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TEILMODULKATALOG FERNSTUDIENGANG BUSINESS ADMINISTRATION VERTIEFUNGSRICHTUNG GASTRONOMIEMANAGEMENT (FOOD, BEVERAGE AND CULINARY MANAGEMENT) Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Vorbemerkungen ..............................................................................................................................3 Abkürzungen .....................................................................................................................................4 Qualifikationsziele des Studiengangs Business Administration ............................................................5 Ergänzende Hinweise zu den Wahlpflichtmodulen .............................................................................7 Modulübersichtstabelle: Fachübergreifende Module..........................................................................8 Modulübersichtstabelle: Fachrichtungsspezifische Module Gastronomiemanagement ...................... 11 Studienablaufplan Business Administration (Gastronomiemanagement) .......................................... 13 Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft ........................................................ 14 Ernährungswissenschaftliche Vertiefung .......................................................................................... 19 Unternehmensführung in der Gastronomie ...................................................................................... 23 Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie ..................................................................... 30 Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie ................................................................. 35 Systemgastronomie .........................................................................................................................40 Individual- und Hotelgastronomie.................................................................................................... 44 Ernährungskompetenz und hygienische Aspekte .............................................................................. 49 Catering als Dienstleistung...............................................................................................................54 Gemeinschafts- und Individualverpflegung ...................................................................................... 57 Stand: 30. September 2013 2 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Vorbemerkungen Die Literaturangaben entsprechen dem Stand bei der Veröffentlichung der Modulkataloge. Es gilt die jeweils aktuelle Auflage der Literaturempfehlungen in den Modulen. Die Literaturangaben sind nach grundlegender und weiterführender Literatur untergliedert. Die Reihenfolge der Literaturquellen reflektiert ihre Bedeutung für die jeweiligen Module und Teilmodule. Eine Rubrik „Häufigkeit des Angebots“ wurde nicht in die Modulkataloge aufgenommen, da hier durchgehend „nach Bedarf“ gilt. Abhängig davon, ob eine Fachrichtung im Sommer- und/oder im Wintersemester beginnt, werden die zum jeweiligen Fachsemester vorgesehenen Module und zugehörigen Teilmodule durchgeführt. Prüfungsleistungen sind in § 7 der Prüfungsordnung definiert. Umfang und Formalia der in Hausarbeit zu erstellenden schriftlichen Prüfungsleistungen ergeben sich aus der „Anleitung zum Erstellen wissenschaftlicher Arbeiten“ der HWTK. Stand: 30. September 2013 3 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Abkürzungen AA AT BA BGB BV BWL DE ECTS EMK EN FBC GM HuT IH K KMM KOL MKPR PA PM PRÄ PROA PW REF SA SE Sem. SP SpM SuP TM TU Typ Ü UE VL VWL WPM ZT Assistentenarbeit Abschlusstest Bachelorarbeit Bürgerliches Gesetzbuch Banken und Versicherungen Betriebswirtschaftslehre Deutsch European Credit Point Transfer System Event-, Messe- und Kongressmanagement Englisch Gastronomiemanagement (Food, Beverage and Culinary Management) Gesundheitsmanagement Hotel- und Tourismusmanagement Industrie und Handel Klausur [mit Angabe der Dauer in Minuten] Kultur- und Medienmanagement Kolloquium Marketingkommunikation und Public Relations Praxisarbeit Pflichtmodul Präsentation Projektarbeit Personalwirtschaft und Personaldienstleistungen Referat Seminararbeit Seminar Semester Spanisch Sportmanagement Steuer- und Prüfungswesen Teilmodul/Teilmodule Tutorium Art des Teilmoduls [Art der Lehrveranstaltung] Übung Unterrichtseinheit Vorlesung Volkswirtschaftslehre Wahlpflichtmodul Zwischentest/Zwischentests Stand: 30. September 2013 4 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Qualifikationsziele des Studiengangs Business Administration Der Studiengang Business Administration befähigt die Absolventen1 zu einer theoriegeleiteten und praxisorientierten Analyse von Lenkungs- und Leitungsproblemen sowie der Entwicklung von Problemlösungsvorschlägen auf der Führungsebene von Unternehmen. Der Studiengang ist modular strukturiert in (1) einen fachübergreifenden Teil, in dem die grundlegenden wirtschaftswissenschaftlichen und juristischen Fachkenntnisse sowie wissenschaftlichen Fertigkeiten und überfachlichen Kompetenzen wie Sprachen und Führungs- und Sozialkompetenz erworben werden, und (2) einen fachspezifischen Teil, in dem die Studierenden ab dem 1. Semester Kenntnisse und Fertigkeiten in der von ihnen gewählten Vertiefungsrichtung erwerben. Fachliche Qualifikationsziele In den fachübergreifenden Modulen des Studiengangs werden grundlegende wirtschaftswissenschaftliche Kenntnisse vermittelt, insbesondere aus der Betriebswirtschaftslehre. Die Studierenden werden befähigt Aufgaben, Prozesse und Strukturen von Unternehmen und deren Funktionsbereiche zu beschreiben und zu analysieren, ebenso wie funktionsübergreifende Beziehungen von Unternehmen und deren Ausgestaltung in Abhängigkeit von inner- und außerbetrieblichen Entscheidungen sowie Interdependenzen zwischen dem System Unternehmen und anderen Systemen. Der wissenschaftliche Anspruch in Theorie und Methodik wird mit starker Anwendungsorientierung verbunden. Die betriebswirtschaftlichen Kompetenzen werden ergänzt durch die erforderlichen methodischen Kompetenzen in Mathematik, Statistik und in der Anwendung von Informations- und Kommunikationstechnologien. Zudem erwerben die Studierenden Wissen und Verständnis volkswirtschaftlicher Grundlagen und rechtlicher Rahmenbedingungen wirtschaftlichen Handelns. In der Vertiefungsrichtung Gastronomiemanagement (Food, Beverage and Culinary Management) des Studiengangs Business Administration erwerben die Studierenden fachtheoretische und fachpraktische Kenntnisse, um als Nachwuchsführungskräfte in Berufsfeldern der Individual- und Systemgastronomie tätig zu werden. Die Studierenden erwerben Kenntnisse über unterschiedliche Segmente der Gastronomie und ihrer Organisationsstruktur. Sie besitzen Kenntnisse aktueller technischer Verfahrensweisen in der Gastronomie und können das erworbene ökotrophologische Wissen im betrieblichen Entscheidungsprozess sachadäquat anwenden. Sie sind in der Lage, in Unternehmen des Food- und BeverageBereichs organisatorisch, planerisch und leitend Entscheidungen vorzubereiten und umzusetzen. Sie kennen die nationalen und internationalen rechtlichen Grundlagen der Gastronomie. Durch fundierte ernährungswissenschaftliche Kenntnisse und der entsprechenden Warenfachkunde sind die Absolventen in der Lage, selbständig und verantwortungsvoll im Umgang mit Lebensmitteln und Getränken unternehmerische Entscheidungen zu treffen. Sie sind in der Lage, branchenübergreifende und spezifische EDV-Lösungen anzuwenden sowie relevante Richtlinien der Qualitätssicherung und in einem wettbewerbsintensiven Umfeld umzusetzen. Ausgeprägtes Dienstleistungsdenken qualifiziert die Absolventen für Managementaufgaben in der Gastronomie. Die Studierenden sind befähigt Trends der Ess1 Alle verwendeten Begriffe und Funktionsbezeichnungen gelten für alle Geschlechter gleichermaßen. Stand: 30. September 2013 5 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) kultur zu erfassen, innovative Angebote zu entwickeln und in wertschöpfungsorientierte Strategien umzusetzen. Überfachliche Qualifikationsziele Die Studierenden werden befähigt, betriebswirtschaftliche Lenkungs- und Leitungsprobleme auf der Führungsebene von Unternehmen zu identifizieren, mögliche Lösungsstrategien zu entwickeln, Handlungsalternativen kritisch zu beurteilen und auf dieser Grundlage eigenständige unternehmerische Entscheidungen zu treffen. Der Komplexität dieser Aufgaben trägt der Studiengang durch die enge Verzahnung von betriebs- und volkswirtschaftlichen Erkenntnissen mit disziplinenübergreifenden Erklärungsansätzen Rechnung. Darüber hinaus wird die Sozialkompetenz der Studierenden erweitert und dabei insbesondere die Fähigkeit zu Selbstmanagement und Teamarbeit ausgeprägt. Zudem werden Sprachkompetenzen vertieft sowie interkulturelle Handlungskompetenzen entwickelt. Die Absolventen sind in der Lage, Informationen zu ökonomischen Fragestellungen selbständig zu recherchieren, kontext- und situationsadäquat zu systematisieren und qualifiziert zu bewerten. Durch die Fähigkeit zu eigenständiger Wissenserweiterung erhalten die Studierenden die Kompetenz, adäquat auf sich schnell wandelnde wirtschaftliche Situationen im internationalen Kontext und auf daraus resultierende berufliche Herausforderungen globalisierter Arbeitsmärkte angemessen zu reagieren. Durch die Vermittlung kommunikativer Kompetenzen sind die Absolventen in der Lage, fachbezogen zu argumentieren, übergeordnete Strategien und konkrete Lösungsansätze zu präsentieren und die bei der Umsetzung in operative Entscheidungen und Maßnahmen auftretenden Konflikte effektiv und nachhaltig zu managen. Stand: 30. September 2013 6 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Ergänzende Hinweise zu den Wahlpflichtmodulen Wahlpflichtmodule: • • • • Systemgastronomie (WPM 5.1) Individual- und Hotelgastronomie (WPM 5.2) Catering als Dienstleistung (WPM 6.1) Gemeinschafts- und Individualverpflegung (WPM 6.2) Aus den genannten Wahlpflichtmodulen sind – je nach Angebot – jeweils eines im 5. und eines im 6. Semester zu wählen. Stand: 30. September 2013 7 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Modulübersichtstabelle: Fachübergreifende Module Module und zugehörige Teilmodule Semester Prüfungsleistungen bzw. -formen Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre 1 K 90 Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre 1 Studentische Arbeitsbelastung (in Zeitstunden) Kontaktzeit (Präsenzphasen) Selbststudium (Stunden) 8 142 1 4 86 Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre 2 1 4 56 Externes Rechnungswesen 1/2 11 199 K 120 Finanzbuchhaltung 1 4 56 Bilanzierung 2 4 86 Einführung in Bilanzanalyse und Bilanzpolitik 2 3 57 Quantitative Methoden für Wirtschaftswissenschaftler 1 1 8 142 Mathematik für Wirtschaftswissenschaftler 1 1 4 86 Statistik 1 (Deskriptive Statistik) 1 4 56 Recht 1 (Rechtssystem der Bundesrepublik Deutschland und BGB) 1/2 7 143 Rechtssystem der BRD und BGB 1 (Allgemeiner Teil und Schuldrecht) 1 4 86 BGB 2 (Schuldrecht 2 und Sachenrecht) 2 3 57 Schlüsselqualifikationen 1/2/3 10 170 Präsentation und Moderation 1 1 29 Grundlagen wissenschaftlichen Arbeitens (1 bis 3) 1/2/3 4 86 Systemisches Denken: Unternehmensplanspiel 2 Präsentation 3 27 Projektmanagement 3 Projektarbeit 2 28 Betriebswirtschaftliches Seminar 1 1 Seminararbeit 8 142 Betriebswirtschaftliches Seminar 1 1 8 142 Propädeutikum Englisch (fakultativ) 1/2 0 60 Preliminary English 1 1 0 30 Preliminary English 2 2 0 30 Stand: 30. September 2013 K 90 K 90 – – ECTSPunkte Modulbeauftragte 5 P. Mantel 7 P. Mantel 5 G. Mielke 5 K. Büchel 6 P. Mantel 5 G. Mielke – W. Fauck 8 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Marketing 2 Einführung in das Marketing Fallstudie oder K 90 6 144 2 3 87 Fallstudien und Anwendungen zu ausgewählten Aspekten des Marketing 2 3 57 Kosten- und Finanzmanagement 2/3 10 200 Kosten- und Leistungsrechnung 2 4 86 Controlling 3 3 57 Investition und Finanzierung 3 3 57 Grundlagen der Volkswirtschaftslehre 2/3 11 169 Grundlagen der Volkswirtschaftslehre 1 (Mikroökonomie) 2 3 57 Grundlagen der Volkswirtschaftslehre 2 (Makroökonomie) 3 5 85 Nationale und internationale Wirtschaftspolitik 3 3 27 Betriebswirtschaftliches Seminar 2 2 8 142 Betriebswirtschaftliches Seminar 2 2 8 142 Quantitative Methoden für Wirtschaftswissenschaftler 2 3 8 142 Mathematik für Wirtschaftswissenschaftler 2 3 4 56 Statistik 2 (Wahrscheinlichkeitsrechnung und Induktive Statistik) 3 4 86 Grundlagen der Informatik 3/4 2 148 Informatik 3 0 90 Datenbankensysteme 4 2 58 Betriebswirtschaftliches Seminar 3 3 8 142 Betriebswirtschaftliches Seminar 3 3 8 142 Language Skills 3/4/5/6 10 140 Vantage English 1 3 0 30 Vantage English 2 4 4 26 Higher English 1 5 0 30 Higher English 2 6 6 54 Stand: 30. September 2013 K 120 K 90 Seminararbeit K 90 Projektarbeit Seminararbeit K 90 5 G. Mielke 7 P. Mantel 6 U. Ghose 5 G. Mielke 5 G. Mielke 5 U. John 5 G. Mielke 5 W. Fauck 9 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Leadership Skills 4/5/6 Rhetorik und Kommunikation 4 Unternehmensethik 5 Entrepreneurship/ Unternehmensgründung 6 144 1 29 Referat 3 57 6 Projektarbeit 2 58 Organisation und Führung 4/5 K 90 7 143 Organisation und Unternehmensführung 4 4 86 Personalführung 5 3 57 Recht 2 (Unternehmerische Entscheidungen im rechtlichen Kontext) 4 8 142 Recht 2 (Unternehmerische Entscheidungen im rechtlichen Kontext) 4 Studienarbeit 4 Studienarbeit (mit Kolloquium) 4 Internationale Aspekte der Unternehmensführung 5 Management internationaler Unternehmen – K 90 Studienarbeit und Präsentation 8 142 4 296 4 296 – 7 143 5 K 60 4 86 Interkulturelle Kompetenz 5 Präsentation 3 57 Prozess- und Performancemanagement 5/6 Fallstudien 7 143 Service- und Operations Management 5 4 86 Business Performance Management 6 3 57 Betriebswirtschaftliches Seminar 4 5 10 140 Betriebswirtschaftliches Seminar 4 5 10 140 Bachelorarbeit 6 12 348 Bachelorarbeit (mit Kolloquium) 6 Summe Stand: 30. September 2013 Seminararbeit BachelorArbeit und Kolloquium 12 348 176 3724 5 H. Knödler 5 P. Mantel 5 K. Büchel 10 P. Mantel 5 U. Ghose 5 P. Mantel 5 G. Mielke 12 P. Mantel 128 10 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Modulübersichtstabelle: Fachrichtungsspezifische Module Gastronomiemanagement Module und zugehörige Teilmodule Semester Prüfungsleistungen bzw. -formen Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft 1 K 120 Einführung in das Gastronomiemanagement Ernährungswissenschaftliche Grundlagen Studentische Arbeitsbelastung (in Zeitstunden) Kontaktzeit (Lehrveranstaltungsstunden) Selbststudium (Stunden) 90 150 1 50 70 1 40 80 90 150 ECTSPunkte Modulbeauftragte 8 R. Becker 8 R. Becker 8 R. Becker 8 R. Becker 5 J. Zeising 5 R. Becker für die Gastronomie Ernährungswissenschaftliche Vertiefung 2 Warenfachkunde 2 45 75 Ernährungsphysiologische Vorgänge und biochemische Grundlagen 2 45 75 Unternehmensführung in der Gastronomie 3 90 150 Gastronomiemanagement 3 36 54 Gastronomiemarketing 3 30 60 Technologien in der Gastronomie 3 24 36 Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie 4 90 150 Internationale Kulinaristik 4 45 75 Herausforderungen der Internationalisierung in der Gastronomie 4 45 75 Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie 5 50 100 Spezielles Recht in der Gastronomie 5 25 50 Qualitätsmanagement in der Gastronomie 5 25 50 Systemgastronomie (WPM 5.1) 5 50 100 5 30 60 5 20 40 K 120 Seminararbeit und Präsentation K 120 K 90 Fallstudie oder Projektarbeit Organisation und Management in der Systemgastronomie Budgetierung und Finanzierung in der Systemgastronomie Stand: 30. September 2013 11 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Individual- und Hotelgastronomie (WPM 5.2) 5 Organisation und Management in der Individual- und Hotelgastronomie Fallstudie oder Projektarbeit 50 100 5 30 60 Budgetierung und Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie 5 20 40 Ernährungskompetenz und hygienische Aspekte 6 90 150 Ernährungskompetenz 6 30 60 Hygiene in der Gastronomie 6 20 40 Catering als Dienstleistung (WPM 6.1) 6 50 100 Catering als Dienstleistung 6 50 100 Gemeinschafts- und Individualverpflegung (WPM 6.2) 6 50 100 Gemeinschafts- und Individualverpflegung 6 Summe Stand: 30. September 2013 K 90 Fallstudie oder Projektarbeit Fallstudie oder Projektarbeit 50 100 560 1000 5 R. Becker 5 R. Becker 5 R. Becker 5 R. Becker 52 12 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Studienablaufplan Business Administration (Gastronomiemanagement) Stand: 30. September 2013 13 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 8 Modus Pflicht Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I001 240 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 90 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 150 Teilmodule ID Einführung in das Gastronomiemanagement Ernährungswissenschaftliche Grundlagen für die Gastronomie Prüfung K 120 Teilnahmevoraussetzungen Keine Nützliche Vorkenntnisse Erfahrungen im Gastronomiebereich sowie biologisches Grundwissen Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 14 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Einführung in das Gastronomiemanagement ECTS 4 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 120 ID 50 Semester 1 Selbststudium: 70 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Gastronomie: Gaststättengewerbe, Gastronomie und Gastrosophie Überblick über die historische Entwicklung der Ess- und Trinkkultur Überblick über regionale Ausprägungen der Ess- und Trinkkultur Überblick über internationale Ausprägungen der Ess- und Trinkkultur Überblick über religiöse Ausprägungen der Ess- und Trinkkultur Verbände und Organisationen der Gastronomie: Gastronomische Akademie Deutschlands DEHOGA einschließlich ihrer Unterabteilungen FBMA Chaîne des Rôtisseurs Weitere Verbände und Organisationen Gastronomiesegmente: Individualgastronomie Hotelgastronomie Sternegastronomie Systemgastronomie Gemeinschaftsverpflegung Handelsgastronomie Verkehrsgastronomie Convenience-Gastronomie Gastronomiekonzepte: Full Service Getränkeorientierte Gastronomie Catering und Home Delivery Selbstbedienung, Buffet und Free Flow Snack-, Bistro- und Fast-Food-Konzepte Themenorientierte Gastronomiekonzepte Produktorientierte Gastronomiekonzepte Produktionsorientierte Gastronomiekonzepte Bereiche des Gastronomiebetriebes: Primäre und sekundäre Gästebereiche Anlieferung und Lagerung Entsorgung Grundlagen des Managements in der Gastronomie: Grundlagen der Personalstruktur und der Aufbauorganisation in Restaurant, Bar und Küche Stand: 30. September 2013 15 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Grundlagen der Ablauforganisation in Restaurant, Bar und Küche Grundlagen der Einrichtung von Restaurant, Bar und Küche Grundlagen der Speisen- und Getränkekalkulation Trends in der Gastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Hänssler, K. H. (2011). Management in der Hotellerie und Gastronomie. Betriebswirtschaftliche Grundlagen, 8. Aufl., München: Oldenbourg. Hirschfelder, G. (2005). Europäische Esskultur. Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute. Frankfurt am Main: Campus. Mitsche, E. (2007). Küche. Management & Organisation. Linz: Trauner. Weiterführende Literatur: Barlösius, E. (2011). Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, 2. Aufl., Weinheim: Juventa. Dettmer, H. & Hausmann, T. (2009). Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie, 14. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik. Davis, B. (2012). Food and Beverage Management. Milton Park et al.: Routledge. Katsigris, C. & Thomas, C. (2012). The Bar & Beverage Book, 5th ed., Hoboken: John Wiley & Sons. Ladwig, U. (2008). Der Küchenbetriebswirt. Gesamtausgabe, Band 1 bis 6. Hamburg: Behr. Ninemeier, J. D. (2010). Management of Food and Beverage Operations, 5th ed., Lansing: American Hotel & Lodging Education Institute. Müller, K. E. (2009). Kleine Geschichte des Essens und Trinkens. Vom offenen Feuer zur Haute Cuisine. München: Beck. Pauli, P. (Hrsg.) (2005). Lehrbuch der Küche. Für Theorie und Praxis der modernen Koch- und Küchentechnik, 13. Aufl., Neuhausen: Pauli. Payne-Palacio, J. & Theis, M. (2012). Foodservice management. Principles and practices, 12th ed., Boston: Prentice Hall. Peter, P. (2008). Kulturgeschichte der deutschen Küche. München: Beck. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 16 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Ernährungswissenschaftliche Grundlagen für die Gastronomie ECTS 4 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 120 ID 40 Semester 1 Selbststudium: 80 Inhalte Geschichte und Entwicklung der menschlichen Ernährung: Essen und Essgewohnheiten Lebensmittel, Nahrungsmittel, Genussmittel, Nährstoffe Ernährungsphysiologische, psychologische, ökologische und soziologische Aspekte der Ernährung Energie- und Wasserhaushalt des menschlichen Körpers Grundlagen gesunder Ernährung: Voraussetzungen gesunder Ernährung Ernährungskreis Ernährungspyramide Energieliefernde und nicht-energieliefernde Nährstoffe als Basis einer gesunden Ernährung: Kohlenhydrate Proteine Fette Vitamine Mineralstoffe und Spurenelemente Bioaktive Substanzen Wasser Alkohol Veränderung von Nährstoffen: Bei der Vor- und Zubereitung Bei der technologischen Verarbeitung Möglichkeiten und Grenzen für gastronomische Betriebe Literatur Grundlegende Literatur: De Groot, H. (2011). Ernährungswissenschaft. Ernährungslehre, 5. Aufl., Haan-Gruiten: Europa Lehrmittel. Elmadfa, I. & Leitzmann, C. (2004). Ernährung des Menschen, 4. Aufl., Stuttgart: UTB. Schek, A. (2011). Ernährungslehre kompakt – Das Kompendium der Ernährungslehre, 4. Aufl., Sulzbach: Umschau-Zeitschriftenverlag. Weiterführende Literatur: Arens-Azevêdo, U., Pletschen, R. & Schneider, G. (2008). Ernährungslehre. Troisdorf: EINS. Biesalski, H.C. et al. (2011). Taschenatlas der Ernährung, 5. Aufl., Stuttgart: Thieme. Elmadfa, I. (2011). Ernährungslehre, 2. Aufl., Stuttgart: UTB. Heseker, B. & Heseker, H. (2011). Nährstoffe in Lebensmittel, 3. Aufl., Sulzbach: UmschauZeitschriftenverlag Schlieper, C. A. (2011). Ernährung heute, 14. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik. Stand: 30. September 2013 17 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Smolin, L. A. & Grosvenor, M. B. (2010). Nutrition Science and Application, 5th ed., Hoboken: John Wiley & Son. Wardlaw, G. & Smith, A. (2008). Contemporary Nutrition. A Functional Approach, 7th ed., New York: McGraw-Hill. Zeitschriften: „European Journal of Nutrition – Zeitschrift für Ernährungswissenschaft“; „Ernährungsumschau – Praxis und Forschung“; „Journal of Nutrition“ der American Society of Nutrition. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 18 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Ernährungswissenschaftliche Vertiefung Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 8 Modus Pflicht Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I002 240 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 90 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 150 Teilmodule ID Warenfachkunde Ernährungsphysiologische Vorgänge und biochemische Grundlagen Prüfung Nützliche Vorkenntnisse K 120 Modul „Grundlagen der Gastronomie und der Ernährungswissenschaft“ – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 19 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Warenfachkunde ECTS 4 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 120 ID 45 Semester 2 Selbststudium: 75 Inhalte Besonderheiten verschiedener Lebensmittel: Eiweißreiche Lebensmittel Kohlenhydratreiche Lebensmittel Wirkstoffreiche Lebensmittel Fettreiche Lebensmittel Nichtalkoholische Getränke Alkoholische Getränke Ergänzende Aspekte mit Blick auf die verschiedenen Lebensmittel: Grundlagen der Herkunftsbezeichnungen und Qualitätsstufen Überblick über Lebensmittelunverträglichkeiten Überblick über Lebensmittelrecht und Verbraucherschutz Literatur Grundlegende Literatur: Reisinger, J. et al. (2010). Küche Lebensmittel & Qualität. Linz: Trauner. Rimbach, G. et al. (2010). Lebensmittel – Warenfachkunde für Einsteiger. Berlin: Springer. Weck, M. (2011). Lebensmittelrecht. Stuttgart: Kohlhammer. Weiterführende Literatur: Eskin, N. A. M. (2008). Biochemistry of Foods, 3th ed., San Diego: Academic Press. Schmidt, C. (2004). Das Teubner Food Lexikon. München: Gräfe und Unzer. Stolp, K. (2009). Lebens- und Genussmittel – Warenfachkunde. Köln: Bildungsverlag EINS. Teubner, C. (2011). Food: Die ganze Welt der Lebensmittel. München: Gräfe und Unzer. Vreden, N. et al. (2007). Lebensmittelführer. Inhalte, Zusätze, Rückstände, 3. Aufl., Weinheim: Wiley-VCH. Wisker, B. et al. (2006). Grundlage der Lebensmittellehre. Hamburg: Behrs. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 20 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Ernährungsphysiologische Vorgänge und biochemische Grundlagen ECTS 4 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 120 ID 45 Semester 2 Selbststudium: 75 Inhalte Organsysteme des Menschen und ihre Bedeutung für die Verarbeitung von Lebensmitteln im menschlichen Organismus: Atemsystem Blut-Kreislaufsystem Verdauungssystem Ausscheidungssystem Verdauung der Nährstoffe: Kohlenhydrate und Ballaststoffe Proteine Fette Alkohol Regulationsmechanismen, Hunger und Sättigung Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus Lebensmitteln Die Zelle als kleinste Funktionseinheit das Körpers: Zellorganellen Zellmembran Intrazelluläre Kommunikationsmöglichkeiten Stoffwechselwege der Nährstoffe im Zellstoffwechsel: Energiestoffwechsel Bedeutung von ATP als biologische Energie Bildung der Biomoleküle: Fette, Cholesterin, Glycogen und Proteine Literatur Grundlegende Literatur: Arens-Azevêdo, U., Pletschen, R. & Schneider, G. (2011). Ernährungslehre. Köln: Bildungsverlag EINS. De Groot, H. (2011). Ernährungswissenschaft. Ernährungslehre, 5. Aufl., Haan-Gruiten: Europa Lehrmittel. Thews, G. et al. (2007). Anatomie, Physiologie, Pathophysiologie des Menschen, 6. Aufl., Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. Weiterführende Literatur: Berg, J. M. et al. (2012). Stryer Biochemie, 7. Aufl., Berlin: Springer Spektrum Biesalski, H.C. et al. (2011):Taschenatlas der Ernährung, 5. Aufl., Stuttgart: Thieme. Boron, W. F. et al. (2012). Medical Physiology, 2nd ed., Saunders. Christopher, J. (2006). Nutrition and Digestion. Anmol Publications PVT Koolmann, J. & Röhm, K.-H. (2009). Taschenatlas der Biochemie, 4. Aufl., Stuttgart: Thieme Schlieper, C.A. (2010). Grundfragen der Ernährung, 20. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik. Vost, D. & Vost, J. (2011). Biochemistry, 4th ed., Weinheim: John Wiley & Sons. Stand: 30. September 2013 21 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Zeitschriften: „Food Digestion“; „Ernährungsumschau – Praxis und Forschung“; „International Journal of Food Science and Nutrition“. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 22 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Unternehmensführung in der Gastronomie Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 8 Modus Pflicht Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I003 240 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 90 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 150 Teilmodule ID Gastronomiemanagement Gastronomiemarketing Technologien in der Gastronomie Prüfung Nützliche Vorkenntnisse Seminararbeit und Präsentation Module „Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre“, „Ernährungswissenschaftliche Vertiefung“ sowie „Marketing“; Teilmodul „Kostenund Leistungsrechnung“ – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 23 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Gastronomiemanagement ECTS 3 Typ SE Workload gesamt (Std.) Präsenz: 90 ID 36 Semester 3 Selbststudium: 54 Inhalte Managementkonzeptionen und -techniken in der Gastronomie: Betriebsorganisation und Management in der Gastronomie Führungsaufgaben des Managements in der Gastronomie Sach- und personenbezogene Unternehmensführung in der Gastronomie Steuerung von Führungs- und Problemlösungsprozessen in der Gastronomie Operationalisierung und Messung von Führungs- und Umsetzungskompetenz in der Gastronomie Entwicklung von Managementkompetenzen in der Gastronomie Gesundheitsmanagement im Gastronomiebetrieb: Grundbegriffe des betrieblichen Gesundheitsmanagements Instrumente des betrieblichen Gesundheitsmanagements Arbeitsplatz-Ergonomie Risikobewertung von Gefährdungen im gastronomischen Unternehmen Materialbeschaffung und Materialmanagement: Organisation von Beschaffungsprozessen Lagerwirtschaft nach betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten Lagerwirtschaft nach hygienischen Vorgaben (HACCP) Lagerorganisation: Lagerungsarten Warenbereitstellungsarten Lagerbuchhaltung Bedarfserfassungsmethoden Lagerinventur Produktionsprozesse in der Gastronomie: Vollküchen, Zentralküchen, Satellitenküchen Systemgastronomie Fast-Food-Gastronomie Convenience-Produkte Kalkulationsverfahren in der Gastronomie: Divisionskalkulation – Äquivalenzziffernrechnung Zuschlagskalkulation Deckungsbeitragsrechnung Erfolgsrechnungen in der Gastronomie als Führungsinstrumente: Warenverbrauchsrechnung Rohgewinn, Reingewinn, Break-Even-Analyse Stand: 30. September 2013 24 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Kennzahlen als Steuerungsinstrument Prognosekalkulation Prämienverfahren als Leistungsanreiz Literatur Grundlegende Literatur: Dettmer, H. & Hausmann, T. (2012). Wirtschaftslehre für die Hotellerie und Gastronomie, 15. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik. Hänssler, K. H. (2011). Management in der Hotellerie und Gastronomie, 7. Aufl., Stuttgart: Oldenbourg. Hartmut, M. (2011). Management in der Gastronomie. Gründung, Steuerung und Finanzierung. Stuttgart: Oldenbourg. Weiterführende Literatur: Pangert, R. et al. (2012). Ergonomie bei der Arbeit – Stehen – Sitzen – Heben. Landesberg: ecomed Sicherheit. Lehder, G. & Siba, R. (2005). Taschenbuch Arbeitssicherheit. Berlin: Erich Schmidt Verlag. Britzelmaier, B. et al. (2009). Werteorientierte Unternehmensführung. Ludwigshafen: Friedrich Kiehl. Jagels, M. G. (2006). Hospitality Management Accounting, 8th ed., Hoboken: John Wiley & Sons. Ladwig, U. (2008). Kalkulation und Speisendiagnose. Hamburg: Behr. Mill, R. C. (2006). Restaurant Management. Customers, Operations, and Employees, 3rd ed., Upper Saddle River: Prentice Hall. Miller, D. (2006). Starting a Small Restaurant. Boston: Harvard Common Press. Posluschny, P. (2009). Kostenrechnung für die Gastronomie. Mit Fallstudie aus der Unternehmensberatung. München: Oldenbourg. Ulich, E. & Wülser M. (2009). Gesundheitsmanagement in Unternehmen, 3. Aufl., Wiesbaden: Gabler. Schätzing, E. E. (2009). Management in Hotellerie und Gastronomie, 8. Aufl., Berlin: Deutscher Fachverlag. ASI – Arbeitssicherheitsinformationen des BGN, DEHOGA und BGN Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 25 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Gastronomiemarketing ECTS 3 Typ SE Workload gesamt (Std.) Präsenz: 90 ID 30 Semester 3 Selbststudium: 60 Inhalte Grundlagen des Marketing in der Gastronomie: Leistungsprogramm in der Gastronomie Kundenerwartungen in der Gastronomie Besonderheiten der Marketingziele und -strategien in der Gastronomie: Grundlagen der Marketingziele und -strategien in der Gastronomie Unternehmensleitbilder in der Gastronomie Marketingziele in der Gastronomie Marketingstrategien in der Gastronomie Besonderheiten der Marktforschung in der Gastronomie: Grundlagen der Marktforschung in der Gastronomie Spezifische Sekundärquellen in der Gastronomie Spezifische Marktforschungsmethoden in der Gastronomie Spezifische Marktforschungsthemen in der Gastronomie Besonderheiten der Marketing-Mix-Gestaltung in der Gastronomie Grundlagen der Marketing-Mix-Gestaltung in der Gastronomie Produktgestaltung in der Gastronomie Preisgestaltung in der Gastronomie Distributionsgestaltung in der Gastronomie Kommunikationsgestaltung in der Gastronomie Gestaltung des Personaleinsatzes in der Gastronomie Prozessgestaltung in der Gastronomie Gestaltung der Ausstattung in der Gastronomie Online-Marketing als besondere Herausforderung in der Gastronomie: Website E-Mail-Marketing Suchmaschinenmarketing Bannerwerbung Bewertungsplattformen und Crowdsourcing App-Marketing Social Media Marketing Spezifische Marketing-Instrumente als besondere Herausforderungen in der Gastronomie: Sponsoring in der Gastronomie Merchandising in der Gastronomie Guerilla-Marketing in der Gastronomie Aktuelle Trends im Gastronomiemarketing Stand: 30. September 2013 26 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Literatur Grundlegende Literatur: Heckmann, R. & Wolf, K. (2008). Marketing für Hotellerie und Gastronomie. Stuttgart: Matthaes. Homburg, C. (2012). Marketingmanagement, 4. Aufl., Wiesbaden: Springer Gabler. Jorgensen, A. S. (2002). Restaurant Marketing and Advertising, Avenue: Atlantic Publishing Group Inc. Weiterführende Literatur: Adda, L. (2012). Face to Face. Erfolgreiches Facebook-Marketing. Bonn: Galileo Press. Bannour, K.-P. (2011). Follow me! Erfolgreiches Social Media Marketing. Bonn: Galileo Press. Bruhn, M. (2012). Marketing: Grundlagen für Studium und Praxis, 11. Aufl., Wiesbaden: Gabler. Meffert, H. et al. (2012). Marketing. Grundlagen marktorientierter Unternehmensführung. Konzepte-Instrumente-Praxisbeispiele, 11. Aufl., Wiesbaden: Gabler. Sauer, M. (2010). Blogs, Video und Online-Journalismus, 2. Aufl., Beijing: O'Reilly. Schwencke, Th. (2012). Social Media, Marketing & Recht. Köln: O'Reilly. Stuber, R. (2010). Erfolgreiches Social Media Marketing mit Facebook, Twitter, XING & Co. Düsseldorf: Data Becker. Riesco J. L. (2009). Restaurant Marketing Strategies. Dramatically Improve Your Restaurant Profits While Spending Less Money. Timeless Motivation Press. Zarrella, D. (2011). Das Facebook-Marketing-Buch. Köln: O'Reilly. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 27 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Technologien in der Gastronomie ECTS 2 Typ SE Workload gesamt (Std.) Präsenz: 60 ID 24 Semester 3 Selbststudium: 36 Inhalte Teil I: Technologie – technische Ausstattungen Küchentechnik: Planung und Organisation einer Großküche Produktionsverfahren und die entsprechenden Geräte Technische Küchenausstattung in der Individual- und Systemgastronomie Technische Ausstattung der Spülküche Gesetzliche Anforderungen Getränketechnik: Lager- und Ausschanksysteme an Getränkebüfetts und Bars Flaschenkontrollsysteme Wein- und Spirituosenkontrollsysteme Dosiersysteme Mulitfunktionale Schankanlagen Getränkeausschankanlagen in Ausschankwagen Kellertechnik: Lager- und Kühlhäuser Lüftungs- und Gaswarnanlagen Luft- und Wasseraufbereitungssysteme Gesetzliche Auflagen Teil II: Technologie – Informations- und Führungssysteme Softwarelösungen in der Gastronomie: Manuelle und digitale Boni- und Abrechnungssysteme Digitale Kassen- und Warenwirtschaftssysteme Verbrauchs- und Ausschankkontrollen mit EDV Stammdatenverwaltung und -nutzung Bedeutung und Einsatzmöglichkeiten eines PMS: Definition, Beispiele und Ziele eines PMS Aufbau eines PMS sowie Nutzung historischer Daten Anforderungsprofil: Kompatibilität von System und Betrieb Dynamic Forecast im Revenue Management: Bedeutung Ampelsystem und Preissegmentierung Nachfrage- und Kapazitätssteuerungsmaßnahmen Produktionslisten für die Gastronomie, Frequenzerfassung, Pro-Kopf-Erfassung, Auswertung: Ist-Zustand: Aufnahme und Analyse Soll-Zustand Stand: 30. September 2013 28 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Bedeutung und Einsatzmöglichkeiten eines POS: Definition, Beispiele und Ziele eines POS Schnittstellen (z.B. Finanzbuchhaltung, Kreditkartenabrechnung) Suchmaschinenoptimierung (SEO) Web Analyse und Konversionsraten Open-Source-Anwendungen für Gastronomen Aktuelle technologische Trends für die Gastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Best, T. (2010). Low Cost Marketing Strategies in Bars and Restaurants. The Butler Publishing Group. Jones, P. & Pizam, A. (Hrsg.) (2008). Handbook of Hospitality Management and IT. Oxford, Burlington: Butterworth-Heinemann. Schwarz, P. et al. (2010). Großküchen: Planung-Entwurf-Einrichtung, 4. Aufl., Bonn: Wirtschaft. Weiterführende Literatur: Erlhofer, S. (2011). Suchmaschinen-Optimierung. Das umfassende Handbuch. Grundlagen, Funktionsweisen und Ranking-Optimierung, Planung und Durchführung für Google und Co., Konversionsraten steigern, Google AdWords, Web Analytics, 5. Aufl., Bonn: Galileo Press. Kohte, U. (2003). Gastro Planung & Konzepte: Prozesse, Berechnungen, und architektonische Realisierungen. Stuttgart: Matthaes. Lamp, H. (2008). Controlling-Instrumente in Hotellerie und Gastronomie. Eine Anleitung zur Erstellung monatlicher Auswertungen bedeutender Steuerungs- und Planungsgrößen mit Excel 2003. Norderstedt: Books on Demand. Mehlan, A. (2007). Praxishilfen Controlling. Die besten Controlling-Instrumente mit Excel. Rentabilität und Liquidität berechnen, Kennzahlen richtig beurteilen, Kosten senken. Freiburg. München: Haufe-Mediengruppe. Richter, G. (2004). Handbuch der Küche, Professionelle Arbeitsweise, Organisation, Gesetzliche Anforderungen. Stuttgart: Matthaes Schwarz, P. et al. (2012). Großküchen: Planung-Entwurf-Einrichtung, 5. Aufl., Bonn: Wirtschaft. Rohatsch, M. et al. (2002). Großküchen: Planung, Entwurf, Einrichtung, 4. Aufl., Berlin: Bauwesen. AID (Hrsg.) (2005). Küche und Technik. Bonn: aid Informationsdienst Holtstiege, J. (2009). Microsoft Dynamics NAV 2009 – Geschäftsprozesse richtig abbilden. Ein praxisorientierter Compliance-Leitfaden. Unterschleißheim: Microsoft Press. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 29 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 8 Modus Pflicht Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I004 240 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 90 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 150 Teilmodule ID Internationale Kulinaristik Herausforderungen der Internationalisierung in der Gastronomie Prüfung Nützliche Vorkenntnisse K 120 Module „Marketing“ sowie „Unternehmensführung in der Gastronomie“ – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 30 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Internationale Kulinaristik ECTS 4 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 120 ID 45 Semester 4 Selbststudium: 75 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der internationalen Kulinaristik: Typische Begriffe der internationalen Kulinaristik Historische Entwicklung der internationalen Kulinaristik Bedeutung der Sensorik in der Kulinaristik Einflussfaktoren der internationalen Kulinaristik: Migrationsbezogene Faktoren der Kulinaristik Sozioökonomische Faktoren der Kulinaristik Interkulturelle Faktoren der Kulinaristik Kriterien zur nachhaltigen Ernährung in der internationalen Kulinaristik Die Rolle der Medienwelt in der Kulinaristik Bedeutung nationaler Küchen in der internationalen Kulinaristik Bedeutung von Kräutern und Gewürzen in der internationalen Kulinaristik: Historische Bedeutung von Kräutern und Gewürzen Küchentechnischer Einsatz in den unterschiedlichen nationalen Küchen Ausprägungen und Trends in der internationalen Kulinaristik Speisenkarten im internationalen Vergleich Entwicklung „globaler Geschmäcker“ Aktuelle Trends in der internationalen Kulinaristik Literatur Grundlegende Literatur: Barlösius, E. (2011). Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, 2. Aufl., Weinheim, München: Juventa. Wierlacher, A. (2008). Kulinaristik: Forschung – Lehre – Praxis. Berlin, Münster: LIT. Möhring, M.(2012). Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie. Stuttgart: Oldenbourg. Weiterführende Literatur: Darting, M. (2009). Sensorik: Für Praktiker und Genießer. Hohenheim: Ulmer. Fleischhauer, S. G. et al. (2012). Essbare Wildkräuter, 11. Aufl., Aarau: AT. Hildebrandt, G. (Hrsg.) (2008). Geschmackswelten. Grundlagen der Lebensmittelsensorik. Frankfurt am Main: DLG. Kaufmann, J.-C. (2006). Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. Konstanz: UVK. Methfessel, B. (2011). Mahlzeiten: Alte Last oder neue Lust. Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften. Schuhbeck, A. (2011). Meine Reise in die Welt der Gewürze, München: ZS Zabert Sandmann. Stand: 30. September 2013 31 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Seidmann, J. (2005). World Spice Plants. Economic Usage, Botany, Taxonomy. Heidelberg: Springer. Wierlacher, A. (2011). Gastlichkeit: Rahmenthema der Kulinaristik. Berlin, Münster: LIT. Journal Culture: Kultur und Wissenschaft des Essens Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 32 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Herausforderungen der Internationalisierung für die Gastronomie ECTS 4 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 120 ID 45 Semester 4 Selbststudium: 75 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Internationalisierung: Begriffliche Grundlagen der Internationalisierung Motive und Bedeutung der Internationalisierung Internationale Verbände und Organisationen Internationalisierung von gastronomieorientierten Unternehmen: Entwicklung der internationalen Geschäftstätigkeit Markteintrittsformen gastronomischer Anbieter Kulturelle Grenzen und Anpassungsstrategien Spezielle Globalisierungsstrategien in der Gastronomiebranche Internationalisierung von lebensmittelproduzierenden Unternehmen: Entwicklung der internationalen Geschäftstätigkeit Expansionsstrategien von Lebensmittelkonzernen Internationale Markenpolitik von Lebensmittelkonzernen Ausgewählte Bereiche internationaler Verantwortung in der Gastronomie: Logistik und globale Warenströme Arbeitsbedingungen in Entwicklungsländern Massentierhaltung Nachhaltigkeit und Umweltschutz CSR und Corporate Citizenship Aktuelle Trends der Internationalisierung in der Gastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Ionescu-Somers, A. & Steger, U. (2008). Business Logic for Sustainability: A Food and Beverage Industry Perspective. Basingstoke, New York: Palgrave Macmillan. Kutschker, M. (2010). Internationales Management, München: Oldenbourg. Welge, M. K. & Holtbrügge, D. (2006). internationales Management, Theorien, Funktionen, Fallstudien, 4. Aufl., Stuttgart: Schäffer-Poeschel. Weiterführende Literatur: Done, A. (2012). Global Trends: Facing up to a Changing World. Hampshire: Palgrave Macmillan. Gardini, M. A. (2011). Mit der Marke zum Erfolg. Stuttgart: Matthaes. Kluxen, B. (2011). Internationales Marketing. Herne: Kiehl. Kotabe, M., Helsen, K. (2010). Global Marketing Management, 5th ed., Hoboken: Wiley. Kotler, P. et al. (2010). Die neue Dimension des Marketing. Frankfurt am Main: Campus. Meffert, H. et al. (2010). Internationales Marketing-Management. Ein markenorientierter Ansatz, 4. Aufl., Stuttgart: Kohlhammer. Food Service: Das Unternehmer Magazin. Stand: 30. September 2013 33 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 34 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 5 Modus Pflicht Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I005 150 Modulbetreuer J. Zeising Präsenz: 50 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 100 Teilmodule Spezielles Recht in der Gastronomie ID Qualitätsmanagement in der Gastronomie Prüfung Nützliche Vorkenntnisse K 90 Module „Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie“, „Recht 1 (Rechtssystem der Bundesrepublik Deutschland und BGB)“ und „Recht 2 (Unternehmerische Entscheidungen im rechtlichen Kontext)“ – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 35 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Spezielles Recht in der Gastronomie ECTS 2,5 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 75 ID 25 Semester 5 Selbststudium: 50 Inhalte Spezielles Recht im Gastronomiebereich: Überblick über die Rechtsgrundlagen des Gastronomierechts Überblick über zuständige Ämter, Behörden und sonstige Institutionen im Gastronomiebereich Gaststättenrecht Gewerberecht Beherbergungsrecht Jugendschutz, Nichtraucherschutz Baurechtliche Bestimmungen Rechtlicher und technischer Arbeitsschutz, Betriebsverfassung Urheberrecht und GEMA Ordnungsrecht, Sperrzeit Lebensmittelrecht: Rechtsgrundlagen und Rechtsquellen des Lebensmittelrechts Unionsrecht und deutsches Lebensmittelrecht Eichrecht Kennzeichnungsrecht Zusatzstoffrecht Einzelne Produktregelungen Gentechnik, Novel Food und gentechnisch veränderte Lebensmittel Produkthaftung für Lebensmittel und Bedarfsgegenstände Wettbewerbswidriges Handeln mit Lebensmitteln Aufbau, Vollzug und Praxis der Lebensmittelüberwachung Hygienerecht Lebensmitteluntersuchung Straf-und Bußgeldtatbestände im Lebensmittelrecht Vertragsrecht in der Gastronomie: Bewirtungsvertrag Beherbergungsvertrag Miet- und Pachtrecht Unternehmenskaufvertrag, Kooperationsvertrag, Franchisevertrag Wartungsverträge, Bezugslieferungsverträge Literatur Grundlegende Literatur: Dettmer, H. & Hausmann T. (2008). Recht in Gastgewebe und Touristik, 2. Aufl., Leipzig: Handwerk und Technik. Weber, K. (2012). Praxis des Gewerbe- und Gaststättenrechts. Ludwigsburg: Link. Stand: 30. September 2013 36 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Metzner, R. (2002). Gaststättengesetz, 6. Aufl., München: Beck. Weiterführende Literatur: Bühler, U. (2011). Brauerei- und Gaststättenrecht, 13. Aufl., Köln: RWS-Verlag Kommunikationsforum. Meyer, A. et al. (2012). LFGB, BasisVO, HCVO – Kommentar, 2. Aufl., München: Beck. Reip, H. et al. (2011). Gesetze für das Gastgewerbe, 6. Aufl., Haan-Gruiten: Pfanneberg. Seitz, B., Riemer, C. (2012). Lebensmittelkennzeichnung. Fragen und Antworten. Hamburg: Behr. Weck, M. (2013). Lebensmittelrecht, 2. Aufl., Stuttgart: Kohlhammer. Wiesner, R. (2012). Verfolgung von Lebensmittelverstößen, 3. Aufl., Augsburg: Wissner. Barth, S.C. (2004). Hospitality Law, 4. Aufl., Wiley-VCH. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 37 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Qualitätsmanagement in der Gastronomie ECTS 2,5 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 75 ID 25 Semester 5 Selbststudium: 50 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen des Qualitätsmanagements: Relevante Begriffe im Qualitätsmanagement Historische Entwicklung des Qualitätsmanagements Qualitätsmanagement als Führungsaufgabe Qualitätssicherung als Teilprozess des Qualitätsmanagements Akteure im Qualitätsmanagement: Management in der Gastronomie Mitarbeiter in der Gastronomie Gäste in der Gastronomie Lieferanten in der Gastronomie Ausgewählte Ansätze und Methoden des Qualitätsmanagements: TQM ISO 9001:2000 EFQM Kaizen Besondere Ansätze und Methoden des Qualitätsmanagements für Dienstleistungen: Gap-Model ServQual Serviceblueprints Qualitätsansätze nach Garvin Qualitätsbezogene Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen in der Gastronomie: Internationale Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen Europäische Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen Nationale Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen Kommunale Standards, Zertifizierungen und Auszeichnungen Betriebliche Standards Übliche Messverfahren und praktische Anwendungen in der Gastronomie: Checklisten Gästefeedback Reklamationsmanagement Bewertungsplattformen und Crowdsourcing Mystery Shopping Relevante Aspekte der Ausbildung zum Qualitätsmanager in der Gastronomie Implementierung des QM in gastronomischen Betriebe – Vorgehensweise und Probleme Stand: 30. September 2013 38 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Literatur Grundlegende Literatur: Bruhn, M. (2010). Qualitätsmanagement für Dienstleistungen. Grundlagen, Konzepte, Methoden, 8. Aufl., Heidelberg, München: Springer. Garvin, D. A. (1984). What Does „Product Quality” Really Mean?. 16:1, Sloan Management Review, Fall. Zeithaml, V. A. et al. (2009).Delivering Quality Service; Balancing Customer Perceptions and Expectations. New York: Free Press. Weiterführende Literatur: Brauer, J. P. (2009). DIN EN ISO 9000:2000 ff. umsetzen, 5. Aufl., München: Hanser Wirtschaft Deutsches Institut für Normung e.V. (2004). Qualitätsmanagement‐Verfahren, 5. Aufl., Berlin: Beuth. Gembreys, S. et al. (2008). Qualitätsmanagement, 2. Aufl., Freiburg: Haufe. Jäger, J. et al. (1996). Chefsache Qualitätsmanagement. Wiesbaden: Vieweg. Stolpmann, M. (2007). Wie sichern wir unseren Erfolg? Instrumente und Maßnahmen zur Qualitätssicherung in Hotellerie und Gastronomie. München: Redline. Wetterau, J. et al. (2007). Modernes Verpflegungsmanagement. Frankfurt am Main. Deutscher Fachverlag. Wetterau, J. et al. (2006). Erfolgsfaktor Qualitätsmanagement in Küchen (Ein praktischer Leitfaden zur DIN EN ISO 9001:2000). Frankfurt: Deutscher Fachbuchverlag. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 39 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Systemgastronomie FBC-I005.1 Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 5 Modus WPM Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) 150 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 50 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 100 Teilmodule ID Organisation und Management in der Systemgastronomie Budgetierung und Finanzierung in der Systemgastronomie Prüfung Nützliche Vorkenntnisse Fallstudie oder Projektarbeit Module „Kosten- und Finanzmanagement“ und „Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie“ – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 40 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Organisation und Management in der Systemgastronomie ECTS 3 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 90 ID 30 Semester 5 Selbststudium: 60 Inhalte Grundlagen der Systemgastronomie: Unterscheidung von Systemgastronomie und klassischer Gastronomie Geschichte, Merkmale und Segmente der Systemgastronomie Unternehmensstrategien in der Systemgastronomie Aktuelle Marktposition und Entwicklung der Systemgastronomie in Deutschland Organisationsstrukturen: Organisationsstrukturen von „Company“-Restaurants Organisationsstrukturen von Franchise-Restaurants Marketing in der Systemgastronomie: Distributions- und Verkaufsstrategien Verkaufssysteme Personalmanagement in der Systemgastronomie: Rekrutierung von Mitarbeitern Personalführung Interkulturelle Aspekte des Personaleinsatzes Personalentwicklung und -freisetzung Produktkontrolle, Qualitätssicherung und Kalibrierung in der Systemgastronomie: Beschaffungsorientiertes Qualitätsmanagement Qualitätssicherungssystem (HACCP) Kalibrierung Fallstudien aus dem Bereich der Systemgastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Block, W. D. et al. (2011). Systemgastronomie – Systemorganisation, Personalwesen, Steuerung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung. Linz: Trauner. Dettmer, H. (2009). Systemgastronomie in Theorie und Praxis, 3. Aufl., Hamburg: Handwerk und Technik. Bock, W.-D., Letzner, C. & Panzenböck, G. (2011). Systemgastronomie. Linz: Trauner. Weiterführende Literatur: Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA) (Hrsg.) (2011), Systemgastronomie in Deutschland. Berlin: DEHOGA Flohr, E. et al. (2003). Franchising -- Die Königsklasse der Vertriebssysteme: Märkte erobern – Wachstum beschleunigen, 2. Aufl., Berlin: Luchterhand Gabel, F.et al. (2012). be my guest – Prüfungstrainer: Systemgastronomen. Berlin: Cornelsen. Jagels, M. G. (2006). Hospitality Management Accounting, 8th ed., Hoboken: John Wiley & Sons. Stand: 30. September 2013 41 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Metzlaff, K. (2003). Praxishandbuch Franchising, München: Beck. Schneider, W. (2007). McMarketing: Einblicke in die Marketing-Strategie von McDonald's, Wiesbaden: Gabler. Wilhelm, E. (2002). Das ABC des Franchisings. Ein Leitfaden für Franchisenehmer und -geber, Würzburg: Lexika. Zebisch, T. & Csizmadia, E. (2004). Systemgastronomie in Deutschland. München: GRIN. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 42 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Budgetierung und Finanzierung in der Systemgastronomie ECTS 2 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 60 ID 20 Semester 5 Selbststudium: 40 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen: Begriffliche Grundlagen von Budgetierung und Finanzierung Zusammenhang von Budgetierung und Finanzierung Budgetplanung und Budgeterstellung in der Systemgastronomie: Budgetierung im Planungs-, Durchführungs- und Kontrollprozess des Unternehmens Budgetierungsprozess Budgettechniken Budgeterstellung Tools zur Erfolgskontrolle Gestaltung der Personalkostenstruktur: Determinanten der Personalkosten Analyse der Personalkosten Personalkostenoptimierung durch Arbeitszeitmodelle Profit & Loss Statement Finanzierung in der Systemgastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Posluschny, C. (2009). Kostenrechnung für die Gastronomie. München: Oldenbourg. Rieg, R. (2008). Planung und Budgetierung, Wiesbaden: Gabler. Weiterführende Literatur: Arnold, J. (2006). Existenzgründung – Finanzierung und Sicherheiten. Burgrieden: UVIS. Olfert, K. (2011). Finanzierung, 15. Aufl., Herne: Kiehl. Bock, W.-D., Letzner, C. & Panzenböck, G. (2011). Systemgastronomie. Linz: Trauner. Schweitzer, M. et al. (2011). Systeme der Kosten- und Erlösrechnung, 10. Aufl., München: Vahlen. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 43 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Individual- und Hotelgastronomie Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 5 Modus WPM Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I005.2 150 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 50 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 100 Teilmodule Organisation und Management in der Individual- und Hotelgastronomie ID Budgetierung und Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie Prüfung Nützliche Vorkenntnisse Fallstudie oder Projektarbeit Module „Kosten- und Finanzmanagement“ und „Aspekte der Internationalisierung in der Gastronomie“ – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 44 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Organisation und Management in der Individual- und Hotelgastronomie ECTS 3 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 90 ID 30 Semester 5 Selbststudium: 60 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Individualgastronomie: Grundlegende Begriffe der Individualgastronomie Geschichte, Merkmale und Segmente der Individualgastronomie Zertifizierungen und Klassifizierungen in der Individualgastronomie Aktuelle Marktposition und Entwicklung der Individualgastronomie Organisation und Management in der Individualgastronomie: Gestaltung des Leistungsprogramms in der Individualgastronomie Organisationsstrukturen in der Individualgastronomie Marketing in der Individualgastronomie Personalmanagement in der Individualgastronomie Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Hotelgastronomie: Geschichte, Entwicklung und Besonderheiten der Hotellerie Einordnung der Hotelgastronomie in die Gesamtleistung des Hotels Merkmale und Segmente der Hotelgastronomie Zertifizierungen und Klassifizierungen in der Hotelgastronomie Aktuelle Marktposition und Entwicklung der Hotelgastronomie Organisation und Management in der Hotelgastronomie: Gestaltung des Leistungsprogramms in der Hotelgastronomie Organisationsstrukturen in der Hotelgastronomie Marketing in der Hotelgastronomie Personalmanagement in der Hotelgastronomie Fallstudien aus dem Bereich der Individual- und Hotelgastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Gardini, M. A. (2009). Handbuch Hospitality Management. Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag. Hänssler, K. H. (2004). Management in der Hotellerie und Gastronomie. München: Oldenbourg. Henschel, U.K. (2008). Hotelmanagement, 3. Aufl., München: Oldenbourg. Weiterführende Literatur: Albala, K. (2007). Das Bankett: Essen in den Great Courts of Late Renaissance Europe. University of Illinois Press. Bangert, E. (2006). Garnieren und Verzieren. Crumbach: Edition XXL. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA Bundesverband) (Hrsg.). DEHOGAJahrbuch. Gastronomie und Hotellerie in Deutschland [aktuelle Auflage]. Berlin: DEHOGA. Stand: 30. September 2013 45 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Goerke, T.E. (2004). Das Bankett: Handbuch für Profis. Von der Mise en place bis zur perfekt gedeckten Tafel. Bankettorganisation und Service. Stuttgart: Matthaes. Graeve, M. v. (2011). Events und Veranstaltungen professionell managen, 3. Aufl., Göttingen: Business Village. Haase, F. (2005). Handbuch Eventmanagement. München: Kopäd. Heckmann, R.(2008). Marketing für Hotellerie und Gastronomie: Erfolg durch marktorientierte Unternehmensführung. Frankfurt am Main: Mattheus. Wolf, K. (2009). Gastgewerbliche Betriebslehre, 2. Aufl., Frankfurt am Main: Mattheus. Gruner, A.: Management‐Lexikon Hotellerie & Gastronomie. Frankfurt am Main: Deutscher Fachverlag. Miessner, A. (2004). Das Büfett: Handbuch für Profis. Planung, Organisation und Herstellung kalter Büffets. Stuttgart: Matthaes. Strianese, A. J. et al. (2007). Dining Room and Banquet Management, 4th ed., Delmar Publisher Inc. Van der Wolf, R. (2011). Der Gastro-Organizer. Band 3. Bankett. Hamburg: Behr. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 46 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Budgetierung und Finanzierung in der Individual und Hotelgastronomie ECTS 2 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 60 ID 20 Semester 5 Selbststudium: 40 Inhalte Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen: Begriffliche Grundlagen von Budgetierung und Finanzierung Zusammenhang von Budgetierung und Finanzierung Bedeutung der Budgetierung und Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie Analyse von Umsatz- und Kostenstrukturen: Erlöse, betriebliche Kosten und Bruttobetriebsergebnis Umsatz- und Kostenstrukturen von Haupt- und Nebenabteilungen Budgetierung als betriebswirtschaftlicher Planungsprozess: Strategische Planung Operative Planung Dispositive Planung Jahresmarketingplan Preisgestaltung: Kalkulation von Menü-, Buffet- und Außer-Haus-Angeboten Kalkulationsmethoden zur Sicherung des Betriebsergebnisses Vergleichsrechnungen: Einsatz von Convenience-Produkten Vergleichsrechnung der Wertschöpfung Controlling-Instrumente inklusive Kennzahlen und Benchmark: Budget Forecast Belegungspläne Finanzierung in der Individual- und Hotelgastronomie Literatur Grundlegende Literatur: Luxemburger, B. et al. (2007). GBS Gastgewerbe Beratungs-Service GmbH, Wirtschaftlichkeitsberechnungen im Gastgewerbe: Von der Konzeptidee zum Unternehmen – Umsatzprognosen und Kostenbudgetierung, 4. Aufl., Bonn: Interhoga. Fuchs, M. (2007). Kalkulation im Partyservice, 3. Aufl., Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag. Schätzing, E.E. (2008). Management in Hotellerie und Gastronomie, 8. Aufl., Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag. Weiterführende Literatur: Fischbach, S. (2012). Grundlagen der Kostenrechnung, 5. Aufl., München: mi-Wirtschaftsbuch. Hänssler, K.H. (2011). Management in Hotellerie und Gastronomie, 8. Aufl., München: Oldenbourg. Stand: 30. September 2013 47 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Kotas, R. (2002). Management Accounting for Hospitality and Tourism, 3rd ed., Padstow, Cornwall: T.J. International Ltd. Van der Wolf, R. (2011). Hotellerie und Budgetierung. Band 5. Hamburg: Behr. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 48 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Ernährungskompetenz und hygienische Aspekte Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 5 Modus Pflicht Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I006 150 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 50 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 100 Teilmodule ID Ernährungskompetenz Hygiene in der Gastronomie Prüfung K 90 Teilnahmevoraussetzungen Modul „Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie“ Nützliche Vorkenntnisse – Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 49 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Ernährungskompetenz ECTS 3 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 90 ID 30 Semester 6 Selbststudium: 60 Inhalte Teil I: Ernährungskompetenz im Kontext Gesundheit Diätetik: Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Diätetik Konventionelle und alternative Ernährungsweisen Prävention ernährungsmitbedingter Krankheiten Diätetische Maßnahmen bei Erkrankungen Ernährung in verschiedenen Altersstufen Lebensmittelqualität: Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen der Lebensmittelqualität Ausprägungen der Lebensmittelqualität Einflussfaktoren auf den Gesundheitswert von Lebensmitteln Lebensmittel- und Allergenkennzeichnung Teil II: Ernährungskompetenz im Kontext Gesellschaft Trends im Bereich Ernährung und Lebensmittel: Ernährungsverhalten im Wandel der Zeit Wiederbelebung der Regionalität Bio-Kost Renaissance in Vergessenheit geratener Lebensmittel Convenience Food Functional Food Light- und Diätprodukte Nahrungsergänzung „Unerwünschte Stoffe“ und Schadstoffe in Lebensmitteln: Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion Kontaminationen/Verunreinigungen aus Umwelt, technischen Geräten oder Verpackungen Radionuklide Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln Risiken und Chancen für die Gastronomie Lebensmittelskandale: Begriffliche und konzeptionelle Grundlagen des Themas Lebensmittelskandale Geschichte der Lebensmittelskandale Skandale aus der Sicht des Konsumenten Skandale aus der Sicht der Produzenten Risiken und Chancen für die Gastronomie Stand: 30. September 2013 50 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Kontrollinstanzen für Lebensmittelsicherheit: EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) BFR (Bundesamt für Risikobewertung) BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) Literatur Grundlegende Literatur: Leitzmann, C. et al. (2012). Vollwert-Ernährung, 11. Aufl., Stuttgart: Haug. Orlamünder, C. (2009). Du bist, was du isst. Wissen wir noch, wer wir sind? Lebensmittelskandale in der modernen Nahrungskultur. Hermannstal: Diplomica. Spegg, H. & Erfurt, D. (2009). Ernährungslehre und Diätetik, 9. Aufl., Stuttgart: Deutscher Apotheker. Weiterführende Literatur: AID (2011). Du isst, wie du bist? Ernährungskompetenz ist Lebenskompetenz – Tagungsband zum 11.aid-Forum – mit DVD, aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Bonn: Verbraucherschutz e.V. Brunner, K. M. et al. (2005). Nachhaltigkeit und Ernährung, Frankfurt am Main: Campus. DEHOGA (2011). Gute Gastgeber für Allergiker. Leitfaden für den Umgang mit Allergenen in der Gastronomie und Hotellerie, 2. Aufl., Berlin: INTERHOGE DEOGA. DLG e.V. (Hrsg.) (2006). Genuss-Standort Deutschland. Zukunftsstrategien für Lebensmittel. Frankfurt am Main: DLG. Heseker, H. & Odenbach, V. (2006ff.). Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen. Praxisleitfaden für eine bedarfsgerechte Versorgung im Alter. Hamburg: Behr. Schroder, M.J.A. (2010). Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies. München: Springer. Weck, M. (2011). Lebensmittelrecht, 2. Aufl., Stuttgart: Kohlhammer. VFED e.V. (2012). Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten in der Ernährungsberatung. Aachen: VFED. VFED e.V. (Hrsg.) (2005). VFED spezial: Nahrungsmittelallergien im Gespräch. Aachen: VFED. Klink, V. et al. (2007). journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens: journal culinaire 4. Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten. Zeitschriften: e&m Ernährung und Medizin; Journal für Ernährungsmedizin; Ernährungsumschau – Forschung & Praxis; EFSA Journal (www.efsa.europa.eu/de/publications/efsajournal.htm). Internetquellen: www.bfr.bund.de; www.bvl.bund.de; www.bmvel.de; www.dge.de; www.efsa.europa.eu/de/publications.htm Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 51 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Hygiene in der Gastronomie ECTS 2 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 60 ID 20 Semester 6 Selbststudium: 40 Inhalte Einführung in das Thema Hygiene: Definition grundlegender Begriffe Teilgebiete der Hygiene Infektionskette Entwicklung der Lebensmittelinfektion in Deutschland Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelverderb: Lebensmittelrelevante Bakterien Lebensmittelrelevante Pilze Küchenschädlinge Wesentliche Aspekte des Lebensmittelhygienemanagements: Lebensmittelrechtliche Grundsätze Hygienevorschriften für Lebensmittel Lebensmittelkontrolle Betriebsbegehungen zur Erfassung des Hygienestatus Produkt- und Prozessrisikoanalyse HACCP als zentrales Instrument des Lebensmittelhygienemanagements: Grundlagen von HACCP HACCP-Konzept HACCP in relevanten Hygienebereichen Einführung von HACCP in den Betrieb Risikomanagement einschließlich der gesetzlichen Grundlagen (DIN EN ISO 22000:2005) Internationale Institutionen und Methoden: UN-WHO (World Health Organisation) USPHS (United States Policy Health Service) CDC (Center for Disease Control) Hygieneampel Aktuelle Entwicklungen im Bereich Hygiene Literatur Grundlegende Literatur: Arens-Azevedo, U. et al. (2012). Mit HACCP sicher ans Ziel! Praxishilfe mit Arbeitsblättern für die Umsetzung betriebseigener Hygienemaßnahmen und Kontrollen zur Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, 7. Aufl., Stuttgart: Matthaes. Kewelih, H. (2009). Mikroorganismen in Lebensmitteln. Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene, 3. Aufl., Haan-Gruiten: Europa-Lehrmittel. Weck, M. (2011). Lebensmittelrecht, 2. Aufl., Stuttgart: Kohlhammer. Stand: 30. September 2013 52 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Weiterführende Literatur: Adams, M. R. (2007). Food Microbiology, 3rd ed., London: Royal Society of Chemistry. Bertling, L. (2008). Erlaubt – Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Stuttgart: Matthaes. Blanch, S. (2003). Food Hygiene, 3rd ed., London: Hodder Education. DEHOGA et al. (Hrsg.) (2011). Hygieneleitlinien für die Gastronomie, 2. Aufl., Berlin: INTERHOGA. Reiche, T. & Wutz, K. (2003). Hygiene in Großküchen. Hamburg: Behr. FAO/WHO (2004). Cordex Alimentarium Lebensmittelhygiene. Hamburg: Behr. Meyer, H. et al. (2006). Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, 2. Aufl., Hamburg: Behr. Sinell, H. J. (2003). Einführung in die Lebensmittelhygiene, 4. Aufl., Stuttgart: MVS. Sprenger, R. A. (2012). Hygiene for Management, 16. Aufl., Lakeside: Highfield Publications. ifp Institut für Produktqualität GmbH (2012). Die neue Lebensmittelinformationsverordnung. Heruntergeladen von http://www.produktqualitaet.com/de/newsletter-archiv/newsletterjuli-2012/kennzeichnung.html am 27. März 2013. Zeitschrift: Journal of Food safety and Food quality Internetquellen: www.bll.de; www.ec.europa.eu/food/index_de.htm Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 53 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Catering als Dienstleistung Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 5 Modus WPM Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I006.1 150 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 50 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 100 Teilmodule ID Catering als Dienstleistung Prüfung Nützliche Vorkenntnisse Fallstudie oder Projektarbeit Modul „Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie“ sowie das Wahlpflichtmodul des 5. Semesters – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 54 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Catering als Dienstleistung ECTS 5 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: Semester 6 Selbststudium: Inhalte Einleitung: Definition und Ursprung Catering und seine Chancen Der Catering-Markt Hauptcatering-Sparten: Care-Catering Verkehrs-Catering Flug-Catering Eisenbahn-Catering Weitere Sparten Marktpotenzial und Positionierung: Marktanalyse Gewinnung von Kunden Marketinginstrumente Ermittlung des Verkaufspreises: Wareneinsatz und Logistik Mitarbeiterplanung Nebenkosten Speisenangebot und Menüplanung Produktionsverfahren: Cook & Serve Cook & Chill Cook & Freeze Sous Vide Logistikbesonderheiten beim Catering Durchführung einer Veranstaltung: Allgemeine Vorbereitungen Ablaufplanungen Hygiene Waren- und Temperaturkontrolle Nachbereitung einer Veranstaltung Qualitätsmanagement im Catering: Grundlagen Aufbau eines QM-Systems Stand: 30. September 2013 150 ID 50 100 55 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Softwarelösungen im Catering: Produktionsplanungssoftware Verpflegungsmanagement-Software Catering- und Veranstaltungssoftware Catering-Recht: Lebensmittelrecht Produzentenhaftung Steuerliche Vorgaben Grenzwerte bei der Speisenausgabe Aktuelle Entwicklungen im Catering Literatur Grundlegende Literatur: Becker, H. (2012). Catering Management. Portrait einer Wachstumsbranche in Theorie und Praxis, 2. Aufl., Hamburg: Behr. Kammerer, H. (2010). Partyservice und Catering, 2. Aufl., Stuttgart: Matthaes. Kober, R. E. (2007). Catering total: Die Vielfalt und die Chancen des Catering. Catering in allen seinen bunten Facetten. Kornwestheim: Wagner. Weiterführende Literatur: Bauer, M. et al. (2010). Intelligentes Catering mit RFID: Prozesse, Logistik und Integration neuer Technologien im Luftfahrtcatering. Stuttgart: Frauenhofer. Behrens-Schneider, C. et al. (2007). Events und Veranstaltungen, 2. Aufl., München: Redline. Fuchs, M. (2007). Kalkulation im Partyservice, 3. Aufl., Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag Grothuess, U. & Becker, H. (2007). Catering-Management: Portrait einer Wachstumsbranche in Theorie und Praxis. Hamburg: Behr. Haase, F. et al. (2005). Handbuch Event-Management, 2. Aufl., München: Kopsäd. Interna (2008). Selbständig mit einem Partyservice. Bonn: Interna. Shotland, M. F. (2009). Start & Run a Home-Based Food Business, Bellingham: Self Counsel Press. Zeitschriften: Catering Management; Catering Inside. Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 56 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Gemeinschafts- und Individualverpflegung Studiengang Business Administration (FBC) ECTS 5 Modus WPM Dauer (Sem.) 1 Workload gesamt (Std.) FBC-I006.2 150 Modulbetreuer R. Becker Präsenz: 50 Unterrichtssprache DE Selbststudium: 100 Teilmodule ID Gemeinschafts- und Individualverpflegung Prüfung Nützliche Vorkenntnisse Fallstudie oder Projektarbeit Modul „Aspekte des Rechts und der Qualität in der Gastronomie“ sowie das Wahlpflichtmodul des 5. Semesters – Besonderheiten Keine Teilnahmevoraussetzungen Stand: 30. September 2013 57 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) BESCHREIBUNG DER TEILMODULE Gemeinschafts- und Individualverpflegung ECTS 5 Typ VL+Ü Workload gesamt (Std.) Präsenz: 150 ID 50 Semester 6 Selbststudium: 100 Inhalte Grundlagen der Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung: Definition und Begriffe Rechtliche und betriebswirtschaftliche Grundlagen Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung: Business (Kantinen, Betriebsrestaurants, …) Education (Schulen, Hochschulen, Kinderbetreuungseinrichtungen, …) Care (Seniorenheime, Krankenhäuser, Kuren, …) Bereiche der Individualverpflegung: Essen auf Rädern Individualgastronomie Reisen und Transport Snacks und Imbiss Betriebsräume und -einrichtung: Planungsgrundlagen – Funktionalität von Betriebsräumen Planungsgrundlagen – Produktionstechnik Prozessmanagement: Warenwirtschaftsmanagement Beschaffungsmanagement Lager- und Logistikmanagement Personalorganisation Gerätenutzung Umweltmanagement Arbeitsabläufe Grundlagen der Prozessanalyse Qualitätsmanagement: Aktionsfelder von QM Grundlagen des Veränderungsmanagement Besondere hygienische Anforderungen: Personalhygiene Betriebshygiene Lebensmittelhygiene HACCP Angebotsgestaltung: Speiseplanung und -qualität Leitlinien und Standards einer bedarfsorientierten Angebotsgestaltung Stand: 30. September 2013 58 Fernstudiengang Bachelor Business Administration Teilmodulkatalog Gastronomiemanagement (FBC) Betriebswirtschaftliche Aspekte Speiseplanungssoftware Kommunikation: Personalführung Gastorientierung Präsentation Investitions- und Wirtschaftlichkeitsrechnung Literatur Grundlegende Literatur: Steinel, M. et al.(2008). Erfolgreiches Verpflegungsmanagement. München: Neuer Merkur. Wetterau, J. et al. (2008). Modernes Verpflegungsmanagement. Frankfurt am Main: Deutscher Fachbuchverlag. Zobel, M. et al. (2000). Lexikon Gemeinschaftsverpflegung. Berlin: Behr. Weiterführende Literatur: Bertling, L. (2011). Erlaubt – Verboten in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, 12. Aufl., Berlin: Behr. Bethge, H.-J. et al. (2001). Modernes Küchenmanagement. Handbuch für Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegung und Catering. Loseblattwerk, 2. Aufl., Stuttgart: Raabe. Bölts, M. et al. (2009). Qualitätsstandards für Verpflegung in stationären Senioreneinrichtung. Bonn: DGE. Bölts, M. et al. (2010). Qualitätsstandards für Essen auf Rädern. Bonn: DGE. Kreutzer, E.W. (2008). Zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung: Lösungen für Kantine, Cafeteria & Co. Tübingen: EKW. Krüger, S. et al. (2008). Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung. Berlin: Behr. Rapp, H. (2007). Convenience- Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn: AID. Rempe, C. (2011). Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemienschaftsverpflegung. Bonn: AID. Rho, J. O. (1999). Modell eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes und seines Qualitätsmanagements sowie Transfer der Konzeption auf koreanische Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, Dissertation, Universität Gießen. Rüchert-John, J. (2007). Natürlich Essen: Kantinen und Restaurants auf dem Weg zu nachhaltiger Ernährung. Frankfurt am Main: Campus. Wehmöller, D. (2012). Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung. Bonn: AID Zeitschriften: gv-praxis; GVmanager; rhw Management; Kochpraxis und Gemeinschaftsverpflegung KKA Besonderheiten Keine Stand: 30. September 2013 59