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Das königlich bayerische
Herausgegeben von Florian Oberndorfer
Das königlich bayerische
Herausgegeben von Florian Oberndorfer
© Süddeutsche Zeitung GmbH, München
für die Süddeutsche Zeitung Edition 2011
Projektleitung: Steven Buxton, Sabine Sternagel
Gestaltung: Stefan Dimitrov, Sibylle Schug
Grafik und Satz: Sibylle Schug
Illustrationen: Andrea Heller
Druck und Bindearbeiten: Westermann Druck GmbH, Braunschweig
Printed in Germany
ISBN: 978-3-86615-890-0
Vorwort Florian Oberndorfer ....................... 6
Der Knödel – seine kulinarische Majestät . ... 8
Das Kochen der Knödel .............................. 12
Das passt! .................................................... 14
Vorspeisen
Fleischbrühe ................................................. 19
Leberknödel ................................................. 20
Grießknödelchen .......................................... 21
Knödel-Haxn-Salat ...................................... 22
Der Knödelwürger ....................................... 24
Semmelknödelsalat . ..................................... 25
Der eckige Knödel ........................................ 27
Tomaten-Pepperonisuppe ............................. 28
Ziegentopfenknödel...................................... 30
Saure Knödel . .............................................. 31
Hauptspeisen
Tiroler Speckknödel ..................................... 34
Steinpilzknödel . ........................................... 37
Spinatknödel................................................. 38
Pesto............................................................. 39
Tomaten-Olivenknödel ................................. 40
Zucchini-Auberginengemüse ........................ 41
Brennesselknödel . ........................................ 42
Tomatensoße................................................. 45
Kirschtomaten-Rucolasugo .......................... 46
Tomaten-Rucola-Knödel .............................. 47
Rahmschwammerl ....................................... 48
Parmaschinkenknödel .................................. 49
Der Pasinger Knödelschütz ............................ 50
Kartoffelknödel............................................. 52
Kasknödel .................................................... 55
Böhmische Semmelknödel ............................ 56
Gorgonzola-Birnenknödel ............................ 58
Breznknödel ................................................. 59
Schweinebraten............................................. 61
Die Münchner Knödelei................................ 62
Der Weißwurstknödel .................................. 64
Der Weißwurstknödel .................................. 65
Spargelragout . ............................................. 66
Frühlingsknödel ........................................... 67
Rote-Beete-Knödel ....................................... 68
Quarkknödel . .............................................. 69
Spinat-Kartoffelknödel ................................. 71.
Parmesanknödel ........................................... 72
Münchner Knödel ........................................ 75
Der Knödeldreher ....................................... 76
Senfkerndlkraut ........................................... 79
Semmelnknödeln – Karl Valentin.................. 80
Münchner Semmelknödel . ........................... 82
Rauchlachsknödel ........................................ 84
Meerrettich-Lauchgemüse ............................ 85
Kleiner Basilikumknödel .............................. 87
Maronenknödel . .......................................... 88
Knödelgröstl ................................................ 89
Nachspeisen
Apfelknödel................................................. 92
Marillenknödel . ......................................... 94
Marillensoße............................................... 95
Milchreisknödel.......................................... 96
Tiramisuknödel........................................... 98
Mascarponecreme ...................................... 99
Knödelfeste in Tirol . ................................. 100
Nuss-Nougatknödel.................................... 102
Nusscremesoße............................................ 103
Zwetschgenknödel ..................................... 105
Vanillesoße ..................................................106
Waldbeerenragout ...................................... 108
Germknödel ............................................... 109
Topfenknödel ............................................. 111
Zimtsabayon .............................................. 112
Spekulatiusknödel ...................................... 113
Zwetschgenröster ....................................... 114
Schokoladenknödel .................................... 115
Erdbeer-Pistazienknödel.............................. 116
Der Knödelrabatt ....................................... 119
Der Knödeldurchmesser-Messer ................. 120
Resteverwertung ........................................ 121
Königlich bayerischer Knödelkochkurs ...... 122
Küchentechnische Grundbegriffe................. 124
Notizen und Rezepte .................................. 136
München
Biergärten, Brauereien, Isarrauschen,
Oktoberfest … und Knödel!
In dieser schönen Stadt steht eines der ältesten
und sehenswertesten bayerischen Wirtshäuser:
Das Wirtshaus in der Au
Als wir im Jahre 1993 eröffneten waren wir
uns bewusst, welches Erbe wir antreten: 1901
wurde im damaligen Wagnerbräu das erste Bier
ausgeschenkt, hier trank man das berühmte
Auer Kraftbier und Karl Valentin, der Münchner Volksschauspieler, war ebenfalls zu Gast.
Florian Oberndorfer, Anno 2011
Wirt vom Wirtshaus in der Au und der
Münchner Knödelei auf dem Oktoberfest
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Wer uns auf diesem Weg ebenfalls begleitete,
waren unsere Knödel, für mich das Sinnbild
bayerischer Küche. Dem Knödel, mal klein mal
riesengroß, als Vor-, Haupt- oder Nachspeise
haben wir viel zu verdanken:
Natürlich, ehrlich, bayerisch wollten wir sein –
ein Wirtshaus für Freunde, Fremde, Nachbarn,
ob jung oder alt. Mit süffigem Paulaner Bier,
die Mitarbeiter frisch, frech, fröhlich und einer
authentischen Küche, in der mit viel Herzblut
gekocht wird.
Gastronomischen Erfolg, überraschte und
zufriedene Gäste, viel Tüftelei und manchmal
auch viele lange Tage und Nächte. Glauben
Sie einem Gastronomen, es gibt kaum eine
Speise die sensibler ist, manchmal entscheiden
nur ein paar Gramm oder eine Minute zuviel
oder zuwenig über Erfolg oder Misserfolg eines
Knödellebens. Wenn man aber mal weiß wie's
geht, gibt es kaum ein Gericht, das man abwechslungsreicher und interessanter variieren
und gestalten kann.
Ganz ehrlich – der Weg dorthin war nicht
immer einfach, aber zurückblickend auf die
letzten 18 Jahre immer mit sehr viel Spaß
verbunden. Spaß an den vielen Ideen, die wir
gemeinsam verwirklicht haben und Freude
an den Menschen, mit denen wir diesen Weg
gegangen sind.
Schon in den ersten Jahren testeten wir alte
Knödelrezepte, verfeinerten diese und erfanden neue Knödelvariationen – mögliche, aber
manchmal auch unmögliche. Wir drehten
viele, viele Knödel bis unser größter Wunsch
Wirklichkeit wurde – ein eigenes Zelt auf dem
Oktoberfest: „Die Münchner Knödelei“.
Von da an ging es bei uns richtig rund, denn
wir probierten jetzt noch mehr Knödel aus und
erfanden ganz speziell für die „Wiesn“ einige
noch nie dagewesene Knödelkreationen:
Den eckigen Knödel, den Weißwurstknödel,
den Münchner Knödel. Und es sollten noch
viele weitere folgen …
Inzwischen sind wir schon einige Jahre auf dem
Oktoberfest, unsere Knödelspezialitäten sind
ein fester und vor allem beliebter Bestandteil
unserer Speisekarte. Es kommen Menschen
aus Nah und Fern um bei unserem berühmten
Knödelkochkurs teilzunehmen, der erst nach
Abschluss des „Königlich bayerischen Knödeldiploms“ bestanden ist, und glauben Sie es oder
nicht, wir sind stolze Besitzer einiger Knödel‑
patente. Vieles hat sich in den Jahren verändert,
aber eines ist gleichgeblieben:
Unsere Liebe und Leidenschaft zum Knödel!
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Seine
Seine kulinarische Majestät, der Knödel, ist
rund, wohlschmeckend und der originellste
Beitrag zur Küche, also ein echtes Kulturgut.
Eine Zeitlang hatte es freilich den Anschein, als
leide der Knödel unter einem ähnlichen Imageproblem wie die Operette. Jeder hört diese
gesungenen Sachertorten gerne, aber kaum
einer mag sich dazu bekennen. Auch dem
Knödel ermangelte es über viele Jahre hinweg
an öffentlichem Zuspruch; speziell frankophile
Restaurantkritiker ignorierten diesen Klassiker.
Hinzu kam das Vorurteil, er sei schwer und
mache dick. Doch auf einmal, gleichsam über
Nacht, eroberte sich der Knödel die Speisekarten selbst der feinsten Restaurants.
Erstaunlich an der Geschichte ist, dass sich
der Aufstieg des Knödels vom Trauerkloß zum
Wonneproppen des 21. Jahrhunderts sachlich
nicht exakt begründen lässt. Ein auslösendes
Moment war gewiss der Trend zu Omas Küche,
genauer: die zeitgemäße Reform der klassischen gutbürgerlichen Rezepturen. Dass Köche
heute sparsamer wirtschaften und im Knödel
ein ideales Gericht zur Resteverwertung sehen,
mag ebenfalls die Renaissance begünstigt haben. Viele Gerichte entstanden, wie man weiß,
als Antwort auf die Frage: Was tun mit den
Überbleibseln?
Allerdings reichen weder Ökonomie noch
kulinarischer Regionalismus für sich allein aus,
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um die triumphale und vor allem urplötzliche
Wiederkehr des Knödels zu belegen. Sogenannte Füllgerichte gibt es zuhauf auch in anderer
Form, und es war Alfons Schuhbeck, der bereits Mitte der Achtziger den Breznknödel aus
dem Topf holte – eine allseits bestaunte Kreation, doch offenbar nicht animierend genug,
um damals schon den Knödel außerhalb der
Wirtshausküche salonfähig zu machen. Letztlich wird wohl die normative Kraft des Echten
der entscheidende Impuls gewesen sein.
Jedenfalls kommt heute kein Koch, der etwas
auf sich hält, am Knödel vorbei. Wir begegnen
dem Semmelknödel, dem Serviettenknödel,
dem Kartoffelknödel, dem Griesknödel, dem
Germknödel, dem Fleischknödel, dem Leberknödel, dem Topfenknödel und anderen
Knödelgenossen.
Historisch gesehen, ist der Knödel eine eher
unbekannte Größe. Niemand weiß genau,
wann und wo von wem der erste Knödel
geformt worden ist. Die älteste bildliche
Darstellung eines Knödels befindet sich in der
Burgkapelle von Hocheppan nahe Bozen. Das
Fresko aus dem 12. Jahrhundert zeigt neben
dem Wochenbett Marias eine Wehmutter,
die in der einen Hand ein Kochgeschirr mit
fünf kugelrunden Knödeln hält und mit der
anderen einen Knödel zum Mund führt. Mit
Sicherheit ist anzunehmen, dass es weit früher
knödelähnliche Speisen gegeben hat. Die
runde, mit Händen leicht formbare Gestalt
lud geradezu zwingend zur Erfindung der
Teigkugel ein.
Präziser lässt sich die etymologische Wurzel
bestimmen. Danach leitet sich der Knödel vom
Althochdeutschen „chnodo“ über das mittelhochdeutsche „knode“ oder „knote“ her. Als
„Knoten“ bezeichneten die alten Deutschen
eine kleine Bergform, mit der die Knödel verglichen wurden. Küchengeschichtlich dürfte
der Knödel zwischen Brei und Brot liegen. Urmutter der Klöße und Klümpe (Dumpling sagt
der Engländer) ist der Mehlknödel, gefolgt
vom Brotknödel, wohingegen der Kartoffelknödel logischerweise die jüngste Variante
ist: besonders beliebt in seiner Form als süßer
Früchteknödel, gefüllt mit Pflaumen, Erdbeeren
oder Aprikosen, gewälzt in heißer Butter und
Semmelbröseln, bestäubt mit Puderzucker.
Das sind alles Klassiker, ehrenwert und ausgereift. Die kann man nicht mehr verbessern,
allenfalls verändern, was spielfreudige Köche
auch tun. So gibt es beispielsweise Gemüseknödel (in feiner Rindsuppe mit Sherry), Entenknödel (mit Morcheln), Hummerknödel (in
Safransauce). Auffallend an diesen modernen
Designer-Knödeln ist, dass ihre Größe sich umgekehrt proportional zum Ansehen des Lokals
verhält. Bündiger gesagt: je feiner das Haus,
desto kleiner die Knödel. Auf der Karte stehen
sie niedlich als Klösschen oder Knöderl.
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Im „Lexikon der Ernährungskunde“, 1926 im
Wiener Verlag Julius Springer herausgegeben,
werden Knödel schlicht so definiert: „... sind
gesottene oder gebackene Ballen von sehr verschiedener Zusammensetzung und Größe, die
in der Küche aus freier Hand geformt werden
und nach ihren Hauptbestandteilen mannigfache Spezialnamen führen. Knödel schlechtweg sind in Wasser oder mit dem Gemüse
zusammen gekochte Kugeln aus Weizenmehl
mit Milch, Butter und Eiern.“ Das ist korrekt
definiert, vermittelt aber nicht den Hauch jenes
Glücksgefühls, das Knödelianer immer wieder
aufs Neue empfinden, wenn das Objekt ihrer
sinnlichen Sehnsucht verheißungsvoll dampfend in der Schüssel zu Tisch getragen wird.
Spezialitäten sind Leber-, Pilz- und Fischknödel. Selten wird einem heute noch der Heidenknödel vorgesetzt, zubereitet aus Buchweizenmehl, Weißbrot, Fett, Zwiebel, Wasser,
Ei, Salz, gesotten in einer Rindssuppe. Aus
gekochten und rohen Kartoffeln werden die
Waldviertler Knödel gemacht, auch „Grüne
Knödel“ genannt. Zahlreiche Varianten gibt es
vom Serviettenknödel, der in seiner klassischen
Version eigentlich eine Semmelknödelmasse
(ohne Mehl, viel Butter und etwas Muskat) ist,
die als Rolle und umhüllt von einer Serviette
in Salzwasser gegart wird. Der Palffy-Knödel
wiederum wird, angereichert mit Speck, als
Riesenknödel in der selbstverständlich bebutterten – Serviette gekocht.
Ein Knödel ist gewiss nur ein Knödel, was die
Form betrifft. Der Inhalt jedoch ist variantenreich wie kaum eine andere Speise. Die Wiener
bereiten die nach ihrer Stadt benannten Semmelknödel mit Semmeln, Butter, Eier, Milch, Zwiebeln, Petersilie und Salz zu, während andernorts zusätzlich oder anstelle der Butter auch
durchwachsener Speck beigemengt wird. Die
Frage, ob es auch Schnittlauch sein darf, ferner
ein Stäubchen Muskat, wird leidenschaftlich
diskutiert. Tiroler Knödel werden laut der alten
Frau Sacher auf der Basis von Semmelknödeln
gemacht, mit Fett statt Butter geschmiert und
mit Selchfleisch gefüllt. Daneben gibt es Bauernrezepte, die ausdrücklich Speck vorsehen.
Der Phantasie sind beim Knödelmachen kaum
Grenzen gesetzt. Andererseits sollte man
nicht zu kühn experimentierten. Ein Klassiker
wie der Wiener Semmelknödel ist vollendet
komponiert und bedarf keiner neuen Töne.
Er schmeckt frisch vom Herd zu gekochtem
Rindfleisch ebenso gut wie zu Geselchtem oder
einem großem Braten. Und wenn ein Knödel
übrig bleibt, freue man sich auf den nächsten Tag: Kalte Semmelknödel, dünnblätterig
geschnitten und in der schweren Eisenpfanne in
heißer Butter knusprig geröstet, sind – gewürzt
mit Salz sowie Schnittlauch und eventuell
übergossen mit verquirltem Ei – eine köstliche
Vulgarität, basierend auf dem Motto von Tante
Therese: „Jeder Knödel ist rund, aber nicht
alles Runde ist ein Knödel.“
August F. Winkler
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Das Kochen der Knödel
Tipps und Kniffe*
Das Brot
Normales Knödelbrot ist überall zu kaufen.
Die feinere Variante ist aber Toastbrot mit
abgeschnittener Rinde zu verwenden. Das
Toastbrot sollte zuvor angeröstet werden.
Damit wird der Knödel gleichmäßiger
und lockerer.
Wenn in diesem Buch von Knödelbrot oder
Weißbrot die Rede ist, ist immer die Verwendung von Toastbrot gemeint.
Das Abdrehen
Die meisten Knödelteige werden mit angefeuchteten Händen ausgeformt, im Fachjargon
„Abdrehen“ genannt.
Für Serviettenknödel den Teig rund oder länglich ausformen und locker in ein nasses Tuch
binden. Er soll beim Kochen noch aufgehen
können. Zum Abkochen der Knödel diese
nacheinander in das kochende Wasser geben
und bei reduzierter Hitze und halboffenem
Topf knapp am Siedepunkt gar ziehen lassen.
Zu langes Kochen macht beispielsweise Semmelteige eher zäh, Kartoffel-, Brand- oder
Quarkteige hingegen zerfallen dann leicht.
Fertige Knödel möglichst sofort servieren.
Bei längerem Warmhalten werden sie fest und
unansehnlich.
Probeknödel
Damit die Knödel optimal gelingen, sollte man
immer erst einmal einen Probeknödel kochen.
Dafür reichlich Salzwasser in einen großen
Topf geben und aufkochen. Am besten nimmt
man einen halbhohen, weiten Topf, damit sich
die Knödel nicht berühren. Den Probeknödel in
das kochende Wasser geben, dann den Kochtopf vom Herd nehmen und den Knödel ziehen
lassen.
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Das Kochen
Schwimmt der Knödel obenauf, die Hitze
reduzieren und den Knödel weiter ziehen
lassen. Die Kochzeit ist immer von der Größe
der Knödel abhängig. Deshalb ist es besser
diese miteinem Probeknödel zu testen, bevor
man die ganze Masse abdreht und kocht.
Wiener Grießler
Für Teige, die besonders locker und elastisch
sein sollen, verwendet man am besten dieses
doppelgriffige Mehl. Durch seine besondere
Struktur ist es sehr quellfähig.
* präsentiert von Andrea Seban, Küchenchefin
im Wirtshaus in der Au, München
Wann ist der Knödel fertig?
Die Garzeit beträgt, je nach Größe der Knödel,
15 bis 20 Minuten. Die Knödel sind gar, wenn
sie innen trocken und locker sind.
Haben die Knödel die richtige Konsistenz?
Zu weich? Zu hart? Die schwierigste Sache ist
die Konsistenz, da der Knödel weder zu weich
noch zu hart sein darf. Den Probeknödel sollte
man nach dem Kochen leicht mit einer Gabel
zerteilen können.
Ist der Knödel noch sehr weich, so kann man
weitere Semmelbrösel oder Toastbrot unter den
Teig mischen. Wenn der Knödel zu hart ist,
geben Sie der Knödelmasse noch etwas Ei
hinzu. Manche Knödel, wie z. B. Kartoffel- oder Semmelknödel, halten beim Kochen
leichter zusammen, wenn sie vorher in glattem
Mehl gedreht wurden.
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Das passt!
Welcher Knödel zu welchen Gerichten?
Grießknödel
Passen als Suppeneinlage oder zu Schmorbraten.
Speckknödel
Ist hervorragend zu gekochtem Sauerkraut oder
auch als Suppeneinlage.
Kartoffelknödel
Passt am besten zum Schweinsbraten, aber
auch zu allen anderen Fleischgerichten.
Semmelknödel
Zu Braten, Geflügel und Wild aller Art, zu
Gulasch oder auch zu Rahmschwammerl.
Käseknödel
Schmecken hervorragend zu gedünstetem
Gemüse oder Putenfleisch.
Serviettenknödel
Zu Rinder- und Kalbsbraten, Sauerbraten oder
auch gekochtem Sauerkraut.
Pilzknödel
Schmecken prima zu gedünstetem Gemüse,
Wildgerichten oder auch als Suppeneinlage.
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