Tischmanieren in Deutschland (Knigge) Haltung Wichtigste

Tischmanieren in Deutschland
(Knigge)
Haltung
Wichtigste Voraussetzung bei Tisch ist die Sitzhaltung. Man sollte aufrecht,
entspannt und etwa eine Handbreite vom Tisch sitzen. Das gilt auch für die Haltung
der Arme bei Tisch, diese sollten sich beim Essen am Körper angelehnt befinden.
Die Hände sind nur bis zu den Handgelenken auf den Tisch zu legen, und mit den
Unterarmen (keinesfalls mit den Ellenbogen!) kann man sich leicht abstützen. Wenn
man das Besteck während des Essvorgangs hält, dürfen allerdings auch die
Handgeleke nicht den Tisch berühren. Wenn man die Sitzfläche des Stuhls
vollständig ausnutzt und die Füße nebeneinander auf den Boden stellt, dann lässt
sich ein mehrgängiges Menue mit Haltung locker überstehen.
Besteck
Das Messer wird immer in der rechten Hand gehalten. Diese Regel gilt auch für
Linkshänder, denn ein Links- und ein Rechtshänder nebeneinander platziert, würden
beim Essen mit den Ellenbogen zusammenstoßen und sich gegenseitig behindern.
Wer sich also korrekt benehmen will, muss das Messer rechts halten.
Die Gabel sollte so geführt werden, daß sie eine waagerechte Linie einhält mit einer
leichten Neigung nach unten.
Der Löffel wird auch waagerecht zum Mund geführt. Dabei sollte man ihn nicht
randvoll füllen, dass die Suppe nicht in den Teller zurückschwappt.
Unbedingt beachten:
Gabel oder Löffel werden immer zum Mund geführt und niemals umgekehrt!
Eine Unsitte ist es die Suppe durch Pusten abzukühlen, hierbei werden nicht nur
unangenehme Geräusche produziert, sondern auch der Tischnachbar kann durch die
entstehenden Windboen und Suppenduschen durchaus belästigt werden. Zu den
schlimmsten Geräuschen gehört allerdings das Schlürfen. Es ist einfach ekelhaft und
es darf niemals darf geschlürft werden.
Da beim Essen häufig Getränke gereicht werden ergibt sich die Frage nach der
korrekten Besteckablage. Das Besteck darf in diesem Falle nicht rechts und links auf
dem Tellerrand abgelegt werden, da es leicht abrutschen kann oder Speisereste und
Saucen auf das Tischtuch tropfen können. Das Besteck ist ordentlich auf dem Teller
abzulegen, d.h. es sollte dabei nicht in die Speisen stechen, sondern es ist an den
Spitzen zu kreuzen, bzw. die Messerspitze ist in die Gabelmulde zu legen.
Darüber hinaus gibt es noch eine Bestecksprache. Danach bedeutet ein mit den
Spitzen gekreuztes Besteck, daß der Gast noch nicht fertig ist oder gerne noch einen
Nachschlag hätte. Liegen Messer und Gabel parallel nebeneinander (die Schneide
des Messers zur Gabel), so bedeutet dies, daß das Essen beendet ist. Die
Anordnung rechts unten -fünf vor halb sechs- bedeutet, dass das Essen nicht den
Erwartungen entsprach, links unten -fünf nach halb sieben- zeigt an, dass
geschmeckt hat.
Die Serviette
Sie wird vor dem Essen einmal zu einem Rechteck gefaltet und auf den Schoß
gelegt, jedoch erst dann, wenn der Gastgeber nach seiner Serviette greift und damit
das Essen eröffnet. Sie dient in erster Linie dazu, sich vor dem Trinken die Lippen
abzutupfen, um Speise- und Fettränder an den Gläsern zu vermeiden. Auch zum
Abwischen des Mundes während des Essens benutzt man die obenliegende Hälfte
der Serviette und legt sie anschließend wieder auf den Schoß. Die untenliegende
Hälfte der Serviette bleibt damit zum Schutz der Kleidung sauber.
Nach der Mahlzeit wird die Serviette entgegen ihrem Originalkniff gefaltet, -um die
Flecken nach innen zu verdecken- und links neben den Teller abgelegt.
Papierservietten dagegen können einfach zusammengefaltet neben den Teller gelegt
werden.
Zu einem Menue gehören Stoffservietten, sie lassen sich besser handhaben,
dekorieren und sehen einfach schöner aus.
Fauxpas:
Die Serviette auf den leeren Teller oder gar in die Reste legen. Auch bei
Papierservietten streng verboten!
Fingerschalen
Fingerschalen aus Glas, Porzellan oder Silber werden gereicht, wenn man Speisen
bestellt, die man mit den Fingern isst, zum Beispiel Krebse, Austern oder
Artischocken. Sie werden mit dem entsprechenden Gang serviert und stehen links
vom Platzteller. Die Schalen enthalten lauwarmes Wasser, meist mit einer
Zitronenscheibe oder einem Minzenblatt dekoriert. Mit einer Extra-Serviette kann
man sich die Finger nach dem Abspülen wieder trocknen. Nach dem betreffenden
Gang werden sie wieder abserviert.
Getränke
Zum ersten Schluck fordert immer derjenige auf, der eingeladen hat. Das Glas ist
stets am Stiel zu halten. Nicht nur, weil es beim Anstossen schöner klingt, sondern
beim Anfassen des Kelchs kann sich das Getränk auch sehr leicht erwärmen.
Beim Anstossen sollte man sich immer in die Augen sehen. Als Trinkspruch ist ein
"Zum Wohle" oder "Auf ihr Wohl" oder ein "Prosit" angebracht.
Aperitifs, wie zum Beispiel Portwein oder Sherry, werden als appetitanregende
Getränke gereicht. Hat das Essen begonnen, werden sie nicht mehr getrunken.
Wird die Weinsorte gewechselt, sollte man vom vorher servierten Wein nicht mehr
trinken. Wenn das Glas noch gefüllt ist, kann man es einfach stehen lassen.
Allerdings wird es jeder Gastgeber respektieren, wenn man lieber bei einer Sorte
bleiben will.
Essstäbchen
Essstäbchen sind ein in China, Japan, Korea und z.T. Thailand anstelle einer Gabel
verwendetes Essbesteck. Die etwa 25 cm langen Stäbchen mit stumpfem Ende aus
Jade, Bambus oder Holz werden paarweise in einer Hand gehalten und mit den
Enden zusammengeführt, um Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke zu greifen oder
auch das Essen in den Mund zu „schaufeln“. In Japan und Korea sind die
Essstäbchen etwas kürzer als in China, oft auch aus Metall und stricknadelartig
dünn, und besitzen ein spitz zulaufendes Ende. In Thailand verwendet man ebenfalls
Essstäbchen aus Metall, häufig allerdings auch Löffel.
Gräberfunde belegen, dass diese Form des Bestecks in China bereits im Jahre 1500
v. Chr. Verwendung fand. Essstäbchen wurden ehemals aus Bambus hergestellt,
Fürsten und reiche Kaufleute verwendeten oft auch kunstvoll geschnitzte Stäbchen
aus Elfenbein. Erst im 7. Jahrhundert n. Chr. gelangten die Essstäbchen auch nach
Japan, durch buddhistische Priester und Missionare aus China. Heutige Essstäbchen
bestehen meist aus einfachem Holz.
Neben den Essstäbchen gehört in China der Löffel zum gebräuchlichen Essbesteck,
welcher hauptsächlich zur Portionierung von Reis und Soßen verwendet wird
(Suppen dürfen auch lautstark direkt aus der Schale geschlürft werden). Gerichte der
chinesischen und japanischen Küche werden üblicherweise mundgerecht portioniert
zubereitet, so dass der Einsatz eines Messers sich beim Verzehr erübrigt. Es gilt in
beiden Ländern als unhöflich, die Stäbchen in der Schüssel oder auf dem Teller
abzulegen oder gar mit den Stäbchen auf eine Person zu deuten. Nimmt man etwas
aus einer gemeinschaftlich genutzten Schale, dreht man zuvor die Essstäbchen um
und benutzt dazu das andere Ende, welches nicht mit dem eigenen Mund in
Berührung gekommen ist.
Haltung und Anwendung der Essstäbchen
Auf japanisch heißen die Stäbchen o-hashi, wobei das vorangestellte o, als Zeichen
einer guten, wichtigen Sache zum Einsatz kommt. Die Stäbchen sind
personengebunden, man legt sie also nicht in eine Schublade, wo sie sich mit
anderen vermischen können.
Die Stäbchen benutzt man wie folgt: eines der Stäbchen klemmt man fest zwischen
den Anfang des Daumens und des Zeigefingers und legt es fest auf die Fingerspitze
des Ringfingers. Dieses Stäbchen verbleibt dort und wird nicht bewegt. Das andere
Stäbchen wird zwischen den Fingerspitzen des Daumens, des Zeigefingers und des
Mittelfingers gehalten. Dieses Stäbchen bewegt man ähnlich wie einen Stift beim
Schreiben.
Einladungen zum Essen
Kommen Sie ruhig ein bisschen früher. Bringen Sie Ihren Genuss zum Ausdruck und
stellen Sie sich darauf ein, dass Chinesen beim Essen rülpsen. Es ist höflich, von
jedem Gericht zu probieren, führen Sie Ihren Teller dicht zum Mund. Gleichzeitig ist
es nicht üblich, während des Essens über Geschäfte zu reden. Hier steht der private
Aspekt im Vordergrund.
Was als gutes Benehmen bei Tisch betrachtet wird, ist stark auch von kulturellen und
religiösen Konventionen abhängig. So gilt es seit 500 v. Chr. in China als höchste
Tugend, beim Essen und Trinken Maß zu halten und sich bescheiden zu benehmen.
Dazu gehört bis heute, daß man mit offenem Mund kaut. Die benachbarten
Mongolen dagegen liebten unmäßiges und prassendes Verhalten. Wie im heutigen
Europa saß bei den Mongolen der Ehrengast rechts vom Gastgeber, während er in
China so plaziert wurde, daß er nach Osten blickte. Anstandsregeln sind auch Teil
der kulturellen Identität, und nicht selten wurden beherrschte Kulturen zur
Übernahme fremder Gebräuche gezwungen. Wenn aber Angehörige verschiedener
Kulturen sich an der Tafel zu einem gleichberechtigten Dialog treffen, wird es
schwierig, sich auf der Ebene der Etikette zu verständigen. Erscheinen dem einen
seine Sitten selbstverständlich und notwendig, so sind sie oft für den anderen
undurchschaubar, müssen jedoch respektiert werden. In Tibet kam es nach dem
Zweiten Weltkrieg zu bitteren Mißverständnissen zwischen tibetischen und
westlichen Politikern, als die europäischen Kellner das dargebotene und abgelehnte
Mahl wieder hinaustrugen: aus Höflichkeit muß ein Gast in Tibet mehrmals ablehnen,
bevor er essen darf, und der Gastgeber bietet mehrmals an.
In vielen außereuropäischen Ländern besteht bis heute die Pflicht, mit jedem Gast,
und kommt er noch so oft, alle Speisen zu teilen und ihn freundschaftlich zu bewirten.
Allein und im Verborgenen zu essen ist meist ein Privileg der Herrschenden. Im
Gegensatz zu Mitteleuropa, wo Individualismus und die autonome Kleinfamilie sich
durchgesetzt haben, droht bei Nichterfüllung dieses Gastrechts soziale Ächtung und
Isolation. Auch die Art und Weise, wie das Essen den Weg von Teller oder Schale
zum Mund findet, ist anderswo mit strengen Regeln belegt. Seit dem II. Jhd. v. Chr.
wird in China mit Stäbchen gegessen, von dort gelangte diese für ölige Speisen und
konzentrierten Geschmack ideale Eßweise nach Korea und Vietnam, im 6. Jhd. n.
Chr. auch nach Japan. Bis heute hat in China jeder nur eine Reisschale und nimmt
sich Stücke vom Fleisch und Gemüse mit den Stäbchen aus den gemeinsamen
Schüsseln, während in Japan jeder ein Set an kleinen Schalen mit den
verschiedenen Speisen bekommt. In Japan hockt man gemeinsam an einem
niederen Tisch, und Körperhaltung, Handbewegung, Kleidung und Konversation
unterliegen komplizierten Bestimmungen. In den meisten nichteuropäischen Ländern
wird heute noch vor allem mit den Händen gegessen, wobei Löffel und Messer als
Hilfsgerät bereit liegen (wie in Europa auf dem Land bis ins letzte Jahrhundert). Ein
gekonnter Esser berührt die Speise lediglich mit den Fingerspitzen der rechten Hand,
und auf Reinlichkeit wird großer Wert gelegt.
Allgemeines zur japanischen Etikette
Die Aussage, daß Japaner beim Essen grundsätzlich Schlürfen und andere laute
Geräusche verursachen, ist üble Nachrede. Nur Nudeln muß man laut schlürfend aus
der Suppe ansaugen, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten. Wer es einmal
selber probiert hat, weiß wieviel Freude dies machen kann. Seine Eßstäbchen darf
man nicht senkrecht in das Essen z.B. in sein Reisschälchen stecken, da auf diese
Art nach einem buddhistischen Brauch den Toten ihr Essen gereicht wird. Ebenso
reicht man nichts von seinen Stäbchen auf die eines Tischnachbarn, denn nach
einem anderen buddhistischen Begräbnis-Ritual werden so die Knochen aus der
Asche des Verstorbenen den Hinterbliebenen mit Stäbchen gereicht. In Gesellschaft
sagt man vor dem Essen itadakimasu (wörtlich: ich werde bekommen) und nach dem
Essen gochisosama deshita (war schmackhaft und sättigend). Nach dem Essen
bricht gewöhnlich ein Streit darüber aus, wer die Rechnung bezahlen darf. Die
Höflichkeit gebietet es, daß man zumindest einmal den Versuch unternimmt, in den
Genuß dieses Privilegs zu gelangen. Sehr schnell mußte ich aber lernen, daß
japanische Studenten oftmals nicht die bei diesem Streit erforderliche Härte zeigen
und viel zu zeitig nachgeben. Beim Bier, Wein- oder Sake-Trinken, schenkt man
immer nur den anderen ein und wartet geduldig, bis ein anderer einem das Glas füllt.
Wenn eine höhergestellte Persönlichkeit einem Untergebenen das Glas füllt, so
gebietet es die Höflichkeit, daß dieser es in einem Zuge leert.
Speisen mit der Ogasawara-Familie
Ausländer, die Japan besuchen, sind oft von den vorherrschenden Tischsitten
verwirrt. Man ist sich nicht sicher, wie man denn nun die Stäbchen (o hashi) benutzt,
die Reisschüssel hält oder mit welcher Speise man beginnt. Allerdings wissen vieles
heute auch Japaner nicht mehr. Mit der Einführung westlicher Eßgewohnheiten geht
vieles Traditionelles verloren und wird schlicht vergessen. Die grundlegenden
Tischsitten unterscheiden sich natürlich nicht zwischen der westlichen und
japanischen Welt. Jenseits dieser grundlegenden Dinge allerdings, gehen die zwei
Kulturen oft weit auseinander.
Viele sehen einen Grund darin, daß Japan in erster Linie eine landwirtschaftliche
Gesellschaft war, im Gegensatz zu den Jagdkulturen von Europa. Außerdem war es
mit einer großen Vielfalt an Nahrungsquellen gesegnet geworden. Die Kochkunst hat
sich schon in sehr alten Zeiten entwickelt und Tischsitten wurden schon in
Dokumenten aus der Heian-Periode (794-1191) beschrieben. Im 14. Jahrhundert
galten die Regeln der Ogasawara-Schule als die geltenden Tischsitten.
Jede Diskussion der japanischen Tischsitten muß mit den Stäbchen beginnen, ein
einfaches aber überraschenderweise vielseitiges Utensil. Diese werden nicht nur in
Japan, sondern auch in Korea, China und Vietnam benutzt, dort allerdings
zusammen mit einem Löffel. Aufgrund der Bedeutung, die die Stäbchen für die
japanische Kultur haben, knüpfen sich an sie sehr viele präzise Regeln. Im folgenden
wollen wir ihnen einiges Grundlegendes darstellen.
Nimmt man die Stäbchen zum Essen auf, so folgt man am besten folgendem
Schema, das sieht nicht nur elegant aus, sondern entspricht auch den Benimm-dichRegeln der alten Ogasawara-Schule.
Man ergreift die Stäbchen mit der rechten Hand und hebt sie auf Höhe des
Brustkorbes an. Dann unterstützt man sie von unten mit der linken Hand und schiebt
die rechte Hand nach rechts und dreht sie so, daß sie die Stäbchen von unten her
umfaßt. Bevor man mit der linken Hand losläßt korrigiert man die Position der rechten
Hand so, daß man die Stäbchen bequem halten kann.
Beim Benutzen der Stäbchen dient Stäbchen 1 nur zur Unterstützung, es wird nicht
bewegt. Man positioniert es zwischen Mittel- und Ringfinger. Stäbchen 2 wird
zwischen Mittel- und Zeigefinger fixiert und mit dem Daumen bewegt.
Ähnlich wie beim Essen mit Messer und Gabel, sollte man folgendes beachten:
•
•
•
•
•
nicht mit den Stäbchen irgend etwas aufzuspießen (auch wenn dies manch
Hungrigem noch so verlockend erscheinen sollte)
mit den Stäbchen in der Hand eine Schale oder ein anderes Geschirrteil
aufzunehmen
Speisen von einer Schale (oder Teller) in eine andere zu befördern
mit den Stäbchen Schalen oder dgl. auf dem Tisch zu verschieben
mit den Händen zu gestikulieren und dabei mit den Stäbchen auf jemanden
weisen
Bezüglich des richtigen Weges, mit Stäbchen zu essen, sagt ein OgasawaraFamilien-Dokument aus: "es ist mißbräuchlich, die Stäbchen bis zu einer Höhe von
mehr als drei Zentimetern zu benutzen." Wenn man die Stäbchen nicht benutzt, legt
man sie auf seinem Stäbchenhalter ab. Wenn man keinen solchen hat, kann man sie
auch auf dem Rand des Tabletts ablegen. Alternativ dazu kann man sich aus dem
Papier, in dem die Stäbchen serviert wurden, auch einen kleinen V-förmigen Halter
basteln. Nach dem Essen, gibt man die Stäbchen wieder in die Papierhülle zurück.
Was man vielleicht noch wissen sollte, ist die Frage, wie man den Deckel von der
Schale mit der Miso-Suppe entfernt. Macht man dies richtig, kann man einen guten
Eindruck hinterlassen. Als erstes hält man die Schüssel mit der linken Hand und
drückt sie kurz unter dem Deckel leicht zusammen. Dadurch läßt sich der meist
durch einen Wasserfilm fest angesaugte Deckel leichter mit der rechten Hand
anheben. Man gibt das Wasser unter dem Deckel in die Schale zurück und legt in mit
der Oberseite nach unten auf den Tisch, rechts vom Tablett.
In den meisten Restaurants ist es üblich. daß man vor dem Essen einen oshibori
bekommt, ein manchmal sehr heißes und immer nasses Tuch, mit dem man sich
reinigen kann.
Unter diesem Punkt sollen einige Grundregeln vorgestellt werden, die man bei einer
Einladung in China beachten sollte.
Ein Mittagessen beginnt in der Regel zwischen 11.30 Uhr und 12.30 Uhr, ein
Abendessen zwischen 17.30 Uhr und 18.30 Uhr. Es wird unbedingt erwartet, dass
Gäste pünktlich erscheinen.
Die Begrüßung richtet sich nicht nach der deutschen Art der „ladies first“, zuerst wird
der Ranghöchste oder der Älteste begrüßt. Hände schütteln oder sein Gegenüber zu
berühren gilt dabei als zudringlich und ist daher nicht üblich. Bei der Vorstellung
nennen Chinesen zuerst ihren Nachnamen, dann den Vornamen.
Daraufhin werden mit beiden Händen Visitenkarten gereicht und
entgegengenommen. Als Zeichen der Höflichkeit werden diese nicht sofort
weggesteckt, sondern kurz betrachtet oder auf den Tisch gelegt. Sie geben im
übrigen Aufschluss über Titel und damit Anrede des Gesprächspartners. Wie schon
im Kapitel „Sprache und Schrift“ erwähnt, sollte man zweisprachige Visitenkarten mit
sich führen, um das Verständnis auf chinesischer Seite sicher zu stellen.
Von ausländischen Gästen werden kleine Gastgeschenke erwartet, dies können
durchaus Lebensmittel oder Alkoholika oder aber Präsente aus Ihrem Heimatland
sein. Der Gastgeber wird das Geschenk allerdings nicht auspacken, da dies als
neugierig und unhöflich gelten würde.
Bei Tisch sitzt rechts neben dem Gastgeber der ranghöchste Gast, links der
zweithöchste. Der Gastgeber wiederum sitzt gegenüber der Zimmertür.
Zu Beginn des Essens spricht der Gastgeber einen Toast aus, daraufhin werden ein
paar Worte des Gastes erwartet.
Das Essen selbst ist meist sehr ausgiebig und lang. Die einzelnen Happen werden
mit den Stäbchen vom Teller genommen, kurz auf einem kleinen Teller abgelegt und
erst dann in den Mund genommen. Reis wird direkt von der Schale in den Mund
genommen. Suppen und Nudeln werden geschlürft. Schmatzen ist durchaus erlaubt,
es ist ein Zeichen dafür, dass es schmeckt. Am Schluss wird ein „Anstandshappen“
im Teller gelassen. Alkohol wird zum Essen getrunken, ist sonst aber nicht üblich.
Eine Einladung endet mit dem Ende des Essens.
Essen
Der Hauptgast sitzt rechts neben dem Hauptgastgeber. Der in der Rangfolge nächste
Gast links neben dem Hauptgastgeber. Rechts vom Hauptgast sitzt sein
Dolmetscher.
Üblicherweise schenkt man sich Getränke selber nicht nach, dies wird vom
Sitznachbarn gemacht. Das Glas ist dabei nicht auf dem Tisch stehen zu lassen
sondern wird, für das vereinfachte Nachschenken durch den Sitznachbar,
angehoben.
Aufmerksamkeit ist geboten, denn grundsätzlich wird erwartet, dass vom
Sitznachbarn nachgeschenkt wird.
Falls Stäbchen (Chop Sticks) in einem Umschlag serviert werden, so sind diese nach
Gebrauch auch wieder in diesen Umschlag zu versorgen oder quer über die
Suppenschüssel zu legen.
Wenn verschiedene Speisen zusammen serviert werden, so sind die heissen zuerst
zu geniessen.
Wenn Speisen weitergereicht oder dem Sitznachbarn nachgeschöpft wird, sind stets
beide Hände zu gebrauchen.
Als Gastgeber, offerieren Sie stets 2 bis 3 mal bevor Sie das Ablehnen als endgültig
betrachten.
Der Gast legt seine Stäbchen nebeneinander auf die Reisschüssel, um damit
anzuzeigen, dass er satt ist.
Wenn eine Speise in einer Schüssel (bowl) mit Deckel serviert wird, ist dieser
umgekehrt auf den Tisch zu legen. Nach Beendigung des Mahls ist der Deckel
wieder auf die Schüssel zu legen.
Reis: als Grundnahrungsmittel aller Asiaten ist Reis sorgfältig zu essen. Es wird nur
etwas Reis in der Schüssel zurückgelassen, wenn nachgeschöpft werden soll.
Die eigenen Stäbchen (Chop Sticks) werden nicht dazu verwendet, Speisen weiter
zu reichen. Grössere Stücke sind mit dem Chop Stick auf Bissgrösse zu verkleinern.
Nudeln und andere Speisen die in einer Suppe / Flüssigkeit gereicht werden, werden
von Chinesen hörbar geschlürft.
Man lasse sich durch Rülpsen und Schmatzen von Tischgenossen während und
nach dem Essen nicht irritieren. Dies ist ein Zeichen dafür, dass das Essen
geschmeckt hat.
Zum Nasenputzen ist der Raum zu verlassen.
Ein gemeinsames Essen wird unmittelbar nach dem letzten Gang dadurch beendet,
dass sich der Gastgeber erhebt und sich für den Besuch bedankt. Die Gäste sind
somit aufgefordert, zu gehen.