DAS INTERNATIONALE MAGAZIN FÜR

Transcrição

DAS INTERNATIONALE MAGAZIN FÜR GESCHMACK UND ÄSTHETIK
2015
04
Vorwort
Perspectives
05
Liebe Freunde und Partner,
zunächst möchte ich mich bei all jenen
bedanken, von denen wir so wunderbare Komplimente und ermutigende
Rückmeldungen zur ersten Ausgabe
unseres Magazins „Perspectives“ bekommen haben. Das neue Magazin belegt: RAK Porcelain geht neue Wege,
um unsere Beziehungen zu Ihnen –
unseren Kunden und Geschäftspartnern – zu intensivieren.
Pünktlich zu unserem zehnjährigen
Jubiläum haben wir neue Schritte in
die Wege geleitet, um unsere Produktpalette zu erweitern. So lernen Sie in
dieser Ausgabe den Designer/die Designerin kennen, der/die unsere neue
Besteckkollektion gestaltet hat, und
können seinen/ihren Schaffensprozess
mitverfolgen. Die neuen Kollektionen
fügen sich perfekt in die Philosophie
unseres Porzellan-Programms ein. Sie
erfüllen die hohen Qualitätsstandards,
für die unsere Marke bekannt ist.
Außerdem begegnen Sie in dieser
Ausgabe drei hochtalentierten und
kreativen Chefkochs aus verschiedenen Regionen dieser Welt, die kulinarisch ganz unterschiedlich geprägt
sind. Eines haben Sie allerdings gemeinsam: Sie alle drei sind Fans von
RAK Porcelain. Aufbauend auf dem
bisher Erreichten werden wir neue
Wege gehen, um Ihren Anforderungen
gerecht zu werden. Schon bald werden wir unter dem Label POLARIS ein
neues Porzellansortiment in „weißer
Masse“ präsentieren. Mit einem hoch
entwickelten Verfahren haben unsere
Techniker die Voraussetzungen dafür
geschaffen, dass wir diese aufregende neue Serie produzieren können.
Näheres hierüber erfahren Sie in der
nächsten Ausgabe von „Perspectives“.
Nochmals herzlichen Dank Ihnen allen
– ich wünsche Ihnen viel Spaß beim
Lesen.
Claude Peiffer,
Geschäftsführer
RAK Porcelain Europe
| AUSGABE 02
06
Übersicht
Übersicht - Perspectives
07
RAK AROUND
THE WORLD
HOTELS AROUND
THE WORLD
38 Françoise Boeur
42 Keramik in der arabischen Welt
50 Matthieu Cellard
60 Renu Oommen
62 Das Convivium in Florenz
66 Wenn das Design zur Realität wird
70 Das Badezimmer nach
RAK CERAMICS
72 Der Pavillon des Meeres
von Helsinki
22 Intercontinental Dubai
28 Trump International
Golf Links
56 Atlantis the Palm
EVENTS
78 Host 2015
DESIGNERPORTRÄT
08 Mikaela Dörfel
KULINARISCHE
TRENDS
14 Küchenchefs entdecken den Vegetarismus
32Schokolade
74 Vom Fast-Food zur Spitzengastronomie
RAK couverts-149.CR2
CHEFKOCHPORTRÄT
18 Tomy Gousset
46 Thomas Letherbarrow
08
MIKAELA
DÖRFEL
DESIGNER-PORTRÄT
„Bei anderen Marken dauert es Jahre,
bis ein Sortiment steht”
DIE SCHAFFUNG EINER NEUEN
KOLLEKTION
Die Schaffung einer neuen Kollektion
ist jedes Mal ein neues Abenteuer. Hier
handelt es sich jedoch um ein veritables
Ereignis. Nach dem innerhalb weniger
Jahre erfolgten Aufstieg in die Weltspitze der Porzellanhersteller bietet
RAK Porcelain seinen Kunden heute acht
Besteck-Kollektionen. Die große Herausforderung deren Kreation wurde Mikaela Dörfel übertragen, die bereits Erfahrung mit Designs für RAK Porcelain hat
und über nachgewiesene Erfahrung im
Kreieren von Besteck verfügt. Wir haben
sie in ihrem Hamburger Studio getroffen, wo sie uns über den Design-Prozess
der neuen Serie erzählte.
RAK Besteck-Kollektionen
Kollektion NANO
Wie reagierten Sie, als RAK Sie bat, die erste
Besteck-Kollektion für das Unternehmen
zu designen?
Ich habe mich riesig gefreut. RAK und ich arbeiten
seit 2005 zusammen. Bei dieser Marke habe ich
einen relativ breiten kreativen Spielraum, was ich
sehr zu schätzen weiß. Als Claude (Claude Peiffer,
Managing Director RAK Porcelain Europe) mich bat,
an Besteck-Kollektionen zu arbeiten, habe ich diese
wunderbare Gelegenheit natürlich wahrgenommen.
Stellen Sie sich die Chance vor, an acht Kollektionen
zu arbeiten. Das ist außergewöhnlich.
Heute wäre das für andere Marken nicht mehr
möglich, da diese hauptsächlich ihr existierendes
Sortiment vervollständigen.
Designs für eine Marke zu entwerfen, die einen neuen
Markt erschließt ist eine einzigartige Herausforderung. Ich habe in der Vergangenheit bereits an Besteck gearbeitet und finde es sehr interessant, ein
solches Objekt in die Hand zu nehmen.
Zu Beginn muss man den Markt analysieren und
diverse Recherchen durchführen. Danach schafft
man eine Vision des exklusiven Designs, die vom
Obligatorischen zum Emotionalen übergeht.
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Designer-Porträt - Perspectives
Interview
Ich versuche, mit dem Design eine emotionale
Sanftheit auszudrücken, die bis hin zu einer Strenge
führt, die dennoch inspirierend bleibt. So brachte
mich die konzeptuelle Vision dazu, dem Markt zwei
Kollektionen mit sanften Formen anzubieten, zwei
emotionale, zwei klassische und zwei mit schnittiger
Linienführung. Das Ziel ist ein Angebot, das alle
Trends aufnimmt
Architektur ist ebenfalls eine Inspirationsquelle für
mich, vor allem der Bauhaus-Stil. Ich arbeite viel mit
der Beziehung zwischen der Mikro- und Makroebene,
der Neuschaffung von Winkeln. Bei einer Kollektion
ist es immer wichtig, dass sich alles in einer funktionellen Harmonie ausdrückt. Das gilt zum einen für
das Zusammenspiel mit einer Porzellan-Kollektion,
zum anderen aber genauso auch unabhängig von der
Teller-Kollektion.
Ich integriere von Beginn an ergonomische Komponenten, vor allem bei der Konzeption von Messern.
Das ist immer wieder eine Verlockung und auch die
Veränderung des Markts stellt eine Verlockung dar.
Wie sehr achten Sie während der Konzeptionsphase auf die gewählten Materialien?
Die Kenntnis des Materials ist besonders wichtig,
da es die Herstellung des Objekts beeinflusst und
seine Nutzung optimiert. Was bei Besteck wichtig
ist und mir besonders am Herzen liegt, ist die Zusammensetzung der Metallstärke, in diesem Fall
Inox. Dieser Aspekt ist sehr technisch und wichtig
für das Gefühl in der Hand. Um Inox optimal zu
nutzen, muss man die Breite des Elements und seine
Stärke beachten, da dies direkte Auswirkungen auf
die zu verwendende Metallmenge hat.
Das Design sowie die ästhetischen und ergonomischen Eigenschaften des Bestecks müssen mit der
Berücksichtigung der Optimierung der Produktionskosten einhergehen. Aus diesem Grund haben wir
bereits lange vor dem Beginn der Produktion an der
Optimierung der Materialverwendung gearbeitet.
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Denken Sie, dass Sie von den Trends anderer
Designer beeinflusst oder inspiriert werden?
Ich glaube, dass wir uns alle zu jeder Zeit inspirieren
lassen. Nicht unbedingt von bestimmten Designern,
sondern eher durch andere Bereiche des Designs, in
denen man bestimmte Arten der Inspiration findet.
„Durch eine Möbelausstellung zu gehen, ist genauso
gut wie eine Architekturausstellung bereichernd ist.“
Die Bildhauerei ist für mich eine sehr präsente Inspirationsquelle, noch viel stärker als die Malerei.
Ich muss aber auch sagen, dass mich bestimmte
Personen beeinflussen, zum Beispiel Massaud und
Patricia Urquiola. (Anm. d. Red. einfügen)
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Mit welchem Schritt beginnt Ihr
Design-Prozess?
Ich beginne immer mit einer Analyse des Marktes.
Es ist unerlässlich, die unterschiedlichen Kollektionen und die verschiedenen Marktsegmente zu beobachten. Dies ermöglicht mir bereits einen breiten
Überblick des Bestehenden. Ich lasse mich auch von
der Natur inspirieren, zum Beispiel durch Wasser.
Gleichzeitig habe ich aber auch immer gewisse Bedenken, mir Bestehendes anzusehen und fürchte, dass
ich dabei bin, etwas zu schaffen, das bereits existiert.
„Das Schlimmste, was mir passieren kann, ist etwas
zu kopieren, das bereits besteht.“
Anna
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Ich glaube, dass wir uns alle gegenseitig beeinflussen.
Das ist wahrscheinlich auch eine Frage unseres Zeitalters, in dem alles globalisiert wird und die Trends
von China bis Europa aus allen Ecken kommen. Es
gibt keine Tabus mehr. Ob nun in der Kultur, der
Religion oder der Mode, alles unterliegt einer interaktiven Bewegung.
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1. Kollektion FINE
ANNA Kollektion
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2. Kollektion ANNA
Ich bin Amateurin, was Mechanik angeht, doch ich
mag es, derartige Systeme zu beobachten und zu
sehen, wie sie funktionieren, wie sie organisiert sind.
Ich entdecke gern die vielfältigen Richtungen, in die
man von der Basis aus gehen kann.
Um zum Beispiel eine asiatische Kollektion zu kreieren, ist es wichtig, zu erkunden, was es bereits
gibt, die „Schwächen“ zu identifizieren und sie zu
unseren Gunsten zu wenden. (meiner Meinung nach
nicht notwendig)
Interview mit Mikaela Dörfel
„Woher stammt die Idee?
Sie kann von Grundformen
wie Rechtecken oder
Kreisen ausgehen”
Ich habe meine Skizzen bei der Arbeit immer zur
Hand. Ich hefte sie an die Wand, betrachte sie, entferne drei davon und überarbeite die übrigen, bis
ich ausreichend zufrieden bin. Das ist spannend.
Anschließend überträgt meine Assistentin die Skizze
von 2D in 3D. Für die 3D-Modelle arbeiten wir mit
Styrodur. Der Übergang zu Objekten mit Volumen
ermöglicht uns die Beobachtung der ergonomischen
Funktion sowie die Feststellung der Harmonie der
Form. Wir arbeiten nicht mit 3D-Drucken, da ich eine
interne Modellierung bevorzuge. Würde ich meine
Modelle extern anfertigen lassen, ginge die Verbindung zum kreativen und konzeptuellen Prozess verloren. Dies würde mich zwingen, wieder bei Null zu
beginnen. Die Modellierung erlaubt es zudem, nach
dem Entwurf den Gleichgewichtspunkt des Elements
zu finden, der nicht unbedingt in der Mitte liegt.
Im Design gibt es Regeln. Eine davon besagt zum
Beispiel, dass Gläser ineinander gestapelt werden
können. Darüber hinaus müssen die einzelnen Stücke in großem Umfang produziert werden können.
So können wir uns ausgehend von der Skizze von
der fortlaufenden Machbarkeit des anfänglichen
Projekts vergewissern.
Welchen Herausforderungen sahen Sie sich
in der Beziehung zum Hersteller gegenüber?
Die Arbeit mit dem Hersteller ist fundamental wichtig,
um die Produktionsweisen bis ins Extreme zu steigern
und so die Produktqualität zu optimieren.
Unsere Aufgabe ist es, die Grenzen der Herstellungsmethoden zu sondieren und den Hersteller dazu zu
bringen, das Design mit seinen Werkzeugen zu übertragen, um das maximale Ergebnis in Sachen Ergonomie,
Effizienz und Nutzungsvergnügen zu erzielen.
Es ist wichtig, das die Designer, sich der Grenzen
des Materials und der Produktionsart bewusst sind.
Es ist nicht mehr nur eine Frage des Designs und
der Kreativität. Das Ganze entwickelt sich zu einer
Frage des Wissens und der Erfahrung.
Beeinflusst die Herstellung das anfängliche
Konzept?
Die Vorstellung des Herstellers wird von seiner eigenen
Produktionserfahrung begrenzt und es ist die Aufgabe
des Designers, ihm bei der Überwindung seiner Grenzen zu helfen. Das ist sowohl für Designer, als auch
für Hersteller eine bereichernde Erfahrung. Es geht in
Richtung dessen, was Mark Twain sagte: „Sie wussten
nicht, dass es unmöglich war, und so taten sie es!“
Das Bemerkenswerte an diesem Projekt waren die
Konzentration der Fähigkeiten, die Analysen und
die Antworten auf die Erwartungen der Kunden
innerhalb einer so kurzen Zeit.
Wie gestaltete sich Ihre Beziehung zum RAKTeam während der Design-Periode der ersten
Besteck-Serie des Unternehmens?
Das Briefing von RAK war gut definiert. Ich verfügte
über eine große Unabhängigkeit in Bezug auf die
Details und Feinheiten. Was diese Details angeht,
hört RAK auf die Sensibilität des Designers, denn
aus ihr entsteht eine Eleganz, die keinen Gegensatz
zur Massenproduktion darstellt. Was mich an diesem
Beruf und insbesondere an diesem Projekt freut, ist
die Freiheit, etwas Neues zu schaffen, ohne dabei
die Traditionen außer Acht zu lassen. RAK gab mir
diese Möglichkeit. Natürlich gibt es stets auch Kompromisse. Doch nachdem dieser Aspekt geregelt war,
zogen alle voller Enthusiasmus an einem Strang und
in dieselbe Richtung. Dies ist unabdingbar, da wir
ein Angebot für den Markt neu erfinden müssen und
nicht lediglich mit einem „notwendigen Produkt“
dastehen und es so wie die anderen machen können.
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Wie läuft Ihr Gedankenprozess ab?
Wie bereits beschrieben, recherchiere ich als Erstes.
Dann geht man in sich, denn man hat immer etwas
im Kopf, das man vielleicht schon lange machen
möchte und das einen inspirieren könnte. Wenn man
sieht, was es auf dem Markt bereits gibt, beginnt
man bereits mit der Definition und fühlt, wie man
sich abheben kann. Es ist gut, sich unterschiedliche Kollektionen anzusehen und die verschiedenen
Marktsegmente zu analysieren. Zudem ist es fundamental wichtig, einen breit angelegten Überblick des
Bestehenden zu haben.
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KULINARISCHE TRENDS
GESUNDHEIT,
WOHLBEFINDEN &
GASTRONOMIE,
KÜCHENCHEFS
ENTDECKEN DEN
VEGETARISMUS
„Die vegetarische
Gastronomie befindet sich
im Aufwind! Grüneres,
gesünderes und ethischeres
kulinarisches Verhalten ist
für die Geschmacksnerven so
angenehm wie unerwartet.”
Christophe Moret - Paris / Quelle: www.lefigaro.fr
Kulinarische Trends - Perspectives
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Die falsche Vorstellung von einer
gesundheitlichen Gefahr durch
vegetarische Ernährung Der vegetarische Satz
des Pythagoras
Mode oder tatsächlicher Wandel der
kulinarischen Gewohnheiten?
Gehört Fleisch also bald der Vergangenheit an und wird das Gemüse ihm
die Show stehlen? Gewiss nicht, die
Fleischliebhaber kommen noch immer
in den Genuss blutiger Gerichte und sind
nach wie vor zahlreich. Die Trends hin
zum Grünen und in Richtung „besseres
Essen“ hatten jedoch nie mehr Schwung
als jetzt und werden sicherlich Bestand
haben. Wenn ein intuitiver und avantgardistischer Koch wie der Franzose Joël Robuchon, der über mehr Michelin-Sterne
als jeder andere verfügt, behauptet, „die
vegetarische Küche wird die kommenden
zehn Jahre bestimmen“, hat das beinahe
so viel Gewicht wie das Evangelium.
Heute mag Pythagoras zwar für seinen allseits bekannten geometrischen Satz bekannt sein, doch er
war auch Urheber des ersten vegetarischen Ernährungsmusters der Geschichte. In einer antiken Gesellschaft, in der Fleisch mit ein bis zwei Kilogramm
pro Jahr ohnehin eine Seltenheit war, positionierte
sich der Grieche zugunsten einer gewaltlosen Doktrin
und lehnte den barbarischen Brauch des Opferns
von Tieren ab. Aus moralischen und pazifistischen
Prinzipien heraus plädierte Pythagoras für eine Ernährung frei von jeglicher Art des Fleischs. In der
Folge gingen aus dieser Bewegung die Pythagoreer
hervor, die sich jeglichen Fleischkonsums enthielten. Das Wort verschwand und machte den Weg für
die im 19. Jahrhundert im Westen vorherrschende
Bezeichnung Vegetarier frei.
Auch wenn die vegetarische Bewegung schwer zu
quantifizieren ist, bietet eine amerikanische Studie
aus dem Jahr 2013 einen Überblick. Demnach sind
in den Vereinigten Staaten, in Alaska, Italien, Indien
und Bhutan über 10 % der Bevölkerung Vegetarier. In
Brasilien, Irland, England, Schottland und Deutschland sind es 5 % bis 9,9 %. Die übrigen Länder weisen
hingegen eine Vegetarierquote von unter 2,9 % auf.
Große Köche schwärmen von
vegetarischer Gastronomie Neben Pythagoras kann der Vegetarismus im Laufe der Epochen auch bei anderen Persönlichkeiten
gewisse Erfolge verbuchen. So verfielen ihm unter
anderem so bekannte Figuren der Zeitgeschichte wie
Platon, Horatius, Leonardo da Vinci, Voltaire, Tolstoi,
Mahatma Gandhi, Albert Einstein, Martin Luther
King, aber in jüngerer Vergangenheit auch Paul McCartney, Brigitte Bardot, Bryan Adams oder Moby.
Der Vegetarismus mag sich zwar noch zaghaft entwickeln, doch er verzeichnete im Laufe der vergangenen
Jahre spektakuläre Zuwächse. Dies gilt vor allem für
berühmte Persönlichkeiten, bei denen er regen Anklang findet. Cameron Diaz, Kate Winslet, Leonardo
DiCaprio und Pamela Anderson (widmet diesem Thema bald eine Kochsendung) sollen alle Vegetarier sein.
Kündigt sich unter den Celebritys etwa eine Welle des
Vegetarismus an? Mode oder nicht? Ändert sich das
Essverhalten? Einer 2012 von Opinion Way durchgeführten Umfrage zufolge trafen 75 % der befragten
Vegetarier ihre Entscheidung, weil sie Tieren kein Leid
mehr zufügen wollten, 67 % wollten verantwortungsvoller konsumieren und die Umwelt schützen und 53 %
machten ihre Entscheidung an der Wahrung ihrer
Gesundheit fest. Die entscheidenden Faktoren für die
Entscheidung, Vegetarier zu werden, sind daher vor
allem ethischer, ökologischer und gesundheitlicher
Natur und weniger mimetischen Ursprungs.
Stopp den Klischees! Die vegetarische Gastronomie
verfügt über genauso viele aromatische Geschmackserlebnisse wie die traditionelle Kochkunst. Die Verbraucher mit der Kreation von Gourmet-Gerichten
ohne Fleisch zu locken, das ist die eigentliche Herausforderung. Im Gegensatz zu voreiligen Ansichten
reduziert sich die vegetarische Küche nicht auf drei
Salatblättchen und ein quadratisches Stück Tofu mit
fragwürdigem Duft. Neben mit Gewürzen und Kräutern verfeinertem Gemüse, subtilen Assoziationen
und einer frühlingshafte Farbpalette vermögen Tartes, Gratins, Burger oder auch Lasagnen die Kombinationen und Aromen ins rechte Licht zu rücken.
Einst erwies sich der Fund eines ausschließlich
vegetarischen Gerichts in einem Restaurant noch
als wahre Errungenschaft. Heute ist das ganz anders. Prestigeträchtige Restaurants zögern längst
nicht mehr, ihre Karten um erlesene Hülsenfrüchte
zu erweitern, überwinden so ernährungsbezogene
Codes und bringen selbst an Fleisch gewöhnte Gaumen dazu, der fleischlosen Verlockung nachzugeben.
Genau dies ist der Fall in Sarma Melngailis New
Yorker Pure Food and Wine, wo die Gäste ihr die Tomaten- und Zucchini-Lasagne, das Basilikum-Pistazien-Pesto, die Crème aus getrockneten Tomaten und
das Ricotta mit Kürbiskernen und Macadamianüssen
regelrecht aus der Hand reißen. Im Cookies Cream in
Berlin bleibt Küchenchef Stephan Hentschel mit Perlgraupenstrudel an Schafsfußpilzen, Petersilien-Jus,
Kakisenf oder auch geschmorten schwarzen Möhren mit Dattel-Crème stets kreativ. In Frankreich,
der Heimat der feinen Gastronomie, machte Jean
Montagard die vegetarische Bio-Gastronomie zum
Markenzeichen seiner Restaurants Contes à manger
in Nizza und Montagard in Cannes. Von seinen unzähligen vegetarischen Gerichten erinnern wir uns
vor allem an die überaus begehrten Mangoldpasteten
sowie die Zimt-Champignons. Zu guter Letzt verzaubert Küchenchef Michel Roth im Pariser Restaurant
L’Espadon seine Gäste mit zahlreichen Oden an die
Natur, wie zum Beispiel Artischocken in Eierstich mit
schwarzem Trüffelfrikassee und Stracciatella-Sahne.
Eine vegetarische Ernährung garantiert in den
Augen ihrer Anhänger moralische und ökologische
Verantwortung durch die Ablehnung von Industrialisierung und der Verschmutzung von Lebensmitteln
(Pestizide) sowie die Missbilligung von Tierzucht
und Schlachtung (Prinzipien des Veganismus),
von Kontroversen um die Rückverfolgbarkeit von
Speisen oder auch des durch die Produktions- und
Verarbeitungsmethoden entstehenden ökologischen
Fußabdrucks. In seiner strengsten Auslegung wird
der Vegetarismus zum Veganismus, einer Lebensweise auf rein pflanzlicher Basis (Vegetarismus mit
Ablehnung von Produkten tierischen Ursprungs wie
Milch, Honig oder Eier), bei der alles abgelehnt wird,
was der Verwertung von Tieren entstammt (Bienenwachs, Leder, Wolle, Pelz, Seide usw.).
Bleibt noch die Berücksichtigung eines weiteren
Grundes für die vegetarische Ernährung: die Gesundheit. Den Ergebnissen eines Großteils der
medizinischen Studien zufolge, „ist die vegetarische Ernährung mehrheitlich gut, ausgewogen und
führt nicht zu mehr Mangelerscheinungen, Allergierisiken oder Kranken als andere Ernährungsweisen“, erklärt der Ernährungswissenschaftler
Jean-Philippe Zermati.
Shangri-La / Quelle : www.firstluxemag.com
Im Gegenteil dazu kann der Konsum von über 160 g
Fleisch pro Tag schwere Folgen wie Darmkrebs, Diabetes, erhöhtem Cholesterinspiegel und Übergewicht
mit sich bringen. Die Gesundheitsbehörden raten
dazu, pro Woche nicht mehr als 500 g (Gewicht nach
dem Kochen) Rinder-, Enten-, Schweine- oder Lammfleisch zu sich zu nehmen und die Proteinquellen
mit weißem Fleisch, Fisch, Eiern und auch Hülsenfrüchten in Verbindung mit Getreide zu variieren.
Ein Postulat, das einige mit mehreren Sternen ausgezeichnete Köche zu ihrem Leitmotiv erkoren haben.
Alain Passart bietet in seinem Restaurant L’Arpège
seit 2001 kein rotes Fleisch mehr an. Alain Ducasse
stellte anlässlich der Wiedereröffnung im September
2014 gar die gesamte Karte des prestigeträchtigen Plaza
Athénée neu zusammen und verzichtete dabei komplett
auf Fleisch. Auf diese radikalen und verantwortungsvollen Umstellungen werden wohl schon bald andere folgen.
Doch ist dies nun eine ausgewachsene Revolution
oder eine simple Antwort der Küchenchefs auf die
Wünsche ihrer Gäste? Ohne Zweifel sind der Triumph des Gemüsegartens und die Rückkehr zum
Regionalen schön und gut – und momentan auch
an der Tagesordnung.
Die vegetarische Revolution ist in vollem
Gange! Getragen von den Bio- und Diätströmungen bahnt sich das Veggie-Angebot seinen Weg durch die Reihen der
klassischen Gerichte mit Fleisch. „Es
gibt keinen Service, bei dem nicht nach
vegetarischen, gluten- oder laktosefreien
Gerichten gefragt wird“, so Christophe
Moret vom Shangri-La in Paris. „Neben
zunehmenden
Lebensmittelunverträglichkeiten, der Einsicht, dass die Erde
und ihre Ressourcen geschützt werden
müssen, einem Verlangen nach der Rückkehr zur Saisonalität und zu regionalen
Produkten sowie dem Mantra von fünfmal Obst und Gemüse pro Tag gibt es
auch einen echten Wunsch, sich ethischer
und gesünder zu ernähren.“
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CHEFKOCH-PORTRÄT
TOMY GOUSSET
Die Freude der Kreation oder die Kunst der
Kulinarik nach Tomy Gousset
Er verkörpert die Zukunft der französischen Küche und erweist
sich nach und nach als einer der vielversprechendsten Köche.
Innerhalb kurzer Zeit verstand es Tomy Gousset, das volle Ausmaß
seines Talents an den Herden des Pariser Restaurants Pirouette
unter Beweis zu stellen. Nun hat er Gelegenheit, auf seinen
ungewöhnlichen Werdegang sowie seine Vision des Kochens
zurückzublicken, die vor allem auf Leidenschaft aufbaut.
Quelle : www.media.timeout.com
Quelle : www.plandelhomme.fr
Chefkoch-Porträt - Perspectives
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„Meine Küche ist weder
klassisch noch modern”
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Obwohl das Kochen nicht immer zur Berufung wird, birgt es eine Geschichte voller
Leidenschaft. Aus dieser Ansicht heraus
fand Tomy Gousset zu seinem Beruf und
schickt sich nun an, einer der größten Köche Frankreichs zu werden. Innerhalb von
nur drei Jahren schaffte er es, an den Herden des Restaurant Pirouette im Herzen
von Paris mit seinen Aromen eine wahre
Offenbarung hervorzubringen.
Ein Talent, das ihm beinahe entgangen wäre. Er selbst
gesteht, dass er seinen Weg in diesem Berufsfeld, in
dem sich Karrieren meist früh abzeichnen, erst spät
fand. Mit 24 Jahren stürzt er sich mit einer bereits tief
in ihm verwurzelten Vorstellung vom Außergewöhnlichen dennoch ins Abenteuer. Seine Leidenschaft
und Motivation stehen dem in nichts nach.
Restaurant Pirouette
Quelle : www.agoodforking.com
Das nötige Wissen als Koch perfektioniert er an der
Seite der ganz Großen in namhaften Häusern wie
„Le Meurice“ oder dem „Taillevent“. Jeder dieser
Meister bringt ihm verschiedene Kenntnisse näher,
sodass sich Kreativität und Disziplin vermischen
und er ihr Wissen über die Produkte aufnehmen
kann. Sein Abenteuer führt ihn auch ins Ausland,
genauer gesagt ins Daniel nach New York, das mit
seinen drei Sternen nicht weniger prestigeträchtig
ist. „Ich wollte mich einer anderen Kultur stellen,
um meinen Geist zu öffnen und mich weiterzuentwickeln.“ Fernab der französischen Kochkunst ist der
Rhythmus ungezügelt, erfordert jeden Augenblick
vollste Konzentration und es gibt Einiges zu lernen.
Quelle : www.johnalbottsparis.typepad.com
„Schöpfungen aus
meinen eigenen Händen“
Die Disziplin und die unerreichte Leidenschaft, die
sich Gousset im Laufe dieses Werdegangs bewahrte,
lassen jedes Gericht zu einer Ode an den Gaumen
anwachsen. „Mit Schöpfungen aus meinen eigenen
Händen den Leuten eine Freude zu machen, ist das,
was ich schon immer wollte“, versichert er freudig.
Er kreiert ganz individuelle Gerichte und lässt dabei
Kreativität gepaart mit seiner Liebe für die Zutaten
durchschimmern.
In bistronomischem Ambiente erfindet Tomy Gousset
die größten Klassiker unter den Gerichten stets neu
und verführt dabei sämtliche Generationen mit einem
Hauch von Neuheit und Originalität, ohne sich dabei
Eine künstlerische Ader,
die der Gestaltung zugutekommt
ein bestimmtes Etikett anheften zu lassen – oder
dies anzustreben. Diese Definition seiner Arbeit ist
sein Anspruch: „Meine Küche ist weder klassisch
noch modern. Sie trifft den Nerv der Zeit und ist
unabhängig von der Mode.“
Die Devise ist klar und richtet sich an alle Bevölkerungsgruppen. „Ich mag es, Produkte anzubieten, die
zugänglich und zugleich hochwertig sind“, fährt er
fort. Und fragen Sie ihn nicht, was er am liebsten isst,
oder welches Gericht er besonders gern kocht. Die
Antwort fällt klar und deutlich aus: „Ich mag alles!“
Für Tomy Gousset findet sich der Ausdruck kulinarischer Kunst auf den Tellern nicht nur in Form des
Geschmackserlebnisses wieder. Noch vor der Freude
im Gaumen bestimmt der Anblick die Wahrnehmung
des ersten aromatischen Eindrucks. Und darauf legt
der junge Koch Wert! Er erfasst alle Details mit sorgfältiger, ja poetischer Aufmerksamkeit und nutzt dabei
des Öfteren spielerisch seine liebste Unterlage, den
großen weißen Teller mit dem RAK-Schriftzug: „Ich
sehe den Teller gern als weißes Blatt Papier, auf dem
ich mich frei ausdrücken kann.“ Bei den Gästen kommt
dieser Charme an und sie verlangen nach mehr.
Für Monotonie ist in Goussets Küche im Übrigen kein
Platz. Ohne Unterlass erfindet er Gerichte - auch immer
wieder neu -, um seine Karte jeden Monat zu variieren.
Seine Stammgäste danken es ihm und erfreuen sich
am einmaligen Gefühl, nie im selben Restaurant zu
essen. Dem bescheidenen Gousset selbst bleibt nur
noch die Verwirklichung seiner Träume, besonders
vom eigenen Restaurant, wo er seine Küche zu Leben erwecken kann. „Ein Ort, an dem ich mich frei
entfalten und ein großes Publikum empfangen kann“,
erklärt er. An diesem Ort, so viel ist sicher, wird das
Kulinarische mehr denn je im Mittelpunkt stehen ...
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Hotels around the world - Perspectives
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HOTELS AROUND THE WORLD
INTERCONTINENTAL
DUBAI
Komfort und gastronomische Exzellenz
Die internationale Hotelkette InterContinental bietet ihrem kosmopolitischen Klientel ein Luxushotel,
das für lückenlos außergewöhnliche gastronomische Qualität sorgt. Die Architektur des am Ostufer des
Dubai Creek angesiedelten 5-Sterne-Hotels InterContinental Dubai fußt auf seiner geografischen Lage
und würdigt diese durch eine Referenz seines höchsten Turms, der an die Abras genannten Wassertaxis
erinnert, die täglich auf dem Persischen Golf kreuzen. Darüber hinaus bietet das Hotel einen direkten
Zugang zur Festival City Mall, einem fabelhaften Einkaufszentrum, in dem sich die Besucher daran
erfreuen, sich im Labyrinth der Geschäfte zu verlieren.
Quelle : www.ihgdfc.com
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Wärme und Zuvorkommenheit
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klassisches und zugleich gut ausgelegtes Zimmer
oder eine fürstliche Suite angeboten, um das Gefühl
des Wohlbefindens aufrechtzuerhalten. Vor diesem
ruhigen Hintergrund werden die Gäste anschließend
im luxuriösen Rahmen dazu eingeladen, sich fallen zu lassen und in einem Außen-Pool mit einem
transparenten, frei in der Luft hängenden Becken
zu entspannen, oder sich im Spa mit Pflegebädern,
Massagen und anderen relaxenden Wohltaten zu
entspannen.
Im InterContinental Dubai beruht der Empfang der
Gäste auf einem einzigen Credo: besondere, personalisierte und außergewöhnliche Aufmerksamkeit.
Jeder Besucher wird vom Personal auf einzigartige
Weise umsorgt, sobald er die von Marmor geprägte strahlende Eingangshalle durchschreitet. Damit
die Gäste in den Genuss eines angenehmen ersten
Eindrucks der Entspannung kommen, wird ihnen
ein Gedeck aus Datteln und türkischem Kaffee
serviert. Anschließend wird ihnen ein bequemes,
Französische Gastronomie
auf hohem Niveau
Für das mit vier Restaurants und drei Bars aufwartende InterContinental bildet das gastronomische
Angebot das Herz seines Premium-Services. Das
Hotel sicherte sich die Dienste des renommierten
französischen Küchenchefs Pierre Gagnaire, der von
seinen Kollegen als größter Sternekoch der Welt gesehen wird. Seiner Expertise, seinem Fachwissen und
seinem gastronomischer Einfallsreichtum lässt er im
Restaurant Reflets und der Patisserie Choix freien
Lauf. Im Reflets genießen die Gäste in einem barocken Rahmen mit rosafarbenen und rötlich-violetten
Tönen molekulare und avantgardistische Küche, die
auf Fusion setzt. Feinschmeckern, die nach sanfter
Süße lechzen, bietet das Choix eine große Auswahl
an Kaffees, Tees sowie renommiertes Feingebäck wie
etwa die berühmten Macarons. Für Vielfalt sorgen
das Terra Firma Steackhouse mit seinem exzellenten Fleisch sowie das Anise für alle Liebhaber der
internationalen Küche. Die Vista Bar & Terrace, die
Eclipse Champagne Bar sowie die Pool Bar empfehlen
sich für alle jene, die einige gemeinsame Momente
bei einem guten Glas genießen möchten.
Quelle : www.wikipedia.com
Quelle : www.ihgdfc.com
Quelle : www.wonderfulmachine.com
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Interview
Exekutiver Küchenchef für Patisserie
im Intercontinental Dubai
Wie führte Sie Ihre Karriere ins InterContinental Dubai?
Meine Karriere begann im Alter von 14 Jahren im
Westen Frankreichs. Nach fünf Jahren der Lehre als
Bäcker und Konditor etablierte ich mich mit meinem
Abschluss in der Tasche in verschiedenen Regionen
Frankreichs durch vielfältige Zusammenarbeit in
Sterne-Restaurants und übernahm dann die Leitung
der Gastronomie für Konferenzen, große Events sowie für Hochzeiten in Dschidda in Saudi-Arabien.
Die folgenden fünf Jahre war ich dann Teil von Floating Apartment, the World of ResidenSea, einem
Konzept, das seinen Bewohnern als Privatresidenz
die Möglichkeit bietet, die Welt auf dem Meer zu
umrunden und dabei über ihre eigenen Wohnung an
Bord eines Kreuzfahrtschiffs zu verfügen. Auf diesem
Wege lernte ich auf der ganzen Welt verschiedene
Düfte und Aromen kennen. Im Anschluss war ich
dann einige Jahre lang leitender Kochlehrer an der
kulinarischen Schule in Singapur und wurde 2013
schließlich Teil des Teams im InterContinental Dubai.
verschiedenen Vorgänge beim Mittagessen und nach
einem kurzen Treffen mit dem Food & Beverage-Team
gehe ich in die Küche des Back- und Patisserie-Teams.
Nach der Besprechung des Abendessens begutachte
ich den Fortschritt anderer laufender Projekte.
Welche Eigenschaften ermöglicht Ihnen
Ihrer Meinung nach die tägliche Führung
Ihres Teams?
Die Arbeit mit einem guten und begeisterten Team,
das von seiner Arbeit und den täglichen Herausforderungen fasziniert ist, ist sehr wichtig, um sich
weiterzuentwickeln und eine gewisse Leistung zu
bringen. Außerdem umfasst meine Arbeit das Delegieren von Aufgaben, die Verantwortung für die
Motivation, die Verbesserung der Weitergabe von
Wissen und die effiziente Führung von Talenten.
Wir sind ein Team und wir sind immer füreinander
da, um Innovationen zu schaffen und Kreationen
hervorzubringen, die unser Bestes reflektieren.
Quelle : www.kannfinch.com
Heute sind Sie exekutiver Küchenchef für Patisserie. Ist das eine erstrebenswerte Position?
Nach so vielen Jahren in der Branche ist das eine
fantastische Ernennung. Ich bin sehr stolz, für das
InterContinental als Teil eines so wunderbaren und
leidenschaftlichen Teams als exekutiver Küchenchef
für Patisserie tätig zu sein.
Ist es mittlerweile einfach, westliche Patisserie im Nahen Osten zu vermarkten?
Ja, voll und ganz. Die arabische Bevölkerung ist dafür
durchaus empfänglich. Sie lieben Süßes und sind
sehr offen für Kreatives, ob nun in Sachen Textur,
Duft oder Design.
Wie sieht ein Tag im Leben von YannLe Coz aus?
Mein Tag beginnt sehr früh. Ich treffe mein Team,
dann mache ich einen Rundgang durch alle Teile des
InterContinental Dubai, in denen die Patisserie eine
Rolle spielt, um mich zu vergewissern, dass für die
kommenden Stunden alles an Ort und Stelle ist. Danach tauschen wir uns über die kommenden Herausforderungen aus und kümmern uns um Last-Minute-Anfragen sowie um die Autorisierung verspäteter
Produktbestellungen und Zutaten, um alle Stellen
rechtzeitig beliefern zu können. Wir überwachen die
Kosten für alle unsere Rezepte fortlaufend, um diese
gegebenenfalls in unserem Produktionsprozess anpassen zu können. Am Nachmittag erörtern wir die
YANN
LE COZ
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Quelle : www.holidaycheck.com
Wie wählen sie die verschiedenen Gebäckarten für die Restaurants des InterContinental
Dubai aus?
Ich lese ständig Bücher von Köchen und Konditoren aus aller Herren Länder, um von ihrer Kunst
und ihrer Intuition zu lernen. Nachdem ich mich
ausgiebig mit ihren Stilen beschäftigt habe, passe
ich sie meinen Kenntnissen und Techniken an, um
Neues anbieten zu können, wobei ich aber stets auf
die Vorlieben unserer Gäste achte.
Haben Sie in Sachen Innovation freie Hand?
Ja, absolut. Wir versuchen uns ständig an neuen
Produkten und Desserts. Anschließend präsentieren wir sie, um das notwendige konstruktive Feedback zu erhalten, damit wir festlegen können, was
wir in unseren Restaurants hinzufügen, abändern
oder beibehalten.
Zum Persönlichen: Welches Gebäck mögen
Sie besonders, sowohl bei der Herstellung als
auch im Geschmack?
Ich bin ein großer Liebhaber von Schokolade. Das hat
mit ihrer Geschichte und ihrer Komplexität zu tun.
Ich mag die Wirkung, die sie auf die Leute hat. Wenn
Sie darauf achten, sehen sie ein Lächeln in ihrem
Gesicht, sobald sie Schokolade essen. Man merkt
sofort, dass sie in diesem Moment glücklich sind.
Spielt das Geschirr eine besondere Rolle in
der Präsentation und der Verkostung der
Patisserie im InterContinental Dubai?
Ja, eine sehr große Rolle. Das Geschirr bringt das,
was wir zubereiten, zur Geltung. Es ist am Ende
genauso wichtig wie unsere Desserts. Dabei gehört
das Porzellan von RAK zu unseren Lieblingsmarken,
da es von sehr guter Qualität ist.
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TRUMP
INTERNATIONAL GOLF LINKS
Im Herzen des idyllischen Schottlands
Die Trump International Golf Links befinden sich inmitten der
grandiosen Dünen im Norden Schottlands, etwa 15 Minuten von
Aberdeen. Mit seinen über 7 km verteilten 18 Löchern, gehört
der Platz zu den sowohl von Experten als auch von Novizen am
meisten bespielten Plätzen.
Source : www. pressandjournal.co.uk
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Die befreiende natürliche Schönheit und die wilden, abgelegenen Weiten machen das im Nordosten Großbritanniens gelegene Aberdeen zu einem
privilegierten Ort für Reisende auf der Suche nach
hinreißenden Gegenden und ländlicher Ruhe.
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„Ich bin stolz und glücklich zugleich,
Ihnen aus Schottland – der Wiege des
Golfsports – von Trump International
Golf Links berichten zu dürfen. Als ich
diese Gegend zum ersten Mal sah, war
ich überwältigt von den imposanten Dünen und der angrenzenden Küste von
Aberdeenshire. Noch nie zuvor hatte ich
eine solch spektakuläre und so gut erhaltene Landschaft am Meer gesehen“, freut
sich Donald J. Trump, Politiker, amerikanischer Geschäftsmann und Besitzer
von Trump International Golf Links. Der
Unternehmer, der durch seine Mutter
Mary MacLeod über schottische Wurzeln
verfügt, verliebte sich in das Land seiner
Vorfahren und möchte den Besuchern
seines Golfplatzes die verschiedenen Aspekte dieser Gegend näherbringen.
Das ehrwürdige Gutshaus & Lodge MacLeod ist ein
elegantes und rustikales 5-Sterne-Hotel und erinnert
an die stattlichen Schlösser und Bauten des mittelalterlichen Schottlands. Das vorherrschende Ambiente
der damaligen Zeit wird verstärkt durch geheime
Passagen, traditionelle Holzfeuer und einen überwältigenden Whisky-Keller. Das Hotel verfügt über
geräumige und luxuriöse Zimmer, eine intime, lauschige Bar sowie ein Restaurant und eine Brasserie.
Die an einen ausgedehnten Wald angrenzenden
Trump International Golf Links bieten fernab des
Großstadtdschungels eine entspannende Umgebung
mitten im Grünen.
Quelle : www.pressandjournal.co.uk
Einer der schönsten Golfplätze
der Welt
Quelle: www.pressandjournal.co.uk
Villa MacLeod
bei Nacht
Source : www.pressandjournal.co.uk
Esszimmer der
Villa MacLeod
Neben ihrer idealen und begeisternden Lage überzeugen die Trump International Golf Links vor allem mit
dem vom renommierten Golfarchitekten Dr. Martin
Hawtree designten beeindruckenden, fast 7 km langen Golfkurs mit zwei 9-Loch-Schleifen. Um allen
Spielniveaus gerecht zu werden, verfügt jedes Loch
über sechs verschiedene Tees. Die für den Kampf
gegen den Wind mit traditionellem Bewuchs ausgestatteten Grasbunker, der Sand und die Erosionen
sind so angeordnet, dass sie die Ansprüche erfahrener Golfer erfüllen, aber auch Neulinge kommen
auf ihre Kosten. Die Trump International Golf Links
stehen aufgrund des wunderbaren Panoramas, das
sich von jedem einzelnen der 18 Löcher erschließt,
im Ruf ein absolutes Muss unter den Golfplätzen
dieser Welt zu sein.
Regelmäßig werden hier große Weltereignisse wie
die zukünftige Men’s Handicap Amateur Competition und Turniere wie das Great Dunes of Scotland abgehalten. Für Golfer, die sich fortbilden und
und verbessern möchten, wird ein von Christopher
Campbell geleiteter professioneller Coaching-Service
mit Einzel- und Gruppenkursen angeboten.
Typisch schottische Gastronomie
Für Kulinarisches sorgen an den Trump International Golf Links das Restaurant und die Brasserie
des MacLeod House. Ersteres wird von Küchenchef
Paul Whitecross geleitet und bietet typisch schottische Gerichte in feinem, gemütlichem Ambiente. Das
À-la-carte-Angebot umfasst charakteristische Rezepte
wie Orkney-Lachs und Langoustine auf püriertem
Romanesco-Blumenkohl mit knackigen Weintrauben,
geschmorten Ochsenschwanz an Trüffel und dazu
ein Rückenstück mit Schalotten und Herzoginkartoffeln aus der Pfanne oder auch Huhn an Steinpilzen,
Estragon und Champignon-Püree mit geräucherten
Hühnerkroketten und Austernpilzen.
Täglich von 12 Uhr bis 15 Uhr werden einem Ritual gleich verschiedene Tee- und Champagnersorten
mit Canapés und Gebäck serviert. Die Brasserie im
Clubhouse lädt ihrerseits hinter den großen, spektakulären Glaswänden zur Betrachtung der Dünen,
die die Trump International Golf Links begrenzen.
Vor der atemberaubenden Kulisse werden klassische
Gerichte serviert, die aus regionalen Zutaten bestehen,
darunter die unschlagbaren Fish & Chips, Hamburger,
frischer Fisch, Salate und Tagesgerichte. Mit ihrem
majestätischen Kamin, den ledernen Sesseln und
Sofas und den Nussholztischen, bietet die Brasserie
einen stilvollen, raffinierten Raum zur Entspannung.
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KULINARISCHE TRENDS
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SCHOKOLADE
Zwischen Genuss und Rafinesse
So edel und raffiniert sie auch ist, Schokolade verfügt über geschmackliche und
ernährungstechnische Eigenschaften, die durchaus mit einer affektiven Dimension zu
verbinden sind. Sie lässt sich als Getränk, Beilage oder pure Nascherei genießen. Von den
Meistern unter den Chocolatiers wurde sie durch kurzlebige Skulpturen zur Kunstform
erhoben und wird zum Gegenstand kulinarischen Designs. Ein Image, das eine immer
größere Mehrheit für sie gewinnt und ihr mehr und mehr Fans beschert.
Kakaobohnen
Im Alltag ist Schokolade ein Genussmittel
und wird oft als Impulskauf gesehen. Und
sie kann sich eines beachtlichen Erfolgs
rühmen, der ihren Verzehr quasi unausweichlich macht. In Frankreich nehmen
97 % der Bevölkerung mindestens einmal
pro Woche in irgendeiner Form Schokolade zu sich, 20 % geben ihr gern sogar täglich nach! In der Schweiz, dem Land mit
dem größten Schokoladenkonsum der Welt,
bringt man es auf 12 kg pro Einwohner und
Jahr! Dennoch reicht die Geschichte der
Schokolade in Europa nicht allzu weit zurück und beginnt erst mit der Ankunft der
ersten Kakaobohnen im 17. Jahrhundert.
Der Ursprung dieses so wertvoll gewordenen Lebensmittels liegt in Südamerika
und geht auf eine Pflanze zurück, den Kakaobaum. Bereits vor der Nutzung seiner
Bohnen wurde dieser als Baum der Götter
gesehen. Auch in der Zivilisation der Maya
findet er sich wieder. Seine Samen hatten
damals noch eine gänzlich andere Bedeutung und dienten als Tauschwährung. Der
Verzehr war den Eliten vorbehalten und
beschränkte sich zunächst auf bittere Getränke. Doch selbst damals wurden den
Bohnen therapeutische Qualitäten zugeschrieben, die unter anderem gegen Erschöpfung wirken sollten.
Die verschiedenen Schritte auf dem
Weg zur genussfertigen Schokolade
Jeder Region ihren Kakaobaum. Wachsen diese in
einer warmen Zone, gibt es verschiedene Varietäten
mit mehr oder weniger prägnanten Aromen. Heute
werden vor allem drei große Familien genutzt.
Der Herstellungsprozess genussfertiger Schokolade umfasst unterschiedliche Schritte, die an die
Verarbeitung von Kaffee erinnern. Dabei wird jede
Bohne aufgeschlagen und nur die Samen werden zur
Fermentation und zum Trocknen behalten. Diese
Schritte sind unbedingt erforderlich, um die Feuchtigkeit von 60 % auf 7 % zu reduzieren und so den
Transport und die Haltbarkeit zu sichern.
Der Criollo wird auf Madagaskar und in Südostasien
angebaut. Aus seinen Bohnen entsteht einen besonders säuerliche und klare Schokolade. Der Forastero
ist in Äquatorialafrika beheimatet, hinterlässt einen anhaltenden Geschmack und ist kräftiger und
holziger. Er macht 80 % bis 90 % der weltweiten
Produktion aus (die Elfenbeinküste ist der größte
Produzent der Erde). Sollte sich Ihnen die Möglichkeit bieten, lassen Sie sich den Kakao aus Surinam,
eine besonders begehrte Kakaosorte, nicht entgehen.
Der Trinitario ist eine hybride Varietät und entstand
durch die Kreuzung zweier vorherrschender Arten.
Dieser vor allem in Brasilien, auf den Antillen und
in Ecuador angebaute Kakao verfügt über zahlreiche
verschiedene Typen. Einer davon ist der einzigartige
Amelonado, der bisweilen mit unerwartet rauchigen
Nuancen überraschen kann.
Die moderne Geschichte der
Schokolade in Europa
Es dauert bis zur Eroberung Mexikos durch Cortés
im Jahre 1519, bevor die ersten seltsamen Bohnen
in Europa, genauer gesagt in Spanien, auftauchten.
In Frankreich werden die ersten Bohnen 1615 in
Bayonne anlässlich der Hochzeit der spanischen
Thronfolgerin Anna von Österreich mit Ludwig XIII. eingeführt. Unter der Herrschaft Ludwig XIV. gelangt die Schokolade dann an den Hof
von Versailles und wird in Form von Getränken
häufig konsumiert.
Die Industrielle Revolution ermöglicht den Übergang
zu neuen Verzehrarten des Kakaos, die seine fortlaufende Verbreitung begünstigen und ihn einer breiteren Masse zugänglich machen. Im 19. Jahrhundert
entstehen bereits die ersten Fabriken der noch heute
großen Namen des Geschäfts, wie etwa Lindt, Van
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Drei große Bohnenfamilien für
außergewöhnliche Schokolade
Das Rösten setzt die erforderlichen Aromen frei, die
von der entsprechenden Dauer und Temperatur abhängen, während das Mahlen den Prozess abschließt
und so die begehrten Splitterstücke erzeugt.
Nun kann die Arbeit des Chocolatiers beginnen, der
die ganze Kraft der Schokolade mit einer Mischung
in Szene zu setzen vermag, die hauptsächlich aus
Kakaobutter, Zucker und Milch besteht. Hier gilt:
jeder nach seiner Kunst.
Crus und Klassifizierung
Houten oder auch Cemoi. 1821 produziert der englische
Chocolatier Cadbury die erste kaubare Schokolade,
während das Schokoladenpulver 1828 nach einem
Rezept des Herstellers Van Houten entsteht.
Zwei weitere Daten markieren die Evolution der Schokolade in Europa: die Erfindung der Nuss-Schokolade im Jahre 1830 und die Einführung der ersten
Schokoladentafel im Jahre 1847.
Der asiatische Markt interessiert sich erst seit relativ
Kurzem für Schokolade. Doch die neuen Liebhaber
der süßen Versuchung sind mittlerweile so große Fans
von Schokostreuseln, Pulvern, Tafeln und Fondants,
dass sie in den kommenden Jahren eine regelrechte
Knappheit verursachen könnten. China beispielsweise verdoppelte seinen Bedarf an Schokolade seit 2010.
Die genaue Klassifizierung hängt von unterschiedlichen Eigenschaften ab. Chocolat d’Origine wird aus Kakao aus einem einzigen Land
hergestellt. Cru-Schokolade entsteht aus den
Früchten einer bestimmten Region oder Plantage. Grand Cru-Schokolade verfügt über ein
einzigartiges Aroma sowie höchste Qualität und
ist die teuerste unter den Schokoladen.
Jede Klassifizierung wird zusätzlich in dunkle
oder bittere Schokolade mit einem Kakaogehalt
von mindestens 35 %, Milchschokolade aus Milchpuder sowie weiße Schokolade unterteilt, die lediglich auf Basis von Kakaobutter hergestellt wird.
Chocolat de Couverture wiederum ist ein Privileg, das den großen Chocolatiers vorbehalten ist.
Sie ist es, die ihren einzigartigen, vergänglichen
Kreationen Leben einhaucht. Durch einen Kakaobuttergehalt von 32 % verfügt sie über eine weitaus
flüssigere Textur, die feinste Überzüge ermöglicht.
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© Restaurant Foto - Atlantis Dubai
Große Namen der Schokolade
Unter den größten Chocolatiers befinden sich die
Häuser Teuscher in der Schweiz, Jacques Torres Chocolate in den Vereinigten Staaten, Godiva in Belgien,
sowie Valrhona und Richart in Frankreich. Liebhaber
werden es Ihnen bestätigen: Gute Schokolade findet
sich vor allem in den Boutiquen der Maîtres Chocolatiers. Diese Handwerker sind wahre Künstler
und assoziieren Ästhetik mit Geschmack in Form
einzigartiger Werke, die mit der Subtilität des Genusses das Imaginäre verbildlichen. Unter ihnen sind
so klangvolle Namen wie Jean-Paul Hévin, Patrick
Roger oder Jacques Genin.
Als Getränk oder zum Kochen,
gönnen Sie sich das Beste
Der Genuss des feinen Schatzes als Trinkschokolade
wird wärmstens empfohlen. Den größten Ansturm
durch Liebhaber guter Schokolade verzeichnen in
diesem Fall die Cafés von Oaxaca in Mexiko. Nach
Wunsch aufgeschäumt verbindet die Schokolade hier
den Duft von Vanille, Zimt oder Mandeln in Kompositionen mit Namen wie Tejate oder Champurrado.
In Turin verkörpert das Bicerin eine einzigartige,
unwiderstehliche Mischung aus Schokolade, Kaffee
und Schlagsahne. Das französische Bayonne bleibt
eines der Zentren der Schokolade und verpflichtet
geradezu zu Genusserlebnissen bei sämtlichen Chocolatiers der Stadt.
Hierbei liegt es nahe, die Kunst der Präsentation
mit einem Service aus feinen Porzellan-Ensembles
zu verbinden, die zum Teilen anregen. Schokoladenbrunnen sind eines der simplen, faszinierenden
Utensilien, die zur Nascherei verleiten. Gleiches gilt
für Schokolanden-Fondues und Tassen-Services, mit
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Köche lieben Schokolade
Bei Köchen kommt Schokolade besondere Aufmerksamkeit zu. Alain Ducasse eröfffnete in Paris
die Manufacture du Chocolat sowie verschiedene
Verkaufsstellen für seine eigenen Kreationen. Der
äußerst medienwirksame schottische Koch Gordon Ramsay interpretierte große Dessertklassiker
wie Schokoladenfondant, Mousse au Chocolat oder
Trüffelschokolade mit Minze neu. Pierre Gagnaire, wahrscheinlich einer der besten Sterneköche
weltweit, bietet ein wunderbares Biskuit soufflé
mit Cru-Schokolade an. Die Liste ist lang und bei
Weitem nicht vollständig.
denen sich die Aromen bestens hervorbringen lassen.
Für Liebhaber von Schokolade in der Küche bieten
sich Rezepte auf der Höhe der Zeit an, die Klassisches
durch Mut mit Originalität verbinden. Kakao ist nicht
von Natur aus süß und kann daher als Gewürz oder
zur Färbung genutzt werden sowie Aromen freisetzen
und den Geschmack von Gerichten verfeinern. Da
er sich nicht für langes Kochen eignet, wird er in
der Regel am Ende der Zubereitung als Pulver oder
in Form von Bitterschokolade in kleinen Stücken
beigemischt. Weißes Fleisch, Wild, Meeresfrüchte,
Nudeln, Gemüse, Brot, Wein und Zitrusfrüchte, all
das und noch mehr lässt sich durch Kakao verfeinern. Seinem sinnlichen Charme erliegt dabei jeder.
Frankreich, sowie die romanischen Länder im Allgemeinen, verstanden es, schnell von diesem exotischen
Aroma zu profitieren und es in zahlreiche Rezepte
zu integrieren.
Ob allein oder gemeinsam an einer gut gedeckten
Tafel, Schokolade beschert Momente einzigartigen
Genusses. Sie ist zudem durch ihre Herstellung geprägt, deren Tradition sich je nach Land unterscheidet. Erwarten Sie also nicht, dass Sie in Frankreich,
der Schweiz, Spanien, Belgien, Italien oder auch Mexiko ein und dieselbe Schokolade verkosten können.
Jedes Land birgt seine eigenen besonderen Nuancen,
seine eigenen typischen Rezepte sowie Formen der
Verarbeitung, des Abschmeckens und der Verfeinerung von Schokolade. Dies bietet nicht zuletzt allen
die Möglichkeit, entlang ihrer ganz persönlichen
Schokoladenroute auf eine eigene gastronomische
Reise zu gehen.
Da die Möglichkeiten hier schier unerschöpflich sind,
genügt ein wenig Fantasie. Hühnchen mit Mole-Soße
ist beispielsweise ein traditionelles mexikanisches
Rezept und wird auf Basis von Schokolade zubereitet.
Auch der Verlockung eines Hasenpfeffers mit Kakao
oder gebratener Foie-gras in Schokolade kann man
durchaus erliegen.In Italien wird Kakaopulver für
verschiedene Arten von Ravioli verwendet, findet
aber auch in Pasta-Soßen sowie in der Zubereitung filigranerer Speisen wie Vitello Brasato (gekochtes und
geschmortes Kalbfleisch in Barolo-Wein) Anklang.
Überhaupt ergänzen sich Wein und Kakao vortrefflich und bilden eine perfekte, erhabene Allianz, die oft
als Basis von Soßen zu wunderbarem Wildschwein,
Hirsch oder Perlhuhn dient. Zu bedenken ist außerdem, dass Kakao fähig ist, die mögliche Säure weinhaltiger Soßen abzumildern. Schlussendlich kann
eine einfache Vinaigrette aus Zitrone, Olivenöl und
Kakao einem Salat eine neue, leicht verzögerte Note
verleihen und den Gaumen verzücken.
© Restaurant Ronda Locatelli - Atlantis Dubai
Schokoladen-Tiramisu
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Interview
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RAK around the world - Perspectives
FRANÇOISE BOEUR
GRAPHIC DESIGNER
BEI RAK PORCELAIN
„Ich blicke eigentlich auf einen künstlerischen
Werdegang zurück, Design war für mich
eine echte Berufung”
Wir trafen die Grafikdesignerin Françoise Boeur, die uns von ihrer Arbeit, ihrer
Leidenschaft und ihren unterschiedlichen
Facetten erzählte. Françoise Boeur und
die Einblicke, die sie mit uns teilt, sind das
beste Beispiel dafür, dass sich die künstlerische Ader sowohl im beruflichen als auch
im privaten Rahmen ausdrücken kann.
Können Sie uns Ihre Funktion bei RAK
Porcelain beschreiben?
Ich bin seit fünf Jahren Grafikdesignerin bei RAK Porcelain und kümmere mich vor allem um die individuelle
Gestaltung unserer Dekoration für Kunden, die der von
ihnen gewählten Kollektion eine bestimmte Identität
verleiht. Möchte ein Kunde eine Dekoration, müssen
die Wünsche sowie die wichtigsten grafischen Elemente, die ihm zur Umsetzung seiner Identität notwendig
erscheinen, zunächst definiert werden.
In den meisten Fällen informiert uns der Verkauf über
neue Projekte. Anhand dieser Informationen kann
ich mir ein Bild von den Erwartungen des Kunden
machen. Natürlich versucht der Verkauf so präzise wie
möglich zu sein, doch um das Projekt besser angehen
zu können, versuche ich, so viele Informationen wie
möglich über das anfragende Hotel oder Restaurant
zu sammeln. Ich suche zum Beispiel nach Fotos aus
dem Innenraum des Restaurants, um das Ambiente
zu spüren. Befindet sich der Kunde am Meer oder
in den Bergen sind das entscheidende Faktoren. In
jedem Falls ist es wichtig, so weit wie möglich in das
Universum des Kunden vorzudringen.
Nach getaner Recherchearbeit kann ich, mit der
Erstellung und Ausarbeitung verschiedener Vorschläge beginnen. Die Anzahl der Modelle variiert
von Fall zu Fall, zumal man sich oft mehrmals mit
dem Kunden austauschen muss, bis das Ergebnis
ihm gefällt. Da die Teller das zentrale und augenfälligste Element des Service sind, haben sie für
mich zunächst Priorität, bevor ich die anderen
Bestandteile der Kollektion gestalte.
Der letzte Schritt vor der Produktion erfordert besondere Aufmerksamkeit und große Präzision. Es ist sehr
wichtig, alle Elemente der Dekoration und sämtliche
technische Eigenschaften zu überprüfen, damit der
Hersteller mit makellosen Dateien arbeiten kann.
Danach erstellt das Werk ein Muster und schickt
es zurück zu mir. Im nächsten Schritt überprüfe ich
dann die Farbtreue und die Umsetzung der verschiedenen grafischen und typografischen Aspekte. Falls
nötig, nehmen wir die erforderlichen Korrekturen
vor, bis wir ein endgültiges Muster haben, das wir
freigeben können.
Wie verlief Ihr Werdegang, bevor Sie zu
RAK kamen?
Ich blicke eigentlich auf einen künstlerischen Werdegang zurück, Design war für mich eine echte Berufung. Ich habe bildende Kunst, das heißt Kunstlehramt, studiert. Um mein Diplom zu erhalten, musste
ich eine Abschlussarbeit schreiben, für die ich mir
das Thema Waffengravuren ausgesucht habe. Da ich
in Lüttich lebte, konnte ich an der Ecole Léon Mignon
studieren und ein Praktikum bei Herstal (Staatliche
Waffenfabrik Belgiens) machen. Ich fand die Disziplin
faszinierend, was mich dazu führte sie zwei Jahre
lang auszuüben, um sie zu perfektionieren. Ich sagte
mir: „Warum soll ich nicht Graveurin werden?“ Ich
erstellte einige Gravuren, vor allem für meinen Vater,
der selbst Jäger ist – und auch Waffenschmied. Das
war die ideale Umgebung für diese Art von Kreativität. Parallel dazu arbeitete ich als Lehrerin an
Schulen, bis sich mir die Chance einer Anstellung
bei Villeroy & Boch in Luxemburg bot. Dort begann
ich mit der Arbeit an speziellen Dekorationen für die
Hotelindustrie und das Haushaltswarensortiment.
“Mug” für das Hotel Astrid
Individuell gestaltete
Kollektion für das Hotel
Victory in München
Waffengravur
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Was hätten Sie gern gemacht, wenn Sie nicht
Designerin geworden wären?
Ich wäre ans Konservatorium gegangen. Ich spiele
klassische Gitarre. Ich habe auch Musik- und Gitarrenunterricht genommen, aber irgendwann muss
man sich immer entscheiden. Meine Gitarre habe ich
aber immer noch, und von Zeit zu Zeit hole ich sie
auch aus der Versenkung. Auch das ist eine künstlerische Domäne.
Was machen Sie außerhalb Ihrer beruflichen
Tätigkeit?
Individuelles Design für
das “Le mas valentine”
Qu’est-ce qui vous fait plaisir dans ce métier?
Die kreative Dimension und die Vielseitigkeit der
Projekte. Jedes neue Projekt erfordert neue Recherchen und kommt immer wieder einer neuen Reise
gleich. Das markanteste Beispiel ist ein Projekt, das
ich für das Hotel Victory in München durchgeführt
habe. Bei diesem Projekt sollte ich die Schlacht von
Trafalgar illustrieren. Um die Geschichte erzählen
zu können, musste ich Recherchen über die Schlacht
durchführen und Modelle der Schiffe sowie der geografischen Lage und der Strategien aufspüren.
„Ist das Gesamtbild einmal erstellt, muss die Geschichte erzählt werden.“
Besonders gut erinnere ich mich auch an eine weitere, besonders interessante Dekoration, da es dabei
um eine andere Form der Komplexität ging. Diese
Dekoration entwarf ich für das Le Mas Valentine in
Südfrankreich. Die Besitzerin des Hotels hatte bei uns
wegen einer Dekoration auf Basis eines alten provenzalischen Stoffs angefragt, den sie besaß. Von außen
betrachtet mag das simpel erscheinen, berücksichtigt
man jedoch die warmen Farben und die traditionellen
provenzalischen Motive, war es eine echte Herausforderung, diese auf die Kollektion zu übertragen und
sie dem Geschmack der Zeit anzupassen, ohne ihren
Ursprung aus den Augen zu verlieren.
Das Schwierigste ist, dass es kein Gemälde im bildlichen Sinne ist. Ein Teller wird gemacht, um von ihm
zu essen. Ich musste daher die Harmonie der Farben
beachten und dafür sorgen, dass die Dekoration nicht
zu dominant wird. Es geht darum, ein Gleichgewicht
und eine Harmonie zwischen dem Inhalt und dem
Gefäß zu finden. „Es ist jedes Mal eine neue Reise,
eine neue Entdeckung.“
Darüber hinaus bereitet es mir Freude, wenn die
Kunden das Endprodukt kaufen und zufrieden sind.
Zudem ist es auch eine Art der Wertschätzung, zu
wissen, dass das, was man geschaffen hat, in ein
Restaurant integriert wird und es im Alltag mit den
Gästen des Hauses zum Leben erweckt wird, ob das
nun in Südfrankreich, Deutschland oder Norwegen
ist. „Meine Schöpfungen gehen auf Reisen.“
Ich zeichne weiter. Als ich anfing, wurde nämlich
alles noch von Hand gemacht. Ich erstellte all meine Entwürfe mit Pinsel, Bleistift, Aquarellen und
Pastellfarben auf Papier. Natürlich hatte man damals noch mehr Zeit für die Entwürfe. Man brauchte
sie ganz einfach auch. Ich konnte mir damals drei
Wochen oder sogar einen Monat Zeit nehmen. Die
technologische Entwicklung führte mich zum Computer. Ich muss zugeben, dass das nicht einfach war.
Nach der Anpassungsphase konnte ich die Vorzüge
dieses Werkzeugs jedoch auch schätzen.
Was macht RAK Porcelain zu einem besonderen Unternehmen?
Es ist ein junges Unternehmen mit einem motivierten Team. Jeder, der hier arbeitet, verfügt über eine
gewisse Portion Mut. Man spürt förmlich, wie alle
vorankommen wollen. In diesem Umfeld ist die Suche
nach Neuheiten, nach neuen Formen, neuen Strukturen und sich stets unterscheidenden neuen Kollektionen omnipräsent. Das ist sehr anregend. Innerhalb
von zehn Jahren – dieses Jahr feiern wir ja unser
zehnjähriges Bestehen – hat sich unser Unternehmen weit entwickelt. Das ist einer allseits präsenten
Dynamik sowie der Erfahrung unserer Direktors zu
verdanken, den ich bereits seit Langem kenne, da er
ebenfalls bei Villeroy & Boch arbeitete. Er blickt auf
einen beachtlichen Werdegang zurück und hat viel
Erfahrung, was sicherlich auch zu unserer schnellen
Entwicklung beigetragen hat.
Ich fühle mich wohl im Unternehmen. Wir machen
täglich Fortschritte, da bei uns ein echter Innovationsgeist vorhanden ist. Das Unternehmen ist stets
auf positive Art und Weise in Bewegung.
Ich habe mir den Umgang mit Pinsel und Bleistift
durch das Zeichnen von Tierbildern dennoch bewahrt. Dieser Stil begeistert mich aufgrund seiner
fachlichen Ansprüche und der erforderlichen Feinheit
der Striche, die besonders realistische Ergebnisse
ermöglicht. Es ist etwas Besonderes, bei dem man
nicht anfangen darf, die Stunden zu zählen, das aber
große Zufriedenheit hervorruft, da man dabei nicht
nur zurück zum Gefühl des Zeichnens findet, sondern
auch seine künstlerische Sensibilität aufrechterhält
und weiterentwickelt.
Selbst in meinem Beruf spielen diese Techniken noch
eine Rolle. Sobald Aquarell-Effekte verlangt werden,
zum Beispiel bei einem Fruchtkorb, ziehe ich es vor,
die Komposition zu malen, sie zu scannen und dann
am Computer zu überarbeiten.
Individuell gestaltete
Kollektion für das
“Chez Gilbert”
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KERAMIK IN DER
ARABISCHEN WELT
Eine jahrtausendealte Kunstform
Die Keramik wurde im Nahen Osten aus der Taufe gehoben und ist
heute für alle Bewohner dieser Erde Teil des Alltags. Die Rückkehr zu
einer Kunstform, die vor über 8500 Jahren entstand und sich im Laufe
der Evolution und der Fortschritte der Menschheit langsam aber sicher
entwickelte und bereicherte.
RAK AROUND THE WORLD
Obwohl China mit der Entdeckung von
Relikten, die auf die Zeit um 2600 v. Chr.
datiert werden, in der Geschichte der
Keramik oft zitiert wird, finden sich die
ersten Spuren bereits viel früher im Nahen Osten.
Erste Keramiken in Anatolien
und Mesopotamien
Im anatolischen Çatal Hüyük in der heutigen Türkei
wurden Tonfiguren gefunden, die auf den Zeitraum
zwischen 6500 und 5700 v. Chr. datieren, darunter
ockerfarbene und rote Werke auf weißen Engoben
sowie einfarbige Töpferwaren in beigen, hellgrauen,
blassgelben und ziegelroten Tönen. Zur Herstellung
dieser Gegenstände wurde damals noch die Wulsttechnik genutzt (vor der Erfindung der Töpferscheibe
wurde Keramik aus weichen Wulsten geformt), die
dann glatt gestrichen wurden und anschließend mit
kurzen, horizontalen Linien versehen wurden. In
Syrien wurden in der Folge weitere, technisch und
stilistisch versiertere Töpferwaren mit aufgeprägten
Motiven gefunden, die einige Jahre später entstanden.
Parallel dazu entstehen im Neolithikum in Mesopotamien (heutiger Irak) auf dem Gebiet der Hassuna-Kultur zwischen 6500 und 6000 v. Chr. sowie in
Samarra zwischen 6200 und 5700 v. Chr. Figuren
ästhetischerer Natur mit braunen, schwarzen und
roten Farben auf hellem Gelb.
Verfeinerung der Werke durch die
Perser und Ägypter
In der Blütezeit der Obed-Ära werden die Töpferwaren filigraner und kurz nach der Erfindung der
Töpferscheibe im vierten Jahrtausend vor Christus
kreieren die Perser (die heutigen Iraner) ein Zentrum,
in dem Schalen und Trinkvasen aus feinem Lehm
in großer Zahl hergestellt werden. Die Gefäße mit
gelben und grünen Engoben sind mit Gravuren von
Tieren, Vögeln und Planeten sowie geometrischen
Figuren versehen.
Türkische
Keramik-Fliesen
Unter dem Einfluss der Ägypter verfeinert sich die
Keramik noch weiter. Auf dunkle, vornehm wirkende
Farben tragen sie mit Schnüren skizzierte Zeichnungen auf. Die diesen Stücken folgenden Exemplare
zeugen von noch mehr Eleganz und weisen Ornamente von Tieren oder auch geometrische Elemente
auf braunen, blassgelben und roten Hintergründen
auf. Das majestätische Ägypten der Pharaonen hebt
sich durch sein avantgardistisches Savoir-faire in
Sachen Fayencen ab. Die Glasuren der 2000 v. Chr.
erstmals auftretenden Silikatkeramiken (auf Quarzbasis) lassen sich anhand ihrer berühmten glasigen
Kontraste in Blau- und Grüntönen identifizieren. Dieselben Techniken werden in der Folge genutzt, um
Schmuck, Trinkgefäße, Grabfiguren, Fayence-Perlen
und Skarabäen herzustellen.
Entstehung der glasierten Töpferei
Die Glasurtechnik hält 1500 v. Chr. Einzug in die
arabische Keramikkunst. Ausgehend von der Töpferei, beginnen die Mesopotamier, die Wände ihrer
Gebäude zu verkleiden, wie es eine zwei Jahrhunderte
alte Tradition vorschreibt. Säulenziegel, Fassaden
sowie Paläste und Tempel, die bis dato mit Terrakotta
oder geometrischen Mosaiken aus farbigen Tonelementen verkleidet waren, sind von nun an glasiert.
Zwischen 722 und 705 v. Chr. werden unter der
Herrschaft von Sargon II. von Assyrien Reihen von
Tieren auf die glasierten Ziegel des Eingangs zu einem
Tempel aufgetragen. Diese Vorgehensweise wird im
6. Jahrhundert vor Christus in Babylon verfeinert,
wo ein erhabenes, prachtvolles Fries, das über 700
Skulpturen von Drachen, Löwen und Stieren zeigt,
mit weißen, dunkelbraunen und gelben Glasuren auf
einem blauen und blaugrünen Hintergrund geschaffen wird. Im Thronsaal des Palastes erstrahlt die
Fassade im Glanz von Lotusblüten und glasierten
Keramikpalmen, die sich subtil um Säulengänge wickeln, während die Macht des Reichs durch zahlreiche
Tafeln mit Raubtieren gepriesen wird.
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Geburt des arabischen Porzellans
Im 16. und 17. Jahrhundert vervielfachen sich die
arabischen Exporte nach Europa und in den Fernen Osten. Diese beiden Regionen erweisen sich
als besonders versessen auf die auf durchsichtigem Weiß aufgebrachten Verzierungen der Werke
aus Gombroon (Iran) sowie auf die mit Kupferoxid
gefärbten, gelüsterten oder mit polychromen Bemalungen versehenen persischen Werke.
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mit Zinnglasur offiziell als Fayence bezeichnet. In der
Folge erobert diese Form der Keramik ganz Europa
und entwickelt sich besonders durch die Kreativität und das Wissen lokaler Handwerker weiter. Die
Zinnglasur ebnet den Weg für Waren in hochweißen
Tönen, welche die natürliche, rohe Farbe des Objekts
verdecken. Vor einem zweiten Brennvorgang, der bei
niedriger Temperatur in einem Ofen mit reduzierender
Atmosphäre erfolgt, werden die Verzierungen in Form
emaillierter Pigmente aufgetragen.
Die ersten Spuren von Porzellan sind in der arabischen Welt des 12. und 13. Jahrhunderts zur Zeit
der Seldschuken-Dynastie zu finden, die über Kleinasien, den Irak, den Iran und Syrien herrschen.
Es handelt sich zu jener Zeit noch nicht um echtes
Porzellan, sondern um die chinesischen Werke
nachahmende Töpfereien. Gleichzeitig heben die
muslimischen Handwerker mit der Minai-Keramik
glasierte Töpferwaren aus der Taufe, auf denen sie
die Bilder aus literarischen Manuskripten nachahmen. In diese Epoche fällt auch die Entstehung
der berühmten, kobaltblauen Glasur, die einige
Jahrhunderte später mit dem Aufkommen der
Blau-Weiß-Keramiken in Asien und Europa besonders populär werden sollte.
Heute ist Keramik allen Bevölkerungsschichten zugänglich und in sämtlichen Restaurants und Foyers
anzutreffen. Sie zeugt von einer wunderbaren, 8500
Jahre alten Tradition, deren künstlerischer Weg in
Anatolien begann, über viele schöpferische Etappen
um die ganze Welt führte und schließlich auch auf
die Tische unserer Zeit führte.
Einfluss der arabischen Keramik
in Europa
Topf aus Steingut
Arabische Keramik im Mittelalter
Von 661 bis 750 unseres Zeitalters nutzen die Töpfer
der Omeyyada-Dynastie die verschiedenen Techniken, die der Keramikkunst im Nahen Osten so
erfolgreich machten, darunter die ägyptischen Silikatkeramiken mit durch blaue und grüne Glasuren
verzierter Fritte, die iranischen, mesopotamischen
und syrischen Töpfereien mit alkalischen Glasuren sowie die byzantinische Töpferei mit bleihaltigen Glasuren. Darüber hinaus stützen sich die
Handwerkskünstler auch auf chinesisches Wissen
wie jenem über die Sandsteine der Tang-Dynastie
sowie auf die weißen Töpferwaren der Song- und
Ming-Dynastien.
Unter all diesen unterschiedlichen Einflüssen entwickeln die arabischen Töpfer unter der Dynastie
der Abbasiden ihren ganz eigenen Stil. Zu dieser
Zeit entstehen zwei Arten von Werken. Zum einen
sind dies matte Töpfereien mit aufgeprägten oder
in Relief-Form eingedrückten Figuren auf Engoben
(Sgraffito) sowie Werke mit Blumenmotiven oder
Inschriften auf weißer und opaker Glasur. Die
arabischen Künstler heben sich auch durch ihre
Lüsterkeramik ab. Bei diesem Prozess wird eine
weiße und opake Zinnglasur aufgetragen, die
zweimal gebrannt wird und zwischen den beiden
Brennvorgängen in reduzierender Atmosphäre mit
metallischen Pigmenten bemalt wird. Die gelüsterte
Keramik glänzt so durch metallische Reflexionen
in Bronze, Gelb und Rot. Diese künstlerische Arbeit überzeugt die arabischen Töpfer aus dem Irak,
die diese Technik mitnehmen, als sie sich westlich
der arabisch-muslimischen Welt ansiedeln. Durch
die maurische Invasion der iberischen Halbinsel
findet dieselbe Technik über Spanien schließlich
auch ihren Weg nach Europa.
Nach der Eroberung durch die Mauren kommt der
Einfluss der arabischen Keramik besonders in Spanien zur Geltung. Die in der Region um Valencia
geschaffenen ersten maurisch-spanischen Töpfereien
schöpfen ihre Inspiration direkt aus den emaillierten und gelüsterten Werken der islamischen Welt.
Diese von Mallorca aus exportierten und in Italien
(im 12. Jahrhundert ebenfalls von den Arabern besetzt) sehr beliebten Waren führt zur Entstehung der
Majolik, der berühmten italienischen Keramikkunst
der Renaissance.
Im 15. Jahrhundert gewinnt die Majolik mit der Entwicklung der Malerei auf durchsichtiger Glasur an
Tragweite. Es tauchen neue Farbtöne von verschiedenen blauen und grünen Kontrasten über Orange,
Türkis und Schwarz bis hin zu Violettbraun auf. Teils
sorgt eine zweite Glasur für eine größere Strahlkraft
der Werke, die bisweilen mit eingedrückten Relief-Motiven verziert werden. Ab 1600 wird die von der italienischen Majolik inspirierte französische Keramik
Dome eines traditionellen
öffentlichen Badehauses
Neben dem an der Spitze tätigen Thomas
Letherbarrow bilden Thomas Charles
Mathiassen, Elliott Mcmillan und Laura
Aylott das Team junger Köche, das durch
seine auf den beiden starken Begriffen
Eleganz und Leidenschaft fußende Arbeit
vielversprechendes Entzücken erntet. Ein
erfolgreicher Auftakt in ein Abenteuer, das
auf ein an der Seite renommierter Meister
erlangtes Savoir-faire zurückgeht.
Eine durch eine Begegnung
inspirierte Philosophie
CHEFKOCH-PORTRÄT
THOMAS
LETHERBARROW
Der Dessert-Zauberer
Nach nur wenigen Monaten der Existenz erfährt das in einem
Nischenbereich angesiedelte Unternehmen Pastry Development bereits
einen nicht von der Hand zu weisenden Erfolg. Getragen vom Wandel im
Verhaltensmuster sowie den geänderten Erwartungen der Verbraucher
und der im Hotel- und Gastronomiegewerbe Tätigen, misst Thomas
Letherbarrow, der Gründer des Unternehmens, der Schöpfung von
individuellen Desserts größte Bedeutung bei.
Auf besagte Spitzenköche traf Thomas Letherbarrow im Laufe seines Werdegangs immer wieder. Als
begeisterter und engagierter junger Koch beginnt er
im Alter von 15 Jahren sein Studium im britischen
Colchester. Seine Begegnung mit dem Sternekoch
Jason Atherton sollte maßgeblich werden und es
ihm erlauben, seine eigene Leidenschaft zu entwickeln und gleichzeitig Erfahrung zu sammeln, um
sich eine solide Basis für den Aufbau des eigenen
Unternehmens zu schaffen. „Die Arbeit mit Jason
Atherton unter der Leitung von Cary Docherty im
Little Restaurant in London war eine der schnellsten und bedeutendsten Wendungen meiner Karriere.
Jason Atherton ist für mich eine wichtige Quelle der
Inspiration. Ich werde ihm auf ewig dankbar sein
für das, was er mir weitergab und mich gelehrt hat.“
Wenn die Maßarbeit zur
Nachspeise kommt
In der Folge erblickt das auf die Konzeption und
Schaffung von Desserts nach Maß spezialisierte Pastry
Development im Mai 2015 das Licht der Welt. Das
junge Unternehmen versteht es, die kulinarischen
Erlebnisse seiner Kunden zu bereichern, darunter
Köche, Gastronomen und Hoteliers, die ihre Karten
und Nachspeisen ausgestalten möchten oder denen
die Ideen fehlen, um sich abzuheben. Mit seinem Team
bietet Thomas Letherbarrow gewitzte und raffinierte
saisonale Kreationen, die das Image und den Geist
der Einrichtung wahren, die seine Dienste anfragen.
Eine zweite Kundenkategorie erlaubt es dem jungen
Chef, seiner Kreativität durch die eigenhändige Schöpfung neuer Desserts für Empfänge bei Privatkunden,
auch Prominenten, oder auch Firmenfeiern und Festivals in vollstem Umfang Ausdruck zu verleihen.
Diesen täglichen Herausforderungen nimmt sich das
Team in seinem Streben nach Überraschungen und
der Zufriedenheit seiner Kunden mit Freude und
Begeisterung an.
46
47
Qualitativ hochwertige Erlebnisse im
Dienste neuer Trends zu nutzen – das
ist es, was den Geist ausmacht, aus dem
Pastry Development hervorging.
THOMAS
LETHERBARROW
Nicht nur eine Leidenschaft,
sondern eine wahre Berufung.
Der stets umtriebige Thomas Letherbarrow lebt seine Leidenschaft mit Hochgeschwindigkeit. Sein Beruf steht im Mittelpunkt seines Alltags und er weiß, jede
Begegnung und jede Chance zu nutzten,
die sich im bietet. Sich antreiben, Flair
versprühen, lernen, sich verbessern und
über sich hinauswachsen: Diese Elemente bilden das Leitmotiv des jungen
Konditormeisters.
Um seine Leidenschaft unter Beweis zu
stellen, wählt Thomas einen späten Nachmittag in Kopenhagen, wo er mit einem
außergewöhnlichen Bäckermeister zusammenarbeitet. Für ihn ist dies die Gelegenheit, auf seinen Werdegang zurückzublicken und mit „RAK Perspectives“ über
zukünftige Projekte sowie die Gründe
dafür zu sprechen, dass die Patisserie zu
seiner Berufung wurde.
Sie können sich eines erfahrungsreichen
Werdegangs auf höchstem Niveau rühmen.
Was waren die markantesten Etappen Ihrer
Karriere?
Ich habe schon immer hart an mir gearbeitet und
mit reellen Ambitionen hohe Ziele angestrebt. Ich
konnte zahlreiche herausragende Erfahrungen sammeln, aus denen ich Wesentliches gelernt habe. Die
Arbeit mit Jason Atherton unter der Leitung von
Cary Docherty im Little Restaurant in London war
eine der schnellsten und wichtigsten Wendungen
meiner Karriere.
Der Gewinn der Callebaut U22’s Chocolate Innovation
Challenge mit der anschließenden Reise nach Ghana,
um dort die Herstellung von Schokolade zu studieren,
und die Arbeit in dieser Gemeinschaft waren eine
echte Offenbarung für mich. Dieses Erlebnis hat
mich stark geprägt und ich werde es nie vergessen.
Teil von Tom Aikens Team zu sein, war ein persönlicher Traum. Nach dem Studium seiner Bücher und
der Gerichte, die er kreierte, wollte ich eines Tages
sagen können: „Ich habe es geschafft!“
Nicht zuletzt habe ich auch durch die Gelegenheit,
in Dänemark mit Thomas Charles Mathiassen in
der Meyers Bakery zusammenzuarbeiten, viel gelernt – vor allem die authentische Kunst des dänischen Brots und der lokalen Patisserien. Thomas
und ich haben beschlossen, unsere Fähigkeiten und
Erfahrung zu bündeln und in Sachen Beratung und
Entwicklung künftig Seite an Seite zu arbeiten.
Welche waren die Schlüsselpunkte Ihres Werdegangs auf Ihrem Weg zum Development
Chef bei Pastry Development?
Nachdem ich für Sterne-Restaurants und Restaurants
außerhalb Londons als Konditormeister gearbeitet
hatte, fragten mich einige befreundete Köche, nachdem sie meine Arbeit gesehen hatten, ob ich nicht
Teil ihres Teams werden wollte, da sie unterbesetzt
waren oder die Karte des Restaurants, das sie gerade
angestellt hatte, ändern wollten. Mir gefiel diese Art,
zu arbeiten und ich genoss die schöpferische Freiheit,
bei der ich auf meinen eigenen Fähigkeiten aufbauen konnte, um etwas Einzigartiges zu schaffen. Aus
diesem Grund beschloss ich, Pastry Development
zu eröffnen und mich so auf den Karriereweg zu
konzentrieren, den ich anstrebte.
Wie entstand die Idee, Pastry Developement
ins Leben zu rufen?
Ich habe den Schritt vor einigen Monaten gewagt
und habe mich dabei auf die Erfahrung, die ich
in Sterne-Restaurants gesammelt habe sowie auf
meine Zusammenarbeit mit außergewöhnlichen Köchen gestützt. Ich habe im Laufe dieser Erlebnisse
gespürt, dass da eine potenzielle und entstehende
Marktlücke noch nicht genutzt wurde. Natürlich gibt
es Unternehmen, die auf die Patisserie spezialisiert
sind, doch diese Unternehmen produzieren nicht für
dieselbe Klientel. Sie entsprechen den Anforderungen
privater Abende und Veranstaltungen nicht, sondern
sind vielmehr auf Restaurants als auf Hotels und
Bars ausgerichtet.
Ich hege eine Passion für die Patisserie sowie alles,
was mit Zucker zu tun hat und habe eine Vorliebe
für kreative Adaptionen, für die möglicherweise
bereits verwendete Techniken lediglich weiterentwickelt werden müssen. Als ich Pastry Development
gründete, dachte ich daran, was ich fühle, wenn ich
ein Dessert erfinde und an meine eigene kreative
Handschrift als Patissier. So entstand auch das Motto: „Mit Flair kreiert, mit Leidenschaft geschaffen.“
Es ist die perfekte Illustration meiner Ambition, dass
Kunden den Esprit spüren sollen, mit dem mein Team
und ich arbeiten.
Wie sieht ein typischer Tag für Sie aus?
Um ehrlich zu sein, gleicht bei mir kein Tag dem
anderen. In der Regel besteht meine tägliche Beschäftigung darin, neue Stile zu suchen sowie Texturen und
Techniken zu ergründen, mit denen ich den nächsten
Kreationen meinen Stempel aufdrücken kann. Ich
akquiriere neue Kunden, treffe Gastronomen oder
Manager und teile meine Ideen in Bezug auf ihre
Karte mit ihnen. Ich arbeite immer mit einem Augenmerk darauf, Neues zu lernen und fortlaufend für
Verbesserung zu sorgen. Im Übrigen bin ich gerade
mit Thomas Charles Mathiassen in Kopenhagen. Ich
eigne mir die Feinheiten der dänischen Patisserie an
und bin Teil der täglichen Brotproduktion in Thomas
Unternehmen. Ich lerne enorm viel und werde das
nach meiner Rückkehr nach England alles an mein
Team weitergeben.
Der individualisierte Service, den Sie anbieten,
erfordert konstante Anpassungsfähigkeit. Wie
kommen Sie mit diesen Wandlungen zurecht?
Die ständige Weiterbildung des Teams, das Niveau
an Kenntnissen, die Konzentration und eine exzellente Arbeitsumgebung machen dies möglich. Jeder
von uns verpflichtet sich, bei der Arbeit das Beste
aus seinen Möglichkeiten zu machen. Mein Team
in Kopenhagen bietet eine großartige Mischung aus
Erfahrungen und mein Team in England steht dem in
nichts nach. Bei all dem lernen wir alle voneinander
und arbeiten sehr gut zusammen.
Sie gehen bewundernswert damit um, was
sich auf dem Teller befindet, aber wie trägt
das Geschirr dazu bei, Ihre Kreationen zur
Geltung zu bringen?
Das Geschirr für die gelungene Präsentation meiner
Kreationen wird nicht nur aufgrund meiner, sondern auch aufgrund der Ideen meines Teams aus-
gesucht. Wenn ich Teller auswähle, auf denen ich
meine Desserts präsentiere, gehe ich verschiedene
Aspekte durch, darunter Stil, Eleganz, Design, die
Kombination und die Anzahl der zu platzierenden
Elemente sowie das Konzept des Geschirrs selbst.
Ich finde mich manchmal zu kritisch, halte es aber
auch für notwendig, unsere Kunden durch das gewählte Geschirr daran zu erinnern, wie sehr wir
uns anpassen können, um ihren Bedürfnissen und
Erwartungen vollkommen zu entsprechen.
Beobachten Sie eine Weiterentwicklung der
Erwartungen Ihrer Kunden? Und wie sehen
Sie die Zukunft?
Als ich Pastry Development gründete, hatten wir
nur wenige Geschäftstermine. Heute verzeichnen
wir ein exponentielles Wachstum. Unsere Warteliste
für Workshops und verschiedene Veranstaltungen
wächst unaufhörlich. Außerdem bekommen wir viele
Anfragen von Festivals. Nicht zuletzt können wir auch
auf die Treue unserer allerersten Kunden zählen.
Was die Zukunft angeht, werden sich unsere vorrangigen Ziele nicht ändern: die Qualität des Services
und sein einzigartiger Charakter. Ebenfalls auf dem
Programm stehen 2016: Die Eröffnung eines Küchen-
ateliers sowie eines Hubs (der Ideen zusammenführt
und Raum zur Reflexion in Gruppen bietet) in London
sowie der Ausbau unserer Kundenportfolios über die
Grenzen des Vereinigten Königreichs hinaus sowie
natürlich kulinarische Vorstellungen in Schulen und
Messen im ganzen Land. Ich kann diese Events kaum
erwarten und freue mich auf die Entdeckung neuer
Fähigkeiten und Kenntnisse, die sich mir bieten und
genutzt werden wollen.
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Interview
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© Stéphane Leger
MATTHIEU CELLARD
Gastronomiefotograf!
Gewiss, Matthieu Cellard ist Fotograf, er ist aber auch
eine echte Persönlichkeit. Nach 22 Jahren „der Bilder“,
wie er sagt, lässt er einen kommunikativen Enthusiasmus
erkennen, wenn er von seinem Beruf spricht, von seinen
Begegnungen und der Welt der Gastronomie, in der er seit
13 Jahren verkehrt.
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Sie arbeiten mit und für die Köche. Wie sieht
die Beziehung zu den Profis aus, die allgemein
im Ruf stehen, starke Charaktere zu sein?
Das ist sehr unterschiedlich, da sie zuvorderst
ja Menschen sind. Ob nun Frau oder Mann, sie
haben alle ihren eigenen Stil. Es ist ein bisschen
wie in der Küche, wo jeder seine Art hat, sein
Team zu führen. Was aber auf Köche genauso
wie auf andere Berufe zutrifft, ist dass einige es
geschafft haben, einfach und bescheiden zu bleiben und dabei ihre Arbeit sehr gut machen. Egal
ob in renommierten Häusern, oder in weniger
bekannten Restaurants ... Es gibt auch die, denen der Erfolg zu Kopf gestiegen ist. Am Ende ist
nichts menschlicher als das.
Ist es Ihnen schon einmal passiert, dass Sie dem
Koch Vorschläge bei der Komposition machen?
Wenn man bei der Zusammenstellung dabei ist,
passiert es, dass die Arbeit zur gemeinsamen Arbeit wird und man dabei zusammen seine Arbeitsweise weiterentwickelt. Heute werden einige Gerichte so angerichtet, wie bei der Bildaufnahme. Das
zu sehen, ist eine Freude. Natürlich ist ein solcher
Ansatz nicht bei allen Köchen möglich. Mit einigen
Durch seinen Vater, der ein professionelles Fotolabor aufbaute, und seine Mutter,
einer Fotostylistin, war das genetische
Kapital bereits vorhanden. Nach einem
Ausflug in die Küche, mehreren Praktika
in Sterne-Restaurants und in einem typischen Bouchon, wie man die Restaurants
in Lyon zu nennen pflegt, wagt er sich
in die Fotografie. Innerhalb von 10 Jahren sollte er sich im Studio einen soliden
Erfahrungsschatz erarbeiten. Die Verbindung dieser beiden Welten erlaubt es
ihm, seine Liebe zur Küche, den Produkten sowie den Menschen auszudrücken,
die das Herz des Ganzen bilden.
Matthieu Cellard, warum haben Sie sich
auf diesen Bereich spezialisiert?
Meine Arbeit im Studio ermöglichte es mir, viel an
der Technik zu arbeiten. Ich war Teil einer großen
Struktur und spürte das Bedürfnis, einen anderen Weg zu gehen und unabhängig zu werden. Die
Wahl der kulinarischen Welt drängte sich auf
Sie haben an verschiedenen Büchern mitgearbeitet, die stets Teil des kulinarischen
Universums waren. Welche Erfahrungen
konnten Sie dabei sammeln?
Es war, wie bei jedem Mal, ein menschliches Abenteuer und genau das macht die Magie
meines Berufs aus. Wenn man an einem Buch
arbeitet, arbeitet man nicht allein. Es ist eine
Zusammenlegung von Erfahrungen und Fähigkeiten. Es ist eine Mischung aus Redaktion,
Grafik, einem Koch und seinem Team sowie dem
Herausgeber. Was mich betrifft, kann das bedeuten, dass ich einen ganzen Monat in ein Restaurant eintauche und dort bin, ohne wirklich
dort zu sein. Ich nutze die Momente, das Ambiente und dann kommt noch ein sehr elaborierter Teil hinzu, die Inszenierung. Ich erzähle
geradezu natürliche Weise auf. Und wie so oft
begünstigten Begegnungen die Intuition. Das war
zum Beispiel der Fall, als ich Sébastien Chambru
traf (Sieger des Handwerkswettbewerbs Meilleurs
Ouvriers de France 2007, ehemaliger Küchenchef
des mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants
im Hilton in Tokio). Er half mir, die Gastronomie
und vor allem den Respekt vor den Produkten zu
entdecken, durch den jeder kulinarische Erfolg
entsteht. Ein weiterer wichtiger Moment für meine
Orientierung war meine Begegnung mit Dominique und Alain Vavro, zwei talentierten Designern,
die vor allem auch für RAK arbeiteten. Das Produkt und der Teller, alles war vereint.
Sie haben mit renommierten und angehenden
Köchen gearbeitet. Wie liefen diese Begegnungen ab?
Wie gesagt hängt alles von den Begegnungen, den
sich bietenden Gelegenheiten und der Zielstrebigkeit ab. Dann führt natürlich eines zum anderen.
Die Begegnungen häufen sich, die Mundpropaganda funktioniert und man ruft mich an.
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findet überhaupt kein Austausch statt. In solchen
Fällen wird der Teller angerichtet, er sagt, was er
will, ich mache das Bild und dann gehe ich wieder.
Ich muss zugeben, dass das ein wenig frustrierend
ist, da es wie eine Stilübung wirkt. Gleichzeitig
wird die Vielfältigkeit der Persönlichkeiten aber
zur Bereicherung.
Jakobsmuschel
1
eine Geschichte, die Geschichte eines Kochs und
seiner Kreationen, teils auch die Geschichte einer Familie. Das ist alles andere als belanglos.
2011 habe ich mit Sébastien Chambru zum
Beispiel ein Buch realisiert, das uns am Herzen
lag. „L’O à la bouche“, oder die Kunst zu zeigen,
dass ein Fisch ein Maul hat. Sébastien meinte
übrigens: „Kein Fisch zeigt das gleiche Gemüt.
Ihr Maul, ihr Blick, all ihre Eigenschaften wirken
sich auf die Art und Weise aus, wie ich mir meine
Küche vorstelle. Wie teilt man diese Gefühle am
besten? Wie mache ich aus meinen Wünschen
Kreationen, die das Produkt so gut wie möglich
respektieren und ihm so nah wie möglich sind?“
2
1. Languste
2. Sardine
Es war in vielerlei Hinsicht eine unvergessliche
Erfahrung, da wir alles umgekehrt gemacht haben. Wir begannen mit dem Konzept, setzten es
dann um und fanden erst danach den Herausgeber. Was ich daraus vor allem mitgenommen
habe, ist ein Schatz menschlicher Beziehungen
und an Erfahrung.
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Sie standen ja einst auch am Herd.
Kochen Sie noch?
Aber natürlich. Das ist unabdingbar, wenn man
meinen Beruf ausübt. Ich bereite keine kunstvollen Speisen zu, sondern saisonale Kompositionen. Diesen Sommer habe ich zum Beispiel
viel mit Zucchini gearbeitet.
Können Sie uns ein Rezept verraten?
Wenn Sie darauf bestehen ... Nehmen Sie eine
Pfanne, braten Sie einige Stückchen Chorizo an,
lassen Sie sie atmen und nehmen Sie sie aus der
Pfanne. Braten Sie Ihre gewürfelten Zucchini an.
Wenn Sie halb fertig sind, geben sie die Chorizo hinzu. Dann ein paar schwarze Oliven dazu,
ein wenig Zitrone, leicht würzen, etwas Salz und
Pfeffer, falls nötig, und das war’s.
Man findet kaum Informationen über Sie.
Verstecken Sie sich gern hinter Ihren Fotos?
Sind Sie allergisch gegen Journalisten?
Ich bin sogar so allergisch, dass Sie mich interviewen dürfen ... (lächelt) Ehrlich gesagt, habe ich
aber einfach kein Geltungsbedürfnis. Ich strebe
das nicht an. Mein Werdegang baut auf menschlichen Beziehungen, sich kreuzenden Wegen sowie
Empfehlungen auf und wird von diesen begleitet.
Insofern verstecke ich mich nicht. Meine Arbeit
spricht ganz einfach für mich.
Das Einfache und die Rückkehr zum Produkt
sind mir sehr wichtig. Ich gehe gern auf den
Markt und unterhalte mich mit den Produzenten. Wenn man sich dafür interessiert, was sie tun
und wie sie es tun, ist es einfacher mit ihnen ins
Gespräch zu kommen und sie zu fragen, was zu
dieser Jahreszeit gerade gut ist. Mit dem Rhythmus der Natur im Einklang zu sein, bedeutet mit
dem Produkt im Einklang zu sein.
1
1. Zander
2. Languste
Was charakterisiert Ihre Zusammenarbeit
mit RAK?
Es ist eine außergewöhnliche Zusammenarbeit, da
der Teller der Punkt ist, an dem sich sein Inhalt und
der Restaurantbesucher begegnen. Es findet eine
Interaktion zwischen der Speise und der Form, der
Farbe und der Struktur des Tellers statt. Ich habe
das Glück, seit Jahren mit RAK zu arbeiten, und
das ist bei jeder neuen Kollektion eine neue Herausforderung, eine Freude, die immer auf’s Neue
entsteht. Darüber hinaus ist es auch ein menschliches Abenteuer, da es nichts Angenehmeres gibt,
als mit Menschen zu arbeiten, die man schätzt. Das
heißt nicht, dass das nicht mit der Professionalität
jedes Einzelnen kompatibel ist, ganz im Gegenteil.
Matthieu Cellard, Ihr Stil ist es, dem Produkt
nahe zu sein.
Das schreibt man mir immer wieder zu. Eigentlich
ist es ganz einfach: Ich habe das Bedürfnis, das Herz
des Produkts und der Komposition zu zeigen. Das ist
das entscheidende Element. Ich möchte, dass man
die Art und Weise sieht, wie es angerichtet ist, damit
das große Ganze und gleichzeitig auch jedes einzelne
Element zur Geltung kommen. Für RAK bemühe
ich mich natürlich, den Teller vollständig ins Bild
zu bringen (lacht).
Sind Sie ein Schlemmer oder ein
Feinschmecker?
Beides! Sich großen Prinzipien gefangen zu geben,
hat keinen Sinn. Wissen Sie, man kann „Technofood“ mögen, das man im Supermarkt oder bei
Fast-Food-Restaurants findet. Man darf sich nicht
verschließen. Ich gehe mit meinen Kindern gern zu
McDonald’s. Man sollte nur wissen, was man isst.
Wir wissen ja sehr gut, was das alles ist. Das Interessante ist, dass in allem Aromen stecken können,
die uns anziehen und die wir mögen. Man ist ja
nicht gezwungen, zu weit zu gehen. Es ist wichtig,
zu entdecken und auszuprobieren.
Kopf eines Zanders
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57
Quelle : www.pepr.com.au
Quelle : www.info-emirates.com
ATLANTIS THE PALM
Umwerfender Charme und ozeanische Majestät
Das 2008 eingeweihte Atlantis the Palm in Dubai ist ein 5-SterneHotelkomplex, der sich über 46 Hektar auf einer Insel erstreckt.
Das luxuriöse und prunkvolle Hotel bietet einen zauberhaften und
verlockenden Rahmen, der durch paradiesische Wasserflächen
vervollständigt wird. Für feinste internationale Gastronomie sorgen
23 brillante und angesehene Restaurants.
“Palm Island”
Das auf der nach ihrer Form getauften
künstlichen Insel The Palm gelegene Atlantis the Palm in Dubai (Vereinigte Arabische Emirate) beruht auf der herrlichen
Inspiration durch den sagenhaften Mythos um das versunkene Inselreich Atlantis. Schwindelerregende Proportionen
prägen das Hotel im modern-orientalischen Palaststil, das auf unterhaltsamen
Luxus setzt. Das Angebot umfasst Themenattraktionen für die ganze Familie,
darunter der mit seinen 17 Hektar größte
Wasserpark des Nahen Osten sowie unzählige riesige Aquarien, die zum Schwimmen mit Delfinen und Seelöwen einladen.
Neben einer Vielzahl luxuriöser Zimmer bietet das
Hotel seinen Gästen eine unschlagbare Aussicht auf
den Persischen Golf. Darüber hinaus findet sich abseits des nach dem Außergewöhnlichen suchenden
Publikums Platz für vier verschiedene fürstliche Suiten: Die Presidential Suite bietet Komfort auf 220 m²,
die Underwater Suite eröffnet einen einzigartigen
Panoramablick auf die Meereswelt, während sich
die Grand Atlantis Suite über 429 m² und die Royal
Bridge Suite gar über 924 m² ausdehnen.
ShuiQi im Dienste des Wohlbefindens
Im eleganten und raffinierten ShuiQi-Spa des
Atlantis the Palm haben die Gäste Gelegenheit,
auf vielfältige und natürliche Weise Entspannung
und ruhige Momente zu genießen. Mit dem seit
140 Jahren als Eckpfeiler der japanischen Kosmetik bestehenden Shiseido-Angebot vermengt das
Personal asiatische Traditionen und Philosophien
gekonnt mit westlicher Wissenschaft und Technologie, ohne dabei die Aromatherapie sowie die
Reflexzonenmassage von Bastien Gonzales außer
Acht zu lassen, die in prächtig designten, beruhigenden Räumen angeboten werden.
Der ShuiQi-Entspannungsbereich bietet zudem
zwei Friseur-Salons für Damen und Herren, die
von professionellen Visagisten betrieben werden
und für stilsichere, raffinierte Schnitte sorgen.
Interview
SASCHA TRIEMER
VIZEPRÄSIDENT DER GASTRONOMIE
DES ATLANTIS-THE PALM
Die Welt auf einem Teller
Vor einer solch begeisternden Kulisse wie der des
Atlantis the Palm, käme es geradezu einer Sünde
gleich, würde das schmuckvoll-sinnliche Gesamtbild
nicht durch das gastronomische Erlebnis vervollständigt, das die zahlreichen Köche für Gaumen
und Auge bereithalten. Mit dem überwältigenden
Angebot in seinen 23 Restaurants spielt das Hotel
mit der Vielfalt der kulinarischen Variationen. Das
Ossiano ist das prestigeträchtige Aushängeschild des
Komplexes und befindet sich unter Wasser. Seine
imposanten Glaswände geben den Blick auf die marine Biodiversität frei, während die Gäste vor allem
mit Fisch und Meeresfrüchten verwöhnt werden.
Über die drei vergangenen Jahre hinweg wurde das
Restaurant von Time Out Dubai stets mit dem Best
Seafood Restaurant Award ausgezeichnet. Dicht auf
den Fersen folgt ihm das chinesische Restaurant
Yuan das 2015 den Best Chinese Restaurant Award
erhielt und Fusionsküche aus der Provinz Sichuan
mit überraschenden Innovationen anbietet. Auch
das legendäre japanische Nobu wusste sich in den
Vereinigten Arabischen Emiraten einen soliden,
beneidenswerten Ruf aufzubauen, indem es auf einer Welle unerwarteter Assoziationen surfte. Hier
zögert man nicht, die klassische japanische Küche
mit zeitgenössischen südamerikanischen Einflüssen
auszuschmücken.
Bevor Sie die Gastronomie im Altlantis the
Palm aufbauten, waren Sie in großen europäischen Häusern tätig. Was haben Sie in dieser
Zeit als Koch im Westen gelernt?
Nach meiner Schulzeit und der Ausbildung in
Deutschland bin ich aufgrund der beruflichen Angebote, die ich erhielt, viel in Europa herumgekommen.
So durchlief ich das Hilton Munich Park Hotel in
München, das Palace Hotel im italienischen Meran
und das Dorchester Hotel Park Lane in London. Dies
ermöglichte es mir, verschiedene Arten des Kochens
und unterschiedliche europäische Techniken kennenzulernen. Vor allem eignete ich mir aber auch die
fundamentalen Kenntnisse als Koch an, wodurch
ich mir eine solide Karrierebasis schaffen konnte.
Eine Vielzahl weiterer Restaurants mit markanter
kulinarischer Identität bietet den Gästen des Atlantis
the Palm exquisite Erlebnisse aus aller Herren Länder, darunter das Seafire Steakhouse, das italienische
Ronda Locatelli, das libanesische Levantine sowie
das Kaleidoscope mit seinem internationalen Buffet.
Sascha Triemer, Vizepräsident der Gastronomie
des Atlantis lüftet weitere Geheimnisse um das durch
seine vielfältigen Aromen geprägte Angebot.
Meeresfrüchte
Spezialität des
Restaurant “Ossiano”
Nach einer zunächst sechsjährigen Tätigkeit
für das Burj Al Arab in Dubai gingen Sie nach
Malaysia ins Mandarin Oriental Hotel in Kuala Lumpur. Schließlich führte Sie Ihr Weg
jedoch zurück, um beim Aufbau des Atlantis
Palm Hotel mitzuhelfen. Ist Dubai so etwas
wie Ihre kulinarische Heimat geworden?
Meine erste berufliche Phase im Burj Al Arab in Dubai warf zum ersten Mal ein Schlaglicht auf meine
Karriere. Ich kam als Souschef. Als ich ging, war
ich exekutiver Souschef und verantwortlich für 5
Restaurants und die Hauptküche. Darüber hinaus
war ich Teil der kulinarischen Koordination für
zahlreiche Events wie Weihnachten oder Neujahr
und nahm an vielen gastronomischen Wettbewerben
teil. Ich wollte nach Malaysia, um meine Erfahrung
um eine asiatische Komponente zu erweitern. Im
Mandarin Oriental Hotel Kuala Lumpur war ich
dann verantwortlich für 160 Köche, 6 Restaurants
und die Hauptküche. Danach kam ich zur Eröffnung
des umwerfenden Hotelkomplexes Atlantis the Palm
zurück nach Dubai. Es war eine große Herausforderung, von Anfang an bei diesem ambitionierten
gastronomischen Abenteuer mit 18 Restaurants
dabei zu sein. Heute sind es sogar 23. Das war eine
Sie sind Vizepräsident der Gastronomie und
managen 480 Köche im luxuriösen Atlantis
the Palm. Wie haben Sie die Nominierung
für diesen Posten aufgenommen?
Darauf bin ich sehr stolz. Ich trage als Verantwortlicher für 23 prestigeträchtige Restaurants und 480
andere Köche von Rang und Namen natürlich große
Verantwortung. Das ist sicherlich nur eine Position
für Aufgeweckte. Man muss streng organisiert und
sehr früh morgens schon bereit sein! Ich möchte mir
aber nicht den gesamten Verdienst und Erfolg der
Gastronomie des Atlantis zuschreiben. Dazu tragen
viele Menschen bei. Hinter mir stehen zahlreiche
andere Personen. Ohne ein bedacht ausgewähltes
Team und der Besetzung der entsprechenden Stellen
mit den richtigen Profis, könnten unsere Restaurants
niemals so gut laufen. Das ist eine enorme Herausforderung. Schon allein es bis zum Abend zu schaffen,
kommt einem täglichen Triumph gleich. Genau das
ist aber auch das Mitreißendste und Interessanteste
an meinem Beruf. Kein Tag gleicht dem anderen.
Meine Arbeit erfordert viel Offenheit, Flexibilität
und Intuition.
Sie nutzen beinahe in allen Ihrer Restaurants
RAK-Porzellan. Entspricht es dem unbeschreiblich luxuriösen Standard des Hotels?
Ja, absolut. Wir haben es nicht zufällig ausgewählt,
auch wenn es bereits einen sehr guten Ruf in Dubai
genießt. Mit dem Geschirr haben wir die Möglichkeit, in fast allen unserer Restaurants im Atlantis
eine Linie, ein Design und eine besonders elegante
Dekoration mit besonderem Luxus zu verfolgen.
Sein unverkennbarer Vorteil besteht darin, das
wir beträchtliche Volumen anordnen und diese
in unseren Restaurants nach unserer Vorstellung
gestalten können.
Wenn Sie das Atlantis the Palm mit ein paar
Worten definieren müssten, welche wären das?
Unglaublich, überraschend, man wird sich daran
erinnern!
Hirsch-Carpaccio
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Chance, die ich nicht ablehnen konnte. Ich mochte
Dubai schon immer und wusste, dass mich mein Weg
hierher zurückführen würde. Heute sehe ich die Stadt
definitiv als mein Zuhause, sowohl auf persönlicher
und emotionaler, als auch auf kulinarischer Ebene.
Im Atlantis bin ich für das Management zahlreicher
Küchen verantwortlich, die sich alle unterscheiden.
Das bietet mir die Möglichkeit, Neues zu lernen und
permanent gastronomische Neuheiten zu entwickeln.
RENU OOMMEN
CHIEF MARKETING OFFICER
RAK PORCELAIN LLC.
„Ich betrachte mich als Sprachrohr
unserer geschätzten Kunden”
Als „Newcomer“ hatten wir den Vorteil, dass wir ein
Werk mit Anlagen auf dem neuesten Stand der Technik aufbauen konnten. Die Produktentwicklung liegt
in der Hand führender Designer für Tafelgeschirr,
die eng mit internationalen Starköchen zusammenarbeiten. Sie haben ein ausgezeichnetes Gespür dafür, wie sich kreative Kochkunst am besten in Szene
setzen lässt. Die Produkte von RAK Porcelain sind
wunderschön anzusehen und gleichzeitig robust
Könnten Sie Ihre Position bei RAK Porcelain
für uns beschreiben?
Der Chief Marketing Officer spielt im Unternehmen
eine tragende Rolle. Ich sehe mich als Unterstützer
und Impulsgeber: Ich erkenne den Bedarf am Markt
und setze diesen um, sodass Produkte entstehen, die
vor dem Hintergrund des aktuellen und zukünftigen
schnellen Wandels tragfähig sind und Wachstumspotenzial bieten. Des Weiteren geht es darum, Kräfte
zu kanalisieren und Menschen zu motivieren, jeden
Winkel sämtlicher Marktsegmente zu erreichen und
die Produktion so zu optimieren, dass eine exzellente
Qualität und hohe Abnahmemengen gewährleistet
sind, und die Mission und Vision des Unternehmens
entlang des Kundenbedarfs auszurichten.
Auch betrachte ich mich als Sprachrohr unserer
geschätzten Kunden, da ich der Überzeugung bin,
dass letztendlich sie es sind, die unsere Identität
am Markt bestimmen. Veränderungen gehen von
den Kunden aus, daher hören wir gut zu und richten
unsere Strategien daran aus, damit wir ein erfolgreicher Geschäftspartner sind.
Wie sah Ihr beruflicher Werdegang vor Ihrem
Eintritt bei RAK Porcelain aus?
RAK war von Anfang an meine berufliche Heimat. Ich
bin seit 1996 bei RAK und in meiner bisher 19-jährigen Laufbahn hatte ich bereits verschiedene Positionen inne: International Sales & Marketing Executive, Area Sales Manager, Sales Manager, General
Manager und Chief Marketing Officer, und zwar in
allen Abteilungen des Unternehmens, von Fliesen
über Sanitärkeramik und Armaturen bis hin zum
Tafelgeschirr. So bin ich schrittweise in das obere
Management der RAK Ceramics Group aufgestiegen.
Welcher Teil Ihrer Arbeit gefällt Ihnen am
besten?
Dass ich viel unterwegs bin und Menschen aus verschiedensten Kulturkreisen treffe und in den Genuss
kulinarischer Spezialitäten aus aller Welt komme.
Das hilft mir bei der Festlegung der Produktentwicklungsstrategie – ein Schlüssel zum Erfolg für
jedes Unternehmen, das im Dienstleistungs- und
Gaststättengewerbe tätig ist. Die Menschen, die ich
treffe, die Gespräche bei einer Tasse Tee oder Kaffee,
der Ideenaustausch beim gemeinsamen Essen haben
mir schon viele wertvolle strategische Impulse gegeben, die das Unternehmen auf Erfolgskurs halten.
Wenn Sie nicht in dieser Branche arbeiten würden, was hätten Sie stattdessen gerne gemacht?
Der Bereich Vertrieb und Marketing hat mich schon
immer am meisten interessiert und hier liegen auch
meine Stärken. Alternativ wäre ich jetzt vermutlich
in der Elektronik- oder Automobilbranche tätig.
Hochwertige Elektronik wie auch schnelle Autos
sind nämlich ebenfalls mein Steckenpferd und
meine Leidenschaft.
Welchen Hobbys oder Interessen gehen Sie
in Ihrer Freizeit nach?
Ich bin begeisterter Motorradfahrer. Meine Harley
Davidson ist mein ganzer Stolz. Das Motorradfahren
beflügelt mich und ich gewinne dadurch Abstand vom
Alltag. Neben meinem Motorrad interessiere ich
mich sehr für Automobiltechnik und High-End-Fahrzeuge, die ihren Fahrern ein Gefühl der Macht und
Kontrolle über die rauen Elemente geben.
Als Hardcore-Musikfan genieße ich abends nach der
Hektik des Arbeitstages das intensive Musikerlebnis,
das mir meine HiFi-Anlage bietet. Dabei kann ich gut
abschalten und neue Kraft tanken. Auch verfolge ich
mit Interesse die Trends auf dem Hightech-Markt
für AV-Systeme und Mobilgeräte. Das sind einige
meiner Interessen, die mich motivieren, entspannen
und aus denen ich Kraft schöpfe – jeden Tag.
und belastbar. Sie treten dezent in den Hintergrund,
wenn Essen auf ihnen angerichtet ist. So wird jedes
Mahl zu einem intensiven kulinarischen Erlebnis.
Ein ausgezeichnetes Produkt allein begründet noch
keinen Erfolg. Wir haben ein Partnernetzwerk aufgebaut, das sich auf mehr als 135 Länder erstreckt.
Durch diese Präsenz unserer Partner vor Ort sind
wir flexibel und reaktionsschnell.
Noch wichtiger: Wir sind eine Organisation, die den
Bedarf der Kunden in die Entwicklung und Anpassung von Produkten umsetzt und dabei auf eine exzellente Dienstleistungsqualität zurückgreifen kann.
Durch diese ausschlaggebenden Faktoren hat sich
RAK Porcelain zu einer stolzen Marke entwickelt,
für die sich führende Hotels in aller Welt bevorzugt
entscheiden, sodass wir inzwischen unser 10. erfolgreiches Jahr feiern können.
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61
Interview
Was ist Ihrer Ansicht nach das Besondere
an RAK?
Die Branche für Porzellangeschirr ist dynamisch
und kreativ und sie hat ein nahezu unbegrenztes
Potenzial. Die Übernahme von RAK Porcelain im
Jahr 2005 stand im Zeichen unserer Vision einer
Weltmarktführerschaft. Der Markt wurde zu diesem
Zeitpunkt jedoch von etablierten Unternehmen mit
zum Teil 100-jähriger Tradition dominiert.
62
DAS CONVIVIUM
IN FLORENZ
Ein außergewöhnliches kulinarisches Konzept
Das vor zehn Monaten erneuerte und modernisierte
Restaurant Convivium in Florenz begeistert seine Gäste
dank eines gewagten Konzepts und zwei Formen der Küche:
ein Bistro-Restaurant und ein Gourmet-Restaurant, das die
anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt.
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Charme und Tradition
onen, um seine ohnehin bereits bestätigte
kulinarische Identität weiter auszubauen. Es lädt Einheimische ein, bei der Erinnerung an die Aromen, die sie durch die
verschiedenen Etappen ihres Lebens begleiteten, in Emotionen und Nostalgie zu
schwelgen, und lockt Auswärtige zur Entdeckung der typischen Geschmackserlebnisse, die den italienischen Gerichten so
viel Kraft und Persönlichkeit verleihen.
Eine duale Küche
Das Restaurant Convivium verdankt seine Einzigartigkeit dem gastronomischen Dualismus, dem es
sich verschreibt. Neben dem feinen Gourmet-Bereich
steht ein 5-Sterne-Bistro, das der Tradition von Paul
Razzolini und Massimo Mature, die es in den 80ern
gründeten, treu bleibt und von einer gut sortierten
Weinbar entsprechend ergänzt wird (40 % französische Champagner und Weine).
Im Angebot ist insbesondere eine Vitrine mit frischen
Köstlichkeiten, die von saisonalen Feierlichkeiten
inspiriert sind und die Produkte und Zutaten der
bekanntesten lokalen Erzeuger bevorzugen. Für
Liebhaber von Fisch und Fleisch bleiben dank der
verlockenden, von der raffinierten Köchin Béatrice
Segoni erdachten Rezepte dennoch keine Wünsche
offen. Die Kost aus dem Meer ist dank überraschender
Rezepte absolut auf der Höhe der Zeit, darunter mit
Dorsch gefüllte Ravioli auf Kichererbsen-Püree mit
dem bekannten Brodetto de Segoni oder ein Flan aus
Ribollita (toskanische Suppe) und Tintenfisch mit
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Maispolenta. Wem es nach Fleisch ist, den erfreuen
aromatische, deftige Gerichte wie Wildschwein-Pappardelle mit Oliven, geschmorte Kalbswange mit in
Wein pochierten Birnen oder Tauben-Hamburger.
Für Trüffel-Fans wird zudem ein komplettes Menü
rund um die famosen Pilze angeboten.
Das Restaurant Convivium liegt in einem Vorort des romantischen Florenz,
wo es vor den großen Touristenströmen
geschützt ist, die sich um die Piazza della
Repubblica, den Dom, die Ponte Vecchio
sowie den Palazzo Pitti scharen, und steht
selbst den besten Restaurants Italiens in
nichts nach. Das nach über drei Dekaden
kürzlich renovierte und modernisierte
Etablissement setzt auf regionale Traditi-
Die verdiente, anerkannte Köchin
Béatrice Segoni hat in der Küche
das Sagen
Die unter den Florentinern gleichermaßen bekannte
und respektierte Béatrice Segoni ist die exekutive
Küchenchefin des Convivium und gilt in der toskanischen Hauptstadt als eine der talentiertesten
Vertreterinnen ihres Handwerks. Ihre Leidenschaft
am Herd lebt die aus der Region Marken stammende Köchin, die auf eine vorhergehende Karriere als
Stylistin zurückblickt, seit zehn Jahren aus. Sie wird
für ihr Können bewundert und geschätzt, das auf
einer bodenständigen, echten Küche beruht, für die
Ausgewogenheit und ein sorgfältiger Umgang mit
den Grundzutaten das Fundament bilden.
Quelle: wwwtavoladelmondo.com
Quelle : wwwtavoladelmondo.com
“Ponte Vecchio”
66
WENN DAS
DESIGN ZUR
REALITÄT WIRD
Für seinen Einstieg in die Welt des Bestecks
wählte RAK Porcelain ein umfassendes Sortiment,
das perfekt mit dem Porzellangeschirr des
Unternehmens harmoniert. Damit das Design
in vollem Umfang zur Geltung kommt, fällt dem
Hersteller eine nicht zu unterschätzende Rolle zu.
Der Austausch zwischen Designer und Hersteller
mündet in Synergien zugunsten der Qualität
des Endprodukts. Die Wahl von RAK Porcelain
fiel selbstverständlich auf einen der ältesten und
renommiertesten Besteckhersteller, denn das
Mechanische birgt wichtiges Savoir-faire, bei dem
der menschlichen Komponente ein bedeutender
Anteil zukommt. Um die finalen Details in allen
Belangen auf höchstem Niveau umzusetzen,
sind Tradition und Erfahrung unverzichtbar,
da der endgültige Ausdruck nur so dem Design
entsprechen kann.
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Erhitzter Stahlstab
Hierauf folgt dann das Stanzen, bei dem eine Presse
für die endgültige Form und die Dekoration sorgt.
Der Druck variiert hierbei je nach Größe des Artikels und der Komplexität der Dekoration zwischen
200 und 800 Tonnen. Für jeden Artikel eines jeden
Modells wird dazu eine doppelte Stanzform benötigt.
1
Metall auf dem Tisch
Die Herstellung verläuft wie der Strang einer Geschichte, bei der die Wichtigkeit von Kapitel zu Kapitel zunimmt.
Alles beginnt mit einem Blech oder einer Spule aus rostfreiem Stahl. Dieser Stahl verfügt über eine bestimmte
Stärke, die das Besteck erhalten soll und entspricht der
gewünschten Quantität. Die Stahlspule wird zunächst
von einer Presse mit einem Druck von 100 bis 150
Tonnen durchtrennt, um einen Flansch zu erhalten.
Dieses noch grobe Teil dient der Produktion mehrerer
„Referenzen“ (Gabel, Tafellöffel) für verschiedene Modelle. Um die für das Sortiment notwendigen Modelle
herzustellen, muss die Anzahl der Stanzformen der
Anzahl der Teile des Sortiments entsprechen. Diese
Formen werden anhand der Größe des Bestecks (z. B.
Tafellbesteck, Dessertbesteck und Fischbesteck, Kaffeelöffel, Kuchenmesser usw.) gefertigt.
Um den vorderen Teil eines Löffels zu stanzen, muss
der Teil oberhalb des Stils ausreichend breit sein.
Dieser Teil wird daher mit einer Walze verbreitert.
Es werden zwei Stahlzylinder benötigt, um die passende Breite zu erreichen.
Nachdem der Flansch über die entsprechende Größe verfügt, wird er von einer Stanze, die bis zu 80
Tonnen Druck erzeugen kann, auf die endgültige
Kontur des Modells geschnitten.
Das abschließende Polieren der Formen muss absolut
fehlerlos verlaufen, da jegliche Unebenheit automatisch auf das Besteck übertragen wird.
Für jeden Artikel eines jeden Modells wird eine andere Stanzform benötigt. Bei manchen Produktionsprozessen kann die Anzahl der Stanzformen durch
die Produktion mehrerer Modelle mit derselben
Kontur reduziert werden.
Mit Ausnahme des Auswalzens folgt die Produktion
von Gabeln demselben Muster. Nach dem Zuschnitt
müssen noch die Zinken ausgeschnitten werden.
Dies geschieht mithilfe einer Presse, die mit schwachem Druck zunächst die mittlere Zinke und dann
die äußeren Zinken ausschneidet. Das Ausschneiden der Zinken wird stets so gehandhabt, dass der
zur Bearbeitung des Stahls notwendige Aufwand
gering gehalten wird und so perfekt ausgerichtete
Zinken entstehen.
Der Druck des Arbeitsgeräts ist das Wichtigste
bei allen diesen Vorgängen. Es muss sichergestellt
werden, dass die verschiedenen Elemente der Form
perfekt ausgelegt sind und genau mit dem erwarteten
Ergebnis übereinstimmen. Darüber hinaus, müssen
die ausgerichteten Formen ebenfalls perfekt sein.
Die Form des Modells, und je nachdem auch die der
Dekoration, müssen makellos geprägt sein.
2
3
1. Politur
2. Stanzform
3. Anlassen
Nach dem Stanzen muss das Besteck poliert werden.
Zunächst werden dabei die Seiten poliert. Insgesamt
sorgen drei verschiedene Schleifbänder mit immer
feinerer Körnung für tadellose Glätte. Die Maschinen,
mit denen dieser Schritt durchgeführt wird, sind
so fein reguliert, dass sie der Kontur des Bestecks
genau folgen.
Bei der endgültigen Politur der Seiten kommen die
Erfahrung und das Können manueller Polierer zum
Tragen. Sie sind es, die den einzelnen Modellen eine
matte oder glänzende Politur verleihen.
Der zweite Schritt besteht in der Politur der vorderen und hinteren Flächen des Bestecks. Dies erfolgt
vollständig automatisiert durch einen Verbund von
Poliermaschinen. Jede Maschine ist auf genauste
Präzision getrimmt. Insgesamt sind zum Polieren
eines Löffels sieben Maschinen notwendig.
Ist dieser letzte Schritt beendet, wird das Besteck
einzeln in eine Maschine zur Entfettung gegeben,
wo es gereinigt wird. Danach wird es kontrolliert
und in Abhängigkeit der gewählten Form verpackt.
Messer und ihre Eigenschaften
Für die Herstellung von Messern wird der Stahl erhitzt und anschließend in Wasser getaucht, um der
Klinge die für einen effizienten und dauerhaft guten
Schnitt notwendige Härte zu verleihen.
Entdecken Sie die RAK Besteckkollektion ab dem
23sten Oktober auf:
www.rakporcelain.eu
www. rakporcelain.com
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DAS BADEZIMMER
NACH RAK CERAMICS
KLUDI RAK vereint technische sowie ergonomische Qualitäten und ist das perfekte Beispiel für anspruchsvolle deutsche Technologie. Dank seiner hoch
qualifizierten Mitarbeiter ist KLUDI RAK in Sachen
Innovation und Produktqualität führend, was den
Kunden des Unternehmens äußerst langlebige Produkte sowie einen optimalen Kundendienst garantiert.
2
Ästhetik und Komfort
RAK CERAMICS hat sich in Sachen Badezimmerausstattung zu einem Anbieter entwickelt, an dem
man nicht mehr vorbeikommt. Von Anfang an wurde
besonders großer Wert auf das Design gelegt, damit
jeder einzelne Kunde sein Badezimmer so einrichten
kann, wie es ihm entspricht, mit der Garantie eine
Marke gewählt zu haben, die sich höchsten Produktionsmaßstäben verschreibt.
RAK CERAMICS produziert daher ein breit angelegtes Sortiment rund um das Badezimmer, darunter
Waschbecken verschiedener Modelle (mit integriertem Waschtisch, Säulenwaschtische, Design-Waschbecken), WC-Becken, Bidets, Badewannen, Duschtassen sowie technische und dekorative Accessoires
oder auch dekorierte Sets als Lösungen für Hotels,
Restaurants und kommunale Körperschaften.
KLUDI RAK verfügt über einen strategisch platzierten Sitz in Ras al Khaimah, um dem schnellen
Wachstum der Märkte im Nahen Osten und in Südasien begegnen zu können. Zur Erfüllung höchster
Qualitätsansprüche nutzt KLUDI RAK modernste
europäische Technologie.
2. Kollektion
EVOLUTION CORNER
Das Badezimmer ist zu einem vollwertigen Ort des Lebens in unseren Wohnstätten geworden. Es reflektiert
die Identität und ist ein intimer Ort. Über ihre funktionelle Dimension hinaus harmonieren das Ambiente,
das Design und die sanitären Elemente sowie die Ästhetik der Armaturen mit den Fayencen an der Wand.
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KLUDI RAK entsprang einer Synergie zwischen den
beiden führenden Kräften in Sachen Design, Fabrikation und Marketing. Das Unternehmen verbindet
die hochwertigen technischen Qualitäten eines deutschen Herstellers von Küchen- und Sanitärarmaturen
mit dem größten Keramikfabrikanten der Welt.
1. Kollektion OPULENCE
1
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Armaturen, mehr als ein Accessoire
Der Großteil der Produktion der Sanitärartikel und
Badezimmer-Accessoires von RAK CERAMICS erfolgt am Produktionsstandort Ras al Khaimah, wo
zwei Produktionseinheiten über 70 % der 12.000
Stück abdecken, die täglich hergestellt und von der
Gruppe weltweit vermarktet werden. Diese Produktionsstandorte verfügen über fünf Öfen, darunter ein
Ofen für die Produktion von Accessoires, sowie über
digitale Projektionssysteme, die jedem Artikel ein
makelloses, einzigartiges Finish verleihen.
Kollektion NOVA
Kollektion DIANA
KULTIVIERT DAS
FEINSCHMECKERTUM
AM WASSER
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Marko Helenius war einst Küchenchef des Graniittiravintolat Oy, einer gastronomischen Institution in Helsinki, und leitet heute die Küchen des
Restaurants, die das Beste aus den Rezepten um
Fisch und Krustentiere herausholen. Zur Vorspeise
konkurrieren der Ostseehering mit Tomaten-Brioche, Fenchelpüree und Ingwer mit dem salzig-gezuckerten Seesaibling. Auch die Hauptspeisen sind
mit Räucherlachs und Sauce Tartare, Zander und
Meerrettich oder auch der finnischen Interpretation
von Bouillabaisse eine Ode an die Meere und Flüsse.
DER PAVILLON DES
MEERES VON HELSINKI
72
Authentizität hat Vorrang
Nichtsdestotrotz vergisst der Koch auch die
Fleischliebhaber nicht und bietet Lammschmalz,
geschmortes Schweineragout sowie Enten-Confit mit
Calvados-Sauce an. Begleitet werden die Gerichte
von je nach Saison wechselndem frischen Gemüse,
Obst und Beeren. Die vorzüglichen, feinen Desserts
runden das Angebot ab, das mit resoluter Authentizität besticht.
Nordische Würze Seit April ankert vor dem Kongressgebäude und dem Arbeiterhaus der finnischen
Hauptstadt ein Floß aus Glas und Metall.
Das vom Architekten Simon Freese konzipierte Gebäude beherbergt das Restaurant
Meripaviljonki (Pavillon des Meeres).
Mit seinen 400 m² bietet das runde Konstrukt eine atemberaubende Aussicht
auf die Bucht Eläintarhanlahti und die
Hafenkais. Drei Viertel des Baus sind
verglast, der Rest ist verkupfert. Das
auf dem Land und auf dem Seeweg erreichbare Restaurant wurde auf Pontons
konstruiert, die einen Meter über der
Wasseroberfläche thronen. Die filigrane
Montage dieser schwimmenden „Fundamente“ sichert die Stabilität des Gebildes,
sodass die Gäste von der Brandung nicht
gestört werden.
Der neue Stern am Restaurant-Himmel
von Helsinki verfügt zwar über keine
Terrasse, dafür jedoch über ein großräumiges, lichtdurchflutetes Interieur, das
durch ein 360°-Panorama abgerundet
wird. Die Tische sind zum Meer hin angeordnet, das Mobiliar ist schlicht und
das raffinierte Geschirr trägt zum wohlig-luxuriösen Ambiente bei, das diese außergewöhnliche Anlaufstelle versprüht.
Schließlich handelt es sich hier auch um
Spitzengastronomie..
Das Meripaviljonki bietet drei verschiedene Menüs,
bei denen sich alles um À-la-carte-Spezialitäten unter
den Leitmotiven Theater, Pavillon des Meeres und
Klassisch dreht. Auch zu Mittag ist neben Menüs ein
À-la-carte-Angebot verfügbar. Dabei haben die Gäste
zur Vorspeise die Wahl zwischen Karottencrème-Suppe mit schwarzem Pfeffer und einem Lachspastrami
mit Algensoße. Zur Hauptspeise kann dann zwischen
gebratenem Weißfisch und Thymianbrust vom Rind
gewählt werden. Als Nachspeise stehen feinster Kaffee oder Frischkäseepudding und weißer Schoko-Karamell zur Wahl. Begleitet werden die Speisen von
einem großzügigen Weinangebot, darunter weißer
und roter Pinot Gris, Merlot, Sauvignon, Syrah und
mehr. Die Weine werden aus Frankreich, Italien,
Spanien, Ungarn sowie Australien, Chile, Südafrika
und Neuseeland bezogen und nehmen den Gast mit
auf eine Weltreise im Zeichen des Weins.
Diner zu zweit oder Bankett
Das Restaurant bietet Platz für 170 Gäste, kann
für Hochzeiten, Bankette oder Kongresse jedoch
auch als Ganzes gemietet werden. Enge Partnerschaften mit benachbarten Einrichtungen wie dem
Kongresszentrum Paasitorni, dem Hotel Scandic
Paasi oder dem Stadt-Theater ermöglichen die Organisation von Events, bei denen praktisch ein
Schlüssel alle Türen öffnet.
Das Meripaviljonki verzeichnet überzeugende Erfolge. Seit seiner Eröffnung ist der von Montag bis
Sonntag jeweils mittags und abends geöffnete Gourmet-Tempel auf dem Wasser stets gut gefüllt. Bereits
wenige Monate nach seiner Eröffnung haben 13 000
Personen einen Tisch reserviert und sind gespannt
auf die vielversprechenden nordischen Aromen, die
von der exzellenten finnischen Küche zeugen.
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74
KULINARISCHE TRENDS
VOM FAST-FOOD ZUR
SPITZENGASTRONOMIE
Der Siegeszug des Hamburgers
Innerhalb von knapp eineinhalb Jahrhunderten wurde der einst als beliebtes
Mittel gegen den schnellen Hunger bekannte Hamburger verfeinert und hielt
Einzug auf den feinsten Karten der Gastronomie.
Der in der Hafenstadt Hamburg entstandene Hamburger gelangt im 18. Jahrhundert mit den Migrationsströmen, die auf
den Weg in die Neue Welt sind, in die Vereinigten Staaten von Amerika. Auf dem
Seeweg zwischen Amerika und Hamburg
ist das Rinderhacksteak das alles beherrschende Ernährungsmittel.
Dennoch findet der Hamburger in Nordamerika erst 1931 dank seines großen Fans
Wimpy, einem Charakter der neuen Zeichentrickserie Popeye zu allgemeiner Verbreitung. Der aufsehenerregende Erfolg
des neuen Helden ruft Eddie Gold auf den
Plan. Er gründet Wimpy‘s, die erste Restaurantkette, die den Hamburger anbietet. Auf
Anweisung Golds, schließen die 1 500 Filialen sofort nach seinem Tod im Jahre 1978.
Parallel dazu erschienen die beiden McDonald-Brüder Maurice und Richard erst
1937 auf der Bildfläche. Zum ersten Mal
überhaupt kommen sie dem Konzept von
Fast-Food-Restaurants nahe, indem sie
mit ihrem Vater, einem irischen Einwanderer, einen Imbiss aufziehen, um neben
einem Kino in Pasadena Hamburger zu
verkaufen. Ihr erstes McDonald‘s-Restaurant wird 1940 im kalifornischen San
Bernardino eröffnet. Zwischen 1953 und
1961 folgen ihm etwa zehn weitere Filialen. Trotz des Erfolgs ihres Konzepts lassen sich die McDonald-Brüder 1952 vom
Geschäftsmann Ray Krok zum Verkauf ihrer Marke und der dazugehörigen Rechte
überzeugen. Der glückliche neue Besitzer
schafft es in der Folge das berühmte M in
die ganze Welt zu exportieren.
RAK
Kulinarische
around theTrends
world - Perspectives
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75
Yorker sind immer in Bewegung. Die Krise förderte
den Aufstieg einer günstigen und schnellen Küche. Der
Burger-Gott verfügt über eine sehr wichtige soziale
Bindungskraft“, erklärt Alain Ducasse.
Der feine Hamburger hält Einzug
in den Gourmettempeln
Das Rezept des klassischen Hamburgers ist allseits
bekannt: ein in zwei Scheiben geteiltes Brötchen, ein
Hacksteak, ein paar Salatblätter, Tomatenscheiben
und Essiggurken, Käse sowie Ketchup, Senf oder eine
andere Soße zur Verbindung der verschiedenen Zutaten. Auch wenn diese Kombination der Grundstein
für den Erfolg des sagenhaften Sandwichs bleibt, ist
sie nicht mehr die einzig nennenswerte. Findige und
ausgefallene Köpfe erweitern den Hamburger um eine
Vielzahl immer feiner und raffinierter werdender
Zutaten. Foie gras, Entenbrust, Entrecôte, Lamm,
Crêpe, Trüffel, Kaviar, Pesto, Estragon, Basilikum,
Koriander – all diese bereits für sich raffinierten
Zutaten können in einem Sandwich gefunden werden.
Diese feinen und originellen Hamburger finden nach
und nach ihren Weg in Hotels der Spitzenklasse,
Sterne-Restaurants aber auch zu Food-Trucks, die
gerne etwas Neues versuchen, um sich abzuheben.
Wenn das ursprünglich bereits regen Anklang findende Produkt bereits so viele Verbraucher begeisterte,
warum sollte dies nicht auch seinem raffinierteren
und feineren Pendant gelingen?
Die Neuinterpretation des
Hamburgers, ein Übergangsritus
für Spitzenköche
Ungeachtet dessen, dass er traditionell von
Fast-Food-Imbissen und Massenlokalen angeboten
wird, erklomm der Hamburger die Leiter nach oben
und ist auch auf den Karten der prestigeträchtigsten
und renommiertesten Restaurants keine Seltenheit
mehr. Seine Neuinterpretation wurde für renommierte
Köche zu einer Art Übergangsritus, der so respektiert
wie gefürchtet ist. Aus einem Standardprodukt, das
jeder kennt, eine Neuheit zu schaffen, kommt einer
Wiederentdeckung, ja einem Meisterwerk gleich. Ein
Test, der es den Köchen erlaubt, ihre ganze kulinarische Kunst sowie ihre Kreativität unter Beweis zu
stellen, ohne dabei notwendigerweise zu den luxuriösesten und gefragtesten Zutaten greifen zu müssen.
Alain Ducasse, gefeierter monegassischer Koch und
dreifach mit Stern im Guide Michelin ausgezeichnet,
zögerte nicht, den Hamburger auf die Karte seines New
Yorker Chez Benoit zu schreiben. Er serviert zwei Versionen des Sandwich, einen Klassiker aus durchwachsenem Rinderfleisch – medium gebraten – und den Big
Der Toulouser Koch Michel Sarran verfügt über zwei
Sterne im Guide Michelin und ließ sich ebenfalls dazu
verleiten, seinen Einfallsreichtum und seine kulinarische Kreativität zu nutzen, um einen Hamburger
für das populäre Tommy’s Café an der Peripherie der
Ville Rose zu erschaffen. Einer Aufforderung zum
Reisen gleich wurde das Sandwich auf den Namen
Amerikanischer Burger mit fremdem Duft getauft.
„Michel Bras hat es mit seinem Capucin vorgemacht.
Es ist schwierig für einen Sternekoch, sich in solch ein
Abenteuer zu stürzen, da wir einen Ruf zu verlieren
haben, der nicht unbedingt mit dem Burger-Markt
zu vereinbaren ist. Tommy‘s Café macht Burger nach
einem von Michel Sarran kreierten Rezept. Es ist
nicht Michel Sarran, der Burger für das Tommy‘s
macht. Das ist der feine Unterschied“, führt Michel
Sarran aus. Und das Rezept dieser Kreation? Ein Brot
mit einem Steak vom Wagyu-Rind (durchwachsenes, sehr zartes und herzhaftes Fleisch), eine Wasabi-Ingwer-Mayonnaise, Daikon-Rettich, Mimolette,
Shiso-Blätter, Salat, Tofu und Zwiebelsprossen.
Ein weiteres Beispiel ist das New Yorker Burger-Paradies Shake Shack, das anlässlich seines zehnten
Jubiläums fünf große Sterneköche dazu lud, einen
Hamburger nach ihrem Markenzeichen zu konzipieren. Die Burger wurden dann zwischen dem 9.
und 13. Juni des vergangenen Jahres in einer auf
1 000 Stück pro Tag limitierten Menge unter das
ten Sendung Bizarre Foods kreierte den AZ Cabrito
Butter Burger, der ein Steak von der Jungziege mit
Kräuterbutter, gebratenen Tomaten, gegrillten Zwiebeln und einer süßen Marinade verbindet. Daniel
Humm hingegen ist Koch und Besitzer des Eleven
Madison Park sowie von The Nomad und schuf den
Humm Burger nach dem Vorbild des Cheeseburgers
mit Gruyère und verfeinerte ihn mit geräuchertem
Bacon, Sellerie, Kopfsalat, Trüffelmayonnaise und
frischen, geschnittenen schwarzen Trüffeln. Die einzige Frau im Bunde war Avril Bloomfield, Köchin
und Mitbesitzerin des Spotted Pig, des The Breslin,
der John Dory Oyster Bar, des Salut Taco sowie des
Tosca Café, die den Breslin Burger aus Breslin-Steak
mit geräuchertem Bacon, englischem Cheddar und
einer Käsesoße ins Rennen schickte.
Obgleich sich das Probieren eines von einem großen
Koch kreierten Hamburger als unvergessliches sinnliches und geschmackliches Erlebnis erweisen kann,
folgt darauf unter Umständen eine ebenso unvergessliche Rechnung. Der teuerste Hamburger der Welt,
der FleurBurger 5000 schlägt heute mit 4 450 Euro zu
Buche. Der im Fleur in Las Vegas angebotene Burger
setzt sich aus dem berühmten Kobe-Rind, garniert
mit Foie-gras und schwarzen Trüffeln zusammen,
und wird auf einem Trüffel-Brioche serviert, das
mit einer ebenfalls aus Trüffeln bestehenden Soße
garniert ist. Das nächste kostspielige Sandwich folgt
mit einigem Abstand und einem Preis von 1 600
Euro. Diese Summe gilt es aufzubringen, um sich
im Londoner Restaurant Honky Tonk einmal am sogenannten Glamburger zu laben. Auch hier besteht er
aus Kobe-Rind sowie neuseeländischem Rehfleisch,
Hummerfleisch aus Kanada, Brie mit schwarzen
Trüffeln, Beluga-Kavier, mit Ahornsirup glasiertem
Bacon, geräuchertem Entenei, Matcha-Mayonnaise,
Mango-Jus mit Champagner und geraspelten weißen Trüffeln. Serviert wird das Ganze in einem in
Blattgold gehülltes Brioche.
Auch im Gutbürgerlichen können die Gaumenfreuden
eines Hamburgers ihren Preis mit sich bringen ...
einen äußerst deftigen sogar.
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Boudin Burger mit Blutwurst, der sich verkauft wie
warme Semmeln. „Der Hamburger ist eine Institution,
ein Teil des Mythos New York. Was ihn ausmacht, ist
die Möglichkeit, sich schnell zu stärken und dabei
seine Geschmacksnerven mit Weichem, Süßem und
Salzigem zu kitzeln. Ein Hamburger setzt sämtliche
Kiefermuskeln in Bewegung ... und man kann ihn
sogar im Gehen essen. Das trifft sich gut, die New
Volk gebracht. Daniel Boulud, Koch (drei Sterne)
und Besitzer des DANIEL, des Café Boulud, des DB
Bistro, der Bar Boulud, des Boulud Sud sowie des
DBGB entwarf zu diesem Anlass den Piggie Shak,
der aus einem Rindersteak sowie BBQ-Schwein aus
dem DBGB, einer Jalapeño-Mayonnaise, Butterkopfsalat und Kohl in Essigsenf besteht. David Chang,
Koch und Besitzer der Restaurantkette Momofuku
erfand den Momofuku Shrimp Stack auf Basis eines
Cheeseburgers in Kombination mit einer Pastete aus
gegrillten und geräucherten Garnelen mit Hozon-Soße von Momofuku, Kopfsalat, marinierten Zwiebeln
und gesalzener Gurke. Andrew Zimmern, Koch und
Mitbesitzer von Andrew Zimmern‘s Canteen sowie
Moderator der auf dem Travel Channel ausgestrahl-
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EVENTS
HOST 2015
Die Hautevolee der Gastronomie lädt zur Messe nach Mailand
Die Crème de la Crème der Ho.Re.Ca-Branche (Hotels, Restaurants,
Cafés) gibt sich ein Stelldichein in Mailand, wo vom 23. bis 27. Oktober
mit der Host International Hospitality Exhibition 2015 eine der
wichtigsten Veranstaltungen des Wirtschaftszweigs stattfindet.
Auf über 100 000 Quadratmetern Ausstellungsfläche schließt die zum 39. Mal
stattfindende Messe an die Weltausstellung und deren Kernthema „Den Planeten ernähren, Energie für das Leben“ an.
Bereits jetzt werden an die 1800 Aussteller aus 48 Länder in den 14 Pavillons der
internationalen Messe in Mailand erwartet. Neben Italien sind Deutschland,
Frankreich, Spanien, die Schweiz sowie
die Vereinigten Staaten die präsentesten Nationen. Die Host profitiert dieses
Jahr im Rahmen des Plans zur Förderung
von Made in Italy von der Unterstützung
durch das italienische Ministerium für
wirtschaftliche Entwicklung und rechnet
mit dem Besuch von 135 000 Branchenexperten. Da der Kaffee eine der Kernsäulen der italienischen Lebensart darstelle,
erhält der König unter Italiens Getränken mit der internationalen Kaffeemesse
SIC einen privilegierten Standpunkt auf
der Biennale.a une place privilégiée au
sein de la biennale avec le SIC (Salon international du café),
Internationale
kulinarische Trends
Rationalisierte Sektoren
Die Neuheit der Host 2015 besteht in der Schaffung von
sich ergänzenden Branchensynergien durch die Zusammenführung in drei Makro-Bereichen. Der Sektor
Brot, Pizza, Teigwaren grenzt an den für Professionelle
Gastlichkeit und ermöglicht es Spezialisten des Bäckereiwesens, sich einen Bereich mit den industriellen
Herstellern für Ausrüstung und Zubehör, sowie den
Besitzern von Restaurants, Firmenkantinen, Self-Service-Einrichtungen usw. zu teilen.
Gleiches gilt für den Sektor Patisserie und Speiseeisherstellung, der denen für Kaffee, Tee sowie Bars,
Kaffeemaschinen angegliedert ist. Hier trifft man auf
alles, was sich um Schokolade, Cocktails usw. dreht.
Design, Eleganz, Komfort, der dritte Makro-Bereich
widmet sich der Dekoration und der Kunst des gedeckten Tischs. Hier zeichnen sich Trends in Sachen
Gestaltung von Vitrinen oder Inneneinrichtung, Geschirr, Tischwäsche und Besteck ab.
Events - Perspectives
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Farben des Kaffee
Weitere Gourmet-Häppchen
Italienischer Espresso, türkischer Kaffee, französischer Kaffee oder angelsächsischer Filterkaffee, das
„kleine Schwarze“ ist zweifellos eines der populärsten
Heißgetränke der Welt. Um keinen der neuen Trends zu
verpassen, ist die SIC ein absolutes Muss. Die internationale Kaffeemesse findet selbstverständlich im Rahmen der Host statt und kann ihre Ausstellungsfläche
im Vergleich zu 2013 verdoppeln. Röster, Importeure,
Tassenhersteller sowie Maschinen- und Accessoirefabrikanten präsentieren neuste Trends wie das im Entstehen begriffene Konzept des Terroir, das an jenes
der Spitzenweine angelehnt ist. Latte Art-Künstler
messen sich in der Milano Latte Art Challenge in der
Kunst des Schaffens von Zeichnungen und Motiven
im Kaffeeschaum. Nicht zuletzt präsentiert mit der
Astronautin Samantha Cristoforetti eine außergewöhnliche Barista hier die ISSpresso-Maschine, die
auf der internationalen Raumstation in schwereloser
Umgebung genutzt wurde.
Ein weiteres Event, das man nicht verpassen sollte,
ist die Weltmeisterschaft der Patissiers, Eiskonditoren und Chocolatiers, die von der Internationalen Föderation für Patisserie ausgerichtet wird und
zum ersten Mal in Italien stattfindet. Bei diesem
Anlass messen sich Teams aus 16 Nationen. Für
Europa gehen, Italien, Frankreich, Griechenland,
Spanien, die Türkei, Österreich, Polen und Rumänien an den Start. Asien wird durch Japan, Thailand
und die Vereinigten Arabischen Emirate vertreten,
während Algerien und Tunesien die afrikanischen
Fahnen hochhalten und Chile, Peru und Mexiko für
den amerikanischen Kontinent an den Start gehen
und Gourmet-Skulpturen auf Basis von Schokolade,
Zucker, Pralinen, Eis und Ähnlichem erstellen.
Darüber hinaus können die Besucher der 14. Pizza-Europameisterschaft beiwohnen, bei der 80
Teilnehmer antreten.
Die Fülle an Events sowie die geballte Virtuosität
versprechen einen Rekorderfolg für die Host 2015.
Die Messe stellt eine nicht zu versäumende Zusammenkunft für Experten und sonstige Freunde der
Gastronomie dar, die der Branche auf den Puls fühlen möchten und die weltweiten Trends des Markts
entdecken wollen.
Herausgeber
RAK Porcelain Europe S.A.
Design
lola.lu
Artikel & Interviews
La RédacPress / lola.lu
Aufnahmen
RAK Ceramics / RAK Porcelain Europe S.A.
Druck
Imprimerie Centrale / Luxemburg
© RAK Porcelain Europe S.A.
2015 Luxembourg (Europe)
Dieses Material darf weder in Teilen noch als Ganzes
ohne schriftliche Genehmigung vervielfältigt werden.
RAK PORCELAIN LLC.
P.O. Box - 30113 • RAS AL KHAIMAH • United Arab Emirates
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