Genuss mit Hafenblick

Hamburg-Magazin
Restaurant Rive
Genuss mit Hafenblick
eit mehr als 20 Jahren gehört das „Rive“ zu den Topadressen unter den Hamburger Seafood-Restaurants. Die Panoramalage am Fischereihafen, in erster
Reihe an der Elbe, ist kaum zu überbieten. Von der Außenterrasse und fast allen
Innenplätzen genießen die Gäste einen einzigartigen Blick auf den Hafen und die
vorbeiziehenden Schiffe. In der warmen Jahreszeit zählt die Außenterrasse zu den
spektakulärsten „Open-Air“-Spots an der Elbe. Highlight ist der alljährliche Hafengeburtstag, für den die Tische gern schon Wochen im Voraus reserviert werden.
Frischer Fisch und Meeresfrüchte raffiniert zubereitet und zu fairen Preisen stehen
im Mittelpunkt der Karte. Die Bandbreite reicht vom „Halben Hummer vom
Grill“ über Sushi- und Sashimi-Variationen bis hin zum sous-vide-gegarten Lachs
oder einem kurz gebratenen Yellowfin-Tuna. Aber natürlich sind auch Fleischklassiker wie das legendäre Wiener Schnitzel im Angebot.
Kontakt: RIVE Bistro-Restaurant, Van-der-Smissen-Str. 1, Tel. 040/3805919,
www.rive.de (Onlinereservierung möglich und sinnvoll)
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Marcel Höppner …
... ist Küchenchef im renommierten Bistro-Restaurant „Rive“ am Hamburger Fischereihafen.
Nach seiner Ausbildung führten ihn weitere
berufliche Stationen schnell in die Sternegastronomie und an verschiedene kulinarische
Hotspots in ganz Europa. In Deutschland sammelte Marcel Höppner – der sich für jede Art
von Seafood begeistern lässt – Erfahrungen
bei bundesweit bekannten Sterneköchen wie
Johann Lafer und Klaus Heidel.
Fotos © Rive
S
Hamburg-Magazin
Restaurant Rive
„Lobster Tea“ mit eigener Einlage und Kokos
Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung
Fond
Fond
Koriandersamen, Champignons, Sternanis, Chilischote, Zitronengras und Ingwer in Kokosnussöl kurz anschwitzen.
Danach die Scampischalen dazugeben und anschließend
mit dem Krustentierfond auffüllen. Einmal aufkochen lassen, die restlichen Zutaten – ohne Xanthan – hinzufügen
und etwa 20 - 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein
Tuch oder feines Sieb passieren und anschließend auf die
gewünschte Intensität des „Lobster Teas“ reduzieren. Zum
Schluss den Fond mit Xanthan etwas abbinden.
1g
2
1-2
9g
65 g
25 g
20 g
300 g
1,2 l
50 g
3
5g
1,5 g
11 g
½
10 g
2g
Einlage
25 g
50 g
50 g
50 g
50 g
50 g
2g
Koriandersamen
Champignons, braun
Sternanis
rote Chilischote mit Kerngehäuse
Zitronengras, plattiert, geschnitten
frischer Ingwer, in Würfel geschnitten
kalt gepresstes Kokosnussöl
geröstete Scampischalen
Krustentierfond dunkel (selbst angesetzt
oder sehr gutes Fertigprodukt)
Staudensellerie
Limettenblätter
Thai-Basilikum
geriebene Gelbwurzel
frischer Koriander
Tahiti-Vanillestange, getrocknet, ohne Mark
Palmzucker
Meersalz
Xanthan
Schalotten
Mango
Spitzpaprika
Staudensellerie
grüner Thai-Spargel
Papaya
frischer Koriander
Einlage
Alle Zutaten in kleine Würfel schneiden. Thai-Spargel,
Staudensellerie und Schalotten kurz in Wasser blanchieren,
anschließend in Eiswasser abschrecken. Den Koriander in
feine Streifen schneiden.
Kokos-Espuma
Kokosflocken, Palmzucker und Meersalz in die lauwarme
Kokosmilch geben und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Passiersieb passieren. 400 ml abmessen, das Xanthan unterrühren, danach erneut passieren
und in eine iSi-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln kopfüber begasen und auskühlen lassen.
.
Hummer
Den ausgelösten Hummer mit etwas Olivenöl beträufeln
und im Ofen 7 Minuten bei 150 °C Umluft confieren und
anschließend mit Meersalz würzen.
Kokos-Espuma
50 g Kokosflocken, leicht geröstet
8 g Palmzucker
1 g Meersalz
600 ml Kokosmilch, erwärmt
1,8 g Xanthan
Anrichten
Den erhitzen „Lobster Tea“ in einen tiefen Teller gießen und
die zuvor in etwas separatem Fond erwärmte Einlage in der
Mitte vorsichtig verteilen. Den confierten Hummer darauf
platzieren, anschließend das Kokos-Espuma daraufspritzen und ausgarnieren.
Hummer
4 halbe Hummer, ausgelöst
Olivenöl, extra vergine
Meersalz
getrockneter Hummercorail
getrockneter Hummerfühler
Mangoröllchen
Basilikumkresse
Fotos © Rive
Anrichten
Tipp
Der Schärfegrad sowie die Geschmacksintensität
des „Lobster Teas“ kann durch die Hinzugabe von
mehr Chilischoten, einzelnen Gewürzen und durch
die Dauer des Reduzierens je nach Geschmack variiert werden.
Außerdem
2 iSi-Kapseln
100