann die Produkte bequem in
diesem Beutel aufbacken, ohne Angst haben zu müssen,
dass sein Produkt durch glutenhaltige Backwaren kontaminiert werden kann. Ein einfaches und sicheres Handling ist
damit garantiert.
Ein neues glutenfreies Produkt hat die US-amerikanische
Firma Food for Life aus Corona, Kalifornien entwickelt.
Sie bietet jetzt glutenfreie Naturreis-Tortillas (Gluten-Free
Black Rice Tortillas) an (siehe Bild 7). Auch Dunkin‘ Donuts will zukünftig glutenfreie Produkte ins Programm
aufnehmen. Das Unternehmen kündigte an, in verschiedenen Läden in den USA glutenfreie Zimt-und-Zucker-Donuts sowie Heidelbeer-Muffins anbieten zu wollen. Eine
neue Technik könnte demnächst für die Hersteller von
glutenfreien Donuts interessant werden. Wissenschaftler
der North Carolina State University haben eine Infrarotstrahlung entwickelt, mit der sich Fett aus glutenfreien
Donuts reduzieren lässt, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Experten meinen, dass diese Technik das traditionelle Sieden in heißem Fett ersetzen könnte.
Neben den glutenfreien Backwaren bleibt weiterhin auch
das Reduzieren bestimmter Inhaltsstoffe ein wichtiges
Thema bei gesundheitsbezogenen Backwaren. Beispielsweise gaben nach Angaben von Datamonitor Consumer
53 % der Befragten weltweit an, sehr stark durch die
Packungsinformation „wenig oder reduzierter Zucker“
beeinflusst zu werden. Neben Stevia kommt jetzt die
Mönchsfrucht (Luo Han Guo) aus China in den Fokus. Sie
ist kalorienfrei und 150- bis 200-mal süßer als Zucker.
Dazu enthält sie einen hohen Anteil an Antioxidantien.
Vertrieben wird sie durch die Guilin Natural Ingredients
Corp. aus Guangxi, China oder deren Partner in den USA,
Layn USA, Inc.
Ebenfalls eine süße Alternative ist der Saft der Kokospalme,
den die American Key Food Products LLC aus Closter, New
Jersey ins Programm genommen hat. „Coconut Sugar“ („Kokosmilch-Zucker“) ist ein niedrig glykämisches natürliches
brot+backwaren 5/2013
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Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoff, das gut in Backwaren verwendet werden kann, die mit „wenig Zucker/
wenig glykämisch“ beworben werden sollen.
Ebenfalls wichtig ist den Verbrauchern der Salzgehalt von
Produkten. Nach Angaben von Datamonitor Consumer
versuchen 50 % der Konsumenten weltweit, die Menge an
Salz in ihren Lebensmitteln aktiv zu reduzieren. Spitzenreiter sind dabei Kanada mit 62 % aller Befragten, Mexiko
mit 58 % und die USA mit 55 % (siehe Bild 5, S. 62).
Tate & Lyle PLC aus London, Großbritannien, ein weltweiter Lieferant von Inhaltsstoffen für die Lebensmittelindustrie, hat ein neues Produkt patentieren lassen, das
eine Salzreduktion von 20–50 % verspricht. SODA-LO ®
wird aus richtigem Salz hergestellt. Die Salzkristalle werden
mit der patentierten Technologie in fließfähige kristalline
Mikrokugeln umgewandelt. Diese kleineren Kristalle mit
niedrigerer Dichte bringen einen wirkungsvollen Salzgeschmack, in dem sie die Oberfläche relativ zum Volumen
vergrößern.
Auch Fettreduzierung spielt immer noch eine große Rolle
bei den Kunden. Der familiengeführte Betrieb Exquisite
Handmade Cakes aus Leeds, Großbritannien hat eine Reihe
von fettreduzierten Kuchen entwickelt, die jeweils 40 %
weniger Fett und 50 % weniger gesättigte Fettsäuren beinhalten. Es gibt sie in den Geschmacksrichtungen Chocolate
Cake, Victoria Sponge und Lemon Drizzle.
Otis Spunkmeyer aus San Leandro, Kalifornien, der zur
Schweizer Aryzta-Gruppe gehörende US-amerikanische
Hersteller von gefrorenen Teigen und fertigen sowie gefrorenen Cookies und anderen süßen Backwaren, hat einen
fettreduzierten Teig für Chocolate Chip Cookies (Reduced
Fat Chocolate Chip cookie dough) eingeführt, den er auf
Ernährungsrichtlinien für Schulen abgestimmt hat. Diese Cookies haben weniger als 30 % Kalorien vom Fett,
weniger als 10 % Kalorien von gesättigten Fettsäuren
und weniger als 30 % Zucker. Wie alle anderen Otis-Spunkmeyer-Produkte enthalten diese Cookies keine Transfettsäuren, keine Konservierungsstoffe und keine teilweise
gehärteten Öle.
Auch für eine gute Figur soll die Neueinführung von Perheleipurit Karppinen aus Finnland sorgen. Das Brot enthält bis
zu 70 % weniger Kohlenhydrate als herkömmliche Brote.
Auf der Packung wird groß darauf hingewiesen, dass eine
Scheibe nur 3 g Kohlenhydrate enthält. Zusätzlich wurde in
der Rezeptur noch auf einen Teil des Mehls verzichtet und
dieser durch Eier ersetzt. So hat das Produkt auch noch einen
höheren Eiweißgehalt.
Ein Schönheits-Keks, der die Haut am Altern hindern sowie
die Produktion des Farbstoffpigmentes Melanin eindämmen
soll, ist jetzt in Japan auf den Markt gekommen. Die Firma
Cowkey‘s aus Sapporo, Hokkaido informiert, dass ihre Milcube Cookies orientalische Kräuterextrakte enthalten, die
diese Wirkung erzeugen. Sie sollen innerhalb von 60 Tagen
für einen Aufhelleffekt von innen sorgen. Es gibt diese Cookies in den Geschmacksrichtungen Zitronencreme & Milch,
Erdbeere & Milch sowie Heidelbeere & Milch (siehe Bild 9).
Nie war es einfacher für Konsumenten, sich über die Auswirkungen zu informieren, die Lebensmittel oder Inhaltsstoffe auf ihre Gesundheit haben. Und laut Datamonitor
Consumer sind es 59 % der Konsumenten weltweit, die angeben, den Zeitaufwand deutlich vergrößert zu haben, in
dem sie sich über Gesundheitsthemen informieren. Dabei
war es nie leichter, über Lebensmittel, ihre Inhaltsstoffe und
die Auswirkungen auf die Gesundheit zu recherchieren. „Es
gibt über 1 Mrd. Smartphone-Besitzer weltweit mit Zugang
zu über 13.600 gesundheitsbezogenen Apps mit Bereichen
wie Diät, Fitness, Allergien und Hauptpflege in Apples iTunes Store“, heißt es in einer Veröffentlichung von Data­
monitor Consumer.
Doch nicht immer ist die Flut an Informationen eine Hilfe.
So gaben laut dem Londoner Marktforschungsinstitut beispielsweise 35 % der Teilnehmer einer Befragung in Europa
an, dass es für sie verwirrend ist, zu entscheiden, welche Lebensmittel und Getränke gesund sind. Datamonitor Consumer leitet daraus die Empfehlung ab: „Halte den Kontakt mit
Konsumenten im Internet und Handel, aber halte es einfach
um zu vermeiden, dass die Kaufentscheidung verkompliziert
wird.“ +++
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