Persische Rezepte - luth. Landeskirche in Braunschweig

Persische-orientalische Rezepte für ein leichtes Büffet
Brot:
• Warmes Fladenbrot mit Schafskäse
Für den Teig: 500g Mehl, 1 Pck Trockenhefe, 2 Eier, 125 ml Wasser, 1 El Salz, 1 EL Zucker,
150g Natur-Joghurt.
-> Die Zutaten für den Teig mischen und mit so viel warmem Wasser wie nötig zu einem
glatten Teig kneten und diesen 30 Min. gehen lassen. Durchkneten und erneut 30 Min gehen
lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
Für die Füllung: 2 El Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten, 250g Schafkäse oder Feta, 5
El gehackte Petersilie, etw. Pfeffer und Salz nach Bedarf, 1 El Paprikapulver
-> Die Zwiebeln und die geputzten Paprikaschoten in Würfel schneiden.
Erst die Zwiebeln in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, dann die Paprikastücke hinzugeben und
ebenfalls dünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schafskäse würfeln. Petersilie klein hacken. Das Gemüse in eine Schüssel umfüllen, etwas
abkühlen lassen und den Schafskäse, die Petersilie und einen EL Paprikapulver hinzugeben
und vermengen. Den Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und das Gemüse auf eine Hälfte des Fladens
geben. Die andere Hälfte des Fladens darüberklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
Backblech mit Backpapier auslegen und das Brot draufsetzen. Dann bei 180° 15-25 Minuten
backen.
• Persisches Fladenbrot
Zutaten: 450 g Mehl, 20 g Hefe, 1 Tl Salz, 50g weiche Butter, 250 ml Milch, 1 Eigelb, etwas
Sahne, 1 EL Sesam, 1 El Kümmel (wenn man ihn mag), Butter zum Einfetten des
Backbleches oder Backpapier
Zubereitnug: Achtung lange Ruhephasen, aber dafür besonders lecker!!
-> 100 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, Hefe dazubröseln, Salz und 1 EL Mehl
daruntermischen, 15 Minuten lang zugedeckt an warmem Ort gehen lassen.
Butter und Milch dazurühren. Ca. 2/3 des restlichen Mehles dazusieben und untermischen.
1 1/2 Stunden lang zugedeckt gehen lassen. Danach sollte der Teig etwa auf das doppelte
Volumen angeschwollen sein und muss nun 15 Minuten lang unter Hinzufügen des restlichen
Mehls geknetet werden. Dabei schmeckts mit Handabreit am besten;).
Dann nochmals eine Stunde ruhen lassen.
Danach den Ofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen, das Backblech vorberieten.
Dann den Teig nochmals durchkneten, in 6 Teile zerstückeln und zu Kugeln formen. Diese
dann auf bemehlter Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem ca. 30 cm großen Fladen
auswalzen. Den ersten Fladen aufs Blech legen, eventuell mit einem Messer ornamentale
Muster einritzen, dann mit einem Eidotter-Sahne-Gemisch einstreichen, mit Sesam und
eventuell Kümmel bestreuen, rein in den Ofen auf oberster Schiene ca. 3 Minuten backen.
Dann den Fladen wenden und nochmals 3 Minuten backen.
Bitte gut aufpassen, denn die brennen schnell an!
Dips:
• Persischer Gurkenjoghurt
Zutaten: 1 Salatgurke, 500 g Joghurt, 2 El gehackter Dill (frisch oder TK), 2 El getrocknete
Minze, ½ Knoblauchzehe, ½ Tl Salz
-> Die Gurke schälen und mit der Küchenreibe (große Löcher) zerkleinern. Das
Gurkenwasser wegkippen.
Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit den gehackten Kräutern mischen. Den Knobliach
dazupressen mit Salz abschmecken. Zum Schluss gibt man die abgetropfte Gurke dazu und
rührt nochmals kräftig um, evtl. auch nochmals abschmecken. Kühl servieren als Vorspeise
oder zu Fladenbrot und Salat
• Hummus/ Kichererbesenpüree
Zutaten: 250g Kichererbsen (Achtung müssen vorher eingeweicht werden!!),
750ml
Wasser, ¾ Tasse Tahini (Sesampaste, gibst im reformhaus), 60 ml Zitronensaft, 60 ml
Olivenöl, 2 gepresste Knoblauchzehen, 2 El Wasser, ½ El Salz, etw. Paprikapulver, ggf.
Kreuzkümmel
-> Die Kichererbsen 4 Stunden oder über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen. Dann das
Wasser abgießen und die Kicherebsen in einen Topf geben und mit frischem Wasser
bedecken. Dann zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln, anschließend abtropfen
lassen.
Dann geht es richtig los: Die Kichererbsen, Tahini, Zitronensaft, Öl, Knoblauch, 2 EL Wasser
und Salz in eine Schüsselgeben und mit Küchenmaschine oder Pürierstab pürieren bis ein
glattes Püree entstanden ist. Wer mag, kann auch noch ein wenig Cumin hinzugeben.
Die Paste in einer Schüssel anrichten und mit Paprika bestreut als Dip oder Aufstrich
servieren. Dazu wird arabisches Brot/ Fladenbrot gereicht. Die Paste hält sich gekühlt einige
Tage im Kühlschrank.
• Türkische Schafskäsecreme
Zutaten: 200g Schafskäse, 100g Joghurt z.B. türkischer Sahnejoghurt, 1 großes
Bund Petersilie, 1 Bund Koriander, 1 Knoblauchzehe, gemahlener Pfeffer.
Alternative: 25g getrocknete in Öl eingelegte Tomate(n), 1 TL Tomatenmark, ggf.
Paprikapulver
-> Möglichst weichen frischen Schafskäse mit (türkischem Sahne-) Joghurt in einen
Mixbecher geben und pürieren. Die Kräuter abwaschen, abtrocknen und fein hacken.
Knoblauch schälen und pressen. Alles unter die Creme rühren.
Alternativ anstelle der Kräuter, die getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen klein
schneiden und gemeinsam mit dem Tomatenmark unter die Creme rühren oder mit dem
Schafskäse pürieren.
Ggf. mit Pfeffer bzw. Paprika nachwürzen.
Salzen ist in der Regel nicht nötig, da der Schafskäse salzig genug ist.
Schmeckt gut zu Fladenbrot.
• Möhrenpüree
Zutaten: 250 g Möhren, 1 Knoblauchzehe, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 2 El Olivenöl ggf.
Oliven
-> Die Möhren schälen, in Stücke schneiden und kochen, bis sie weich sind. Danach
pürieren und mit der zerdrückten Knoblauchzehe verrühren.
Mit etwas Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss 2 EL Olivenöl unterrühren.
Das Püree im Kühlschrank kalt stellen.
Nach Belieben können Oliven hinzugefügt werden.
Salate
• Tabouleh
Zutaten: 150g Bulgur, 4 große Tomaten, 2 Bund Frühlingszwiebeln, 2 Bund Petersilie,
3 Zitronen, 5 El Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack, evtl. etwas Minze
-> Zitronen auspressen. Bulgur in etwa 1 Liter lauwarmem Wasser ca. 10 Minuten einweichen
und dann mit der Hand ausdrücken, so dass er relativ trocken ist.
Tomaten, Frühlingszwiebeln und Petersilie (Minze) fein schneiden. Alles mit Öl, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer (Zucker) vermischen. 15 Minuten ziehen lassen.
(Bulgur gibt’s in größeren Supermärkten, in türkischen Geschäften und im Reformhaus).
• Fattoush /syrischer Brotslat
Zutaten: 2 Fladenbrote, 2 Salatgurken, 4 Tomaten, 1 rote Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie,
frisches korinadergrün, 2 Zerdrückte Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Zitronensaft
-> Die Gurken und die Tomaten würfeln, die rote Zwiebel klein hacken. Anschließend das
Fladenbrot in kleine Stücke brechen und leicht anrösten. Danach alle Zutaten miteinander
vermischen und mit Salatsauce aus Olivenöl und Zitronensaft vermischen
• Schafskäsesalat, (warmer)
Zutaten: 200g Schafskäse, 2 Tomaten, 200 ml Crème fraîche, 150 ml Schlagsahne, 4
Knoblauchzehen, Petersilie, Salz und Pfeffer
-> Sahne und Creme fraiche in einer Schüssel verrühren und anschießend mit dem gepressten
Knoblauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und abschmecken.
Die Soße in eine flache Auflaufform geben.
Nun den Schafskäse in feine Streifen und die Tomaten in Scheiben schneiden. Beides
abwechselnd in die Soße fächern. Bei ca. 200 Grad 30 Min. im Ofen backen. Bereits nach 20
Min. kontrollieren und evtl. runter schalten damit die Oberfläche nicht zu braun wird.
Vor dem servieren mit Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt Fladenbrot.
Herzhaftes
Spinat- Feta-Kuchen
Schmeckt warm oder kalt
Für 4-6 Personen:
1000 g Spinat, Salz
1 große Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
gemahlener Pfeffer
etwas Muskatnuss
1 Bund Petersilie oder Dill
1 Bund Frühlingszwiebeln
250 g (Feta) Schafskäse
100ml Milch oder Joghurt
3 Eier
3 große Blätter Yufka-Teig
50 g zerlassene Butter
1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
 Den Spinat so oft in reichlich Wasser waschen, bis das Wasser nicht mehr schmutzig ist.
Welke Blätter verwerfen und ganz dicke Stiele vom Spinat lösen.
 Einen großen Topf mit einem Drittel mit Wasser füllen und aufkochen lassen und salzen.
Spinat hineingeben und 1-2 Minuten kochen lassen, bis die Blätter zusammengefallen
sind. Den Spinat in einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat
gut ausdrücken und hacken .
 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl erhitzen und Zwiebel und Knobi
darin glasig anbraten. Spinat hinzugeben und kurz weiter braten. Entstehende Flüssigkeit
einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
 Die Frühlingszwiebel hacken und das Grün in Ringe schneiden. Petersilie oder Dill fein
hacken und unter den Spinat mischen. Schafskäse zerbröckeln und mit der Milch oder
dem Joghurt fein pürieren. Die Eier unterrühren.
 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Teigblätter vorsichtig voneinander lösen. Jedes
Teigblatt dünn mit Butter bepinseln, die Teigblätter übereinander legen und in eine
Springform (Durchmesser 28cm) legen. Die Teigränder über den Formrand hängen
lassen.
 Den Spinat mit der Käsemasse mischen und auf den Teigblättern verteilen und glatt
streichen. Die überhängenden Teigränder nach innen klappen.
 Den Kuchen auf die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und eine knappe
Stunde schön braun backen lassen. Nach der halben Backzeit, den Teig mit der mit Eigelb
verquirlten Milch bepinseln.
 Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ruhen lassen und in Stücke schneiden.
Dazu schmeckt: Tomatensalat mit Zwiebeln und Oliven.
Süßes
Hamantaschen zum Purimfest
375 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 250 g Butter oder Margarine, 125 g Zucker, 5 El ( 60g) gemahlenen
Haselnüsse.
Für die Füllung: 100 g gemahlenen Mohn, 70 g Zucker, knapp 1/8 l Milch, Mehl zum Ausrollen, 1
Eigelb zum Bestreichen, Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde eindrücken, Ei und Salz in die Mitte
geben, Butter oder Margarine in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Zucker und gemahlene Nüsse
darüber streuen. Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt ca. 30 min im
Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Mohn mit Zucker und Milch in einem Topf mischen. Unter Rühren zu einem
dicken Brei einkochen (dauert ca. 2 Minuten). Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche knapp 1/2 cm dick ausrollen. In 8 cm große Quadrate
schneiden. Jeweils einen Teelöffel Füllung darauf geben und den Teig zu einem Dreieck
zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken. Das Eigelb verquirlen und die Taschen damit
bestreichen. Auf einem gefetteten Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 ° 15 Minuten backen.
Joghurt-Zitronen-Kuchen
saftig und süß
Für eine Backform (20x20x5cm) und ergibt 20 Kuchenstücke:
2 unbehandelte Zitronen
70 g Butter
300 g türkischer Joghurt
3
Eier
50 g Honig
300g Hartweizengrieß
½ Päckchen Backpulver
½ TL Zimt
200g Zucker
 Zitronen gut waschen und die Schale dünn abreiben. Saft von 1 ½ Zitronen
auspressen.
 Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen, aber nicht bräunen. Die Backform mit
einem Teil der Butter ausstreichen. Joghurt mit Eiern, Honig und übriger Butter in eine
Schüssel geben und kräftig schlagen.
 Die Zitronenschale mit Grieß, Backpulver und Zimt gut mischen. Mit dem
Schneebesen unter die Joghurtcreme heben. Den Teig in die Form füllen und in die
mittlere Schiene vorgeheizten Backofens schieben und 35-40 Minuten backen, bis der
Kuchen leicht bräunlich ist.
 In der Zwischenzeit den Zucker mit 300ml Wasser und Zitronensaft in einen Topf
geben. Auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, bis der Zucker
schmilzt. Dann Zuckerwasser ca. 15 Minuten kochen, bis es dicklich wird und vom
Herd nehmen.
 Den Kuchen aus dem Backofen ziehen und mit einem Stäbchen mehrmals einpieksen.
Den Zuckersirup darüber löffeln und den Kuchen erkalten lassen.
 Einen halben Tag durchziehen lassen, damit der Grieß weich werden kann.
 Kühl servieren