Von Guatemala nach Argentinien

Von Guatemala nach Argentinien
Kolumbianischer Krabben-Avocado Cocktail
mit Chili und Limone
***
Gebratener Cat- Fish aus Guatemala
mit Mango-Papaya Relish,
gerösteten Süßkartoffelscheiben
und würziger Jalapenosauce
***
Ganzer Rücken vom argentinischen Ochsen
auf Tomatenragout,
feurigen Kartoffeln und einer Reduktion vom Malbec
***
Maispudding aus Costa Rica
mit karamellisierter Ananas
und einer Sauce vom Arabica Kaffee
Rezeptur für 4 Personen
Vorspeise:
150g
1kl.
2EL
1EL
1EL
1kl.
Krabben
Glas Mayonnaise
Creme Fraîche
Tomatenmark
Zuckerrohrschnaps ( Pitu ) oder Weinbrand oder Cognac
Salz, Pfeffer, Zucker
Chilischote
1St.
1St.
1EL
1St.
1EL
1EL
Avocado
Limone
grober Senf
rote Zwiebel
Olivenöl
Balsamico Bianco
1/2 St.
Eisbergsalat
Zubereitung:
- Aus der Mayonnaise, Creme Fraîche, gehacktem Dill, dem Tomatenmark und
dem Weinbrand oder Pitu eine Cocktailsauce zubereiten
- Die Schale und den Saft einer Limone sowie etwas Chili zur Cocktailsauce
geben
- Die Cocktailsauce mit Salz, Pfeffer, und etwas Zucker abschmecken
- Die Krabben abspülen, abtropfen lassen und zur Cocktailsauce geben
- Die Avocado schälen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
- die rote Zwiebel ebenfalls Würfeln und mit zu der kleingeschnittenen Avocado
geben
- den Senf, Olivenöl und Balsamico zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Pr.
Zucker abschmecken
- Den Eisbergsalat in feine Streifen schneiden
Zwischengang:
400g
50g
1TL
1MSP
1St.
1St.
3EL
Filets Catfish (Katzenwels)
Grieß
Currypulver
Paprikapulver
Orange
Limette
Öl
Salz, Pfeffer
2St.
1St.
50ml
Mangos
rote Zwiebel
Apfelsaft
Brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Butter
Chilischote, Knoblauch
Knoblauch
1St.
Süßkartoffel
Meersalz, Butter, brauner Zucker
1St.
1St.
60ml
Paprika gelb
Paprika rot
Sahne
Salz, Pfeffer, brauner Zucker
1Bd.
Lauchzwiebel
Essig, Öl, Honig, rote Kresse
Zubereitung:
- den Fisch mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen
- das Filet ggf. noch ein kleine Portionen schneiden, dann mit dem Saft von je
einer halben Limette/ Orange beträufeln
- den Grieß mit dem Currypulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen und
die Fischportionen darin panieren
- jetzt den Fisch in einer Pfanne, bei mittlerer Hitze 3 Minuten von beiden Seiten
braten
- Die Mango und die Papaya schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel
schneiden
Die rote Zwiebel ebenfalls schälen und in feinere Würfel schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein würfeln, bei der Chilischoten die Kerne entfernen
und dann ebenfalls würfeln.
Jetzt in einer Pfanne, die Zwiebelwürfel als ersten in Öl anbraten, nach kurzer
Zeit den Knoblauch und die Chili zugeben und mit anschwitzen. Nach 2
Minutengarzeit die Mangowürfel und Papayawürfel zufügen und alles zusammen
anbraten. Dann mit dem Apfelsaft angießen und einkochen lassen. Die
Konsistenz sollte Marmeladen- Charakter haben. Zum Schluss das Chutney mit
Pr. Salz, buntem Pfeffer und braunem Zucker abschmecken.
- Die Süßkartoffel waschen, schälen und in kleinen Finger dicke Scheiben
schneiden, die Scheiben in eine Pfanne von beiden Seiten Gold-gelb anraten
- danach auf einen Backblech geben und mit Meersalz, Pfeffer und wenig
braunem Zucker würzen
- kleine Butterflocken auf den Kartoffelscheiben verteilen und diese im Ofen bei
160°C Umluft nochmal 15 Minuten garen.
- eine Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die
Paprika putzen und klein schneiden
- Die Paprika und etwas Chili dazugeben, mit braten und alles min 10 Minuten
dünsten lassen.
- Jetzt mit der Sahne ablöschen und alles pürieren
- die Jalapeno- Sauce mit den Gewürzen abschmecken und
- Die Kartoffelscheiben in einer Reihe auf einen Teller legen und den Fisch darauf
anrichten
- Die Sauce um die Kartoffeln ziehen und das Chutney als Nocke auf den Fisch
setzen.
- Den Teller mit etwas geschnittenen Lauchzwiebeln und der roten Kresse
dekorieren
Hauptgang:
800g
Rinderfilet (fertig pariert ohne Fett und Sehnen)
Rosmarin Thymian und Knoblauch
Meersalz, Salz und bunter Pfeffer
200ml
1St.
Malbec (argentinischer Rotwein)
Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Öl, Honig
Paprikapulver, Cayennepfeffer, bunter geschroteter Pfeffer
Wurzelgemüse
Knoblauch
Rinderbrühe
Chilischote
1B.
1St.
200ml
1St.
400g
1St.
1TL
kl. Kartoffeln
Zwiebel
Sambal Olek
Meersalz, Paprikapulver, Salz und bunter Pfeffer
1Pack
1B.
Cocktailstrauchtomaten
Basilikum
1St.
rote Zwiebel
Knoblauch
Zubereitung:
- Das Rinderfilet mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp trocken
tupfen, Dann alle Sehnen und das Fett mit einem scharfen Messer entfernen.
(aufheben)
Tipp: Sie können auch beim Fleischer das Fleisch schon fertig pariert bestellen.
- das Filet in einer Pfanne oder auf einer Grillplatte von allen Seiten anbraten.
- dann auf ein Backblech geben und mit Meersalz, buntem Pfeffer sowie den
Kräutern und den Knoblauch belegen und in Ofen bei 80°C ca. 60 Minuten weiter
garen
- in einer Pfanne (besser in der gleichen) das kleingeschnittene Wurzelgemüse
anbraten, rösten lassen, das Tomatenmark mit anrösten, mit dem Rotwein
ablöschen und reduzieren lassen. Vorgang wiederho len bis der Rotwein alle ist.
Den Senf zugeben und Brühe aufgießen, Thymian einlegen auf kleiner Hitze die
Soße reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer würzen
- nach mindesten einer halben Stunde Kochzeit, den Fond durch ein Sieb geben
und mit Chili, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer abschmecken
- die Kartoffeln waschen und alle halbieren. Jetzt in einer Pfanne anraten bis sie
etwas Farbe bekommen haben, mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver würzen
und auf ein Backblech geben
- in Ofen bei 160°C 30 Minuten fertig garen
- kurz vor dem Servieren, den TL Sambal Olek unter die Kartoffeln mischen
- die Cocktailtomaten waschen und ebenfalls halbieren, die Zwiebel schälen und
kleinwürfeln
- in einer Pfanne die Zwiebelwürfel anbraten und glasig dünsten jetzt die
halbierten Tomaten zugeben und kurz erhitzen
- die Temperatur reduzieren und kleinegeschnittenen Basilikum, Salz , bunten
Pfeffer, Pr. Zucker und dem Knoblauch abschmecken
- Vom Rinderrücken schöne Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten
auf einem Teller anrichten
Dessert:
200g
1St.
250ml
250ml
1/2St.
100g
2EL
2EL
Maismehl
Vanilleschote
Milch
Sahne
Limette
Zucker
brauner Zucker
Kürbiskerne
Pinienkerne
1St.
2EL
10g
Ananas
Puderzucker
Butter
Grüner Pfeffer
1
einfachen Espresso
1EL
10g
8EL
braunen Zucker
Butter
gezuckerte Kondensmilch
Zubereitung:
- die Pinienkerne und Kürbiskerne nacheinander (getrennt) in einer Pfanne ohne
Öl rösten
- die Sahne mit der Milch mischen und die warmen Kerne zugeben
- weiterhin, Zucker, Vanillemark und Rinde sowie Limettensaft zugeben und alles
aufkochen
- dann vom Herd nehmen und die Polenta einrühren
- den Pudding in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Muffinformen (oder
Formen nach Belieben) geben und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank
stellen
- die Ananas schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden
- dann in einer Pfanne mit dem Puderzucker und der Butter karamellisieren und
in der Zucker Butter Mischung so lange braten, bis die Ananasstücke leicht Farbe
bekommen
- jetzt kurz vor dem Servieren kann man (nach Belieben) die Ananas mit grünem
Pfeffer abschmecken
- die Butter und den braunen Zucker in einen Topf erhitzen und Karamellisieren
- dann mit dem Espresso ablöschen und die Kondensmilch auf gießen alles
zusammen nochmal bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen
- den Pudding aus den Formen stürzen und auf der Ananas anrichten, nach
Belieben mit frischen Frechen garnieren
- ein wenig von der Kaffeesauce an den Pudding gießen
Wir wünschen GUTEN APPETIT!!