Let`s Steak - Rocky Docky Western Steak House

GUSTO regional wien Für Sie
unterwegs.
GUSTO berichtet über
die Hotspots und kulinarischen Trends in Wien.
CHARLIE P’S
Ein Dining Room im Pub, Spitzenkoch Peter
Zinter am Herd, irische Steaks vom Feinsten.
ROCKY DOCKY’S
Das Western Steak House ist eine Institution,
steht für die besten Steaks aus Südamerika.
Meisterstücke vom Rost
Let’s Steak
FLEISCHEREI EDER
Günter Weninger liebt es traditionell, ver­
arbeitet das beste Fleisch aus dem Waldviertel.
Drei Männer, drei Philosophien. Der letzte Fleischer
in Favoriten, Haubenküche im Irish Pub, US-Feeling
im Steak House in Ottakring.
GUSTO Regional Wien 1
GUSTO regional wien GUSTO regional wien Peter Zinter ist einer der
kreativsten Köche des Landes, hat
im „Vincent“ drei Hauben erkocht,
war Küchenchef im „Motto am
Fluss“, hat mit Brian Patton letztes
Jahr am Donaukanal ein geniales
BBQ-Pop-up-Konzept verwirklicht,
das nun als „The Brickmakers“ eine
fixe Location hat.
W
illkommen im Club! Montag ist
Steak-Tag im Charlie P’s. Und die
sind allesamt vom irischen
Weide­rind. Der Fixpunkt auf der Speisekarte
lautet: Irish Rib-Eye, 28 days dry-aged Irish
Hereford steak from F.X. Buckley, triple
cooked chips, baby leaves, balsamic vinaigrette, Béarnaise sauce. Am Club-Abend gibt
es zusätzlich „Flank“ und „T Bone“ in unterschiedlichen „cuts“. Das Steak kommt puristisch ohne Schnickschnack und Schäumchen. Braucht es auch nicht. Das Fleisch ist
so etwas von genial. Die Chips sind die
knusprigsten von überhaupt. Die Erdäpfel
sind aus dem Waldviertel, werden handgeschnitzt und drei Mal gegart. Da setzt Peter
Haubenküche
im Charlie P’s
Peter Zinter serviert im Dining Room des Irish Pub das ultimative Steak.
Ein Lokalaugenschein im ersten Pub, das mit einer Haube ausgezeichnet wurde und
ein Einblick in die Philosophie des Ausnahmekochs.
Text von Barbara Knapp Fotos von Dieter Brasch
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GUSTO regional wien GUSTO Der Dinging Room ist quasi das
coole Separee im Irish Pub – montags ist hier
der „Steak Club“ angesagt.
Kompromisslos – hier kommen nur
die besten Stücke auf den Rost.
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Zinter den belgischen Pommes, die ja zwei
Mal frittiert werden, noch eines drauf.
Und was hat es mit dem Fleisch auf sich?
Es stammt von einer ausgesuchten Farm in
Irland, wo Hereford, Black Angus und
Simmentaler Rinder auf den saftigen Wiesen
grasen. Der Traditionsfleischer F.X. Buckleys
bereitet es speziell vor und lässt es 28 Tage
reifen. „Steak ist bei mir immer Hochrippe,
kein Filet, das ist bei mir verpönt, damit
fange ich nichts an. Mir ist der Fettanteil
wichtig und man muss das Fleisch gut
behandeln, damit es eine tolle Struktur und
Mürbheit bekommt“, erklärt Peter Zinter.
„Wir machen die Steaks ja anders, ich gebe
sie bei 55 Grad für zwei Stunden ins Backrohr, damit sie Temperatur bekommen,
55 Grad ist medium rare, es kann also nie
well done werden. Danach brate ich es auf
beiden Seiten einmal scharf an. Und fertig.“
Es muss nicht unbedingt Steak sein,
irische Austern, Lobster, Ente, Lamm,
Seehecht, da fällt die Entscheidung schwer.
regional wien Charlie P’s
Pub & Dining
1090 Währinger Straße 3
T: 01 409 79 23
www.charlieps.at
Mit dem Tasting Menu in vier oder fünf
Gängen (38/49 Euro) erwischt man mit
Garantie die Highlights des Meisters.
Schauplatzwechsel. Wir machen mit
Peter einen Sidestep. „The Brickmakers“ in
der Zieglergasse. Hier gibt’s neben fast 200
Craft Bieren und so manchen wundervollen
Kreationen des Ausnahmekochs das
ultimative BBQ, stundenlang geräuchertes
Fleisch wie wir es vom „Big Smoke“ kennen.
Der nächste Clou von Brian Patton und Peter
Zinter startet am 1. Mai, „Slow Tacos“ am
Donau­kanal. Die beiden machten dafür eine
Recherche-Tour durch Kalifornien und
Mexiko, bauen ihr eigenes Obst und Gemüse
an … Man darf also mexikanisches Streetfood
der Superlative erwarten. Zum Abschied
verrät Peter ein spannendes Lokalkonzept,
das er 2016 umsetzten wird: „Farm to Table,
Nose to Tail. Ich werde nur das, was ich selber
anbaue und nur ganze Tiere verarbeiten. Es
wird ein sehr nach­haltiges Konzept, ich freue
mich darauf. Ich liebe es, zu kochen …“
GUSTO regional wien Rocky Docky’s
1160 Rückertgasse 39
T: 01 480 32 16
www.rockydocky.com
Wilder Westen
Im Rocky Docky’s fühlt man sich in die USA
des 19. Jahrhunderts katapultiert.
Text von Barbara Knapp Fotos von Dieter Brasch
Vier Jahre dauerten die Umbauarbeiten, Registrier­
kasse, Schieß­eisen, Sattel, Stiefel und vieles andere
wurden in den USA aufgespürt und nach Ottakring
gebracht. Holz und Ziegel für den Boden stammen
aus der ehemaligen Meinl Fabrik.
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E
igentlich erwartet man, dass gleich mal ein paar Indianer vorbeikommen, ein Cowboy auftaucht, John Wayne aus dem Sheriff Office
tritt. Gedacht, passiert, die hölzerne Schwingtür bewegt sich. Heraus
kommt aber nicht der Westernheld, es ist Küchenchef Harry Karlovits. Er
ist glücklicherweise nur mit einer Fleischgabel bewaffnet, bezieht unter
dem „Butcher“ Schild Stellung, platziert schwungvoll ein paar Fleisch­
stücke auf dem Rost. Und schon ist er wieder aus dem Bild. Das er erst Minuten später wieder betritt, diesmal um ein paar Steaks zu wenden. Und
Abgang. Doch bevor er entfleucht, eine Frage: „Sollte das Fleisch nicht auf
den Punkt gegrillt werden, oder ist es im Rocky Docky’s üblich, alles well
done zu garen?“ Der Meister hält inne: „Ich weiß, welches Stück gewendet
gehört, welches gerade rare bzw. medium ist.“ Ok, wir vertrauen ihm und
stellen später fest, das kann man blindlings. Keine Ahnung wie er das macht,
aber es funktioniert, selbst wenn das Lokal voll ist – was heißt 80 Gäste. Hat
Harry das perfekte Timing im Kopf oder zig Stoppuhren in der Hosen­
tasche? Er sieht’s pragmatisch: „Auschlaggebend ist die Qualität. Wir beziehen das Fleisch aus Südamerika, nehmen nur das beste, es muss gut gereift
sein“. Wesentlich ist sicher auch, dass Harry schon seit 20 Jahren Küchenchef ist, den Lavasteingrill wie seine Westentasche kennt.
Als das Rocky Docky’s 1993 eröffnete, war es ein mutiges Konzept. Der
Wiener wollte schlichtweg ein Pfeffersteak mit Pommes. Das er hier nicht
bekam. Es gibt Fleisch puristisch vom Grill und Side Orders – Erdäpfel in
vielen Varianten, Bohnen, Zwiebelringe usw., jeder stellt sich seinen Teller
zusammen. Ketchup, Fertigsaucen und Convenience sind verpönt, gab’s ja
schließlich im Wilden Westen auch nicht. Mittlerweile schätzen die Gäste
die Philosophie, bestellen nicht nur Filet, sondern „dry aged striploin“,
„prime rib“ und andere saftige Stücke. Nach wie vor sitzen die meisten am
liebsten im Jail oder im Saloon, genießen das ultimative Westernfeeling.
GUSTO regional wien Rib Eye
Beiried
Filet
Der
Fleischer
Günter Weninger ist Metzger­­meister der alten Wiener
Schule. Der letzte in Favoriten.
Text von Barbara Knapp Fotos von Dieter Brasch
B
etritt man die Fleischerei, kommen
nostalgische Gefühle auf. Das freundliche
„Guten Morgen“, erschreckt uns beinahe,
es hat Seltenheitswert in Zeiten, wo man
hauptsächlich im Supermarkt einkauft, zwangsläufig auch Fleisch, das fast nur in StyroporTassen oder Plastikfolie angeboten wird,
Verpackungsmüll, der schwer entsorgt werden
kann. Hier ist alles anders, Qualität statt
Billigware, Beratung statt Selbstbedienung.
Alles was in der Vitrine ist (50 verschiedene
Fleisch- und Wurstwaren), wird hier verarbeitet
bzw. produziert – einzige Ausreißer sind ein paar
italienische Würste.
Die Frage nach dem besten Steakfleisch
beantwortet Günter Weninger bildlich, legt uns
drei Stücke von der Waldviertler Kalbin vor, ob
Rib Eye, Beiried oder Filet ist Geschmacksache,
wichtig ist, wo das Fleisch herkommt, wie es
verarbeitet und gelagert wird. Die Herkunft ist
penibel dokumentiert, die Hardware in der
Fleischerei Eder up to date, das Knowhow hat
sich Günter Weninger in mehr als dreißig Jahren
erarbeitet. Er beliefert Feinkostläden, Gourmetlokale, Heurige und Großküchen, Feinschmecker
pilgern nach Favoriten, denn die Fleischerei
Eder ist eine der letzten in Wien.
Fleischerei Eder
1100 Herzgasse 7, T: 01 604 15 42
www.fleischerei-eder.at
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Günter Weninger präsentiert
die Hochrippe von der Wald­
viertler Kalbin. Er führt den
Betrieb in vierter Generation,
in der Familie ist Teamwork
angesagt, Schwester
Sabine kümmert sich um
Expedit und Logistik, die
Mutter erledigt die Büroarbeit.
Apropos Nostalgie, sie
schreibt die Rechnungen
traditionell mit der Hand.
Buchtipp:
Die letzten Fleischhauer
von Wien
Metroverlag, € 25,–